Estabilizacion del polen durante el secado

GRUPO DE INVESTIGACIONES UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos
Estabilidad del polen durante el secado y almacenamiento
LEIDY MARCELA MONTOYA DEVIA
Ing. Agroindustrial - Universidad del Tolima
Esp. Evaluación y desarrollo de proyectos – Universidad del Rosario
Estudiante Doctorado en Ing. Alimentos - Universidad del Valle
XVI Encuentro Colombiano de Apicultura. V Seminario Apicola de los Andes XVI Jornada Apicola Universitaria
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Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos
Introducción
MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
Proteínas
Carbohidratos
Vitaminas
Minerales
Cosecha
Beneficio
Recoleción
Secado
Limpieza
Alma/
Estabilidad durante el secado y almacenamiento de polen
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1. Secado de polen
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FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
Temperatura 40-45°C
Humedad <8%
aw < 0.6 (Estabilidad)
aw cercana a 0.4
Pérdida de calidad y valor nutritivo
Secador a gas-oil
(200kg/24h)
Secador eléctrico
(100kg/24h)
Fuente: http://www.mieldelvalledelospedroches.com
Secador eléctrico
(20kg/24h)
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1.1. Influencia de la temperatura sobre propiedades fisicoquímicas
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Secador con control de T
sin fuente de circulación
de aire con orificio para
salida de vapor húmedo
Figura 1. Curva de secado de polen a 43°C
Humedad
Hi= 27.1%
Hf= 7.3%
Secado 60°C
No viable
Fuente: Giraldo y
Cardona, 2005.
Figura 2. Curva de secado de polen a 37°C
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Tabla 1. CH y aw para muestras de polen
Zona
La Calera
Zipaquira
Tratamiento
Actividad agua
Contenido humedad (%)
Fresco
0.78±0.01
23.82±1.3
35°C
0.46±0.02
9.31±0.79
45°C
0.39±0.1
8.29±1.86
Fresco
0.73±0.05
19.41±3.46
35°C
0.50±0.08
11.23±2.08
45°C
0.33±0.05
7.09±2.04
Figura 3. Curvas de secado de
polen (Calera) a 35 y 45°C
Secador de bandeja con aire
caliente sin recirculación
Fuente: Barajas, Cortes, Rodríguez, 2012
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Fibra: 0.4%
Proteína: 28%
Ceniza: 2-3%
Tabla 2. Influencia de la temperatura de secado en el contenido de
vitaminas del polen
Zona
La Calera
Zipaquira
Tratamiento
Vitamina C (mg/
100g polen)
Carotenos
(mg/100g polen)
Fresco
40.22±5.5
0.77±0.2
35°C
31.75±3.3
0.78±0.3
45°C
27.35±1.6
0.51±0.03
Fresco
40.37±3.7
0.21±0.08
35°C
32.79±2.0
0.22±0.08
45°C
28.75±1.4
0.17±0.04
Fuente: Barajas, Martínez, Rodríguez, 2010
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1.2. Influencia de la temperatura sobre compuestos fenólicos
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Tabla 3. Contenido de fenoles totales en polen apícola
Temperatura (°C)
Polen húmedo
Polen deshidratado
45
13.86±0.76
14.85±0.19
50
18.50±2.38
18.31±0.74
55
20.13±2.04
21.16±0.62
60
17.35±1.19
18.89±0.89
Protección grano polen
Esporopolenina
Fuente: Pulido, Salazar, Diaz, Quicazán, 2012
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1.3. Influencia de la temperatura sobre vitaminas
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Tabla 4. Concentración de vitaminas C y E en muestras de polen
fresco y deshidratado
Vitamina C (µg/g)
Vitamina E (µg/g)
Lote
Fresco
Deshid.
Incremento
apar. (%)
Fresco
Deshid.
Pérdida
(%)
A
14±0.25
114±1.62
87.7
43.00±3.61
38.64±2.72
10.2
B
52±2.47
124±3.94
58.1
19.43±1.70
16.27±0.38
16.3
C
119±1.96
340±11.4
65.0
25.94±2.21
20.54±1.30
20.8
D
67±0.46
126±4.88
46.8
22.47±0.65
18.42±0.47
18.0
E
15±0.76
127±2.08
88.2
28.18±1.12
21.06±1.76
25.3
F
62±2.16
144±4.49
56.9
37.19±1.42
32.27±1.53
13.2
Fuente: Pereira y Almeida, 2010
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Tabla 5. Concentración total de carotenoides en muestras de polen
fresco y deshidratado
Caroten. totales (µg/g)
β-caroteno (µg/g)
Lote
Fresco
Deshid.
Pérdida
(%)
Fresco
Deshid.
Pérdida
(%)
A
42.77±2.97
40.62±4.89
5.0
6.96±0.44
6.65±0.29
4.5
B
27.08±1.64
25.34±1.20
6.4
3.77±0.10
3.14±0.09
17.5
C
36.31±4.97
33.95±2.95
6.5
5.95±0.35
5.05±0.03
15.1
D
344.6±24.6
268.5±14.9
22.1
99.27±2.45
77.88±5.01
21.6
E
138.4±14.6
103.3±9.2
25.4
29.84±2.59
25.19±1.80
15.6
F
137.1±6.0
117.2±16.8
14.5
22.13±0.83
17.83±1.91
19.4
Fuente: Pereira y Almeida, 2010
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2. Limpieza
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Manual
Tamizado
Equipos
Limpiadora profesional
(100kg/h)
Limpiadora semiprofesional
(30kg/h)
Fuente: http://www.mieldelvalledelospedroches.com
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3. Almacenamiento
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M.O
°T
Humedad
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3.1. Estabilidad de vitaminas
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Tabla 6. Comparación del
contenido de β-carotenos
(µg/g) en polen de abeja
Método
Lote (Muestra)
OCC
HPLC
A (Congelación)
5.92±0.39
5.11±0.33
A (Oscuro)
3.59±0.20
3.13±0.07
A (Luz)
3.52±0.29
3.30±0.28
Tabla 7. Pérdidas (%) de vitamina C en muestras de polen deshidratado
Luz
Oscuro
Congelación
Lote
6 meses
12 meses
6 meses
12 meses
6 meses
12 meses
A
53.5
56.5
44.0
46.3
33.4
37.2
B
32.2
31.8
31.8
33.1
20.2
26.6
C
56.5
68.8
73.6
77.7
11.5
16.6
D
62.7
64.0
62.4
68.6
27.8
30.7
E
59.2
65.4
65.6
67.9
22.8
28.3
F
44.9
43.8
47.9
46.0
13.3
18.4
Fuente: Pereira y Almeida, 2010
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Tabla 7. Pérdidas (%) de vitamina E en muestras de polen deshidratado
Luz
Oscuro
Congelación
Lote
6 meses
12 meses
6 meses
12 meses
6 meses
12 meses
A
5.1
37.4
3.2
29.6
2.3
36.7
B
2.8
2.5
-
-
-
-
C
8.4
-
8.8
3.4
-
-
D
-
13.3
-
-
-
5.2
E
14.6
25.0
19.4
28.0
9.7
22.1
F
26.1
31.5
25.6
29.0
17.1
16.6
Fuente: Pereira y Almeida, 2010
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3.2. Estabilidad de vitaminas del complejo B
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Fuente: De arruda, et al. 2013
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3.3. Efecto del almacenamiento sobre el contenido fenólico
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Figura 4. Contenido de polifenoles (%) en los extractos estudiados
Fuente: Rzepecka, Malgorzata, Kurzeja, Gawronska y Pawloska, 2012
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3.4. Efecto del almacenamiento sobre la calidad organoléptica
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I. Congelada (-18°C) II. Congelada (-18°C), 30% CO2, 10% N2
III. Congelada (-18°C), 100% N2
IV. Congelada (-18°C), vacío.
V. Deshidratada (40°C), Congelada (-18°C), empaque hermético transparente (18°C)
Figura 5. Gráfico análisis sensorial de polen. a. Resultados sexo masculino;
b. Resultados sexo femenino
Fuente: Siuda, Wilde y Bak, 2012
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4. Nuevas tendencias
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Figura 5. Comportamiento de azúcares y
ácido láctico durante la fermentación de
polen con L. acidophillus
Fuente: Fuenmayor, Quicazán, Figueroa, 2011
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Conclusiones
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Referencias
MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
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Barajas, J., Cortes-Rodriguez, M., & Rodríguez-Sandoval, E. (2012). Effect of Temperature
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Giraldo, Y., Cardona, J. (2005). Evaluación y elaboración de un protocolo para el secado
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Pereira, I. L., & de Almeida, L. B. (2010). Stability of antioxidants vitamins in bee pollen
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Pulido, N., Salazar, C., Díaz, C., Quizcazán, M. (2012). Evaluación del efecto de la
temperatura de secado sobre el contenido total de compuestos fenólicos en polen apícola.
Seminario Internacional de Secado de productos agrícolas.
Rzepecka-stojko, A., Stec, M., Kurzeja, E., Gawrońska, E., & Pawłowska-góral, K. (2012).
The Effect of Storage of Bee Pollen Extracts on Polyphenol Content. Pol. J. Environ. Stud.,
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Siuda, M., Wilde, J., & Bąk, T. (2012). The Effect of Various Storage Methods on
Organoleptic Quality of Bee Pollen Loads. Journal of Apicultural Science, 56(1), 71-79.
De Arruda, V., Santos, A., Estevinho, L., Almeida L. (2013). Presence and stability of B
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XVI Encuentro Colombiano de Apicultura. V Seminario Apicola de los Andes XVI Jornada Apicola Universitaria