Documento 1005197

SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS DE CAFÉ
Código: INA238_2
NIVEL: 2
GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA
PROFESIONAL
(DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE
PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR)
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Hoja 1 de 70
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Hoja 2 de 70
ÍNDICE GENERAL ABREVIADO
1. Presentación de la Guía
4
2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia
5
3. Guía de Evidencia de la UC0760_2: Recepcionar, almacenar y
expedir materias primas, materias auxiliares y productos
terminados en la industria de productos de tueste y aperitivos
extrusionados
7
4. Guía de Evidencia de la UC0763_2: Realizar el proceso de tueste
del café y sucedáneos y las operaciones de envasado
27
5. Guía de Evidencia de la UC0764_2: Elaborar cafés solubles, café
descafeinado y sucedáneos de cafés solubles
47
6. Glosario de términos utilizado en Fabricación de productos de café
y sucedáneos de café
67
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1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA
Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de
instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura
sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir,
como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al
logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y
homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados
mismos de la evaluación.
Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación
constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si
bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el
convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y
evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo
y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la
correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos
estructurales.
En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la
UC en competencias técnicas y sociales.
Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el
saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de “saberes”
constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia
profesional.
La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de
actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales
(RPs) y criterios de realización (CRs).
Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales
se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los
trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar
autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas.
La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el
conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y
procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada
UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una
de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan
y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas.
En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar,
se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC,
en forma de capacidades de tipo actitudinal.
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Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto
profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya
propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales
de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente
transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el
contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el
contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha
considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una
economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de
cada candidatura.
2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE
EVIDENCIA
La estructura y contenido de esta “Guía de Evidencia de Competencia
Profesional” (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales
que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal
evaluador y el asesor.
Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un
método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el
referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de
competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las
realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate,
en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la
correspondiente GEC.
Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar
la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible
de evaluación –las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta
pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la
citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia
profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los
criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC,
formados por “criterios de mérito”; “indicadores”; “escalas de desempeño
competente” y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar
que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y
CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de
situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de
Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de
evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de
competencia profesional.
Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros
referentes –las especificaciones de evaluación relacionadas con las
dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias
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indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial
profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de
otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista
profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras.
A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios
generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor
técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación
y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración
social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en
beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias
profesionales se vean acreditadas.
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DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0760_2: Recepcionar, almacenar y expedir materias primas,
materias auxiliares y productos terminados en la industria de
productos de tueste y aperitivos extrusionados”
Transversal en las siguientes cualificaciones
INA237_2
INA238_2
Fabricación de productos de tueste y aperitivos extrusionados.
Fabricación de productos de cafés y sucedáneos de café.
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS DE CAFÉ
Código: INA238_2
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NIVEL: 2
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0760_2: Recepcionar, almacenar y expedir materias primas,
materias auxiliares y productos terminados en la industria de productos de tueste
y aperitivos extrusionados.
1.1. Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, materias
auxiliares y productos terminados en la industria de productos de tueste y
aperitivos extrusionados, y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
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1. Recepcionar las materias primas y auxiliares en la industria de
productos de tueste y aperitivos extrusionados, asegurando su
correspondencia con lo solicitado.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
-
Contrastar la orden de compra o pedido de las mercancías recibidas en la
recepción de las materias primas (café verde, frutos secos con cáscara,
cereales entre otros) y productos auxiliares, de acuerdo con los datos del
pedido o compra (solicitudes de suministros, fichas de recepción, registros de
entrada y salida, albaranes y documentos de reclamación y devolución, entre
otros).
Emitir un informe sobre los datos contrastados en caso de posibles defectos en
la cantidad o calidad respecto a la documentación de la mercancía.
Comprobar las condiciones técnicas e higiénicas de los medios de transporte
reúne según el tipo de materia prima y productos y suministros transportados.
Archivar la información recopilada referente a las circunstancias e incidencias
surgidas durante el transporte de materias primas (café verde, frutos secos con
cáscara, cereales entre otros), según el protocolo establecido.
Verificar el estado de los embalajes y los envases que protegen la mercancía
de las materias primas a fin de comprobar que no existan deterioros que
puedan condicionar la calidad del producto.
Preparar los equipos y herramientas utilizadas en la descarga de materias
primas, cambiando el utillaje según lo indicado por las instrucciones de trabajo
de la operación correspondiente.
Descargar la mercancía de las materias primas y auxiliares en el lugar y el
modo adecuados, de forma que las mercancías no sufra alteraciones ni
desperfectos.
Tomar las medidas correctoras pertinentes en caso de defectos en la descarga
de mercancía.
Registrar la entrada de las materias primas y productos auxiliares de acuerdo
con el sistema establecido.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales
2. Comprobar la calidad de las materias primas (café verde, frutos secos
con cáscara, cereales entre otros) en la industria de productos de tueste
y aperitivos extrusionados, según especificaciones requeridas.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
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Tomar muestras de las materias primas (café verde, frutos secos con cáscara,
cereales entre otros) con sondas en la cuantía, de acuerdo a los manuales de
procedimiento.
Identificar la muestra de materia prima de acuerdo con los códigos y los
métodos establecidos por el departamento de calidad, trasladándola al
laboratorio, de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos por el
departamento de calidad.
Efectuar las pruebas inmediatas de control de calidad para las materias primas,
con los aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, siguiendo
los protocolos establecidos por el departamento de calidad para obtener los
resultados con la precisión requerida.
Efectuar el descascarado de aquellas materias primas que así lo requieran
según indican las especificaciones técnicas, ajustando la maquinaria de
descascarado en caso de alteraciones o defectos.
Emitir informe de aceptación o rechazo de las mercancías tras la descarga,
siguiendo el método establecido.
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-
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
3. Almacenar las materias primas (café verde, sucedáneos del café, frutos
secos con cáscara, cereales) y demás productos auxiliares en la
industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados,
acondicionando de acuerdo a sus características.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
-
Verificar que la zona de almacenamiento se mantiene limpia en condiciones
adecuadas para su utilización, acotando el área de limpieza y colocando las
señales de limpieza reglamentarias en los lugares de acuerdo a los
requerimientos de seguridad establecidos.
Preparar los equipos y herramientas utilizados en el almacén de acuerdo al
programa de producción establecido cambiando el utillaje según lo indicado por
las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
Efectuar el mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de
quesos en la forma y periodicidad indicada en el plan de mantenimiento,
corrigiendo las anomalías en el funcionamiento de los equipos en caso de ser
su competencia o avisando al servicio de mantenimiento.
Controlar el proceso de limpieza y secado de las zonas de almacenamiento
para la conservación de aquellas materias primas (café verde, sucedáneos del
café, frutos secos con cáscara, cereales) que así lo requieran.
Distribuir las materias primas y otros productos en almacenes, depósitos y
cámara, atendiendo a sus características (categoría, lote, origen, variedad) y
siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento
del volumen de almacenamiento disponible.
Colocar en el almacén las materias primas y otros productos de tal forma que
se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.
Controlar las variables de temperatura, humedad relativa, luz de almacenes,
depósitos y cámaras de acuerdo con los requerimientos o exigencias de
conservación las materias primas, corrigiendo los parámetros en caso de
desviación, según instrucciones.
Restablecer el espacio físico, los equipos y los medios utilizados en el almacén
en caso de incumplimientos de las características dictadas, según las
instrucciones de trabajo.
Ejecutar las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios
adecuados y de forma que no se deterioren las materias primas y otros
productos, ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
4. Aprovisionar de materias primas (café verde, sucedáneos del café,
frutos secos con cáscara, cereales) y demás productos auxiliares en la
industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados, a las líneas
de producción.
4.1
4.2
4.3
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Preparar las solicitudes de materias primas (café verde, frutos secos con
cáscara, cereales entre otros) y otros productos de acuerdo con las
especificaciones recibidas.
Entregar los pedidos en la forma y el plazo establecidos, para no alterar el
ritmo de producción ni la continuidad del proceso.
Registrar las salidas de materia prima a las líneas de producción de acuerdo
con el sistema establecido.
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4.4
4.5
-
Archivar las salidas de materia prima a las líneas de producción de acuerdo
con el sistema establecido.
Efectuar la manipulación y el transporte interno de materias primas con los
medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren
las condiciones de trabajo y seguridad.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
5. Controlar los pedidos externos de productos terminados en la industria
de productos de tueste y aperitivos extrusionados, atendiendo a las
demandas de los clientes.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
-
Controlar los pedidos de los clientes, de forma que puedan atenderse, de
acuerdo a la cantidad, calidad y el tiempo solicitados.
Cumplimentar el documento de salida (hoja, orden, albarán, entre otros), en
función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y la
fecha de caducidad.
Comprobar que las características de los productos y su preparación,
envoltura, identificación e información, incluyen todos sus elementos de
acuerdo con la orden de salida.
Efectuar las operaciones de manipulación y de transporte interno de forma que
no se deterioren los productos, ni se alteren las condiciones de trabajo y de
seguridad.
Comprobar la idoneidad de los vehículos de transporte de acuerdo a las
condiciones de uso.
Colocar las mercancías en los medios de transporte asegurando la higiene e
integridad de los productos.
Archivar las salidas de los productos de tueste de acuerdo con el sistema
establecido.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
6. Inventariar los productos terminados y materias auxiliares en la
industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados,
controlando la calidad y caducidad de los productos almacenados.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
-
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Comprobar el estado y la fecha de caducidad de los productos almacenados
con la periodicidad requerida para asegurar una rotación adecuada de los
mismos.
Revisar el inventario de los productos almacenados comprobando que los
documentos (órdenes, notas, albaranes) de entradas y salidas de almacén son
los adecuados a cada caso, controlando la disponibilidad de existencias para
cubrir los pedidos.
Informar sobre la cuantía y las características de los stocks según niveles
definidos, solicitando y justificando los incrementos correspondientes.
Recontar las mercancías almacenadas, detectando las desviaciones
existentes, emitiendo el informe correspondiente.
Registrar las desviaciones existentes respecto al último control de existencias
con arreglo a las instrucciones recibidas.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
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b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0760_2: Recepcionar, almacenar y expedir materias primas,
materias auxiliares y productos terminados en la industria de productos de
tueste y aperitivos extrusionados. Estos conocimientos se presentan
agrupados a partir de las actividades profesionales principales que
aparecen en cursiva y negrita:
1. Recepción de las materias primas y auxiliares en la industria de
productos de tueste y aperitivos extrusionados, asegurando su
correspondencia con lo solicitado.
-
-
Materias primas para la fabricación de productos de tueste y de aperitivos
extrusionados:
- Identificación de las materias primas (café verde, sucedáneos del café, frutos
secos con cáscara, cereales y otras materias para la elaboración de
productos extrusionados. condimentos y otros productos) y materiales
auxiliares.
Operaciones de recepción de materias primas:
- Interpretación de órdenes de compra.
- Medición y pesaje de cantidades.
- Inspección de transporte.
- Inspección de envases y embalajes.
- Emisión de informes de no conformidad.
- Entrada de las materias primas y auxiliares.
- Técnicas de descarga de productos recepcionados.
- Inspección visual de las mercancías recibidas.
2. Comprobación de la calidad de las materias primas (café verde, frutos
secos con cáscara, cereales entre otros) en la industria de productos de
tueste y aperitivos extrusionados, según especificaciones requeridas.
-
-
-
-
Toma de muestras:
- Toma de muestras de materias primas. Métodos.
- Técnicas de muestreo.
- Códigos de identificación de las muestras de materias primas.
- Traslado de las muestras de materias primas. Precauciones.
Ensayos rápidos de control de calidad:
- Tipos de ensayos y/o pruebas sobre rápidas de materias primas.
- Características de los ensayos: Métodos.
Descascarado de materias primas:
- Técnicas de descascarado de las materias primas que así lo requieran.
- Máquinas de descascarado.
- Ajuste de la maquinaria de descascarado.
Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en las operaciones de
verificación de materias primas.
3. Almacenamiento de las materias primas (café verde, sucedáneos del
café, frutos secos con cáscara, cereales) y demás productos auxiliares
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en la industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados,
acondicionando de acuerdo a sus características.
-
-
-
-
Operaciones de almacenaje y conservación de materias primas y materiales
auxiliares:
- Normativa legal de higiene y de seguridad alimentarias.
- Proceso de limpieza de las materias primas.
- Proceso de secado de las materias primas.
Control de almacenamiento:
- Sistemas de control de distribución e identificación de materias primas y
materiales auxiliares en almacenes.
- Sistemas de señalización en almacenes.
- Especificaciones para la determinación de las condiciones ambientales de las
zonas de almacenamiento.
- Control de las condiciones ambientales de las zonas de almacenamiento.
Mantenimiento del almacén:
- Procedimientos para el mantenimiento y conservación del espacio físico.
- Mantenimiento de los equipos y los medios utilizados en el almacén.
- Operaciones de manipulación de materias primas y otros productos.
- Operaciones de transporte interno de materias primas y otros productos.
Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en las operaciones de
almacenaje y conservación de materias primas y materiales auxiliares.
4. Aprovisionamiento de materias primas (café verde, sucedáneos del café,
frutos secos con cáscara, cereales) y demás productos auxiliares en la
industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados, a las líneas
de producción.
-
-
Operaciones de abastecimiento interno de materias primas y materiales
auxiliares:
- Control de la documentación de solicitud de materias primas y materiales
auxiliares.
- Sistemática de preparación de los pedidos internos de materias primas y
materiales auxiliares.
- Sistemática para la manipulación y transporte de pedidos internos de
materias primas y materiales auxiliares.
- Procedimiento de entrega de pedidos internos de abastecimiento a las líneas
de producción.
- Control de registros de entrega de pedidos internos.
Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en las operaciones de
abastecimiento internos de materias primas y materiales auxiliares.
5. Control de los pedidos externos de productos terminados en la industria
de productos de tueste y aperitivos extrusionados, atendiendo a las
demandas de los clientes.
-
-
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Operaciones y comprobaciones generales en la expedición externa:
- Documentación de salida en la expedición externa de productos.
- Composición y preparación de un pedido.
- Medición cálculo y pesaje de cantidades expedidas.
Protección de las mercancías cárnicas en el transporte externo:
- Condiciones y medios de transporte utilizados en la expedición externa.
- Distintos tipos de distribución de las materias expedidas: Graneles y
envasados.
- Colocación de las mercancías en el medio de transporte.
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-
-
-
-
Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte
utilizados en el transporte externo.
Clasificación y codificación de mercancías en la expedición externa:
- Criterios utilizados en la clasificación de mercancías en la expedición externa:
caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros.
- Técnicas y medios de codificación utilizados en la expedición externa.
- Marcaje de mercancías cárnicas en la expedición externa.
Procedimientos y equipos de traslado en la expedición externa:
- Métodos de descarga y carga de las mercancías a nivel interno en la
expedición externa.
- Itinerarios a seguir en la expedición externa.
- Sistemas de transporte y manipulación en la expedición externa.
- Gestión en el transporte de la expedición externa.
- Documentación interna utilizada. Registros de salidas.
- Órdenes de salida y expedición.
Aplicación informática en el control de las mercancías en la expedición externa.
6. Inventario de los productos terminados y materias auxiliares en la
industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados,
controlando la calidad y caducidad de los productos almacenados.
-
-
-
Documentación de almacenamiento:
- Documentación interna.
- Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción.
- Documentación de reclamación y devolución.
- Órdenes de salida y expedición. Albaranes.
- Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
Gestión del almacén: documentación interna del almacén:
- Cumplimentación de los registros de entrada y fichas de recepción.
- Control de existencias, almacenamiento de seguridad, mínimo y de
rotaciones.
Aplicaciones informáticas al control del almacén:
- Manejo de base de datos.
- Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y
clientes.
- Manejo de hoja de cálculo.
- Registro de incidencias o desviaciones en el control de existencias.
- Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles
y cámaras.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia.
-
-
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Procesos, procedimientos y registros en la gestión (recepción, almacenamiento,
conservación y expedición) de materias primas, materias auxiliares y productos
terminados.
Normativas generales de seguridad alimentaria y normativas específicas sobre
productos de tueste y aperitivos extrusionados.
Normativas generales de calidad y normativas específicas sobre productos de
tueste y aperitivos extrusionados.
Normativas de prevención de riesgos laborales generales aplicables al sector de
alimentación y específicas en el ámbito de las actividades.
Normativas medioambientales asociadas a la actividad.
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c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con otros profesionales deberá:
1.1
1.2
1.3
1.4
Cumplir con las tareas asignadas, respetando el trabajo de otros profesionales.
Trasmitir la información que sea necesaria al resto de profesionales para la
correcta ejecución del trabajo.
Comunicarse de forma correcta y cordial.
Cumplir las normas de seguridad evitando actitudes que puedan poner en
riesgo a otros profesionales.
2. En relación con otros aspectos:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento higiénico-sanitario en el lugar de
trabajo.
Mantener una actitud preventiva ante los riesgos laborales, cumpliendo las
normativas de seguridad laboral.
Demostrar interés hacia el trabajo a realizar.
Tratar los equipos, herramientas e instalaciones con el máximo cuidado.
Manipular materias primas, productos semielaborados y productos terminados,
atendiendo a las medidas de seguridad alimentaria
Tener ordenado y limpio el lugar de trabajo.
1.2. Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la “UC0760_2: Recepcionar, almacenar y expedir materias
primas, materias auxiliares y productos terminados en la industria de
productos de tueste y aperitivos extrusionados”, se tiene una situación
profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos:
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1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para efectuar la recepción, acondicionamiento y
almacenamiento de frutos secos, a partir de diferentes tipos y calidades de
productos de tueste, en las cuales existe una desviación en la calidad,
respecto al estado sanitario y calibre de las materias primas, cumpliendo las
normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales de la
empresa. Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades con
los aspectos que en ellas se describen:
1. Controlar las características de recepción de las mercancías.
2. Cumplimentar la documentación de recepción, expedición y de uso
interno.
3. Efectuar la toma de muestras, llevando a cabo pruebas “in situ” de calidad,
interpretando resultados.
4. Emitir un informe del proceso de recepción, anotando las desviaciones
observadas.
5. Almacenar las materias primas descargadas en relación a sus
características.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
-
Se dispondrá de la maquinaria, útiles, y productos requeridos, así como de
los equipos de protección individuales (EPI´s) necesarios.
-
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
-
Se dispondrá de las materias primas y productos terminados para el
desarrollo de la situación de evaluación.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
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b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Verificación
rápida
de
las
características de las mercancías
recibidas en la industria de productos
de tueste y aperitivos extrusionados.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Coherencia entre la orden de compra o pedido y las
mercancías recepcionadas (en cantidad y en calidad) en la
industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados.
- Comprobación de las condiciones técnicas e higiénicas de
los medios de transporte.
- Verificación del estado de los embalajes y los envases.
Cumplimentación
de
la
documentación
de
recepción,
expedición y de uso interno en la
industria de productos de tueste y
aperitivos extrusionados.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
- Diferenciación de los documentos que acompañan al
procedimiento de recepción, expedición interna y
expedición externa en la industria de productos de tueste y
aperitivos extrusionados.
- Revisión completa de la documentación en el momento de
la recepción, expedición interna y expedición externa.
- Identificación y comunicación de anomalías e incidencias.
- Archivo de la documentación utilizada en el procedimiento
de recepción, expedición interna y expedición externa.
Toma de muestras en la recepción,
llevando a cabo algunas pruebas “in
situ” de calidad en la industria de
productos de tueste y aperitivos
extrusionados.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
- Aplicación del plan de muestreo previsto.
- Manejo de los equipos de toma de muestras en la industria
de productos de tueste y aperitivos extrusionados.
- Envasado, codificación y transporte de la muestra.
- Selección de las pruebas sencillas “in situ”, según el
procedimiento previsto.
- Preparación de los equipos para la determinación “in situ”.
- Interpretación de los resultados del muestreo para
aceptación o rechazo de las mercancías.
Emisión de informe del proceso de
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El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
- Información a incluir en el informe relativa a cantidad,
Hoja 17 de 70
recepción en la industria de productos
de tueste y aperitivos extrusionados.
Almacenamiento de las materias
primas descargadas en la industria de
productos de tueste y aperitivos
extrusionados.
Cumplimiento de la Normativa de
calidad alimentaria en la industria de
productos de tueste y aperitivos
extrusionados.
Cumplimiento de la normativa de
Higiene y Seguridad en el trabajo.
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calidad, estado del transporte y pruebas/ ensayos
definidos, así como de la documentación asociada a la
mercancía.
- Claridad en el desarrollo y en la definición de las
conclusiones del informe, explicitando las incidencias y su
importancia.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala D.
- Manejo de los equipos de transporte en el almacenamiento
de materias primas de productos de tueste y aperitivos
extrusionados.
- Ubicación en el almacén, en función de la clasificación de
las materias primas y productos auxiliares (clase,
categoría, lote y caducidad).
- Distribución de los materiales en función de la previsión de
utilización y de su homogeneidad.
- Control de los parámetros básicos del lugar de
almacenamiento (temperatura, humedad, entre otros).
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala E.
- Normativa alimentaria de carácter general.
- Cumplimiento de la normativa específica sobre frutos
secos.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Hoja 18 de 70
Escala A
5
Verificación rápida y de forma exhaustiva de la orden de compra o pedido con las mercancías
recepcionadas en relación a la cantidad y a la calidad reflejada. Revisión de las condiciones técnicas
e higiénicas de los medios de transporte utilizados, verificando minuciosamente el estado de los
embalajes y los envases.
4
Verificación rápida y de forma suficiente de la orden de compra o pedido y las mercancías
recepcionadas en relación a la cantidad y a la calidad. Revisión suficiente de las condiciones
técnicas e higiénicas de los medios de transporte, verificando suficientemente el estado de
los embalajes y los envases.
3
Verificación rápida de la orden de compra o pedido y las mercancías recepcionadas en relación a la
cantidad y a la calidad. Revisión suficiente de las condiciones técnicas e higiénicas de los medios de
transporte, verificando inadecuadamente el estado de los embalajes y los envases.
2
Verificación rápida de la orden de compra o pedido y las mercancías recepcionadas en relación a la
cantidad y a la calidad. Revisión inadecuada de las condiciones técnicas e higiénicas de los medios
de transporte, no verificando el estado de los embalajes y los envases.
1
Verificación rápida de forma insuficiente de la orden de compra o pedido y las mercancías
recepcionadas en relación a la cantidad y a la calidad. Revisión inadecuada de las condiciones
técnicas e higiénicas de los medios de transporte, no verificando el estado de los embalajes y los
envases.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Hoja 19 de 70
Escala B
4
3
Diferenciación precisa y revisión minuciosa de la documentación en el momento de la recepción,
expedición interna y expedición externa, identificación y comunicación óptima de anomalías e
incidencias y archivo exhaustivo de la documentación utilizada en el procedimiento de recepción,
expedición interna y expedición externa.
Diferenciación y revisión suficiente de la documentación en el momento de la recepción,
expedición interna y expedición externa, identificación y comunicación efectiva de anomalías
e incidencias y archivo de la documentación utilizada en el procedimiento de recepción.
2
Diferenciación y revisión incompleta de la documentación en el momento de la recepción, expedición
interna y expedición externa, identificación y comunicación de anomalías e incidencias y archivo de
la documentación utilizada en el procedimiento de recepción.
1
Diferenciación y revisión incompleta de la documentación en el momento de la recepción, expedición
interna y expedición externa, identificación y comunicación incompleta de anomalías e incidencias y
archivo de la documentación utilizada en el procedimiento de recepción.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
Escala C
4
3
2
1
Manejo con soltura de los equipos de toma de muestras siguiendo el plan de muestreo previsto.
Envasado, codificación minuciosa y transporte de la muestra. Selección ajustada de las pruebas
sencillas “in situ”, según el procedimiento previsto, así como de la preparación de los equipos
necesarios para las mismas. Interpretación precisa de los resultados del muestreo para la
aceptación o rechazo de las mercancías.
Manejo con soltura de los equipos de toma de muestras siguiendo el plan de muestreo
previsto. Envasado, codificación suficiente y transporte de la muestra. Selección de las
pruebas sencillas “in situ”, según el procedimiento previsto, así como de la preparación de
los equipos necesarios para las mismas. Interpretación suficiente de los de los resultados
del muestreo para la aceptación o rechazo de las mercancías.
Manejo de los equipos de toma de muestras siguiendo el plan de muestreo previsto. Envasado,
codificación suficiente y transporte de la muestra. Selección de las pruebas sencillas “in situ”, según
el procedimiento previsto, así como de la preparación de los equipos necesarios para las mismas.
Interpretación incompleta de los de los resultados del muestreo para la aceptación o rechazo de las
mercancías.
Manejo incorrecto de los equipos de toma de muestras siguiendo el plan de muestreo previsto.
Envasado, codificación inadecuada y transporte de la muestra. Selección incompleta de las pruebas
sencillas “in situ”, según el procedimiento previsto, así como de la preparación de los equipos
necesarios para las mismas. Interpretación incompleta de los de los resultados del muestreo para la
aceptación o rechazo de las mercancías.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
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Escala D
5
4
3
La información a incluir en el informe relativo a cantidad, calidad, estado del transporte y
pruebas/ensayos definidos, así como de la documentación asociada a la mercancía se efectúa con
exhaustividad. Máxima claridad en el desarrollo y en la definición de las conclusiones del informe,
explicitando minuciosamente las incidencias y su importancia.
La información a incluir en el informe relativo a cantidad, calidad, estado del transporte y
pruebas/ensayos definidos, así como de la documentación asociada a la mercancía se
efectúa con suficiencia. Claridad en el desarrollo y en la definición de las conclusiones del
informe, explicitando suficientemente las incidencias y su importancia.
La información a incluir en el informe relativo a cantidad, calidad, estado del transporte y
pruebas/ensayos definidos, así como de la documentación asociada a la mercancía se efectúa de
una forma incompleta. Claridad en el desarrollo y en la definición de las conclusiones del informe,
explicitando las incidencias, pero no su importancia.
2
La información incluida en el informe relativo a cantidad, calidad, estado del transporte y
pruebas/ensayos definidos, así como de la documentación asociada a la mercancía, no recoge los
aspectos críticos en la recepción. La redacción del informe puede llevar a contradicciones, así como
aparecen conclusiones dudosas para la aceptación o rechazo.
1
Información incluida en el informe de recepción de mercancía es insuficiente. La redacción del
informe es incorrecta. Informe no concluyente para la aceptación o rechazo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
Escala E
4
3
2
1
Manejo eficiente de los equipos de transporte en el almacenamiento de materias primas de
productos de tueste y aperitivos extrusionados. Ubicación minuciosa en el almacén, en función de su
clasificación y distribución de los materiales, en base a la previsión de utilización y a su
homogeneidad. Control exhaustivo de los parámetros básicos del lugar de almacenamiento.
Manejo de los equipos de transporte en el almacenamiento de materias primas de productos
de tueste y aperitivos extrusionados. Ubicación suficiente en el almacén, en función de su
clasificación y distribución de los materiales, en base a la previsión de utilización y a su
homogeneidad. Control suficiente de los parámetros básicos del lugar de almacenamiento.
Manejo de los equipos de transporte en el almacenamiento de materias primas de productos de
tueste y aperitivos extrusionados. Ubicación en el almacén, en función de su clasificación y
distribución de los materiales, no considerando la previsión de utilización y su homogeneidad.
Control insuficiente de los parámetros básicos del lugar de almacenamiento.
Manejo insuficiente de los equipos de transporte en el almacenamiento de materias primas de
productos de tueste y aperitivos extrusionados. Ubicación en el almacén, en función de su
clasificación y distribución de los materiales, no considerando la previsión de utilización y su
homogeneidad. Control insuficiente de los parámetros básicos del lugar de almacenamiento.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Hoja 21 de 70
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A)
Observación de una situación de trabajo simulada (A)
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
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Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
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Hoja 23 de 70
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la recepción, almacenamiento y expedición de materias
primas, materias auxiliares y productos terminados en la industria de
productos de tueste y aperitivos extrusionados, se le someterá, al menos, a
una prueba profesional de evaluación y a una entrevista profesional
estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y “saber estar”
de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2.En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
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Hoja 24 de 70
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
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Hoja 25 de 70
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
GEC_INA238_2
Hoja 26 de 70
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0763_2: Realizar el proceso de tueste del café y sucedáneos y
las operaciones de envasado”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS DE CAFÉ
Código: INA238_2
GEC_INA238_2
NIVEL: 2
Hoja 27 de 70
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0763_2: Realizar el proceso de tueste del café y sucedáneos
y las operaciones de envasado.
1.1. Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
realización del proceso de tueste del café y sucedáneos y las operaciones
de envasado, y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Planificar el trabajo para efectuar, el tueste del café y sucedáneos,
cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y
medioambientales aplicables.
GEC_INA238_2
Hoja 28 de 70
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
-
2.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
Preparar el puesto de trabajo para las operaciones de tueste de café y
sucedáneos y operaciones de envasado, según los manuales de
procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la
producción.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
-
GEC_INA238_2
Obtener la información requerida para la planificación del proceso productivo
de tueste de café y sucedáneos y las operaciones de envasado, utilizando la
ficha técnica.
Seleccionar los equipos de tueste de café y sucedáneos y las operaciones de
envasado, previsto en ficha técnica, mezcla, torrefacción, útiles y herramientas
según el proceso previsto en la ficha técnica de producción.
Efectuar los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la
operación correspondiente.
Seleccionar el material (cereal y café) y equipos de protección, dispositivos de
protección en equipos, indicados en la ficha técnica de producción de tueste de
café.
Efectuar la limpieza en las instalaciones de tueste del café y sucedáneos,
aplicando los programas de limpieza y desinfección y control de plagas
establecidos, por métodos manuales o automáticos (equipos CIP), siguiendo
las instrucciones de trabajo, y respetando las normas en materia de prevención
de riesgos y de conservación del medio.
Preparar los equipos (de tostado, mezcla, torrefacción y envasado), de acuerdo
al programa de producción establecido, cambiando el utillaje según lo indicado
por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
Calibrar de forma habitual los equipos de control de parámetros de recepción y
proceso, respetando los procesos de actuación establecidos y siguiendo el
protocolo.
Reajustar parámetros de los equipos y máquinas de mezcla, torrefacción,
tostado, molienda y líneas de envasado, según los resultados de las
operaciones de prueba.
Comprobar los parámetros de las máquinas, utilizando las herramientas, útiles
y aparatos de medida, en función de las operaciones previstas y las tolerancias
admitidas.
Comprobar la limpieza de equipos de producción y sistemas de transporte al
inicio de cada jornada, turno o lote, respetando las pautas establecidas en las
instrucciones, subsanando las incidencias detectadas.
Comprobar que los equipos de producción y sistemas de transporte al inicio de
cada jornada, turno o lote se encuentran listos para su uso, respetando las
pautas establecidas en las instrucciones.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
Hoja 29 de 70
3.
Efectuar operaciones de mantenimiento de primer nivel en el
funcionamiento de los equipos, máquinas y herramientas, de tueste,
mezcla y torrefacción, a fin de evitar paros o disfunciones en la
producción, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales
y medioambientales aplicables.
3.1
Comprobar el funcionamiento de las máquinas y las variables (velocidad,
fuerza, presión y otros) de las mismas, según documentación técnica e
instrucciones de la empresa.
3.2 Detectar los posibles elementos especificados como de primer nivel, gastados
o deteriorados y las anomalías de funcionamiento (equipos de mezcla, equipos
de torrefacción sistemas de transporte, entre otros) que se observen en la
máquina, en las operaciones de mantenimiento.
3.3 Mantener en estado de uso los equipos de control de parámetros, de mezcla,
torrefacción, tostado y molienda, respetando los procesos de actuación
establecidos y siguiendo el protocolo.
3.4 Mantener en buen estado de uso los equipos y medios auxiliares de las
operaciones de mezcla, torrefacción, tostado y molienda, en las condiciones
necesarias de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de
trabajo.
3.5 Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel, averiados
ó defectuosos en las máquinas de mezcla, torrefacción, tostado y molienda,
restableciendo el normal funcionamiento de las mismas.
3.6 Corregir anomalías en el funcionamiento de los equipos de tostado, mezcla,
torrefacción y molienda en caso de ser su competencia o avisando al servicio
de mantenimiento.
3.7 Cumplimentar la documentación referida al mantenimiento efectuado.
3.8 Transmitir informe de necesidades de mantenimiento detectadas que
sobrepasan su nivel de competencia al personal responsable.
3.9 Registrar datos de las actividades efectuadas, para su posterior utilización.
3.10 Cumplimentar la documentación técnica especifica, contribuyendo al flujo de
información y al mantenimiento de la programación de producción.
3.11 Anotar las incidencias y no conformidades de los procesos y productos.
-
4.
Preparar las materias primas (café, cereales) del tueste del café y
sucedáneos.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
GEC_INA238_2
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
Seleccionar la materia prima (café, cereales) para el tueste, siguiendo las
instrucciones de trabajo para efectuar el tueste del café y sucedáneos.
Limpiar la materia prima (café, cereales) para el tueste, siguiendo las
instrucciones de trabajo.
Verificar la calidad de los distintos tipos de productos de tueste (achicoria,
malta tostada y cebada), recepcionados, siguiendo instrucciones y según
destino, para obtener distintos tipos de café o sucedáneos.
Pesar los productos objeto de tueste con los equipos requeridos (básculas,
balanzas), constatando la exactitud de las medidas y corrigiendo las
desviaciones que estén dentro de su ámbito de trabajo.
Dosificar los productos objeto de tueste, utilizando dosificadores, constatando
la exactitud de las medidas y corrigiendo las desviaciones que puedan.
Efectuar la toma de muestras de la materia prima, con el material requerido,
llevando a cabo, pruebas y ensayos de color, según protocolos de trabajo.
Hoja 30 de 70
-
5.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
Efectuar el proceso de tueste, obteniendo productos finales con la
calidad requerida, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos
laborales y medioambientales.
5.1
5.2
5.3
-
6.
Manejar los equipos utilizados en el proceso de tostado, introduciendo los
parámetros en el ordenador del proceso, corrigiendo anomalías en función de
las instrucciones de trabajo, garantizando la eficacia del proceso.
Controlar los valores de los parámetros (tiempo, temperatura, humedad y
cambios de mezcla) en los instrumentos de medida, derivados del proceso de
tostado, así como los controles visuales, efectuando las correcciones en caso
de desviación, siguiendo los protocolos establecidos.
Verificar las características del producto saliente del tueste, de acuerdo con las
especificaciones, aplicándose las medidas correctoras en caso de desviación.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
Envasar los distintos tipos de cafés tostados y sucedáneos, en sus
distintas modalidades, asegurando la trazabilidad del producto y
manteniendo los equipos de envasado, cumpliendo las normas de
prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
-
Ajustar los equipos de llenado y cierre de los paquetes de café, de acuerdo a
las características de cada producto, para conseguir el peso y volumen
requerido por envase.
Efectuar el envasado-empaquetado de café tostado, controlando los valores de
los parámetros en los instrumentos de medida (forma, dosificación y tamaño),
en sus diversos tipos, con los equipos y en las condiciones según los manuales
de fabricación.
Comprobar el peso por envase de los distintos tipos de café, según los valores
establecidos, en las especificaciones de producto final.
Corregir las desviaciones en el envasado de los distintos tipos de café,
relativas al peso medio, hermeticidad, volumen de llenado, compacidad del
cierre y otros.
Registrar las desviaciones en el envasado de los distintos tipos de café, en
caso de que se produzcan.
Comprobar la rotulación en la forma y lugar requerido en el envase,
comprobando que el texto está completo y es el requerido.
Muestrear el producto de café envasado para detectar el producto no apto,
según los criterios establecidos y fijados por el departamento de calidad,
rechazando el producto no apto.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
7. Regular el proceso de tratamiento de la achicoria, malta y cebada.
7.1.
GEC_INA238_2
Recepcionar la raíz de achicoria que se recibe del proveedor, efectuándose
una última selección y comprobando que se ajusta a las especificaciones de
fabricación.
Hoja 31 de 70
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
7.7.
7.8.
7.9.
-
8.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
Controlar la calidad del proceso industrial de tostado de granos de café
mediante los análisis correspondientes.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
-
GEC_INA238_2
Preparar la raíz de achicoria para proceder al tostado, procediendo a su
lavado, limpieza y troceado, verificando el tamaño de los trozos, conforme a lo
establecido.
Efectuar el tostado de la achicoria, controlando los valores de los parámetros
en los instrumentos de medida y e instrumentos de regulación en los equipos
de tostado (tiempo, temperatura y condiciones), corrigiendo ante desviaciones
detectadas, en función de las especificaciones requeridas en el manual de
procedimiento.
Efectuar las operaciones de molienda y tamizado, controlando los valores de
los parámetros en los instrumentos de medida de los equipos de molienda de
la achicoria (homogeneidad, estabilidad, color, aroma y demás características
del producto final, corrigiendo ante desviaciones detectadas, en función de las
especificaciones requeridas en el manual de procedimiento).
Verificar las condiciones y características de la malta verde seca (germinación
y humedad), de acuerdo con el manual de fabricación, para proceder al
tostado.
Trasladar la malta verde a los hornos de torrefacción donde se controlan los
parámetros del proceso, en sus distintas fases, según el manual de fabricación,
controlando los parámetros de proceso de los hornos de torrefacción, según
instrucciones de fábrica.
Efectuar las operaciones de cribado y molienda de la malta tostada, verificando
las condiciones, exenta de radículas y tamaño de partícula, se ajustan a lo
requerido, según los manuales de fabricación.
Efectuar el tueste de la cebada, siguiendo los procedimientos de fabricación y
ajustándose a las condiciones de calidad.
Añadir los ingredientes correspondientes a la cebada tostada (azúcar, glucosa
o melaza), según el manual de fabricación y ajustándose a las condiciones de
calidad.
Controlar el proceso de tostado de los granos de café para asegurar el tipo de
café especificado en la orden de trabajo.
Controlar el proceso de enfriamiento de los granos de café tostado, regulando
los cambios físico-químicos del grano.
Regular la progresión y el final del proceso de tueste en función del producto a
obtener y las especificaciones de calidad (color y humedad).
Efectuar la toma de muestra con el instrumental y en el momento requerido,
garantizando su trazabilidad, trasladándola posteriormente al laboratorio para
su análisis y registro y corrigiendo las desviaciones detectadas.
Controlar la rotura de granos en el proceso de tueste, procurando minimizarla,
efectuando los cambios adecuados requeridos.
Proceder al tratamiento de los residuos generados, depositándolos en el
momento, lugar y la forma establecidos en el protocolo de protección
medioambiental.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
Hoja 32 de 70
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0763_2: Realizar el proceso de tueste del café y sucedáneos y
las operaciones de envasado.
1.
Planificación del trabajo para efectuar el tueste del café y sucedáneos.
-
-
-
2.
Preparación del puesto de trabajo para las operaciones de tueste de
café y sucedáneos, y operaciones de envasado.
-
-
GEC_INA238_2
Documentación técnica aplicable al proceso de tueste de café y sucedáneos y
operaciones de envasado, previsto en ficha técnica:
‐ Diagramas de procesos operativos.
‐ Diagramas de recorrido.
‐ Métodos de trabajo.
Procesos de tueste, mezcla y torrefacción:
‐ Obtención de la malta.
‐ Fases, subfases y operaciones secuenciadas.
‐ Parámetros de control del montado y acabado.
‐ Transporte, Tipos, características y aplicaciones.
Maquinas, herramientas y útiles de tueste, mezcla, torrefacción y envasado de
café:
‐ Tipos, características, y aplicaciones de: tostadoras, tamizadoras, básculas,
dosificadoras, mezcladoras, líneas de envasado de café y sucedáneos.
‐ Aparatos de medida y control: tipos, prestaciones y aplicaciones.
Materiales utilizados en el tueste, mezcla y torrefacción de café:
‐ Tipos y características generales. Aplicaciones.
Equipo técnico para la preparación de las máquinas de tueste y sucedáneos,
mezcla, torrefacción y envasado de café:
‐ Tipos y características. Aplicaciones.
‐ Preparación de máquinas y equipos.
‐ Disposición de elementos operativos.
‐ Cambios y sustituciones.
‐ Reajuste de parámetros.
‐ Tolerancias admitidas.
‐ Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos.
Proceso de preparación de los equipos de producción de tueste y sucedáneos,
mezcla, torrefacción y envasado de café:
‐ Identificación y manejo de equipos, herramientas y útiles empleados en el
programa de producción.
‐ Interpretación de manuales de utilización de equipos.
‐ Documentación requerida para el control del funcionamiento de los equipos.
‐ Anomalías y sus síntomas más habituales que se presentan durante la
utilización de los equipos.
‐ Calibrado de los equipos de control de parámetros de recepción y proceso.
‐ Verificación del funcionamiento de equipos de producción y sistemas de
transporte.
‐ Selección de los equipos de producción verificando los programas.
Hoja 33 de 70
‐
Preparación de los equipos de producción de acuerdo con el programa de
producción.
‐ Funcionamiento, utilización, manejo y regulación de maquinas y
herramientas.
‐ Limpieza de equipos y sistemas de transporte.
‐ Sustitución periódica de elementos operativos de las máquinas.
3.
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en el funcionamiento de
los equipos, máquinas y herramientas, de tueste, mezcla y torrefacción.
-
-
-
-
4.
Preparación de las materias primas (café, cereales) en el tueste del café
y sucedáneos.
-
-
GEC_INA238_2
Documentación técnica del mantenimiento de los equipos y maquinas de
malteado:
‐ Fichas técnicas.
‐ Manuales de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas y equipos.
‐ Manual de mantenimiento de la empresa.
‐ Informes del estado de las máquinas y herramientas.
‐ Informes de necesidades de revisión ó mantenimiento.
Mantenimiento de máquinas de montado y acabado en primer nivel de tueste y
sucedáneos, mezcla, torrefacción y envasado de café:
‐ Mantenimiento preventivo y correctivo.
‐ Procedimientos y técnicas aplicables.
‐ Operaciones de montaje y desmontaje.
‐ Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.
Equipos, máquinas, útiles y accesorios para el mantenimiento de equipos y
máquinas de tueste y sucedáneos, mezcla, torrefacción y envasado de café:
‐ Tipos y características. Aplicaciones.
‐ Equipos de uso en el montaje y desmontaje.
‐ Equipo de medición y control de parámetros.
‐ Herramientas y útiles de mantenimiento y conservación.
‐ Productos para la limpieza, mantenimiento y conservación.
Plan de intervención de mantenimiento, según el proceso productivo de tueste y
sucedáneos, mezcla, torrefacción y envasado de café:
‐ Mantenimiento periódico de equipos de producción: Limpieza de equipos y
sistemas de transporte.
‐ Mantenimiento diario de equipos de producción: Limpieza de equipos y
sistemas de transporte.
‐ Sustitución periódica de elementos de la maquinaria.
‐ Utilización de soporte informático para registro de datos.
Maquinaria para el procesado de malta: tostadoras y tamizadoras. tostadora,
básculas, dosificadora y mezcladora.
Materias primas:
‐
Achicoria, malta tostada y cebada. Características.
‐
Café verde.
‐
Sucedáneos de café.
‐
Preparación de la materia prima para el tueste. Lavado.
Toma de muestras:
‐
Toma de muestras de materias primas. Técnicas de muestreo. Plan de
muestreo.
‐
Códigos de identificación de las muestras de materias primas.
‐
Traslado de las muestras de materias primas. Precauciones
Hoja 34 de 70
‐
‐
‐
‐
5.
Proceso de tueste y envasado-empaquetado del café.
-
-
-
-
6.
Operaciones básicas de elaboración del café tostado:
‐
Transformación del café: Temperatura y tiempo de tueste.
‐
Pérdida de peso. Pirólisis.
‐
Aumento de volumen.
‐
Transformación de color.
Variación de composición química en el proceso de tueste:
‐
Solubilidad del café tostado.
‐
Fases del tueste: Secado del café. Expansión del grano. Aromatizado final.
‐
Sistemas de tueste en función del tiempo: Sistema lento y proceso rápido.
‐
Determinación colorimétrica del nivel de tueste.
Condicionantes para la determinación de los tiempos de tueste:
‐
Maquinas de tostado.
‐
Tipos de café a tostar.
‐
Tipos de tueste.
Destinos del café: hostelería y/o alimentación.
Variables básicas del tueste:
‐
Temperatura y tiempo.
‐
Características técnicas de las instalaciones.
‐
Nivel de producción.
Envasado de los distintos tipos de cafés tostados y sucedáneos, en sus
diferentes modalidades.
-
GEC_INA238_2
Ensayos rápidos de control de calidad.
Tipos de ensayos y/o pruebas sobre rápidas de materias primas.
Características de los ensayos: Métodos básicos de ensayos específicos.
Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en las operaciones
de verificación de materias primas.
Envasado y embalaje de café y sucedáneos:
‐ Identificación del producto a envasar y embalar.
‐ Envasado, acondicionado y empaquetado del café en grano y del café molido.
‐ Muestrario de marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y
presentación al mercado.
‐ Formación de envases “in situ”. Control de formato.
‐ Dosificación y cierre. Comprobaciones.
‐ Operaciones de arranque, parada y ritmo en las líneas.
‐ Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
‐ Secuencia de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
‐ Estado de los envases, embalajes y otros materiales en cuanto a higiene,
conservación, ausencia de roturas y defectos.
‐ Traslado y tratamiento de materiales desechados, restos y residuos.
‐ Etiquetado de envases. Identificación y comprobación de adherencia.
‐ Manejo de etiquetadora.
‐ Marcaje de lotes embalados.
‐ Registros.
‐ Almacenaje de producto acabado, envasado y embalado.
‐ Condiciones de conservación.
‐ Limpieza del almacén.
‐ Clasificación.
Hoja 35 de 70
7.
Regulación del proceso de tratamiento de la achicoria, malta y cebada.
-
-
8.
Procesos y equipos de obtención de sucedáneos del café:
‐ La achicoria: características botánicas, contenido en vitaminas y minerales,
intibina, efectos aperitivos y tonificantes.
‐ Proceso de transformación de la planta de achicoria: Pesado, separación de
hojas y lavado, troceado de la raíz, secado, tostado, molido, envasado.
‐ Proceso de obtención de la malta, germinación de la cebada: Selección de
granos, tamizado con cedazos, tostado de granos, toma de muestras y control
de calidad, conservación de la malta.
Factores que favorecen la deshidratación del grano:
‐ Volumen de aire.
‐ profundidad del lecho.
‐ Peso del agua eliminada.
‐ Temperatura del aire.
‐ Carácter higroscópico de la malta.
Control de la calidad del proceso industrial de tostado de granos de café
mediante los análisis correspondientes.
-
-
Proceso de elaboración de café tostado:
‐ Clasificación de los granos de café: tipos y condiciones.
‐ Proceso de selección de los granos de café.
‐ Proceso de tostado de café.
‐ Acondicionamiento de los granos de café: tamizado, clasificado y mezclado de
los distintos granos de café.
Control de calidad: parámetros de control:
‐ Toma de muestras.
‐ Relación de sistemas de tiempos, temperaturas y colores del tostado de los
granos de café.
‐ Ingredientes y productos auxiliares del tostado de café.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de
esta unidad de competencia.
GEC_INA238_2
-
Procesos, procedimientos y registros en la gestión (recepción, almacenamiento,
conservación y expedición) de materias primas, materias auxiliares y productos
terminados.
-
Normativas generales de seguridad alimentaria y normativas específicas sobre
productos de tueste.
-
Normativas generales de calidad y normativas específicas sobre productos de
tueste.
-
Normativas de prevención de riesgos laborales generales aplicables al sector de
alimentación y específicas en el ámbito de las actividades.
-
Normativas medioambientales asociadas a la actividad del proceso de tueste de
café y sucedáneos, y de su envasado.
Hoja 36 de 70
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
1.1 Tratarlos con cortesía, respeto y discreción.
1.2 Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas desde el o la profesional
responsable.
1.3 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los
procedimientos de trabajo establecido.
1.4 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
1.5 Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
2. En relación con clientes / usuarios deberá:
2.1 Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.
2.2 Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, amable, entre
otras.
2.3 Demostrar un buen hacer profesional.
2.4 Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.
2.5 Distinguir entre ámbito profesional y personal.
2.6 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
3. En relación a la obra, puesto de trabajo y otros aspectos deberá:
3.1. Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
3.2. Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias
relacionadas con su actividad.
3.3. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
3.4. Adaptarse a la organización integrándose al sistema de relaciones técnico
profesionales.
3.5. Tener una actitud consecuente con el mundo de las energías renovables.
Limpieza, reciclaje de residuos, ahorro y eficiencia energética.
3.6. Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales
3.7. Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
3.8. Preocuparse por cumplir siempre las medidas de seguridad en las actividades
laborales.
4. En relación con otros aspectos deberá:
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
GEC_INA238_2
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional en el puesto de trabajo: ser
puntual, no comer, no fumar, entre otras.
Distinguir entre ámbito profesional y personal.
Mantener una actitud preventiva de vigilancia periódica del estado de su salud
ante los riesgos laborales derivados de su actividad laboral.
Hoja 37 de 70
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0763_2: Realizar el proceso de tueste del café y
sucedáneos y las operaciones de envasado, se tiene una situación
profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para efectuar el proceso de tueste del café y
sucedáneos y las operaciones de envasado. Esta situación comprenderá al
menos las siguientes actividades:
1. Efectuar el proceso de tueste del café.
2. Efectuar el proceso de tratamiento de la achicoria, malta y cebada.
3. Controlar la calidad del proceso industrial de tostado de granos de café.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
-
Se dispondrá de la maquinaria, útiles, y productos requeridos, así como de
los equipos de protección individuales (EPI´s) necesarios.
-
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
GEC_INA238_2
Hoja 38 de 70
-
Se dispondrá de las materias primas y productos terminados para el
desarrollo de la situación de evaluación.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Tostado del café siguiendo el
procedimiento establecido.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Regulación de la pérdida de peso de los granos de café
tostado.
- Control del aumento de volumen en función del tipo de café a
tostar.
- Verificación del color del café tostado en función del grado
de tueste.
- Control de la temperatura del equipo de tostado.
- Regulación del tiempo de tueste en función de la máquina
empleada o el tipo de café a tostar.
- Control del estado de limpieza del equipo de tostado del
café.
- Control de mantenimiento de primer nivel del equipo de
tostado.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
Tratamiento de la achicoria, malta y
cebada siguiendo el procedimiento
establecido.
GEC_INA238_2
- Preparación para tostado de la raíz de achicoria: lavado,
limpieza y troceado.
- Control de todos los parámetros de molienda de la achicoria
(homogeneidad, estabilidad, color y aroma).
- Control de los parámetros de tostado de la achicoria
- Verificación de las condiciones de tostado de la malta verde.
- Adición de ingredientes a la cebada tostada (azúcar, glucosa
o melaza).
- Control del estado de limpieza de los equipo de tratamiento
de la achicoria, malta y cebada.
Hoja 39 de 70
- Control de mantenimiento de primer nivel del equipo de
tratamiento de la achicoria, malta y cebada.
Control de los parámetros del
proceso industrial de tostado de
granos de café siguiendo el
procedimiento establecido.
Cumplimiento de la Normativa de
calidad alimentaria en la industria
de productos de tueste.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
- Toma de muestras siguiendo el plan de muestreo.
- Manejo de los equipos de análisis rápidos.
- Aplicación de los protocolos en los análisis rápidos.
- Interpretación de los valores obtenidos en los análisis
rápidos.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
- Normativa de calidad alimentaria de carácter general.
- Cumplimiento de la normativa específica sobre productos de
tueste.
El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento
total de este criterio de mérito.
Cumplimiento de la normativa de
higiene y seguridad en el trabajo.
GEC_INA238_2
El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento
total de este criterio de mérito.
Hoja 40 de 70
Escala A
5
El aumento de volumen se controla en función del tipo de café a tostar, se regula la pérdida de peso
de los granos de café tostado, se verifica el color del café tostado en función del grado de tueste,
controlándose la temperatura del equipo de tostado y regulando el tiempo de tueste en función de la
máquina utilizada o el tipo de café a tostar, se controla el estado de limpieza y mantenimiento del
equipo de tostado del café.
4
El aumento de volumen se controla en función del tipo de café a tostar, se regula la pérdida
de peso de los granos de café tostado, se verifica el color del café tostado en función del
grado de tueste, controlándose la temperatura del equipo de tostado y regulando el tiempo
de tueste en función de la máquina utilizada o el tipo de café a tostar, se controla con
pequeños fallos el estado de limpieza y mantenimiento del equipo de tostado del café.
3
El aumento de volumen se controla en función del tipo de café a tostar, se regula la pérdida de peso
de los granos de café tostado, se verifica el color del café tostado en función del grado de tueste,
controlándose la temperatura del equipo de tostado y se regula parcialmente el tiempo de tueste en
función de la máquina utilizada o el tipo de café a tostar, se controla con pequeños fallos el estado
de limpieza y mantenimiento del equipo de tostado del café.
2
El aumento de volumen se controla en función del tipo de café a tostar, se regula la pérdida de peso
de los granos de café tostado, no se verifica el color del café tostado en función del grado de tueste,
controlándose la temperatura del equipo de tostado y se regula parcialmente el tiempo de tueste en
función de la máquina utilizada o el tipo de café a tostar, se controla con pequeños fallos el estado
de limpieza y mantenimiento del equipo de tostado del café.
1
El aumento de volumen no se controla en función del tipo de café a tostar, no se regula la pérdida
de peso de los granos de café tostado, no se verifica el color del café tostado en función del grado
de tueste, no se controla la temperatura del equipo de tostado y no se regula el tiempo de tueste en
función de la máquina utilizada o el tipo de café a tostar, se controla con grandes fallos el estado de
limpieza y mantenimiento del equipo de tostado del café.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA238_2
Hoja 41 de 70
Escala B
5
La raíz de achicoria se prepara, se controlan los parámetros de la molienda, se controlan los
parámetros de tiempo y temperatura en el tostado de achicoria, se verifican las condiciones de
tostado de la malta verde, se adicionan los ingredientes requeridos y se controlan la limpieza y
mantenimiento de los equipos.
4
La raíz de achicoria se prepara, se controlan los parámetros de la molienda, se controlan los
parámetros de tiempo y temperatura en el tostado de achicoria, se verifican las condiciones
de tostado de la malta verde, se adicionan los ingredientes requeridos y se controlan con
pequeños fallos la limpieza y mantenimiento de los equipos.
3
La raíz de achicoria se prepara, se controlan los parámetros de la molienda, se controlan los
parámetros de tiempo y temperatura en el tostado de achicoria, no se verifican las condiciones de
tostado de la malta verde, se adicionan los ingredientes requeridos y se controlan con pequeños
fallos la limpieza y mantenimiento de los equipos.
2
La raíz de achicoria se prepara, se controlan los parámetros de la molienda, no se controlan los
parámetros de tiempo y temperatura en el tostado de achicoria, no se verifican las condiciones de
tostado de la malta verde, se adicionan los ingredientes requeridos y se controlan con pequeños
fallos la limpieza y mantenimiento de los equipos.
1
La raíz de achicoria no se prepara, no se controlan los parámetros de la molienda, no se controlan
los parámetros de tiempo y temperatura en el tostado de achicoria, no se verifican las condiciones
de tostado de la malta verde, no se adicionan los ingredientes requeridos y se controlan con grandes
fallos la limpieza y mantenimiento de los equipos.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA238_2
Hoja 42 de 70
Escala C
4
La toma de muestras siguiendo el plan de muestreo se efectúa según lo requerido, tanto en cantidad
como en el punto de la toma, se manejan los equipos de análisis rápidos, incluyendo su calibrado,
se efectúan los análisis rápidos, según protocolo e interpretan los resultados obtenidos.
3
La toma de muestras siguiendo el plan de muestreo se efectúa según lo requerido, tanto en
cantidad como en el punto de la toma, se manejan los equipos de análisis rápidos, incluyendo
su calibrado, se efectúan los análisis rápidos, según protocolo e interpretan con pequeños
fallos los resultados obtenidos.
2
La toma de muestras siguiendo el plan de muestreo se efectúa según lo requerido, tanto en cantidad
como en el punto de la toma, se manejan los equipos de análisis rápidos con fallos, incluyendo su
calibrado, se efectúan los análisis rápidos, según protocolo e interpretan con pequeños fallos los
resultados obtenidos.
1
La toma de muestras siguiendo el plan de muestreo no se efectúa según lo requerido, tanto en
cantidad como en el punto de la toma, se manejan los equipos de análisis rápidos con fallos,
incluyendo su calibrado, no se efectúan los análisis rápidos, según protocolo e interpretan con
pequeños fallos los resultados obtenidos.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
GEC_INA238_2
Hoja 43 de 70
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
GEC_INA238_2
Hoja 44 de 70
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la manipulación de cargas con carretillas elevadoras, se le
someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una
entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el
“saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2. En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
GEC_INA238_2
Hoja 45 de 70
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
GEC_INA238_2
Hoja 46 de 70
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0764_2: Elaborar cafés solubles, café descafeinado
sucedáneos de cafés solubles”
y
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS DE CAFÉ.
Código: INA238_2
GEC_INA238_2
NIVEL: 2
Hoja 47 de 70
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0764_2: elaborar cafés solubles, café descafeinado y
sucedáneos de cafés solubles
1.1. Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneos de cafés
solubles, y que se indican a continuación:
1. Organizar el puesto de trabajo en la elaboración de cafés solubles,
descafeinados y sucedáneos de café soluble, cumpliendo las normas en
materia de prevención de riesgos laborales y medioambientales.
1.1
GEC_INA238_2
Obtener las informaciones requeridas sobre los productos, la planificación de
los procedimientos en la elaboración de cafés solubles, descafeinados y
sucedáneos de café soluble, utilizando las fichas técnicas de producción.
Hoja 48 de 70
1.2
1.3
1.4
-
Seleccionar las herramientas, máquinas, y equipos de producción que se van a
utilizar, en la elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneos
de café soluble (planta de cogeneración de energía eléctrica, caldera de gas,
de residuos de café, equipos de tratamiento de aguas, tostadores entre otras),
a partir de las fichas técnicas de producción.
Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos requeridos en la
ficha técnica de producción, de forma que las condiciones higiénico-sanitarias
de las instalaciones y de la maquinaria se mantengan, de acuerdo a los
requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la normativa
vigente.
Efectuar la limpieza en las instalaciones de elaboración de cafés solubles,
cafés descafeinados y sucedáneos de café soluble, aplicando los programas
de limpieza y desinfección y control de plagas establecidos, por métodos
manuales o automáticos (equipos CIP), siguiendo las instrucciones de trabajo y
respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación
del medio ambiente.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
2. Preparar las máquinas y equipos para efectuar los procesos de
recepción, almacenamiento y acondicionamiento de cafés solubles,
cafés descafeinados y sucedáneos de café soluble, cumpliendo las
normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales
aplicables.
2.1
2.2
2.3
2.4
-
Preparar las máquinas y equipos requeridos en los procedimientos de
recepción, almacenamiento y acondicionamiento de cafés solubles, cafés
descafeinados y sucedáneos de café soluble (planta de cogeneración de
energía eléctrica, caldera de gas, de residuos de café, equipos de tratamiento
de aguas, tostadores, entre otros), regulando los elementos operadores de las
mismas, en su caso, cargando programa, según la ficha técnica de producción.
Preparar los elementos de la maquinaria de aglomerado, liofilización y líneas
de envasado, siguiendo procedimientos de la ficha técnica.
Reajustar parámetros (temperatura, presión, humedad, entre otros), de las
distintas máquinas o equipos, según resultados de las operaciones de prueba,
requerimientos del proceso y criterios de la empresa.
Preparar las máquinas y equipos, según ficha técnica de producción, utilizando
las herramientas, útiles y aparatos de medición de parámetros y los ajustes
requeridos.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
3. Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las
máquinas y equipos utilizados en los procedimientos de elaboración de
cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de café soluble,
cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y
medioambientales aplicables.
3.1
GEC_INA238_2
Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizadas en los
procedimientos de elaboración de cafés solubles, cafés descafeinados y
sucedáneos de café soluble, e instrumentos auxiliares, así como las variables
Hoja 49 de 70
3.2
3.3
3.4
3.5
-
de funcionamiento de los mismos, según documentación técnica e
instrucciones de la empresa.
Detectar los posibles elementos especificados como de primer nivel, gastados,
deteriorados o anomalías de funcionamiento, debido a la aparición de cuerpos
extraños, que se observen en los equipos y máquinas utilizadas en los
procedimientos de elaboración de cafés solubles, cafés descafeinados y
sucedáneos de café soluble, en las operaciones de mantenimiento.
Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel, averiados
ó defectuosos en los equipos y máquinas de elaboración de cafés solubles,
cafés descafeinados y sucedáneos de café soluble, restableciendo el normal
funcionamiento de las mismas.
Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel realizado,
para el historial de incidencias.
Transmitir en un informe las anomalías detectadas que sobrepasan su nivel de
competencia, al personal responsable.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
4. Efectuar las operaciones de tueste y molienda de cereales y del grano
de café, controlando los parámetros, para obtener cafés solubles,
descafeinados y sucedáneos de café soluble con la calidad requerida.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
GEC_INA238_2
Seleccionar las materias (grano de café y cereales), para efectuar el proceso
de tueste en la obtención de cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de
café soluble con la calidad requerida, y se ajuste a los requerimientos de
producción.
Llevar a cabo el tueste de las materias (grano de café y cereales), controlando
los valores de los parámetros en los instrumentos de medida (temperatura y
presión), en los equipos de tueste, según manuales de operación, hasta
obtener el grado requerido de tueste, para efectuar la extracción del aroma de
los mismos.
Efectuar la molienda de las materias (grano de café y cereales) y tostados,
comprobando que el grado de molienda, se ajusta a lo requerido, para
conseguir que el proceso de extracción, cumpla con los requerimientos del
producto entrantes para obtener cafés solubles, descafeinados y sucedáneos
de café soluble, con la calidad requerida.
Comprobar que el flujo de las materias (grano de café y cereales) y tostados,
cubre con los requerimientos del proceso de molienda y extracción, corrigiendo
las anomalías y transmitiéndolas, de acuerdo al protocolo establecido.
Efectuar la extracción del aroma (grano de café y cereales) para obtener cafés
solubles, descafeinado y sucedáneos de café soluble con la calidad requerida,
regulando el flujo del grano de café y cereales tostados, procediendo a las
operaciones de: maceración y destilación previa, con el fin de incorporarlos al
producto terminado, ya sea éste café soluble aglomerado o liofilizado,
siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.
Controlar los parámetros del proceso de extracción de aromas de los granos
de café y cereales (ratio, tiempo y temperatura), actuando en caso de
desviaciones y registrando los resultados.
Efectuar la toma de muestras del grano de café y cereales, durante todos los
procesos, de acuerdo con los códigos y métodos establecidos, identificando la
muestra enviada al laboratorio.
Gestionar los residuos producidos en los procesos, siguiendo los protocolos
medioambientales correspondientes.
Hoja 50 de 70
-
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
5. Llevar a cabo el secado del grano de café y cereales, controlando los
parámetros esenciales para obtener cafés solubles, descafeinados y
sucedáneos de cafés solubles.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
-
Seleccionar las materias requeridas (extracto de grano de café y cereales
tostados y molidos), para llevar a cabo el proceso de secado, y que transcurra,
según lo requerido, tanto en calidad como en cantidad.
Efectuar el secado del extracto de grano de café y cereales, en la torre de
secado, controlando la concentración de éste, según especificaciones técnicas
de proceso, para obtener cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de cafés
solubles.
Efectuar el secado del extracto de grano de café y cereales, controlando la
temperatura a través de los instrumentos de medida, antes y después del
secado, en la torre de secado, y características del aire de salida de la torre.
Efectuar la toma de muestras del proceso de secado de extracto de café y
sucedáneos según el protocolo establecido, registrando los resultados e
identificando la muestra enviada al laboratorio.
Controlar el color y la densidad del spray, muestreando con la periodicidad
requerida y tomando las medidas correctoras establecidas en caso de
desviaciones para obtener cafés solubles, descafeinado y sucedáneos de
cafés solubles.
Registrar la información del desarrollo del proceso, archivando en el soporte
requerido, para obtener la trazabilidad de todo el proceso de obtención de
cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de cafés solubles.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
6. Controlar el proceso de aglomerado, de acuerdo con las
especificaciones técnicas establecidas para obtener café soluble con la
calidad requerida.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
GEC_INA238_2
Efectuar el proceso de aglomerado del extracto de café y cereales, controlando
los valores de los parámetros de la cámara de aglomerado (temperatura y
condiciones de vapor seco), para que sean los requeridos en el proceso de
obtención de café soluble y sucedáneo (cereales), corrigiendo en caso de
desviaciones.
Efectuar el proceso de aglomerado del extracto de café y cereales, controlando
la uniformidad del tamaño de grano del aglomerado, mediante cribas de
diferentes luces de malla, asegurando los estándares requeridos, recirculando
los granos que se desvían de las especificaciones del proceso productivo.
Regular los parámetros físicos del aglomerado, en los instrumentos de medida
(densidad, color, humedad), según las especificaciones en el proceso de
obtención de café soluble y sucedáneo (cereales).
Efectuar la toma de muestras del proceso de aglomerado de café y
sucedáneos según lo requerido, registrando los resultados e identificando la
muestra enviada al laboratorio.
Registrar la información obtenida sobre el desarrollo del proceso de
aglomerado, archivando en el sistema y soporte requerido.
Hoja 51 de 70
-
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
7. Ejecutar el proceso de liofilización para obtener café soluble, de acuerdo
con las especificaciones técnicas establecidas.
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
-
Efectuar el espumado del concentrado de café, controlando la densidad y el
color requerido en la obtención de café soluble.
Congelar el extracto de café en el túnel de congelación, controlando los valores
de los parámetros en los instrumentos de medida (temperatura y
permanencia), para asegurar el proceso de liofilización posterior en la
obtención de café soluble.
Efectuar el proceso de troceado y cribado del café congelado, asegurando el
granulado requerido en forma y tamaño.
Efectuar el proceso de sublimación del café en alto vacio y temperaturas
suaves, garantizando la evaporación del agua retenida, obteniendo gránulos
secos a temperatura ambiente para obtener café soluble.
Efectuar la toma de muestras del proceso de liofilización de café según el
protocolo establecido, registrando los resultados e identificando las muestras
enviadas al laboratorio.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
8. Controlar el proceso de descafeinización del café verde, de acuerdo con
las especificaciones técnicas establecidas.
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
-
Efectuar la limpieza e hinchado por inmersión del café verde, para alcanzar el
grado de humectación requerido para asegurar la extracción posterior.
Efectuar el proceso de extracción del café humidificado, con disolventes
requeridos, controlando el tiempo y la temperatura de extracción, según
especificaciones, para obtener café descafeinado.
Eliminar los restos de disolvente del café humidificado, mediante vapor
saturado, según el procedimiento establecido para obtener café descafeinado.
Efectuar el secado y el pulido del café exento de disolvente, controlando que la
humedad existente sea la misma que la inicial, obteniendo el producto limpio y
abrillantado.
Efectuar la toma de muestras del proceso de descafeinización del café verde,
según el protocolo establecido, registrando los resultados e identificando la
muestra enviada al laboratorio.
Eliminar los vertidos, pérdidas y derrames del proceso de descafeinización,
siguiendo el protocolo de gestión medioambiental de la empresa.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
9. Proceder al envasado de café soluble, conservando sus propiedades y
de acuerdo con la legislación alimentaria.
9.1
9.2
GEC_INA238_2
Ajustar los equipos de llenado y cerrado de café soluble natural y
descafeinado, de acuerdo a las características de cada producto, para
conseguir el objetivo en peso y volumen requeridos para cada envase.
Comprobar que el peso por envase cerrado de café soluble natural y
descafeinado se corresponde con los valores requeridos en las
Hoja 52 de 70
9.3
9.4
-
especificaciones del producto final, detectando anomalías corrigiendo y
transmitiendo la información.
Codificar el producto envasado cumpliendo con los requisitos de trazabilidad y
normativa.
Detectar las no conformidades de productos envasados, rechazando los no
conformes según los criterios del plan de calidad.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y normativa de seguridad alimentaria aplicables.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de UC0764_2: elaborar cafés solubles, cafés descafeinados y sucedáneos
de cafés solubles. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir
de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y
negrita:
1. Organización del puesto de trabajo en la elaboración de cafés solubles,
descafeinados y sucedáneos de café soluble.
-
-
-
-
-
GEC_INA238_2
Documentación especifica de elaboración de cafés solubles, descafeinados y
sucedáneos de café soluble:
- Fichas técnicas y de producción.
- Diagramas de procesos.
- Diagramas de recorrido.
- Operaciones secuenciadas.
- Documentación técnica para la preparación de máquinas para elaboración de
cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de café soluble.
- Ordenes de preparación de máquinas.
Preparación de las máquinas de elaboración de cafés y sucedáneos según ficha
técnica:
- Máquinas y herramientas de uso de elaboración de cafés solubles,
descafeinados y sucedáneos de café soluble.
Métodos de trabajo:
- Proceso operativo, secuencia de trabajo.
Maquinas, herramientas y útiles de elaboración de cafés solubles, cafés
descafeinados y sucedáneos de café soluble:
- Tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
- Uso y manejo de: Calderas. Planta de cogeneración de energía eléctrica.
Caldera de gas. Caldera de residuos de café. Equipos de tratamiento de
aguas. Tostadores. Cintas de canjilones.
Uso y manejo de Instrumental de toma de muestras:
- Sondas.
- Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad.
- Equipos de transmisión de datos.
Limpieza en las instalaciones de elaboración de cafés solubles, cafés
descafeinados y sucedáneos de café soluble:
- Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
- Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.
Hoja 53 de 70
-
-
-
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación,
desratización.
- Control de plagas.
- Fases y secuencias de operaciones de limpieza.
- Soluciones
de
limpieza:
propiedades,
utilidad,
incompatibilidades,
precauciones.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP:
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
- Limpieza y mantenimiento de los tanques.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos elaboración de cafés
solubles, cafés descafeinados y sucedáneos de café soluble:
- Características de las superficies, distribución de espacios.
- Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
- Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases.
2. Preparación de las máquinas y equipos para efectuar los procesos de
recepción, almacenamiento y acondicionamiento de cafés solubles,
cafés descafeinados y sucedáneos de café soluble.
-
-
-
Documentación técnica para la preparación de máquinas en la recepción,
almacenamiento y acondicionado de cafés solubles, cafés descafeinados y
sucedáneos de café soluble:
- Ordenes de preparación de máquinas.
Preparación de máquinas según ficha técnica:
- Máquinas y herramientas de uso en la recepción, almacenamiento y
acondicionado de cafés solubles, cafés descafeinados y sucedáneos de café
soluble.
Equipo técnico para la preparación de las máquinas:
- Tipos y características. Aplicaciones.
- Herramientas y útiles específicos de la preparación.
- Acondicionado de útiles y herramientas requeridas.
- Cambios y sustituciones de elementos operativos.
- Reajustar parámetros. Tolerancias admitidas.
- Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos.
3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y
equipos utilizados en los procedimientos de elaboración de cafés
solubles, descafeinados y sucedáneos de café soluble.
-
-
-
GEC_INA238_2
Documentación técnica de los equipos y máquinas del mantenimiento de
elaboración de cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de café soluble:
- Fichas técnicas de preparación de maquinas.
- Manuales de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas y equipos.
- Manual de mantenimiento de la empresa.
- Historial del estado de las máquinas y herramientas.
- Informe de conservación y mantenimiento de maquinas de extendido y corte.
- Informes de necesidades de revisión ó mantenimiento.
Mantenimiento de máquinas de elaboración de cafés solubles, descafeinados y
sucedáneos de café soluble:
- Mantenimiento preventivo y correctivo.
- Procedimientos y técnicas aplicables.
- Operaciones de montaje y desmontaje.
- Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.
Equipo, máquinas, útiles y accesorios para el mantenimiento en la elaboración de
cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de café soluble:
Hoja 54 de 70
-
- Tipos y características. Aplicaciones.
- Herramientas y útiles propios de conservación y mantenimiento.
- Equipos de uso en el montaje y desmontaje.
- Equipo de medición y control de parámetro.
Mantenimiento de equipos de elaboración de productos en la elaboración de cafés
solubles, descafeinados y sucedáneos de café soluble:
- Equipos y maquinaria básica utilizada para la preparación y elaboración de
cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de café soluble.
- Calderas, vapor y características de estos procesos.
- Motores, mecánica y electromecánica.
- Electricidad y neumática.
- Sistemas automatizados de control de procesos.
- Medidas de protección ambiental.
4. Operaciones de tueste y molienda de cereales y del grano de café,
controlando los parámetros, para obtener cafés solubles, descafeinados
y sucedáneos de café soluble con la calidad requerida.
-
-
Técnicas de mezcla, tueste, molturación y extracción del grano de café y cereales:
- Mezclado y molido de café. Concentración y molido.
- Parámetros de tueste del café.
- Maquinaria de molturación.
- Extracción sólido-líquido. Extracción de aromas.
- Equipos de extracción con agua caliente.
- Toma de muestras.
- Parámetros de extracción.
Tratamiento de residuos del grano de café y cereales.
5. Llevar a cabo el secado del grano de café y cereales controlando los
parámetros esenciales para obtener cafés solubles, descafeinados y
sucedáneos de cafés solubles.
-
-
Técnicas de concentración, secado de productos de café:
- Concentración en capa fina. Parámetros de control.
- Intercambiadores y concentradores.
- Torres de secado.
- Secado por atomización.
Parámetros de secado de productos de café:
- Concentración del extracto a secar.
- Temperatura del extracto antes de entrar en torre.
- Temperatura de secado.
- Regulación en el reciclado de finos y en las corrientes de convección.
6. Proceso de aglomerado para obtener café soluble con la calidad
requerida.
-
GEC_INA238_2
Técnicas de concentración, secado y aglomerado de café:
- Concentración en capa fina. Parámetros de control.
- Intercambiadores y concentradores.
- Torres de secado. Secado por atomización.
- Parámetros de secado: concentración del extracto a secar, temperatura del
extracto antes de entrar en torre, temperatura de secado, regulación en el
reciclado de finos y en las corrientes de convección.
- Proceso de aglomerado.
Hoja 55 de 70
-
Parámetros de aglomerado: temperatura de la cámara y condiciones del vapor,
parámetros físicos del aglomerado: densidad, color, humedad y granulometría.
Equipos de aglomerado: Manejo y precauciones.
7. Proceso de liofilización para obtener café soluble, de acuerdo con las
especificaciones técnicas establecidas.
-
Técnicas de liofilización y aromatización de café:
- Proceso de liofilización. Fases: vaporización y túnel de vacío.
- Parámetros de liofilización.
- Equipos: manejo y control.
- Conservación del producto liofilizado.
- Extracción de aromas. Procesos y parámetros de control.
8. Control del proceso de descafeinización del café verde.
-
-
Técnicas de descafeinización de café:
- Proceso de descafeinización: Técnicas, productos disolventes y precauciones.
- Equipos de descafeinización.
- Extracción de cafeína con disolventes orgánicos.
- Eliminación de restos de disolventes
- Secado de café.
Control de calidad de café soluble y descafeinado:
- Normativa específica sobre autocontrol de calidad, conservación del medio y
medidas de seguridad.
- Sistema de APPCC en los procesos de obtención de café soluble y
descafeinado.
- Toma de muestras y aplicación de medidas correctoras.
9. Envasado de café soluble.
-
-
GEC_INA238_2
Envasado y embalaje de café, café soluble y descafeinado:
- Identificación del tipo de café a envasar y embalar.
- Muestrario de marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y
presentación al mercado.
- Formación de envases “in situ”. Control de formato.
- Dosificación y cierre. Comprobaciones.
- Operaciones de arranque, parada y ritmo en las líneas.
- Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
- Secuencia de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
- Estado de los envases, embalajes y otros materiales en cuanto a higiene,
conservación, ausencia de roturas y defectos.
- Traslado y tratamiento de materiales desechados, restos y residuos.
Etiquetado de envases. Identificación y comprobación de adherencia:
- Manejo de etiquetadora.
- Marcaje de lotes embalados.
- Registros.
- Almacenaje de producto acabado, envasado y embalado.
- Condiciones de conservación.
- Limpieza del almacén.
- Clasificación.
- Colocación del producto en el almacén.
Hoja 56 de 70
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de
esta unidad de competencia.
-
-
Procesos, procedimientos y registros en la gestión (recepción, almacenamiento,
conservación y expedición) de materias primas, materias auxiliares y productos
terminados.
Normativas generales de seguridad alimentaria y normativas específicas sobre
cafés solubles, café descafeinado y sucedáneos de café soluble.
Normativas generales de calidad y normativas específicas sobre cafés solubles,
café descafeinado y sucedáneos de café soluble.
Normativas de prevención de riesgos laborales generales aplicables al sector de
alimentación y específicas en el ámbito de las actividades
Normativas medioambientales asociadas a la actividad de elaboración y tueste de
cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de café soluble.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
1.1 Tratarlos con cortesía, respeto y discreción.
1.2 Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas desde el o la profesional
responsable.
1.3 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los
procedimientos de trabajo establecido.
1.4 Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo en cada
momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
1.5 Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
2. En relación con clientes / usuarios deberá:
2.1 Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.
2.2 Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, amable, entre
otras.
2.3 Demostrar un buen hacer profesional.
2.4 Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.
2.5 Distinguir entre ámbito profesional y personal.
2.6 2.6 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
3. En relación a la obra, puesto de trabajo y otros aspectos deberá:
3.1 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
3.2 Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias
relacionadas con su actividad.
3.3 Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
3.4 Adaptarse a la organización integrándose al sistema de relaciones técnico
profesionales.
GEC_INA238_2
Hoja 57 de 70
3.5 Tener una actitud consecuente con el mundo de las energías renovables.
Limpieza, reciclaje de residuos, ahorro y eficiencia energética.
3.6 Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales
3.7 Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
3.8 Preocuparse por cumplir siempre las medidas de seguridad en las actividades
laborales.
4. En relación con otros aspectos deberá:
4.1
4.2
4.3
4.4
1.2.
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional en el puesto de trabajo: ser
puntual, no comer, no fumar, entre otras.
Distinguir entre ámbito profesional y personal.
Mantener una actitud preventiva de vigilancia periódica del estado de su salud
ante los riesgos laborales derivados de su actividad laboral.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0764_2: elaborar cafés solubles, café descafeinado y
sucedáneos de cafés solubles, se tiene una situación profesional de
evaluación y se concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para efectuar el proceso de elaboración de cafés
solubles, café descafeinado y sucedáneos de café soluble y las
operaciones de envasado. Esta situación comprenderá al menos las
siguientes actividades con los aspectos que en ellas se describen:
1. Efectuar las operaciones de tueste, molienda y extracción del grano.
GEC_INA238_2
Hoja 58 de 70
2. Efectuar el proceso de secado y aglomerado de cereales y el grano
de café.
3. Ejecutar el proceso de liofilización para obtener café soluble.
4. Determinar parámetros de calidad y análisis rápidos.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
Se dispondrá de la maquinaria, útiles, y productos requeridos, así como de
los equipos de protección individuales (EPI´s) necesarios.
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
Se dispondrá de las materias primas y productos terminados para el
desarrollo de la situación de evaluación.
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Control del proceso de tueste,
molienda y extracción de café y
sucedáneos para obtener café
soluble.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Control de los parámetros del proceso de tueste del café.
- Ejecución del proceso de extracción del aroma del café.
- Control de los parámetros de extracción del café.
- Gestión medioambiental de los residuos producidos en el
proceso.
- Mantenimiento del equipo de extracción y molienda de
café y cereales.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
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Hoja 59 de 70
Regulación de los procesos de
secado y aglomerado de cafés
solubles.
- Control de los parámetros de secado de café soluble.
- Regulación de la cámara de aglomerado.
- Obtención de la uniformidad de grano del aglomerado del
café.
- Control de los parámetros de aglomerado de café
soluble.
- Mantenimiento de los equipos de secado y aglomerado
de café soluble.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
Control de los procesos de
liofilización
del
café
y
descafeinización del café soluble.
Control de los parámetros de congelación del café.
Control del troceado y cribado del café congelado.
Regulación del proceso de sublimación del café.
Limpieza e hinchado por inmersión del café verde en
agua.
- Control del proceso de extracción de la cafeína mediante
disolventes
- Control del secado y pulido del café exento de
disolvente.
-
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
Determinación de parámetros de
calidad y análisis rápidos en las
operaciones de elaboración de café
soluble, café descafeinado y
sucedáneos de café soluble.
- Toma de muestras de café y sucedáneos siguiendo el
plan de muestreo.
- Manejo de los equipos de análisis rápidos.
- Aplicación de protocolos en análisis rápidos.
- Interpretación de resultados en los análisis rápidos.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala D.
Cumplimiento de la Normativa de
calidad alimentaria en la industria de
productos de tueste.
- Normativa alimentaria de carácter general.
- Cumplimiento de la normativa específica sobre productos
de tueste.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Cumplimiento de la normativa de
higiene y seguridad en el trabajo.
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El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Hoja 60 de 70
Escala A
5
Los parámetros del proceso de tueste del café se controlan, se ejecuta el proceso de extracción del
aroma del café, controlando los parámetros de extracción del café, se efectúa la gestión
medioambiental de los residuos producidos en el proceso y lleva a cabo el mantenimiento del equipo
de extracción y molienda de café y cereales.
4
Los parámetros del proceso de tueste del café se controlan, se ejecuta el proceso de
extracción del aroma del café, controlando los parámetros de extracción del café, se efectúa
la gestión medioambiental de los residuos producidos en el proceso y lleva a cabo con
pequeños fallos el mantenimiento del equipo de extracción y molienda de café y cereales.
3
Los parámetros del proceso de tueste del café se controlan, se ejecuta el proceso de extracción del
aroma del café, controlando los parámetros de extracción del café, no se efectúa la gestión
medioambiental de los residuos producidos en el proceso y lleva a cabo con pequeños fallos el
mantenimiento del equipo de extracción y molienda de café y cereales.
2
Los parámetros del proceso de tueste del café se controlan, se ejecuta el proceso de extracción del
aroma del café, controlando los parámetros de extracción del café, no se efectúa la gestión
medioambiental de los residuos producidos en el proceso y lleva a cabo con grandes fallos el
mantenimiento del equipo de extracción y molienda de café y cereales.
1
Los parámetros del proceso de tueste del café no se controlan, se ejecuta el proceso de extracción
del aroma del café, no controlando los parámetros de extracción del café, no se efectúa la gestión
medioambiental de los residuos producidos en el proceso y lleva a cabo con grandes fallos el
mantenimiento del equipo de extracción y molienda de café y cereales.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Hoja 61 de 70
Escala B
5
Los parámetros de secado de café soluble se controlan, se regula la cámara de aglomerado, se
controlan los parámetros de aglomerado de café soluble, obteniendo uniformidad el grano del
aglomerado del café y lleva a cabo el mantenimiento de los equipos de secado y aglomerado de
café soluble.
4
Los parámetros de secado de café soluble se controlan, se regula la cámara de aglomerado,
se controlan los parámetros de aglomerado de café soluble, obteniendo uniformidad el grano
del aglomerado del café y lleva a cabo con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos
de secado y aglomerado de café soluble.
3
Los parámetros de secado de café soluble se controlan, se regula la cámara de aglomerado, no se
controlan los parámetros de aglomerado de café soluble, no obteniendo uniformidad el grano del
aglomerado del café y lleva a cabo con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos de secado
y aglomerado de café soluble.
2
Los parámetros de secado de café soluble se controlan, no se regula la cámara de aglomerado, no
se controlan los parámetros de aglomerado de café soluble, no obteniendo uniformidad el grano del
aglomerado del café y lleva a cabo con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos de secado
y aglomerado de café soluble.
1
Los parámetros de secado de café soluble no se controlan, no se regula la cámara de aglomerado,
no se controlan los parámetros de aglomerado de café soluble, no obteniendo uniformidad el grano
del aglomerado del café y lleva a cabo con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos de
secado y aglomerado de café soluble.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Hoja 62 de 70
Escala C
5
Los parámetros de congelación del café descafeinado se controlan, se controla el troceado y
cribado del café congelado, se regula el proceso de sublimación del café, se efectúa la limpieza e
hinchado por inmersión del café verde en agua, se controla el proceso de extracción de la cafeína
mediante disolventes y controla el secado y pulido del café exento de disolvente.
4
Los parámetros de congelación del café descafeinado se controlan, se controla el troceado y
cribado del café congelado, se regula el proceso de sublimación del café, se efectúa la
limpieza e hinchado por inmersión del café verde en agua, se controla el proceso de
extracción de la cafeína mediante disolventes y controla con pequeños fallos el secado y
pulido del café exento de disolvente.
3
Los parámetros de congelación del café descafeinado se controlan, se controla el troceado y
cribado del café congelado, se regula el proceso de sublimación del café, no se efectúa la limpieza e
hinchado por inmersión del café verde en agua, se controla el proceso de extracción de la cafeína
mediante disolventes y controla con pequeños fallos el secado y pulido del café exento de
disolvente.
2
Los parámetros de congelación del café descafeinado se controlan, se controla el troceado y
cribado del café congelado, se regula el proceso de sublimación del café, no se efectúa la limpieza e
hinchado por inmersión del café verde en agua, no se controla el proceso de extracción de la
cafeína mediante disolventes y controla con pequeños fallos el secado y pulido del café exento de
disolvente.
1
Los parámetros de congelación del café descafeinado no se controlan, no se controla el troceado y
cribado del café congelado, no se regula el proceso de sublimación del café, no se efectúa la
limpieza e hinchado por inmersión del café verde en agua, no se controla el proceso de extracción
de la cafeína mediante disolventes y controla con grandes fallos el secado y pulido del café exento
de disolvente.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
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2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
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Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la manipulación de cargas con carretillas elevadoras, se le
someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una
entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el
“saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
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e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2. En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
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GLOSARIO DE TÉRMINOS UTILIZADOS EN FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS DE CAFÉ
Aromatización del café soluble: Al producto aglomerado se le pulveriza un aroma
obtenido de los propios granos tostados del café. El aroma se obtiene en su
correspondiente planta de extracción. Previamente se procede a la tostación y
molienda de cafés estrictamente seleccionados por su alta calidad aromática.
Calibrado: Una vez que tenemos el grano limpio se procede a su clasificación por
tamaños, sacando los calibres que requieren nuestros clientes. Tras esto la
almendra se puede destinar a su envasado y venta en piel o bien a la siguiente fase
que es el repelado.
Descascarado: Este proceso consiste en quitarle la cáscara protectora al fruto seco
separando el fruto comestible de la cáscara, la cual se destina principalmente a su
uso como biocombustible. El fruto seco sale de este proceso con su tegumento
marrón y totalmente limpio de materias extrañas ajenas al producto que han sido
eliminadas mediante limpiadoras electrónicas.
Embalaje: Recipiente o envoltura que contiene productos de manera temporal
principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación,
transporte y almacenaje.
Ensayos in situ: Son aquellos ensayos que se realizan en el mismo lugar donde se
encuentra el objeto de análisis.
Envasado de café: El café elaborado se envasa en su correspondiente formato de
frasco, bolsa o bolsita. En este proceso, se extreman las condiciones higiénicas y de
seguridad para evitar riesgos de manipulación.
Envasado: Es una actividad más dentro de la planeación del producto y comprende
tanto la producción del envase como la envoltura para un producto.
Envase: Todo continente o soporte destinado a contener el producto, facilitar el
transporte, y presentar el producto para la venta. Por envase se entiende el material
que contiene o guarda a un producto y que forma parte integral del mismo; sirve
para proteger la mercancía y distinguirla de otros artículos. En forma más estricta, el
envase es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna
materia o artículo.
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EPI: Se entiende por equipo de protección individual (EPI) cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador o trabajadora para que le proteja
de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo,
así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
Escaldado: Técnica que consistente en la cocción de los frutos secos en agua
durante un periodo breve de tiempo. Suele tener el objetivo de ablandar el frutos
secos o hacer más fácil su posterior pelado.
Etiquetado de frutos secos: Identificación que han de llevar los frutos secos que
se presenten envasados. En la etiqueta deben constar las siguientes indicaciones:
denominación del producto es obligatoria aunque el contenido del envase sea visible
desde el exterior, peso neto, fecha de consumo preferente, en el caso de frutos
secos tostados, pelados, salados, etc., nombre y dirección del envasador o del
vendedor establecidos en el interior de la CEE (en el caso de productos envasados
importados de fuera de la CEE se hará constar el nombre y la dirección del
importador y su número de registro general sanitario), número de lote e
instrucciones de conservación del producto.
Extracción del café: Sistema de extracción por percolación que consta de una
batería de extractores conectados entre sí, cargados con café tostado y molido en
diversos estados de “agotamiento”, desde el extractor con café recién cargado al
extractor con café muy extraído a punto de ser vaciado.
Extrusión directa: Proceso en el que equipo de extrusión no solo cuece las
materias primas, si no que también texturiza y da forma a los productos finales.
Extrusión indirecta: Proceso en el que equipo de extrusión solamente cuece las
materias primas, produciéndose posteriormente los aglomerados por laminación.
Extrusionado: El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción
rápida, continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de
energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y
temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo.
Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y
composición del producto.
Harinar: Cubrir con harina el fruto seco.
Horno de tostado: Horno donde el grano de café tostado desarrolla sus
características de aroma y sabor.
Mezclado: Operación en el proceso de extrusionado que supone conseguir la
homogeneidad de la mezcla de ingredientes de manera que se eviten los problemas
al paso por el extrusor.
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Organolépticas: Las características organolépticas del fruto seco son el conjunto de
descripciones de las características físicas que tiene el fruto seco, según las pueden
percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, olor, color. Estas
determinaciones se realizan mediante los denominados análisis sensoriales.
Proceso de aglomeración: La aglomeración va encaminada a conseguir un
producto de estructura esponjosa que facilite la disgregación y solubilización
inmediata en agua o leche.
Proceso de concentración de café: Es un sistema de concentración en capa fina
de doble efecto, formado por un conjunto de tubos alienados con el interior de una
carcasa. El interior de la carcasa se calienta con vapor y está sometido el conjunto a
un cierto grado de vacío.
Proceso de descafeinado: En este proceso se elimina la cafeína en los granos de
café verde mediante la secuencia siguiente: hinchado, extracción, eliminación de
disolvente sobrante, secado y pulido.
Proceso de liofilización del café: La liofilización es un procedimiento para
deshidratar productos, realizado a vacio y empleando bajas temperaturas. Se parte
de productos congelados y se juega con gradientes de temperatura y vacio que
permiten la sublimación del agua (paso directo de hielo a gas).
Proceso de secado de café: Se bombea a presión el extracto concentrado a la
cabeza de la torre de secado. Allí se pulveriza finamente por medio de unas
boquillas. Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado por una corriente de
aire muy caliente.
Repelado: Operación que consiste en eliminar el tegumento marrón al fruto seco en
grano.
Secado: Proceso tras el extrusionado cuyo objetivo es eliminar el exceso de
humedad de manera que facilite el envasado posterior y su consiguiente
conservación óptima.
Selección de frutos secos: operación manual o mecánica cuyo objetivo es eliminar
el grano en malas condiciones y las materias extrañas o bien, restos de tegumento.
Toma de Muestras: Se entenderá con este nombre el acto de separar de un lote o
partida determinada, una muestra cualitativa y cuantitativamente representativa, a
efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o
no de los alimentos.
Tostado: Proceso de desecación mediante calor que impide que tras el repelado los
frutos secos se enmohezcan (el porcentaje de humedad no debe sobrepasar el
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5’5%). El fruto seco se puede consumir después del tostado, que es una buena
técnica de conservación.
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