QUIEN CONTROLA LO QUE COMEMOS

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QUIEN CONTROLA LO QUE COMEMOS
El control de los alimentos es insuficiente y
caótico
Decenas de organismos nacionales, provinciales y municipales, con
tareas superpuestas, escasez de agentes, faltos de coordinación y
presupuesto, no alcanzan para controlar la calidad de los alimentos
que se fabrican y se consumen en el país. Los casos por intoxicación
se triplicaron el año pasado.
Se sorprendió, se enojó, se indignó. Gabriel Corizzo no cabía en su incredulidad
aquel 2 de noviembre de 2000, cuando quiso comprar dos cajas de ravioles en
un hipermercado de Villa Tesei: de un raviol escapaban, como dos antenas, las
patas de una araña. Le ofrecieron disculpas, dos carritos con productos y hasta
electrodomésticos para que desistiera de su reclamo: que la firma publicara una
solicitada reconociendo la falta y que todos los compradores de ravioles de ese
día pudieran cambiarlos. El hombre insistió, denunció el caso en la Defensoría
del Consumidor bonaerense y en el Instituto Nacional de Alimentos. Jamás le
respondieron. Perseverante, terminó presentando una demanda por daño moral
en un juzgado civil de Morón. Y tres años y medio después sigue esperando
que alguien lo escuche. "Tengo el raviol con las patitas en el freezer, por las
dudas", avisa.
El sistema de control de los alimentos en Argentina es rico en zonas grises,
negras y de todos los colores: mientras que a los establecimientos agrícolas y
ganaderos que producen carnes, frutas y verduras los fiscaliza el SENASA
(Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, que depende de la
Secretaría de Agricultura), quienes exportan o importan su producción, además
de al SENASA, deben someterse al control del INAL (Instituto Nacional de
Alimentos, que responde al Ministerio de Salud); los supermercados, depósitos,
negocios minoristas, restoranes y puestos de venta de comida, por su parte,
son habilitados por cada una de las provincias, incluida la Ciudad de Buenos
Aires, aunque el interior cedió en gran parte esta potestad en los municipios,
que también deben inspeccionar que se cumpla con las normas de sanidad y
calidad de la mercadería que venden.
Eso no es todo: el INAL también coordina a las direcciones de bromatología de
todas las provincias, recibe denuncias, hace inspecciones y labra multas. Y para
autorizar la carga y traslado de agroalimentos por las rutas del país hay que
volver a remitirse al SENASA. ¿Semejante arquitectura de organismos garantiza
la sanidad de los alimentos que se venden y consumen? La respuesta es breve:
no. Estos son algunos hechos que la explican:
 En la Ciudad de Buenos Aires hay unas 150.000 bocas de expendio de
alimentos y sólo 42 inspectores para controlarlas.
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 Durante el 2002, en hospitales y dependencias oficiales del Gobierno de la
Ciudad se registraron 20 casos de enfermos con el peligroso Síndrome Urémico
Hemolítico (SUH); el año pasado fueron 31. Y las denuncias por intoxicaciones
se triplicaron: 66 en el 2002, 217 en el 2003.
 Según el Boletín Epidemiológico Nacional de 2002, que contiene la
información procesada más reciente, se duplicó la cantidad promedio de
infectados por enfermedades transmitidas por alimentos: de 18,5 a 36,3. Las
carnes —especialmente la de cerdo— fueron el vehículo más frecuente de los
contagios. Y algunas enfermedades tuvieron un crecimiento fuerte: la
triquinosis saltó de 258 casos a 977, y los datos sobre contagios del SUH
dejaron a Argentina entre "las mayores tasas notificadas del mundo": mientras
que en el 2001 se registraron 59 casos, un año después fueron 113. Otro dato:
el 30 por ciento de los niños y adolescentes que recibieron trasplante renal
habían padecido de SUH.
 El año pasado, la Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria porteña
realizó 6.300 operaciones de rutina para controlar alimentos. Muchos lugares
estaban en orden, pero otros tantos no. Las irregularidades detectadas recorren
completo el espinel de lo prohibido: desde falta de higiene y de libreta sanitaria
del personal hasta venta de alimentos "no aptos para el consumo".
 Sólo en un mes, entre el 12 de marzo y el 12 de abril pasado, la Dirección
inspeccionó y sancionó a 56 mercados de origen chino diseminados por toda la
Ciudad; secuestró mercadería en 43 y clausuró 37: en promedio, más de una
clausura por día. ¿Las causas? Alimentos en mal estado, falta de higiene y
presencia de cucarachas y excrementos de ratas. Sandra González, titular de la
asociación de consumidores ADECUA, tiene su propio termómetro: "Yo
comprobé personalmente en tres mercaditos chinos —uno en Flores, otro en
Caballito y otro en Belgrano— que apagan las heladeras y cortan la cadena de
frío: fui de noche, abrí las puertas de los medidores de electricidad y estaban
parados". Aunque las clausuras no fueron discutidas, dos fuentes del Gobierno
porteño aseguran que un miembro de la Embajada china se quejó ante ellos
denunciando "discriminación y xenofobia".
 En la Capital hay unos 2.500 puestos callejeros de venta de comida, que
están fuera de la ley desde 1996. Mañana se abre el registro que legalizará su
funcionamiento en 2.400 lugares permitidos. El Gobierno dice que los controlará
con 250 inspectores, pero la Dirección de Seguridad Alimentaria admitió tener
sólo 42 para atender a toda la Ciudad.
 Según denuncia la diputada porteña Alicia Bello, de Compromiso para el
Cambio, nadie sabe cuántas máquinas expendedoras de alimentos hay en la
ciudad, no hay leyes que regulen su instalación y limpieza, ni organismos que
controlen la calidad de la comida que despachan. Ella asegura que esta tarea le
corresponde al Gobierno porteño. Este, que la responsabilidad es del INAL.
 El especialista en alimentación y autor del libro "La seguridad alimentaria y
nutricional", César Lerena, calcula que en Argentina ocurren 1,8 millón de
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incidentes alimentarios por año.
En la madeja de problemas que enturbian la calidad de los alimentos argentinos
se mezclan inoperancias, internas políticas, corrupciones y desidias. Para el
empresario Gerardo Gargiulo, asesor de la Coordinadora de las industrias de
Productos Alimenticios (COPAL), "lo peor es que el gasto de control de sanidad
y seguridad de los alimentos se financia con las tasas que pagamos los
productores agropecuarios, industriales y exportadores. Es decir, los propios
actores que debemos ser controlados. Es un escándalo". Gargiulo también
reclama un sistema nacional de control, que debería rediseñar las competencias
del SENASA y el INAL para que no haya duplicaciones ni vacíos: "La Unión
Europea lo exige para dentro de un año y medio. Si no lo tenemos no vamos a
poder exportar más".
El SENASA reconoce que el 60% de sus ingresos corresponde al cobro de
diversas tasas a los productores, pero varias fuentes del sector admiten que el
resto de su presupuesto también se cubre gracias a impuestos y permisos. Dos
productores que pidieron no ser identificados dicen, además, que "hay quienes
piden coimas" para "aceitar" el sinuoso camino de trámites necesarios para
embarcar y trasladar animales. Y un importante dirigente empresario admitió
que los camiones cargados con alimentos deben "regar" su ruta de
"colaboraciones" a inspectores nacionales y municipa les y a policías.
Según afirman dos fuentes consultadas por el Equipo de Investigación, esta
compleja red de peajes legales e ilegales les cuesta a los productores y
comerciantes más de 130 millones de pesos por año. Una fortuna, que sin
embargo no alcanza para garantizar la calidad de la comida que llega a la boca
de los argentinos.
¿Qué es un alimento de buena calidad? Aquel que cumple con los requisitos del
Código Alimentario Argentino, una ley de 1971 que establece parámetros
nutricionales, higiénico-sanitarios (que sea inocuo para la salud) y sensoriales:
los alimentos deben lucir, oler y gustar bien ante el consumidor. Si está en mal
estado, una comida puede causar alguna de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), como el Síndrome Urémico Hemolítico —una insuficiencia
renal aguda que puede causar la muerte—, el botulismo y otras infecciones e
intoxicaciones provocadas por bacterias, virus o sustancias tóxicas. Sólo las más
severas llevan a los pacientes a los hospitales y proporcionalmente pocas veces
suscitan denuncias a los organismos de control, lo que enmascara las
estadísticas y relativiza la magnitud del problema. Además, la mayoría de las
bacterias transmisoras de enfermedades tiene una incubación de 48 horas, y
los pocos denunciantes suelen llevar a analizar lo último que comieron.
Si una provincia detecta un problema con un alimento, la autoridad provincial
debe notificar al INAL para que lo rastree y decomise en todo el país. "Pero
recién estamos sistematizando procedimientos y escribiendo manuales
comunes", explica el director del organismo, Matías De Nicola. "Todavía nadie
sabe cuántos establecimientos productores de alimentos hay en el país.".
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La directora de Higiene y Seguridad Alimentaria de Buenos Aires, Marta López
Barrios, asegura que "donde hay alimentos hay un buen control, aunque no es
posible controlar local por local"; se jacta de que en la Ciudad "no hay
intoxicaciones graves" y de que "la mercadería que llega a los restoranes está
controlada", enumera una interminable lista de tareas y funciones de las que
debe ocuparse y trata de explicar cómo 42 inspectores que cobran un promedio
de 700 pesos pueden controlar 150.000 bocas de oferta de comida: "Si la
inspección fuera el único control no alcanzaría un batallón de funcionarios.
Además, cualquiera puede apagar una heladera cuando se va el inspector.
Nuestro inspector es el consumidor responsable e informado".
Fuentes del Gobierno de la Ciudad afirman que las zonas críticas de venta de
alimentos en mal estado son Liniers, Mataderos y Once, donde se llegó a
desbaratar restoranes clandestinos que funcionaban en casas tomadas. Pero 2
directivos de asociaciones de consumidores también recomiendan echar una
ojeada en los exclusivos restoranes de Palermo y Las Cañitas: "Hay inspectores
que sólo los visitan para cobrar una coima", susurran.
Cuando los inspectores no pasan, ¿cómo se controla? "Vigilando los focos más
problemáticos y controlando los camiones que llegan a la ciudad", dice López
Barrios. Pero el jefe de Gabinete del SENASA, José Luis Molfese, asegura que
"hace muchos años se ha perdido el control del ingreso de mercadería a Buenos
Aires. No hay puestos de control, y si no que me los muestren."
El SENASA es la policía sanitaria federal, encargada de vigilar la sanidad de los
productos de origen vegetal y animal desde su producción en las estancias y el
traslado por las rutas hasta la faena en el matadero. En esta tarea emplean sus
brazos 3.031 agentes, pero según Molfese "no alcanzan. El año pasado
fiscalizamos alimentos para la exportación por más de 15.000 millones de
dólares, equivalente al 16 por ciento del PBI, con la misma planta de personal
que hace 20 años y un presupuesto que era de 110 millones de dólares y ahora
es de 105 millones de pesos".
En su flamante libro, Lerena denuncia una interminable serie de infracciones y
avivadas que debilitan la calidad de los alimentos y propone reorganizar
completamente el sistema a través de una nueva ley, cuyo texto ofrece él
mismo. Entre otros cambios, tal como se hace en Europa y el Gobierno
argentino promete imitar, su propuesta insiste en que habría que reemplazar
las inspectorías tradicionales por los sistemas HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control, según la traducción del inglés): ello centraría una
vigilancia mayor en los eslabones más débiles de la cadena de producción y
oferta de alimentos.
Graciela Rosso, secretaria de Política, Regulación y Relaciones Sanitarias del
Ministerio de Salud de la Nación, preside desde noviembre la Comisión Nacional
de Alimentos, integrada por funcionarios de todos los organismos involucrados
en la seguridad alimentaria. Y es terminante: "Garantizar la inocuidad de los
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alimentos es una prioridad urgente. El control es una de las áreas más débiles,
no hay un criterio unificado en todo el país para llevarlo a cabo. También
tenemos que reforzar la vigilancia epidemiológica y reequipar el laboratorio del
INAL. Esto lleva tiempo, pero ya están la decisión política y los fondos para
hacerlo. No hay excusas".
No hay excusas.