Laboratorio de Textura

CITA 6016 – Análisis Sensorial de Alimentos
Laboratorio de Textura
Objetivo:
Al completar este ejercicio los estudiantes serán capaces de realizar las siguientes tareas.
 Utilizar el consistómetro y el Warner-Bratzler para realizar
 Configurar el texturómetro para realizar pruebas instrumentales de dos ciclos
 Estimar valores de los parámetros de textura de interés utilizando los resultados
de las pruebas de dos ciclos.
Uso del consistómetro
Materiales
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Consistómetro Bostwick
Termometro
Cronómetro o reloj con segundero
Tres marcas de catsup diferentes
Plato desechable grande
Estandar de identidad de la USDA-AMS para catsup
Procedimiento
1. Realice una prueba sensorial individual para determinar su impresión de
consistencia de las muestras de catsup. Póngalos en orden resistencia a fluir.
Recuerde tomar la misma cantidad de cada uno.
2. Utilizar el estándar de identidad para determinar la calidad de las muestras de
catsup a 20°C, 25°C y 30°C.
3. Tomar notas de las observaciones
Informe
 Consiga las apreciaciones individuales de sus compañeros. Calcule el promedio
del orden asignado por todos los participantes.
 Prepare una tabla con sus datos sensoriales (individuales y promedio) e
instrumentales
 Prepare una (1) gráfica que contenga el valor del consistómetro (eje de Y) para
cada marca (leyenda) al cambiar la temperatura (eje de X)
 Compare los valores al cambiar la temperatura y contra los valores sensoriales.
Medidas con el Warner-Bratzler
Materiales
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Cuatro marcas de salchichas o hot dogs
Intrumento Warner-Bratzler para medir fuerza de corte
Texturómetro con implemento para prueba de corte
Termómetro
Procedimiento
1. Realice prueba sensorial individuales a 5 personas para determinar su impresión
de la fuerza de corte de las cuatro marcas de salchichas.
2. Utilice el Warner-Bratzler para realizar las medidas de la fuerza de corte a 20°C,
30°C y 40°C (triplicado)
3. Utilice el texturómetro, configurado apropiadamente, para realizar una prueba de
fuerza de corte.
Informe
 Consiga las apreciaciones individuales de sus compañeros. Calcule el promedio
del orden asignado por todos los participantes.
 Prepare una tabla con sus datos sensoriales (individuales y promedio) e
instrumentales
 Prepare una (1) gráfica para cada marca que contenga la fuerza de corte (eje de Y)
utilizando el Warner-Bratzler y el texturómetro (leyenda) al cambiar la
temperatura (eje de X)
 Compare los valores al cambiar la temperatura y contra los valores sensoriales.
Uso del Texturometro para Prueba de dos ciclos
Materiales
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Texturómetro
Queso
Mantequilla de maní
Jolly Rancher
Chicharrón
3 Musketeers
Pan tostado
Miel
Twizzler
Pound cake
Salchichón
Manzana
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
Conecte y encienda texturómetro.
Instale en implemento y calibre.
Configure el texturómetro para realizar pruebas de dos ciclos
Realice las pruebas a cada producto y determine lo siguiente para cada producto
a. Fracturabilidad
b. Dureza I
c. Area I
d. Dureza II
e. Area II
f. Tiempo de Area II
g. Adhesividad
h. Area III
i. Tiempo de Area III
Informe
a. Para cada producto, presente la gráfica del texturómetro calcule los valores
discutidos en clase. Explique las características del producto y como se
relacionan a lo que las gráficas reflejan
b. Estime como serían las gráficas de los siguientes productos
o Galletas Oreo
o Guineo
o Brécol
Uso del Texturometro para Prueba de dos ciclos: cambio en configuración
Materiales
 Texturómetro
 Queso
Procedimiento
1. Repita el procedimiento anterior con las siguientes modificaciones
a. Velocidad igual y doble de velocidad (implemento igual)
b. Implemento igual e implemento fino (velocidad igual)
Informe
1. Comente como se afectan sus datos al cambiar los parámetros de configuración
2. ¿Qué implicación tiene esto para nosotros como investigadores?