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Albert Adrià: “Ya no puedo enseñar a
cocinar, puedo enseñar a pensar”
A punto de abrir un nikkei, un mexicano y una vermutería en Barcelona,
los próximos proyectos del chef le llevarán a la República Dominicana,
Dubai y Nueva York
Tras los ventanales de Tickets se distingue a Albert
Adrià sentado en una mesa reunido con tres
personas, cada uno con su ordenador portátil. Son
las 18.15h de un viernes y en el restaurante
barcelonés que dirige hay un ir y venir de decenas
de cocineros y camareros ultimando el servicio que
comenzará en pocos minutos. Todo bajo una estricta
armonía.
Adrià está de cuerpo presente, pero su cabeza
reparte sus esfuerzos entre los distintos proyectos
que ultima. El chef está a punto de abrir dos
restaurantes y una vermutería en Barcelona,
duplicar el espacio de uno de los que ya tiene (41º) y
ultima nuevos proyectos en República Dominicana,
Dubai y Nueva York. Pese al ajetreo que eso
supondría para cualquiera, se le ve disfrutar cuando
nos lo explica.
Para que podamos situarnos, este es el planing de Albert Adrià cons sus nuevos
proyectos: abrirá a principios de marzo su nuevo restaurante nikkei en Barcelona. A
finales de este mes ya empezará el rodaje. Se llamará Pakta y al frente de los fogones
estarán la japonesa Kyoko Ii y el peruano Jorge Muñoz.
En julio tiene previsto abrir un mexicano que se llamará Yauarcan. Al frente estará
Paco Méndez, un mexicano que pasó por el Bulli. En paralelo, transforma el 41º,
duplicando su espacio, tras quedarse con el local contiguo. En el piso superior estará
el 41º Experience, es decir, lo más parecido a El Bulli, con un menú degustación de 41
tapas creativas. En el piso de abajo estará el modelo de coctelería con finger food, que
fue la idea inicial con la que abrió el 41º. Y en el local actual, posiblemente se quedará
una barra especializada. A ello, y justo en frente del Tickets y del 41º, hay que añadirle
para mayo la nueva Vermutería Tickets, que ocupará lo que hoy es el bar Serrano.
Finalmente, le quedan los proyectos de Dubai, República Dominicana y Nueva York.
En Dubai instalará Wonderland, un gran espacio dedicado a varias cocinas del mundo.
Varios restaurantes en uno solo. En la República Dominicana asesorará un nuevo
beach club.
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¿Cómo piensas gestionar tanto proyecto?
El niño que siempre me dará problemas
es Tickets. Exprime mucho al trabajador y hay muchos cambios. Para el peruano y el
japonés tendré a dos personas que trabajarán fuera del restaurante y que estarán
encargadas de todo. Estoy tranquilo porque además Jorge Muñoz acaba de llegar a
Barcelona y hasta que abramos el mexicano ya está haciendo de jefe de cocina del
Tickets. Es un monstruo. Rodearte de calidad es la clave.
¿Cómo será el Pakta?
Estoy de acuerdo con la definición de nikkei, una mezcla de
cocina peruana y japonesa. Pero será una cocina muy seria y de calidad. Espero
mucho de él. Será una taberna japonesa con un toque peruano. Vendrá un público
internacional marcadamente gastrónomo en busca de nuevas sensaciones. Gente con
un poder adquisitivo medio alto porque costará entre 80-100 euros. Por ello será un
local más pequeño, de 32 plazas.
¿Cómo se diferenciará de la apuesta de Gastón Acurio con sus Tanta?
Se
diferenciará mucho porque yo no he ido aún al Tanta. Seremos marcadamente más
japoneses. Gastón es un crack y nos ha ayudado en todo lo que le hemos pedido.
Pero aquí habrá una japonesa, un peruano y un catalán y yo tendré cosas que decir.
¿Por qué un nikkei?
En realidad yo estaba centrado en abrir el mexicano, que no
había manera de encontrar el local. Y un día bromenado les pregunté a Kyoko y Jorge
si se atrevían a abrir uno. Nos llegó un local que no me servía para el mexicano,
porque el mexicano lo quiero para el Raval y en un local más grande.
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¿Y por qué un mexicano?
Es un país muy grande y muy variado
gastronómicamente. Es una cocina que aquí aún es muy desconocida y con una oferta
limitada. Además tiene una parte canalla que me gusta, con los margaritas…El local
tendrá tres espacios. El restaurante para unas 80 personas, una tienda de estilo
colonial donde habrá una oferta de comida y bebida pensada para que los cocinillas
puedan comprar cosas que traeré de México y en la parte de abajo habrá una
taquería-mezcalería.
¿Te influencia a ti más la gente que traes para liderar tus nuevos proyectos o tú
les influencias a ellos para darle un toque Adrià a todo?
Yo me adapto a su
fuerza y le doy mi toque. Son ellos los que se expresan. Ofrecerán la autenticidad de
su cultura pero con mi estilo. Ferran es el que marca el estilo a seguir, guiándonos,
probando las cosas.
¿Eres ya más empresario que chef?
Va a salir todo junto pero lleva muchos años
en mi cabeza. Todo depende de las inercias. Ahora es el momento de hacer cosas
pero el año que viene quizá digo “basta” y no hago más. De hecho mi intención es
hacer dos proyectos internacionales más que tengo bastante avanzados en Dubai y
República Dominicana y no hacer nada más. Hoy mismo me han llamado para montar
un Tickets en Yakarta. Pero, ¿qué hago yo allí?
¿Así que con Dubai y República Dominicana te plantas?
Habría un tercero que es
Nueva York que me haría ilusión. Londres ha estado sobre la mesa pero ya me he
cansado. Puestos a viajar prefiero irme en bermudas a República Dominicana que con
paraguas a Londres.
¿Y el resto de España?
No se trata del resto de España. Es que si a mi me ofrecen
ahora montar algo en la Diagonal de Barcelona digo que no. Piensa que todo lo que
estamos hablando está en un radio de un kilómetro, porque así lo puedo tener
controlado. Me supone lo mismo tener que coger el coche para ir a la Diagonal, que el
AVE para ir a Madrid que el avión para ir a Nueva York. El tema es tenerlo controlado.
Madrid es una ciudad que me encanta. Pero no tengo ganas de convertirme en un
viajero. ¿Pero ya está bien con todo esto, no? Además, los domingos y los lunes lo
cierro todo y lo dedicaré a la familia.
¿Cómo va a ser el nuevo 41º?
Es el proyecto más bonito. En la parte de abajo
habrá 196 metros, con cócteles y una selección de snacks. Y en la parte de arriba el
diálogo entre coctelería y snacks, que es lo que ahora estamos haciendo. Y en el local
actual aún no sé. Una barra especializada o una extensión del Tickets.
Ha dado un par de giros el 41º. ¿Se puede haber perdido un poco la gente?
La
gente se ha perdido porque lo que estoy haciendo ahora lo tendría que haber hecho
hace un año. Ahora tendría que estar abriéndolo y llevamos un año de retraso. Las
cosas no siempre son como quieres. Yo entiendo perfectamente que se hayan
perdido. Pero soy un afortunado. Piensa que estamos hablando de un restaurante
para 16 personas a 250 euros que lo lleno cada día. Y eso es el boca a boca.
Ahora no sólo habrá este concepto, también habrá la parte más accesible,
¿no?
Hay que pensar en el cliente. Ahora habrá también una parte para clientela con
menor poder adquisitivo. Eso supone también bajar la calidad, por ejemplo del hielo,
que aquí me cuesta un euro. Pero si la gente que tiene dinero es la que tiene entre 40
y 60 euros, no puedes ponerle música dance. Y es gente que busca una exclusividad.
Yo hice el Inopia para la gente del bario y luego resultó que no podían ir. Yo pienso
primero en el cliente que hay más cerca, el que vive en el mismo edificio. Luego, en el
que hay en la calle. Luego en el barrio, en la ciudad, en el país, Europa, el
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mundo…Pero si lo haces al revés, estás muerto. Lo que pasa es que nosotros no
paramos de crecer. Y todo evoluciona. Y lo que empiezas haciendo con el paso del
tiempo no tiene nada que ver.
¿En qué ha cambiado Tickets desde que abrió?
Tickets se parió como un Inopia
2.0 porque sabíamos que era lo que daba dinero, no esto, que proporcionalmente da
menos. Lo que queríamos era servir comida de alta cocina en un ambiente de barrio.
Si lo que servimos aquí lo sirviéramos con una mantelería exclusiva y tal…fliparías.
Pero lo gracioso es que ahora la gente no se siente culpable por pagar 80 euros aquí.
¿Aún te da tiempo a ponerte en los fogones?
Estuve medio año cocinando y
yendo a comprar. Pero ahora tengo a mucha gente que será la que luego vaya al
mexicano y al nikkei. Si he de hacer algo concreto, lo cocino, pero yo ahora lo que he
de hacer es hacer funcionar esto y hacer trabajar a la gente y modulando lo que
vamos haciendo. Tengo gente muy preparada. De hecho la gente hoy en día está tan
preparada que yo ya no puedo enseñar a cocinar, puedo enseñar a pensar. El torrente
creativo que hay aquí ahora es una maravilla. Y el diálogo que se genera entre el
peruano, el japonés, el mexicano, el Tickets, el 41º…. es magnífico. Si propongo
explotar el concepto de las olivas esféricas, de repente me aparecen ideas con los
jalapeños o con calamata…
¿El nikkei o el mexicano pueden tener el espíritu de El Bulli?
A la hora de
trabajar, sí. Ferran [Adrià] cuando viene aquí dice que huele ese espíritu. Es esa
profesionalidad. Aquí hay mucha gente pero no se grita.
¿Qué te quedaría por hacer?
Me gustaría hacer una arrocería, para que se tomara
algo de picar y un arroz. Empezar con un poco de jamón, unos pimientos del padrón,
unas almejas a la marinera…y luego un buen arroz. Creo que en Barcelona habría
sitio para ello. Y además, un sitio de carnes al corte. Como si fueras a la carnicería y
te lo llevaran a la mesa.
Tu mente es global, pero aplicas a tus negocios un sentido muy
local.
Totalmente. Pienso en global y trabajo para el mundo. Pero la localización es
vital. El Tickets sólo puede ser así estando en el Paral·lel, porque nosotros somos un
espectáculo más. Yo cuido todos los detalles, también del aspecto, porque todos los
detalles importan. Y estoy encima de todo. Incluso de las plantas que hay que poner.
Son ya pasadas las siete y en esos momentos abre sus puertas Tickets. En la puerta,
gente haciendo cola para entrar a cenar. Todos tienen reserva desde hace meses. La
rueda empieza a girar.
Luis Tusell | La Entrevista
12/2/2013
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