Alteraciones en proteínas de la carne: Nitrógeno básico volátil

Cátedra: Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos I
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TRABAJO PRÁCTICO
Alteraciones en hidratos de carbono y en proteínas de carne
Objetivos: - Estudiar las reacciones de Maillard.
- Determinar de Hidroximetilfurfural (HMF) en miel.
- Analizar las alteraciones producidas por microorganismos en carne.
Muestras:
-
Suspensión de proteína de soja
-
Carne picada
-
Miel
REACTIVOS
Reacciones de Maillard
Disminución de Nitrógeno amínico: Método de Sörensen
NaOH 0,1 N
Fenolftaleína 0,1 % P/V (en etanol).
Formol neutro con gotas de fenolftaleína.
Determinación de HMF (hidroximetilfurfural) en miel
Agua exenta de oxígeno.
Reactivo clarificante de Carrez I: 15,0 g de hexacianoferrato de potasio (II) trihidratado en 100
ml de agua libre de oxígeno.
Reactivo clarificante de Carrez II: 30,0 g de acetato de cinc dihidratado en 100 ml de agua libre
de oxígeno.
Solución de bisulfito de sodio: 0.20g en 100 ml de agua libre de oxígeno. Prepararla
diariamente.
Etanol 95%
Alteraciones en proteínas de la carne: Nitrógeno básico volátil
MgO puro
Agente antiespumante (puede ser alcohol octílico o un antiespumante siliconado)
Ácido bórico 2-4%
Indicador combinado (Mortimer): 0,016% rojo de metilo, 0,083% verde de bromocresol en
etanol)
H2SO4 0,02N estandarizado (preparado por dilución de H2SO4 0,1 N)
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DETERMINACIONES
1) Reacciones de Maillard
Preparar 200 ml de una suspensión de proteínas de soja en una concentración de 1% y
agregarle 15 g de, glucosa. Dividir en dos y llevar una parte a pH 2,0 y otra parte a pH 8,0 y
tomar una muestra de 15 ml de cada una para medir en espectrofotómetro y para hacer la
medida de Nitrógeno Amínico. Con una pipeta agregar 25 ml de cada una de las soluciones a 2
vasos de precipitados diferentes por solución. Calentar suavemente sin que llegue a ebullición
o que tenga un ebullición muy suave. Luego de unos minutos cubrir con film adherente las
tapas de los vasos. Pasada 1 h de calentamiento retirar uno de los vasos de cada muestra del
fuego, dejar enfriar, colocar todo el contenido en un matraz de 25 ml y enrasar con agua
destilada. Transcurridas 2 h de calentamiento, retirar el segundo vaso del fuego y proceder
como se realizó anteriormente.
Determinación de los productos de pardeamiento de Maillard
Leer la DO a 420 o a 490nm de las muestras a cada pH sin calentar y luego de calentada 1 y 2
horas. Si se superan los valores de absorbancia máxima posible diluir a la mitad.
Disminución de Nitrógeno amínico: Método de Sörensen
Este método sirve para determinar N amínico en muestras líquidas o extractos. La finalidad es
poder determinar la concentración de amoníaco o grupos amino libres de aminoácidos,
péptidos y proteínas. Es útil para dosar aminoácidos libres en jugos de fruta, el grado de
hidrólisis de una proteína, o amonio después de la destrucción de materia orgánica en el
método de Kjeldahl, etc.
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Neutralizar 10 ml de muestra con NaOH 0,1 N usando fenolftaleína como indicador. Es
importante no excederse en el agregado de NaOH, detenerse en el punto en que aparece una
débil coloración rosada.
Agregar 10 ml de formol neutralizado recientemente y titular de inmediato la acidez
liberada con NaOH 0,1 N hasta ver el punto final. Tomar este último valor para el cálculo de N
amínico y el primero para el cálculo de la acidez.
g %N = VNaOH NNaOH 0,014 x 100/peso de muestra
2) Determinación de HMF en miel
La determinación de HMF en miel se realizará siguiendo la técnica de White (Norma IRAM
15937-2). Ver Norma Adjunta.
Se pesan aproximadamente 5g de miel en un vaso de precipitados de 50ml y se disuelven con
agua en porciones hasta completar 25 ml, luego se transvasa cuantitativamente a un matraz
aforado de 50ml. A continuación se agregan 0.5ml de reactivo clarificante Carrez I, se agita
bien, se agregan 0.5ml de reactivo clarificante Carrez II, se agita nuevamente y se completa
con agua hasta el enrase. La formación eventual de espuma puede evitarse agregando una
gota de etanol. A continuación se filtra y se desechan los primeros 10 ml del filtrado.
Se preparan 2 tubos de ensayos: muestra (M) y referencia (R). Se agregan 5 ml de la solución
de miel clarificada en cada uno de los tubos. Luego se adicionan 5 ml de agua en el tubo M y 5
ml de solución NaHSO3 en el tubo R, se agita cada tubo. Se miden las absorbancias de la
muestra y la referencia con respecto al blanco (de agua) a 284 nm y 336 nm.
Si la absorbancia de la muestra obtenida es mayor a 0.6, para obtener mayor exactitud, se
diluye la solución de la muestra con agua, tanto como sea necesario y la solución de referencia
en la misma proporción pero con la solución de NaHSO3 diluida 1:1 con agua y se corrigen las
absorbancias por el factor de dilución utilizado.
La concentración de HMF de miel (mg/kg), se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:
HMF 
74.85* (A 284  A 336 ) * V
m
Siendo:
A284 :la diferencia de absorbancia entre la muestra y la referencia a 284, medida con respecto
al blanco.
A336 :la diferencia de absorbancia entre la muestra y la referencia a 336, medida con respecto
al blanco.
m: la masa de la muestra de miel, en gramos.
V: el volumen de la solución para la medición, en ml.
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3) Alteraciones en proteínas de la carne
Determinación del Nitrógeno básico volátil:
Colocar en un balón Kjeldahl 10 a 15 g de muestra preparada exactamente pesada y agregar 2
g de MgO, 300 ml de agua destilada, unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana
porosa o piedra pómez. Instalar el balón en el aparato de destilación.
Poner en un erlenmeyer de 250-500 ml, 50 ml de solución de ácido bórico al 4% y 4 gotas de
indicador Mortimer. Conectar el aparato y colocar el erlenmeyer de manera que el extremo del
refrigerante quede sumergido en la solución de ácido bórico. Calentar el balón Kjeldahl de
modo tal que el líquido contenido entre en ebullición en aproximadamente 10 min. Destilar
durante 25 min exactos manteniendo la misma intensidad de calentamiento. Enjuagar el
refrigerante con agua destilada recogiendo también en el erlenmeyer. Titular el destilado con
ácido sulfúrico (0,02 N).
Importante: Antes de apagar el destilador sacar la manguera que está pescando en la
solución de H3BO3 al 4 % para que no se reabsorba el destilado cuando se enfría el
equipo.
Expresar el resultado como mg de nitrógeno básico volátil por 100 g de muestra.
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