Manual para el manejo de residuos.

MANUAL PARA EL MANEJO DE
RESIDUOS.
Este instructivo pretende compartir con los estudiantes de la fundación
universitaria Cafam el debido proceso a realizar para dar buen manejo a los
residuos en un área de producción de alimentos, que para el caso explicito
aplica a la planta del centena
26 DE SEPTIEMBRE DE 2013
FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
1. INTRODUCCIÓN
La Fundación Universitaria CAFAM, con su respectivo centro de aprendizaje que involucra
cocinas con estándares de calidad, adopta este programa de manejo de residuos sólidos y
líquidos, con el propósito reducir los efectos al medio ambiente a través de una correcta
clasificación de estos desechos, al igual que un mejor aprovechamiento de los recursos. Y
de esta manera dando cumplimiento a las normas establecidas para establecimientos que
realicen este tipo de actividades.
2. OBJETIVO
Determinar el buen trato que se debe tener con los residuos sólidos y líquidos, para de
esta manera evitar las diferentes maneras de contaminación tanto para el alimento, las
personas y el medio ambiente, pasando por la generación, clasificación, almacenamiento y
salida de los residuos que dan resultado de la actividad.
3. ALCANCE
Las actividades realizadas están diseñadas para los residuos sólidos y líquidos que se
generen en la actividad realizadas en las instalaciones del Centro de Educación para el
Trabajo (CET) perteneciente a CAFAM.
4. RESPONSABLE
 MANUPULADOR DE ALIMENTOS: Saber cómo clasificar y separar los residuos sólidos y
líquidos, antes, durante y después de la manipulación de alimentos. Para que
posteriormente, sean trasladados al cuarto de basuras por parte del personal del servicio
de aseo.
De igual manera este personal realizara la limpieza de las trampas de grasa de acuerdo a
los procedimientos que se encuentren establecidos.
5. DEFINICIONES
 Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o
químicas potenciales para su aprovechamiento y transformación mediante su
reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos.

Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables,
aquellos que no se pueden aprovechar.
1

Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la
cual han cambiado una o más condiciones para consumo humano.
 Vertimiento líquido: Cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de
agua o a un alcantarillado.

Trampa: Espacio diseñado mediante conceptos técnicos y de ingeniería que
sirve para retener partículas sólidas y floculantes y así evitar que ingresen o
continúen el recorrido por las fuentes de agua o vertimientos.
 Trampa de Grasa: Espacio diseñado para retener partículas de grasa y
sólidos y así evitar que entren en los afluentes de aguas.

Residuos Orgánicos: Residuos de alimentos del proceso productivo que
pueden ser o no aprovechables.
6. CONSIDERACIONES GENERALES
 SALUD OCUPACIONAL: Se deben utilizar los siguientes elementos para la protección del
manipulador:
 Protección Respiratoria: Tapabocas.
 Protección para las manos: Guantes negros para limpieza y amarillos
para manipular alimentos.
 Protección para el cuerpo: Peto de caucho.
 Protección para los pies: Botas de caucho
 MANEJO DE DERRAMES:
No se deben arrojar ningún tipo de residuos por los desagües o por el
sistema de alcantarillado.
En caso tal de haber un derrame, siga las siguientes instrucciones:
 No toque el material, evite el contacto con sustancias químicas y avise de
inmediato al personal de servicio de aseo.

Aislé inmediatamente el área afectada.

Contenga el derrame con material absorbente, musgo biodegradable o en
su defecto musgo o aserrín, luego recoja e introduzca en bolsas rojas
marcada como desecho especial.

Evite que la sustancia entre en espacios confinados, desagües, sistemas
de alcantarillado o contamine fuentes de agua subterránea.

Si se afecta el sistema de alcantarillado avisar a las entidades locales y a la
prestadora del servicio.
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7. DESARROLLO
ETAPA
DESCRIPCION
RESPONSABLE
DOCUMENTO
ASOCIADO
REGISTRO
GENERADO
INICIO
Identificación y
Caracterización
de los residuos
sólidos y líquidos.
Los
residuos
sólidos y líquidos
son identificados
por
sus
características a
través de las
diferentes áreas
del servicio de
alimentación.
Clasificación y
Los
residuos
Separación.
sólidos y líquidos
se clasifican y se
separan según la
clasificación
de
colores
establecida por el
cliente.
Manejo de
Los residuos
residuos sólidos.
sólidos se
manejan
como se describe
en el Diagrama
de flujo de
manejo integral
de residuos
sólidos.
Manejo
de El manejo de
residuos líquidos. residuos líquidos
se hace de
acuerdo al
Diagrama de flujo
del manejo
integral de
residuos líquidos.
Monitoreo
La entrega de
Excedentes
industriales se
hace a
proveedores de
servicios.
Manipuladores
de Alimentos.
Manipuladores
de alimentos.
Código de
Colores para la
clasificación de
residuos sólidos
y líquidos.
Manipuladores
de alimentos.
Diagrama de
Flujo Manejo
Integral de
residuos
sólidos.
Personal de
Servicio de
aseo de Turno.
Manipuladores
de alimentos.
Personal de
Servicio de
aseo de Turno.
Personal de
Servicio de
aseo de Turno.
El Personal de
Servicio de aseo
de Turno deben
Diagrama de
Flujo Manejo
Integral de
residuos
líquidos.
Registro
Recolección
de residuos
sólidos y
líquidos.
Registro
Pesaje y
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inspeccionar que
la recolección de
los residuos se
haga en la
frecuencia
establecida.
Verificación
limpieza de
trampa de
grasa.
La disposición
final de los
residuos
orgánicos está
orientada a la
alimentación
animal. Se
verifica la
disposición final
1 vez al año.
Departamento
de Calidad y
Salud
Ocupacional del
CET.
Registro de
entrega de
excedentes
industriales.
Evaluación
de
proveedores
de servicios
de residuos.
FIN
8. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.

Decreto 1594 de 1984.

Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud.
9. DOCUMENTOS ASOCIADOS
 Código de Colores para la clasificación de residuos sólidos y líquidos.

Diagrama de flujo Manejo integral de residuos sólidos.

Diagrama de flujo Manejo integral de residuos líquidos.
10. ANEXOS

Formato – Registro para recolección de residuos sólidos y líquidos.

Formato – Registro de Pesaje y limpieza de trampa de grasa.

Formato – Registro de Entrega de excedentes industriales.

Formato - Evaluación de proveedores de servicios de residuos.
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Diagrama de flujo: Manejo integral de los residuos sólidos
Diagrama de flujo: Manejo integral de los residuos líquidos
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