UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESOR: Ing. Patricia Robalino
AYUDANTE: Inés Córdova
Fecha de Ejecución: 25 de Septiembre del 2009
PRÁCTICA #: 1
CURSO: Cuarto “U”
TEMA: “MEDICIÓN DE LA CONSISTENCIA DE PRODUCTOS
ELABORADOS”.
1. INTRODUCCIÓN.
El Consistómetro Bostwick es un equipo básico que
determina la consistencia de una muestra midiendo la
distancia a la cual una muestra de la materia fluye bajo su
propio peso.
El equipo está fabricado en acero inoxidable y equipado con
dos tornillos y un nivel que permiten un ajuste fácil y rápido.
La compuerta es operada con un muelle y un mecanismo de
liberación, lo que permite que la muestra fluya
instantáneamente. La pista esta graduada en divisiones de
0,5 cm lo que permite medir de forma precisa el flujo de la
muestra.
El equipo es muy utilizado en la Industria de la Alimentación por fabricantes de
conservantes, mermeladas y productos con muy viscosos como salsas de
tomate, ketchup...
2. OBJETIVOS.
 Enseñar al estudiante el uso y manejo del consistómetro de Bostwick,
indispensable para evaluar la calidad de ciertos productos alimenticios.
 Medir la consistencia de algunos productos alimenticios como salsa de
tomate, ají y mostaza de diferentes marcas.
3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
 Consistómetro de Bostwick
 Cronómetro
 pH – metro
 Brixómetro
 Termómetro
 Espátula
 Probeta de 100 ml
 100 gr. de: salsa de tomate, ají y mostaza de las siguientes marcas: Los
Andes, Maggi, Portuguesa, Gustadina, Snob.
 Vasos de precipitación de 250 ml
4. PROCEDIMIENTO.
4.1. Tomar muestras de 5 ml y medir el pH, °Brix de cada uno de los
productos.
4.2. Colocar el consistómetro sobre una superficie plana y firme.
4.3. Regular el consistómetro mediante el ajuste de los tornillos
niveladores hasta que la burbuja del nivel se ubique en el centro de
la circunferencia.
4.4. Cerrar la puerta y enganche el descargo del gatillo.
4.5. Medir la temperatura del producto a
utilizar, que se la debe
mantener constante.
4.6. Medir 70 ml del producto y colóquelo en el depósito y con una
espátula nivelar sobre el borde superior del depósito.
4.7. Presionar el gatillo hacia abajo para abrir la puerta y con la ayuda
del cronómetro dejar fluir por alrededor de treinta segundos.
4.8. Establecer la distancia que recorrió el producto en 30 segundos.
4.9. Trabajar por duplicado con cada producto.
5. DATOS OBTENIDOS.
Presentar los datos obtenidos en la práctica.
6. RESULTADOS:
6.1 Reportar en una tabla, los siguientes datos: tipo del producto,
marca, ingredientes, pH, °Brix y la distancia recorrida del producto
en los 30 segundos.
6.2 Comparar los valores experimentales con datos bibliográficos
para los diferentes productos. Analice y discuta el por qué de los
resultados.
7. CUESTIONARIO:
7.1 Investigue que nos indica la medida de la consistencia de
productos alimenticios.
7.2 Investigue
que
agentes
proporciona
una
buena
textura,
consistencia y estabilidad en productos elaborados.
7.3 Indique las limitaciones de uso del consistómetro de Bostwick.
7.4 Establezca diferencias y semejanzas entre el consistómetro de
Bostwick y otros consistómetros encontrados en bibliografía.
7.5 Indicar las ventajas de la utilización de los consistómetros en la
industria alimenticia.
8. BIBLIOGRAFÍA:
WILEY, Robert C. 1997. “Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y
refrigeradas”. Editorial Marín Librero, España.