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TECNOLOGIA DE LA LECHE
EL CONGLOMERADO
QUESERO DE
1
BAMBAMARCA
Agosto del 2009
1
Este trabajo técnico ha sido preparado por el Ing. Msc. José Mauricio Zavala Pope, especialista de la Dirección de Crianzas de la
DGCA, del Ministerio de Agricultura del Perú, a raíz de la visita que se realizara al Distrito de Bambamarca entre los días 15 y 16
de junio del 2009. Se agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos,
información y consejos, toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas [email protected] y
[email protected]. Los puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad
de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.
EL CONGLOMERADO QUESERO DE BAMBAMARCA
Antecedentes
17 años de desregulación de nuestra economía y sobre todo de una política
arancelaria del Estado para compensar a nuestros productores de los subsidios a los
productos
producidos
externamente, han
generado
desarrollo
de
nuestro
sector
productivo lácteo
a un ritmo de más
de 6% promedio
anual, y nos ha
dado suficientes
evidencias
también de que
debemos estudiar
la producción y
comercialización
de
quesos
tradicionales con
mayor
detenimiento para orientar su desarrollo.
Nuestro interés por Bambamarca, se remonta hace tres años atrás, cuando
entramos en contacto por primera vez con la ONG ADRA, que despertó nuestra
curiosidad y nos mostró la trascendencia para Lima del mercado de quesos de Caquetá,
situado en el Cono Norte a la entrada terrestre de la Capital Metropolitana, que es
surtido principalmente de quesos frescos proveniente de Cajamarca.
2
El ámbito Geográfico del Conglomerado
Ubicando en los mapas la provincia de Hualgayóc 2 y el distrito de Bambamarca,
visualizamos en ellos el área de la producción de quesos y en especial el del queso
fresco, materia de nuestras inquietudes.
2
Datos generales de la Provincia de Hualgayoc: Ubicación: La provincia de Hualgayoc se ubica en la zona central de la región de
Cajamarca, entre la Cordillera Central y Oriental de los Andes. Límites: Por el Norte con la provincia de Chota, por el Sur con las
provincias de Cajamarca y San pablo, por el Este con la provincia de Celendín y por el Oeste con las provincias de San Miguel y
Santa Cruz. Extensión: 777.15 km2. Capital: Ciudad de Bambamarca. Población: 80 000 habitantes. Altitud: Limite inferior de la
provincia 1500 m.s.n.m. limite superior 4,200 m.s.n.m. División política: Está dividida en 03 distritos: Bambamarca, Chugur y
Hualgayoc. Pisos ecológicos:
-Yunga Fluvial: A orillas del río Llaucano desde kilómetros arriba de la afluencia del Chonta, hasta el límite con la provincia de
Chota, especialmente en Tuco.
-Quechua: Es la parte mas extensa de la provincia y de mejores condiciones agro ecológicas y ganaderas. Predomina el sombrío de
maíz. Este piso ecológico se ubica entre los 2,300 hasta los 3,500 m.s.n.m.
-Suni O Jalca: Es la región de los pastos naturales y se ubica entre los 3,500 y los 4,200 m.s.n.m. Presenta clima frió y una mayor
precipitación pluvial. La temperatura por el día sobrepasa los 20°C y por la noche desciende hasta los 0°C, especialmente en los
meses de verano (mayo – agosto), mientras que el invierno (periodo de lluvias) se inicia en octubre y hasta mayo.
3
El Problema del Queso fresco
Con el objeto de preservar el valor económico de la leche y obtener un producto
comercializable destinado a los centros de consumo principalmente urbanos; en tierras
aptas para la lechería, que no cuentan con vías de comunicación ni electrificación rural,
en las serranías circundantes a Lima e Ica, así como de otros departamentos de la costa
(Moquegua, Tacna) y de la sierra (Cajamarca, Junín, Puno, Arequipa), lugares en donde
se produce leche y no se cuenta con el servicio de acopio de parte de la industria láctea
formal, se fabrica principalmente queso fresco en forma artesanal. Estas producciones
de queso, sufren un proceso de fermentación láctica durante el tiempo transcurrido entre
el ordeño y la venta del queso en los mercados de abastos (aproximadamente de una a
dos semanas), por ausencia de cadena de frió y de fiscalización sanitaria. En el proceso
de manufactura tradicional, los queseros que no descreman la leche y que generalmente
no pasteurizan la leche, a pesar del alto riesgo que su consumo conlleva 3 , obtienen un
producto sumamente cotizado por sus propiedades organolépticas propias y especiales
para la elaboración de nuestras comidas típicas. Los consumidores de estos quesos
frescos no advierten el riesgo a que se ven expuestos, ya que la inocuidad es una
característica de calidad que está oculta a su evaluación sensorial, por lo que el Estado
debe de proveerles de las garantías de inocuidad de acuerdo a nuestras leyes y a las
recomendaciones de los organismos internacionales de salud.
Existe un exiguo o nulo margen de ganancia para los industriales formales que
se aventuran a manufacturar queso fresco a escala industrial en forma inocua y a
competir en este segmento (si lo hacen es para complementar su portafolio de productos
lácteos que ofrecen a los mercados formales), lo que origina que no se observen los
estándares de calidad recomendados por el Codex, a fin de disminuir costos (un rubro
trascendente es el costo de la energía empleada para la pasteurización). Por este estado
de cosas, al no contar con la fiscalización de la inocuidad de los quesos, se fomenta la
competencia desleal entre los queseros, en la que cada fabricante pugna por encontrar
un método más económico para su producción, con el resultado final de una calidad
total de los quesos frescos cada vez menor. Al extremo, en que es una práctica casi
común entre los industriales formales de queso fresco pasteurizado de la costa (que
operan a mediana escala), el descremar la leche y sustituir la fracción grasa de la leche
Clima. La provincia de Hualgayoc, presenta un clima variado y sano, templado, moderado, lluvioso, de invierno seco. En la parte
alta de la cordillera, o en las cumbres de los altos cerros que lo rodean, el clima es frío donde sopla fuertes vientos que se desplazan
en diversas direcciones.
3
Delgado, Ruth L. Cristóbal y Torres, Dora J. Maurtua. Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en
Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. Rev Panam Salud Publica [online]. 2003, vol. 14, no. 3, pp. 158164. ISSN 1020-4989. doi: 10.1590/S1020-49892003000800002. OBJETIVOS: Evaluar la calidad bacteriológica de quesos frescos
artesanales y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. MÉTODOS: Se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso
fresco artesanal (de leche de vaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito Pueblo Libre, Lima, Perú, entre septiembre
y diciembre de 2001. Se registraron el Ph de la muestra y sus características organolépticas (olor y color), así como la temperatura y
la humedad ambiental el día del muestreo. Mediante técnicas microbiológicas convencionales de cultivo se evaluó la carga
microbiana de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus
faecalis y Lactobacillus spp. y se analizó la correlación entre la presencia de esta última bacteria y la de las anteriores.
RESULTADOS: Se hallaron los siguientes valores promedio de carga microbiana: bacterias aerobias mesófilas, 7,1 > 106 UFC/g;
coliformes totales, 9,3 > 102 NMP/g; coliformes fecales, 8,3 > 102 NMP/g; Es. coli, 2,6 > 102 NMP/g; S. aureus, 3,1 > 105 UFC/g;
En. faecalis, 4,6 > 102 NMP/g; y Lactobacillus spp., 1,6 > 105 UFC/g. En general, la carga microbiana de 97,4 % de las muestras
estuvo por encima de los valores máximos permitidos por la Norma Técnica Peruana 202.087 para los diferentes microorganismos o
grupos de microorganismos: coliformes totales (74,2% de las muestras), coliformes fecales (58,6%), Es. coli (28,1%) y S. aureus
(87,2%). La presencia de Lactobacillus spp. no impidió la presencia de S. aureus y En. faecalis. CONCLUSIONES: La elevada
carga microbiana en las muestras de queso analizadas refleja deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal
que se comercializa en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del consumidor. No se observó que la
presencia de Lactobacillus spp. impidiera el crecimiento de los otros microorganismos estudiados en los quesos.
4
por aceite de origen vegetal para poder competir, lo que constituye una adulteración
según el Codex alimentarius y según su norma sobre el empleo de los Términos
lecheros. Existe así, una perpetua interconexión entre informalidad, competencia desleal,
falta de higiene y sanidad, y pobreza, que el Estado resolver mediante una regulación
atinada.
Debido a que el queso fresco que consume la gran mayoría de la población,
proviene de ganaderos que no aplican las Buenas Prácticas Pecuarias y de Ordeño y es
procesado en pequeñas queserías rurales informales con pésimas condiciones de higiene
e inocuidad, producen una serie de disturbios gastrointestinales, que afectan la salud de
los consumidores y que hoy tienen implicancias también con el turismo receptivo,
originando un grandísimo problema sanitario para la autoridad de salud (DIGESA),
cuya solución está íntimamente relacionada también con el ámbito de actuación de otros
sectores como agricultura (SENASA), tributación (SUNAT), comercio (MINCETUR) y
producción (PRODUCE). El control del riesgo de las ETA (enfermedades transmitidas
por alimentos) originados por la producción y comercialización de queso fresco
informal (no pasteurizado), no tiene todavía una adecuada evaluación en el Perú, debido
a deficiencias organizacionales y presupuestarias.
Los costos de no contar con un sistema de aseguramiento de la calidad, sobre
todo en su aspecto sanitario, hace que sea rentable y muy aconsejable para el Estado
proveer a los consumidores de bienes públicos de una regulación de los alimentos sobre
todo sobre la inocuidad e invertir en las agencias encargadas de hacer cumplir la ley.
Por la exposición a los patógenos debido al continuo consumo de alimentos sin
inocuidad, existen argumentos por los que los peruanos tendríamos una cierta
inmunidad adquirida, en referencia al consumo de queso no inocuo, afirmación de la
que no tenemos evidencias comprobadas científicamente por las autoridades de salud.
En el Perú se procesan unas 70,000 Tm de queso fresco anualmente4 , procedente
de 466,138 Tm de leche, el 27.46 % de la producción nacional canalizada a la
Agroindustria Rural informal.
4
El consumo de queso en el Perú aumentó 12% en el 2008. El 87% de los hogares peruanos consume queso habitualmente. En el
caso de los quesos duros o maduros, el precio es el factor crucial en la decisión de compra, a diferencia del fresco, donde prima el
sabor. El consumo per cápita de lácteos en el Perú alcanza los 60 litros y los supermercados representa 6,720 toneladas anuales.
5
El 80 % del queso fresco que consume semanalmente Lima Metropolitana (a
través del ingreso terrestre del cono norte), es acopiado en la zona de Bambamarca:
entre 90 a 100 Tm de Bambamarca, 57 Tm de Cajamarca, 30 a 35 Tm de Chota, Cuervo
y Aguada Blanca. En total entre 130 a 150 Tm semanales y que representa el 10 % de la
producción de la Agroindustria Rural nacional. Estas cantidades se comercializan
principalmente en los puestos de los mercados de abasto distritales de Lima, de
procedencia informal sanitaria y tributariamente. Calculamos que el consumo per capita
nacional medio de queso fresco correspondiente al 2008 debe bordear los 2.5 Kg (unos
16 litros, si lo expresamos como equivalente en leche fluida, el 27 % del consumo
nacional medio de lácteos per capita). Se hace impostergable el acopio de información
que nos permita realizar una evaluación y análisis más exhaustivo de los conglomerados
queseros, a fin de comprender cabalmente el fenómeno y diseñar una estrategia para
afrontar esta problemática de salud.
6
La importancia de
conocer y tipificar la
producción de quesos de
Bambamarca,
tiene
el
de
poder
beneficio
extrapolar sus conclusiones
a otras cuencas productoras
de similares características;
es por esto que para
estudiar el fenómeno y
caracterizarlo, se realizó una visita a la zona, con el propósito de absorber los siguientes
interrogantes sobre la razón de ser y el grado de competitividad de esta quesería rural e
informal:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
¿La falta de calidad de estos quesos, se origina en la falta de capacitación
de los ganaderos y queseros, que desconocían los efectos de no
observar las BP pecuarias, de ordeño y de manufactura de los quesos?.
¿Es un problema de transferencia de tecnología?
¿Hay carencia de asociatividad?
¿Cual es el diseño estructural de los factores de producción en la zona
productora?
¿Existen economías de escala, como es normal en la producción de
quesos?¿Porqué Gloria y Laive han logrado concentrar exitosamente la
producción de quesos en Cajamarca, San Martín y Arequipa, mientras
Bambamarca y Puno permanecen sin logran superar la atomización?
¿Porqué sufre un fenómeno de atomización la actividad en pequeñas
queserías, que operan sin alcanzar las economías de escala necesarias
para que florezca la median agroindustria formal, con inocuidad y
calidad?
¿Si operan las leyes de la libre competencia, es impertinente la
intervención del Estado?
Porqué la actividad de las ONG se ha concentrado en Bambamarca? y ¿qué
éxito y fracasos han conseguido? En otros países de la región se ha
logrado superar la atomización de las queserías?
El viaje de prospección a la zona, contó con el interés y la colaboración de la
Gerencia de Licencias, de la Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad de
Cajamarca, mediante la trascendente colaboración que nos brindó el Ing. Germán
Paredes Saenz, Sub Gerente de Licencias de la Municipalidad de Cajamarca, el que nos
facilitó la movilidad; la Ing. Mirka Ruiz Yaya actuó competentemente como enlace
inter municipalidades. Adicionalmente el Ing. Miguel Malaver Briones y el Ing. Carlos
Vásquez, operaron de guías para facilitar nuestra evaluación, demostrando un excelente
acceso a los productores de leche, como de los queseros en las tres sub cuencas, sin los
que hubiera sido imposible realizar el trayecto en tan poco tiempo.
Dado lo extenso del territorio, la diversidad de las mini plantas de quesos y las
limitaciones de tiempo, solo fue posible visitar un numero limitado de queserías rurales,
las mas representativas a modo de muestreo, que como veremos, pueden darnos una
idea del conglomerado en formación y su evolución, así como diseñar posteriormente
una evaluación más profunda que permita tener un conocimiento completo y cabal del
7
fenómeno, y que nos permita idear una estrategia de intervención si fuera necesario. En
el Anexo gráficamente se muestra lo observado.
Finalmente el reporte se complementa con entrevistas a las autoridades y ONGs,
información brindada posteriormente por los contactos que se realizaron, diagnósticos
existentes, libros sobre el tema, estadística Agraria y trabajo de gabinete.
Historia de la intervención en Bambamarca
Es conocida la capacitación en quesos que los Suizos han realizaron en
Cajamarca hace tres décadas. Actualmente, diferentes ONGs (ITDG, PRIDE, ADRA,
Caritas; Ayuda en Acción-PRODIA 5 , CEDAS, Fe y Alegría), organismos
gubernamentales y otras instituciones (PROMPIME, FONDOEMPLEO, FONCODES,
SENATI), han y vienen capacitando a los productores en la
Provincia de Bambamarca en aspectos relacionados a la
producción y comercialización lechera (pastos, sanidad,
reproducción, alimentación, ordeño, higiene e inocuidad de la
leche, pasteurización de la leche, control de calidad de la
leche, manufactura de quesos madurados, comercialización,
administración, liderazgo, etc.). Las intervenciones para
mejorar esta cuenca se ha concentrado principalmente en la
capacitación de todos los agentes que interviene en la cadena;
sin embargo dado el tiempo que se viene aplicando esta
estrategia y los exiguos resultados obtenidos, creemos en la
existencia de otras razones a la perseverancia de sus
problemas, que es necesario abordar.
Entre las ONG presentes en Bambamarca y con las que hemos tomado contacto,
destacan Ayuda en Acción, una organización española cuyo Coordinador en
Bambamarca es el Ing. Msc. José Zirena Díaz ([email protected]), que tiene una
intervención y visión integral del productor rural en la zona con su entorno y su familia
y de cómo intervenir para lograr mayor impacto.
Es conocida por nosotros la ejemplar labor de intervención en queserías por la
que ADRA, ha instalado pastos, queserías y han capacitado a los productores y han
tratado de racionalizar la cadena de comercialización de quesos desde Bambamarca
hasta el centro de consumo limeño (tienen actualmente una cadena de quesos que opera
exitosamente desde Bambamarca a el mercado de Caquetá).
También la ONG Intermediate Technology Development Group ITDG, la que ha
centrado su acción en reforestación con pinos radiata y la capacitación de la cadena de
leche (mediante una red de promotores llamados a ser los líderes en cada caserío (de 80
a 900 familias), para la transferencia de las tecnologías de reproducción, pastos y
queserías). ITDG asume una modalidad de tener Centros de Información, que produce
cartillas y videos de capacitación (Naturaleza Andina, Nuevo Progreso, Andelac y
Alquetón), en los que agrupa promotores, brinda venta de semillas, productos
veterinarios, inseminación artificial y asesoramiento (capacitación en ordeño, manejo de
ganado y de mastitis, procesamiento de quesos). ITDG ha instalado 12 platitas de
lácteos. Este modelo de intervención está abocado en acopiar des hechos reciclables
para la preservación del medio ambiente y evitan daño a los animales. Los promotores
son productores que ha recibido una profunda capacitación por lo que tienen mayor
aceptación y efectividad que los profesionales, ya que viven y hacen parte de la
comunidad.
5
Fundación Ayuda en Acción, con el apoyo de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), la
Generalitat Valenciana y la Comunidad de Madrid.
8
Las tres ONGs, recientemente se han retirado o están en proceso de retirarse de
la región debido a que ya han concluido sus proyectos.
La Ing. Violeta Mosquira Hernandez, Gerente de Desarrollo Económico y Social
de la Municipalidad Provincial de Bambamarca (cuyo alcalde Municipal es el Sr.
Esteban Campos Benavides), profesional muy comprometida en el desarrollo de la
cadena de quesos de su jurisdicción, estima que durante los últimos 15 años se ha
invertido unos 20 millones de dólares en capacitación de los productores de leche y
queseros artesanales. La Ing. Mosqueira, es integrante activa de CODELAC; ella
expresa que uno de los beneficios que ha traído las ONG es el de que la mayoría de
productores estarían actualmente medianamente capacitados. Hace unos cinco años
existían solo 100 plantas, la capacitación ha hecho que el número de plantas se
incremente en 500, agudizándose la competencia y la atomización (que operan con una
pésima calidad de sus productos). Ella considera que ha llegado el momento de una
intervención del Gobierno Local en forma firme para disciplinar la comercialización de
quesos (atribución que es de su competencia de acuerdo a Ley), mediante Ordenanzas
Municipales 6 , medida imprescindible para que continúe desarrollándose la quesería en
su juridicción.
La forma que está organizada la producción y comercialización
La presencia del Estado se hace sentir en los caminos rurales, la infraestructura
de electrificación rural (40 % de los hogares rurales de Cajamarca cuentan con este
servicio) y con las facilidades de telefonía celular que llega ha la mayoría de los parajes
de la Provincia. No se conoce actividad subversiva. La policía está presente solo en los
centros urbanos.
La política de Seguridad Alimentaria, y la de Inocuidad alimentaria en el Perú
son muy precarias, solo contamos en alimentos con normas obligatorias de carácter
general, y específicamente en los lácteos, con las Normas Técnicas Peruanas que son de
carácter voluntarias. Desde 1987, se dejo de tener normas obligatorias en lechería
(Reglamentos) y sigue pendiente el mandato sobre normas obligatorias, por grupo de
alimentos, como mandan los dispositivos oficiales. Esta situación peruana, contrasta con
la legislación alimentaria de los países vecinos, miembros de la CAN 7 y con la
avanzada legislación de los países desarrollados, que no solo cuentan con
reglamentación específica sobre leche, de carácter obligatoria, si no que cuentan con
sistemas de gestión de la calidad e inocuidad que comprenden laboratorios, inspectores
6
Este cuello de botella, que representa la falta de orden por ausencia de regulaciones de carácter obligatoria, ligados a la inocuidad y
comercialización (informalidad sanitaria y tributaria), que traba el desarrollo de la micro lechería quesera en Bambamarca, también
aqueja a la gran industria láctea en la capital Regional de Cajamarca: Un Gerente Nacional de Acopio de una de las dos
Agroindustrias lácteas nacionales entrevistado, me manifestó que en la cuenca de Cajamarca consigue llevar a los ganaderos, que
son sus proveedores, de 5 a 20 litros de leche por hectárea, mediante capacitación y asesoramiento técnico, situación deseable que
tiene la ventaja de hacer que los productores no presionen por el precio de la leche ya que obtienen una mejor rentabilidad por su
incremento en productividad; con 250,000 has de pastos Cajamarca podría producirse un millón de Tm de leche (solo produce
260,000 Tm anuales); sin embargo; se ven desanimados de continuar esta estrategia comprobada debido a que la competencia luego
les ofrece dos céntimos más a su proveedor y con esto todo el trabajo se pierde. Convendría que el Estado Licite las cuencas
ganaderas, adjudicando el acopio de leche a las empresas que ofrezcan un mejor servicio, capacitación y fomento a fin de que se
administre la racionalidad económica del sistema productivo, y se consiga productividad y competitividad al mismo tiempo (según
las estadísticas del 2007, la Región Cajamarca cuenta con 122,000 vacas, que producen 261,213 Tm anuales, 5.82 litros/vaca/día).
La falta de reglas claras en la comercialización láctea está originando ineficiencias, lo que nos pone en una situación vulnerable
frente a la mayor productividad de nuestros vecinos de la región.
7
El 24 al 25 de junio se dictó el Taller FAO sobre “Sistemas de Inspección de Alimentos Basada en Riesgo”, intervinieron las
agencias gubernamentales relacionadas a la inocuidad de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia y cuyas conclusiones
fueron: Se requiere mejorar la legislación (complementándola por grupos de productos), capacitar a los inspectores, educar al
consumidor, armonizar los sistemas de inspección de los países de acuerdo al Codex y fomentar la información científica; fue
relevante la ausencia en el evento, de la autoridad de salud para productos agropecuarios pecuarios primarios.
9
y un aparato punitivo 8 , que hace que se cumpla en una forma mas efectiva la protección
de los consumidores 9 .
En términos prácticos, se habla que Bambamarca cuenta con 10,000 productores
de leche, que abastecen a unas 600 queserías, de entre 60 a 120 litros de acopio de leche
diarios cada una (siendo no más de 20 las que superan los 200 litros). Las queserías
tienen un rendimiento de 6.2 a 6.5 litros de leche para un Kg de queso fresco: pagan
semanalmente (devuelven el suero remanente diariamente a los ganaderos para que
alimenten sus cerdos). Los precios pagados a los ganaderos son estaciónales 1 a 1.1 sol
en épocas de estia y 0.60 a 0.70 de sol en épocas de abundancia de pastos, algunos
queseros élites pagan un sol todo el año pero exigen a los ganaderos tratamientos
antimastíticos de sus animales y baja acidez de la leche. Hace dos años las condiciones
climáticas de la zona son favorables para la producción de pastos debido a que no ha
habido sequía. La cuenca de la Región Cajamarca produce actualmente 750,000 litros
diarios. La mayoría de los productores son informales.
La idiosincrasia de los productores es individualista, rehuyen la asociatividad, la
razón económica seguramente estriba en que tienen des-economías de escala (debido a
la informalidad sanitaria y tributaria que permite el Estado y la demanda de los
consumidores que no exigen calidad y no pagan la formalidad).
Las
autoridades
locales
consultadas,
presumen que el
narcotráfico
aprovecharía
estas
condiciones
socioeconómicas de la
zona y de este flujo
comercial de quesos y
ganado
para
transportar
su
mercancía, de la
cuenca del Marañón
hacia la costa, lo que
trastornaría en alguna
medida la sana economía local, afectando de externalidades a la cadena láctea de quesos.
Razones de la ganadería y quesería fragmentada
El territorio en donde está circunscrita la actividad quesera de Bambamarca
(creo yo, que podríamos denominarla de conglomerado o “cluster” en formación),
comparte dos actividades agropecuarias integradas: la producción de leche y su
procesamiento primario; ambas actividades extremadamente fragmentadas e
interdependientes. Sabemos que el minifundio en el Perú es la tónica que rige y aflige
injustamente en la economía campesina, que determina a su vez la existencia y
8
Colombia, por Ejemplo, cuenta con Políticas por grupo de alimentos específicos, con presupuestos gubernamentales, una rede de
laboratorios de análisis distribuidos en su territorio (uno por departamento) y 320 inspectores sanitarios de alimentos (en los
departamentos y en sus provincias, y con de 1 a 10 inspectores por cada provincia). El Perú cuenta con tan solo un laboratorio
central y 52 inspectores acreditados (2 por cada Región, se cuenta también con entre 0 y 3 inspectores por provincia que no son
profesionales).
9
El Sistema de inspección Sanitario a Plantas de Alimentos en el Perú no puede supervisar los estimados 25,000 establecimientos
agroindustriales (cada inspector solo puede fiscalizar 200 establecimientos anualmente), lo que hace imposible que en la provincia
de Bambamarca se puedan inspeccionar las 600 queserías existentes, de las cuales una mínima parte cuenta con Autorización
Sanitaria.
10
perpetuación de los micro hatos en que se retroalimenta la pobreza y la falta de
oportunidades para abandonarla 10 . El incorporar nuevas tierras, para que todos los
campesinos tengan una oportunidad, no es posible puesto que la tierra es un recurso
escaso en la sierra y el número de campesinos se incrementa con el tiempo por el
incremento demográfico, de modo que la salida para resolver esta contradicción debe de
provenir de otra dirección. La salida está en el desarrollo, el desarrollo genera nuevas
oportunidades, de puestos de trabajo y mayores ingresos que se traducen en mayores
demandas de bienes y servicios. Con el mismo territorio podemos satisfacer las
necesidades de muchas mas personas y mejor.
Los factores para que exista un sector como el conglomerado quesero fragmentado
de Bambamarca, que se perpetúa y que no permite un proceso de concentración con
mayor eficiencia, seguramente radican en su base estructural:
• La Ley de la Reforma Agraria que desmembró las haciendas en unidades que no
alcanzan economías de escala ni curvas de experiencia.
• Política de desregulación de la inocuidad y de Estado mínimo (que en la práctica
hace posible que se incumpla la Ley General de Salud, permitiendo que no se
pasteurice la leche para la manufactura de todos los quesos y que impide que se
regule el mercado, implementándose la “economía social de mercado” que
manda la Constitución).
• Elevados costos de transporte y de cadena de frió, por falta de infraestructura
vial y eléctrica.
• Des economías de escala en la producción de leche y en la quesería rural, por la
informalidad tributaria y sanitaria que el Estado permite.
• Bajas barreras de ingreso a la lechería y quesería.
• Falta de incentivos reales a la asociatividad (se debe combatir la informalidad
sanitaria y tributaria y otorgar beneficios reales a los productores formales y
organizados en asociaciones).
Según la teoría económica, solo basta una de estas anteriores razones para bloquear
cualquier proceso deseable de concentración 11 .
Necesidades de un proceso de concentración
El desarrollo de las actividades economías competitivas en el territorio de
Bambamarca, solo puede ser posible de existir rentabilidad, basada en la productividad
de las unidades tanto agrícolas (producción de pastos), pecuarias (producción de leche)
y agroindustriales (quesería). Rentabilidad que es necesaria, para poder aspirar a una
capitalización que pueda cambiar el mix de los factores de producción, a uno en el que
la fuerza de trabajo sea superada por la mecanización y electrificación, en que la mano
de obra intervenga en forma subsidiaria en relación a la disponibilidad de tierra,
semovientes e implementos. Es imprescindible propiciar la concentración de la tierra
(mediante una legislación que limite su atomización, que fomente la aglutinación en
parcelas mayores o mediante la asocitividad).
Los Estándares actuales de productividad en la que se basa la rentabilidad, son
relativos, dependen hoy más que nunca, de la manera en que se organiza la producción
en otras economías: vecinas, no tan vecinas, y hasta el ámbito de comparación
10
En el Perú debemos superar el problema de la atomización de los hatos lecheros para equipararnos a la productividad de los
lideres de la región (de 5 vacas debemos pasar a hatos de 100 vacas), de las parcelas (de menos de 5 has, a parcelas de 100 has) y
eliminar las aparentes des economías de escala de la micro producción primaria (que se basa en economías de una producción de
leche sin inocuidad y calidad).
11
Ver el Capitulo 9 “Estrategia Competitiva en los Sectores Industriales Fragmentados”, Estrategia Competitiva, de Michael E.
Porter. CECSA. México 1982.
11
internacional. Esta productividad debe de estar acompañada de una calidad, también de
valor relativo, el estándar de la calidad de los productos está cambiando drásticamente
de una comparación regional, a nacional y hoy a una calidad también internacional. Este
proceso es hoy catalizado por la exposición de nuestra economía a los TLC y la
globalización.
Para que exista desarrollo en el conglomerando quesero de Bambamarca deberá
darse un proceso de concentración de las parcelas, de los hatos lecheros y de las
queserías. Es por lo que es necesario permitir que las barreras de movilidad se
incrementen: si logramos incrementar las barreras de inocuidad y de calidad, exigidas
por la nueva demanda (por las necesidades de calidad sanitaria que un Estado moderno
debe de imponer en defensa de las grandes mayorías consumidoras, de quesos). Así, se
requerirán mejores tecnologías y mayor capitalización, las unidades que no cumplan con
estas barreras saldrán del sistema, la mano de obra desplazada será adsorbida por la
cinética que generará la dinamización de la economía del territorio. Si el Estado no
lidera y propicia planificadamente este proceso, el conglomerado se disolverá y se
perderá lo logrado en el proceso de desarrollo que lleva ya más de 60 años (desde que se
incorporaron a la economía lechera estos territorios, por la demanda generada por los
centros urbanos próximos de la costa).
Los afanes del Gobierno Local
Nos han manifestado que la Municipalidad de Bambamarca se habría propuesto
facilitar a las mejores queserías, unas 100, las autorizaciones sanitarias y licencias
municipales para su formalización. Darán plazo a otras 500 para que realicen las
mejoras pertinentes, y excedido este lapso, procederían a aplicar naciones, para lo que
estarían elaborando Ordenanzas Municipales que delimitarán la actividad en lo referente
a la sanidad, inocuidad y comercialización de quesos en coordinación con los
propietarios de las mejores queserías locales y en coordinación con DIGESA, la fiscalía
y la SUNAT. Esta estrategia que goza del apoyo de los queseros bambamarquinos más
destacados, que se ven afectados por la competencia desleal de las queserías informales,
que son una traba para su desarrollo y progreso (no pueden pasteurizar la leche con que
elaboran sus quesos, puesto que incurrirían en un sobre-costo que los comerciantes no
están dispuestos a asumir, o no pueden trasladarlo a los consumidores finales que no
pagan calidad). Opinamos que ésta debe de ser una acción coordinada, producto de una
Política de Estado planificada y articulada en los tres niveles de Gobierno, para que sea
efectiva.
Los lunes de cada semana, salen directamente 35 trailers de Bambamarca con
destino a la costa, llevando animales y quesos (producto del comercio de la feria del día
domingo), para atender los mercados de Chiclayo, Trujillo y Lima. En conjunto se
comercializan 130-150 Tm/semana de quesos en su mayoría queso fresco, “salado”, de
los cuales solo cuatro Tm correspondería a queso tipo Suizo
(pasteurizado y madurado). Para calentar la leche al emplear el
cuajo o para pasteurizarla se emplea gas licuado de petróleo,
este costo es considerable y debido a que las autoridades
sanitarias no controlan, los queseros omiten este tratamiento
térmico que persigue la destrucción de los patógenos presentes
en la leche, que incrementan las probabilidades de ETAs en los
consumidores, que no tienen conciencia del riesgo a que se
exponen. El Ministerio de Salud no tiene tipificado cabalmente
la evaluación de este riesgo, por lo que no reporta a los
organismos internacionales las cifras. El INIA en convenio con
12
alguna Universidad podría desarrollar un pasteurizados en base a briquetas de carbón
mineral, al igual que se ha desarrollado una terma para los hoteles Cajamarquinos, que
reduciría, en el proceso térmico de la leche, el costo de energía al 25 % (obsérvese la
terma, que emplea briquetas de carbón en el Hotel Monumental de Cajamarca).
Acciones iniciadas:
Se han mantenido conversaciones preliminares para abordar y encontrar una
solución conjunta sobre la producción comercialización y consumo de quesos faltos de
inocuidad en el Perú con DIGESA, Secretaría Técnica del Codex Alimentarius en el
Perú, PRODUCE, el Mercado de Santa Anita y las Municipalidades de Cajamarca y
Bambamarca; instituciones que son concientes de la magnitud y trascendencia de la
problemática y su repercusión sobre la inocuidad de los alimentos de los consumidores
peruanos. Otras instituciones de vital importancia que deben involucrarse son
INDECOPI, SUNAT, ASPEC y SENASA.
Conclusiones:
Sin desmedro de las conclusiones futuras producto de un estudio más a fondo del
conglomerado de queso fresco de Bambamarca, podemos llegar a algunas conclusiones
preliminares:
1.- El sano tejido social, está tomando iniciativas para ordenar la comercialización y la
inocuidad, que rebasan a los de los Gobiernos Regionales y Central. Al tener la
intención de implementar Ordenanzas Municipales, como estrategia de las autoridades
municipales, en alianza con los agroindustriales queseros lideres, fuerzan a las
autoridades sanitarias, tributarias y policiales a hacer cumplir la ley. El Estado no debe
dejar pasar desapercibida esta oportunidad, el desafió debe de ser tomado y encausado,
para retomar el liderazgo en la gestión de la competitividad de nuestro sector quesero.
2.- Se sugiere estudiar un plan de formalización de la quesería, en base a motivaciones
“volunarias”. Se sugiere por Ejemplo, poner como requisito para el ingreso del queso
fresco a las grandes ciudades, a través de las Garitas de Control, que los quesos sean
certificados en Buenas Prácticas Agropecuarias y de Manufactura, por empresas
certificadoras, a semejanza de los requisitos que los comercializadores extranjeros
exigen en sus importaciones -verbigracia GLOBAL G.A.P. (EUREPGAP) o USA
G.A.P.-; lo que voluntariamente, obligaría a que los queseros que quisieran acceder
libremente al mercado, tengan la necesidad de producir inocuamente, respetando las
BPA, pasteurizando y de agruparse en asociaciones para poder alcanzar estas
certificaciones con economías de escala; con lo que el Estado tercerizaría esta ardua
labor y dejaría a las fuerzas del mercado su aplicación “voluntaria”.
3.- En la solución para Lima Metropolitana, rol preponderante deberá jugar la
administración del futuro mercado Municipal de Santa Anita, para la comercialización
de quesos inocuos y formales de la ciudad (mediante una Ordenanza Municipal la
Municipalidad Metropolitana se podría exigir una certificación como la comentada
anteriormente).
Recomendaciones:
13
Para que el Estado pueda dar solución de esta problemática y dada la
trascendencia para el MINAG de sus objetivos sobre Competitividad 12 , se sugiere que
el Ministerio de Agricultura proponga a la PCM la organización de un Simposium, en el
que se debata el tema (de preferencia en el mismo Bambamarca), en este evento podrían
aportar mucho las ONG que han venido operado en Bambamarca. A este Simposium
acudiría un Grupo Multisectorial especialmente conformado por la PCM con
autoridades de los tres niveles gubernamentales involucrados, el que posteriormente
propondría a la PCM acciones que den la solución técnica mas adecuada.
ANEXO
1.- Establo La Extrema, perteneciente a FONCREAGRO, una alianza entre la
Asociación Yanacocha, ADEFOR, Fondo Empleo y Nestlé. Capacitación y Promoción
del empleo en Ganadería Lechera en Cajamarca; a 3,761 msnm. El encargado el Sr.
Walter Vidal nos recibió, opera al 10 % de su capacidad, ocasionado posiblemente a la
resistencia de los ganaderos a integrarse.
12
La DGCA tiene entre otros los siguientes propósitos: Los pequeños productores se asocian para 1.- obtener economías de escala
(a) concientizándose en los beneficios de la asociatividad, b) formalizándose tributaria y sanitariamente y c) para acceder a
incentivos y beneficios del Estado) y para 2.- beneficiarse al comercializar productos con calidad e inocuidad.
14
Centro de Información “El
Campesino” (Chanta Alta)
Gracias a la intervención de la ONG, ofrece servicios sanitarios (venta de medicamentos
y capacitación), servicio de inseminación, boletines y videos técnicos con material de la
zona. El Centro está a cargo de un promotor (Angel Novato promotor). Un promotor
tiene a su cargo un caserío, de 80 a 900 familias.
Sarita”
Acopio diario 150 litros
Tambo.15
Encargado: Pablo Llanactanta Edquén
El
Trébol
Tres socios.
Acopio diario 90 litros
Existen dos plantitas de este tipo.
16
El
Rocío
Juan
Saavedra
Arévalo (Ce 976466227), Perteneció a ADRA. Con los que han conformado
AMIPROLAC del cual es el Gerente; AADRA cuenta con 40 plantas asociadas. Tienen
un proyecto para una planta de 10,000 litros día, 4 millones de dólares, tres centros de
enfriamiento, 2 camiones de acopio.
El Rocío acopia diariamente 600 litros, para producir: 50 Andino, 150 Suizo, 400
Fresco salado. Excelentes instalaciones y manejo, cuenta con descremadora Lister
(India).
17
El Lucero “Coremarca”
Lucero Saavedra, Presidente de AMIPROLAC. Recibió el
Premio Atahualpa. Ce 976986804. Tiene etiqueta, marca
de fábrica registrada.
Acopio diario 220 litros: suizo y fresco salado.
18
Pan de Azúcar
Estefanía Soto Saavedra.
Acopio diario 70 litros, condiciones pésimas de manufactura, piso de tierra.
Sin Nombre
De Luzmila Saavedra Briones, acopio diario
120 litros, condiciones pésimas de manufactura,
piso de tierra. La familia vive en el la quesería
en condiciones de pobreza.
Ha crecido por la confianza en sus pagos
semanales, porque habilita a los ganaderos y
recoge y ordeña las vacas de algunos ganaderos.
19
Centro de acopio de AMIPROLAC en Bambamarca
Poseen cámara para 600 Kg semanales, un camioncito isotérmico, sellado al vacío y un
local en Lima.
Centro
de
Acopio
Municipal
de
Bambamarca
Diseño inoperante que deberá ser reevaluado
por especialistas en Tecnología de Alimentos y
en
Comer
cializa
ción.
20
Instalaciones de Ordeño sin uso, debido a que el propietario tiene terrenos en
diferentes lugares y no es práctico trasladar al ganado diariamente para el ordeño. Dos
vistas de las mismas instalaciones, contiguas a las queserías el Lucero y el Rocío.
Los costos en instalaciones y los costos de oportunidad familiares en conjunto son
mayores que los ahorros reales.
21
22