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Irish Red
Traducción y adaptación de la nota “The other style from Ireland”, de Horst
Dornbush. Publicada en “Brew Your Own”, enero-febrero 2003
Considerando la popularidad de la Irish Stout, Guinness especialmente, a
veces olvidamos que no es éste el primer estilo irlandés. Ni siquiera ha sido
siempre el más conocido. De hecho, las primeras referencias al estilo Stout
datan de fines del siglo XVII a comienzos del XVIII.
La cerveza en Irlanda es obviamente mucho más antigua, aunque nadie sabe
realmente cuánto. Los misioneros irlandeses cruzaron a Europa en el siglo VI e
iniciaron cervecerías en el continente, pero ignoro si éstos aprendieron allí o
trajeron el conocimiento desde Irlanda. Sumado a esto, los Vikingos
probablemente elaboraron cerveza en Irlanda durante su ocupación de las
islas, desde aproximadamente el siglo IX hasta XII. De todos modos, la historia
muestra un hecho bien claro: las cervezas Celtas elaboradas en Irlanda
durante la Edad Media, y aún antes, poseen un notable tinte rojo-rubí. De aquí
el nombre: Irish Red Ale.
Hoy el Irish Red es un estilo misterioso. No existe un sólo ejemplo comercial
contemporáneo que pueda reclamar para sí la autenticidad. Al igual que la
Vienna Lager de Europa central, la Irish Red casi ha desaparecido y hoy se
debate sobre sus verdaderas características. Bien podemos suponer que el
énfasis de los tradicionales fabricantes está puesto con fuerza en una suave
maltosidad con dejo a nuez, y no ciertamente en un lupulizado poderoso. Las
ales celtas elaboradas en Irlanda en la Edad Media y aún antes, probablemente
fueron sólo suavemente lupuladas y al contrario de las Stouts no sabían mucho
a tostado, a pesar de contener maltas oscuras (pero no necesariamente
negras).
La maltosidad y color logrados provienen mayormente del uso de tradicionales
maltas brown, cebada tostada y almíbar de azúcar. Estos ingredientes son los
que dan a la cerveza su familiar tinte rojizo. Haciendo una comparación
forzada, la Irish Red es mas como un matrimonio entre una British marrón y
una Altbier alemana, la cual es precursora de la Irish Stout
Ingredientes
Los mejores granos para esta tradicional cerveza celta son por supuesto
variedades de las Islas Británicas. Maltas de Hugh Baird, Crisp, Beestons, y
Simpsons serían las apropiadas para este estilo. Si realmente querés llegar a
las raíces, buscá maltas de la famosa variedad de cebada Maris Otter.
El color rojizo característico, al igual que la cobriza Altbier alemana, puede
variar ampliamente. En el extremo más claro de la escala, entre valores SRM
11-14, las reds son un poco más ámbar-rojizas que lo que su nombre sugiere.
El estilo muestra su mejor y característico cobre-rojizo entre 16-18 SRM. Más
allá de 18 SRM ya no son red, sino brown claras.
El color de la composición de granos (luego el de la cerveza) proviene de
cebada tostada, así como de la cantidad justa de malta cristal. Estos granos
también aportan no fermentables que dan a la cerveza esa rica sensación de
sabores a nuez, entremezclados con un rasgo (nunca dominante) de tostado.
A pesar de la semejanza de color entre una Irish Red y una Altbier, y de la
presencia de no fermentables en la mezcla de granos, la sensación en boca de
una buena Irish Red debería ser mucho mas parecida a una muy suave British
Pale Ale.
El requerimiento del estilo es probablemente resultado de la cebada nativa con
la cual debió haber sido hecha en sus orígenes. El contenido de proteína de
las maltas cultivadas en el clima marítimo de las islas Británicas es
significativamente menor (aproximadamente 9-10 %) que el de las provenientes
del clima continental de Europa central (aprox. 10.5-11.5 %). Menores niveles
de proteína tienden a producir cervezas de un cuerpo medio. Tales cervezas a
menudo se perciben como de gran suavidad, por supuesto siempre que no se
lave en exceso el mash, lo que agregaría componentes astringentes no
deseados.
Estas maltas hacen que la tonalidad roja de tu Irish Red brille en la copa. A
causa de la porción de cebada tostada no malteada presente, que puede
contribuir a arrastrar algunas impurezas a la olla, lo mejor es mejorar la claridad
del mosto con algo de Irish moss poco antes del fin del hervor.
Lúpulo
Como la Irish Red es una cerveza media en todo sentido –amargor,sabor y
aroma- se debe usar solo variedades de lúpulo suaves. De hecho en tal
cerveza un fuerte aroma de lúpulo se enfrentaría con la terminación suave y
acaramelada. El aroma por lo tanto, está casi totalmente ausente.
Una de las razones para el bajo tenor de lupulizado es probablemente histórica,
éste llegó relativamente tarde a la Isla Esmeralda. Es una hipótesis razonable
que el lúpulo como saborizante tomó lugar en primer término en Europa central
entre los siglos X y XVI. Su uso se extendió en Gran Bretaña recién en el siglo
XVIII. Las adiciones de lúpulo, por lo tanto, son amplias y el estilo finalmente
no es buen candidato para Dry hopping.
También, como el amargor es tenue en una Irish Red, variedades fuertes como
Cascade o Galena están fuera de lugar. Algunos amantes de este estilo
sostienen que hasta un británico medianamente fuerte como Kent Golding
puede ser demasiado. Yo elijo Fuggles para amargor, porque es algo menos
floral. Un Challenger o Styrian Goldings, (el que a pesar de su nombre está
emparentado con Fuggles) puede andar bien. Si estás interesado en una
cerveza graciosa, el suave Hersbrucker, -aunque no la hace exactamente Irishes mi consejo.
Evitaría definitivamente para este estilo variedades de altos alfa ácidos (>10
%), como Chinook, Eroica, o Nuggett. Hasta los de rango medio (7-10 %) como
Bullion, Centennial o Cluster son un poco demasiado, aunque variedades de
rango medio como Brewers Gold o Northern Brewer estarían bien. Para la
adición de sabor usaría el relativamente suave Bramling Cross por su suavidad,
el que aunque fresco contiene notas de grosella y citrus. Estas dan un buen
sabor de fondo –y hasta un toque de aroma- sin exagerar la fuerza.
Fermentación
Las Irish Red fermentan levemente con más frío que los estilos típicos Brown
británicos, aunque no tanto como su primo alemán, la Altbier. Es mejor
mantener la temperatura alrededor de 18º C, esto minimiza la producción de
diacetilo. El resultado es una buena cerveza fresca con bajos niveles de sabor
a fruta o manteca -más que una Altbier pero menos que la típica ale británicaLa terminación aunque fresca es mucho menos seca que lo que haría pensar
su baja densidad final. Aún usando levaduras conocidas por su terminación
seca, como Irish Ale Wyeast 1084, el retrogusto suave aún se caracteriza por
un notable dulzor residual de no fermentables, con reminiscencias de caramelo.
La suavidad de la Irish Red es frecuentemente -y desafortunadamente en mi
opinión- acentuada hoy día por el uso de nitrógeno en vez de CO 2,
especialmente en la cerveza tirada. La temperatura de fermentación
probablemente la hace perfecta para ser elaborada en invierno.
Rica en historia, pero hoy rara.
Hay pocas Irish Red comerciales hoy día, y la palabra “Red” en la etiqueta no
indica necesariamente que sea una de éstas. La St Rogue Red de Newport es
una, aunque hecha con punzante lúpulo Pacific Northwest, que en mi opinión la
aleja del estilo. La más popular en USA es la hecha por Coors. La Killians Red
de esta compañía no es tan espectacular como terrible. Aunque la cerveza es
difícilmente respetable por lo que es hoy, tiene su interés por la historia que la
conecta con la tradición irlandesa original.
Aún en Irlanda, muy pocas cervecerías hacen hoy Irish Red. Una de las últimas
fue la G.K. Lett Brewery de Enniscorthy en el condado de Wexford. Esta tiene
raíces en una cervecería franciscana del siglo XV. En 1864 un tal George
Killian Lett la convirtió en un tradicional establecimiento para la elaboración de
Red Ale. Desafortunadamente, éste cerró en 1956. Veinticinco años después,
los descendientes del fundador licenciaron el nombre Killian a la Coors de
Colorado, y a la francesa Pelforth. Después del cierre de la Lett Brewery
parecería que quedan solamente dos Red Ales significativas en Irlanda. La
primera de ellas es la Smithwick’s Ale del condado de Kilkenny, hecha en la
más antigua cervecería irlandesa hoy en operación desde 1710, que forma
parte ahora del grupo Guinness. La otra es la Murphy’s Irish Red del condado
de Cork, hecha en un establecimiento que data de mediados del siglo XVIII,
hoy integrante del conglomerado Heineken. Ninguna es fácil de conseguir.
Probé la Smithwick’s solo una vez, era maltosa en su primera impresión, con
terminación seca, alguna suave nota sour y algo de sabor mantecoso en el
retrogusto. La única Murphy’s que pude probar lamentablemente estaba
excedida de nitrógeno en su envasado. Una vez servida, la encontré rica y
maltosa, aunque con demasiada fuerza en su terminación, debida justamente
al nitrógeno empleado.
Gerardo Laporta
Abril 2005