II. El procesamiento de información primaria y secundaria sustentada en estudios,

II. DIAGNÓSTICO DE LA CADENA DE LÁCTEOS
El procesamiento de información primaria y secundaria sustentada en estudios,
investigaciones, compendios estadísticos, diagnósticos regionales, estudios específicos y documentos
oficiales, ha permitido la elaboración de este documento en el que se analizan series históricas y
tendencias de los principales indicadores que determinan la Situación Láctea en el Perú.
2.1.- Importancia Económica y Social.
La Ganadería Vacuna en el Perú, es una actividad de tradicional importancia en la producción
Agropecuaria, es la segunda actividad en aporte al sector, participa con el 12% al Valor de la
Producción1, la producción de leche del 2005 fue de 1´330,205 t por un valor de 674,172 millones de
soles2, lo que ha significado un incremento del 19% respecto a la producción del año 2001 (1´115,045
t y 565 millones de soles).
Gráfico Nº 1
Participación Porcentual en el Valor de la
Producción Agropecuaria 2005
Vacuno
8%
Ave
21%
Leche
4%
Otros Pecuarios
10%
Arroz
5%
Papa
8%
Maiz Amarillo
2%
Alfalfa
5%
Otros Agrícolas
37%
Fuente: DGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA
La industrialización de la leche en el Perú es destinada principalmente para la producción de
leche evaporada que conjuntamente con la leche pasteurizada contribuye con el 23% al Valor de
Producción Agroindustrial (996.080 millones de soles).
1
2
Leche 4.0% y Carne 7.8%
A precios de 1994.
33
Gráfico Nº 02
Participación Porcentual en el Valor de la
Producción Agroindustrial 2005
Avena elaborada
1%
Embutidos y
carnes
elaboradas
4%
Espárragos
4%
Alimentos
Balanceados
18%
Fideos
10%
Aceites y grasas
19%
Leche
Evaporada y
Pasteurizada
23%
Harina y
Derivados
21%
Fuente: DGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG
A diferencia de muchos productos agropecuarios la producción nacional de leche fresca en los
últimos años ha tenido una tasa de crecimiento positiva. En el período 1996 – 2005, este rubro creció a
una tasa anual de 4.5%3.
En el Perú existen 850,000 Unidades Agropecuaria que poseen ganado vacuno, involucrando a
mas de cuatro millones de personas, que representan el 18% del total de la población, constituyéndose
una actividad fundamental para el desarrollo regional del País, ya que capitaliza al productor, es fuente
de ahorros, ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades
agropecuarias que se pueden desarrollar en las diferentes regiones naturales del país.
La crianza de ganado vacuno, se encuentra estrechamente relacionada con el poblador rural,
la población bovina está principalmente en la Sierra (73%),4 en donde se ubica el 90% de los hogares
rurales y en los que por lo menos el 78% se dedica a la crianza de ganado vacuno, lo que demuestra la
importancia de esta actividad en las zonas alto andinas, en las que por las características geográficas y
ecológicas la única actividad agropecuaria que se puede desarrollar es la ganadería.
La leche es importante en el consumo familiar, los productos lácteos son parte de la canasta
familiar básica, representan el 3.4% de la misma y dadas las condiciones nutritivas, es el alimento
ideal por excelencia para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil.
3
En el año 1996 se produjeron 904, 865 y para el 2005 fue 1´330,205 miles de Tm.
4
El 20% en la costa y el 7% restante en la selva
34
2.2 Características de la Producción y Productividad Nacional
El Perú posee una población de 5´181,173 cabezas de ganado vacuno, de los cuales el 13%
son vacas en ordeño (692,916 vacas), siendo el departamento de Cajamarca5, el que presenta la mayor
población de vacas en ordeño.
En el ámbito nacional existen condiciones óptimas y con potencial para la producción
ganadera el 49% de las tierras utilizables esta constituida por pastos nativos y cultivados haciendo un
total de diecisiete millones de hectáreas. A pesar de este potencial se ha demostrado, que el 41% de los
Pastos Naturales son de condición pobre, lo que indica deficiencia en el manejo del piso forrajero.6
Cuadro Nº 01
Condición de Pastos Naturales
Condición
Empresa Comunal
%
Has
Familia Comunal
%
Has
Excelente
1
12,000
Buena
28
336,000
9.5
1,026,000
Regular
50
600,000
28.5
3,078,000
Pobre
21
252,000
62
6,696,000
Total
100
1,200,000
100
10,800,000
Fuente: Laboratorio de Pastizales – UNALM
Por otro lado,
el indicador de productividad que mide el nivel tecnológico nacional,
demuestra cifras bajas en comparación con nuestros países vecinos7, es así que en año 2004 la
productividad promedio nacional medido en Lt/vaca/año no es mas de 1,920 lo que significa una
producción de 6.3 litros de leche/vaca/día, demostrando el deficiente manejo ganadero de los hatos.
Sin embargo al realizar el análisis de la tendencia por quinquenio desde el año 1960 la productividad,
tiende a incrementar. En el año 2005 el indicador de productividad lechera fue el mismo del año
anterior.
5
El departamento de Cajamarca posee el 15.8% de la población nacional de vacas en ordeño-2005.
Pardo Figueroa, 1995, Evaluación de Empresas Comunales y otras formas de producción comunal, Publicación
Escuela de Post grado Universidad Nacional Agraria
7
La productividad en Chile y Argentina es de 3,400 y 3,600 kg/vaca/año
6
35
Gráfico Nº 03
Prom edio kg/vaca/año
Productividad Lechera por quinquenio
1960 - 2004
2200
2000
1981
1800
1600
1400
1200
1000
60-64 65-69 70-74 75-79 80-84 85-89 90-94 95-99 00-04
Fuente: DGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG – 2004
A pesar del potencial de desarrollo ganadero del País, la posición del sector lácteo peruano a
nivel de Sudamérica es uno de los más bajos tal como se puede apreciar en el cuadro.
36
Cuadro Nº 02
Consumo Per cápita en Países de Sudamérica
PAÍS
Uruguay
Ecuador
Argentina
Colombia
Chile
Brasil
Guyana
Venezuela
Paraguay
Suriname
Perú
Bolivia
Consumo Percapita
Kg/Hab/Año
275,9
190,9
186,9
137,5
136,5
133,3
105,1
72,3
70,2
56,9
52,0
34,6
Fuente: FAO 2002
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA
El consumo y la producción nacional per cápita son unos de los más bajos de
Latinoamérica, el consumo en el año 2002 alcanzó los 52 Kg/habitante8, encontrándose muy
por de bajo del mínimo recomendado por la FAO que es de 120 Kg/hab/año.
2.3.- Situación Actual del Sector
El eslabón primario de la cadena de productos lácteos peruana, está conformado
principalmente por pequeños y medianos ganaderos, que en el año 2005 produjeron 1´330,205 t
de leche, el 70% de esta se produjo en las cuencas lecheras de: Cajamarca, Arequipa y Lima y
tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y
porongueros, venta directa al publico, autoconsumo y terneraje.
La Industria láctea se encuentra en su mayoría verticalmente integrada desde el acopio
de la leche y en algunos casos desde la misma producción, en el 2005 la gran industria
representada por empresas grandes Gloria, Nestlé y Laive acopió 51% de la producción del país
sus plantas industriales se encuentran en las tres cuencas anteriormente mencionadas, el
principal producto de la industria es la leche evaporada (S/.913,601 millones), las industrias
realizan la compra directa a los productores y la transporta desde las unidades agropecuarias
hasta las plantas procesadoras, desarrollándose una extensa red de rutas de acopio y plantas que
pre-concentran la leche antes de despacharla hacia los lugares de industrialización, estas plantas
8
El consumo per cápita esta conformado por la producción nacional y la importación.
intermedias se encuentran en las cercanías de las zonas de producción y permiten recoger la
leche de productores primarios que la entregan a temperatura ambiente, la que es enfriada y
trasladada hasta la planta procesadora.
La comercialización de los productos lácteos industrializados al minorista, se realiza por
intermedio de un sistema de distribución concesionados, o a través de cadenas de
supermercados e hipermercados.
2.3.1.- Producción Primaria.La producción de leche en el Perú, en los últimos 10 años ha sido creciente, la que ha
venido acompañada con un incremento en el consumo y el autoabastecimiento, tenido una de
tasa crecimiento promedio anual de 4.5% durante el periodo 1,996 – 2,005, incrementándose de
905 a 1,339 mil t, habiendo alcanzando su mayor índice anual de 7.1% en el periodo 2001-2002.
38
Gráfico Nº 04
Producción Nacional de Leche (miles t) y
Crecimiento(% ) 1996 - 2005
1.400,00
50
45
1.200,00
40
1.000,00
35
800,00
30
25
600,00
20
400,00
15
10
200,00
5
-
0
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Fuente: DGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG .
La Producción de leche en el Perú se genera en dos tipos de zonas: En cuencas lecheras
especializadas y en lugares con potencial ganadero pero que por su poco desarrollo y volumen
de producción no son zonas de producción especializada.
a.- Cuencas lecheras o zonas de producción especializada.-
En el Perú son tres las principales cuencas lecheras, las mismas que se desarrollan en
torno a los departamentos de Arequipa, Lima y Cajamarca produciéndose en ellas el 70% de
la producción nacional de leche fresca, destinada principalmente a la industria láctea.
Gráfico Nº 05
Participación de las Cuencas Lecheras en la Producción Nacional
24.7 % de la
producción
19.4 % de
la
25.2 % de la
producción
Fuente: DGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG
39
En las cuencas especializadas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y
técnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeño, con la introducción de
equipos de acopio y enfriamiento, permitiendo mantener la calidad de la producción; a pesar de
ello la cantidad de leche enfriada es muy poca, con ordeños a mano y sin un adecuado manejo
de la leche post ordeño.
Según el Censo del 2000 sobre Establecimientos de producción Lechera, en el Perú
existen 996 establecimientos especializados en la producción de leche fresca, de los cuales 978
se encuentran en actividad, el 46.2 % de estos maneja el ganado de forma estabulada, el 15.4%
libre y el 38.4% en forma mixta, poseen 72,982 cabezas de ganado vacuno (1.5 % de la
población), de los cuales el 48% son vacas principalmente de la razas Holstein (60%) y Bronw
Swiss (30.4%).
40
Gráfico Nº 06 Distribución de la Producción Nacional de Leche
Fuente: J. Sáenz.
41
Cuenca lechera del Norte.- (24.7%) Conformada por las cuencas lecheras de Cajamarca, La
Libertad y Lambayeque, siendo la de Cajamarca la de mayor importancia (16.5% de la
producción nacional).
Gráfico Nº 07
EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE LECHE
DE LA CUENCA NORTE
328.813
350.000
300.000
250.000
200.000
t
150.000
100.000
50.000
0
Cajamarca
La Libertad
Lambayeque
20
05
04
20
03
20
02
20
01
20
00
20
99
19
98
19
97
19
19
96
219.462
Total Sub Cuenca
Fuente: DGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG
Cajamarca.-
Se caracteriza por que la ganadería se desarrolla en zonas de campiñas, valles interandinos y la
Jalca9, con una crianza semi intensiva en base a pastos cultivados como el Rye grass y trébol,
con predominancia del ganado lechero de las razas Holstein y Brown Swiss, es la segunda
cuenca lechera del país, con una producción anual que supera las 210,000 Tm de leche, con una
población de 106,223 vacas en producción, las provincias de Cajamarca y San Miguel son los
principales centros de producción con 71,208 y 40,023 Tm al año respectivamente.
9
Se consideran los establos de Valles y Campiñas los que están entre los 2800 y 3500 msnm. y la Jalca
sobre los 3500 msnm.
42
El destino de la leche es principalmente la industria, que acopia el 84% de la producción.
Cuadro Nº 03
DESTINO DE LA PRODUCCIÓN DE CAJAMARCA (lt/día)
DESTINO
CANTIDAD LITROS
%
Nestlé Perú S.A.
270 000
48.30
Gloria S.A.
120 000
21.47
Agroindustria
81 000
14.49
Terneraje
38 000
6.80
Consumo humano
50 000
8.49
TOTAL
559 000
100.00
Fuente: Plantas acopiadoras y Ministerio de Agricultura (2004)
Cuenca lechera del Centro.- (19.4%) formada por las cuencas lecheras de Lima, Ica y Junín,
siendo Lima la de mayor importancia (16.7%).
Gráfico Nº 08
EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE LECHE
EN LA CUENCA CENTRO
300.000
258.277
250.000
222.553
200.000
t 150.000
100.000
50.000
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Lima
Ica
Junín
Sub total de Cuenca
Fuente: DGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG
43
Lima.Esta cuenca ha tenido un incremento en su desarrollo con la instalación de las plantas
lecheras cercanas a la capital, se caracteriza por una crianza intensiva
estabulada con
alimentación en base a concentrados10, se realiza en valles de la costa (0 – 500 msnm), con
predominancia del ganado lechero de las raza Holstein11, cuenta con centros de acopio para la
industria láctea representada principalmente por la empresa Gloria S.A y el FONGAL - Lima
(Fondo Nacional de Ganadería Lechera), existiendo otras plantas de las empresas Nestlé, Laive,
Danlac, Plusa,
Bazo Velarde y otras, Las principales zonas de producción de leche se
encuentran en los valles de Cañete, Huacho y Lurin12.
Cuenca lechera del Sur.- (25.2%) En esta región se identifican tres cuencas importantes
Arequipa, Tacna y Moquegua, siendo Arequipa la de mayor importancia (22.3%).
Gráfico Nº 09
EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN LECHERA
EN CUENCA SUR
335.442
400.000
300.000
297.213
t 200.000
100.000
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Arequipa
Tacna
Moquegua
Sub total Cuenca
Fuente: DGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG
Arequipa.Es la cuenca lechera del país por tradición, se ha desarrollado por la presencia de la
empresa Gloria S.A. y los Centros de Acopio de leche CALEs, su ganadería es semi intensiva
con alimentación básicamente a base de forrajes con predominancia del ganado de la raza
10
La alimentación es con chala, afrecho, harina de pescado, pasta de algodón, melaza, torta de soya y
otros productos y sub productos de la agricultura y agroindustria.
11
En esta cuenca se puede superar los 5,500 kg/vaca/año (semi-estabulado) y 8,000 kg/vaca/año
(estabulado).
12
La empresa gloria acopia en estos valles 246 Tm /día, 106 Cañete, 100 Huacho y 40 en Lurin.
(FONGAL – Situación de la ganadería lechera en el Perú enero 2003).
44
Holstein13, se ha desarrollado principalmente a una altitud de 500 a los 1500 msnm, la
producción anual de leche en la región Arequipa es de 297,213 t
La irrigación majes es la zona donde se encuentra la mayor producción de leche de
este departamento, el 92,5% de la leche producida se comercializa a la industria, que en gran
mayoría es captada por GLORIA S.A., ya que su radio de acopio es mas amplio en comparación
con LAIVE S.A., el 1,8% se destina al autoconsumo y el 5,7% se al terneraje.
b.- Zonas con potencial ganadero.En estas se produce el 30.7% de la producción nacional, se caracterizan por que el
capital ganadero se encuentra en comunidades y pequeñas propiedades privadas14. Es en este
sector donde predomina el ganado criollo15, con una fuerte interacción entre la familia, la
agricultura y la ganadería, a través de flujos de mano de obra y de recursos que se alimentan
mutuamente, en un sistema de flujo familiar, en el cual el excedente pasa a ser utilizado por la
agroindustria artesanal. Este esquema trasciende de la función que tradicionalmente se asigna a
esta actividad: intercambio de residuos de cosecha en la alimentación animal por estiércol para
abonar los cultivos16.
Estas zonas se caracterizan por lo bajos índices de producción y productividad, con una
ganadería extensiva con bajos niveles tecnológicos, la mayoría en pequeñas explotaciones que
dedican su producción, al autoconsumo, porongueo y producción artesanal, sin embargo estas
poseen potencial de piso forrajero, población ganadera y micro cuencas para el desarrollo de la
ganadería, en esta se encuentran los departamentos de Puno, Ayacucho, San Martín, Cusco,
Pasco, Ancash, entre otros.
c.- Destino la producción Nacional de leche Fresca.El destino de la Producción Nacional de leche varia de acuerdo a la zona de producción,
mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria Formal, en las zonas
de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y
el consumo humano directo.
Debido al mayor acopio de leche fresca por la industria y al desarrollo de nuevas
cuencas lecheras como La Libertad e Ica, la tendencia es a incrementar el destino de la
producción hacia la industria, la que la década de los ochentas solo acopiaba un 23%, en el 2005
acopió el 51% de la producción nacional de leche fresca.
13
En la Irrigación de Majes se registra un promedio de producción por vaca de 12,6 litros.
Mas del 70% de la población ganadera se encuentra en manos de pequeños productores
15
El 80% del ganado vacuno del país es criollo o cruces con ganado de razas especializadas.
16
M. Rosemberg 2000
14
45
Gráfico Nº 10
Destino de la Producción Nacional
2005
51%
38%
11%
Autoconsumo y terneraje
Consumo Industrial
Porongueo e Agroindustria Artesanal
Fuente: DGIA – MINAG 2005
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG
d.-Costos de producción de leche fresca
En el Perú, hay una gran diferencia entre los costos unitarios de producción, las
empresas ganaderas son muy heterogéneas con relación al tamaño de hato, rendimientos de
leche, calidad del producto, disponibilidad y precios del agua, calidad y disponibilidad de
forraje, formas del manejo del ganado y de la empresa, entre otras, sumados a la variada y
difícil geografía, lo que introduce factores adicionales en la variación de las productividades,
precios de los insumos y de los servicios, particularmente en el transporte.
Los rendimientos promedio por vaca son muy bajos, del orden de 5 litros por día. Sin
embargo, en zonas especializadas existen establos con rendimientos promedio superiores a los
15 litros.
Los costos de producción en las cuencas lecheras, varían de acuerdo a los sistemas de
producción y van desde los 0.17 a 0.32 centavos de dólar por litro17. Así mismo la estructura de
costos varía de acuerdo a los criterios anteriormente descritos, en la cuenca lechera de Arequipa
el principal rubro lo representa la producción de forraje que puede alcanzar hasta el 60%, en la
de Lima, la compra de alimento balanceado es el principal costo de producción representando el
57%, en el cuadro se muestra el análisis de costos de producción de los principales sistemas de
producción de las cuencas lecheras18.
17
Bernet
Las zonas analizadas fueron: Majes en Arequipa, Huacho, Huaral y Cañete en Lima y en Cajamarca el
Valle, la Campiña y La Encañada en la zona Jalca
18
46
Cuadro Nº 04
Características
Arequipa Costa*
Lima Costa*
Cajamarca Campìña
Cajamarca Jalca
Pequeño Grande Pequeño Mediano Grande Pequeño Mediano Grande Pequeño Mediano Grande
Venta de leche por día (l)
63
907
78
530
3,860
10
19
43
24
33
63
9.7
11.6
7.8
15.1
17.2
4.2
4.1
3.7
3.8
3.5
3.6
11
216
21
143
1,042
2
3
8
4
6
11
17.4
18.6
30.6
28.0
21.5
31.2
30.8
28.9
25.3
23.4
21.3
Producción de leche por
vaca (l)
Ingreso por venta de leche
$/día
Costo de la leche centavos
de $/litro
Compra de Alimento
0%
0%
57%
43%
44%
17%
27%
32%
25%
30%
32%
Producción de Forraje
60%
44%
0%
0%
6%
33%
30%
30%
24%
21%
25%
Costo del Agua
1%
3%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
Equipos/sanidad
14%
21%
14%
14%
9%
19%
19%
20%
19%
21%
22%
Mano de Obra
18%
9%
22%
18%
14%
29%
21%
16%
27%
23%
16%
Costo de la Inversión
7%
7%
7%
13%
11%
2%
2%
3%
4%
5%
5%
Gastos Adminisitrativos
0%
16%
0%
13%
17%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
4.0
8.9
0.0
4.0
9.8
-2.9
-2.1
3.9
2.5
5.7
8.4
Beneficio por litro de leche
(centavos $)
Fuente: Tomas Bernet
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG – Feb. 2003
e.-Precios de leche Fresca.El precio que paga la industria local, esta determinado por la calidad de la leche,
considerando dos indicadores principales: acidez y porcentaje de grasa. La industria láctea ha
determinado un precio base por kilo de leche, que se ve afectado por un sistema de
bonificaciones o descuentos por cada décima por encima o por debajo del mínimo aceptable de
grasa, paralelamente se consideran otros factores como: volumen, distancia al centro de acopio,
hatos libre de brucelosis y tuberculosis bovina, entre otros19, el precio varia entre las cuencas y
micro cuencas y va desde los S/. 0.48 por Kg. en zonas alejadas de Arequipa hasta S/. 0.90 por
Kg a productores de Lima que se encuentra cerca de las Plantas de Transformación.
Aunque el problema de los precios afecta a los ganaderos lecheros de todo el país, estos
varían de acuerdo a cada región, así tenemos que en Arequipa la situación de los precios ha
mejorado con la creación de los centros de acopio, lo que permite que los ganaderos que
abastecen a los centros obtengan S/.0.70 por kilo de leche por el "plus por enfriamiento",
mientras que en las zonas alejadas reciben S/.0.48 en las zonas más próximas a la ciudad el
precio fluctúa entre S/. 0.57 y S/. 0.65 por kilo.
19
En Arequipa el precio pagado varia desde 0,49 a 0,70 soles., siendo el precio base establecido con
3,2% de grasa de 0.575 para el caso de LAIVE S.A. y el de GLORIA es de 0.57 nuevos soles
47
Los ganaderos lecheros en Lima reciben entre S/.0.88 y S/. 0.90 por kilo de leche,
pero los productores alejados de la capital reciben S/. 0.78. En Cajamarca los principales
compradores de leche son Nestle y Gloria. El precio promedio pagado es de S/.0 70 por kilo
puesto en establo20.
El precio promedio pagado en establo en los últimos años se ha mantenido estable
siendo en el 2005 de 0.829 soles por kilogramo.
Gráfico Nº 11
PRECIO PROMEDIO ANUAL EN ESTABLO (Nuevos Soles/Lt)
1,2
1,02
1
0,8
1,09
0,87
0,842
0,819
0,85
0,8
S/. / Lt
1,09
0,68
0,84
0,847
0,829
0,6
0,51
0,4
0,2
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Fuente: OGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG
2.3.2.- Industria.La industria láctea se caracteriza por que se encuentra integrada desde el acopio de
leche y en algunos casos desde la producción, es una de las pocas actividades productivas que
ha tenido un crecimiento en los últimos cinco años, el valor de la producción agroindustrial de
la leche evaporada se incrementó en 5% con respecto al 2004 y 55% con respecto al año 2001.
La industria requiere al año mas de 960,000 t de leche fresca que por la falta de una
adecuada oferta nacional,21 la escasa infraestructura de acopio y comercialización, generan que
el Perú importe el equivalente de leche fresca de 279,444 t al año, equivalente a 21% de la
producción nacional, la misma que es destinada principalmente como insumo para la industria22.
20
Tomado de Vida Láctea Nº7 Octubre 2002 – Asociación de Fongales del Perú - Centro Peruano de
Estudios Sociales - CEPES
21
El 60% de la leche fresca se produce en hatos con producciones menores a 90Litros por día, destinadas
principalmente al autoconsumo y consumo local.
22
El 20% de las importaciones se destina para el consumo humano directo.
48
El acopio de leche por parte de la industria se ha incrementado en los últimos años,
alcanzando al 2005 a 678,911 t, 51.% de la producción
La industria produce diferentes bienes como leche evaporada, leche pasteurizada,
quesos, mantequilla y yogurt, siendo la leche evaporada la principal (70%).
Cuadro Nº 05
PRODUCCION DE PRINCIPALES PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES
SEGÚN ACTIVIDAD PRODUCTIVA
Periodo : 2003-2005
(t)
P R O D U C C I O N (t)
PRODUCTOS
Enero -Diciembre
2003
2004
2005
DERIVADOS LACTEOS
Queso tipo suizo
3.285
4.855
6.031
Queso fresco
2.783
4.029
4.689
594
491
469
1.369
1.408
1.281
Queso mantecoso
Mantequilla
Cremas
1.629
1.994
1.464
Yogurts
40.281
51.852
57.990
3.351
3.731
4.180
Manjar blanco
LECHE
Evaporada
270.755
312.129
327.808
Pasteurizada
56.725
57.497
61.690
Polvo Entera
15
30
0
Fuente: DGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG
La producción de leche evaporada conjuntamente con la leche pasteurizada contribuye
con el 23% al Valor de Producción Agroindustrial por un valor de 913.6 millones de soles.
En el Perú existen 3 empresas lácteas, líderes en el acopio y transformación, así tenemos a:
Gloria: Se concentra en Arequipa, Lima y La Libertad, mientras que en Cajamarca
acopia el 15 % de la producción de leche.
El grupo Gloria se dirige a diferentes segmentos con la marca GLORIA, a través de otras
marcas como Pura Vida, Bonlé, Bella Holandesa, La Mesa, Drinky. Esta marca lidera el
mercado con una penetración de 74.4% en leche evaporada, 65% en yogurt y 53.8% en leche
UHT. La ventas de Gloria durante el primer trimestre del 2003 ascendieron a S/.193.2 millones,
mientras sus costos ascendieron a S/.144.9 millones. (75% del total de ingresos de la empresa).
49
Laive: La leche y mantequilla lleva el nombre de la empresa. Produce leche evaporada
entera y semidescremada (bolsitarro), así como leche fresca en presentación tetrapack.
Nestle: Ideal y Nestlé marcas de leche, también orientada a diferentes mercados. En
este rubro también encontramos marcas para definir otras características como p.ej. leche en
polvo Nido) y El sector de lácteos comparte la oferta de Nestlé en diferentes tipos de alimentos
(postres, leche condensada, etc.) Anchor, leche en polvo, también está representada por ese
grupo.
Otros proveedores de importancia en el mercado
ƒ
DANLAC: Leche Danlac y Yogurt Yoleit (Submarca Yoleicito) Así como las frescas
(en bolsa) de las marcas Colmena y Vigor). Danlac absorbió a la anterior productora de
la marca VIGOR (EGASA /ESTANCIAS GANADERAS ASOCIADAS hasta aprox.
Año 2000.
ƒ
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA (LA MOLINA) : leche fresca “La Molina”.
ƒ
AGROINDUSTRIA FLORIS: productos SANTA NATURA.
ƒ
PLANTAS LECHERAS UNIDAS (PLUSA) Representan a las marcas de leche, crema
de leche, yogurt y lácteos que emplean el mismo nombre de la empresa
ƒ
COLCA APX Arequipa): Productos LINDA SUIZA y OCEAN SPRAY (licencia) para
yogur.
ƒ
PROVILAC, empresa de Cajamarca y en poca introducción en el mercado, representa a
la marca NATTÉ mantequilla y mozzarella).
ƒ
INV. FLORALP, establecida en Oxapampa viene incursionando especialmente en el
rubro de quesos y con productos gourmet como quesos tipo Parmesano, Camembert y
Brie.
ƒ
NEGOCIACIÓN GANADERA BAZO VELARDE para crema de leche, manjar blanco
y otros.
ƒ
DEMSA, productor y distribuidor de “La Cabaña”, más orientado a la línea de dulces –
repostería.
ƒ
DELICE para quesos con sabores de la misma marca.
ƒ
PLETASA/ PLANTA LECHERA TACNA para los quesos Andino LAITS y tipo
Parmesano LOLA (en pote).
ƒ
ABA ALIMENTOS para helados FRIZZOLATO y 13 SABORES, ALIMENTUM
PERU para la marca LAMBORGHINI y PENTIUM para la marca DELICIA.
50
ƒ
AREQUIPA MOZZARELLA-ALMACENES, para quesos en general, mantequilla y
yogurt. También de origen arequipeño, con almacenes en Lima y orientado hacia
granel. Proveedor de algunos tipos de queso (granel) para Plaza Vea y Santa Isabel.
ƒ
PROVILAC productora de Cajamarca de quesos típicos de esa regiónLa industria
nacional esta conformada por la “Gran Industria” y la Industria artesanal.
El Mapa 1 muestra la distribución de las plantas de la empresa y la localización de
acuerdo a la especialización. Cabe citar, que la capacidad instalada de plantas de recibo es de
1.9 millones TM y su capacidad de transformación es de 1.6 millones de TM, es decir se emplea
un tercio de su capacidad de recibo y un 50% de la capacidad de procesamiento.
En cuanto a la ubicación de plantas, en Cajamarca se localiza una planta de
procesamiento de leche evaporada de Nestlé, así como la planta de quesos y mantequilla de
Gloria. Además cabe mencionar que en Cajamarca encontramos plantas de transformación de
productores artesanales formales que acopian un 5 % de la producción de leche y procesadores
informales que acopian el 15 % de la producción de leche de Cajamarca. Entre Gloria y Nestlé,
como se señaló, se acopia el 60 % de la producción de leche.
En la Libertad, Gloria cuenta con una planta de concentración de leche. En Lima
encontramos a Laive y a Gloria nuevamente, que se disputan el mercado de leche, mientras que
en Arequipa, se encuentra una planta de procesamiento de leche en tarros de leche evaporada
así como de queso y mantequilla. Gloria representa 70% del mercado del Sur y en esta zona
también se trabaja la producción de algunos de los productos de Laive.
Gráfico Nº 12
Mapa 1: Localización de Plantas de Procesamiento
GLORIA (Cajam):
Queso, mantequilla y
manjar blanco
NESTLE (Cajam):
Leche
GLORIA (La
Libertad)
(Pta Concentración)
GLORIA (Lima)
NESTLE (Lima)
LAIVE (Lima)
(Leche evaporada)
GLORIA (Arequipa)
LAIVE (Arequipa)
(Leche evaporada-lata
chica
(Queso y mantequillas)
51
Las industrias lácteas realizan la compra directa de leche a los productores y a su vez, la
transporta desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras. Ello implica una
extensa red de rutas de acopio con camiones recolectores23 (propio o sub contratados).,
combinadas en algunos casos con plantas que pre-concentran la leche antes de despacharla hacia
los lugares de industrialización24. estas plantas intermedias se encuentran en las cercanías de las
zonas de producción y permiten recoger la leche de productores primarios que la entregan a
temperatura ambiente. Con el uso de equipos de enfriado, es posible trasladar la materia prima
desde la unidad agropecuaria hasta la planta procesadora, sin pasar por una intermedia25
La comercialización de los productos lácteos industrializados al minorista, se realiza por
un sistema de distribución que tiende al manejo de concesionarios de la marca, encargados de
las ventas26. Los grandes compradores, como las cadenas de supermercados e hipermercados,
hacen los pedidos a la empresa industrial directamente.
La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo
alcanzan volúmenes importantes, ya que acopian conjuntamente el 43% de la producción de
leche fresca nacional. En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y
provienen de diferentes regiones, encontrándose en todos las regiones del país.
23
Gloria S.A. tiene el Departamento de Arequipa más de 80 rutas de acopio, en las cuales, recolectan más de 160,000
litros de leche todos los días.
24
Tal es el caso de Nestlé del Perú.
25
Entre las empresas que utilizan este mecanismo de articulación se encuentra Gloria S.A. y Laive S.A.
26
Laive S.A. mantiene con tercería a mas de 30 empresas distribuidoras en el ámbito nacional.
52
Abastecimiento Nacional de leche y derivados
El abastecimiento local de leche y derivados está dado por la producción nacional y la
importación, este ha venido creciendo por una mayor producción nacional como producto de la
inversión de los ganaderos, incremento de la productividad y la instalación de centros de acopio
por parte de la industria, trayendo como consecuencia una disminución de la importación.
Gráfico Nº 13
Abastecimiento Nacional de Leche 90 - 05 (t)
1.609.649
1.800.000
1.600.000
1.330.205
1.400.000
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
279.444
400.000
200.000
90 91
92 93 94
Producción Nac.
95 96
97 98
99 00
Importación
01 02 03
04 05
Abastecimiento
Fuente: OGIA – MINAG
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA – MINAG
Importación.La importación de leche y derivados en los últimos 10 años viene decreciendo, al año
2005 las importaciones (279,444 t en equivalente de leche fluida) han decrecido en 41%
respecto al año 1996. En la década de los noventas esta provenían de Nueva Zelanda llegando a
ser hasta el 68% de la importación de leche, esta situación viene cambiando a partir de año 2000
en donde se empieza a importar leche de Bolivia
Las importaciones en toneladas en el año 2005 según la Oficina de Información Agraria
fue de 34,269 t, por un valor CIF en miles de US $ 68,843.4. En el periodo enero – noviembre,
los tres principales productos lácteos que se importan (Leche en polvo sin azucarar (lep), Leche
en polvo (lpd) y Suero de Mantequilla) provinieron en su mayoría de Nueva Zelanda US$ CIF
53
8.3mill, Australia US$ CIF 7.6mill, Inglaterra US$ CIF 7.1mill, Irlanda US$ CIF 5.9mill.,
Bolivia US$ CIF 4.1mill, y Argentina US$ CIF 2.4 mill.
Exportaciones
Las exportaciones de lácteos muestran un incremento sostenido desde 1999, siendo el
principal productos de exportación la leche evaporada
La industria está muy interesada en introducir sistemáticamente en el ámbito mundial
el consumo de este tipo de leche; la principal empresa exportadora de leche evaporada es Gloria
S.A.
Gráfico Nº 14
Perú, Tendencia exportaciones Lácteos (1991-2003)
Productos Exportados y Leche Evaporada (TM)
25,000
Leche evaporada
Leche evaporada
Fuente: Estudio sobre situación de los productos agropecuarios sensibles – lácteos, nov04
La exportaciones de leche principalmente evaporada (99%) alcanzaron cifras récord, a
noviembre del 2004 se exportó leche evaporada por US$ 30.4 millones, lo que significó un
incremento del 68 % de las exportaciones con respecto al 2003 (US$ 18.3 millones). En lo que
va del 2005, las exportaciones se han incrementado en 15% (comparativo agosto 2004 - 2005)
aportando a la balanza comercial del 2005, con US $ 24.6 millones.
Las exportaciones están destinadas principalmente a países del África, América del Sur
y el Caribe. Siendo los principales Haití con el 39% de las exportaciones (US$ 11.7 millones),
seguido de Mauritania (US$ 3.5 millones), Bolivia (US$ 2.5 millones), Bahamas (US$ 1.9
millones), Trinidad y Tobago (US$ 1.2 millones)
54
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1991
2003
2002
2001
2000
1999
0
1998
0
1997
5,000
1996
5,000
1995
10,000
1994
10,000
1993
15,000
1992
15,000
1991
Total General
20,000
Total General
20,000
1993
25,000
1992
Productos Exportados y Leche Evaporada
(FOB miles)
Gráfico Nº 15
Perú, Principales Destinos de Exportación de Productos Lácteos 2004
(Millones de US $)
12
10
8
6
4
2
0
Haiti
Mauritania
Bolivia
Bahamas
Trinidad y
Tobago
Fuente: Banco Central de Reserva del Perú. Memoria Anual 2004
Elaboración: Estudio sobre situación de productos agropecuarios sensibles.
55
2.3.3.- Mercado Externo
El precio internacional de la leche y sus principales derivados vienen creciendo sostenidamente
desde fines de 2003. Según el índice de precios de la FAO, que ese organismo construye y
difunde regularmente, el valor de los productos lácteos se ha duplicado en tres años, al pasar de
poco más de 80 puntos a 165, que fue el registro en septiembre de 2005. Este último valor es el
más alto de los últimos 15 años.
Las proyecciones para este año apuntan a que el índice llegue a 162 puntos, 12% por sobre el
valor de diciembre de 2004, con lo que la producción de leche en el mundo cerraría un nuevo
ciclo comercial en alza.
Las razones del incremento de los valores se atribuyen a una baja expansión de la oferta, unida a
una reactivación de la demanda y a la reducción en los subsidios que aplican a estos productos
la UE y EE.UU., dados los altos precios que registra el mercado.27 A pesar de ello, el sector
lácteo se encuentra en una condición de alta vulnerabilidad ante las fluctuaciones de los precios
internacionales.
Gráfico Nº 15
Precios internacionales de Leche en polvo (valor CIF)
3000
2500
US $ / t
2000
1500
1000
500
0
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
2005 US$/Tm
2309
2338
2272
2320
2389
2419
2355
2498
2368
2458
2451
2353
2004 US$/Tm
1808
1873
1910
1958
1965
2005
2020
2119
2168
2264
2230
2270
Fuente: El Peruano “Precios CIF de Referencia para la Aplicación del Derecho Variable Adicional o Rebaja Arancelaria”.
Elaboración: Dirección de Crianzas – DGPA
Para compensar los subsidios en los países exportadores y proteger la producción
ganadera desde 1993 se estableció el Sistema de Derechos Específicos Variables, por el cual las
importaciones además del arancel debían pagar un monto adicional en relación a la discrepancia
existente ente el Precio de Referencia en el merado mundial y el Precio Piso, éste último
calculado como un promedio del Precio de Referencia de los últimos 60 meses.
27
El Mercurio, Chile. 12-12-05 12/14/2005
56
A partir de junio del 2001 se establece el Sistema de Franja de Precios, como un medio
de perfeccionar el Sistema de Derechos Específicos Variables.
Actualmente los productos lácteos en el Perú están protegidos por un arancel de 20%
más una sobretasa de 5% y un derecho adicional que varía dependiendo del precio internacional
de la leche en polvo descremada, la cual tiene muestra una tendencia creciente en octubre del
2005 fue 8.6% más que el de octubre del 2004. Mientras más bajo es este precio, más alto es el
derecho adicional (y viceversa). Desde junio del 2004 no se aplica el derecho específico
variable por cuanto el precio internacional está por encima de la franja de precios.
La demanda de las organizaciones de la actividad láctea, opina que la medida es
insuficiente y que no solucionará el problema de los bajos precios al productor, que no han
subido en 5 años. Afirma que los ganaderos peruanos reciben un aproximado de US$ 0.18 por
kilo de leche, mientras que en EE.UU. e incluso en otros países latinoamericanos los ganaderos
perciben hasta US$ 0.30 por kilo, sostiene que si se quiere aumentar la producción de leche y
dejar de importar, deben elevarse los precios garantizando la rentabilidad del productor. En
contraste con la opinión de los ganaderos lecheros, la Asociación de Industriales Lácteos, se
mostró satisfecho con la modificación arancelaria y afirmó que el sector "posee una protección
en su justa medida", pues si suben los aranceles de los insumos (la leche) se perderá
competitividad en el mercado, que sería inundado con derivados lácteos argentinos. Como
vemos, los intereses de ganaderos e industriales en este tema parecen ser contrapuestos. Sería
conveniente que se creara un espacio de concertación donde se pudieran negociar los temas de
importancia para toda la cadena productiva del sector lácteo, tal como se está proponiendo en
otros países que sufren problemas similares.
Por otro lado, en el marco de las negociaciones internacionales para el libre comercio, en el
2005 el Perú negoció con Estados Unidos en la cartera de agricultura, el tema de lácteos, siendo
los principales acuerdos28:
a) Aplicación de aranceles en los niveles base acordados a las importaciones de los
Estados Unidos (35% para la leche en polvo, 25% para los demás productos lácteos)
b) Desgravación de los productos lácteos en un plazo de 15 y 17 años, con 10 años de
gracia, con tasas de crecimiento entre 10 y 12% anual terminado el año de gracia.
28
A febrero del 2006, el documento del TLC se encuentra en proceso para ser ratificado por el Congreso
de la República
57
c) Cuota de importación de 4,630 t al año en leche condensada, leche evaporada y leche en
polvo, 70t de yogurt, 500t de mantequilla, 2,500 t de queso, 300 t de helado y 2,000 t
para otros productos procesados.
Evolución de la producción mundial de leche y derivados lácteos.
Oferta 2005
De acuerdo con el último pronóstico de oferta mundial difundido por la FAO para 2005,
se concluye que la producción de leche será de 642,6 millones de toneladas, 2,4% más que el
año anterior, luego de un crecimiento de 1,9% en 2004.
La baja tasa de expansión de la oferta se atribuye a un estancamiento de Europa y a una
disminución de Nueva Zelandia, que anotaría un caída de 4%. El resto de las regiones tendrán
incrementos leves a moderados. África crecerá 3,8%, Norteamérica 3%, Sudamérica 3,9% y
Asia 4,6%, impulsada por una expansión de China de 19,9%.
Dicho país ha pasado a ubicarse como la cuarta zona del mundo con mayor producción
después de la UE, India y EE.UU. China incrementó 51% su producción en dos años29.
En el periodo 2000 al 2005, China experimenta un crecimiento del 186%, pasando de
8,274 a 23,700 miles de TM de leche. Otros países de importancia que incrementaron su
producción fueron Nueva Zelanda (19%) y Brasil (8.5%). Mientras tanto Australia y Argentina
tuvieron una reducción de –8.7% y -4.3% respectivamente, ocupando el noveno y onceavo
puesto a nivel mundial.
En el ano 2004, la Unión Europea es el mayor productor de leche con 130,825 miles
de TM de leche, donde Alemania y Francia representan el 40% de la producción, seguido por el
continente americano cuyos países principales: Estados Unidos, Brasil, Mexico y Argentina
producen 119,201 miles de t, seguido por Europa del Este, representado por la Federación Rusa
produciendo 32,500 y finalmente Oceania, cuyos países Australia y Nueva Zelanda producen
25,377 miles de t
29
El Mercurio, Chile. 12-12-05 12/14/2005
58
Gráfico Nº 16
Miles de TM
Evolucion de la produccion mundial del leche
135,000
125,000
115,000
105,000
95,000
85,000
75,000
65,000
55,000
45,000
35,000
25,000
15,000
5,000
2000
2001
2002
2003
2004*
2005**
Ano
ESTADOS UNIDOS
INDIA
FEDERACION RUSA
BRASIL
CHINA
UKRANIA
AUSTRALIA
MEXICO
ARGENTINA
UNION EUROPEA
NUEVA ZELANDA
Fuente: FAS-USDA *Ano Estimado ** Ano Pronosticado
Gráfico Nº 17
Principales productores de leche 2004
ARGENTINA
MEXICO
AUSTRALIA
Paises
UKRANIA
NUEVA ZELANDA
CHINA
BRASIL
FEDERACION RUSA
INDIA
ESTADOS UNIDOS
UNION EUROPEA
0
20,000
40,000
60,000
80,000
100,000
120,000
140,000
Miles de TM
Fuente: FAS-USDA
En el Periodo 2000 – 2005* se observa un notable crecimiento de la India del 46%,
pasando de 1,950 a 2,850 miles de TM de mantequilla. Otro incremento fuerte sucedería en
Ukrania, aumentando en 55 miles de TM de mantequilla o un 41%. Por otro lado, el Continente
de Oceanía se vería afectado por una vertiginosa reducción del 32% en Australia, seguido por
otra en menor proporción para el caso de Nueva Zelanda, con –2.33%. Japón fue otro que sufrió
una reducción del 8%. En el caso de la Unión Europea se ha pronosticado una reducción del
3.6%, traducido en 81 miles de TM de mantequilla desde el 2003 al 2005. En el continente
59
americano México y Canadá muestran un crecimiento productivo del 14 y 10%
respectivamente.
Gráfico Nº 18
Principales productores de Mantequilla 2000 - 2005
3,000
Miles de TM
2,500
2,000
1,500
1,000
500
0
2000
2001
2002
2003
2004*
2005**
Anos
INDIA
NUEVA ZELANDA
AUSTRALIA
MEXICO
UNION EUROPEA
FEDERACION RUSA
CANADA
ESTADOS UNIDOS
UKRANIA
JAPON
Fuente: FAS-USDA *Ano Estimado ** Ano Pronosticado
La India resulta ser el productor más importante de mantequilla, con 2,600 miles de
TM, superando la producción de la Unión Europea en 450 miles de TM. En el caso de América,
solo USA, Canadá y México producen un total de 733 miles de TM, es decir 194 miles de TM
mas que Australia y Nueva Zelanda juntos. Finalmente Europa del Este cuyos principales
productores son la Federación Rusa y Ukrania, producen entre ambos 440 miles de TM de
mantequilla.
60
Gráfico Nº 19
Principales paises productores de Mantequilla
(2004)
MEXICO
JAPON
Paises
CANADA
AUSTRALIA
UKRANIA
FEDERACION RUSA
NUEVA ZELANDA
ESTADOS UNIDOS
UNION EUROPEA
INDIA
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
Miles de TM
Fuente: FAS-USDA *Ano Estimado ** Ano Pronosticado
Durante el periodo 2000 – 2005* se puede apreciar un notable crecimiento por parte de
los países desarrollados como es el caso de la Unión Europea y Estados Unidos, cuyos
crecimientos oscilan en un 10%, pero traducidos muestran un incremento de 559 y 364 miles de
TM de queso respectivamente. Por otro o lado en el caso de Europa del Este, las tasas de
crecimiento han alcanzando desde un 52% en el caso de la Federación Rusa hasta 199% en el
caso de Ukrania, incrementándose en 115 y 133 miles de TM de queso respectivamente.
Finalmente Australia muestra mas que todo una estabilización.
Gráfico Nº 20
Miles de Toneladas
Evolucion mundial de produccion de queso (2000 - 2005*)
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
2000
2001
2002
2003
2004*
2005**
Ano
UNION EUROPEA
ARGENTINA
NUEVA ZELANDA
ESTADOS UNIDOS
AUSTRALIA
UKRANIA
BRASIL
CANADA
MEXICO
EGIPTO
FEDERACION RUSA
Fuente: FAS-USDA *Ano Estimado ** Ano Pronosticado
61
Gráfico Nº 21
Principales productores de Queso (2004*)
MEXICO
UKRANIA
NUEVA ZELANDA
FEDERACION RUSA
Paises
CANADA
AUSTRALIA
ARGENTINA
EGIPTO
BRASIL
ESTADOS UNIDOS
UNION EUROPEA
0
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
Miles de TM
Fuente:FAS-USDA
62
BIBLIOGRAFIA
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−
Centro Internacional de la Papa. Bernet T. Desarrollo del Sector Lácteo Peruano, Pasado y
Presente, Documento de Trabajo 1998
−
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−
CIUP - CIE Amat y León et al 1992 Análisis y recomendaciones de Políticas para el
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−
I Congreso Ganadero SONAGAN conclusiones - 2002.
−
Diario Gestión C. Boloña Indicadores Financieros de un Establo Lechero. 01 de marzo
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−
FAO Informe sobre la conferencia electrónica de FAO “Acopio y Procesamiento de Leche
en Pequeña Escala en Países en Desarrollo”. 2001
−
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