panel sensorial avenainforme - Uprm

Panel sensorial sobre la avena instantánea con canela preparada con diferentes tipos
de azúcar
L. Feliciano, Y. Rodríguez, D. Román, J. Santiago
Abstracto
Se llevó a cabo una prueba de diferencia general enfocada en diferencia simple con 20
consumidores de avena en las facilidades de la cocina del Programa de Ciencia y
Tecnología de Alimentos del Recinto Universitario de Mayagüez. Se les pidió a los
panelistas que evaluaran muestras de avena preparada con azúcar morena y avena
preparada con azúcar blanca, y determinaran si eran iguales o diferentes. Hubo un total
de 12 respuestas correctas encontrándose en el análisis que la mayoría de los
consumidores podían distinguir visualmente entre ambas avenas.
Introducción
Como parte del proceso de enseñanza del curso de Análisis Sensorial de Alimentos se
llevo a cabo este panel, cuyo objetivo era determinar si los panelistas podían diferenciar
entre la avena preparada con azúcar morena y la avena preparada con azúcar blanca. Se
escogió la avena por ser un alimento adecuado para la hora en la que se hizo el panel, en
la mañana, y porque es un alimento que se consume popularmente.
Materiales y Métodos
Diseño de la Prueba
Un total de 20 panelistas fueron partícipes de un panel sensorial en el cual se utilizó una
prueba de diferenciación general simple. Se probó la diferencia entre la avena
instantánea con canela marca Quaker preparada tanto con azúcar blanca como con azúcar
morena. La preparación de la avena se llevó a cabo en la cocina del Programa de Ciencia
y Tecnología del Recinto Universitario de Mayagüez. La misma fue preparada siguiendo
las indicaciones en la receta adjunta a la etiqueta en el recipiente de la avena (i.e., 2 1/3
tazas de leche, 2/3 taza avena instantánea con canela, 1/3 taza azúcar blanca o morena
según sea el caso y 1 pizca de sal).
El panel sensorial también fue llevado a cabo en el lugar de preparación de las muestras.
Estudiantes y empleados del Recinto sirvieron como panelistas para este análisis. Cada
muestra entregada a los panelistas, constaba de 2 cucharaditas de avena vertidas en un
vaso plástico. Estos vasos estaban identificados con un código de 3 números. A cada
panelista se le entregaron 2 muestras al azar para omitir la manipulación de los
resultados. Los panelistas fueron orientados sobre el propósito del panel, antes de recibir
las muestras y luego de recibidas se les indicó que determinaran si había diferencia o no
entre ambas muestras.
Además del panel sensorial, se llevó a cabo la prueba de color utilizando el colorímetro
MiniScan XE Hunter Lab modelo 45/ 0-L para constatar si había diferencia real en color
entre ambas muestras de avena instantánea eliminando posibles fuentes de error humano.
Estos datos se recopilaron en la tabla 1.
Tablas de Datos
Tabla 1. Datos observados para el colorímetro.
Estándar
L
a
b
Blanco
91.85
-0.74
0.12
Avena A
71.87
0.82
11.54
Avena A2
72.15
0.70
11.82
Avena A3
72.03
0.85
11.66
Avena B
67.46
2.01
12.89
Avena B2
67.48
2.00
12.92
Avena B3
67.43
1.83
13.18
Valores Estándar:
X= 79.84
Y= 84.37
Z= 91.65
Valores Teóricos:
X= 79.8
Y= 84.6
Z= 90.4
Tabla 2. Datos obtenidos para el análisis de respuestas de los panelistas.
Diferencia Simple
Panelistas
Responden
Panelistas Reciben
Muestras
Muestras
Iguales
Diferentes
4
6
Muestras
Iguales
Muestras
Diferentes
Total
Total
10
2
8
10
6
14
20
Graficas
Grafica 1. Comparación de respuestas obtenidas para el análisis de las respuestas
iguales
De las muestras iguales (AA,BB)
diferentes
6
iguales
5
4
3
2
1
0
1
2
Grafica 2. Comparación de respuestas obtenidas para el análisis de las respuestas
diferentes
De las muestras diferentes (AB, BA)
diferentes
8
6
iguales
4
2
0
1
2
Grafica 3. Comparación entre las respuestas totales obtenidas para el análisis
De las muestras totales
incorrectas
40%
correctas, 60%
Análisis de Datos
Para llevar a cabo el análisis de la prueba, primeramente se hizo un recuento de las
respuestas correctas y después con estos datos se preparó la tabla 2. De este punto se
procedió a calcular el valor experimental de la estadística envuelta el cual fue 7.04 para
luego comparar este número con el obtenido para el valor teórico, 3.84. Para esta prueba
12 panelistas acertaron las respuestas mientras que 8 fallaron. Por esto el número de
respuestas acertadas en total es 12.
Por otra parte, para el colorímetro se encontró que existían diferencias significativas entre
ambas avenas ya que se obtuvo que la muestra A correspondiente a la avena blanca, tenía
una tendencia a blanco de 72.02 mientras que la avena morena tenia una menor tendencia
a blanco de 67.46. La muestra de avena blanca tiende a rojo 0.79 mientras que la avena
morena tiene una mayor tendencia a rojo de 1.95. En b la avena blanca tiende a amarillo
11.76 mientras que la avena morena tiende más a amarillo por 13.00.
Análisis de Resultados
Para esta prueba el total de panelistas era 20 por lo que se esperaba que en balance
hubiesen 10 aciertos y 10 desaciertos lo cual no fue así ya que al observar la tabla 2, se
encuentra que hubo 6 respuestas iguales y 14 respuestas diferentes. Es por esto que
nuestra prueba no estaba balanceada y se presume que hubo algún error en el proceso.
Aun así, al continuar con nuestros cálculos encontramos que existe una diferencia
significativa entre los dos tratamientos (azúcar blanca y azúcar morena) en un intervalo
de confianza de 95% ya que al comparar el valor experimental con el valor teórico para el
estadístico, se encontró que el experimental era mucho mayor que el teórico.
Conclusión
Del análisis de los resultados al observar la falta de balance, podemos concluir que es
necesario repetir la prueba. Según Zhou, paneles sensoriales con avena no son fáciles de
realizar ya que requieren panelistas bien entrenados, dinero y tiempo para que puedan ser
efectivos. Aun así, de los resultados obtenidos para la prueba realizada se puede concluir
que se rechaza la hipótesis nula de que no hay diferencia significativa entre los
tratamientos. Esto se debe a que la mayor cantidad de panelistas pudo notar diferencias
entre ambas avenas. Los resultados de esta prueba pudieron estar influenciados por
distintas cosas entre las cuales se encuentran: la consistencia desigual de las muestras (era
notable la diferencia en consistencia entre ambas muestras), la temperatura de servicio de
las muestras (ambas muestras no estaban a la misma temperatura y esto afectaba su
consistencia) y las opiniones y comentarios de otros panelistas (los panelistas estaban
cerca uno de los otros y podían observar y escuchar la opinión de otros, no había
separadores). De los comentarios hechos por algunos panelistas, se pudo notar que la
mayoría de los panelistas encontraron que la muestra con el azúcar morena era menos
dulce. También se pudo notar que el azúcar parece tener algún efecto sobre la
consistencia de la avena ya que la muestra que contenía el azúcar morena, se notaba
pastosa y mucho mas espesa que la muestra que contenía azúcar blanca.
Referencias
1. Zhou, M., et. al. 2000. Contribution of volatiles to the flavor of oatmeal. Journal
of the Science of Food and Agriculture. 80: 247- 54.