Actitudes que genera la degustación de productos preelaborados de carne

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Actitudes que genera la degustación de productos preelaborados de carne
ovina: el caso de las empanadas y hamburguesas
Mercedes Mc Cormick, María Rosa Moré, Sabrina Peña
CEAgro – Facultad de Ciencias Agrarias – U.N.L.Z.
[email protected]
1. Introducción
La escasez en cuanto a la variedad de presentaciones y productos preelaborados a partir de
carne ovina así como la estacionalidad de su oferta y deficiencia en la comunicación, la
colocan en un lugar irrelevante en el mercado agroalimentario de carne de la Ciudad de
Buenos Aires y sus alrededores.
Sin embargo, tanto los consumidores consultados, como el sector productivo, se encuentran
ávidos de modificar esta situación. Los primeros para poder agregar un componente más a
sus dietas cotidianas en búsqueda de la variedad (Moré, M.R. y otros: 1999; Moré, M.R. y
otros: 2000); los segundos para mejorar la rentabilidad de sus explotaciones.
Entre los obstáculos que alejan la incorporación de la carne ovina a las dietas más
habituales, se destaca el gran tamaño de los cortes y la inexistencia de productos
preelaborados, según la opinión de grupos de consumidores (Moré, M.R. y otros: 2000).
En una primera etapa se decidió investigar la aceptación o el rechazo por parte de
consumidores de la Ciudad de Buenos Aires y sus alrededores, de cortes de carne ovina
“diseñados ad hoc”, “milanesas, chuletas y lomo” (Mc Cormick, M y Moré, M.: 2001; Mc
Cormick, M y otros: 1999). Los resultados de estas pruebas, indicaron que los cortes
respondieron a las expectativas de practicidad y rapidez que organizan la selección de
alimentos.
Con la idea ampliar el repertorio de variedades de presentaciones de carne ovina que se
podrían ofrecer en el mercado, se testearon, en esta oportunidad, productos preelaborados,
evaluando la actitud por parte de consumidores. Por actitud se entiende a aquellas variables
de evaluación exploratorias, que expresan la disposición del ánimo del individuo y no
siempre describen las conductas.
Se trabajó con empanadas y hamburguesas por ser éstas, las genéricas de carne vacuna,
ampliamente consumidas en la población objetivo, Buenos Aires y sus alrededores
(Mc Cormick, M. y otros: 1999). Esto podría modificar la regularidad de consumo de la
carne ovina, llevándola desde una posición “festiva” a otra más habitual.
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2. Objetivos
−
−
−
Evaluar las actitudes de los consumidores frente a nuevos productos preelaborados
con carne ovina -empanadas y hamburguesas- que fueron preparados en forma ad
hoc para este estudio.
Deducir los aspectos favorables y desfavorables de los productos objeto de la
prueba.
Interpretar, a partir de las sugerencias de los entrevistados, lo atinente a
denominaciones, formas de presentación e información pertinente a consignar de los
productos.
3. Metodología empleada
Para alcanzar los objetivos propuestos las técnicas empleadas fueron las siguientes:
Prueba de Producto y Grupos de Discusión
3.1. Prueba de Producto:
Se seleccionaron 24 hogares pertenecientes al nivel socioeconómico “C” amplio
(Asociación Argentina de Marketing: 1998), con hijos mayores de 7 años, (ya opinan y
pueden decidir acerca de las comidas que consumen) ubicados en el Conurbano
Bonaerense; se distribuyó un set de productos, empanadas cocinadas y hamburguesas
freezadas, elaboradas con carne ovina. Estos productos fueron provistos por el equipo de
investigadores y su diseño incluyó desde el proceso de faena hasta el empaque y
distribución(1). La entrega fue en días de semana, no festivos, de manera que el producto
formara parte del repertorio habitual de la mesa de los comensales.
Se entregaron además, cuestionarios individuales autoadministrados, para ser respondidos
por todos los integrantes del hogar y visitantes que consumieran los productos.
Las consignas dadas a los hogares fueron diferentes y se detallan a continuación:
Módulo N° 1 (8 hogares): Los integrantes que conformaron este subgrupo (36 personas)
nunca habían participado en estudios anteriores sobre consumo y evaluación de carne
ovina. En la consigna no se aclaró qué tipo de carne se había utilizado para la elaboración
de los productos. Esta prueba, “a ciegas” tenía como finalidad detectar la percepción de
características organoléticas diferentes o similares a los de las carnes consumidas
habitualmente, además de determinar el grado de aceptación o rechazo que ella generaba.
3
Módulo N° 2 (8 hogares): Dentro de este subgrupo (35 personas), las amas de casa habían
participado ya en anteriores estudios sobre el producto. En la consigna de prueba se les
aclaró que los productos a degustar estaban elaborados con carne ovina.
Módulo N° 3 (8 hogares): Al igual que en el anterior subgrupo, en éste (29 personas) las
amas de casa también habían sido consultadas en estudios anteriores sobre el tema. En la
consigna de la prueba se varió la denominación de los productos: elaborados con carne de
cordero.
Las diferencias de información pretendían comparar la reacción y percepción de los
entrevistados ante diferente conocimiento del producto.
Se recopilaron 100 cuestionarios, producto de los 24 hogares estudiados; las respuestas
pertenecen a personas de ambos sexos y de edades variadas: niños, adolescentes, jóvenes y
adultos. Dado que se trató de una muestra pequeña, no se diferenciaron segmentos y los
índices presentados tienen como finalidad mostrar las grandes tendencias actitudinales en la
evaluación de algunos atributos de los productos probados y completar las respuestas
obtenidas a partir de los grupos de discusión.
Cuadro Nº 1: Características de los Módulos:
N° de
módulo
N° de
respondientes
Participación en
estudios
anteriores
Denominación
De producto
1
36
No
No se especificó
2
35
Si
Carne ovina
3
29
Si
Carne de cordero
3.2. Grupos de Discusión:
De cada uno de los módulos de prueba de producto descriptos en el ítem anterior, se
seleccionaron las amas de casa en representación de sus hogares, para llevar a cabo 3
grupos de discusión, uno por módulo (Kent, R. 1995). Se eligieron las amas de casa por ser
quienes organizan las comidas, conocen la frecuencia y lugar de consumo de los integrantes
del hogar. Las edades fueron entre 30 y 55 años, de manera de encontrar madres jóvenes
con hijos pequeños y madres mayores con hijos adolescentes.
Las reuniones de grupo fueron coordinadas por un especialista con la inclusión de un
observador, grabadas en su totalidad y desgrabadas textualmente. Los registros verbales
fueron protocolizados e incluidos por tópicos en una base de datos, previa selección
categorial.
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4. Resultados
El análisis de las respuestas de los grupos de discusión y el de los cuestionarios
autoadministrados, permitió la obtención de un conjunto de información sobre los
productos.
Las empanadas y hamburguesas forman parte del repertorio alimentario de los
consumidores entrevistados. Conforme a ello, los resultados obtenidos a partir del análisis
de sus respuestas se agruparon en dos conjuntos, con el fin de discriminar respuestas
generales de plato, de sus variaciones por composición: Respuestas vinculados a
atribuciones de carácter genérico y las vinculadas a las de los productos probados.
4.1. Respuestas vinculadas a atribuciones de empanadas y hamburguesas en su
carácter genérico
4.1.1. Las empanadas
En todos los hogares de la muestra se encuentran incorporadas a la dieta, en algunos casos
forman parte del menú semanal. Según la opinión de la mayoría, se trata de un plato típico
argentino que posee reconocidas ventajas tales como su gran adaptabilidad ya que “gustan a
todos” y “no requieren vajilla, mesa, ni asiento”, y son ideales para ocasiones de fiestas o
reuniones de mucha gente.
La forma de provisión más mencionada es la compra en comercios especializados “casas de
empanadas” donde pueden adquirir en el momento la cantidad deseada, encargándola, en la
mayoría de los casos, telefónicamente; otros mencionan, en menor medida, la compra
congelada en el supermercado.
En algunos hogares se las elabora para el momento, otros congelan una buena cantidad y
las administran luego según sus necesidades.
Según la opinión de las consultadas, la empanada típica (que con sutiles variantes propias
de cada provincia se encuentra en todo el territorio de Argentina) es la de carne, pero las
hay de múltiples rellenos. Las más mencionadas son, además de ésta, las de pollo, de jamón
y queso, de choclo o humita y de pescado.
Las consultadas expresaron que, generalmente, las casas de empanadas ofrecen una lista
muy amplia de variedades de rellenos como para complacer todos los gustos e incluso
brindan novedades que, en algunos casos se incorporan luego a la elaboración casera como
la sencilla fórmula de “mozzarella, tomate en dados y hojas de albahaca fresca”.
También sostienen que se agrega a la multiplicidad de rellenos en que puede presentarse, su
gran versatilidad en tanto puede constituirse en plato principal u oficiar de “entrada” previa
al asado; puede servirse sola o “al plato”, acompañada de ensalada; pueden ser fritas –la
forma más tradicional- o al horno.
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4.1.2. Las hamburguesas
Sobre las hamburguesas recaen significaciones, en varios sentidos, opuestas a las
empanadas. En principio, las entrevistadas coinciden en que se considera un plato de origen
foráneo – “yanqui” o norteamericano- y que representan una forma “degradada” del típico
bife o churrasco.
Por esta circunstancia y por una serie de características asociadas, son consideradas por las
integrantes de los distintos grupos, como “comida chatarra” o “comida basura”: no se trata
de un trozo de carne, reconocible como corte, sino de carne molida que no sólo deja la
incógnita sobre “el corte utilizado para hacerla”, sino que puede contener “restos o recortes
indeseables”, “producto de la fragmentación que, de la res, lleva a cabo el carnicero”.
La mayoría de las entrevistadas concuerdan en que, debido a las características
mencionadas, se tiende a considerar que “tienen gran contenido de grasa”. Mencionan que
al cocinarlas se hace evidente la grasa, quedando como resto en asaderas, planchas o
sartenes, con el consiguiente olor (a grasa quemada) y suciedad difícil de remover.
A través del discurso de las entrevistadas se pudo determinar que existen 4 estrategias
diferentes para obtener hamburguesas y asegurarse su calidad:
„
“Estrategia Casera” se elige un trozo de carne – paleta, roast beef- que el carnicero
molerá a la vista, para elaborar el plato de manera casera.
„
“Estrategia Semi- Casera” se compra la carne ya molida por el carnicero, también
para la elaboración hogareña.
„
“Estrategia Preindustrializada” se compran las hamburguesas ya preelaboradas por el
carnicero.
Para asegurarse de la calidad en estos tres casos, las entrevistadas expresan, que “miran que
la carne tenga buen color” (rojo/rosado) o simplemente se le tiene confianza al carnicero al
que acostumbran ir.
„
“Estrategia Industrializada” se compran en el supermercado, optando por las
congeladas, siendo lo que asegura su calidad, el nombre de marca (se mencionaron
espontáneamente dos: Good Mark y Paty).
4. 2. Respuestas vinculadas a atribuciones específicas de los productos
degustados
4.2.1. Prueba de empanadas de carne ovina
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La prueba de las empanadas de carne ovina logró una mejor performance, en cuanto al
grado de satisfacción, que las hamburguesas, diferencia registrada en todos los módulos.
En todos los módulos hubo calificaciones positivas, especialmente referidas a la falta de
grasa –por consiguiente “sanas”- y a la suavidad del sabor del conjunto –relleno/masa-.
En cuanto al grado de jugosidad no se halló consenso; mientras para algunas eran
“demasiado secas”, para otras eran “bien jugosas”. Cuando las encontraban secas, tendían a
atribuirlo a la escasez de cebolla en el relleno; en ningún caso lo relacionaron con lo magro
de la carne.
En la degustación, en el Módulo de “prueba a ciegas”, hubo personas que percibieron “un
sabor raro”: para algunas se trataba del tipo de carne con la que estaban elaboradas: “carne
de buey”, “carne no vacuna” y hasta “no carne normal”; en un solo caso se mencionó
“carne de cordero”.
La percepción de un sabor diferente al de los repertorios habituales generó una gama
amplia de expresiones: desde “falta de sabor, ausencia de algún condimento”, “un regusto
especial, después de comerla”, “un gusto raro”, hasta un franco rechazo, cuando no, una
sensación de pesadez después de comerlas, que pudo dar lugar a un ligero malestar:
“tuvimos que tomarnos un té”.
Dentro del mismo Módulo, se observó con mayor intensidad la tendencia a una evaluación
de los productos dentro de los valores intermedios a bajos (rechazo) por parte de los hijos
más pequeños, algunos, según el comentario de las madres entrevistadas, se negaron a
hacer la prueba y no completaron los cuestionarios.
En los otros Módulos no se mencionó ninguna actitud de rechazo por parte de los más
chicos: todos completaron la prueba de productos y el cuestionario.
4.2.2. Prueba de hamburguesas de carne ovina
Se presentaron una serie de inconvenientes: en el primer contacto con el producto llamó la
atención su color más oscuro que el de las de carne bovina y su olor particular. Estos
detalles produjeron mayor extrañeza en aquellos que estaban haciendo la prueba a ciegas y
en los que no frecuentan el consumo de carne ovina.
En el momento de la cocción, todos observaron dificultades: perdían agua, se reducían en
su tamaño, no llegaban al punto de terminación o “dorado”, ni en la plancha ni en el horno,
resultando al fin, secas y demasiado “finitas”. En muchos casos suponían que habían
prolongado demasiado la cocción y ello había llevado al resultado antes señalado.
También se hicieron comentarios referidos a que, en el momento de la cocción, fue cuando
se percibió un aroma distinto, para algunas “fuerte pero no desagradable”, para otras
“fuerte, a otra carne”. No faltó un segmento que encontró el aroma exquisito, suave.
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Aludiendo al sabor, las encontraban un tanto insípidas, “como si les faltara condimento”, de
todos modos este inconveniente fue sorteado por muchos a partir del agregado de salsas y
verduras: ketchup, mayonesa, lechuga, etc. También se dejaron escuchar las voces, dentro
de los Módulos II y III, de las que aceptaban el sabor: “rico, se le siente más que a las
empanadas el gusto a cordero”, “es muy diferente, me encanta”.
Hubo consenso en todos los entrevistados en considerar que su mayor ventaja era la
ausencia de grasa; esto resultaba evidente al observar los recipientes donde se había llevado
a cabo la cocción.
Opinaron que al tratarse de un producto magro lo ubicaba en el lugar de los alimentos
livianos y sanos: “más natural que las de Mc Donald’s”, “no caen mal”, “son ricas y no
hacen mal”.
4.3. Síntesis de resultados del cuestionario autoadministrado
Estos resultados surgieron del procesamiento de los 100 casos que se obtuvieron al
establecer contacto con los 24 hogares estudiados.
Como se observa en los Gráficos 1, 2 y 3, los resultados numéricos muestran coincidencia
con lo expresado en las reuniones grupales, en cuanto a la consideración de algunas
características de los productos indagados.
Gráfico 1: Sabor de las empanadas y hamburguesas
80
70
68
59
Porcentajes
60
50
SUAVE
40
INTERMEDIO
30
FUERTE
24
23
20
10
18
8
0
Empanadas
Hamburguesas
8
Gráfico 2: Aroma de las empanadas y hamburguesas
70
63
58
60
Porcentajes
50
SUAVE
40
24
30
INTERMEDIO
24
18
20
FUERTE
13
10
0
Empanadas
Hamburguesas
Gráfico 3: Tenor Graso de las empanadas y hamburguesas
100
90
86
82
80
Porcentajes
70
Bajo
60
50
Intermed.
40
Alto
30
20
10
17
9
1
5
0
Empanadas
Hamburguesas
Ambos productos fueron considerados de sabor y aroma suave aunque en el caso de las
hamburguesas la calificación de fuerte, tanto para uno como para otro atributo, se ubicó
levemente por encima del porcentaje consignado para las empanadas.
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En cuanto al tenor graso de empanadas y hamburguesas fue calificado como bajo por la
gran mayoría de la muestra -más del 80% de los encuestados-. El valor intermedio llegó al
17%, en el caso de las empanadas, (podemos suponer que por la presencia de un tipo
especial de masa elaborada con cierta proporción de grasa)-. Las hamburguesas se
percibieron más magras, con un 86% de calificaciones en “ bajo” en este atributo.
4.4. Las sugerencias de los entrevistados acerca de las características de los
nuevos productos
En cuanto a la denominación, hallan más fácil, más corriente llamarla de “cordero” ya que
la opción carne ovina resulta rebuscada, difícil: “uno tiene que pensar cuál es el ovino?”.
Las asociaciones más fuertes que se producen a partir de la mención del término cordero es
“cordero patagónico”, algo idealizado, vinculado a viajes, paseos, encuentros con
familiares, ligado a la circunstancia de comerlo asado y al aire libre.
Otro eje de evocación que podría asociarse a nombres de marcas es “cordero ecológico”, ya
que se alimenta de pasturas naturales, se cría suelto, “a campo”. Otros nombres sugeridos
fueron: “El Corderito” y “Dolly”. La denominación de marca aparece ligada a la naturaleza
del animal, con la intención de dejar bien sentado que se trata de carne ovina.
En relación a la disponibilidad de las empanadas en el comercio, la opinión generalizada es
imaginarlas como una opción más en las listas de variedades que ofrecen “las casas
especializadas” (El Noble Repulgue, La Abuela).
Paralelamente expresan la conveniencia de que pudiera existir la carne ovina picada en las
carnicerías para que, si no hubiera diferencia de precio, pudieran optar por ella.
Algo muy diferente ocurre con las hamburguesas: se las imaginan en cajas y congeladas en
el supermercado o en el almacén. En general sugieren que se modifique en algo su diseño:
que sean más gruesas o altas.
Por otra parte consideran de suma importancia que se brinde información en su envase,
sobre varios puntos: la diferencia de color -más oscura que la carne vacuna- es normal,
especificar el tiempo de cocción y plazos de freezado, brindar información nutricional, “que
tiene menos colesterol”, menor tenor graso, comunicar cuántas calorías aportan y su valor
vitamínico.
También las entrevistadas imaginan una publicidad para las hamburguesas de carne ovina
donde se haga hincapié que se trata de un alimento sano, saludable, digerible, liviano, rico y
fácil de cocinar.
En cuanto a la futura publicidad, especialmente en el caso de las hamburguesas, imaginan
que sería adecuado asociarlo con algo nuevo –nuevo producto, nueva marca- y con algo
tradicional -la carne de cordero-: como sintetizó una entrevistada “habría que renovar la
tradición”.
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5. Discusión
Como se ha observado en trabajos anteriores (Moré, M.R. y otros: 2000), la relación del
consumidor, en cuanto al conocimiento y costumbre de consumo de la carne ovina, está
influida por su contacto con el campo. Los Urbano Rurales –con algún vínculo con el
campo- la cuentan dentro de sus consumos, saben diferenciarla y gustarla, en cambio los
Urbanos, que no la conocen o la han consumido excepcionalmente, no la tienen
incorporada como opción. Una partición similar operó durante este estudio. En el mismo
sentido fueron expresados iguales conflictos o prejuicios por parte de los no conocedores:
se trataría de carnes muy grasas, pesadas (indigestas) y de fuerte olor y sabor que no
coincidirían con los gustos familiares. Esta repetición indica que la integración al repertorio
de ingredientes de posibles comidas, está afectada no sólo por el desconocimiento de sus
propiedades, sino también por la carencia de un espacio conceptual para la especie entre las
carniceras (pollo, cerdo, vaca).
La prueba de producto contribuyó a disipar preconceptos y generó actitudes positivas hacia
la propuesta, en concordancia con lo observado en un trabajo anterior donde se evaluaron
“cortes diseñados de carne ovina: milanesas y chuletas” (Moré, M. R.; Mc Cormick, M:
2001). Los consumidores prestaron colaboración para la degustación, hecho que no puede
confundirse con disposición espontánea a ingerirla y menos en términos de su poca
experiencia con la aplicación del ingrediente, carne ovina. Nótese las observaciones sobre
cómo prefieren acceder a los productos, sus dificultades para cocinarlos y sobre la
información que desearían fuera provista en los envases, tanto como las sugerencias acerca
de la publicidad.
La diferenciación de los cortes, conocimiento que con mayor o menor precisión tienen los
que se encargan de la provisión de los alimentos en el hogar, tiene como finalidad
asegurarse fundamentalmente dos atributos: la terneza y la presencia/ausencia de grasa
(Viola, M.; Moré, M.R.: 2003). Para el caso de las hamburguesas genéricas se registran, en
este trabajo, comportamientos y aseveraciones similares a aquellos manifestados en otros
(Aulicino, J.M. y Pereyra, A.M.: 2003): que son considerados “comida chatarra”, “comida
basura”, “se desconfía del corte utilizado”; y sin embargo constituyen platos que poseen
buena aceptación tanto en los hogares como en el consumo fuera del hogar (ubicado dentro
del tercer puesto de las preferencias) (Aulicino, J.M. y Yasky, M. : 1999). Cuando se trata
de hamburguesas se desconoce la procedencia –o corte que se usó- y por lo tanto se tiende a
atribuirle gran contenido de grasa. Las hamburguesas de carne ovina parecieron apartarse
del genérico en base a una propiedad intrínseca, en tanto fueron calificadas como magras,
aspecto que tiene suma importancia en la consideración de los entrevistados
Los dos productos preelaborados elegidos para el estudio -empanadas y hamburguesasintervienen en platos que, cuando se elaboran en el hogar, implican un número de
operaciones (Pereyra, A.M.; Traversa, O.: 1999) que los alejan en gran parte de los
consumos cotidianos, por tanto, la opción de obtenerlos ya listos -de manera artesanal en un
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caso, e industrial en el otro- ha ganado las preferencias del público y se ha incorporado con
fuerza en el consumo. Este hecho permitiría el ingreso del componente “carne ovina”
vehiculizado en este tipo de plato familiar y masivo.
Para asegurarse la calidad y disminuir la desconfianza mencionada para este producto, se
han podido registrar, en el presente trabajo, una serie de estrategias que los consumidores
llevan a cabo (Estrategias: Casera, Semi- Casera, Semiindustrializada, Industrializada);
parecería ser que la desconfianza existente hacia el producto genérico se exacerba cuando
se trata de las elaboradas a partir de carne ovina; eso se puede extraer a partir de la mayor
cantidad de críticas (comparando con las expresadas para las empanadas) y las sugerencias
de cambio requeridas para su posible incorporación: más gruesas, más condimentadas, etc.
con información nutricional y culinaria. Este hecho nos estaría indicando que la utilización
de este producto como vehículo para la carne ovina sería más complicado que para el de
otros.
Para el caso de las empanadas, el carácter de comida festiva u ocasional podría ser valorado
en ámbitos de restauración o de comidas regionales alejándose de la opción industrial
envasada y congelada al estilo “BonFrize” o “Gato Dumas” que los consumidores dijeron
rechazar. Es probable que esto se relacione con un deseo de inscribirla dentro del repertorio
de las comidas rurales, caseras, country (si bien son propuestas conjeturales no deben
descartarse para el diseño).
No obstante el trabajo permite detectar aspectos del producto que constituyen áreas a tratar
en el diseño, puesto que integran el conjunto de percepciones señaladas por los
consumidores indagados.
6. Conclusiones
En la prueba de producto realizada predominaron las calificaciones positivas para ambas
opciones presentadas, si bien la alternativa de las empanadas logró mayor aceptación, en
tanto fue percibida como muy semejante a lo habitual, a las de carne vacuna.
Las hamburguesas, en cambio, dejaban al descubierto su naturaleza -color, olor y sabor
particular- que sólo eran aceptados por los frecuentadores de carne ovina. De todos modos,
hubo consenso en aceptar esta propuesta en términos de su magritud- algo excepcional
tratándose de hamburguesas ya que el abundante contenido de grasa parece definirlas y
conformar, en gran medida su imagen de “comida chatarra”, que en la mayoría de los casos
se acepta sólo por su practicidad.
En relación al futuro imaginado para los productos presentados, se tiende a suponer que
adoptarán las formas actuales de expendio: las empanadas serán artesanales elaboradas en
las casas especializadas -donde las de carne ovina serán una opción más- y las
hamburguesas se comercializarán dentro de los cánones vigentes: en cajas y congeladas.
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Ocupa un lugar destacado, en esta prospección, la sugerencia de la inclusión de
información: aclaración sobre color, tiempo de cocción e información nutricional. Al
mismo tiempo se expresan expectativas en relación a su diseño: deberían ser de mayor
grosor.
7. Notas
1. Las empanadas y hamburguesas fueron elaboradas utilizando carne de oveja proveniente
de la Provincia de Buenos Aires. Luego de la faena y oreo, se procedió a su desposte y
molido. Las empanadas se elaboraron de manera muy sencilla, es decir con pocos
condimentos para que se percibiera el aroma de la carne (objeto del estudio); la masa de las
mismas fue comprada. Se las cocinó al horno y entregó previo a la cena familiar en días de
semana. En el caso de las hamburguesas, se procedió de manera similar, utilizando escasos
condimentos. Estas fueron freezadas y entregadas de esa forma para ser consumidas cuando
el grupo familiar lo decidiera. Junto con la entrega de los productos, se distribuyeron las
consignas (entre las que se aclaraba la sencillez de la elaboración) y los cuestionarios.
8. Bibliografía
Aulicino, J.M. y Pereyra, A.M. (2003). “Los modos de vinculación de los jóvenes con
diferentes comidas: preferencias y adjudicaciones de salud”. Cuadernos del CEAgro
IV. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora.
Buenos Aires.
Aulicino, J.M. y Yasky, M.(1999). “La provisión de comidas de elaboración externa en los
habitantes de Buenos Aires y sus alrededores – El nuevo consumidor ante el
delivery y el restaurante”. Cuadernos del CEAgro I. Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires
Kent, R. (1995), Marketing Research in Action, Routledge, London.
Lynch, G.M.; Mc Cormick, M.; Sachero, D.; Borra, G.; Gambetta, R.; Pereyra, A.M.
(2000). "Características de la oferta de carne ovina en super e hipermercados de
Buenos Aires y sus alrededores". Cuadernos del CEAgro II. Facultad de Ciencias
Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires.
Mc Cormick, M.; Lacaze, M. L.; Pereyra, A.M.; Battistini, M. y otros (1999). “Selecciones
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I. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora.
Moré, M.R., Elías, A.; Mc Cormick, M. (1999).”Estudio exploratorio de los hábitos
alimentarios de hogares de la Ciudad de Buenos Aires y sus alrededores”.
Cuadernos del CEAgro I. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de
Lomas de Zamora.
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Moré, M. R.; Mc Cormick, M; Gambetta, R; Nieto, D. (2000). "Posición de la carne ovina
en el consumo general de cárneos". Cuadernos del CEAgro II. Facultad de Ciencias
Agrarias. Universidad Nacional de Lomas de Zamora.
Moré, M. R.; Mc Cormick, M (2001). “Carne ovina: determinación de los tipos de cortes
más adecuados e informaciones necesarias para un posible aumento de su
consumo”. Cuadernos del CEAgro III. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad
Nacional de Lomas de Zamora.
Pereyra, A.M. y Traversa, O. (1999). “Procedimientos preparativos en las prácticas
alimentarias de los habitantes de Buenos Aires y sus alrededores: un esquema
descriptivo”. Cuadernos del CEAgro I. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad
Nacional de Lomas de Zamora.
Viola, M.; Moré, M.R. (2003). “La percepción de la calidad durante la selección de carne
bovina fresca”. Cuadernos del CEAgro IV. Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Buenos Aires.
Viola, M. y Traversa O. (2001). " La oferta de carne vacuna: un análisis comunicacional"
Cuadernos del CEAgro III. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de
Lomas de Zamora. Buenos Aires.
Resumen
Con el objetivo de ampliar el repertorio de variedades de presentaciones de carne ovina que
se podrían ofrecer en el mercado, se testearon productos preelaborados -empanadas y
hamburguesas preparadas en forma ad hoc para este estudio- evaluando la actitud por parte
de consumidores. Las técnicas empleadas fueron la prueba de producto y los grupos de
discusión. Para ello se seleccionaron 24 hogares pertenecientes al nivel socioeconómico
“C” amplio, con hijos mayores de 7 años, ubicados en Buenos Aires a quienes se les
entregó el set de productos. Se distribuyeron además cuestionarios individuales
autoadministrados. Las amas de casa pertenecientes a esos hogares participaron luego, de
los grupos de discusión. En la prueba de producto predominaron las calificaciones positivas
para ambas opciones presentadas, si bien la alternativa de las empanadas logró mayores
índices de aceptación. Las hamburguesas, en cambio, dejaban al descubierto su naturalezacolor, olor y sabor particular que sólo eran aceptados por los frecuentadores de carne ovina.
En relación al futuro imaginado por los consumidores para estos productos, se tiende a
suponer que adoptarán las formas actuales de expendio: las empanadas artesanales
elaboradas en las casas especializadas -donde las de carne ovina sería una opción más-; y
las hamburguesas en cajas y congeladas. La sugerencia de la inclusión de información:
aclaración sobre color, tiempo de cocción e información nutricional resultarían además
indispensables.
Palabras Claves: carne ovina – productos preelaborados – empanadas y hamburguesas –
grupos de discusión.
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Summary
With the purpose of extending the variety of sheep meat presentations that could be offered
at the market, some ready to eat products were tested – empanadas and hamburguers. These
were prepared specially for this study in order to evaluate consumer´s attitude. The
techniques employed were product proof and focus group. These products were delivered
to 24 households which had the following characteristics: media socioeconomic class,
living in Buenos Aires and with children elder than 7 years old. Some specific
questionnaires had to be answered by them. After the proof, focus groups were done with
women representing their households. The results showed that these products were
evaluated positively, although empanadas were better qualified. In hamburguer’s case, the
origin of the meat (sheep meat) and it’s organoleptic characteristics, were of great
importance at the moment of the evaluation, that’s why it was better qualified by those who
ate sheep meat more frequently and were accustomed to its taste. Consumers suggested that
these products should be sold like the common ones (those made with beef): empanadas in
specialized shops, communicating that a new variety would be added to the menu, and
hamburguers in boxes, freezed and sold at supermarkets. The inclusion of information is
also suggested: explaining its color, cooking time and nutritional data.
Key words: sheep meat–ready to eat products–empanadas and hamburguers– focus groups.