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SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE
CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
CURRENT SITUATION AND RETROSPECTIVE OF GENUINE CHEESES FROM
CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
José F. Grass-Ramírez1, Alfredo Cesín-Vargas*2
1
Departamento de Agroindustria, Universidad del Cauca, Colombia. 2Unidad Académica de
Estudios Regionales, Coordinación de Humanidades, UNAM. ([email protected])
Resumen
Abstract
En el municipio de Chiautla de Tapia, estado de Puebla, México, se elaboran dos tipos de queso, uno fresco y otro añejo, de
manera artesanal, desde hace aproximadamente 100 años, y
hoy forman parte de la historia e identidad de la población.
En los últimos años se ha evidenciado un proceso gradual de
extinción de este derivado lácteo, aspecto que se verifica en
su menor presencia en los mercados locales. Los factores que
contribuyen a la desaparición del queso son complejos y no
han sido suficientemente estudiados; su comprensión resulta
de gran importancia para diseñar e implementar estrategias
para el rescate y la valorización de este patrimonio alimentario. Para identificar estos factores desde una visión multidisciplinaria se empleó la metodología propuesta por Grass,
Cervantes y Palacios (2012) para el enfoque SIAL, que utiliza
la Historia oral, el Método genealógico, la Trayectoria tecnológica, el Análisis de cadena, la Calificación y certificación
del producto, y el Análisis de redes para acopiar información
que se analiza posteriormente de manera integral. Se concluye que estos quesos son inocuos para el consumidor aunque
se elaboran con leche cruda y que los factores que inciden
en su desaparición tienen relación con aspectos geográficos,
técnicos, económicos y sociales.
Two types of artisanal cheeses are produced, one fresh and
another aged, in the municipality of Chiautla de Tapia,
state of Puebla, México, since approximately 100 years ago,
and today they are part of the history and identity of the
population. In recent years, a gradual process of extinction
of this dairy product has been seen, something that can be
confirmed by their lower presence in local markets. The factors
that contribute to the disappearance of cheeses are complex
and have not been studied sufficiently; their comprehension
is of great importance, in order to design and implement
strategies for the rescue and valuation of this food heritage.
To identify these factors from a multi-disciplinary point of
view, the methodology proposed by Grass, Cervantes and
Palacios (2012) for the SIAL approach was used, based on
oral history, genealogical method, technological trajectory,
chain analysis, rating and certification of the product and
network analysis, to gather information that is later integrally
analyzed. It is concluded that these cheeses are innocuous for
the consumer, although they are made with raw milk, and
that the factors that influence their disappearance are related
to geographical, technical, economic and social aspects.
Key words: chain analysis, network analysis, oral history,
genealogical method, technological trajectory.
Palabras clave: análisis de cadena, análisis de redes, historia oral,
método genealógico, trayectoria tecnológica.
Introduction
Introducción
I
t is estimated that close to 40 genuine cheeses
are produced in México; in some cases their
origins date back to the Colony, as with Cotija
cheese (Chombo, 2008). The greater part of genuine
Mexican cheeses began to be elaborated in ranches
and rancherías to take advantage of milk excesses
generated during the rainy season. The accumulation
of product during those months and the absence
of commercialization channels stimulated auto-
S
e estima que en México se producen cerca de 40
quesos genuinos; en algunos casos sus orígenes
se remontan a la Colonia, como sucede con el
queso Cotija (Chombo, 2008). La mayor parte de los
quesos mexicanos genuinos se comenzaron a elaborar
* Autor responsable v Author for correspondence.
Recibido: enero, 2014. Aprobado: abril, 2014.
Publicado como ARTÍCULO en ASyD 11: 201-221. 2014.
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AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
en ranchos y rancherías para aprovechar los excedentes de leche generados durante el periodo de lluvias.
La acumulación de la producción durante esos meses
y la ausencia de canales de comercialización estimularon el autoconsumo; se comía queso fresco en el
periodo de lluvias y añejo durante el estiaje.
En los incipientes procesos comerciales del siglo
XIX los arrieros transportaban quesos a lomo de
mula y los viajes iniciaban en las zonas lecheras y concluían varios meses después en diversas regiones del
país (Sánchez, 1984). En el siglo XX, al inicio de la
década de los sesenta, el crecimiento de la población
urbana y el incremento de su poder adquisitivo, por
efecto de la industrialización, modificaron el consumo tradicional de alimentos de la población mexicana (basado en granos básicos) y lo direccionaron
hacia la demanda de productos lácteos, cárnicos y de
pollo (Rubio, 2001). El escenario anterior, aunado
a la expansión de la red carretera, contribuyó a ampliar la comercialización de estos quesos a poblaciones vecinas y, posteriormente, a las grandes ciudades
del país, favoreciendo el establecimiento de vínculos
sociales, económicos y culturales, entre los espacios
rurales y urbanos.
El tiempo permitió consolidar las técnicas de
elaboración y las convirtió en una tradición. Simultáneamente, los sabores, aromas y texturas de los
quesos mexicanos genuinos se incorporaron a la gastronomía nacional, logrando de esta manera su reconocimiento como patrimonio cultural.
Estos quesos también son importantes en el desarrollo rural de México, ya que ofrecen más oportunidades a pequeños y medianos productores de
leche que generalmente no encuentran cabida en las
cadenas industriales, aportan estabilidad al precio de
la leche ante los efectos de la estacionalidad y, con
ello, contribuyen a ampliar la oferta de empleos y la
generación de valor agregado en los espacios rurales,
además de que permiten mejorar los ingresos familiares en los territorios donde se producen.
Cesín et al. (2007) reconocen la importancia de
los quesos mexicanos genuinos en la seguridad y soberanía alimentaria del país; en este sentido, destacan
su participación en la reducción de la dependencia
de este tipo de productos, resaltando que la balanza
comercial de quesos en México es negativa; además,
resultan relevantes por su contribución en la preservación del saber-hacer local y la gastronomía regional, y su capacidad para proveer productos lácteos a
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VOLUMEN 11, NÚMERO 2
consumption; fresh cheese was eaten during the rainy
season and aged cheese during the dry season.
During the incipient commercial processes of the
19th Century, drivers transported cheeses on the backs
of mules, and the trips began in milk-producing areas
and concluded several months later in various regions
of the country (Sánchez, 1984). During the 20th
Century, at the beginning of the 1970s, the growth
of urban population and the increase of purchase
power, as a result of industrialization, modified
the traditional food consumption in the Mexican
population (based on basic grains), and directed
it towards the demand of dairy, meat and chicken
products (Rubio, 2001). This scenario, in addition
to the expansion of the road network, contributed
to broadening the commercialization of these cheeses
to neighboring towns and, later, to the large cities
of the country, favoring the establishment of social,
economic and cultural links between rural and urban
spaces.
Time allowed consolidating the techniques
for production and made them into a tradition.
Simultaneously, the flavors, aromas and textures of
genuine Mexican cheeses were incorporated into the
national gastronomy, thus attaining their recognition
as cultural heritage.
These cheeses are also important for México’s rural
development, since they offer more opportunities
to small and medium-scale milk producers, who
generally do not find a space in industrial chains; they
provide stability to the price of milk when faced with
the effects of seasonality, and with this, contribute to
broaden the job offer and the generation of added
value in rural spaces, in addition to allowing to
improve family income in the territories where they
are produced.
Cesín et al. (2007) recognized the importance
of genuine Mexican cheeses in the country’s food
security and sovereignty; in this sense, they highlight
their participation in the reduction of dependency on
this type of product, suggesting that the commercial
balance of cheeses in México is negative; also, they
are important because of their contribution to the
preservation of the local know-how and regional
gastronomy, and their ability to provide dairy
products to sectors of the population of low income,
which otherwise would have a more limited access
or would be forced to consume substitutes of lower
nutritional quality.
SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
sectores de la población de bajos ingresos, la cual de
otra manera tendría un acceso más limitado o estaría
obligada a consumir sucedáneos de menor calidad
nutricional.
Finalmente, los quesos mexicanos genuinos generan un conjunto de externalidades positivas sobre
otras actividades; éstas se vinculan directa o indirectamente con su producción y comercialización.
En esta canasta de bienes y servicios se encuentran
la ganadería, el suministro de insumos, los servicios de transporte y comercialización, y el turismo,
la conservación ambiental, entre otros. Lo anterior
coincide con autores como Lardon, Dobremez y Josien (2004), Rodríguez-Borray y Requier-Desjardins
(2006) y Requier-Desjardins (2007), los cuales resaltan la “multifuncionalidad” que cumplen las actividades productivas en el medio rural.
Frog (2006) define los quesos tradicionales a partir de criterios históricos relacionados con la tecnología, la forma y el tamaño o denominación, factores
que hacen que éstos mantengan un profundo vínculo territorial. Cervantes et al. (2008) caracterizan a
los quesos mexicanos genuinos por tener una fuerte
raíz histórica e incorporar una importante tradición
oral en torno a su producción y consumo. A la par,
Villegas (2012) considera que los quesos mexicanos
genuinos deben prepararse a partir de leche fluida de
vaca o cabra. En su elaboración se deben incorporar únicamente los insumos que tradicionalmente se
han usado, siempre y cuando sean permitidos por la
normatividad vigente; destaca además que los quesos
genuinos deberán tener una tradición de al menos
cuatro décadas y producirse en territorio mexicano.
A pesar de la relevancia de los quesos mexicanos
genuinos, en los últimos años se ha evidenciado un
panorama contradictorio ya que mientras algunos
han incrementado su producción, otros presentan
un proceso gradual de desaparición. Esta última situación se manifiesta en una menor producción y,
consecuentemente, en una participación inferior en
el mercado. El punto más crítico se presenta con la
extinción de algunas variedades como el queso de
sal de Aquiahuac, originario del estado de Tlaxcala
(Cervantes et al., 2008). Para identificar las causas
que están provocando la desaparición de algunas
variedades de quesos mexicanos genuinos y el crecimiento de otras, así como las estrategias para su
rescate y valorización, resulta indispensable empezar
por identificar los elementos que hacen únicos a estos
Finally, genuine Mexican cheeses generate a set
of positive externalities on other activities; these
are related directly or indirectly to their production
and commercialization. In this basket of goods and
services we find livestock production, supply of inputs,
transport and commercialization services, tourism
and environmental conservation, among others.
This agrees with authors like Lardon, Dobremez
and Josien (2004), Rodríguez-Borray and RequierDesjardins (2006) and Requier-Desjardins (2007),
who highlight the “multi-functionality” fulfilled by
productive activities in the rural environment.
Frog (2006) defines traditional cheeses based on
historical criteria related to the technology, the shape
and size, or the denomination, factors that make these
adhere to a profound territorial bond. Cervantes et
al. (2008) characterizes genuine Mexican cheeses as
having a strong historical root and incorporating an
important oral tradition around their production
and consumption. At the same time, Villegas (2012)
considers that genuine Mexican cheeses should be
prepared from fluid cow or goat milk. Only the
inputs that have been used traditionally should be
incorporated in their production, as long as they are
allowed by the regulations in force; he also mentions
that genuine cheeses should have a tradition of at least
four decades and be produced in Mexican territory.
In spite of the importance of genuine Mexican
cheeses, a contradictory panorama has been seen
in recent years, since while some have increased
their production others present a gradual process of
disappearance. This last situation is manifested in
a lower production and, consequently, an inferior
participation in the market. The most critical point
is presented with the extinction of some varieties
such as the salt cheese from Aquiahuac, in the state
of Tlaxcala (Cervantes et al., 2008). To identify the
causes that are provoking the disappearance of some
varieties of genuine Mexican cheeses, and the growth
of others, as well as the strategies for their rescue and
valuation, it is indispensable to begin by identifying
the elements that make these products unique. The
complexity of the processes that are triggering the loss
of the heritage associated to the production of these
cheeses demands, for their thorough understanding,
the application of a set of methodological tools that
allow a broader interpretation of the phenomena.
The greater part of the research about disappearance
of traditional foods has been performed from an
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AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
productos. La complejidad de los procesos que están
desencadenando la pérdida del patrimonio asociado
a la elaboración de estos quesos demanda, para su
cabal entendimiento, la aplicación de un conjunto de
herramientas metodológicas que permitan una lectura amplia de los fenómenos. La mayor parte de las
investigaciones sobre desaparición de los alimentos
tradicionales se han realizado desde una perspectiva
económica; son pocas las experiencias que han innovado en los instrumentos metodológicos para analizar este fenómeno.
Esta investigación se realizó con el objetivo de
identificar los factores que están ocasionando la extinción de los quesos mexicanos genuinos, tomando
como estudio de caso a los quesos fresco y seco que
se elaboran en el municipio de Chiautla de Tapia en
el estado de Puebla, México. Esta información puede
servir de referencia al momento de diseñar e implementar programas de desarrollo o políticas públicas
para revertir estos procesos en alimentos tradicionales. Algunas hipótesis sobre las causas que afectan la
estabilidad de estos quesos en el mercado sugieren
la importancia de la proximidad geográfica entre los
queseros, al momento de consolidar relaciones sociales, técnicas y comerciales; también resaltan la relevancia que tiene la equidad de las utilidades de los
diferentes eslabones que componen la cadena para
lograr su adecuado funcionamiento.
Metodología
Para conocer los factores que están derivando en
la posible desaparición de los quesos genuinos de
Chiautla de Tapia, primero se identificaron las unidades que elaboran estos quesos en el territorio, resultando ser un total de 16 queserías; de éstas, 11
se encuentran establecidas en la cabecera municipal
de Chiautla y en comunidades vecinas, como Tepoxmatla y Pilcaya, y las otras cinco se localizan en los
municipios de Huehuetlán, Puebla, y Quebrantadero, Morelos. En esta investigación se trabajó con 12
queserías; las cuatro restantes se negaron a participar.
Para caracterizar el eslabón producción de leche se
aplicaron Instrumentos de Diagnóstico Participativo
en una de las asambleas mensuales de la Asociación
Ganadera Local de Chiautla de Tapia. Para el estudio
de la comercialización y consumo de queso resultó importante identificar que la mayoría de los productores venden, directamente en el mercado de Chiautla,
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VOLUMEN 11, NÚMERO 2
economic perspective; there are few experiences
that have innovated in terms of the methodological
instruments used to analyze this phenomenon.
This study was performed with the objective
of identifying the factors that are causing the
extinction of genuine Mexican cheeses, taking
as a study case the fresh and dry cheeses made
in the municipality of Chiautla de Tapia, in the
state of Puebla, México. This information can
serve as a reference at the time of designing and
implementing development programs or public
policies to revert these processes in traditional
foods. Some hypotheses regarding the causes
that affect the stability of these cheeses in the
market suggest the importance of the geographic
proximity between cheese makers, at the time of
consolidating social, technical and commercial
relationships; the relevance of equity in profits
of the different links that make up the chain
also stands out, in order to achieve an adequate
operation.
Methodology
To understand the factors that are producing
the possible disappearance of genuine cheeses from
Chiautla de Tapia, first the units that make these
cheeses in the territory were identified, and a total of
16 queserías (cheese-producing units) were identified;
of these, 11 are established in the municipal township
of Chiautla and in neighboring communities, like
Tepoxmatal and Pilcaya, and the other five are
located in the municipalities of Huehuetlán, Puebla,
and Quebrantadero, Morelos. In this study, work
was done with 12 queserías; the other four refused to
participate.
To characterize the “milk production” link,
instruments of participative diagnosis were applied in
one of the monthly assemblies of the Local Livestock
Production Association (Asociación Ganadera Local)
in Chiautla de Tapia. For the study of “cheese
commercialization and consumption”, it was
important to identify that most of the producers sell
directly in Chiautla’s market; this vertical integration
eased the recognition of the last links in the chain.
According to the proposal by Grass, Cervantes
and Palacios (2012), applying the SIAL approach
implied the use of the following methodological
instruments:
SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
esta integración vertical facilitó el reconocimiento de
los últimos eslabones de la cadena.
De acuerdo con la propuesta de Grass, Cervantes y
Palacios (2012), la aplicación del enfoque SIAL implicó
el uso de los siguientes instrumentos metodológicos:
Historia oral: se utilizó para conocer el origen y la
evolución de los quesos genuinos de Chiautla, a
partir de los testimonios históricos (remembranzas) de los actores. Además, permitió relacionar
algunos elementos de la historia local con el proceso gradual de desaparición de los quesos genuinos. Para lograr el objetivo correspondiente a esta
parte de la metodología, se recogió el testimonio
de queseros y otros informantes clave, las entrevistas se enfocaron en el surgimiento y desarrollo de
estos quesos.
l Método genealógico: mediante entrevistas se reconstruyó el origen del queso y la secuencia generacional que permitió la transmisión del saberhacer.
l Trayectoria
tecnológica: mediante entrevistas
se identificaron las innovaciones que se han incorporado a través del tiempo en la elaboración
tradicional del queso. En este caso resultó útil
correlacionar las innovaciones detectadas con la
información obtenida mediante la Historia oral y
el Método genealógico.
l Calificación y certificación: se usó para verificar
y acreditar el vínculo entre la calidad del producto y el territorio. En este proceso se reconoció la
elaboración artesanal de los quesos genuinos de
Chiautla, haciendo énfasis en el origen de las materias primas, en la procedencia de los insumos
y en la conservación del saber-hacer; adicionalmente, se hizo una valoración microbiológica de
los quesos elaborados de manera artesanal y semiindustrial, con el objetivo de identificar la incidencia de la técnica de elaboración.
l Análisis de redes: mediante la aplicación de encuestas se estimaron las relaciones sociales, técnicas y comerciales de los queseros. Esta información se sistematizó y analizó con el software
UCINET 6.0; este programa también permitió
representar las relaciones entre los actores mediante diagramas de grafos y calcular los indicadores asociados a las redes y a cada nodo.
l Análisis de cadena: permitió comprender la
interacción entre los diferentes eslabones y las
l
l
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l
Oral history: it was used to explore the origin and
the evolution of genuine cheeses in Chiautla, from
historical testimonies (recollections) of the actors.
In addition, it allowed relating some elements of
the local history with the gradual disappearance
process of genuine cheeses. To achieve the objective
that corresponds to this part of the methodology,
testimonies of cheese producers and other key
informants were gathered; the interviews were
focused on the surge and development of these
cheeses.
Genealogical method: through interviews, the
origin of the cheese and the generational sequence
that allowed the transmission of know-how were
reconstructed.
Technological trajectory: through interviews,
the innovations that have been incorporated
throughout time into the traditional production
of the cheeses were identified. In this case it was
helpful to correlate the innovations detected with
the information obtained through the oral history
and the genealogical method.
Rating and certification: it was used to verify
and confirm the link between the quality of
the product and the territory. In this process,
the artisanal production of genuine cheeses in
Chiautla was recognized, emphasizing the origin
of raw materials, the origin of inputs and the
conservation of the know-how; additionally, a
microbiological valuation of the cheeses made in
artisanal and semi-industrial ways was performed,
with the objective of identifying the incidence of
the production technique.
Network analysis: through the application of
surveys, the social, technical and commercial
relationships of the cheese producers were
estimated. This information was systematized
and analyzed with the UCINET 6.0 software;
this program also allowed representing the
relationships between the actors through chart
diagrams and to calculate the indicators associated
to the networks and each node.
Chain analysis: it allowed understanding the
interaction between the different links and
the strategies of competitiveness that queserías
develop. Through the application of surveys and
interviews with different actors in the chain,
the links were characterized and the production
GRASS-RAMÍREZ Y CESÍN-VARGAS
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AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
estrategias de competitividad que desarrollan
las queserías. Mediante la aplicación de encuestas
y entrevistas a los diferentes actores de la cadena
se caracterizaron los eslabones y se estimaron los
costos de producción y la utilidad de cada uno; lo
anterior permitió analizar la equidad de la cadena y
las estrategias de competitividad de las queserías.
La información obtenida a partir de la aplicación
de los 6 instrumentos anteriores, permitió reconstruir el origen y la evolución de los quesos genuinos
de Chiautla, este diagnóstico resultó determinante
para identificar algunos factores que han afectado su
desarrollo y, a partir de ellos, proponer un conjunto
de estrategias para su rescate y valorización.
Resultados y Discusión
Historia Oral y Método Genealógico
De acuerdo con la investigación realizada, estos
quesos se originaron hace poco menos de un siglo;
probablemente se empezaron a elaborar simultáneamente en varios ranchos de la región con dos objetivos, aprovechar los excedentes temporales de leche y
obtener derivados que pudieran consumirse durante
los meses de estiaje. El periodo de lluvias, entre julio
y mediados de octubre, estimulaba la abundancia de
pastos, concentrándose los partos de las vacas en esos
meses; era la temporada en que los miembros de las
familias se congregaban en los ranchos para producir
queso. Además, aprovechaban para «amansar la becerrada», manipulando los terneros durante el ordeño,
para evitar que se volvieran “cerreros” y evitaran el
contacto con humanos.
La ausencia de comercio hacía que los derivados
lácteos se destinaran al autoconsumo; solamente
cuando las familias productoras tenían excedentes
de queso, accedían a vender algunas piezas, especialmente durante los meses de marzo y abril. Tradicionalmente, estos meses han sido los más importantes para la comercialización de los quesos típicos
de Chiautla; esto se debe a que sustituyen la ingesta
de carne durante la cuaresma y lo consumen como
botana o ingrediente de diversos platillos típicos de la
temporada, por ejemplo, la torta de queso con mole.
Diferentes informantes clave, vinculados con la
historia de estos quesos, manifestaron que el señor
Jesús Tapia Vergara, oriundo de Mixquecingo, estado
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VOLUMEN 11, NÚMERO 2
costs and profits of each were estimated; this
allowed analyzing the equity of the chain and the
competition strategies of the queserías.
The information obtained from applying the 6
prior instruments allowed reconstructing the origin
and evolution of genuine cheeses from Chiautla. This
diagnosis was decisive to identify some factors that
have affected their development and, from these,
to suggest a set of strategies for their rescue and
valuation.
Results and Discussion
Oral history and genealogical method
According to the research performed, these
cheeses originated slightly less than a century ago;
they probably began to be elaborated simultaneously
in several ranches in the region with two objectives:
to take advantage of temporary milk excess and to
obtain byproducts that could be consumed during
the dry months. The rainy period, between July and
mid-October, stimulated the abundance of grasses,
and cows’ births concentrated in these months;
it was the season when members of the families
would gather in the ranches to produce cheese. In
addition, they took the time to “break in the calves”,
manipulating the calves during milking, to prevent
them from becoming wild and avoid contact with
humans.
The absence of commerce caused dairy byproducts
to be destined to auto-consumption; only when the
producing families had cheese excess would they agree
to sell some pieces, especially during the months of
March and April. Traditionally, these months were
the most important for commercialization of typical
cheeses in Chiautla; this is because they were used
to substitute meat consumption during Lent and
the cheese were consumed as a snack or ingredient
in diverse typical dishes for the season, for example,
cheese sandwich with mole.
Different key informants, linked to the history of
these cheeses, manifested that Mr. Jesús Tapia Vergara,
native of Mixquecingo, state of Puebla, resided in
Pilcaya during the Revolution, a community that
belongs to the municipality of Chiautla, and met
his wife there. In the 1920s, the couple moved to
the municipal township and purchased the ranch
SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
de Puebla, en los tiempos de la revolución, radicó en
Pilcaya, comunidad perteneciente al municipio de
Chiautla, ahí conoció a su esposa. En la década de los
veinte, la pareja se traslada a la cabecera municipal,
adquiere el Rancho La Roca de Oro y posteriormente el Rancho de Tiasca. El señor Jesús Tapia Vergara,
homónimo de su bisabuelo, indicó que desde los últimos años de la segunda década del siglo XX, en el
Rancho La Roca de Oro ya se elaboraban los quesos
fresco y añejo.
Al fallecimiento de la pareja, su hijo Savino Tapia Cantorán heredó el rancho. En esa etapa hubo
un crecimiento de las actividades ganadera y quesera, se producía queso fresco, añejo y requesón; sin
embargo, era su esposa, Dolores Gil, quien lideraba
la transformación de la leche, apoyada por trabajadores asalariados, debido a los altos volúmenes. Los
quesos se elaboraban en formatos mayores a los actuales; generalmente se prensaban por una semana
para evitar que se esponjaran al quitar el cincho de
palma que cumplía la función de molde. Para su
transporte fuera de Chiautla, los quesos se ponían
en huacales de madera y se intercalaban con capas
de sal para garantizar su conservación hasta su destino; finalmente se tapaban con hojas de Cazahuate
(Ipomoea murucoides Roem.& Schult) y palma para
mantenerlos en un ambiente fresco. Además de
Chiautla, los quesos se comercializaban en las ciudades de Atlixco y Puebla, hasta donde eran transportados a lomo de mula o en carretas. Su calidad
permitió el reconocimiento de estos productos en
la capital del estado. Los quesos también se vendían
en Axochiapan, Morelos por conducto de un comerciante que viajaba a Chiautla cada semana; éste
compraba el queso fresco en el Rancho La Roca de
Oro, los organizaba en canastas de mimbre y retornaba con ellos hasta su lugar de origen, empleando
equinos.
La depresión de la pareja, ocasionada por el asesinato de tres de sus hijos, se reflejó en la disminución
de la producción de queso; en consecuencia, desde la
década de los cincuenta, el producto se dejó de enviar
a las ciudades de Atlixco y Puebla y, paulatinamente,
también a Axochiapán. La muerte de Savino hacia
1960 y de Dolores un par de años después, hizo que
sus hijos, Vicente Tapia Gil y Carmelo Tapia Gil, se
dividieran las propiedades, quedando el Rancho La
Roca de Oro en poder del primero y el de Tiasca fue
para Carmelo.
Rancho La Roca de Oro, and later Rancho de Tiasca.
Mr. Jesús Tapia Vergara, namesake of his greatgrandfather, indicated that since the latter years of
the second decade of the 20th Century, fresh and aged
cheeses were already produced in Rancho La Roca de
Oro.
When his spouse died, his son Savino Tapia
Cantorán inherited the ranch. During this stage,
there was a growth in livestock and dairy production,
and fresh, aged and soft cheeses were elaborated;
however, it was his wife, Dolores Gil, who led the
transformation of milk, supported by salaried
workers, because of the high volume. The cheeses were
elaborated in formats larger than those made today;
they were generally pressed for one week to avoid
them becoming aerated once the palm band, which
served as a mold, was removed. For their transport
outside of Chiautla, the cheeses were placed in wood
crates and interspersed with layers of salt to guarantee
their preservation until their destination; finally, they
were covered with Cazahuate (Ipomoea murucoides
Roem. & Schult) and palm leaves to keep them in
a fresh environment. In addition to Chiautla, the
cheeses were traded in the cities of Atlixco and Puebla,
where they were transported on the back of mules or
on wagons. Their quality allowed the recognition of
these products in the capital of the state. The cheeses
were also sold in Axochiapan, Morelos, through a
merchant who travelled to Chiautla every week; he
purchased the fresh cheeses at Rancho La Roca de
Oro, organized them in wicker baskets and returned
with them to his place of origin, using horses.
The couple’s depression, caused by the murder of
three of their children, was reflected in the decrease
in cheese production; as consequence, starting in the
1950s the product ceased to be sent to the cities of
Atlixco and Puebla and, gradually, also to Axochiapán.
The death of Savino circa 1960 and Dolores a couple
of years later, let their sons, Vicente Tapia Gil and
Carmelo Tapia Gil, divide the properties, with the
first keeping Rancho La Roca de Oro in his power,
and the Tiasca ranch staying in Carmelo’s hands.
At Rancho La Roca de Oro, cheese production
continued with Mrs. Anita Medina, wife of Vicente.
The technique for fresh and aged cheese-making was
taught there to several people from the town, among
them Esperanza Mendiate and Carmen Cabrera.
These women learned how to make it in the 1970s
and produced it for close to 40 years. Although they
GRASS-RAMÍREZ Y CESÍN-VARGAS
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AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
En el Rancho la Roca de Oro la elaboración de
los quesos continuó con la señora Anita Medina,
esposa de Vicente. La técnica de elaboración de los
quesos fresco y seco se enseñó allí a varias personas
del pueblo, entre ellas Esperanza Mendieta y Carmen
Cabrera. Estas mujeres aprendieron a hacerlo en la
década de los setenta y lo produjeron por cerca de
40 años. Aunque hoy están retiradas de la actividad
quesera por su edad, transmitieron el saber-hacer a
otros productores.
En el Rancho Tiasca, Carmelo se apoyó en su esposa María Félix Vergara para la fabricación del queso.
Ella logró perfeccionar la técnica de elaboración del
queso añejo, especialmente en las etapas de escurrido
de la cuajada, prensado y maduración. Este aspecto
resultó determinante para ampliar la vida útil y mejorar sus características sensoriales. El queso seco se
maduraba durante un mes como mínimo, aunque hay
referencias de piezas que duraron hasta cinco años sin
descomponerse. Posteriormente, Carmelo compró el
Rancho Sinacantla; donde ordeñaban hasta 150 vacas
y en periodo de lluvias producían alrededor de 500
litros de leche al día; todos se cuajaban para elaborar
queso fresco y seco. El queso de María Félix se llevaba
a Chiautla, donde se vendía rápidamente debido a que
los consumidores lo valoraban por su calidad (sabor y
duración). María Félix Vergara enseñó los secretos de
la elaboración sólo a sus nueras Juana, Lidia y María
de Jesús Mercado. Las dos primeras continúan con la
tradición, mientras que la última emigró hacia Estados Unidos, pero previamente enseñó a producir los
quesos a sus dos nueras, Reina Cortés y Gloria Cortés,
primas entre ellas y quienes elaboran los quesos fresco
y añejo desde hace 13 años.
Aunque cerca de la mitad de los queseros del
pueblo tienen un vínculo familiar o de aprendizaje
de las técnicas queseras con la familia Tapia, existen
otros casos donde esta relación no se logró establecer;
por ejemplo, el señor Rufino, quesero de 70 años de
edad y con 25 de experiencia en la actividad, indicó
que fue en el Rancho El Limón, cerca de Chiautla,
donde su abuelo Cosme Enríquez le enseñó las técnicas cuando era joven. De manera similar, Elizabeth
Reyes, una quesera de 36 años y la mitad de su vida
dedicada a la transformación de la leche expresó que
fue su abuela, Josefa López, quien le trasmitió el conocimiento a su madre Hermila Escamilla y, a su vez,
la suya se le enseñó a ella en el Rancho Iztahuilpa,
cercano a Chiautla.
208
VOLUMEN 11, NÚMERO 2
are now retired from the cheese-making activity
because of their age, they transmitted the knowledge
to other producers.
At Rancho Tiasca, Carmelo was supported by
his wife María Félix Vergara for the production of
the cheese. She managed to perfect the technique
for production of the aged cheese, especially in the
stages of curd draining, pressing and maturation.
This aspect was defining to lengthening its useful
life and improving its sensorial characteristics. Dry
cheese was matured for one month at least, although
there are references of pieces that lasted up to five
years without decomposing. Later, Carmelo bought
Rancho Sinacantla, where up to 150 cows were
milked, and during rainy periods they produced
around 500 liters of milk each day; they were all
curdled to make fresh and dry cheese. The cheese
made by María Félix was taken to Chiautla, where
it was sold quickly because the consumers valued it
because of its quality (flavor and duration). María
Félix Vergara taught the secrets of its production
only to her daughters-in-law Juana, Lidia and María
de Jesús Mercado. The first two continue with the
tradition, while the latter migrated to the United
States, although she first taught her two daughtersin-law, Reina Cortés and Gloria Cortés, how to make
the cheeses; they are cousins and make the fresh and
aged cheeses since 13 years ago.
Although close to half of the cheese producers in
the town have a family bond or learned the cheese
techniques with the Tapia family, there are other
cases where this relationship was not established; for
example, Mr. Rufino, a 70-year-old cheese maker
with 25 years of experience in the activity, indicated
that it was at Rancho El Limón, near Chiautla, where
his grandfather Cosme Enríquez taught him the
techniques when he was young. Similarly, Elizabeth
Reyes, a 36-year-old cheese producer with half her
life devoted to the transformation of milk expressed
that it was her grandmother, Josefa López, who
transmitted the knowledge to her mother, Hermila
Escamilla, who in her turn taught her at Rancho
Iztahuilpa, near Chiautla.
Oral history evidences the importance of the
Tapia family in the origin of fresh and aged cheeses in
Chiautla, but does not explain their relationship with
the emergence of other queserías in the municipality
and in neighboring towns, such as Quebrantadero,
Huehuetlán and Tepoxmatla.
SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
La Historia oral evidencia la importancia de la familia Tapia en el origen de los quesos fresco y añejo
en Chiautla, pero deja sin explicación la relación de
esta última con el surgimiento de otras queserías del
municipio y poblaciones vecinas, como Quebrantadero, Huehuetlán y Tepoxmatla.
Trayectoria Tecnológica
Durante los meses de temporal se consumía queso
fresco; la ausencia de oportunidades de comercialización orientaba la producción hacia el autoconsumo
y la acumulación del queso producía su maduración.
El queso añejo se almacenaba en cuartos de maduración o se apilaba en barriles con sal para consumirse
en la cuaresma.
Para elaborar el queso fresco la leche se vertía en
bateas de madera de coco (Cocos nucifera), cofre o
Ahuehuete (Taxodium mucronatum Ten.), con una
capacidad de entre 80 y 300 litros; al enfriarse se extraía parte de la crema por cuchareo, utilizando jícaras de madera. La crema se adicionaba a un recipiente
de apaste (vasija de barro) y ahí la grasa se fermentaba
para su posterior uso en platos típicos de Chiautla,
como el guisado de enjococado y las rajas con crema.
El curado de las artesas de madera, donde se descremaba la leche, se hacía con sal y suero caliente.
Una vez descremada la leche se adicionaba cuajo natural; éste se preparaba en un cántaro de barro,
mezclando cuajo de bovino y suero proveniente de la
elaboración de queso del día anterior. El cuajar del
bovino se arreglaba previamente; para ello se lavaba
con jugo de limón y se le adicionaba sal. Posteriormente, se ponía a secar durante algunas semanas al
ambiente; conforme se necesitaba, se iban cortando
pedazos de cuajo seco para combinarlo con el suero.
Es necesario resaltar que todos los productores estudiados conservan la tradición de preparar el cuajo natural.
La coagulación de la leche requiere entre una y
dos horas, aunque algunos informantes indicaron
que en la antigüedad era común dejarla hasta por
24 horas. Una vez concluida dicha etapa, la cuajada
se corta con las manos, se deja desuerar un poco y
posteriormente se comienza a recoger del fondo de
la batea; finalmente, se pasa por un lienzo para acabar de retirar el exceso de suero. Originalmente se
empleaban recipientes de fibra vegetal para realizar el
filtrado; en el fondo del canasto se ponía una manta
Technological trajectory
During the months of rain, fresh cheese was
consumed; the absence of opportunities for
commercialization directed production towards
auto-consumption and the accumulation of cheese
produced its ageing. Aged cheese was stored in
maturation rooms or it was piled on barrels with salt
to be consumed during Lent.
To produce the fresh cheese, milk was poured
in trays made of coconut (Cocos nucifera), cofre or
Ahuehuete (Taxodium mucronatum Ten.) wood, with
capacity between 80 and 300 liters; when cold, part
of the cream was extracted with wooden bowls. The
cream was added to a clay recipient (clay jug), and
the fat was fermented there for its later use in typical
Chiautla dishes, such as the enjococado stew and
chili slices with cream (rajas con crema). The wooden
troughs, where the milk was skimmed, were cured
with salt and hot serum.
Once the milk was skimmed, a natural curdling
agent was added; it was prepared in a clay pitcher,
mixing bovine rennet and serum from the cheese
process from the day before. The bovine rennet was
previously fixed; for this purpose, it was washed with
lime juice and salt was added. Later, it was left to dry
for a few weeks in the open; as needed, pieces of the
dry rennet were cut to be combined with the serum.
It should be noted that all the producers studied
conserve the tradition of preparing the natural
curdling agent.
Coagulation of the milk requires between one
and two hours, although some informants indicated
that in the old days it was common to leave it up
to 24 hours. Once this stage is finished, the curd is
cut by hand, left to extract serum for a while and
later removed from the bottom of the tray; finally,
it is passed through linen to finish extracting the
excess serum. Originally, plant fiber recipients were
used to perform the filtering; at the bottom of the
basket a cloth was placed to prevent losses of curd
while separating the serum, and it could remain there
for a couple of hours, before continuing with the
procedure.
Once the prior stage was finished, the next step
was sculpting, which consisted in applying a vigorous
massage to the curd with the palms of the hands,
attempting to drain most of the serum, and to reduce
GRASS-RAMÍREZ Y CESÍN-VARGAS
209
AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
para evitar pérdidas de cuajada al separar el suero y
allí podía permanecer, hasta por un par de horas, antes de continuar con el procedimiento.
Finalizada la etapa anterior, se procedía al tallado, que consiste en aplicar un masaje vigoroso a la
cuajada con las palmas de las manos con el que se
pretende escurrir la mayor parte del suero y reducir
el tamaño del grano; tradicionalmente se realiza hasta
que la cuajada comienza a expulsar gas.
Actualmente, la coagulación se hace en recipientes de plástico y el tallado sobre superficies de cemento, generalmente en el lavadero de la casa. Una vez
que la cuajada está muy seca y se ha logrado adelgazar
el grano, se vierte nuevamente a las artesas de madera
y se le agrega sal de San Pedro; su uso resulta indispensable para otorgar sabor al queso y evitar que se
«pique» durante la maduración. Esta sal, proveniente
de minas de la región, tiene cristales de gran tamaño,
por lo que se debe macerar antes de adicionársela a la
cuajada. El salado hace necesario un nuevo amasado
para homogeneizar y mejorar la textura y consistencia de la cuajada. En este momento se hacen bolas de
cuajada de diferentes tamaños; originalmente se rodeaban con cincho de palma para darles forma, pero
en la actualidad se colocan en moldes de lámina.
El queso fresco que no se comercializa durante el día
se reprocesa para convertirlo en seco. Para ello se le pone
un poco más de sal para ayudar a conservar el producto
durante su maduración; en algunos casos se le adiciona
crema para otorgarle mayor suavidad. En la actualidad
la maduración del queso seco se realiza entre una y cuatro semanas; sin embargo, tradicionalmente se dejaba
añejar un mes como mínimo y preferiblemente entre
tres y cuatro. Cuando la maduración ha finalizado se
lava para remover hongos y se cubre la corteza con una
salsa de chile guajillo (capsicum annuum). En el mercado era posible encontrar piezas que tenían hasta un
año de maduración en perfectas condiciones. Las obligaciones con los clientes y la necesidad de aumentar la
rotación de los inventarios fomentaron una reducción
en el tiempo de maduración del queso seco.
Sobre los resultados anteriores, Velarde (2012)
considera que el saber-hacer está asociado a los saberes
empíricos y se adapta en las localidades mediante procesos informales, siendo fundamental en los productos
de calidad específica dónde, además, las condiciones
agroclimáticas le confieren a los productos características distintivas que permiten a los consumidores su
reconocimiento y valorización.
210
VOLUMEN 11, NÚMERO 2
the size of the grain. Traditionally, this is done until
the curd begins to expel gas.
Currently, coagulation is done in plastic recipients
and sculpting on cement surfaces, generally the
household sink. Once the curd is very dry and the
grain has been made smaller, it is once again poured
into the wooden trays and San Pedro salt is added; its
use is indispensable to give flavor to the cheese and
prevent it from “turning sour” during maturation.
This salt, from the mines in the region, has large
crystals, so it must be macerated before adding it to
the curd. The saltiness makes it necessary to perform
another sculpting, to homogenize and improve the
texture and consistency of the curd. At that moment,
balls of curd of different sizes are made; originally
they were wrapped in palm bands to shape them, but
currently they are placed in sheet molds.
Fresh cheese that is not sold during the day
is reprocessed to make it into dry cheese. For this
purpose, some more salt is added to help conserve
the product during its maturation; in some cases
cream is added to give it more softness. Currently,
maturation of dry cheese is performed for one to four
weeks; however, it used to be left to age for a month
at least and preferably between three and four.
When maturation has ended, it is washed to remove
fungi and the crust is covered with a sauce made of
guajillo chili (Capsicum annuum). In the market it
was possible to find pieces that had up to one year of
maturation in perfect conditions. The duty to clients
and the need to increase the rotation of inventories
fostered a reduction of maturation time for the dry
cheese.
Regarding these results, Velarde (2012) suggests
that the know-how is associated to empirical
knowledge and is adapted to localities through
informal processes, with it being essential for
products of specific quality where, in addition, agroclimate conditions confer the products distinctive
characteristics that allow consumers to recognize and
value them.
On the other hand, the genetic change of cattle
in the region has allowed milking throughout the
year, modifying the seasonal production of cheeses.
This new type of animal resulted in new nutritional
requirements, aspect that derived into dependency
on external inputs, both for livestock producers and
for the region; also, it manifested in changes in the
flavor of milk and its byproducts.
SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
Por otra parte, el cambio genético del ganado de
la región ha permitido la ordeña durante todo el año,
modificando la tradición de elaboración temporal
de los quesos. Este nuevo tipo de animales decantó
en nuevos requerimientos nutricionales, aspecto que
derivó en dependencia de insumos externos, tanto
para las ganaderías como para la región; además, se
manifestó en cambios en el sabor de la leche y de sus
derivados.
En la última década se integraron dos nuevos
queseros, su procesamiento semi-industrial ha demandado mayores volúmenes de leche; además, han
incorporado algunos cambios en el equipo, Sin embargo, en términos generales, el proceso artesanal y
las características de los quesos se conservan.
El Cuadro 1 hace un recuento de las principales
innovaciones en estos productos.
Análisis microbiológico
En el Cuadro 2 se muestra la evaluación microbiológica de estos quesos.
Como se puede observar, los parámetros microbiológicos de los quesos frescos elaborados artesanalmente y semi-industrialmente son similares. Esto se
debe en buena medida a la conservación de la técnica
In the past decade, two new cheese producers
were integrated, their semi-industrial processing
has demanded greater volumes of milk, and some
changes have been incorporated in the equipment.
However, in general terms, the artisanal process and
the characteristics of cheeses are conserved.
Table 1 presents a recount of the main innovations
in these products.
Microbiological analysis
The microbiological evaluation of these cheeses is
shown in Table 2.
As can be seen, the microbiological parameters of
fresh cheeses produced in an artisanal manner and
semi-industrially are similar. This is largely due to the
conservation of the traditional technique; in addition,
it should be mentioned that although raw milk is
used in the production of these cheeses, they comply
with the hygienic-sanitary regulations and that, as
consequence, they guarantee their innocuousness
for the consumer. Regarding this finding, Villegas
(2012:164) indicates that the multiple biotic
relationships included in the cheese paste provide a
micro-ecological “status quo” that is inappropriate
for the multiplication of unwanted bacteria, such as
Cuadro 1: Innovaciones en la producción de los quesos genuinos de Chiautla.
Table 1: Innovations in the production of genuine Chiautla cheeses.
Década
Innovación
Veinte y treinta
Surgimiento del queso Fresco y Añejo en el Rancho La Roca de Oro, propiedad de Jesús Tapia Vergara.
Cuarentas
Dolores Gil y Savino Tapia son los nuevos dueños del Rancho La Roca de Oro, se incrementa la producción de
leche y queso, desarrollo de técnicas de conservación y embalaje del queso. Venta en Atlixco y Puebla. Empleo de
trabajadores asalariados.
Cincuenta
Dolores Gil enseña las técnicas a María Félix Vergara y Anita Medina.
Sesenta
María Félix Vergara perfecciona, en el Rancho Tiasca, el prensado, el moldeo y la maduración del queso seco. Estas
innovaciones permitieron mejorar la vida útil y las características del producto.
Setenta
Anita Medina enseña la elaboración de los quesos a Esperanza Mendieta y Carmen Cabrera, la amistad fue el medio
que facilitó la trasmisión de conocimientos.
Ochenta
María Félix le enseña a sus nueras, Juana, Lidia y María de Jesús. Cambio de ganado de carne a doble propósito,
demandando cambios en la alimentación animal e incrementando la dependencia de insumos externos. Se produce
leche y queso todo el año. Cambio de recipientes de madera por plástico. Se reduce la maduración para dinamizar
la venta del queso seco.
Noventa
Cambio de la correa de cincho por moldes metálicos. Aprenden la elaboración Guadalupe Torres y María Helena
Cabrera.
Dos mil
María de Jesús le enseña a sus nueras, Reina y Gloria. Algunas queserías artesanales evolucionan a producción semiindustrial, se introducen los recipientes de acero inoxidable y se diversifica la producción. Se innova en los procesos
de distribución de los quesos.
Fuente: elaboración propia a partir de las entrevistas. u Source: authors’ elaboration from interviews.
GRASS-RAMÍREZ Y CESÍN-VARGAS
211
AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
Cuadro 2: Análisis microbiológico de los quesos artesanal y semi-industrial.
Table 2: Microbiological analysis of artisanal and semi-industrial cheeses.
Método
Norma
Límites Máximos
Queso fresco de
Chiautla artesanal
Queso fresco
de Chiautla
semiindustrial
Queso seco de
Chiautla artesanal
Determinación de
coliformes fecales
en placa
NOM – 113 –
SSA1 1994
1000 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
Determinación de
Salmonella ssp.
NOM – 114 –
SSA1 – 1994
Ausente en 25 g
Ausente en 25 g
Ausente en 25 g
Ausente en 25 g
Cuenta de mohos y
levaduras
NOM – 092 –
SSA1 – 1994
500 UFC/g
3500 UFC/g
5000 UFC/g
48 000 UFC/g
Determinación
de Staphylococcus
aureus
NOM – 115 –
SSA1 – 1994
100 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
< 10 UFC/g
Determinación de
Listeria monocytogenes
Método FSIS/
USDA MLG
Ausente en 25 g
Ausente en 25 g
Ausente en 25 g
Ausente en 25 g
Fuente: análisis microbiológicos de esta investigación. u Source: microbiological analyses for this study.
tradicional; además, se debe resaltar que aunque en
la elaboración de estos quesos se emplea leche cruda, cumplen la normatividad higiénico-sanitaria y
que, en consecuencia, son garantía de inocuidad para
el consumidor. Sobre el anterior hallazgo, Villegas
(2012:164) indica que las múltiples relaciones bióticas incluidas en la pasta quesera proporcionan un
«statu quo» microecológico impropio para la multiplicación de bacterias indeseables, como la coliforme
y la presuntamente patógena en los quesos madurados, contribuyendo a su inocuidad; por ello, se debe
impartir cierto grado de maduración a los quesos,
sobre todo a los de leche “cruda».
La conservación del saber-hacer y las particularidades que le otorga la leche con la cual se elabora el
queso, así como el clima en el proceso de fermentación y maduración de las cuajadas, otorgan oportunidades para explorar procesos de calificación y
certificación de estos productos. Al respecto, Velarde
(2006:263) resalta que «los procesos de activación de
productos locales en Europa inician desde una concepción conservacionista del patrimonio, para luego
valorizarlos a través de la introducción de innovaciones, tanto en lo técnico productivo como en aspectos comerciales y organizativos». Finalmente, Bridier
(2011:125) reconoce que «la calificación territorial
de los quesos puede permitir acceder a nuevos mercados en crecimiento (productos tradicionales y étnicos, comercio justo) y aumentar sensiblemente el
212
VOLUMEN 11, NÚMERO 2
coliform which is presumably pathogenic in mature
cheeses, contributing to their innocuousness; therefore,
a certain degree of maturation should be imparted on
the cheeses, particularly those from “raw” milk.
Conservation of the know-how and the particularities
that it grants the milk with which the cheese is made,
as well as the climate in the process of fermentation
and maturation of the curds, provide opportunities to
explore processes of rating and certification of these
products. In this regard, Velarde (2006:263) stresses that
“the processes of activation of local products in Europe
begin from a conception of conservation of heritage,
so they can be valued later through the introduction
of innovation, both in technical-productive and in
commercial and organizational aspects”. Finally, Bridier
(2011:125) recognizes that “the territorial rating of
cheeses can allow gaining access to new growing markets
(traditional and ethnic products, fair trade), and sensibly
increasing the income of producers. This commercial
advantage allows considering the territorial rating of
food products as a true tool for local development.
Beyond an economic interest, the territorial rating
of artisanal cheeses is also a need to fight against the
usurpation of denomination”.
Network analysis
The social network shows low interaction between
cheese producers in Chiautla. The population’s
SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
ingreso de los productores. Esta ventaja comercial
permite considerar la calificación territorial de productos alimentarios como una verdadera herramienta
de desarrollo local. Más allá de un interés económico,
la calificación territorial de los quesos artesanales es
también una necesidad para luchar contra las usurpaciones de denominación».
Análisis de redes
La red social evidencia una baja interacción entre
los queseros de Chiautla. El aislamiento geográfico
de la población ha derivado en una demanda que no
ha crecido con el tiempo, contrario a lo que ha sucedido con la oferta de quesos; estas restricciones en el
mercado han incrementado la competencia y han derivado en condiciones poco favorables para estimular
las relaciones sociales entre los queseros. Respecto a
los indicadores, esta red es la de menor tamaño con
22 integrantes y presenta el menor número de vínculos con tan solo 1.27 vínculos en promedio por actor.
Este último valor se obtiene por las relaciones familiares entre algunos queseros y la convergencia de la
mayor parte de ellos en el mercado del pueblo, donde
comercializan sus productos. También es la red mayormente fraccionada, con 4 subredes en su interior;
sin embargo, presenta una mayor densidad (6.06 %)
debido a su tamaño. La distancia a la cual se ubican
los actores con los cuales se establecen las relaciones,
presentan un valor promedio de 1.15 en la escala de
círculos concéntricos (ubicados aproximadamente a
4.5 kilómetros del territorio de producción) para los
queseros artesanales y un valor de 1.00 (concentrados
en el lugar de fabricación) para los semi-industriales.
El aislamiento geográfico de Chiautla de Tapia resulta determinante en el relacionamiento de sus queseros, limitando localmente sus relaciones sociales.
La red técnica evidencia que el saber-hacer asociado a la elaboración de los quesos genuinos de Chiautla
se ha transferido tradicionalmente desde un pariente.
Esto se ratifica al encontrar que cada actor tiene 0.86
relaciones en promedio (el valor más bajo de las tres
redes). Adicionalmente, todos sus integrantes son
queseros; se encuentra muy fraccionada (con siete
subredes) y presenta una baja densidad de relaciones
(3.17 %). El aislamiento tecnológico no ha permitido la diversificación productiva en estas pequeñas
agroindustrias, lo cual ha contribuido a conservar la
tradición de los quesos genuinos de Chiautla, pero ha
geographic isolation has resulted in a demand that
has not grown with time, contrary to what has
occurred with the cheese offer; these restrictions
in the market have increased the competition and
derived into unfavorable conditions to stimulate
the social relations between cheese producers. With
regard to the indicators, this network is the smallest
with 22 members and presents the lowest number of
links with only 1.27 links in average per actor. This
last value is obtained from the family relationships
between some cheese producers and the convergence
of most of them in the town’s market, where they
sell their products. It is also the mostly fractioned
network, with 4 sub-networks inside it; however, it
presents a greater density (6.06 %) due to its size.
The distance at which the actors are located with
whom relationships are established, presents an
average value of 1.15 in the scale of concentric circles
(located at approximately 4.5 km from the territory
of production) for artisanal cheese producers, and a
value of 1.00 (concentrated in the place of production)
for the semi-industrial. The geographical isolation
of Chiautla de Tapia is determinant for the way the
cheese producers relate to each other, limiting their
social relationships locally.
The technical network demonstrates that the
know-how associated to Chiautla’s genuine cheese
production has been transferred traditionally by
a parent. This is ratified with the finding that each
actor has 0.86 relationships in average (the lowest
value of the three networks). In addition, all its
members are cheese producers; it is very fractioned
(with seven sub-networks) and presents a low density
of relationships (3.17 %). The technological isolation
has not allowed the productive diversification in
these small agro-industries, which has contributed
to conserving the tradition of genuine cheeses in
Chiautla, but has limited the opportunities for
growth in the market, as well as in the income of
families devoted to cheese production. This aspect
is verified in the average distance of the vectors that
unite the actors; thus, for artisanal cheese producers
the average distance is 1.18 (5.4 kilometers), while
for those of the highest production scale this value is
1.0 (only in the place of cheese production).
The commercial network shows the dynamics
of cheese producers when integrating forward and
backward in processes of supply and sale, respectively.
Of the twelve cheese producers studied, nine of them
GRASS-RAMÍREZ Y CESÍN-VARGAS
213
AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
limitado las oportunidades de crecimiento en el mercado, así como los ingresos de las familias dedicadas
a la quesería. Este aspecto se verifica en la distancia
promedio de los vectores que unen los actores; así,
para los queseros artesanales la distancia promedio es
de 1.18 (5.4 kilómetros), mientras que en los de mayor escala de producción este valor es de 1.0 (sólo en
el lugar de elaboración del queso).
La red comercial muestra las dinámicas de los
queseros al integrarse hacia atrás y adelante en los
procesos de proveeduría y comercialización, respectivamente. De los doce queseros estudiados, nueve
de ellos comercializan sus quesos en el mercado de
Chiautla; los otros tres lo hacen en sus casas. Además de vender sus productos en el mercado municipal, los queseros semi-industriales los distribuyen en
otras poblaciones vecinas. La red comercial presenta
la mayor densidad, con un valor de 5.6 %, y mayor
conectividad entre sus integrantes (dos vínculos en
promedio por productor), debido a que es la red de
menor tamaño (39 nodos). La concentración de la
comercialización de los quesos en Chiautla ha focalizado al mismo tiempo la compra de insumos en el
pueblo (leche, cuajo, cincho, utensilios de aseo, empaques entre otros); este aspecto deja en evidencia
la importancia de esta cadena, no sólo en torno a la
compra y venta de la leche y los quesos, sino también
de los efectos que produce en la comercialización de
insumos. También se debe resaltar que las queserías
artesanales interactúan comercialmente con proveedores y clientes que se encuentran concentrados en
el municipio (en este caso Chiautla), mientras que
los queseros semi-industriales, por contar con una
mayor escala de producción, deben recurrir a proveedores que se ubican fuera del territorio; además, implementan estrategias de comercialización que permiten llevar los quesos hasta clientes que se ubican
a mayores distancias. Así, por ejemplo, en el caso de
los queseros semi-industriales se encontró que uno de
ellos está comprando la leche en Atlixco y el otro está
comercializando los quesos fresco y seco en Huamaxtitlán, Tlapa, Chilpancingo y Olinalá, en el vecino
estado de Guerrero. La compra de equipos en acero
inoxidable (mesas y tinas) y sistemas de calentamiento se ha realizado en la ciudad de Puebla. Lo anterior
se verifica en la distancia media a la cual se encuentran las relaciones comerciales de los queseros; para
los artesanales este valor es de 1.0 (sólo en Chiautla
de Tapia), mientras que para los semi-industriales se
214
VOLUMEN 11, NÚMERO 2
sell their cheeses in the Chiautla market; the other
three do it in their homes. In addition to selling
their products in the municipal market, the semiindustrial cheese producers distribute them in other
neighboring towns. The commercial network presents
the highest density, with a value of 5.6 %, and higher
connectivity among its members (two links in average
per producer), because it is the smallest network (39
nodes). The concentration of commercialization of
cheeses in Chiautla has focused the purchase of inputs
in the town (milk, curd, band, cleaning utensils and
packaging, among others) at the same time; this
aspect shows the importance of this chain, not only
around the purchase and sale of the cheeses, but also
of the effect it has on commercialization of inputs. It
should also be mentioned that the artisanal queserías
interact commercially with suppliers and clients who
are concentrated in the municipality (in this case,
Chiautla), while the semi-industrial cheese producers
must resort to suppliers that are outside the territory,
because they have a larger production scale; also,
they implement commercialization strategies that
allow taking the cheeses to clients who are located
at greater distances. Thus, for example, in the case
of semi-industrial cheeses it was found that one of
them is purchasing milk in Atlixco and the other
is selling fresh and aged cheese in Huamaxtitlán,
Tlapa, Chilpancingo and Olinalá, in the neighboring
state of Guerrero. The purchase of stainless steel
equipment (tables and vats) and heating systems
has been done in the city of Puebla. This can be
verified in the mean distance where the commercial
relationships of cheese producers are found; for the
artisanal producers, this value is 1.0 (only in Chiautla
de Tapia), while for semi-industrial producers, it
is in average 2.38 in the scale of concentric circles
(54.9 kilometers from the production node). The
cheese producers who have managed to evolve in
the production scale, going from the artisanal to the
semi-industrial level, have achieved it as far as they
have undertaken processes directed at broadening the
milk supply and identifying new markets for their
products. The commercial network of these genuine
cheese producers is constituted largely by suppliers
(70.37 %) and to a lesser degree by selling points
(29.63 %). The geographical isolation of Chiautla
de Tapia has limited the sale of the product to the
local market; this has translated into saturation
and high competition, especially among artisanal
SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
ubican en promedio en 2.83 en la escala de círculos
concéntricos (54,9 kilómetros desde el nodo de producción). Los queseros que han logrado evolucionar
en la escala de producción, pasando del nivel artesanal
al semi-industrial, lo han logrado en la medida que
han emprendido procesos orientados a ampliar la proveeduría de leche e identificar nuevos mercados para
sus productos. La red comercial de estos productores
de quesos genuinos se constituye en gran parte por
proveedores (70.37 %) y en menor medida por puntos de venta (29.63 %). El aislamiento geográfico de
Chiautla de Tapia ha limitado la venta del producto
en el mercado local; esto se ha traducido en saturación
y alta competencia, especialmente entre los queseros
artesanales. Boucher (2012:53) reconoce que «si bien
la cercanía geográfica ayuda a la concentración de pequeñas empresas, esto no será suficiente, sino que debe
complementarse con una proximidad organizacional
en función de la cual se ponen de manifiesto diferentes
tipos de acciones». El hecho de que 100 % de los queseros artesanales sean mujeres y que complementen las
actividades del hogar con la quesería, ha restringido
las oportunidades de desarrollar procesos organizativos que les permita establecer relaciones más amplias y
explorar alternativas para el crecimiento de sus quesos
en el mercado. En ese sentido, Vasek, Cardozo y Fusco
(2011:199) estudiaron el caso de los quesos artesanales
de Corrientes, Argentina, donde el trabajo de la mujer
rural tiene una baja valoración; ellas consideran que
casi siempre su labor es invisible a los ojos del hombre,
quien no advierte la cantidad de horas de trabajo diario
y la forma como limita su participación en actividades
sociales. Aunque las campesinas rara vez reciban un ingreso económico estable, realizan trabajos artesanales
porque pueden hacerlos durante el tiempo libre en su
casa: además, la materia prima proviene de su entorno
o es producida por su familia. Sin embargo, se evidencian problemas relacionados con la comercialización,
ya que no existe un mercado cierto y constante.
En los queseros de mayor tecnificación, el panorama es diferente; allí, el apoyo activo de todos los
integrantes de la familia ha resultado determinante
para hacer crecer el negocio.
Análisis de cadenas agroindustriales: analizando
la economía de los eslabones
Los eslabones que conforman la cadena de quesos
genuinos de Chiautla son:
cheese producers. Boucher (2012:53) recognizes
that “although the geographical nearness helps the
concentration of small enterprises, this will not be
enough, but rather this must be complemented
with an organizational proximity in function of
which different types of actions are evidenced”.
The fact that 100 % of artisanal cheese makers are
women and that they complement their household
activities with cheese production has restricted the
opportunities to develop organizational processes
that allow them to establish broader relationships
and explore alternatives for the growth of their
cheeses in the market. In this sense, Vasek, Cardozo
and Fusco (2011:199) studied the case of artisanal
cheeses in Corrientes, Argentina, where the rural
woman is valued lowly; they consider that their labor
is almost always invisible to the eyes of men, who do
not notice the number of daily work hours and the
way this limits their participation in social activities.
Although the peasant women rarely receive a stable
economic input, they perform artisanal work because
they can do it during their free time in the home;
also, the raw material is from their surroundings or
produced by their family. However, problems related
to commercialization are seen, since there is not a
certain and constant market.
With cheese producers of greater technical
advancement, the panorama is different; in those
cases, the active support of all members of the family
has been determinant to help the business grow.
Analysis of agro-industrial chains: analyzing the
economy of links
The links that make up Chiautla’s genuine cheese
production chain are:
Milk producers. In Chiautla, cattle production
predominates, primarily of zebu, devoted to
reproduction and fattening. Since approximately 25
years ago, some producers have been crossing Holstein
with other races such as Zebu, Swiss or Simmental.
This decision has allowed them to increase the
amount of milk and to make cheese throughout the
year, but it has also resulted in a greater dependence
on external inputs: balanced meals, seeds, machinery,
hay and ensilage.
In the shepherding systems an average producer
has a cattle herd of 30 animals, half of which are in
GRASS-RAMÍREZ Y CESÍN-VARGAS
215
AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
Productores de leche. En Chiautla predomina la ganadería bovina dedicada a la reproducción y engorde, principalmente de cebú. Desde hace aproximadamente 25 años, algunos productores están realizando
cruzas de Holstein con diferentes razas, como cebú,
suizo o simmental. Esta decisión les permitió aumentar la cantidad de leche y elaborar queso durante todo
el año, pero también derivó en una mayor dependencia por insumos externos: alimentos balanceados,
semillas, maquinaría, heno, ensilaje.
En los sistemas de pastoreo un productor promedio tiene un hato bovino de 30 animales, la mitad de
ellos en producción, siete vacas secas, siete novillas
de reemplazo y un semental. En temporada de agua
las productoras de leche se alimentan con pasto natural o inducido; en algunos casos, complementando
con concentrado durante la ordeña. En diciembre y
enero al ganado se alimenta con rastrojo y durante
el resto del periodo seco, con cogollo de caña, silo y
concentrado. Las vacas tienen una producción promedio de cinco litros de leche al día; los periodos
de lactancia son muy cortos, de alrededor de cuatro
meses, y están determinados por el tipo de ganado
y las condiciones ambientales, altas temperaturas y
muy baja disponibilidad de agua. La leche es comercializada directamente por los ganaderos en Chiautla;
el precio de venta del litro es de $7.00 en las queserías
y de $12.00 en las casas.
En la estructura de costos la compra de insumos
asociados con la alimentación de los animales participa con 45 %; la mano de obra contratada, con 31
%; el combustible para transportar la leche a las queserías, con 23 %; y los medicamentos y servicios veterinarios, con 1 %. Los costos de producción para un
rancho promedio son de $89 830 al año; los ingresos
por venta de leche son aproximadamente de $63 000
y se complementan con la venta de animales, terneros y vacas de descarte. Éstos generan un ingreso promedio de $28 000 y $9 600 al año, respectivamente;
en consecuencia, los ingresos son de $100 600 al año.
La utilidad anual en estos sistemas de producción es
de sólo $10 770 al año, lo cual corresponde a 0.52
salario mínimo legal vigente (SMLV) (tomado como
referencia al SMLV de 2012 en $1740); este valor se
incrementa a $46 770 anuales (2.24 SMLV) cuando
se emplea mano de obra familiar.
Queserías artesanales. Con un muestreo realizado
a 10 queseros artesanales se determinó que su edad
216
VOLUMEN 11, NÚMERO 2
production, seven are dry cows, seven replacement
heifers and one stud. During the rainy season, milking
cows are fed with natural or induced grass; in some
cases, this is complemented with concentrate during
milking. In December and January the cattle is fed
with fodder and during the rest of the dry period
with cane shoot, silo and concentrate. The cows have
an average production of five liters of milk per day;
the lactation periods are very short, of around four
months, and they are defined by the type of cattle
and environmental conditions, high temperatures
and very low water availability. The milk is sold
directly by livestock producers in Chiautla; the sale
price for one liter is $7.00 in queserías and $12.00 in
the households.
For the costs structure, the purchase of inputs
associated to feeding the animals participates with 45
%; hired workforce, 31 %; fuel for transporting milk
to the queserías, 23 %; and medicines and veterinary
services, 1 %. The production costs for an average
ranch are $89 830 per year; the income from milk
sales is approximately $63 000 and it is complemented
with the sale of animals, calves and discard cows.
These generate an average income of $28 000 and
$9600 per year, respectively; as consequence, the
income is $100 600 per year. The annual profit in
these production systems is only $10 770 per year,
which corresponds to 0.52 the current minimum
wage rate (SMLV, for its initials in Spanish; taking
as reference the 2012 SMLV of $1740); this value
increases to $46 770 annually (2.24 SMLV) when
family labor is employed.
Artisanal queserías. With a sample performed with
10 artisanal cheese makers, it was determined that
their average age is 48.1 years and they have been
pursuing the activity for 21.3 years. Half of them
have secondary school studies, 30 % high school
and the other 20 % only primary school. The
average production unit has a surface of 33.1 m2
and processes 466.6 liters of milk per week. These
agro-industries use basic technology; to carry out the
reception of milk, they use metal vats and they filter
it with a piece of linen.
It is frequent for males in the family to devote
their time to duties at the ranch, while the women
process milk and sell the cheeses. These queserías
transform milk from 1.6 ranches, in average; they
have a commercial relationship with them of 7.1
SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
promedio es de 48.1 años y 21.3 años en la actividad.
La mitad tiene estudios de secundaria, 30 % de preparatoria y el 20 % restante sólo de primaria. La unidad de producción promedio tiene una superficie de
33.1 m2 y procesa 466.6 litros de leche a la semana.
Estas agroindustrias utilizan tecnología básica para
realizar la recepción de la leche emplean una tina metálica y la filtran con un lienzo.
Es frecuente que los varones de la familia se dediquen a las labores del rancho, mientras que las mujeres procesan la leche y comercializan los quesos. Estas
queserías transforman, en promedio, la leche de 1.6
ranchos; con ellos tienen una relación comercial de
7.1 años. Las cantidades comercializadas por semana
y el precio de venta por kg de los productos de una
quesería promedio son los siguientes: crema, 17 kg,
$69 kg; requesón, 14.45 kg entre $35 y $40.43. Respecto a los quesos se producen, 5 kg de fresco y 6.1
de seco a $81.7 y $166.25, respectivamente.
El costo de producción más importante corresponde a la adquisición de leche: $3261.3 por semana en
promedio. Además, $55.5 por la adquisición de cuajo;
$46, de sal; $37, en empaques; $32.5, de materiales
para el aseo; y $27.5, en la compra de combustible (gas
o leña), en promedio. Las dotaciones de botas, delantales, gorros y tapabocas requieren $21.5 a la semana,
mientras que el pago por servicios de agua y electricidad participa con $10 y $21.5, respectivamente. La
cantidad de trabajadores por unidad de producción
es de 1.2 personas y representa $60 a la semana. Los
costos totales de operación de una quesería artesanal
promedio por semana son de $3595.30.
Los ingresos por la venta de crema son, en promedio, $1049 a la semana, y por los quesos y requesón,
de $4486. La media de los ingresos totales es de $5550
a la semana y las utilidades son de $1911 en el mismo tiempo. El valor anterior equivale a 4.4 salarios
mínimos legales vigentes (tomando como referencia
al SMLV del año 2012 en $1740/mes). Analizado la
utilidad por litro de leche procesado, ésta corresponde
a $4.06; cuando se analiza por kg de queso producido,
este valor es de $42.2. La vida útil del queso fresco es
de 2.4 días sin refrigeración, en promedio; después, se
torna demasiado ácido, mientras que el seco llega a 90
días y después se vuelve muy duro.
Queserías semi-industriales. La edad media de los
queseros es de 62 años y llevan en esta actividad alrededor de 21.5 años; su escolaridad es secundaria. Las
years. The amounts marketed per week and the sale
prices per kg of the products of an average quesería
are the following: cream, 17 kg, $69 kg; soft cheese
(requesón), 14.45 kg between $35 and $40.43. In
regard to the cheeses produced, 5 kg of fresh cheese
and 6.1 of aged at $81.7 and $166.25, respectively.
The most important production cost corresponds
to the purchase of milk: $3261.3 per week in average.
In addition, they spend $55.5 for the purchase of
rennet; $46, salt; $37, packaging; $32.5, cleaning
materials; and $27.5, for the purchase of fuel (gas or
firewood), in average. The supplies of boots, aprons,
hats and mufflers require $21.5 per week, while
payment for water and electricity services are $10
and $21.5, respectively. The number of workers per
production unit is 1.2 people and represents $60 per
week. The total operation cost for an average artisanal
quesería per week is $3595.30.
The income from the sale of cream, in average, is
$1049 per week, and from the cheeses and requesón,
$4486. The mean of total income is $5550 per
week and the profit is $1911 during the same time.
This value is equivalent to 4.4 current minimum
wages (taking as reference the SMLV from 2012
of $1740/month). Analyzing the profit per liter
of milk processed, it corresponds to $4.06; when
it is analyzed based on kg of cheese produced, the
value is $42.2. The useful life of fresh cheese is 2.4
days without refrigeration, in average; after that, it
becomes acidic, while the aged cheese reaches 90
days and then becomes too hard.
Semi-industrial queserías. The average age of
cheese producers is 62 years and they have been
performing this activity around 21.5 years; their
studies are secondary school. The production units
have an average area of 42.5 m2 and they use stainless
steel equipment and gas heating systems for the
production of requesón. They use, in average, four
salaried workers who are members of the family.
These cheese producers do not produce milk, but
rather it is supplied by 6.5 suppliers and they process
around 3,000 liters per week in each quesería; the
purchase price is $6.35 per liter.
The amount of cream obtained per week is 25
kilograms in average, and it is sold at $57.5/kg;
likewise, 42.5 kg of requesón are produced per week
and its price fluctuates between $30 and $35. Each
quesería produces per week an average of 175 kg of
GRASS-RAMÍREZ Y CESÍN-VARGAS
217
AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
unidades de producción tienen una área promedio
de 42.5 m2 y utilizan equipos de acero inoxidable y
sistemas de calentamiento con gas para la producción
de requesón. Emplean, en promedio, a cuatro trabajadores asalariados que son miembros de la familia.
Estos queseros no producen leche, sino que ésta es
suministrada por 6.5 proveedores y procesan a la semana alrededor de 3,000 litros en cada quesería, el
precio de compra es de $6.35 el litro.
La cantidad de crema que se obtiene a la semana es de 25 kilogramos en promedio y se vende a $57.5 kg; asimismo, se producen 42.5 kg de
requesón a la semana y su precio fluctúa entre $30
y $35. Cada quesería produce a la semana un promedio de 175 kg de queso fresco y 86 kg de seco, con
un precio de $71 y $150 por kg, respectivamente.
El rendimiento quesero es en promedio de 8.54 %
menor que en las queserías artesanales, por el hecho
de procesar una mayor proporción de queso seco.
El costo de producción más importante es la
compra de leche, erogando $19 690 a la semana en
promedio. Respecto a los insumos, cada semana se
utilizan $475 en cuajo, $65 en sal, $45 en empaques,
$135 en materiales para aseo, $350 en la compra de
combustible y $75 en otros utensilios. Por agua y
electricidad se pagan $55 y $35; además, se compra
gasolina por $2000 para los vehículos que transportan la leche y distribuyen el queso. El pago de salarios corresponde al tercer costo en importancia, con
$1,200 en promedio a la semana. El costo total de
operación es de $24,115 a la semana. Los ingresos
promedio por la venta de queso ($26 895) y crema
($1400) son de $28 295 a la semana. Estas queserías
obtienen utilidades de $16,720 al mes, equivalentes a
9.6 salarios mínimos legales vigentes (tomando como
referencia a $1740 el SMLV de 2012). Por tanto, se
tiene una utilidad de $4.06 por litro de leche procesado y de $42.20 por kg de queso producido y comercializado.
Comercialización del queso. La comercialización
del queso se realiza principalmente en el mercado
municipal de Chiautla. Ahí convergen la mayor parte de los queseros locales y algunos provenientes de
poblaciones aledañas; cada uno tiene un espacio asignado por el que paga simbólicamente un peso por
día. Ahí se identificaron siete queseros, cinco establecidos en Chiautla y dos en Tepoxmatla y Quebrantadero. Otros queseros comercializan el producto en
218
VOLUMEN 11, NÚMERO 2
fresh cheese and 86 kg of aged cheese, with a price
of $71 and $150 per kg, respectively. The cheese
yield is in average 8.54 % lower than in the artisanal
queserías, as a result of processing a larger proportion
of aged cheese.
The most important production cost is the
purchase of milk, where they spend $19 690 per week
in average. With regard to the inputs, each week they
spend $475 for rennet, $65 salt, $45 packaging, $135
materials for cleaning, $350 purchasing fuel and $75
on other utensils. For water and electricity, they pay
$55 and $35; also, they purchase gasoline for $2000
for the vehicles that transport the milk and distribute
the cheese. Payment of salaries corresponds to the
third cost in importance, with $1,200 in average per
week. The total cost of the operation is $24,115 per
week. The average income from the sale of cheese
($26 895) and cream ($1400) is $28 295 per week.
These queserías obtain profits of $16,720 per month,
equivalent to 9.6 current minimum wages (taking as
reference $1740 from the SMLV 2012). Therefore,
they have a profit of $4.06 per liter of milk processed
and $42.20 per kg of cheese produced and sold.
Cheese commercialization. Commercialization
of the cheeses is carried out primarily in Chiautla’s
municipal market. It is there where most of the
local cheese makers and some from neighboring
towns converge; they each have a space assigned
for which they pay symbolically one peso per day.
That is where seven cheese producers were identified,
five established in Chiautla and two in Tepoxmatla
and Quebrantadero. Other cheese producers sell
the product from their household, which functions
as a quesería and sales point; this is the way three
cheese producers operate, two in Chiautla and one
in Pilcaya. In addition, there are others who have
implemented other forms of distribution: itinerant
sales, using a vehicle, and delivery to intermediaries
who market the cheeses in towns in the state of
Guerrero. Close to half of the sales made in volume
by the queserías studied correspond to fresh cheese;
the other dairy derivatives marketed participate with
around 15 %, each one. Fresh cheese is sold at half
the price of the aged; the latter contributes with
15.98 % of the volume marketed and represents
30.7 % of the monetary sales, although if the
nutrient concentration is taken into account, due to
the absence of water, it is cheaper for the consumer.
SITUACIÓN ACTUAL Y RETROSPECTIVA DE LOS QUESOS GENUINOS DE CHIAUTLA DE TAPIA, MÉXICO
su casa, la que funciona como quesería y punto de
venta; así operan tres queseros, dos establecidos en
Chiautla y uno en Pilcaya. Además, hay otros que
han implementado otras formas de distribución: la
venta itinerante, utilizando un vehículo y la entrega
a intermediarios que comercializan los quesos en poblaciones del estado de Guerrero. Cerca de la mitad
de las ventas en volumen que realizan las queserías
estudiadas corresponden a queso fresco; los otros derivados lácteos comercializados participan, cada uno,
con alrededor de 15 %. El queso fresco se vende a
la mitad del seco; este último contribuye con 15.98
% del volumen comercializado y representa 30.7 %
de las ventas monetarias aunque, si se considera la
concentración de nutrientes, debido a la ausencia de
agua, es más barato para el consumidor. La percepción de los queseros artesanales sobre el comportamiento del mercado es contradictorio, ya que algunos consideran que ha crecido, mientras que otros
que se mantiene estable; sin embargo, la mayoría
afirma que el año 2012 fue de ventas bajas, lo cual
se explica por la excesiva competencia, la comercialización de quesos de otros pueblos en el mercado de
Chiautla, los procesos de distribución de los queseros
semi-industriales con precios más bajos y las ventas
ambulantes, la ausencia de cadenas alternativas que
permitan canalizar la leche a otros circuitos comerciales y la entrega de ganado a comunidades campesinas que, ante la imposibilidad de vender la leche,
la procesan en queso, incrementando la oferta en el
mercado local. Los queseros semi-industriales identifican un panorama diferente y perciben un crecimiento de la demanda.
Conclusiones
Se detectó que, a pesar de que han transcurrido
cerca de 100 años desde su surgimiento, los quesos
genuinos de Chiautla se siguen elaborando de la forma tradicional; conservando los principales elementos del proceso y las características de los productos.
Las cuajadas de estos quesos se caracterizan por
un bajo pH y una reducida humedad que, unido a
los efectos de maduración en el caso del queso seco,
derivan en alimentos que cumplen la normatividad
higiénico-sanitaria y que, en consecuencia, son garantes de inocuidad para el consumidor; lo que resulta importante en el caso de quesos artesanales
elaborados con leche cruda los que, frecuentemente,
The perception that artisanal cheese makers have
regarding the market behavior is contradictory, since
some think it has grown, while others think it is
stable; however, most affirm that 2012 was of low
sales, which is explained by the excessive competition,
the commercialization of cheeses from other towns
in the Chiautla market, the distribution processes
of semi-industrial cheese makers with lower prices
and street traders, the absence of alternative chains
that allow channeling the milk to other commercial
circuits, and the delivery of cattle to peasant families
who, when faced with the impossibility of selling
milk, process it into cheese and increase the offer at
the local market. Semi-industrial cheese producers
identify a different outlook and perceive an increase
in demand.
Conclusions
It was found that, in spite of the fact that nearly
100 years have passed since their origin, genuine
Chiautla cheeses continue to be produced in a
traditional manner, conserving the principal elements
of processing, and the product’s characteristics.
The curds for these cheeses are characterized by a
low pH and reduced moisture, which in addition to
the effects of maturation in the case of aged cheese,
result in foods that comply with the hygienicsanitary regulations and, consequently, are guaranty
of innocuousness for the consumer; this is important
in the case of artisanal cheeses made with raw milk,
which are frequently signaled as risky foods for those
who ingest them, particularly fresh cheeses.
The factors that influence the level of production
of cheeses in Chiautla, in addition to those that are
general and determinant for the success or failure of a
product, whether agro-food or not, are the tastes and
preferences of the consumer, their perceptions, trends
or fashion, as well as the regional particularities of
the product. Likewise, the transmission of cheeseproducing techniques have had an influence,
limiting the number of cheese producers, and also
the artisanal characteristics of the process and the
type of cattle industry that supplies the main input.
Other factors that have an effect on the
development of cheese activity in Chiautla are
a saturated market where there is presence of
commercial cheeses (and pseudo-cheeses) of low cost,
which act as substitutes; the geographical isolation
GRASS-RAMÍREZ Y CESÍN-VARGAS
219
AGRICULTURA, SOCIEDAD Y DESARROLLO, ABRIL - JUNIO 2014
y principalmente los frescos, son señalados como alimentos de riesgo para quien los ingiere.
Los factores que inciden en el nivel de producción
de los quesos de Chiautla, además de aquellos que
son generales y determinantes en el éxito o fracaso
de un producto, agroalimentario o no, son los gustos y preferencias del consumidor, sus percepciones,
las tendencias o la moda, así como las particularidades regionales del producto. Asimismo, ha influido
la transmisión de las técnicas queseras, limitando el
número de queseros, así como las características artesanales del proceso y el tipo de ganadería proveedora
del insumo principal.
Otros factores que repercuten en el desarrollo de
la actividad quesera de Chiautla son un mercado saturado en el que hay presencia de quesos comerciales
(y pseudoquesos) de bajo costo que hacen el papel
de sucedáneos; aislamiento geográfico y mal estado
de las vías de comunicación que dificultan la comercialización del producto; bajo poder adquisitivo de
las familias; migración, que hace que esa parte de la
mixteca poblana tenga proporciones mayores de niños y ancianos (en relación con la población total)
que la tasa natural; y la proliferación de queserías en
zonas en las que tradicionalmente se comercializaban
los quesos de Chiautla y que los imitan en algunos
casos.
Finalmente se necesita la presencia de instituciones de capacitación y asistencia para estos pequeños
empresarios, además de apoyo institucional para la
preservación de estos productos identitarios.
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220
VOLUMEN 11, NÚMERO 2
and bad state of roads that make commercialization
of the product more difficult; the low purchasing
power of families; migration, which results, for
this part of the Mixteca region in Puebla, in higher
proportions of children and elderly people (with
regard to the total population) than the natural rate;
and the proliferation of queserías in areas where the
Chiautla cheeses were traditionally commercialized,
and which imitate them in some cases.
Finally, the presence of institutions for training
and support for these small-scale entrepreneurs is
necessary, in addition to institutional support for the
preservation of these identity products.
- End of the English version Chombo, Patricia. 2008. El queso Cotija región de origen, un
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GRASS-RAMÍREZ Y CESÍN-VARGAS
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