Luis%Fernando%Sánchez%P.% Ingeniero%en%Alimentos% Especialista%en%Derivados%Lácteos%

Luis%Fernando%Sánchez%P.%
Ingeniero%en%Alimentos%
Especialista%en%Derivados%Lácteos%
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  I n n o v a c i ó n! s i g n i fi c a!
literalmente! innovar.! Acción!
y!efecto!de!innovar.!Novedad!
que!se!introduce!en!algo.!
!  ! Asimismo,! en! el! uso!
coloquial! y! general,! el!
c on c e pt o! s e! u t i li z a! d e!
manera! específica! en! el!
s e n t i d o ! d e ! n u e v a s!
propuestas,! inventos! y! su!
implementación!económica.!!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
De! las! ideas! solo! pueden! resultar! a! innovaciones! luego! de!
que!ellas!se!implementan!como!nuevos!productos,!servicios!
o!procedimientos,!que!realmente!encuentran!una!aplicación!
exitosa!imponiéndose!en!el!mercado!a!través!de!la!difusión%
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
! Según!Joseph!Schumpeter,!La!economía!y!la!
sociedad! cambian! cuando! los! factores! de!
producción! se! combinan! de! una! manera!
novedosa.!!
! Sugiere!que!invenciones!e!innovaciones!son!
la! clave! del! crecimiento! económico! y!
quienes! implementan! ese! cambio! de!
manera!práctica!son!los!emprendedores!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  La!destrucción!creativa!es!el!proceso!de!transformación!
que!acompaña!a!la!innovación.!!
!  La!innovación!es!la!introducción!de!una!nueva!función!de!
producción!
Queso!con!Oro!Comestible!
Consumo'per'cápita'de'queso'en'
Colombia'es'de'1.1'kilos!
De% enero% a% junio% de% 2013% la% producción%
de% lácteos% creció% 8,3%% con% respecto% al%
mismo%periodo%de%2012%
INNOVACION!EN!LA!PRODUCCION!DE!DERIVADOS!
LACTEOS!SOLIDOS!Y!LIQUIDOS!EN!COLOMBIA!
!  No% obstante% nuestra% gran% variedad% de% quesos% Artesanales%
regionales%nacionales,%nuestra%cultura%de%consumo%de%quesos%es%
baja,!con%alrededor%de%un%kilo%per%cápita%anual,%comparado%esto%
con% países% vecinos,% como% Venezuela,% con% alrededor% de% cinco%
kilos% per% cápita% anual,% o% países% líderes% en% consumo,% como%
Francia,% con% una% cifra% cercana% a% los% treinta% kilos% per% cápita%
anual.%
INNOVACION!EN!LA!PRODUCCION!DE!DERIVADOS!
LACTEOS!SOLIDOS!Y!LIQUIDOS!EN!COLOMBIA!
!  La% compañía% Nielsen% reveló% un% estudio% en% el% cual% explica% que% un%
colombiano,% en% promedio% consume% 1,1% kilos% de% queso% al% año.%
Actualmente% el% país% % adquiere% 49% mil% 524% toneladas% del% producto,%
mientras%que%hace%2%años%la%cifra%alcanzó%las%46%mil%toneladas.%
Datos!!Obtenidos!de!Fedegan!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  “Las% encuestas% Nielsen% se% miden%
por% el% poder% adquisitivo% de% los%
estratos% 3,% 4,% 5,% y% 6,% lo% que% quiere%
decir% que% entre% más% ingresos%
económicos% tenga% una% persona,%
más% interés% tiene% en% comprar%
productos%con%valor%agregado.%La%
medición% de% consumo% de% quesos%
se%hace%por%los%códigos%de%barras,%
o% los% registros% de% marca.% Si% no% lo%
tienen% no% pueden% captar% esa%
información”.!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  Estas!cifras!son!obtenidas!gracias!a!las!ventas!formales!de!
queso! en! el! país,! las! cuales! son! lideradas! por! las! grandes!
superficies! con! el! 49%,! mientras! que! cadenas!
independientes!mueven!el!9,3%!del!mercado.!
!  Estas!mediciones!no!tienen!en!cuenta!la!venta!informal!de!
quesos! artesanales! como! Costeño,! Doble! crema,! Quesillo,!
Campesino,!Caquetá.!
INNOVACION!EN!LA!PRODUCCION!DE!DERIVADOS!
LACTEOS!SOLIDOS!Y!LIQUIDOS!EN!COLOMBIA!
!  La%gran%limitacion%para%que%las%personas%puedan%
comprar%quesos%de%marca%son%los%precios%
elevados.!!
!  En%Colombia%se%producen%muy%pocas%variedades%
de%Quesos,%el%98%%frescos.%
!  No%existe%o%no%hay%una%Cultura%de%consumo%de%
Quesos.%En%el%consumo%de%Quesos%frescos%se%
siente%la%sal%mas%no%el%sabor%de%los%Quesos.%
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  Los!colombianos!no!tenemos!una!cultura!muy!marcada!en!
torno! al! consumo! de! queso,! ya! que! siempre! está! muy!
ligado! a! que! se! utilice! el! queso! en! alguna! comida! ligera,!
pero! no! como! ocurre! en! Europa,! donde! comer! queso!
parmesano!hace!parte!de!un!hábito!cotidiano.!
!  Fuera!de!que!el!consumo!no!es!frecuente,!el!precio!de!los!
quesos,! en! algunos! casos,! es! muy! costoso! lo! cual! no!
permite! que! el! total! de! la! población! acceda! a! ellos! y! los!
incluya!con!más!frecuencia!en!su!dieta!
QUESOS!COLOMBIANOS!
!  Nuestro! país! cuenta! con! 12!
!
variedades!de!quesos.!Como!el!
Doble! Crema! ,! el! Quesillo! en!
sus! diferentes! variedades,! el!
queso! costeño,! típico! de! la!
región! Caribe,! el! Quesito!
Antioqueño! y! otros! de! poco!
reconocimiento! como! el!
molido!nariñense.!
!  El! queso! Campesino! y! el!
Queso!Pera!!
QUESOS'COLOMBIANOS'
!  Todos!tienen!una!
característica!que!los!hace!
diversos,!bien!sea!por!la!
zona!donde!se!producen,!
su!sabor,!o!textura.!!
!  Tambien!tenemos!el!Queso!
Paipa!y!el!Queso!
Caqueteño!con!
denominacion!de!origen!
protegido.!
QUESOS'COLOMBIANOS'
!  Todos! estas! variedades! de!
Quesos! con! excepcion! del!
Q u e s o! P a i p a! s o n! Q u e s o s!
frescos! ,! de! alto! porcentaje! de!
humedad! ya! sean! de! pasta!
Hilada,!o!frescos!no!ácidos.!
!  La! mayoría! de! estos! quesos! son!
producidos! por! pequeños! y!
medianos! productores! ! que! ven!
en! la! transformación! una!
oportunidad!de!negocio!al!darle!
valor!agregado!a!su!leche.!
QUESOS'COLOMBIANOS'
!  Porque!no!producir!otras!variedades!de!Quesos?!
!  Frescos!?!
!  Semicurados?!!
!  Curados!?!
!  Donde!esta!el!Mercado?!
!  Cual!es!el!valor!agregado!?!
Variedades'de'Quesos'
!  En!Colombia!se!importan!alrededor!de!150!variedades!
de!Quesos!
!  En!el!Mundo!existen!mas!de!4000!variedades!de!
Quesos!!
!  Los!variedades!de!Quesos!son!ilimitadas!!
!  El!mercado!nacional!y!mundial!esta!esperando!!
En%Colombia%tenemos%la%
Materia%Prima%que%es%la%leche%
y%es%de%la%mejor%calidad!%
%
Como'Iniciar'la'Innovación'en'
Derivados'Lácteos?'
1. 
Se% debe% invertir% primero%
e n% C o n o c i m i e n t o% y%
Capacitacion% en! diferentes!
variedades!de!Quesos.!
2. 
Definir% el% tipo% o% variedad%
de% Derivados% a% realizar% ya%
sea% sólidos(% Quesos% )% o%
L i q u i d o s ( L e c h e s%
fermentadas)!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
3. 
Estandarizacion% de%
Procesos,! definiendo! el!
tipo! de! Queso! que! se!
q u i e r e! r e a l i z a r! s e a!
fresco,! semicurado! o!
curado.!
4. 
Implementacion% de!
I n f r a e s t r u c t u r a ,!
maquinaria! y! equipos!
d e p e n d i e n d o ! d e l!
volumen! de! leche! a!
procesar.!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
5. 
!
6. 
Implementacion!de!
BPG!
Implementacion!en!
Planta!de!BPMa
HACCP!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
7.  Empaques%y%Producto%Final%%%(%MUY%IMPORTANTE)%
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  Mercadeo:% % Nacional% e% Internacional,! Locales! propios,! tienda! a!
tienda,!internet!y!!grandes!superficies!como!ultimo!recurso!sobre!todo!
si!se!es!un!pequeño!y!mediano!productor.!
!
!  Las! tendencias! del! consumidor! cambian! constantemente,! en! muchos!
casos! influenciadas! por! la! publicidad,! el! mercadeo! y! los! mismos!
productos! con! empaques% innovadores% que! se! encargan! de! atraer! al!
cliente.!!
!
!
INNOVACION'EN'DERIVADOS'
LACTEOS'EN'COLOMBIA'
!  Quesos!con!valor!nutritivo!
adicional!,!enriquecidos,!bajos!en!
grasa,!deslactosados,!con!especias,!
con!vino!,!con!cerveza,!con!frutas!.!
!  Quesos!Gourmet!para!exportación!
en!aceites!de!oliva.!
!  Quesos!con!Ojos!de!maduraciones!
cortas!
!  Quesos!para!asar!en!Parrilla.!
!  Quesos!Frescos!Ej:!Cottage%
!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
Ejemplos!de!Productos!Innovadores!!
!  Quesos!Frescos!:!Queso!Cottage,!Quesos!esparcíbles,!
Quesos!a!Base!de!Yogurth,!Koumis!y!Kefir.!
!
!  Quesos!Madurados!de!Pasta!Dura!y!baja!Humedad:!
Parmesano,!Pecoríno!,!otros.!
!
!  Quesos!Madurados!de!Pasta!semidura!Cheddar,!Havarti,!
Fontina!
QUESO%PARA%ASAR%%
!Queso'Fresco'CoLage'
Quesos'frescos'saborizados''
'que'se'pueden'Madurar!'
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  Quesos!Azules!!
!  Quesos!de!pasta!blanda!ej:!Camembert,!Brie!
Quesos'Azules''
'de'leche'de'vaca'y'Búfala'
Quesos'Esparcibles'Gourmet'
Quesos'Hilados'
Opciones'en'Innovación'en'Quesos'
En!Nuestros!Cursos!
Quesos'con'Ojos''
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  Leches!Fermentadas!:!Yogures!
de!diferentes!texturas!como!el!
Yogurt!Griego!que!esta!tan!de!
moda!
!  Koumis!
!  Kefir!
!  Bebidas!Lacteas/!enriquecidas!
!  Dulces!de!leche!para!
exportacion!
!  Mantequillas!de!sabores!
!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  Analizar!los!mercados!nacionales!e!
Internacionales!
!  Empaques!Innovadores,!!
!!!!Presentaciones!y!diseños!diferentes.!
!  Buscar!Mercados!alternativos!tanto!
Nacionales!como!extranjeros!
!  Ferias!Nacionales!y!extranjeras!
!  Concurso!Nacional!de!Quesos!!
!  Internet!!!!
INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'
LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'
!  En!Colombia!ya!hace!unos!diez!años!existe!
un! auge! y! una! creciente! ! cultura!
gastronómica! ! y! ! nuestros! quesos! ! frescos!
artesanales! regionales,! están! empezando! a!
tener! un! protagonismo! diferente! en! los!
paladares,! así! como! en! los! maridajes,! que!
usualmente! se! entendía,! o! bien! se! hacían,!
con!quesos!maduros!importados.!
!  Se! deben! buscar! Quesos! innovadores! para!
nichos!de!mercado!especificos,!en!todos!los!
estratos.!
Sector%que%se%encuentra%actualmente%en%la%Formulación%de%Negocios%
OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA'
!  Ver!en!la!crisis!Oportunidades!!
!  InnovacionaDiversificacion!
OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA'
!!
!  Colombia! es! cuarto! productor! de! leche! en! América!
Latina!con!un!volumen!aproximado!de!6.500!millones!
de! litros! anuales,! superado! sólo! por! Brasil,! México! y!
Argentina.!!
!  Actualmente,! para! este! sector! se! está! formulando! el!
plan! de! desarrollo/negocios,! con! el! que! se! busca!
fortalecer!toda!la!cadena!productiva.!!
OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA'
!  En! el! país! ! existen! 2.600! millones! de! litros! de! leche!
fresca!disponibles!para!el!procesamiento!por!parte!de!
nuevas!industrias,!cantidad!que!actualmente!no!entra!
al!canal!formal!de!transformación.!!
!  Es!el!tercer!mercado!en!ventas!de!lácteos!en!América!
Latina,!con!un!valor!anual!US$!2.862!millones.!!
OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA'
!  Existencia! de! potenciales! socios! estratégicos,!
empresas!dedicadas!a!la!producción,!transformación!y!
comercialización! de! lácteos! con! gran! conocimiento!
del!consumo!y!las!redes!de!distribución!nacionales.!!
!  Acceso! preferencial! en! mercados! como! la! CAN,!
Mercosur,! Chile,! Cuba,! Canadá,! México,! UE! y! con!
EE.UU.!!
Ayudas'Gubernamentales.!
!  Ministerio!de!Comercio!,!Industria!y!Turismo!
!  Programa!INNPULSA%
!  El!Fondo!de!Modernización!e!Innovación!Empresarial!
–! INNPULSA! MIPYME,! es! un! programa! especial! de!
BANCOLDEX! que! apoya,! por! medio! de! la! asignación!
de! recursos! de! cofinanciación! No! reembolsables,!
programas,! proyectos! y! actividades! dirigidas! a! la!
innovación!y!modernización!de!las!Micro!Pequeñas!y!
Medianas!Empresas!Colombianas.!!
CURSO INTENSIVO DE DERIVADOS LACTEOS
QUESOS FRESCOS Y MADURADOS
TEORICO - PRACTICO
Marzo 20, 21 y 22 de 2014
PROMOCION POR FERIA
20% CURSO TOTAL
10% OTROS CURSOS
INFORMES E INSCRIPCIONES
Móvil : 57- 3138305118 57- 313 8730851
Oficina: 571- 6481039
[email protected]
www.fesalimentos.com
Bogotá Colombia
Tour Lácteo España – Portugal
Mayo 13 al 28 de 2014
PROMOSION POR FERIA:
10%
Bogotá, Colombia
Charla Magistral de Quesería en
Universidad Santiago de
Compostela
Visitas Guiadas a Plantas De Quesos
Artesanales E Industriales De Leche
De Vaca, Cabra, Y Oveja