El Mundo del Vino-Larousse (1)

dirección editorial
Jordi Iiduráin pons
edición
Carlos Dotres Pelaz
redacción
Yanet Acosta
Qué, quién, cuándo y cómo se consumía vino — Las innovaciones del siglo XIX — Las
grandes plagas — Siglo XX: entre la cantidad y la calidad — Grandes familias vitivinícolas
— Por el contenido de azúcares — Según el color — Por la edad — Otros tipos de vinos —
Clasificación por su origen — Las DO y las DOCa — Vinos de pago — Otras
denominaciones españolas — La cata — Desafío para los sentidos: color, olor y sabor —
Para no perderse: glosario de la cata — El papel de los críticos — Ritos y celebraciones, del
mundo clásico a la actualidad — Vino y literatura — La pintura — El vino en viñetas —
Vino y música: armonía de los sentidos.
Regino Etxabe
En la punta de la lengua: expresiones del vino en el lenguaje común.
Jaume Fàbrega
El primer sorbo — Custodios del vino: el vino en la Edad Media — La gran expansión: el
vino en la Edad Moderna — Botellas: formas, tamaños, colores — Publicitar el vino — Una
bodega en casa — La temperatura importa — Todo un arte — ¡Atención!: sirviendo el vino
— Objetos imprescindibles — Deshaciendo entuertos.
Àngel Garcia i Petit
Investigación y búsqueda de la excelencia — La ayuda de la genética — Larga vida: los
beneficios del vino — Vinoterapia — El vino como promotor de la vida social — Qué,
quién, cuándo y cómo se consumirá vino — Del subsuelo a la mesa — Los secretos de la
geografía — Viticultura y enología — ¿Tiene la enología algo de alquimia?
José Luis Murcia
El cultivo de la vid — La vendimia — Cirsion: una selección única — La vinificación — El
almacenamiento del vino — Pisco y singani, destilados de la uva — Clasificación de los
vinos en Latinoamérica — Otras denominaciones del mundo — El tapón, ¿de corcho? — El
vino ante la cocina de autor — Vino y gastronomía en Latinoamérica — Latinoamérica:
saber ancestral e innovación — Estados Unidos y Canadá — Australia y Nueva Zelanda —
El resurgir de Sudáfrica — Resto de África y Oriente Medio — El vino que viene — Rutas
enoturísticas por Argentina — Salta: «vinos de altura» — Rutas enoturísticas por Chile —
Curicó: de la cordillera al océano — Rutas enoturísticas por México — Baja California:
península de contrastes — Otras rutas del mundo — De los ultramarinos a las vinotecas —
De la taberna a la renovada bodega de barrio — Sumilleres y cartas de vinos — Los museos
del vino.
Joan Nebot
Entre el mercado global y el valor de lo local — El vino: ¿km 0?, ¿producto de proximidad?
— El vino y la «slow food» — Retos en un mundo cambiante — ¿Por qué en el país del vino
se bebe tanta cerveza? — Qué, quién, cuándo y cómo se consume vino — La recuperación
de las variedades autóctonas — El método champenoise — La producción — El consumo
— Ferias y mercados — El vino como inversión y como pasión — Francia, el referente —
Italia, la «tierra del vino» — Portugal: vinos con personalidad — Alemania: originalidad y
calidad — Tokaji y otros vinos húngaros — El mosaico del vino europeo — 10 bodegas
españolas (o portuguesas) que deberías visitar — 10 bodegas latinoamericanas que deberías
visitar — Grandes establecimientos en España y Latinoamérica — Bibliografía comentada
— Glosario básico del vino.
Lluís Tolosa
Criaderas y solera — Bodegas centenarias — Bodegas del Marco de Jerez — Bodegas
históricas de Rioja — Arquitectura modernista catalana — Arquitectura de autor para el
vino de hoy — Valor y sentido del paisaje del vino — Enoturismo: un buen plan — Rutas
enoturísticas por España — Ampurdán: mar y montaña — Rioja: caminos paralelos —
Lanzarote: redescubrir las islas.
Guzmán Urrero Peña
Vino y cine.
El resto de textos, así como los pies de foto de toda la obra, han sido elaborados por el
equipo editorial de LAROUSSE EDITORIAL, S. L.
ilustración
Eva Zamora Bernuz, gestión con agencias.
Jessica Van der Laan, gestión con organismos y bodegas.
dibujos
Enrique Flores
Cepas y variedades: albariño, garnacha, macabeo, malbec, palomino, pedro ximénez,
tannat, verdejo — La bodega ideal — En ruta por el mundo: mapas-rutas de Ampurdán,
Rioja, Lanzarote, Salta, Curicó, Baja California.
mapas
Esfera, S. L.
cubierta y diseño de interiores
Víctor Gomollón
maqueta y conversión
Enric Mir y Marisa Ujja
corrección
Maribel Arrabal y Miguel Vándor
© 2013 LAROUSSE EDITORIAL, S. L.
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ISBN: 978-84-15785-65-1
Depósito legal: B.27.055-2013
Presentación
¿De qué hablamos cuando hablamos de vino? Hablamos de una larga
historia; de muchas y diversas culturas, unas vecinas, otras separadas por
océanos, pero todas ellas con un profundo vínculo común; hablamos de
paisajes y territorios, de climas y estaciones; hablamos de variedades de uva y
de procedimientos, de nuevas técnicas en constante evolución y de otras
tradicionales felizmente recuperadas; hablamos de trabajo y esfuerzo en los
bancales y en las viñas, del frío de la tierra durante las madrugadas invernales
y del sol inclemente cuando se acerca la vendimia; del gusto y adecuación al
paladar y de su combinación gastronómica; hablamos de su importancia
como sector económico, y de las expresiones de la lengua, de los ritos y
celebraciones que giran alrededor del vino; también de la arquitectura de sus
bodegas y de su fructífera relación con el diseño, el arte y la literatura, la
música y el cine; y, sobre todo, hablamos del inigualable disfrute de su
degustación en compañía.
Hablar y leer de vinos propicia una conversación, un diálogo de altura en
el que uno aporta pero también recibe saberes variados. Si tal conversación se
establece con un viticultor, un enólogo o un bodeguero, prestémosles oídos.
Las últimas tendencias sobre variedades, regiones o gustos se entreveran
entonces con unos conocimientos sólidos, ancestrales, proporcionados por la
dedicación diaria al cultivo de la vid o a la elaboración del vino. A la
vitivinicultura se le debe, entre otras muchas cosas, la conservación tenaz de
los espacios y entornos que hacen posible, cada año, el fruto que habrá de
vendimiarse y transformarse hasta alcanzar su momento óptimo de consumo.
Las gentes del vino vendrían a ser los garantes de unos paisajes, a la vez
naturales y profundamente humanizados, que constituyen signo y huella de
nuestra propia identidad como civilización.
«El vino es la cosa más civilizada del mundo», dijo un célebre escritor
estadounidense, personaje vital, en ocasiones desmedido, poseedor de una
pluma directa y precisa de la que salieron algunas de las crónicas
periodísticas, relatos y novelas más memorables del siglo xx. Nos referimos —
lo habrán adivinado— a Ernest Hemingway, quien además de gran amante
del vino y buen conocedor de las tierras en las que se produce, supo
condensar en tan pocas palabras la condición del vino como feliz resultado de
la intervención del hombre en la tierra. La cita viene al caso de la obra que
tiene entre sus manos porque en ella pretendemos acercarnos al vino en sus
múltiples facetas, unas prácticas y relativas a su elaboración, clasificación y
degustación, y otras más teóricas sobre el pasado, presente y futuro o sobre la
cultura del vino, para conformar, con todas ellas, una visión lo más completa
posible del apasionante «mundo del vino».
los editores
Paisaje de viñedo riojano en otoño, con el castillo de Davalillo al fondo y el río Ebro en
primer plano, a su paso por la localidad de San Asensio.
Un pasado con solera
El primer sorbo
Es bien conocido que la viña (Vitis vinifera) es un cultivo eminentemente
mediterráneo y que se da tanto en esta cuenca como en otras áreas del planeta
con un clima similar. Pero curiosamente, según la mayoría de historiadores,
su origen no es el Mediterráneo en sentido estricto, sino las tierras del
Cáucaso. Algunos, sin embargo, sitúan su primer cultivo en otras tierras
asiáticas, y también los hay que hablan de un origen en Europa meridional, en
el centro del Mediterráneo o en el norte de África. Igualmente, se han hallado
antiguas viñas chinas —que se fueron descartando— y americanas (Vitis
riparia, berlandieri, muscadini, etc.), utilizadas a raíz de la filoxera como pies
para regenerar la especie en el Viejo Mundo. Sea como fuere, la gran paradoja
es que las evidencias arqueológicas sitúan el nacimiento del vino en un área
que comprende los actuales Irán, Turquía, Turkmenistán, Uzbekistán,
Tayikistán, Armenia, etc., y todas estas zonas, excepto Armenia, con la
expansión del islam, son hoy en día «vinófobas».
Relieve antiguo con parras y racimos, procedente de Asia. Aunque la cultura del vino se ha divulgado sobre todo en la
cuenca europea del Mediterráneo, todo indica que su origen radica en tierras asiáticas.
La Biblia hace numerosas alusiones a la vid, hasta unas doscientas
(episodio de Noé, etc.), y el vino se convertiría en un elemento sagrado tanto
del judaísmo como del cristianismo, hecho que iba a garantizar su ineludible
y fabulosa expansión por todo el orbe cristiano, de Oriente a Occidente, y
hasta el Nuevo Mundo. El islam, en cambio, considera haram (prohibida) la
ingesta de alcohol, y con su avance la cultura del vino sufriría una gran
pérdida.
Las religiones judía y cristiana, al mencionar el vino en sus libros sagrados e incorporarlo a sus ritos, contribuyeron en
gran medida a su divulgación. Viñedos al pie del monte Bental, en los Altos del Golán.
Oriente Medio y China
El vino se encuentra bien documentado en Oriente Medio y en China. La viña
se cultivaba corrientemente en Mesopotamia (actual Iraq), tal como se
aprecia en un panel de libación procedente de Ur, fechado en 2500 a. C. y
expuesto en el British Museum. El vino era la bebida de las élites, y la cerveza,
la bebida popular. También era considerado una bebida sagrada, y como tal
aparece en el poema sumerio de Gilgamesh.
En Egipto se documenta el vino hacia el año 3000 a. C., gracias a los ritos
funerarios: los faraones se hacían enterrar, para pasar mejor a la otra vida, con
sus vinos favoritos, mientras que en algunos frescos de las pirámides se
representa la elaboración del vino. Conocemos incluso el nombre de una
cepa, kakomet, cultivada en tiempos de Ramsés III (hacia 2000 a. C.), y los
egipcios también introdujeron las etiquetas: «En el año 30, los buenos vinos
del bien regado terreno del templo de Ramsés II en Para-Amón. Bodeguero,
Tutmés», reza una de ellas. Pero, como en Mesopotamia, en Egipto el vino
estaba reservado a los poderosos, mientras que la cerveza era la bebida del
pueblo.
Por su parte, en China, existen documentos de regulación de las antiguas
dinastías prohibiendo su mezcla con el vino de arroz, bajo severo castigo.
También en China se encuentran las primeras botellas etiquetadas (de
cerámica).
Expansión por el Mediterráneo
Según los griegos, Dioniso enseñó a los hombres a cultivar la vid y a elaborar
vino. También vincularon su origen a Ulises y Polifemo. En definitiva,
relacionaron el vino con los mismos dioses. Lo consideraban un pilar y
símbolo de la civilización, tanto o más que los judíos y los cristianos. La
filosofía, base del saber griego, nacía en el momento del symposion
(simposio), la parte del banquete, tras la comida, en la que se bebía vino. No
en vano Platón titularía Symposion (El banquete) su gran obra filosófica.
Egipcios, griegos, fenicios y romanos lo difundieron por el Mediterráneo,
hasta el Rin y el sur de Inglaterra. Las ánforas de transporte del vino —
fenicias, griegas y sobre todo romanas— muestran la importancia de este
comercio en la Antigüedad: aún hoy, cuando se encuentran antiguos pecios
en el Mediterráneo, el hallazgo más común son las ánforas que transportaban
vino. Los griegos añadían resina, brea y especias al vino, para su conservación,
y el retsina (vino con resina) sigue siendo popular en Grecia.
También fueron los griegos quienes introdujeron el vino en la península
Ibérica, ya que los pobladores indígenas bebían cerveza. Desde Empúries,
activo puerto comercial, presumiblemente la cultura del vino se expandió,
junto con las aportaciones locales de los fenicios. En la península Itálica
fueron los etruscos los que introdujeron el vino, mientras que los romanos lo
difundirían por todo el imperio, plantando vides desde Alemania hasta los
confines de los países bálticos, Flandes, Normandía, Inglaterra, etc.
El vino en Roma
Grandes autores romanos como Plinio el Viejo, Virgilio, Catón o Marcial se
refirieron a la cultura del vino. En el mundo antiguo, Dioniso (para los
griegos) o Baco (para los romanos) es el dios del subconsciente y del instinto,
pero también de la cultura. Los romanos heredaron la manera griega de beber
el vino y afirmarían que en el vino está la verdad («In vino veritas»), en
alusión al carácter socializante de esta bebida.
El vino se mezclaba en una gran vasija o crátera, lo que era considerado un
arte reservado a expertos, y se bebía en copas bajas de cerámica, en algunos
casos decoradas. Los romanos conocían el arte del coupage, mezclando vinos
de diversa procedencia, y el del envejecimiento (hasta 25 años). De las Galias
proceden las primeras barricas de madera, primero para la cerveza y más
tarde para el vino, que hasta entonces se envasaba en ánforas de barro.
También se utilizaba el cuero (odres, etc.), un material empleado hasta
recientemente.
Los romanos importaban vinos de todo el imperio, de Grecia a Hispania
(el monte Testaccio de Roma está hecho con restos de ánforas de vino,
mayormente procedentes de Hispania). En Hispania, eran famosos los vinos
de las actuales Tarragona, Valencia, Gerona, Baleares, así como los de la
Bética y los de Valdepeñas. El poeta Marcial alababa los vinos de la
Tarraconense, comparándolos con los de la Campania. De hecho, los
romanos ya tenían claro el concepto posterior de «denominación de origen»,
y designaban y apreciaban los vinos en función de su procedencia: Falerno,
Sorrento y Fornio —zonas del sur de Italia, en la actual Campania— eran
consideradas las mejores tierras del vino.
Hay documentos sobre vinos parecidos al jerez (vinun digatanum) y sobre
vino hervido o cocido (decoctum), muy apreciado. También se le añadían
numerosos aditivos, tanto para aromatizar como para conservar y, en algunos
casos, para blanquear el vino: yeso, polvo de mármol, gelatina, resina, mirto,
ajenjo, cola de pescado, plomo, hierbas y especias, materias animales, etc. El
producto resultante era un vino denso y de alta graduación, y por eso siempre
se bebía diluido en agua, excepto en las ceremonias religiosas. Para los
romanos pudientes, el vino era parte integrante de la vida social,
imprescindible en los ágapes. Tal como aparece en los libros de cocina de
Apicio (De re coquinaria), los romanos, como grandes gourmets que eran,
también utilizaron el vino para confeccionar salsas y cocinar.
A la izquierda, servicio del vino en una crátera (fresco del palacio de Cnosos, Creta). Arriba a la derecha, ánforas en la
isla griega de Delos (Cícladas). Sobre estas líneas, mosaico con motivo vitícola hallado en las cuevas de Amatsya
(Israel), de tiempos del dominio romano en la región. Roma se convirtió en un ávido consumidor de vino procedente
de los cuatro puntos de su extenso imperio.
Custodios del vino:
el vino en la Edad Media
La Edad Media europea comienza con dos hechos que iban a interferir en la
cultura del vino: de una parte, las invasiones y migraciones de los pueblos
«bárbaros», paganos y bebedores de cerveza; de la otra, el avance del islam.
Los preceptos religiosos islámicos prohíben la ingesta del vino —y de
cualquier alcohol—, con lo que, con la rápida expansión árabe a partir del
siglo viii, la cultura del vino iba a ser expulsada de amplias zonas de Asia —
los actuales Iraq, Irán, etc.—, del Próximo Oriente —Líbano, Siria, Palestina,
zonas tradicionales de producción vitícola—, de Egipto y el norte de África,
de Sicilia y de casi toda la península Ibérica. A pesar de ello, el consumo de
vino en el vasto imperio árabe no iba a desaparecer del todo, además de darse
la paradoja de que la mejor poesía báquica de la época sería escrita por poetas
islámicos, principalmente persas (Abu Nuwas, Omar Jayam) o hispanoárabes
(Ali ibn Jalaf al-Laridi, Ibn Jafaja o Abu Bakr Muhammad). Estas dos
irrupciones toparon con un cristianismo también combativo, a la sazón
promotor del vino, y esta es la cultura que a la postre se consolidaría en
Europa.
Antiguos aperos para el cultivo de la vid, expuestos en Krasnodar (Rusia), al norte del Cáucaso. En esta región
euroasiática podría encontrarse el origen de la Vitis vinifera.
La Iglesia, promotora del vino
La Edad Media se divide en dos periodos: Alta Edad Media —de la caída del
Imperio romano al siglo xi— y Baja Edad Media —siglos xii a xiv-xv—.
Varios textos de la Alta Edad Media ya se refieren a la cultura del vino. Así, el
Codex Euricianus visigótico (siglo v) promulgó leyes a favor de la protección
de su cultivo, como que si se arrancaba una cepa había que restituirla por
otras dos. Las Regula Isidori (siglo vii) fijaban la cantidad de vino que debía
tomar al día una persona. Una descripción del consumo de vino en aquella
época se encuentra en la obra de Gregorio de Tours titulada Historia
Francorum (Historia de los francos). Por su parte, los Usatges catalanes (siglo
xi) establecían la concesión de la propiedad de una tierra repoblada si se
plantaban viñas en ella, propiedad efectiva al cabo de 30 años de la
plantación.
Esta legislación favorable al cultivo de la vid y, en consecuencia, a la
producción de vino se debió sobre todo a la intrínseca relación de la Iglesia
con el vino que, como expresión de «la sangre de Cristo», constituye un
ingrediente litúrgico esencial. Durante la Edad Media, los conventos y
monasterios serían lugares privilegiados para el cultivo de la viña, las mejoras
en su explotación, la conservación de cepas autóctonas y la vinificación. Por
ejemplo, los grandes conventos benedictinos y cistercienses —extendidos
desde Francia por la península Ibérica, Italia, el valle del Mosela, etc.— se
comunicaban sus hallazgos y técnicas en la mejora del cultivo. También el
Camino de Santiago constituiría una vía de circulación de cepas y
conocimientos.
Grandes conventos cistercienses, como algunos de la Borgoña —La
Bussière-sur-Ouche, Cîteaux, Pontigny— o los de Piedra, Fitero, San Salvador
de Cañas, Poblet o Santes Creus, en España, aún conservan sus imponentes
bodegas de estilo gótico: la bodega subterránea, precisamente, es una
aportación medieval.
Por su parte, algunas denominaciones de los vinos recuerdan su origen
monástico de entonces: clos o Kloster, denominaciones respectivas de
«claustro» en francés y alemán. También entonces surgieron apelaciones
geográficas: «vino griego», «picapoll de Mallorca», «Vernaccia» (garnacha; del
nombre de un pueblo toscano cerca de San Giminiano), «Mnombasia»
(malvasía; de la localidad griega de Monemvasia), «vinos de Madrid de
Castilla» (que podría corresponderse con los actuales de Ribera del Duero),
así como los de Burdeos, Borgoña, Aviñón, Córcega, Beaune (Borgoña), etc.
Estas denominaciones son citadas por Francesc Eiximenis, escritor catalán del
siglo xiv que aporta abundante información sobre la circulación del vino en
la época: así sabemos, por ejemplo, que en Bretaña se bebía más vino alemán
que francés o que el «vino griego» era uno de los preferidos.
Cabe añadir que, como la Iglesia medieval y por parecidas necesidades
sagradas, las comunidades judías europeas producían sus propios vinos
kosher.
Sala de vinificación del monasterio de Eberbach, primer monasterio cisterciense de la orilla este del Rin.
De los Pirineos a las Canarias
En la península Ibérica, por entonces, se cultivaba la vid en lugares hoy
impensables, como los Pirineos (incluida la actual Andorra). De hecho, el
primer enólogo europeo conocido es seguramente Ramon de Noves, monje
de Sant Pere de Rodes, monasterio situado en el extremo oriental del Pirineo,
en el Alto Ampurdán. En esta escarpada montaña, aún se pueden ver los
bancales que servían para cultivar la vid.
En los primeros siglos medievales el cultivo se expandió, amén del
Ampurdán, por otras áreas de Cataluña, como el Penedés, Tarragona o el
Bages. También sobresalieron entonces los vinos gallegos conocidos hoy
como ribeiro, y empezaron a plantarse viñedos en torno al Camino de
Santiago, en La Rioja y la Ribera del Duero.
El ribeiro se empezó a exportar a gran escala a Inglaterra a partir de finales
del siglo xiv. Otro tanto harían algunos vinos andaluces, de Jerez y Málaga,
así como el oporto (nombre derivado de O Porto, el puerto de Vilanova de
Gaia), el vinho verde portugués (desde el siglo xiii) o el vino de Burdeos. En
esta última zona, entonces bajo dominio inglés, se establecería la denominada
«policía de los vinos», que constaba de una serie de códigos comerciales
establecidos en los siglos xiii y xiv que regirían el comercio de vino y el uso
del puerto de Burdeos con tal fin. Aunque las islas Canarias no empezaron a
poblarse con colonos europeos hasta el siglo xv, es probable que ya
anteriormente algunos monjes peninsulares (de hecho, hubo dos
expediciones catalano-mallorquinas, en 1242 y 1386) introdujeran las
primeras vides. También hay datos acerca del cultivo del vino en lugares
alejados del Mediterráneo como Irlanda y el sur de Inglaterra, gracias a las
descripciones del monje Beda el Venerable en su libro Historia ecclesiastica
gentis Anglorum (Historia eclesiástica del pueblo inglés).
Los conocimientos sobre la vid y la elaboración del vino encontraron en los jalones que constituían los monasterios
una vía de transmisión. Arriba, viñedos ante el monasterio de Poblet.
Arnau de Vilanova y Francesc Eiximenis
El británico Hugh Johnson, uno de los grandes expertos del mundo del vino,
ha sacado a la luz la aportación de Arnau de Vilanova como autor del «primer
libro impreso de vinos» —aunque en su origen fuera un manuscrito—, el
Liber de vinis. El médico y dietista catalán del siglo xiii, profesor en la
universidad de Montpellier, escribió en Regiment de Sanitat («régimen de
sanidad») sobre el vino desde el punto de la salud y de sus características: por
ejemplo, elogia el vi novell (vino joven).
Johnson ha estudiado también la figura de Francesc Eiximenis, al que
considera «el crítico de vino más original y apreciado en la Edad Media». En
la «enciclopedia» sobre conducta moral titulada Lo crestià (El cristiano),
Eiximenis dedicó un volumen a Com usar bé de beure e menjar («cómo beber
y comer adecuadamente»), primero en su género de Europa, con diversos
capítulos dedicados al vino. En él se formula, por primera vez, un lenguaje
enológico y de cata, se dice que hay que beberlo en copas de cristal, aconseja
cuáles son los mejores, sugiere ciertos maridajes, etc. También habla de las
diversas formas de beber el vino, elogiando el «modo itálico» de servirlo:
destinando una copa para el agua y otra para el vino, y atendiendo todos los
procesos de la cata.
Pan y vino
En la Edad Media, el vino era considerado un alimento de primera necesidad
—pan y vino— y, a diferencia de lo que ocurría en la Antigüedad, disfrutaban
de él todas las clases sociales, especialmente en la cuenca mediterránea y en
Francia. En esa época se hizo extensivo el almacenamiento y transporte del
vino en barriles de madera, particularmente de roble y castaño. Algunos
textos también narran cómo bastante a menudo se avinagraba el vino, dado
que la protección contra la oxidación era muy escasa y el uso de antioxidantes
prácticamente desconocido. Sin embargo, se empleaban algunas técnicas con
el objeto de alargar la vida del vino: recubrimientos de brea y empleo de
resinas (antimicrobianos), o el uso de saborizantes —especias, hierbas, miel—
para enmascarar el sabor del vino avinagrado.
El vino se seguía bebiendo mezclado con agua, salvo en Francia —según
Eiximenis—, y eran apreciados los vinos de alta graduación, los dulces y los
mezclados con especias, hierbas, miel, etc. (pigmentum, hipocrás y otros).
Por otra parte, el vino tenía un uso importante en la cocina, como se
puede ver en el Llibre de Sent Soví, primer tratado europeo de cocina, o en Le
viandier, de Guillaume Tirel. Del siglo xv es otro precioso manual de cómo
servir el vino, escrito por el cocinero del rey de Nápoles Mestre Robert como
parte introductoria del Llibre del coc («libro del cocinero», traducido al
castellano en el siglo xvi como Libro de guizados, por Ruperto de Nola). En él,
se insiste en que hay que beber el vino en copas de cristal, no de plata u oro
como hacían los reyes y aristócratas, y da curiosas instrucciones sobre cómo
esquivar el uso de los venenos.
Viñedos ante la ciudadela medieval de Carcasona, en el sur de Francia.
La gran expansión:
el vino en la Edad Moderna
Siguiendo la clasificación general en edades de los historiadores, la Edad
Moderna corresponde al período comprendido desde mediados o finales del
siglo xv hasta finales del siglo xviii. Esta nueva era vino marcada por el
descubrimiento de América y otras grandes colonizaciones que, en concreto
dentro de la historia del vino, supusieron la plantación de viñas en nuevos y
extensos territorios. También sería un período caracterizado por el avance de
mejoras que redundarían en beneficio de los procesos del comercio y la
distribución del vino.
El puerto de Burdeos, a mediados del siglo xix. En los siglos anteriores, durante la Edad Moderna, se establecieron las
grandes rutas oceánicas, que difundieron la cultura del vino por todo el mundo.
El vino en América: ida y vuelta
Los españoles iniciaron la mayor expansión del vino. En su testamento,
Cristóbal Colón cita que había transportado vino de Ribadavia. Este vino, por
tanto, documentalmente sería el primero en llegar a América. Asimismo, en
1555 se elaboraron las Ordenanzas de Ribadavia, consideradas el documento
más antiguo sobre denominaciones de origen en la península Ibérica.
Cortés llevó el cultivo de la vid a México en 1525, ordenando a cada
colonizador plantar 10 viñas por cada nativo de su territorio. Se desarrolló así
la cepa «criollo», que arraigó con éxito en el centro y el norte de México, y
que pasaría al Perú y territorios adyacentes (la actual región argentina de
Mendoza, etc.) durante el siglo xvi.
Durante la segunda mitad del siglo xvi se establecieron tres regiones
vitivinícolas en el Virreinato del Perú: la del actual Chile —destinada a tener
un gran futuro—, otra en las zonas desérticas y una tercera en la región de
Cuyo. La gran sobreproducción haría que los excedentes sirvieran para
elaborar un aguardiente, el pisco.
Pero el auge de los vinos de ultramar llegó a amenazar la producción
peninsular, de modo que un edicto real prohibió el vino procedente de
América, declarándolo contrabando, comportando que la mayor parte de
viñas fueran arrancadas. Durante el siglo y medio que el edicto estuvo
vigente, en las colonias americanas solo se podían plantar nuevas vides bajo
licencias especiales otorgadas por el reino de Castilla, aunque los jesuitas
estaban exentos de la concesión de tales licencias.
Vinos generosos para el largo viaje
Los geógrafos y escritores de los siglos xvi y xvii —Cervantes, Quevedo o
Lope de Vega— citan algunos de estos vinos, mientras que Shakespeare
menciona la malvasía de Canarias. Esta fue fruto de la reciente implantación
por los castellanos de la vid tras la conquista del archipiélago, igual que harían
los portugueses en Madeira: los vinos producidos en estas islas, junto con los
de Jerez, Málaga y Burdeos, conseguirían el favor de los ingleses.
A partir del siglo xvi el comercio del vino fue muy activo, tanto hacia las
islas Británicas como en el trasiego entre la península Ibérica y América. Pero
en esos largos periplos los vinos corrientes se agriaban, por lo que se tendería
a potenciar, para el comercio, los vinos generosos.
La vid también se expandió en lo que después serían los Estados Unidos.
En 1769, el mallorquín franciscano Junípero Serra llevó la vid a San Diego
(California), mientras que los jesuitas extendieron su cultivo por la Baja
California. En la América anglosajona, Benjamin Franklin también promovió
el cultivo de variedades autóctonas y la producción de vino, mientras que
Thomas Jefferson (1743-1826), tras su paso como embajador de Estados
Unidos en Francia, también fomentaría el cultivo de la vid al regresar a su
país.
Viejas barricas en una buhardilla. A partir del siglo xvi, las bodegas de los barcos irían cargadas de vinos —sobre todo,
generosos— en un continuo ir y venir por las costas europeas y el Atlántico.
El vino en las antípodas
En 1606 el navegante neerlandés Willem Janszoon descubrió para los
europeos Australia, a la que llamó Nueva Holanda. En Nueva Gales del Sur, la
zona de Rose Hill —actual Parramatta, productora de algunos de los vinos
más caros del mundo, en «botellas-joya»— fue una de las primeras en cultivar
la vid en el nuevo e inmenso territorio. Y a pesar de las preferencias de los
colonos por el ron o la ginebra, pronto se fueron cultivando vides en otras
zonas de Nueva Gales del Sur, como Hunter Valley.
Los Países Bajos, mientras tanto, promovieron el cultivo de la vid en su
colonia de Sudáfrica desde mediados del siglo xvii. Calvinistas escapados de
Francia, conocedores de las técnicas de la viticultura, se instalaron en el
territorio e introdujeron nuevas cepas y técnicas. En la centuria siguiente se
produjo una gran ampliación de los viñedos en el área de Groot Constantia,
con uvas frontignac o moscatel de grano menudo, que produciría vinos
apreciados por la realeza europea.
En los países alemanes, grandes consumidores de vino —de hecho era la
bebida preferida, por delante de la cerveza—, los desastres de la Guerra de los
Treinta Años (1618-1648) arruinaron casi todos los viñedos. Al procederse a
la replantación, se hizo mayoritariamente con uva riesling, muy adecuada
para el clima septentrional. Difundida sobre todo por los obispos, príncipesobispos y grandes abades, esta variedad iba a conocer una prodigiosa
expansión en el siglo xviii.
Reproducción de una escena de interior del pintor flamenco del siglo xvii David Teniers el Joven, en la que aparecen
unos campesinos bebiendo vino. Flandes y los Países Bajos fueron grandes consumidores de vino durante la Edad
Moderna, impulsando su comercio con los países productores del sur de Europa.
Nuevas técnicas y expansión del comercio
Los vinos del siglo xvii empezaron a ser más estables —y a parecerse a los
vinos actuales—, lo cual favoreció su consumo. Si bien la primera referencia
documentada del uso de sulfitos data de un informe publicado en Rottenburg
en 1487, su difusión fue lenta. Pero en el siglo xvii los holandeses
introdujeron la técnica de quemar tiras impregnadas con azufre en las botas
de Burdeos, de ahí su nombre de allumettes hollandaises (cerillas holandesas).
También por entonces se consolidó el comercio internacional del vino. En
el siglo xvi el área de Ribeiro era una de las principales exportadoras de vino
de la Península, especialmente al Reino Unido, Flandes y Países Bajos; los
holandeses también se interesaron por los vinos catalanes, y en el siglo xviii
sus comerciantes merodearon por Cataluña. En general, en los siglos xvi-xvii
creció exponencialmente la exportación de todo tipo de vinos (Burdeos,
Canarias, Benicarló, Madeira, Jerez, Florencia, región del Miño, etc.),
impulsada sobre todo por los ingleses, pero también por los holandeses:
ambas naciones confluyeron en Burdeos —en medio de guerras y
prohibiciones de exportar vino— y sobre todo, ya en el siglo xviii, con el
comercio de vino plenamente consolidado, en los vinos de Oporto.
Los ingleses, de hecho, estaban interesados en todo tipo de vinos: Oporto,
Burdeos, Canarias, Madeira, pero también por los vinos italianos de la
Toscana o Sicilia, los vinos renanos, griegos o incluso los de las colonias de
Sudáfrica, como el mencionado Constantia. Asimismo, difundían algunos de
ellos —como los de Madeira— por sus colonias, entre las que destacaba la
India.
Nuevos vinos
En esa época aparecieron en la región de Burdeos vinos elaborados con la
«podredumbre noble», como el Sauternes. Pero el hecho más relevante para la
historia del vino tendría lugar en otra región francesa, la Champaña, donde
un monje llamado Pierre Pérignon iba a elaborar el primer vino espumoso
que posteriormente se daría a conocer mundialmente como champagne o
champán. Al parecer, el monje fijó un procedimiento, denominado «método
champenoise» (método clásico o tradicional), fundamentado en el efecto de la
fermentación en la botella. Sin embargo, en Limoux (región de Occitania, en
el sur de Francia) reclaman que su blanquette —otro vino espumoso— es
anterior, del siglo xvi. Por su parte, los vinos tranquilos del norte de Francia
(Borgoña, Beaune, etc.) ya tenían fama desde la Edad Media y en el siglo xvi,
hasta el punto de ser considerados «vinos de Francia» o «vinos reales». Pero la
irrupción del champagne supuso una auténtica revolución: a mediados del
siglo xvii, la realeza y la aristocracia francesas casi solo bebían este vino
espumoso, que también se convirtió en uno de los vinos preferidos de la
aristocracia británica.
También entonces, el cultivo de la vid y el aprecio del vino se difundieron
en otras zonas fuera del área mediterránea, como Suiza, Austria y Hungría,
esta última una vez liberada de los turcos, con sus vinos de Tokaj.
Estatua de Dom Pérignon en Épernay (Champaña). Su invención del método champenoise daría un vuelco al tipo de
vino consumido en las cortes europeas.
Innovaciones y revoluciones
La gran innovación, que iba a revolucionar la difusión, el almacenamiento y el
comercio del vino, sería la aparición en el siglo xvii de la botella de vino de
cristal, que en sus comienzos tenía una aspecto más redondo que alargado,
como se puede ver, por ejemplo, en la evolución de la botella de Oporto.
Hacia 1720 se empezaron a fabricar botellas más alargadas, siempre de color
verde. En 1821, la empresa inglesa Ricketts & Co. Glassworks patentó una
forma de elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, y así nació la
actual botella, de color blanco o verde.
La segunda revolución vendría dada por el uso del tapón de corcho —que
se produce en el Mediterráneo, especialmente en Cataluña, Extremadura y
Portugal—, que también iba a permitir embotellar espumosos en condiciones
óptimas.
A partir de los siglos xviii y xix los movimientos revolucionarios o
democráticos iban a redistribuir la propiedad de la viña, pasando sobre todo
de manos religiosas a civiles. Así, la Revolución francesa repartió las viñas de
los señores y los monasterios, y un fenómeno parecido ocurriría en España
con la Desamortización de Mendizábal, ya en el siglo xix. Por otra parte, los
jesuitas, hasta entonces grandes difusores del vino, serían expulsados de
algunos países. La Revolución francesa, por último, iba a conllevar la
desaparición de las aduanas interiores que gravaban la entrada de vino en
París, con lo que se liberalizó su comercio y se acrecentó su consumo.
Censo de una bodega de Borgoña durante el período napoleónico. Las revoluciones burguesas de los siglos xviii-xix
supondrían importantes cambios en la estructura de la propiedad de las vides y en la comercialización del vino.
Quizá la primera gran botella con historia es la de Dom Pérignon. Según la leyenda, en
1670 el monje benedictino Pierre Pérignon, encargado de la bodega en la abadía de
Hautvilliers, oyó la explosión de una botella de vino; se acercó, cató el vino derramado y
gritó a sus ayudantes: «Vengan, deprisa, estoy bebiendo estrellas», descubriendo así el vino
espumoso que pasaría a ser el champagne. Moët & Chandon compró los viñedos de la
abadía en 1794; y a finales de la década de 1920 dio nombre al vino: Dom Pérignon.
Actualmente, algunas botellas de esta marca pueden alcanzar los 40 000 dólares. Y es que el
champagne ha acompañado grandes momentos galantes e históricos de la realeza, la
aristocracia, los grandes eventos financieros, los triunfos operísticos de Rossini, los
devaneos de Marilyn Monroe —que lo utilizaba ¡como perfume!— o las recepciones de
Salvador Dalí con cava rosado.
Una botella de vino de Burdeos Château Lafite 1787, que se cree que perteneció al
presidente estadounidense Thomas Jefferson, se vendió por 126 000 euros. Nunca antes un
vino había sido tan exclusivo ni alcanzado tan alto precio. Pero no se trataba de una
inversión económica: aquí se compraba historia.
Block 42: vino «prehistórico»
Esta cota fue superada por otro vino, el Block 42 del año 2004, del que una sola copa cuesta
nada menos que 26 500 euros (en este caso, solo pagamos el vino, no la botella ni su valor
añadido). Quizá solo por eso, este cabernet sauvignon elaborado por la bodega australiana
Penfolds se ha ganado un puesto en la historia vitivinícola y de las grandes botellas. Aunque
no es la primera botella de vino vendida por cantidades tan sustanciosas, sí es la que se ha
comercializado con un precio más alto directamente por la bodega, ya que las ventas de
botellas históricas suelen hacerse a través de las casas de subastas. Sin embargo, según los
expertos, el vino más caro de todos los tiempos justifica su precio, al estar elaborado con
uvas recogidas directamente de las vides más antiguas del planeta, trasplantadas de Francia
a Australia en 1830 por el fundador de la bodega, el médico británico Christopher Penfolds.
Unas viñas «arqueológicas» anteriores a la plaga de la filoxera. De nuevo, su valor es
histórico, no por la posible calidad del vino. Además, el caldo se presenta en una auténtica
obra de arte: un recipiente en forma de preciosa ampolla de cristal diseñado por el artista
australiano Nick Mount y soplada a mano por Ray Leake.
Otra botella famosa es un Château Peyre-Lebade 1998, un cru bourgeois del Haut
Médoc, Burdeos, que pertenecía al barón de Rothschild. Se la bebió Bernard Pivot, el
periodista presentador del programa de culto de la televisión francesa Apostrophes, con el
editor Olivier Orban, de Éditions Plon, al proponerle este la redacción de un diccionario de
vinos.
Este mundo de botellas de vino famosas e históricas no se basa, por tanto, en la posible
calidad del vino —a veces dudosa, dado el tiempo que suele haber transcurrido desde que se
embotelló y a que no podemos saber casi nada sobre su estado de conservación antes de
abrir la botella—, sino en otros factores, de tipo histórico, literario, sentimental, etc. De
hecho, es una forma de coleccionismo —con elementos fetichistas— diferente de la
inversión propiamente dicha, tal como se da en el mundo de las obras de arte.
El interés por las botellas de vino famosas e históricas no se basa en la posible calidad del vino —a veces dudosa, dado
el tiempo transcurrido desde que se embotelló y a que no podemos saber casi nada sobre su estado de conservación
antes de abrir la botella—, sino en otros factores, de tipo histórico, literario o sentimental.
El vino se asocia desde sus orígenes al lujo. Por ello, fue uno de los productos que se
exportaban a través de Ugarit, ciudad de la Edad de Bronce, descubierta en 1929 en el tell de
Ras Shamra, en la costa siria, cuya existencia data del segundo milenio a. C. y que fue,
probablemente, el primer gran puerto internacional de la Historia. En esta ciudad, además,
se creó la Marzeah, una institución semítica de la alta sociedad que gestionaba viñas,
campos, almacenes y una casa —denominada bêt marzeah— donde celebrar fiestas, tal
como recoge la Biblia (Jeremías 16, 5-8, y Amós 6, 4-7).
En Mesopotamia, la asociación del vino al lujo se puede deducir por su precio, ya que 20
litros de vino costaban 250 veces más que el grano. Por ello, era un producto destinado al
rey, quien contaba con reservas en sus almacenes vigilados y cerrados como si fueran
tesoros. El vino era consumido en banquetes reales o sagrados, como consta en diversos
papiros, pinturas y esculturas. En Asiria también era el presente favorito de los reyes y de
los altos funcionarios, al igual que en Egipto, donde era consumido por mujeres y hombres
sin restricción alguna, una circunstancia que cambiaría radicalmente en la época griega y
romana.
La diosa egipcia Isis sosteniendo dos jarras de vino (templo de Ramsés II, en Abydos).
El consumo del vino en el mundo griego era exclusivo de los hombres y en celebraciones
especiales a las que invitaba un anfitrión, denominadas «simposios». En Roma, la
prohibición del consumo a mujeres y esclavos se hizo incluso por ley. Estos dos grupos solo
podían tomar un tipo de vino llamado «lora», que vendría a ser un vino de aguapié, de baja
calidad y sin fermentar. También se les permitía tomar el muriola o murina, que se obtenía
de macerar el orujo en mosto cocido. Estos vinos, denominados «vina secundaria», eran de
segunda prensada y sin fermentación.
El consumo de vino por las mujeres fue delito entre los reinados de Septimio Severo y
Caracalla (años 198 y 211), quizás porque se consideraba abortivo o porque, al considerarse
el vino principio de vida, si lo tomaba la mujer estaba ingiriendo un principio extraño al
marido, contaminando así la estirpe. Para controlar si la mujer había bebido, se practicaba
el ius osculi, es decir, el «derecho de beso» ejercido por el marido o los familiares más
cercanos. Si se descubría que lo había hecho, se podía repudiar a la mujer o incluso matarla.
Simposio griego (fresco de Paestum, en la Magna Grecia).
Popularización del consumo
En Roma, el consumo del vino se extendió al pueblo, pero las diferencias entre sus
consumidores se siguen constatando. Por un lado, las clases dirigentes elegían los vinos más
selectos en todo el Imperio, que tomaban en copa, mientras el pueblo tomaba los vinos más
comunes, en vasos de madera o piel.
La popularización del consumo por todo el Mediterráneo con los romanos se puede
deber a que fue habitual entre los destacamentos militares apostados en todo el Imperio,
como demuestran investigaciones arqueológicas que han permitido localizar muchos
toneles romanos, sobre todo a lo largo del curso de los grandes ríos de la Europa
continental, en lugares que coincidían con campamentos militares. De hecho, la
prohibición de Domiciano a finales del siglo i de plantar nuevos viñedos en el Imperio fue
abolida dos siglos después por Marco Aurelio Probo, para asegurar el abastecimiento del
vino para sus tropas en las provincias septentrionales y orientales, por lo que plantó
numerosas cepas a orillas del Mosela y del Danubio (en las actuales Alemania y Austria).
En adelante, el consumo del vino continuó teniendo un doble enfoque: por un lado, el
pueblo, para el que el vino era un alimento más; y por el otro, la alta sociedad, responsable,
por ejemplo, de poner de moda el vino espumoso y sofisticado inventado por el abad Dom
Pierre Pérignon. En el siglo xvii, la sofisticación llegó hasta el punto de que la venta de una
botella de champán iba siempre acompañada de una serie de instrucciones para su disfrute;
entre ellas, las de conservación, para evitar la pérdida de la burbuja, así como su servicio: se
debía enfriar en hielo y servir en una copa especial, llamada «flauta», por ser alta y estrecha.
De la misma centuria es otra copa de champán, más abierta y que, según leyenda
posterior, habría inspirado el pecho de María Antonieta, de Madame de Pompadour o
incluso de Helena de Troya. Y es que son muchas las leyendas sobre esta bebida y su
degustación, aunque en realidad las copas y formas de tomarla fueron dictadas por las
bodegas, como un innovador estilo de marketing.
Reparto de vino y cestas con comida en una mina francesa, en la segunda mitad del siglo xix.
Las innovaciones del siglo XIX
En 1863, el emperador francés Napoleón III pidió a Louis Pasteur que
estudiara las enfermedades del vino. Tres años después, el químico publicó
Études sur le vin, una obra de gran importancia para la evolución de la
historia del vino. Hasta entonces, se había demostrado que la levadura era
una masa de microbios vivos, y ello había hecho posible identificar y
controlar los tipos de microbios que hacían el vino o lo estropeaban.
Sin embargo, Pasteur fue el primero en descubrir el importante papel del
oxígeno en la evolución del vino y en demostrar por qué tanto el barril como
la botella son indispensables para elaborar buen vino: el barril, para aportar
oxígeno al vino joven y ayudar a que madure, y la botella, para excluir el
oxígeno del vino maduro y ayudar a conservarlo. En palabras del propio
Pasteur extraídas de su obra: «En mi opinión es el oxígeno el que hace el vino;
es por su influencia que el vino envejece; es el oxígeno el que modifica los
difíciles principios del vino nuevo y hace desaparecer el mal sabor [...]».
Banquete celebrado en Alejandría (Egipto) en honor de Napoleón III, en 1863.
Avances científicos
Tras ese descubrimiento, con el que la ciencia entraría a jugar un papel
decisivo en la elaboración del vino, se crearon departamentos de enología en
las universidades de Burdeos y California, que iban a propiciar nuevos
descubrimientos. Desde la década de 1880, la Universidad de Burdeos se
centró en el conocimiento y mejora de los métodos tradicionales franceses
para producir vinos de calidad, y descubrió la naturaleza de la fermentación
maloláctica. Por su parte, la Universidad de California, cuyo departamento de
enología se trasladó de Berkeley a Davis en 1928, buscó la fórmula de
desarrollar una industria vinícola sin que existiera una tradición local. Para
ello, buscó las variedades de uva más adecuadas dependiendo de las
condiciones climáticas.
La clarificación del vino también se trabajó durante finales del siglo xix y
principios del xx. La clarificación era un procedimiento utilizado desde
antiguo para dar al vino transparencia y brillo, y, en ocasiones, para paliar el
efecto de contaminaciones bacterianas y quiebras.
Aumentar el grado alcohólico era práctica habitual a través del asoleo de
las uvas o la adición de arrope, miel o aguardiente. En los países fríos se
añadía miel y posteriormente se generalizó la adición de azúcar pura a los
mostos, un proceso que se conoce como chaptalización, por ser el químico
francés y también ministro de Interior de Napoleón Bonaparte Jean-Antoine
Chaptal quien lo conceptualizó en 1801, en su Traité théorique et pratique sur
la culture de la vigne («Tratado teórico y práctico sobre la cultura de la viña»).
Hasta Pasteur se desconocía el porqué de la necesidad de realizar la
limpieza y desinfección de los envases, pero Chaptal ya recomendaba frotar el
interior con cal viva apagada en agua. Tradicionalmente, la clarificación se
hacía por decantación natural, auxiliada por los trasiegos, como recogía el
erudito español Cecilio García de la Leña en 1798. Asimismo, para la
clarificación se han utilizado productos orgánicos e inorgánicos; entre los
orgánicos destaca la clara de huevo, un elemento que aún hoy utilizan algunas
bodegas.
Durante el siglo xix también se dieron importantes pasos en la lucha
contra las enfermedades de la vid, como el mildiu o la filoxera, que entonces
tenían gran incidencia. En 1885, el científico francés Alexis Millardet
descubrió a través de un agricultor una medida de prevención para el mildiu
—una enfermedad procedente de América, y que se había detectado en
Inglaterra en 1845 y extendido a Francia en 1850—, con una mezcla de cobre
y cal apagada, que funcionaba como fungicida y que se conoció como caldo
bordelés o mezcla bordelesa.
Vendimiadores de Borgoña en el siglo xix.
Hora de organizarse
A estos avances científicos que se produjeron durante el siglo xix y se
expandieron rápidamente por todo el mundo, hay que sumar los cambios
políticos y económicos que se produjeron en España y que favorecieron
también la innovación. Aunque en ese siglo en España no se produjo una
revolución industrial como en Francia o Inglaterra, sí se dio una revolución
liberal, gracias a la cual cambió la estructura de la propiedad de la tierra. Los
nuevos propietarios impulsaron la producción agraria y el comercio interno y
externo.
Este incremento de la actividad se tradujo en un fortalecimiento de la
estructura económica liderada por la burguesía, que impulsó la liberalización
del comercio agrícola, la creación de sociedades de crédito y de entidades
asociativas mediante las que simplificar los procesos comerciales y una
regulación con la que se comenzó a concebir la agricultura como una
actividad empresarial.
Entre las actividades agrícolas de mayor importancia entonces se
encuentra la exportación de vinos, impulsada por la crisis filoxérica francesa,
que disparó las ventas de vino desde España, lo que a su vez hizo aumentar el
cultivo, especialmente en la costa mediterránea (Cataluña y Valencia). No
obstante, hacia finales de siglo cayeron las exportaciones de vino y las
cotizaciones del producto. Frente a esta situación, los viticultores se
organizaron, a través de la Asociación de Agricultores de España.
El gobierno español, por su parte, apostó por la innovación, con la
instalación de estaciones enológicas por todo el país, que funcionaban como
oficinas comerciales y centros de divulgación científica. El Real Decreto de 15
de enero de 1892 creó la Estación Enológica Central de Madrid, así como
estaciones en las principales comarcas vitivinícolas. Estas estaciones tenían
como objetivo la producción de vinos de calidad, para lo cual se preveía
estudiar y clasificar las variedades de uvas en cada comarca, analizar las
condiciones de la evolución de los mostos, buscar los más aceptados por el
mercado, mejorar la conservación del vino, prevenir enfermedades de la vid y
formar a aprendices y capataces bodegueros. Se instalaron estaciones
enológicas en lugares como Haro o Requena, entidades que hoy en día siguen
funcionando como laboratorios que prestan servicios al sector vitivinícola en
el control de la calidad de las uvas y de los vinos, así como asistencia técnica a
organismos públicos y privados del sector enológico. Actualmente, realizan
análisis de control de maduración de la uva y controles de calidad para la
calificación de los vinos, entre otras actividades.
También jugó una gran relevancia en la innovación vitivinícola española
la publicación de artículos científicos, tanto españoles como internacionales,
en las publicaciones agrarias que se comenzaron a consolidar durante ese
siglo en España. Entre ellas, la financiada por el gobierno, La Gaceta Agrícola
del Ministerio de Fomento, en la que los artículos sobre el vino eran
habituales, o la Gaceta de Agricultura, propiedad de una sociedad de
agricultores, que también daba especial atención a la innovación científica
vitivinícola.
Avanzado sistema de almacenamiento del vino, en un dibujo de finales del siglo xix.
Las grandes plagas
En el siglo xix y principios del xx florecieron la producción vitivinícola y el
consumo del vino, pero también fue un periodo en el que las enfermedades de
la vid —oidium, mildiu, filoxera— hicieron estragos, a la vez que se
produjeron otras situaciones desfavorables, como la crisis de 1929 y las dos
guerras mundiales.
La temible filoxera
Tras el paso de dos enfermedades devastadoras para la vid francesa como el
mildiu y el oidium, llegó la filoxera, que iba a alterar toda la producción
europea de vino. La filoxera es un insecto hemíptero de 0,5-2 mm que
parasita plantas, entre ellas, la vid. Pertenece al género Aphidiae, y aunque
existen diferentes especies, la que afectó a Europa a mediados del siglo xix
procedente de América ataca las raíces, no las hojas. El insecto se reproduce
por medio de huevos, que pueden alcanzar los 15 millones en 5 meses. Se
propaga por aire y tierra, así como por los utensilios que utiliza el hombre.
Las cepas mueren entre dos y cuatro años después de su parasitación.
Los primeros focos en Europa se detectaron en Gran Bretaña y en Francia
entre 1863 y 1867, pero hasta julio de 1868 no se demostró que la causa de la
muerte de las vides era la filoxera.
La velocidad con la que se extendió la enfermedad fue de 30 kilómetros
por año, y en 1877 en Francia se registraba un 12 % de vides muertas y un 15
% infectadas. En 1874, el gobierno francés concedió un premio de 300 000
francos al mejor trabajo de investigación sobre la filoxera.
Hacia 1870, el botánico francés Jules-Émile Planchon —el primero que
había identificado los insectos amarillos de las raíces de las viñas como causa
de la plaga— colaboró con el británico Charles Riley, entomólogo del estado
de Missouri, para hallar una solución: injertar raíces de vides americanas
resistentes a la filoxera en los brotes de vides europeas. En 1877, se organizó
en Lausana (Suiza) una conferencia internacional sobre el asunto, y en 1878,
en otro congreso celebrado en España, se propusieron ideas para acabar con
la plaga, como inundar las viñas durante 40-45 días, aplicar sulfuro de
carbono y sulfocarbonatos, y utilizar vides americanas como portainjertos.
Ese mismo año, en Berna, se llevó a cabo una convención en la que
Alemania, Austria-Hungría, España, Francia, Italia, Portugal y Suiza se
obligaron a contar con una legislación unificada contra la plaga, además de
regular el comercio internacional, permitiendo el libre movimiento de vino y
uvas de mesa sin hojas ni sarmiento, y sometiendo plantas y arbustos al paso
por aduana.
Dibujos contemporáneos de la plaga de la filoxera de la vid.
La filoxera en España
La rapidez en la investigación y la preocupación por esta plaga dan una idea
de la circunstancia doble que afectó a España. Por un lado, la filoxera supuso
un aumento de las ventas de vino español debido al déficit francés y, en
general, un florecimiento de la viticultura española; pero, por otro lado, una
vez entró la plaga en el país, dio paso a una crisis del sector y a concluir un
acuerdo comercial con Francia.
A finales del siglo xix, La Rioja duplicó su extensión de viñedo, hasta
alcanzar las 55174 hectáreas y los 129 millones de litros en 1881. En esa época,
además, fueron creadas las principales bodegas del vino de Rioja,
principalmente en el corredor del Ebro entre Haro y Logroño. Familias y
capitales riojanos, asociados con franceses o vascos, o de manera autónoma,
crearon pioneras bodegas, hoy centenarias, como Marqués de Murrieta y
Marqués de Riscal, réplica de los châteaux bordeleses, que buscaron la mejora
del viñedo, e incluso se trajeron y plantaron cepas foráneas, como la cabernet
sauvignon y la merlot. Entre las décadas de 1870 y 1890 (sobre todo, hasta
1884) se multiplicaron casi por diez las exportaciones vinícolas españolas,
sobre todo a Francia: de 1,4 millones de hectolitros exportados en 1870 se
pasó a 9,4 millones en 1890.
Sin embargo, la sobreproducción y la recuperación de los viñedos
franceses truncaron el desarrollo del floreciente mercado español. Aunque,
como veremos, la producción vitivinícola española también sufría la filoxera,
la plaga no iba a afectar tanto a la producción como el aumento de los
aranceles franceses para el vino español, tras el término del tratado comercial
entre ambos países en 1892 y la reacción proteccionista general que se
extendió por Europa.
España hizo grandes esfuerzos por frenar el contagio de esta plaga
descepando una franja de 20 km en la frontera entre Francia y Cataluña, pero
fue inútil, y al igual que se extendió por Suiza, Italia, Portugal o los Imperios
austro-húngaro, ruso y otomano, en la década de 1870 la filoxera también
penetró en España. Las primeras provincias afectadas fueron Málaga (1878) y
Gerona (1879), y en 1884 también estaban invadidas por la plaga las cepas de
Barcelona, Almería, Granada y Orense. En La Rioja, se vio por primera vez en
1899, en Sajazarra. A finales del siglo ya había tenido una gran repercusión en
el viñedo de la región, y en 1911 tenía 20850 hectáreas afectadas. Aunque
hubo localidades —como Cornago y Valdeperillo— en las que arrasó todos
los viñedos y que no han vuelto a recuperar la producción de antaño, La Rioja
empezó a superar la plaga hacia 1925. En general, la filoxera en España se
extendió de forma muy diferente por cada zona y tardó mucho en afectar a
todo el país. La replantación se desarrolló entre 1910 y 1925, extendiéndose
hasta 1930.
Viñedos en La Rioja. En el último tercio del siglo xix, a medida que la filoxera avanzaba por Europa y aún era
esporádica al sur de los Pirineos, la región vivió una expansión sin precedentes del área cultivada.
Siglo XX: entre la cantidad y la
calidad
Desde sus orígenes, el vino ha estado vinculado a una imagen de lujo, y la
búsqueda de la calidad por parte de los consumidores, normalmente de clase
alta, ha sido una constante. Los grandes gourmets de la Antigüedad elogiaban
los mejores vinos y se mofaban de los de peor calidad. Así, Arquestrato
consideraba insuperable el Tasos añejo, y se alababa el vino añejo de Lesbos
comparándolo al néctar de los dioses.
Sin embargo, fueron las innovaciones del siglo xix en la ciencia de la
enología, al modernizar el proceso de elaboración del vino, las que
permitieron obtener un producto de mayor calidad en más partes del mundo
que nunca. El gran paso a la calidad tal y como la entendemos hoy se dio a
finales del siglo xix y principios del xx.
Fue entonces cuando las cotizaciones de la uva se empezaron a basar en la
calidad de la cosecha, influida por la climatología y por el saber hacer de cada
bodega, y también cuando se apostó por delimitar regiones vitivinícolas con
el fin de garantizar al consumidor el origen y la calidad de un vino
determinado.
Estas demarcaciones, no obstante, no siempre fueron garantía de calidad,
pues al comienzo del siglo xx, la crisis de la filoxera había dejado tras de sí
varias malas prácticas en la emblemática Francia, como la búsqueda de
cantidad de uva, la producción de vides híbridas y el empleo de aditivos en la
producción, como agua o azúcar, o incluso óxido de plomo para interrumpir
la acidificación.
Grandes empresas
Durante la última parte del siglo xix, los comerciantes que hacían de
intermediarios entre bodegueros y consumidores, e incluso quienes invertían
en el almacenaje de botellas para su envejecimiento, comenzaron a adquirir
propiedades en las principales regiones vinícolas como parte de su estrategia
empresarial. Este fue el caso de firmas como la canadiense Seagram, que
buscaban en el vino un negocio donde pudieran reducir costes y multiplicar
las ventas a través de la cantidad. En este proceso también tuvieron un papel
decisivo las tiendas de venta al público, como la creada por William Winch
Hugues en Londres, Victoria Wine Co. Esta empresa aseguraba vender vinos
a precios baratos para poner al alcance de todos lo que se consideraba un
artículo de lujo. Sus tiendas se anunciaban en publicaciones populares como
el periódico satírico Punch, y gracias a ellas el consumo de vino se extendió
entre las clases trabajadoras inglesas.
También tuvo mucha importancia en la extensión del consumo y la
apuesta por la cantidad la firma británica Grand Metropolitan, que pasó de
ser un pequeño comercio minorista a principios del siglo xx a convertirse en
un conglomerado de empresas con marcas propias, como el vino de mesa Piat
d’Or, que lanzó al mercado con una potente campaña publicitaria a mediados
de la década de 1980 y llegaría a convertirse en el vino más exportado de
Francia. En esa década, otras muchas firmas siguieron ese ejemplo del
mercado de masas para el vino, incluso algunas bodegas con producción de
calidad, que constituyeron segundas marcas en búsqueda de una mayor
rentabilidad.
El gran paso a la calidad del vino se produjo, entre otros factores, cuando se apostó por delimitar regiones vitivinícolas
con el fin de garantizar al consumidor el origen y la calidad de un vino determinado. (En la imagen, embalaje de
botellas de cava Codorníu, a mediados del siglo xx.)
¿Vino homogéneo o singular?
Este proceso fue de la mano de la tecnología, que, sobre todo tras la década de
1960, se introdujo en la vinificación y la viticultura para reducir costes y
producir vinos homogéneos idóneos para un mercado de masas. Para ello, ha
sido fundamental la mecanización y el tratamiento de la viticultura:
cosechadoras de uva, riego por goteo, aplicación de fertilizantes específicos y
de aditivos químicos para impedir la oxidación y la entrada de bacterias.
También se ha extendido en este tipo de viticultura industrial el uso de
equipos de filtración y enfriamiento de los vinos, la prevención de la
oxidación con gases inertes, la sustitución de la levadura natural por
levaduras secas cultivadas para la fermentación y el empleo de
centrifugadoras para separar el mosto del resto antes de la fermentación, así
como el añadido de madera a los vinos en forma de infusión para evitar el
coste de la adquisición de barricas para su envejecimiento.
Las ventas de estos tipos de vino se extendieron gracias al uso de la
publicidad y al impulso de modas como la de los vinos blancos de baja
graduación y con aguja en las décadas de 1980 y 1990, o a través de un
embalaje atractivo o distinto, como el tetra brik o el envase de plástico. El
incremento del consumo también se vio favorecido por cambios sociales,
como la incorporación de la mujer al consumo de vino gracias a campañas
publicitarias destinadas a ellas, ahora trabajadoras e independientes, y al
aburguesamiento general de la sociedad occidental a finales del siglo xx.
No obstante, casi al mismo tiempo ha surgido un movimiento entre
viticultores y consumidores que buscan la calidad, la artesanía y la
heterogeneidad de la pequeña producción frente a los vinos industriales y
homogéneos de consumo masivo. En este movimiento se enmarca la apuesta
de muchos productores por el cultivo biodinámico de las viñas, un método
basado en las energías del aire y la luz, desarrollado por el filósofo y científico
Rudolf Steiner en la primera mitad del siglo xx. Este sistema es similar al
tratamiento que se hace con la homeopatía en humanos, con dosis reducidas
de metales o de otros componentes para reforzar la conexión de la vid con el
suelo y la luz, y conseguir así su dinamismo y viveza. Aunque sujeto a críticas,
hoy buena parte de las pequeñas producciones de calidad en el mundo siguen
estos preceptos, en los que se evitan los aditivos químicos y la mecanización.
En las últimas décadas, conviven la producción industrial de vinos homogéneos con otra de carácter artesanal. A la
derecha, barricas de vino ecológico en una pequeña bodega del Penedés.
Grandes familias vitivinícolas
La elaboración de un vino está unida a la memoria de una tierra, pero
también al saber hacer de una familia. Generación tras generación se trabaja
para conseguir un producto final que envejece lento en bodega. A estas
familias pertenece la tradición de muchos de los grandes vinos en el mundo,
pero también gran parte de las innovaciones vitivinícolas.
«Foto de familia» de miembros de varias generaciones de las familias viticultoras europeas agrupadas en la asociación
Primum Familiae Vini, entre los que se encuentran los Torres y los Álvarez (Vega Sicilia).
Francia
En Francia, y en concreto en Burdeos, es indiscutible la supremacía de la
familia Rothschild, propietaria del Château Mouton (Pauillac, Médoc) desde
1853, cuando el barón Nathaniel de Rothschild lo adquirió. También son
propietarios del famoso Château Lafite desde 1868, aunque sus viñedos,
situados de cara al estuario de la Gironda, se remontan al siglo xiv. En 1985
compraron Château Rieussec y desde 1999 poseen en solitario Château
l’Évangile. El barón Philippe de Rothschild fue quien en 1945 inauguró el
diseño de las etiquetas, al encargar una especial para conmemorar el final de
la II Guerra Mundial con una ilustración. A partir de ese momento, la familia
ha encargado la confección de una etiqueta para cada cosecha de Château
Mouton-Rothschild a artistas de la talla de Jean Cocteau, Georges Braque,
André Masson, Salvador Dalí, Pablo Picasso, Andy Warhol o Francis Bacon.
La familia Drouhin cuenta con el viñedo blanco de Borgoña más famoso
del mundo, situado en Le Montrachet, en el pueblo de Rully. Estos
viticultores fueron los primeros de Borgoña en apostar por el Nuevo Mundo,
con una bodega fundada en 1987 en Willamette Valley, Oregón.
Otra de las grandes familias francesas es Hugel, presente en la producción
de vinos en el Alto Rin desde 1639, aunque su cara más famosa ha sido la de
Jean «Johnny» Hugel (1924-2009). Sus hijos Marc y Étienne son, en la
actualidad, la 13.a generación de esta bodega alsaciana.
En la zona de Champagne destaca la familia Pol-Roger, propietaria del
champagne Pol Roger, que lleva el nombre de quien fundara la firma en 1851
en Épernay. En 1900, la familia adoptó el nombre compuesto Pol-Roger como
apellido, en honor al fundador. Otras familias de renombre en la región son
Bollinger o Drappier.
La familia Perrin es propietaria de Château de Beaucastel, uno de los
dominios más aclamados de Châteauneuf-du-Pape, en el sur del Ródano. Este
dominio data del siglo xvi, pero su relevancia llegó tras la replantación
provocada por la plaga de la filoxera, a comienzos del siglo xx. Actualmente,
también cuenta con la bodega Tablas Creek, en California.
Las etiquetas del cuello de las botellas de Domaine Jean-Louis Chave
llevan la frase «Vignerons de Père en Fils depuis 1481» (viticultores de padre a
hijo desde 1481). En la década de 1970, Gérard tomó el testigo de su padre y
consiguió dar mayor fama a este vino que ahora hace su hijo Jean-Louis, un
nombre que aparece cada dos generaciones.
Entre los vinos más famosos de Francia se encuentra el Château Margaux,
que, tras pasar por diversas manos (entre ellas, las del español Alejandro
Aguado, marqués de las Marismas), pertenece desde 1977 a la familia griega
Mentzelopoulos.
Château Margaux, conocido como el «Versalles de Médoc» (Burdeos), propiedad que se remonta al siglo xvi y que
actualmente pertenece a la familia de origen griego Mentzelopoulos.
Italia, Alemania, Portugal
En Italia, la familia Antinori ha conseguido levantar un imperio a partir de la
calidad de sus vinos. Piero Antinori fue el primero en aumentar la tecnología
en su producción para adaptar sus vinos al gusto internacional, para lo que
contó con el enólogo Giacomo Tachis, quien inventó la mezcla sangiovese y
cabernet, y enseñó cómo utilizar las barricas bordelesas. Además, esta familia
apostó por ampliar su catálogo para la exportación más allá del chianti, para
lo que compró Castello della Sala, en Umbría, en 1940. A partir de entonces,
no ha dejado de ampliar sus propiedades por toda Italia y en el extranjero.
La bodega que da el vino más reconocido de Italia, Tenuta San Guido, fue
puesta en marcha por el toscano aristócrata Mario Incisa della Rocchetta, en
un terreno pedregoso donde plantó la variedad cabernet sauvignon traída de
Château Lafite, en Burdeos. El viñedo se llamaba Sassicaia, como se conoce el
vino hoy en día, que cuenta incluso con su propia denominación de origen
desde 1994 (Bolgheri Sassicaia). Durante años, solo fue destinado para el
consumo de la familia, hasta que se empezó a comercializar en 1968.
Entre las familias alemanas destaca la de Egon Müller-Scharzhof.
Instalada en el Mosela desde 1797, no fue sino hacia 1960 cuando empezó a
ser reconocida por sus vinos blancos dulces.
Symington es históricamente la familia líder en la producción de oportos
de calidad, y cuenta en la actualidad con siete bodegas diferentes. El fundador,
Andrew James Symington, procedente de Glasgow, se introdujo en el mundo
del vino de Oporto en 1894, a través de su unión con Beatrice Atkinson,
descendiente de bodegueros establecidos en Portugal desde el siglo xviii, y
pasó a ser socio en 1905 de Warre & Co. —fundada en 1670—, de la que en
pocos años se convertiría en el único propietario.
Existen otras familias portuguesas de larga tradición en Oporto, como
Niepoort (cinco generaciones), y algunas que ya vendieron, como Ramos
Pinto —adquirida en 1990 por la casa de champagne Louis Roederer— o
Sandeman, familia de origen escocés propietaria de la bodega del mismo
nombre desde 1790, ahora propiedad de Sogrape.
Interior de una vieja bodega de Oporto. Entre las principales familias dedicadas a este preciado vino sobresalen varias
de origen británico.
Familias españolas
En España, hay que hablar de la familia Torres como una de las más
importantes. Jaime Torres Vendrell creó la bodega en 1870, pero fue Miguel,
de la tercera generación de viticultores, quien la dio a conocer
internacionalmente a través de una amplia promoción en las décadas de 1940
y 1950. Plantó variedades internacionales en Cataluña y triunfó en una cata a
ciegas en París en 1970 con un cabernet sauvignon, ahora conocido como
Mas la Plana, al vencer a todos los burdeos. Actualmente cuenta con bodegas
en Chile y California, y con joint ventures en India y China.
La familia Raventós, que se había unido a la de Codorníu, fue la que
elaboró la primera botella de cava en 1872. Actualmente, el grupo Codorníu
cuenta con imperio vitivinícola en el que se encuentran las bodegas Raimat o
Bach, en Cataluña, o las Bodegas Bilbaínas, en La Rioja.
Otra familia destacada es la del Marqués de Murrieta, en La Rioja.
Luciano de Murrieta, nacido en Arequipa (Perú), era militar de profesión y
ayudante de campo de Espartero. Aprendió viticultura viajando por Europa, y
en 1877 adquirió su propia finca, Ygay, cerca de Logroño, donde fundó el
Château Ygay (después, Castillo de Ygay).
Por su parte, la dinastía del Marqués de Griñón tiene una tradición
centenaria en los Montes de Toledo, pero es Carlos Falcó quien ha dado una
dimensión internacional y comercial a la producción vitivinícola de su Pago
de Valdepusa, desde finales del siglo xx. En la historia reciente del vino en
España también hay que destacar la apuesta de los propietarios de Vega
Sicilia, la familia Álvarez, que adquirió en 1982 la prestigiosa bodega de la
Ribera del Duero cuyos orígenes se remontan a 1864, cuando fue fundada por
Eloy Lecanda con viñas adquiridas en Burdeos.
En Montilla-Moriles y en Jerez, al igual que en Oporto, son arraigadas
familias las que poseen algunas de las bodegas de renombre: Alvear, creada
en 1729; Domecq, que comenzó el negocio en 1730, pese a que la bodega se
fundó en 1822; Lustau, fundada en 1896; o González Byass, en
funcionamiento desde 1835.
Milmanda, propiedad de la familia Torres, antiguo castillo del siglo ix que participó en lances de la época de la
Reconquista y al que los monjes del Císter rodearon de viñedos. Hoy elabora vinos de la DO Conca de Barberà.
Tradición y futuro
En el Nuevo Mundo, también destacan familias como Bianchi, en Argentina;
Nieuwoudt, en Sudáfrica; Phelps y Mondavi, en California, o Penfold, en
Australia. Por su parte, las grandes familias de Alemania, España, Francia,
Italia y Portugal constituyen desde 1991 una exclusiva asociación
internacional, Primum Familiae Vini (PFV), limitada a una docena de
miembros.
Cabe mencionar, por último, a algunos de los productores que por sí solos
ya han dejado su huella en los vinos que elaboran, impronta que
probablemente prolongará su familia en el tiempo. Entre ellos, los franceses
André Lurton, propietario de Château Climens (Sauternes) desde 1971,
responsable de mejorar los vinos genéricos de Burdeos, y Jean-Luc Thunevin,
padre del movimiento de los «vinos de garaje» o «de autor» con su Château
Valandraud (Saint-Émilion).
En España, Álvaro Palacios, descendiente de una familia viticultora
riojana, que ha defendido el viñedo autóctono con vinos como L’Ermita o Les
Terrasses, en el Priorato; Mariano García, quien fue enólogo de Vega Sicilia y
que en la actualidad es propietario de Aalto; o Alejandro Fernández,
responsable de dar a conocer al mundo el Ribera de Duero en 1986, con
Condado de Haza. Entre los productores de cava, Agustí Torelló Mata ha
apostado por cavas de reserva.
El vino, hoy
Entre el mercado global y el
valor de lo local
Desde el último tercio del siglo xx, el mercado del vino, como el de todos
los bienes de consumo internacional, se ha globalizado. Pero mientras que en
la mayoría de productos comerciales los atributos que los hacen atractivos y
vendibles son su calidad y precio, los vinos, especialmente los elaborados en el
Viejo Mundo, no se valoran solo por sus cualidades físicas mensurables, sino
que tienen en su origen y tipicidad gran parte de su atractivo.
Se da la paradoja de que en las últimas décadas del siglo pasado, muchas
zonas vitivinícolas europeas con tradición y productoras de vinos con
personalidad propia se modernizaron adaptando sus elaboraciones a los
gustos internacionales, tomando ejemplo de las regiones más prestigiosas,
básicamente Burdeos, Borgoña y Champagne. Así, las variedades de uva de
los vinos franceses más conocidos se extendieron por Europa y el cabernet
sauvignon, el merlot, el pinot noir y el chardonnay colonizaron muchas zonas
productoras históricas, que dejaron de lado sus variedades autóctonas
ancestrales. En ese momento fue una buena solución, porque permitió a los
vinos de estas zonas acceder a los principales mercados internacionales, como
Estados Unidos, un mercado entonces inmaduro, cuyos consumidores se
guiaban más por el nombre y el prestigio de la variedad que por la tipicidad y
originalidad de los vinos.
Pero esa decisión trajo consigo un efecto indeseado: la globalización del
mercado puso a estos vinos del Viejo Mundo a competir en igualdad de
condiciones con los vinos de los países del Nuevo Mundo —Australia,
Argentina, Chile, Nueva Zelanda o Sudáfrica—, que también habían
adoptado esas variedades internacionales, aunque en su caso obligados por no
disponer de otras propias. La dificultad añadida para los vinos europeos
radica en unos costes de elaboración —mano de obra, precio del suelo y de la
uva—por lo general más altos que en el Nuevo Mundo, y en que, además, las
normativas de las denominaciones de origen que regulan la vitivinicultura
europea de calidad ponen límites estrictos a la elaboración, restringiendo el
riego y los kilogramos de uva que se permite producir por hectárea, los
tiempos de crianza y otros parámetros que impiden abaratar la producción.
Vendimia mecanizada en California.
Por este motivo, actualmente muchas de estas zonas, italianas, españolas,
alemanas, austriacas e incluso las menos reconocidas de Francia, hacen un
esfuerzo por recuperar sus vinos ancestrales, sus variedades autóctonas, que
los distingan y les aporten el valor añadido de la autenticidad y la
exclusividad. En algunos de estos países, las denominaciones de origen
históricas ya limitan las variedades de uva a utilizar y permiten solo o
preferentemente las autóctonas. En España, el debate sigue vivo, y en zonas
como Cataluña, donde más extendidas están la variedades internacionales, las
dos corrientes conviven: hay elaboradores que defienden que las menciones
cabernet sauvignon, merlot, syrah o chardonnay en las etiquetas siguen
siendo un argumento de venta válido en los mercados internacionales, y los
que, por el contrario, buscan en las variedades locales (garnacha, cariñena,
xarel·lo o trepat) la forma de situar y arraigar sus vinos en el mapa mundial de
los vinos de calidad.
¿Qué es realmente el «terroir»?
¿Qué es lo que diferencia el vino de una zona vitivinícola del de otra? ¿Qué
intangible lo hace reconocible y lo relaciona con la tierra y el paisaje que lo ha
visto nacer? A menudo se cita el terroir o terruño como único responsable de
las cualidades de un vino. Se puede estar de acuerdo siempre que se defina
qué es el terroir, qué significado concreto encierra esta palabra mágica que a
menudo se esgrime para justificar y defender lo que a veces no tiene sentido.
El terruño o terroir marca las características del vino. Cepas de garnacha en el Campo de Borja (Aragón).
Una definición superficial de terroir lo haría corresponder con un
territorio cuyas características del suelo y climáticas (horas de sol,
precipitaciones, viento, altitud, etc.) lo diferencian de los adyacentes y, por
consiguiente, también a los vinos que proceden de él, dado que la calidad del
vino depende fuertemente de las condiciones locales. Pero una definición más
profunda y realista añadiría, a las características puramente físicas y
climatológicas, la influencia humana en el territorio, las tradiciones culturales,
la elección de la variedad de uva, las técnicas de cultivo, el tipo de elaboración
empleado.
Es fácil de entender que un territorio de clima seco y cálido, el
mediterráneo por ejemplo, producirá vinos más concentrados y maduros, de
mayor contenido alcohólico que la fría y lluviosa Champagne. También se
entiende que en una misma parcela, si se planta una variedad de uva foránea
poco adaptada al clima, se obtendrá un vino menos acertado y representativo
del entorno que si se planta uva de una variedad local, bien aclimatada y con
la que se elaboran tradicionalmente los vinos locales. Y aún se puede hilar
más fino: a menudo se destacan, de algunas prestigiosas zonas vitivinícolas,
sus suelos característicos, pobres, que inducen bajas producciones en la viña.
Si se corrige esta pobreza con abono, con una aportación de nitrógeno o
potasio de la que el suelo carece, también se está desdibujando el terroir. Igual
que si se riega en una zona muy seca.
De ahí que no se pueda dejar al hombre fuera del terroir, menos aún
cuando algunos de estos, como los de terrazas que se encaraman por las
laderas, han sido creados por el propio hombre. Siempre habrá quien diga
que no es igual un riesling alsaciano, ligero, perfumado y delicado, que un
rotundo riesling de secano riguroso procedente del interior de Alicante,
valiente y austero, atribuyendo la diferencia únicamente al terroir. Y es cierto,
pero aunque ambos puedan tener una alta calidad dentro de sus profundas
diferencias, solo uno, el alsaciano, tiene posibilidades de tener tipicidad, de
ser un auténtico vino de terroir, de reflejar las características de su parcela y a
la vez las de la tradición local que ha dado a los vinos alsacianos un carácter
reconocible y reconocido en todo el mundo.
Viñedo en terrazas en Alsacia, región que produce unos riesling ligeros y perfumados.
Las últimas tendencias vitivinícolas se inclinan hacia la elaboración de
vinos ecológicos e incluso a aplicar técnicas biodinámicas, que entienden el
universo entero, y en concreto el territorio de cultivo, como un organismo
único al que no hay que alterar el equilibrio, disminuyendo al máximo la
dependencia del exterior y evitando la aplicación de pesticidas, herbicidas o
conservantes que no sean naturales y propios de la tierra. Estas corrientes se
originaron con la idea de conservar el medio ambiente, pero han tenido un
efecto colateral: al limitar la intervención humana, se respeta más el carácter
de la tierra y de la zona. Es por ello que los vinos elaborados por estos
métodos no necesariamente son mejores pero, en general, reflejan mejor el
carácter del territorio, siempre y cuando respeten también las tradiciones y
variedades de uva locales.
Los fenicios, procedentes del actual Líbano y con las ciudades de Tiro y Sidón como
bases principales de sus operaciones comerciales, introdujeron el cultivo de la vid y la
elaboración de vino en la península Ibérica al inicio del siglo viii a.C., a través de las
colonias que establecieron en la costa mediterránea. La finalidad de la introducción de este
y otros cultivos era crear excedentes agrícolas en las comunidades indígenas que les
permitieran comerciar con ellas y exportar el vino a lo largo del Mediterráneo.
El contenido de alcohol en el vino confería al producto propiedades antisépticas muy
apreciadas en la época para potabilizar aguas de dudosa calidad mediante la mezcla. Pero
esta introducción con fines comerciales también incorporó el vino como un alimento
básico en la cultura mediterránea europea de los que aún ahora son los principales
elaboradores mundiales: Francia, España e Italia.
Por lo tanto, desde la antigüedad hay dos tipos de distribución y consumo de vino, el
local o de proximidad, que es el que históricamente se daba en las zonas productoras de
vino; y la importación de vinos en los lugares donde la producción o bien no existía o era
insuficiente para abastecer el consumo local. Esto era así por una cuestión de lógica
económica y de racionalización de los recursos. Pero las inmensas facilidades para el
comercio a larga distancia que permiten los medios de trasporte modernos han desdibujado
esta lógica, hasta el punto de que en la actualidad las mercancías viajan de un sitio a otro sin
otro motivo aparente que la rentabilidad comercial.
Signo de identidad
Es por ello que, con el auge de las políticas de conservación del medio ambiente, ha surgido
una tendencia que defiende el comercio de proximidad y que se expresa con el lema de
productos de «kilómetro 0». Estrictamente, se ha definido estos productos como los
cultivados y elaborados en un radio de distancia de menos de 100 km entre el productor y el
consumidor, con lo que se consigue más sostenibilidad y eficiencia energética. La
contención de los costes de distribución y la reducción de intermediarios tienen, además,
una incidencia directa en el precio, favoreciendo así a los consumidores finales.
Siendo el vino un producto con una marcada identidad local —todos los vinos de
calidad hacen hincapié en su origen— es lógico que en los países productores el grueso del
consumo sea de vino local. Así sucede en la gran mayoría de zonasvitivinícolas, que tienen
en los vinos propios un signo de identidad, de la misma forma que la gastronomía local
basada en los productos autóctonos es una de las muestras más evidentes de la cultura
tradicional. En este sentido, cabe citar al escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán
(1939-2003), quien consideraba que «un pueblo que no bebe su vino tiene un grave
problema de identidad».
Pero no solo en Europa el vino es un símbolo de identidad: la influencia cultural de
España y Portugal en sus colonias creó una ya antigua tradición vitivinícola en amplias
zonas de América del Sur y también en el norte de México y en California, excluyendo las
zonas de América más próximas al ecuador, cuyo clima no es apto para el cultivo de la viña,
y las de influencia anglosajona, donde, si bien en alguna se elabora vino, como en
Washington, Oregón o Nueva York, su consumo no está muy arraigado en la gastronomía
local.
Transporte de uva en La Rioja. Se considera «producto de km 0» el que no supera los 100 kilómetros entre su lugar de
cultivo y elaboración y el de consumo.
Slow Food es una organización ecogastronómica sin ánimo de lucro y financiada por
sus miembros, que ha desarrollado diversas estructuras internacionales y descentralizadas
para realizar sus proyectos. Se fundó en Italia en 1989 para contrarrestar la fast food y, por
ende, la fast life, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir
la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias
de nuestras opciones alimentarias. Actualmente, cuenta con más de 100 000 asociados en
todo el mundo y promueve la producción alimentaria sostenible y respetuosa con el medio
ambiente y las tradiciones locales, desarrolla programas de educación alimentaria y actúa a
favor de la biodiversidad.
Pero más allá de la organización y sus asociados, la corriente slow food está calando
progresivamente en la sociedad y se extiende a otros campos, como es el caso del vino. La
cultura del vino tiene una gran sintonía con la slow food: los conceptos de alimentación y
gastronomía tradicional, especialmente las de origen mediterráneo, son los pilares en los
que se basa la elaboración del vino de calidad. Y no solo la elaboración: el consumo del vino
encuentra su espacio en íntima asociación con la gastronomía tradicional.
Si la cerveza industrial —dejando de lado las cervezas artesanas y de calidad— es la
bebida que, junto a los refrescos carbonatados y azucarados, se asocia a la fast food, el vino
es la bebida de la reflexión, de las largas sobremesas, es la bebida de la slow food y la slow
life.
Sostenibilidad
También la vertiente de sostenibilidad de la slow food tiene en el vino un aliado natural. La
viticultura es un cultivo eminentemente de secano y cada vez más vinos se distinguen por
su elaboración orgánica, respetuosa con el medio ambiente. Pero no es suficiente que un
vino proceda de la agricultura ecológica para poder ser considerado un slow wine. La
organización Slow Food está a favor de los principios que defiende la agricultura orgánica,
de bajo impacto para el medio ambiente, y de la reducción de la cantidad de pesticidas que
se utilizan en todo el mundo. No obstante, Slow Food considera que la agricultura orgánica
aplicada a escala masiva y extensiva resulta muy similar a los sistemas convencionales de
monocultivo, y por lo tanto la certificación orgánica por sí sola no debe ser considerada
como un símbolo seguro de que un producto ha sido cultivado de forma sostenible.
La primera guía Slow Wine se publicó en italiano en 2010 y en inglés en 2011, y aunque
de momento solo se ocupa de los vinos elaborados en Italia, se espera que se vaya
ampliando a los vinos del resto del mundo. Esta guía da un nuevo enfoque a la crítica de
vinos y tiene en cuenta una amplia variedad de factores para evaluar las bodegas en su
totalidad, tales como la calidad del vino, su tipicidad, el respeto por el terroir y la relación
calidad-precio, pero también la sensibilidad ambiental y las prácticas vitícolas
ecológicamente sostenibles usadas en su elaboración.
La slow food es una corriente originada en Italia que propugna la defensa de las tradiciones gastronómicas
locales y la vuelta a un ritmo de vida más pausado.
Retos en un mundo cambiante
El mundo cambia a una velocidad vertiginosa y un sector tan tradicional
como el del vino corre el riesgo de quedarse atrás. De una parte, el mundo
tiende a uniformarse gracias a que la información y los medios de
comunicación, con Internet como principal fenómeno de masas, están cada
día al alcance de sectores más amplios de la población, y de otra, a que la
mejora en los medios de transporte tiende a unificar mercados y
consumidores.
En efecto, el vino, antaño un alimento característico de la cultura y la dieta
mediterráneas, se convierte en elemento de prestigio en todas las culturas,
excepto en las que lo excluyen por motivos religiosos. Y es que si bien la
economía dominante hoy no es la europea, y menos aún la de los países
mediterráneos, tanto la cultura anglosajona como la oriental, con Japón y
China como exponentes, pero también las economías emergentes con
tradiciones culturales tan dispares como la India, Brasil o Rusia, han
adoptado como elemento de prestigio la gastronomía del sur de Europa, y el
vino como símbolo más evidente.
Pero si bien la incorporación al consumo del vino de estos nuevos
mercados es una buena noticia para los países productores, no deja de ser
preocupante que en los principales elaboradores y consumidores
tradicionales, Francia, Italia y España, cada año se consuma menos. Según la
edición de 2012 del Balance sobre la situación de la vitivinicultura mundial,
que cada año emite la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV),
el consumo global se incrementa, y ha pasado de los 226 millones de
hectolitros del año 2000 a los 244 del 2011, con un crecimiento cercano al 10
%. Pero el consumo en Francia en este mismo periodo ha descendido un 13,5
%, en Italia, un 25 %, y en España, ni más ni menos, un 28 %, en total de litros
consumidos. Y aún más grave es el descenso de consumo por año y habitante,
que en España ha pasado de los más de 60 litros de la década de 1960 a los
menos de 20 en la actualidad.
Viñedos junto al Mediterráneo, en un pueblo de la costa italiana. Los países mediterráneos, productores y
consumidores tradicionales de vino, se encuentran actualmente ante la paradoja de que el consumo de vino aumenta a
escala mundial, pero decrece en esos países.
Hay diversas explicaciones para este descenso: en primer lugar, el cambio
de hábitos entre los consumidores, que a grandes rasgos han dejado de
consumir vino a diario para pasar a hacerlo en ocasiones especiales,
celebraciones y comidas de relevancia. A cambio, los vinos consumidos son
de mayor calidad, y es por ello que el consumo de vino de mesa, sin
denominación de origen, se desploma, mientras que el de los vinos
amparados por su procedencia crece. Pero este motivo no explica por sí solo
un descenso tan acusado, y se percibe un alejamiento de los consumidores
más jóvenes, que a menudo ya no ingresan en la cultura del vino, a la que
perciben como anticuada, presuntuosa y excesivamente compleja. Es en este
sentido que el sector vitivinícola debe revisar su estrategia de comunicación
en Europa, que actualmente se centra en la gastronomía, los medios
especializados o la prensa elitista, unos sectores que, por motivos económicos
y de afinidad evidentes, son poco atractivos para los más jóvenes, que en
cambio sí asocian la cerveza y los combinados a base de destilados al ocio y la
diversión.
En Estados Unidos, donde el consumo y la elaboración de vino crecen
desde hace décadas, el tratamiento que ha recibido es bien distinto, y se ha
centrado en la gran difusión generalista y el entretenimiento. En series
norteamericanas de las décadas de 1960 y 1970, como Perry Mason o
McMillan y esposa, los protagonistas solían consumir whisky, mientras que en
producciones más modernas y especialmente dirigidas a un sector del público
joven y de un nivel sociocultural medio, los destilados han sido sustituidos
por el vino. En Ally McBeal, emitida en Estados Unidos entre 1997 y 2002, los
protagonistas se reúnen después de la jornada laboral para compartir unas
copas de vino, y la presencia del vino en otras producciones norteamericanas
recientes es constante, como en Sex and the City (en América Latina, Sexo en
la ciudad; en España, Sexo en Nueva York).
En los países anglosajones, se ha difundido en las últimas décadas la costumbre de tomar unas copas de vino al acabar
la jornada laboral.
Cambio climático: el enemigo ya está aquí
Otro reto al que se debe enfrentar la viticultura es el cambio climático y el
calentamiento global. Aún quedan escépticos que dudan de este fenómeno,
pero ninguno de ellos está en el sector del cultivo de la vid. Los registros de
los viticultores mediterráneos atestiguan que las temperaturas medias anuales
en sus viñedos han aumentado un grado centígrado los últimos 40 años, y
cómo en este periodo la vendimia se ha avanzado unos diez días por este
motivo. Así lo constató Miguel A. Torres, presidente de Bodegas Torres, en
una jornada sobre el calentamiento global que tuvo lugar en la Universidad de
Barcelona en 2012, al explicar durante el debate: «La viña es una planta muy
sensible a la temperatura. Si la temperatura sigue subiendo, los vinos que
elaboraremos serán distintos». Efectivamente, los vinos serán más alcohólicos
—en algunos casos, su graduación ya ha aumentado 2º—, y tendrán un pH
más alto y menor acidez natural. Para evitar este aumento de graduación y la
pérdida de acidez y frescura, hay que adelantar la vendimia antes de que la
uva alcance niveles de contenido de azúcar demasiado altos, con la
consecuencia de que la planta aún no ha completado el ciclo de maduración
natural y, mientras que la pulpa de la uva ya está dulce, el hollejo, las pepitas y
el raspón tienen aún taninos verdes que conferirán al vino gustos herbáceos y
un tacto áspero y secante. Además, las cepas sufren una mayor exposición a
enfermedades y plagas. Para evitar en lo posible este fenómeno, ya se están
plantando viñedos en mayores altitudes, en las que hace unos años no se
contemplaba su cultivo.
Los efectos del cambio climático ya se aprecian en la viticultura: el nivel de azúcar en la uva es más elevado y algunos
viñedos ya se plantan a mayor altitud en busca de las condiciones climáticas de antaño.
Además, las bodegas están tomando parte activa en la lucha contra el
cambio climático para disminuir la huella de carbono —la suma de gases de
efecto invernadero emitidos— en la elaboración y posterior distribución de
los vinos. A este efecto, se están adoptando medidas como la disminución del
peso de las botellas, que conlleva menos fabricación de vidrio y un menor
consumo energético en la distribución, y la sustitución de los combustible
fósiles en las bodegas por calderas de biomasa que reutilizan el material
vegetal residual: orujos, rapa y los restos de la poda, sarmientos y cepas
muertas.
Otra consecuencia del cambio climático, aunque en este caso sea bien
recibida, es la mejora de la calidad de los vinos elaborados en Inglaterra y el
crecimiento de las plantaciones de vid en este país. Históricamente, la
industria del vino inglés ha luchado contra un clima excesivamente frío y
lluvioso, poco apropiado para los viñedos, pero en los últimos años se ha visto
favorecida por veranos más cálidos y secos, que han mejorado las
condiciones. Entre 1999 y 2009, la superficie del viñedo inglés creció casi un
40 %, hasta superar las 1 200 hectáreas, y su producción aumentó de 1,8
millones a 3,2 millones de botellas al año, según datos de la English Wine
Producers Association. Como declaraba Nick Lander, crítico del Financial
Times, en un encuentro celebrado en 2012, «el mundo del vino ahora es
enorme y el vino procede de cualquier sitio: ¡incluso de Inglaterra!».
España es el país con mayor extensión de viñedo del mundo; además, por su costa
mediterránea los fenicios introdujeron el cultivo de la viña y la elaboración de vino en
Europa occidental, en el siglo viii a. C. Estos datos, sin embargo, no deben hacernos
considerar la cerveza un producto ajeno a la tradición cultural mediterránea: ya en el
neolítico, hace más de 5 000 años, se elaboraba cerveza en la península Ibérica, como se ha
podido probar en los hallazgos del yacimiento de Can Sadurní, en Begues (Barcelona). Pero
es cierto que en la tradición moderna la cultura de la cerveza ha adquirido mayor
importancia en los países del norte de Europa, donde el cultivo de la vid es más difícil,
cuando no imposible. Así, el consumo anual de cerveza per cápita en España es de unos 50
litros, mientras que en la República Checa, Alemania o Austria se superan los 100 litros.
En los últimos años, parece como si el consumo de cerveza estuviera sustituyendo al del
vino en España; pero esa percepción no es del todo cierta. El consumo de cerveza se
mantiene bastante estable, con una tendencia a la baja: ha pasado de los 53,6 litros por
persona y año en 1991 a los 48,2 de 2011. Lo que sucede es que en el mismo periodo el
consumo de vino se ha desplomado y ha caído prácticamente a la mitad, pasando de 30,2
litros por persona en 1991 a 15,4 en 2011, a lo que hay que añadir que el consumo venía
decreciendo fuertemente ya desde 1987, el primer año del que el ministerio de Agricultura
y Alimentación proporciona datos. Es evidente, pues, que el consumo de bebidas
alcohólicas en general desciende en España —también lo hacen los destilados—, a causa de
un cambio de hábitos en la mayoría de población, que ha dejado de consumir vino a diario
debido a una mayor concienciación sobre los posibles efectos adversos del consumo de
bebidas alcohólicas, a la legislación más restrictiva y a controles de alcoholemia más duros.
Pero, ¿por qué entonces el consumo de cerveza no se ha visto afectado de la misma
forma? En primer lugar, porque tiene un contenido de alcohol más bajo. Las cervezas
rubias comerciales suelen tener un contenido alcohólico que ronda el 5 % Vol, mientras que
los vinos van desde los más de 10 grados de los blancos hasta los 15 de los tintos más
potentes. También el hecho de que el modelo cultural y económico anglosajón sea el
imperante en el gran consumo, con la proliferación de establecimientos de fast food en los
que la cerveza tiene su ámbito natural, ha ayudado a mantener su consumo.
Asimismo, la concentración empresarial de los elaboradores de cerveza en España —los
tres grandes grupos, Mahou-San Miguel, Heineken España y Damm, controlan más del 90
% de la producción— les ha permitido establecer estrategias de comunicación y
publicitarias comunes y muy agresivas, mientras que el sector vitivinícola se encuentra
disgregado en miles de marcas organizadas en decenas de denominaciones de origen que
compiten entre sí y que han sido incapaces de articular un mensaje común.
Aun así, el sector del vino no debe perder la esperanza, puesto que tiene en la sabiduría
popular un buen aliado, como se refleja en el refranero: «Quien en Jerez bebe cerveza, no
anda bueno de la cabeza».
Las tapas y aperitivos se acompañan cada vez más con cerveza.
El consumo del vino —el momento y el lugar, cómo se consume y quién lo consume—
está cambiando, y la aparición de nuevos mercados no hace más que acelerar esta
transformación. Las cuatro grandes potencias emergentes, Brasil, Rusia, India y China, han
aumentado los volúmenes de vino consumido en los últimos años. Estos países tienen en
común una gran población —con China e India por encima de los 1 200 millones de
habitantes, y Brasil y Rusia por encima de los 150 millones— y un fuerte aumento de su
Producto Interior Bruto y de su participación en el comercio internacional. El principal
fenómeno social derivado de este crecimiento es la creación de unas clases medias que
toman como referente de prestigio el modelo cultural europeo y que, por tanto, se
incorporan progresivamente al consumo de vino. China ya es el quinto país consumidor,
por encima de un mercado tradicionalmente tan importante como el Reino Unido, y Rusia
el séptimo, por delante de España. Pero el cambio más llamativo es que Estados Unidos ya
ha igualado a Francia, el histórico primer consumidor mundial.
Más allá de las cifras, la irrupción de estos mercados significa un cambio en la forma de
consumir el vino. En los consumidores europeos tradicionales, el vino era un ingrediente
más de la dieta mediterránea diaria, pero estos nuevos países consumidores adoptan el vino
como elemento de prestigio, sin adoptar el modelo alimentario europeo al completo y de
forma cotidiana, así que en su caso el consumo de vino se convierte en un hecho hedonista
y social, esporádico. Paradójicamente, en estos mercados el vino tiene un prestigio y un
atractivo superiores entre los consumidores jóvenes, que lo ven como un símbolo de
modernidad, mientras en Europa la juventud lo asocia al pasado. Así, en los nuevos
mercados, igual que sucede en Estados Unidos, el vino se consume también fuera de las
comidas, a copas en los locales de ocio.
«Educar» a los nuevos consumidores
En estos nuevos mercados a los que de repente ha llegado en tromba gran parte de la oferta
mundial, el problema radica en que los consumidores son inmaduros y no disponen ni del
poso cultural sobre el vino del consumidor europeo —más entendido, al tiempo que cada
vez más variable en sus elecciones— ni de las referencias de locales que genera el consumo
de proximidad en los países productores. ¿Cómo pueden, pues, identificar la calidad del
vino que se les ofrece? Pues a través de las puntuaciones obtenidas en las publicaciones más
influyentes: The Wine Advocate, de Robert Parker, International Wine Cellar, de Stephen
Tanzer, Wine Spectator o Decanter. Tanto es así que los importadores en esos países exigen
puntuaciones de alguna de estas publicaciones a las bodegas candidatas a vender sus vinos,
so pena de prácticamente cerrárseles las puertas en caso de no tenerlas. La importancia de
estos prescriptores ha llegado a ser tan grande que al más influyente de ellos, Robert Parker,
se le ha llegado a acusar de «dictador del gusto», y cierto número de bodegas han
«parkerizado» sus vinos, elaborándolos al gusto de este crítico con el fin de obtener una alta
puntuación y, por consiguiente, el éxito comercial inmediato.
En los últimos años, se ha disparado el consumo de vino fuera de las áreas tradicionales, adoptándose el vino como
elemento de prestigio.
El futuro del vino
Investigación y búsqueda de la
excelencia
La excelencia es un vago concepto asociado a la calidad que pretende ir
aún más lejos, pero que más que definir sugiere una alta valoración o
estimación —siempre subjetiva— de las características globales o específicas
de un producto, de un proceso o de un resultado. En el caso del vino, la
excelencia suele ser considerada como el mayor nivel de armonía alcanzable
entre los atributos del vino y el grado de satisfacción esperado por quien va a
valorar esa armonía, el profesional o el consumidor final, puesto que no existe
la calidad ni la excelencia sin unas referencias técnicas o culturales de quien
las percibe.
Por lo tanto, la búsqueda de la excelencia ante todo debe resolver una
cuestión nada banal: ¿un buen vino es aquel que los críticos y profesionales
del vino (en general, con cierto grado de elitismo) consideran bueno o, por el
contrario, es el vino que el consumidor medio (que valora ante todo esa
subjetiva relación entre precio y satisfacción) considera como tal? De la
respuesta a esa pregunta partirán los caminos de investigación y de búsqueda
de esa inconcreta virtud que llamamos excelencia, porque si bien es cierto que
el profesional tiene mayor conocimiento del vino, también lo es que el
consumidor será quien finalmente decida qué vino comprar.
A lo largo de la historia, las características del vino han evolucionado a
medida que lo han hecho los procesos científicos y tecnológicos, y desde
aquellos vinos —presumiblemente rudos y poco gratos a los gustos actuales—
de la antigua Mesopotamia hasta ahora no se ha dejado de avanzar hacia el
lejano, y por definición inalcanzable, horizonte de la excelencia. Sin embargo,
cada momento histórico ha tenido sus vinos estimados de gran calidad, lo que
nos lleva a considerar que el camino hacia la excelencia no es otro que el de
conseguir mejorar los distintos procesos de cultivo de la viña y de elaboración
del vino, para conseguir un vino más acorde a nuestras preferencias actuales o
previstas para un futuro más o menos inmediato.
Si en las últimas décadas del siglo xx los vinos fueron perdiendo dureza y
graduación alcohólica, y ganaron sutileza y elegancia para adecuarse al gusto
de los mercados, en esta segunda década del siglo xxi se ve un cambio de
tendencia hacia vinos menos maderizados, con menor carga tánica (en el caso
de los tintos), con mayor presencia de la fruta y más fáciles de beber.
Análisis de muestras en el laboratorio de las bodegas Barbadillo (DO Jerez). La correcta formación de los responsables
y empleados, pese a pasar habitualmente desapercibida, es uno de los aspectos fundamentales en la práctica diaria
actual de las bodegas que han permitido conseguir en los últimos veinte años el alto grado de calidad de los vinos.
Conocimiento: motor de cambio
Cuando alguien visita una bodega, suele admirarse ante la modernidad y
complejidad de las instalaciones y las máquinas, y presta atención a las
recientes incorporaciones de equipos informáticos de control de los procesos
de elaboración, la precisión con que se mantienen las temperaturas y
humedades de las salas de crianza, y el alto grado de automatización de
algunas operaciones. Sin embargo, pasan casi desapercibidos tres aspectos
fundamentales en el trabajo de la bodega, que son los que han permitido
conseguir en los últimos veinte años el alto grado de calidad de los vinos y el
conocimiento preciso de las técnicas de elaboración. Nos referimos a la
formación académica y práctica de los responsables de la bodega, al empleo
de equipos refrigerantes —que permite controlar fermentaciones y retener
aromas que antiguamente se perdían durante la elaboración del vino— y a la
práctica casi obsesiva de operaciones de higiene y limpieza que eviten
cualquier tipo de contaminación accidental.
Viticultores entre las sinuosas hileras de los viñedos de Viña Seña (Chile).
En las viñas, solo las personas de más edad observan cómo se ha ido
pasando de la clásica conducción de las cepas en «vaso» a los sistemas de
«semiemparrado», que forman largas hileras de cepas fijadas a unos alambres
que las soportan. También aquí permanecen ocultos los grandes cambios en
los utensilios y los trabajos de la viña, los estudios geológicos y climáticos de
los terrenos para poder escoger convenientemente las variedades y los clones
de uva más adecuados a una finca en particular, la precisión a la hora de
decidir el momento óptimo para vendimiar y la cuidada selección de las uvas
durante la vendimia. Un conjunto de factores y mejoras que van dirigidos
hacia un único objetivo: la calidad de las uvas y de los vinos que se obtengan
de ellas.
En pocas décadas, hemos pasado de una viticultura y una enología
tradicionales basadas en prácticas ancestrales y poco evolucionadas, a unos
métodos de trabajo, diseñados con precisión y basados en conocimientos
teórico-prácticos, que han permitido iniciar el camino hacia la excelencia. Un
camino en el que estamos volviendo parcialmente a algunas antiguas
prácticas, pero sabiendo el porqué, el cómo y el cuándo de lo que estamos
haciendo.
Viñedo en la DO Ribeiro (Galicia). En los campos de cultivo, solo las personas de más edad reparan en el progresivo
cambio de las conducciones tradicionales de las cepas a distintos sistemas de emparrado.
Innovación, experimentación e información
En este camino, la innovación, la experimentación y el intercambio de
información van a ser indispensables para conseguir unos estándares de
calidad cada vez más elevados y para que los grandes logros de hoy sean solo
el punto de partida de nuevos retos que permitan alcanzar los objetivos de
calidad y de control propuestos. Ciencia y tecnología están siendo los motores
de esta callada y lenta evolución que ya se observa en distintas universidades,
escuelas, viñas experimentales y bodegas implicadas en la investigación y
desarrollo de técnicas y procesos. Varias disciplinas académicas coinciden en
este momento en estar desarrollando proyectos y estudios dirigidos a un
mayor conocimiento y una mejor ejecución de los procesos de conducción de
la viña y de los métodos de elaboración de los vinos.
Actualmente, la bioquímica aplicada a la fisiología vegetal y a la
agronomía está consiguiendo saber con mayor precisión cómo funcionan los
mecanismos biológicos de las vides para actuar mejor sobre ellas: momento y
tipo de poda más recomendables en función de las variedades de uva y del
lugar sobre el que se halla la viña, superficie foliar óptima que debe dejarse en
una zona climática determinada, tratamientos de fertilidad y de laboreo
recomendables para un suelo concreto, necesidad mínima de agua que
requiere la planta y en qué momentos es más necesaria, importancia de la
longitud de los sarmientos, control del vigor de las cepas, etc. Operaciones
todas ellas que en los últimos años han adquirido mayor importancia, pero
que aún hay que afinar para conseguir uvas de mejor calidad con la menor
pérdida posible de rendimiento cuantitativo y económico.
La microbiología y la genética son indispensables a la hora de buscar
nuevos clones o variedades de las levaduras y bacterias que intervienen en las
distintas fases de vinificación, y para valorar su idoneidad en cada caso en
particular. Ello permitirá tener a medio plazo una gama cada vez mayor de
estos microorganismos —previamente testados en ensayos experimentales—
para poder mejorar los procesos fermentativos, y evitar posibles efectos
indeseados de estos procesos naturales.
La biología ayuda a entender los distintos equilibrios entre todas las
formas de vida presentes en una viña y la forma de aprovecharnos de ellos,
buscando en ocasiones plantas o insectos que permitan evitar el desarrollo y
la propagación de las plagas. Por su parte, la edafología —dedicada al estudio
de los suelos—, combinada con la geología, está permitiendo conocer mucho
mejor las características físico-químicas de la parte más profunda de cada
suelo informando de los nutrientes que aporta a las vides, sus posibilidades de
desarrollo y los suplementos nutricionales que ocasionalmente se les deba
administrar.
La bioquímica aplicada a la fisiología vegetal y a la agronomía está logrando saber con precisión cómo funcionan los
mecanismos biológicos de las vides. (En la imagen, tronco de cepa vieja de las bodegas Roda, en Haro, Rioja Alta.)
Conciencia del medio
Las ciencias medioambientales ayudan a valorar el preocupante cambio
climático, y a buscar el equilibrio entre la explotación de la viña y la alteración
que esta explotación pueda significar en el medio ambiente. A este respecto,
es preciso señalar la creciente preocupación por parte de los viticultores para
preservar las características ambientales naturales del entorno de sus viñas, y
se observa cada vez un mayor número de bodegas que aplican a sus viñas
procedimientos respetuosos con el medio, ecológicos o biodinámicos. La
tendencia a aplicar técnicas y productos menos agresivos, y a dejar que sea el
propio hábitat el que busque su equilibrio, está generalizando pruebas
experimentales sobre el terreno respecto a la conveniencia de dejar o no una
capa de gramíneas entre las hileras de vides, el empleo de cápsulas con
hormonas para luchar contra algunos insectos, el abono foliar como
alternativa o complemento al abonado clásico de los suelos, el
aprovechamiento de la madera resultante de la poda, y —en resumen— la
optimización de los recursos asignados, la minimización del impacto sobre el
medio ambiente y la consideración de la viña como un elemento más del
paisaje y del entorno natural.
Por otro lado, la tecnología está creando complejos sistemas de detección,
evaluación y resolución de las necesidades de agua de cada cepa, permitiendo
una mayor eficacia en el riego de las viñas con un menor consumo de agua, y
modos de aplicación mecánica de unos productos fitosanitarios más eficaces,
menos contaminantes, y que requieran una menor cantidad de producto para
conseguir un mismo efecto.
Si queremos alcanzar niveles de calidad más altos de los vinos es
indispensable conocer el momento óptimo de maduración de la uva, puesto
que la calidad del vino solo es posible con una uva sana, equilibrada y bien
madurada. Para ello, la tecnología está desarrollando métodos analíticos más
precisos, fiables y simples de realizar, y que ofrecen una información más
concreta de los parámetros que el enólogo necesita controlar para poder
tomar las decisiones más convenientes en el momento más adecuado.
También en la bodega se están viviendo estos cambios que tienden a la
excelencia de los procesos y los resultados, y cada vez son más las
explotaciones que incorporan sistemas de trabajo que garanticen el buen uso
del agua y los recursos energéticos, y la correcta gestión de los residuos
generados por la bodega.
Modernos depósitos de acero inoxidable para la vinificación en las bodegas Ayuso (DO La Mancha). Igual de
importante, aunque menos llamativo que la modernidad y complejidad de las instalaciones y las máquinas de las
bodegas actuales, es el empleo en ellas de equipos refrigerantes y su constante atención a la higiene.
Hacia un sutil equilibrio
Venimos de un pasado lejano en el que primaba la cantidad de producción de
uva y la fuerza del vino por encima de cualquier otro objetivo; estamos en una
fase en la que la calidad del vino —y consecuentemente de la uva que lo
origina— es el objetivo al que se dirigen todos los esfuerzos, y entramos en un
nuevo concepto basado en la armonía entre la viña y la bodega, en el que el
objetivo es la racionalización de los sistemas y flujos de trabajo, la aplicación
de los últimos avances científicos mediante una fluida comunicación entre la
universidad y la realidad de las bodegas, el control a tiempo real de todas las
fases de la producción —desde la plantación de la viña hasta que la botella de
vino sale del almacén de expedición—, el empleo de nuevos materiales en las
instalaciones, el estudio de lo que piden los mercados a los que se quiere
llegar, y en definitiva la consecución de vinos que cubran las expectativas de
satisfacción de los distintos tipos de consumidor, y finalmente la gestión más
eficaz de todos los recursos disponibles, alterando tan poco como sea posible
el planeta.
La excelencia no es únicamente un horizonte o un nivel sobresaliente de
calidad de unos vinos, sino que debe ser también una manera de entender el
mundo y de ser respetuosos con la herencia ambiental y vital legada por
nuestros antepasados. Este es el camino que parece que hemos decidido
tomar.
Sesión de cata de la DOP Ribera del Júcar en la Escuela del Vino de Madrid, en 2011. Innovación, experimentación e
intercambio de información constituyen la base para avanzar en la calidad del vino.
Para mejorar un cierto tipo de vino o el vino procedente de una región vinícola
determinada, hay que empezar a trabajar sobre el punto de partida de ese vino, es decir, la
planta que lo origina. El mundo vitivinícola está desde hace unas décadas en un proceso
continuo de mejora tanto científico como tecnológico. En este contexto, la genética está
trabajando en la mejora de las características de las vides, para ofrecer plantas más
adecuadas a un tipo de suelo, resistentes a plagas y parásitos, que soporten un grado de
sequía más elevado (el cambio climático avanza en esa dirección), que se adapten a unas
condiciones climáticas concretas, que maduren con mayor o menor rapidez, o que
satisfagan el nivel de vigor y de producción que el viticultor desea. Todo ello sin disminuir
una calidad que el consumidor final exige cada vez más. Por consiguiente, se dispone de un
abanico de posibilidades que permite escoger el tipo de cepa más adecuado a cada suelo, a
sus necesidades y a cada forma de trabajar.
¿De dónde salen todas estas posibilidades? Parece ser que Mesopotamia (actual Iraq) fue
hace unos 10 000 años el origen de la vid —la planta conocida botánicamente como Vitis
vinifera—, que inicialmente era una liana de frutos raquíticos de los que se obtenía un
zumo dulce y ácido, que después de fermentar de forma espontánea daba origen a la bebida
que llamamos vino. Con la evolución de las distintas civilizaciones, el cultivo de la vid y la
elaboración del vino fueron perfeccionándose, dando origen a nuevas variedades de uva a
causa de sucesivas mutaciones naturales o como resultado del cruce de dos variedades
existentes. Un proceso que la genética permitió sin intervención humana. En épocas más
modernas, los trabajos de polinización cruzada entre variedades dieron lugar a otras
nuevas, originando variedades como chardonnay, cabernet sauvignon, tempranillo,
caladoc, müller-thurgau y otras muchas.
En busca de clones
Si bien persiste la búsqueda de nuevas variedades en los laboratorios especializados, las
líneas de trabajo de los genetistas se orientan básicamente a la búsqueda de clones con
características específicas que solucionen las necesidades de la industria vitivinícola, a la
investigación de los orígenes de las variedades o a su identificación genética. Recientes
estudios han permitido identificar tres tipos de la uva sumoll (tradicional en Cataluña)
como variantes de una misma variedad, pero descartando que la sumoll blanca pertenezca a
la misma variedad. En esta misma línea, se ha descubierto que la variedad tempranillo
proviene de un cruce entre albillo (uva blanca castellana) y benedicto (uva tinta de Aragón)
que tuvo lugar probablemente durante la Edad Media.
Cepa de tempranillo (cencíbel) en la DO Ribera del Júcar. En 2012 se dio a conocer que el origen de esta variedad es un
cruce de las uvas albillo y benedicto.
Larga vida: los beneficios del
vino
Dice el refrán «Con pan y vino se anda el camino». Un vino que el antiguo
Egipto reservó a los sacerdotes y al faraón, que a partir de la Roma clásica
formó parte —junto con el pan y el aceite— de la alimentación mediterránea
más básica, y que en la Edad Media constituyó para monjes, reyes y súbditos
una fuente de alimento, de salud y de placer: beneficios, en definitiva, que el
vino aún nos aporta, aunque en menor proporción, puesto que ha pasado de
acompañarnos en todas las comidas a hacerlo ocasionalmente.
«La más saludable de las bebidas»
Todas las culturas que han disfrutado del vino han conocido y reconocido
que esta bebida posee algunas propiedades salutíferas, sin llegar a ser
curativas. Se engañaría quien viese en el vino una bebida para curar
enfermedades o desarreglos de nuestro organismo puesto que, a pesar de sus
múltiples efectos beneficiosos, no puede considerarse medicinal. Sin
embargo, ha habido épocas en las que el vino se ha utilizado como medicina
por sí mismo o —más frecuentemente— como líquido sobre el que
incorporar las medicinas propiamente dichas. En farmacias de más de 80
años de antigüedad aún se encuentran etiquetas de papel pegadas a los frascos
de medicinas con la inscripción «Vino medicinal de...».
Confucio, en la lejana China del siglo v a. C., se mostraba partidario del
consumo de vino siempre que fuera en cantidades razonables. Por esa misma
época, en la Grecia clásica el vino era una bebida de uso corriente (siempre al
final de la comida), y los médicos griegos lo usaban para tratar dolencias del
cuerpo y del alma. A partir del siglo xvii el vino se usó como aperitivo, una
aplicación que, en forma de «vino quinado», se mantuvo en España hasta la
década de 1980 para abrir el apetito de los niños (los mayores de 50 años
recordarán los anuncios de Quina San Clemente). Por otro lado, un aperitivo
tan conocido como el vermut no es más que vino macerado con hierbas y
endulzado.
La Edad Media hizo también del vino un producto medicinal —a veces
mortal, porque servía para introducir veneno en las copas de incómodos reyes
y nobles—, solo o acompañado de hierbas, azúcar y especias. Los monasterios
europeos fueron centros de experimentación y producción de vinos y licores
medicinales, algunas de cuyas fórmulas han llegado más o menos modificadas
hasta nuestros días. En el siglo xix, Louis Pasteur descubrió el secreto de la
fermentación de los vinos, y sentenció: «El vino es la más higiénica y
saludable de las bebidas».
Despensa de un monasterio. Durante la Edad Media, los monasterios europeos fueron centros de experimentación y
producción de vinos y licores medicinales.
Las propiedades del resveratrol
Un comunicado de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición
(Fivin), fechado en enero de 2013, informaba de que el vino tinto es un gran
aliado en la lucha contra el cáncer, y que investigadores de la Universidad de
Missouri (Estados Unidos) han descubierto que el resveratrol, combinado
con la radioterapia, tiene la capacidad de eliminar hasta un 97 % de las células
tumorales en los casos de cáncer de próstata, un porcentaje mucho más
elevado que en el tratamiento del tumor exclusivamente con radiación. El
mismo comunicado exponía que en la Universidad de Leicester (Reino
Unido) se había comprobado que el resveratrol puede reducir a la mitad la
tasa de tumores en el intestino, previniendo así la aparición del cáncer.
Los efectos beneficiosos del resveratrol son conocidos desde hace años, y
los estudios que van concluyendo confirman esos efectos. Sus principales
propiedades son:
1. Inhibición de la agregación plaquetaria, evitando así la formación de
trombos, que podrían llegar a impedir el paso de la sangre en los vasos
sanguíneos.
2. Disminución del riesgo de infarto cardíaco.
3. Una importante acción antiinflamatoria que permite reducir los edemas
(acumulación patológica de agua en los tejidos corporales).
4. Actividad antioxidante e inhibidora de los radicales libres (sustancias
que producen la degeneración de las células), ralentizando los mecanismos de
envejecimiento. Este efecto antioxidante es mucho mayor que el de las
vitaminas C y E.
5. Prevención de alteraciones genéticas en las células, evitando su
conversión en células cancerosas.
6. Actuación sobre el metabolismo de las grasas disminuyendo la
formación del «colesterol malo» y reduciendo la aparición de la
arteriosclerosis.
7. Retraso o prevención de la aparición del Alzheimer.
8. Relajación de los vasos sanguíneos.
9. Tolerancia a la glucosa en los casos menos graves de diabetes.
Otras sustancias beneficiosas del vino
Aunque el resveratrol es el elemento más conocido y beneficioso, el vino
también contiene otras sustancias de interés para el buen funcionamiento del
metabolismo y de la actividad psíquica. Algunas de estas sustancias son:
1. Taninos y antocianos: sustancias del grupo de los polifenoles, que
matan o inactivan un gran número de las bacterias causantes de
enfermedades. Si bien sobre los virus su poder neutralizante es menor,
disminuyen considerablemente su capacidad de infectar las células sanas.
Asimismo, favorecen la digestión de los alimentos con alto nivel de proteínas,
como la carne.
2. Procianidinas: es un tipo de tanino que inhibe la formación de
histamina —responsable de la inflamación en los procesos alérgicos— y que,
por lo tanto, resulta beneficioso para las personas que padecen algún tipo de
alergia. También actúan sobre las grasas y el colesterol, lo que provoca una
disminución de los efectos perjudiciales de estos productos en el cuerpo.
3. Minerales como hierro, potasio, calcio o magnesio, y en menor
proporción, cinc y cobre: ayudan al buen funcionamiento de nuestro
organismo.
4. Vitaminas, como todas las del grupo B, vitamina C y vitamina E: tienen
efectos antioxidantes y protectores de la pared de venas y arterias.
Otras recomendaciones
Además de las propiedades benéficas mencionadas, hay que considerar
también que un consumo razonable de vino tinto disminuye los estados
depresivos, favorece la sociabilidad, mejora el estado de ánimo y aumenta la
capacidad de raciocinio y la memoria. Estudios efectuados en residencias
geriátricas francesas así lo demuestran.
Sin embargo, no hay que olvidar que, junto con estas sustancias
saludables, el vino contiene alcohol, un elemento que en pequeñas cantidades
puede moderar la tensión arterial, pero que consumido en exceso puede
causar alteraciones graves e irreversibles del organismo. Por ello, es
aconsejable seguir unas pautas para que el consumo de vino sea realmente
beneficioso:
1. Beber siempre el vino durante las comidas o acompañándolo de algún
alimento sólido.
2. No consumir vino cuando se están tomando medicamentos.
3. No superar los 40 cl de vino al día en el caso de los hombres, ni los 30 cl
en el caso de las mujeres.
4. Es preferible beber menos y mejor, que más y peor.
5. No consumir vino si hay que conducir.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) considera más adecuada una
dieta con un aporte moderado de vino que una dieta totalmente exenta de
vino. Pero también advierte de los peligros de la falta de moderación.
Recientemente, la Unión Europea ha puesto en marcha la campaña «WINE in
MODERATION» («El vino, con moderación»), a la que se han adherido las
principales bodegas europeas y la mayoría de estamentos e instituciones
relacionados con el vino.
En el fondo, saber beber es una forma de saber vivir.
Sin llegar a ser curativo, diversas culturas a lo largo de la historia han reconocido las propiedades salutíferas del vino,
lo que está siendo confirmado en los últimos años por estudios científicos.
La vinoterapia, tal como la entendemos actualmente, nació en Graves (zona vinícola de
Burdeos) a finales del siglo xx de la mano de Mathilde Cathiard y Bertrand Thomas,
quienes años antes habían creado una gama de cosméticos basada en las propiedades
antioxidantes de los hollejos y las pepitas de las uvas tintas. El siguiente y lógico paso fue
construir un centro de tratamiento corporal y belleza donde aplicar sus productos en un
ambiente vinícola, reposado y lujoso. En España, el primer centro de vinoterapia se
construyó en las bodegas Castillo de Perelada, en Cataluña, zona vinícola peninsular donde
la oferta de vinoterapia es mayor —seguida de La Rioja y las islas Baleares—, aunque hoy en
día en cualquier zona vinícola del mundo podemos encontrar estos servicios.
Si bien la vinoterapia es en esencia la terapia a través del vino, las ofertas de vinoterapia
son una mezcla equilibrada de lujo, turismo, relax, gastronomía y tratamientos de belleza,
envueltos con un sugerente manto de salud. No vamos a encontrar en la vinoterapia, a
pesar de su nombre, un tratamiento curativo de ningún tipo, pero a través de ella podemos
cuidar la imagen corporal de una forma natural y no agresiva. La vinoterapia suele
emplearse para eliminar toxinas, mantener la suavidad de la piel y retrasar en lo posible su
envejecimiento. Asimismo, con la ayuda de masajes, se consigue una mejora de la
circulación, se reafirma la musculatura y se reducen las arrugas faciales, por lo que se suele
recomendar para reducir la flacidez muscular, las varices y el estrés.
La sesión de vinoterapia suele empezar con una exfoliación de la piel, sigue con un baño
de vino tinto mezclado con agua termal caliente y termina con un masaje efectuado con
aceite de pepitas de uva. Durante la sesión, es frecuente ofrecer al usuario una copa de vino
tinto.
El vino contiene sustancias antioxidantes, especialmente el resveratrol, que captan los
radicales libres causantes de la oxidación de las células y, consecuentemente, del
envejecimiento. La mayor parte de esas sustancias se encuentran ya en la uva, por lo que en
los últimos años se han ido comercializando distintas gamas de productos de belleza
basadas en la uva y el vino.
Actualmente, tenemos una amplia oferta de leches limpiadoras y corporales, cremas
hidratantes y nutritivas, sales y gel de baño, champús, aceites para masaje e incluso
ambientadores, basados en derivados de la uva y el vino, productos que, sin embargo, están
encontrando dentro de la comunidad científica algunos investigadores que dudan de sus
supuestos efectos beneficiosos, especialmente los productos que tienen un valor de pH igual
o superior a 8,8, porque a ese nivel de pH los efectos del resveratrol desaparecen.
Curiosamente, ninguno de esos científicos se muestra disconforme con que el consumo
moderado de vino pueda ser beneficioso para nuestra salud.
Piscina con decoración vitícola en Castillo de Perelada, bodega pionera en España en ofrecer servicios de vinoterapia.
El vino como promotor de la vida
social
Dice un refrán: «Fiesta sin vino, no vale un comino». Desde que el vino
empezó a formar parte de la cultura humana en su doble versión material
(fiesta) y espiritual (liturgia), ha estado presente en fiestas, celebraciones,
homenajes, ceremonias y ágapes, en los que la alegría y la confraternización
han ido siempre de la mano de un vaso de vino. Un vino que 500 años antes
de Cristo era la base del symposion, equivalente a nuestra sobremesa en la
antigua Grecia, en el que después de comer se procedía —por parte del
anfitrión o del invitado al que se cedía tal honor— a la cuidadosa mezcla de
vino con agua en las cráteras preparadas al efecto, para agasajar a los
huéspedes de la casa. Los grandes pensadores, artistas y militares griegos
hicieron propuestas, discutieron y tomaron decisiones sobre filosofía, arte o
campañas guerreras alrededor de las cráteras llenas de vino que iluminaban o
adormecían el espíritu de los participantes en tales reuniones.
En la época romana, el vino era un elemento indispensable en las
celebraciones particulares y populares. No por casualidad entre las
divinidades romanas se encontraba Baco (heredero del griego Dioniso), dios
del vino y la fiesta, que se representaba con unas uvas maduras a modo de
colgantes apoyados en las orejas, y en actitud festiva. Y aunque la embriaguez
siempre ha estado mal vista, el vino no ha faltado nunca donde reina la
alegría. Por algo dice otro de nuestros refranes «Sin vino no hay alegría», una
sentencia matizable pero que refleja hasta qué punto el vino forma parte de
nuestra manera de compartir los momentos festivos.
Retrato esculpido de Baco, el joven dios romano del vino y la fiesta.
Elemento cohesionador
Si bien el vino ha formado parte de nuestra alimentación desde hace muchos
siglos, ha sido en el ámbito social donde su presencia ha llegado a ser un
elemento de comunicación y cohesión entre las personas. En la cultura
mediterránea, difícilmente se concibe una reunión amistosa, especialmente si
hay comida de por medio, en que no haya la posibilidad de tomar unas copas
de vino.
Los Evangelios recogen el episodio de las bodas de Caná, en que se habla
de cómo Jesucristo convirtió el agua en vino, lo que —más allá de las
creencias religiosas de cada cual— indica la importancia del vino en las
celebraciones festivas de hace casi dos mil años. Tampoco el ámbito religioso
es ajeno al vino, puesto que la Eucaristía hace de él la sangre de Cristo, y con
él y el pan se establece la comunión entre los asistentes a la celebración
religiosa. Pan y vino para la Eucaristía, y aceite para ungir reyes o
moribundos, los tres pies de la alimentación mediterránea, usados por la
religión para unir el ser individual a la comunidad.
El vino en la calle
Más allá del domicilio particular, el vino está en la calle, como constata
cualquier persona que se mueva por nuestros pueblos y ciudades. Los
ancianos, con ese vaso de vino que van alargando durante el espacio de
tiempo dedicado a la conversación y al reencuentro; y los más jóvenes, con un
consumo más acelerado —acorde a su vitalidad y prisa por vivir—, rodeados
de risas, proyectos y deseos amorosos. Relaciones fraternas en las que el vino
une personas y facilita la comunicación porque, como decía uno de los
pensadores clásicos, «In vino veritas», en el vino está la verdad, confirmando
así que el vino desata la locuacidad, desinhibe a los tímidos y muestra más
cómo uno es realmente.
Actualmente, el vino se ha integrado en nuestra civilización como un
elemento de culto, y los jóvenes han interiorizado el vino como un producto
que prestigia a quien lo conoce; si hace veinte años ser enólogo era visto con
indiferencia, hoy esta profesión confiere un aura elitista a quien ostenta tal
título. No es de extrañar que se haya sofisticado el consumo de vino entre las
generaciones jóvenes, que suelen asociar su consumo a las reuniones sociales,
y en las que —quien más, quien menos— se procura alardear de los
conocimientos sobre tal o cual vino, o sobre tal o cual zona vinícola. En este
orden de cosas, no sería utópico pensar en el resurgir del porrón, aquel
instrumento de vidrio que todas las casas tenían sobre la mesa y que ofrecían
a cualquier persona que fuera bienvenida; un porrón que las copas lujosas y
sofisticadas han ido relegando al olvido, en esa a veces exagerada sofisticación
del consumo del vino, pero que es el mejor instrumento para compartirlo,
puesto que todos toman de él, y pasa de mano en mano estableciendo —con
el cruce de miradas que suele acompañar la cesión del porrón— unos
invisibles lazos de unión entre las personas: el porrón, ese olvidado
compañero que hace mirar al cielo cuando se bebe de él, y que durante siglos
ayudó a cohesionar la cultura mediterránea.
Joven bebiendo vino de bota durante los Sanfermines.
Vino y encuentro
Ponga usted una botella de zumo de fruta encima de la mesa y observará un
desfile de personas que no intercambian palabra alguna; ponga usted una
botella de vino y verá cómo se va tejiendo una red de pequeñas
conversaciones mientras se escancia o se degusta el vino. Como en la antigua
Grecia, hoy se establecen o fortalecen relaciones alrededor de botellas de vino,
y solo hace falta pasearse por los restaurantes frecuentados por la juventud
para observar cómo difícilmente se ve una mesa sin vino, cuando en general
esos mismos jóvenes suelen comer sin vino en su vida diaria. Vinos sencillos
para los encuentros menos trascendentes, vinos medios para encuentros con
mayor carga afectiva, y grandes vinos para las ocasiones especiales. Pero
siempre el vino para compartir y ser compartido cuando el espíritu necesita
comunicarse con otras personas.
Es sorprendente, aunque ciertamente minoritaria todavía, la tendencia de
grupos de jóvenes de reunirse para tomar botellas de vino de calidad y
comentarlas. Una actitud que hace del vino el elemento integrador y el
motivo de la reunión, y que abre nuevas vías de comunicación entre la gente
joven, recuperando aquel espíritu del symposion. En las relaciones sociales de
hace 20 años, la gente joven acudía a tascas y tabernas para compartir unos
vinos de calidad y origen muy dudosos; sin embargo, actualmente los jóvenes
se reúnen en lugares más selectos y comparten vinos de mayor calidad en un
entorno más digno y propenso a la comunicación inteligente. El vino no solo
ha mejorado en sí mismo, sino que ha hecho mejorar la vida social, puesto
que quien es capaz de valorar un buen vino demuestra una sensibilidad que
ciertamente mostrará en el trato con las demás personas, y que le permitirá
dotarse de opiniones más maduras y matizadas, que enriquecen a todos. El
vino no hace a las personas mejores ni más sociables, pero ayuda a serlo.
Desde que empezó a formar parte de la cultura humana, el vino ha estado presente en fiestas, celebraciones,
homenajes, ceremonias y ágapes, en los que la alegría y la confraternización han ido siempre de la mano de un vaso de
vino o de una copa de champán.
Hacer de profeta siempre fue arriesgado, pero la naturaleza humana sigue queriendo
saber cómo será el futuro, y en la sociedad siempre hay indicios que —si se saben
interpretar correctamente— indican las tendencias en los distintos aspectos del
comportamiento social y personal. Quizás no podamos adivinar el futuro, pero sí entrever
cómo van a evolucionar nuestros hábitos.
De la observación de los últimos diez años, podemos deducir una actitud cada vez
menos hostil hacia el consumo moderado de vino, valorando sus evidentes efectos
beneficiosos y su papel en las relaciones sociales, especialmente entre la gente joven, lo que
permite aventurar que en poco tiempo el consumo de vino alcanzará a toda la población
mayor de edad. El conocimiento sobre el vino se está perfilando como un elemento de
distinción social que permite conversaciones asequibles a casi todo el mundo, evitando
temas potencialmente delicados, y mostrando además que se sabe disfrutar
inteligentemente de las cosas buenas de la vida. El vino se está revelando como un campo
en el que poder expresarse, y personas con un alto grado de sensibilidad que no habían
encontrado cómo cultivarla han hallado en el vino un mundo complejo y extenso en el que
desarrollar esas capacidades.
Si el consumo social del vino tiende a aumentar, el doméstico retrocede, limitándose a
ocasiones especiales. Por otro lado, el consumo de vino de baja calidad está cayendo,
mientras que el de calidad media sube tímidamente y el de alta calidad se estabiliza. Estos
hechos van muy ligados a la coyuntura económica mundial, por lo que una recuperación
económica a medio plazo incrementará el consumo de vino de calidad media y media-alta,
dejará como residual el consumo de vino de baja calidad y hará aumentar discretamente el
consumo de vino de alta calidad.
Lo que está desapareciendo es el vino de calidad media disfrazado de gran vino y
vendido a precios escandalosamente elevados, aptos solo para estimular el ego de personas
con alto poder adquisitivo. También algunas zonas vinícolas deberán «reinventarse» y
empezar a encarar el futuro en lugar de mirar al pasado.
La búsqueda de la comodidad y del consumo responsable harán que aumente el uso de
envases individuales fácilmente transportables, que los vinos bajen su grado alcohólico, que
aumenten los vinos ecológicos y biodinámicos, y que se consuma menos vino pero de
mejor calidad.
Estas tendencias cambian considerablemente en los países sin tradición vinícola, en los
que el vino está entrando a través de las clases sociales altas. La tendencia en ellos es que el
consumo de vino se extienda progresivamente a las clases medias, que buscarán un vino de
calidad media a un precio también medio.
En los países sin tradición vinícola, en los que el vino está entrando a través de las clases sociales altas, se prevé que el
consumo se extienda progresivamente a las clases medias. (En la imagen, cata en Hong Kong organizada por la chilena
Viña Seña.)
Ciencia y vino
Del subsuelo a la mesa
Tomar un sorbo de buen vino suele desencadenar unas sensaciones que se
van sucediendo sin interrupción durante unos minutos a través de la vista, el
olfato, el gusto y el tacto, y que nos hacen apreciar las virtudes y los defectos
del vino. Sin embargo, durante el proceso de la degustación nos centramos
solo en dejar que el vino exprese lo mejor de sí mismo para nuestro gusto y
deleite, pero no solemos reflexionar sobre los múltiples pasos y trabajos que
han sido precisos para llegar a obtener ese vino.
Viticultores y enólogos trabajan a lo largo del año para que, llegado el
tiempo de la vendimia, la uva sea de la calidad deseada, y para que durante la
vinificación de esa uva se respeten tanto como sea posible sus características
particulares, intentando que el alma del suelo y el paisaje de la viña lleguen
hasta la copa que vamos a tomar. Pero, ¿qué ciencias hay detrás de ese
concienzudo trabajo en busca de la excelencia que permiten saber qué, cómo
y cuándo hay que hacer en la viña o en la bodega?
Si bien a mediados del siglo xx los conocimientos sobre el cultivo de la
viña y sobre la elaboración del vino eran mayoritariamente fruto de la
experiencia y la costumbre, actualmente los profesionales del vino poseen una
formación académica y laboral basada en conceptos y métodos científicos,
que en unas décadas han revolucionado el mundo del vino y han permitido
que la ciencia y la experimentación tengan un lugar destacado tanto en las
viñas como en las bodegas. La relación entre universidades y escuelas técnicas
con la realidad enológica ha permitido que los vinos de hoy sean mucho
mejores, más sanos y más regulares que los que bebían nuestros padres y
abuelos.
Elegir el lugar para plantar el viñedo es el primer paso en el camino de la elaboración del vino. En la imagen, viñedos
entreverados con otros terrenos en las laderas del Campo de Borja (Aragón).
Ciencias al aire libre
Para comprender cómo las distintas ciencias inciden en la elaboración de un
vino, imaginemos que vamos a crear una bodega de la nada y averigüemos
qué ciencias pueden ayudar en nuestro proyecto.
Para ser capaces de elaborar un buen vino, en primer lugar habrá que
decidir dónde plantar la viña, puesto que según sea su ubicación los
elementos ambientales que van a actuar sobre las cepas serán unos u otros. De
esas cepas van a salir las uvas que emplearemos para la elaboración del vino, y
por lo tanto todo lo que afecte a la cepa va a condicionar las características del
vino.
Cepas viejas de la bodega del Penedès Albet i Noya. A la hora de decidir dónde plantar una viña, en primer lugar hay
que tener en cuenta la geología, para hacer un estudio del subsuelo y conocer así la profundidad cultivable, la
capacidad de retención del agua y la composición mineral y granulométrica del terreno sobre el que queremos plantar..
Empezaremos recurriendo a la geología para hacer un estudio del subsuelo y
conocer así la profundidad cultivable, la capacidad de retención del agua
(indispensable para la vida de las cepas) y la composición mineral y
granulométrica del terreno sobre el que queremos plantar. También la
edafología y la ecología pueden echar una mano para saber las
particularidades del suelo más superficial, los nutrientes orgánicos que las
cepas van a tener a su disposición y los equilibrios entre los distintos
organismos que cohabitan en un lugar determinado. Una vez sepamos cómo
es el terreno, habrá que recurrir a la meteorología para que nos informe
sobre la zona climática, con datos sobre la pluviometría media anual, las
horas de insolación, las temperaturas medias y extremas, los vientos
dominantes, riesgos de heladas, períodos del año más lluviosos y secos, y
todos los detalles que permitan deducir en qué condiciones climáticas van a
vivir las cepas cuando las plantemos. A partir de los datos recogidos hasta el
momento, decidiremos qué variedades de uva van a dar mejor calidad en esa
viña que aún no hemos plantado. Para ello, necesitamos ayudarnos de la
biología, la fisiología vegetal y la ampelografía, para determinar las
variedades más adecuadas al clima y al tipo de suelo de la futura viña y sobre
qué portainjertos deberán injertarse aquellas. Si a ello añadimos el nivel de
producción y el vigor que queremos, y algunas de las características
organolépticas que deseamos en las uvas, podremos ya consultar con el
ingeniero agrónomo para que recomiende las variedades de uva y los clones
que mejor se van a adaptar a la viña, para poder encargar al responsable del
vivero el tipo de cepas que vamos a plantar.
Antes de iniciar la plantación de las cepas, habrá que realizar un ligero
abonado de fondo para que las cepas recién plantadas tengan un aporte
nutricional extra que les permita enraizar y desarrollarse convenientemente
en los primeros dos o tres años. La química es la ciencia que permitirá
adquirir abonos de composición controlada para las exigencias concretas del
suelo de nuestra viña, así como fabricar los productos fitosanitarios
necesarios posteriormente.
En el momento en que iniciemos la plantación, la ingeniería será nuestro
nuevo aliado a la hora de establecer las hileras de las cepas —que deberán ser
perfectamente rectas—, escoger los materiales adecuados y diseñar los
soportes de los alambres sobre los que se van a apoyar estas una vez se hayan
desarrollado y empiecen a producir uva. La ingeniería y la mecánica son
también la base de la maquinaria que habrá de emplearse para efectuar la
plantación, realizar las tareas del cultivo de la viña y aplicar los tratamientos
sanitarios que permitan proteger los viñedos de las enfermedades que puedan
afectar a las cepas.
Ciencias bajo techo
Una vez plantada la viña, vamos a construir la bodega. Para ello recurriremos
de nuevo a la ingeniería (diseño de la bodega), la mecánica (maquinarias de
construcción y de elaboración del vino) y la química (pinturas y
recubrimientos de los materiales y estructuras). Todo ello deberá ser
considerado y seleccionado para tener una bodega limpia, práctica, eficaz,
segura y rentable.
Tanques de vinificación en la bodega gallega Viña Meín (DO Ribeiro). Se recurre a la química en la vinificación
(mediante la aplicación de los sulfitos protectores contra la oxidación del mosto) y tras la misma, con los productos
necesarios para mantener las instalaciones en las mejores condiciones higiénicas.
Cuando la uva empiece a llegar a la bodega para su conversión en vino,
necesitaremos de nuevo la colaboración de la química, para la aplicación de
los sulfitos protectores contra la oxidación del mosto, y la microbiología, que
nos permitirá escoger las levaduras más adecuadas al vino de entre una
amplia gama de levaduras —seleccionadas e identificadas mediante criterios y
técnicas bioquímicos en distintas industrias microbiológicas especializadas—
disponible en el mercado de productos enológicos. Finalizada cada fase de
elaboración del vino, deberemos efectuar una limpieza general y específica de
todas las instalaciones, máquinas y utensilios auxiliares empleados. Para ello
la química otra vez nos proveerá de productos adecuados para la limpieza y
desinfección, y de los reactivos necesarios para los distintos controles de
calidad.
Y antes de proceder al embotellado del vino, la fisiología y la bioquímica
de nuestros sentidos valorarán en una cata si hemos conseguido el objetivo
del proyecto: hacer un vino de calidad en nuestra imaginaria bodega.
Durante el proceso de la degustación, nos centramos solo en dejar que el vino exprese lo mejor de sí mismo para
nuestro gusto y deleite, sin reparar en los múltiples pasos y trabajos que han sido precisos para llegar a obtener ese
vino. (En la imagen, los viticultores Eduardo Chadwick y Robert Mondavi, socios de la bodega chilena Viña Seña.)
Los secretos de la geografía:
climas y suelos
Nadie cuestiona que la geografía es uno de los mayores condicionantes a
la hora de elaborar vino. ¿Por qué si no hay países productores de vino y otros
que no lo son, si todos son en mayor o menor grado consumidores? Como
nunca está de más refrescar conocimientos olvidados en algún rincón de la
memoria, cojamos un mapa del mundo y vayamos marcando los países
productores de vino que conozcamos. Si no hemos olvidado muchos,
observaremos que, si se trazan unas líneas que sigan los 30 y los 50º de latitud
norte, todos los países del hemisferio norte marcados como productores de
vino se hallan entre esas dos líneas. Otro tanto ocurre en el hemisferio sur,
con lo que habremos de concluir que fuera de las zonas delimitadas por las
líneas trazadas no hay viñas plantadas en cantidad apreciable. La pregunta
que se presenta entonces es: ¿qué es lo que hace que solo en esas zonas se
puedan desarrollar adecuadamente las viñas? La respuesta es simple: el clima.
El clima es sin duda el factor más importante para la viticultura, pero la
orografía del terreno y la composición del suelo —tanto orgánica como
mineral— también son determinantes para decidirse a plantar o no una viña.
La ventaja sobre el clima es que estos otros factores pueden ser, hasta cierto
punto, modificados por la tecnología, la ingeniería y la química. Puede
resumirse el efecto del clima y el suelo sobre la vid considerando que el suelo
es el almacén de nutrientes del que se aprovisiona la vid; la luz solar es la que
permite la fotosíntesis y consiguientemente la elaboración de azúcares; la
temperatura, el motor que mueve el metabolismo de las plantas, y la lluvia, la
que aporta el agua necesaria para disolver los nutrientes del suelo y
suministrar agua a la cepa.
El clima es sin duda el factor más importante para la viticultura, y dentro del mismo, la no siempre predecible lluvia se
encarga de disolver los nutrientes del suelo y de suministrar agua a la cepa.
Clima: mediterráneo, continental y microclima
Fijémonos en primer lugar en el clima. Considerando que la viña es
básicamente un conjunto de vides de la especie Vitis vinifera, plantadas
ordenadamente con el propósito de obtener uvas, es lógico pensar que solo en
los lugares en los que estas plantas encuentren condiciones adecuadas para su
desarrollo podremos obtener uvas de calidad. Solo por ello ya hay que
descartar las zonas con climas extremos en las que los seres vivos tienen
grandes dificultades de adaptación. Fríos gélidos, calores abrasadores,
terrenos áridos y zonas inundables no son en absoluto adecuados para el
cultivo de la vid. Temperatura, agua y sol son los principales factores que
determinan el clima de una zona concreta, aunque también los vientos deben
ser considerados.
Grosso modo, se diferencian dos tipos de clima en las zonas productoras
de uva: el clima continental y el mediterráneo. Por «continental» se entiende
el clima que domina en el interior del continente europeo, con veranos
calurosos en los que las noches son más bien frescas, e inviernos fríos con
fuertes caídas de la temperatura por la noche. Se trata por lo tanto de un clima
con grandes diferencias térmicas entre verano e invierno, y con contrastes
acusados de temperatura entre el día y la noche. Este tipo de clima favorece
una mejor maduración de los taninos y permite retener mayor cantidad de
ácidos en el seno de la uva. Como contrapartida, a veces la maduración no
llega a realizarse completamente, y los niveles de azúcar de la uva no suelen
llegar a los conseguidos por la misma uva en un clima mediterráneo,
obteniéndose por lo tanto vinos de baja graduación alcohólica, con poco
cuerpo y un equilibrio frágil.
El clima mediterráneo es el propio de la región mediterránea, con el mar
actuando como tampón de temperaturas, suavizando el frío del invierno y
refrescando las temperaturas estivales. Ello se debe a que el agua del mar (sea
o no el Mediterráneo) acumula calor durante el verano y lo libera a lo largo
del invierno a medida que se va enfriando, con lo cual las zonas que se
encuentran bajo la influencia marina tienen unos inviernos más benignos
térmicamente que las zonas continentales. Como en invierno el agua del mar
se enfría, con la llegada del verano el mar cede el frío acumulado, mientras se
va calentando y va moderando las altas temperaturas veraniegas. Este tipo de
clima permite acabar las maduraciones de la uva, pero a veces a una velocidad
excesiva, con lo que se resiente el equilibrio de los componentes de la uva,
especialmente la acidez, obteniéndose con frecuencia vinos corpulentos con
un alto contenido de alcohol pero poco frescos por su bajo nivel de acidez.
Viñedo en otoño en Sonoma. Los viñedos se desarrollan óptimamente en las zonas comprendidas entre los 30 y los 50º
de latitud, en ambos hemisferios, franja en la que se encuentran los valles vitícolas californianos.
Partiendo de esos condicionantes, viticultores y enólogos aplican su saber
y la tecnología adecuada para aprovechar los aspectos positivos y
contrarrestar en lo posible los negativos de cada uno de esos tipos de clima.
Sin embargo, cuando hay que realizar un estudio de una zona climática
determinada, el binomio continental-mediterráneo se queda corto, puesto
que hay muchos factores que relativizan las características de uno u otro tipo
de clima. Un gran lago en medio de una llanura continental o una ladera de
un monte orientado al norte a 1 000 metros de altitud en una zona
mediterránea modificarán sustancialmente el comportamiento climático de
aquella pequeña zona, formándose lo que se conoce como «microclima».
Estudiando los datos térmicos estadísticos obtenidos de las distintas
regiones vinícolas europeas, el científico A. J. Winkler confeccionó un mapa
de temperaturas de toda la Europa vinícola, que permite conocer el nivel
térmico de cada área geográfica en concreto. Para una mejor comprensión del
mapa, Winkler estableció cinco tipos de áreas térmicas (del I al V), siendo la I
la más fría y la V la más cálida. En algunas zonas de España, como Cataluña o
Valencia, se encuentran áreas, a veces de pequeño tamaño, de las cinco zonas
Winkler, lo que ofrece un gran abanico de posibilidades a la hora de escoger
las variedades de uva que se deseen plantar. Posteriormente, Pablo J. Hidalgo
hizo un mapa de los índices bioclimáticos de la península Ibérica en el que
fijó unas zonas bioclimáticas en función de las temperaturas, las horas de
insolación y la lluvia promedio anual. También en este caso Cataluña
contiene todas las zonas bioclimáticas definidas por Hidalgo.
Suelo: aporte vital
En lo que concierne al suelo, por poco que se recuerden los estudios
elementales sabremos que es donde se encuentran los materiales nutritivos
que la planta absorbe para su sustento, mediante un complejo sistema
radicular, después de ser disueltos por el agua de lluvia o, en su caso, de riego.
Viejo pie de cabernet sauvignon y piedra caliza del subsuelo, en Dominio de Valdepusa (Toledo). En el suelo se
encuentran los materiales nutritivos que la planta absorbe para su sustento.
En el suelo hay que diferenciar la granulometría (tamaño de las partículas
del suelo) de la composición química, conceptos que demasiado a menudo se
mezclan sin sentido, llevando a confusión a quien no sea experto en el tema.
En función del tamaño de las partículas del suelo, se encuentran los cantos
rodados (más de 4 cm de longitud), las gravas (de 2 mm a 4 cm), las arenas
(entre 0,05 y 2 mm), los limos (de 0,02 a 0,5 mm) y las arcillas (de tamaño
inferior a 0,02 mm). El tamaño de la partícula determina la capacidad de
retención del agua, siendo las arcillas casi totalmente impermeables y
reteniendo toda el agua que les llega, mientras que las gravas y los cantos
rodados tienen un gran drenaje y apenas retienen el agua.
La profundidad del suelo es un factor que al profano le pasa inadvertido,
pero es de vital importancia. Suelos con apenas 20 cm impiden un
enraizamiento en profundidad y favorecen el enraizamiento superficial, de
manera que las cepas se encuentran con una sujeción precaria al suelo y las
raíces hallan dificultades para buscar nuevos nutrientes en el subsuelo.
La composición química del suelo es sin duda el factor más conocido y el
que permite suplir las carencias de determinados minerales con un aporte de
abonos químicos que los contengan. En este apartado, hay que recurrir con
frecuencia a análisis químicos del suelo para determinar las posibles
deficiencias de micronutrientes como el boro o el zinc, que, aunque en dosis
mínimas, son imprescindibles para el buen desarrollo de las cepas.
Una visión más amplia del suelo también repara en la posible pendiente
del terreno, que hace que el agua de lluvia erosione las capas superficiales del
terreno arrastrando cuesta abajo los nutrientes orgánicos que las cepas
necesitan y que quedarán acumulados al pie de la pendiente. Si se quiere que
las vides tengan unas aportaciones restringidas de nutrientes, hay que
plantarlas en la parte alta de las pendientes, mientras que si se opta por
producciones altas de uva —a costa, sin duda, de su calidad— entonces hay
que apostar por las partes bajas de las pendientes o por las más llanas. La
orientación del terreno hace que a las vides les llegue mayor o menor luz solar
(las del hemisferio norte orientadas al sur reciben mayor radiación solar que
las orientadas al sur) y que el microclima sea más o menos cálido. También la
altura sobre el nivel del mar afecta a las viñas, porque las temperaturas y los
contrastes climáticos van muy ligados a este factor, además de estar
frecuentemente más expuestos a los vientos.
Todos estos factores deben ser considerados antes de decidir qué
variedades de uva se plantarán en una viña.
Viñedos de Portal del Alto, en el valle chileno de Maipo, con los Andes en segundo término. La altura sobre el nivel del
mar afecta a las viñas, dado que las temperaturas y los contrastes climáticos van muy ligados a este factor.
Viticultura y enología
Si bien la viticultura (ciencia que trata del cultivo de la vid) puede
entenderse por sí misma, la enología (ciencia que trata sobre cómo elaborar
los distintos tipos de vino) tiene sentido únicamente cuando va ligada a un
tipo de viticultura coherente con el vino que se quiere elaborar.
En los países de religión musulmana, en los que el consumo de vino no
está permitido —aunque a veces sí lo está su elaboración para la exportación
— se encuentran a menudo importantes extensiones de viña dedicadas a la
producción de uvas de mesa. En este caso, la viticultura se orienta a obtener
uvas dulces, carnosas, con alto contenido en agua, piel crujiente y aromas
fragantes de tipo frutal. Nada que ver con la viticultura destinada a la
producción de uvas para la vinificación, que busca uvas menos carnosas, con
un buen equilibrio entre azúcares y acidez, hollejos y pepitas bien maduros, y
en los que la cantidad de piel de la uva sea mayor respecto a la cantidad de
pulpa que en las uvas de mesa. Se comprende que, a excepción de variedades
como la moscatel o la malvasía, las variedades de uva destinadas a vinificación
sean distintas de las que van a ir destinadas al consumo de mesa.
Inspección de un racimo en los viñedos de Roda (Rioja Alta). La viticultura suma diversas disciplinas científicas que se
enfocan al objetivo final de obtener uvas de calidad.
Hablar de viticultura en realidad es hablar de un compendio de disciplinas
científicas que se enfocan al objetivo final de obtener uvas de calidad para un
uso concreto. La viticultura está supeditada en su desarrollo a la climatología,
el tipo de suelo, la orografía del terreno y la filosofía propia del viticultor. Así,
uno de los trabajos previos a la plantación es diseñar la viña, escoger las
variedades de uva que plantar, decidir sobre qué portainjertos se injertarán las
variedades seleccionadas, fijar el marco de plantación y orientar las hileras
como mejor convenga para su insolación y para el uso del tractor. Todos estos
factores van a determinar las características de la uva resultante.
Básicamente, la viticultura convencional consiste, una vez plantada la
viña, en establecer y controlar la cantidad de uva que se obtendrá de cada
cepa, así como las características que se desee que tenga. La poda de invierno
cuando la planta está en fase de reposo determina —además de la forma de las
cepas y la distancia de las uvas al suelo— la cantidad de uva que cada cepa en
particular va a producir. Una poda en verde cuando la cepa ya ha brotado y
está creciendo permite ajustar definitivamente la producción, eliminar
aquellos elementos que pudieran impedir una correcta maduración de las
uvas y hacer posible una buena aplicación de los tratamientos fitosanitarios.
También entra dentro de los trabajos de la viticultura atar los sarmientos a los
alambres —si la conducción de las cepas se hace en espaldera— para
conseguir una buena insolación de los racimos, eliminar los brotes
improductivos que quiten vigor a la planta, detectar potenciales plagas y
enfermedades de la uva y aplicar el tratamiento adecuado, seguir atentamente
mediante análisis visuales, químicos e instrumentales el proceso de
maduración de las uvas, y determinar finalmente el momento óptimo de la
vendimia en función de los objetivos de calidad fijados.
Todo ello implica un buen conocimiento de botánica, fisiología vegetal,
microbiología, edafología, ecología, y de uso del tractor y sus complementos.
Secularmente, la enología se basó en la tradición y la repetición empírica de esquemas de trabajo. Sin embargo, la
aplicación de los estudios científicos y la experimentación con nuevas variedades y técnicas de vinificación, como las
de Manuel Raventós en el Penedès con la introducción del cava, ayudaron a sustentar el impulso que ha vivido la
enología en las últimas décadas.
Enología: actualización constante
Si una viticultura bien trabajada requiere buenos conocimientos de diferentes
disciplinas científicas, la enología moderna requiere además una constante
actualización de los conocimientos para poder afrontar un mundo comercial
cada vez más competitivo con una óptima relación entre el precio del
producto y la satisfacción del consumidor. De ahí que sean las nuevas
generaciones de enólogos (hombres y mujeres de 35 a 55 años, con formación
académica adecuada y que procuran estar al día de las nuevas tendencias e
innovaciones) las que han propiciado el gran salto cualitativo de la enología
europea, y particularmente de la española.
La enología, que históricamente se basó en la tradición y la repetición
empírica de esquemas de trabajo, se basa actualmente en la microbiología, la
tecnología y la higiene de las instalaciones. La microbiología no cesa de
avanzar a la hora de buscar nuevas levaduras y bacterias que permitan al
enólogo fermentaciones más acordes a las uvas que posee y al tipo de vino
que desea obtener, de manera que hoy en día el mercado ofrece levaduras que
soportan mayores niveles de alcohol, que desarrollan en mayor cantidad
algunas gamas de aromas o que pueden trabajar en medios hostiles
(temperaturas más bajas de lo habitual, menor cantidad de nutrientes, etc.).
El uso cada vez menor del anhídrido sulfuroso (los famosos nitritos
consignados en las etiquetas) requiere una extrema limpieza de las
instalaciones, un profundo conocimiento del estado sanitario de la uva y de
su punto de maduración, y saber en qué momentos del proceso de
elaboración del vino —y en qué cantidades— se debe aportar ese sulfuroso,
que previene de oxidaciones y de algunas indeseables contaminaciones, pero
que a niveles altos puede causar molestias a algunos consumidores sensibles a
este producto. Por otro lado, el enólogo debe saber detectar precozmente las
posibles contaminaciones accidentales en cualquier lugar de la bodega
(corchos, barricas, botellas, maquinaria, mangueras, suelos y paredes,
depósitos) para neutralizar el problema sin que llegue a causar graves
perjuicios, que podrían estropear incluso partidas enteras de vino. La
enología, como la medicina, debe saber prevenir para evitar tener que curar
posteriormente, y para ello es preciso conocer a fondo cada paso del proceso
de elaboración, cada máquina y cada producto auxiliar empleado. El trabajo
del enólogo consiste pues en saber qué y cuándo hay que hacer cada
operación, pero sobre todo el porqué de aquella operación, para poder
reaccionar al instante cuando surge algún contratiempo.
La maquinaria enológica ha evolucionado lógicamente en paralelo a la de
otras industrias alimentarias, y actualmente la automatización se ha
incorporado en mayor o menor grado a las bodegas. Con ello, se han logrado
controles de temperatura más precisos para conseguir fermentaciones mejor
dirigidas, rapidez en los procesos de embotellado que evitan la exposición del
vino al aire de la bodega y sistemas de climatización automática para una
mejor conservación del vino en los depósitos, en las barricas o en las botellas.
Si antiguamente era enólogo cualquiera que elaborara vino, actualmente el
enólogo es un universitario de grado superior con formación y experiencia en
este proceso.
Actualmente, la profesión de enólogo está reservada a personas con formación universitaria de grado superior y
experiencia en este proceso. (En la imagen, técnico evaluando la vinificación en un depósito de la bodega argentina
Altos las Hormigas.)
Durante la Edad Media, los monasterios de la Europa cristiana fueron los centros
mundiales del conocimiento, tanto espiritual como científico. Un conocimiento que
durante siglos trascendió poco a la sociedad civil y que quedó en su mayor parte recluido
tras los muros de los cenobios, donde monjes y frailes desarrollaron en paralelo trabajos y
experimentos sobre preparación de licores medicinales, elaboración de vinos (necesarios
para la eucaristía cristiana y para su alimentación), además de ensayos alquimistas en busca
de la piedra filosofal o del desciframiento de otros enigmas.
Parafraseando el libro del Génesis, puede decirse que «en un principio fue el vino»,
puesto que ya en la Biblia se lee que Jesucristo dijo del vino a sus apóstoles: «Tomad y bebed
todos de él porque esta es mi sangre», una transformación metafísica del vino en sangre
conocida como «transubstanciación», que la liturgia católica sigue oficiando en cada
celebración de la misa.
La transformación de una cosa en otra distinta es por otra parte la base de la alquimia,
entendiendo esta metamorfosis como algo espiritual, a pesar de que lo más conocido
popularmente de la alquimia se refiere casi en exclusiva a la supuesta transformación del
plomo en oro, que es como decir la transformación de uno de los elementos más vulgares
(el plomo) en uno de los más apreciados (el oro). Si se aplica esta comparación al plano
espiritual, puede entenderse la alquimia como un camino hacia la perfección personal.
Esta misma transformación se observa en la enología, cuando el mosto de la uva se
transforma en vino sin aparente actuación humana, desapareciendo el azúcar y apareciendo
el alcohol. Actualmente, se sabe que se produce este efecto a través de la fermentación, pero
hasta finales del siglo xix se consideraba que este hecho se producía por «generación
espontánea». Aquí hay un punto en común entre alquimia y enología, la transformación de
unas sustancias en otras.
Por otro lado, los monjes alquimistas tenían en la destilación (introducida en la Europa
mediterránea por Arnau de Vilanova a finales del siglo xiii) un procedimiento iniciático de
perfección personal, consistente en destilaciones sucesivas de vino o de agua, con lo que se
conseguía obtener alcohol puro: el «espíritu del vino». Con destilaciones más sencillas se
obtenían aguardientes (otro tipo de productos relacionados con la enología), que eran
llamados «aquavite» (agua de vida) y eran la base de muchas medicinas. El alcohol y la
destilación son otros puntos que unen alquimia y enología.
Sin embargo, el vino es algo más que un alimento o una bebida, y hay quien considera
que el vino tiene «alma», entendiendo como tal el hecho de que el vino puede transmitir la
tierra y el trabajo que le han dado origen, o, dicho de otro modo, nos hace «beber» un poco
de la espiritualidad del viticultor y el enólogo que lo han creado. En este punto es donde
quizá haya una conexión, más oculta, entre la alquimia y la enología.
Barricas de crianza en la bodega Clos de l’Obac, en el Priorato.
Los procesos del vino
Cepas y variedades
Proclama un antiguo dicho que «hay más variedades de vino que granos
de arena del mundo». Exageraciones aparte, actualmente se cuentan
alrededor de 6.000 variedades de uva registradas en el mundo y, como se
señala en diversas partes de esta obra, la variedad es uno de los elementos
constitutivos del sabor que, combinado con el suelo, la técnica de vinificación
y otros factores, genera esa «infinita» diversidad de vinos.
En el pasado, al menos hasta la aparición de la filoxera, las variedades por
sí mismas no eran tan importantes como hoy. Eso sí, «quien de uvas buenas
hace vino malo, merece una trilla de palos», advertía el refrán. Pero
actualmente las variedades son puntos de referencia en el gran atlas de los
vinos: conocer la variedad empleada en un vino ofrece al consumidor una
información básica sobre el sabor y el carácter del vino que tiene en sus
manos.
Toda vid cultivada tiene como antepasado remoto la Vitis vinifera; el
arbusto podado de las miles de variedades actuales se parece bien poco a esa
planta silvestre, pero su patrimonio genético sigue siendo el mismo. Los
viticultores eligen las cepas en función de criterios como las condiciones de
cultivo y la calidad del vino que quieren producir, y algunas han acabado
convirtiéndose en verdaderas «estrellas internacionales».
Estas cepas más apreciadas han nacido en Europa, sobre todo en Francia, y
están relacionadas con los grandes vinos clásicos. En el Viejo Continente,
además, la legislación vitícola por lo general regula el empleo de las
variedades.
En España, en las últimas décadas, por un lado viejas cepas excesivamente
productivas han sido reemplazadas por variedadas internacionales de mejor
calidad, mientras que por el otro se recuperan variedades autóctonas de bajo
rendimiento pero gran originalidad y expresión.
Los vinos del Nuevo Mundo emplean sobre todo variedades clásicas
adaptadas a sus territorios, lo que ha generado la inevitable comparación con
el sabor de los correspondientes vinos varietales europeos. Sea como fuere,
cabe insistir en que el carácter que aporta la variedad, pese a influir
notablemente en el resultado de un vino, es un factor entre otros.
La identificación de las variedades es hoy común en las etiquetas de los
vinos. Sin embargo, hasta no hace mucho esto era más bien la excepción a la
regla. Fueron los viticultores californianos los primeros en comercializar sus
vinos bajo el nombre de la cepa correspondiente, habituando a los
consumidores norteamericanos a identificar el nombre de una variedad antes
con un vino que con la propia variedad. La mención de la variedad junto a la
de su origen proporciona hoy un valor añadido al vino.
ALBARIÑO
Otros nombres:
Abelleiro, alvarinho (en Portugal).
Tipo y color: Uva blanca; color amarillo pajizo, brillante, con irisaciones doradas y verdes.
Principal región: Propia de zonas húmedas y poco calurosas, se cultiva sobre todo en el
norte de Portugal (donde se produce el vinho verde) y en Galicia (Pontevedra,
principalmente): denominaciones de origen Rías Baixas (variedad principal), Ribeira Sacra
y Ribeiro.
Historia: El escritor, gastrónomo y defensor del albariño Álvaro Cunqueiro consideraba
que «[...] las cepas del vino Albariño las trajeron del Mosela los monjes del Císter [...] Y si
uno se pone a juzgar esto, pues uno se pone a juzgar casi una materia sacra, claro». Sin
embargo, parece establecido que la albariño constituye una variedad originaria de Galicia,
en concreto de las riberas del río Umia, donde se cultiva la vid y se produce este vino desde
la Edad Media. Debido a su delicadeza y escaso rendimiento, durante mucho tiempo su
producción fue artesanal y su comercialización limitada. Pero, replantada en la década de
1960, dio paso a una moderna explotación. En la década de 1990 la albariño comenzó a
cultivarse en California.
En la cepa: Racimo pequeño; uvas de tamaño medio y forma ligeramente elíptica, con
aroma a albaricoque y sabor dulce. Brotación temprana. Crece bien en terrenos arenosos
con buen drenaje. Es resistente a la Botrytis (podredumbre) pero sensible al oídio.
En la cesta: Tiene un rendimiento bajo. La vendimia se realiza en septiembre, a mano, y los
racimos se suelen colocar en cajas de hasta 20 kilos.
En la mesa: Produce vinos blancos de alta calidad. De color amarillo verdoso y acidez
elevada, son vinos ligeros, amplios, secos y equilibrados. Les caracteriza una armoniosa
complejidad aromática: de frutas y flores, cuando son jóvenes, ampliada a otros matices
cuando evolucionan; lo que les permite a su vez ser servidos a temperatura algo más elevada
que otros blancos. En boca son frescos, sabrosos y persistentes. Muy versátiles, destacan
como aperitivo (con conservas, encurtidos, escabeches) o acompañando pescados,
mariscos, quesos tiernos o carnes.
Búscala en: Esta variedad suele tratarse sola, pero no rechaza mezclas con variedades como
las también gallegas loureira o caíño. Entre los vinos resultantes, cabe mencionar los Mar de
Frades, Pazo de Señoráns o Palacio de Fefiñanes de las bodegas homónimas, Señorío de
Rubiós (bodega Coto Redondo) o Sin Palabras (bodega Castro Brey), todos ellos dentro de
la DO Rías Baixas, o el Abadía da Cova (bodega Adegas Moure, DO Ribeira Sacra) y el
Gomariz X (bodega Coto de Gomariz, DO Ribeiro). Cambados acoge cada año, el primer
domingo de agosto, la Fiesta del Albariño.
CABERNET SAUVIGNON
Otros nombres: Petit cabernet, sauvignon rouge, vidure.
Tipo y color: Uva tinta, de color intenso.
Principal región: Desarrollada en Burdeos, es la variedad tinta que ha tenido más éxito en
la franja de clima mediterráneo de todo el mundo, sin por ello perder su carácter: además
de en su región de origen, se extiende por otras áreas del centro y el sur de Francia; por
buena parte del continente (sobre todo, la Europa sudoriental y el mar Negro), Turquía o
Líbano; y entre los vinos del Nuevo Mundo: sobre todo, los valles de
Maipo (Chile) y de Napa (California), la región costera de Sudáfrica y Australia.
Historia: Es una variedad relativamente nueva, producto de un cruce en el siglo xvii entre
la cabernet franc y la sauvignon blanc. Un siglo después ya era reconocida, como confirma
una carta de los archivos del bordelés Chàteau Latour fechada en 1808, que expone el
proyecto de plantar «8.000 plantones de la mejor cepa, la cabernet; serán plantados con
esmero». En Chile se implantó con fuerza desde mediados del siglo xix.
En la cepa: Racimos homogéneos. Bayas pequeñas y esféricas, con hollejos gruesos y pulpa
firme y crujiente.
En la cesta: Tiene una maduración tardía, lo que limita su cultivo a zonas templadas con
otoños suaves. Su producción es regular y constante.
En la mesa: Se adapta a la perfección a la crianza en barrica, confiriendo una particular
virtud a los vinos de guarda: un cabernet sauvignon de una buena añada pierde aspereza y
continúa mejorando durante décadas. Produce vinos elegantes, tónicos y de color
característico: rojo sombrío con una nota violácea durante su primera juventud, que deriva
al rojo ladrillo con el tiempo. Su aroma recuerda a las grosellas en los vinos jóvenes y a la
madera (cedro, roble) en los más evolucionados, y el sabor, a la mantequilla. Es un vino
ideal para ocasiones informales (picnics, barbacoas, etc.).
Búscala en: Se mezcla a menudo con otras variedades, principalmente la cabernet franc y la
merlot. Entre la abundante oferta, además de los genuinos burdeos, puede degustarse en los
varietales Viña Ochagavía 0 Portal del Alto (Maipo) y Canepa (valle de Colchagua), de
Chile; Alegoría (Navarro Correas, Mendoza, Argentina); Wakefield Wines y Howard Park
(Australia); Kleine Zalze, de la bodega homónima, y Savanha Naledi, de Spier Wines
(Sudáfrica), o en los penedès de Jean Leon o de Maset del Lleó.
CHARDONNAY
Otros nombres: Beaunois (en Francia), morillon y weisser (área germánica).
Tipo y color: Uva blanca, color amarillo tendente al ámbar al madurar.
Principales regiones: Borgoña y Champagne (Francia) son las regiones más conocidas y
apreciadas en el cultivo de esta variedad que, no obstante, se extiende por todas las áreas
vinícolas del mundo, debido a su capacidad para adaptarse a distintos climas, suelos y
estilos de vino. En España se cultiva, sobre todo, en las zonas del Penedés y Costers del
Segre (Cataluña), Somontano y Navarra.
Historia: Su origen se remonta a la Edad Media y la pequeña localidad homónima, en el
este de Francia. En 1991, un estudio genético de la Universidad de California determinó
que surgió fruto del cruce de las variedades pinot y gouais blanc. Durante siglos, fue básica
en la creación del estilo francés de elaboración de vino y mantuvo un gran prestigio. Del
montrachet, uno de los grands crus borgoñones, el novelista Alexandre Dumas diría que
hay que beberlo «de rodillas y con la cabeza descubierta». A finales del siglo xix la variedad
se introdujo en el Nuevo Mundo, y durante décadas la elaboración de vino con chardonnay
ha constituido una prioridad entre los nuevos países productores.
En la cepa: Sarmientos vigorosos con entrenudo corto, de brotación temprana. Racimo
pequeño, con uvas también pequeñas y esféricas, con hollejo delgado, pulpa consistente y
sabor azucarado. Es muy resistente a la clorosis.
En la cesta: La cepa es poco productiva y el período de recolección, breve. Esta debe ser
cuidadosa por la escasa consistencia del hollejo.
En la mesa: Produce vinos suaves, equilibrados y de gran finura. Aunque, dada su
adaptabilidad a distintas vinificaciones, sus características pueden variar bastante, por lo
general produce vinos de color amarillo con reflejos verdosos. Son ideales para acompañar
las elaboradas salsas de pescados finos.
Búscala en: En Borgoña, donde la chardonnay se vinifica en solitario, se encuentran
grandes vinos blancos de alta graduación en la Côte d’Or (por ejemplo, de la bodega Joseph
Drouhin). En Champagne se mezcla frecuentemente con uvas negras de pinot noir y pinot
meunier, aunque en la Côte des Blancs bodegas como Paul Goerg elaboran elegantes «blanc
de blancs» varietales. En el mundo, cabe destacar los reservas con chardonnay de Robert
Mondavi, en California; los vinos de Monte Xanic (México) o de Giaconda, en Australia; y
en España, los de Raimat, pionera en la apuesta por esta variedad, o el Uno Chardonnay,
fermentado en barrica, de Enate (Somontano).
CHENIN BLANC
Otros nombres: Pineau de la Loire, steen (en Sudáfrica).
Tipo y color: Uva blanca, color dorado.
Principal región: Una sección del valle del Loira, unos 150 km, de este a oeste, desde Blois,
pasando por Turena y Saumur, hasta Angers (Anjou). Dentro de esta área, algunas de las
zonas de cultivo de esta variedad son Vouvray y Montlouis (al este) y Savennières y el valle
del Layon (al oeste).
Historia: Se tiene constancia de su cultivo en la Alta Edad Media en la abadía benedictina
de Glanfeuil (Anjou). Remontando el río, en el siglo xv se implantó en la vecina Turena, en
concreto por el abad de Cormery en las laderas del monte Chenin, de donde adoptaría el
nombre. En el siglo xvii la salida de los hugonotes de Francia llevó consigo la difusión de
esta variedad, sobre todo en África del Sur, donde ha llegado a constituir la variedad blanca
más importante del país. En el siglo xix llegó a Australia y hoy se encuentra también en
Nueva Zelanda, Argentina (sobre todo, región de San Rafael, en Mendoza), Chile, Estados
Unidos (valle Central de California) o Canadá.
En la cepa: Es una variedad robusta y se adapta a numerosos terrenos y climas, aunque
posiblemente muestra sus mejores cualidades en terrenos calcáreos y zonas no muy cálidas,
como el valle del Loira. Produce racimos compactos y de tamaño mediano; las bayas son
igualmente de tamaño medio, brillantes, con aroma netamente frutal y sabor seco. Es de
brotación temprana.
En la cesta: La vendimia es tardía, puede retrasarse hasta noviembre. La podredumbre
noble en años de de otoños cálidos representa una pérdida importante de rendimiento, a la
vez que acentúa el contenido de azúcar y mineralidad en la uva.
En la mesa: Su versatilidad le permite producir vinos completamente distintos en estilo. En
general, la calidad de sus vinos está garantizada, aunque no es fácil sobrepasar un nivel
medio. A la vista, suelen presentar un color amarillo verdoso tenue.
Búscala en: De entre la larga lista de bodegueros del valle del Loira dedicados a la chenin
blanc pueden señalarse, a modo de ejemplo, domaines como Baumard (AOC Quarts de
Chaume) o Huet (vino Vouvray moelleux Le Haut-Lieu), el vino delicado y mineral de
Château de Villeneuve (en Saumur), o los biodinámicos de La Coulée de Serrant, de
Nicholas Joly. La apuesta sudafricana en la década de 1990 por la calidad de esta variedad la
encabezó Ken Forrester. En Nueva Zelanda, destaca el vino Te Arai, de Millton Vineyard.
En España puede señalarse La Calma, de Can Ràfols dels Caus (DO Penedès); y en México,
el premiado chenin blanc de Casa Madero.
GARNACHA TINTA
Otros nombres: Alicante, garnacha, garnacha negra, tinto aragón o aragonés, tinto de
Navalcarnero; garnatxa (en catalán); grenache en Francia, California o Australia; cannonau,
en Cerdeña.
Tipo y color: Uva tinta, color violeta púrpura.
Principales regiones: Predomina en Aragón (Borja, Calatayud, Cariñena), la Ribera de
Navarra, en el norte de Toledo y el suroeste de Madrid. También se extiende por otras
zonas de España, por el cinturón mediterráneo (Midi francés, Cerdeña) y, en general, por
regiones vitivinícolas áridas y calurosas (sobre todo en Australia, donde es la segunda
variedad tinta del país, tras la syrah).
Historia: Se le atribuye un origen español, en Alicante o Aragón. Su expansión por el
Mediterráneo podría deberse al desarrollo del comercio marítimo de la Corona de Aragón
durante la Edad Media. En el siglo xix estaba ampliamente asentada en el valle del Ródano,
en Italia y Cerdeña. En el siglo xx fue la uva mayoritaria en España (representaba, por
ejemplo, cerca del 90 % del viñedo navarro a finales de la década de 1970), pero en las
décadas de 1980 y 1990 fue relegada en favor de otras variedades. Sin embargo, la fama que
la ha acompañado de uva oxidativa que produce vinos que se estropean rápido se ha
superado, en buena medida gracias a la persistencia de las DO aragonesas en la elaboración
de monovarietales de garnacha.
En la cepa: Es una variedad muy rústica, vigorosa y erguida, resistente a la sequía y al
viento. Se adapta a distintos suelos, especialmente a los pedregosos. Produce racimos de
tamaño medio y compacto, con pedúnculo corto. Las uvas son esféricas, uniformes y de
hollejo fino.
En la cesta: La maduración tardía le confiere un potencial alcohólico alto. El rendimiento es
medio o alto, pero con cosechas irregulares. Es sensible al mildiu y a la botrytis.
En la mesa: Produce vinos de atractivo color rojo, buena graduación alcohólica, acidez
moderada y cuerpo medio. De gusto cálido y aroma potente, sus posibilidades enológicas
son variadas. También resulta esencial su aportación en la elaboración de numerosos vinos
de renombre universal: para reforzar los tempranillo riojanos, aportar mineralidad a los
prioratos o aumentar la graduación alcohólica de los prestigiosos Châteauneuf-du-Pape.
Búscala en: Aragón es una de las áreas con más oferta de monovarietales de garnacha; entre
sus productores, cabe mencionar Alto Moncayo, Borsao o Bodegas Aragonesas (vinos
Aragonia y Coto de Hayas), en la DO Campo de Borja; las bodegas Ignacio Marín o Breca
(grupo Jorge Ordóñez), en Calatayud, o el Aldeya, de Pago Aylés (DO Cariñena). Entre los
rosados navarros puede señalarse el clásico Gran Feudo, de Chivite. De Cataluña procede
LaFou (DO Terra Alta); de Madrid, Grego.
GEWÜRZTRAMINER
Otros nombres: Traminer o traminer aromático (en Italia), roter traminer (Alemania y
Austria). Gewürz significa «especia» en alemán, y es probable que el prefijo se le añadiera a
la cepa originaria traminer al adoptar el vino un carácter más especiado fruto de las
sucesivas mutaciones de la cepa.
Tipo y color: Uva blanca, hollejo rosado en la madurez.
Principales regiones: La variedad se encuentra en ambas orillas del Rin, en Alsacia (donde
alcanza su expresión más refinada y el vino resultante es más aromático) y el sur de
Alemania (Palatinado y Baden). También se extiende por el noreste de Italia (Alto Adigio,
Trentino, Friuli) y Austria. Ha adquirido reputación en Nueva Zelanda, y se cultiva en
Australia, Israel, Canadá o Estados Unidos. Se ha implantado con éxito en España desde la
dédada de 1990 (Penedès, Extremadura y, sobre todo, Somontano, donde esta uva de
montaña ha desarrollado su potencial).
Historia: La traminer es originaria de las frescas laderas alpinas del Alto Adigio (Italia),
concretamente del área de Tramin (o Terlano), donde consta su implantación desde el siglo
xi. De allí se extendió por el valle alto del Rin hasta Alsacia, donde ya se encuentra en la
Edad Media.
En la cepa: Planta vigorosa, difícil de cultivar. Precisa períodos de maduración largos y
climas secos y soleados, pero no demasiado cálidos. Produce pequeños racimos compactos,
de forma cónica corta, con bayas pequeñas redondas y de hollejo grueso.
En la cesta: Es una variedad de ciclo corto, de brotación y maduración precoces, bastante
sensible a las heladas primaverales.
En la mesa: El vino de gewürztraminer es uno de los más fáciles de reconocer y memorizar,
por su afrutamiento pronunciado. Es de color amarillo pálido, con reflejos dorados
verdosos. No es apto para la crianza. Cuesta encontrar su punto de equilibrio alcohol-
acidez, pero los buenos gewürztraminer son vinos aromáticos y plenos de personalidad. Su
alto nivel de azúcar natural permite producir grandes vinos dulces. Además, son vinos
indicados para acompañar platos tan difíciles como los ahumados, quesos grasos o la
comida asiática.
Búscala en: En Alsacia, son numerosas las bodegas que muestran el potencial de esta
variedad: Joseph Cattin, Domaine Zind-Humbrecht o Cave du Roi Dagobert. Miolo, en
Brasil, muestra la adaptación de la variedad en los vinos de Nuevo Mundo.
MACABEO
Otros nombres: Alcañón, viura; macabeu (en catalán).
Tipo y color: Uva blanca; color verde amarillo.
Principal región: Se encuentra prácticamente en todas las áreas vitivinícolas españolas,
pero cabe resaltar su presencia en el Penedès, donde interviene en la elaboración del cava,
en el resto de las DO catalanas (Tarragona en especial) y en la Rioja. En Francia, se
encuentra en los viñedos del Rosellón, muy emparentados con los catalanes, y
recientemente se ha extendido por América, sobre todo en California y México.
Historia: La hipótesis más aceptada sitúa el origen de esta variedad en Asia Menor
(Turquía), como ocurre con otras variedades mediterráneas, pero está presente en la
península Ibérica desde la antigüedad, y algunos especialistas señalan que es originaria de
sus costas mediterráneas o de la cuenca del río Ebro.
En la cepa: Los racimos son compactos y grandes; sus granos son de tamaño medio,
circulares, uniformes y de piel gruesa. Debe evitarse cultivarla en zonas muy húmedas y
frescas.
En la cesta: Su brotación y maduración son tardías, por lo que se defiende bien de las
heladas de marzo y abril. Se obtiene una buena productividad, ya que su rendimiento es
elevado.
En la mesa: Produce un vino de delicado aroma de hierba fresca, heno, flores blancas, y
color amarillo pálido pajizo con tonos verdes, de poca graduación alcohólica. Es ideal para
maridar con arroces blancos o ñoquis. A menudo se mezcla (con las variedades xarel.lo y
parellada) para la elaboración del cava o con vinos tintos, jóvenes o de crianza, ya que se
valora su aporte de acidez. Es apta para la fermentación en barrica.
Búscala en: No se suelen hacer muchos monovarietales de macabeo, puesto que resultan
muy secos, pero cabe destacar el 3 Macabeus, de Albet i Noya (DO Penedès), delicado y
especial, y el Mártires, de Finca Allende, buena muestra de los blancos riojanos. Esta uva
está muy presente en los cavas catalanes, entre los que puede señalarse el Reserva Barrica de
Agustí Torelló, un brut nature monovarietal, aunque en general forma parte del coupage
clásico del cava del Penedès, con xarel.lo y parellada. En el Rosellón (Côtes Catalanes,
Rivesaltes, Maury), es habitual unir el macabeo a la garnacha o al moscatel (vino dulce
natural).
MALBEC
Otros nombres: Auxerrois, côt, pressac.
Tipo y color: Uva tinta; color negro con irisaciones azuladas.
Principal región: Muy extendida por todas las zonas vitícolas de Argentina, la más
reconocida internacionalmente se encuentra en la provincia de Mendoza, cuyas
condiciones son óptimas para su desarrollo. Destaca también en Chile, Australia, Nueva
Zelanda, Italia y Francia, aunque en este país se encuentra en regresión.
Historia: Es originaria del centro-sur de Francia, en concreto de la zona de Cahors, donde
se denomina côt, pero las preferencias de los consumidores y productores galos la
desplazaron paulatinamente, ya que allí no cuenta con las condiciones adecuadas,
produciendo vinos profundos, oscuros y con perfume de tabaco al envejecer. Fue
introducida en Burdeos por monsieur Malbeck, cuyo apellido pasó a denominar esta
variedad, y allí se usaba para suavizar la fuerza de la cabernet sauvignon. Tras su
introducción en Argentina en 1868 por el agrónomo francés Michel Pouget, alcanzó una
adaptación excelente, gracias a la que dejó de ser un mero complemento de la cabernet
sauvignon para presentarse en toda su plenitud, con aromas y sabores intensos y
seductores, y ha logrado ganarse un lugar de gran prestigio entre la crítica especializada.
En la cepa: Sus racimos son de porte mediano y bastante sueltos, a menudo alados. Las
bayas son esféricas y de tamaño pequeño o mediano; su piel es delgada y la pulpa blanda.
En la cesta: Tiene una maduración tardía, por lo que soporta bien las inclemencias
meteorológicas primaverales.
En la mesa: Produce vino de muy buena acidez, con cuerpo aceptable y particular. La
suavidad de sus taninos hace que sea un vino bebible sin necesidad de mucha estiba en
bodega. Presenta aromas que recuerdan a las ciruelas maduras; es seco, estructurado y
redondo, con sensación dulzona. Fino y elegante, aunque evoluciona con rapidez, soporta
la guarda, y tras envejecer en madera es más complejo, con notas de roble, vainilla y cuero.
El malbec joven es ideal para acompañar un asado, las típicas empanadas salteñas o los
quesos de pasta cruda prensada.
Búscala en: Entre los numerosos vinos de esta variedad producidos en Mendoza pueden
citarse el Altos Las Hormigas Malbec Clásico, Selección Malbec de Terrazas de los Andes, el
Urban Uco Malbec (vino joven elaborado para ser consumido a diario) o el Alamos Malbec.
En los vinos franceses del sudoeste (Bergerac, Cahors, Burdeos) está presente en assemblage
con otras variedades (merlot, cabernet sauvignon), mientras que algunos elaboradores
mantienen el monovarietal (Château Lagrézette).
MERLOT
Otros nombres: Bégney, crabutet, merlau, sémillon rouge.
Tipo y color: Uva tinta; color azul oscuro.
Principales regiones: Variedad francesa, está especialmente presente en el sudoeste del país
(Burdeos), pero también en Languedoc-Rosellón. Es la segunda más extendida del mundo
tras la cabernet sauvignon, por lo que se encuentra en muchas zonas vitícolas españolas
(DO catalanas y murcianas, Navarra, Ribera del Duero, Somontano, La Mancha, Uclés,
etc.), suizas (Ticino), italianas (Toscana), neozelandesas, de Europa oriental (Hungría,
Rumania) y de América (Estados Unidos [California y Nueva York], México, Chile,
Argentina), al ser copiado el modelo del vino tinto de Burdeos.
Historia: Originaria de la región francesa de Libourne, cercana a Burdeos, allí era
denominada merlau. El nombre podría proceder del mirlo —merle, en francés—, por el
aprecio de esta ave por dicha variedad o por coincidir con el color de su plumaje. Se obtuvo
por un cruce de variedades que tuvo lugar en el siglo xviii y se encuentra en la base de los
vinos de Burdeos, junto a la cabernet sauvignon. Algunas cepas de esta variedad fueron
introducidas en Rioja en la segunda mitad del siglo xix. Hace unos años, su producción se
hundió en el valle de Napa (California) por los comentarios que hace sobre ella uno de los
protagonistas de Entre copas, película de 2004 dirigida por A. Payne, tras los que la
variedad quedó en entredicho ante los consumidores. La fuerza de la gran pantalla condujo
a muchos viticultores a plantar en su lugar pinot noir.
En la cepa: El racimo es pequeño y poco denso; la baya es pequeña y de piel gruesa, con una
forma elíptica ancha. La cepa necesita un cierto aporte de agua y se adapta poco a la sequía.
En la cesta: Madura tempranamente, por lo que es sensible a las heladas primaverales. De
buena fertilidad, las cosechas son abundantes.
En la mesa: Produce vinos redondos con cuerpo, alcohol y color. Son ricos en taninos y no
necesitan envejecer mucho tiempo en barrica; madura con rapidez en botella y es
compañera ideal de la cabernet sauvignon. Cabe resaltar su gran adaptación para producir
vinos rosados. Sus aromas son complejos y elegantes, de roble y especias, con sabor a
mantequilla y ciruelas, y sensación ácida, por lo que marida bien con la caza mayor (los
caldos más envejecidos), las carnes rojas, el pato y los quesos de pasta dura.
Búscala en: Las zonas francesas de Saint-Émilion y Pomerol son las que producen más
vinos con esta variedad, que es mezclada con otras. Destaca también en los tintos y rosados
de la DO Navarra (bodega Castillo de Monjardín) y de la DO Penedès (Jean Leon). En
México, cabe citar el varietal de L. A. Cetto.
MOSCATEL
Otros nombres: Gorda, gordo blanco, moscatel de Málaga, moscatel de Alejandría,
moscatel morisco; moscatell (en catalán).
Tipo y color: Uva blanca; color verde amarillo, aunque según la variedad puede ser rojizo o
más oscuro.
Principal región: Se trata de una familia de variedades muy extendida por toda la costa
mediterránea; cabe destacar su implantación en la península Ibérica (Málaga, Valencia,
Alicante, Setúbal), Italia, Israel, Chipre, Francia (Rosellón), etc., pero se extiende más allá, y
llega a las islas Canarias (Gran Canaria) y hasta Sudáfrica y Australia (área de Rutherglen,
en Victoria).
Historia: Podría ser la más antigua de todas las familias de cepas, puesto que ya se cultivaba
en la antigua Grecia, fue descrita por el naturalista romano Plinio en el siglo i e incluso se
señala que fue bebida predilecta de Cleopatra, la última soberana del Egipto faraónico. Sea
como fuere, la denominación de una de sus variedades la vincula a Alejandría, puerto
egipcio del Mediterráneo unido al mundo helenístico por su fundador, Alejandro Magno,
en el siglo iv a. C.
En la cepa: Sus racimos son grandes, como también sus bayas (excepto en la variedad
moscatel de grano menudo), aunque presentan irregularidades de tamaño. Su piel no es
excesivamente gruesa y su pulpa es blanda.
En la cesta: Necesita mucho sol y prefiere la proximidad del mar para desarrollarse bien.
Requiere temperaturas elevadas durante la floración —es muy sensible a las heladas— y
madura en época tardía. Su rendimiento es bajo.
En la mesa: Produce vinos variados, desde el blanco espumoso hasta los vinos generosos
ricos y densos del Priorat. Uno de los más apreciados es el vino dulce, muy aromático —
potente, elegante, floral—, denominado genéricamente con el mismo nombre de la uva. Por
las características de este vino, el maridaje con aperitivos y cremas es excelente, mientras
que el vino dulce acompaña tartas, bizcochos, chocolate y frutas.
Búscala en: Con moscatel de grano menudo se elaboran los caldos que generalmente se
consideran más refinados, como sería el caso del Chivite Colección 125 Vendimia Tardía
(DO Navarra); con moscatel morisco, por ejemplo, el Moscatel Naturalmente Dulce, de
Finca Antigua (V.T. Castilla-La Mancha); el Vin de Constance, de bodega Klein Constantia
(Sudáfrica), se elabora con moscatel (muscat) de Frontignac, ya alabado por Luis xvi,
Federico el Grande o Napoleón; por último, destacar el moscatel de Alejandría como
variedad utilizada en los vinos dulces de Alicante, Valencia, Málaga, Empordà o Rivesaltes
(muscat de Rivesaltes, en el Rosellón).
NEBBIOLO
Otros nombres: Brunenta, chiavennasca, marchesana.
Tipo y color: Uva tinta; color azul oscuro brillante, de aspecto morado.
Principal región: Esta variedad tiene en el norte de Italia, en concreto en los valles del
Piamonte (vertiente sur de los Alpes), su principal feudo, y es allí donde produce los vinos
Barolo o Barbaresco. Fuera del Piamonte se encuentra escasamente difundida; a destacar el
valle de Aosta y el norte de la isla de Cerdeña, y fuera de Italia, México, California y
Australia.
Historia: La denominación procede de la palabra italiana nebbia, que significa niebla,
fenómeno meteorológico muy presente en la zona piamontesa de cultivo, especialmente en
otoño, cuando se realiza la vendimia. El agrónomo boloñés Pietro de Crescenzi ya la
describió en el siglo xiii, y los estudios genéticos actuales revelan que esta variedad
desciende de la viognier, originaria del valle del Ródano, también situado al pie de la
cordillera alpina.
En la cepa: Los racimos son de porte medio y las bayas tienen una piel gruesa y una fuerte
acidez, lo que hace prácticamente obligatoria una selección previa para aprovecharlas para
el vino.
En la cesta: En el Piamonte se cultiva en la parte alta de las laderas orientadas al sur, que
aprovechan más el sol; las uvas maduran tarde, incluso en noviembre.
En la mesa: Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial, y deben pasar cierto
tiempo en botella para reducir sus taninos y desarrollar su buqué. El resultado es un caldo
de alta calidad, intenso, complejo y persistente, con un excelente equilibrio entre cuerpo,
acidez, aromas y robustez alcohólica. Marida bien con platos de carne —en especial cordero
— o con queso parmesano. Es un ingrediente esencial del brasato al Barolo, receta típica de
la cocina piamontesa basada en carne de buey estofada con dicho vino.
Búscala en: Los vinos piamonteses con denominación de origen Barbaresco y Barolo están
elaborados con esta variedad en exclusiva, aunque hay otros, de la misma procedencia, en
los que es el ingrediente esencial (Gattinara, Bramaterra, Ghemme). El Arborina Langhe
Nebbiolo, de la bodega Elio Altare, sería un ejemplo clásico de Barolo, y los vinos de
Cantina del Glicine, del Barbaresco. Fuera de Italia, reseñar los vinos con nebbiolo
procedentes de California —por ejemplo, los de la bodega Due Vigne di Famiglia— o de
México (Baja California), por ejemplo el Reserva Privada de L. A. Cetto.
PALOMINO
Otros nombres: Albar, jerez, listán blanco, manzanilla, palomino fino, tempranillo blanco.
Tipo y color: Uva blanca; color verde amarillo.
Principales regiones: Es la variedad propia de Jerez, aunque también está muy presente en
otras DO andaluzas. Fuera de Andalucía, destaca en Rueda (Castilla y León) y en las DO
gallegas y canarias. Fuera de España, se encuentra en Portugal (Setúbal, Madeira), Sudáfrica
(con una significativa extensión), Argentina, Perú, Estados Unidos (California), México,
Australia y algunos países mediterráneos (Chipre).
Historia: De origen incierto, tal vez fenicio, todo apunta a que su lugar de asentamiento
histórico se sitúa alrededor de Jerez de la Frontera. De hecho, es la variedad usada para
elaborar el jerez, hasta el punto que su secular cultivo se transformó en refrán: «De la uva
palomino hacen en Jerez el vino». La tradición atribuye el nombre de esta uva a Fernando
Yáñez Palomino, uno de los caballeros del rey Alfonso x el Sabio, al que acompañó cuando
conquistó Jerez a los sarracenos, en 1264. Siglos más tarde, se convirtió en una uva famosa
allende los mares, y de hecho fue la primera variedad española conocida fuera del país. En
España, hacia 1930 se plantó en Castilla (Rueda) por su rendimiento y por dar vinos
semejantes a los de Jerez, muy demandados por aquel entonces.
En la cepa: Los racimos son grandes, incluso frondosos; los granos, en general, también son
grandes y tienen forma ovalada.
En la cesta: Las cepas son productivas, y las cosechas abundantes.
En la mesa: Es una uva muy indicada para elaborar vinos generosos; tiene un característico
sabor fresco punzante, algo amargo. Finos —limpios y delicados—, amontillados —recios y
oscuros—, olorosos —corpulentos y untuosos— y palos cortados
—avellanados— son el resultado de la crianza bajo velo en flor, cultivo de levaduras que
cubre los caldos, protegiéndolos y transformándolos. Son unos vinos ideales para maridar
con las tapas: calamares y gambas a la plancha, boquerones, perdiz en escabeche y frutos
secos.
Búscala en: entre los vinos de jerez, pueden citarse Tío Pepe y Amontillado del Duque, de
González Byass; La Bota de Amontillado, de Equipo Navazos; El Tresillo 1874, de Emilio
Hidalgo, o los amontillados de Antonio Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda. En el valle
de la Orotava (Tenerife), las bodegas Tajinaste proponen sus palominos secos y afrutados.
PEDRO XIMÉNEZ
Otros nombres: Alamis, pedro, pedro ximen, PX.
Tipo y color: Uva blanca; color verde amarillo.
Principales regiones: La mayor zona de producción se concentra en la cordobesa DO
Montilla-Moriles, pero se extiende por toda Andalucía, Extremadura y las islas Canarias.
Fuera de España, está presente en Portugal (Alentejo), Chile (valle de Elqui), Argentina,
Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia.
Historia: Las hipótesis sobre su origen son variadas —a veces cercanas a la leyenda— y
relatan desde un posible origen canario hasta otro alemán. En este último caso, queda
emparentada con la veriedad riesling, muy cultivada junto a los cursos fluviales de Europa
central, contándose que algunas cepas de dicha variedad fueron traídas a Andalucía por un
soldado de los tercios de Flandes, al servicio del emperador Carlos Quinto, llamado Peter
Siemens. Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez —que no conocen— con la
moscatel, y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX Crimea).
En la cepa: Sus racimos son compactos y poco uniformes, con gran cantidad de uvas
menudas, de tamaño medio, circulares y de piel gruesa. Necesita mucho sol y es sensible a
las enfermedades.
En la cesta: Variedad vigorosa, de buena producción y muy jugosa, sus mostos son
alcohólicos, con baja acidez y adecuados para la crianza biológica.
En la mesa: La elaboración coincide con la jerezana a base de palomino, tanto en la
clasificación de los vinos (finos, amontillados, palos cortados, olorosos, etc.) como en la
crianza por el sistema de soleras y criaderas. Se trata de vinos muy azucarados, que dejan un
gusto de fruta y un aroma muy característico, ideal para maridar con dulces, chocolate,
helados y quesos azules. Además de estos maridajes tradicionales, se asocia bien con foie
gras y arroz con leche.
Búscala en: En su centro neurálgico, la DO Montilla-Moriles cordobesa, puede degustarse
en los monovarietales de las bodegas Pérez Barquero (Gran Barquero, La Cañada, Los
Amigos), Alvear (Pedro Ximenez 1927), Navarro o Robles, todos ellos de expresiva y
potente nariz. Fuera de esta región, en Jerez de la Frontera las bodegas Lustau proponen el
Viña 25 o el reserva San Emilio; en Málaga, Gomara también ofrece monovarietales; el vino
Giaquinta Pedro Ximénez es uno de los emblemáticos de la bodega de la familia Giaquinta
(Mendoza, Argentina), y en Australia (zona de Wilyabrup, al sur de Perth), Gralyn Estate
elabora un caldo con la variedad.
PINOT NOIR
Otros nombres: Pinot nero; spätburgunder, blauburgunder.
Tipo y color: Uva tinta; color negro azulado.
Principal región: La pinot noir es la base de los grandes tintos de Borgoña, cuyo encanto y
elegancia ha propagado esta variedad por el mundo entero. Reina de la Côte d’Or
borgoñesa, también se emplea en la Champaña, donde da efervescentes célebres. Se cultiva
intensamente en muchas zonas vitícolas de Europa: Alemania, Suiza, Italia y España
(Cataluña). En Estados Unidos está muy extendida en Oregón, Nueva York y California.
Cabe destacar los logros de los bodegueros del valle de Uco (Mendoza, Argentina).
Historia: Su familia de variedades, llamada pinot por la semejanza con el cono de un pino,
engloba también la pinot meunier, la pinot gris y la pinot blanc. La pinot noir tiene una
larga historia, ya que según el folclore borgoñés se remonta a la época de la Galia romana,
aunque solo está atestiguada documentalmente desde el siglo xiv. Esta larga presencia se
encuentra en el origen de una cierta inestabilidad genética y de numerosas mutaciones, que
a veces producen un vino de calidad inferior.
En la cepa: El racimo es compacto y pequeño, y la baya es también pequeña, o incluso muy
pequeña, siempre uniforme y de piel gruesa.
En la cesta: Brota y madura muy pronto, por lo que gusta de los climas fríos; es sensible al
sol estival demasiado fuerte, ya que produce quemaduras en las bayas. Los rendimientos
son bajos, pero debe ser así si se busca la calidad.
En la mesa: Produce vinos para crianza con buen cuerpo, taninos, complejos, ricos y
suaves; de color rojo rubí, son ácidos, con aroma a roble y cuero, y sabor a cereza, ciruela y
especias. Las versiones ligeras son más afrutadas. Es difícil definir el sabor de la pinot noir
puesto que depende mucho de la región y de la vinificación. Se encuentra en la base del
champán rosado. Marida bien con carnes blancas, atún y quesos semicurados.
Búscala en: Borgoña ofrece infinitas propuestas, entre las que pueden citarse Bourgogne
Pinot Noir de Bader-Mimeur y los vinos tintos de Domaine Bernard Delagrange. La bodega
Cono Sur fue la primera de Chile en producir vino de la variedad con éxito: Pinot Noir
Premium. En Cataluña se elabora cava rosado con la variedad; por ejemplo, Codorníu,
Masia Vallformosa o Naveran. Otras aportaciones de gran interés son los vinos Bassus, de
bodegas Hispano Suizas (DO Utiel Requena), mezcla de bobal y pinot noir, o, en las
antípodas, el Calvert de Felton Road (Central Otago, Nueva Zelanda).
RIESLING
Otros nombres: Petracine, perle d’Alsace, gewuerztraube.
Tipo y color: Uva blanca; color amarillo.
Principales regiones: Se adapta perfectamente a los viñedos alemanes, situados en las
laderas de los cursos fluviales (Mosela, Rin), por lo que las mejores zonas de dicho país
están consagradas casi exclusivamente a esta variedad. En Francia se limita a Alsacia, que
también bordea el Rin, y en Austria reina en el valle del Danubio. Fuera de Europa, da
buenos resultados en California, Nueva Zelanda, Australia, Chile y Argentina (zonas más
meridionales).
Historia: Los estudios genéticos han revelado que la variedad procede de un cruce entre
una cepa que los romanos adaptaron a la zona del Rin, originaria de la orilla del mar
Adriático, y otra de origen salvaje. Descrita y conocida en Alemania desde la Edad Media,
en el siglo xx tuvo una gran expansión por Europa central, y en las últimas décadas ha
progresado en todas las áreas vitícolas del mundo como una de las variedades nobles a tener
presente para la elaboración de vinos blancos de calidad.
En la cepa: El racimo es compacto y pequeño, y las uvas son también pequeñas, circulares,
de piel gruesa y de consistencia blanda. Resistente al frío invernal, supera heladas que otras
variedades no resisten.
En la cesta: Madura tardíamente y su rendimiento es bajo, en comparación con la media de
los viñedos alemanes.
En la mesa: De color verde y limpio, el vino de esta variedad es muy aromático,
estructurado y elegante, y encuentra un adecuado equilibrio entre acidez y dulzor. Se
pueden obtener vinos secos o dulces, vinos que se deben beber jóvenes y otros que deben
envejecer varios años o incluso décadas. Las sensaciones ácidas y crujientes se mezclan
agradablemente; su aroma es floral y su sabor es cítrico y dulce. Marida bien con almejas,
berberechos, pescados a la plancha o guisados (merluza, lenguado, bonito, dorada), y platos
de pollo y pato con salsas; en el apartado de los quesos, cabe destacar el maridaje con
quesos azules (roquefort) y blandos.
Búscala en: Entre la abundante oferta procedente de Alemania, puede degustarse el vino
100 % riesling de las bodegas Dönnhoff y Dr. Bürklin-Wolf (Renania-Palatinado) y
Wegeler (Hesse); desde Alsacia, las bodegas Marcel Deiss y Zind-Humbrech; en el valle del
Danubio austriaco se encuentra la bodega Schloss Gobelsburg, con sus afamados caldos de
la variedad. Fuera de Europa, cabe destacar la bodega Felton Road, de Nueva Zelanda, y la
canadiense Inniskillin (Ontario y Columbia Británica). Casi experimental, también hay
riesling en las DO catalanas Penedès (Sumarroca) y Costers del Segre (Castell d’Encus).
SYRAH
Otros nombres: Shiraz; antournerain, candive, serine.
Tipo y color: Uva tinta; color azul negro.
Principal región: Se trata de una variedad de origen francés trasplantada por muchas zonas
del mundo entero. Forma parte de los grandes vinos del valle del Ródano, pero en Australia
la acogieron con entusiasmo. También se encuentra en España, Italia, Argentina, México,
California o Sudáfrica.
Historia: Hubo la creencia de que procedía de una cepa originaria de la ciudad de Shiraz,
en el actual Irán, y que fue introducida en el Mediterráneo occidental por navegantes
griegos de la antigüedad. Pero las investigaciones recientes demuestran que se individualizó
como variedad, a partir de especies de lambruscos, en la región francesa del Delfinado. De
allí se extendió al resto del valle, a otras zonas mediterráneas y a Aquitania, donde fue
utilizada para reforzar el color y el sabor del burdeos tinto. Fue una de las primeras
variedades plantadas en Sudáfrica.
En la cepa: Sus racimos son de tamaño medio, mientras que la baya es pequeña, de tamaño
uniforme y piel gruesa. Se adapta bien a los climas cálidos.
En la cesta: Madura tempranamente y el periodo de recolección es relativamente corto.
En la mesa: En ausencia de assemblage, esta variedad exige una vinificación meticulosa y, si
es posible, un envejecimiento en barrica de roble; puede llegar a tener la longevidad y la
complejidad de un gran vino de Burdeos. El vino resultante es aromático, complejo, tánico,
rico, suave; tiene aromas que recuerdan a la violeta y, al envejecer, al cuero y al tabaco, con
sensaciones de pimienta y especias. Es posible elaborar vinos rosados muy afrutados.
Marida bien con asados de carne de ternera o carnes blancas (pollo al horno).
Búscala en: De las subzonas Hermitage y Côte Rôtie (valle del Ródano) proceden las
vinificaciones precisas de syrah efectuadas por las bodegas Paul Jaboulet (La Chapelle, Les
Jalets) y E. Guigal (Lieu dit, Vignes de l’Hospice), aunque también la mezclan con garnacha
y viognier. Descendiendo por la costa mediterránea, ya en tierras catalanas, se encuentran
las bodegas Le Clos des Fées (en Vingrau, Rosellón), con un monovarietal con el sugerente
nombre De Battre Mon Coeur s’est Arreté, y Castillo de Perelada y Terra Remota (DO
Empordà), que proponen mezclas con garnacha o monastrell. Más al sur, cabe reseñar las
bodegas Carchelo (DO Jumilla) y Pago de Villagarcía, con monovarietales. Fuera de
Europa, la bodega australiana Henschke (Eden Valley) y las bodegas Viader, Shafer y
Robert Mondavi, de Napa Valley (California), ofrecen esta variedad.
TANNAT
Otros nombres: Moustrou, harriague.
Tipo y color: Uva tinta; color violáceo muy oscuro.
Principal región: Originaria de Francia, está presente en el sudoeste del país, cerca de los
Pirineos (Madiran, Irouléguy). Pero es en Uruguay donde tiene su máxima expansión,
considerándose la variedad principal y emblemática de dicho país. Además, tiene
importancia en Brasil, Argentina y Bolivia.
Historia: Su origen más probable se encuentra en el sudoeste francés, en la zona de
contacto entre las tierras vascas y Bearne, y su nombre procede de la palabra occitana tanat,
que significa tanino. Fue introducida en Uruguay hacia 1870 por Pascual Harriague, natural
del País Vasco francés. En Uruguay, la extensión cultivada con esta variedad se incrementó
paulatinamente, y hoy en día es casi el único exportador de vinos monovarietales. Muy apta
para elaborar vinos de calidad, diversos estudios han señalado, además, que es una de las
variedades con mayor nivel de antioxidantes, superior a la cabernet sauvignon o la merlot.
En la cepa: Racimo no demasiado compacto; baya esférica de tamaño mediano y piel fina.
En la cesta: Es una variedad tardía pero productiva.
En la mesa: Se presenta como monovarietal tinto, y más raramente rosado, aunque a
menudo forma parte de coupages con cabernet sauvignon, cabernet franc o merlot. Es
conocida por su gran presencia de taninos, característica que le da personalidad y gran
potencial de guarda. Los vinos elaborados con tannat tienen mucho carácter: son fuertes y
corpulentos, con un color muy intenso, rojo morado casi granate. Sus aromas son a frutos
rojos y negros muy maduros, y cuando envejece aparecen especias y chocolate amargo. Es
ideal para acompañar charcutería picante, platos principales de carnes con salsas de sabor
acentuado, parrilladas o churrascos y quesos curados grasos.
Búscala en: Partiendo de su zona de origen vasco-bearnesa, podemos detenernos en la
bodega Domaine Arretxea (Irouléguy), cuyo vino cuvée Haitza, con tannat (89 %) y
cabernet sauvignon depara una feliz entrada en materia. Pasamos luego por Maridan,
donde la variedad se utiliza en general en coupage con la cabernet sauvignon, aunque se
encuentran también monovarietales, como el Château Aydie, de la bodega Famille Laplace.
Cruzando el Atántico, en Uruguay es la cepa nacional y los ejemplos son muy numerosos,
tanto de monovarietales como de mezclas. Citemos las bodegas Los Cerros de San Juan,
Leonardo Falcone, Bouza, Carrau, Juanicó o Toscanini como representantes de la gran
tradición uruguaya en vinos de esta variedad.
TEMPRANILLO
Otros nombres: Cencibel, tinta de Toro, tinto del país, tinto fino; ull de llebre (en catalán).
Tipo y color: Uva tinta; color negro azul brillante.
Principal región: Presente en la mayor parte de la España septentrional, y en particular en
la DOCa Rioja, donde ocupa más del 75 % de la superficie de cultivo, sobre todo en la Rioja
Alta y la Rioja Alavesa. Es la primera variedad tinta de calidad riojana, fundamento de la
identidad de sus vinos tintos y una de las grandes variedades nobles del mundo. Posee
también gran importancia en Ribera del Duero, Toro y Cataluña.
Historia: Según las investigaciones realizadas sobre su genética, está considerada como una
variedad autóctona del valle del Ebro, producto de un cruce entre las variedades albillo
mayor y benedicto, que habría tenido lugar hace casi mil años, hacia el siglo x u xi. Se
conocen referencias escritas medievales sobre uvas denominadas tempranillo, pero no
pueden relacionarse con seguridad con esta variedad, ya que podrían referirse a otras que
también maduran precozmente (de ahí su nombre). La primera referencia certera data del
siglo xviii. Más allá de las evidencias científicas, cabe señalar que una leyenda relata la
introducción de esta variedad desde Francia por los peregrinos del Camino de Santiago.
En la cepa: Los racimos son grandes y compactos, y las bayas poseen piel espesa, tamaño
pequeño y forma circular. Es sensible a los vientos y a la sequía extrema.
En la cesta: Variedad de ciclo corto, madura tempranamente pero tiene una productividad
alta, en función del terreno.
En la mesa: Utilizada sola, está indicada para la elaboración de vinos jóvenes con
maceración carbónica. Sin embargo, en general se mezcla con otras variedades (cariñena,
cabernet sauvignon), y gracias a ello consigue un gran potencial de envejecimiento: en ello
radica la fama alcanzada por el rioja. Es muy versátil, capaz de producir vinos equilibrados,
de excelente calidad. Es por todo ello que el rioja ha alcanzado su fama actual. Marida muy
bien con platos de caza.
Búscala en: Como muestra de un varietal riojano cabe citar el premiado Mirto, de Ramón
Bilbao (Haro), elaborado a partir de cepas de más de 70 años. En la DO Ribera del Duero
también existe una gran oferta de la variedad; como ejemplo, el monovarietal Fuentespina
Selección, procedente de cepas de más de 50 años. En Cataluña, Castell del Remei (DO
Costers del Segre) ofrece coupages con cabernet sauvignon, merlot y garnacha. Por último
desde Napa Valley (California), la bodega Viader también presenta monovarietales de
tempranillo.
VERDEJO
Otros nombres: Botón de gallo blanco, verdeja.
Tipo y color: Uva blanca; color amarillo ligeramente verdoso.
Principal región: Norte de la meseta castellana (Valladolid, sobre todo), base de la DO
Rueda.
Historia: Se considera que esta variedad procede del norte de África y que, tras un período
de adaptación en el sur de la península Ibérica, fue llevada a Castilla por los mozárabes,
durante la repoblación del Duero, hacia el siglo xi. Fue la materia prima de los vinos de
Medina del Campo durante el esplendor mercantil de la localidad (medio millar de bodegas
a inicios del siglo xvii). Estuvo a punto de desaparecer en la década de 1970, para
recuperarse a partir de la concesión de la denominación de origen Rueda, en 1980.
En la cepa: Variedad de porte horizontal y tronco vigoroso; racimo mediano y compacto;
bayas esféricas, con pepitas grandes que destacan al trasluz; brotadura y maduración
medias. Precisa podas largas. Se adapta a diversos suelos y resiste la sequía moderada, pero
la afectan las heladas y el oídio.
En la cesta: Tiene un rendimiento bajo pero sostenido. Es rica en mineral de hierro, lo que
la hace más susceptible a la quiebra férrica de sus vinos. Por eso mismo, para reducir la
oxidación del mosto, suele vendimiarse de noche, a baja temperatura.
En la mesa: Produce vinos de tonos amarillos con matices dorados; en general, aroma y
sabor complejos, predominantemente herbáceos (heno fresco; apuntes de anís o de hinojo);
frescos, acídulos, bastante suaves y equilibrados, con notable cuerpo y un final levemente
amargo, lo que permite prolongar el vino. Ideal con almejas o pescado blanco.
Búscala en: Esta variedad suele tratarse sola, en vinos monovarietales. Los vinos con
denominación de origen Rueda deben contener al menos un 50 % de uva verdejo, mientras
que los que llevan en la etiqueta la palabra «verdejo» están compuestos al menos en un 85 %
por dicha uva. Se destina sobre todo a vinos blancos jóvenes, entre los que cabe mencionar
los Cuatro Rayas Verdejo y Azumbre (Agrícola Castellana), el Villa Narcisa Rueda Verdejo
(Javier Sanz Viticultor); Martivillí y El perro verde (bodegas Ángel Lorenzo Cachazo), Circe
(bodega Avelino Vargas), V3 (Terna Bodegas), Quintaluna (Ossian Vides y Vinos), o los
verdejos de Marqués de Riscal, Yllera, José Pariente, Protos, Emina, Palacio de Bornos o
Shaya.
ZINFANDEL
Otros nombres: Zin, ZPC (de zinfandel, primitivo [nombre de la uva equivalente cultivada
en el sur de Italia] y crljenak kastelanski [presumible origen de la variedad, presente
actualmente en áreas reducidas de la costa de Croacia]).
Tipo y color: Uva tinta; color granate oscuro tirando a azul.
Principales regiones: Valle Central de California (San Joaquín, Sonoma); Adelaida
(Australia); en México, se encuentra en la Baja California (valle de Guadalupe).
Historia: Aunque fue introducida por los europeos a mediados del siglo xix, la zinfandel es
considerada una variedad típicamente americana. En la segunda mitad de esa centuria se
desarrolló por toda California, pero durante la Ley seca (1920-1933) muchas cepas fueron
sustituidas por garnacha tintorera, mejor adaptada al consumo doméstico, el único
permitido entonces. Resurgió a finales del siglo xx, impulsada por el éxito del vino rosado
semidulce obtenido con la zinfandel (llamado «blush» o «blanc de zinfandel»).
En la cepa: Es una uva de piel fina y alto contenido en azúcar, lo que la hace apta como uva
de mesa. Crece en racimos grandes y apretados. Le conviene un clima fresco, cercanía a la
costa, mucho sol y cierta altitud.
En la cesta: Las viñas centenarias de zinfandel requieren una cuidadosa poda y ofrecen unos
reducidos rendimientos. Su recogida es temprana (de ahí el nombre «primitivo» de la cepa
italiana).
En la mesa: Los robustos tintos de esta variedad logran un buen balance de textura, cuerpo
y acidez. De alta graduación, tienen un color rubí intenso y son afrutados (ciruela,
frambuesa), con aromas complejos (vainilla, coco, especias) propiciados por las barricas de
roble americano, aptos para un prolongado envejecimiento. Recomendables con carnes,
moles y quesos fuertes.
Búscala en: En vinos californianos como East Bench® Zinfandel (Ridge Vineyards),
Mendocino Zinfandel (bodegas Ravenswood, cuyo lema es «No wimpy [blandengue]
wines») o Lodi Old vines Zinfandel, o en los zinfandel de las vinícolas mexicanas Barón
Balché o L. A. Cetto.
La recuperación de las variedades autóctonas de uva es el tema más candente de la
vitivinicultura actual. En efecto, la tendencia se ha invertido y si desde el último cuarto del
siglo xx la tendencia dominante, la que se consideraba más moderna y prestigiosa, era la de
adoptar las variedades de uva foráneas —básicamente las francesas más prestigiosas:
cabernet sauvignon, merlot y syrah, entre las tintas; sauvignon blanc y chardonnay, entre
las blancas—, actualmente las novedades más revolucionarias y que mayor eco despiertan
en la prensa especializada son las que se refieren a la recuperación de una variedad de uva
autóctona: a un vino elaborado con una uva local, a la recuperación de viejas cepas de un
tipo de uva de nombre pintoresco o a la replantación de viñas con una variedad casi
olvidada.
Pero para que esto sea posible, previamente ha tenido que haber una labor de
conservación de las variedades autóctonas, un trabajo de investigación y selección para
disponer de material vegetal sano con el que injertar los pies americanos en las nuevas
plantaciones. Además, no basta con que se trate de una antigua variedad extendida en un
territorio concreto. Se trata de que con esa variedad se puedan elaborar buenos vinos, que
aporten algo nuevo o distinto al ya saturado panorama vitivinícola mundial. No puede
obviarse que si alguna de estas variedades está en desuso quizá es porque en su momento
los agricultores o los elaboradores decidieron que no era apta para elaborar buenos vinos.
Por otro lado, no solo la introducción de variedades extranjeras ha sido la causa de la
desaparición o el olvido de muchas uvas locales. En primer lugar, la filoxera que arrasó las
viñas europeas al final del siglo xix y principios del xx obligó a la replantación de todas las
vides. Dado que el método para erradicar la plaga, plantar un pie americano resistente al
insecto y posteriormente injertarlo con la variedad de Vitis vinifera europea deseada, era
novedoso y caro, los primeros en aplicarlo fueron los grandes propietarios, que injertaron
solo con las variedades que sus estudios revelaban como más rentables, y también fueron
esas variedades las que demandaron los pequeños agricultores, así que en ese momento se
dejaron de lado muchas variedades tradicionales. Ese fenómeno, por ejemplo, fue muy
notorio en Cataluña, especialmente en la zona del Penedès, donde la especialización en la
elaboración de cava a partir de la crisis de la filoxera propició que se replantaran gran parte
de los viñedos con las tres variedades más adecuadas para la elaboración de este vino
espumoso: macabeo, xarel·lo y parellada. Además, posteriormente, ya en el último tercio del
siglo xx, no solo se extendió el cultivo de las variedades importadas, sino que algunas de las
autóctonas más prestigiosas, como la tempranillo, desplazaron a otras, como sucedió en La
Rioja, donde esa variedad desplazó en gran medida a las uvas garnacha, mazuelo y graciano.
Cepa vieja de garnacha en el Campo de Borja. Muchas variedades han sufrido vaivenes a lo largo de la historia y, por
motivos de rentabilidad u otros, han estado a punto de desaparecer —o en ocasiones lo han hecho— de las tierras en
las que estaban tradicionalmente asentadas. Algunas se han recuperado con fuerza, dentro de un movimiento que
apuesta por revalorizar las variedades locales.
En la segunda mitad del siglo xix y a principios del xx, la filoxera arrasó las cepas
europeas. ¿Todas? Casi todas. Hoy, en puntos dispersos se encuentran ejemplares que
sobrevivieron a la catástrofe, y uno de ellos, en el centro de la ciudad eslovena de Maribor,
está considerado como la cepa viva más antigua de Europa, si no del mundo.
La cepa de Maribor, llamada Stara trta (Viña vieja), cubre la fachada de un caserón del
siglo xvi, a orillas del río Drava. Fue plantada hace unos 400 años, probablemente más. Esta
antigüedad la atestiguan pinturas del siglo xvii en las que se aprecia la casa con la parra, y
fue corroborada en 1972 por el profesor de la Universidad de Liubliana Rihard Erker, que
determinó que el árbol llevaba creciendo al menos 375 años.
Eslovenia es un productor notable de vino. Las primeras referencias a la viticultura en el
territorio se remontan a tiempos prerromanos. Maribor, la segunda ciudad del país, fue
durante la Edad Media un renombrado centro comercial de vinos. En el siglo xix, el
archiduque austriaco Juan de Habsburgo compró un predio y fundó allí una escuela de
viticultura. La historia cuenta que el archiduque (Janez, para los eslovenos) cayó rendido
ante las bondades de la región; la leyenda añade que posiblemente una lugareña tuvo que
ver en ello. Sea como fuere, Janez introdujo nuevas técnicas y plantó variedades del Rin y el
Mosela, aumentando la diversidad y el prestigio de los vinos de la zona, y a su dedicación se
debe que hoy la región se asocie con vinos blancos de calidad muy aromáticos. Más
adelante, durante la etapa comunista, se acabó de configurar la viticultura eslovena, pues el
límite de 9 ha por viñedo determinó una producción artesanal que aún predomina.
El país comprende tres regiones vinícolas: Podravje (al NE, lindante con Austria y
Hungría), Posavje (al SE, fronteriza con Croacia) y Primorje (al SO, en el litoral). Podravje
cuenta con más de 9 000 ha y es la más grande de las tres. De sus siete distritos vinícolas, el
más occidental es el de Maribor. Dada su heterogénea geografía, las más de 1 800 ha de este
distrito producen diferentes tipos de vinos.
Maribor, ciudad vinícola
Maribor, capital de la Baja Estiria, es una agradable ciudad de tamaño medio, enclavada
entre la sierra de Pohorje, a un lado del Drava, y colinas con vides al otro. En una de estas,
llamada Piramida, cuyas vides se escalonan sobre la ciudad, se produce un reputado vino
blanco, mientras que en pleno centro se halla una bodega subterránea de 20 000 m2. Pero
para el amante del vino y las curiosidades, Maribor reserva una sorpresa aún mayor: la
Stara trta.
La Stara trta es una de las pocas cepas que sobrevivieron a la filoxera —la plaga alcanzó
Eslovenia hacia 1880—; pertenece a una variedad genéticamente europea, y además es una
variedad tinta en una región donde los tintos, nunca dominantes, están en franco retroceso.
Una dichosa excepción, sin duda.
La variedad en cuestión recibe los nombres autóctonos de zametovka, zametna crnina o
modra kavcina, y se corresponde con el internacional Blauer Kölner. Es una de las
variedades domesticadas más antiguas, y hoy ocupa el sexto lugar entre las cerca de 50
presentes en el país. Si bien en tiempos se cultivaba sobre todo en Estiria, actualmente
predomina en la región de Posavje. Su uva madura tarde, y desarrolla grandes racimos con
granos grandes y sabrosos.
A finales de la década de 1960, la Stara trta inició un serio declive; por ello, en 1970 se
nombró un viticultor municipal y custodio de la cepa, y en 1981 esta quedó amparada bajo
una protección especial, todo lo cual produjo una manifiesta recuperación de la Stara trta.
Por su parte, el edificio que la «acoge» fue remodelado en 2007, para convertirse en un
centro divulgativo de la cultura del vino.
La Stara trta es motivo de celebración en Maribor. Durante la poda, la ciudad entrega
esquejes de la Viña vieja a otros lugares como signo de amistad y cooperación: la capital del
cava, Sant Sadurní d’Anoia, y la argentina Mendoza han recibido estas distinciones, así
como el papa Juan Pablo II, en su visita a la ciudad en 1996, esqueje, este último, del que
crece ya una cepa en el Vaticano.
La cosecha de la Viña vieja produce unos 50 kilos de uva y se celebra, entre finales de
septiembre y primeros de octubre, con un festival que incluye muestras gastronómicas y
etnológicas. La zametovka no suele producir un vino monovarietal, con la excepción, claro,
del vino de la Stara trta. Aunque en este no prime la búsqueda de la excelencia, al parecer se
trata de un caldo con cuerpo que sorprende agradablemente. La localización de la cepa —
fachada soleada, cercanía del río— contribuye al alto grado de azúcar y a la calidad del vino.
La producción anual es de unos 30 litros, que se embotellan en un centenar de botellas de
0,25 litros, con número de serie y añada. Quedan a disposición del alcalde para regalar a
visitantes distinguidos (entre ellos, el emperador japonés Akihito o Bill Clinton), y un
pequeño lote se pone a la venta.
Como un verdadero superviviente de la naturaleza, la Strara trta fue incluida en los
récords Guinness en 2004 como la cepa viva más antigua del mundo. No obstante, ese
mismo año un estudio del Dr. Martin Worbes, de la Universidad de Gotinga, determinó
que una gran cepa de la variedad Versoaln que crece en un muro del castillo de
Katzenzungen, en Prissiano (Alto Adigio, Italia), y que produce unas cien botellas al año,
tendría al menos 350 años (la tradición le otorga unos 600). La discusión está servida. En
cualquier caso, sea una o la otra, o tal vez alguna cepa perdida por el valle del Douro o el
Priorato, la Stara trta merece su pequeño lugar en la larga historia del vino.
El río Drava a su paso por Maribor; en la fachada de la casa de la izquierda puede observarse la ramificación de la Stara
trta, la cepa viva considerada más antigua del mundo.
El cultivo de la vid
La vid es una especie de la familia de las vitáceas, con orígenes euroasiáticos
y americanos, cuyo cultivo comenzó probablemente en el área transcaucásica,
donde ahora se ubican Georgia y Azerbaiyán, y cuyo desarrollo ha supuesto
una revolución para la humanidad, tanto en Europa como en el Nuevo
Mundo, donde comenzó a plantarse después del siglo xv.
Las plantas vitáceas, según señala el estudioso francés Alain Reynier, son
arbustos trepadores, de tallo con frecuencia sarmentoso, pero también
herbáceo en ocasiones, que portan zarcillos opuestos a las hojas y que se
presentan a modo de lianas. Esta familia botánica, según el investigador galo,
comprende un total de 19 géneros, entre los que destacan el conocido como
Parthenocissus, al que pertenecen las viñas vírgenes, originarias de Asia y
América del Norte, y Vitis, procedente de las zonas más cálidas y templadas
del hemisferio norte en América, Asia y Europa.
En el género Vitis, se distinguen los subgéneros Muscadinia y Vitis. En el
primer caso existen tres especies originarias de las áreas de Estados Unidos y
México, y de ellas solo la Vitis rotundifolia es cultivada en esas regiones. Se
trata de una especie resistente a las enfermedades criptogámicas, pero de
escaso valor en la elaboración de vino, aunque sí para consumo de uva fresca
o fabricación de mermeladas.
En el caso de las Vitis, en América del Norte existen varias especies que,
con excepción de la Vitis labrusca o parra brava, no son muy aptas para la
producción de uva ni de vino; sin embargo, son excelentes como
portainjertos, ya que están libres de la filoxera. En Asia occidental y Europa
hay una sola especie, la Vitis vinifera, que presenta grandes cualidades tanto
para la elaboración de vinos como para la producción de uvas frescas y pasas,
pero es muy sensible a las enfermedades criptogámicas y a la filoxera. En Asia
oriental existen más de una veintena de especies, que son bastante sensibles a
todo tipo de plagas y enfermedades, y poco aptas para la producción de uvas.
Viñedo de Pol-Roger, histórica elaboradora de Champagne, la región vinícola más septentrional de Francia. El cultivo
de la vid destinada a la elaboración del champán está detalladamente regulado por la denominación de origen
establecida en 1927.
El ciclo de la vid
La vid es un cultivo adaptado a los climas templados y que, en general,
encuentra problemas en los lugares gélidos y en aquellos otros que
desprenden excesivo calor y humedad, ya que requiere veranos cálidos e
inviernos fríos y su ciclo es aún mejor cuando existe diferencia térmica
importante entre las temperaturas diurnas y las nocturnas. Tras la caída de las
hojas en otoño, inmediatamente después de las faenas de vendimia, la planta
no muestra actividad, aunque esta fase es diferente en algunas zonas
tropicales donde la vid permanece verde durante todo el tiempo. Es a finales
del invierno, cuando las medias de temperatura diurna rondan los diez
grados, cuando se produce el lloro, un fenómeno consistente en la exudación
de líquido, agua fundamentalmente, por los cortes realizados durante la poda.
Poco después, con una ligera subida de la temperatura, comienza el periodo
de desborre o salida de las yemas, que lleva al crecimiento de los brotes o
pámpanos. Las yemas de madera ofrecen un brote sin floración, mientras las
mixtas desarrollan las flores y posteriormente los frutos. Cada brote porta,
además, hojas y zarcillos.
Cuando las temperaturas se elevan con la llegada del verano, el
crecimiento de los brotes disminuye hasta paralizarse por completo. Su
reanudación se producirá en la primavera siguiente. La bajada de las
temperaturas en otoño lleva al agostamiento, que endurece el tejido vegetal
hasta convertirse en sarmiento. Desaparece el color verde, caen las hojas y
comienza el reposo de la planta.
La fase de envero en el fruto se da cuando este comienza a perder su color
verdoso, a engordar y a cambiar de color en función de la variedad que se
cultive, que puede ir desde el verde amarillento hasta el rojo amoratado. Las
bayas poco a poco pierden consistencia y se inicia el proceso de maduración,
que puede ser precoz, medio o de ciclo largo, según las variedades. Este paso
supone un lento incremento del contenido en azúcares y una disminución de
la acidez total. La madurez fisiológica de la planta no tiene por qué coincidir
con el momento ideal de su recolección, ya que esta depende del tipo de vino
que se desee elaborar.
Tareas de plantación de la variedad graciano sobre mulching de cebada en los campos de Dominio de Valdepusa
(Toledo).
Una vid sana
Una de las labores más importantes en el cultivo de la vid es la poda, que
supone la eliminación de sarmientos, brazos o, incluso, parte del tronco, en
alguna ocasión, para mejorar su desarrollo y crecimiento. La poda general se
realiza en invierno con cortes efectuados en seco, aunque también puede
realizarse una poda en verde sobre órganos herbáceos durante el periodo
activo de la vid. La poda logra acomodar la cepa a su entorno, le alarga la vida
y aumenta su productividad.
La poda en vaso o clásica se da en muchas zonas vitícolas, especialmente
en La Rioja. Consiste en dejar cuatro o cinco brazos a partir del tronco central
y distribuir sobre ellos los pulgares, base de los sarmientos podados a un par
de yemas.
La poda en cabeza o ciega es típica de zonas con veranos tórridos y
variedades muy fértiles, como la pedro ximénez en el área de MontillaMoriles. Es parecida a la poda en vaso, pero se reduce a un tronco donde
faltan los brazos y los pulgares se dejan alrededor de la cabeza. Es un sistema
de difícil adaptación a la mecanización y tiene riesgos por el exceso de cortes,
ya que puede acortar la vida de la planta.
La poda Guyot, también conocida como de daga o de vara y pulgar, se
práctica desde antiguo en el área de Jerez. Este sistema exige un soporte de
alambres y se obtiene podando una de las ramas a pulgar y la otra, que va al
lado opuesto, a ocho o más yemas. Al año siguiente, se cambia el orden. Esta
poda tiene variantes, como el Guyot doble, triple o cuádruple.
Las labores de poda se realizan, habitualmente, de manera manual, pero su
exigencia en mano de obra ha llevado al uso de podadoras mecánicas,
especialmente en Francia. Las podadoras neumáticas son potentes y
económicas, aunque tienen dependencia con respecto a la fuente de aire
comprimido y sufren problemas de enfriamiento y escarcha. En el caso de las
podaderas eléctricas, en las que la cuchilla es accionada por un pequeño
motor alimentado por unas baterías que porta el podador, la autonomía se
limita a diez horas.
Las labores de abonado y fertilización son muy importantes en el viñedo,
aunque la utilización de unos u otros productos estén en sintonía con el tipo
de cultivo y si este se acoge o no al reglamento de cultivo ecológico o a
sistemas de sostenibilidad. Los viñedos, en general, reciben inicialmente
aportes de fósforo, potasio y materias orgánicas para enriquecer el suelo. El
viñedo, como tal, suele recibir abonos nitrogenados, además de potasio,
magnesio, hierro y boro.
Las vides tienen que hacer frente durante toda su vida útil a diversos
parásitos y enfermedades que pueden acabar con ellas. También aquí, como
en el abonado, la aplicación va en función del lugar donde se ubica la
plantación y del tipo de vitivinicultura que se quiere realizar.
Los nematodos son uno de los hongos más dañinos del viñedo. Se trata de
parásitos en las raíces que pueden pasar de plantas viejas a jóvenes, pero no
son hoy los grandes adversarios de la viticultura. Uno de sus peores enemigos
es el mildiu, que se desarrolla con virulencia cuando se mezclan calor y
humedad. Otro hongo peligroso es el oídio. En cuanto al ataque de insectos,
se suele circunscribir a la araña roja, la araña gallo y el cigarrero.
La poda —la eliminación de sarmientos, brazos o, incluso a veces, parte del tronco, para mejorar su desarrollo y
crecimiento— constituye una de las labores más importantes en el cultivo de la vid.
Sistemas de conducción
Para el cultivo de la vid es muy importante tener en cuenta el sistema de
conducción, así como el marco y la densidad de plantación, algo que ha
cambiado sustancialmente con el tiempo. En la época romana, llegaban a
plantarse hasta 14 000 cepas por hectárea, algo impensable en estos
momentos. Pero en algunos lugares, como Burdeos, las cepas llegan a las 10
000 por hectárea para que puedan competir entre ellas y tener un fruto
menor, pero más intenso. Para las labores de arado y desbroce utilizan
pequeños tractores zancudos adaptados a esa plantación. Lo más usual es que
el número de cepas por hectárea se sitúe entre 3 000 y 3 500, aunque todo
depende de si el terreno es llano o existen importantes pendientes donde hay
que plantar en bancales.
La conducción del viñedo puede hacerse en vaso, corto o largo, la forma
tradicional de hacerlo en todo el mundo hasta parte de la segunda mitad del
siglo xx, o en sistemas de tutores y espalderas, además de los tradicionales
emparrados. Una forma simple de conducción, según el estudioso Luis
Hidalgo, es el apoyo de las cepas en tutores o rodrigones, como simples
soportes y guías de la planta.
Los apoyos más comunes en viticultura son las espalderas verticales
simples, en V o en U, que pueden ser en desarrollo ascendente de los
pámpanos, con desarrollo ascendente y descendente de los pámpanos, en
cortinas simples o dobles de desarrollo descendente de los pámpanos, en
empalizadas horizontales o parrales, y en empalizadas inclinadas o varandas.
El sistema de espaldera se está imponiendo sobre el tradicional en vaso en
casi todas las instalaciones modernas, aunque requiere una mayor inversión y
un mayor aporte hídrico.
Los emparrados, por su parte, se reservan a regiones cálidas meridionales,
en viticulturas tropicales y en vendimias muy tardías.
Sistema de conducción de las cepas en Ribeiro (Galicia) mediante tutores o rodrigones, soportes de madera clavados
junto a la planta para guiar su crecimiento.
¿Qué plantar?
Aunque la mayoría de las variedades autóctonas son las que mejor se adaptan
a cada zona, la investigación ha permitido que algunas variedades de zonas
tradicionalmente frías se adapten mejor a áreas más cálidas o viceversa, por
varias razones. La primera de ellas es que nunca se habían probado y la
costumbre se había hecho ley con algunas variedades que no se adaptaban del
todo bien a su terreno. La segunda razón es que el cambio climático está
haciendo que el viñedo pueda cultivarse en áreas donde antaño era difícil que
se diera bien (Inglaterra, Bélgica, Holanda, etc.).
La variedad emblemática de Argentina es la malbec, originaria de la zona
francesa de Cahors, donde jamás alcanzó la justa fama que ha logrado en
América; algo parecido ocurre con la tannat en Uruguay, procedente del área
francesa de Madiran, pero buque-insignia hoy del pequeño país rioplatense, o
de la carménère chilena, prácticamente desaparecida de Burdeos, donde vio la
luz. En Sudáfrica, la híbrida pinotage, surgida de un cruce de pinot noir y
cinsault, ha conseguido ser la uva nacional.
Las variedades más extendidas y conocidas en el mundo en blancas son la
chardonnay, muy adaptada a los suelos calcáreos de Borgoña, pero también a
los arcillocalcáreos de Champaña; la riesling, que ha recorrido el mundo
desde su Alemania natal y podría ser heredera de la argitis minor romana; la
sémillon, famosa por vinos emblemáticos de podredumbre noble como el
Château d’Yquem, pero cuya mayor extensión no se produce en Francia sino
en Chile, o la sauvignon blanc, asentada en el Valle del Loira, aunque algunos
autores desconfían de que este sea su origen y se inclinan más por Burdeos.
Da nombre a vinos de alta escuela como los de Venecia y Alto Adigio, en
Italia, y se funde con la verdejo en la zona española de Rueda.
En tintas, la cabernet sauvignon es la más famosa del mundo y desde
Médoc ha viajado a sitios tan dispares como el sur de Nueva Zelanda o el valle
de la Bekaa, en Líbano; la merlot, bordelesa por antonomasia, es la segunda en
discordia donde se asienta, sobre todo en Pomerol y Saint-Émilion. La pinot
noir, que encarna la sutileza frente al color, reina en Borgoña, aunque se
encuentra extendida por todo el mundo, y la syrah, originaria de la ciudad
persa del mismo nombre, es uno de los emblemas australianos y de medio
mundo. En España, la airén, asentada en La Mancha, es la cepa blanca más
cultivada; mientras la tinta tempranillo es el estandarte de España en el
mercado internacional.
El cultivo de la vid inunda de verdor el valle de Guadalupe, en el interior de la península de Baja California. (En la
imagen, viñedos de L. A. Cetto.)
La vendimia
La vendimia es el momento culminante para la transformación de la uva en
vino. La evolución de la uva en la vid lleva a que los técnicos de cada bodega
decidan el momento idóneo para la recogida del fruto, una decisión no
siempre sujeta a parámetros técnicos sino que puede venir condicionada por
factores exógenos, como la incertidumbre ante posibles efectos climatológicos
adversos, retrasos como consecuencia de lluvias que no cesan o
disponibilidad de mano de obra o de maquinaria. Luis Hidalgo, uno de los
grandes investigadores españoles de la vitivinicultura, estima que existen tres
tipos diferenciados de vendimia:
La vendimia fisiológica, que determina cuándo las semillas están
conformadas para su germinación, y que no interesa en exceso al agricultor
pero sí al genetista.
La vendimia industrial, que se corresponde con el momento en el que la
uva tiene un máximo contenido en azúcares.
La vendimia tecnológica, que se identifica con el momento idóneo de
recogida de la uva en función del destino que se le quiera dar, ya que no es lo
mismo el fruto para la elaboración de vinos jóvenes que aquel otro que se va a
dedicar a los vinos de guarda y larga crianza.
Tanto las bodegas como los viticultores deben conocer con la máxima
antelación posible sus necesidades de cosecha para adecuar cada partida al fin
previsto y obtener el máximo rendimiento durante la vendimia. Ello permite
gestionar los medios humanos y materiales con que es necesario contar a la
hora de iniciar las labores de vendimia, establecer el programa de elaboración
y estudiar el mercado.
En el mundo de la vid y el vino, la vendimia es un momento no solo capital para el buen desarrollo del proceso, sino en
muchos casos gozoso por lo que supone de recompensa a los desvelos de todo un año. (En la imagen, miembros de la
familia Bouza, de la bodega uruguaya homónima, en plena recolección.)
Decidir el momento
La primera predicción de los técnicos se realiza mediante la observación de la
fertilidad de las yemas antes de la brotación, para saber más o menos el
número de racimos con que se cuenta por parcela. La segunda evaluación
puede llevarse a cabo a través del conocimiento de la concentración polínica
mediante las estaciones que portan un captador de polen durante el periodo
de floración.
Pero el momento idóneo para decidir el comienzo de las faenas de
vendimia se establece en un cruce de la experiencia y tradición de cada zona
vitícola con las variables climáticas de cada campaña. Todo ello debe ir unido
al trabajo de los técnicos que toman la decisión final por el índice de
maduración de la uva.
Existen una serie de características externas que indican esa maduración,
como son la pérdida de rigidez del racimo, el color de las bayas cuando tienen
consistencia blanda pero elástica, la lignificación del raspón, la facilidad con
la que los granos de uva se desprenden del pedúnculo, la separación limpia de
la pulpa del hollejo y el sabor azucarado y agradable. Todas estas
manifestaciones pueden cotejarse también mediante índices físicos, como
rendimiento y densidad del mosto.
A la par, hay índices de maduración químicos definidos por el
investigador Juan Marcilla Arrazola (1886-1950): cuando el azúcar solo
aumenta por desecación del fruto y la acidez total no disminuye, se llega al
grado óptimo para su recogida. Existen también unos índices fisiológicos de
maduración que están relacionados con la desaparición progresiva de la
clorofila, la respiración de los frutos mediante una atmósfera oxigenada y el
análisis de etileno, que es un gas producido durante la maduración.
El muestreo
Las nuevas técnicas llevadas a cabo por enólogos y técnicos de campo a la
hora del inicio de la vendimia se basan sobre todo en el muestreo como forma
más efectiva de lograr el punto óptimo de maduración de la uva para el
destino que se le quiera dar. Pero el muestreo es toda una ciencia que requiere
paciencia y experiencia.
Un buen muestreo debe proporcionar los mismos resultados analíticos
que tendría el conjunto de la parcela que se va a vendimiar, su volumen tiene
que ser suficiente para abarcar todos los análisis que deben realizarse y lo
bastante pequeño para poderse manejar sin excesivas complicaciones, la toma
de muestras debe ser tan sencilla, clara y precisa que la dependencia de la
persona que la realice no sea excesiva y el coste de la toma de muestras debe
ser equilibrado tanto en el tiempo empleado como en la cantidad de uva
utilizada.
Los técnicos establecen, mediante una fórmula matemática, el número de
muestreos necesarios para determinar la cantidad de antocianos y azúcares de
cada parcela con un pequeñísimo margen de error. Para ello establecen
normas como localización de filas, despiece de las parcelas, localización de
cepas y también de racimos en función de su aireación, exposición al sol o
método de poda.
Desechar los bordes, despreciar las vides anormales, las que cuentan con
excesivo vigor, o la recolección de muestras de podredumbre, si esta es
anecdótica, son normas que se han de tener en cuenta. Y siempre debe
terminar con un análisis de los mostos.
De un tiempo a esta parte se ha prodigado la cata de uvas, un sistema que
a la postre resulta muy interesante, especialmente cuando el técnico que la
lleva a cabo se ha preparado a conciencia para realizar esta faena.
¿Vendimia manual o mecanizada?
La vendimia manual, con navaja o tijeras y nunca de tirón, debe hacerse de
forma escalonada de las parcelas más adelantadas a las más retrasadas. En
general, deben recogerse por variedades de forma separada. Los cestos, cajas o
esportones no deben ser mayores de 20-25 kilos y la uva, una vez volcada en
el remolque, debe llegar a destino lo más pronto posible. A la vez, hay que
evitar cargas excesivas que propicien el inicio de la fermentación en el propio
remolque y realizar la recogida durante las horas más frescas del día.
La vendimia manual debe realizarse con tijeras o navaja, nunca de tirón.
Durante mucho tiempo se ha considerado que la vendimia manual es
superior en calidad a la mecanizada, pero los investigadores actuales
sostienen que esa apreciación ha cambiado en la proporción en que las
vendimiadoras mecánicas han mejorado su recolección. Las máquinas
actuales dañan la planta menos que los vendimiadores, dejan en la cepa las
uvas verdes y las pasificadas, y apenas cortan pámpanas y sarmientos, algo
que no siempre ocurre con las cuadrillas.
No obstante, la vendimia mecanizada no surge de la necesidad de buscar
una alternativa de mayor calidad a la que puede realizar una cuadrilla de
vendimiadores. Es ante todo una respuesta a la falta de mano de obra.
Durante mucho tiempo se estimó que las faenas de vendimia podía hacerlas
cualquiera y eso ha redundado en la calidad de la uva. La falta de mano de
obra en países como España era tal que se echaba mano de personas sin
cualificación que recogían uva a su manera. Pero, a la par, las grandes bodegas
bordelesas atraían y aún atraen cuadrillas de trabajadores españoles, la
mayoría de ellos procedente de Andalucía, que han logrado adaptarse al
trabajo que esas empresas exigen y, además, remuneran de manera adecuada.
Hoy, pues, conviven ambas formas de vendimia. Las vendimiadoras son
hoy de una gran precisión, pero aún tienen límites: pueden realizar su labor
en las explotaciones que tienen el viñedo en espaldera, pero no en vaso. La
crisis económica, por otra parte, ha hecho que la gente vuelva al campo y que
trabajadores que sí saben realizar bien las faenas de vendimia estén de nuevo
disponibles.
En todo caso, los defensores de la mecanización de la vendimia son cada
vez más numerosos, y defienden el uso de las vendimiadoras por varias
razones. La temporalidad es una de las más importantes, ya que la uva goza de
su punto óptimo de maduración durante un tiempo concreto. No alargar las
faenas de vendimia redunda a favor de la calidad final del vino.
El respeto a la planta
El respeto a la planta es muy importante. El empleo de mano de obra
escasamente cualificada lleva al maltrato de la planta, al arranque del racimo
mediante tirón o al corte de elementos leñosos y pámpanos que luego van a
perjudicar la selección de uva en su entrada a bodega o, en el peor de los
casos, va a ir a parar a la tolva con el perjuicio que una uva sucia y con restos
tiene en la elaboración posterior. En este sentido, las máquinas significan un
importante paso adelante, ya que el uso de tecnologías como el cabezal
pendular autoalineante permite que sea la vendimiadora la que se adapte a la
posición de la planta, siempre que esta cumpla unos estándares mínimos en
su ubicación de la espaldera, y no al revés. Las vendimiadoras poseen también
un sistema de sacudidores adaptable a la edad de la planta para que esta sufra
lo menos posible a la hora de recoger su fruto con las cestas flexibles que
porta.
Las máquinas cumplen también la función de respeto al producto al evitar
la fricción entre los racimos y los elementos rígidos de la propia máquina.
Para ello cuentan con cintas transportadoras regulables que permiten la
entrega del racimo sin daños y exento de las uvas más verdes y de las más
pasificadas, ya que una vendimiadora bien equilibrada discrimina las uvas no
aptas por su peso mayor o menor que la media. La obsesión por la limpieza
del racimo es tal que cada tolva de la vendimiadora incorpora un
despalillador. Por si esto fuera poco, las vendimiadoras de última generación
pueden utilizarse con clara precisión en otras faenas como la poda, el
despuntado, la pulverización, el levantamiento de alambres o su adaptación a
otras faenas de recolección como las de la aceituna.
Las vendimias mejores se realizan en aquellas bodegas que se encuentran
unidas al viñedo o a una distancia muy corta de él. Es importante también,
cuando se juega con tecnología, contar con remolques pequeños que
descarguen por vibración.
Hasta hace pocas décadas, la vendimia solo podía hacerse manualmente. Hoy, las máquinas vendimiadoras
constituyen una buena alternativa en muchos casos. A la izquierda, canastos con uva recién vendimiada en los campos
de Viña Tondonia, en La Rioja. En la imagen central, monumento al vendimiador en Borgoña. A la derecha, cajas con
racimos de las variedades pinot noir y riesling. Las cajas, cestos o esportones no deben contener más de 25 kilos de uva.
Cuando el joven millonario ruso Evgeny Chichvarkin hubo de salir disparado como un
cohete de Moscú en 2008 porque iba a ser detenido de un momento a otro por las
autoridades del Kremlin, bajo cargos de secuestro y extorsión, se asentó en Londres, donde
apostó por llevar una vida discreta. Dos años después, para celebrarlo, no buscó un imperial
de La Tâche, un Château d’Yquem de añada mítica o un Petrus. Apostó por un Cirsion
2001, y no pudo conseguirlo en ningún sitio de la capital británica. El vino riojano fue la
excusa que le llevó a abrir Hedonism, una enoteca londinense donde uno puede encontrar
los vinos y destilados más exclusivos del mundo y servirlos allá donde los reclamen. ¿Y qué
tiene Cirsion para haber sido protagonista de esta historia? Singularidad.
Bodegas Roda se creó en 1987 en la localidad riojana de Haro. La pretensión de sus
propietarios (Mario Rotllant y Carmen Daurella, cuyas primeras sílabas de sus apellidos
dan nombre a la cava) era contar con una especie de château francés donde la uva llegara de
una sola finca. Un sueño imposible en esa área. Optaron finalmente por 17 parcelas
distintas que tenían en común la avanzada edad de las viñas y su enraizamiento en tierras
pobres creadas para ofrecer una de las mejores uvas del mundo.
En 1992 apareció el primer Roda, que se comercializó en 1996. Dos años después nació
el primer Cirsion. Agustín Santolaya, alma mater de la bodega, comenta que habían
detectado que algunas cepas de tempranillo de viñedos muy viejos alcanzaban una
maduración muy especial, distinta a la de las vides de al lado, al lograr una polimerización
de los taninos en la propia viña. De esta forma, cada cepa se convierte en una potencial
bodega que ofrece un producto que se parece más al vino que a la uva. Optaron, ante esta
situación, por realizar crianzas muy cortas para evitar que la madera elimine características
frutales del vino. Así surge Cirsion, que debe su nombre al emblema de la bodega, el cardo,
que viene del latín cirsium y del griego kirsion.
Tras el Cirsion se guardan, como en torno a otros grandes vinos, algunos misterios que
lo hacen todavía más atractivo. Ha trascendido que las uvas, como no podía ser de otra
manera, son recogidas en el punto óptimo de maduración. Santolaya, enólogo y portador
de secretos, insiste en el rigor y acierto del momento idóneo de la vendimia, y para ello
selecciona no solo parcela a parcela o cepa a cepa, sino racimo a racimo y uva a uva para
elegir, una entre cada mil, aquellas que son las idóneas para ofrecer este vino de leyenda.
Cuando abres un Cirsion, que solo sale al mercado si las condiciones meteorológicas han
acompañado al terruño, te encuentras con una explosión de notas frutales de mora, grosella
y arándanos, junto a leves y sutiles recuerdos de cacao y tostados. Y en la boca se mezclan
finura y sensualidad junto a una rotunda carnosidad que lo eleva a la categoría de elixir de
dioses.
La vendimia de cepas viejas de tempranillo en la riojana Roda se realiza con un extremo cuidado. El resultado es un
vino excepcional: Cirsion.
La vinificación
Durante siglos, y aún perdura en algunos lugares, la entrada del primer
fruto en la bodega es toda una fiesta que, en ocasiones, acompaña la pisada de
uvas para recordar aquellos tiempos en que eran los pies de los hombres los
que rompían los racimos.
Ahora, en algunos casos, la mesa de selección da paso directamente a la
molturación de la uva en las tolvas, que consisten en unos rodillos acanalados
que rompen las bayas sin desgarrar el raspón ni el hollejo y sin romper las
semillas. La despalilladora, un cilindro con agujeros que gira a velocidad de
vértigo, se encarga de separar el hollejo y la pulpa del escobajo, para evitar que
este aporte al mosto olores a pámpana y sabores astringentes. Es ahí cuando
empieza a surgir el primer mosto yema.
Una vez que la uva se ha molido pasa a la prensa, ahora neumática y
antaño de pleita, viga y husillo. En este proceso es fundamental impedir el
contacto del mosto con el aire para evitar la oxidación.
Proceso de selección manual de la uva en la bodega argentina Terrazas de los Andes. Actualmente, la mesa de selección
da paso directamente a la molturación de la uva en las tolvas, primero, y a la despalilladora, después. Es ahí cuando
empieza a surgir el primer mosto yema.
Las levaduras entran en acción
A partir de ese momento, las levaduras, obtenidas directamente del viñedo o
adquiridas como producto enológico, comienzan su función de convertir el
mosto en vino. Las levaduras son hongos ascomicetos unicelulares que se
alimentan del zumo de la uva y convierten los azúcares en alcohol etílico y
anhídrido carbónico como componentes principales. Pero después de la
fermentación permanecen parte de los aromas primarios, los ácidos
orgánicos, la materia colorante de la uva y otros componentes.
Las levaduras que intervienen en el proceso de fermentación no son
siempre las mismas. Las primeras en entrar en acción son las apiculadas, que
llegan a producir alrededor de 3 o 4 grados de alcohol; continúan las
elipsoideas, de gran poder fermentativo, y terminan las denominadas
oviformes, capacitadas para soportar grandes concentraciones de alcohol.
El zumo de uva llega al depósito con multitud de acompañantes, algunos
de ellos poco deseables, como pepitas, trozos de pulpa, raspón, hollejos, tierra
y numerosos microorganismos. Para evitar que la fermentación se realice con
ellos se hace el desfangado, que consiste, mediante decantación, en separar el
mosto de las impurezas. Esta operación puede hacerse por gravedad, con
ayuda de refrigeración o de anhídrido sulfuroso que evite la fermentación;
mediante filtrado o a través de la centrifugación.
Ácido tartárico, chaptalización y sulfuroso
En los climas más cálidos, las uvas suelen aparecer muy maduras pero escasas
de acidez, por lo que se hace necesaria su corrección mediante el uso del ácido
tartárico, un producto natural que se extrae del raspón de la uva, con una
dosis media de 150 gramos por hectolitro para incrementar en un gramo por
litro la acidez total.
Por el contrario, en los climas más fríos y menos soleados es frecuente que
las uvas no alcancen la maduración óptima por su escasez de azúcares, por lo
que los vinos resultantes, además de tener una graduación alcohólica
escandalosamente baja, tendrían escasa longevidad. Para resolver el problema
añaden azúcar al mosto en una proporción de 17 gramos por cada grado de
alcohol, según apuntó su descubridor, el químico y político francés JeanAntoine Chaptal, que acuñó esta práctica en 1801, aunque la adición de
sacarosa es una práctica tradicional que data de antiguo.
También son países septentrionales y de climas fríos los que practican la
desadificación, al contrario que en el arco mediterráneo. Para ello utilizan el
tartrato neutro de potasa, el bicarbonato potásico y el carbonato cálcico.
Aunque algunas corrientes modernas apuestan por la elaboración de vinos
sin sulfuroso, bien por motivos alérgicos o por filosofías naturistas, su uso es
todavía fundamental en la elaboración de vinos y se mantiene desde tiempos
inmemoriales, ya que es citado en la propia Ilíada de Homero. Es un
antiséptico selectivo y en nada pernicioso para la salud, salvo para aquellas
personas alérgicas a este compuesto. Actúa contra las bacterias y selecciona
las levaduras más correctas para la fermentación. Su efecto reductor previene
la oxidación de la materia colorante del vino impidiendo que la limpidez de
los blancos tienda al dorado y el rojo de los tintos al color cuero. El anhídrido
sulfuroso actúa como sinergia entre el alcohol y la acidez fija para mantener
estable el vino, ayuda a la extracción de color en los vinos tintos y desinfecta
envases.
Prueba de fermentación. Durante la etapa de la fermentación, las bodegas parecen lugares encantandos, llenos de
olores y de los sonidos que produce el burbujeo del mosto en el interior de las cubas.
Depósitos de fermentación
Los depósitos de fermentación son muchos y variados, y su uso ha cambiado
como las modas a través del tiempo. El apreciado nexo entre vino y alfarería
dio paso en la década de 1970 a los tanques de acero inoxidable, que, al
regular la temperatura mediante refrigeración interior o exterior, supusieron
un alivio para las zonas más cálidas. Su fácil limpieza y sus cierres herméticos
los han hecho casi imprescindibles.
Hasta entonces, la mayor parte de las zonas vitivinícolas utilizaban tinajas
de barro o cemento y conos de hormigón armado, que en algunos casos
vuelven a ponerse de moda. No obstante, el acero inoxidable ha sido el
invento del siglo para las zonas de mayor calor, donde el control de la
fermentación redunda en una mayor calidad en la elaboración de los vinos, en
unas fermentaciones que se desarrollan entre los 20 y 28 grados centígrados.
Los envases de madera, desde barricas a botas, tinos o bocoyes, son
también utilizados para la fermentación con la finalidad de extraer de sus
duelas olores y sabores que marcan la diferencia en distintos tipos de vinos.
Fermentación y tipo de vino
La fermentación descrita hasta ahora vale para los blancos sin crianza, pero
hay ciertas variaciones con los demás. Por ejemplo, los rosados se elaboran,
casi siempre, como si se tratara de un vino blanco y el color lo obtienen con
una leve maceración del zumo con el hollejo de la uva tinta. Una vez que se
obtiene la tonalidad buscada, se desfanga y equilibra. Cuando se busca una
mayor estructura en el rosado, parte del hollejo se fermenta con el mosto y da
lugar a los vinos denominados claretes, del francés claret, muy afamados en la
zona vallisoletana de Cigales, aunque la normativa comunitaria los llama
también rosados.
La pulpa de la uva, con excepción de la garnacha tintorera, es siempre
blanca, por lo que la fijación de color se realiza mediante el contacto de los
hollejos de la uva tinta con el mosto. La duración de esta maceración es
proporcional a la intensidad aromática. Su temperatura de fermentación es
superior a la de los blancos.
La maceración carbónica es la transformación de uva en vino sin estrujado
previo. Los racimos se introducen enteros en depósitos herméticos y se añade
gas carbónico exógeno. Así se mantiene entre siete y diez días antes del
prensado. Produce vinos de color rojo intenso y aroma frutal.
Entre las bacterias que conviven con el vino están las malolácticas, que
comienzan su función cuando termina la fermentación normal. Convierten el
ácido málico en láctico, con lo que suavizan el carácter de los tintos, que
ganan en carnosidad y sutileza. En blancos, la maloláctica no es recomendable
excepto para finos y manzanillas.
Vinificación en tinos de madera en CVNE (DO Rioja). Diversos envases de madera se emplean en ocasiones para la
fermentación con la finalidad de extraer de sus duelas olores y sabores que distinguirán a cierto tipo de vinos.
El método champenoise —que en las botellas elaboradas en la Unión Europea se
denomina «método tradicional», para proteger la denominación de los espumosos
procedentes de la región francesa de Champagne— es el sistema con el que se producen los
más renombrados vinos espumosos, evidentemente los champagnes franceses, pero
también todos los cavas españoles y algunos de los mejores vinos espumosos que se
elaboran en todo el mundo. Este método consiste en provocar una segunda fermentación
en un vino base anteriormente elaborado. Este vino base se mezcla con el llamado licor de
tiraje, un compuesto formado por disolución de azúcar y levaduras seleccionadas en vino.
Con esta mezcla de vino base y licor de tiraje se procede al llenado de botellas, que, una vez
bien cerradas con un tapón metálico de tipo estrella, se trasladan a las cavas, lugar donde se
producirá la segunda fermentación.
La segunda fermentación
En la segunda fermentación, las levaduras descomponen el azúcar añadido en dos
componentes: alcohol y dióxido de carbono (CO2). Este último, al estar la botella tapada
herméticamente, se disuelve en el líquido y le confiere la espuma y las burbujas
características. Posteriormente, el vino permanece en crianza con las levaduras en su
interior y se somete a un proceso de removido para que los posos se depositen bajo el tapón
hasta que, en el momento del degüelle, estos posos se expulsan y se tapona la botella
definitivamente, dejándola lista para su consumo.
La crianza mínima en el caso del champagne es de 15 meses. En el cava es de nueve
meses, aunque en los de la categoría Gran Reserva se prolonga hasta un mínimo de treinta.
Otros métodos para elaborar vinos espumosos —dejando de lado la inyección de gas,
que produce espumosos de ínfima calidad— son los que provocan la segunda fermentación
en grandes recipientes —gran vas o charmat— o el método transfer, en el que la segunda
fermentación se produce en botella, pero no hay clarificación por removido, sino que las
botellas se vacían, se filtra el vino y se vuelve a embotellar.
La ventaja del método champenoise es que el contacto del vino con las levaduras o lías es
muy largo —todo el periodo de crianza— y que, además, estas levaduras se remueven para
depositarlas bajo el tapón, lo que produce un proceso llamado «autolisis» en el que las
levaduras van cediendo compuestos —las manoproteínas son los principales— que mejoran
las características de los vinos. De una parte, ganan estructura y cuerpo. De otra, los aromas
son más complejos, ya que a los matices procedentes de la uva se añaden notas de pastelería
y pan caliente de las levaduras. De hecho, no es que las levaduras tengan aromas de pan
caliente, sino que el pan y la pastelería comparten con los espumosos elaborados por el
método tradicional los aromas de las levaduras, que en ambos casos son las responsables de
su existencia, al producir la fermentación alcohólica en los vinos y la fermentación de la
masa y su subsiguiente esponjado, en el caso de la pastelería y el pan.
Botellas de champagne con la característica disposición en ángulo en una cava de Épernay (región de Champagne).
El almacenamiento del vino
Cuando el mosto ha fermentado y se ha convertido en vino, empieza una
importantísima etapa en su vida que resultará decisiva hasta el momento en
que llegue a la mesa del comensal. Comienza su guarda, que puede ser en
depósito de acero inoxidable, en depósitos de barro, hormigón o cemento, en
tinos, botas o bocoyes, en barricas de roble o en botellas. Es el
almacenamiento del vino, su último paso antes de dar el salto a su
comercialización en el mercado.
Criar es añejar, envejecer, someter al vino a un proceso de cambio más o
menos longevo para intentar frenar sus energías juveniles y canalizarlas hacia
la calidad y la redondez, dos calificativos que elevan el buen vino a categoría
de arte.
Trasiego de barricas en una bodega de crianza de Rioja. Esta denominación de origen calificada suma en conjunto 1
300 000 barricas aproximadamente.
La barrica de roble
El siglo xix marca un antes y un después en la crianza del vino, en particular,
y en la enología, en general. Hasta ese momento, solo los vinos que contenían
una importante carga de etanol aguantaban el paso del tiempo con un
proceso de enranciado mediante la oxidación de materia colorante, de alcohol
y de otros componentes.
La adición de sulfuroso fue un paso adelante muy importante en la
conservación de algunos vinos de graduación menor. Pero el uso de las
barricas de roble, especialmente las de 225 litros —las más comunes—, ha
sido el avance más importante en la conservación y almacenamiento del vino.
El roble aporta componentes que enriquecen el vino y, además, afina su
aroma y añade taninos. La madera produce una modificación del color y una
estabilización del mismo como consecuencia de las pequeñas cantidades de
oxígeno que, de manera ordenada, aporta la propia madera y de las que
entran a través de sus juntas y pequeños poros.
Cuando la madera es nueva —menos de seis años— y el proceso de
crianza correcto, el vino gana en color, en estabilidad, en aromas y en gusto,
pero si la barrica es vieja —ocho años o más— y la parte interior de las duelas
se encuentra colmatada, el vino apenas afianza su color y se desvirtúa hacia
tonalidades marrones, sus aromas son herbáceos y animales, y en boca resulta
astringente.
Espectacular nave «Eiffel», de 1906, en las bodegas CVNE, en Haro (Rioja).
Blancos de crianza
Algunos vinos blancos realizan su crianza y envejecimiento en barrica. Tras
este proceso, se aprecia un incremento del color, que tira a amarillo dorado e,
incluso, ámbar; la nariz gana en complejidad de aromas, disminuyen los
aromas primarios frutales a favor de los matices de roble, vainilla, frutos secos
o pan tostado con mantequilla, y ofrece un tipo de vinos muy originales. Salvo
que su acidez sea la adecuada para aguantar el paso del tiempo, no es
recomendable que permanezcan mucho tiempo en botella.
La fermentación y crianza de blancos en barrica tiene muchos seguidores
en todo el mundo gracias al conocimiento de los grandes vinos de la región
francesa de Borgoña, especialmente de la variedad chardonnay. Allí es
práctica habitual partir de mostos de esa variedad, que previamente han
macerado con los hollejos de la uva, para aumentar los aromas primarios.
Generalmente usan barricas nuevas, de tostados muy tenues, que aportan, de
forma conjunta, notas tostadas y de humo. Fermentan en bodegas bien
ventiladas durante algo más de un mes con los envases en posición vertical.
Posteriormente, se taponan de forma hermética para que el vino permanezca
en contacto con las lías hasta un máximo de seis meses, con agitaciones
periódicas, generalmente realizadas con bastones, en un procedimiento que se
llama batonage.
La crianza en botella
Cuando el vino, tanto blanco como tinto o rosado, finaliza su estancia en
barrica o depósito, según su destino comercial, pasa a botella tras una fase de
estabilización. Comienza así una última etapa donde el producto va a perfilar
y afinar todas sus cualidades. La crianza en botella, a diferencia de la crianza
en madera o depósito, es anaerobia. Si la botella está tumbada y el corcho
permanece húmedo los volúmenes de oxígeno que van a entrar en contacto
con el vino son insignificantes. Si el cierre es con tapón sintético o rosca, las
posibilidades de aireación son todavía menores.
¿Cuánto tiempo deben guardarse las botellas? Es una pregunta difícil de
contestar, ya que depende del tipo de vino elaborado, si se ha hecho para
guardas muy largas o en su origen cuenta con una acidez y una estructura
suficientes para perdurar en el tiempo. Es cierto que los vinos blancos
soportan peor la crianza en botella, con excepción de los procedentes de
crianza oxidativa o que contengan una buena cantidad de azúcares, y de
aquellos otros que han sido preparados para envejecer con dignidad.
En la conservación de los vinos tintos embotellados influyen de manera
decisiva varios factores, como luz escasa, humedad suficiente y temperatura
baja y estable, en torno a los 10 grados. De esta forma, el vino vivirá el doble
que si lo mantenemos a una temperatura ambiente en torno a los 20 grados.
Al final, pues, todos los vinos continúan su evolución en botella. Es muy
importante saber qué tipo de cerramiento se va a utilizar (corcho natural,
aglomerado, sintético, rosca, cristal, etc.) en función de la finalidad del vino,
ya que este es un ser vivo que continuará su evolución y envejecimiento desde
el primer momento.
Crianza en botella. La fase de estabilización del vino en botella varía según el tipo de vino que se ha elaborado.
En el almacenamiento existen diversos tipos de crianza que los vinos han de pasar antes
de salir al mercado. Andalucía, como algunos otros lugares del mundo, cuenta con un
patrimonio exclusivo basado en sus originales y diferentes métodos de crianza. Cuando los
vinos nuevos han fermentado, los de mayor elegancia se destinan a regar las criaderas de
finos y manzanillas; el resto se dedica a las crianzas oxidativas. Los nombres de fino,
amontillado y oloroso son exclusivos de Jerez y de Montilla-Moriles, con la excepción de
alguna bodega del Aljarafe, en la zona norte de Sevilla, con derechos históricos adquiridos.
La manzanilla es un producto singular de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Y en Condado de
Huelva los vinos se clasifican en pálido, oro y viejo, que no son sino las correspondencias
con fino, amontillado y oloroso. Eso sí, mientras en Jerez los vinos se encabezan con
alcohol vínico, en Montilla-Moriles consiguen su graduación de manera natural.
Botas almacenadas de Tío Pepe, del grupo González Byass, en Jerez. La crianza singular de los vinos jerezanos requiere
de unas condiciones específicas de temperatura, humedad y circulación del aire por el interior de las bodegas.
Crianza biológica y crianza oxidativa
Los vinos con crianza biológica deben permanecer en depósito alrededor de un año antes
de pasar a la madera. Con el paso de los días, las levaduras que harán evolucionar el vino
multiplicando su aroma y dándole su singular carácter hacen acto de presencia, formando
un velo en forma de flor sobre la superficie del vino, de ahí el nombre de «crianza bajo velo
de flor». Este velo evita el contacto directo del vino con el aire del interior de las botas y lo
protege de la oxidación. Además, el contacto continuo con el velo permite una crianza
aeróbica que enriquece el vino y consume gran cantidad de oxígeno, así que precisa de aire
abundante, una temperatura moderada —alrededor de los 18 oC— y una humedad
suficientemente alta, que también permite reducir las mermas de vino por evaporación.
Unas condiciones de temperatura, humedad y volumen de aire necesarias para el desarrollo
de esta crianza biológica y que solo garantizan las grandes «catedrales del vino».
Por su parte, la crianza basada en la guarda y envejecimiento de los vinos en botas de
madera es una crianza oxidativa, con características distintas, ya que el contacto continuado
con el aire interior y la transpiración a través de la bota crea procesos de oxidación y
reducción, además del oscurecimiento del color del vino y el desarrollo de matices
sensoriales de crianza.
Niveles de vejez
En el sistema de criaderas y solera, los vinos más antiguos están en las botas situadas sobre
el suelo, por eso se llaman «soleras».
Y encima se colocan las otras botas, organizadas en sentido ascendente, según su edad, por
eso se llaman «escalas» y «primeras criaderas», «segundas criaderas», etc. Este sistema
permite ir mezclando vinos de diferentes niveles de vejez y se procede a sacas muy
puntuales de la solera, que se repone con pequeñas cantidades de su primera criadera. Y así
sucesivamente con las otras criaderas, mediante trasiegos y un proceso conocido como
«correr escalas», que se realiza mediante «rocío» para no romper el velo de flor. Por eso los
vinos de Jerez no son de una añada concreta, sino que se menciona el año de su solera o sus
años de envejecimiento.
Según el Reglamento de la Denominación de Origen, los vinos deben tener un mínimo
de tres años de crianza, el equivalente a una solera y dos criaderas. Y se clasifican en
diferentes categorías, la primera de ellas para los Vinos de Añada, elaborados con crianza
estática, sin mezclar vinos de diferentes edades. Pero los vinos tradicionales son los
elaborados con crianza dinámica, mediante el sistema de criaderas y solera, mezclando
vinos con diferentes niveles de envejecimiento, algunos de ellos históricos. Los Vinos con
Indicación de Edad tienen niveles medios de vejez de entre 12 y 15 años. Los VOS —
abreviatura de la expresión latina Vinum Optimum Signatum, es decir, «Seleccionado como
Óptimo», en inglés «Very Old Sherry»)— son los vinos de más de 20 años. Y la calificación
VORS, los Vinum Optimum Rare Signatum o «Vino Seleccionado como Óptimo y
Excepcional» (en inglés, «Very Old Rare Sherry»), se reserva para los vinos de más de 30
años.
Grabado a fuego sobre una bota. Estas van recibiendo distintos nombres según el lugar en el que se apilen.
Clasificación del vino
Por el contenido de azúcares
Aunque dice el refrán que «clases de vino solo hay dos: el bueno y el
mejor», conviene detenerse en las diversas clasificaciones, muchas de ellas
estrictamente reguladas, que rigen y orientan en el mundo del vino. Una
primera clasificación puede ser entre vinos secos y dulces. Las uvas maduras
contienen altos niveles de azúcar que, al fermentar, se convierten en alcohol.
Pero, dependiendo de la maduración y de la variedad de uva, en el vino queda
un porcentaje de azúcar, que es lo que permite distinguir entre vinos secos y
dulces.
Los secos son aquellos en los que las levaduras fermentan la mayor parte
de los azúcares que existían al principio en el mosto. Por eso, apenas se notan
trazas dulces en el paladar, sensaciones que se detectan en la punta de la
lengua.
Los dulces son los que se obtienen de mostos azucarados. Estos mostos
proceden de uvas sobremaduradas en la propia vid —como es el caso de
algunos moscateles del Mediterráneo—, de uvas pasificadas tras la vendimia
—como los pedro ximénez andaluces— o de la utilización de ambos métodos
a la vez, como es el caso del histórico fondillón alicantino, procedente de la
uva monastrell.
Los vinos dulces se obtienen también de uvas que maduran gracias al
hongo de la Botrytis o podredumbre noble, como los vinos de Sauternes
franceses o los Tokaj húngaros. También se pueden obtener estos mostos al
endulzarlos con arropes, como ocurre con las mistelas.
Secado de uvas para su «pasificación». Algunos vinos dulces —como los pedro ximénez— proceden de este método
para azucarar los mostos.
Vinos de licor y vinos licorosos
Otro procedimiento para obtener un vino dulce se produce posteriormente, al
detener la fermentación, como es el caso de los oportos. Estos son vinos de
licor, que hay que diferenciar de los vinos licorosos. Así, los licorosos son
vinos generosos naturales dulces sin adición de alcohol, como pueden ser los
vinos de Sauternes, los Tokaj, los del Rin y el Mosela, en Alemania (conocidos
popularmente como Riesling por la variedad principal que utilizan), los vinos
de hielo o Eiswein —también de esta zona alemana o de Canadá, y que se
cosechan con las primeras heladas—, o incluso el fondillón alicantino.
En cambio, los vinos de licor proceden de mostos encabezados con
adición de alcohol vínico, como los vinos de oporto, los pedro ximénez o el
vino rancio de Banyuls, en Cataluña. Este último vino dulce, como el resto de
vinos de postre, tiene además la particularidad de que puede ser blanco o
tinto, aunque de estos últimos existen menos ejemplos.
Finalmente, dependiendo del azúcar residual que queda en el vino, se
puede clasificar en vinos semisecos, semidulces o dulces. Los reglamentos con
respecto a los porcentajes de azúcar que deben incluir cada uno de estos tipos
de vinos difiere en cada país.
Muestras de dos vinos dulces: botella de la bodega mexicana L. A. Cetto, elaborada con las variedades moscatel y
palomino, y botella de vino «tostado» (a partir de la casta treixadura) de la DO gallega Ribeiro.
VINOS TRANQUILOS
Según el contenido de azúcar residual por litro, la normativa de la Unión Europea fija las
siguientes categorías:
SECO Vinos con un nivel inferior a 4 gramos por litro o 9 g/l si la acidez total expresada
en gramos de ácido tartárico por litro no es inferior en más de 2 gramos al contenido de
azúcar residual.
SEMISECO Niveles inferiores a 12 g/l o 18 g/l si la acidez no es inferior en más de 10
gramos al contenido de azúcar residual.
SEMIDULCE Entre 12 y 45 g/l o entre 18 y 45 g/l cuando el contenido de acidez total
expresado en gramos de ácido tartárico por litro no es inferior en más de 10 gramos al
contenido de azúcar residual.
DULCE Vinos con niveles de azúcar superiores o iguales a los 45 g/l.
VINOS ESPUMOSOS
En estos vinos, los niveles de azúcar deben aparecer en el etiquetado. La UE los clasifica de
la siguiente manera:
BRUT NATURE Vinos con un nivel inferior a los 3 g/l y a los que no se les ha añadido
azúcar después de la fermentación secundaria.
EXTRA BRUT Entre 0 y 6 g/l.
BRUT Vinos con menos de 12 g/l.
EXTRA DRY O EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/l.
SEC O SECO Espumosos con un contenido de azúcar entre 17 y 32 g/l.
DEMI-SEC O SEMI SECO Entre 32 y 50 g/l.
DOUX O DULCE Contenido de azúcar superior a los 50 g/l.
Según el color
El color del vino depende del tipo de uva con el que esté elaborado y del
proceso de vinificación al que haya sido sometido. A grandes rasgos se
pueden identificar tres tipos de vinificación: tinto, blanco y rosado.
Los vinos tintos proceden de uvas de variedad tinta, cuyos pigmentos,
aromas y taninos se encuentran en el hollejo de la uva; ello supone que su
proceso de producción siempre incluirá la maceración. Los taninos son
sustancias orgánicas de origen vegetal que se encuentran en el hollejo, las
pepitas y el raspón —aunque su presencia en el vino también se debe al roble
de la barrica—, y que dan cuerpo y estabilidad al color del vino.
El color del vino depende no solo del tipo de uva con el que esté elaborado sino también del proceso de vinificación al
que haya sido sometido.
¿Uva tinta, vino blanco?
Los vinos blancos se obtienen de la fermentación de mostos blancos sin
hollejos, y, por ello, sin los taninos y antocianos contenidos en ellos. Los
racimos se despalillan también para evitar componentes tánicos. No obstante,
los vinos blancos se pueden obtener no solo de variedades de uva blanca, sino
también de uva tinta, ya que se puede manejar el proceso de la vinificación
para conseguir que así sea. Ejemplos de vinos blancos hechos con variedades
tintas son el Domínguez hechos con variedades tintas son el Domínguez
Especial, elaborado a partir de la variedad tinta canaria negramoll, o el
champán blanco elaborado con variedades tintas como la pinot noir y la pinot
meunier.
Rosados y claretes
La elaboración de los vinos rosados se hace con variedades tintas y el color se
obtiene gracias al proceso de vinificación. Hay rosados que se vinifican
tratando las uvas tintas como si fueran blancas y otros siguiendo el proceso
normal de la vinificación de las uvas tintas, pero con el cuidado de realizar
una maceración corta de tan solo unas horas, con lo que se consigue que
tanto el cuerpo como el aroma del vino sean más intensos. Este método se
conoce como «sangrado».
Legislación
Sin embargo, no se puede denominar «rosado» a un vino procedente de la
mezcla de vino tinto con vino blanco, según la normativa comunitaria
(artículo 8.1 del Reglamento CE nº 606/2009). En España hay cierta confusión
con las denominaciones «rosado» y «clarete». Este último se obtiene a partir
de la fermentación de uvas blancas y tintas, y se vinifica como si fuera un
tinto. La actual normativa prohíbe la mezcla de vinos ya fermentados tintos y
blancos también para elaborar claretes.
La legislación que regula en España la clasificación según el color del vino
es el Real Decreto 1363/2011, a través del que se desarrolla la reglamentación
comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación de
determinados productos vitivinícolas. Las denominaciones que recoge son:
«Blanco», «Blanco de uva blanca», «Blanco de uva tinta», «Rosado», «Clarete»
y «Tinto».
Tono y edad
La gama de tonos de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro hasta
toda una variedad de rojos, e incluso llegar a adquirir una coloración teja
claro con ciertos reflejos anaranjados.
Por su parte, la tonalidad de los vinos blancos se mueve entre un color
acerado con reflejos verdosos y un ocre muy denso.
Por último, los vinos licorosos tienen una coloración pronunciada, que se
oscurece con la edad.
La edad también influye en el color de los vinos tintos y de los blancos: en
los primeros, los aclara, mientras que los blancos, con el paso de tiempo,
tienden a adoptar un color más oscuro.
La variada gama de colores de los vinos de Jerez va desde la pálida manzanilla hasta el tono oscuro de los pedro
ximénez.
Por la edad
Tras la fermentación, el vino entra en un proceso de reposado. El
bodeguero elige en un primer momento si lo deposita en un contenedor de
metal o en una barrica, dependiendo del tipo de vino que quiera elaborar.
Cuando se opta por barrica, se elige además el tipo de madera (roble
americano o francés, habitualmente). En ocasiones, la fermentación y el
reposado se realizan en la misma barrica para vinos que se conocen como de
crianza sobre lías, una técnica que se utiliza sobre todo en los vinos blancos a
los que se quiere dar un ligero toque de madera.
Lo habitual es someter al envejecimiento en barrica a los vinos tintos, ya
que la acumulación de antocianos rojos o materia colorante aumenta con el
tiempo (aunque superado cierto punto disminuye) y la acumulación de
taninos presentes en este vino, que no deja de aumentar en el proceso de
envejecimiento, lo permite. Sin embargo, no todos los vinos tintos valen para
envejecer ni en barrica ni en botella, y muchos de ellos se deben tomar en el
año como vinos jóvenes. Por su parte, se está apostando por crianzas breves
de los vinos blancos en madera, frente a otro tipo de envejecimiento de los
grandes blancos, especialmente los franceses, que se realiza en botellas.
También se somete al envejecimiento en botella a ciertos vinos
espumosos, mientras que para vinos especiales, como los del Marco de Jerez,
se cuenta con el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras en botas de
600 litros colocadas en forma piramidal. Las botas más cercanas al suelo
contienen vinos más antiguos que las más altas y el proceso consiste en ir
moviendo parte del contenido de unas botas a otras según van envejeciendo.
Tras la fermentación, la primera elección que debe afrontar un bodeguero para el reposado del vino es entre
contenedor de metal y barrica. (En la imagen, envejecimiento en barricas, en la bodega de L.A. Cetto, en Baja
California.)
Crianza, reserva, gran reserva
La normativa comunitaria, recogida por la Ley española de la Viña y el Vino,
especifica para los vinos con Denominación de Origen una clasificación
según el tiempo de envejecimiento:
Crianza para los vinos tintos si el período mínimo de envejecimiento es de
24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera
de roble de capacidad máxima de 330 litros; y para los blancos y rosados con
un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis
habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad
máxima.
Reserva para los vinos tintos con un período mínimo de envejecimiento
de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 en barricas de
madera de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de
dicho período; y para los blancos y rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que habrán permanecido al menos seis en
barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima, y en botella el
resto de dicho período.
Gran reserva para los tintos con un período mínimo de envejecimiento de
60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 en barricas de madera
de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho
período; y para los blancos y rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos seis en
barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima, y en botella el
resto de dicho período.
Sala de botellero en las modernas instalaciones de Protos (DO Ribera del Duero). Tras el embotellado, el vino
permanece almacenado cierto tiempo para que pueda catalogarse dentro de las categorías de vino de crianza.
Otras denominaciones
Para los vinos de la tierra se pueden utilizar las siguientes clasificaciones:
Noble cuando el período mínimo de envejecimiento es de 18 meses en
total, en recipiente de madera de roble de capacidad máxima de 600 litros o
en botella.
Añejo para los vinos sometidos a un período mínimo de envejecimiento
de 24 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad máxima
de 600 litros o en botella.
Viejo para los vinos sometidos a un período mínimo de envejecimiento de
36 meses, cuando este envejecimiento haya tenido un carácter marcadamente
oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de
estos factores.
En el caso de los vinos espumosos de calidad, pueden utilizar las
denominaciones premium, reserva y gran reserva, destinada esta última a
los espumosos amparados por la Denominación Cava, con un período
mínimo de envejecimiento de 30 meses contados desde el tiraje hasta el
degüelle.
Botella del cava gran reserva Jaume Codorníu. La denominación gran reserva se destina a los cavas con un período
mínimo de envejecimiento de 30 meses contados desde el tiraje hasta el degüelle.
La clasificación más básica del vino según su método de producción diferencia los vinos
tranquilos (sin burbuja) de los vinos espumosos o inquietos, es decir, aquellos que
contienen gas carbónico natural procedente de la fermentación (ver «El método
champenoise»). En realidad, ambos tipos de vino comparten poco más que la uva y el
placer que provoca su cata: las diferencias se aprecian desde la copa ideal para cada uno (de
boca ancha para el vino y de tipo flauta para los espumosos) hasta los platos que forman el
maridaje perfecto con uno u otro.
La clasificación de los vinos de Jerez
En España, los vinos del Marco de Jerez cuentan también con su propia clasificación: por
un lado están los vinos de crianza biológica o fermentación sin oxígeno bajo el velo de flor a
los que pertenecen el fino y la manzanilla, así como los amontillados. Si se opta por una
fermentación con oxígeno, pasan a ser olorosos. Además se incluye el palo cortado, que
comienza siendo un amontillado y termina como oloroso. La original elaboración de estos
vinos se explica en el apartado «Criaderas y solera».
Otros vinos según su producción
Entre las denominaciones más habituales hoy en día se puede destacar la de vinos
ecológicos, orgánicos o biológicos. La normativa de la Unión Europea relativa a la
producción ecológica limita al mínimo la adición de sulfitos y prohíbe ciertas prácticas,
procesos y tratamientos enológicos, como la concentración parcial por frío, la eliminación
del anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos, el tratamiento por electrodiálisis
para la estabilización tartárica del vino, la desalcoholización parcial del vino o el
tratamiento con intercambiadores de cationes para la estabilización tartárica del vino.
Otros vinos se producen siguiendo una Gestión Integrada de Plagas (GIP), que fomenta
el uso racional de los fitosanitarios; estos vinos se denominan vinos de producción
integrada. Siguiendo un modelo de producción radicalmente distinto se encuentran los
vinos biodinámicos, que siguen un método similar al tratamiento que se hace con la
homeopatía en humanos, al utilizar como únicos tratamientos los naturales, los que se
encuentran en la propia tierra, como por ejemplo dosis reducidas de metales o de otros
componentes, para reforzar la conexión de la vid con el suelo y la luz, y conseguir así su
dinamismo y viveza.
Siguiendo los preceptos religiosos se encuentran los vinos kosher, es decir, los aptos
para tomar por la comunidad judía porque en todo su proceso de elaboración han estado
presentes judíos practicantes.
Siguiendo otro proceso de elaboración más mundano se encuentran los vinos
aromatizados, entre los que destaca el vermut. Se trata de una bebida de aperitivo de tanta
importancia en España que al lapso de tiempo antes de la comida se le denomina en
muchas zonas «la hora del vermut». Es un vino encabezado con una pequeña cantidad de
alcohol neutro a la que se añade sacarosa o incluso arropes aromatizados.
La vitivinicultura sostenible ha cobrado auge en las últimas décadas, pudiéndose ya catalogar como tipos de vinos
distintos, por su elaboración, los llamados «vinos ecológicos» y los «biodinámicos». (En la imagen, certificado de
sostenibilidad otorgado al grupo Matarromera, de la Ribera del Duero.)
El pisco es una bebida espirituosa de origen vínico que, al contrario que la mayoría de
las de esta especie, está elaborada con la destilación del mosto fermentado en vez de con los
orujos, como casi todos sus referentes. Su fama viene también precedida de la polémica por
su origen, que se disputan Perú y Chile, con visiones muy contrapuestas del comercio
internacional. Mientras Perú apela en su denominación de origen, que data de 1991, por las
peculiaridades de una bebida que nace en la costa, y cuyo nombre se repite en el nombre de
un puerto, de un valle y de un ave, Chile indica que el nombre de pisco es tan genérico
como el de vino o whisky y que el valle chileno de Elqui, donde comenzó a elaborarse,
también en el siglo xvi como en Perú, pertenecía entonces a ese virreinato.
El pisco peruano
El pisco peruano se elabora a lo largo de toda la costa en las zonas de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna, a menos de 2 000 metros de altitud. Con una graduación alcohólica que
oscila entre los 38 y 48 grados, la denominación autoriza en su elaboración las castas
quebranta, negra corriente, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel y uvina.
Considerado un producto emblemático de Perú, las bodegas comienzan su elaboración
durante el mes de marzo con la pisada de la uva en cuadrillas, en los lugares más
tradicionales, o con la entrada de esta en tolvas, en el resto. En la mayoría del país, fermenta
en depósitos de acero inoxidable durante siete días y después pasa a los alambiques, algunos
de ellos elaborados, a la antigua usanza, con una falca de ladrillo y barro con paredes de cal
donde se calienta el serpentín.
Perú produce anualmente 7 millones de litros, frente a los 1,6 millones del año 2000, de
los que exporta 235 000 litros, sobre todo a Estados Unidos y Chile. El Pisco Puro está
elaborado con un solo tipo de uva; es complejo en boca y simple en nariz; generalmente se
hace de quebranta. El Pisco Mosto Verde se destila antes de que finalice la fermentación,
con lo que queda algo de azúcar residual que le otorga finura. El Pisco Acholado combina
varias uvas. El Pisco Aromático, muy atractivo, proviene de castas aromáticas como
moscatel, italia o albilla.
Botella y estuche de uno de los piscos elaborados por la bodega Tabernero, establecida en Ica, en la costa sur de Perú,
principal región productora de esta bebida de origen vínico.
El pisco chileno
El pisco chileno, que se circunscribe a las áreas de Atacama y Coquimbo y cuya apelación
data de 1985, utiliza como variedades principales las moscateles de Alejandría, rosada y de
Austria, la torontel y la pedro ximénez, y otras accesorias como la chaselas y otras de la
familia de las moscatel. Los chilenos producen 49 millones de litros y optan por rebajar el
grado con agua desmineralizada y situarse entre los 43 grados del Gran Pisco y los 30 del
Pisco Tradicional.
El singani
El singani es un destilado vínico boliviano, que procede de la variedad moscatel de
Alejandría, y se elabora en las áreas de Tarija, Chuquisaca y Potosí. Se trata del licor
nacional, que se ofrece como Gran Singani o Singani de Altura, Singani de Primera
Selección o Singani de Segunda Selección.
Gran Singani de la bodega Casa Real, sita en Tarija, área boliviana a casi 2 000 m de altitud en la que se elabora el
espirituoso singani a partir de la variedad moscatel de Alejandría.
Clasificación por su origen
La legislación en el mundo del vino se puede remontar a la Antigüedad.
Entre las normativas más antiguas, quizás la más conocida sea el arranque de
las viñas que decretó el emperador Domiciano para remediar la escasez de
trigo y el exceso de vino en el Imperio romano en el siglo I d. C. En cuanto a
la clasificación de los vinos, los egipcios, griegos y romanos ya destacaron los
vinos de ciertos lugares, pero la primera norma oficial que se conoce data de
1855 y se refiere a los grandes crus del Médoc, en Burdeos. El sistema fue
establecido a petición de Napoleón III, quien quería conocer qué vinos se
exhibían en la exposición universal de ese año en París. Para ello, los
productores del Médoc dividieron los châteaux en cinco niveles, del premier
al cinquième cru, lo que significa de la primera a la quinta finca, basándose en
su nivel comercial. El concepto actual de las denominaciones de origen
llegaría más tarde, en 1927, en Francia, con las Appellations Simples, y en
1935, con las Appellations d’Origine Contrôlée.
Racimos de uva tinta en Médoc, primera zona de Burdeos en implantar un sistema de clasificación geográfica, a
mediados del siglo xix.
Normativa vinícola en España
En España existe normativa antigua tanto respecto a la expansión del cultivo
como a la comercialización del vino en América desde el siglo xvi. En el siglo
xvii fue abundante la normativa para su comercialización y en el siglo xviii
para resolver problemas como el que se produjo en Cataluña con los
viticultores no propietarios, quienes querían perpetuar los contratos de
explotación de las vides, conocidos como enfiteusis a rabassa morta (cesión de
la tierra mientras vivieran las cepas plantadas). Estos conflictos rabassaires
comenzaron en 1765, año en el que los magistrados dieron la razón a los
propietarios prohibiendo los colgats (sistema de producción que alargaba la
vida productiva de la vid) y limitando la duración del contrato a 50 años.
Durante el siglo xix se publicaron en España numerosas disposiciones
sobre el vino, poniendo una mayor atención en la calidad. Por ejemplo, la
Real Orden de 23 de febrero de 1890, una de las primeras relativas a la
elaboración de los vinos, que fue reforzada por el Real Decreto de 7 de enero
de 1897, en cuyo preámbulo se hace una apuesta decisiva por la calidad. La
legislación también mostró su preocupación por el comercio exterior, y bajo
la regencia de María Cristina se dictó el Real Decreto de 21 de agosto de 1888
por el que el Gobierno establecía en París, Londres y Hamburgo estaciones
enotécnicas, con objeto de promover, auxiliar y facilitar el comercio de vinos
españoles puros y legítimos.
En 1925 se otorgó en España la primera denominación de origen a Rioja,
una de las regiones históricamente más ligadas al comercio del vino, aunque
no se formalizó hasta 1953, y aún habría que esperar hasta 1976 para que el
Ministerio de Agricultura promulgase un marco legal para las
denominaciones de origen.
La primera norma general para el sector vitivinícola en España fue el
Estatuto del Vino de 1932, sustituido por el Estatuto de la Viña, del Vino y de
los Alcoholes, de 1970. Este estuvo formalmente en vigor hasta la aprobación
de la Ley de la Viña y el Vino en el año 2000. La normativa española ha sido
modificada por la comunitaria a través de la Organización Común del
Mercado del vino. Esta regulación surgió en la década de 1970 y se desarrolló
en un reglamento de 1987. El Reglamento (CE) 1493/1999 estableció una
nueva OCM vitivinícola, que fue de aplicación directa en todos los Estados
miembros a partir del 1 de agosto de 2000. Esta OMC se reguló
posteriormente a través del Reglamento (CE) 479/2008.
Viñedo en otoño en Rioja. La normativa en España relativa a la expansión del cultivo y a la comercialización del vino
en América se remonta siglos atrás, mientras que la relativa a la clasificación por el origen geográfico arranca en 1925
con la concesión de la denominación de origen a los vinos riojanos.
Graduación alcohólica: norma y tendencia
Esta normativa define el vino como «producto obtenido exclusivamente por
fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de
mosto de uva». Determina que el grado alcohólico mínimo adquirido no debe
ser inferior al 8,5 % o el 9 % vol., dependiendo de qué zona procede la uva
cosechada, y fija como grado máximo el 15 % vol., aunque dispone
excepcionalmente el 20 % para determinadas zonas. En el caso del vino de
licor, el mínimo se sitúa entre el 15 y el 17,5 % vol. según la zona y el máximo
en el 22 %. Para vinos espumosos, el mínimo es del 8,5 % vol.; del 9 % vol.
para el vino espumoso de calidad, del 10 % vol. para los vinos espumosos
aromáticos de calidad, del 16 % para los vinos de uvas pasificadas y del 9 %
para los vinos de aguja, mientras que el mosto no ha de superar el 1 % vol.
En cualquier caso, existe una tendencia actual a disminuir la graduación
alcohólica de los vinos. Así lo expresa el escritor y sumiller François Chartier:
«Hoy la gente quiere beber frescura, y me parece excelente que vayamos hacia
una media de unos doce grados de alcohol y no los 15 a los que habíamos
llegado».
Además, y pese a que no se recoge en la normativa, la tecnología permite
la elaboración de vinos desalcoholizados; es decir, tras la fermentación del
mosto y la obtención del vino, este se somete a un proceso que permite
eliminar el alcohol. Algunas firmas españolas han comenzado su elaboración,
especialmente para la exportación a países musulmanes, como el Grupo
Matarromera (con la marca EminaSin), el Grupo Torres (con la marca
Natureo) o el Grupo Élivo (Élivo Zero Zero).
Botellas de Emina 0º, del Grupo Matarromera (Ribera del Duero). La tendencia a reducir la graduación alcohólica en el
vino ha alcanzado en los últimos años la máxima expresión con este y otros vinos.
Los nombres geográficos de vinos
En el mencionado reglamento comunitario se implantó además una nueva
regulación para los nombres geográficos de vinos, con la que desaparecieron
los VCPRD (vinos de calidad producidos en regiones determinadas) y se
incorporaron las DOP (denominación de origen protegida) e IGP (indicación
geográfica protegida). A partir de ese momento, el reconocimiento de los
vinos acogidos a esas menciones no es realizado por los Estados miembros,
sino por la Comisión europea. De esta manera, los vinos producidos en todos
esos Estados comparten la misma clasificación.
Los vinos con DOP se diferencian de los clasificados como IGP porque en
las DOP sus características son exclusivamente debidas a su origen
geográfico, con sus factores humanos y culturales, mientras que las IGP
tienen calidad y reputación atribuibles a su origen geográfico, pero no es
imprescindible que todas las fases de producción, transformación y
elaboración se realicen en la misma área.
En los vinos DOP la totalidad de las uvas proceden de la zona de
producción y sus variedades pertenecen a la Vitis vinifera, mientras que en los
de IGP la norma establece que sea el 85 % del total de las uvas las que
procedan de su zona geográfica y que las variedades pueden ser del género
Vitis en general.
Términos en el etiquetado
Tanto en las DOP como en las IGP, el etiquetado, regulado por Reglamento
(CE) n.º 753/2002, puede incluir el año de cosecha (si al menos el 85 % de la
uva fue cosechada en el año indicado), el nombre de las variedades de uva, las
distinciones y medallas obtenidas en concursos autorizados, y otras
menciones tradicionales complementarias.
En España, estos términos tradicionales son los siguientes: Amontillado,
Añejo, Chacolí-Txakolina, Clásico, Cream, Criadera, Criaderas y Soleras,
Crianza, Dorado, Fino, Fondillón, Gran reserva, Lágrima, Noble, Oloroso,
Pajarete, Pálido, Palo Cortado, Primero de Cosecha, Rancio, Raya, Reserva,
Sobremadre, Solera, Superior, Trasañejo, Vendimia Inicial, Viejo, Vino de
Tea y Vino Maestro.
En el caso de los vinos de licor y vinos de aguja, si han sido gasificados con
adición de anhídrido carbónico debe aparecer en la etiqueta. En el etiquetado
también es obligatorio declarar la presencia de alérgenos, tales como los
productos a base de huevo —como «huevo», «proteína de huevo»,
«ovoproducto», «lisozima de huevo» u «ovoalbúmina»—, empleados para la
clarificación, o productos a base de leche —como «leche», «productos
lácteos», «caseína de leche» o «proteína de leche»—, o el dióxido de azufre y
los sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
expresados como «SO2».
Botella de Tío Pepe, con la mención destacada en la etiqueta «Fino muy seco», uno de los términos tradicionales que se
permiten en el etiquetado de los vinos españoles con denominación de origen.
E-Bacchus: todas las DOP e IGP
Dentro de la categoría DOP se incluyen las Denominaciones de Origen, entre
las que, además, si los vinos cumplen una serie de exigentes requisitos,
pueden ser también Denominación de Origen Calificada (DOCa), Vinos de
Pago o Vinos de Pago Calificado, así como Vinos de Calidad con Indicación
Geográfica. Entre las DOP más conocidas se cuentan las francesas de Burdeos
y Borgoña, la española de Rioja o la italiana de Barolo.
Entre los vinos con Indicación Geográfica Protegida se encuentran los
Vinos de la Tierra. Entre las numerosas IGP de la Unión Europea, se cuentan:
Landwein der Mosel (Alemania), Vin de pays du Calvados y Vins de pays
Cathare (Francia), vino del Peloponeso (Grecia), vinos de Calabria y de
Campania (Italia), o el Vinho Regional Açores y el Vinho Regional
Alentejano (Portugal).
Todas estas denominaciones se encuentran en una base de datos
actualizada por la Unión Europea denominada E-Bacchus, en la que también
se incluyen denominaciones aprobadas para terceros países. Los vinos
comunitarios no incluidos en estas indicaciones se denominan vinos de mesa.
Las DO y las DOCa
La Denominación de Origen (DO) hace referencia al nombre de una
región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido
administrativamente para designar vinos que se produzcan en ese territorio
con uvas procedentes del mismo, que cuenten con prestigio comercial y cuya
calidad y diferenciación se deban a la zona en la que se elaboran.
Existen denominaciones de origen en todo el territorio peninsular e
insular español, y cada una de ellas tiene asociada una variedad de uva
determinada, unos tipos de vinos y un territorio, excepto la DO del Cava, que
se extiende por diferentes provincias, ya que se basa no solo en la variedad de
uva, sino también en un método de elaboración.
La zona geográfica de la DO Cava incluye 159 municipios: 63 de la
provincia de Barcelona, 52 de Tarragona, 12 de Lleida y 5 de Girona, en
Cataluña; 18 de La Rioja; 2 de Zaragoza, 3 de Álava y 2 de Navarra, además de
los de Requena (Valencia) y Almendralejo (Badajoz).
Dentro de las denominaciones de origen reconocidas se incluyen otras
menciones específicas, como Denominación de Origen Calificada (DOCa),
Vinos de Pago o Vinos de Pago Calificados, así como Vino de Calidad con
Indicación Geográfica (VC).
Diversas botellas de Finca Los Azares, vino de las bodegas Ayuso, en La Mancha. Esta DO es la más extensa de todo el
país.
Comunidad a comunidad
En Andalucía, las DO son: Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry, Málaga,
Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y Sierras de Málaga;
además de Granada y Lebrija, clasificadas como Vinos de Calidad con
Indicación Geográfica.
En Aragón se encuentran las DO Calatayud, Campo de Borja, Cariñena y
Somontano; además de la DO Cava (tercera comunidad productora, tras
Cataluña y La Rioja) y la de Aylés, que es un vino de pago.
El Principado de Asturias solo cuenta con la denominación Cangas,
considerado Vino de Calidad con Indicación Geográfica. Por su parte, en
Baleares existen las DO Binissalem y Pla i Llevant, en la isla de Mallorca.
En Canarias se encuentran numerosas denominaciones de origen, pues
casi cada isla cuenta con una (El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, Lanzarote
y La Palma) y, en el caso de Tenerife, con varias: Abona, Tacoronte-Acentejo,
Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.
En Castilla-La Mancha se encuentran las siguientes DO: Almansa, La
Mancha, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Ribera del Júcar, Uclés y
Valdepeñas, una de las más afamadas históricamente. Además, cuenta con los
vinos de pago Campo de la Guardia, Casa del Blanco, Dehesa del Carrizal,
Dominio de Valdepusa, Finca Élez, Guijoso, Pago Calzadilla y Pago
Florentino.
En Castilla y León, las DO más conocidas son quizás Ribera del Duero,
Rueda (con sus vinos blancos de la variedad verdejo) y Toro (famosa por sus
vinos de tintilla de toro), pero también se encuentran las de Arlanza, Arribes
del Duero, Bierzo, Cigales, Tierra de León y Tierra del Vino de Zamora,
además de Sierra de Salamanca, Valles de Benavente y Valtiendas, que son
Vinos de Calidad con Indicación Geográfica.
En Cataluña se encuentran las DO Alella, Conca de Barberà, Costers del
Segre, Empordà, Montsant, Penedès, Pla de Bages, Priorat (que es DOCa),
Tarragona y Terra Alta, además de la genérica DO Catalunya.
Extremadura cuenta con la DO Ribera del Guadiana; Galicia, con
Monterrei, Rias Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras. Estas
denominaciones gallegas no solo cuentan con vinos blancos, los más
conocidos de la comunidad, sino también con tintos, como los de Ribeira
Sacra, que están sorprendiendo por su calidad.
Diversas botellas elaboradas por el consejo regulador de Ribeiro, denominación de origen situada en la Galicia
meridional, al paso del Miño por el borde noroccidental de la provincia de Orense.
La Comunidad de Madrid cuenta con la DO Vinos de Madrid, cuyos
viñedos se distribuyen en tres subzonas: Arganda, Navalcarnero y San Martín
de Valdeiglesias.
En la Región de Murcia se encuentran las DO de Bullas y Yecla, además
de la de Jumilla, que, al igual que las DO Cava y Rioja, es supraautonómica,
pues abarca seis municipios de Albacete y el murciano que lleva su nombre.
Los potentes vinos de Jumilla se elaboran especialmente con la variedad
monastrell.
Navarra cuenta con la DO Navarra, conocida por sus vinos rosados
procedentes de la variedad garnacha, aunque también produce interesantes
vinos blancos y tintos, así como vino de licor hecho con moscatel. En esta
comunidad se incluyen además los siguientes vinos de pago: Pago de
Arínzano, Pago de Otazu y Prado de Irache.
El País Vasco, además de albergar producción de vino de la DOCa Rioja y
una pequeña parte de la DO Cava, cuenta con tres denominaciones para su
fresco vino blanco conocido como txacolí, chacolí o txakolina, coincidentes
con Álava, Vizcaya y Getaria.
La comunidad de La Rioja prácticamente se confunde con la DO
homónima, considerada DOCa y que por otro lado excede el territorio de
aquella, pues se amplía al País Vasco (Álava), Navarra e incluso Burgos.
Finalmente, la Comunidad Valenciana dispone de las DO Alicante, UtielRequena y Valencia, además de los vinos de pago El Terrerazo y Los
Balagueses.
Distintivos publicitarios de Bullas, denominación de origen establecida en 1994 para la elaboración de vino de calidad
en los municipios murcianos de Bullas, Mula, Ricote, Cehegín, Lorca, Caravaca, Moratalla y Calasparra.
DOCa, un rango exclusivo
Los vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa) se encuadran
dentro de las denominaciones de origen. Para conseguir ese rango, deben
cumplirse unos estrictos requisitos: han de pasar al menos 10 años desde que
esa zona haya sido reconocida como DO; todo el vino comercializado debe
haber sido embotellado en bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica;
debe contar con un sistema de control; prohíbe la coexistencia en la misma
bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados
ubicados en su territorio, y ha de disponer de una delimitación cartográfica,
por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la
DOCa.
Rioja se ha ganado un puesto indiscutible entre los mejores viñedos de
España, y en 1991 fue la primera región en acceder al rango de DOCa. Se
divide en tres subzonas: Rioja Alavesa, Rioja Alta y Rioja Baja, que abarcan
territorios de La Rioja, Álava, Navarra y Burgos.
Las variedades de uva tinta autorizada para elaborar los vinos de Rioja son:
tempranillo (con la que se elaboran preferentemente estos vinos), garnacha
tinta, mazuelo y graciano, así como las variedades autóctonas conocidas como
maturana tinta, maturana parda y monastrell. Las variedades blancas
permitidas son: viura (la más habitual), malvasía, garnacha blanca,
chardonnay, sauvignon blanc y verdejo. También están autorizadas las
variedades autóctonas maturana blanca, tempranillo blanco y turruntés. Los
vinos de Rioja más conocidos son los tintos; sin embargo, hay grandes vinos
blancos, incluso envejecidos en botella, como los de Viña Tondonia.
La segunda DOCa española es la de Priorat, en Tarragona. Tras muchos
años de dificultades para la producción del vino en esta área escarpada, se ha
convertido en una de las más singulares de España por las características del
suelo, muy pizarroso, y de la orografía, pues su cultivo se realiza en terrazas.
Cuentan con muchas vides centenarias y en ellas se comenzaron a elaborar
vinos que encerraban el carácter de esta tierra, gracias, en gran medida, al
enólogo Álvaro Palacios, que comenzó a trabajar en esta zona en 1989.
En esta DOCa, las variedades blancas de uva autorizadas son la garnacha
blanca, la macabeo y la pedro ximénez, así como la chenin y la viogner;
mientras que las tintas son la garnacha negra, cariñena, cabernet sauvignon,
merlot, sirah y garnacha peluda.
Sede en Logroño del consejo regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Constituido en 1953, este
organismo se encarga —ateniéndose a su reglamento de 1970— de la defensa de esta DOCa y de la aplicación, control
y fomento de la calidad de los vinos amparados en ella.
Vinos de pago
Los vinos de pago son los originarios de un «pago», entendiendo por tal
el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que
lo diferencian y distinguen de otros de su entorno. La palabra «pago» procede
del latín pagus, aunque asociar este tipo de heredades a grandes vinos ya lo
hacían los egipcios, griegos y romanos. Entre los griegos, eran afamados, por
ejemplo, los pagos de la montaña de Tmolos, en Esmirna, los de Fanes, en
Quíos, o Plentia, en Alejandría.
En la normativa de la Unión Europea se exige que el pago sea conocido
con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los
viñedos durante al menos cinco años y que su extensión máxima esté
limitada. Por ejemplo, un pago no podrá ser igual ni superior a la extensión
de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio se ubique.
En caso de que todo el pago se encuentre incluido en el ámbito territorial
de una denominación de origen calificada, puede recibir el nombre de «pago
calificado», y los vinos producidos en él se denominan entonces «de pago
calificado», siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los
vinos de la denominación de origen calificada y que se encuentra inscrito en
la misma. Entre los pagos míticos europeos se encuentran el Domaine de la
Romanée Conti, en Borgoña, y el viñedo Sassicaia, de Tenuta San Guido, en la
Toscana.
Vista invernal de Château Smith-Haut-Lafitte, en el área bordelesa de Graves. Los pagos se conocen con otras
denominaciones dependiendo de la zona vitícola; así, por ejemplo, en Burdeos se les llama grand cru o premier cru.
Pagos en España y el mundo
El primer pago reconocido en España fue Dominio de Valdepusa, de Carlos
Falcó, marqués de Griñon, en 2002. Se trata de una extensión de 42 hectáreas
de viñedos de las variedades cabernet sauvignon, merlot, petit verdot y syrah,
en Malpica de Tajo (Toledo), propiedad de la familia desde 1292.
Otras heredades vitícolas que han conseguido la mención oficial de Vino
de Pago son: Campo de la Guardia, Casa del Blanco, Dehesa del Carrizal,
Finca Élez, Guijoso, Pago Calzadilla y Pago Florentino, que, junto al
mencionado Dominio de Valdepusa, hacen que Castilla-La Mancha sea la
comunidad autónoma española con más denominaciones de este tipo.
Otros vinos de pago españoles reconocidos oficialmente son: Pago de
Arínzano, Pago de Otazu y Prado de Irache, en Navarra; El Terrerazo y Los
Balagueses, ubicados en la Comunidad Valenciana; y Pago de Aylés, en
Aragón. Existe una asociación denominada Grandes Pagos de España,
fundada en el año 2000 con el objetivo de propagar este tipo de vinos. No
obstante, no todos los vinos representados por esta asociación han
conseguido de momento la mención oficial de vino de pago.
Los pagos también se conocen con otras denominaciones dependiendo de
la zona vitícola. Así, por ejemplo, en Burdeos se les llama grand cru o premier
cru; en Borgoña se conocen como domaine, climat o clos; en Portugal, quinta,
y en Italia, vignetto o sori. En California, Australia, Nueva Zelanda o Sudáfrica
se denominan single vineyard.
En España, la finca pionera en la elaboración de vinos de pago ha sido Dominio de Valdepusa, en Toledo, propiedad
de Carlos Falcó, marqués de Griñón. (En la imagen, acceso por una avenidad de cipreses y lavandas a Casa Vacas, finca
principal del dominio, que aparece reproducida en las etiquetas de los vinos de Marqués de Griñón.)
Otras denominaciones españolas
Los llamados Vinos de Calidad con Indicación Geográfica son los
producidos y elaborados en una región, comarca, localidad o lugar
determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputación o
características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en
lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su
envejecimiento. En la actualidad, las áreas que han recibido dicha distinción
para sus vinos son: Cangas, Granada, Lebrija, Sierra de Salamanca, Valles de
Benavente y Valtiendas.
Vinos de la Tierra
Los vinos con Indicación Geográfica Protegida o Vinos de la Tierra son vinos
procedentes de regiones determinadas en las que se elabora el vino siguiendo
una normativa no tan exigente como la de las DO.
Entre estos vinos se encuentran los andaluces Altiplano de Sierra Nevada,
Bailén, Cádiz, Córdoba, Cumbres del Guadalfeo, Desierto de Almería,
Laderas del Genil, Laujar-Alpujarra, Los Palacios, Norte de Almería, Ribera
del Andarax, Sierras de Las Estancias y Los Filabres, Sierra Norte de Sevilla,
Sierra Sur de Jaén, Torreperogil y Villaviciosa de Córdoba.
Los vinos de la tierra aragoneses son Bajo Aragón, Ribera del GállegoCinco Villas, Ribera del Jiloca, Valdejalón y Valle del Cinca. También se
producen en esta comunidad autónoma junto con la de Navarra los vinos de
la tierra Ribera del Queiles. En Navarra también existe la mención de vino de
la tierra Tres Riberas o 3 Riberas.
Los vinos cántabros están acogidos a las IGP o Vinos de la Tierra Costa de
Cantabria y Liébana, mientras que para los extremeños la denominación es
Vinos de la Tierra de Extremadura. También adoptan el nombre de la
comunidad autónoma los vinos castellanoleoneses, con Vinos de la Tierra de
Castilla y León, mientras que en Castilla-La Mancha se denominan Vinos de
la Tierra de Castilla.
En la Región de Murcia se encuentran las menciones Vinos de la Tierra de
Murcia y Campo de Cartagena. En Galicia se han otorgado las de Barbanza e
Iria, Betanzos y Valle del Miño-Orense, y en Baleares las de Formentera,
Ibiza, Illes Balears, Isla de Menorca, Mallorca y Serra de Tramuntana-Costa
Nord. La Rioja cuenta con Valles de Sadacia, denominación bajo la que se
elaboran únicamente vinos blancos. Ni el País Vasco ni Cataluña cuentan con
vinos bajo este tipo de mención.
El Gobierno español intentó adscribir a estas menciones una genérica para
todo el territorio nacional denominada Viñedos de España, pero fue
rechazada por la Unión Europea junto con la propuesta francesa de Viñedos
de Francia.
Los vinos de mesa
Los vinos que están fuera del ámbito de las certificaciones de calidad son
conocidos como vinos de mesa. Según la Organización Común del Mercado
del vino, estos vinos han de tener unas condiciones cualitativas mínimas.
En el caso de los blancos, han de tener un grado alcohólico volumétrico
adquirido mínimo de 10,5 % vol.; una acidez volátil máxima de 9
miliequivalentes por litro y un contenido máximo de anhídrido sulfuroso de
155 miligramos por litro.
Para los vinos tintos, el grado alcohólico volumétrico adquirido mínimo es
de 10,5 % vol.; la acidez volátil máxima, 11 miliequivalentes por litro, y el
contenido máximo de anhídrido sulfuroso de 115 miligramos por litro.
Los vinos rosados deben cumplir las condiciones citadas para los vinos
tintos, excepto en lo que se refiere al anhídrido sulfuroso, cuyo contenido
máximo es el establecido para los vinos blancos.
En ocasiones, pequeños productores prefieren mantenerse al margen de
las legislaciones ligadas a la procedencia o los métodos de producción, lo que
hace que, aunque legalmente sus elaboraciones se consideren vinos de mesa,
puedan llegar a ser de una altísima calidad.
Sierra de Salamanca es una de las seis áreas españolas productoras dentro de la denominación de origen protegida
Vinos de Calidad con Indicación Geográfica. Agrupa cinco bodegas, entre ellas Valdeáguila, a la izquierda, y
Cámbrico, a la derecha.
Clasificación de los vinos en
Latinoamérica
Aunque los países latinoamericanos han optado, en general, por una
mayor libertad a la hora de clasificar sus vinos que en la Vieja Europa, al final,
los fondos de comercio de algunas denominaciones de origen españolas,
italianas o francesas han influido, especialmente en Argentina, a la hora de
ofrecer sus propuestas, tanto a nivel nacional como internacional.
Chile
Como baluarte de los vinos del Nuevo Mundo, Chile ha optado claramente
por las variedades a la hora de ofertar sus vinos en el comercio internacional.
Sus apelaciones a carménère, merlot, cabernet sauvignon, pinot noir,
chardonnay, sémillon o sauvignon blanc, por poner algunos ejemplos, son sus
señas de identidad.
No obstante, los cánones europeos y la competencia con vinos con
tradición como los franceses les ha hecho establecer sus propias
denominaciones de origen, que parten de las cinco grandes regiones vitícolas
que establece el decreto 464 de 26 de mayo de 1995 del Ministerio de
Agricultura chileno. Son las regiones vitícolas de Atacama, Coquimbo,
Aconcagua, Valle Central y Sur.
Estas cinco regiones, a su vez, se dividen en subregiones, algunas de ellas
de gran predicamento, como los valles de Elqui, Casablanca, Maipo, Curicó o
Maule, pero también en zonas y áreas. Entre las primeras destacan los valles
de Colchagua y Tetuvén, y entre las segundas, Vicuña, San Juan, Santa Cruz,
San Javier y Negrete.
Las denominaciones de origen referidas a esas regiones, valles o áreas
vitícolas deben tener, al menos, el 75 % de las uvas producidas en origen y de
los cepajes más comunes del país, y los vinos deben ser envasados en el
territorio nacional. La denominación especial Secano Interior puede utilizarse
cuando las castas usadas sean la país o la cinsault y estas provengan del área
comprendida entre el río Mataquito, por el norte, y Bío Bío, por el sur.
Asimismo, pueden indicar añada cuando al menos el 75 % del vino sea de ese
año.
Los vinos sin denominación de origen pueden ser elaborados en cualquier
parte del país y no solo con las uvas reconocidas en el decreto sino con otras
cepas viníferas tradicionales. Por último, los vinos de mesa son los obtenidos
con variedades de uvas de mesa.
Panorámica de los viñedos de la bodega Caliterra, en el valle de Colchagua, una de las zonas vitícolas reconocidas
dentro del sistema de clasificación geográfica del vino chileno, regulado desde 1995.
Argentina
La clasificación de vinos en Argentina nace de la ley 25 163 de 1999 y el
Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) es el organismo encargado de
supervisarla. El país cuenta con tres categorías de designaciones:
Indicación de Procedencia (IP): identifica un producto originario de un
área geográfica menor que el territorio nacional y que ha de ser expresamente
reconocida y definida por el INV. Puede usarse en las etiquetas de vinos de
mesa o vinos regionales.
Indicación Geográfica (IG): identifica un producto procedente de una
región, localidad o área geográfica de producción delimitada del territorio
nacional, siempre menor que la superficie provincial o interprovincial ya
reconocida. El reconocimiento es otorgado solo cuando determinadas
características del producto pueden atribuirse a su origen geográfico.
Denominación de Origen Controlada (DOC): identifica el producto
originario de una región, localidad o área de producción delimitada del
territorio nacional cuyas cualidades o características particulares se deben
exclusivamente al medio geográfico con el apoyo de factores naturales y
humanos.
Argentina cuenta en la actualidad con tres DOC. La primera de ellas nació
en Luján de Cuyo a finales de la década de 1980 por su singularidad
expresada, sobre todo, con la variedad emblemática argentina malbec, aunque
no solo por esta. La zona, ubicada al norte de la provincia de Mendoza, es
bañada por el río del mismo nombre en unos viñedos que se ubican entre los
800 y los 1 200 metros.
En la misma provincia, San Rafael, al sur, es atravesada por los ríos
Diamante y Atuel, que nacen en las altas cumbres andinas y que refrescan un
viñedo situado entre los 500 y los 800 metros. Fue el segundo paso.
El Alto Valle del Río Negro ha constituido la tercera DOC hasta el
momento, como consecuencia de ser una zona geográfica con unas
características singulares, ya que se ubica en la Patagonia, una zona fría donde
sus vinos blancos son frescos y excelentes, mientras los tintos aportan
características propias, especialmente los de las variedades pinot noir y
chardonnay.
Pero la división de calidad más numerosa en Argentina son las IG que
parten de las grandes zonas vitivinícolas. Además de Mendoza, que supone
alrededor del 75 % del viñedo del país, merece la pena también citar San Juan,
la segunda en importancia, Cafayate-Valle de Cafayate, La Rioja o Córdoba.
El número de IG se sitúa en unas 60.
Vendimia en Altos Las Hormigas. La provincia de Mendoza cuenta con dos de las tres Denominaciones de Origen
Controladas otorgadas hasta el momento en Argentina.
Uruguay, Brasil, México y Perú
Tampoco Uruguay ha optado por el sistema europeo de denominaciones de
origen, aunque sí cuenta con Indicaciones Geográficas (IG) registradas en el
Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi) que parten de los departamentos
de Canelones, el más importante, Colonia, Durazno, Paysandú, Rivera, San
José y Maldonado. Todos ellos acogen un total de 21 IG, la mayoría de ellas
con la variedad tannat como estandarte de todo el país.
Algunas de las IG más famosas coinciden en nombre con el de empresas
punteras del país, como el caso de Juanicó, en Canelones, o Los Cerros de San
Juan, en Colonia. Otras parten de ubicaciones geográficas singulares por su
belleza, como es el caso de Sierra de la Ballena, en Maldonado.
En el caso de Brasil, donde la práctica totalidad del viñedo se centra en el
estado de Río Grande do Sul, Vale dos Vinhedos es la única Indicación
Geográfica (IG) reconocida en el país para la elaboración de vinos de calidad
y como región vinícola que cuenta con un consejo regulador, a la manera de
los existentes en Europa. Con cerca de 26 000 km2 ocupados por viñas, que
fueron introducidas por inmigrantes procedentes de las regiones italianas de
Trentino y Véneto, el valle destaca por la presencia de variedades como
cabernet sauvignon, chardonnay, tannat y merlot, con las que se elaboran
tanto vinos tranquilos como magníficos espumosos. Tiene una altitud media
de 743 metros y se localiza en Serra Gaúcha, entre los municipios de
Garibaldi, Bento Gonçalves y Monte Belo do Sul.
México no cuenta con una clasificación oficial, aunque de manera oficiosa
los vinos se ofrecen por su origen geográfico. Destaca Baja California, el área
conocida como «la franja del vino» y con el clima más apto para su cultivo
por sus oscilaciones térmicas. Esta área acapara el 80 % de la producción. El
resto se reparte entre los estados de Coahuila, Aguascalientes, Zacatecas —
una de las áreas en alza—, Querétaro, Guanajato y Chihuahua.
Perú, otro de los países donde la popularidad del vino avanza, tampoco
cuenta con una clasificación propiamente dicha. La mayor producción se
concentra en Ica, la franja más meridional y de mayor tradición, pero
también se extiende por Ancash, Arequipa, La Libertad, Lima y Moquegua.
Inacabable extensión de viñedos de la brasileña Miolo. Con cerca de 26 000 km2, Vale dos Vinhedos es la única
Indicación Geográfica reconocida en el país.
Otras denominaciones del
mundo
En la Unión Europea, además de la normativa comunitaria, algunos
Estados miembro tienen subclasificaciones específicas para sus vinos.
Francia, pionera
Francia cuenta con un sistema de clasificación de vinos que ha servido de
base para otros países europeos. Parte de una división entre vinos de mesa,
vinos del país —categoría similar a los vinos de la tierra en España— y
denominaciones de origen controladas (Apellation d’Origine Contrôlée, AOC
o AC), que cuentan con una clasificación particular dependiendo de la zona y
que van desde las generales geográficas (como la AOC Bordeaux o la AOC
Bourgogne) a las que representan un pequeño terruño, como la AOC
Romanée-Conti.
Una de las áreas que marca la pauta en la clasificación de vinos franceses
es Burdeos. Fue allí cuando en 1855 los comerciantes decidieron la creación
de una clasificación de los vinos de Burdeos que distinguiera a los mejores,
tanto los tintos de Médoc como los dulces de Sauternes-Barsac. Nacieron así
los grands crus classés. Toda esta pléyade de grandes vinos pertenecen a las
actuales denominaciones de Saint-Émilion (con la subdivisión entre SaintÉmilion, Saint-Émilion Grand Cru y Saint-Émilion Grand Cru Classé),
Pomerol, Médoc, Haut-Médoc, Margaux, Saint-Estèphe, Pauillac, SaintJulien, Graves (Graves Supérieur) y Pessac-Leognac.
Burdeos clasifica sus châteaux en cinco niveles, desde el premier hasta el
cinquième cru, mientras Saint-Émilion cuenta con el grand cru classé para los
mejores châteaux. La clasificación oficial de 1955 de Saint-Émilion se
actualiza aproximadamente cada década, siendo la última de 2006. Por su
parte, los vinos de Graves cuentan con clasificación oficial desde 1953
(clasificación revisada en 1959), mientras que en 2006 fue creada la
clasificación oficial de los Crus Artisans du Médoc, después de más de 130
años de historia, y que incluye a 44 productores de las regiones de Médoc y
Haut-Médoc. Los vinos blancos dulces de Sauternes y Barsac se clasifican en
tres categorías, estando solo como premier cru el Château d’Yquem. Existen,
además, las denominaciones de origen Burdeos y Burdeos Superior, para el 25
% de los vinos de la región.
Los vinos de Borgoña abarcan un total de 99 denominaciones de origen.
Allí se dan cita denominaciones como Chablis, Côte d’Or (separada en Côte
de Nuits y Côte de Beaune), Côte Chalonnaise y Mâconnais. En Borgoña
conviven 600 viñedos con la calificación de premier cru con 33 que alcanzan
el privilegio de grands crus, entre ellos algunos míticos, como Clos-Vougeot,
Échezaux, Chambertin, La Tâche o Romanée-Conti.
En Champaña hay dos denominaciones de origen: la DOC Champagne,
para el champán, y la Coteaux-Champenois, para los vinos tranquilos. Sus
viñedos también se clasifican como grand cru y premier cru, y las mejores
añadas como millésime.
En el Valle del Loira, región muy conocida por sus vinos blancos, que
alcanzan el 75 % de la producción total, se dan cita denominaciones como la
de Anjou, y las de Muscadet, Pouilly-Fumé y Sancerre, entre los blancos, y
Saumur y Chinon, en los tintos.
Côtes du Rhône, cuna del ensamblaje de variedades, abarca desde la
denominación genérica que lleva el nombre de toda la región al ChâteauGrillet, denominación de un solo propietario, pasando por los míticos CôteRôtie o Chateauneuf-du-Pape, en tintos, los exquisitos blancos de Condrieu o
los afrutados de Crozes-Hermitage.
En Alsacia, la denominación de origen Alsacia marca la pauta y es
frecuente que le siga en el nombre la variedad utilizada, como AOC Alsace
Riesling, Klevener de Heiligenstein o Pinot Gris. Existen 51 viñedos con el
apelativo grand cru, reservado para los mejores.
Uno de los viñedos grand cru de Chambertin (Côte de Nuits, Borgoña). En la región conviven 600 viñedos con la
calificación de premier cru con 33 que alcanzan el privilegio de grand cru.
Italia
Las denominaciones de origen en Italia son quizás más complejas que en
Francia y, salvo alguna excepción, corresponden a nombres geográficos
(Orvieto, Castelli Romani, Franciacorta, Barolo o Valpolicella) o a variedades
que preceden al nombre geográfico (Brunello di Montalcino, Albana di
Romagna, Sagrantino di Montefalco o Vermentino di Gallura).
Existen denominaciones de origen que, como en Francia, comprenden a
su vez varias subdenominaciones, que se corresponden con las distintas
variedades de la zona: Trentino (Pinot Nero, Marzemino o Riesling Itálico),
Colli Orientali del Friuli (Picolit, Tocai Friuliano, Pignolo) o Alto Adige
(Cabernet Sauvignon, Schiava, Traminer Aromática, etc.).
Pero las denominaciones de origen se dividen sobre todo en tres tipos:
DOCG (denominación de origen controlada y garantizada), DOC
(denominación de origen controlada) e IGT (indicación geográfica típica).
Después quedan los vinos de mesa. En estos momentos existen 33 DOCG,
309 DOC y 116 IGT.
Las denominaciones de origen en Italia son quizás más complejas que en Francia correspondiendo, salvo alguna
excepción, a nombres geográficos o a variedades que preceden al nombre geográfico. (En la imagen, stand de la DOC
Trento en la feria Vinitaly.)
Alemania: calidad y madurez de la uva
En Alemania, el escalón superior lo conforman los vinos de calidad de origen
determinado con distinción especial (Qualitätswein mit Prädikat, QmP). Se
dividen en seis grados en orden ascendente al grado de madurez en el
momento de la cosecha, desde el Kabinett (azúcar natural mínimo) hasta el
Trockenbeerendauslese:
Kabinett: semiseco, a menos que se indique trocken o halbtrocken. Son
vinos finos, generalmente ligeros, elaborados con uvas plenamente maduras.
Spätlese: vino de calidad superior de cosecha tardía, vendimiada al menos
una semana después de la cosecha normal. Son vinos normalmente
semisecos, más concentrados y con mayor sabor.
Auslese («selección»): vino dulce o semiseco, elaborado con uvas afectadas
por la botritis.
Beerenauslese («selección de uvas»): uvas de cosecha sobremadurada y
seleccionadas una a una. Son vinos extraordinariamente ricos, dulces, ideales
para acompañar postres o disfrutarlos solos.
Eiswein («vino de hielo»): vino muy dulce hecho con uvas que sufrieron
una helada y que son cosechadas y prensadas cuando todavía están
congeladas y por debajo de -8o C. Tienen una gran concentración de azúcares
y acidez acentuada.
Trockenbeerenauslese (TBA) [«selección de uvas secas»]: vino muy dulce
elaborado con la selección de manera individual de racimos muy maduros y
con signos de concentración por deshidratación. Ricos, deliciosos y con tonos
amielados, son vinos muy intensos en aroma y sabor, y pueden ser secos o
dulces.
El segundo nivel de clasificación en Alemania se denomina Quälitatswein
bestimmter Anbaugebiet (QbA, vinos de calidad de origen determinado). En
él se engloban la inmensa mayoría de los vinos provenientes de algunas de las
13 zonas especificadas y se distinguen: Landwein (equivalente al vin de pays
francés) y Deutsche Tafelwein (categoría del vino de mesa producido en
Alemania). Los QbA en general son vinos ligeros, refrescantes y de sabor
afrutado, que se recomienda consumir jóvenes.
El 90 % de los vinos alemanes están adscritos a las calificaciones de vinos
finos, mientras alrededor de un 5 % son vinos del país (Landwein) y el otro 5
% vinos de mesa (Tafelwein).
Desde la década de 1990, las etiquetas alemanas incluyen otra
clasificación, que distingue Grosses Gewächs (vinos en los que se usa
únicamente variedades autorizadas, como la riesling, especialmente en los
viñedos de las regiones de Palatinado y Rheingau) de Erstes Gewächs.
Portugal
Las denominaciones en Portugal, donde también existen las indicaciones
geográficas protegidas y los vinos de mesa, se refieren a las principales áreas
geográficas vitivinícolas:
Vinho Verde: vinos que, por su situación geográfica —norte del país, zona
influenciada por el Atlántico y de alta humedad—, producen poco azúcar y
no requieren de un proceso de envejecimiento. Son vinos ligeros, suaves y de
poca complejidad. Dentro de esta demarcación se encuentra el Alvarinho, que
da esplendor al área.
Douro: zona que engloba los vinos de Oporto pero que también produce
unos maravillosos vinos tranquilos, algunos de guarda, muy apreciados.
Dao: vinos producidos en la región de Beira Alta, en el centro-norte del
país, concretamente en el área montañosa de clima templado entre los ríos
Mondego y Dao.
Alentejo: región del centro-sur del país. Produce unos vinos
concentrados, de carácter más mediterráneo, muy demandados por los
portugueses.
Bairrada: área vinícola en el eje de 40 km que forman las ciudades de
Águeda y Coimbra, en el noroeste. Elabora los mejores vinos espumosos
portugueses, tanto con uvas blancas como tintas.
Otros países europeos
Otros países europeos cuentan también con denominaciones específicas,
como Grecia, para su vino Retsina, o Luxemburgo, con el Crémant.
En Hungría es específico el sistema de clasificación del vino Tokaji. El
grado de dulzor de este vino —procedente de la adición de uvas botritizadas
al vino fresco original— se indica en la etiqueta como 3, 4, 5 o 6 puttonyos, es
decir, los capazos de uvas pasificadas necesarios para su elaboración.
Estados Unidos, Sudáfrica, Australia
En Estados Unidos se permite utilizar las denominaciones clásicas de vinos de
otros países, como sherry, champagne o brandy, igual que ocurre en otros
países, como Japón. No obstante, a partir de 1993, cuando el vino
estadounidense comenzó a tomar nombre, se crearon las AVA (American
Viticultural Areas, «áreas vitícolas americanas»). En las etiquetas se especifica
la variedad de uva utilizada cuando el vino cuenta con un mínimo del 75 %, y
se adjudica a un AVA si al menos el 85 % de las uvas proceden de esa zona.
En Sudáfrica, la legislación permite etiquetar como Wine of Origin (WO)
los vinos procedentes de tres grandes zonas: sur, oeste e interior del país, y la
península del Cabo y alrededores.
En Australia, las zonas vitivinícolas se dividen en regiones y subregiones.
No obstante, la mezcla es un símbolo de los vinos australianos, en los que los
productores ensamblan diferentes cosechas de distintas zonas. En las
etiquetas se destaca la variedad de la uva si alcanza el 85 % del total y si
procede de la misma zona en el mismo porcentaje.
En los vinos del Nuevo Mundo se encuentran denominaciones como las AVA (American Viticultural Areas)
estadounidenses, otorgadas a los vinos que cuentan al menos con un 85 % de uva de esa zona. (En la imagen, racimo
californiano.)
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS DE OPORTO
Los vinos de Oporto cuentan con una compleja clasificación. Se dividen en:
VINTAGE Es un vino de añada excelente de la que solo hay tres o cuatro por década
como máximo, y ocupa uno de los escalones más altos. Procede de una sola cosecha
seleccionada, envejece en depósito de madera unos dos años y después pasa a reposar en
botella 15, 20, 30 o más años. Pueden dividirse en clásicos, acreditados por la bodega, o
Single Quinta Vintage, con uvas que proceden exclusivamente de la finca indicada.
LATE BOTTLE VINTAGE (LBV) Se trata de un Vintage elaborado para beber a más
corto plazo, entre tres y cinco años desde su comercialización. Fue un invento de la casa
Taylor para evitar largas esperas de los consumidores y abaratar el precio, aunque
generalmente se trata de muy buenas cosechas.
TAWNY Significa «leonado», nombre que se debe al color amarronado que obtiene el
vino tras una crianza en madera de entre tres y cinco años. En ocasiones contiene mezcla de
Oporto blanco.
TAWNY 10, 20, 30 O 40 Son vinos de largas crianzas, que vienen indicadas en botella,
y pueden pertenecer a la mezcla de varias añadas, envejecidos de media 10, 20, 30 o 40 años.
COLHEITA Son vinos Tawny embotellados con mención de cosecha en la etiqueta y que
han sido envejecidos en madera un mínimo de siete años. Han de ser consumidos en un
plazo no superior a un año tras su comercialización
RUBY Es uno de los vinos más simples y baratos. Su nombre hace referencia a las piedras
preciosas. Son vinos con unos tres años de permanencia en depósitos grandes y que
denotan juventud en su consumo. Su estilo es más dulce y afrutado.
CRUSTED Mezcla de diferentes cosechas.
OPORTO BLANCO Vino dulce de aperitivo, elaborado con uvas blancas.
Un desafío para el diseño
Botellas: formas, tamaños,
colores
El mundo del vino sería impensable sin las botellas de cristal —
generalmente individuales y con una capacidad de 75 cl—, que nos permiten
disponer de él y servirlo de forma eficaz y eficiente. Pero no siempre fue así.
En la Antigüedad y en la Edad Media —de hecho, hasta el siglo xviii—; el
vino se trasegaba de otras maneras. Se utilizaban ánforas de cerámica,
concebidas para facilitar su transporte y almacenamiento; y más tarde se
introdujeron otros sistemas, como las barricas de madera y los contenedores
de cuero (odres, etc.).
Las ánforas —palabra de origen griego— aparecieron por primera vez en
las costas de Líbano y Siria, durante el siglo xv a. C., y se extendieron por
todo el mundo antiguo. Hubo un alto grado de tipificación en las ánforas de
vino, que tenían una capacidad variable.
En Egipto, solían contener unos 27 l; en Babilonia, 30 l; en Grecia, unos 26
l, mientras que las romanas, las más difundidas por todo el Mediterráneo,
contenían de media un pie cúbico, aproximadamente 26,026 litros.
En los siglos xvii y xviii aparecieron dos innovaciones íntimamente
ligadas: la botella de vino de cristal y el tapón de corcho. Fueron los británicos
los que impulsaron estas novedades, ya que les era más cómodo importar los
vinos de Burdeos de esta forma. Las primeras botellas tenían una aspecto más
redondo que alargado dado que, con las técnicas conocidas entonces,
resultaba más fácil obtener una forma esférica al tratar el vidrio soplado. Las
mejoras sobre la composición del vidrio desarrolladas en Venecia y Cataluña
ya en el siglo xiii, permitieron empezar a elaborar en el siglo xvii botellas de
vidrio resistentes al transporte de larga distancia, con formas homogéneas.
Una botella que ha conservado su forma redondeada es la del vino italiano de
Chianti, botella que sigue recubriéndose de paja, motivo hoy decorativo y que
en tiempos servía de protección.
Por su parte, la aparición de los vinos espumosos conllevó el desarrollode
mejoras técnicas en la confección de las botellas, para que estas pudiesen
resistir la presión del dióxido de carbono. Las botellas de cristal de esa época
oscilaban entre los 700 y los 800 ml, debido a que esa era la cantidad más fácil
para poder ser transportada por una persona.
Hacia 1720 se empezaron a hacer botellas más alargadas, parecidas a las
actuales. Las impurezas del vidrio las volvían de color verde o incluso oscuras,
lo que por otro lado favorecía la conservación del vino, circunstancia que ha
supuesto su permanencia como elemento característico hasta la actualidad,
sobre todo en los tintos y en la mayoría de espumosos.
En 1821, H. Ricketts & Co. Glassworks, de Bristol, patentó una forma de
fabricar mecánicamente botellas del mismo tamaño y capacidad: así nació la
botella de vino tal como la conocemos. Hoy, si varían la forma, el tamaño o el
color de las botellas es esencialmente por motivos de mercado. Formas como
la de ánfora en la botella homónima de Dehesa de los Canónigos o en el cava
Kripta, de Agustí Torelló Mata; colores ya asentados, como el negro para los
tintos o el transparente para los espumosos, o más rompedores (como el azul
del vino blanco Mar de Frades), se eligen sobre todo para singularizar un
producto.
Por último, en cuanto a las nuevas tendencias, cabe señalar el
reaprovechamiento de las botellas no solo como reciclaje sino como objeto de
diseño (por ejemplo, en la cristalería de Wineries, confeccionada a partir de
botellas cortadas), y la aparición, como posible alternativa futura al vidrio, de
los más ligeros envases de plástico o incluso de latas de vino de gama alta (por
ejemplo, Win, de las bodegas Matarromera, de Ribera del Duero).
CAPACIDAD DE LA BOTELLA
(litros)
BOTELLA DE
CHAMPAGNE
O ESPUMOSO
RESTO DE
BOTELLAS
DE VINO
0,187
Benjamín o Piccolo
Split
0,375
Demiboite
Mitad de botella o de Tres octavos
0,75
Standard
Standard
1,5
Magnum
Magnum
3
Jeroboam
Doble magnum
4,5
Rehoboam
Jeroboam o Rehoboam
5
Matusalem
Box
6
Matusalem
Imperial
9
Salmanzar
Salmanzar
12
Baltasar
Baltasar
15
Nabucodonosor
Nabucodonosor
18
Melchor o Salomón
Salomón
27
Primat
30
Melquíades
BORDELESA
Es la botella más corriente. Su forma es alta y cilíndrica. Es originaria, como su nombre indica, de la
región de Burdeos. Permite el almacenamiento del vino en posición horizontal sin problema alguno.
BORGOÑA
Es el diseño de botella más antiguo que se conoce y toma su nombre de la región homónima. Tiene los
hombros en pendiente, de modo que la botella es más ancha en la base y se va estrechando hasta el
cuello.
RIN
Fusiona las características de los dos tipos anteriores. Su forma es muy estilizada por su altura y presenta
los hombros en caída. Es originaria de la zona del río Rin.
CHAMPAGNE O DE ESPUMOSO
Es el tipo más empleado para la conservación de estos vinos. Se presenta con hombros bajos, paredes
gruesas y cuenta con una oquedad en su base para resistir mejor la presión del gas.
FRANCONIA
De forma aplanada, corta, y de contorno redondeado y cuello cilíndrico.
JEREZANA
Se diferencia de la botella bordelesa en que en el cuello presenta un abombamiento y un gollete en dos
fases.
Leer la etiqueta
Por lo general, las etiquetas de vino ofrecen una cantidad de datos muy
superior a la de la mayoría de los demás productos. Deben ser detalladas
porque el comprador necesita saber cierto número de cosas sobre el vino —de
dónde viene, quién lo produce, a qué cosecha pertenece, con qué variedad
está elaborado, etc.— para poder tener una noción sobre su calidad y valor, y
poder decidir si se trata del tipo de vino que andamos buscando. Asimismo,
las etiquetas tienen que respetar la legislación que reglamenta el mundo del
vino, sobre control de calidad y autenticidad.
La etiqueta principal suele ser cuadrada, de un tamaño igual o superior a
los 10 cm2. En general, va acompañada de otras etiquetas: la etiqueta inferior,
más pequeña y estrecha; la contraetiqueta, colocada en el lado opuesto a la
etiqueta principal, y que ofrece información adicional; las etiquetas circulares
para publicitar medallas y premios obtenidos; amén de la cápsula de estaño
que cubre la boca y el tapón de la botella, o el collarín, faja de papel que cubre
la parte inferior de la cápsula y que suele llevar impreso el nombre de la
bodega.
La serie de datos a primera vista complejos que figuran en una etiqueta
son, sin embargo, simples de descodificar, ya que todos los países vinícolas
han establecido lo que debe (o no debe) mencionarse. Diversos acuerdos
internacionales han armonizado las leyes para que un vino pueda
comercializarse en todo el mundo conforme a la legislación del país
importador.
TRADICIÓN Los dibujos que muestran extensiones de viñedos u otras partes nobles de las propiedades abundan en
las etiquetas de corte clásico, sobre todo en las de los châteaux bordeleses.
MODERNIDAD A partir de las décadas de 1980 y 1990, las bodegas hicieron un esfuerzo por aplicar diseños
innovadores en las etiquetas de sus vinos, en una simbiosis de arte y vino en la que han participado reputados artistas y
que en no pocas ocasiones ha dado excelentes resultados gráficos.
PRODUCTO DE... La información sobre la procedencia no solo es obligatoria en la mayoría de casos sino que, en
el vino, resulta particularmente pertinente para ofrecer una primera orientación al consumidor.
PREMIOS Las distinciones obtenidas en concursos por un vino se suelen notificar junto a los márgenes superior o
inferior de la etiqueta principal, y se presentan con la forma circular de las medallas.
COLECCIONISMO «Se bebe para recordar, no para olvidar», decía en 2012 el escritor italiano Erri de Luca al
suplemento cultural «Babelia», de «El país», desde la cocina de su casa cerca de Roma, cuya pared está completamente
forrada con etiquetas de vino (de botellas que ha bebido). Junto con las placas de cava y los corchos, las etiquetas de
vino constituyen un objeto apreciado por coleccionistas. Cuando la tirada es limitada debido a la producción exclusiva
del vino para un evento concreto (como, en este caso, la celebración de las bodas de oro de los condes de Barcelona, en
1985, con un verdejo de Rueda de Bodegas Los Curros, del grupo Yllera), el interés aumenta.
AIRE DE FAMILIA Las etiquetas de una misma bodega o grupo vinícola buscan —mediante los recursos que
permiten la tipografía, los filetes, el color, los cantos de las etiquetas, etc.— un equilibrio entre elementos comunes y
singulares que permitan distinguir con facilidad un vino pero al mismo tiempo adscribirlo a una bodega de un simple
vistazo
Publicitar el vino
Aunque pueda parecer que la publicidad, y en concreto la del vino, sea una
cosa actual, lo cierto es que siempre ha existido, bien que de modo distinto a
como hoy la conocemos. Ya en la antigua Grecia, las bodegas anunciaban su
producto poniendo una rama de pino en la entrada; esta práctica ha llegado
hasta hoy en Cataluña y Baleares, donde algunas bodegas siguen haciéndolo
cuando llega el vi novell (vino joven), de ahí el dicho popular «on hi ha pi, hi
ha bon vi» (donde hay pino, hay buen vino).
El romano Plinio habló de los vinos de la Tarraconense, pero el primer
escritor «enológico» posiblemente fue el catalán Francesc Eiximenis, en el
siglo xiv, con Com usar bé de beure e menjar, obra en la que elogia los vinos
de Borgoña, Burdeos, Castilla, Italia, Provenza, la variedad picapoll de
Mallorca, etc.
Sin embargo, la publicidad gráfica moderna nació en el siglo xix, asociada al
auge de la prensa y a la mejora de las técnicas tipográficas y calcográficas. La
publicidad en el vino ha llegado a constituir un capítulo propio de la historia
del arte y el grafismo, ya que varios renombrados artistas han sido los
encargados de realizarla. El modernismo fue un estilo artístico
particularmente fructífero en esta relación entre bodegas y artistas, con
resultados tan brillantes como los carteles de Ramon Casas para los cavas
Codorníu o las «majas» de Gaspar Camps para los rioja de Martínez Lacuesta.
Con la televisión, los anuncios de Freixenet deseando felices fiestas desde la
década de 1970 se han convertido en un género clásico navideño, presentados
por artistas como Liza Minnelli, Antonio Banderas, Kim Bassinger, Shakira, o
dirigidos por Martin Scorsese.
En los últimos años, la colaboración de artistas en la promoción del vino
se ha ampliado a las etiquetas y los estuches (por ejemplo, los diseños del
pintor Jesús Mateo para el tinto manchego Quercus, de Bodegas Fontana; la
colección «Arte, vino y emociones», del priorato Clos Galena, con la
participación de 12 pintores, etc.). Y no solo pintores; diseñadores de moda
como Amaya Arzuaga, Custo o Ángel Schlesser, o artistas «totales» como
David Lynch, recientemente también han puesto su creatividad al servicio de
una u otra bodega.
En las primeras décadas del siglo xx, prestigiosas bodegas catalanas o riojanas recurrieron a artistas modernistas para
publicitar sus productos. (En la imagen, cartel de Ramon Casas para Codorníu.)
Internet y legislación
Actualmente, aparte de los soportes habituales —prensa, cartelismo, folletos,
flyers, radio, televisión—, ha crecido mucho más el sector en internet —blogs,
redes sociales—, sobre todo por las estrictas normas sobre la publicidad de
alcohol impuestas por las autoridades a partir de la década de 1990, por
motivos de salud y de protección de menores.
En Francia, la ley Evin (1991), modificada o completada por la ley
Bachelot (2009), partió de la filosofía de contemplar la publicidad de los vinos
y las bebidas espirituosas en función de la protección de la salud pública.
Modelos de la reglamentación sobre la materia establecida en España y otros
países, entre una y otra ley, la aplicación de algunas disposiciones se ha
relajado —por ejemplo, en la capacidad de hacer publicidad en internet—,
mientras que para otras se ha fortalecido, como la prohibición de venta de
bebidas alcohólicas a menores de edad o la clasificación como bebidas
alcohólicas de todas aquellas a partir de 1,2º. Así pues, en la mayoría de los
países los vinos se rigen hoy por unas normas de comercialización y
publicidad especialmente restrictivas.
El emblemático cartel luminoso de Tío Pepe ha presidido la puerta del Sol de Madrid desde su instalación en 1936 en
el antiguo hotel París. Retirado en 2011 por cambio de titularidad del edificio, se prevé su colocación en breve en otro
punto de la plaza.
IDEAS PARA VENDER
Algunas ideas para dar publicidad al vino son obvias —«Beba el vino tal»—, pero otras no
tanto. Los directivos de las bodegas y los creativos publicitarios suelen manejar los
siguientes campos.
BRANDING La publicidad y comercialización de la marca probablemente es la vía más
directa. Aquí, el mensaje es la marca. Algunos mensajes clave en la publicidad de marcas de
vino son la ubicación de la bodega (denominación de origen, territorio), los premios y las
variedades empleadas.
VENTAS ONLINE La mayoría de las bodegas ofrecen la posibilidad de adquirir
productos en sus páginas web. En ellas, realizan campañas específicas, como la venta de la
última cosecha o de cosechas vintage. Algunas, incluso, solo ofrecen sus productos a través
de este sistema, con notable éxito.
VINTAGES Y NUEVAS CAMPAÑAS Dirigidas a los clientes habituales, estas
promociones pueden incidir en los premios obtenidos, la participación en certámenes,
ferias o eventos varios, o bien en la selección del vino por una revista, un jurado o un crítico
de prestigio. Constituyen una forma bastante eficaz de publicitar el producto.
MERCADO DE EXPORTACIÓN Es un terreno cada vez más importante. Para ello,
se procura adaptar el producto a las características y gustos locales: por ejemplo, en China
se prefieren los vinos dulces, factor que determina el producto destinado a ese país.
VISITAS Las visitas a bodegas, las rutas enogastronómicas y el enoturismo en general
constituyen un factor cada vez más importante.
CLUBES DE VINOS Muchas bodegas tienen clubes de ventas, dirigidos a los
aficionados más fieles a sus marcas y para captar nuevos clientes.
La economía del vino
La producción
La producción mundial de vino sigue teniendo en la Unión Europea su
máximo exponente, con una producción total de 156,9 millones de hectolitros
en 2011, que representan una cuota del 59 % del total mundial. También en
extensión de viñedo, la UE lidera el ranking, con más de 3,5 millones de
hectáreas, lo que supone el 47,1 % de la superficie mundial. La producción
mundial se situó en 2011, según la Organización Internacional de la Viña y el
Vino (OIV), en 265,8 millones de hectolitros —excluyendo zumo y mosto—,
una cifra que marca una ligera tendencia a la baja (la media de producción
desde el año 2000 es de 271 millones de hectolitros).
Por países, Francia, con 49,6 millones de hl (18,7 %), ocupa el primer
puesto, siendo, además, el primer productor de vinos amparados por
denominación de origen o indicación geográfica protegida (una clasificación
menos exigente que la denominación de origen). Le siguen Italia (41,6
millones de hl, 15,6 % del total mundial) y España (34,3 millones de hl, 12,9
%). Este trío de cabeza va seguido, ya fuera de Europa, por Estados Unidos
(18,7 millones de hl), Argentina (15,5 millones), Australia (11 millones),
Chile (10,5 millones), Sudáfrica (9,7 millones) y, completando la lista de los
10 principales elaboradores, Alemania (9,6 millones de hl).
Por lo que respecta a la extensión del viñedo mundial, este aparece en
retroceso. Los datos de la OIV para el año 2011 sitúan la superficie vitícola
mundial en 7,49 millones de hectáreas, un dato que indica una disminución
de la misma de 94 000 ha en relación al curso anterior. El viñedo comunitario
no ha escapado a esta tendencia bajista. La incidencia de varios factores, entre
los que cabe destacar la reestructuración de las zonas de cultivo, el impacto de
la crisis vitícola o el programa europeo de ayuda a los arranques, ha traído
consigo una progresiva reducción de la superficie plantada hasta los 3,53
millones de ha. No obstante, esta rebaja se ha visto compensada con el
mantenimiento de las áreas de cultivo en el resto del mundo, con variaciones
a la baja en Argentina y Turquía, repuntes en China y Australia, y estabilidad
en Estados Unidos y Sudáfrica.
La producción de vino está encabezada por Francia, Italia y España, a las que siguen los pujantes países productores del
Nuevo Mundo, Australia, Sudáfrica, etc. En hectolitros, la producción mundial asciende a más de 265 millones.
España, el mayor viñedo del mundo
El sector vitivinícola español tiene gran importancia, tanto por el valor
económico que genera, como por la población que ocupa y por el papel que
desempeña en la conservación medioambiental.
Siempre según datos de la OIV, España, con unos mil millones de
hectáreas destinadas al cultivo de la vid (97,4 % destinadas a vinificación, 2 %
a uva de mesa, 0,3 % a la elaboración de pasas y el 0,3 % restante a viveros),
sigue siendo el país con mayor extensión de viñedo de la Unión Europea y del
mundo. Sin embargo, esta extensión del viñedo español no deja de descender
en los últimos años. Desde las 1 229 000 hectáreas del año 2000, las últimas
estimaciones oficiales apuntan a que esta superficie ha bajado hasta las 970
000 ha en 2011. Con las ayudas de la Unión Europea, en los últimos años se
han eliminado unas 100 000 ha, cifra a la que deben sumarse, además, los
viñedos arrancados sin ayudas oficiales y simplemente abandonados por
escasa rentabilidad.
En todo caso, sigue representando un 30 % de la superficie total de la UE
(seguido por Francia e Italia, con aproximadamente un 22,5 % cada una) y un
13,8 % del total mundial.
La vid ocupa el tercer lugar en extensión de los cultivos españoles, detrás
de los cereales y el olivar, pero el vino ya es el producto agroalimentario
español más exportado. La Federación Española de Industrias de la
Alimentación y Bebidas (FIAB), en su Informe Anual de Exportaciones 2011,
asegura que el vino fue el producto agroindustrial español que más facturó en
la exportación, con 4 661 millones de euros, por delante de la carne de
porcino y del aceite de oliva.
Un territorio de contrastes
La situación geográfica, las diferencias climáticas y la variedad de suelos
hacen de la España peninsular y de las islas Baleares y Canarias lugares
privilegiados para la producción de vinos de características muy distintas. Se
cultiva viñedo en las 17 comunidades autónomas que conforman el país, si
bien cerca de la mitad de la extensión total se encuentra en Castilla-La
Mancha (473 050 ha, 48,7 % del viñedo plantado), la zona geográfica con
mayor extensión del mundo dedicada a su cultivo, seguida de Extremadura
(cerca de 85 000 ha, 8,7 %), Comunidad Valenciana (67 491 ha), Castilla y
León (65 837 ha), Cataluña, La Rioja, Aragón, Murcia y Andalucía. Sin
embargo, La Rioja es la comunidad autónoma que dedica, proporcionalmente
a su superficie cultivada, mayor extensión al cultivo del viñedo.
La media de explotación agraria en España es de 3,34 ha, aunque varía
entre las distintas regiones; las explotaciones más pequeñas se dan en Galicia,
y las mayores, en Murcia.
En cuanto al reparto geográfico de la producción, y según datos de la
campaña 2011/12, Castilla-La Mancha sigue siendo la principal región
productora, con más de la mitad de la producción total española y casi 20
millones de hectolitros. Extremadura es la segunda comunidad, superando
ligeramente los 4 millones de hl (algo más del 10 % del total), seguida de
Cataluña, con 3,3 millones de hl (8,5 %). La suma de estas tres comunidades
supone el 68 % de la producción total. Del resto de comunidades, destacan la
Comunidad Valenciana y La Rioja, ambas por encima de los 2 millones de hl,
seguidas de otras cuatro comunidades más con una producción por encima
del millón de hectolitros: Castilla y León, Galicia, Andalucía y Aragón.
El vino sale a presión de un grifo de las bodegas Roda, en Rioja, comunidad que produce algo más de 2 millones de
hectolitros al año.
Otros valores
Pero la dimensión socioeconómica del cultivo de la vid se extiende más allá
de la actividad agrícola en los viñedos y también abarca las actividades
económicas indirectas relacionadas con la producción vitícola, tales como el
comercio y la comercialización del vino, la producción de toneles de roble,
botellas, cápsulas y corchos, y el desarrollo del turismo vinícola.
El sector del vino contribuye, asimismo, a la conservación del medio
ambiente. Los viñedos son garantes de la presencia humana en zonas frágiles
que a menudo carecen de otras alternativas económicas. Las viñas plantadas
en pendientes y terrazas ayudan a limitar la erosión del suelo y también son
una protección contra los incendios, ya que la baja densidad de sus
plantaciones impide la propagación de aquellos. Además, la viticultura, como
cultivo eminentemente de secano, no consume recursos hídricos, cada vez
más escasos precisamente en las zonas relativamente cálidas y secas del
planeta, justamente donde la viticultura alcanza su mayor expresión.
El consumo
El consumo de vino en el mundo crece de forma moderada pero sostenida
desde el año 2000, en que fue de 225,6 millones de hectolitros, hasta llegar a
los 244,3 millones de hectolitros del 2011, con un crecimiento acumulado del
8,3 %. Pero este crecimiento no es homogéneo. De una parte, la
incorporación de nuevos mercados al consumo del vino —con China y Rusia
como principales exponentes—, y de otra, el crecimiento del consumo en
Estados Unidos, compensan la disminución de las ventas de vino en los
mercados tradicionales, con Francia, España, Italia y Argentina liderando esa
tendencia a la baja.
Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el
consumo mundial de vino en 2011 fue de alrededor de 244,3 millones de
hectolitros, aumentando respecto al año anterior en 1,7 millones. Este
crecimiento se fundamenta en los países externos a la Unión Europea: China,
en primer lugar, que habría subido cerca de 1,2 millones de hl hasta los 17
millones, seguida de Estados Unidos, con cerca de 1 millón más de hl que en
2010. Otros países con cifras positivas en consumo son Hungría, Brasil,
Sudáfrica o Nueva Zelanda.
En la Unión Europea el consumo habría bajado de 2010 a 2011 unos 864
000 hl. Los principales países consumidores presentan una tendencia
decreciente de un año al otro: Italia (-1,6 millones), Reino Unido (-0,4
millones), Grecia (-155 000 hl) o Portugal (-140 000 hl). En el lado opuesto
aparecen Francia, que recuperaría un millón de hectolitros consumidos, así
como Bélgica, Luxemburgo o Austria, cuyos consumos también crecen.
Por países, el primer consumidor mundial sigue siendo Francia, aunque
Estados Unidos prácticamente la ha igualado, y de seguir la evolución inversa
de ambos países (descendente en Francia y ascendente en Estados Unidos), en
breve podrían intercambiar las posiciones. Les siguen Italia y Alemania.
China se sitúa en quinto lugar, por encima de mercados tan tradicionales e
importantes como el Reino Unido, y Rusia supera a España, que cae hasta la
octava posición.
Del estudio de la evolución del consumo en cada país se desprende que en
los mercados con mayor tradición de consumo es donde este disminuye más,
mientras que en los que tienen una cultura del vino menos consolidada es
donde se producen mayores incrementos. Esto es lógico si se tiene en cuenta
que en los nuevos países consumidores la tasa de consumo anual per capita
aún es muy baja y hay margen para el crecimiento, mientras que en los países
consumidores tradicionales, con un consumo anual per capita más alto, es
donde el cambio de hábitos que ha hecho desaparecer el vino del consumo
diario y lo ha relegado a las ocasiones especiales hace descender más el
consumo.
Evolución del consumo de vino por países
PAÍS
AÑO 2000
AÑO 2011
EVOLUCIÓN (%)
Francia
34 500
29 936
-13,23
Estados Unidos
21 200
28 500
34,43
Italia
30 800
23 052
-26,16
Alemania
20 150
20 000
-0,74
China
10 965
17 000
55,04
Reino Unido
9 969
12 800
32,01
Rusia
4 699
11 633
147,56
España
14 046
10 150
-27,74
Argentina
12 491
9 725
-22,14
Rumania
5 215
5 350
2,59
Por millones de hectolitros
España, ¿cambio de tendencia?
En 2012 en España se consumió más vino, tanto en el canal de venta para el
consumo doméstico como en el de hostelería. El crecimiento fue modesto: el
consumo fuera del hogar, según datos del ministerio de Economía, aumentó
un 0,8 %. Pero más importante que esta cifra es el hecho de que el total de
visitantes a la restauración disminuyera y que, en cambio, el vino fuera la
única bebida —junto con el agua no embotellada— cuyo consumo creció. Eso
significa que, mientras que otras bebidas como la cerveza bajan, la demanda
de vino por quienes acudieron a los restaurantes fue muy superior, ya que
compensó con creces el descenso de comensales en los establecimientos.
El crecimiento del consumo de vino en los hogares españoles fue de un 0,5
% en volumen, llegando hasta los 429,8 millones de litros. En cambio, la
facturación descendió un 2,5 %, hasta los 1 021,7 millones de euros. Esto
supone un descenso del precio medio del -3 %, hasta los 2,38 euros por litro,
por caída del precio de los vinos con denominación de origen (tranquilos y
espumosos) y aumento del consumo de los vinos tranquilos sin DOP, más
económicos. El crecimiento en volumen se debe al aumento de los vinos
tranquilos sin denominación de origen, que cerraron el año con un
crecimiento del 3,6 % en volumen y del 7,2 % en valor. Este dato es
significativo porque demuestra que si bien la situación de crisis de la
economía española afecta al consumo del vino, lo hace en cuanto al precio
medio del vino demandado, pero no respecto a la cantidad. Este cambio
rompe la tendencia de los últimos veinte años de descenso en el consumo de
vino, y hace vaticinar que, en una situación de fin de la crisis, el precio medio
del vino consumido podría aumentar.
Añadamos, para acabar, una muestra de la incidencia de las modas en las
cifras del consumo de vino, con el ejemplo del auge de los vinos espumosos
rosados. Así, si bien los cavas brut siguen manteniéndose con firmeza como
los más consumidos (51 % del consumo de cava en España), los rosados han
triplicado sus ventas en la última década, pasando de un consumo de 8
millones de botellas en 2002 a 24 millones en 2012 (y, en consonancia, a que
en la actualidad ya haya alrededor de 160 bodegas españolas que lo ofrezcan).
Visitantes en el pabellón habilitado para la degustación en Viña Real (Rioja). El consumo de vino en España parece
estar experimentando un repunte.
Ferias y mercados
En un mercado global, en el que pequeñas bodegas de estructura familiar
de España, California, Italia o Francia intentan vender sus vinos en mercados
tan lejanos como China, Brasil, Rusia o Japón, las ferias internacionales de
vino adquieren una importancia fundamental. Se estima que solo en España
hay cerca de 4 600 bodegas elaboradoras de vinos. Las ferias son el medio
principal (en ocasiones, único) para que estas bodegas —y también los
grandes grupos vitivinícolas— puedan llegar a esos mercados para dar a
conocer sus vinos y entrar en contacto con los importadores de países lejanos.
Hay multitud de muestras y ferias de vino por todo el mundo. Cualquier
país en el que se consuma vino en cantidades económicamente relevantes
celebra por lo menos una feria, y los grandes consumidores tienen decenas o
incluso centenares de ellas. Estas muestras se podrían dividir en dos tipos: por
un lado, las que se celebran en los países elaboradores, y por otro, las que se
llevan a cabo en países importadores.
Muestras en países elaboradores
Entre las muestras que se realizan en países productores, destaca la francesa
Vinexpo, que se celebra el mes de junio en Burdeos; las españolas
Alimentaria, en Barcelona, con su salón reservado a los vinos (Intervin), y
Fenavín, en Ciudad Real, ambas de celebración alterna y bienal; Vinitaly, en
Verona, Alimentaria Mexico o la argentina Vinos & Bodegas. Estas ferias,
contra lo que se podría pensar, no son monográficas destinadas a los vinos
elaborados en el país organizador. Todo lo contrario, el resto de elaboradores
mundiales no desaprovechan la oportunidad de presentar sus productos en
territorio rival ante multitud de importadores.
Ferias en países compradores
Entre las organizadas en países netamente compradores, destacan la feria
Prowein, que se celebra en marzo en Dusseldorf; la London International
Wine Fair, en mayo; las Wine Expo de Boston y Nueva York; Vinordic en
Estocolmo y ViiniExpo en Helsinki; el Vancouver International Wine
Festival, Foodex en Tokio, y las emergentes Expovinis Brasil en São Paulo y
Prodexpo en Moscú. Caso aparte es China, donde se multiplican las muestras,
con Sial y Prowine en Shanghai, Hofex y Vinexpo en Hong Kong y Top Wine
en Pekín.
Todo esto, sin contar las innumerables muestras locales y fiestas de la
vendimia que se celebran por todo el mundo. Sin duda alguna, es posible
recorrer el mundo saltando de una feria de vinos a otra, solo es necesario
ajustar bien la agenda.
Para muchas bodegas, las ferias y muestras son el único escaparate disponible para dar a conocer sus productos más
allá de su ámbito habitual de distribución.
El primer aspecto a tener en cuenta al afrontar el vino como inversión es que hay que
dejar de lado la pasión. Dicho de otra forma: si se siente pasión por el vino, mejor no
invertir en él, porque es muy probable que la rentabilidad acabe por ser nula —por lo
menos, económicamente hablando— y que el inversor apasionado termine «bebiéndose»
los beneficios. Y es que, ¿qué amante del vino podría resistirse a descorchar una botella de
Château Latour para celebrar que ha ganado mil euros vendiendo una caja de ese mismo
vino que compró hace dos años? El problema es que la botella que descorche puede valer
mucho más que lo ganado.
Un valor al alza
Lo cierto es que desde finales de 2007 —cuando la crisis financiera azotó los mercados
internacionales— los índices Liv-ex de valoración de los grandes vinos no han dejado de
mostrar crecimientos sostenidos de más del 15 % anual.
Crédit Suisse proporciona un dato para alentar a los inversores en fondos basados en el
vino: una caja de 12 botellas de Château Lafite, que costó 325 libras esterlinas (unos 382
euros o 515 dólares) cuando salió por primera vez al mercado, a finales del 2010 podía
venderse por 25 000 libras. De todas formas, no siempre todo es tan fácil, y en 2006 la
compañía británica de inversiones e intercambio de vinos de calidad Uvine quebró con dos
millones de libras de deudas.
Algunos consejos
Ahora bien, si lo que se desea es hacer una pequeña inversión en vino a nivel particular,
comprar unas cajas, almacenarlas y venderlas un tiempo después obteniendo unas buenas
ganancias, debe tenerse claro que el vino no es un producto fácilmente negociable y que
tratar de conseguir liquidez rápidamente no suele ser recomendable.
También hay que tener claro que, para invertir, no es válido cualquier vino, por bueno
que sea —amén de que, como dijo el chef francés Alain Senderens, «es un cliché que los
vinos caros deban ser buenos»—. Tiene que ser un vino prestigioso, preferentemente de
una de las grandes bodegas de Burdeos, que son las que despiertan el deseo en los mercados
internacionales y gozan de una «cotización» contrastada. Son solo 30 o 40 bodegas en todo
el mundo, con la ventaja de una producción limitada y una demanda cada vez mayor con la
entrada de inversores chinos y de otros mercados de Oriente.
El problema es que para vender esos vinos suele requerirse una garantía de las
condiciones de conservación. No sirve tenerlos en el garaje; lo recomendable es haberlos
almacenado en un depósito especializado en guardar vinos, que emita un certificado que
pueda presentarse en el momento de la venta. Y seguramente deberá acudir a brokers
especialistas en vinos para conseguir una caja de los preciados premiers crus, Château Lafite
Rothschild, Château Margaux, Château Latour, Château Haut-Brion Pessac-Leognan o
Château Mouton-Rothschild, o alguno de los vinos más codiciados y prestigiosos de la
margen derecha del río Garona, de las apelaciones St. Émilion y Pomerol, como son Pétrus,
Ausone, Angélus, Cheval Blanc o Le Pin.
El vino puede convertirse en una excelente inversión siempre que se deje de lado la pasión (y la tentación de beberse
los grandes vinos que uno haya adquirido).
Arquitectura del vino
Bodegas centenarias
Cuando hablamos de bodegas centenarias en España nos referimos
básicamente a tres modelos de bodegas surgidas en tres momentos históricos
determinados. Son las bodegas monumentales que se fundaron en el Marco
de Jerez a partir del siglo xviii, las grandes bodegas que nacieron en Rioja en
la segunda mitad del siglo xix y las bodegas modernistas que surgieron en
Cataluña a principios del siglo xx.
El salto a la bodega comercial
Estas tres arquitecturas están asociadas a tres tipos de vinos diferentes, y sus
edificios representan el gran salto de la bodega privada a la bodega comercial,
no solo por el incremento de su volumen de producción, sino sobre todo por
sus nuevos métodos de elaboración y su clara orientación comercial.
Además, estas tres arquitecturas también representan los momentos de
gran transformación económica del sector vitivinícola en sus respectivas
regiones. En el Marco de Jerez por los fuertes vínculos con las empresas
británicas, por los capitales inversores que llegaron desde Cádiz y por las
nuevas fortunas españolas llegadas de las antiguas colonias americanas. En
Rioja por la influencia de los comerciantes franceses, por la adopción del
método de elaboración bordelés y por las sucesivas inversiones vizcaínas. Y en
Cataluña, sobre todo, por el desarrollo del cooperativismo agrícola, que
simboliza la voluntad de resurgir de la economía rural vinculándose al
movimiento artístico del modernismo catalán.
En los tres casos, la revolución técnica y socioeconómica dio lugar a tres
arquitecturas del vino, tan singulares y majestuosas que en algún momento
todas ellas han recibido el calificativo de «catedrales del vino». Y, con el paso
del tiempo, estas bodegas y su arquitectura se han convertido en un símbolo
identitario tan importante como los vinos que albergan.
Desde el punto de vista arquitectónico, los estilos históricos más destacados en España en la construcción de bodegas
se asocian con la arquitectura del Marco de Jerez (siglos xviii-xix), la de Rioja (siglo xix) y la modernista catalana
(inicios del siglo xx). En la imagen, fachada de Barbadillo, bodega de Sanlúcar de Barrameda productora de vinos de
jerez.
Bodegas del Marco de Jerez
El Marco de Jerez se encuentra al noroeste de la provincia de Cádiz, entre
los ríos Guadalquivir y Guadalete, en un triángulo formado por las ciudades
de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Es
una tierra con todo el sol de Andalucía y una fuerte influencia atlántica,
donde el vino es una seña de identidad profundamente arraigada, como el
flamenco y la cría del caballo.
La fisonomía de las ciudades del Marco de Jerez se ha configurado a lo
largo de tres siglos alrededor de la economía y la cultura del vino, formando
un conjunto de bodegas y bienes patrimoniales de gran valor arquitectónico,
cultural y etnológico.
El informe Jerez, Ciudad del Vino, elaborado por Casto Sánchez Mellado
para acompañar la solicitud de declaración de bien de interés cultural como
paso previo para la declaración de patrimonio de la humanidad, define así la
ciudad: «La geografía urbana de la ciudad, la trama urbanística del centro
histórico, el hecho extraordinariamente singular de que un casco urbano
medieval de origen musulmán posea un porcentaje tan elevado de suelo
industrial, ha venido en buena medida determinada por el hecho de ser un
ciudad que tuvo un temprano desarrollo industrial en torno al sector
vitivinícola. Todo ello sin olvidar la importancia que el vino posee como
referente simbólico de la ciudad.»
La historia de los vinos de Jerez se remonta al año 1100 a. C., como
muestran los lagares del yacimiento arqueológico fenicio del Castillo de Doña
Blanca. Una tradición vitivinícola que se intensificó con las culturas griega y
romana, y que perduró incluso durante los cinco siglos de dominación
musulmana, pese a la prohibición del Corán sobre el consumo de bebidas
alcohólicas.
De hecho, fue precisamente el geógrafo árabe Al Idrisi quien en el año
1150 trazó el mapa de la región que se conserva en la biblioteca Bodleian de la
Universidad de Oxford, donde consta la ciudad de Jerez con el nombre árabe
de Sherish. Este documento fue clave en el pleito del año 1967 entre Jerez y el
llamado British Sherry elaborado en Reino Unido. El mapa demostró que la
denominación Sherry, con la que se conocen los vinos jerezanos en el mundo
anglosajón, es una derivación del antiguo nombre árabe de la ciudad de Jerez,
y que los británicos estaban utilizando indebidamente el nombre de la
Denominación de Origen española. Además, los vinos de Jerez ya se
comercializaban en Inglaterra en el siglo xii y eran conocidos precisamente
con el nombre árabe de la ciudad: Sherish.
Pintura del siglo xix del interior de Domecq, bodega fundada en 1730, la más antigua de Jerez y un claro ejemplo de la
integración de la arquitectura del vino en el diseño urbano de la ciudad a lo largo del siglo xviii, con cinco edificios
principales unidos por calles propias.
Producto exportador
Las exportaciones del vino de Jerez se multiplicaron a partir de 1492, con el
descubrimiento de América. Entonces se inició la transformación de los
pequeños negocios familiares en una primera industria vinícola, que también
atrajo inversores y comerciantes italianos, que a lo largo del siglo xvi se
instalaron en el Marco de Jerez.
En este contexto, ingleses, irlandeses y escoceses quisieron asegurarse el
abastecimiento de vinos de Jerez, así que durante los siglos xvii y xviii se
inició un segundo proceso de establecimiento de negocios extranjeros en el
Marco de Jerez, lo que explica el origen de tantos apellidos históricos como
Osborne, Fitz-Gerald, O’Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie, y más adelante
Wisdom, Warter, Williams, Humbert o Sandeman. Unos vínculos que
relajaron los aranceles británicos y multiplicaron por cuatro la demanda de
vinos de Jerez entre 1825 y 1840.
También se sumó otro factor inversor, por la atracción de capitales
españoles al floreciente negocio del vino, principalmente procedentes de la
ciudad de Cádiz, y sobre todo las nuevas fortunas que regresaron tras la
independencia de las colonias españolas, de ahí la presencia de tantos
apellidos vascos en el Marco de Jerez: los Goytia, Apecechea, Aizpitarte y
otros.
Esta suma de factores explica el surgimiento de la gran arquitectura del
vino de Jerez a partir del siglo xviii. Sobre todo, por el cambio fundamental
en el proceso de elaboración, disminuyendo la exportación de vinos del año
que los comerciantes extranjeros acababan de elaborar en destino, y pasando
a envejecer los vinos en el propio Marco de Jerez —mediante el proceso de
envejecimiento vigente hasta nuestros días, el tradicional sistema de criaderas
y solera—, fortificando los vinos con aguardiente vínico, no solo para
estabilizarlos sino como práctica enológica sofisticada, almacenando y
mezclando diferentes cosechas que garantizan una calidad estable y permiten
la amplia y rica tipología de vinos de Jerez.
Fueron precisamente estos nuevos sistemas de elaboración y las grandes
inversiones los que permitieron crear las grandes bodegas que hoy
conocemos, dedicadas exclusivamente a la crianza de vinos. Un movimiento
comercial y arquitectónico tan importante en ese momento en España que
hizo del vino de Jerez el primer sector de desarrollo del capitalismo en la
economía española, con su punto culminante en la década de 1870.
En ese momento, el vino y su producción conformaron la arquitectura de
la época y la estructura urbana de la ciudad, pero también las principales
relaciones sociales, económicas y de poder, los símbolos de identidad y la
proyección internacional del Marco de Jerez.
Técnicamente, la arquitectura de las bodegas de Jerez nació para
garantizar el proceso de crianza biológica bajo velo de flor, envejeciendo el
vino a partir de su singular sistema de criaderas y solera, que precisa de
grandes volúmenes de aire, en un contexto de clima caluroso y vientos secos
de levante.
Estas condiciones climáticas y las exigencias técnicas de la elaboración son
las que explican las grandes alturas en estas bodegas, las mayores de Europa.
Están dotadas con gruesos muros aislantes, a menudo encalados de blanco, y
grandes cubiertas de teja árabe protectoras del sol, distribuyendo
necesariamente la bodega en diferentes naves separadas por arquerías sobre
líneas paralelas de pilares, dispuestas sobre una planta basilical en busca del
máximo volumen interior.
Son bodegas de escasas ventanas, siempre altas y orientadas a poniente
para captar los vientos húmedos que regulan la humedad ambiental, muchas
veces cubiertas con estores de esparto para que el sol penetre tenuemente sin
tocar directamente sobre las botas de envejecimiento, que se apilan en tres o
cuatro alturas superpuestas. Unas ventanas que también actúan como vías de
evacuación del aire caliente ascendente, regulando la temperatura y
manteniendo el aire más fresco en la parte baja de la bodega, donde están los
suelos de albero, arena y cal, para poder ser regados hasta tres veces al día en
verano.
La funcionalidad dinámica de estas bodegas también se aprecia en la
orientación estratégica hacia el Atlántico, como pasa en Jerez de la Frontera
con Domecq, González Byass, Garvey, José Estévez y otras bodegas; en El
Puerto de Santa María con Osborne, Gutiérrez Colosía y otras; y en Sanlúcar
de Barrameda con Hidalgo-La Gitana, por ejemplo.
Arquería monumental
Pero, en realidad, esta arquitectura trascendió lo funcional y fue mucho más
allá de las necesidades técnicas de elaboración. En muchos casos, el diseño, las
dimensiones y las técnicas constructivas utilizadas buscaron la belleza, la
majestuosidad y la distinción de una marca de prestigio.
La más alta de las bodegas de esa época es La Arboledilla, en Sanlúcar de
Barrameda, hoy propiedad de Barbadillo, construida en 1876 y solo superada
cien años más tarde por La Mezquita, de Domecq. Precisamente, Bodegas
Domecq, fundada en 1730, es la bodega más antigua de Jerez y un claro
ejemplo de la integración de la arquitectura del vino en el diseño urbano del
Jerez del siglo xviii, con cinco edificios principales unidos por calles propias,
a modo de una pequeña ciudad. Entre los diferentes edificios, destaca la
mencionada bodega conocida como «La Mezquita», por su majestuosa
arquería, sus enormes dimensiones y su semejanza monumental con la
mezquita de Córdoba, con seis kilómetros de pasillos, más de 4 000 arcos de
herradura y más de 40 000 botas de vino envejeciendo en su interior.
Las bodegas de González Byass nacieron con las bodegas de La Sacristía
(1835) y Constancia (1855), y con el tiempo han conformado un entramado
de callejuelas y plazas con edificios emblemáticos, como la bodega La Concha
(1870), con su característica cúpula sobre nervios de hierro, y la moderna
bodega Tío Pepe (1963), que ejemplifican un siglo de crecimiento y la unión
de apellidos españoles e ingleses, por la asociación de Manuel María González
con su agente en Inglaterra, Robert Blake Byass.
En 1790 también se fundaron las Bodegas Sandeman, por iniciativa de un
comerciante de vinos de Londres, con grandes bodegas construidas en Jerez y
en Oporto. El siglo de crecimiento se ejemplifica también con la fundación de
Bodegas Williams & Humbert, fundada en 1877 por Alexander Williams y
Arthur Humbert, con un conjunto de bodegas y edificios entre los mayores de
Europa, hoy propiedad de la familia Medina y con capital 100 % andaluz.
Muchas de estas bodegas centenarias cuentan con otros barrios urbanos,
como Osborne en El Puerto de Santa Cruz, o Barbadillo en el Barrio Alto de
Sanlúcar de Barrameda.
Esta arquitectura urbana también condicionó la separación física entre las
bodegas de crianza y los viñedos, una separación característica del Marco de
Jerez. Tras la replantación del viñedo arrasado por la filoxera, la viña se
concentró en las tierras del noroeste, junto a la línea de ferrocarril de Cádiz a
Madrid, de forma que los antiguos cortijos y haciendas fueron perdiendo
peso ante el nuevo capitalismo de las grandes bodegas urbanas. Por este
motivo, la arquitectura rural en el Marco de Jerez es una arquitectura sencilla
y funcional, con las estructuras mínimas para la recepción de uva, la
extensión en redores para el tradicional soleo y la extracción de mostos, muy
lejos de otras zonas vitivinícolas, donde las grandes bodegas están junto al
viñedo.
«Monumento al vino», estatua de Manuel María González Ángel, cofundador de González Byass, cerca de la colegiata
de Jerez. A la derecha, instalaciones de Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda.
Bodegas históricas de Rioja
La bodega centenaria más representativa de España, porque es el modelo
que se ha extendido por todo el país en el último siglo y medio, nació en Rioja
a partir de la década de 1860, cuando Francia sufrió las plagas de oídio y
mildiu, y se consolidó sobre todo en la década de 1870, cuando la plaga de la
filoxera arrasó el viñedo francés y disparó la demanda de vino español.
Los pioneros
En aquella época, en Rioja ya se estaba ensayando con éxito la aplicación del
método de elaboración bordelés, especialmente con dos iniciativas
destacadas. La primera, la de Luciano de Murrieta, que en 1848 había pasado
una larga estancia en Burdeos y a su vuelta elaboró los primeros vinos
siguiendo las técnicas francesas. Su partida de 100 barriles destinados a La
Habana y México naufragó frente al puerto de Veracruz, y Murrieta tuvo que
abandonar temporalmente su actividad de elaboración de vinos. Pero, entre
tanto, los pocos vinos que se recuperaron de aquel naufragio causaron una
gran expectación por su gran calidad y su capacidad para viajar sin
estropearse. En 1872, Murrieta reinició su actividad y sus vinos fueron
distinguidos en las exposiciones universales de París de 1878 y 1879. Isabel II
le concedió el título de marqués de Murrieta, que dio nombre a su nueva gran
bodega, construida en la finca Ygay, a las afueras de Logroño, al más puro
estilo de un château francés.
Paralelamente, la Diputación Foral de Álava había contratado a Jean
Pineau, prestigioso enólogo de Burdeos, para que se instalara en Laguardia y
ayudara a los viticultores alaveses a perfeccionar los métodos de elaboración
de sus vinos. Pero finalmente fue contratado por Camilo Hurtado de
Amézaga, marqués de Riscal, que a partir de 1860 construyó su nueva bodega
en Elciego, íntegramente con piedra de sillería, con todos los medios para la
elaboración de vinos por el método bordelés y enormes galerías para la
crianza, a imagen y semejanza de las bodegas francesas. Sus vinos obtuvieron
importantes reconocimientos en la exposición de Burdeos de 1865, en Dublín
en 1866, en París en 1872 y en Viena en 1873, hasta que obtuvo el diploma de
honor en la exposición de Burdeos de 1895, convirtiéndose en la primera
bodega no francesa en obtener el máximo galardón de la época para un vino.
Era, además, la primera de una serie de bodegas riojanas que la aristocracia
vizcaína iba a construir en los siguientes años a ambos lados del río Ebro.
Pionera de la modernización de la vitivinicultura riojana, más de un siglo separan las sobrias instalaciones originales
de Marqués de Riscal en Elciego del emblemático edificio concebido por Frank Gehry para afrontar el siglo xxi.
Nuevos métodos, nueva arquitectura
Pero realmente no fue hasta la llegada de los negociantes de Burdeos en busca
de vinos foráneos que cubriesen la escasez de vinos franceses por la filoxera,
cuando se impuso un cambio revolucionario y generalizado en la forma de
elaborar los vinos riojanos. Básicamente, se eliminó el raspón de la
vinificación y se introdujo la barrica, el azufrado y la clarificación mediante
trasiegos periódicos, para elaborar unos vinos más finos y sanos, más
perdurables y con gran capacidad para viajar.
Este cambio en los métodos de elaboración modificó la arquitectura de las
bodegas tradicionales para dejar paso a un nuevo tipo de arquitectura
directamente asociado a las exigencias del método de elaboración francés. Se
abandonaron los calados subterráneos tradicionalmente utilizados para los
vinos riojanos y se construyeron grandes bodegas en la superficie, preparadas
para albergar los grandes tinos de roble utilizados para la elaboración de vinos
al estilo bordelés. Estas nuevas bodegas incluyeron también la construcción
de grandes almacenes para acomodar centenares de barricas bordelesas de
225 litros, grandes botelleros para el envejecimiento de los vinos y en algunos
casos nuevas instalaciones complementarias, como los talleres de tonelería en
la propia bodega.
El barrio de la Estación de Haro
Esta nueva arquitectura también generó un nuevo urbanismo del vino.
Entraron en decadencia los antiguos barrios de bodegas subterráneas,
tradicionalmente ubicados en el casco urbano y en los bajos de las viviendas
riojanas, y se desarrollaron nuevos barrios de bodegas en torno al nuevo
medio de transporte de la época: el ferrocarril. El ejemplo más representativo
de la nueva arquitectura y el nuevo urbanismo es el barrio de la Estación, en
Haro, que concentró alrededor de la estación de ferrocarril las nuevas
bodegas de la época.
En 1877, Rafael López de Heredia inauguró su bodega (R. López de
Heredia-Viña Tondonia), gracias a los conocimientos adquiridos en su
relación con los negociantes franceses residentes en Haro. Por entonces, los
empresarios franceses culminaban sus inversiones y estaban regresando a su
país, y el capital vizcaíno jugó un papel muy importante en el relevo y el
impulso de estas nuevas bodegas. Se fundaron las bodegas CVNE (1879),
Gómez Cruzado (1886), La Rioja Alta (1890), Martínez Lacuesta (1895),
Charles Serres (1896) y otras, convirtiendo a Haro en la capital de los nuevos
vinos finos de Rioja.
Edad de oro y cambio de ciclo
El florecimiento de estas nuevas bodegas y arquitectura del vino también se
extendió por otras poblaciones, con la fundación de las bodegas Berberana
(Ollauri, 1877), El Romeral (Fuenmayor, 1881), Martínez Bujanda (Oyón,
1890), Bodegas Riojanas, Lagunilla y Montecillo (Cenicero, 1890), Bodegas
Franco-españolas (Logroño, 1890), Bodegas Palacio (Laguardia, 1894),
Paternina (Ollauri, 1896) y otras.
La edad de oro del vino riojano y el momento de máxima efervescencia de
esta arquitectura se vivió hacia el año 1880, pero el cambio de siglo trajo una
sucesión de calamidades, entre ellas las plagas de mildiu a partir de 1885.
También afectó negativamente el fraude de algunos vinos riojanos y sobre
todo la recuperación del viñedo francés afectado por la filoxera, que supuso la
revisión de la política francesa de aranceles y aduanas, complicando la
exportación de vinos riojanos, y que culminó con el cierre de las fronteras
francesas en 1892, cayendo la demanda y desplomando a la mitad los precios
de los vinos riojanos.
Además, entre 1900 y 1909, la plaga de la filoxera cogió
sorprendentemente desprevenidos a los viticultores riojanos, que en una sola
década perdieron las tres cuartas partes de sus viñedos, lo que supuso una
fuerte despoblación rural y la pobreza generalizada.
La posterior recuperación del viñedo riojano influyó en la fisionomía de
las bodegas que sobrevivieron y también en las nuevas bodegas nacidas en el
inicio de siglo. Los bodegueros aprovecharon los bajos precios de la tierra
para adquirir y replantar sus propios viñedos, garantizándose así el
autoabastecimiento de la uva. Así que las bodegas aún se aproximaron más al
aspecto de los châteaux franceses, al contar con sus propios viñedos
dispuestos alrededor de la bodega.
En esta época, un grupo de familias bilbaínas adquirió una empresa
francesa y creó Bodegas Bilbaínas (Haro, 1901), y se fundaron otras bodegas
como Ramón Bilbao (1924) o Muga (1932), ambas también en Haro, que hoy
en día se acercan en excelente estado a su centenario.
Patio y edificios con elementos modernistas de Viña Tondonia, primera bodega instalada en el barrio de la Estación de
Haro, en 1877.
Arquitectura modernista
catalana
El modernismo catalán de finales del siglo xix y principios del xx
representó un amplio movimiento social, político y económico, que se reflejó
en un estilo artístico que tuvo en la arquitectura una de sus áreas de máxima
expresión, con nombres tan relevantes como Antoni Gaudí, Lluís Domènech i
Montaner y Josep Puig i Cadafalch.
La corriente arquitectónica del modernismo encontró su principal aliado
en la burguesía industrial catalana, como aún hoy se puede apreciar en la
ciudad de Barcelona, que un siglo después tiene en la arquitectura modernista
su principal atractivo turístico y una de sus señas de identidad.
Pero también fue una arquitectura vinculada a la modernización del
mundo rural catalán. En el cambio de siglo, los estragos dejados por la plaga
de la filoxera habían comportado una crisis sin precedentes en el sector del
vino. Y aunque al principio los propietarios y los agricultores se enfrentaron
duramente, pronto unieron sus esfuerzos para recuperar la agricultura
catalana, sobre todo a través del movimiento cooperativista, que adoptó la
arquitectura modernista como estilo constructivo de muchas de las bodegas
cooperativas de la época.
Voluntad renovadora
El modernismo fue un movimiento artístico que se desarrolló en gran parte
de Europa, conocido como art nouveau, modern style o style 1900, según los
países. Pero fue en Cataluña donde se desarrolló de forma más amplia y
original, alcanzando unas dimensiones extraordinarias y una proyección
nacional e internacional.
De hecho, el modernismo se convirtió en la plataforma de expresión de la
voluntad renovadora y el afán de modernidad de la época, y la arquitectura
fue uno de sus campos de expresión más importantes, con cerca de un
centenar de arquitectos destacados.
Gaudí y las Bodegas Güell
Antoni Gaudí, el más destacado arquitecto modernista, nació en Reus
(Tarragona) en 1852, y de la misma población fueron algunos de sus
principales colaboradores, entre ellos Francesc Berenguer.
Dada la relevancia de algunas de sus grandes obras, como la basílica de la
Sagrada Familia o el Park Güell de Barcelona, a veces ha pasado más
desapercibida su participación en el diseño de la arquitectura del vino de la
época, pero lo cierto es que en 1881 Antoni Gaudí recibió un nuevo encargo
de su principal mecenas, Eusebi Güell, en esta ocasión para construir unas
bodegas para la familia.
Las Bodegas Güell se encuentran en las costas de Garraf, pocos kilómetros
al sur de Barcelona, en un enclave privilegiado que se alza sobre las rocas
frente al Mediterráneo. Gaudí se ocupó del diseño del proyecto, pero fue
Francesc Berenguer quien dirigió la obra a partir de 1895. Así se alzó una
singular bodega de piedra tallada, caracterizada por su frontal triangular de
gran verticalidad, con fuertes pendientes en las cubiertas y originales
chimeneas. La bodega forma parte de un conjunto de edificios de gran
racionalidad constructiva y fuerte expresividad en el uso de los arcos
parabólicos y las bóvedas de ladrillo visto. Una obra que ha sido en parte
olvidada por la historia de la arquitectura del vino porque la bodega dejó de
funcionar en 1936 y desde hace años alberga un restaurante.
Entrada a la antigua bodega de la familia Güell, en el término de Sitges, obra con el indeleble sello de Antoni Gaudí y
dirigida por su discípulo Francesc Berenguer.
Cooperativas modernistas
Lluís Domènech i Montaner, otro gran arquitecto de la época, también diseñó
grandes obras fuera de Barcelona. En la ciudad natal de Gaudí, Reus, firmó
algunos de los principales edificios modernistas del casco urbano. Y en la
misma provincia de Tarragona, proyectó la bodega modernista de la
cooperativa de L’Espluga de Francolí (1909), una obra que a partir de 1913
dirigió su hijo, Pere Domènech i Roura.
Esta sería la primera bodega cooperativa encargada a un arquitecto de
prestigio y está considerada como pionera en la relación entre el
cooperativismo agrario y la arquitectura de las bodegas modernistas. Un
fenómeno que en los años siguientes se extendió ampliamente por la
provincia de Tarragona, con la construcción de las cooperativas modernistas
de Sarral (1914), Nulles (1917), Rocafort de Queralt (1918); Vila-Rodona,
Pira, Pinell de Brai, Falset y Gandesa (1919); Cabra del Camp y Aiguamúrcia
(1920), Santes Creus (1921), Montblanc (1922) y otras.
Gran parte de este impulso vino de la Mancomunidad de Cataluña,
presidida a partir de 1917 por el tercero de los grandes arquitectos
modernistas catalanes, Josep Puig i Cadafalch. La institución apoyó a la
burguesía agraria reformista, organizada en aquel momento a través de los
sindicatos agrarios y las cajas rurales.
Estos vínculos entre arquitectura y política explican el rápido
florecimiento de las cooperativas modernistas catalanas, que no nacieron de
encargos ni de iniciativas privadas, sino de la voluntad política y social de
recuperar la economía agrícola catalana, visualizando su resurgimiento y
grandeza a través de la arquitectura modernista.
Cèsar Martinell, ¿modernista o noucentista?
Entre los arquitectos que participaron en este proceso, destaca especialmente
Cèsar Martinell, nacido en Valls (Tarragona), que entre 1917 y 1923 intervino
en más de cuarenta edificios agrarios, en su mayor parte creados bajo la tutela
de la Mancomunidad y caracterizados por la racionalidad constructiva y la
plasticidad de sus arcos parabólicos, decorados con la belleza del ladrillo visto
y sustentados de acuerdo con las delicadas técnicas de equilibrio del maestro
Gaudí.
Es importante recordar que Martinell se inició en la arquitectura cuando
el modernismo ya estaba en su fase de declive. A partir de 1906 se considera
que nació el nuevo movimiento noucentista, que dejaba atrás el siglo xix y se
proclamaba como el movimiento más representativo del naciente siglo xx,
con una visión que superaba la inspiración de la grandeza medieval y se
identificaba más con el renacimiento clásico, con cierta contención de la
expresión gótico-ornamental y una clara aparición de las formas clásicas, muy
evidentes en las bodegas cooperativas de esa época.
La ironía, por tanto, es que las grandes bodegas modernistas catalanas que
hoy conocemos como «catedrales del vino» abren un serio debate sobre su
verdadero carácter modernista, y diferentes autores sostienen que en realidad
se trata de bodegas noucentistas. Y dado que el modernismo ya era
descalificado a principios de siglo, es significativo señalar que el propio
Martinell renegaba del calificativo de arquitectura modernista para sus obras.
Por otro lado, hay que lamentar que la mayoría de estas grandes bodegas
que se extendieron sobre todo por la provincia de Tarragona no han podido
mantenerse con el paso del tiempo, afectadas por las dificultades de
adaptación del cooperativismo a los tiempos actuales, con graves problemas
en los relevos generacionales y en la adaptación a los nuevos gustos del
mercado. Así que actualmente muchas de estas cooperativas están cerradas,
readaptadas a otras producciones o con muy bajas producciones de vino, y
sus grandes edificios, que fueron signo de revitalización del medio rural, hoy
son, salvo excepciones, grandes edificios decadentes, con dificultades para
seguir funcionando y pocos recursos para su rehabilitación.
La huella de Puig i Cadafalch
Más allá de las bodegas cooperativas modernistas, destacan algunos proyectos
privados de esa época, y muy especialmente la gran bodega que Josep Puig i
Cadafalch diseñó para Codorníu en Sant Sadurní d’Anoia, la capital del cava,
a unos
50 kilómetros al sur de Barcelona.
En 1872, a su regreso de la región de Champagne, Josep Raventós decidió
iniciar la elaboración de vinos espumosos siguiendo el método tradicional
francés, pero utilizando las variedades autóctonas del Penedés, estableciendo
la conocida trilogía de variedades macabeo, xarel·lo y parellada. Así nacía el
cava, del cual hoy se elaboran millones de botellas que se distribuyen y
comercializan por todo el mundo.
Josep Raventós fue un visionario que apostó totalmente por este tipo de
elaboración, hasta el punto de que su hijo Manuel decidió en 1885 que
Codorníu se iba a dedicar en exclusiva a la elaboración de vinos espumosos
por el método tradicional. Así concibieron la nueva bodega, que estuvo en
construcción desde 1895 hasta 1915, y que fue diseñada y concebida en pleno
apogeo de la arquitectura modernista.
De este modo se construyó uno de los edificios más impresionantes de la
arquitectura civil dedicada a la elaboración y crianza de cavas, con grandes
arcos de medio punto, numerosas bóvedas de ladrillo plano, decoraciones de
trencadís (mosaico de azulejos rotos) y vidrieras plomadas. Un vínculo con el
movimiento modernista que fue más allá de la arquitectura y dominó
también las nuevas técnicas de publicidad empleadas por esta bodega, como
se deduce del concurso de carteles que organizó Codorníu para promocionar
sus cavas, con la participación de los mejores artistas modernistas de la época,
como Casas, Utrillo, Tubilla y Junyent. El conjunto arquitectónico fue
declarado monumento histórico artístico en 1976 y aún hoy sigue siendo un
símbolo del espíritu emprendedor y la visión de futuro de la empresa.
Exterior nocturno de la bodega de la cooperativa Vinícola de Nulles (DO Tarragona y Cava), obra del arquitecto Cèsar
Martinell, una de las más impresionantes «catedrales del vino».
Arquitectura de autor para el
vino de hoy
La arquitectura del vino siempre ha trascendido la pura funcionalidad
para la elaboración de vinos. En todas las épocas y a lo largo y ancho del
planeta, las bodegas se han diseñado para adaptarse a las condiciones
climáticas de cada región vitivinícola y a los métodos de elaboración
específicos de cada tipo de vino. Pero sus arquitecturas también se han
concebido como espacios sociales, convirtiéndose en lugares de reunión, en
destinos turísticos y en símbolos de poder y prestigio, donde el espacio ha
sido tan importante como el propio vino.
«Efecto 2000»
Este fenómeno abarca desde las bodegas españolas, portuguesas, francesas e
italianas, hasta las grandes bodegas de Chile, Argentina, California, Sudáfrica
o Australia. Pero esta arquitectura del vino, que tantas veces ha atraído por sí
misma, alcanzó sus máximas cotas de protagonismo con la llegada del año
2000, en un contexto general de globalización y con el mito de modernidad
que significó el cambio de siglo.
En ese momento nació una nueva arquitectura del vino, donde el edificio
se convirtió en la principal atracción, con un gran número de recursos
combinados de arquitectura, ingeniería e interiorismo, superpuestos todos
ellos para crear una imagen de diseño, prestigio y monumentalidad. Así
nacieron varias bodegas por todo el mundo que competían con sus diseños
vanguardistas, el uso de materiales innovadores y la búsqueda de la máxima
espectacularidad, convirtiéndose algunas de ellas en verdaderos iconos de sus
marcas de vino y de sus regiones vinícolas.
Y así nació también la llamada arquitectura de autor, donde el arquitecto y
el estudio de arquitectura que firman el proyecto se convierten en los
principales protagonistas de la bodega.
Impresionante fachada de Ysios, en Laguardia (Rioja Alavesa), con la sierra de Cantabria al fondo. Obra de Santiago
Calatrava inaugurada en 2001, abrió un período en el que la arquitectura de vanguardia se ha aplicado intensamente en
las bodegas.
Bodegas riojanas de vanguardia
El caso más espectacular y mediático en todo el mundo fue la construcción de
la Ciudad del Vino, de Marqués de Riscal, inaugurada por el rey Juan Carlos I
en Elciego (Rioja) en el año 2006. Se trata de un complejo turístico con
restaurante gastronómico y centro de vinoterapia que incluye un hotel de lujo
diseñado por el arquitecto canadiense Frank Gehry, al más puro estilo del
Guggenheim de Bilbao, con sus características planchas de titanio, en este
caso inspiradas en los colores más representativos de la bodega: el morado del
vino tinto, el dorado de la clásica malla metálica que envuelve las botellas de
Riscal y el plateado de sus cápsulas. Sin duda, esta obra constituye el proyecto
que mejor representa esta arquitectura de autor, a la vez que el proyecto con
más repercusión mediática internacional y el gran icono de la nueva
arquitectura del vino.
No obstante, la bodega de autor pionera en Rioja fue Ysios, diseñada por
Santiago Calatrava e inaugurada en 2001. En su momento se convirtió en la
nueva imagen de la denominación de origen Rioja en el siglo xxi y también
en el punto de partida de una serie de bodegas vanguardistas construidas en
Rioja hasta la llegada de la gran crisis inmobiliaria y financiera. Ese mismo
año también se inauguraron las bodegas Juan Alcorta, diseñadas por el
arquitecto logroñés Ignacio Quemada, cuya nave de barricas acristalada se
convirtió en una imagen que ha dado la vuelta al mundo.
En 2004, el arquitecto francés Phillipe Mazières construyó para el grupo
CVNE una nueva bodega, Viña Real, concebida en forma de gran tino que
alberga dos espectaculares naves circulares de elaboración y crianza. En 2005,
R. López de Heredia Viña Tondonia celebraron su 125 o aniversario con la
inauguración de una nueva tienda para la bodega, diseñada con la
originalidad característica de Zaha Hadid. La arquitecta iraquí afincada en
Londres encajó satisfactoriamente la antigua tienda modernista de madera
con la que Viña Tondonia había concurrido a la exposición universal de
Bruselas de 1910 con una futurista estructura metálica.
En 2006 se inauguraron las Bodegas Baigorri, obra de Iñaki Aspiazu, con
su peculiar caja de cristal alzándose sobre los viñedos y siete niveles
subterráneos que funcionan por gravedad, para evitar movimientos bruscos
en el proceso de elaboración del vino. Ese mismo año también se inauguró el
Museo de la Cultura del Vino Dinastía Vivanco, el museo más amplio y
completo del mundo dedicado a la cultura del vino, obra del arquitecto Jesús
Marino Pascual, que posteriormente diseñaría también Bodegas Darien
(2006), de fuerte impacto visual por su silueta cubista, y Bodegas Antión
(2008), una auténtica obra de arquitectura e ingeniería del vino.
La impactante silueta cubista de Bodegas Darien, cerca de Logroño, es una obra del año 2006 del arquitecto Jesús
Marino Pascual, autor de varios proyectos más relacionados con la «arquitectura del vino». Abajo, la moderna sala de
crianza en barricas de roble de Darien.
Ribera del Duero, Somontano, etc.
En Ribera del Duero hay que destacar el gran proyecto de Richard Rogers
para Bodegas Protos, a imagen y semejanza de la Terminal 4 del aeropuerto
de Madrid, y el espectacular diseño de Norman Foster para Bodegas Portia,
con una planta en forma de trébol que distribuye en cada brazo las diferentes
fases de elaboración y crianza del vino, con una nave de elaboración, otra de
barricas y una tercera de botellero, ambas bodegas inauguradas en el año
2010.
A estas hay que sumar numerosas bodegas de vanguardia que fueron
floreciendo por toda España: Enate (1997), una de las pioneras, y más tarde
Irius (2008), en el Somontano; Pago del Vicario (2000), en Ciudad Real;
Stratus (2008), en Lanzarote; Ferrer Bobet (2009), en el Priorat, y muchas
más.
Argentina y Chile
En Argentina, el fenómeno se desarrolló de la mano de Eliana Bórmida y
Mario Yanzón, socios de un estudio de arquitectura que revolucionó la
fisionomía de las bodegas de Mendoza. Ellos reinterpretaron la integración de
las bodegas en el paisaje, a través del uso de materiales naturales, creando
auténticas bodegas icono para la región, algunas de ellas con el telón de fondo
de los Andes.
Empezaron diseñando las bodegas Salentein (1999) para el grupo holandés
Pon Holding, y luego construyeron las bodegas Séptima (2001) para el grupo
español Codorníu, las bodegas
O. Fournier (2005) para el empresario español José Manuel Ortega
Fournier, y las bodegas DiamAndes (2009) para el mundialmente conocido
Michel Rolland y cinco bodegas de capital francés, además de una veintena
más de intervenciones arquitectónicas en otras bodegas.
El conjunto de estas actuaciones inauguró una nueva etapa en la que la
arquitectura se convirtió en la máxima expresión de la imagen de marca de
estas bodegas. Una arquitectura, además, que ha sido calificada de ecléctica,
ya que cualquier diseño era posible si potenciaba la notoriedad y la imagen de
prestigio de la bodega.
El otro pionero argentino fue Pablo Sánchez Elía, arquitecto que, entre
otras, diseñó para las bodegas Catena Zapata (2001) «la pirámide maya»,
como se conoce la bodega, construida con piedras andinas e inspirada en las
antiguas construcciones mayas.
En Chile destaca el proyecto de las bodegas Viña Gracia, pertenecientes al
grupo Viñedos y Bodegas Córpora, que en 1996 construyeron su moderna
bodega en el valle de Cachapoal, obra del arquitecto Germán del Sol, con
grandes estructuras industriales en las cubiertas y volúmenes cuadrados y
coloristas en el interior. Con una concepción totalmente diferente, el mismo
Germán del Sol diseñaría las bodegas Viña Seña (2009) en el valle de
Aconcagua, esta vez para Eduardo Chadwick y Robert Mondavi, en una obra
perfectamente integrada en el paisaje, construida con hormigón armado,
piedras del lugar y rollizos para su singular mirador sobre el viñedo.
Otra obra emblemática, Almaviva Winery (2000), es una bodega diseñada
por Martín Hurtado para la sociedad de los chilenos Concha y Toro con los
franceses Baron Phillippe de Rothschild. Una obra que combina la
funcionalidad, el diseño y los recorridos enoturísticos, utilizando la madera,
tan unida a la crianza del vino, como material constructivo preferente,
dotando al edificio de un gran esqueleto estructural de marcos de madera
laminada montados sobre zócalos de hormigón armado.
Otro gran proyecto chileno es la bodega Clos Apalta (2006), con sus
características veinticuatro vigas curvas de madera que brotan de la tierra
para recubrir el exterior del edificio, representando los veinticuatro meses de
elaboración de su vino de gama alta. La bodega es obra del arquitecto chileno
Roberto Benavente, que perforó la roca madre y extrajo cincuenta toneladas
de roca granítica para descender en cuatro niveles de bodega subterránea, que
solo dejan a la vista un gran ventanal panorámico y las vigas de madera que se
alzan verticalmente, logrando una perfecta sensación de integración en el
paisaje.
Por el mundo
En Portugal destacan las bodegas Quinta do Encontro (2005), del arquitecto
Pedro Mateo, con su característica forma cilíndrica a modo de gran barrica y
su recorrido interno de rampas circulares, en analogía a la forma de un
sacacorchos. Y en Italia, las bodegas Vinar (2005) y las espectaculares bodegas
Antinori (2010).
En Sudáfrica también se encuentran muestras de esta nueva arquitectura
del vino, como el proyecto de Jean de Gastines para Vergelegen Winery
(1993), con un monumental edificio de plano hexagonal de cuatro plantas,
con los espacios sociales abiertos a 360 o grados de visión panorámica sobre el
paisaje y pasarelas sobre el estanque de la cubierta, en cuyas aguas se reflejan
las montañas de la zona. También destaca el proyecto de Johan Malherbe para
Dornier Wines (2003) —uno de los primeros inversores internacionales que
aprovecharon el potencial vitivinícola de Sudáfrica después del apartheid—,
con una bodega de cubiertas onduladas y grandes cristaleras laterales con
amplias vistas sobre el paisaje, así como el diseño de Jean-Frédéric Luscher y
Serge Lansalot para Glenelly Cellars (2004).
En Australia destacan Penfolds Magill Estate (1996), Yering Station
Winery (2001), Shadowfax Winery (2001), De Iuliis Winery (2002),
Houghton (2004), Jansz Wine Centre (2004), Moorilla Estate (2006), Primo
Estate (2006) o Sam Miranda (2008).
Expresión urbana en un ámbito rural
Algunas de estas nuevas arquitecturas se basan en la reinterpretación de los
materiales y las formas arquitectónicas tradicionales, buscando la
modernidad en contacto directo con la tradición, normalmente bien
integradas en la cultura y el paisaje tradicional.
Otras edificaciones hacen de esa integración un objetivo tan importante
que la bodega desaparece en la invisibilidad, muchas veces bajo tierra,
apareciendo en superficie solo una pequeña parte de la construcción, a
menudo en materiales similares al suelo o con la discreción del cristal.
Un tercer modelo elige una forma especialmente simbólica y
representativa de la región vinícola, como la barrica de crianza, y concibe la
bodega en torno a ese objeto protagonista, recreando un icono
sobredimensionado y casi escultórico.
Finalmente, en el contexto de una arquitectura globalizada, se han
impuesto también las bodegas autoreferenciales, fácilmente reconocibles por
el estilo inconfundible de sus arquitectos y la similitud con otras de sus
bodegas o edificios.
En cualquier caso, estas nuevas arquitecturas del vino trascienden el
ámbito rural de cada una de estas regiones vitivinícolas y buscan expresarse
en un lenguaje claramente urbano, potenciando el atractivo de estas zonas
vinícolas y atrayendo flujos turísticos procedentes de las grandes ciudades.
Además, la globalización de estos códigos de construcción y de estas nuevas
arquitecturas del vino da lugar a edificios similares en diferentes puntos del
mundo, tejiendo una red internacional de lenguaje compartido y unos
circuitos turísticos globales.
Un fenómeno, el de la nueva arquitectura del vino, fundamental para
entender el creciente mercado del turismo del vino o enoturismo,
estrechamente ligado al turismo gastronómico, al agroturismo, al ecoturismo
y al turismo cultural, pero con tal protagonismo que en muchos casos la
arquitectura del vino es el motivo central del viaje, pudiéndose incluso hablar
de un verdadero «arquiturismo del vino».
La renovación arquitectónica de las bodegas es un fenómeno que ha alcanzado a casi todas las regiones vitivinícolas.
En Chile, el arquitecto Germán del Sol realizó para Viña Seña una obra perfectamente integrada en el paisaje. Abajo,
tasting room, mimetizada con los colores y materiales del entorno.
De la bodega a la mesa
Compras, añadas y ofertas
Entre los numerososo refranes vinculados a los trabajos y los días,
encontramos este relativo al esperado momento de probar el vino: «Por San
Martín (11 de noviembre), abre la espita al tonel, y bebe de él». El fin de la
vendimia trae el primer vino, y en los tiempos regidos por el calendario
agrícola ello era celebrado con júbilo, por no decir desenfreno, como plasmó
Bruegel el Viejo en El vino de la fiesta de San Martín (hacia 1565-1568, El
Prado). Hoy, la nueva cosecha sigue siendo motivo de anuncio, pero
encuadrado más en la estrategia publicitaria (por ejemplo, con el famoso
eslogan «Le Beaujolais nouveau est arrivé!», acuñado en la década de 1950)
que en la mera necesidad.
El vino ha dejado de ser, por lo general, un producto de temporada, pues
puede encontrarse en los comercios todo el año, aunque sus ventas y
consumo, como la mayoría de productos, siguen oscilaciones estacionales.
Esta presencia ininterrumpida ha venido acompañada de una compleja y
reglamentada red comercial cuyo último eslabón es la venta al público, sea en
la bodega o el colmado clásicos de barrio, una tienda especializada o una gran
superficie. Este último tipo de establecimiento no es del todo bien visto por el
aficionado, pero ha logrado configurar una amplia clientela gracias a la
diversidad de la oferta y, sobre todo, a precios competitivos.
A la venta en grandes superficies se contrapone el fenómeno de la venta
directa en la propia bodega, que está cobrando auge y dando excelentes
resultados en regiones como California, Saint-Émilion (Burdeos) o Rioja.
Ante una oferta amplia y variada como la del vino, el consumidor no
avezado se enfrenta la mayoría de los casos ante el dilema de elegir. De hecho,
la duda alcanza a las propias etiquetas y descripciones, que pueden resultar
poco familiares. Los vinos difieren según el origen, las variedades, la
elaboración y la edad. El origen es el factor que suele dar más pistas sobre un
vino; por ello, un buen punto de partida es conocer las regiones vitivinícolas
del mundo, los estilos de vino que predominan en ellas y sus gustos.
Pero también puede ocurrir que el consumidor no sepa qué elegir porque
no logra expresar sus preferencias. Una vez se consigue establecer la conexión
entre el gusto personal y su expresión oral, todo resulta más fácil. La crítica
Jancis Robinson recomienda entonces: «Busca una tienda de confianza.
Explícales lo que te gusta y déjate aconsejar, para ir entrando poco a poco en
este mundo fascinante».
Una botella de vino constituye un excelente regalo. Hoy, el vino puede comprarse todo el año y en diversos tipos de
establecimientos.
Las añadas
«Jerez de años tres, buen vino es, y mejor de tres veces tres», dice el refrán.
Pero, pese a los refranes y a todos los avances, las añadas siguen siendo
imprevisibles. El resultado de la añada puede ser muy distinto de un año a
otro, de una zona a otra; los elaboradores viven al albur de esa variabilidad, y
en vinos como los oporto la añada resulta tan importante que solo se declara
en los años excepcionales.
Nunca será lo mismo un rioja del 2001 (añada calificada como excelente)
que otro del año siguiente (añada solo buena, teniendo en cuenta que
«buena» es la calificación más baja de entre las tres que, de facto, emplean las
clasificaciones oficiales). Por otro lado, las añadas históricas de grandes
burdeos, oportos o riojas se degustan en catas o celebraciones especiales. Sin
embargo, como advierte la mencionada J. Robinson, conviene no idealizarlas,
pues «nos olvidamos de que no eran tan buenas como lo que bebemos hoy».
Sea como fuere, los datos reveladores de las añadas siempre pueden
resultar útiles a la hora de decidir la compra. Así, por ejemplo, la añada 2012
en el conjunto de España ha sido considerada como irregular, pero capaz de
deparar grandes sorpresas en el futuro en algunos de sus vinos. Dar con ese
vino que ganará con el tiempo puede ser una grata búsqueda, amén de un
placer pospuesto.
Añada excelente: apuesta (casi) segura
AÑADA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
2000
Lanzarote, Montilla-Moriles, Toro
2001
Alella, Cariñena, Monterrei, Navarra, Priorato, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Terra Alta, Toro,
Utiel-Requena, Vinos de Madrid
2002
Montilla-Moriles, Valdeorras
2003
Cigales, Ribeiro, Toro
2004
Arlanza, Binissalem-Mallorca, Cariñena, Cigales, Costers del Segre, Jumilla, La Mancha, Monterrei,
Montilla-Moriles, Montsant, Navarra, Priorato, Rías Baixas, Ribera del Duero, Rioja, Toro, Valdepeñas
2005
Bierzo, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Empordà, Málaga, Navarra, Priorato, Rías Baixas, Rioja,
Somontano, Toro, Utiel-Requena, Valencia
2006
Alicante, Binissalem-Mallorca, Cava, Conca de Barberà, Montsant, Rías Baixas, Somontano, Uclés,
Utiel-Requena,
2007
Bierzo, Binissalem-Mallorca, Cariñena, Empordà, Montsant, Rías Baixas, Ribeiro, Somontano,
Tarragona, Uclés
2008
Alicante, Condado de Huelva, Ribeiro
2009
Binissalem-Mallorca, Ribera del Duero
2010
Binissalem-Mallorca, Cariñena, Ribera del Duero, Rioja
2011
Cariñena, Rioja, Utiel-Requena
Fuente: Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas
ALGUNOS CONSEJOS
Ir de compras generalmente es un placer, pero si la oferta es muy amplia, no se está muy
seguro de lo que se quiere y se dispone de un presupuesto limitado —como ocurre muchas
veces al ir a comprar vino—, puede generar un pequeño quebradero de cabeza. He aquí
algunos consejos para procurar que ello no ocurra:
OJEAR LOS CATÁLOGOS Y PROSPECTOS Los catálogos y prospectos
publicitarios están por doquier. Al prever la compra de vino, haga acopio de unos cuantos
de estos impresos. La primera etapa de la elección (vino tinto o blanco, de guarda o joven,
tranquilo o espumoso) se puede hacer repasándolos.
CONSULTAR PRENSA Y GUÍAS ESPECIALIZADAS Las publicaciones
especializadas, al abordar un tema en profundidad, realizan una criba y presentan solo
aquellos vinos que consideran representativos del asunto (región, variedad, etc.) en
cuestión. Entretanto, en internet, puede ir comparando precios.
APROVECHAR LA OFERTA Las páginas web de los diversos establecimientos de
venta al público o de los propios negocios de venta online proponen constantemente
atractivas ofertas. Hay que fijarse en el período de las mismas y no esperar hasta el último
momento si la oferta realmente merece la pena.
FIJAR UN PRESUPUESTO Sea ante una cuidada disposición de las botellas en el
agradable entorno de la vinacoteca o ante los interminables lineales de una gran superficie,
la tentación de adquirir más vino del previsto es grande, por lo que no queda más remedio
que atenerse a un presupuesto.
CHEQUEAR En los vinos con numerosas referencias en frontal competencia, con unos
márgenes muy reducidos, la oferta puede encontrarse en la compra de lotes. Para ello,
naturalmente, hay que cotejar a qué precio sale la botella. En los vinos más exclusivos,
resulta más recomendable comprar una sola botella, «para probar».
Una bodega en casa
La aspiración de todo aficionado a los buenos caldos es tener una bodega
en casa; lo confesemos o no, no solo para nuestro propio goce, sino también
para poderla enseñar a los amigos. Pero esta loable aspiración a menudo
choca con dos condicionantes: por una parte, las necesidades específicas de
los vinos para su conservación, y por otra, las limitaciones de las casas,
especialmente de los pisos urbanos.
Desde la Edad Media se sabe que el vino se conserva mejor en espacios
con unas condiciones específicas de temperatura y humedad, que solo se
consiguen en cuevas —naturales o artificiales—, bodegas —entonces
normalmente subterráneas— o en otros espacios frescos, como podían ser los
monasterios cistercienses o las casas de campo.
La bodega ideal para conservar los vinos sería pues una cueva o «cava» de
piedra, a cinco o seis metros de profundidad. A partir de ahí, deberían
recrearse esas condiciones de la forma más parecida posible. Recordemos, a
título de ejemplo, la cava subterránea de Château Belair en Saint-Émilion, con
varios grados centígrados de diferencia con el exterior, las cavas de París o de
la Champaña, o de algunas zonas rurales españolas. Los antiguos romanos,
curiosamente, conservaban el vino en estancias altas, en ánforas selladas, un
procedimiento diferente al actual; fueron los monjes quienes, a partir de la
Edad Media, construyeron las primeras bodegas de piedra, bien aisladas y con
una temperatura constante.
Cuidada bodega casera. La bodega ideal recrea las cavas subterráneas de antaño, en las que reinaba la quietud y una
temperatura y humedad constantes.
Temperatura y humedad
En una bodega, para la conservación del vino hay que conseguir que la
temperatura sea lo más estable posible, o sea, que oscile muy poco. Tiene que
rondar los 12 ºC durante todo el año. También se requieren unas condiciones
de silencio, oscuridad y humedad.
En las casas actuales es difícil que se den estas condiciones. Así, como
regla general, si se dispone de un espacio donde la temperatura no supere en
verano los 20 ºC, ya podemos pensar en construir o habilitar una pequeña
bodega.
El control de la temperatura tiene una explicación: cuanto más alta sea la
temperatura a la que el vino está almacenado, más rápido evolucionará, y se
reducirá la capacidad de ser guardado en condiciones óptimas.
Otra condición a tener en cuenta es la humedad. Hay soluciones caseras,
como poner un cubo de agua en el espacio destinado a bodega, pero es una
solución poco eficiente: mejor instalar un humidificador.
También es importante que en el interior de la bodega no haya ruidos ni
vibraciones: ¡así que nada de celebrar catas o fiestas en ella! Tampoco debe
albergar olores extraños: ¡nada de utilizar la bodega como almacén de
pinturas o como despensa de la matanza!
Un buen aislamiento
Dispongámonos a ello. ¿Tiene alguna habitación subterránea? Es lo ideal, y
cuanto más orientada al norte y aislada del exterior, mejor. Y si tiene
ventanas, mejor sellarlas o tapiarlas.
Lo más importante es lograr un buen aislamiento. En el mercado existen
muchos materiales aislantes, algunos más o menos fáciles de colocar, que se
venden en plafones que simplemente se encolan a las paredes o al techo. Si se
trata de obra nueva, conviene construir los tabiques con materiales aislantes:
existe un Pladur específico que se puede unir a estas planchas aislantes y
rellenar de lana de roca u otro material similar.
Cuanto mejor aislemos la bodega, menor será la oscilación de temperatura
y menos energía consumirá el climatizador/refrigerador. Los fabricantes
afirman que nueve centímetros de poliestireno extrusionado de alta densidad
equivalen a un muro de piedra de dos metros.
Si observamos que la temperatura natural no es suficiente, hay que
climatizar o refrigerar. Se encuentran diversas marcas de climatizadores de
bodegas. Suelen ser de una sola pieza, y tienen la ventaja de que a la vez
mantienen la humedad, ya que lo que deseca el aparato se vuelve a
reintroducir en la bodega por un humidificador montado en el propio
aparato. El problema es que si se monta en el interior calienta el ambiente y
hace ruido —dos enemigos de la conservación del vino—. Es mejor montarlos
en el exterior del recinto de la bodega; suelen incluir mandos a distancia.
La mejor opción es prescindir de los refrigeradores de cámaras frigoríficas
y adquirir un aparato específicamente diseñado para bodega, con baja
temperatura, alta humedad y ausencia de ruido y vibraciones: tendremos así
la bodega perfecta, como en los restaurantes.
Debe tenerse en cuenta que el problema de algunos de los aparatos
industriales de menor coste es el ruido. Si vamos a tener la máquina
funcionando 24 horas al día, hay que asegurarse de que el ruido no nos
moleste a nosotros ni a los vecinos. En todo caso, que sea de tecnología
inverter, como ya lo son la mayoría. La mínima fuerza, de unas 3 000
frigorías.
Puede solicitar a un instalador profesional un estudio de las necesidades
de frío para mantener una temperatura de 16 o 18 ºC en el espacio que usted
dispone. Es recomendable instalar una máquina que dé el máximo de
frigorías, ya que así la máquina trabaja de una forma más holgada, lo que
repercute en un menor consumo.
Hay que recordar que los climatizadores resecan el ambiente. En el tema
de la influencia de la humedad en la conservación de los vinos hay menos
unanimidad de opiniones: parece que la humedad ambiente es importante
para que el corcho no se reseque y así pueda dejar entrar aire que oxide el
vino. Sin embargo, almacenando las botellas tumbadas, y por tanto con el
vino en contacto con el corcho, este permanece húmedo. Hay quien
recomienda guardar de pie los vinos espumosos, mientras que algunos
estudios recientes sugieren que la humedad no es tan importante.
Los botelleros
Ya solo falta escoger los botelleros. Los hay de diversas formas, materiales y
capacidad: madera, plástico, metal, goma flexible o silicona, etc. Incluso hay
los que podríamos clasificar de «minimalistas», con un diseño muy eficiente
de una tira metálica que se fija a la pared, mientras que las botellas se
aguantan por el cuello. Su ventaja, aparte del ahorro de espacio, es que
permiten una visibilidad perfecta.
La opción más económica, y también eficaz, son los armarios
climatizados, llamados también vinotecas o frigoríficos para vinos, que han
ido bajando su precio y se venden en muchos establecimientos de
electrodomésticos. Los hay de diversas capacidades, formas y modelos:
pueden guardar de 6 a unas 200 botellas, pasando por casi todas las
posibilidades. Su ventaja es que se pueden colocar en cualquier sitio —tal
como vemos en los restaurantes—: en la cocina, el salón, el comedor, un
pasillo, etc., y que tienen un acceso muy cómodo y práctico, al presentar una
superficie acristalada. Los mejores son de acero inoxidable, tienen un motor
sin vibraciones, iluminación por lámparas led y una alarma de tiempo
dilatado de apertura de puerta, muy cómoda.
Hay diversos tipos de botelleros, desde modelos simples, como el de la imagen, hasta grandes botelleros que ocupan
largos paños de pared.
La bodega ideal
Una bodega ideal podría parecerse mucho a la recreada en el dibujo; de
hecho, sería aún mejor con más espacio de por medio entre los distintos
botelleros, que aquí se agrupan en aras de la didáctica, para mostrar los
distintos tipos en una sola imagen. En primer plano, dos botelleros, de ladrillo
cerámico caravista (izquierda) y de metal ondulado (derecha), que mantiene
ligeramente inclinadas las botellas. En el centro, de izquierda a derecha,
armario frigorífico —botellero común en los establecimientos de hostelería,
que permite regular la temperatura y mantener las botellas en distintas
posiciones—, mesa para la decantación y botellero entre los peldaños de una
escalera —sistema muy práctico cuando no se dispone de mucho espacio—.
Al fondo, un paño de pared destinado por completo al almacenaje de botellas:
los casilleros en forma de rombo pueden albergar una docena de botellas cada
uno; también al fondo a la derecha, botellero de madera, con asas; los
botelleros pequeños deben colocarse al abrigo de la luz.
La ilustración pretende ser ser un compendio de las diferentes maneras de almacenar y tener clasificadas las botellas de
vino en una dependencia. Por lo general, en las pequeñas bodegas de carácter particular se opta por un único modelo
de almacenaje.
La temperatura importa
En el vocabulario relacionado con el servicio del vino, chambrer es un
término francés que significa servir el vino tinto a la temperatura aproximada
de la habitación o comedor (chambre). Hay que tener en cuenta que este
término se empezó a aplicar cuando no existía la calefacción central y las
estancias no subían a más de 16 ºC de temperatura, en vez de los habituales 23
ºC de hoy en día, y es que, de hecho, conviene procurar que la sensación de
cualquier vino al entrar en boca sea siempre ligeramente refrescante.
Hay otros dos factores a tener en cuenta: al servirlo en la copa, el vino
aumenta rápidamente de temperatura, aproximadamente unos dos grados
por minuto. Por otro lado, el etanal —elemento consustancial de la
fermentación alcohólica, relacionado con el etanol o alcohol etílico— es el
aroma dominante al beber los tintos a temperatura ambiente, y puede
debilitar los matices aromáticos más sutiles.
A cada vino, su temperatura
El límite superior de la temperatura de servicio del vino son los 18 o 19 ºC. El
límite inferior viene dado por la naturaleza de los aromas, el contenido en
azúcar y la estructura tánica del vino, pero se considera que se encuentra
entre los 4 y 5 ºC; por debajo de esta temperatura, los aromas pierden
expresividad. Nos referimos a los blancos y espumosos, aunque algunas
bodegas buscan superar ese límite, como muestra el lanzamiento en 2011 por
Moët & Chandon de Champán Ice, un champán más intenso que se sirve con
hielo o con la botella casi helada.
Los vinos más ricos en aromas frutales y florales se pueden tomar bastante
frescos, unos pocos grados por encima de ese límite. Los blancos y rosados
que hayan pasado por barrica y botella deben servirse entre los 10 y 14 ºC.
Por su parte, los aromas de madera, los tostados, los de crianza o madurez
y los de reducción y desarrollo en botella (tintos) se perciben mejor a
temperaturas superiores, para conseguir su mejor comportamiento, pues si se
sirve el vino demasiado fresco, los taninos aumentan su astringencia y
amargan. Por lo tanto, los tintos robustos, ricos en taninos y de complejidad
aromática, con notas de crianza, deben servirse por encima de los 14-15 ºC,
incluso hasta los 17-18 ºC. Los tintos menos tánicos, por contra, pueden
servirse a temperaturas más bajas.
Los vinos ligeros de aperitivo, como los espumosos brut y los finos y
manzanillas, se sirven entre los 7 y 10 ºC. Otros vinos generosos, como los
amontillados y olorosos, se sirven en torno a los 12-14 ºC.
Los vinos de postre o de licor —que en Francia se suelen tomar de
aperitivo— son un mundo aparte y es difícil dar consejos universales. Los más
ligeros pueden servirse bastante frescos (sobre los 5 ºC), mientras que los más
complejos (moscateles viejos y dorados, rancios de garnacha, banyuls, pedro
ximénez, fondillón, etc.) deben servirse a una temperatura algo más alta. Para
el oporto, un vintage debe ser servido como tinto tánico, mientras que un
tawny de 10 o 20 años se debe tomar más fresco.
El tapón, ¿de corcho?
Hace algunos años pocos hubieran pensado que el corcho tendría que
competir en el mercado del vino con otros tapones, especialmente sintéticos y
de rosca, pero la realidad es que las empresas cubren sus necesidades en
función del tipo de vino, el mercado de destino y, por supuesto, el coste del
producto, y lo que resultaba impensable puede empezar a cobrar cuerpo.
Parece fuera de toda duda que el corcho es un producto que, al menos, en
su gama más alta estará siempre presente en los grandes vinos del mundo.
Nadie se imagina un Château Margaux o un Vega Sicilia con otro cierre que
no sea el de corcho natural y con la mayor calidad. ¿Pero qué ocurre cuando
hablamos de vinos más jóvenes que pueden tener una incidencia por
tricloroanisol (TCA), una molécula que contamina el interior del corcho, y
también vigas de madera, barricas y hasta jaulones, y que provoca el
desagradabilísimo olor a corcho (bouchon)? Ese ha sido y es el debate entre
partidarios y detractores del corcho, en el que hasta los ecologistas han
tomado parte en defensa del producto nacido del alcornoque.
Sin estadísticas fiables sobre la incidencia exacta del TCA en el mundo del
vino, pero conscientes de que su efecto puede alcanzar desde el Château
Pétrus al más modesto vino joven de cooperativa, el Nuevo Mundo hace
tiempo que dio el salto y decidió que buena parte de sus vinos iban a salir al
mercado con tapones sintéticos o con tapón de rosca o de cristal ya que, en
general, compiten con vinos que se consumirán en un máximo de dos o tres
años, y consideran que deben tener incidencia cero en TCA y ahorro de
costes en el precio.
Y no queda todo ahí, ya que en estos momentos Francia utiliza cierres
alternativos al corcho en un 20 % de su producción, cantidad que supera
Alemania y que se dispara en otros países productores, como Australia, Chile
o Estados Unidos.
El corcho es ligero, elástico, con gran capacidad de recuperación,
adherente, impermeable a líquidos y gases y con un reducidísimo aporte de
oxígeno, además de inerte a nivel químico. Desde el punto de vista estético,
ha conseguido ser el rey de reyes porque todos los grandes vinos de guarda
del mundo lo utilizan. Grandes empresas como Amorim, J. Vigas o Rich
Xiberta son iconos del buen hacer.
Pero en el mundo del tapón sintético, la multinacional de Carolina del
Norte Nomacorc ofrece regular la cantidad de oxígeno que cada enólogo
quiere para sus vinos y ha convencido de ello a los propietarios de cerca de 2
500 millones de botellas en 2012, y todo ello sin la amenaza del TCA.
La rosca también es defendida por algunos estudios realizados en la
Universidad de Davis (California) que, sin entrar en cuál de los cierres es
mejor, sí predican las virtudes de un cierre que no consideran totalmente
hermético al paso del oxígeno y que es apto para muchos vinos jóvenes cuyos
consumidores estiman más práctico poder abrirlos en una merienda
campestre sin necesidad de un sacacorchos, aunque no haga «pop».
Llamativos tapones de silicona del vino monovarietal verdejo El perro verde, elaborado por Bodegas Ángel Lorenzo
Cachazo (DO Rueda). Los tapones sintéticos y los de rosca o cristal empiezan a constituir una alternativa para ciertos
vinos.
El servicio del vino
Todo un arte
Abrir una botella de vino es algo sencillo si se siguen ciertas pautas no
demasiado difíciles. Sin embargo, aún puede verse en restaurantes poco
profesionales a algún camarero ignorar esas mínimas reglas: mueve la botella,
la balancea, la sujeta entre las piernas, no corta el plomo del gollete, sirve el
vino con fragmentos de corcho, etc.
Hay un principio claro: si vamos a pagar el vino elegido, tenemos derecho
a que nos sea servido con un mínimo de corrección —también, claro está, en
relación a su temperatura de servicio, conservación, copas, etc.—. Si se
pueden admitir ciertas «licencias» en vinos de bajo coste, ante aquellos de
mayor edad (crianzas, reservas) o importantes por cualquier otro motivo, hay
que extremar el cuidado.
El descorche
En primer lugar, sobre todo en los vinos de crianza, hay que mover la botella
lo menos posible. Por lo tanto, la pondremos en posición vertical e
intentaremos no agitarla. De esta forma, se evita que cualquier tipo de poso o
sedimento pueda enturbiar el vino con los movimientos de la botella.
Con un cortacápsulas (los sacacorchos corrientes ya disponen de una
pequeña navaja destinada a este uso) o, en su defecto, con un cuchillo,
reseguimos todo el borde de la cápsula, trazando la circunferencia completa
para dejar bien marcado el corte. La cápsula puede ser de distintos materiales
—plástico, plomo, etc.—, y protege el corcho de la acción de agentes externos
a la vez que «viste» la botella. Con esta acción, se trata de evitar que el vino
entre en contacto con cualquier material extraño, incluido el de la propia
cápsula —además, el plomo es tóxico—.
A continuación, se extrae la parte cercenada de la cápsula y se accede al
corcho de la botella. Con movimientos suaves, se inserta poco a poco el
descorchador en el corcho de la botella hasta llegar, generalmente, al tope del
tirabuzón del mismo descorchador. Con cuidado, se descorcha el vino,
haciendo una ligera presión con la botella sobre la mesa y tirando del
sacacorchos hacia arriba, procurando a la vez no hacer ruido. La extracción
debe realizarse lentamente, y si el corcho ofrece resistencia, hay que hacerlo
girar un poco pero sin cambiar de dirección, ya que podría romperse. Hay
modelos de sacacorchos que ya llevan a cabo estas acciones, pero hablamos
del convencional, por ejemplo, el llamado «de dos tiempos». La operación en
conjunto recibe el nombre de «descorchar la botella».
DECÁLOGO DEL DESCORCHE
1.-
Colocar la botella en posición vertical.
2.-
Cortar la cápsula por debajo del reborde de la boca de la botella.
3.-
Introducir la punta del tirabuzón o espiral del sacacorchos en el centro del corcho.
4.-
Girar el sacacorchos, no la botella; esta se sostiene con la mano.
5.-
Procurar no atravesar completamente el corcho para que no caigan restos en el vino.
6.-
Extraer el corcho con sumo cuidado para que no se rompa.
7.-
Una vez extraído, oler el tapón de corcho.
8.-
Limpiar con un paño limpio el cuello de la botella.
9.-
Echar un poco de vino en una copa de prueba, que no se servirá.
10.-
¡Servir el vino!
Oler el corcho
Una vez destapado el vino, se pasa por la boca de la botella un paño limpio o
una servilleta, para quitar cualquier resto del tapón de corcho que pueda
quedar en ella.
Se puede comprobar la textura del corcho haciendo una ligera presión
sobre el mismo con los dedos, para comprobar que su elasticidad es la
adecuada, y que no está seco y pasado. Es preciso oler el corcho; debe oler a
vino o no tener ningún tipo de aroma extraño. Si huele a cartón húmedo,
significa que está en mal estado y tiene tricloroanisol (conocido por la sigla
TCA) o «enfermedad del corcho». En ese caso, hay que desechar el vino. Al
oler el corcho, por tanto, nos cercioramos de que el vino conserva todas sus
propiedades intactas y de que no se ha deteriorado o se encuentra en mal
estado.
En algunos casos, además de limpiar la boca de la botella, debe hacerse
igualmente con la parte interior del cuello, especialmente con los vinos viejos,
ya que pueden contener restos de moho, suciedad, etc.
Por último, se suele verter una pequeña cantidad de vino en una copa
auxiliar —que no se utiliza para beber— para evitar las esquirlas producidas
durante el corte y que hubieran podido verterse al descorchar la botella.
Abrir una botella de vino no resulta complicado; simplemente, hay que prestar atención y atenerse a unas pocas reglas.
Abrir una botella de vino
La dificultad para abrir una botella depende del tipo de sacacorchos, pero
las fases de preparación (pasos 1 a 3) son siempre las mismas.
PASO 1 Corte la cápsula por debajo del gollete, para poder retirar la parte superior. Algunos sumilleres solo cortan
una parte de la cápsula, mientras que otros prefieren quitarla completamente.
PASO 2 Con la ayuda de un cuchillo, quite la parte superior de la cápsula. Esto evitará el contacto del vino con el
metal, conveniente sobre todo en los vinos antiguos, dado que algunas de sus cápsulas son de plomo.
PASO 3 Limpie la boca de la botella y la parte superior del corcho con un paño limpio. La posible presencia de moho
en la superficie del corcho no debe alarmar: solo demuestra que el vino ha estado almacenado en bodega.
PASO 4 Introduzca el tirabuzón del sacacorchos justo por el centro del corcho. La rosca del sacacorchos de la imagen
es una rosca con fin. Debe entrar todo el tirabuzón y mantenerse recto, con cuidado de que no quede atravesado.
PASO 5 Sujete con fuerza la botella para poder sacar el corcho.
PASO 6 Extraiga suavemente el corcho del cuello de la botella, haciendo palanca con la pieza articulada.
PASO 7 Una vez sacado el corcho del cuello, oprímalo para verificar su elasticidad: cuanto más viejo, más rígido
estará. Después, huélalo: debe contener los aromas del vino.
Abrir un espumoso
El champagne, el cava y los demás vinos espumosos deben servirse fríos.
De este modo, resultan más agradables al paladar, pero también menos
peligrosos al abrir, ya que la presión es menor. Después de sacar la botella de
la cubitera, séquela cuidadosamente. Para evitar accidentes al abrir la botella,
no la sacuda ni la dirija hacia una persona.
PASO 1 Quite la cápsula para descubrir el morrión y el corcho, con una navaja o tenazas de sumiller, o con un
cuchillo normal.
PASO 2 Afloje suavemente el alambre retorcido del morrión, manteniendo el pulgar sobre el corcho.
PASO 3 Siga destrenzando el morrión asiendo el cuello de la botella con la otra mano.
PASO 4 Retire el morrión mientras sujeta firmemente el corcho con la otra mano.
PASO 5 Agarre el corcho con una mano y la botella con la otra. Haga girar con suavidad la botella (nunca el corcho).
Tenga cuidado con la dirección hacia la que orienta la botella.
PASO 6 Saque el corcho con precaución, ayudándose del pulgar y del resto de dedos, cuando comience a subir por el
cuello.
PASO 7 Tenga a mano una copa tipo flauta para verter el líquido que pudiera derramarse, y para servir
inmediatamente el espumoso.
¡Atención!: sirviendo el vino
Aquí trataremos uno de los puntos álgidos de la cultura del vino: el
propio servicio del vino. Empecemos por describir el orden de servicio. Si
bien no se pueden establecer normas absolutas —y menos en la cocina de
autor, en la que cada plato se suele servir con su copa adecuada—, hay
algunas de carácter general que pueden guiar.
Así, los vinos blancos se sirven antes que los tintos, salvo excepciones
(como en el caso de un sauternes, un vino de Alsacia de vendimia tardía o
algún vino blanco —o tinto— de postre o de licor, como un pedro ximénez,
un oporto o un banyuls, que en Francia se sirven como aperitivo). También es
norma aceptada que los vinos jóvenes se sirven antes que los de crianza o
envejecidos. Siguiendo el mismo paradigma, se sirven antes los vinos más
ligeros que los intensos. Igualmente, hay que servir antes los secos que los
dulces (salvando la costumbre francesa ya aludida).
También se suelen servir los vinos espumosos antes que los vinos más
aromáticos. En todo caso, en contra de una costumbre persistente, los
espumosos (champagne, prosecco, cava, etc.) nunca se servirán con los
postres (excepto en el caso de los semisecos o dulces), y se tratarán como un
vino tranquilo. De hecho, los espumosos son llamados «vinos comodín», ya
que se pueden servir tanto con el aperitivo como con el último plato.
Puede concretarse un poco más: en primer lugar serviremos los vinos
blancos secos, a continuación los rosados, seguirán los tintos ligeros y los
tintos jóvenes, después vendrán los tintos con cuerpo y por último los
semidulces o dulces (por lo general, blancos). Si se sirve un solo vino, este
corresponderá al del plato principal.
El servicio del vino en un restaurante debe seguir determinadas reglas en beneficio de una buena degustación del vino
elegido. (En la imagen, restaurante del museo del vino de París.)
Pasos a seguir por un buen camarero
Pongámonos por un momento en el lugar de un camarero o de un sumiller de
restaurante. Cuando el cliente ha pedido su vino, el traslado a la mesa debe
hacerse sin movimientos bruscos. La botella se «viste» con una servilleta —
también en los vinos blancos que se sirven en un cubo con hielo y agua—.
Para evitar los movimientos y mantener la horizontalidad de la botella, los
vinos delicados, añejos y con sedimentos deben trasladarse en una cesta
especial.
Después viene la fase de «presentación» del vino. Hay que procurar que la
etiqueta esté siempre a la vista del cliente; si no fuera así y este lo indica, hay
que mostrarla acercando la botella. Es costumbre presentar la botella al
comensal que la «ordenó» o pidió, haciéndolo por su izquierda.
El camarero o sumiller puede presentar la botella describiendo la etiqueta
y el vino con los siguientes datos: nombre del vino y de la bodega, cepa o
variedad, denominación de origen, año o cosecha. Según la categoría del vino,
se pueden añadir datos sobre el tiempo de crianza en barrica, premios que
haya obtenido o alguna otra característica especial.
Si el vino ha sido sugerido por el sumiller, este, además, proporcionará
unas notas de cata ponderando la armonización o el maridaje con el que va a
ser degustado.
Descorche y escanciado
A continuación viene el descorche. Se hace en una mesa auxiliar o en la
misma mesa del cliente, pero siempre frente a él, con la etiqueta visible. Se
procede con movimientos seguros. La cápsula se suele guardar en el bolsillo
mientras que el tapón, una vez olido, se puede depositar en un plato y ofrecer
al cliente.
Después de limpiar el cuello o gollete con una servilleta, viene la fase de
escanciado.
Primero se da a degustar el vino al anfitrión, a quien ha pedido el vino o a
quien aquel indique. La cantidad debe ser suficiente (1 cl) para poder captar
su aroma y sabor, estar a la temperatura adecuada y libre de defectos —picado
acético, descomposición en caso de los añejos, etc.—. Durante esta operación,
se mantiene la botella en la mano y a la vista del anfitrión o de la persona que
ha degustado el vino, para poder escuchar sus comentarios, su asentimiento o
rechazo.
El escanciado se inicia por las mujeres de mayor edad, siguiendo por las de
menor edad, para terminar con los hombres más jóvenes y el anfitrión.
Siempre se hace por la derecha y en el sentido de las manecillas del reloj.
Naturalmente, hay que procurar no derramar ni una gota de vino sobre el
mantel.
Otros datos a tener en cuenta durante el servicio del vino son los
siguientes: es conveniente que la manipulación de la botella permita ver la
etiqueta en todo momento; el vino debe servirse antes que los platos a los que
acompañará; la copa no debe llenarse más de un tercio cada vez que se sirva
vino; la gota generada por el escanciado debe limpiarse con la servilleta entre
cada servicio. Recordar, por último, que algunos vinos requieren ser
decantados antes de servirlos.
El escanciado se hace por la derecha del comensal y en el sentido de las manecillas del reloj.
Objetos imprescindibles
Para el servicio correcto del vino, nececesitamos un sacacorchos, copas
adecuadas, y a veces decantadores u otros accesorios.
El sacacorchos
El sacacorchos es un instrumento con una espiral que se introduce en el
corcho de las botellas de vino con el fin de extraerlo. El descorchador
profesional por antonomasia es el llamado de tirabuzón o palanca. Es el más
utilizado y el más práctico: se puede llevar en el bolsillo, ya que es plegable.
Tiene una palanca con dos espacios, para abrir la botella en dos tiempos, y
una navajita para cortar el plomo a la altura del gollete.
El llamado sacacorchos de alas es muy útil en casa, ya que nunca falla,
pero no se admite en los restaurantes. Consta de un tirabuzón, un aro para
apoyar en el cuello de la botella y dos alas móviles que facilitan el trabajo de
extracción del corcho.
El sacacorchos de láminas se utiliza sobre todo para sacar corchos
deteriorados con el paso del tiempo. Se parece al de alas, pero no tiene
tirabuzón, sino dos láminas, lengüetas o cuchillas muy finas con un perfil
redondeado para ajustarse en el interior del cuello de la botella. En el argot de
los vinateros se le llama «de mayordomo».
El sacacorchos brucart de Pulltex® es un sacacorchos que consta de un
medidor para no traspasar el tapón.
El sacacorchos de pared o fijo tiene un cuerpo de madera que se fija a una
pared, tabla vertical, etc. Otros sacacorchos disponibles son los que llevan
termómetro incorporado —más bien un gadget para impresionar a las
amistades—; los de aire comprimido; los sacacorchos eléctricos; los
Alluminium®, que para algunos entendidos son los mejores sacacorchos del
mundo; de diseño o vintage, etc.
Modernos sacacorchos en una vinoteca.
Las copas
La copa de vino tiene que ser de cristal, con un pie y una base, y siempre con
la parte de la boca más deprimida, o sea, de forma cónica hacia el interior,
para captar mejor los aromas del vino. El fondo será redondeado, para airear
mejor el vino. Las hay de tipo «balón» y las de cáliz más alto.
Es básico que el talle o pie de la copa sea lo suficientemente largo como
para no tocar el cáliz y no calentar el vino o traspasarle posibles olores
extraños. El cristal debe ser transparente y liso —sin colorear, sin dibujos ni
grabados—, pues de esta manera se puede apreciar mejor la calidad, el color y
la brillantez del vino. Las medidas normalizadas de una copa según la ISO
(International Standard Organization) son: 5 cm de alto, 10 cm de fondo y 6,5
cm de ancho.
El vino tinto requiere copas más grandes que el resto de vinos, y en
función de si el vino tinto es añejo o joven, escogeremos para aquellos una
copa con boca ancha y fondo pequeño, y para estos, un fondo grande y una
boca cerrada.
Hay copas especiales para algunos grandes vinos, para los finos,
amontillados o de licor, para los espumosos, etc. Los vinos espumosos se
beben en copas «flauta», que son altas, delgadas, de fondo pequeño y cónicas
en la parte superior. Son adecuadas porque permiten que el vino no pierda su
efervescencia y que sus aromas se aposenten.
Si bien el vino blanco y el tinto pueden servirse en la misma copa, lo ideal
es que la copa del vino tinto sea algo más grande, pues es un vino de sabor
más fuerte y necesita agitarse. Así pues, la copa de vino blanco es un poco más
pequeña y baja que la copa para vino tinto. También se puede utilizar la copa
del vino blanco para los rosados. La Chardonnay es la más difundida de este
tipo. Para tintos, la copa más extendida es la de tipo Burdeos, en forma de
tulipán, amplia y alta; permite que los vinos muy elaborados se oxigenen y se
puedan oler bien. La copa tipo Borgoña es de gran volumen, con la abertura
ligeramente más cerrada que la Burdeos. Hay otros modelos para vinos del
Rin, syrah, Burdeos blanco, etc.
Las copas de vino tienen que ser de cristal, deben tener un pie y una base, y la parte de la boca debe adoptar una forma
cónica hacia el interior, para poder captar mejor los aromas del vino.
Decantadores
Un decantador es una vasija o jarra de cristal de forma achatada, base ancha
aunque más estrecha en la propia base y con un cuello fino, que sirve para
trasvasar el vino y hacer que se exalten sus cualidades organolépticas. Los hay
horizontales, tipo «pato». La decantación consiste en trasvasar delicadamente
el vino desde su botella original hasta el decantador, de una forma constante
pero lenta.
Usar un decantador para servir un vino contribuye a evitar que los posos
enturbien el pleno disfrute del vino, y así este gana en claridad y brillantez. Al
decantar vinos antes de servirlos, estos «se abren», se oxigenan y muestran sus
cualidades.
Los vinos tintos jóvenes, concebidos para la conservación, necesitan años
para desplegar su fuerza. Al decantarlos aceleramos su maduración, como si
fuera un «envejecimiento» hecho en horas. Los tintos añejos, complejos y
sutiles, suelen ganar si se decantan; así eliminamos el pósito de taninos y
antocianos —pigmentos coloreados del vino— y permitimos que las notas de
reducción se volatilicen. También se pueden decantar los vinos blancos,
aunque es una práctica menos frecuente, ya que son por naturaleza delicados
y «frágiles». Es este caso utilizaremos un decantador de cuello estrecho para
evitar un excesivo contacto con el aire.
En cuanto al tiempo de permanencia del vino en el decantador, va de
media hora, aproximadamente, a cuatro horas; de 15 minutos a una hora para
los blancos.
Otros utensilios
En el mercado encontramos otros objetos útiles para el servicio del vino.
Entre los más habituales se encuentran los termómetros. Los hay de copa y
de bolsillo —presentados como un bolígrafo—; también los hay en forma de
aro o banda térmica que rodea la botella.
Asimismo, pueden encontrarse unas pequeñas pipetas para conocer el
grado alcohólico; navajas para cortar el plomo del collarino, de diversos
modelos; cortacápsulas, que realizan un corte preciso; abridores especiales
para vinos espumosos, en forma de pinza u otros; collarines o «ataja-gotas»
para poner en el cuello de la botella y evitar el goteo.
Igualmente, en el mercado se pueden encontrar toda clase de tapones
especiales para guardar el vino o el espumoso ya abierto —algunos actúan al
vacío—, bolsas-termo para transportar el vino; cubos, termos y «abrigos»
para refrescarlo, y un sinfín de otros accesorios.
Diversos utensilios prácticos para el servicio del vino. En el mercado, pueden encontrarse variados objetos que hacen
más preciso el servicio del vino y que redundan en una óptima degustación del mismo.
Sacacorchos, para que no se te
resistan
A lo largo de sus cerca de tres siglos de historia, el sacacorchos ha sido
objeto de creaciones tan ingeniosas como artísticas. Uno de los más
apreciados por su diseño es el sacacorchos de latón y bambú creado en la
década de 1950 por el vienés formado en la Bauhaus Carl Auböck II, que se
distingue por la estilizada calavera en su tirador: las dos grandes «cuencas de
los ojos» son para que se agarren los dedos, y el «hueco de la nariz», más
pequeño, para poder abrir refrescos.
Hoy en día, se encuentran todo tipo de sacacorchos, pero aquel que tenga
la intención de descorchar botellas de vino asiduamente debe procurarse uno
de buena calidad.
SACACORCHOS DEL SIGLO XIX Los modelos con empuñadura metálica montada sobre el engranaje
estuvieron en boga durante el siglo xix.
SACACORCHOS COMÚN Este modelo simple, con empuñadura en forma de T, puede resultar poco práctico al
exigir un mayor esfuerzo muscular: un corcho muy ceñido al cuello se resistirá a ser extraído con este utensilio.
SACACORCHOS DE CAMARERO También llamado «de tirabuzón», «de palanca» o «dos tiempos», dispone de
un brazo que se apoya sobre la boca de la botella y de una navajita para cortar la cápsula. El tirabuzón debe ser
suficientemente largo. Requiere cierta experiencia.
SACACORCHOS DE MARIPOSA Modelo con dos brazos y un mecanismo de engranaje en el vástago que
permite hacer palanca sobre el corcho.
SACACORCHOS DE LÁMINAS O ALETAS Se introduce primero la lámina larga a un lado del corcho y
luego la corta, al otro, y se ejerce un movimiento rotatorio. Al no perforar el corcho, resulta adecuado para vinos de
edad y corchos delicados. Eso sí, conviene ser manitas.
SACACORCHOS DE DOBLE EMPUÑADURA Se encuentran metálicos o de madera de boj. Disponen de una
doble empuñadura: la primera hace penetrar el tirabuzón en el corcho; la segunda lo hace girar al revés para extraerlo.
Diseñado para colocarse directamente sobre el cuello de la botella, es fácil centrarlo y hacer girar las roscas.
SCREWPULL® CONTINUO Y DE RESORTE Concebido por el ingeniero estadounidense Herbert Allen
inspirándose en un principio de la extracción de crudo, es extraordinariamente eficaz y fácil de usar pues, colocado
sobre el cuello de la botella, se hace girar el tirabuzón para que penetre en el corcho y, manteniendo el mismo sentido
del giro, acabe extrayéndose este (Screwpull® continuo), o, una vez insertado el tirabuzón, se saque el corcho tirando
simplemente de la palanca (Screwpull® de resorte).
A cada vino su copa
El sabor del vino es diferente —y mejor— cuando se bebe en la copa
apropiada. Por exagerada que pueda parecer, esta afirmación ha sido
demostrada en la práctica, en catas comparativas.
Los elementos que hay que tener en cuenta en la elección de las copas son,
por orden de importancia, su forma, su tamaño y el material del que están
hechas. A esto hay que agregar factores tradicionales, pues muchas regiones
vinícolas poseen su propio tipo de copa.
COPA COMODÍN Permite catar vinos blancos con aromas intensos, pero también tintos clásicos de
aromas suaves y tintos jóvenes.
COPA BURDEOS La más empleada para tomar vinos tintos. En forma de tulipán, amplia y alta,
permite que los vinos intensos se oxigenen y se puedan oler bien.
COPA PARA BLANCOS CON CRIANZA Copa con cáliz amplio y boca más cerrada, adecuada
para los vinos blancos fermentados en barrica o para un pinot noir.
COPA BORGOÑA Copa de gran volumen, con la apertura ligeramente más cerrada que la Burdeos.
COPA PARA VINOS GENEROSOS De menor capacidad que el resto de copas y llenándose solo
hasta la mitad, permite una adecuada percepción de estos vinos singulares (oportos, tintos dulces,
olorosos, pedro ximénez).
CATAVINOS Diseño especial de copa para las catas profesionales. Permite hacer girar el vino con
facilidad, para liberar sus aromas.
COPA DE AGUA Su boca, más recta y amplia que la de las copas de vino, permite ingerir mayor
cantidad de líquido.
COPA FLAUTA Indicada para espumosos como el cava o el champagne de corta crianza. De forma
alargada, se llena hasta las tres cuartas partes para observar el ascenso de las burbujas y apreciar la
calidad y el color del vino.
COPA PARA ESPUMOSOS GRAN RESERVA Su cáliz, más amplio que el de la copa flauta,
permite una mejor oxigenación de los aromas complejos de este tipo de champagnes y cavas.
Decantación y decantadoras
La decantación es la acción de separar un líquido de sus sedimentos o
lías. Aunque la mayoría de vinos pueden servirse directamente de la botella,
conviene decantar algunos de ellos, como los oportos de añada —con
tendencia a generar posos—, las botellas con restos de corcho o vinos
cosecheros a los que la decantación ayuda a madurar. El vino entonces se
trasvasa lentamente de la botella a una garrafa o jarra, llamada «decantadora».
Decantar: pros y contras
La decantación no genera una respuesta unánime. Sus partidarios afirman
que al cabo de una hora un vino joven decantado puede haber mejorado
notablemente, aunque también es verdad que, si permanece mucho rato en la
garrafa, perderá frescura y vitalidad. La decantación también puede vivificar
vinos añejos, pero a su vez endurecerlos y hacerles perder algunos aromas.
Otro argumento esgrimido a favor de la decantación es que permite envejecer
rápidamente los vinos que no han llegado a su apogeo, al reproducir los
efectos del añejamiento en botella, aunque esta afirmación también es
controvertida, ya que la reacción química que se produce es compleja y mal
conocida.
Y, ¿cuál es el mejor momento para decantar? Tampoco aquí hay una sola
respuesta pero, por si acaso, no decante el vino con mucha antelación: los que
han llegado a la madurez pierden rápidamente en la garrafa. Además, el vino
continúa aireándose al pasar de la garrafa a la copa.
La decantación, en realidad, se trata de una operación sencilla: solo hace
falta una mano firme, buena iluminación y decantar sobre una superficie
clara para ver cómo pasa el vino por el cuello de la botella. La garrafa debe
estar muy limpia, así como el embudo o el filtro, si se decide emplearlos.
Por otro lado, hay que tener en cuenta la forma y el tamaño de la
decantadora para que la superficie de vino que entre en contacto con el aire
tras la decantación sea la adecuada. Además de la brusca oxigenación del
vino, en las horas posteriores se producirá una evolución de los aromas, más
o menos rápida según el tiempo de exposición del vino al aire. Para los vinos
jóvenes se prefiere una garrafa plana y de base ancha, para favorecer el
intercambio entre el vino y el aire, mientras que para los añejos, es mejor una
garrafa que deje poco aire sobre el vino y que habrá que llenar hasta arriba y
tapar tras la decantación.
Las decantadoras
En sus orígenes, las garrafas tenían una función meramente práctica, como
medio de transporte del vino de la bodega de la casa a la mesa, pero hoy su
papel se limita al proceso de la decantación o, dada la belleza de muchas de
ellas, a una función meramente ornamental.
Algunas presentan un abultamiento en la boca para poder cerrarlas
herméticamente; las hay abombadas por la base y otras estilizadas. Todas las
formas y capacidades ya existían en el siglo xviii, y hoy muchas reproducen
esos modelos. Sin embargo, las modas y estilos también influyen en las
garrafas, y las de cristal tintado o trabajado han dejado paso a formas sencillas
y líneas armoniosas. El cristal transparente es necesario para apreciar el color
del vino. También es natural que tenga unos tamaños mínimo (para poder
decantar, al menos, el contenido de una botella de 75 cl) y máximo, para que
resulte manejable.
Las decantadoras (o decantadores) pueden variar bastante en la forma, desde las abombadas a las estilizadas, pero casi
todas son de cristal transparente y tienen una capacidad similar.
Etapas de la decantación
Algunos vinos pueden mejorar al ser trasvasados a una garrafa o jarra,
proceso que se conoce como «decantación». La decantación permite eliminar
los eventuales restos de corcho u otro tipo de posos, a la vez que oxigena el
vino y, por tanto, acelera su maduración.
PASO 1 Si la botella se ha conservado en la bodega en posición horizontal, colóquela en una cesta. Dentro de la
misma, corte la cápsula y descórchela. Limpie la boca de la botella con un paño.
PASO 2 Sobre todo en los vinos de larga crianza en bodega, que puedan presentar más posos, encienda una vela por
debajo de la botella que ilumine bien su hombro y su cuello. Empiece a verter el contenido intentando inclinar lo
menos posible la botella, para no mover los posos.
PASO 3 Prosiga el vertido de la botella con una cadencia regular, impidiendo que el vino refluya. La luz de la vela
incidiendo en la botella permite seguir la progresión de los posos, oscuros y opacos.
PASO 4 Cuando la botella está casi vacía, preste mucha atención: deje de verter cuando los posos lleguen al cuello.
Estos deben permanecer en la botella, mientras que el color del vino en la garrafa debe ser claro y brillante.
DECANTACIÓN DE UN VINO JOVEN Para los vinos jóvenes, es recomendable
verterlo en una garrafa plana y de base ancha, para favorecer el intercambio entre el vino y
el aire. Por tanto, no es necesario inclinar la garrafa; es suficiente con abrir la botella y
verter directamente el líquido. Si este salpica los bordes de la jarra, se aireará incluso antes.
El vino así decantado puede resultar más meloso, redondo y agradable al paladar.
EMBUDO Y FILTRO En la decantación, pueden emplearse embudos específicos con
filtros de tela o de metal. Los de estas imágenes son de plata y son apropiados para retener
el sedimento —más espeso que la media— de los oportos vintage.
Degustar y entender
La cata
La palabra «catar» procede del latín captare, que originariamente
significaba «coger» o «buscar», pero que desde el siglo xviii pasó a significar
«captar por los sentidos», y «catador», quien probaba algo para dar dictamen
de su calidad. Actualmente, «catar» hace referencia a probar algún alimento
examinando su sabor, textura y olor.
Los primeros catadores
Los orígenes de la figura del catador se remontan al siglo xiv, cuando el rey
francés Carlos IV el Hermoso fundó oficialmente el cuerpo de CourtiersGourmets-Piqueurs de Vins, que hoy en día sigue activo con el nombre de
Compagnie des Courtiers-Jurés Experts Piqueurs de Vins de Paris.
En un inicio, la corporación agrupaba a comerciantes y tratantes del vino,
así como a gourmets (que originalmente eran quienes degustaban el vino,
aunque con el tiempo el término ha pasado a designar a los gastrónomos en
general). Con Napoleón, este cuerpo se especializó en la cata de vinos con el
objetivo de detectar adulteraciones y luchar contra el fraude. Actualmente
continúa siendo una asociación de utilidad pública, aunque su principal
función es elaborar un palmarés con los mejores millésimés o vinos del año.
Catadores, sumilleres y enólogos
Los catadores profesionales pueden ser también los responsables de la
selección y el servicio del vino en restaurantes, es decir, ejercer la tarea propia
de los sumilleres. El término «sumiller» procede del francés sommelier, y se
utiliza en España desde el siglo xvi para designar un puesto de servicio o
asistencia al rey. Conocidos como «sumillers de corps», eran hombres de
confianza entre cuyas misiones estaba la de servir el vino. Para esta tarea
existía también la figura del «sumiller de la cava», que llevaba las relaciones
con los proveedores de vino y atendía la salubridad del agua y de las fuentes.
A catadores y sumilleres se suma la figura del enólogo, al que, sin
embargo, hay que distinguir de los anteriores pues el enólogo es el
responsable no solo de la elaboración de los vinos en bodega, sino de la
elección de las técnicas vitícolas y del análisis y la gestión de la producción. Su
función comenzó a popularizarse en el siglo xx, y en 1965 se creó una
asociación nacional con delegaciones regionales, hoy integrada en la
Federación Española de Asociaciones de Enólogos, que, a su vez, pertenece a
la Unión Internacional de Enólogos, fundada en 1965. Desde 1996 se imparte
en España esta titulación universitaria y la profesión está reconocida por la ley
desde 1998.
Actualmente, catar consiste en probar cualquier alimento o bebida examinando su sabor, textura y olor. La cata del
vino ha adquirido una dimensión profesional importante, con sus propias normas estandarizadas, aunque también se
puede realizar con un fin más lúdico, con el simple propósito de disfrutar. (En la imagen, sala de catas de Viña Meín,
bodega de Leiro, Orense, DO Ribeiro.)
Sistematización de la cata
La sistematización de la cata de vinos es relativamente moderna. Los trabajos
comenzaron cuando, tras las reuniones por los problemas acaecidos por la
filoxera, se impulsó por parte de ocho países —España, Francia, Grecia,
Hungría, Italia, Luxemburgo, Portugal y Túnez— la Oficina Internacional del
Vino en 1924, actualmente llamada Oficina Internacional del Vino y la Viña
(OIV). En España se creó la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres
en 1964 y la Unión Española de Catadores en 1983.
Los profesionales de la cata, a los que se suman laboratorios y centros de
investigación, comparten las normas UNE (sigla de Una Norma Española) e
ISO (normas internacionales de estandarización) sobre el análisis sensorial.
Por ejemplo, en el caso de la copa en la que se debe catar el vino, estas normas
dictan que debe ser de tulipán con un diámetro del borde menor al de la parte
convexa. Estas normas también regulan las características de la sala de cata,
que debe ser amplia, con colores claros, iluminada y libre de humos.
Sin embargo, hay que recordar que las catas pueden ser realizadas por
profesionales o simplemente por consumidores con el simple objetivo de
disfrutar, sin tener que atenerse a esas normas.
Tipos de cata
Cata técnica, análisis sensorial o análisis organoléptico. Es la cata que
valora un vino de forma profesional. Se trata de valorar el vino por medio de
los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva. En estas catas se rellenan
fichas donde se valora numéricamente el vino. Dependiendo de cada crítico o
escuela de cata, las escalas finales pueden estar entre 0-100, entre 0-10 o entre
0-20.
En este tipo de cata sistematizada se incluyen también otras tipologías:
Cata vertical. Consiste en la cata de varias cosechas de una misma marca
de vino de una bodega para comprobar su evolución.
Cata horizontal. Cata de vinos de diferentes bodegas pero de la misma
añada y de la misma denominación de origen.
Cata varietal. Cata de diferentes vinos hechos con la misma variedad de
uva.
Cata a ciegas. Es aquella en la que los catadores desconocen los vinos que
deben catar, pues su etiqueta está tapada, por lo que deben acertar su zona,
variedad, etc. Son las catas profesionales para sumilleres y hay concursos que
se basan en este tipo de cata, como el Nariz de Oro en España.
Cata doble ciega. Se agrupan las botellas en función de características
comunes, añada, variedad o zona, y se trata de analizar las diferencias entre
unos y otros vinos sin conocer su etiqueta.
Cata doble. Se trata de una cata mixta, pues primero se catan los vinos a
etiqueta descubierta y luego se repite la cata pero con la botella cubierta.
La cata no profesional por parte de consumidores y aficionados es la cata
amateur. Se acerca más a la degustación, puesto que la intención es analizar
un vino de forma subjetiva por quien lo va a disfrutar. Se hace por placer, sin
puntuar, pero profundizando en los matices que aporta el vino. Para estos
aficionados la cata a ciegas puede ser un juego y de hecho hay concursos con
ese fin, como el del establecimiento Vila Viniteca (Barcelona) con el premio
de cata por parejas, un concurso a ciegas para aficionados en el que gana la
pareja que más se acerca en descifrar de qué vino se trata.
Cata celebrada en Berlín en 2004, en la que se evaluaron 16 grandes vinos de la cosecha 2000, obteniendo el primer y el
segundo premios los vinos Viñedo Chadwick 2000 y Seña 2001, lo que dio un considerable espaldarazo a la
vitivinicultura chilena.
La hoja de cata y otros detalles
En las catas profesionales o análisis sensoriales se debe evaluar la
percepción sensorial a través de escalas nominales (se escoge una respuesta),
ordinales (se señala el percibido por magnitud) y de intervalo. Estas
valoraciones se indican en una hoja de cata. La elegida por la OIV para los
concursos internacionales incluye 5 rangos y otorga puntuaciones hasta 100.
Los profesionales pueden llegar a catar durante horas numerosos vinos,
aunque lo aconsejable es no superar los 12 o 15 por sesión, o 7 u 8 si se trata
de vinos dulces o de licor, cuya cata produce mayor cansancio. El gran
número de vinos a catar es el motivo por el que los catadores escupen los
vinos tras su paso por boca en una escupidera. No obstante, este punto no es
necesario para las catas por placer.
Tanto para profesionales como aficionados, el orden de cata de los vinos
debe seguir la lógica, ya que se han de catar los vinos sencillos antes que los
complejos (jóvenes antes que los de guarda), los ligeros antes que los
corpulentos (los blancos antes que rosados y tintos) y los tranquilos antes que
los espumosos, así como los secos antes que los dulces. En el caso de las catas
profesionales, el horario recomendado es de 10 a 13 horas, justo antes de la
comida.
La temperatura de la muestra a catar puede influir, por lo que se debe
catar a temperatura de servicio (entre 10 y 16 grados dependiendo del tipo de
vino).
Pasos a seguir
Tanto en catas profesionales como por afición, los pasos que se realizan en la
cata son:
Ver el vino. Para apreciar el color del vino, se inclina la copa y esta se sitúa
encima de un fondo blanco.
Olerlo. Se hace primero «a copa parada», que significa que se huele el vino
sin moverlo. Después se mueve la copa tomándola por el tallo o apoyándola
en una mesa, haciendo girar el líquido de forma circular en sentido contrario
a las agujas del reloj. Tras este movimiento, con el que se consigue la
oxigenación del vino y la liberación de otros aromas, se vuelve a oler.
También existe la posibilidad de agitar de forma violenta la copa tapando la
abertura con la palma de la mano, lo que tiene como fin disipar algunos tufos
que pudieran impedir apreciar los aromas. Esta acción se conoce como
«rotura del vino».
En boca. Son las sensaciones que produce el vino en boca. Las primeras
sensaciones se denominan «ataque» o «entrada». Posteriormente se analizan
las sensaciones que produce a la hora de la degustación («paso de boca») y las
que deja justo antes de ser ingerido («presencia en boca»). Por último se
observa el «final de boca», «retrogusto» o «posgusto», es decir, las sensaciones
que permanecen en nariz y boca tras ser ingerido. Los catadores
profesionales, cuando no quieren tragar el vino, sorben introduciendo aire
una vez el líquido está en la boca. A estas sensaciones del posgusto se las
denomina erróneamente «sabores» cuando realmente son aromas. Estos
«sabores» permanecen una vez ya no hay vino, por lo que también se
denomina «persistencia», la cual puede ser larga o corta.
Estos son los pasos a seguir en una cata, aunque según el que fue sumiller
de El Bulli, Ferran Centelles, cualquiera puede dar un juicio certero de un
vino siguiendo sus propios pasos, y aconseja probarlo y pasearlo por la boca y,
«cuando estás aburrido, lo tragas. Haces lo mismo con otro vino y comparas.
El que te haya aburrido menos, el que hayas tardado más rato en tragarte, es
el mejor».
Para apreciar el color del vino, la copa debe colocarse sobre un fondo blanco, como el de los manteles de la sala de
degustación del Museo del Vino de París, en la imagen.
Las etapas de la cata
Observe a un catador veterano y el proceso le parecerá simple: mira,
olfatea, degusta, escupe, toma algunas notas y pasa al vino siguiente. Esta
técnica se adquiere, al igual que todos los trucos que hacen más fácil el
análisis. La primera etapa consiste en examinar el color, a continuación los
olores y finalmente el sabor.
PASO 1 El aspecto del vino dice mucho de él. Primero, coloque la copa sobre un mantel o una hoja en blanco, o
delante de un fondo blanco. La limpieza del vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas del gas
carbónico se observan mejor mirándolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.
PASO 2 Incline la copa mientras la aleja, hasta que quede casi en posición horizontal. Esto le permitirá examinar el
color,
así como la anchura y los matices del «borde».
PASO 3 Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver claramente el vino. Haga una
primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.
PASO 4 Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la mayor parte de los expertos
giran suvemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj.
PASO 5 La apariencia y el olor constituyen dos de los principales indicios para determinar la calidad potencial del
vino: examine la capa e inhale el aroma.
PASO 6 Examine las «lágrimas» o «piernas»: ¿son espesas o delgadas?, ¿descienden lenta o rápidamente por las
paredes interiores de la copa? Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes.
Concentre su atención en los olores y en lo que estos le evocan.
PASO 7 Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; «mastíquelo» durante algunos segundos y, después,
entreabra los labios y aspire levemente para «airear» el vino.
Desafío para los sentidos: color,
olor y sabor
Los principales aspectos que se pueden definir de un vino son su color,
olor y sabor. Pese a las dificultades que entraña encontrar palabras adecuadas
para ello, existe cierto consenso, pues se suelen utilizar términos con los que
están familiarizados tanto los aficionados como los profesionales.
Color
La primera fase de observación del vino lleva a definirlo en dos grandes
grupos según sea la intensidad del color: capa alta (intenso) y capa ligera
(poco intenso).
El color del vino blanco puede ser de tres familias: la de los pardos, entre
los que se encuentran el caoba, el pardo o el gris acerado (de más a menos
intensidad); la de los amarillos —oro viejo, dorado, paja y pajizo—, y la de los
amarillo-verdosos —oro viejo verdoso, dorado verdoso, paja verdoso y pajizo
verdoso—.
En vinos rosados, los colores pueden ser: rosa frambuesa, rosa fresa, rosa
grosella o rosa salmón, salmón y piel de cebolla (de mayor a menor
intensidad).
En vinos tintos, la escala cromática se mueve entre rojo violáceo, púrpura,
granate, cereza, rubí, teja o castaño, y marrón.
El color del vino depende de su envejecimiento y también de la variedad
utilizada. Así, los tempranillos jóvenes son amoratados, mientras que los
cabernet sauvignon tienden al color rubí.
Contraste de color de dos vinos blancos: a la izquierda, copa de un vino del Penedès; a la derecha, copa de un vino
varietal chardonnay, de un color ligeramente más oscuro.
Olfato
En el vino se pueden encontrar más de 800 componentes volátiles o aromas
distintos, pero solo 50 pueden estar en concentraciones superiores a su valor
umbral, que es a partir del que lo detecta el ser humano. En la cata de vinos se
describen entre 13 —el máximo que se encuentra en un vino sencillo— y los
35 que pueden encontrarse en los vinos más complejos.
Estos compuestos orgánicos tienen nombres científicos como acetato de
isoamilo o eugenol, pero es más aconsejable definirlos por un nombre
reconocido como, en este caso, plátano y clavo respectivamente.
De forma simplificada, los aromas se clasifican en los siguientes tres
grupos:
Aromas primarios: proceden de la fruta y aportan notas florales, frutales
y herbáceas frescas, aromas minerales o el de pasificación (aroma apropiado,
por ejemplo, para un pedro ximénez, pero no para un tinto).
Aromas secundarios: son provocados por la elaboración y adquiridos
durante la fermentación. Entre ellos se encuentran los aromas lácteos, a
productos de panadería o pastelería, así como algunos que parecen primarios
—como el de plátano o el de caramelo ácido— pero que proceden de las
levaduras seleccionadas o sintéticas.
Aromas terciarios o bouquet: se desarrollan durante la crianza, como los
frutales evolucionados, el de tinta o las notas lácteas (procedentes de la
madera o del trabajo con las lías o battonnage, es decir, el removido de restos
sólidos de la fermentación para conseguir una mayor cremosidad del vino).
Los más habituales en este grupo son los de especias (vainilla, canela,
pimienta o clavo), que aporta la barrica. La madera de roble americano
proporciona además aromas a coco y a café torrefacto.
La fase olfativa es vital en la cata, pues no solo hace que un vino en un
primer ataque produzca atracción o rechazo, sino que, posteriormente, en la
vía retronasal, e incluso tras ingerirlo, deja un posgusto que popularmente se
considera como el «sabor», aunque realmente sea producto del aroma.
Entre los llamados aromas primarios del vino, destacan los frutales. El origen de este aroma afrutado proviene del
vínculo genético de la uva con las demás frutas.
Sabor
Los cuatro sabores que detecta el paladar son:
Dulce: se percibe en la punta de la lengua en los primeros segundos de la
cata. En los vinos secos lo aportan los alcoholes, y en los dulces, además de
estos, el azúcar (glucosa, fructosa, arabinosa y xilosa).
Ácido: se percibe en los bordes y debajo de la lengua, en los labios y en los
dientes. Lo aportan los ácidos del vino, como el tartárico, el láctico y el cítrico.
Salado: se percibe en dos carriles paralelos a lo largo de la lengua. Lo
aportan las sales de los ácidos, como los carbonatos o los fosfatos.
Amargo: se percibe al final de la lengua rozando la glotis, en la última
fracción de cata, cuando el vino desaparece de la boca, y lo aportan sustancias
amargas como los polifenoles (taninos) y algunos aminoácidos.
Ni el umami ni el picante se terminan de considerar sabores, pero en
cualquier caso tampoco aparecen en los vinos.
Otros sentidos: tacto y oído
El sentido del tacto entra en la cata de vino a través de la sensación térmica, la
temperatura del vino, la real o la inducida por el propio vino, como la calidez
producida por el alcohol o la frescura por la acidez. También detecta la
suavidad, aspereza o astringencia, así como el volumen o cuerpo.
Aunque parezca un aspecto más literario, el oído también interviene en la
cata, al detectar el sonido cuando el líquido cae de la botella. Así se percibe si
es un vino con más cuerpo, si va más o menos despacio, si es más rápida la
caída. También se utiliza para escuchar las burbujas de los vinos que no son
tranquilos.
Para no perderse: glosario de la
cata
Abierto: dícese del vino deslavazado, sin integración del alcohol.
Amable: dícese del vino con buen paso de boca.
Amplio: dícese del vino con muchos matices.
Anodino: dícese del vino que no deja huella.
Apagado: dícese del vino amortiguado debido a la adición de anhídrido
sulfuroso para parar la fermentación.
Aroma: propiedad perceptible por el olfato tanto directa como
indirectamente (posgusto) durante la cata. (Se utiliza para hablar de olores
agradables.)
Aterciopelado: dícese del vino ligeramente astringente pero elegante.
Bitartratos: sales del ácido tartárico que suelen depositarse en forma de
cristalitos en el fondo de la botella.
Bouquet (del francés «ramillete»): notas olfativas y gustativas que
caracterizan la crianza (aromas terciarios). [Se acompaña de adjetivos como
«complejo».]
Caldo: vino. (Algunos profesionales rehúsan el término por la posible
equiparación del vino con el líquido que se obtiene de la cocción de
alimentos.)
Carácter: dícese del vino con marcada personalidad.
Carnoso: dícese del vino con cuerpo, que da sensación de volumen y
consistencia.
Cerrado: dícese del vino que, nada más descorcharlo, expresa mal su
carácter, pero que con la oxigenación en la copa o en el decantador se abre
para mostrar sus aromas.
Complejo: dícese del vino con muchos matices aromáticos imbricados.
Corte: perfil o características de un vino que le hacen parecerse a un estilo
de elaboración.
Corto: dícese del vino poco expresivo.
Cremoso: dícese del vino denso pero con cremosidad.
Cuerpo: sensación percibida en la boca por la densidad, viscosidad y
consistencia del vino.
Definido: dícese del vino con rasgos identificables.
Delicado: dícese del vino complejo y elegante, pero con poca potencia.
Elegante: dícese del vino bien armonizado en nariz y en boca. (La
elegancia da mejor consideración a un vino que la finura.)
Ensamblaje (del francés ensamblage): mezcla de un vino con otro. Por
extensión, mezclas de variedades de uva o de vinos de la propia bodega.
Equilibrado: dícese del vino con todos sus componentes bien
armonizados.
Estructura: sensación de consistencia que transmite un vino.
Fatigado: dícese del vino que acusa el paso del tiempo.
Final de boca, retrogusto o posgusto: sensaciones en nariz y boca que
permanecen tras ser ingerido el vino. (Estos aromas se perciben por el
conducto nasofaríngeo o vía retronasal.)
Fino: dícese del vino con aromas sutiles.
Fresco: dícese del vino que deja sensación de frescura gracias a su nivel de
acidez o burbujas de carbónico.
Goloso: dícese del vino deseable, que deja buena sensación en boca.
Hueco: dícese del vino que desaparece en boca, carente de cuerpo y de
sabor salado.
Lágrima: gota que cae en el interior de la copa al mover el vino, dejando
una huella de apariencia oleosa en el cristal debido a su riqueza en alcohol,
glicerol o azúcar.
Largo: dícese del vino persistente, que permanece en boca tras beberlo.
Maderizado (de «Madeira», isla portuguesa productora de vinos de este
tipo): dícese del vino oxidado y evolucionado con aromas de maderas curtidas
y alcohol. (También se ha empezado a aplicar el término a vinos cargados de
sensación de roble, aunque a los vinos que tienen la madera como
protagonista se les llama tradicionalmente «tablón» o «sopa de roble».)
Maduro: dícese del vino que está en su momento óptimo de consumo; a
partir de ahí puede desmejorar.
Nota: rasgo peculiar e identificable de un olor.
Olor: propiedades que se perciben con el olfato y que no son agradables.
Pasado: dícese del vino que ha perdido sus cualidades por el paso del
tiempo.
Paso de boca: sensaciones que provoca el vino en el momento de su
degustación.
Persistencia: tiempo que permanece el aroma del vino una vez ingerido
este.
Potente: dícese del vino consistente pero no rudo, con cuerpo.
Presencia en boca: sensaciones que provoca el vino antes de ser ingerido.
Puede ser grato, equilibrado, amable.
Recio: dícese del vino con mucho cuerpo y grado, pero no desequilibrado.
Redondo: dícese del vino bien armonizado.
Suave: dícese del vino con paso de boca fluido.
Sucio: dícese del vino con olores desagradables.
Sulfitos: sustancias que pueden ser naturales —procedentes de la
fermentación alcohólica por reducción de los sulfatos— o añadidas debido a
la utilización de anhídrido sulfuroso como conservante. (Su presencia se
advierte por ley en las etiquetas, pero no suelen detectarse en cata, a menos
que se añadan en exceso.)
Sutileza: sensación de alta calidad, pero poco pronunciada.
Tánico: dícese del vino que provoca una sensación astringente. Puede ser
negativa o positiva; en caso de esa última se habla de «noblemente tánico».
Tufo: olor desagradable, que puede desaparecer con la oxigenación.
(Cuando el vino tiene problemas de tufos de reducción se denomina
«atufado».)
Viscosidad: propiedad de un vino denso y poco fluido, con un elevado
contenido en azúcares.
Sobre vinos se ha escrito desde la misma Antigüedad, pero si se acota el tema a los
primeros escritores sobre gastronomía, hay que remontarse a los franceses Grimod de La
Reynière, a caballo de los siglos xviii y xix, y Curnonsky (seudónimo de Maurice Edmond
Saillant), a principios del siglo xx.
Desde entonces, pocos críticos han tenido tanta relevancia en la historia como el
estadounidense Robert M. Parker. Su afición por el vino comenzó en la década de 1960,
durante un viaje a Francia con su entonces novia y hoy esposa. En 1978, Parker comenzó a
publicar The Wine Advocate, una guía de tal influencia que ha llegado a acuñarse un
término para identificar los vinos que siguen sus gustos: «parkerización».
Junto a su enorme figura, otros críticos también han dejado huella con sus guías y
escritos en la historia del gusto por el vino. Entre los españoles cabe destacar a Andrés
Proensa, editor de la Guía Proensa y periodista especializado, que busca siempre definir los
vinos con un lenguaje divulgativo y técnico a la vez, y transmitir la seducción que provoca
un vino por encima de todo. Otro destacado crítico español es José Peñín, editor de la Guía
Peñín y autor de numerosos libros, como la Historia del Vino.
Entre las mujeres especializadas en la crítica de vinos, destaca la británica Jancis
Robinson, colaboradora habitual del Financial Times y autora de la enciclopedia del vino
The Oxford Companion to Wine.
También es británico el experto Steven Spurrier, quien además de trabajar en medios
como Decanter, asesora sobre vinos en diversas empresas. Uno de los críticos británicos que
más contribuyó a dar a conocer los vinos españoles fue John Radford (1946-2012), gracias
a su guía The New Spain. Además de escribir para varios medios de comunicación,
participó en programas sobre vino como «A Question of Taste», en el canal de televisión
digital Carlton Food Network.
También son relevantes en la escena de la crítica de vinos el portugués João Paulo
Martins, editor de la Revista de Vinhos, colaborador del semanario Expresso y autor de la
guía Vinhos de Portugal, el alemán afincado en España David Schwarzwälder, que escribió
una de las primeras guías de vino español en alemán, y el también alemán Jürgen Mathäss,
colaborador de la revista especializada Weinwirtschaft.
En Estados Unidos destacan Joshua Greene, propietario y director de Wine and Spirits,
el crítico del diario The New York Times Eric Asimov o Gerry Dawes, gran conocedor de
los vinos españoles.
También sobresalen el francés Roberto Petronio, que escribe para La Revue du Vin de
France, el italiano Terenzio Medri o el australiano James Halliday, autor de numerosos
libros.
El papel de los críticos de vino —igual que ocurre con otros expertos en crítica, sea
gastronómica o de cine— siempre se discute. Pero, como señala acertadamente el periodista
especializado británico Tim Atkin, «si un crítico de vino ayuda a que te guste más lo que
está en tu copa, entonces hace un buen trabajo».
El crítico de vinos desempeña un importante papel para orientar al consumidor entre la amplia oferta.
Caldos y viandas
Maridajes clásicos
Aunque sumilleres actuales tan reputados como Linda Violago o Johan
Agrell consideran que no existe el maridaje perfecto, sí cabe pensar que la
alianza entre un vino y un determinado alimento se acerca a dicha meta
cuando ambos salen transfigurados de la unión. Pero como, por una parte, el
gusto de un vino varía enormemente en función de su origen, añada y grado
de madurez, y, por otra, los platos clásicos ofrecen sutiles matices de sabor
según el cocinero que los prepare, consumir repetidas veces un plato con un
mismo vino puede producir una gama de sensaciones que oscilan de las más
simples a las que resultan verdaderamente inolvidables.
La elección del vino puede venir determinada por la estación del año o la ocasión. (En la imagen, costillas estofadas
con salsa de vino merlot.)
Un vino para cada ocasión
La estación del año y la ocasión son datos a tener en cuenta para la elección de
un vino. Así, en verano es fácil dejarse tentar por un vino blanco afrutado,
mientras que en invierno se prefiere el calor de un tinto robusto o un blanco
con carácter. Cuando se toma vino a secas, se suele preferir uno no muy dulce
y de carácter neutro; todo lo contrario de un aperitivo, que se bebe en
pequeñas cantidades y debe tener un carácter pronunciado para que el
paladar se concentre en los platos que llegarán a continuación; un cava o un
champagne no milesimado resultarán perfectos. Un rosado de Navarra o del
Empordà, un Cigales, el cabernet de Anjou o los blancos de California son
ideales para las comidas al aire libre, así como para las ensaladas, difíciles de
combinar con vinos más «serios».
Está claro que, para una comida simple, un buen vino del país suele ser
suficiente, pero una comida elaborada permite el lucimiento de las grandes
botellas. En este caso, hay que cuidar el servicio: el sabor del último vino
servido no debería enterrar el gusto del anterior, al tiempo que será preferible
elegir una sucesión de vinos del mismo origen. Tradicionalmente, se ha
denominado «beber a la francesa» la costumbre de servir vino desde el
comienzo de la comida.
Armonías regionales
Muchos platos tradicionales europeos tienen una afinidad natural con los
vinos elaborados en la región. Los vinos blancos secos de las Rías Baixas,
compuestos a partir de la variedad local albariño, se degustan con los
mariscos gallegos, del mismo modo que, en otras regiones del norte de
España, los riojas tintos, con aromas a roble, se sirven tradicionalmente con
las carnes asadas o a la parrilla (cordero, cerdo o ternera). Fuera de España, el
sabor resinoso y un tanto exótico del retsina se ajusta al ambiente de una
taberna griega, en la que la comida tiene poderosos aromas de hierbas, limón,
aceite de oliva y fuego de leña; en el suroeste de Francia, el cahors o el
madiran se llevan perfectamente con el denso cassoulet (especie de fabada),
mientras que los blancos secos y fríos de Suiza acompañan a las mil maravillas
la fondue.
Decía el cómico estadounidense W. C. Fields, creador de un personaje
borrachín en la primera mitad del siglo xx: «Cocino con vino, a veces incluso
lo añado a la comida.» Lo cierto es que existen numerosos platos en cuya
preparación entra el vino. Los tradicionales coq au vin y ternera a la
bourguignon franceses, a base de borgoña tinto, son dos de los más
conocidos, pero casi cada región europea tiene un estofado típico en cuya
salsa está presente el vino, plato que a la vez suele acompañarse con el vino
que entra en su composición. Otras recetas clásicas son el consomé al jerez o
las frutas (peras, melocotones, etc.) cocidas con vino.
Principios básicos
En los restaurantes de la mayoría de los países donde se dispone de una
amplia gama de vinos, generalmente se eligen primero los platos del menú
antes de seleccionar los vinos de acompañamiento. Cuando los platos exigen
especial atención —un menú de degustación, por ejemplo— conviene ser
cauto en lo que se refiere a la bebida. Es preferible un vino tinto ligero, no
muy tánico, como un penedés suave a base de merlot o tempranillo, o un
beaujolais.
Si una botella resulta suficiente para toda la comida (no hay más que uno
o dos comensales, o apetece un vino blanco fresco, en verano, o un
reconfortante tinto en invierno), habrá que privilegiar, en cambio, la elección
del vino y componer en consecuencia el menú. Con un vino tinto, casi todo
está permitido; con un rosado, hay que optar por un estilo de comida más
bien mediterráneo y ligero; y, con un vino blanco, orientarse hacia el pescado,
el marisco o las aves.
Los azares de la historia y las costumbres locales han producido
matrimonios ideales entre ciertos alimentos y determinados vinos. Cuando
no se puede encontrar alguno de estos vinos, hay que sustituirlo por otro
siguiendo tres reglas fundamentales: color, densidad y aroma.
La regla tradicional del vino blanco con los pescados y del vino tinto con
las carnes obedece al más elemental sentido común: un vino tinto tánico
puede dar al pescado y al marisco un gusto metálico, del mismo modo que la
caza o los platos de sabores fuertes aniquilan la mayoría de los vinos blancos.
Pero, atención: quien dice queso, no dice necesariamente vino tinto.
En cuanto a la densidad, cabe decir que la graduación alcohólica y la
concentración aromática de un vino deben acompañar el sabor de un plato:
los manjares delicados merecen vinos sutiles, mientras que los alimentos
fuertes requieren vinos más potentes.
Por último, aunque en ocasiones un contraste de aromas entre el vino y la
comida es agradable (un vino con matices de limón para acompañar un
pescado frito), por lo general siempre es mejor la armonía aromática.
Los vinos espumosos son ideales para acompañar cualquier tipo de postre (izquierda), mientras que los mariscos se
sirven con vinos blancos jóvenes (derecha).
Maridajes probados
Dentro de la cocina casera, preparada de modo tradicional, los llamados
«platos de cuchara» o «confort food», se dan algunas asociaciones clásicas,
tanto en cuanto a variedades preferibles como a la edad de los vinos: así, los
concentrados tintos elaborados con cabernet o tempranillo acompañan bien
los guisos y cocidos, y alcanzan su apogeo en compañía de la carne tierna del
cordero asado. Los burdeos a base de merlot o los cariñena realzan la carne
del buey y se recomiendan también para platos con setas. Por su parte, las
carnes rojas conviene regarlas con reservas; los estofados, con crianzas; las
carnes blancas, con tintos de cuerpo medio, y la ternera con tintos ligeros o
vinos rosados.
Otras conocidas armonías vinculan el pescado y el marisco con vinos
blancos secos o semisecos, más o menos ligeros en función de si el plato de
pescado es graso o no; con vinos espumosos y con generosos (de donde el
dicho, «Con el pez, vino de Jerez; con la morcilla, vino de Montilla»); las
cremas y sopas con vinos blancos de crianza; verduras con blancos jóvenes y
frescos, y las legumbres y chacina con tintos cosecheros o con rosados.
Un vino blanco dulce no necesita otro acompañamiento que unas pastas,
aunque estos vinos también son excelentes compañeros de ciertos postres de
frutas y quesos. En cuanto a los postres muy dulces, como el chocolate, lo
mejor es decantarse por algún vino todavía más dulce, de modo que el dulzor
de la comida no mata el del propio vino.
Quesos y vinos
La asociación del queso con el vino puede ser difícil o, incluso, casi imposible,
como ocurre con los quesos azules, solo compatibles con vinos de licor.
Algunos quesos son tan fuertes que ni los más potentes vinos tintos llegan a
su altura y, a la inversa, otros son tan neutros que hacen resaltar la acidez de
los vinos. El estado del queso en el momento de ser consumido cuenta tanto
como su variedad. Para un queso curado, solo vale un vino en su apogeo.
Unir los quesos y los vinos de una misma región sigue siendo una apuesta
segura, aunque hay quienes eligen en función de la materia grasa del queso,
así como de la acidez, los taninos o los azúcares del vino que lo acompañará.
Cuando Alain Senderens —chef y autor del libro de referencia Le vin et la
table— decidió ofrecer, durante su etapa al frente del restaurante Lucas
Carton (1985-2005) de París, un menú de degustación de platos
«construidos» alrededor de una copa de vino, se planteó el reto de armonizar
tres o cuatro quesos diferentes con sus respectivas copas de vino, y llegó a la
conclusión de que los vinos blancos son los que mejor acompañan a los
quesos: «No comprendo cómo se ha vivido tantos años con la convicción de
que el queso es el mejor amigo del vino tinto». Según Senderens, un queso es
mejor cuanto más graso; si se sirve un vino tinto tánico con un buen queso, se
mata el vino. Algunos quesos de pasta cocida sin mucho carácter pueden
acompañarse con vinos tintos, pero son raros. Además, con esta unión, los
vinos blancos se realzan. Por último, no hay que descuidar el pan, porque
desempeña un importante papel de catalizador entre el vino y el queso:
tostado, aportará cierto amargor que contrastará favorablemente con la
untuosidad del queso.
La asociación de vinos y quesos resulta excelsa para el paladar, pero dar con el vino adecuado para cada queso no es
tarea fácil.
PLATOS DIFÍCILES
Ciertos platos son difíciles de combinar con el vino a causa de reacciones químicas entre
uno o varios de sus componentes o, sencillamente, porque los platos tienen un sabor muy
fuerte que mata cualquier vino. En la práctica, son muy pocos los vinos que pueden
consumirse con los siguientes platos:
AHUMADOS Son los alimentos más difíciles de combinar con un vino porque sus
aromas a humo tienden a predominar. No obstante, se asocian bien con vinos producidos a
partir de cepas muy aromáticas, como la gewürztraminer o la riesling.
ALCACHOFAS Contienen un componente químico (la cinarina) que afecta al paladar y
suele dar al vino un gusto dulce o metálico. Algunas personas no son sensibles a la cinarina,
pero tampoco acompaña al vino el que las alcachofas suelan servirse con vinagreta u otra
salsa. En todo caso, pruebe con un verdejo de Rueda.
CHOCOLATE El cacao contiene taninos semejantes a los del vino, lo que dificulta
apreciar las virtudes de este. Pero un vino especialmente potente y concentrado, sobre todo
si es dulce (banyuls, málaga, moscatel, oporto, etc.), puede ofrecer una armonía
satisfactoria.
COCINAS INDIA, TAILANDESA Y MEXICANA Son capaces de reducir a la
nada una buena botella, porque los picantes anestesian el paladar. La bebida más agradable
para extinguir el «fuego» de estas cocinas es el agua o la cerveza, cuanto más frías mejor.
Una bebida ácida a base de yogur llamada lassi, que se toma en India, Asia Central y
Turquía, también es un buen acompañante; pero si se insiste en beber vino, es mejor
elegirlo blanco, meloso y corpulento (chardonnay, gewürztraminer).
ESPÁRRAGOS Contienen un componente químico similar al de las alcachofas, aunque
afecta a menos personas. Conviene utilizarlos con mucho cuidado si ha de servirse una
buena botella de vino durante la comida. Una opción sería un blanco seco pero aromático,
como un jerez o un montilla seco, un gewürztraminer, un pinot blanc o un moscatel.
Ocurre lo mismo con la acedera y las espinacas.
HUEVOS Como el chocolate, los huevos embotan la lengua y anestesian las papilas
gustativas. Pruebe, no obstante, con un pinot noir joven o con un cabernet sauvignon. El
soufflé de queso, en el que las yemas se mezclan con las claras batidas a punto de nieve, es
una excepción a la regla y se puede acompañar con los mejores vinos.
VINAGRETAS Su acidez suele perturbar el precario equilibrio entre los taninos, el
dulzor y la propia acidez de los vinos, excepción hecha de los que tienen una buena
astringencia, como los chenin blanc del Loira. La mejor solución consiste en hacer una
vinagreta en la que el vinagre sea reemplazado por un vino blanco seco.
El maridaje entre un vino y un plato es el proceso de armonizarlos para realzar el placer
de la degustación de ambos. De ello ya hablaba el escritor catalán Francesc Eiximenis en el
siglo xiv. El concepto principal del maridaje reside en ciertos elementos que se encuentran
en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, y en la distinta reacción de ciertas
sustancias (taninos, ácidos, etc.) al mezclarse, lo que puede generar incompatibilidades —
por ejemplo, con los huevos, los espárragos, el tomate, los escabeches, las ensaladas, las
salazones, los ahumados, las especias fuertes y picantes, los quesos azules, etc.—. En
cambio, otros alimentos —como los frutos secos, ciertos lácteos y quesos, etc.— se
potencian con el vino. En estos casos se suele hablar de un «acorde mágico» o «perfecto».
¿Así de fácil?
Todo el mundo habrá oído, en el arte de maridar los vinos con la comida, que el pescado
armoniza con el vino blanco, y el tinto con la carne. Pero, en realidad, ¿es así de fácil?
Las ideas recibidas sobre el tema suelen ser simples. Además, se suelen basar en el
modelo de la cocina francesa, donde los platos de pescado «son de pescado», y los de carne,
«de carne». Pero, ¿qué pasa con otros modelos culinarios que se caracterizan justamente
por lo contrario? ¿Qué hacer con platos que incluyen pollo y langosta, manos de cerdo o
conejo y gambas? Y, naturalmente, ya no cabe siquiera intentar armonizar los vinos con
cocinas (como la china, tailandesa, mexicana, marroquí o japonesa) que no están pensadas
para ellos.
Algunas orientaciones
Los vinos blancos casan bien con el marisco en general, con el pescado y con algunas aves.
Pero, ¿y con los calamares rellenos de carne, la sepia con albóndigas, la misma paella mixta
y otros platos parecidos, o con salsas muy complejas y especiadas? En estos casos, según la
preferencia de cada cual, nos podemos inclinar por un blanco, un rosado o incluso un tinto.
Los vinos tintos ligeros o jóvenes se recomiendan para acompañar el cordero, la carne de
ternera, las aves, la pasta, los arroces, las verduras, los embutidos, el jamón (excepto el
ahumado), los huevos fritos (aunque algunos rehúsan este maridaje), así como las sopas del
estilo de los cocidos.
Los tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva, añejos) van muy bien con los guisos
y los estofados, el buey, la caza, las legumbres y los quesos fuertes y fermentados. Sin
embargo, para los platos de caza —casi siempre con muchas especias— esto puede ser
discutible, y así quizá sería preferible optar por un vino menos comprometido —más joven
—.
Los vinos dulces o de licor son excelentes para acompañar los postres y la pastelería. El
foie-gras y los quesos azules obtienen su mejor maridaje con un vino blanco dulce tipo
sauternes. Por último, el vino espumoso brut puede tomarse a lo largo de toda la comida,
del aperitivo hasta antes del postre; por eso se le llama «vino comodín». Reservaremos los
semisecos para el postre.
Tradicionalmente, se asocia el vino blanco con los platos de pescado. Pero, ¿qué pasa cuando dichos platos no son
exclusivamente de pescado?
El vino ante la cocina de autor
Tras la reconversión del famoso templo gastronómico de El Bulli (Roses,
Girona) en una fundación para la investigación culinaria, alguien preguntó a
Ferran Centelles, uno de sus últimos sumilleres, cuáles habían sido los vinos
más servidos en el restaurante, y respondió que, frente a lo que hubiera
podido pensarse por el tipo de cocina que practicaba Ferran Adrià, los vinos
respondían más al prototipo de blancos de áreas septentrionales y a generosos
de Jerez que a marcas singulares.
Pero antes de hablar de los vinos en los que un buen sumiller y, sobre
todo, un buen comensal pueden pensar para armonizar los platos en este tipo
de restaurantes, sería interesante centrarnos en qué consideramos «cocina de
autor». Pepe Carvalho, el detective de ficción creado por el escritor catalán de
novela negra Manuel Vázquez Montalbán, lo aplicaba a aquellos jefes de
cocina o restauradores que diseñaban una línea gastronómica original y
renovadora, con fuerte raigambre en el gusto tradicional, pero que suponía
un cambio profundo con respecto a las tendencias anteriores. Se trataba de
romper los moldes —muchas veces geniales— de algunos jefes de cocina, para
crear con estilo propio, y romper amarras con los corsés que habían marcado
algunos tipos de cocina, como la francesa de la década de 1950.
Fue precisamente en Francia en la década de 1960 cuando la alta cocina
empezó a moverse de la «dictadura» impuesta por reputados chefs y críticos
como Auguste Escoffier hacia un concepto más fresco y sano, en el que
ganaban terreno las verduras cocinadas al dente, la sustitución de la harina
por cremas para la elaboración de salsas, una menor cocción en el pescado y
un uso más restringido de las grasas animales en favor de los aceites de oliva o
de nuez.
El chef Ferran Adrià en El Bulli, durante la etapa en que el mítico establecimiento de la Costa Brava alcanzó el
reconocimiento mundial como paradigma de la cocina de autor más vanguardista.
¿Cocina de autor vs. vino de autor?
La cocina de autor no tiene una filosofía propia sino que bebe en las fuentes
de varias inspiraciones que van desde la nouvelle cuisine, impulsada por
Michel Guèrard y Paul Bocuse, a la cocina de fusión, que no es sino una
enorme mezcla de estilos propios surgida de la convergencia de emigrantes de
diversos orígenes en lugares como Australia o Perú. Y es que «cocina de
autor» debe ser considerada aquella que va más allá de una comida al uso y
supone todo un ritual desde que el comensal llega al restaurante hasta que
sale de él.
Pero esa cocina de autor suele chocar frontalmente con el concepto de
vino de autor, que alude a aquellos vinos que han supuesto una revolución en
sí mismos, ya sea por la forma de elaborarlo, por las variedades empleadas en
ello, por el terruño del que procede, por las características de la vendimia o
por una mezcla de todo ello. En muchas ocasiones, cocina de autor y vino de
autor pueden ser hasta conceptos antagónicos a la hora de armonizar.
El tren de la modernidad
Cada cocinero es un mundo. España, que cuenta con genios de la talla de Joan
Roca —que con su establecimiento Celler de Can Roca, en Girona, ha tomado
el relevo de Ferran Adrià como «mejor restaurante del mundo», según la
revista londinense Restaurant—, del incombustible Juan Mari Arzak o de
jóvenes de enorme talla como Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta, es un
vivo ejemplo de las numerosas cocinas de autor que pueden darse cita en un
mismo país. Pero eso mismo ocurre en potencias culinarias emergentes como
Brasil, México o Perú, así como en el omnipresente Japón o en la siempre
renacida Francia.
El mencionado Celler de Can Roca tiene la enorme suerte de contar en la
familia con un sumiller de lujo: Josep Roca. Este maneja en un espacio de 250
m2 alrededor de 30 000 botellas correspondientes a 2 500 referencias, que
acompañan tanto los platos que elabora Joan como los postres que salen de la
mano de Jordi, el tercero de los hermanos Roca.
Josep asegura que los comensales de su restaurante apuestan por vinos
accesibles y frescos, con respeto total a la fruta y con una filosofía de
elaboración basada en la agricultura ecológica y el máximo respeto al medio
ambiente. Y estos vinos no deben ser necesariamente de las denominaciones
de origen más conocidas, sino que pueden proceder de áreas como
Manchuela, Jumilla o Tierra de Castilla. Sin olvidar, claro está, los vinos de
Jerez que, a juicio de Roca, son productos sensibles, abiertos y con enormes
posibilidades en la cocina por sus variantes (amontillados, finos, manzanillas,
olorosos, palos cortados, etc.).
Pero mientras la cocina de autor es símbolo de modernidad, el vino en
líneas generales sigue, según Roca, chapado a la antigua y necesita
urgentemente estar en vanguardia, un estado en el que sí se ubican algunas
bebidas refrescantes como la cerveza, que han sabido, con buenas técnicas de
mercadotecnia, desplazar al vino del mundo más joven y ávido de novedades.
Ante los nuevos sabores y texturas
¿En qué condiciona una cocina llena de nuevas texturas y sabores el uso del
vino en la mesa? Un ejemplo claro lo tenemos en María José Huertas, sumiller
de La Terraza del Casino (Madrid), donde Paco Roncero ejerce en sus
fogones. Ella opta en muchos casos por vinos alemanes de la variedad riesling
con algunos años de antigüedad, por blancos con un punto de oxidación en el
que variedades como la viura o la garnacha blanca aportan volumen, acidez y
un mundo de sensaciones gustativas que conjugan a la perfección con platos
deconstruidos y con un juego de sabores donde resulta difícil explicar en qué
momento termina lo dulce y comienza lo salado o al revés.
Heston Blumenthal, en The Fat Duck (Bray, Berkshire, Inglaterra), es otro
de los jefes de cocina que ponen a prueba el vino con sus creaciones cercanas
casi siempre al concepto molecular, en el que ciencia y cocina se fusionan y
dan la mano. La española Rut Cotroneo, que pasó hace algunos años por su
sala, tras compartir trabajo con Adrià en el sevillano Hacienda Benazuza, dejó
clara su impronta con una de las mejores cartas de vinos de Jerez del mundo.
Resulta curioso que un tipo de vinos que, junto a los portugueses de Oporto y
Madeira y algunos Marsala, tienen difícil venta en los mercados tradicionales
tras haber sido las estrellas de muchas de las mejores mesas del orbe, sean hoy
los productos más versátiles a la hora de acompañar las creaciones de los
grandes de la cocina.
Y es que las influencias que la cocina de autor ha tenido por parte de los
grandes maestros japoneses, indios o peruanos son también un acicate
favorable a los vinos generosos, especialmente los de Jerez y Manzanilla de
Sanlúcar, los vinos blancos con cuerpo, sobre todo los de áreas como Alsacia,
Jurançon, Friuli, Alto Adigio, Santorini o Pfalz (Palatinado), además de vinos
tintos con potencia y sabor a fruta de la Toscana, La Mancha, Canarias,
Baleares, Alentejo, etc. Y, como en toda armonía, aquellos en los que el
comensal encuentre la recompensa de casar con las mejores sensaciones
gustativas del plato que está degustando.
Maridaje de un plato de perdiz con un vino tinto syrah en la finca Dominio de Valdepusa (Toledo), de Marqués de
Griñón.
Vinos y gastronomía en
Latinoamérica
La gastronomía latinoamericana hunde sus raíces en las culturas
indígenas y el poso español, sin olvidar otras influencias como las llevadas por
italianos, alemanes, suizos o incluso árabes desde el Descubrimiento. Buena
parte de los platos típicos de Argentina, Chile, Uruguay, Brasil y, en menor
medida, de México o Perú, donde la aportación indígena ha sido mayor, son
de corte europeo, aunque adaptados tanto al terreno como a las riquezas
naturales.
Son los aportes europeos los que distinguen a las gastronomías argentina y
uruguaya de las del resto del continente, ya que en aquellas la huella indígena
quedó prácticamente reducida a la nada. Y son curiosamente Argentina y
Uruguay, junto a Chile, los que han pilotado la revolución vitivinícola en el
continente americano, pese a que la vid llegó de manos de la Iglesia a la
práctica totalidad de los países.
Empanadas y vino blanco torrontés de la bodega argentina Terrazas de los Andes.
Asados y pizzas
Argentina cuenta con materias primas como el trigo, el poroto o judía seca, el
choclo o maíz, la leche y la carne de vacuno. Y es en torno a estos productos,
más la enorme influencia española e italiana, que se construye una
gastronomía abierta y popular en la que son protagonistas indiscutibles el
asado de vacuno y los churrascos, las empanadas, además de las pizzas y la
pasta.
Los asados son algo más que una costumbre, y con ellos cobran fuerza los
vinos tintos, entre los que destacan los de la variedad malbec, que, aunque
originaria de la región francesa de Cahors, es el «buque insignia» de la
vitivinicultura argentina.
Las pizzas argentinas son diferentes a las italianas, y más se parecen al
calzone, con aportaciones de anchoas, jamón cocido, aceitunas, pimientos
morrones o salami. Y aparece la fainá, típica también en Uruguay, que es una
especie de pizza elaborada con harina de garbanzos. En las pizzerías de
Buenos Aires, Córdoba o Rosario, desde la segunda mitad del siglo xix se
estableció la moda de pedir «moscato, pizza y fainá», dos porciones
triangulares sobrepuestas de los dos productos, acompañadas de un vaso de
vino moscatel.
La influencia española es también amplia, con albóndigas, guisos de
lentejas, empanadas, tortilla de papas, croquetas, además de churros,
buñuelos, ensaimadas y alfajores. El dulce de leche, que España ha adoptado,
parece ser un invento rioplatense que comparten Argentina y Uruguay.
Aunque Argentina goza de una importante costa y una cierta tradición de
consumo de especies pesqueras fluviales, la realidad es que se trata de un país
de carnes donde los varietales de bonarda, cabernet sauvignon, merlot,
cabernet franc o sangiovese se han hecho aliados de esta gastronomía. Los
blancos, especialmente los del torrontés, pero también de riesling, semillón o
sauvignon blanc, son fieles acompañantes de cazuelas de marisco, calamares o
filetes de merluza.
Uruguay comparte gastronomía en muchos productos con Argentina y el
asado de vacuno es también deporte nacional, donde resaltan chorizos y
morcillas, además de carne de cuadril, achuras, chinchulines o ubres. A la
vaca le hace sombra el cerdo, aunque algunas zonas también cuentan con
conejo, liebre, pato o jabalí. Es en Uruguay donde la variedad tannat,
originaria del área francesa de Madiran, se convirtió en emblema del país.
Una oferta clásica entre los vinos es la que ofrece el restaurante Roldós, en
el mercado del Puerto desde 1888, denominada «medio y medio», y que
consiste en ofrecer la mitad de vino blanco y la otra mitad de espumoso. Algo
parecido ocurre con la «uvita», una mezcla de vino de la variedad garnacha
con un tipo de Oporto añejado que sirve el bar Fun Fun, que abrió sus puertas
en 1895.
Barra de un restaurante tradicional de Montevideo. El asado de vacuno, en forma de chorizos, morcillas, carne de
cuadril, achuras, chinchulines o ubres, forma parte fundamental de la gastronomía uruguaya.
Latinoamérica es un crisol de culturas y fusiones que ofrece una de las gastronomías
más ricas y variadas del mundo, gracias tanto al saber ancestral como a los cruces de
tradiciones precolombinas con culturas tan diversas como la española y la italiana, la
centroeuropea, la árabe, la china y la japonesa, y la africana que portaron los esclavos
negros llegados, sobre todo, a Brasil, pero también a Uruguay.
Perú, que cuenta con embajadores como el cocinero Gastón Acurio, ha elevado la cocina
a categoría de arte merced a las fusiones que hoy presenta una gastronomía que conjuga
desde la comida criolla a la nikkei, producto de la mezcla entre japonesa y criolla, o la chifa,
gracias a la influencia china en la comida del lugar. Los cebiches, los mariscos, el empleo de
la yuca y el choclo, carnes tan exóticas como las del conejillo de indias o la llama, dan lugar
a una de las cocinas más originales del mundo.
Y qué mejor armonía con esos platos de corte oriental que vinos blancos ligeros
procedentes del Valle de Ica, con chenin blanc, semillon, sauvignon blanc y ugni blanc
como protagonistas, amén de algún pinot noir y algún cabernet sauvignon para las carnes.
México presenta otra de las grandes cocinas del mundo, patrimonio de la humanidad
para la Unesco, con los moles y tamales, los frijoles y maíces, las flores de nochebuena y la
calabaza, las enchiladas mineras, los tacos de pescado, etc., todos regados con vinos de la
variedad zinfandel o con sus interesantes sauvignon blanc.
Las nuevas cocinas de Argentina y Uruguay han optado por la sofisticación de las
tradiciones italiana, francesa y española, que van desde las picadas (tapas) al uso de la
mantequilla en las carnes y a la compañía de la pasta. Pero la calidad de sus carnes es una
llamada perfecta a sus malbec y tannat respectivos, como lo es en Chile a su carménère, que
acompaña las nuevas versiones del ají con gallina. Y en Brasil, de la mano por ejemplo del
cocinero Alex Atala, por qué no probar la quinoa en dos texturas o el caldo amazónico con
camarones regados con los vinos del Sur, tanto espumantes rosados de merlot como los
elaborados con chardonnay o cabernet sauvignon, o con castas portuguesas como touriga
nacional.
Cebiche de pescado crudo, plato estrella de la gastronomía peruana. Con su fusión de influencias tan dispares como las
de las cocinas asiáticas y amerindias, Perú se encuentra hoy en primera línea de la gastronomía mundial.
Regiones vitivinícolas de
España
España es el país de la Unión Europea con mayor extensión de viñedos,
unos mil millones de hectáreas, lo que a su vez representa casi un 15 % de la
plantación en todo el mundo. Con más de cien variedades de uva y unas 90
regiones de vinos de calidad, las áreas vitícolas están dispersas por todo el país
y delimitadas por el relieve: una extensa meseta central rodeada por cadenas
montañosas horadadas regularmente por largos valles fluviales.
Tradicionalmente se ha considerado el norte de España como productor
vinos de calidad; el centro, de vinos comunes, y el sur, de vinos de aperitivo,
como el jerez, o vinos de postre. Hoy, esa división resulta demasiado
esquemática. Lo que sí es cierto, en palabras del sumiller suizo Markus del
Monego, es que «los vinos españoles, que asomaban en alguna carta como
algo exótico, se han hecho un hueco importante. Hoy no podría haber una
buena carta de vinos sin referencias españolas».
Siempre Rioja
Rioja es una región fisiográfica que abarca la comunidad autónoma de La
Rioja, el sur de Álava y parte de Navarra. Está situada entre las sierras de la
Demanda, al sur, y las de Oberenes y Cantabria, al norte, mientras que el Ebro
la cruza de oeste a este, con siete afluentes que forman valles ideales para el
cultivo de la vid. Rioja es la región vitícola más conocida dentro y fuera de
España.
De los romanos a la DOCa
Vitis vinifera llegó al interior peninsular procedente de la costa y se aclimató
en tierras donde se cultivaban ya las vides silvestres. Los romanos, al
establecerse en el alto valle del Ebro, propagaron y estimularon el cultivo de
las variedades viníferas. Siguiendo la vocación romana de dar a conocer su
sabiduría artesanal y satisfacer las necesidades de su propio consumo, las
legiones enseñaron a los indígenas las técnicas de vinificación que
practicaban. Se dice que las galeras llegaban por el Ebro a la antigua Varia —
probablemente, el actual barrio logroñés de Varea—, donde recogían el vino,
que era transportado a la metrópoli.
Más tarde, el cultivo de la vid aparece claramente documentado en el
medievo riojano, como atestiguan los cartularios de los monasterios de San
Millán de la Cogolla, Albelda de Iregua, Valvanera, etc. Por entonces, la
producción era floreciente, y la vinificación y el control de la calidad
quedaban garantizados por las ordenanzas municipales de Logroño.
Sin embargo, no fue hasta la segunda mitad del siglo xix, con la llegada de
la filoxera a Francia a partir de 1867, cuando el vino riojano, exportado al país
vecino, empezó a ser realmente cotizado y valorado, y a adoptar la
personalidad que hoy posee. En este punto, la historia de la Rioja moderna se
entrelaza con la de dos visionarios aristócratas: los marqueses de Riscal y de
Murrieta.
Camilo Hurtado de Amézaga, marqués de Riscal, había estudiado en París
y Burdeos, y se instaló en la Rioja Alavesa cargado de ideas, cepas y barricas
de roble nuevas. Por su parte, Luciano de Murrieta empezó su singladura
exportando los primeros barriles: el éxito de sus vinos en Ultramar prosiguió
en Europa, con varias medallas para sus vinos en las exposiciones universales
de París de 1878 y 1879.
Ambos marquesados se inspiraron en el modelo bordelés y plantaron las
variedades clásicas francesas cabernet sauvignon y merlot. Sus vinos pronto
alcanzaron precios inimaginables entonces en la región. Asimismo, ayudaron
a viñadores que no tenían las mismas facilidades para conseguir cepas
importadas, al tiempo que estos descubrían que las variedades locales
tradicionales, en particular la tempranillo, daban resultados excelentes con los
nuevos métodos.
A lo largo de los siglos xix y xx, Rioja se ganó un puesto indiscutible entre
los mejores viñedos de España. En 1925 constituyó la primera denominación
de origen de España, y en 1991 la primera denominación de origen calificada,
sometiéndose, por tanto, a la reglamentación más rígida y exigente del país.
Al igual que Burdeos, Rioja produce una amplia gama de vinos, que abarca
desde el vino joven hasta el gran reserva criado durante años en barrica de
roble, e incluye toda una paleta de vinos blancos, rosados y espumosos.
A la izquierda, viñedos junto a uno de los meandros del Ebro cerca de Cenicero, en la Rioja Alta. A la derecha,
viticultor realizando trabajos de limpieza de la vid durante la primavera en un viñedo de tempranillo de La Rioja.
Las regiones
La Rioja vinícola se extiende sobre una superficie de más de 60 000 ha, con
una producción media de 1 400 000 hl. El rendimiento máximo autorizado es
de 70 l de vino por cada 100 kg de uva vendimiada.
Con el río Ebro como eje, Rioja ocupa una franja que va, de oeste a este,
desde Cellorigo, San Millán de Yécora y Leiva (en la comunidad autónoma de
La Rioja), hasta Alfaro y Valverde. La región está surcada por siete afluentes
del Ebro: Tirón, Oja, Najerilla, Iregua, Leza, Cidacos y Alhama, que forman
valles secundarios en los que se enclavan las viñas.
Está dividida en tres subzonas vitivinícolas —Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja
Alavesa—, cada una con sus peculiaridades y personalidad propias, derivadas
de las distintas composiciones y orígenes de los suelos, así como de las
diferencias climáticas. Los métodos de cultivo y elaboración, aun siendo
comunes, también ofrecen particularidades.
La Rioja Alavesa está situada al norte del Ebro. Ella y la Rioja Alta están
consideradas las dos subzonas de más calidad y donde están implantadas las
principales bodegas; ambas se asientan sobre unos suelos de origen
miocénico, poco erosionados, aunque la zona alavesa tiene un componente
dominante de tipo arcilloso-calizo, mientras que la Rioja Alta es básicamente
de tipo aluvial y arcilloso-ferroso.
El clima es continental, con influencias mediterráneas, algo más cálido que
el de la Rioja Alta, ya que está protegida de los fríos excesivos por la sierra de
Cantabria. Tiene un invierno corto y un verano templado, y sus viñas se
extienden por laderas bien expuestas al sol.
Como en el resto de Rioja, la cepa más cultivada es la tempranillo, que
aquí da vinos fragantes, abiertos de color, más ligeros que en la Rioja Alta,
muy adecuados para la mezcla con otras variedades. Es la tierra por excelencia
del vino joven de cosechero, elaborado por pequeños viticultores. Son vinos
producidos según la técnica tradicional de maceración carbónica, en la que las
uvas fermentan en tanques cerrados sin prensado alguno. Estos vinos
presentan una extraordinaria frutosidad, con aromas de grosella y frambuesa.
No tienen la imagen comercial de sus primos lejanos, los beaujolais nouveaux,
pero los alaveses, más suaves y finos, ganan en estructura y taninos. No faltan,
sin embargo, los reservas ni los grandes reservas.
Aquí se asientan algunas de las bodegas más prestigiosas y con una
historia más relevante en Rioja, como la del Marqués de Riscal, otras que
simbolizan las nuevas generaciones y la modernidad, y por último las de
carácter más familiar que han llevado a un alto nivel de calidad el vino de
cosechero.
La Rioja Alta ocupa los territorios comprendidos entre Haro y Logroño,
situados al sur del Ebro, excepto la zona norte de Briones, donde cruza el río
dividiendo en dos la Rioja Alavesa. Sus municipios más importantes son
Ollauri, San Asensio, Cenicero, Nájera y Fuenmayor.
Tradicionalmente, la Rioja Alta, que representa algo más del 40% del
viñedo total de Rioja, ha sido la subzona más privilegiada de la
denominación, tal vez por el enorme empuje comercial ejercido por Haro.
Sus vinos, de marcada personalidad, ofrecen diversas variaciones y
cualidades: son más intensos en San Vicente de la Sonsierra, de colores más
suaves en Haro, equilibrados en Cenicero y Fuenmayor, y más leves en
Cuzcurrita. Sin embargo, los productores se esfuerzan para dotar a sus vinos
de una personalidad distinta cada año y sacar así el mayor provecho a todas
las variedades de sus viñedos.
La Rioja Baja ocupa la parte sureste de la región y desciende hasta cerca
de 300 m de altitud. Situada mayoritariamente en la comunidad autónoma de
La Rioja, abarca también sectores vitícolas de Navarra. Posee unas
características vinícolas muy diferenciadas según la zona, lo que viene
determinado por los diversos afluentes del Ebro que la surcan.
Los suelos aluviales abundan en la Rioja Baja, expuesta a los vientos
cálidos del sureste, mientras que las heladas de primavera y otoño —
peligrosas en la Rioja Alta— no suelen darse en sus viñedos, con lo que ofrece
cosechas más constantes.
Viñedos ante el reconocible perfil de San Vicente de la Sonsierra.
Variedades
La denominación Rioja solo admite, salvo excepciones, el uso de variedades
tradicionales para la elaboración de los vinos. Por este motivo, existen pocos
viñedos plantados con variedades clásicas internacionales. Una mezcla usual
de vino tinto de Rioja podría ser: 70% de tempranillo, 15% de garnacha, 10%
de mazuelo y 5% de graciano.
La tempranillo es la principal cepa tinta de la denominación. En la mayor
parte de la España septentrional, en particular en la Rioja Alta y en la Alavesa,
es la primera variedad tinta de calidad. Posee una piel espesa, de un negro
brillante, y debe su nombre a su maduración precoz. Utilizada sola, no
envejecería tan bien ni tanto tiempo, y el rioja no habría alcanzado su fama
actual; por eso se usa casi siempre en mezcla con otras variedades.
La garnacha tinta también llamada garnacha riojana, es la principal cepa
de la Rioja Baja y entra en casi todas las mezclas de vinos de Rioja. Necesita,
sin embargo, un otoño cálido y prolongado para llegar a su madurez
completa. La graciano también produce vinos de gran calidad y aporta finura
a medida que el vino envejece, mientras que la mazuelo, conocida en el resto
de España bajo el nombre de cariñena, aporta a los riojas taninos y acidez.
El rioja blanco ha cambiado considerablemente desde que abandonó la
larga crianza en barricas de roble en beneficio de vinos más aromáticos,
elaborados a base de viura y vinificados a baja temperatura en estilo joven. La
malvasía riojana acompaña a menudo a la viura en los riojas blancos; tiene
un papel fundamental en los blancos criados o de fermentación en barrica, en
los que añade una dimensión adicional a la viura, de naturaleza neutra, y casa
admirablemente con el roble.
Vinificación y crianza
Casi todos los riojas comercializados se elaboran en bodegas poseedoras de
viñas, pero que también compran uva o vino a cosecheros independientes.
Los cosecheros que explotan algunas parcelas pequeñas rara vez tienen
equipos de vinificación y suelen vender su uva a cooperativas que suministran
los mostos y vinos a las bodegas.
La tradición estipulaba que los vinos de Rioja debían vinificarse en cubas
de piedra, con la uva pisada y dejando la fermentación en manos de los
caprichos de la naturaleza. Sin embargo, a partir de 1856 fueron
implantándose métodos de vinificación más científicos. Actualmente, la
mayoría de las bodegas hacen fermentar los vinos en cubas
de acero inoxidable o de materiales más modernos, a temperatura
controlada. Cuando la fermentación ha concluido, los vinos permanecen un
tiempo en cuba antes de ser trasegados a barricas de roble de 225 l. El
añejamiento mínimo está fijado por ley, pero las bodegas pueden elegir la
duración de la crianza, siempre y cuando el envejecimiento sea superior al
mínimo obligatorio. En Rioja se realizan muchas pruebas de crianza con los
diferentes tipos de roble: con 600 000 barricas en existencias, ¡es fácil estudiar
todas las combinaciones posibles!
Los vinos blancos fermentan casi siempre en cubas de acero inoxidable
dotadas de sistemas de refrigeración. Unas pocas bodegas siguen practicando
vinificaciones tradicionales, dejando fermentar los mostos sin control de
temperatura antes de poner los vinos en la barrica.
Lo que hace únicos los vinos de Rioja es el sistema de envejecimiento. La
ley española ha definido criterios precisos para todos los tipos de vino, pero es
aún más estricta para la DOCa Rioja.
El rioja joven (antiguamente llamado sin crianza) califica vinos que no
han pasado por barrica o que han estado un tiempo inferior al mínimo legal
para un crianza. Algunas bodegas hacen experimentos de crianza de dos o
tres meses en barrica, pero estos vinos permanecen en la categoría de joven y
pueden comercializarse después de su embotellado. Los riojas de crianza son
vinos comercializados en su tercer año después de haber sido criados durante
por lo menos doce meses en barrica. En la práctica, suelen venderse tras un
año más de envejecimiento en botella.
Los riojas tintos de reserva no pueden salir al mercado antes de cumplir su
cuarto año, tras pasar al menos doce meses en barrica y dos años en botella.
Los blancos y rosados de este tipo deben tener seis meses de barrica antes de
ser distribuidos, a partir de su tercer año. La designación «gran reserva» está
circunscrita a vinos tintos producidos en añadas particularmente logradas.
BODEGAS
ARTADI Esta bodega, fundada en Laguardia en 1985, extrae de sus viñedos de
tempranillo el frescor de la fruta y la finura de los taninos, característicos de los mejores
pagos de la Rioja Alavesa. Entre sus vinos se cuentan el Grandes Añadas y el Pagos Viejos.
BARÓN DE LEY Esta bodega fue fundada en 1985, en un antigua fortaleza del siglo xvi
cerca de Mendavia (Rioja Baja, Navarra), siguiendo los châteaux bordeleses. Sus 14 000
barricas de roble americano o francés producen vinos de pago, como el Finca Monasterio.
FINCA ALLENDE Fundada en 1995, la bodega está instalada en una casa-palacio del
siglo xviii de Briones. Sus vinos exhiben potencia con tanicidades bien integradas. Entre
sus destacadas creaciones se cuentan las marcas de tintos Aurus y Calvario.
LUIS CAÑAS Bodega fundada en 1970 en la Rioja Alavesa, se dio a conocer con unos
excelentes vinos cosecheros fruto de una conjunción de factores —buen terruño, cuidada
selección manual, vinificaciones equilibradas— que la han impulsado. Su crianza fue
considerado por The Wine Advocate como el mejor vino de 2012 en relación calidadprecio.
MARQUÉS DE MURRIETA Alrededor de la finca Ygay, cerca de Logroño, adquirida
por el fundador de la bodega en 1878, gira un proceso de vinificación a la antigua, con
crianzas de más de dos años. Entre sus renombrados tintos se cuentan Castillo Ygay y
Dalmau.
MARQUÉS DE RISCAL Origen de la renovación de Rioja en el siglo xix y dirigida por
sus herederos, a la antigua bodega (1858) se le suma hoy un edificio de Frank O. Gehry que
conforma en Elciego una oferta enoturística de primer orden. Sus vinos Barón de Chirel
conjugan intensidad y equilibrio.
MUGA Fundada en 1932 en Haro, utiliza unas 14 000 barricas de roble de distinto origen
para la fermentación, siendo una de las pocas bodegas
en contar aún con toneleros y con un cubero. De entre la gama de sus vinos, destacan el
Muga Crianza y el Torre Muga.
RAMÓN BILBAO Bodega de origen familiar de Haro, fundada en 1924. En sus amplias
instalaciones, conjuga respeto a la tradición con innovación para obtener de la variedad
tempranillo tintos de gran calidad, como el reconocido Mirto.
REMÍREZ DE GANUZA Empresa fundada por Fernando Remírez de Ganuza en
Samaniego (Rioja Alavesa), en 1991, el empleo de cepas viejas, una selección exigente y una
concepción avanzada de la elaboración del vino sustentan su prestigio. Produce tintos como
Remírez de Ganuza, Trasnocho o Erre punto.
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA Esta bodega de Haro, fundada por
Rafael López de Heredia en 1 877, acoge en sus entrañas cerca de 13 000 barricas
bordelesas, en las que se vinifica de forma tradicional. Destacan sus blancos (Viña
Tondonia, Viña Gravonia) y sus grandes reservas.
SIERRA CANTABRIA Ubicada al pie de la sierra homónima, en San Vicente de la
Sonsierra, la bodega fue fundada en 1954 por la familia Eguren. Elabora vinos intensos a la
vez que bien domados, desde cosecheros hasta grandes reservas, y con la marca Murmurón.
VIÑEDOS DEL CONTINO Fundada en 1974 en un meandro del Ebro en Laserna
(Rioja Alavesa), es, junto con Viña Real, una de las bodegas con personalidad propia dentro
de CVNE (Compañía Vinícola del Norte de España). Sus 62 ha producen vinos tintos de las
marcas Contino, Graciano y Viña del Olivo.
Los vinos de Castilla y León
Castilla y León es el núcleo histórico de España: sus ciudades están muy
ligadas a la Reconquista y durante la Edad Media representaron uno de los
pocos refugios peninsulares donde la cultura del vino pudo subsistir. Fruto de
esa historia y del ahínco de muchos elaboradores actuales, los tintos de Ribera
del Duero, la principal área vinícola de Castilla y León, son para un buen
número de expertos los más sobresalientes del país.
En los valles del Duero
El Duero es el eje fluvial de la comunidad autónoma y a su paso se encuentran
los diferentes territorios vitivinícolas. El río y sus afluentes (Pisuerga,
Arlanza) influyen al mismo tiempo en sus microclimas y en la geología de
ocho denominaciones de origen (Ribera del Duero, Rueda, Cigales, Toro,
Arlanza, Tierra del Vino de Zamora, Arribes, Tierra de León), mientras que
hay otra, Bierzo, más al norte y ya fuera de la cuenca del Duero, con un estilo
que se acerca más al de la vecina Galicia. Además, existen los vinos de calidad
de Valtiendas, al sur de la DO Ribera del Duero, de los valles de Benavente, al
sur de la DO Tierra de León, de Sierra de Salamanca, al sur de dicha
provincia, y la denominación Vinos de la Tierra de Castilla y León
(indicación geográfica protegida), que abarca toda la comunidad autónoma.
El temperamento castellano, apegado a sus tradiciones, se refleja en el
estilo de muchos de sus vinos. Pero hoy, gracias a la iniciativa de un buen
número de productores, se elaboran nuevos vinos que conjugan más
elegantemente tradición y calidad. Los vinos de Castilla la Vieja y de León,
que siempre se habían destinado, en primera instancia, al consumo de la
nobleza castellana, de los dignatarios eclesiásticos y de la comunidad
académica de la universidad de Salamanca, son ahora muy conocidos y
reputados en toda España y cotizados en el mercado internacional. Los tintos
y rosados de la región son poderosos, bien pigmentados y con buen cuerpo,
como conviene a una zona que tiene tan exquisitos platos de caza y tan
deliciosos asados.
En total son 75 000 ha de viñedo que desde la década de 1990 se
concentran cada vez más en las zonas delimitadas de calidad, en auge
constante y con un gran dinamismo comercial, en especial la DO Ribera del
Duero, punta de lanza del sector y de la proyección exterior de Castilla y
León. Contribuyen decididamente a dicha prosperidad unas condiciones
naturales extraordinarias: el clima continental —de inviernos rigurosos y
veranos secos y calurosos, a veces moderado por la influencia atlántica—, los
grandes contrastes térmicos entre el día y la noche —que permiten a las uvas
retener su acidez—, las lluvias escasas —El Bierzo es un caso aparte— y la
abundante insolación.
La elaboración de vinos en la región secularmente ha mantenido unos principios bastante tradicionales, compatibles
no obstante con un afianzamiento de la calidad de los vinos, como muestra la ampliación del número de zonas con
diverso grado de protección. A la izquierda viñedo en Valdeáguila, elaboradora de vinos de calidad Sierra de
Salamanca. A la derecha, vista de los viñedos e instalaciones de Fariña, bodega impulsora de la DO Toro.
Las denominaciones de origen
Si hasta 2005 solo existían cinco denominaciones de origen (Ribera del
Duero, Toro, Rueda, Bierzo y Cigales), quizá —y todavía— las más conocidas,
desde entonces se han otorgado otras cuatro (Arribes, Tierra del Vino de
Zamora, Arlanza y Tierra de León), demostrando el enorme empuje de la
viticultura en Castilla y León.
Ribera del Duero. Desde hace varias décadas, es una de las zonas más
apreciadas por los aficionados al vino españoles y los conocedores de los
buenos vinos del mundo entero. Es probable que los romanos cultivasen la
viña en estas tierras, pero fue durante la Reconquista cuando la vid pasó a ser
cultivo de importancia de campesinos y monasterios. Ya en el siglo xix, como
pasó a gran escala en Rioja, la empresa Bodega de Lecanda, situada en las
proximidades de Valbuena de Duero, importó plantones de vid y técnicas
procedentes de Burdeos y en 1890 cambió de propietario y se convirtió en
Vega Sicilia. La heterodoxia de los vinos Vega Sicilia, con ajustadas mezclas
en las que intervienen la variedad tempranillo (llamada localmente tinto fino
o tinta del país) como base y las variedades malbec, merlot y cabernet
sauvignon, así como las prolongadísimas crianzas a que se someten, pusieron
de manifiesto que la zona podía competir en los niveles más elevados de la
vinicultura mundial. Hoy, Vega Sicilia es un mito plenamente justificado y su
producción, relativamente escasa, es consumida ávidamente por aficionados
de todo el mundo. Al abrigo de este mito nacieron otras bodegas, como la de
Alejandro Fernández, que, con su tinto Pesquera, es hoy uno de los nombres
más prestigiosos de Ribera del Duero.
El río Duero atraviesa las 21 000 ha de viñedos de la DO, reconocida en
1979, como eje de un territorio centrado en Aranda del Duero, que se inicia
por el este en San Esteban de Gormaz y acaba por el oeste en Quintanilla de
Onésimo. La orografía de laderas suaves situadas entre los 700 y 900 m de
altitud es especialmente adecuada para el cultivo de la vid. Los terrenos son
sueltos, abundan las calizas, son pobres en hierro y ofrecen una escasa
fertilidad. La variedad tempranillo, que ocupa el 60 % de la superficie
cultivada, es la principal de la DO; tiene aquí una buena acidez —una de las
grandes diferencias ante otras procedencias— y otorga color, aroma y cuerpo
a unos vinos concentrados y suaves. También tiene muy buena adaptación la
garnacha, y a pesar del marcado carácter de terruño, algunos bodegueros no
desprecian las variedades foráneas, como la cabernet sauvignon, la malbec y la
merlot, destinadas en especial a mezclas con las que se producen los reservas y
grandes reservas.
Los tintos jóvenes de Ribera del Duero se caracterizan por su color rojo
púrpura intenso y su concentrada capa cromática. Los vinos con ligera
crianza ostentan un color cerrado que recuerda la frambuesa madura y la
cereza picota más oscurecida, pero a medida que envejecen, evolucionan
hacia un característico ribete granatoso que se abre con el tiempo hacia tonos
ladrillo y teja. Sus aromas son los característicos de la variedad tempranillo,
matizados en ocasiones por la mezcla con otras variedades. Son vinos muy
frutales cuando son jóvenes, mientras que en la crianza gustan de la madera.
Si se sabe escoger la bodega, el vino y la cosecha, son tintos ideales para una
guarda más o menos prolongada en la bodega del aficionado, y se mantienen
en perfecta evolución durante una media de 5 a 20 años.
La gran reputación que han adquirido los vinos de Ribera del Duero ha
impulsado su florecimiento en el territorio y su reconocimiento entre
expertos enólogos. Un ejemplo de ello es la obtención en Estados Unidos del
galardón Wine Star Award como mejor región vinícola del año 2012, que
otorga la publicación Wine Enthusiast Magazine.
Viñedo de Vega Sicilia en invierno, en las tierras calizas de Ribera del Duero. La altitud de los terrenos, el clima
continental o los grandes contrastes térmicos entre el día y la noche son factores característicos de la zona, propicios
para la elaboración de vinos de gran calidad.
Rueda. Área situada al oeste de la provincia de Valladolid y al sur del
Duero, está centrada aproximadamente en Medina del Campo y sus viñedos
cubren unas 13 500 ha. Históricamente ha producido vinos blancos de
prestigio, frescos y de fragancias intensas, caracterizados por la utilización de
la verdejo —representa el 80 % del total cultivado—, posiblemente la variedad
española autóctona con mejor equilibrio para producir blancos jóvenes.
En la década de 1970 se introdujo la sauvignon blanc, originaria del Loira
francés. Viura y palomino fino son otras dos variedades blancas utilizadas en
Rueda, como también algunas tintas, amparadas desde 2008: tempranillo,
cabernet sauvignon, merlot y garnacha.
La singular cava subterránea «El hilo de Ariadna», un auténtico laberinto de estilo mudéjar del siglo xv en Rueda
(Valladolid), propiedad del grupo Yllera.
Toro. Situada en ambos márgenes del Duero, al sureste de Zamora, de sus
7 000 ha de viñedos salen unos vinos tintos de gran prestigio, robustos e
intensos, que ya en época del descubrimiento de América eran llevados en las
travesías por su graduación y capacidad de conservación. Entre la Tierra del
Pan y la Tierra del Vino, esta DO tiene en las variedades tinta de Toro y
garnacha sus máximos referentes, de las que se obtienen vinos tintos recios de
reconocida fama, aunque el verdejo y la malvasía son la base de un exquisito
vino blanco.
Cigales. Siguiendo la especialización de las diferentes DO, la Cigales es
conocida por sus vinos rosados. Con una superficie plantada de unas 2 800
ha, esta tierra, al norte de Valladolid y junto al río Pisuerga, tiene como
variedad fundamental la tempranillo y produce vinos frescos, ligeros y de
agradable aroma. Pero la producción de vinos tintos de calidad aumenta, y
desde 2011 también se permite la elaboración de blancos, espumosos y dulces.
Bierzo. Situada en pleno valle del río Sil, con centro en Ponferrada, esta
DO de 5 000 ha es climáticamente más parecida a las DO de Galicia que al
resto de Castilla y León. Allí se impone la uva mencía, con la que se elaboran
tintos y rosados de agradable acidez frutal, fino aroma y una deliciosa
estructura sensual de taninos jugosos y aterciopelados. Los blancos ganan día
a día, acercándose a los conocidos caldos gallegos y experimentando con
chardonnay y gewürztraminer, además de las tradicionales palomino, doña
blanca y malvasía.
Junto al Duero hay dos DO más, Tierra del Vino de Zamora, situada en
la comarca histórica de la Tierra del Vino, y Arribes, Duero abajo, fronteriza
con Portugal, que destaca por su uva autóctona Juan García, de gran
personalidad y finura. Más al norte encontramos la DO Tierra de León,
centrada en Valencia de Don Juan y singular por la variedad autóctona prieto
picudo, y Arlanza, en el valle del río homónimo, alrededor de Lerma. Todas
ellas son fruto del esfuerzo por recuperar la tradición vitivinícola y revalorizar
tierras y paisajes, tras años de expansión cerealista y de éxodo rural.
Cepas en Cacabelos, en El Bierzo (León). La vitivinicultura de esta comarca comparte más rasgos con la de la vecina
Galicia que con la del resto de Castilla y León.
BODEGAS
CASTROVENTOSA El origen de esta bodega de Valtuille de Abajo (DO Bierzo) se
remonta al siglo xviii. Trabaja con variedades autóctonas (mencía) y foráneas
(gewürztraminer). Con un clima agreste, obtiene vinos equilibrados y redondos (marcas
Airola, Valtuille, Castroventosa, Ardai).
COOPERATIVA CIGALES Fundada en 1957 por un grupo de viticultores, es
emblemática en la DO, puesto que su producción está decididamente orientada a la
elaboración de vinos rosados (embotellados bajo las marcas Torondos y Villullas), aunque
la producción de tintos aumenta.
DOMINIO DE PINGUS Para Peter Sisseck, enólogo danés establecido en Quintanilla
de Onésimo (Ribera del Duero), el secreto para producir vinos extraordinarios como sus
Pingus tinto y Flor de Pingus es una baja producción, larga maceración, fermentación
maloláctica y crianza sobre lías.
FARIÑA Bodega familiar fundada en 1942, fue una de las primeras en modernizar las
instalaciones, impulsar la DO Toro y cautivar a los aficionados con vinos como Gran
Colegiata (elaborado con tinta de Toro) o Dama de Toro (malvasía o tempranillo).
LA SETERA Esta empresa familiar de Fornillos de Fermoselle (DO Arribes) elabora
quesos artesanos, producto con el que se inició en 1995, y, desde 2003, vinos tintos (con las
variedades Juan García, bastardillo chico y mencía), rosados (con verdejo) y blancos
(malvasía).
MATARROMERA Creada en 1988, irrumpió con fuerza en la DO Ribera del Duero con
las marcas Matarromera y Melior. Actualmente, también está presente en las DO Rueda
(Emina), Toro (Cyan) y Cigales (Valdelosfrailes). Ha desarrollado una gran oferta
enoturística.
PARDEVALLES Rafael Alonso, viticultor de Valdevimbre (DO Tierra de León), fue
pionero en comercializar a granel el vino de «aguja» de la zona. La posterior modernización
de la bodega ha logrado grandes resultados, sin traicionar la tradición ni la uva autóctona,
la prieto picudo.
PESQUERA Fundada por Alejandro Fernández en 1972, revolucionó los vinos de Ribera
del Duero con su tinto Pesquera. A este se añaden Condado de Haza, al estilo château
francés, en Roa, y Dehesa de la Granja, en Vadillo de la Guareña (Zamora), donde se
producen vinos de la tierra.
PROTOS Establecida en 1927, esta bodega histórica de Ribera del Duero oculta sus
barricas en un cerro, al pie del castillo de Peñafiel, junto al que ha levantado unas
instalaciones de moderna y respetuosa factura. Elabora tintos con tinta del país y blancos
con verdejo.
VEGA SICILIA Bodega fundada en Valbuena de Duero en 1864, está en el origen de la
viticultura moderna en el Duero al introducir cepas de Burdeos. Propiedad de la familia
Álvarez, elabora vinos de gran prestigio, fuertes, ricos en alcohol y fruta (Valbuena, Vega
Sicilia Único).
VIÑAS DEL CÉNIT Bodega fundada en 2003 en Villanueva de Campeán (DO Tierra
del Vino de Zamora), zona de gran tradición en cepas de tempranillo, cuyas gamas altas
fermentan en unos depósitos abiertos, para obtener caldos expresivos que luego maduran
en barricas de roble francés.
YLLERA Grupo vinícola cuyo origen se remonta a la bodega Los Curros, en Rueda.
Elabora vinos para ser bebidos de forma tranquila, tanto blancos con verdejo (DO Rueda) y
espumosos, de la marca Cantosán, como tintos con tempranillo: Bracamonte (Ribera del
Duero) y Garcilaso (Toro).
Cataluña, en vanguardia
Los vinos catalanes han fundido de manera singular la tradición
mediterránea con la innovación procedente de los productores franceses.
Cataluña lideró la aclimatación de cepas y procedimientos de vinificación
llegados del vecino país —en el cava se encuentra el mejor ejemplo— y, en
tiempos más cercanos, ha sido pionera en impulsar la recuperación de las
variedades locales. Por todo ello, hoy puede decirse que la vitivinicultura
catalana es una de las más variadas de Europa, que proporciona excelentes
tintos de crianza, delicados vinos blancos y el espumoso cava.
Viñedos adscritos a la DO Catalunya ante la inconfundible silueta del macizo de Montserrat, en el centro neurálgico de
Cataluña. La vitivinicultura se practica en tierras catalanas desde tiempos remotos, y hoy constituye una genuina
amalgama de tradición y modernidad.
Dos mil años en tierra de contrastes
Situada entre la desembocadura del Ebro y los Pirineos, junto al
Mediterráneo, Cataluña está especializada en vinos desde la época romana. Ya
Plinio el Viejo y Marcial apreciaron en el siglo i los caldos procedentes de
Tarraco —la Tarragona romana—, y durante siglos esa dedicación a la
elaboración de vinos tintos raciales continuó. En el siglo xviii, el comercio de
aguardiente con América extendió el cultivo de la vid, con especial énfasis en
el Campo de Tarragona, considerándose dicha especialización agrícola uno de
los factores de la dinamización económica que experimentó la Cataluña de
entonces, que condujo a la industrialización en el siglo xix.
La producción de vinos se modernizó de manera definitiva en 1872,
cuando la familia Raventós, propietaria de la empresa Codorníu en la
comarca del Penedès, produjo, al comprobar la popularidad del champán, las
primeras botellas de vino espumoso elaborado según el método tradicional o
méthode champenoise francés. Se plantaron cepas de buena calidad y el éxito
consolidó la apuesta, hasta el punto de que los productores franceses, ya en la
segunda mitad del siglo xx, presionaron para que no se utilizase la
denominación francesa (champagne) en las botellas, aunque la técnica de
elaboración es idéntica en ambos casos. Por ello, en la década de 1980 se
apostó por singularizar el vino espumoso catalán, denominándolo cava. Su
personalidad, por clima y variedades de uva, está fuera de lugar y cada vez
más, en el mercado internacional, mira frente a frente al producto francés.
Pero volvamos a la Cataluña del siglo xix, concretamente a 1879, año en
que la plaga de la filoxera traspasó los Pirineos y empezó su inexorable
avance: en 1887 llegaba al Penedès, en 1890 al Campo de Tarragona y hacia
1900 a la Terra Alta, ya en el límite con Aragón. Pasada la calamidad —que
ahora se recuerda en formato festivo, muy popular, en Sant Sadurní d’Anoia,
la localidad del Penedès considerada capital del cava—, se replantó el viñedo,
abandonándose muchas variedades tintas y perdiéndose cepas ancestrales,
menos rentables ante el empuje del vino espumoso, elaborado con uvas
blancas.
A partir de entonces la producción se fue recuperando, pero
concentrándose especialmente en el Penedès, la tierra del cava por excelencia,
y favoreciéndose, entre 1900 y 1920, un importante movimiento
cooperativista en muchas comarcas vinícolas, en las que se construyeron
grandes bodegas modernistas.
Fue en el Penedès, de nuevo, donde se produjo, en la década de 1970, un
segundo cambio trascendental para entender lo que hoy es el viñedo catalán.
Jean Leon, Miguel Torres y otros pioneros aclimataron variedades nobles
internacionales, renovaron los equipos técnicos y seleccionaron las mejores
fincas para rescatar del olvido los aromáticos vinos blancos, los alegres
rosados y los grandes vinos tintos catalanes. Estas innovaciones llegaron
posteriormente a otras comarcas, por lo que en la actualidad Cataluña es un
gran campo de experimentación de técnicas, métodos y variedades, y sus
vinos, ya sean de las denominaciones de origen más conocidas, como Penedès
y Priorat, o del resto compiten a nivel internacional con gran solvencia, sin
olvidar nunca su procedencia e identidad.
Viñedos en Alella, localidad cerca de la costa norte de Barcelona que forma una pequeña denominación de origen.
Elabora sobre todo unos fragantes vinos blancos de aguja.
Las denominaciones de origen
Dada su acusada variedad paisajística y climática, Cataluña se divide
tradicionalmente en comarcas, ámbitos de proximidad con características
fisiográficas propias. Esta división está en la base de la mayor parte de las
denominaciones de origen. Existen una DOCa (Priorat) y once DO; de estas,
siete se extienden por un ámbito comarcal bastante bien definido: Empordà,
Pla de Bages, Penedès, Conca de Barberà, Priorat, Tarragona y Terra Alta, de
norte a sur. Alella es de carácter más local, Costers del Segre se sitúa en
diversas zonas de la cuenca del río homónimo y Montsant se inscribe también
en la comarca del Priorato. Por último, la DO Catalunya se extiende por muy
diversos municipios catalanes y la DO Cava está centrada en el Penedès,
aunque otras zonas distantes forman parte de ella.
Penedès. Es la principal área vitivinícola de Cataluña, situada entre
Barcelona y Tarragona. Territorio admirado por sus vinos blancos, en los
últimos tiempos ha experimentado una gran revolución al pasar a elaborar
también tintos de gran calidad. La zona, que se convirtió en DO en 1960,
adquirió un gran prestigio con las variedades internacionales que se
introdujeron (cabernet sauvignon, chardonnay, riesling o sauvignon blanc), y
más tarde muchos elaboradores pasaron a perfeccionar las variedades locales
(xarel·lo, parellada, malvasía de Sitges —en la franja costera—) y las propias
de muchos territorios mediterráneos.
Las cerca de 25 000 ha dedicadas a la vid se asientan en un territorio
aventajado por su clima mediterráneo, con suelos pobres en materia orgánica
—predominan los suelos pardos con bastante proporción de caliza y arcilla—,
que posibilita la aclimatación de diferentes variedades de uvas a distintas
altitudes. En la franja costera del Penedès inferior, más cálida, se cultivan las
cepas tintas mediterráneas clásicas (tempranillo —en catalán, ull de llebre—,
moscatel de Alejandría, monastrell y garnacha); el Penedès central acoge las
variedades internacionales y locales citadas, y en el Penedès superior, que
puede llegar hasta cotas de 800 m, se aclimatan con notable éxito las
variedades riesling, gewürztraminer y sauvignon blanc, así como la siempre
difícil pinot noir. La diversidad territorial y las decenas de cepas autorizadas,
fruto de la experimentación constante con nuevas cepas, permiten elaborar
una gran variedad de vinos, desde blancos secos y aromáticos hasta tintos
densos.
Cava. Esta DO está fundamentalmente concentrada en el Penedès, aunque
también está presente en determinados municipios del resto de Cataluña y en
unos pocos de Aragón, Extremadura, País Vasco, Navarra, Comunidad
Valenciana, La Rioja y Castilla y León. Esto se debe a que, cuando se
constituyó, se agruparon todas las localidades que producían vino espumoso
de calidad sin tener en cuenta la concepción territorial existente en el resto de
denominaciones de origen. Sin embargo es en Cataluña, y en especial en el
Penedès, donde se elabora el 95 % de una producción cada vez más conocida
y exportada.
Preparado siguiendo el sistema de la segunda fermentación natural en
botella, las tres variedades por excelencia son macabeo (denominado viura
fuera de Cataluña), xarel·lo y parellada, pero también se utilizan otras uvas,
como las chardonnay, garnacha o pinot noir, con las que se buscan nuevas
tendencias.
Priorat. Si el Penedès es la zona vinícola catalana más conocida, en las
últimas décadas el Priorat —DOCa desde 2000— ha conseguido situarse, por
su incuestionable calidad, en la cima de la enología y de los mercados
internacionales. Los vinos del Priorat proceden de una singular zona
montañosa de 1 900 ha, situada en el oeste de Tarragona, de suelo
característico, al estar formado por pequeñas láminas de pizarra —llamadas
en catalán llicorelles— que dan un carácter mineral a sus vinos. Destacan los
vinos tintos: carnosos, tánicos, cálidos y muy persistentes, que se elaboran
sobre todo a partir de las variedades garnacha y cariñena.
En el sur de Cataluña existen cuatro denominaciones de origen más. DO
Terra Alta, la más meridional, se encuentra en el margen derecho del Ebro,
con un clima de rasgos continentales y ventoso, y un suelo arcilloso y
calcáreo. Con uvas de las variedades garnacha blanca o tinta se elaboran vinos
blancos, recios y de alta graduación, rosados, tintos y rancios. La DO
Montsant está situada en terrenos cercanos a la DOCa Priorat pero con
suelos, en su mayoría, de descomposición granítica. Sus vinos más
característicos, procedentes de uvas garnacha y cariñena, son los tintos,
intensos y redondos, pero también produce rosados, blancos o vino rancio, y
fue pionera del vino kosher, elaborado según la ley judía. Por último, las DO
Conca de Barberà y Tarragona, de suelos calcáreos, elaboran vinos tintos,
blancos y rosados. En la primera destaca la variedad de uva trepat, que
produce vino rosado ligero y aromático, y en la segunda el vino de uva
sobremadura denominado «vimblanc».
Al norte de Barcelona hay otras cuatro denominaciones de origen. En el
interior, la DO Costers del Segre, cercana a Lérida, en las proximidades del
río Segre y sus afluentes, y la DO Pla de Bages, alrededor de Manresa. Y junto
al mar, las DO Alella, un área reducida situada a escasos kilómetros de la
ciudad, y Empordà, en la costa Brava. En todas ellas se elaboran vinos
blancos, rosados, tintos, de «aguja» (muy conocido el de Alella, con uvas
pansa blanca), espumosos, rancio, mistela y dulce natural. Los vinos dulces
naturales y el moscatel de la DO Empordà son similares a los de las comarcas
vecinas (ya de la Cataluña francesa), como el Banyuls y el moscatel de
Rivesaltes.
Por último, también existe una DO Catalunya, de vinos procedentes de
una extensa área que comprende más de 300 municipios catalanes. Se
caracteriza por su constante crecimiento, al favorecer la experimentación
gracias al uso regulado de cepas de muchas variedades.
Almacenamiento de barricas en las bodegas de Castillo de Perelada. La DO Empordà, a la que esta bodega se adscribe,
ha dado en las últimas décadas un importante salto hacia los vinos de calidad.
BODEGAS
ABADAL Bodega familiar cerca de Manresa, impulsora de la DO Pla de Bages. Sus
modernas instalaciones y grandes extensiones de viñedo producen variados vinos, siendo
notable el esfuerzo para potenciar la uva picapoll.
ALBET I NOYA Bodega fundada en 1978, en la masía Can Vendrell (Sant Pau d’Ordal,
DO Penedès), es pionera en la elaboración de vinos ecológicos y en la investigación con
variedades locales. También elabora cava.
ALELLA VINÍCOLA Esta bodega de la DO Alella fue fundada en 1906 como sociedad
cooperativa. En 1928 registró la marca Marfil, que llegó a tener gran prestigio y que ha
llegado hasta la actualidad.
ÁLVARO PALACIOS Este vinatero riojano se instaló en Gratallops (DO Priorat) a
finales de la década de 1980, donde aclimató variedades internacionales con excelentes
resultados (vinos Camins del Priorat o l’Ermita).
CASTILLO DE PERELADA Fundada en 1923, la bodega está instalada en el
espléndido castillo de Perelada (DO Empordà) y elabora desde el popular vino de «aguja»
Blanc Pescador hasta vinos de gama alta (Finca Garbet etc.) monovarietales y cava.
CELLER MARIOL Centenaria bodega familiar de Batea (DO Terra Alta). Desde 2007,
elabora el primer vino de la variedad verdejo de Cataluña, con la etiqueta Jo!
COSTERS DEL SIURANA Bodega familiar e innovadora de la DOCa Priorat, situada
en Gratallops. Elabora una amplia gama de vinos tintos (Clos de l’Obac, Miserere, etc.).
CODORNÍU Con un origen que se remonta a 1551, fue la primera productora de cava, en
1872. Sus instalaciones modernistas en Sant Sadurní d’Anoia están declaradas monumento
nacional. Sus cavas más conocidos son Anna de Codorníu y Non Plus Ultra.
FREIXENET Gigante del cava, de su central en Sant Sadurní d’Anoia dependen filiales
diseminadas por todo el planeta. Entre sus marcas, destacan Cordón Negro, Carta Nevada,
Castellblanch o Segura Viudas, además de cavas seleccionados.
JEAN LEON Tras dirigir un restaurante en Beverly Hills, Jean Leon encontró en 1962 el
lugar ideal para producir vinos con una cuidadosa crianza en unas fincas de Torrelavit (DO
Penedès).
RAIMAT Bodega de la DO Costers del Segre pionera en la renovación vitivinícola, al
introducir en Cataluña las variedades cabernet sauvignon y chardonnay. Sus marcas son
Clamor, Abadia, Castell de Raimat, etc.
TORRES Al hablar del Penedès y sus tintos hay que citar a la familia Torres. Fundada en
1870, la bodega es el origen de la vitivinicultura moderna en Cataluña. Su gama de tintos
incluye Gran Coronas, Mas la Plana, Atrium o Sangre de Toro.
Vinos de la lluvia
El cultivo de la viña encuentra en el clima mediterráneo su medio
natural por excelencia. Sin embargo, también está presente en otros climas
templados, como el atlántico u oceánico, propio de la franja más norteña de
España. En Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco la viticultura progresa en
el marco de un paisaje tapizado por el color verde en todos sus matices y del
que inesperadamente surgen unos singulares viñedos.
¿Lluvias igual a vinos blancos?
El clima lluvioso y la insolación reducida, una gran influencia atlántica y el
relativo aislamiento del resto de España debido a la presencia de la cordillera
Cantábrica, los montes de León y los montes Vascos caracterizan estas tierras
y estos viñedos. A menudo se asimilan las tierras de lluvias abundantes a las
variedades de cepas de uvas blancas y a la producción de vinos blancos: si
miramos hacia otras zonas de Europa donde también hay lluvias persistentes,
por ejemplo Alsacia en Francia o el valle del Mosela en Alemania, advertimos
enseguida dicha especialización en el vino blanco. Por eso el norte de España
también se asocia, inmediatamente, a los vinos blancos; parece que casen a la
perfección con los tradicionales platos de pescado y marisco propios de la
fachada atlántica. No obstante, a veces se encuentran gratas sorpresas y es
preciso reseñar exquisitos tintos que matizan la afirmación general, delicados
vinos que el sumiller francés afincado en España Christophe Brunet no duda
en calificar de sorprendentes.
El color verde despliega una amplia paleta de matices por los campos y montañas del norte de España, desde Galicia
hasta el País Vasco. En la imagen, viñedos y bosque en las laderas de la DO Ribeira Sacra, en el centro de Galicia.
Una historia con altibajos
El cultivo de la vid está atestiguado en el extremo norte de la península
Ibérica desde que los romanos se adentraron por estas tierras celtas, y durante
el medioevo sus vinos se servían a los peregrinos que se hospedaban a lo largo
del camino de Santiago. Los ingleses, hasta el siglo xvi, se adentraban por el
río Miño para comprar toneles de vino, pero las enemistades políticas
trasladaron dicho comercio hacia el Duero, en Portugal, y su vino de Oporto
no dejó de florecer desde entonces. La cultura vinícola de Galicia y de la
cornisa cantábrica languideció.
Es solo desde hace unas decenas de años que se opera una enorme
transformación en el mundo del vino atlántico. Además de lograr la
celebridad interna gracias a vinos elaborados con uvas albariño —campeona
entre los blancos—, gracias a los turbios gallegos —tan populares— o gracias
a los chacolís vascos como ejemplos más relevantes, también ha logrado la
aceptación en los exigentes mercados externos, sin dejar nunca de lado las
uvas autóctonas y la tradición ancestral.
Las tierras del vino atlántico
Existen cinco denominaciones de origen gallegas (Rías Baixas, Ribeiro,
Valdeorras, Ribeira Sacra y Monterrei) y tres vascas (chacolí de Guetaria,
chacolí de Vizcaya y chacolí de Álava). Junto a ellas, cabe añadir otros
territorios de contrastada tradición vitivinícola en Asturias, Galicia y
Cantabria, con indicaciones geográficas protegidas. En Asturias se halla el
vino de calidad de Cangas, en Cangas de Narcea, un vino —en general tinto,
de las variedades carrasquín, mencía o albarín— bebido tradicionalmente en
unos cuencos de madera llamados «cachos». En Galicia, hay vinos de la tierra
en Betanzos, Barbanza e Iria —al norte de la ría de Arosa— y Val do MiñoOurense. Por último, en Cantabria se encuentran los vinos de la tierra Costa
de Cantabria y Liébana.
Rías Baixas. Es la DO más pujante de Galicia. Sus 4 000 ha, en aumento
constante desde el inicio de su singladura en 1988, se dividen en cinco zonas:
valle de Salnés, con Cambados como principal centro vinícola —donde se
celebra cada agosto la fiesta del albariño—; O Rosal, que comprende zonas
próximas a la desembocadura del Miño; el montañoso Condado del Tea, que
desde Tuy sigue el Miño río arriba; Soutomaior, localidad situada en el fondo
de la ría de Vigo, y la Ribera del Ulla, en ambas márgenes de este río, ya cerca
de Santiago de Compostela. La base del suelo es granítica y el clima, marítimo
por la proximidad del océano, se caracteriza por las lluvias abundantes. La
variedad principal es la albariño, aunque se cultivan otras blancas como la
caiño, la treixadura (presente en todos los vinos del Condado del Tea) y la
loureira blanca (presente en los de Rosal).
Además de su característico color amarillo pajizo, la gama aromática de
los albariños de Rías Baixas constituye uno de sus aspectos más definidos y
personales. Intensamente frutales cuando son jóvenes, se amplían hacia
matices complejos cuando evolucionan. Si se trata de una vendimia de calidad
y la vinificación es acertada, son frescos y muy sabrosos, sin perder
delicadeza.
Ribeiro. Situada en el valle medio del río Miño, esta DO está centrada en
la localidad de Ribadavia, de la que dice la canción popular: «Si queres
tratarme bem, dame viño de Ribeiro, pan trigo de Ribadavia, nenas de chán
d’Amoeiro». De hecho, esta tierra vinícola y agropecuaria goza de gran
tradición, y ya en 1932 su vino fue oficialmente reconocido.
El viñedo se extiende sobre unas 2 500 ha de tierras pardas húmedas, en
general ácidas. Existe una gran diversidad de variedades de cepas blancas,
siendo las más características las treixadura, torrontés, albariño, albilla, lado,
macabeo, godello y palomino; entre las tintas destacan las ferrón, sousón,
brancellao, mencía, caiño y tempranillo. Los vinos blancos son elegantes,
ligeros, muy aromáticos y de elevada acidez fija. Dependiendo de las
variedades con que se elaboran, estas características son más marcadas. Existe
también el Ribeiro tostado, obtenido tras someter las uvas a un proceso de
secado.
Debido a las características del terreno, en Galicia abundan los cultivos en terraza (como el de la imagen, en tierras de
la DO Ribeiro).
Valdeorras. Situada en el sureste de Galicia, esta comarca siempre ha
desempeñado junto con el Bierzo un papel de puerta y pasillo entre las
comunidades de Galicia y Castilla y León. Se extiende por gran parte de las
cuencas de los ríos Sil y Xares y es una zona caracterizada por un clima de
tendencia continental —menos húmedo y con temperaturas más extremas
que en el resto de Galicia—. Sus viñedos, que cubren 1 200 ha, se alinean en
las laderas de las montañas y en el fondo de los valles. La variedad más
característica entre las blancas es la godello. Se trata de una uva que produce
vinos blancos sumamente aromáticos, afrutados y con excelente estructura en
boca. Son caldos de extrema elegancia que maridan perfectamente con las
cocinas modernas de fusión. Entre las tintas destaca la mencía, con un
marcado y elegante aroma frutal.
Ribeira Sacra. Esta DO se encuentra situada en el valle del río Sil y en el
curso medio del Miño, alrededor de la confluencia de ambos ríos. Es
precisamente aquí, en una pequeña aldea rodeada de monasterios románicos,
bosques de castaños y viñedos escarpados, donde nació un vino de leyenda: el
Amandi, que según la tradición era ya apreciado por los romanos. Hoy,
Amandi es una subzona de la DO, junto a Chantada, Quiroga-Bibei, Ribeiras
do Miño y Ribeiras do Sil. En conjunto, los viñedos de esta denominación
ocupan unas 1 300 ha. En la Ribeira Sacra no hay un suelo uniforme, aunque
la característica más común es la elevada acidez. Otro elemento destacable
son las extremas pendientes que tienen los viñedos. Las variedades más
extendidas son las tintas mencía, brancellao y merenzao —los vinos tintos son
aquí los más numerosos—, y las blancas godello y albariño. La uva más
utilizada cuando se realiza un coupage es la mencía, verdadero tesoro de esta
tierra.
Monterrei. En el sur de Galicia, junto a la frontera portuguesa y centrada
en el municipio de Verín, esta DO constituye una zona vitivinícola de 400 ha
con un clima de tendencia continental. Es una zona histórica para la
vitivinicultura, pero las viñas estuvieron a punto de desaparecer. La llegada
del modisto Roberto Verino a principios de la década de 1990 supuso el inicio
de un proceso de revitalización imparable. Las principales variedades blancas
son dona branca (doña blanca), godello y treixadura, y las tintas, mencía y
merenzao.
Chacolí. El vino más septentrional de España se elabora en el País Vasco,
y la palabra «chacolí», procedente de la lengua vasca (txakolin), podría
significar «vino elaborado en el caserío», prueba de su ancestral arraigo. En
cada uno de sus territorios históricos (Vizcaya, Guipúzcoa y Álava) existen
zonas de producción —siempre inferiores a las
400 ha— con DO: chacolí de Vizcaya (Bizkaiko txakolina, en vasco),
extendido por diversas zonas de Vizcaya; chacolí de Guetaria (Getariako
txakolina), en el litoral de Guipúzcoa, y chacolí de Álava (Arabako txakolina),
alrededor de Llodio y Amurrio, y de hecho el más sureño y más seco, al no
tener ya una clara influencia oceánica.
Para su elaboración se utiliza la variedad blanca hondarribi zuri, pero
también la tinta hondarribi beltza, por lo que es un vino blanco que procede
en parte de uvas tintas. Son vinos que se consumen jóvenes; caldos que no se
trasiegan para conservar al máximo el carbónico residual de la fermentación
alcohólica. Se clarifican por sedimentación en pequeños envases de madera.
Debe existir un equilibrio perfecto entre acidez, puntas de aguja y graduación
alcohólica para que la bebida ofrezca todas sus buenas posibilidades. La
tximparta, o burbujilla, es la gracia del chacolí.
Este vino, generalmente blanco, se bebe como aperitivo y para acompañar
pescados y mariscos. En Vizcaya también se elabora chacolí rosado —llamado
popularmente «ojo de gallo»— y vino tinto.
Enjuague de botellas de albariño en la prestigiosa bodega Palacio de Fefiñanes. Los vinos gallegos, encabezados por los
albariños, han vivido un espectacular despegue en las últimas décadas.
BODEGAS
ADEGA DA PINGUELA Bodega situada en A Rúa de Valdeorras (DO Valdeorras), en
un paisaje de transición, donde conviven olivos y frutales con robles y castaños. Produce
vinos con la marca Ventura de las variedades godello (blanco), mencía y garnacha (tintos),
y el plurivarietal Castes Nobres.
ARABAKO TXAKOLINA Empresa de Amurrio, la principal de la DO chacolí de
Álava, fundada en 1992. Sus caldos se comercializan bajo las marcas Xarmant y Maskuribai,
elaborados con uvas de las variedades hondarribi zuri, gross manseng y petit corbu.
BODEGA VITIVINÍCOLA DEL RIBEIRO Gran cooperativa de la DO Ribeiro,
nacida en 1968. En 1970 sacó al mercado el primer ribeiro embotellado y etiquetado.
Produce los vinos de las marcas Pazo (con albariño), Costeira (treixadura), y Alén da
Historia y Pazos de Ulloa, coupages de variedades autóctonas, además de orujos.
GARGALO Bodega del modisto Roberto Verino fundada en 1996 en Pazos-Verín (DO
Monterrei). Elabora los vinos Gargalo, Terra do Gargalo y Terras Rubias, con variedades
blancas (godello) y tintas (mencía), así como licores.
MAR DE FRADES Proyecto iniciado en 1987 por un grupo de viticultores del valle de
Salnés (DO Rías Baixas) para recuperar cepas de albariño y elaborar con sus uvas vinos y
orujos de calidad, obteniendo resultados espectaculares con sus Mar de Frades y Finca
Valiñas. También produce un espumoso brut nature con uva 100 % albariño.
MONASTERIO DE CORIAS Bodega de Cangas de Narcea (vino de calidad de
Cangas), en Asturias, situada en el antiguo monasterio benedictino de San Juan Bautista de
Corias, del siglo xi, y rodeada de viñedos. Elabora vinos tintos y blancos (marcas Corias y
Monasterio de Corias), orujos, licores y crema de manzanas.
PALACIO DE FEFIÑANES Ubicada en un palacio del siglo xvi vinculado a la
elaboración de vinos desde el xvii, esta bodega de Cambados (valle de Salnés, DO Rías
Baixas) obtiene unos vinos clásicos y sublimes entre los monovarietales de albariño:
Albariño de Fefiñanes, 1583 (fermentación en barrica de roble) y Albariño de Fefiñanes III
Año (treinta meses en depósito).
PAZO DE SEÑORANS Esta bodega, situada en una casa solariega de Vilanoviña (DO
Rías Baixas), elabora los vinos Albariño Pazo Señorans, Sol de Señorans y Pazo Señorans
Selección, vino este último que obtiene una acidez mucho mayor para poder evolucionar
elegantemente durante varios años.
RECTORAL DE AMANDI Bodega situada en Santa María de Amandi (DO Ribeira
Sacra). Forma parte de Vinos y Bodegas Gallegas, que también agrupa a la bodega Alanís
(DO Ribeiro). Destaca su tinto Rectoral do Amandi, elaborado con la variedad mencía.
TXABARRI Bodega familiar de la DO chacolí de Vizcaya, situada en Zalla, comarca de
Las Encartaciones. Fundada en 1995 con voluntad de imprimir un sello de calidad al
tradicional vino de la zona, produce chacolí blanco, tinto y rosado.
TXOMIN ETXANIZ Bodega de Guetaria que traspasó el umbral de la tradición (está
documentada en el siglo xvii) y lideró la creación de la DO chacolí de Guetaria. Además,
produce espumoso (Eugenia) y vino de vendimia tardía (Uydi).
VIÑA MEÍN En las laderas del valle del Avia (DO Ribeiro), rodeando el monasterio de
San Clodio, las cepas de treixadura, loureira, godella o torrontés producen un vino de
crianza de 6-8 meses y una selección fermentada en barrica de roble francés. Ofrece además
un pequeño hotel rural rodeado de viñedos.
El mayor viñedo del mundo
Castilla-La Mancha es la región del mundo con mayor extensión de
cultivo vitícola, con aproximadamente 600 000 hectáreas. Su clima y sus
amplias llanuras han favorecido dicho cultivo extensivo, y como correlato la
región ha desarrollado históricamente una importante industria vinícola.
Durante mucho tiempo, esta se ha centrado en la producción masiva de vino
a granel, pero hoy, confrontada a un mercado global en el que otras regiones
han apostado directamente por la calidad, y con ayuda de la tecnología, la
vitivinicultura castellano-manchega está abriéndose paso en una nueva etapa.
Las grandes llanuras de Castilla-La Mancha y un clima óptimo para el cultivo de la vid han convertido la región en la
mayor extensión de viñedo del mundo. (En la imagen, hileras de cepas hasta donde se pierde la vista de Bodegas
Ayuso, Villarrobledo, DO La Mancha.)
Una larga historia
El vino forma parte intrínseca de la región desde tiempos remotos. En la
comarca de Valdepeñas, se han hallado restos de pepitas de uva en el
yacimiento ibérico del Cerro de las Cabezas (siglos vii-iv a. C.). Desde la
Reconquista y hasta fines del siglo xvi, esa zona fue dominio de la orden
religiosa y militar de Calatrava, que impulsó el cultivo de la vid y la
elaboración de vinos, de modo que estos proveían regularmente a la corte y
eran reconocidos por el mismo Felipe II.
El paso de la filoxera arrasó los viñedos de la región y condujo a una
replantación masiva con la variedad blanca airén. Los vinos blancos
corrientes manchegos, fermentados y almacenados en enormes tinajas, de alta
graduación y escasas cualidades, iban a inundar el mercado europeo tras la I
Guerra Mundial, junto con los vinos del Midi francés y los del norte de
África. En el mercado nacional, esta situación se mantendría hasta hace
relativamente poco, sobre todo en años de vendimias cortas.
Pero esta situación está cambiando, y hoy muchos bodegueros han
recuperado o introducido variedades tintas e incorporado las técnicas de
vinificación más modernas para elaborar vinos excelentes, mostrando el
enorme potencial no solo cuantitativo de la región.
Por su lado, las denominaciones de origen, que se remontan a la primera
regulación de los vinos de Valdepeñas en 1932, se han ampliado en las
últimas décadas a áreas más periféricas y singulares (Méntrida, Mondéjar,
Ribera del Júcar, Uclés), a la vez que han proliferado como en ninguna otra
comunidad la denominación Vinos de Pago —excelentes vinos de cortas
tiradas elaborados en fincas a modo de los châteaux franceses—, a partir del
primer reconocimiento otorgado a Dominio de Valdepusa, en Toledo, en
2002.
Además, la aprobación en 1999 de la indicación geográfica protegida
Vinos de Castilla para englobar todos aquellos vinos elaborados con uvas
producidas en la región pero no encuadrados en alguna de las
denominaciones de origen ha permitido dar mayor proyección y canalizar la
salida al mercado de los cerca de 10 millones de hectolitros que la comunidad
sigue produciendo como vino de mesa común.
Airén y otras variedades
En la Submeseta Sur predomina la cepa blanca airén. Esta es una de las
variedades vitivinícolas más antiguas y tradicionalmente la más cultivada en
España, ocupando alrededor de un tercio del total cultivado en el país, unas
450 000 hectáreas. En Castilla-La Mancha, su cultivo se concentra
mayoritariamente en La Mancha y Valdepeñas, sobre todo en las provincias
de Ciudad Real y Toledo.
Se trata de una variedad vigorosa, sana y bastante resistente a las
enfermedades, siendo este uno de los motivos por el que se plantó
masivamente en la península Ibérica tras la plaga de la filoxera. Asimismo, es
rústica y fértil, de brotación y maduración tardías, y muy resistente a la
sequía, por lo que se aclimata bien al clima árido manchego. Produce vinos
con un característico color amarillo, en ocasiones pálidos o con reflejos
verdosos; de aromas frutales de media intensidad, con notas a fruta madura
—plátano, pomelo— y vegetales frescos; en boca, son sabrosos, de fácil
ingesta, sin complejidades.
Entre las variedades tradicionales de la región, también sobresalen las
tintas bobal y tempranillo, esta última también llamada cencibel.
Por otro lado, La Mancha conserva un sistema tradicional de poda,
llamado «cabeza (de) mimbrera», que se emplea en el segundo año de las
viñas madres y consiste en suprimir todos los brotes del año, dejando solo el
sarmiento del año anterior.
Recogida manual y canasto de uva airén vendimiada en Valdepeñas. Esta variedad blanca es la más cultivada en la
región.
Las denominaciones de origen
La región cuenta con ocho denominaciones de origen propias y con la DO
Jumilla, compartida con la Región de Murcia. La Mancha es la denominación
más extensa de España, y se reparte entre todas las provincias de la región,
salvo Guadalajara. Al sur de La Mancha, en la provincia de Ciudad Real, se
encuentra la DO Valdepeñas, una región muy tradicional y conocida de vinos
de mesa que está demostrando sus posibilidades de elaborar igualmente vinos
de calidad. Almansa está emplazada en Albacete, con una pequeña zona en el
municipio valenciano de Ayora. Méntrida es una DO relativamente poco
conocida de la provincia de Toledo, limítrofe con las provincias de Ávila y
Madrid. También al norte de la comunidad se halla Mondéjar, en una parte
de la Alcarria, en la provincia de Guadalajara. Finalmente, Manchuela, Ribera
del Júcar y Uclés han sido las últimas denominaciones reconocidas de la zona.
La Mancha y Valdepeñas
La denominación de origen La Mancha es la más extensa no solo de España
sino de todo el mundo, con una extensión de más de 30 o00 km2, a una
altitud media de 700 m sobre el nivel del mar. En consonancia, es una de las
grandes zonas productoras de vino, con alrededor del 30 % de la producción
nacional. Incluye más de 180 municipios (de Cuenca, Ciudad Real, Toledo y
Albacete, de mayor a menor número) y agrupa a 22 000 viticultores y casi 300
bodegas.
La DO data de 1973 y tradicionalmente la mayor parte de su extensa
superficie se ha dedicado al cultivo de la variedad airén. Actualmente, sin
embargo, la zona está en plena transformación, con la sustitución de cepas
blancas por tintas como cencibel, cabernet sauvignon, merlot o garnacha.
La DO Valdepeñas fue reconocida ya en 1932. Situada en el borde
meridional de la Submeseta Sur, en el centro de la provincia de Ciudad Real,
en términos geográficos constituye una especie de enclave en el interior de La
Mancha. Con una superficie algo inferior a las 30 000 hectáreas;, los viñedos
se sitúan en las laderas orientadas al sur, protegidos de los vientos dominantes
por las montañas. Sus cepas son las mismas que en La Mancha, mientras que
sus vinos han mantenido tradicionalmente una fuerte personalidad.
Almansa
La DO Almansa fue fundada en 1966. Situada a unos 700 m de altitud, es la
región vitivinícola más oriental de Castilla-La Mancha, más cercana a las
comarcas vinícolas de Levante (Alicante, Valencia, Murcia) que a las regiones
de Valdepeñas o La Mancha. Se halla al este de la provincia de Albacete,
alrededor del eje de la autovía de Madrid-Alicante.
El cultivo se conforma en torno a dos variedades: la garnacha tintorera y la
monastrell. La garnacha tintorera tradicionalmente ha sido la variedad más
cultivada en la zona, y en épocas anteriores solo se utilizaba como
complemento, en pequeñas dosis, para reforzar otros vinos, debido al altísimo
potencial de color y estructura de los vinos producidos con ella. La monastrell
es la otra variedad autóctona principal, a la que se han sumado otras nuevas,
como la syrah, que han demostrado una buena aclimatación y adaptación.
La DO produce vinos tintos con monastrell, cencibel y garnacha, de
intenso aroma y color. También elabora vinos rosados a partir de la blanca
airén mezclada con variedades tintas.
Alrededor del Júcar
La DO Manchuela ocupa los pagos situados entre los ríos Júcar y Cabriel, en
el sudeste de la provincia de Cuenca y nordeste de la de Albacete,
comprendiendo un total de 70 términos municipales que tienen como centros
el campo alrededor de Albacete capital y, en Cuenca, la localidad de Motilla
del Palancar. La DO fue aprobada en 2000, pero la zona tiene una larga
tradición vitivinícola, como muestran las cuevas-bodegas conservadas en
algunos pueblos.
El contraste entre el clima seco y soleado del día y los vientos frescos y
húmedos procendentes del Mediterráneo de la noche comporta un período
de maduración largo y el desarrollo de una uva sana, rica en taninos y
antocianos. Se trata, pues, de una zona óptima para el cultivo de variedades
tintas, tanto tradicionales (bobal, tempranillo) como experimentales (syrah,
cabernet), cuyo ensamblaje y crianza en barrica está dando excelentes
resultados.
La DO Ribera del Júcar nació en 2003 por iniciativa de cooperativas y
bodegas particulares del sur de la provincia de Cuenca. Se halla en una zona
de clima mediterráneo continental, y las variedades que cultiva son todas
tintas: las tradicionales cencibel y bobal, y las foráneas cabernet sauvignon,
merlot y syrah, muchas de ellas en cepas de más de veinte años.
Las DO del norte de la región
Constituida en 1976, la DO Méntrida se compone de más de 10 000 ha en el
norte de la provincia de Toledo, sobre terrenos principalmente arenosos
situados entre el margen derecho del río Tajo y la sierra de Gredos. Entre sus
variedades destaca la garnacha tinta, de baja producción. Produce buenos
vinos rosados, con aromas afrutados, agradable color y excelente paladar, y
tintos jóvenes, cálidos y carnosos.
Las algo más de 2 000 ha de la denominación Mondéjar se encuentran al
suroeste de Guadalajara capital, en los términos de Mondéjar y Sacedón. En
las relaciones topográficas ordenadas por Felipe II ya se distinguía la calidad
de los vinos de Mondéjar, y en 1997 se constituyó como denominación de
origen. Sus vinos se elaboran de manera tradicional, a partir de variedades de
uva tinta (cencibel, cabernet sauvignon) o blanca (torrontés, malvar,
macabeo).
La DO Uclés surgió en 2003 por iniciativa de ocho bodegas en los lindes
de Cuenca y Toledo, alrededor de Uclés, una zona singular de la Meseta Sur,
con gran potencial para los vinos de calidad. Sus 1 500 hectáreas reguladas
cultivan variedades tintas: cencibel, cabernet sauvignon, merlot, syrah y
garnacha tinta.
Barricas de crianza de Estola, vino elaborado por Ayuso. Esta bodega ha sido la primera en disponer de naves de
crianza y en elaborar vinos de reserva en La Mancha.
BODEGAS
AGRÍCOLAS SANTA ROSA Dentro de la DO Almansa, entre las localidades de
Almansa y Montealegre del Castillo, esta bodega cultiva 40 ha de viejas viñas de monastrell,
garnacha tintorera, cabernet y syrah, y produce desde 2001 sus vinos MataMangos en una
finca colonial del siglo xviii.
AYUSO Esta bodega de Villarrobledo (La Mancha) nació con carácter familiar en 1947.
Presta a las innovaciones (comercialización de vino embotellado desde 1961, primera nave
de crianza y primer vino de reserva de La Mancha [marca Estola]), hoy es reconocida en los
mercados nacional e internacional.
DOMINIO DE VALDEPUSA Propiedad de Carlos Falcó (marqués de Griñón),
Dominio de Valdepusa, al pie de los Montes de Toledo, se ha convertido en un pago mítico,
por su continua investigación y aplicación de nuevas tecnologías en la viticultura y su
plasmación en vinos estructurados y equilibrados, de marcada identidad.
FÉLIX SOLÍS Esta bodega de origen familiar se remonta a 1952. Sus instalaciones
cuentan con más de 120 000 m2 de superficie, 50 000 barricas y 200 millones de litros de
capacidad. Produce vinos de las DO Valdepeñas y La Mancha, así como para otras áreas.
FONTANA Impulsora de la DO Uclés, Fontana fue fundada en 1997. Sus 500 ha de
viñedo se hallan entre Cuenca y Toledo, a unos 800 m de altitud, lo que da frescor a sus
bien elaborados vinos. Produce para las DO Uclés (Esencia), La Mancha (Fontal), vinos de
la tierra, etc.
INIESTA Esta bodega familiar fundada en 2010 en Fuentealbilla (Albacete), dentro de la
DO Manchuela, cuenta con 120 ha de diversas variedades. Pese a su corto recorrido, sus
desenfadados vinos Corazón loco y Finca el Carril ya han obtenido reconocimiento.
MIGUEL CALATAYUD Acogida a la DO Valdepeñas, esta empresa de origen familiar
fue fundada en 1920. En sus viñedos cultiva numerosas variedades y las instalaciones
pueden procesar unos 4 millones de litros. Comercializa, sobre todo, la marca Vegaval
Plata.
SAN GINÉS Fundada en 1956 en Casas de Benítez (Cuenca), esta bodega cultiva viejos
viñedos plantados en la misma ribera del Júcar. Opta por vinos de media crianza y colores
intensos, entre los que se encuentran Las Eras Bobal y Almudes.
SAN ISIDRO Cooperativa situada en Quintanar del Rey (DO Manchuela), fundada en
1950. Sus 900 socios cultivan 6 800 ha, de variedades tintas (bobal, sobre todo) y blancas
(macabeo). Elabora los vinos Monte de las Mozas (blanco y rosado) y Zaino (tintos).
TINTORALBA Bodega constituida por la Cooperativa de Santa Quiteria, en Higueruela
(noroeste de la DO Almansa), con viñedos sobre todo de garnacha tintorera, a una altitud
media de 1 000 m. Produce los vinos Tintoralba, Altitud 1.100 y BT.
TORRES FILOSO Bodega familiar de Villarrobledo, fundada en 1921. Elabora vinos de
corte moderno y muy sabrosos: Árboles de Castillejo (blanco y tinto) y los tintos basados en
la variedad tempranillo Juan José y Ad Pater.
VINÍCOLA DE CASTILLA Esta moderna bodega de la DO La Mancha, fundada en
1976, produce una gran variedad de vinos (Señorío de Guadianeja, etc.) y espumosos
(Cantares), dedicados en buena parte a la exportación.
Sabor mediterráneo
Gracias al clima cálido y soleado propio de las tierras que rodean el mar
Mediterráneo, el trigo, el olivo y la vid encuentran un medio idóneo para
desarrollarse, y sus frutos forjaron en época romana una conocida trilogía
alimentaria, de gran actualidad por sus saludables efectos benéficos. La dieta
mediterránea se basa en los sabores del pan, del aceite y, como tercer puntal,
del vino. Por eso el sur y el levante de la península Ibérica tienen en la
tradición vitivinícola mucho más que un simple cultivo: se trata de un sólido
hecho cultural vivido con auténtica pasión por sus habitantes.
Buenos vinos cerca del mar
«Me gusta el juego y el vino, tengo alma de marinero [...] Qué le voy a hacer,
si yo nací en el Mediterráneo». Así canta Joan Manuel Serrat al mar que le vio
nacer y crecer, y así viven sus gentes: con el vino siempre presente. Está tan
arraigado que no se concibe un encuentro con los amigos sin unas tapas y
unos finos; una comida cotidiana, sin un buen vino tinto de la tierra, o unos
postres de hojaldre o mazapanes sin un dulce moscatel.
Cerca del Mediterráneo existen extraordinarias tradiciones vitivinícolas.
Allí se encuentran algunas de las áreas dedicadas a la elaboración del vino
más relevantes de España: alegres moscateles de Valencia, tintos raciales de
Jumilla, sabrosos vinos dulces de Málaga, mientras que, ya al borde del
Atlántico, el opulento jerez emprende el vuelo y traspasa fronteras para
alcanzar la fama mundial en versión inglesa (sherry) o francesa (xérès).
Andalucía es el país de los vinos generosos por excelencia. Es muy
interesante conocer la variedad de vinos que produce el viñedo andaluz,
desde los olorosos secos, elaborados con uvas palomino, hasta los untuosos y
opacos dulces de pedro ximénez. Si el jerez andaluz se convirtió, ya en el siglo
xviii, en un vino apreciado en los cuatro puntos cardinales, el vino levantino
también era antaño masivamente exportado desde el puerto de Valencia,
aunque como vino barato, dotado de gran robustez y mucho grado, adecuado
para mezclar. Esa diferencia tan drástica tiende a desaparecer y hoy en día las
denominaciones de origen valencianas o murcianas producen vinos de
calidad con un futuro prometedor. Por último, en las islas Baleares se
elaboran unos vinos elegantes y singulares, verdaderos secretos todavía
ocultos para la mayoría de los amantes de los buenos caldos.
Jinete con una copa de fino en la mano, en el transcurso de una feria celebrada en Puerto Real (Cádiz), en 2009. La
cultura del vino está firmemente asentada en todo el arco mediterráneo de la península Ibérica.
Las denominaciones de origen
Entre las cuatro comunidades autónomas existen 14 denominaciones de
origen. En Andalucía hay seis (jerez, manzanilla de Sanlúcar de Barrameda,
Málaga, Sierras de Málaga, Montilla-Moriles y condado de Huelva); en
Murcia, tres (Jumilla, Yecla y Bullas); en la Comunidad Valenciana otras tres
(Alicante, Valencia y Utiel-Requena) y dos vinos de pago (El Terrerazo y Los
Balagueses, en la zona de Utiel-Requena), y en las Baleares dos (Binissalem y
Pla i Llevant), ambas en la isla de Mallorca.
Además, existen diversas áreas cuyos vinos están catalogados como vinos
de calidad o vinos de la tierra con indicación geográfica protegida. Son, en
Andalucía, los vinos de calidad de Granada y de Lebrija, y los siguientes vinos
de la tierra: Altiplano de Sierra Nevada, Ribera del Andarax, Bailén, Cádiz,
Córdoba, Cumbres de Guadalfeo, Desierto de Almería, Laderas del Genil,
Laujar-Alpujarra, Los Palacios —zona de Dos Hermanas y Utrera—, Norte de
Almería, Sierras de Las Estancias y Los Filabres, Sierra Norte de Sevilla, Sierra
Sur de Jaén, Torreperogil y Villaviciosa de Córdoba. También hay vinos de la
tierra en Murcia (Campo de Cartagena y Murcia), en la Comunidad
Valenciana (Castelló) y en Baleares (Ibiza, Menorca, Illes Balears, Serra de
Tramuntana-Costa Nord, Formentera y Mallorca).
Jerez y manzanilla de Sanlúcar
El jerez es posiblemente el vino generoso más universal. La DO Jerez-XérèsSherry, que comparte área con la DO manzanilla de Sanlúcar de
Barrameda, está situada al oeste del río Guadalquivir, en la zona más
occidental de la provincia de Cádiz, llamada el Marco de Jerez, cuyas
principales localidades son Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El
Puerto de Santa María. Son unas 7 000 ha inscritas por el consejo regulador,
creado en 1933. Sus suelos son de barro, arena y caliza. Estos últimos,
fácilmente reconocibles por su color blanquecino, son llamados albarizas y
son los más cotizados y típicos de Jerez. El clima es mediterráneo pero con
influencia atlántica, de donde llegan los vientos ábregos o llovedores que
proporcionan lluvias significativas en otoño e invierno.
La variedad de uva principal es la palomino fino, que ocupa casi el 95 % de
la producción, mientras que el resto se reparte en cepas de pedro ximénez y
moscatel, todas ellas blancas. La elaboración del vino, compartida por el jerez
y
la manzanilla —un fino elaborado en Sanlúcar de Barrameda—, se basa en
el sistema de soleras y criaderas, un método dinámico de envejecimiento en
botas (barriles de roble).
El jerez es un vino encabezado cuyo grado alcohólico se incrementa
mediante la adición de aguardiente. La fermentación tiene lugar en bodegas
bien aireadas. Hay barricas destinadas a dar el fino (seco y ligero, se bebe
joven) y otras el oloroso o amontillado, más potente y de color más oscuro. El
jerez tiene un sistema propio de envejecimiento: se disponen las barricas en
varias hileras superpuestas conteniendo vinos de edades diferentes (soleras,
los más viejos, y criaderas), de manera que cada vez que se retira vino viejo se
compensa con la aportación de vino más joven.
Jerez y manzanilla son los vinos típicos de la feria de abril de Sevilla,
servidos como bebida refrescante o para acompañar tapas de jamón,
«pescaíto» frito o tortilla española, y por supuesto, son ideales para celebrar
con los amigos una buena corrida de toros en la Maestranza.
Las bodegas de jerez suelen ser empresas de gran tamaño y antigua
tradición, y muchas de ellas se engrandecieron y consolidaron gracias a la
exportación de caldos a Gran Bretaña en los siglos xviii y xix. En el siglo xix,
el jerez conoció su edad de oro. Los bodegueros se agruparon para controlar
mejor la producción, inaugurando una nueva época de florecimiento después
de la Primera Guerra Mundial. Las ventas siguieron aumentando después de
1945, en particular gracias a la expansión del mercado del norte de Europa, lo
que obligó a actualizar la legislación con un exhaustivo control de la
producción para salvaguardar la calidad del vino jerezano.
Otras DO andaluzas
La DO Málaga también tiene una considerable proyección internacional. Se
trata de un vino de postre, procedente de uvas pedro ximénez, lairén y
moscatel, y que también envejece por el sistema de soleras. Los viñedos se
plantaron antaño en la costa próxima a Málaga, pero la presión urbanística de
la industria turística acabó con muchos desde la década de 1960. Además de
la costa, el área con DO, de 1 200 ha, se adentra hacia el interior en varias
zonas hasta la serranía de Ronda, siendo la Axarquía (alrededor de Vélez-
Málaga), la zona de principal producción, muy conocida también por sus
excelentes pasas de moscatel. En esta misma área se encuentra también la DO
Sierras de Málaga, que produce vinos blancos, rosados y tintos, que pueden
ser envejecidos hasta ser grandes reservas (más de cinco años).
La DO Montilla-Moriles, al sur de Córdoba, es una zona de unas 7 000 ha
con suelos marcados por las tradicionales albarizas —al igual que los de Jerez
—, donde también se elaboran vinos generosos, con uvas pedro ximénez
como preferente. En la DO Condado de Huelva, extendida al este de Huelva
y con un clima de gran influencia atlántica, se elaboran, con uva zalema
preferentemente, vinos blancos, generosos y generosos de licor.
La elaboración de los afamados vinos dulces andaluces empieza en la pasera, donde el sol hace que la uva pierda hasta
el 50 % de su peso y eleve los azúcares hasta superar los 500 gramos/litro. (En la imagen, pasera de Alvear, DO
Montilla-Moriles.)
Murcia, Comunidad Valenciana y Baleares
El clima mediterráneo alcanza en Murcia su máxima sequedad, pero sus
caldos, antaño corrientes vinos de mesa, buscan asimismo su lugar para dar
satisfacción a los actuales criterios de calidad. Las DO Yecla, Jumilla —con la
mayor parte de su extensión en la provincia de Albacete (Castilla-La Mancha)
— y Bullas destacan por sus vinos tintos, con predominio de la variedad
monastrell, de color granate rubí, suaves y pálidos, aunque también cabe
reseñar la presencia de variedades internacionales (cabernet sauvignon, syrah,
merlot).
También en las zonas vinícolas de la Comunidad Valenciana, típicamente
mediterránea, hay una voluntad clara de producir vinos de calidad. La DO
Alicante presenta vinos de prestigio, como los dulces y suaves moscateles o el
aromático y generoso fondillón, un vino elaborado con la variedad monastrell
que ha resurgido después de estar al borde de la desaparición debido a la
filoxera, primero, y el turismo, después. Los vinos de la DO Valencia abarcan
una amplia gama, pero es muy conocido y apreciado su moscatel. UtielRequena, más alejada del Mediterráneo y muy extensa —37 000 ha—, es una
DO con tintos y rosados, procedentes de la variedad bobal.
En Mallorca, la mayor de las islas Baleares, hay dos DO: Binissalem, en el
centro de la isla, con vinos tintos de la variedad manto negro, aromáticos y
con cuerpo, y Pla i Llevant, que se extiende por una amplia parte oriental de
la isla y con singulares variedades autóctonas (callet y fogoneu).
BODEGAS
ALVEAR Bodega de la DO Montilla-Moriles, establecida en 1729. Produce los
tradicionales vinos generosos, además de vinos jóvenes afrutados. Sus marcas principales
son Alvear 2000, CB (fino), Carlos VII y Solera Fundación (amontillados), y Asunción y
Pelayo (ambos olorosos).
BARBADILLO Se trata de la mayor bodega de Sanlúcar de Barrameda, fundada en 1821.
Sus manzanillas se distribuyen con las marcas Eva y Solear. Ha sido la primera en elaborar
un vino blanco joven no fortificado (Castillo de San Diego) con uva palomino fermentada a
baja temperatura.
CAN MAJORAL Esta bodega de Algaida (al este de Palma de Mallorca, DO Pla i
Llevant) elabora vinos ecológicos con técnicas biodinámicas. Etiqueta con las marcas Can
Majoral (crianzas) y Butibalausí (vinos más jóvenes y con variedades tradicionales de
Mallorca, como la callet).
CASA DE LA ERMITA Bodega familiar de la DO Jumilla fundada en 1999. Situada en
la zona montañosa y rocosa de El Carche, elabora vinos vigorosos con la variedad local
monastrell pero también obtiene excelentes resultados con petit verdot, merlot, syrah o
cabernet sauvignon.
DOMECQ Bodega de la DO Jerez muy conocida, tanto por sus finos (Terry, Harveys)
como por sus brandys (Fundador). Fundada en 1730, cambió de nombre en el siglo xix con
la llegada del francés Pedro de Domecq. La visita a sus bodegas se completa con un museo
de carruajes y una colección de caballos cartujanos.
DOMINIO DE LA VEGA Situada en la localidad de San Antonio (DO Utiel-Requena),
esta bodega elabora vinos tranquilos (sobre todo con la variedad bobal) y espumosos
(macabeo). Presenta las etiquetas Añacal (vinos jóvenes), Arte Mayor y Dominio de la
Vega.
GARVEY Bodega de Jerez de la Frontera fundada en 1730 por el irlandés William
Garvey, que empezó a exportar vinos a las islas Británicas. Produce el fino San Patricio, un
viejo amontillado seco (Tío Guillermo), el oloroso Ochavico o el manzanilla Juncal.
GONZÁLEZ BYASS Firma esencial de Jerez, fundada en 1835 por Manuel María
González y consolidada por las exportaciones a Gran Bretaña —el agente Robert Blake
Byass acabó siendo el socio de la empresa—. Junto a su gran marca de fino Tío Pepe,
produce el oloroso Apóstoles o el Pedro Ximénez Noé.
GUTIÉRREZ DE LA VEGA Bodega de la DO Alicante situada en Parcent, comarca de
la Marina Alta. Entre sus elaboraciones destaca el Casta Diva Recóndita, vino tinto dulce de
la variedad monastrell, con la que también elaboran un fondillón en edición limitada.
JORGE ORDÓÑEZ De los viñedos de la Axarquía proceden las uvas de moscatel de
Alejandría con las que estos bodegueros de Vélez-Málaga (DO Málaga) elaboran vino dulce
encabezado según una antigua práctica o moscatel seco (etiqueta Botani, DO Sierras de
Málaga).
OSBORNE Fundada en El Puerto de Santa María en 1772, esta firma ha diversificado sus
productos (finos, manzanillas, amontillados, olorosos, vinos dulces de las DO Jerez y
manzanilla, etc.) y tiene una amplia presencia internacional. También es muy conocido su
«toro» publicitario.
VALDESPINO Es la más antigua de las bodegas jerezanas. Perteneciente en la actualidad
al grupo Estévez, su vinos gozan de gran prestigio, como el fino Inocente, concentrado y
elegante, único fino de jerez que procede de una sola finca, o el Palo Cortado Cardenal
VORS.
Aragón y Navarra
Con el Pirineo a lo lejos, junto a los afluentes del Ebro, unos viñedos
tenaces, atizados por el cierzo, dan sus opulentos frutos a unos vinos antaño
conocidos por su robustez y rusticidad. Pero la calidad se impone hoy en estas
tierras, paraíso de la garnacha, con rosados redondos en los campos de
Navarra y tintos altivos en la parte de Aragón. Ambos tienen porte osado,
ambos asientan su razón. De pura cepa.
Tierras de secano
Si desde el Pirineo viajamos hacia el sur, dejando atrás los valles de montaña y
más allá de Pamplona y Jaca, el paisaje cambia por completo. El contraste es
enorme: el verde cerrado de bosques y pastizales siempre empapados se
transforma, pocos kilómetros después, en un paisaje áspero, reseco, de
tonalidades amarronadas, casi estepario. El clima lluvioso, oceánico o de alta
montaña, deja paso a otro de carácter mediterráneo con fuerte sesgo
continental, en el que reina el cierzo, viento que se encauza en el valle del
Ebro y produce gran sequedad. Un clima riguroso, sin contemplaciones, sin
medias tintas, donde el empuje de los vegetales redunda en proeza del
agricultor.
Tierra de sobrias monarquías medievales, a menudo entrelazadas, en los
reinos de Aragón y Navarra los campesinos siguieron el legado viticultor que
les habían transmitido celtíberos y en especial romanos, asentados durante
centurias en el valle del Ebro. Los caldos elaborados en la zona tuvieron
posteriormente fama de ásperos y duros, usados a veces para fortalecer vinos
más débiles de otras zonas, tanto españolas como extranjeras. Acaso los vinos
navarros se distinguieron más, puesto que encontraban su salida entre los
peregrinos del Camino de Santiago procedentes de Francia y Europa central,
cuyos saberes sobre vinificación acabaron por implantarse. La tipicidad de los
vinos navarros y aragoneses se centraba en las uvas de la variedad tinta
garnacha, que es todavía la más cultivada.
A partir de la década de 1980 el estereotipo de estos vinos, en especial los
de Aragón, quedó roto por la renovación realizada en la comarca del
Somontano, próxima a Huesca, que pasó a producir unos vinos ligeros,
elegantes y variados, de enorme éxito comercial. Estas novedades se
sustanciaron posteriormente en otras zonas, hasta conformar el actual mapa
vitivinícola de Aragón y Navarra.
Viñedos junto al monasterio de Irache, en la localidad de Ayegui, en el recorrido del Camino de Santiago. En el
pasado, la vitivinicultura navarra aprovechó los saberes sobre vinificación de los peregrinos compostelanos
procedentes de Francia y Europa central.
Las tierras del vino en Navarra y Aragón
En Navarra, si dejamos de lado una zona limítrofe con La Rioja, junto al río
Ebro, que forma parte de la DOCa Rioja, hay una sola DO, que lleva el
nombre de la comunidad foral. Además, hay tres vinos de pago (Otazu, al
oeste de Pamplona; Prado de Irache, cerca de Estella, y Arínzano, un poco
más al sur) y dos zonas con vinos de la tierra con indicación geográfica
protegida: Ribera del Queiles —a caballo entre Navarra y Aragón, desde
Tudela hasta Tarazona— y Tres Riberas —procedente de todos los
municipios navarros sin DO—.
En Aragón hay cuatro áreas con DO: Somontano, Cariñena, Calatayud y
Campo de Borja. Además, hay el vino de pago Aylés, en Mezalocha —al sur
de Zaragoza—, y las siguientes zonas que producen vino de la tierra con
indicación geográfica protegida: Bajo Aragón —alrededor de Alcañiz—,
Ribera del Gállego-Cinco Villas —a orillas del río Gállego, entre Ejea de los
Caballeros y Huesca—, Valdejalón —junto al río Jalón, entre La Almunia de
Doña Godina y Zaragoza—, Valle del Cinca —de Monzón a Fraga—, Ribera
del Jiloca —de Daroca a Calamocha— y la ya citada Ribera del Queiles.
Por lo que se refiere a vinos, al mencionar Navarra enseguida pensamos
en sus conocidos vinos rosados. Esta DO, de 11 700 ha, está dividida en cinco
áreas: Baja Montaña —alrededor de Sangüesa—, Valdizarbe —al sur de
Pamplona—, Tierra Estella —alrededor de dicha localidad— y Ribera Alta y
Ribera Baja —ya junto al Ebro—. Dichas áreas están ocupadas
mayoritariamente por cepas de la variedad garnacha, a la que siguen la
tempranillo, la merlot y la cabernet sauvignon. La especialización en vinos
rosados fue una primera palanca comercial para que el aficionado tomara
conciencia de la existencia de esta denominación, que también produce, en
una cantidad que ya sobrepasa a los rosados, tintos nobles, de gran calidad, y
excelentes blancos jóvenes de chardonnay y blancos tradicionales de viura.
No hay que olvidar el moscatel, singular por la uva de grano menudo con que
se elabora.
Chivite es una de las principales empresas vinícolas navarras, cuya trayectoria se remonta al siglo xvii. En la imagen,
bodega de Gran Feudo, marca del grupo lanzada al mercado en 1975.
Situado, como su nombre indica, a los pies de la montaña pirenaica, con
Barbastro como principal núcleo urbano, Somontano es una de las DO más
dinámicas de España. Sus inmejorables condiciones naturales —clima con
claro carácter continental, buena insolación y lluvias escasas— y sus viñedos
de variedades internacionales —chardonnay, tempranillo, cabernet
sauvignon, gewürztraminer— dotan a sus 4 400 ha de condiciones idóneas
para producir vinos de gran calidad. Cabe señalar también la presencia de la
tradicional uva tinta moristel, con la que se elaboran vinos rosados y tintos
típicos. En definitiva, aquí convive la innovación y la nueva imagen de los
vinos de Aragón, posiblemente la cara más conocida, con bodegas que
continúan elaborando vino con un estilo más clásico.
En el extremo meridional de la provincia de Zaragoza, entre los cursos de
los ríos Huerva y Jalón, Cariñena fue la primera área de Aragón declarada
oficialmente DO, en 1932. Sus 14 000 ha, centradas en la localidad
homónima, tienen un clima continental extremo, con lluvias escasas y mucho
viento. Antes de la filoxera, los viñedos eran mayoritariamente de la variedad
mazuelo, tan importante en la zona que llegó a tomar el nombre de la
comarca, «cariñena», pero esta uva fue sustituida por la garnacha, hoy
mayoritaria, complementada con cepas de variedades internacionales. Como
prueba de su voluntad por arraigarse a su tierra y a sus gentes, el consejo
regulador de esta DO homenajeó con un vino gran reserva elaborado por
cuatro bodegas al popular cantautor José Antonio Labordeta (1935-2010).
Alrededor de la ciudad que da nombre a la DO Calatayud, junto al río
Jiloca y sus afluentes, se extiende esta zona de viñedos, de unas 5 000 ha, en
un entorno climático continental de tipo semiárido. Este clima influye en el
rendimiento de las vides: sus frutos presentan un notable equilibrio entre
acidez-alcohol, dando lugar a vinos singulares. La variedad de uva principal es
la garnacha tinta, mientras que entre las blancas prima la macabeo.
A los pies del majestuoso Moncayo, alrededor de la localidad que le da el
nombre, las 6 800 ha de la DO Campo de Borja tienen en la tinta garnacha la
variedad de cepa principal, mientras que la macabeo reina entre las blancas.
En el monasterio cisterciense de Veruela se instaló, en 1994, el primer museo
del vino de Aragón.
Contraste entre las líneas rectas de la vanguardista sala de almacenamiento de Enate (DO Somontano) y las clásicas
formas redondeadas de las barricas. Esta DO ha destacado en las últimas décadas al apostar por vinos ligeros, elegantes
y variados.
BODEGAS
ALTO MONCAYO Bodega de Vera del Moncayo (DO Campo de Borja) con robustos
monovarietales de garnacha y syrah. Su elaboración se resuelve aliando modernidad y
tradición: una vez iniciada la fermentación, se realiza el pisado de las uvas para extraer el
máximo potencial a todos sus granos.
BORSAO Los tintos de esta bodega (DO Campo de Borja), elaborados con garnacha
exclusivamente o como ingrediente fundamental, gozan de reconocimiento internacional.
Además, produce vinos rosados, también con garnacha, y blancos, con uvas macabeo.
CHIVITE Fundada en 1647 en Cintruénigo (DO Navarra), actualmente también elabora
vinos en Rioja, Rueda, Ribera del Duero y los vinos de pago del Señorío de Arínzano. Cabe
señalar su Colección 125, tinto reserva y suntuoso blanco fermentado en barrica; las
etiquetas Gran Feudo y Finca Villatuerta, y sus vinos ecológicos.
ENATE En la localidad oscense de Salas Bajas (DO Somontano) se encuentra esta bodega,
gran exportadora, que elabora vinos blancos con chardonnay y gewürztraminer, un rosado
con cabernet sauvignon y tintos con merlot, syrah y otras. Artistas como Saura, Chillida o
Tàpies han ilustrado sus etiquetas.
LANGA HERMANOS Bodega familiar fundada en 1982. Posee 70 ha de viñedos (DO
Calatayud), repartidas en dos fincas con microclima diferenciado que dan lugar a singulares
variabilidades aromáticas. Sus etiquetas son Langa y Reyes de Aragón, y también elabora
espumosos.
MAGANA Fundada en 1968 y situada en Barillas (DO Navarra), es una bodega
emblemática por el vino de lujo de la variedad merlot con el que apostaron en sus inicios.
Produce tintos de crianza con variedades internacionales, entre los que destaca el singular
vino de autor Calchetas.
PAGO AYLÉS Vino de pago de Aragón, procedente en exclusiva de una finca cuya
tradición vitivinícola se remonta al siglo xii. Tiene dos colecciones de vinos: Aldeya, con la
etiqueta Serendipia (tinto garnacha o merlot) en su gama alta, y Pago Aylés.
PAGO DE CIRSUS Proyecto de Iñaki Núñez en la Do Navarra que suma vinos de pago
con una oferta enoturística inspirada en el modelo de los châteaux franceses. Sus vinos
blancos, rosados o tintos, fermentados en barrica, están recibiendo importantes
distinciones.
PANIZA Esta bodega, situada en la localidad homónima (DO Cariñena), tiene sus
viñedos en cotas altas (entre los 700 y los 850 m). Sus vinos, llenos de contrastes y sorpresas,
abarcan una amplia gama, incluyendo un blanco macabeo con solo 5,5 % vol. de alcohol
(Esencia).
PIRINEOS Desde Barbastro (DO Somontano), esta bodega elabora vinos de calidad con
una base importante de variedades locales tradicionales (moristel, parraleta). Sus marcas
son Señorío de Lazán, Marboré, Alquézar y Pirineos Selección.
VIÑAS DEL VERO Esta empresa de Barbastro fue creada en 1987 para elaborar vinos
de calidad en la DO Somontano. Cultiva cepas locales e internacionales, y la crianza se
realiza en barricas de roble francés. Sus vinos se comercializan con la marca Vinos del Vero.
Otras regiones de España
Madrid, Canarias y Extremadura son tres comunidades autónomas con
una arraigada tradición vitivinícola, pero han sido de las últimas en
incorporarse al sistema de denominaciones de origen.
Durante mucho tiempo, la Meseta centro-sur —comprendiendo Madrid y
Extremadura, así como Castilla-La Mancha o Murcia— ha proveído de vino
común a las mesas de muchos hogares, lo que ha encasillado esa área como
poco propicia para elaborar vinos de calidad. Sin embargo, las regiones que la
integran han dado un importante salto cualitativo en las últimas décadas y
hoy ofrecen gratas sorpresas al aficionado.
Por su parte, los vinos de Canarias, tras un período de esplendor siglos
atrás, cayeron en un cierto olvido del que empiezan a salir desplegando todo
su potencial en la elaboración de vinos singulares, bien por las variedades
locales empleadas o por las características y técnicas propias de su cultivo.
Madrid
La historia de los vinos en la actual Comunidad de Madrid despega con fuerza
durante el Siglo de Oro. La capital recién establecida comportó un notable
crecimiento del consumo en Madrid y, para satisfacerlo, de la producción en
los alrededores e incluso en la propia villa. Por entonces, los vinos de San
Martín de Valdeiglesias ya eran conocidos y loados, y a ellos se irían sumando
los de Arganda, Alcalá de Henares, Fuencarral, Alcobendas o Torrelaguna.
A comienzos del siglo xx, Madrid contaba con más de 60 000 hectáreas de
viñedo, pero la llegada de la filoxera en 1914 iba a arruinar en poco tiempo
toda la zona. La replantación se hizo sobre todo con la variedad garnacha,
pero no llegó a ser significativa hasta la década de 1950, cuando, de la mano
de variedades foráneas de alto rendimiento, los viñedos de la comunidad
pasaron a proporcionar vino a granel a los grandes envasadores.
Este sistema de producción entró en crisis a partir de las décadas de 1970-
1980, al bajar notablemente el consumo de vinos de mesa, afectando
particularmente a regiones como Madrid. El cambio de la cantidad a la
calidad arrancó con el reconocimiento de la denominación de origen Vinos
de Madrid, en 1984. Desde entonces, se ha ido consolidando esta tendencia, y
hoy los vinos de la comunidad (tintos, rosados y blancos) pueden encontrarse
en establecimientos y restaurantes de prestigio.
Actualmente, esta denominación de origen abarca más de 8 000 hectáreas,
distribuidas en tres subzonas, todas ellas al sur de la comunidad: Arganda, en
el sudeste, cubriendo más de la mitad del viñedo inscrito en la DO y del vino
producido; Navalcarnero, al sur de la comunidad, y San Martín de
Valdeiglesias, al sudoeste, en un paisaje menos árido que los anteriores. Las
tres subzonas comparten un clima continental seco y una alta luminosidad
natural.
Viñedos en semiemparrado de Licinia, una de las jóvenes bodegas que están impulsando la denominación de origen
Vinos de Madrid.
Canarias
El cultivo de la viña en Canarias se remonta al menos a finales del siglo xv.
También refiere alguna versión que la variedad pedro ximénez es propia de
las islas, de donde viajaría hasta Centroeuropa para volver, esta vez al sur de la
península Ibérica, de la mano de un soldado imperial (Peter Siemens, o Pedro
Ximén). Sea como fuere, en pocos años los vinos canarios se introdujeron en
la vecina Madeira, en Jerez y, alrededor de 1520, en Inglaterra. Cobraron tal
renombre que Felipe II recabó un informe sobre ellos. El vino constituyó el
principal sector económico en buena parte del archipiélago pero, al quedar
vinculado a la demanda del mercado inglés, se vio expuesto a los frecuentes
vaivenes en las relaciones hispano-británicas de la Edad Moderna.
Por entonces, el malvasía, vino local de graduación generosa, constituía la
variedad predominante en las islas, e hizo alabar el «Canary Wine» a
personajes tan renombrados como Shakespeare («alegra los sentidos y
perfuma la sangre»), Walter Scott o Lord Byron.
En el siglo xix, sin embargo, el vino canario entró en decadencia,
remachada a partir de 1848 por el virulento ataque del oídio y el mildiu. Pero,
paradójicamente, la recuperación vendría de la mano de otra plaga: la
filoxera, que no afectaría a los viñedos de las islas. De este modo, durante el
siglo xx la actividad vitivinícola volvió a cobrar auge, sobre todo en la isla de
Tenerife, aprovechando para darse a conocer, además, gracias a la difusión
que ha ofrecido el flujo constante de turistas.
El vino canario posee una marcada tipicidad, cuya máxima expresión sería
el malvasía, vino de excelente calidad, aunque hoy menos común que antaño,
dada su escasa productividad. A los factores históricos reseñados o variedades
locales pueden añadirse los propios factores climáticos y geográficos, que
además pueden variar de isla en isla.
En la actualidad, el archipiélago cuenta con un total de diez
denominaciones de origen, cinco de ellas en la isla de Tenerife, y las otras
cinco para englobar la vitivinicultura de las islas de Lanzarote, La Palma, El
Hierro, Gran Canaria y La Gomera, respectivamente.
Viñedos semienterrados en el suelo volcánico de La Geria. La vitivinicultura de Lanzarote es la muestra más fehaciente
de la singularidad de los vinos canarios.
Extremadura
La parte centro-sur de la comunidad de Extremadura, correspondiente en
gran medida a la provincia de Badajoz, ofrece unas óptimas condiciones para
el cultivo de la vid. Se trata de una tierra de suaves colinas y tierras pardas y
fértiles, bañadas por el río Guadiana, que ha dado nombre a la denominación
de origen que ampara la producción de la zona: Ribera del Guadiana. Esta
DO, una de las más recientes (1999), se subdivide en seis comarcas vitícolas:
Cañamero, Montánchez, Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra de Barros y
Matanegra.
Entre las variedades de uva frecuentes en la zona se encuentran la pardina
(similar a la airén de La Mancha) y la cayetana blanca. Sin embargo, son
justamente la heterogeneidad en las variedades cultivadas, junto a un gran
potencial (sobre todo, exportador) con unos vinos francos y afrutados, los
rasgos que empiezan a distinguir la región.
Racimos vendimiados en canastos, en Trujillo (Cáceres). La vinicultura extremeña ha empezado a despuntar
recientemente, a raíz de la creación de la denominación de origen Ribera del Guadiana, en 1999.
BODEGAS
LAS MORADAS DE SAN MARTÍN Bodega propiedad de Viñedos de San Martín,
empresa fundada en en San Martín de Valdeiglesias. Fue la primera de la zona en apostar
por el potencial de la garnacha para elaborar vinos de calidad, como sus tintos Initio y Libro
Siete-Las Luces.
LICINIA Es una bodega nacida en 2005 en Morata de Tajuña, subzona de Arganda. Su
joven viñedo ocupa 28 ha. Apuesta por la innovación, por ejemplo, al trabajar con la uva
fría. Los vinos Licinia salen al mercado tras 12 meses de crianza oxidativa en sala de
barricas.
NUEVA VALVERDE Bodega situada en Villar del Prado, en las estribaciones de la
Sierra de Gredos. Lafinca Tejoneras cultiva desde mediados del siglo xx garnacha tinta,
complementada hoy con otras variedades. Entre sus tintos elegantes se cuentan el vino 750
y el Tejoneras Alta Selección.
ORUSCO Bodega familiar fundada en 1986 en Valdilecha, en la subzona de Arganda.
Actualmente su viñedo de 12 ha no cubre la amplia gama de vinos que elabora,
representados bajo las marcas principales de Maín, Viña Maín o Madrileño.
VINOS JEROMÍN Fundada en 1956 en Villarejo de Salvanés, área de Arganda, de las
800 barricas de esta bodega nacen vinos con un buen equilibrio en las variedades utilizadas
y en la relación calidad-precio. Destacan sus Vinos de Familia o los tintos de crianza Grego
y Manu.
VIÑAS EL REGAJAL El Regajal es una singular finca de Aranjuez que compatibiliza la
investigación entomológica con la vitivinicultura, a la que dedica 16 ha cultivadas según
principios biodinámicos. De su bodega subterránea nacen tintos como El Regajal Selección
Especial, Las Retamas de El Regajal o Galia.
BENTAYGA Esta bodega se encuentra en el parque rural del Nublo, en una ladera de la
Caldera de Tejeda, la cumbre de Gran Canaria. Sus 11 ha de viñedos, plantados a partir de
1994, son de las más altas de España (de 1 000 a 1 300 m). Los contrastes térmicos, la pureza
del aire y muchas horas de sol extraen de la variedad negramoll tintos singulares,
comercializados con la marca Agala.
BODEGAS INSULARES TENERIFE Empresa que agrupa en la actualidad a más de
900 viticultores, de las bodegas comarcales de Tacoronte, Icod de los Vinos y Guía de Isora.
Entre sus referencias, destacan El Ancón (tinto joven, negramoll), Viña Norte (tinto
maceración carbónica, rosado), Humboldt (blanco) y el Tinto Dulce Negramoll.
EL GRIFO Empresa familiar de San Bartolomé de Tirajana (Lanzarote), fundada en 1775,
la más antigua de Canarias. Introdujo el moscatel a mediados del siglo xix, y ha sido
pionera en Canarias en la vinificación en acero inoxidable o el embotellado sistemático.
Cuenta con un concurrido Museo del Vino. Destacan el Malvasía Seco Colección y el tinto
Ariana.
SUERTES DEL MARQUÉS Esta bodega familiar fundada en 2006 se compone de la
finca El Esquilón, en las medianías del valle de La Orotava (Tenerife). Sus cepas centenarias
a pie franco de listán negro y blanco, cultivadas mediante el tradicional sistema de cordón
múltiple, producen los vinos Suertes de Marqués y 7 Fuentes.
VILAFLOR Fundada en 2003, las 370 ha de Vilaflor constituyen la mayor plantación de
viñedo ecológico de Canarias. Se ubica a 1 000 m, en el sur de Tenerife (DO Abona), un
área de suelos arcillosos y fértiles, clima soleado y seco todo el año, y vientos alisios, que
propician la elaboración de exquisitos vinos.
VINOS VEGA NORTE Marca de Bodegas Noroeste de La Palma, empresa fundada en
1998 que agrupa a unos 200 viticultores de la comarca de Tijarafe. Sus viñedos se sitúan a
más de 800 m, en pequeños bancales sobre suelos volcánicos y fértiles. El cultivo de sus
variedades tintas (negramoll, listán prieto, almuñeco) y blancos (listán blanco, albillo) se
realiza por el sistema de vaso. Destaca el singular vino de tea.
HABLA Bodega de concepción vanguardista, fundada en 2002 en las tierras pizarrosas de
Trujillo. En sus 200 ha, cultiva tempranillo, cabernet sauvignon, syrah y petit verdot.
Produce vinos exhuberantes y originales, tanto en su composición y elaboración como en
su presentación.
PAGO DE LOS BALANCINES Esta bodega de Oliva de Mérida (Badajoz), fundada en
2006, combina búsqueda de la calidad con la audacia de la presentación de sus vinos (gamas
de vino joven Crash y Crash Wines), así como una excelente relación calidad-precio. Las
diversas variedades cultivadas ofrecen vinos como el blanco Alunado (chardonnay) o los
tintos Los Balancines, Huno Matanegra y Salitre.
PALACIO QUEMADO Bodega perteneciente al grupo Alvear, fundada en 1999, en
Alange, en la comarca de Tierra de Barros. Elabora desde los vinos jóvenes monovarietales
de syrah, tempranillo y garnacha Alange, hasta los complejos y elaborados tintos PQ.
SAN MARCOS Fundada en 1980 en Almendralejo, en la zona de Tierra de Barros, esta
empresa, dedicada a la elaboración y embotellado de vinos jóvenes, crianzas y reservas,
lidera las ventas de la DO Ribera del Guadiana, tanto a nivel nacional como internacional.
Entre sus vinos, destaca la marca Cam-pobarro.
TORIBIO Las 100 ha que proveen a esta bodega se encuentran en Matanegra, comarca de
arraigada tradición vitícola, caracterizada por un microclima singular y suelos ricos en
minerales. Entre sus vinos destacan los blancos Viña Puebla.
VIÑA SANTA MARINA Fundada en 1999 en el término de Mérida, la bodega se
encuentra en el subterráneo de un cortijo en la Ruta de la Plata, también dedicado al
enoturismo. Sus depósitos de acero inoxidable y barricas de roble tienen capacidad para un
millón de litros. Sus 61 ha de viñedo en espaldera acogen petit verdot, cabernet sauvignon o
cabernet franc, con las que elabora tanto monovarietales como atractivos coupages
(Gladiators).
Regiones vitivinícolas de
Latinoamérica
El avance de la vitivinicultura latinoamericana ha sido espectacular. Los
vinos del Nuevo Mundo copan hoy los mercados internacionales, y la cultura
vinícola de toda la región está creciendo a la par que sus productores. Entre
los 32 y los 36o de latitud sur, a ambos lados de los Andes, Chile y Argentina
disponen de las condiciones climáticas ideales para el desarrollo de la
viticultura, y lo aprovechan apostando a fondo por la calidad de sus vinos.
Uruguay ha encontrado su personalidad en la variedad tannat y el sur de
Brasil ha sabido domesticar la tropicalidad para producir buenos vinos
tranquilos y espumosos. En Bolivia se encuentran viñedos a grandes altitudes
y en el vecino Perú la vinicultura avanza de la mano de una gastronomía de
vanguardia. Más al norte, México —cuna de las cepas más antiguas
americanas—, sobre todo la llamada «franja del vino» (Baja California), se
abre paso con renovado impulso en el mercado vinícola mundial.
Argentina: altitud y calidad
Argentina es posiblemente el país con mayor cultura vinícola de América
y uno de los territorios con mayor consumo de vino per cápita. Además, con
unos viñedos perfectamente adaptados a la climatología y una mejora
exponencial de la técnica vitivinícola, ha apostado claramente por la
excelencia.
Constituye, por tanto, la región vinícola más importante del continente, la
de mayor potencial y producción del hemisferio sur, ocupando el quinto
lugar del mundo. Sus explotaciones modernizadas consiguen elaborar vinos
de diferentes gamas para agradar a los distintos niveles del mercado, y es un
gran exportador hacia Estados Unidos y Europa.
No obstante, después de alcanzar las 320 000 ha dedicadas a la viticultura
en 1980, la superficie cultivada no cesó de descender hasta las 217 000 ha en
2011, disminución que se explica en parte por el continuo retroceso del
consumo nacional de vino desde la década de 1970, que en la actualidad
ronda los 25 litros por habitante y año. Tras este descenso, el cultivo repunta
en los últimos años, ayudado por las exportaciones, aumentando la superficie
plantada un 5 % al año.
Las grandes extensiones de viñedo ante la imponente presencia de las cumbres andinas nevadas constituye una
estampa característica de la vitivinicultura argentina. La elevada altitud media de los viñedos y la notable insolación
que reciben permiten dotar a los vinos argentinos de unas notables calidad y propiedades salutíferas. En la imagen,
viñedo Vistalba, de Terrazas de los Andes (Luján de Cuyo, Mendoza).
Vinos saludables
Los vinos argentinos se valoran como los más saludables a nivel mundial por
su capacidad antioxidante debido a la altitud donde se localizan los viñedos;
esta localización les proporciona una gran exposición solar, que favorece la
producción de polifenoles y confiere al vino sensaciones balsámicas y gran
mineralidad. La crítica está valorando al alza los vinos de estas latitudes, lo
que ha dado un nuevo impulso a sus viñedos. Las compañías apuestan tanto
por nuevas zonas de producción en zonas vinícolas conocidas como por
nuevos territorios. Enólogos locales son conocidos a nivel mundial y, a su vez,
enólogos de fama internacional son contratados para asesorar en los nuevos
proyectos vinícolas argentinos.
Todo ello supone un cambio de estilo de elaboración, dirigido hacia la
calidad. Los vinos excesivamente suaves, casi aguados, de antaño, han dejado
paso a vinos densos, con aroma intenso de fruta aterciopelada en boca y que,
añada tras añada, ocupan un lugar más destacado en la crítica especializada.
Historia
A mediados del siglo xvi, los colonos españoles introdujeron el cultivo de la
vid en Cuzco, de allí pasó a Chile y poco después a Argentina. En 1557, los
misioneros establecieron un primer viñedo cerca de Santiago del Estero. Al
fundarse las ciudades de Mendoza y San Juan en la década siguiente se
extendió la viña en sus alrededores.
A principios del siglo xix se introdujeron las primeras cepas de origen
francés, destacando la variedad malbec, que se adaptó perfectamente a las
condiciones de la región. A mediados de siglo, el cultivo de Vitis vinifera
importada de Europa era considerable, y desde las originarias Mendoza y San
Juan, el cultivo se extendería por el país gracias, en buena medida, al
desarrollo de la red ferroviaria.
A principios del siglo xx se produjo una corriente inmigratoria que hizo
llegar al país, procedentes de Europa, técnicos que dominaban la elaboración
vinícola. A partir de ese momento, los vinos argentinos alcanzaron una
calidad óptima, aunque se siguieron produciendo para el consumo interno
como vino de mesa.
Desde la década de 1990, la vitivinicultura argentina ha evolucionado a
nivel tecnológico y en cuanto a la formación de sus técnicos. Sus vinos han
adquirido personalidad propia y reconocimiento mundial. Desde el año 2001,
Argentina forma parte de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el
Vino), comprometiéndose a cumplir los requisitos de calidad que marcan sus
estatutos. Desde ese momento, sus vinos no pueden emplear términos como
Bourgogne, Chablis o Champagne en las etiquetas, por ser denominaciones
de origen francesas protegidas.
Características de la viticultura argentina
Aparte de la producción de vino, Argentina es uno de los primeros
productores de mosto, utilizado para endulzar tanto bebidas no alcohólicas
como para la elaboración de zumos de uva concentrados. También es
importante en la producción de uva de mesa, obtenida en los clásicos
parrales, tipo de emparrado utilizado en el país. Del mismo modo, produce
uvas pasas, que se exportan a todo el mundo.
En cuanto al vino propiamente, el nivel técnico y los precios competitivos
han contribuido a que el vino argentino haya alcanzado un puesto
privilegiado en el mercado mundial.
La zona vitícola se encuentra al pie de los Andes, en altitudes que oscilan
de los 500 a los 1 500 m. El clima es continental, semidesértico y con escasas
lluvias a lo largo del año. Esta baja humedad favorece la sanidad de las vides y
evita el desarrollo de enfermedades criptogámicas. Debido al clima, no
obstante, existe el riesgo de heladas que pueden hacer peligrar la cosecha.
Dada la escasez de lluvias, los viñedos tienen que ser regados. El sistema de
riego mediante acequias fue implantado por los indios huarpes. Actualmente,
las plantaciones modernas ya están planificadas para aprovechar al máximo
los recursos hídricos de la zona.
La forma característica de conducción de la viña es el parral. La viña
emparrada a gran altura (hasta 2 m) confiere al viñedo argentino un aspecto
diferencial.
Por lo general, los suelos son aluviales y arenosos, pero la intensidad de los
vinos procede del sol. Este incide directamente en las cepas, lo que favorece la
maduración óptima de la uva y propicia unos caldos ricos en sabores, en color
y en taninos. La mayor insolación es una característica distintiva de los vinos
del cono sur.
Variedades
Además de las variedades importadas desde Europa (especialmente
francesas), existen otras propias de cada zona, como la torrontés riojano o la
criolla, implantada por los misioneros españoles.
Esta última —variedad rosada también conocida como «cereza»— se
encuentra de manera abundante, pero la más característica del país es la
blanca torrontés, que presenta tres variedades diferentes: torrontés riojano,
torrontés mendocino y torrontés sanjuanino. Las variedades tintas más
plantadas son la malbec, cabernet sauvignon, merlot, syrah y bonarda.
Últimamente, la viticultura argentina ha hecho hincapié en el descenso del
rendimiento por hectárea para producir vinos de calidad. Hoy en día se sitúa
por debajo de 80 hectolitros por hectárea, lo que se considera un buen
rendimiento para conseguir vinos tintos más concentrados y estructurados,
que son los que demanda el mercado mundial.
La cepa autóctona criolla suministra grandes volúmenes de vinos tintos
comunes. En cuanto a la malbec, constituye la reina de las variedades
europeas en Argentina. Con ella se elabora un vino de color oscuro,
estructurado y espirituoso, rebosante de aromas profundos de grosella negra
y especias. Se suele mezclar con cabernet sauvignon u otras variedades tintas
como la barbera. La cabernet sauvignon, que se mezcla habitualmente con
malbec o merlot, está en segundo lugar en cuanto a resultados. Las variedades
merlot y pinot noir producen vinos de calidad interesantes.
Las variedades blancas que más producen son la pedro ximénez y la
torrontés. Cada vez se implantan más variedades tan presentes en el
panorama internacional como la chardonnay, chenin blanc y ugni blanc, que
se utiliza para la destilación, y, en menor proporción, la sauvignon blanc o la
viognier.
Debido a las especiales características climáticas y de los suelos argentinos,
todas estas variedades confieren sabores muy particulares a los vinos
argentinos, diferenciados de los elaborados con las mismas variedades en
otras regiones vinícolas como Europa.
La variedad tinta malbec, de origen francés pero perfectamente adaptada al suelo y la climatología argentinos,
constituye todo un emblema de la viticultura nacional. Vinificada como varietal (como en este vino de Terrazas de los
Andes) o mezclada con cabernet sauvignon u otras tintas, acompaña numerosos platos de la sabrosa gastronomía
local.
Zonas vinícolas
En Argentina no existe un sistema de denominaciones de origen similar al
europeo. El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) se encarga de velar
por la calidad y el control de los vinos del país. Las provincias federales
también vigilan el correcto funcionamiento del mercado. Los productores no
están obligados a poner ninguna mención en el etiquetado, pero muchos de
ellos, preocupados por la calidad, hacen constar el origen del vino en la
etiqueta, en forma de DOC (Denominación de Origen Controlada) o IG
(Indicación Geográfica), que son, por orden, las dos categorías más elevadas
de los caldos argentinos. Además de estas denominaciones, en las etiquetas se
especifica como calidad superior los vinos finos, que se pueden subdividir en
reservas, premiums o varietales. La calidad básica son los vinos comunes o de
mesa. La vinicultura argentina se esfuerza en aumentar la producción de las
categorías más elevadas.
El cultivo se puede agrupar en tres grandes zonas: región centro-oeste,
región noroeste y región sur. Cada una de ellas está compuesta por diferentes
territorios.
Región centro-oeste
Está constituida por las provincias de Mendoza y San Juan. En esta zona se
produce la mayoría del vino argentino. Estos viñedos se encuentran situados
a más de 500 m sobre el nivel del mar.
Mendoza. A unos 960 km al oeste de Buenos Aires, Mendoza produce
cerca del 60 % de los vinos argentinos. La superficie de viñedos plantada
corresponde al 10 % del total de la provincia y la viticultura representa la
principal actividad económica de la región. Su clima es continental con escasa
pluviometría. Abundan los suelos aluviales, profundos y, en general, muy
fértiles. La mayoría de los viñedos están situados en los valles y las mesetas de
los Andes, cerca de los ríos nutridos por el deshielo de las montañas. Los
suelos son de francos a francos arcillosos, con buena permeabilidad, pobres
en materia orgánica y sin problemas de salinidad. Los sistemas de conducción
del viñedo son el emparrado alto y los parrales. Actualmente se investigan
nuevos métodos de poda para extraer al máximo toda la luminosidad de la
zona vitícola.
La provincia tiene cinco zonas diferenciadas: norte (el área de menor
altitud), este (donde predomina la producción de vinos comunes), centro,
valle de Uco y sur.
En el área norte se encuentran los viñedos de los departamentos de La
Valle y Las Heras.
El este abarca los departamentos de San Martín, Rivadavia, Junín, Santa
Rosa y La Paz. En esta zona se produce alrededor de la mitad de la uva de la
región. En ella crecen muy bien variedades como chardonnay,
gewürztraminer, pinot noir y merlot.
En la zona centro, conocida como la Primera Zona y localizada al sur de la
ciudad de Mendoza, se encuentran dos departamentos a mayor altitud, que
disfrutan de microclimas más frescos, Maipú y Luján de Cuyo (la primera
DOC de Argentina, donde se cultivan las mejores uvas cabernet sauvignon y
malbec). Aquí se vinifican los mejores vinos finos del país. También se
encuentran las zonas de Guaymallén y Godoy Cruz.
El valle de Uco se sitúa al sudoeste de la ciudad de Mendoza. Sus viñedos
se hallan a 900 m de altitud. Es una zona donde la climatología presenta
inviernos rigurosos y veranos con gran amplitud térmica, lo que permite
obtener vinos con buena tanicidad y acidez equilibrada. Cabe destacar la
calidad de los vinos tintos de la región, principalmente los producidos por la
variedad malbec, y la de los blancos elaborados con la variedad semillón.
En la zona sur, los viñedos se sitúan en los departamentos de San Rafael y
General Alvear, entre los ríos Atuel y Diamante. Los productores de San
Rafael se unieron para crear la DOC, que es oficial desde 2007.
En general, las variedades tintas mendocinas que predominan son malbec,
cabernet sauvignon, bonarda, syrah, tempranillo y pinot noir. Entre las
blancas, la chardonnay, pedro ximénez, cabernet sauvignon, torrontés
riojano, chenin, semillón y ugni blanc.
San Juan. Al norte de Mendoza, la provincia de San Juan suministra
alrededor del 20 % de la producción total argentina. Es una de las regiones
con más tradición vinícola del país. El cultivo de la vid se desarrolla
principalmente en el valle de Tulum, pero también en otros valles de ambos
márgenes del río San Juan.
Los suelos son pedregosos, arcillosos, arenosos, poco profundos y de gran
fertilidad. Se trata de un territorio algo más cálido, de clima continental, pero
el régimen de lluvias convierte esta parte del país en una zona semidesértica, y
se debe recurrir al riego, que es aportado principalmente por el río San Juan y
por perforaciones para la captación de aguas subterráneas. Los viñedos se
encuentran a unos 630 m sobre el nivel del mar.
Aquí se elaboran vinos de mesa (principal productor del país) y vinos
finos. Las variedades más cultivadas son las blancas y rosadas, pero
últimamente se han introducido variedades tintas.
Se cultivan, sobre todo, la moscatel de Alejandría, pedro ximénez y
torrontés, como variedades blancas; y syrah, cabernet sauvignon, bonarda y
malbec, como tintas.
La criolla se utiliza para la producción de jugos concentrados, uva de mesa
y uvas pasas. Se vinifican también variedades blancas para la elaboración de
vinos suaves.
Un buen número del alrededor del millar de bodegas argentinas se encuentran en la provincia de Mendoza, como
Tapiz.
Región noroeste
Está formada por las provincias de La Rioja, Catamarca, Tucumán y Salta. Es
la zona situada más al norte de Argentina y está dominada por los Andes, con
altitudes de 6 000 m. Esta cordillera asegura el abastecimiento de agua y actúa
como barrera natural frente a las corrientes húmedas del Pacífico. El clima es
seco, con una insolación de 320 días anuales. Estas condiciones naturales
aseguran una buena maduración de la uva. La mayor parte de la producción
de la zona se destina a la elaboración de mosto. En este territorio se pueden
encontrar viñas hasta los 1 800 m de altitud.
La Rioja. Esta región posee las condiciones óptimas para el cultivo de la
vid. Su altitud, luminosidad, amplitud térmica y baja humedad ambiente, así
como sus suelos de origen aluvial, favorecen el éxito de las cosechas. La Rioja
es el área más importante en producción de toda la región noroeste. Dentro
de esta zona destaca el departamento de Chilecito, que tiene la mayor
superficie de viñedos de la provincia. Entre las variedades blancas,
predominantes, sobresale la torrontés riojano, variedad característica de la
zona y que goza de reconocimiento internacional. Produce vinos blancos de
exquisito aroma. Entre las variedades tintas destaca la cabernet sauvignon. La
zona acoge diversas indicaciones geográficas y la denominación de origen
Valles de Famantina del torrontés riojano.
Catamarca. En esta región se encuentran dos áreas diferenciadas: la
occidental, donde se producen vinos regionales, y el valle de Catamarca u
oriental. El valle de Catamarca, del que adopta la denominación toda la zona,
es más húmedo y tiene unos suelos limo-arenosos. La zona occidental es más
seca y sus suelos son calcáreos y pobres en materia orgánica. En general, los
suelos de la región son aluviales, escasos en arcilla y de buena permeabilidad.
El clima es continental y la amplitud térmica es espectacular. En Catamarca,
también se producen aguardientes. Las variedades predominantes son las
rosadas, como la cereza. También se cultivan las variedades blancas, como
torrontés riojano y moscatel blanco, y se están introduciendo variedades
tintas como cabernet sauvignon y malbec.
Salta. Es la región localizada más al norte de Argentina. En ella se
encuentra el valle de Cafayate, donde se localizan algunos de los viñedos más
altos del mundo. Es precisamente al sur de la ciudad de Cafayate donde se
encuentra la zona de producción más desarrollada de la región. El clima es
templado y seco, con una buena amplitud térmica y veranos largos que
favorecen la maduración óptima de la uva. La cepa de variedad blanca más
plantada es la torrontés riojano. También se cosechan moscatel de Alejandría
y chenin. Entre las tintas, las más plantadas son cabernet sauvignon, malbec y
tannat. Los vinos blancos de la región son aromáticos y florales, destacando
los vinos finos de Salta, de delicado aroma varietal. Los tintos son carnosos en
boca y de buen grado alcohólico.
Región sur
Representa (junto a los territorios de Nueva Zelanda) la región vinícola
localizada más al sur del planeta. Está formada por las provincias de Río
Negro, Neuquén, La Pampa y el sur de la provincia de Buenos Aires. La zona
presenta diferentes altitudes. Se trata de un territorio de escasa pluviometría
(200 mm/anuales). Unas adecuadas temperaturas e insolación permiten la
correcta maduración de las uvas, pero por otro lado es una zona propensa a
las heladas a destiempo. Los bosques actúan como barreras naturales para
proteger los viñedos de los vientos reinantes. Los suelos son aluviales de
textura media a gruesa. Las variedades tintas más destacadas son la merlot,
pinot noir, malbec y syrah. Para las blancas, las más cultivadas son la
torrontés y pedro ximénez. Estos últimos años, bajo la indicación geográfica
Patagonia, han cobrado impulso las inversiones en los valles de Neuquén y
Chubut.
Río Negro. Aunque solo suministra una parte muy pequeña de la
producción nacional, esta zona vitícola es la más meridional, la de menor
altitud (300 m sobre el nivel del mar) y una de las más frescas de Argentina, y
es apreciada por su uva, que se destina a los vinos espumosos. En efecto, el
país elabora grandes cantidades de espumoso para los mercados
sudamericanos y para varias casas de champagne, entre ellas Moët &
Chandon, Piper-Heidsieck y Mumm, que se reparten la mayor parte de esta
producción.
Otras regiones. La viña también se cultiva en otras zonas de Argentina,
pero en proporciones más pequeñas. En el extremo norte está la provincia de
Jujuy. Con intensas precipitaciones, las principales variedades plantadas son
de uva de mesa, aunque se producen algunos vinos blancos interesantes. En la
región central se encuentra el área vitícola de Córdoba y San Luis. Entre los
valles de San Javier y San Alberto y en el departamento de Ayacucho existe un
gran potencial para elaborar vinos de calidad. Las variedades más plantadas
son malbec, cereza y torrontés riojano.
Bodegas
Argentina es un país vinícola importante, tanto como productor como
consumidor. Cuenta con unas 900 bodegas, localizadas sobre todo en la
región de Mendoza. En el resto de las zonas, la producción es bastante menor.
Hay una tendencia clara a producir vinos de tipo premium o ultra premium.
Sala de vinificación en Altos las Hormigas. Desde la década de 1990, las bodegas argentinas han apostado firmemente
por la aplicación de los avances técnicos y la modernización de las instalaciones que han contribuido al extraordinario
salto cualitativo de sus vinos.
BODEGAS
ALTOS LAS HORMIGAS Esta bodega es el proyecto mendocino de Alberto Antonini,
enólogo toscano que elabora vinos en diferentes partes del mundo. En 1995 compró 265 ha
en Luján de Cuyo. Sus dos vinos, Reserva Viña Hormigas y Malbec, se basan en la variedad
malbec procedente de viejos viñedos.
BODEGA LA RURAL Felipe Rutini inauguró en 1889 una pequeña bodega en
Coquimbito (Mendoza). Hoy, Bodega La Rural dispone de viñedos en Rivadavia y Maipú.
Cuenta también con el Museo del Vino San Felipe. Elabora vinos tintos finos, muchos de
ellos con crianza larga en barricas de roble. Sus marcas son Pequeña Vasija, San Felipe
Caramagnolas, Cepa Tradicional, La Vuelta, San Felipe y Cruz Alta.
BODEGAS LÓPEZ Una de las pocas bodegas argentinas que se conserva en manos de
sus fundadores. La familia López Rivas llegó a Mendoza en 1886 procedente de Algarrobo
(Málaga, España). Embotella bajo diferentes marcas, englobadas en cinco tipos de
vinificación: gran reserva, clásicos, varietales, champañas y —haciendo hincapié en su
origen andaluz— jerez.
CASA BIANCHI Una de las marcas más populares en el mercado interior, fundada por
el inmigrante italiano Valentín Bianchi, que llegó a Argentina en 1910. Situada en San
Rafael (Mendoza), está bien equipada para la elaboración de vinos finos de gran calidad:
ultra premium (Enzo Bianchi), premium (Particular), joven (New Age, Génesis, Doc),
tradicionales (Don Valentín) y espumantes.
CATENA ZAPATA Bodega fundada por el italiano Nicola Catena, que se instaló en
Mendoza y en 1902 plantó una viña de malbec al sospechar su óptima adaptación. Entre sus
vinos, destacan Nicolás Catena Zapata (selección de los mejores cabernet sauvignon y
merlot) y Catena Zapata Malbec Argentino.
DOMINIO DEL PLATA Proyecto personal de la enóloga Susana Balbo emprendido en
1999 tras una dilatada carrera en diversas bodegas de calidad. En sus viñedos de Luján de
Cuyo (Mendoza), pactica una viticultura de precisión. Comercializa vinos reconocidos por
los expertos, con las marcas BenMarco, Susana Balbo y Nosotros.
DOÑA PAULA Bodega de Luján de Cuyo, fundada en 1997. En sus viñedos, a más de 1
000 m de altitud, predominan las tintas malbec, cabernet sauvignon y merlot, y la blanca
chardonnay. Su vino de prestigio es Doña Paula, selección de bodega que solo se elabora en
los años de vendimias excelentes. Otras marcas son Doña Paula Estate (vinos varietales) y
Los Cardos, que es su gama premium.
FABRIL ALTO VERDE Uno de los primeros productores argentinos en apostar por la
viticultura ecológica. Se ubica en el valle de Tulum (San Juan) y está regentada por la
familia Nale. Entre sus vinos se encuentran Buenas Ondas (vinos varietales) y Semental
(reserva elaborado con syrah y malbec).
FINCA LA ANITA Bodega que ha despuntado desde que en 1993 presentó su primer
vino. Manuel y Antonio Mas quisieron plasmar antiguos usos enológicos mendocinos y
europeos tamizados por la técnica moderna, contribuyendo a la evolución hacia la calidad
de los vinos argentinos: vinos de pequeña producción en busca de la máxima expresión
frutal. Etiquetas: Finca y Varúa, vinos de prestigio, o Finca La Anita, varietales ultra
premium.
GRAFFIGNA Bodega de San Juan fundada en 1870. En los últimos años ha conseguido
un merecido prestigio internacional: nombrada bodega del año 2009 en Estados Unidos por
The Critics Challenge, reconocimiento de la crítica a sus vinos Graffigna Centenario y
Grand Reserve Malbec.
HUMBERTO CANALE Pionero en la elaboración de vinos en la zona austral, inició su
actividad en 1909. Sus viñedos están situados en el alto valle del río Negro. Sus gamas de
vino son: Gran Reserva, Centenium, Estate, Íntimo, Diego Murillo y un espumoso extra
brut.
LAVAQUE Fundada en 1889, es una de las bodegas que plantó las primeras variedades
nobles en el valle de Cafayate (Salta). En 1930 fundaron su proyecto mendocino Bodegas
Lavaque y actualmente Pancho Lavaque representa la quinta generación al frente de la
empresa. Embotellan sus vinos bajo las marcas Félix Lavaque (marca de prestigio), Pecado,
Conquista y Quara (varietales), y Cornejo Costas, su gama básica.
NOEMIA DE PATAGONIA Proyecto participado por la condesa Noemi Marone
Cinzano, descendiente del fundador de la marca italiana Cinzano, y el enólogo danés Hans
Vinding-Diers, quienes descubrieron un antiguo viñedo de malbec en el valle del río Negro.
Elaboran vinos con producciones muy limitadas: Bodega Noemia (malbec), J. Alberto (vino
de corte de malbec y una pizca de merlot), y A Lisa (selección de tres viñedos).
NORTON Edmund James Palmer Norton fundó en 1895 una de las primeras bodegas de
la provincia de Mendoza, en el distrito de Perdriel (departamento de Luján de Cuyo). Posee
un extenso viñedo y unas modernas instalaciones. Su vino de máximo prestigio es el
Privada Partida Limitada, aunque su gama es muy amplia, toda embotellada bajo la marca
Norton.
RENACER Fundada en 2003, se inició vinificando en exclusiva con la uva malbec, a la
que después añadió cabernet sauvignon y otras. Está instalada en Perdriel (Luján de Cuyo),
al pie de los Andes, y produce vinos excelentes bajo las marcas Punto Final, Renacer y
Enamore.
SÉPTIMA Proyecto fundado por el grupo catalán Codorníu. Además de las gamas de
vinos genéricos y varietales, elaboran vino espumoso con el método tradicional (María
Codorníu), adaptando a Mendoza la experiencia del cava del Penedès.
TAPIZ Bodega situada en la región del valle de Uco y Agrelo (Mendoza), basa su éxito en
una explotación muy avanzada tecnológicamente. Los vinos de las variedades malbec y
torrontés identifican a la bodega, aunque también elabora monovarietales de la mayoría de
las variedades internacionales, comercializados con las marcas Tapiz y Zolo.
TERRAZAS DE LOS ANDES Iniciativa de la empresa francesa Moët & Chandon
para la elaboración de vinos tranquilos varietales nacidos en viñedos de altura y nutridos
por el deshielo de la cordillera de los Andes. La bodega está situada en Luján de Cuyo
(Mendoza) y es remarcable su vino Cheval des Andes, fusión de los mundos vinícolas de
Mendoza y Burdeos.
TRIVENTO Proyecto mendocino de la bodega chilena Concha y Toro. Vinifica uvas
procedentes de Tupungato, Maipú, Luján de Cuyo y valle de Uco. Embotella bajo la marca
Trivento en diferentes gamas: Golden Reserve (su vino de mayor calidad), Eolo, Amado
Sur, Tribu, Dulce, Brisa de Otoño y Reserve. También produce vinos espumosos.
Chile, potencia exportadora
Chile es un lugar ideal para el cultivo de la vid por sus condiciones
geográficas, climáticas y de tipos de suelos. La vinicultura chilena se
caracteriza por ser muy exportadora; es el país su-damericano más
exportador. Sus vinos abastecen todos los mercados mundiales, sobre todo
Estados Unidos, donde ha triunfado al ofrecer vinos de calidad y gama alta de
variedades conocidas y a precios asequibles. Si bien dio a conocer sus vinos a
partir de la variedad cabernet sauvignon, hoy se aprecian también sus vinos
elaborados con pinot noir o con carménère, variedad esta última
característica de los vinos chilenos.
Chile ha aprovechado unas adecuadas condiciones geográficas, climáticas y de tipos de suelo para convertirse en una
gran potencia vitivinícola. En la imagen, amplia extensión de viñedos de Caliterra en el valle de Colchagua.
Historia
La introducción de la vid en Chile llegó de la mano del fraile español
Francisco de Carabantes, que la llevó desde Perú. Muchos conquistadores
plantaron cepas cerca de sus casas y el primer viticultor oficial del país fue
Rodrigo de Araya, como consta en el Acta de Fundación del Vino chileno.
Por su parte, la primera gran producción de vino parece ser que la obtuvo
Francisco de Aguirre.
El cultivo fue extendiéndose por la zona central, y a mediados del siglo xix
se introdujeron cepas de origen europeo (cabernet sauvignon, merlot,
sauvignon blanc, pinot noir, semillón, riesling), paso previo a la entrada de
técnicos europeos en las bodegas y al inicio de la exportación de los vinos
chilenos.
A principios del siglo xx ya había 40 000 hectáreas cultivadas, cifra que en
1938 ascendía a 108 000.
Sin embargo, en la década de 1980 la economía chilena disfrutó de una
expansión fulgurante gracias a la demanda mundial de sus productos
agrícolas. El aumento continuo de los precios del suelo incitó a los viticultores
a dedicarse a otros cultivos, económicamente más interesantes, mientras se
asistía simultáneamente a una caída del consumo de vino en todo el país. Ello
coincidió, a su vez, con la búsqueda por numerosos aficionados
estadounidenses y británicos de nuevos vinos de calidad a precios razonables.
Todo ello configuró la coyuntura decisiva para encarar la vinicultura hacia la
exportación.
Un núcleo de propietarios decidió entonces realizar fuertes inversiones
para modernizar sus instalaciones. Las viejas y grandes cubas de madera,
hasta entonces suficientes para los vinos locales, fueron sustituidas por
barricas pequeñas de roble americano o por las más caras barricas francesas.
Para evitar la oxidación de los vinos blancos, instalaron cubas de acero
inoxidable y sistemas de control de temperatura para la fermentación y el
almacenamiento. También instalaron prensas nuevas y cadenas de
embotellado modernas.
Paralelamente, se introdujeron mejoras en el cultivo para limitar los
rendimientos y vendimiar así uva más concentrada, con un potencial
aromático superior. Estaban preparados para dirigirse al mercado de
exportación.
Durante la década de 1980, por tanto, la producción descendió a cerca de
la mitad, pero las exportaciones se multiplicaron por ocho, alcanzando cerca
de una cuarta parte de la producción total.
Ese éxito propició de nuevo el incremento de la extensión agrícola
dedicada a viñedos, que en 2010 alcanzó las 120 000 hectáreas.
Sala de crianza en la bodega Cono Sur. A partir de las décadas de 1980 y 1990, un buen número de bodegas chilenas
realizaron fuertes inversiones para modernizar sus instalaciones. Entre otros cambios, sustituyeron las viejas cubas de
madera por barricas más pequeñas de roble americano o francés.
Características de la vitivinicultura chilena
Los productores chilenos se clasifican según sus vinos varietales, que deben
contener un mínimo de la uva que contempla su etiqueta, y en muchos casos
están amparados por una zona geográfica de producción. Los vinos más
económicos se destinan al mercado interior y generalmente son vinos de
mesa. Las mejores gamas son las denominadas premium, aunque también
han aparecido los
ultra premium para denominar los vinos de prestigio de cada bodega,
vinos de finca que quieren remarcar las características del terruño.
Otra clasificación es la legislativa: vinos con denominación de origen que
se elaboran con uvas de una zona determinada; vinos sin denominación de
origen, elaborados con uvas procedentes de cualquier región del país, y los
vinos de mesa, obtenidos de uvas de mesa.
Los vinos chilenos han ido ganando prestigio, ya que han apostado por la
calidad, rebajando la producción por hectárea. Se ha mejorado también en la
técnica de elaboración para extraer la máxima calidad de los frutos,
favoreciendo la creación de caldos con aromas y sabores muy interesantes.
Uno de los factores distintivos es que sus viñedos nunca se vieron
afectados por la plaga de la filoxera, por lo que Chile todavía conserva cepas
centenarias que permiten la obtención de vinos con personalidad propia y
prácticamente inconfundibles.
Entre las características ambientales que diferencian el cultivo en este país
se encuentra la diversidad de terruños y la calidad del agua para el regadío
(procedente del deshielo de la cordillera de los Andes). La ubicación
geográfica también tiene su importancia, y la cercanía de glaciares, desiertos u
océanos influye en el resultado final de la vinificación. Otro factor
determinante en la viticultura chilena es una corriente de aire marítima
procedente del Pacífico, llamada corriente de Humboldt, que refresca el
ambiente, lo que permite el cultivo de variedades de zonas frías como la pinot
noir, la semillón o la sauvignon blanc.
Por estas características, Chile tiende a un mayor cultivo de cepas de
variedades tintas, que superan a las blancas (88 700 ha de superficie cultivada
de uva tinta por 28 900 ha de blanca en 2008, según el catastro vinícola del
Instituto Nacional de Estadística).
Las variedades
Chile es una de las pocas regiones del mundo que tiene vides no injertadas y
anteriores a la filoxera. A pesar de la adopción de variedades más aceptadas
(pinot noir, cabernet sauvignon, merlot, sauvignon blanc y chardonnay), la
que se utiliza aún en vinos domésticos es la variedad país. La cabernet
sauvignon es, en superficie cultivada, la primera cepa tinta, puesto que ocupa
casi la mitad del terreno dedicado a la vid. Entre las variedades blancas, la
chardonnay, la sauvignon blanc y la moscatel de Alejandría representan casi
la totalidad del cultivo de estas variedades.
El encanto lleno de juventud de sus vinos tintos de cabernet sauvignon y
merlot ha llevado a Chile al primer plano del escenario internacional. Las dos
variedades nobles desarrollan un color profundo, de un púrpura intenso, y
aromas de bayas, hierbas y especias, pero a menudo les falta la astringencia
que confieren los taninos. La crianza en roble se introdujo para dar a esos
vinos más profundidad y un mejor potencial de envejecimiento.
En cuanto a las chardonnay de Chile, han mejorado su calidad al reducir
los rendimientos. Para muchos expertos, la sauvignon blanc es la que tiene
mayor potencial para hacer el mejor vino blanco del país.
Mención especial merece la variedad carménère, también de origen
francés, que se encuentra en una cantidad considerable en el país y que, aun
siendo foránea, proporciona una tipicidad de zona que no consiguen otras
variedades.
Gran Bosque Reserva Privada, prestigioso vino de Casas del Bosque elaborado con cabernet sauvignon. Desde su
implantación a mediados del siglo xix, esta variedad se ha adaptado excepcionalmente bien en los valles chilenos.
Regiones vinícolas
En 1995, una reglamentación sobre las denominaciones de origen estableció
cinco zonas de producción, conocidas como los Valles de Chile y que están
divididas en subregiones. Las cinco regiones son, de norte a sur: Atacama,
Coquimbo, Aconcagua, Valle Central y Zona Sur.
Atacama. Este valle nace en la cordillera de los Andes y acaba en el océano
Pacífico. Debido a su situación, presenta algún problema con la salinidad de
sus suelos, por lo que el pH de estos últimos es ligeramente alcalino. El cultivo
se extiende desde los valles hasta las laderas a 1 500 m sobre el nivel del mar.
El clima es mediterráneo preárido. En invierno hay una humedad relativa que
reduce el contraste térmico y ayuda a paliar la aridez de la zona. En verano
aumenta considerablemente la temperatura y la luminosidad sobre las
plantas. La amplitud térmica del verano favorece la maduración de la uva con
la acumulación de los azúcares. En esta región se producen principalmente
vinos de mesa y pisco.
Coquimbo. Esta denominación se divide en dos subregiones: el valle de
Limari y el valle de Elqui.
El valle de Limari es muy conocido por su producción de uva para la
elaboración de pisco. Situado a 400 km al norte de Santiago, destaca por su
aridez (las precipitaciones anuales son de 80-100 mm), lo que supone que no
se detecten afecciones por hongos y que las cosechas sean tranquilas. El
sistema de riego es por goteo y proviene de los embalses de las cordilleras. Las
principales variedades que se cultivan son la cabernet sauvignon, merlot,
carménère, cabernet franc, syrah, sangiovese, sauvignon blanc y viognier. Sus
suelos son arcillosos, graníticos y ligeramente alcalinos, con un pH cercano a
7, lo que favorece la introducción de variedades como riesling o
gewürztraminer. La cosecha se realiza una o dos semanas después que en la
zona central, pues no existe riesgo de heladas o de lluvias de otoño. Sus vinos
son aromáticos.
El valle de Elqui es de clima desértico y arenoso. Se cultivan cepas de
cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, sauvignon blanc y syrah (muy bien
aclimatada en las zonas de más altitud). Es un productor importante de pisco.
Aconcagua. Dividida en dos subregiones, el valle de Aconcagua y el valle
de Casablanca, acoge una tercera de más reciente creación, el valle de San
Antonio.
El valle de Aconcagua, entre el océano Pacífico al oeste y los Andes al este,
comprende zonas muy diferenciadas por su variedad climática. La altitud del
valle y la oscilación térmica influyen en el cultivo y en la vendimia (en la
época de maduración, el sol llega directamente a las cepas). Sus
precipitaciones anuales oscilan alrededor de los 150 mm. La brotación se
produce a mediados de septiembre y se vendimia a primeros de abril, por lo
que la uva permanece en la cepa durante un período más amplio que en otras
regiones. El riego de los suelos proviene del río Aconcagua. Principalmente se
cultivan las variedades cabernet sauvignon, merlot y syrah. Sus vinos tintos
presentan una buena e integrada tanicidad, con una capa de color media-alta
y una graduación alcohólica entre 13 o y 14 o.
El valle de Casablanca, situado al noroeste de Santiago, ha sido
recientemente descubierto para el cultivo de la vid. De clima semiárido e
influencia marítima (goza de las brisas frescas del Pacífico), son habituales las
heladas puntuales de la planta. Esta influencia permite una diferencia térmica
entre el día y la noche, lo que favorece la maduración adecuada de la cepa y da
como resultado uvas ricas en aroma y color. Las precipitaciones anuales
tienen un promedio de 400 mm. El sistema de riego es por goteo. Las
variedades cultivadas son la pinot noir, sauvignon blanc, chardonnay, merlot,
carménère, riesling, gewürztraminer y viognier. Los suelos cretáceos y
arenosos producen una chardonnay que madura lentamente y aporta aromas
delicados y concentrados. La merlot y la sauvignon blanc son las otras dos
cepas preferidas. En general, los vinos son altamente aromáticos, con claros
matices frutales.
Además de ser la mejor región chilena para la elaboración de vinos
blancos, también es reconocida por la producción de vinos dulces a partir de
la variedad sauvignon blanc, en ocasiones afectada por la podredumbre noble.
Panorámica de los viñedos de Viña Seña, en el valle del Aconcagua.
Valle Central. Es la región más importante de Chile y está dividida en las
siguientes subregiones: valle del Maipo, valle de Rapel (que comprende los
valles de Colchagua y Cachapoal), valle de Curicó y valle del Maule. Es una
amplia región que se extiende 80 km hacia el norte de Santiago y más de 240
km hacia el sur. Se localiza desde las laderas de los Andes hasta la cordillera
de la Costa. Tiene condiciones climáticas variadas.
El valle del Maipo, cercano a Santiago, fue la primera región vitícola que se
desarrolló en la zona y todavía tiene la mayor concentración de viñas.
Disfruta de un clima mediterráneo con estaciones bien marcadas, lo que
resulta ideal para el cultivo de la vid. Las precipitaciones anuales son de unos
350 mm. Sus suelos son de aluvión, planos o poco ondulados, y su textura es
arcillosa con algún carbonato. El pH es muy variable. Los sistemas de riego
utilizados son por surco y por goteo; procede de aguas del Maipo. Las
variedades más cultivadas son: cabernet sauvignon, merlot, carménère, syrah,
cabernet franc, malbec, chardonnay, sauvignon blanc y semillón. La cosecha
se realiza desde finales de febrero hasta primeros de mayo. Gran parte de los
cabernet sauvignon y de los merlot del país proceden de ese valle. Los tintos
elaborados con su cabernet sauvignon tienen gran consistencia.
El valle de Rapel se encuentra dividido en dos zonas, el valle de Cachapoal
y el valle de Colchagua. El valle de Cachapoal es una de las zonas históricas de
producción vinícola del país y el principal centro de turismo enológico. De
clima mediterráneo, posee las condiciones ideales para la producción
vinícola. Tiene unas precipitaciones medias de 610 mm anuales y el riego se
realiza tanto por goteo como por surcos. La cosecha se produce de finales de
febrero a mediados de abril. La cepa mejor adaptada es la merlot. Por su lado,
el valle de Colchagua tiene una cantidad ligeramente superior de
precipitaciones anuales y el riego se produce por los mismos sistemas que en
Cachopoal. Los vinos del valle de Rapel tienen un color intenso y un suave
frescor que los hace muy agradables. Las variedades que se cultivan son
cabernet sauvignon, merlot, carménère, syrah, cabernet franc, malbec,
chardonnay, sauvignon blanc y semillón.
El valle del Curicó está localizado al pie de la cordillera de los Andes y su
clima es relativamente húmedo, con precipitaciones anuales que rondan los
700-800 mm. El riego es por surcos o por goteo. Las cepas están plantadas a
unas altitudes relativamente importantes y distribuidas en costas o terrazas,
dadas las características accidentadas del terreno. Sus suelos son fértiles y
provienen de conglomerados y tobas, y su textura es arcillosa. La cosecha se
realiza desde mediados de febrero hasta principios de mayo. La amplitud
térmica de la zona ayuda a que los vinos tengan una acidez y frutosidad
natural. Se cultivan las variedades tintas cabernet sauvignon, merlot,
carménère, pinot noir, cabernet franc y malbec.
El valle del Maule es la zona situada más al sur del Valle Central y posee la
mayor cantidad de cepas cultivadas. Los suelos son de origen aluvial
sedimentario y con limos. Contienen abundante materia orgánica y están
bien drenados. Las precipitaciones anuales son de 700 mm. El riego se
produce por surcos o por goteo. Las variaciones térmicas son amplias y es
bastante fresco. Desarrollado en la década de 1980, se caracteriza por el
cultivo de la variedad país, aunque se están introduciendo variedades
francesas. Es una zona adecuada para la cabernet sauvignon, merlot y
chardonnay. También se cultivan semillón, carménère y malbec.
Zona Sur. Comprende las subregiones del valle de Itata, el valle de Bío-Bío
y el valle de Araucanía. Las precipitaciones anuales son las más abundantes y
oscilan de los 800 a los 1 000 mm. Gran parte de las cepas cultivadas están en
secano. En las más nuevas, el riego se produce por goteo. Las principales
variedades que se cultivan son la moscatel de Alejandría, país, cabernet
sauvignon, syrah, pinot noir y chardonnay. El valle de Itata es conocido por la
calidad de sus caldos. Las principales características son la tierra de cultivo,
que es de origen volcánico, y la proximidad de la costa, que le confiere un
clima oceánico templado y con humedad relativa media. En esta región se
cultiva la variedad de uva país ya desde la llegada de los primeros
colonizadores. También se cultivan chardonnay, sauvignon blanc, cabernet
sauvignon, syrah, malbec, pinot noir y merlot.
El valle de Bío-Bío se caracteriza por sus bajas temperaturas, que
favorecen el cultivo de la pinot noir, la riesling y la gewürztraminer.
El valle de Araucanía es una región complicada para el cultivo de la vid:
suelos arcillosos, frío y humedad en invierno; frecuentes heladas en primavera
y mucho calor en verano. La luminosidad es muy importante y beneficiosa
para la uva porque le proporciona buenos niveles de azúcar, de acidez y de
graduación alcohólica. Las cepas que mejor se adaptan son la chardonnay, la
pinot noir y la gewürztraminer.
Bodegas
El éxito de los vinos chilenos ha sido evidente en las últimas décadas.
Primero se redescubrió la viticultura en la década de 1980; posteriormente se
empezaron a elaborar vinos de una perfecta manufactura y con una buena
relación calidad y precio. A medida que han pasado los años, se han
dominado las cepas, los terruños y esta climatología tan especial entre los
Andes y el océano Pacífico. Este dominio ha hecho que muchas bodegas, cuyo
número total ascendía a 340 en 2011, hayan superado de largo sus gamas
premium para elaborar los ultra premium, vinos de altísima calidad que
destilan la idiosincrasia de la tierra y el cielo, lo que los expertos denominan el
terroir. Sin embargo, la progresión todavía no ha terminado.
Planta embotelladora de Santa Rita. En pocas décadas, Chile se ha convertido en uno de los principales productores del
mundo, con una fuerte vocación exportadora.
BODEGAS
ANTIYAL Situada en el valle del Maipo, esta pequeña bodega es una de las primeras
chilenas denominadas «de garaje». Elabora cortas producciones de vinos biodinámicos
siguiendo el concepto de los vinos mediterráneos, en los que la madurez de la fruta está
presente.
CALITERRA Posee viñedos en los valles de Curicó y Casablanca. Trabaja con las
variedades típicas de la zona, aunque también cuenta con pequeñas plantaciones de malbec
y sangiovese. Sus vinos se embotellan bajo la marca Caliterra en sus diferentes gamas,
denominadas Tribute y Reserva. El vino de mayor prestigio es Cenit.
CASAS DEL BOSQUE Bodega a 30 km de Valparaíso fundada en 1993 como una viña
boutique destinada a producir vinos de calidad. Destacan los Gran Estate Selection, además
de los excepcionales Reserva de Familia y los Pequeñas Producciones: ediciones limitadas
de cabernet sauvignon y de merlot.
CONCHA Y TORO Fundada en 1883, esta bodega es la principal productora de Chile.
Aparte de la finca en el valle del Maipo, posee viñedos y bodegas en otras zonas chilenas
(Cono Sur) y en Argentina (Triventino). Exporta una extensa gama de vinos con diferentes
marcas: Casillero del Diablo, Trío, Marqués de Casa Concha, Frontera, Amelia. Carmín de
Peumo y Don Melchor son las dos marcas de prestigio.
CONO SUR Esta bodega pertenece al grupo Concha y Toro y está destinada sobre todo a
la producción de vinos para exportación. Sus viñedos están centrados en el valle de
Colchagua, pero abarcan otras áreas de la geografía chilena. Sus vinos están perfectamente
diseñados para agradar a un público experto e internacional.
ERRÁZURIZ Bodega familiar fundada en 1870, está situada en el valle de Aconcagua,
aunque también elabora vino en el valle de Casablanca. Utiliza roble francés para la crianza
de vinos tintos (Especialidades, Max Reserva) que destacan por su elegancia y personalidad.
GUILLMORE Bodega fundada en 1985 en una zona donde ya se plantaron las primeras
cepas en 1694, en la emblemática viña Tambotinaja (valle del Maule). Con una producción
de tipo medio, sus vinos se embotellan bajo la marca Guillmore como gama básica; su vino
de prestigio, super premium, se denomina Cobre.
LOS VASCOS Su famoso viñedo data de 1750. En 1988, la familia Rothschild,
propietaria de Château Lafite, colaboró en la modernización de la bodega. Su influencia se
plasmó con la añada de 1990 y la aparición de un reserva de la variedad cabernet. Todas las
viñas de la finca son plantas no injertadas, provenientes de Burdeos. Sus gamas más
prestigiosas son Le Dix y Grand Reserves.
MIGUEL TORRES Esta empresa, de tradición muy innovadora, se fundó en 1979 con
la compra de una vieja viña de Curicó por Torres, emblemática familia procedente del
Penedès catalán. Se construyó una instalación ultramoderna con cubas de acero inoxidable
con regulación de temperatura, prensas modernas y pequeñas barricas de roble francés y
americano. Sus viñedos se sitúan en el valle de Curicó. Sus vinos se embotellan bajo la
marca Santa Digna. También produce vinos de finca como Cordillera y Conde de
Superunda, el más exclusivo. Además, produce un espumoso Brut Nature según el método
tradicional.
MORANDÉ Bodega fundada en 1996, fue una de las primeras en elaborar vinos de
vendimia tardía a partir de granos afectados de botrytis, para la elaboración de vinos dulces
tipo sauternes. Actualmente elabora vinos con uvas procedentes de los valles de Casablanca,
Curicó, Maipo, Rapel, Maule e Itata. Sus vinos se embotellan bajo la marca Morandé con
diferentes gamas: Pionero, Edición limitada, Late Harvest, Vigno y su vino ultra premium,
House of Morandé.
PORTAL DEL ALTO Bodega situada en la comuna de Buin, es continuadora del
negocio vinícola familiar Los Hernández. Posee viñedos en toda la zona central: valle del
Maipo, valle del Maule y valle de Itata. El vino de máxima calidad que elabora se denomina
Alejandro Hernández; tiene también grandes reservas, varietales y espumosos.
SAN ESTEBAN Bodega del valle del Aconcagua fundada por José Vicente y
encaminada a la producción de vinos destinados a la exportación. Su hijo Horacio, formado
en Burdeos, también participa en el proyecto. Embotellan vinos con las marcas In situ y
Viña San Esteban.
SAN PEDRO Fundada en 1865, hoy en día es una de las bodegas más importantes de
Chile. En la década de 1990 renovó sus instalaciones. Situada en el valle de Curicó, también
es propietaria de fincas en los valles de Lontué, Maule, Rapel y Maipo. Sus vinos se
embotellan bajo las marcas Cabo de Hornos (su vino de mayor prestigio), 1865, 35 South,
Kankana del Elqui, Tierras Moradas, Castillo de Molina y Gato Negro. Son vinos redondos
y muy bien diseñados.
SANTA RITA Es una de las bodegas chilenas más conocidas en el exterior (en 2010
abrió representación en China). Creada en 1880, fue adquirida en 1980 por un grupo
empresarial liderado por Ricardo Claro Valdés. Posee viñas en los valles de Maipo,
Casablanca, Rapel y Maule. Embotella en diferentes gamas: Casa Real, Pehuén, Triple C (las
más valoradas), Floresta, Medalla Real, Reserva, etc. También produce vinos dulces.
UNDURRAGA Es uno de los primeros productores chilenos, por su presencia en los
mercados nacional e internacional. Creada en 1885, esta explotación está organizada para
una gran producción. Posee viñedos en el valle del Maipo y en el valle de Colchagua. Sus
vinos se embotellan bajo la marca Undurraga en diferentes gamas: Altazor (su vino de
mayor prestigio), Founders Collection, Reserva, Sibaris, Aliwen y vinos espumantes.
VALDIVIESO Este productor, cuyo origen se remonta a 1879, es conocido por la calidad
de sus vinos espumosos. La vieja instalación de Santiago fue modernizada y en 1990 realizó
una inversión considerable en Lontué (valle de Curicó), su centro de producción. Sus
espumosos se producen por dos métodos de elaboración: el charmat y el tradicional.
También produce vinos tranquilos embotellados bajo diferentes marcas, entre ellas Éclat y
Caballo Loco.
VERAMONTE Bodega del valle de Casablanca fundada por la familia Huneeus en 1990,
fue una de las primeras en recuperar la variedad carménère en Chile. Sus viñas se plantaron
en una zona donde nunca antes habían existido uvas. Produce vinos bajo las marcas
Veramonte, Reserva y Primus (el más reconocido por los enólogos).
VIÑA CARMEN Fundada en 1850, es la marca más antigua de Chile y una de las
protagonistas del redescubrimiento de la variedad carménère. En 1987, cuando fue
adquirida por el grupo Claro, propietario de Santa Rita, realizó un proceso de
transformación para producir vinos de calidad. Durante muchos años ha sido declarada
bodega del año por la revista Wine and Spirits. Sus vinos, elaborados con uvas procedentes
de la agricultura ecológica y embotellados bajo las marcas Carmen y Gold, son limpios y
directos en su degustación.
VIÑA SEÑA Proyecto vinícola iniciado en 1996 por la chilena Viña Errázuriz y la
californiana Robert Mondavi. Persigue la máxima expresión del terreno del valle del
Aconcagua aplicando los respetuosos criterios con el medio ambiente de la agricultura
biodinámica, para obtener así vinos de reconocido prestigio.
México: pasado lejano, futuro
prometedor
México es el productor americano más antiguo de vino, pero ha sido
durante estos últimos años cuando la industria vinícola de calidad ha tenido
una gran evolución. Los productores están venciendo las dificultades
apoyados por el aumento de la cultura vitivinícola de los consumidores. Han
aparecido bodegas que apuestan claramente por la calidad y que poco a poco
están cambiando la imagen rústica de los vinos mexicanos. No obstante, los
vinos rústicos y el aguardiente todavía son parte importante de la producción,
y las bodegas mexicanas sufren una fuerte competencia ante sus vecinos del
norte (Estados Unidos) y del sur (Argentina y Chile).
A pesar de su rico pasado y de su papel esencial en la viticultura
americana, México es una paradoja en el mundo del vino. Una parte
importante del país que introdujo la vid y la vinificación al norte y al sur de
sus fronteras se considera demasiado calurosa para la viticultura. Al estar
situada la mitad de su territorio en la zona tórrida del sur del trópico de
Cáncer, su área vitícola solo ocupa el Altiplano Central, a una altitud media
de 1 600 m, y la península de Baja California, en la costa del océano Pacífico.
Grandes extensiones de cultivo de la bodega Monte Xanic en el valle de Guadalupe, en Baja California, estado que
concentra buena parte de la vitivinicultura mexicana.
La viticultura más antigua de América
Aunque parezca contradictorio, la vitivinicultura mexicana es la más antigua
de América y a la vez una de las más recientes. Ya en la época precolombina
existían vides salvajes en la zona, pero no eran aptas para la elaboración de
vino. Las primeras vides europeas que introdujeron los españoles en el
continente se plantaron en México. Posteriormente, la actividad vitivinícola
se vio interrumpida durante tres siglos por razones económicas hasta que
resurgió con fuerza a mediados del siglo xx.
Inicialmente se importaba desde España vino en barrica. Sin embargo, este
vino llegaba en mal estado por el largo viaje y los escasos conocimientos de la
época. Además, el transporte resultaba costoso. Por ello, en 1524 Hernán
Cortés hizo importar la vid europea (Vitis vinifera). A partir de entonces, la
viticultura mexicana comenzó a desarrollarse rápidamente. Las vides se
adaptaron a las nuevas condiciones y fueron productivas. Posteriormente, la
corona prohibió el cultivo de la vid en las posesiones españolas para proteger
los intereses de los vinicultores peninsulares que exportaban su producción a
América. Con la independencia de México, las medidas proteccionistas
quedaron sin efecto y pronto se plantaron nuevos viñedos, donde iban a
predominar las cepas de origen francés. Sin embargo, la expansión de la
viticultura se vio frustrada por las turbulencias políticas. La inseguridad en el
campo y la falta de conocimientos técnicos frenaron la iniciativa de los
viticultores. Una excepción fueron las Bodegas de Santo Tomás, fundadas en
1888 por Francisco Andonegui en la Baja California Norte.
A finales del siglo xix, la familia Concannon, pionera de la viticultura en
California (Livermore Valley), persuadió al gobierno mexicano para que
aprovechara el potencial vitícola del país e introdujo algunas docenas de
variedades francesas de vinifera en México. James Concannon abandonó
México en 1904, pero seis años más tarde otro vinificador californiano, Perelli
Minetti, plantó otra gama de cepas en cientos de hectáreas cerca de Torreón
(Coahuila).
Hacia 1900, gran parte de los viñedos mexicanos quedó destruida por la
filoxera y los problemas políticos perturbaron el país durante muchos años
después de la revolución de 1910. No renació el interés por la viticultura hasta
la década de 1940, cuando los granjeros sustituyeron sus campos de algodón
por vides.
Documento histórico relativo a la fundación de Casa Madero, bodega fundada a finales del siglo xvi en el valle de
Parras (Coahuila), decana de las bodegas históricas americanas. El cultivo de Vitis vinifera en el continente se remonta
a las primeras cepas plantadas por los españoles en México, en el primer tercio de esa centuria.
La industria vinícola moderna
A partir de 1940 se produjo un auténtico despegue de la nueva vitivinicultura
mexicana, con bases más técnicas y científicas. Los espectaculares progresos
que registró la calidad de sus vinos en la segunda mitad del siglo xx se
debieron también a la participación de empresas extranjeras. Ante las
restricciones impuestas a las importaciones de muchos productos vínicos,
algunas compañías foráneas tomaron la decisión de operar en México con las
consiguientes aportaciones de capital y tecnología. La primera en hacer
grandes inversiones fue la familia española Domecq, que se estableció en
México en 1953. Su sede se encuentra en Ciudad de México, pero sus
instalaciones de producción de aguardiente están repartidas por una docena
de lugares. Las empresas españolas González-Byass y Freixenet, las francesas
Hennessy y Casa Martell, las italianas Martini & Rossi y Cinzano, la japonesa
Suntory y la norteamericana Seagram también realizaron importantes
inversiones en el país. Mediante esfuerzos importantes, consistentes en
mucha dedicación a la producción de vino, Domecq (actualmente, dentro del
grupo Pernod Ricard México) se confirmó como el primer productor de vino
de calidad que exportó alguna de sus gamas a Estados Unidos.
Actualmente, la mayor parte de la uva mexicana se destina a elaborar
brandy. De hecho, la marca de brandy de mayor venta en el mundo,
perteneciente al mencionado grupo Pernod Ricard México, se produce en
México. Por otro lado, se ha alcanzado una importante producción de vinos
de mesa. Su buena calidad les ha abierto mercados en Europa y Estados
Unidos, y los ha hecho merecedores de premios en concursos internacionales,
aunque los consumidores mexicanos se decantan todavía por los vinos de
importación (europeos, sudamericanos y estadounidenses) en una parte nada
despreciable de sus compras.
Actualmente, los viñedos mexicanos cubren alrededor de 40 000
hectáreas. Una parte de la uva aún va destinada a la destilación o a la
elaboración de vermut, pero la producción vinícola tradicional ha progresado
desde 1980. Teniendo en cuenta el número creciente de viñas que se
reconvierten a las variedades tradicionales y el desarrollo de emplazamientos
costeros o de altitud, la dinámica de inversiones vitivinícolas debería
mantenerse en el futuro.
Modernos tanques de vinificación de Casa Madero. La vinicultura mexicana está implicada en un proceso
modernizador para aumentar la calidad de sus vinos y, a la vez, para competir en pie de igualdad con vinos de otras
procedencias.
Clima
La parte septentrional del país, en particular la Baja California, disfruta de un
clima mediterráneo, idóneo para el desarrollo de la viticultura. Allí se
encuentran las principales empresas productoras. Las variedades
internacionales originarias de Francia, como la cabernet sauvignon, la merlot,
la chardonnay o la chenin blanc, se han aclimatado perfectamente a esa parte
del país. En cambio, se ha descartado la idea de plantar vides en la mitad
meridional por su clima tropical muy húmedo, nada adecuado para la
actividad vitivinícola.
La viña se cultiva en Sierra Madre y el Altiplano Central, donde llega a una
altitud de 1 600 m y el ambiente es más fresco, apto para el buen desarrollo
vegetativo de la planta. Pero la zona ideal para la elaboración de vino es la
Baja California, donde el clima favorece la maduración de la uva para vinos
muy estructurados. En general, el clima de México es deficiente en
pluviometría, tanto en volumen como en su distribución a lo largo de todo el
año, motivo por el cual la viña crece en terrenos áridos o semiáridos.
El tipo de suelo es muy variopinto. Se puede diferenciar entre el de ladera
(terrenos de baja fertilidad y poca profundidad, sometidos a lluvias
torrenciales que merman sus cualidades) y el de planicie (terrenos más
profundos, debido a su situación, de fertilidad variable).
Las variedades
Como influencia de las tendencias globales del mercado internacional, los
productores mexicanos dirigen sus cultivos hacia las cepas que garantizan la
venta mundial de sus vinos: cabernet sauvignon y merlot, en tintos, y
chardonnay y sauvignon blanc, en blancos. No obstante, actualmente se han
introducido otras variedades, como la tempranillo y la barbera, con una
mejor adaptación al clima mexicano.
En cualquier caso, los cultivos abarcan una amplia extensión y diferentes
condiciones climáticas, lo que se traduce en una gran variedad de tipos de
uva. Entre las variedades blancas se encuentran: chardonnay, sauvignon
blanc, french colombard, chenin blanc, semillón, riesling, viognier, moscatel,
chasselas, st. emilion, macabeo, ugni blanc, traminer o málaga. Entre las
tintas: barbera, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, zinfandel, cariñena,
ruby cabernet, garnacha, misión, nebbiolo, cabernet franc, petite syrah, ruby
red, malbec, tempranillo, uva lenoir, rosa del Perú, gamay y pinot gris.
Regiones vinícolas
Los vinos mexicanos más apreciados se elaboran en el estado de Baja
California. El resto de zonas vitícolas destacan más por la producción de
vinos destinados a la elaboración de aguardiente. También tienen
importancia las parcelas que producen uva de mesa. La producción de
México está dominada por grandes empresas internacionales, aunque estos
últimos años las pequeñas bodegas van consiguiendo el reconocimiento de los
mercados nacional e internacional. En definitiva, la vid para producción
vinícola se cultiva actualmente, de manera mayoritaria, en los estados de
Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Durango, Querétaro, Sonora y
Zacatecas.
Aguascalientes. En esta zona se encuentran las regiones de Calvillo,
Paredón y Los Romo. Su clima es templado, con altitudes de menos de 2 000
m,
y semifrío por encima de esta altura. Las variedades más cultivadas son la
chardonnay, muscat blanc, french colombard, y las tintas cabernet sauvignon,
merlot y ruby cabernet. Localizada en la parte sur de la altiplanicie mexicana,
por lo general es necesario recurrir a la irrigación para asegurar el éxito de la
cosecha. Tuvo mucha importancia en la elaboración de aguardiente para
brandys, pero actualmente ha reducido sensiblemente dicha producción.
Baja California. Las zonas de cultivo más importantes son los valles de
Guadalupe y Calafia, la zona de Tecate, el valle de Santo Tomás, San Vicente,
el valle de Mexicali, Tijuana, Ensenada y Santo Domingo.
La Baja California goza de un clima mediterráneo seco y templado, y su
viñedo se extiende rápidamente: en la actualidad hay plantadas más de 10 000
hectáreas, alrededor del 15 % de las plantaciones mexicanas. En algunas
zonas, semidesérticas, el cultivo de la vid se convierte en un oasis. La mayor
parte de la uva procede del valle de Guadalupe y de los alrededores de
Ensenada.
Con una vitivinicultura centrada en la calidad, los vinos de Baja California
son los que más se parecen a los europeos, tanto por el clima de carácter
mediterráneo como por las variedades cultivadas, de origen europeo. Su
producción vinícola es, con mucho, la más importante del país (90 % del
total).
Los arcos en el acceso a las instalaciones de Barón Balch’é enmarcan la espectacular vista de los viñedos de la
propiedad, en el valle de Guadalupe.
Coahuila. En esta región, dedicada durante mucho tiempo al cultivo del
algodón, se encuentran las zonas de Parras, Arteaga y Saltillo. El clima, con
cambios bruscos de temperatura, por lo general es caluroso para las
variedades nobles, que tienen más posibilidades a una altitud mayor, a partir
de unos 1 500 m de altitud. El centro de producción más importante es
Torreón. También destaca el valle de Parras, al sur del estado, en plena Sierra
Madre Oriental, cuna del vino americano y, desde 1986, reconocido como la
primera denominación de origen mexicana. Las cepas más extendidas son la
chardonnay, chenin blanc, semillón, cabernet sauvignon, merlot, syrah,
tempranillo, uva lenoir y rosa del Perú.
Durango. El clima de la región es seco y desértico. El destino de sus
cosechas de uva es la producción de destilados (75 %), dejando el resto como
uva de mesa o para vinificación.
Querétaro. Incluye las zonas de San Juan del Río, Ezequiel Montes y
Tequisquiapán. Favorecida por el clima (subhúmedo, con veranos muy
cálidos y precipitaciones medias de alrededor de 600 mm anuales), es una de
las regiones más adecuadas para el desarrollo de la vid, a la vez que un estado
de gran tradición vitícola, como lo demuestra su escudo de armas, donde
aparecen la vid y sus frutos. La mayoría de los viñedos está a una altitud de 1
800 m. Las variedades más producidas son: st. emilion, chenin, sauvignon
blanc, macabeo, cabernet sauvignon, pinot noir, gamay, pinot gris y malbec.
Sonora. En esta zona se encuentran las regiones de Hermosillo y Caborca.
Cuenta con la superficie de viñedos más extensa del país, unas 20 000
hectáreas, pero se emplean principalmente para producir uva de mesa, uvas
pasas y para la elaboración de aguardientes. De clima desértico con
precipitaciones escasas, precisa sistemas de riego para conseguir la óptima
producción de uva y prácticamente la mitad de las viñas son de regadío. En la
bahía del Padre Kino, de mejor clima para el cultivo, hay viñedos nuevos que
sirven para vinificar vinos tranquilos. Destaca también la zona de Hermosillo.
En la mayoría de las viñas se cultiva la variedad thomson seedless.
Zacatecas. En esta región se hallan las zonas de Ojo Caliente y valle de la
Macarena. Con sus vides situadas a unos 2 000 m, es la región vitícola más
alta y fresca del país. La viticultura se inició en la década de 1970 y muy
pronto alcanzó gran importancia. Produce muy buenos vinos blancos. Las
variedades más cultivadas son: french colombard, chenin blanc, ugni blanc,
traminer, málaga, ruby cabernet y petite syrah.
Hacia los vinos de calidad
El vino en México ha dejado de ser una bebida desconocida para despertar
cada vez más el interés del consumidor mexicano. En un principio, la
producción estaba dominada por las grandes empresas, pero en la actualidad
se encuentran también pequeños productores que elaboran vinos de calidad.
La importación de vinos ha elevado la calidad de los vinos mexicanos, que
han querido situarse al mismo nivel. Aunque actualmente se producen uvas
para producción vínica en muchas zonas mexicanas, la península de Baja
California acumula prácticamente el 95 % de la producción del país.
Cava intermedia y pupitres de Freixenet México, bodega situada en el corazón de la zona vinícola de San Juan del Río,
en el estado de Querétaso. Ubicada en la localidad de Ezequiel Montes, las cavas reciben unas 250 000 visitas anuales.
BODEGAS
BARÓN BALCH’É Bodega situada en Ensenada y en el valle de Guadalupe (Baja
California). Trabaja con procesos ecológicos. Destacan sus vinos Balch’é Dos (tinto),
Grenache Cabernet (tinto coupage) y Double Blanc (blanco).
BODEGAS DE SANTO TOMÁS Es la bodega más antigua de la Baja California.
Fundada en 1888, su origen se remonta a los misioneros jesuitas establecidos a finales del
siglo xvii. Los viñedos se ubican en tres valles de microclimas diferentes: Santo Tomás, San
Antonio de las Minas y San Vicente, y las instalaciones en Ensenada. Embotella con las
denominaciones de calidad Premium (Duetto, Único), reserva (Alisio, Sirocco, Xaloc), el
blanco Misión y sus varietales. También produce vino espumoso.
CASA CACHOLA Bodega fundada por Jesús López en el valle de las Arcinas
(Zacatecas). Elabora vinos de calidad a partir de las variedades ruby cabernet, chenin blanc
y colombard.
CASA DE PIEDRA Proyecto vinícola fundado en 1999 en San Antonio de las Minas
(Baja California) para producir vinos de autor que recojan las particularidades del terruño.
Sus vinos, elaborados con una base de tempranillo y cabernet sauvignon, se embotellan con
las marcas Vino de Piedra, Piedra de Sol y Contraste.
CASA MADERO Fundada en 1597 en el valle de Parras (Coahuila), en 1893 fue
adquirida por Evaristo Madero. Los viñedos se sitúan a unos 1 500 m de altitud. Elabora
vinos monovarietales (Casa Grande, Casa Madero, Monteviña), a excepción de su vino de
mayor prestigio, Casa Grande Selección de Barricas.
CAVAS VALMAR Establecida en 1983 en el rancho Valentín, al norte de Ensenada, esta
bodega familiar representa la nueva vitivinicultura de Baja California, elaborando vinos
(Valmar Cabernet Sauvignon, Valmar Tempranillo, Valmar Chenin Blanc) con mucha
personalidad y siguiendo criterios modernos de producción (fermentación maloláctica en
barricas, largas maceraciones).
CHÂTEAU CAMOU Fundada en 1995, está situada en el valle de Guadalupe (Baja
California). Su viticultura moderna emparra las vides en forma de lira para conseguir una
mayor exposición foliar al sol y mejorar la producción de azúcares. Los rendimientos son
bajos para conseguir la máxima calidad. Su marca más reconocida es Château Camou.
FREIXENET Esta bodega perteneciente al emblemático grupo productor de cava catalán
se encuentra en Ezequiel Montes (Querétaro), en el corazón de la zona vinícola de San Juan
del Río, a unos 2 000 m de altitud. Elabora vinos espumosos (Petillant, Sala Vivé, Viña
Doña Dolores) y tranquilos (Doña Dolores, Vivante).
L. A. CETTO Destacado productor de Baja California, posee grandes extensiones de
viñedos en el valle de Guadalupe con climas diferenciados y unas modernas instalaciones,
inauguradas en 1999 pero cuyas raíces se remontan a la llegada a México del italiano
Angelo Cetto, padre de Luis Agustín Cetto. Produce una gama básica de varietales (L. A.
Cetto Línea Clásica), Reservas Privadas con uvas seleccionadas y la gama Don Luis.
MOGOR BADAN Bodega fundada en 1986 por Antonio Badan, descendiente de una
familia suiza establecida en México en 1930. Su viñedo El Mogor, en San Antonio de las
Minas (Baja California), produce tintos de corte moderno y un singular vino blanco a partir
de la uva tinta chasselas.
MONTE XANIC Bodega fundada en 1987 en el valle de Guadalupe. Xanic es una
palabra de los indios cora (antiguos pobladores de la Baja California) que significa «flor que
brota después de la lluvia». Embotella bajo las marcas Monte Xanic, Gran Ricardo
(selección de las mejores barricas) y Calixa, en la línea de los vinos modernos del nuevo
mundo.
PERNOD RICARD MÉXICO Empresa cuyo origen se remonta a la instalación en
México de la jerezana Domecq en la década de 1950, absorbida por el grupo Pernod Ricard
en 2003. Pionera en el desarrollo de la viticultura en el valle de Calafia (Baja California), su
producción, primero centrada en la elaboración de vinos de mesa y de brandys
(Presidente), se ha abierto a la elaboración de vinos tranquilos de calidad (Château
Domecq).
VINISTERRA Bodega fundada en 2002 por el empresario Guillermo Rodríguez
Macouzet y el enólogo suizo Christoph Gaertner, sus viñedos en los valles de San Antonio
de las Minas y Santo Tomás están plantados con variedades internacionales, incluidas
tempranillo, garnacha y mourvedre (monastrell), que producen los vinos Dominó,
Macouzet, Cascabel y Pedregal.
VIÑA DE LICEAGA Las 20 ha de Eduardo Liceaga en San Antonio de las Minas
producen siete etiquetas de vinos finos y dos sobresalientes orujos.
Uruguay, territorio «tannat»
Superando unas condiciones geográficas y climáticas que limitan la
producción a gran escala, gracias a la gran adaptación conseguida por la
variedad tannat, Uruguay se ha introducido como un productor a tener en
cuenta en el mercado internacional.
Las primeras cepas fueron plantadas en el territorio a principios del siglo
xvii, pero debido a la inestabilidad en que se sumió el país durante buena
parte del siglo xix, no fue hasta el último tercio de esa centuria que arrancó la
viticultura uruguaya. Se introdujeron entonces, procedentes de Europa, las
variedades tannat y folle-noire —también conocidas con los nombres de
harriague y vidiella, en honor a sus introductores en el país—, así como
cabernet sauvignon, merlot y malbec, y la productiva variedad americana
isabella, llamada «frutilla» en Uruguay.
No obstante, la llegada de la filoxera a partir de 1893 supuso un nuevo
freno en la expansión del cultivo. Se contrataron técnicos europeos y se
empezaron a hacer injertos. La inmigración europea (sobre todo italiana), a
principios del siglo xx, acabó de configurar un nuevo tipo de viticultura. En
1903 se promulgó la primera ley vitivinícola nacional y durante la primera
mitad del siglo la expansión de los viñedos fue constante, para decaer
después.
En 1990 la viticultura uruguaya empezó a transformarse, modernizando
los procesos productivos, industriales y comerciales, lo que permitió la
elaboración de vinos de contrastada calidad.
Cepas de la bodega Filgueira, cerca del río Santa Lucía, principal curso fluvial del sur de Uruguay. Las variedades tintas
aportan buena parte de la producción vinícola del país. Sobresale la tannat, variedad procedente del sur de Francia que,
introducida en el último tercio del siglo xix en Uruguay, ha alcanzado aquí su máxima expresión.
Características de la viticultura uruguaya
El clima de Uruguay es subtropical y húmedo. Las brisas del océano y del Río
de la Plata aseguran una buena aireación de los viñedos y la diferencia térmica
suficiente entre el día y la noche. Su perfil es poco accidentado, con pequeñas
lomas de apenas 300 m de altitud. La temperatura media anual es de 16o C en
el sur y 20o C en el norte del país. La media de insolación supera
el 60 % de las horas diarias. Las estaciones están bien diferenciadas, con
inviernos fríos y veranos secos.
La mayor parte de viñedos están plantados en suelos poco profundos, con
texturas muy finas y compactas. Se trata de suelos arenosos o arcillosos.
Tienen tendencia a ser ligeramente ácidos, con porcentajes elevados de
materia orgánica. Estos suelos tan fértiles supondrían una dificultad para
elaborar vinos de calidad si no se aplicaran las modernas técnicas de cultivo,
destinadas a lograr rendimientos bajos.
La variedad tannat, también conocida como «lorda», procedente de la
región del sur de Francia de Madiran, fue la primera en adaptarse a la
climatología uruguaya, y es la más cultivada. Produce vinos tánicos, de color
intenso y poderoso cuerpo, los de mayor calidad y reconocimiento
internacional. Alrededor del 70 % de la producción uruguaya corresponde a
vino tinto.
Regiones y desarrollo vinícola
En total se cultivan en el país algo menos de 10 000 ha de viñas, situadas
principalmente en las zonas sur y norte, regiones diferenciadas por sus
características climáticas y de suelo. La zona sur comprende los
departamentos de Canelones, Montevideo y San José. Es la principal zona
productora del país. Con gran influencia marítima y suelos moderadamente
profundos de textura franca, es un área muy fértil.
La zona norte y noreste incluye los departamentos de Artigas, Salto,
Paysandú, Rivera y Tacuarembó. El clima templado es un poco más cálido y
los suelos son de textura liviana arcillo-arenosa, de baja fertilidad y alta
acidez. El drenaje es natural y bueno.
La menor producción de las bodegas uruguayas, comparada con las de
Argentina o Chile, no resta un ápice de calidad a los productos nacidos de sus
cosechas y vinificaciones. Muy al contrario: en el amplio espectro de los vinos
del Nuevo Mundo, los caldos uruguayos compiten en pie de igualdad. El
cuidado de sus productores y la pericia de sus empresarios sitúan estos vinos
y sus marcas en la primera línea de los mercados destinados a la exportación.
Además, su ya larga experiencia y las características de sus tierras (fértiles,
pero no muy cuantiosas en hectáreas productivas) los hace aún más exigentes
consigo mismos y, por tanto, más competitivos.
El número de bodegas uruguayas asciende a unas 300. En general, son empresas de carácter familiar (muchas de ellas
fundadas por inmigrantes europeos a principios del siglo xx) que, no obstante su tamaño, han sabido posicionarse en
el mercado internacional. (En las imágenes, instalaciones de Casa Filgueira, a la izquierda, y de Bouza, a la derecha.)
BODEGAS
BOUZA Fundada en 1942 y restaurada y modernizada en 2002, esta bodega familiar al
norte de Montevideo emplea la fermentación maloláctica en barricas de roble para la
elaboración de sus vinos. Destacan un blanco de la variedad gallega albariño y el
excepcional Monte Vide Eu.
CARRAU Bodega fundada en 1976 en Colón (Las Violetas), heredera de una antigua
tradición vinícola iniciada en el siglo xviii en Vilassar de Mar (España). Elabora diferentes
marcas de vinos tranquilos (Castel Pujol, Juan Carrau, Casa de Varzi, Amat, J. Carrau
Pujol) destacando sus grandes reservas y sus vinos espumosos.
FILGUEIRA Bodega situada en la cuenca del río Santa Lucía. Bajo la dirección de
Martha Chissoni, es la primera bodega de América del Sur en obtener el certificado de
calidad ISO en todas sus áreas de producción. Sus premiados vinos chardonnay, sauvignon
gris o tannat obtienen la máxima expresión de las cepas cultivadas.
JUANICÓ Fundada en 1830, con su adquisición en 1980 por la familia Deicas inició su
paso a la modernidad, la innovación y la exportación. Sus vinos se embotellan bajo
diferentes gamas: Don Pascual (gama alta), Bodegones del Sur (monovarietales), Familia
Deicas (vino elaborado con podredumbre noble) y Casa Magrez.
LOS CERROS DE SAN JUAN Bodega fundada en 1854 por la familia Lahusen, de
origen alemán. Modernizada en la década de 1980, produce vinos con una marcada
tipicidad. Destaca la cuidada selección de los vinos Cuna de Piedra.
En su expansión desde México por el continente americano, la viticultura llegó a Perú en
la segunda mitad del siglo xvi. En la centuria siguiente, pasó a Brasil de la mano de los
portugueses. Las vides por lo general se adaptaron, siendo lo bastante productivas para
elaborar al mismo tiempo vino y aguardiente. Con la inmigración de europeos a principios
del siglo xx, aumentó el interés por la viticultura, adoptándose cepas y estilos de vino según
la procedencia mayoritaria de los llegados; Brasil, con una nutrida colonia italiana,
adoptaría modos de la vitivinicultura transalpina.
Brasil, «país de futuro»
La historia del vino brasileño ha seguido un curso distinto al de sus vecinos. En la mayor
parte del país, el clima es demasiado tropical para que la Vitis vinifera madure y no se vea
afectada por el mildiu, de modo que los primeros ensayos en Rio Grande do Sul resultaron
infructuosos. Desde la década de 1830, la importación de cepas norteamericanas de Vitis
lambrusca, más resistentes a la humedad, supusieron el verdadero arranque de la
vitivinicultura brasileña. En la década de 1970, la llegada de grupos internacionales
(Chandon) trajo consigo tecnología y variedades nobles europeas. Pero una estrategia
proteccionista relajó la relación calidad-precio de los vinos, y solo a partir de la década de
1990, con la apertura al exterior, los productores nacionales (Saldon, Vinícola Aurora o la
más reciente Miolo) alcanzaron una óptima competitividad. Como otros sectores del país,
la vitivinicultura brasileña posee un enorme potencial, y algunos de sus blancos y
espumosos ya se han hecho un hueco en el mercado internacional.
Brasil es el tercer productor de vino de América del Sur. La producción se concentra en
el sur, en los estados de Santa Catarina (valle del Rio do Peixe) y Rio Grande do Sul (Serra
Gaúcha, Campanha, sierra del Sudeste y valle de San Francisco). Entre las variedades,
sobresalen la prolífica isabela, cabernet sauvignon, merlot y la italiana ancellotta, entre las
tintas, y la americana niágara, trebbiano, chardonnay, semillón y moscatel, entre las
blancas.
Viñedos e instalaciones del grupo brasileño Miolo en Bento Gonçalves.
Perú y Bolivia
La viticultura introducida por Francisco Caravantes en 1553 en Cuzco adquirió tal
envergadura en poco tiempo que a principios del siglo xvii la corona española prohibió su
exportación para proteger la producción de la metrópoli. Ello comportó el florecimiento de
la producción de aguardientes a base de la destilación de mostos fermentados —los
renombrados piscos— en detrimento del vino. Este ya no volvería a adquirir su pasado
esplendor tras el paso de la filoxera. Hoy, el sector se ha dinamizado y desarrollado
tecnológicamente, aunque la producción sigue centrada en el consumo doméstico. El área
de producción se concentra en la costa centro-sur, sobre todo en los valles de Pisco e Ica
(donde se encuentra Tabernero, la principal bodega del país), con un clima semicálido y
escasas precipitaciones, que estimulan una alta graduación alcohólica. Entre las variedades
cultivadas se encuentran la quebranta, la mollar y la aromática moscatel (empleadas para
los piscos), y variedades internacionales como cabernet sauvignon o garnacha.
Bolivia ha llegado con cierto retraso a la vitivinicultura; sin embargo, tiene potencial
como país productor. Destaca la región de Tarija, fronteriza con Argentina y Paraguay, de
clima templado. Sus bodegas (entre las que sobresale la Sociedad Agroindustrial del Valle)
elaboran interesantes vinos de altura —dado que los viñedos se encuentran alrededor de los
2 000 m—, vinos dulces y el destilado singani. La variedad principal es la moscatel de
Alejandría.
En el resto de Latinoamérica, la producción de vino tiene de momento escasa relevancia.
Entrada a las instalaciones de Tabernero, principal bodega de Perú.
Regiones vitivinícolas de
Europa
Europa ha sido durante siglos la referencia vitivinícola por excelencia.
Francia, España o Italia han marcado la pauta y difundido por doquier sus
variedades y vinos de prestigio. Hoy, el mundo del vino vive un proceso de
cambio y globalización sin precedentes. La Unión Europea impulsa
activamente el arranque de cepas con el objeto de ajustar la producción al
descenso del consumo y centrarla en la producción de calidad, por un lado,
mientras que, por otro, los cambios en el clima y los avances tecnológicos
permiten cada vez más ampliar el cultivo de la vid hacia altitudes y latitudes
hasta hace poco impensables.
Francia, el referente
Francia es el país más importante del mundo en lo que al vino se refiere.
Es el máximo elaborador mundial, con una producción cercana a los 50
millones de hectolitros anuales, que representan alrededor del 18 % de la
producción mundial, siendo, además, el primer productor de vinos
amparados por denominación de origen o indicación geográfica protegida.
Pero no son solo los fríos números los que conceden a Francia el puesto de
honor en el mundo del vino. Es principalmente su prestigio, basado en la
tradición más antigua en la elaboración de vinos modernos de calidad, que ha
dibujado un mapa de zonas vitivinícolas de prestigio planetario indiscutible y
que ha convertido a sus variedades de uva autóctonas en las de referencia
mundial. Tanto es así que las uvas de origen francés cabernet sauvignon,
merlot o syrah, en tintas, y las blancas chardonnay o sauvignon blanc, reinan
por todo el mundo, e incluso han sido adoptadas en otras zonas europeas
históricas y de prestigio, como España o Italia, llegando a desplazar a
variedades locales de larga tradición.
Las zonas vitivinícolas francesas se podrían subdividir hasta llegar a cada
una de las miles de parcelas que dan carácter único a sus vinos; pero, sin
llegar a este extremo, se pueden destacar trece grandes regiones con larga
tradición y vinos de características diferenciadas.
Mapa con las principales regiones vitivinícolas francesas, desde la más sureña, la isla de Córcega, en el Mediterráneo,
pasando por el Languedoc-Rosellón —el mayor viñedo del país—, los prestigiosos valles del Ródano, Gironda
(Burdeos) y Loira, y más al norte Borgoña, Alsacia o Champagne.
Alsacia: influencia germánica
El viñedo alsaciano es de clara influencia germánica, como así sugiere el
nombre de algunas de las uvas que más se cultivan en la zona:
gewürztraminer, klevener de Heiligenstein, sylvaner o riesling, junto a las de
resonancias más francesas, como muscat y las pinot blanc, gris y noir. Esta
tradición se confirma por el hecho de que frecuentemente se elaboran como
vinos varietales, mientras que la tradición francesa tiende más a los vinos de
cupaje.
Los vinos de la zona son básicamente blancos, y los riesling y
gewürztraminer alsacianos están entre los más apreciados del mundo. A pesar
de estar situado muy al norte (solo la región de Champagne lo está más entre
las zonas francesas), el territorio está resguardado de las influencias oceánicas
por las montañas de los Vosgos, que le aseguran una de las pluviometrías más
bajas de Francia. Con la influencia de río Rin al este, el viñedo alsaciano se
beneficia de un clima semicontinental soleado, cálido y seco.
Viñedo de Hugel & Fils en invierno, en Alsacia. Esta región comparte bastantes características con las zonas vinícolas
alemanas al otro lado del Rin.
Beaujolais: vinos fáciles de beber
El Beaujolais está localizado al sur de Borgoña, en el centro-este de Francia,
entre las ciudades de Mâcon y Lyon. Su producción anual se estima en unos
13 millones de cajas de vino, la mitad de las cuales se venden como Beaujolais
Nouveau en pocas semanas a partir de la medianoche del tercer jueves de
cada noviembre, que es el momento en que se permite su distribución.
Debido a la rapidez en su elaboración, bajo la técnica de maceración
carbónica, los taninos astringentes de los vinos tintos son muy escasos, dando
al vino un sabor afrutado y una sensación de frescura muy similar a las de los
vinos blancos. Esto y el hecho de que sabe mejor cuando está muy frío lo
convierten en un vino goloso y muy fácil de beber. La singularidad de los
vinos del Beaujolais es que básicamente se elaboran con una sola variedad de
uva: la gamay, de jugo blanco.
Mítica Borgoña
Los viñedos de Borgoña están situados en el noreste de Francia, a dos horas
de París y una de Lyon, y gozan de un clima semicontinental, con inviernos
largos y muy fríos, y veranos cálidos, secos y soleados, esenciales para la
correcta maduración de la uva. Con cerca de 28 000 ha de viñedo repartidas
en cinco zonas vitivinícolas (Chablis et Grand Auxerrois, Côte Chalonnaise et
Couchois, Côte de Nuits et Hautes Côtes de Nuits et le Châtillonais, Côte de
Beaune et Hautes Côtes de Beaune, y Mâconnais), Borgoña es el origen de
algunos de los vinos más míticos del mundo y de dos de las variedades de uva
más importantes, la blanca chardonnay y la pinot noir.
En la Borgoña conviven múltiples denominaciones. Las denominaciones
Villages, de las que hay 44, amparan a vinos producidos en localidades que le
dan su nombre (por ejemplo Chablis, Pommard). Los Premiers Crus son
vinos producidos en parcelas delimitadas con precisión en una localidad
llamadas climats: hay cerca de
700 clasificados. En la etiqueta, el nombre del municipio va seguido por el
nombre de la parcela de la que procede el vino (por ejemplo, Nuits-Saint-
Georges 1.er Cru Les Vaucrains). Y finalmente los Grands Crus, que son los
vinos producidos en las mejores parcelas (climats). Hay 33 Grands Crus, que
concentran y expresan la riqueza de su terroir único. En este caso, el nombre
de la localidad desaparece en favor de un solo nombre de ámbito a veces muy
restringido, como, por ejemplo, Montrachet.
Interior de la bodega Bouchard Père & Fils, en la Côte d’Or, un área no demasiado extensa sobre la que se asienta
buena parte del reconocimiento mundial de los vinos de Borgoña.
Burdeos: 120 000 ha de grandes vinos
La zona vitivinícola de Burdeos se sitúa en el sudoeste de Francia, donde el
estuario de la Gironda se junta con los rios Garona y Dordoña y desemboca
en el golfo de Vizcaya. En Burdeos, el clima es moderado por la influencia del
océano Atlántico y la humedad es relativamente alta debido no solo a la
proximidad del mar, sino también a los ríos que fluyen a través de la zona.
Los veranos se caracterizan por una alta insolación y los inviernos son
templados sin grandes heladas. Esta emblemática región francesa cuenta con
60 denominaciones de origen a lo largo de 120 000 hectáreas de viñedos, de
los cuales la uva tinta ocupa el 89 % (63 % merlot, 25 % cabernet sauvigon, 11
% cabernet franc, 1 % otras) . La participación de las blancas es de 11 % (53 %
sémillon, 38 % sauvignon blanc, 6 % muscadelle, 3 % otras). Una parte de los
vinos bordeleses fue clasificada en 1855 con motivo de la Exposición
Universal de París. En esta lista de Grands Crus Classés, los vinos se
catalogaron en cinco categorías, y los mejores, los primeros crus son Château
Lafite Rothschild, Château Latour, Château Margaux y Château Haut-Brion,
este último el único situado en Graves en lugar de Médoc. En 1973 ascendió a
esta categoría el Château Mouton Rothschild.
Collage con motivos vinícolas de Burdeos, la primera región del mundo en clasificar los vinos de sus elaboradores, a
mediados del siglo xix.
Vinos dulces de Burdeos
También son de prestigio internacional los vinos dulces de Burdeos de las
AOC Sauternes y Barsac. Se elaboran con uvas sémillon, sauvignon blanc y
muscadelle afectadas por la Botrytis Cinerea, también conocida como
podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas,
de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma
distintivo. También en 1855, 21 de los mejores vinos dulces de Burdeos
fueron clasificados como Grands Crus Classés en una lista separada. En la
clasificación original, 9 vinos, principalmente de Sauternes y Barsac, fueron
clasificados como primeros crus. Un vino, el Château d’Yquem, fue
considerado tan excepcional que mereció una clasificación especial: Premier
Cru Supérieur.
Champagne: tipicidad inimitable
Los vinos espumosos elaborados en esta zona del norte de Francia son, sin
duda, los vinos con más encanto del mundo. La situación septentrional de sus
poco más de 30 000 hectáreas de viñedo condiciona un clima muy frío en el
límite de lo que soporta el cultivo de la vid. Este clima y las particularidades
de su subsuelo calcáreo lo convierten en un terruño totalmente original, que
da a los vinos de la región su tipicidad inimitable.
Los viñedos de Champagne tienen una larga historia: su creación se
atribuye a las abadías benedictinas de Saint-Pierre-aux-Monts, Châlons-enChampagne y, especialmente, Saint-Pierre d’Hautvillers. Esta última es
famosa porque se dice que fue en ella donde el monje Dom Perignon
desarrolló en el siglo xvii el método champenoise, en el que se produce una
segunda fermentación del vino dentro de la botella: esta, al estar cerrada
herméticamente, encierra el gas carbónico que se desprende y crea las
burbujas características de este vino.
La DO Champagne está muy repartida, con cerca de 4 800 pequeños
productores, casi 70 cooperativas y unos 300 negociantes o grandes casas que,
con una media de cinco etiquetas distintas por casa, ofrecen más de 15 000
vinos distintos. Para la elaboración de sus espumosos, en Champagne se
utilizan casi exclusivamente tres variedades de uva, las negras pinot noir y
pinot meunier, y la blanca chardonnay. Las subzonas de producción son
cuatro: Montagne de Reims, donde la uva dominante es la pinot noir; Valle
del Marne, donde predomina la pinot meunier; Côte des Blancs, donde reina
el chardonnay; y Côte des Bar, donde se planta principalmente pinot noir.
Botellas de champán en cavas subterráneas de Épernay, ciudad que acoge un buen número de las casas elaboradoras
del vino que ha encumbrado a la región de Champagne.
Córcega: variedades locales
Los viñedos corsos se extienden desde el cabo Norte hasta el extremo sur de la
isla, con una gran diversidad de suelos, y su clima es mediterráneo de
influencia marítima. Se cultivan sobre todo variedades autóctonas, la más
extendida de las cuales es la tinta nielluccio, que posiblemente comparte
origen con la sangiovese italiana. También es muy apreciada —y hay quien
dice que es la mejor— la sciaccarellu, una antigua variedad tinta que solo se
cultiva en el sur de la isla y que da lugar a vinos finos y especiados, y a los
mejores crus. Otras variedades tintas autóctonas son las aleatico, garnacha,
cinsault, carcajolo noir y cariñena. Entre las blancas destacan las cordiavarta,
barvarossa, ugni blanc, carcajolo blanco, vermentino (vinos aromáticos) y
malvasía (malvoisie). Las variedades más internacionales, como la merlot,
cabernet o chardonnay, son testimoniales.
La mitad de los vinos corsos son tintos. Hay también vinos rosados de
color claro, frescos y afrutados (25 %), blancos, que son una minoría (un 10
%), y también dulces. No está muy extendido el uso de de la madera para la
crianza de los vinos, que se suelen orientar a un consumo rápido.
Actualmente la isla posee 9 denominaciones de origen (AOC), entre las que
destaca la AOC Patrimonio, la más antigua y conocida de la isla.
Jura: vino amarillo y vino de paja
La región vitivinícola del Jura es una de las más pequeñas de Francia, con
unas 2 000 hectáreas. Está situada en el Franco Condado, entre Suiza y la
Borgoña, y ocupa una franja de norte a sur de 70 km de largo y 6 de ancho, a
los pies del macizo del Jura. La denominación genérica de la región vinícola
de Jura es Côtes du Jura (80 % de vinos blancos), pero hay denominaciones
locales como Arbois, Château-Chalon et L’Étoile, el espumoso Crémant du
Jura y el Macvin. Para la producción de vinos blancos, la variedad más común
es la chardonnay. Sin embargo, la cepa insignia de Jura es la savagnin, con la
que, con una vendimia tardía y después de seis años de crianza, se elabora el
vin jaune (vino amarillo), de prestigio mundial. Tambien es famoso el vin de
paille (vino de paja), que se elabora con uvas en las que se concentra el azúcar
por pasificación. También es típico de la región el Macvin, un vino fortificado
(o mistela) a base de una mezcla de mosto con aguardiente de vino o de orujo
envejecido en barrica de roble.
Languedoc-Roussillon, el mayor viñedo
francés
Los viñedos de Languedoc-Roussillon se encuentran situados en el sudeste de
Francia y abarcan una zona que va desde los Pirineos, bordeando el
Mediterráneo, hasta la ciudad de Nimes. El viñedo es muy antiguo,
introducido por los griegos hace 2 500 años, y la superficie vitícola cultivada
es la mayor de Francia. Una de sus señas de identidad es el vino espumoso
Blanquette de Limoux, que está reconocido como el más antiguo del mundo.
En la región se elaboran todo tipo de vinos, blancos, rosados y tintos,
tranquilos y espumosos, dulces y secos. Los viñedos y bodegas se clasifican en
28 denominaciones de origen (AOC-AOP) y 25 indicaciones geográficas
protegidas, pero en lo que más destaca esta zona es en la elaboración de vinos
dulces naturales, con los moscateles de Frontignan, Lunel, Mireval, SaintJean-de-Minervois y Rivesaltes; y las garnachas dulces de Banyuls, Rivesaltes y
Maury. En esta zona se elabora casi el 80 % de los vinos dulces de Francia.
Provenza: vinos rosados
Esta antígua región vinícola abarca una gran área que va desde el delta del
Ródano a las colinas de Niza, entre el Mediterráneo y los Alpes. El viñedo y
los vinos se clasifican en tres denominacions de origen principales, que
representan el 96 % del volumen de los vinos locales con indicación
protegida: Côtes de Provence, con las denominaciones locales Côtes de
Provence Sainte-Victoire, Côtes de Provence Fréjus y Côtes de Provence La
Londe; Coteaux d’Aix-en-Provence y Coteaux Varois en Provence. En la
región hay 650 elaboradores que en total producen anualmente alrededor de
170 millones de botellas (88 % rosado, 9 % tinto y 3 % blanco) sobre una
superficie total de 27 000 hectáreas. Provenza es la principal zona productora
de vino rosado con AOC de Francia, con un 40 % del total, algo más del 5 %
del vino rosado elaborado en todo el mundo.
Saboya: variedades originales
Esta región se caracteriza por la originalidad de sus variedades de uva,
muchas de las cuales son exclusivas, como ocurre con las blancas jacquère,
roussanne, altesse (también llamada roussette) y gringet, y la tinta mondeuse.
Las 1 755 hectáreas de sus viñedos se clasifican en tres denominaciones de
origen principales: Vin de Savoie, que a su vez se subdivide en 16
denominaciones locales, Roussette de Savoie, un vino blanco de tacto graso y
con aromas de miel y almendra que se elabora con la variedad de uva
roussette, y Seyssel, donde se elaboran vinos blancos tranquilos secos o
espumosos. Para los vinos blancos tranquilos se usan las variedades altesse y
molette, y para los vinos espumosos, además de las anteriores, la chasselas.
Suroeste: «islotes» de viñedos
El Suroeste de Francia es una región vitivinícola constituida por varios islotes
de viñedos que van desde Burdeos, al norte, hasta la frontera española, y se
extienden por el interior por las regiones de Mediodía-Pirineos y Aquitania, a
excepción de la Gironda. Fruto de regiones tan diferentes como el País Vasco,
suave y húmedo, o Cahors, calcárea y seca, los vinos del suroeste forman una
familia de vinos muy dispares, con grandes licorosos, blancos frutales o tintos
espirituosos. Abundan las cepas autóctonas fruto de una larga tradición
vitícola, que hoy en día se ha actualizado con la aplicación de la tecnología
moderna. Pueden distinguirse tres grandes áreas, que son, de norte a sur:
Bergeracois, Haut Pays y Pyrénées. En total, comprende cerca de 15 000
hectáreas, que producen aproximadamente 650 000 hectolitros de vino por
año.
Valle del Loira: frescos vinos blancos
Enmarcada por el curso del río más largo de Francia, la región vitivinícola del
Valle del Loira comprende un amplio territorio, desde el macizo Central hasta
la desembocadura del río en el Atlántico. Con más de 50 000 hectáreas de
viñedo distribuidas por catorce departamentos, la zona cuenta con más de 40
denominaciones de origen. Este territorio es conocido especialmente por sus
vinos blancos, elaborados básicamente con variedades de uva chenin blanca,
sauvignon blanca, melón de Borgoña —también conocida como muscadet—,
y las variedades locales tressallier, romorantin y pineau, entre otras. Pero
también destacan algunos de sus vinos tintos, elaborados mayormente con
gamay y cabernet franc. En el Valle del Loira también se producen rosados y
espumosos. De sus vinos destacan los sabores frescos en los blancos jóvenes y
los afrutados en los tintos.
Racimos de uva tinta muscadet en el Bajo Loira.
Valle del Ródano, vinos armónicos y
expresivos
Las riberas de este río, el principal del sureste francés, conforman una de las
principales zonas productoras de vino. Con más de 70 000 ha, comprende seis
departamentos y sus principales denominaciones de origen son Côtes du
Rhône y Côtes du Rhône Villages, además de otras denominaciones locales.
Las variedades más utilizadas son las tintas syrah, garnacha negra, monastrell,
cinsault y cariñena, y las blancas marsanne, roussanne, viognier, garnacha
blanca, clairette y muscat. Dada la gran extensión de la zona vitivinícola, esta
se suele dividir en las zonas norte y sur, con Valence y Montélimar en la
divisoria, pues los vinos de una y otra zona suelen tener algunas diferencias.
Aun así, se trata en general de vinos armónicos y muy expresivos. Abundan
los tintos principalmente, aunque también son destacables sus blancos. En
menor cuantía también se elaboran rosados y espumosos.
Perspectiva de los viñedos del château de Beaucastel, propiedad de la familia Perrin en el valle del Ródano.
BODEGAS
ALPHONSE MELLOT En Sancerre, una de las denominaciones principales del Loira,
este descendiente de viticultores instalados en la zona en el siglo xvi, elabora, con
sauvignon blanc y pinot noir sobre todo, vinos de fuerte personalidad.
BOLLINGER Prestigiosa casa de Ay, a orillas del Marne (Champagne), fundada en 1829.
Sus más de 140 ha de viñedos están dominadas por la pinot noir. Sus vinos de reserva se
embotellan en magnums para una mejor conservación.
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Extensa propiedad en el valle del Ródano
(Châteauneuf-du-Pape y Côtes-du-Rhône) de la familia Perrin. Elabora vinos con múltiples
variedades tintas vinificadas por separado.
CHÂTEAU D’YQUEM Único primer gran cru superior, este mítico château de
Sauternes (Burdeos) elabora su complejo (y carísimo) vino de forma artesanal.
CHÂTEAU LATOUR Uno de los tres primeros crus de la AOC Pauillac en la
clasificación de los vinos de Burdeos de 1855. Unas 50 ha producen sus grandes vinos de
cabernet sauvignon, concentrados y negros, que muestran todo su esplendor al cabo de más
de diez años.
CHÂTEAU MOUTON-ROTHSCHILD En la clasificación de 1855 fue considerado
second cru, pero gracias a la tenacidad del barón Philippe de Rothschild, fue promovido a
premier cru classé en 1973. Cada cosecha está realzada por una obra de arte, reproducida en
la etiqueta.
CHÂTEAU SIMONE Situado junto a Aix-en-Provence (Provenza), en la denominación
Palette, posee cepas viejas de garnacha, mourvèdre y cinsault (para tintos), y de clairette,
sémillon y muscat, para blancos, elaborados con métodos tradicionales.
CLOS DE LA COULÉE DE SERRANT Bodega de Anjou, en el Loira central, obra
de Nicolas Joly, promotor del cultivo biodinámico y del máximo respeto al viñedo y al
entorno. Su cuvée de un solo viñedo de chenin blanc transmite toda su pasión por la tierra.
DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI Desde 1869, la propiedad de RomanéeConti, La Tâche, Montrachet y hasta ocho grands crus, en los dominios de la uva pinot noir
en la Côte d’Or borgoñona, constituye una referencia para la elaboración de vinos tintos en
la región, con millésimes de producción limitada y precios inalcanzables, que son un canto
a la opulencia.
HUGEL & FILS La casa más famosa de Alsacia, fundada en 1639. Sus enormes bodegas
subterráneas en la localidad de Riquewihr acogen vinos centenarios. Brilla en la elaboración
de selecciones de granos nobles (pinot gris, riesling).
JOSEPH DROUHIN Fundada en 1880 en Beaune (Borgoña), esta bodega familiar posee
más de 70 ha de viñedos por toda Borgoña —sobre todo, en Chablis—, entre ellos los
reconocidos Clos des Mouches o Montrachet Marquis de Laguiche.
KRUG Bodega familiar y uno de los grandes nombres de Champagne. Produce vinos
espumosos únicos, ricos y amplios, que fermentan en barrica y necesitan años de botella
antes de dar lo mejor de sí mismos.
MOËT & CHANDON Fundada en 1743, es la marca de champagne más vendida y
conocida del mundo (descorchada en los grandes premios de automovilismo desde 1950),
propiedad actualmente del grupo de lujo LVMH. Posee el mayor viñedo de la región (más
de 500 ha).
POL ROGER Bodega familiar fundada en 1849 y situada en Épernay (Champagne), sus
espumosos, sutiles y refinados, son particularmente apreciados en el mercado británico.
Italia, la «tierra del vino»
Italia disputa a España el segundo puesto mundial en importancia entre
los países productores de vino. Es el tercer viñedo mundial en extensión, pero
su producción está por encima de la española y en algunos años concretos
llega a superar a la francesa. Pero lo más importante es la relación de los
italianos con su vino: en ningún otro país el vino es tan importante para las
personas y la economía como en Italia.
«Enotria», tierra del vino
No por casualidad, los antiguos griegos llamaron Enotria (tierra del vino) a la
península Itálica. Se calcula que la vid ya se cultivaba hacia el año 2000 a. C., y
tanto los etruscos como posteriormente los romanos perfeccionaron y
difundieron nuevas técnicas de producción. En la actualidad, las 20 regiones
italianas elaboran vino, y este es de todo tipo, incluidos espumosos y
licorosos.
Los vinos en Italia se clasifican como DOCG (Vinos con Denominación
de Origen Controlada y Garantizada), DOC (Vinos con Denominación de
Origen Controlada) e IGT (Indicazione Geografica Tipica, Vinos con
Indicación de Origen Geográfico), que son los procedentes de una zona
concreta pero cuyas características —básicamente las variedades de uva
empleadas— no son las típicas de la zona. En esta categoría se incluyen la
mayoría de los «supertoscanos», vinos de alta calidad pero elaborados con
variedades no adaptadas a las normas de la denominación Chianti. Además,
cuenta con «vinos especiales» —licorosos, espumosos, vinos con gas y vinos
aromáticos— y con vinos de mesa o vinos comunes. Actualmente, existen en
Italia 521 denominaciones, 330 de las cuales son DOC, 73 DOCG y 118 IGP.
En cuanto a los nombres que reciben los tipos de vino, lo habitual es
nombrarlos por la zona de producción o por la variedad de uva utilizada.
Quesos, copas y botella clásica de chianti, sin duda el vino italiano más reconocido mundialmente. Posiblemente no
exista un vínculo tan estrecho entre sus gentes y el vino como en Italia.
Norte, sur, centro e islas
Algo más del 40 % del total de vinos DOC, DOCG e IGP se concentra en el
norte del país. Le siguen el sur, con el 25 %, el centro, con el 22, y las islas, con
el 12 % de los vinos protegidos. Es destacable que cuatro de las 20 regiones
italianas (Véneto, Emilia-Romaña, Apulia y Sicilia) concentran más del 60 %
de la producción total, siendo la más productiva el Véneto. Las áreas más
importantes en cuanto a calidad y reconocimiento internacional de sus vinos
son Toscana, Piamonte, Abruzos, Véneto y Emilia-Romaña.
Toscana: sangiovese y «supertoscanos»
La Toscana, situada en el centro-oeste del país, es quizás la región que más
reconocimiento tiene a nivel internacional gracias a subzonas como Chianti,
Carmignano, Montalcino y Montepulciano. Las uvas más utilizadas son las
tintas sangiovese y canaiolo. En cuanto a los denominados «supertoscanos»,
se trata de vinos no reconocidos como DOGC —ya que no suelen utilizar
sangiovese como variedad dominante, sino más bien cabernet sauvignon y
merlot— pero de alta calidad y fama mundial.
Precisamente, la sangiovese es la variedad más definitoria del vino
italiano. Además de su papel principal en los vinos toscanos, especialmente en
los chiantis, esta uva se cultiva en 18 de las
20 regiones, ocupa aproximadamente el 10 % del viñedo global italiano y
con ella se elabora el 15 % del vino con denominación de origen. Su propio
nombre, además, entronca con la tradición histórica, ya que proviene del latín
sanguis Jovis, es decir, «sangre de Júpiter».
Regiones del norte
En el Piamonte, región del noroeste fronteriza con Francia y Suiza, se utilizan
variedades como bonarda, barbera y dolcetto, en los tintos, y cortese y
moscato para los blancos. Entre las subzonas, destacan Asti, Gattinara,
Barolo, Barbaresco y Gavi.
Trentino Alto-Adigio, zona montañosa fronteriza con Austria y Suiza, es
una región germanizada tanto en la lengua como en las variedades de uva
utilizadas: sylvaner, müller-thurgau o riesling. Destacan sus vinos blancos
secos.
El Véneto, en el nordeste, es la región mas productiva de Italia de vinos
con denominación de origen. Sus subzonas Soave, Bardolino, Valpolicella y
Amarone son ampliamente reconocidas. Principalmente usa en la elaboración
de sus vinos variedades tradicionales como corvina veronesa, rondinella,
molinara y raboso.
Emilia-Romaña, por debajo del Véneto, en el nordeste peninsular, es
conocida sobre todo por la gran difusión de sus vinos frizzantes o de aguja de
la subzona Lambrusco, aunque los más afamados son los de la subzona
Albana di Romagna. Las uvas más requeridas en la elaboración de sus vinos
son albana, sangiovese y trebbiano.
El Valle de Aosta, en el extremo noroeste del país, es la región de menor
extensión y su ubicación montañosa la impulsa al cultivo de la vid en terrazas.
Por su parte, la mediterránea Liguria también es una región pequeña con una
producción necesariamente limitada. Las otras dos regiones norteñas,
Lombardía y Friuli-Venecia Julia, producen espumosos con pinot blanco,
chardonnay y pinot negro, y tintos frescos y aromáticos, respectivamente.
La cultura del vino en Italia lleva siglos conviviendo armónicamente con el arte y la historia. En la imagen, viñedos al
pie del castillo medieval de Grinzane Cavour (Cuneo), en la región de Piamonte.
Alrededor y al sur de Roma
En el centro de la península, los vinos tintos de Umbría se elaboran
mayormente con la uva autóctona sagrantino en la subzona Orvieto, mientras
que en Torgiano se elaboran con sangiovese, canaiolo, ciliegiolo,
montepulciano d’abruzzo y trebbiano.
En Las Marcas destacan los blancos elaborados con verdicchio, mientras
que en Molise y en Abruzos, dos regiones de elaboración masiva, empiezan a
destacar sus vinos con la tinta montepulciano d’abruzzo y con la blanca
trebbiano. Por su parte, el Lacio destaca por sus blancos de Frascati.
En el sudoeste, los vinos de Campania, con capital en Nápoles, también
tienen sus singularidades. Su terroir, en las faldas del Vesubio, está marcado
por un suelo volcánico rico en magnesio, fósforo y potasio. Entre las
variedades utilizadas destaca la falanghina, mientras que otra variedad
recuerda los lazos históricos entre los reinos de Nápoles y Aragón, gracias al
cultivo de la uva catalanesca, impulsado por el rey Alfonso V el Magnánimo.
Ya en el extremo de la «bota italiana», en Basilicata la especialidad son los
blancos dulces de moscatel, mientras que Calabria y Apulia, pese a una gran
producción en cantidad, elaboran pocos vinos destacables, salvo el Ciró de
Calabria y Locotorondo y Castel del Monte en Apulia.
Cepas en Velletri, localidad del Lacio cercana a Roma. De norte a sur de la «bota», sin olvidar las islas, todas las
regiones italianas cultivan la vid y elaboran vino.
Cerdeña y Sicilia
En las dos grandes islas italianas, Cerdeña y Sicilia, también se producen
vinos renombrados. En el caso sardo, destacan los elaborados con cariñena y
garnacha, esta última conocida en algunos casos como uva di spagna, otro
recuerdo de la influencia de la Corona de Aragón sobre la isla. En cuanto a los
sicilianos, destaca el Marsala, un vino dulce encabezado producido a partir de
vinos blancos de vides catarratto, grillo, damaschino e inzolia.
Botella de la bodega del Alto Adigio Nals Margreid en la prestigiosa muestra de vinos Vinitaly, celebrada anualmente
en Verona.
BODEGAS
ANTINORI Familia vinculada al vino desde el siglo xiv, el actual marqués Piero de
Antinori y sus hijas dirigen un emporio vinícola desde sus propiedades tradicionales en
Toscana y Umbría, ampliadas por otras regiones de Italia y el extranjero. Entre sus vinos
destaca el histórico Tignanello, primer sangiovese envejecido en barrica.
ELIO ALTARE Este viticultor experimenta en las 5 ha de su propiedad en La Morra
(Piamonte) para obtener vinos modernos, a la vez que simples y naturales, clasificados
como DOCG, de la variedad barolo (Arborina, Brunate, Cerretta Vigna Bricco).
FAZI BATTAGLIA Importante grupo elaborador y distribuidor, fundado en 1949 y con
sede en Castelplanio (Las Marcas), estableció la imagen del vino de esta región con su
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico, con una botella en forma de ánfora.
FEUDI DI SAN GREGORIO Fundada en 1986, esta empresa de la Campania
constituye un símbolo del renacimiento de los vinos meridionales, revalorizando antiguos
vinos como los blancos Greco du Tufo y Fiano di Avellino o el tinto Aglianico. Sus
modernas instalaciones acogen restaurante y winebar.
GAJA Angelo Gaja constituye un referente de la vitivinicultura de Piamonte y de toda
Italia, a partir de sus viñedos en Barbaresco y Barolo, con sus reputados crus de nebbiolo
Sorì San Lorenzo, Sorì Tildìn y Costa Russi, cabernet sauvignon (Darmagi) y chardonnay
(Gaia & Rey), a los que ha sumado predios en Toscana.
LA-VIS Cooperativa de la localidad homónima, en el Trentino, fundada en 1948, que
agrupa a unos 800 socios y otras tantas hectáreas. La riqueza y variedad del terreno permite
ofrecer una vasta y completamente fiable gama, que llega hasta las grappas y el vino dulce
Mandolaia, y en la que destacan las líneas Autoctoni, Ritratti y Bio.
LUNGAROTTI Bodega fundada en 1962 por Giorgio Lungarotti, impulsor de los vinos
de calidad italianos que en 1968 logró la concesión de una DOC para Torgiano, cerca de
Perugia, donde se produce sobre todo el tinto Rubesco. Desaparecido en 1999, sus hijas han
tomado el relevo.
MARCHESI DE’ FRESCOBALDI Familia toscana con viñedos desde el siglo xiv y
primera de la región en apostar por las variedades internacionales, desde la década de 1960
elabora sus propios vinos de Chianti y de la DOC Pomino, como los tintos Mormoreto y
Giramonte, o el chardonnay Pomino Benefizio.
MARCO DE BARTOLI Este viticultor siciliano rescató el vino de Marsala de los
fogones, a los que había quedado arrinconado como vino encabezado, y con sus secos
Vecchio Samperi ha alcanzado reconocimiento, así como con su serie Bukkuram, con la
que ha divulgado los vinos dulces de Pantelleria.
SCHIOPETTO Impulsor desde 1965 de la mejora de calidad de los vinos blancos del
Friuli (en el extremo nororiental del país), Mario Schiopetto y sus hijos producen sobre
todo vinos dentro de la DOC Collio, tanto con variedades locales (tocai friulano) como con
refinadas pinot blanc, pinot grigio o sauvignon blanc.
TENUTA SAN GUIDO Único vino de pago en Italia (DOC Bolgheri Sassicaia), entre el
mar y las primeras colinas toscanas, sus cerca de
90 ha dan el excepcional Sassicaia, vino equiparable a los premiers crus bordeleses, obra de
Mario Incisa y comercializado solo a partir de 1968.
UMANI RONCHI Bodega fudada en 1955, con sede en Osimo (Ancona), sus 250 ha,
repartidas entre Las Marcas y Abruzos, están destinadas sobre todo a la blanca verdicchio
(vino Plenio) y las tintas montepulciano y cabernet (Pelago).
Portugal: vinos con
personalidad
Portugal es uno de los países históricos en la elaboración mundial de
vinos, con una vitivinicultura establecida, como en el resto de la península
Ibérica, desde la antigüedad por los comerciantes fenicios, cartagineses,
griegos y romanos. En estos más de dos mil quinientos años de adaptación —
sea natural, sea por la selección humana— de la Vitis vinifera a los diversos
territorios portugueses, se han originado una multitud de castas autóctonas
que hoy en día, con los mercados saturados de cabernet sauvignon y
chardonnay de todos los orígenes imaginables, son un patrimonio muy
importante para afianzar la personalidad de los vinos portugueses.
Alfrocheiro preto, arinto, alvarinho, baga, castelão francês, encruzado,
loureiro, maria gomes, rabigato, ramisco, tinta roriz (tempranillo), tinto cão,
touriga francesa, touriga nacional o trincadeira son algunas de las variedades
más destacadas de una lista que podría ser casi interminable.
Portugal es uno de los países históricos en la elaboración de vinos, con una vitivinicultura que se remonta dos mil
quinientos años atrás. En la imagen, azulejo con uvas en la fachada de una antigua casa portuguesa.
Los oporto, joya de Portugal
Una larga tradición vitivinícola ha aportado a los vinos portugueses métodos
de elaboración propios, que han configurado, en combinación con las
variedades, el clima y el territorio, el vino más conocido y exportado de
Portugal, el oporto, el vino dulce más famoso del mundo. El origen de la
elaboración de este vino se remonta al siglo xvii, cuando las guerras entre
Inglaterra y Francia provocaron que los ingleses buscaran una alternativa a
los vinos de Burdeos, su proveedor tradicional, hallándola en la zona del
Duero, una región con una tradición de siglos en la elaboración de vinos y
bien comunicada a través del puerto de Oporto, para exportarlos a las islas
Británicas. Los comerciantes ingleses se suelen atribuir el mérito de haber
desarrollado el método de elaboración de los vinos fortificados, a los que se
añadía brandy —actualmente alcohol neutro— al principio de la
fermentación alcohólica, hasta los 20o de alcohol, de forma que las levaduras
dejan de estar activas, se detiene la fermentación y sobran azúcares naturales
de la uva sin fermentar, lo que endulza el vino. El alto contenido de alcohol y
azúcar estabiliza el vino, le confiere longevidad y evita que se enrancie o
avinagre en los viajes marítimos. Pero lo cierto es que ya en el siglo xiii el
médico y alquimista Arnau de Vilanova había desarrollado este método en la
corte de los reyes de Aragón —probablemente aprendido de los árabes en
Valencia— y que los portugueses ya lo usaban a partir del siglo xv, para los
vinos embarcados en la época de los Descubrimientos.
El éxito de este tipo de vino en Inglaterra y en Escocia llevó al
establecimiento en Oporto de diversas empresas de origen británico donde se
almacenaba y añejaba el vino antes de embarcar. De hecho, hasta 1986 era
obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de
Gaia, al lado de Oporto. Este es el motivo por el cual el vino lleva el nombre
de la ciudad portuaria, en lugar del de su verdadera zona de origen, en la zona
vitivinícola interior del valle del Duero, lejos del mar. Aun ahora, muchas de
las empresas de Oporto, así como las categorías en que se clasifican sus vinos,
tienen nombres británicos.
Los vinos de Oporto se caracterizan por una persistencia muy elevada
tanto de aroma como de sabor y por un volumen alcohólico elevado, que
suele estar comprendido entre el 19 y el 22 % vol. En cuanto al dulzor, el vino
de Oporto puede ser muy dulce, dulce, semiseco o extraseco. El dulzor del
vino se decide en la elaboración por el momento de interrupción de la
fermentación.
Los vinos de Oporto blancos se presentan en varios estilos, relacionados
con los periodos de envejecimiento más o menos prolongados y con los
diferentes grados de dulzor. Los de color rosado se obtienen por maceración
poco intensa de uvas tintas y sin oxidación. Son vinos para ser consumidos
jóvenes, con buena potencia aromática, con notas de cereza, frambuesa y
fresa. En la boca, son suaves y agradables, y se consumen frescos.
Los vinos de Oporto tintos se pueden dividir en dos categorías, Ruby y
Tawny, según el tipo de envejecimiento. Los Ruby son vinos en los que se
pretende mantener su color tinto, más o menos intenso, y mantener el aroma
afrutado y el vigor de los vinos jóvenes. En este tipo de vinos, por orden
creciente de calidad, se incluyen las categorías Ruby, Reserva, Late Bottled
Vintage (LBV) y Vintage. Los vinos de las mejores categorías, principalmente
el Vintage, y en menor grado el LBV, podrán ser guardados, ya que envejecen
bien en botella. Los Tawny son vinos en los que el color presenta evolución,
integrándose en las subclases de color tinto dorado, dorado o dorado claro.
Los aromas recuerdan a frutos secos y a madera; cuanto más añejo sea el vino,
estas características se acentúan más. Las categorías existentes son: Tawny,
Tawny Reserva, Tawny con indicación de envejecimiento (10 años, 20 años,
30 años y 40 años) y Colheita. Todos ellos son vinos de mezclas de varias
añadas, excepto los Colheita.
Tradicional trayecto de los vinos de oporto por el río Duero hasta las bodegas situadas en Vila Nova de Gaia, donde
podrán envejecer durante largos años.
Diversas zonas, diversos vinos
La variada geografía portuguesa configura diversas zonas y vinos distintos en
cada una de ellas.
El norte, lindando con Galicia, es tierra de vinhos verdes, frescos y con un
punto de efervescencia, los mejores de los cuales son los alvarinhos. Se trata
de vinos pensados para ser consumidos jóvenes, aunque se está empezando a
envejecer algunos alvarinhos.
Dão, Bairrada y Alentejo son las otras grandes zonas, de tintos
principalmente, aunque se producen algunos blancos e incluso espumosos.
El dão, uno de los vinos más conocidos de Portugal, lleva el nombre de un
pequeño río que fluye entre las montañas al sur del Duero. Su suelo de
granito es ideal para la vid. La mayoría de los vinos de Dão son tintos firmes,
a veces algo austeros.
Justo a la derecha del Dão, en Bairrada, la uva baga acapara más del 85 %
del viñedo. No es una uva muy bien considerada por la dificultad de su
elaboración. Es una casta tánica y temperamental, pero cuando se controlan
las producciones y se vinifica correctamente, produce vinos de largo
recorrido, que maduran con una marcada personalidad y una finura inusual.
Pegada a la provincia de Badajoz, la región de Alentejo es una zona más
cálida. La casta local por excelencia es la trincadeira, que se conoce también
como tinta amarela en el norte del país. También abunda la aragonez
(tempranillo). Se está experimentando con touriga nacional con buenos
resultados, con syrah, e incluso con petit verdot.
Madeira y Setúbal complementan a Oporto en cuanto a vinos
fortificados. Los de Madeira se elaboran básicamente con la variedad tinta
negra mole, con un 80 % de la producción total de la isla. En Setúbal son
famosos los moscateles, que se añejan conservando la maravillosa fragancia
del moscatel y, con los años, cobrando un color ámbar dorado más profundo.
Otras zonas con vinos de calidad son Alenquer, Palmela, Ribatejo o
Bucelas.
Panorámica de un viñedo de Quinta do Carmo, tradicional finca de Alentejo, elaboradora de buenos vinos tintos,
perteneciente en la actualidad al grupo Bacalhôa.
BODEGAS
ALVES DE SOUSA Domingos Alves de Sousa recogió la tradición vitivinícola familiar
para experimentar en sus 110 ha distribuidas en cinco quintas con diversas castas hasta dar
con las más aptas para producir, desde la década de 1990, vinos de gran carácter y calidad
de la DOC Douro.
AVELEDA El origen de esta bodega de la familia Guedes se remonta a 1870. Líder en el
mercado del vinho verde y gran exportador, dispone de 160 ha en las que se cultivan las
variedades loureiro, fernão pires, alvarinho, arinto y trajadura, y de dos centros de
vinificación (Valongo do Vouga y Penafiel).
BACALHÔA Grupo fundado en 1922 en Palmela (distrito de Setúbal). Dinámico y
modernizador del sector, actualmente dispone de bodegas en Alentejo (donde destaca
Quinta do Carmo), península de Setúbal (Azeitão), Lisboa, Bairrada, Dão y Duero, que
ofrecen espectaculares cifras totales: 1 000 ha, 15 000 barricas, capacidad para
20 millones de litros.
ESPORÃO Proyecto iniciado en 1973 por la familia Roquette, que ha promovido el
reconocimiento de los vinos de Alentejo, con sus Torre, monovarietales (como el 4 Castas)
o Esporão Reserva. También está asentada desde 2008 en la región del Duero (Quinta dos
Murças).
FONSECA Bodega elaboradora de oporto, establecida en 1815. Sus viñedos en los valles
de Pinhão y Távora —en los que ha implantado la viticultura orgánica y sostenible—
ofrecen unos vinos opulentos y complejos que, no obstante, conservan toda su juventud
durante décadas, como el vintage Bin No.27.
HENRIQUES & HENRIQUES Empresa familiar constituida en 1850, pero cuyos
orígenes en el cultivo de la vid en Madeira se remontan al siglo xv. Orientada a la
exportación, en su Quinta Grande, a 600-750 m de altitud, sus 10 ha constituyen el mayor
viñedo continuo en una isla y el primero mecanizado en Madeira.
QUINTA DO CÔTTO Bajo la dirección de Miguel Champalimaud desde 1976, las 70 ha
de viñedo en el corazón de la DOC Douro proporcionan los vinhos da quinta Quinta do
Côtto y Côtto Grande Escolha, a partir de las variedades touriga nacional y tinta roriz, vinos
tintos especiados y concentrados, expresión del terroir, que han alcanzado una sólida
reputación.
RAMOS-PINTO Una de las bodegas de oporto más legendarias y hermosas, siempre por
delante en materia de viticultura, vinificación y comercialización. Fundada en 1880 por el
patriarca Adriano Ramos Pinto, en 1990 se integró en el grupo Roederer (Champagne). Sus
vintages son particularmente elegantes.
SOGRAPE VINHOS La mayor bodega portuguesa, fundada en 1942, con centro en Vila
Real (al norte del Duero). Con más de 800 ha propias, distribuye una gama de vinos bien
equilibrados, representativos de las principales denominaciones de origen: Mateus Rosé,
Sandeman, Ferreira, Offley, Casa Ferreirinha o Gazela.
SYMINGTON Grupo bodeguero cuyo origen familiar se remonta al siglo xvii, y que
desde finales del siglo xix, con la adquisición de firmas como Graham’s, Warre’s, Dow’s,
Cockburn’s, Quinta do Vesuvio, se ha convertido en el elaborador de oporto más
galardonado. También es propietario de vinos de las DOC Douro y Madeira (Blandy’s).
TAYLOR’S Bodega familiar establecida a finales del siglo xvii. Para muchos constituye el
arquetipo de los más refinados vinos de oporto. Fue pionera en la creación de un Late
Bottle Vintage (de la que es líder), así como en lanzar al mercado un nuevo estilo de oporto
sin año (First Estate).
WINE & SOUL Los enólogos Sandra Tavares da Silva y Jorge Serôdio Borges se han
embarcado en la elaboración de vinos de «garaje» en el valle de Pinhao (Duero). De su viejo
viñedo con numerosas variedades surgen el Pintas tinto, el Pintas vintage oporto y el blanco
Guru.
Alemania: originalidad y
calidad
La importancia de Alemania entre los países elaboradores de vino se basa
más en la originalidad y calidad de su producción que en la cantidad. Su
situación la convierte en una de las regiones vitivinícolas más septentrionales
del mundo, en el límite climático de las zonas aptas para el cultivo de la vid.
Es por ello que, con la excepción de Saale-Unstrut y Sajonia, en el este, las
regiones vitícolas se concentran en el sur y el suroeste de Alemania, de clima
más cálido. Los vinos alemanes, además, son muy diversos debido a los
muchos tipos de suelo y de variedades de uva existentes, aunque
indiscutiblemente sus mejores vinos son los elaborados con la variedad blanca
riesling.
En cuanto a las cifras, Alemania ocupa la décima posición mundial en
cantidad de vino elaborado, pero la presencia internacional de sus vinos es
menor, puesto que produce menos de lo que consume. De hecho, es el cuarto
consumidor mundial de vino, con prácticamente el doble de consumo que
España. Así, solo el 31 % de vino comercializado en su mercado interior es de
procedencia autóctona y, según datos de 2009, Alemania, con 14,1 millones
de hl, es el primer importador mundial en volumen de vino. Pero el prestigio
de sus riesling hace que tengan una considerable demanda internacional, con
lo cual, a pesar de que Alemania es un importador neto, alcanza el sexto
puesto mundial entre los exportadores, aunque muy lejos de los tres primeros
puestos, que ocupan Italia, España y Francia.
La situación septentrional del viñedo alemán hace que el clima sea fresco
y, por tanto, que las uvas maduren lentamente a temperaturas estivales
moderadas, lo que proporciona al vino alemán su característica ligereza,
frescor y aroma frutal. Las uvas blancas representan más del 80 % de los
viñedos. La más célebre y la que produce vinos de mejor calidad es la riesling;
otra variedad abundante es la müller-thurgau —cruce de riesling y sylvaner
—, a las que les siguen la ruländer, pinot blanc, gewürztraminer y sylvaner.
Debido al cambio climático, en Alemania maduran ahora también uvas que
permiten producir tintos de calidad, como la spätburgunder (pinot negro),
lemberger y dornfelder.
Los grandes ríos del suroeste de Alemania, con el Rin a la cabeza, forman parte consustancial del paisaje vitícola del
país. En la imagen, Assmannshausen, en el término de Rüdesheim am Rhein, en la región de Rheingau (Hesse). Esta
localidad es conocida por sus vinos tintos elaborados con la variedad spätburgunder (pinot noir alemana).
La «misteriosa» clasificación de los vinos
alemanes
Uno de los principales inconvenientes para comprender los vinos alemanes es
su compleja clasificación. Por su situación geográfica, el mayor escollo para
los vinos alemanes es conseguir una buena madurez de la uva. Por lo tanto,
las clasificaciones de calidad se hacen en función de esa madurez, que se mide
por el contenido de azúcar del mosto. La primera gran distinción, pues, está
entre los vinos que han sido chaptalizados (reforzados con adición de azúcar
externo al mosto para subir el grado alcohólico) y los que no. Estos son los
llamados Prädikatswein o Qualitätswein mit Prädikat (QmP): vino de calidad
con distinción.
En el escalón más bajo, entre los que han sido chaptalizados, están los
Deutscher Tafelwein (vino de mesa alemán), a los que solo se les exige
provenir de viñas y variedades de uva autorizadas. El siguiente nivel es el de
los Deutscher Landwein (vino de la tierra alemán).
Los Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA, vinos de calidad
producidos en regiones determinadas) conforman el mayor grupo de calidad
de los vinos alemanes. Para cada Qualitätswein se han fijado valores mínimos
de contenido natural alcohólico. En la producción de Qualitätswein, al igual
que en la de Tafelwein, puede añadirse azúcar al mosto para su
enriquecimiento (chaptalización), aunque no puede superar un máximo legal.
Prädikatswein, máxima exigencia
Para el grupo Prädikatswein rigen las máximas exigencias en cuanto a
variedad de uva, madurez, armonía y elegancia. A estos vinos no se les puede
añadir azúcar. Existen seis calificaciones diferentes, con otras tantas
concentraciones de azúcar natural en el mosto, de acuerdo con la variedad de
uva y la región vinícola. Las calificaciones de estos vinos, en sucesión
ascendente, son:
Kabinett: vinos finos, livianos, de uvas maduras con un contenido bajo de
alcohol. Spätlese: vinos maduros, elegantes, con fina fruta, de uvas cosechadas
algo más tarde. Auslese: vinos nobles de uvas completamente maduras, para
cuya elaboración los granos no maduros son desechados. Beerenauslese: vinos
completos, de uvas muy maduras, atacadas por el hongo Botrytis Cinerea o
podredumbre noble, que es un aporte a la calidad del vino.
Trockenbeerenauslese: vinos producidos con uvas tipo pasa, atacadas por la
podredumbre noble. Son dulces y melíferos, se cuentan entre los de mayor
calidad y pueden almacenarse varias décadas. Eiswein: vinos producidos con
el mismo azúcar mínimo en el mosto que los Beerenauslese, pero con uvas
que se cosechan congeladas en el viñedo debido a su tardía recolección y a las
inclemencias del clima alemán. Las uvas se prensan también congeladas, de
forma que el agua permanece sólida y se extrae solo el mosto con los azúcares
concentrados.
Los Kabinett, Spätlese y Auslese pueden ser secos, semidulces o dulces, y
muchas veces no hay otra forma de saberlo que catando el vino. Si no pone
trocken —literalmente «seco», con menos de 9 gramos/litro de azúcar— es
que es más o menos dulce. A veces especifica halbtrocken —«medio seco»,
menos de 18 gramos de azúcar residual por litro—, pero a menudo no tienen
indicación alguna. La excepción a la sequedad de los trocken son los
Trockenbeerenauslese, en que la palabra seco se refiere a que se elabora con
uvas pasificadas, «secas»: en ese caso, son vinos especialmente dulces.
Los Prädikatswein, tanto los secos como especialmente los dulces, tienen
una gran longevidad, desconocida en los vinos de climas más cálidos, que
puede ser de más de cinco años en los secos y de décadas en el caso de los
dulces. Esta evolución favorable es debida a la alta acidez de la uva riesling,
que produce vinos de lenta evolución.
Zonas de producción
En cuanto a las zonas de producción, de las trece regiones delimitadas (Ahr,
Baden, Franconia, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel-Saar-Ruwer,
Nahe, Pfalz —Palatinado, región vitivinícola llamada la «Toscana
alemana»—, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sajonia, Württemberg),
los vinos de calidad están aglomerados en las riberas del Rin —Rhein, en
alemán— y sus afluentes. Muchas de estas zonas incluyen «Rhein» en su
nombre: Rheingau, Rheinhessen o Mittelrhein. Tradicionalmente, la zona
considerada de mayor calidad es Mosel-Saar-Ruwer, donde los vinos alcanzan
una elegancia superior, y las escarpadas laderas en las orillas de esos tres ríos
les confieren unos tonos minerales muy particulares. En estas laderas
inclinadas el trabajo en las viñas es extremadamente dificultoso e incluso
peligroso. Es el precio que hay que pagar para poder disfrutar de estas joyas
de la enología.
Almacenamiento del vino en la casa Fürst, en Iphofen, una de las bodegas de la Franconia bávara que se ha encargado
de desmentir la sentencia, hace dos siglos, de un gobernador de la cercana localidad de Volkach que, al referirse a la
plantación de vides en la zona, dijo que la uva no podría madurar debidamente ni «aunque hubiera dos soles en el
cielo».
BODEGAS
ANSELMANN Esta bodega familiar de Edesheim (Palatinado) se remonta al año 1541.
En sus cerca de 100 ha crecen en igual proporción variedades blancas y tintas, tanto las
locales riesling, dornfelder o spätburgunder, como las cabernet sauvignon, cabernet mitos o
cabernet blanc. Entre sus vinos, destacan los secos dornfelder y sauvignon blanc.
DÖNNHOFF En la region vinícola del Nahe (afluente del Rin), esta bodega elabora vinos
riesling de alta mineralidad y sutil elegancia, entre los que sobresale el fermentado en
barrica Hermannshöhle GG (seco).
FRIEDRICH-WILHELM-GYMNASIUM Esta bodega establecida en Tréveris
(Sarre) desde el siglo xvi practica, en sus 25 ha diseminadas en terrazas por los valles del
Mosela y el Saar, una viticultura de calidad, con un 80 % de vendimia manual, que refleja la
complejidad aromática de los riesling de la zona.
FÜRST Bodega familiar establecida en Iphofen (Franconia) en el siglo xvii. Ha
contribuido al reconocimiento internacional de los vinos alemanes basados en la variedad
spätburgunder (pinot noir).
MAXIMIN GRÜNHAUS Pertenecientes a la familia Von Schubert y situados junto al
río Ruwer poco antes de afluir este en el Mosela, los tres
singulares viñedos de esta casa (Abtsberg, Herrenberg y Bruderberg), plantados casi
exclusivamente con riesling, tienen unos rendimientos bajos y una cuidada vinificación
para obtener vinos de marcada personalidad.
SCHLOSS JOHANNISBERG En este castillo (antigua abadía) de la región de
Rheingau, situado sobre una meseta desde la que domina sus viñedos, se plantó el primer
viñedo enteramente de riesling, en el siglo xviii. Su emplazamiento, hermosa bodega, la
taberna (Gutsschänke) y una colección histórica de botellas dotan de encanto al lugar. Tras
unas etiquetas de estilo decimonónico, produce vinos bien estructurados.
Reconocido por sus vinos blancos, especialmente por el tokaji, Hungría reúne en sus
más de 80 000 ha de viñedo una diversidad no suficientemente conocida, en parte, por la
hegemonía de los tokaji, erigidos en símbolo nacional —tanto es así que la aszú, la uva
deshidratada con la que se produce este vino, se menciona en el himno nacional—. El caso
es que el país merece un sitio destacado en la geografía vitivinícola mundial máxime
cuando su producción, ya de por sí singular, ha experimentado una grande y positiva
evolución desde la caída del comunismo.
La geografía marca los vinos húngaros, empezando por una obviedad: el país no tiene
costa, lo que influye en el clima. Es más, la tradición húngara por el vino blanco —casi el 70
% de la producción— no desmerece sus tintos. Cuenta con 22 regiones vinícolas,
distribuidas por toda su geografía y, como miembro de la Unión Europea —desde 2004—,
aplica la normativa de esta, dividiendo los vinos en: vinos de calidad producidos en una
región determinada (VCRPD) y vinos con indicación geográfica protegida (IGP).
Variedades y zonas
Pese a que se encuentran viñas de chardonnay, cabernet sauvignon o merlot, las variedades
mayoritarias son autóctonas o, como mucho, de tradición germana. Así, destacan las
blancas zala gyöngye, cserszegi fûszeres, olaszrizling y furmint, y las tintas zweigelt y
kékfrankos. A ellas cabe añadir las blancas ezerjó, kövidinka y aranysárfeher, y la tinta
kadarka, muy usadas en la Gran Llanura (centro-sur del país), donde, como herencia del
pasado comunista, la producción es aún masiva y sin apenas personalidad. Sí son
destacables, en cambio, las zonas de Eger, Villány, Székszard y Badácsony.
El rey de los vinos húngaros
Mención aparte merece el reputado tokaji. Elaborado en la región de Tokaj-Hegyalja, zona
del nordeste declarada patrimonio de la humanidad y que cuenta con unas 7 000 ha de
viñedo, fue el primer vino sujeto a restricciones para asegurar y proteger su elaboración,
convirtiéndose en 1757 en la primera denominación de origen del mundo.
El tokaji debe su fama a una combinación de terroir compuesto por arcillas y subsuelo
volcánico, un microclima específico y, sobre todo, una vendimia tardía que favorece la
podredumbre noble. Cuenta la tradición que, en una de las guerras contra los turcos, la
vendimia se retrasó hasta noviembre, lo que ocasionó la infección del hongo botrytis
cinerea. El vino elaborado con esa uva tardía y deshidratada, denominada aszú, no solo no
salió defectuoso, sino que dio lugar a un excelente vino dulce, fino y concentrado.
El tokaji se elabora exclusivamente con las variedades autóctonas furmint, hárslevelü,
sárgamuskotály y zéta. Además, su elaboración añade alguna peculiaridad más, como el uso
de bodegas excavadas en piedra donde los toneles se dejan recubrir de moho para mantener
una humedad elevada, lo que favorece el envejecimiento y el sistema de categorización de
los vinos, que mide la cantidad de uva deshidratada que se mezcla con el vino base
elaborado con uva sana. Este sistema de medición se basa en los llamados «putoños» —del
húngaro puttony, «capazo»—, que equivalen a la proporción de un tipo de uva y de otra.
La caída del sistema comunista en 1989 revolucionó el sector, hasta entonces en manos
de pequeños propietarios que aportaban su producción a bodegas colectivas, lo cual
mermaba la calidad de los vinos. Con la liberalización económica, la zona fue codiciada por
grandes empresas internacionales, incluida la española Vega-Sicilia, que produce uno de los
mejores tokaji de la actualidad.
Instalaciones de Tokaj Oremus, bodega fundada por la española Vega Sicilia en la localidad de Tolcsva (noreste de
Hungría) para la elaboración del prestigioso vino tokaji.
El mosaico del vino europeo
Como sucede en el resto de manifestaciones culturales, en las que la
diversidad es un valor importante, la riqueza de la vitivinicultura no se basa
solo en las elaboraciones de los grandes países productores, sino que se ve
enriquecida por unidades más pequeñas que aportan color y matices al
mosaico vitivinícola europeo. Cada país del viejo continente, siempre que las
condiciones climáticas lo permitan, puede presumir de siglos de tradición, de
variedades de uva autóctona y de vinos especiales que conforman un
conjunto que es el mayor patrimonio vitivinícola mundial.
La vitivinicultura europea no se basa solo en las elaboraciones de los grandes países productores, sino que se ve
enriquecida por unidades más pequeñas que aportan color y matices al mosaico continental. En la imagen, viñedos en
terrazas sobre el lago Léman (Suiza).
Paladar mediterráneo
A pesar de la larga historia del vino en Grecia, con 35 siglos de viticultura, se
da la circunstancia de que hasta la integración en la Comunidad Económica
Europea, en 1981, la vitivinicultura griega no se modernizó como actividad
empresarial capaz de elaborar vinos embotellados de calidad. En
contrapartida, esa vitivinicultura tradicional poco industrializada ha
propiciado que hayan subsistido unas 300 castas autóctonas, la mayoría de las
cuales con sus cualidades por explorar.
Actualmente, Grecia produce aproximadamente 4 millones de hectolitros
de vino al año y cuenta con unas 30 denominaciones de origen y un centenar
de vinos regionales. En los últimos veinte años, los vinos griegos han
alcanzado el reconocimiento internacional y se han dejado atrás los tiempos
en que el único vino griego conocido era el retsina, un vino blanco o rosado
aromatizado con resina de pino, aún hoy muy popular.
Las principales zonas vitivinícolas están situadas en Creta, en el
Peloponeso, en Macedonia y en Grecia Central (regiones de Ática y Beocia,
cerca de Atenas). Las denominaciones más importantes son Nemea, con sus
vinos tintos elaborados con la uva agiorgitiko; Patras, con sus blancos secos y
los tintos dulces de la variedad mavrodaphne; y Samos, con sus blancos
dulces.
Vinculada a la tradición griega y mediterránea del vino, Chipre tiene al
menos un mérito sobre Grecia: el de tener el honor de ser la cuna del vino en
el Mediterráneo. Otro mérito más es que en esta isla se elabora el vino más
antiguo de los que aún hoy en día se siguen produciendo, el commandaria,
que fue introducido en occidente por los cruzados.
Con unas 25 000 hectáreas de viña, Chipre califica sus vinos siguiendo las
directrices de la Unión Europea —a la que pertenece desde 2004—,
dividiéndolos en Denominación de Origen Protegida (equivalente a las DO
españolas), Vino Local (Vino de la Tierra en España) y Vino de Mesa.
Aunque gracias a su clima mediterráneo casi todas las variedades se
pueden cultivar, las locales mavro y xynisteri ocupan la mayoría de viñedos.
Aun así, desde la década de 1980 se ha llevado a cabo una política de
introducción de variedades foráneas, como cabernet sauvignon, cabernet
franc, carignan noir y palomino. En cuanto a su vino más conocido, el
mencionado commandaria, se trata de un blanco dulce fortificado elaborado
con las citadas variedades xynisteri y mavro.
Viñedos griegos (la cepa de la imagen de la derecha, cultivada sobre suelo volcánico en la isla de Santorini). La relación
de Grecia con el vino se pierde en el origen de los tiempos.
A orillas del mar Negro
Con una antiquísima tradición vinícola, Bulgaria es aún hoy un país por
descubrir en muchos aspectos. Tras la caída del comunismo en 1989 y su
ingreso en la Unión Europea en 2007, Bulgaria ha potenciado su producción
de vinos gracias a una gran capacidad exportadora.
El país cuenta con más de 80 000 ha de viñedos divididas en cinco grandes
regiones vinícolas: Llanura del Danubio, Mar Negro, Valle de las Rosas, Valle
Tracio y Valle del río Strouma. En cuanto a las variedades usadas en el vino
búlgaro, destacan las autóctonas mavrud, pamid, dimiat, gamza y misket, en
uvas tintas, y rkatsiteli en las blancas. También hay variedades foráneas,
especialmente cabernet sauvignon, merlot y chardonnay.
Los vinos búlgaros son mayoritariamente tintos —cerca de los dos tercios
de la producción—, aunque también se elaboran blancos, rosados y
espumosos. Quizás los más reputados sean los tintos de crianza elaborados
con mavrud.
Rumania ocupa la quinta posición entre los elaboradores europeos en
superficie de viñedo y el sexto lugar en la producción de vinos —después de
Francia, Italia, España, Alemania y Portugal—, con unos 6 millones de
hectolitros, cinco de ellos de vino blanco. Los vinos de calidad suponen
menos del 10 % del total de vinos producidos. De hecho, la vitivinicultura
rumana actual aún está condicionada por la época comunista, que promovió
una agricultura colectivizada que fomentó las altas producciones a costa de
las bodegas y la elaboración de alta calidad. Sin embargo, las condiciones
climáticas y geográficas de Rumania favorecen la viticultura, con grandes
llanuras que se extienden al sur de los Cárpatos, con insolación abundante y
la influencia del mar Negro.
Los mejores vinos se elaboran en Cotnari, una zona de la Moldavia
rumana, con excelentes vinos licorosos, y en Murfatlar, zona del altiplano de
Dobrudja, que destaca por sus chardonnay y pinot gris, así como por las
variedades tamâioasa romaneasca y muscat ottonel, con las que se producen
vinos licorosos y de postre. Las variedades de uva más destacadas del país son
las feteasca alba, feteasca regala y la grassa de Cotnari.
Viñedos a orillas del mar Negro. Países ribereños de este mar, como Bulgaria, Rumania o Moldavia, aprovechan las
favorables condiciones climáticas de la zona para desarrollar la viticultura.
Por el antiguo Imperio austriaco
Los vinos de Austria han experimentado en los últimos veinte años una
evolución extraordinaria que ha dejado atrás la fama de vinos industriales y
de baja calidad de la década de 1980. En sus viñedos, que suman 46 000
hectáreas, se cultivan 35 variedades de uva —22 blancas y 13 tintas—
oficialmente aprobadas para la producción de vino de calidad. Pero, sin duda,
la más importante es la variedad blanca local grüner veltliner, que representa
casi un tercio de los viñedos del país, y con la que se elaboran desde los vinos
frescos y jóvenes que se sirven en las clásicas tabernas vienesas, hasta vinos de
altísimo nivel internacional, jóvenes, con crianza o dulces.
No obstante, Austria tiene muchos más vinos blancos que ofrecer. El
riesling de la región de Wachau tiene también prestigio internacional, así
como el sauvignon blanc de Estiria. Otros vinos de calidad son los elaborados
con las variedades weissburgunder (pinot blanc) y chardonnay. Pero son las
especialidades regionales, como la zierfandler o la rotgipfler, de la región
termal situada al sur de Viena, o la schilcher, con la que se produce un vino
rosado fresco característico de Estiria, las que dan la nota especial al país
como lugar vinícola. En la zona de Burgenland, gracias a los numerosos días
de sol, se elaboran buenos tintos, que se suelen consumir jóvenes.
País de reducido tamaño pero de gran diversidad climática y geográfica,
Eslovenia produce vinos tanto con variedades internacionales como con
castas autóctonas, entre las que destacan sipon, verdoc müller-thurgau,
refosc, resky resling, grigio, tocai friulano y terán, entre otras.
Con una producción pequeña pero de calidad, en esta antigua república
yugoslava, miembro de la Unión Europea desde 2004, se calcula que cerca del
70 % de sus vinos son calificados como vino de calidad, especialmente en
vinos blancos, que conforman un 70 % de los vinos elaborados, por un 30 %
de tintos.
Las tres principales regiones vinícolas de Eslovenia son Podravje, en el
este, destacable por sus blancos elaborados con laski rizling; Posavje, en el
sureste, con el tinto de modra frankinja y el cvicek a destacar; y Primorje, en
el este, donde sobresale el terán elaborado en la zona del Karst, quizás el vino
más singular de cuantos se elaboran en el país.
Con aproximadamente 20 000 ha de viñedo, situadas mayoritariamente en
el sur del país, Eslovaquia se divide en seis regiones vinícolas: Pequeños
Cárpatos, Eslovaquia Sur, Nitra, Eslovaquia Central, Eslovaquia Este y Tokaj.
Miembro de la UE desde 2004, los vinos eslovacos se elaboran con unas
cuarenta variedades diferentes, con preponderancia de los blancos sobre los
tintos en un 60/40 %. Entre las castas más usadas, destacan por su
popularidad riesling, cabernet sauvignon, sylvaner y orsay oliver.
El hecho de que Eslovaquia tenga una región vinícola donde se producen
vinos tokaji ha sido una fuente de conflictos con la vecina Hungría, que se
opone a que se pueda hacer vino con esta denominación fuera de sus
fronteras y que pretende, en el mejor de los casos, asegurar que el tokaji
eslovaco cumpla con las estrictas normas de producción húngaras.
Viñedos ante la abadía benedictina de Göttweig, en el valle de Wachau (Baja Austria). El riesling de esta región
austriaca tiene prestigio internacional.
Luxemburgo y el crémant
Entre los vinos luxemburgueses cabe destacar especialmente los blancos secos
elaborados con riesling y el espumoso crémant de Luxembourg. En cuanto a
las variedades cultivadas en este pequeño país, además del riesling, destacan
rivaner, auxerrois blanco, pinot gris, pinot blanco, elbling, pinot noir y
gewürtztraminer.
Respecto a la producción, la principal región es la ribera del Mosela, río
que comparte tradición vinícola con Alemania y Francia. Con apenas 1 300
hectáreas de viñedos, cinco grandes cooperativas controlan los dos tercios de
la producción y comercializan sus productos bajo la marca común
Vinsmoselle.
El espumoso crémant de Luxembourg se elabora siguiendo el méthode
traditionelle, con un cupaje bastante abierto, lo que da lugar a una gran
variedad de este tipo de espumoso.
Otras regiones vitivinícolas
del mundo
Debido a su origen en la cuenca mediterránea, se suele distinguir entre
vinos del Viejo y el Nuevo Mundo, englobando bajo esta denominación no
solo los americanos, sino también los de África, Asia y Oceanía. Pero no
vayamos a creer por ello que todos los países están en condiciones de cultivar
vid para producir vino en cantidades apreciables. Más bien al contrario —
como se puede apreciar de un vistazo en el mapa de las regiones vitícolas del
mundo—, solo alrededor de medio centenar tienen esta capacidad, una
capacidad otorgada en grandísima medida por los caprichos del clima.
Para prosperar, la vid necesita de un clima de características bastante
precisas. El período de maduración de la uva debe ser lo suficientemente largo
para que fructifique en buenas condiciones, y el invierno lo bastante frío
como para obligar a la vid a reposar. A su vez, la vid necesita cierta cantidad
de luz al día, de calor y de agua. Y estas condiciones, características del clima
templado, se hallan en las franjas del planeta situadas aproximadamente entre
los 30 y los 50º de latitud norte y sur.
Estados Unidos y Canadá
Aunque la producción de vino en Estados Unidos cuenta con más de 300
años de antigüedad, es desde hace unas dos décadas que ha alcanzado su
esplendor gracias al aumento paulatino del consumo, a la extensión del
viñedo por casi toda la Unión y a su pujante exportación, especialmente de
los vinos de California —que produce casi el doble que Australia—, estado
tras el que se sitúan Washington, Oregón y Nueva York.
Estados Unidos es el cuarto productor mundial de vino, con cosechas que
oscilan entre 20 y 25 millones de hl en sus 400 000 ha. El consumo interno
asciende a cerca de 30 millones de hl y tanto sus exportaciones como
importaciones crecen a un ritmo acelerado.
Viñedos en los ondulados terrenos del valle de Napa, uno de los más fructíferos para la vitivinicultura californiana.
Vinland
Los primeros europeos que exploraron Norteamérica llamaron Vinland a esta
tierra por la cantidad de variedades nativas de uva, tales como las Vitis
labrusca, riparia, rotundifolia, vulpina y amurensis, aunque fue la
introducción de la Vitis vinifera europea la que supuso una auténtica
revolución.
Hasta ese momento, colonos como los hugonotes franceses ubicados en
Jacksonville (Florida), habían elaborado vino con variedades nativas, pero en
1619 se introdujeron variedades francesas en Virginia y comenzó una nueva
era del vino norteamericano, que fracasaría por una serie de devastadoras
plagas.
En 1863, William Penn plantó en Pennsylvania un viñedo de variedades
francesas que injertó con Vitis labrusca, dando lugar a la híbrida alexander,
base de la producción de vino en la costa este del país.
En California, el primer viñedo fue impulsado por el misionero
franciscano mallorquín fray Junipero Serra, cerca de San Diego, en 1769. Más
tarde, los misioneros llevaron el viñedo hacia el norte y ya en 1805 apareció la
primera plantación en Sonoma. El uso de la uva misión —llamada «país» en
Chile—, de calidad modesta, no pasó de ahí.
La primera bodega que marcó en Estados Unidos un antes y un después
fue fundada por Nicholas Longworth en Cincinnati (Ohio) a mediados de
1830 gracias a un espumoso de la variedad catawba. Pero en 1860 se produjo
un ataque de podredumbre y el viñedo se vino abajo.
En Missouri, la vitivinicultura despegó impulsada por colonos alemanes,
pero la filoxera pudo con ella a finales del siglo xix.
La puesta en marcha de la Ley Seca acabó de frenar la expansión del
viñedo y relegó el vino como bebida casera.
La abolición de esta ley aumentaría la demanda de vino popular y barato,
tanto es así que en 1935 más del 80 % de la producción de vino californiano se
inclinaba hacia los tipos dulces. Pero la entrada de investigadores del vino en
la Universidad de Davis entre las décadas de 1960 y 1980 supuso el arranque
definitivo para California, que recibiría además inversión extranjera.
California, a la cabeza
California representa casi el 90 % de la producción total del país. Abundan un
buen número de variedades, tales como las tintas zinfandel —emblema de la
vitivinicultura californiana—, cabernet sauvignon, cabernet franc, garnacha,
pinot noir, merlot, syrah o gamay, y las blancas chardonnay, colombard,
chenin blanc, sauvignon blanc, moscatel, riesling, gewürztraminer o semillón.
Napa Valley, con 150 años de tradición vitivinícola, es el área californiana
más conocida. Predominan la cabernet sauvignon y la chardonnay. Sonoma
da, por su extensión y un clima que permite tiempos de maduración largos,
grandes vinos. California también cuenta con el Valle Central y zonas como
los Lagos, Mendocino, bahía de San Francisco, Monterrey, San Benito, San
Luis Obispo o Santa Bárbara.
El estado de Washington posee casi 14 000 ha de viñedo y tienen fama sus
blancos de chardonnay y los tintos de merlot y cabernet sauvignon.
En Oregón, las vides cubren casi 2 500 ha, buena parte de ellas en la
cordillera nevada de Las Cascadas, una región fresca y lluviosa con un clima
parecido al de Borgoña. Cerca de la mitad del viñedo es pinot noir y el resto
son chardonnay, riesling y pinot gris.
El estado de Nueva York ha sido siempre el segundo en producción, pero
con vinos de baja calidad realizados con uvas como la concord, la catawa y la
labrusca, cepas híbridas que están siendo reemplazadas.
Otras zonas son Nueva Jersey, con 260 ha de cepas híbridas francesas; y
Pennsylvania, con 3 650 ha cerca de la frontera con Virginia de viñedos
excelentes dedicados en un 80 % a variedades rústicas como labrusca o
maryland.
Canadá: vinos de hielo
Aunque las condiciones climáticas no sean las más idóneas para el vino,
Canadá ha encontrado su hueco en las poco más de 8 000 ha con las que
elabora unos 55 millones de litros. Las regiones productoras son Ontario,
Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia. Son lugares donde se han
adaptado bien variedades como riesling, chardonnay, pinot noir, cabernet
sauvignon, cabernet franc y merlot.
Pero el potencial del país es la producción de vino de hielo, que se sitúa
anualmente alrededor de los 300 000 litros, un 80 % del total mundial de un
modo de hacer que comenzó en la Franconia alemana en el siglo xviii.
Canadá empezó a elaborar vinos de hielo en 1973, y en la década siguiente,
con las experimentaciones de las bodegas de la región del Niágara (Hillebrand
Estates, Inniskillin; más tarde Pillitteri Estates o Jackson-Triggs) con la
variedad híbrida vidal —cruce de ugni blanc y seibel— despegó su
producción. Los canadienses se han adaptado perfectamente a la elaboración
de este tipo de vinos cuyas uvas se recogen en situaciones extremas, con
temperaturas que no sobrepasan los -8 o C y que ha de realizarse por personal
cualificado en horas de madrugada. Actualmente, sus vinos de hielo copan
más de un 70 % del mercado mundial.
Interior de Inniskillin, en Ontario (Canadá). Esta bodega elabora distintos tipos de vino, destacando sus pinot noir y,
sobre todo, los llamados «vinos de hielo», vinos artesanales hechos a partir de uva helada con una alta concentración
de azúcar, en los que la producción de Canadá destaca a nivel mundial.
BODEGAS
BERINGER La más antigua bodega (1876) en el californiano valle de Napa. Robustos
pero equilibrados cabernet sauvignon y chardonnay con aromas de barrica se degustan en
una mansión en St. Helena, réplica de las renanas dejadas atrás por los hermanos
fundadores.
CHATEAU ST. JEAN Fundada en 1973 y abiertos sus instalaciones y jardines a las
visitas y degustaciones, es la quintaesencia de las bodegas del valle de Sonoma (California).
Sobresalen su chardonnay y su cabernet sauvignon Cinq Cépages.
DIAMOND CREEK Esta bodega establecida en 1968 en la montaña Diamond (Napa)
practica una vitivinicultura de terroir en sus pequeños viñedos que producen cuatro
cabernet sauvignons muy distintos entre sí.
E. & J. GALLO Con viñedos por varias zonas de California y más de 60 marcas de
varios países, esta bodega familiar fundada en 1933 constituye el mayor exportador de vinos
estadounidense.
INNISKILLIN Fundada en 1975 en Niágara (Ontario), a cuyos viñedos sumaría después
otros en Okanagan (Columbia Británica), desde 1984 elabora artesanales vinos de hielo que
se han convertido en referencia mundial.
PONZI Bodega familiar fundada en 1970 cerca de Portland (Oregón). Destacan sus
chardonnay, pinot noir y riesling, así como sus vinos a partir de las variedades italianas
arneis y dolcetto.
ROBERT MONDAVI Bodega esencial para el despegue del vino californiano, fundada
en 1966 en Oakville (Napa). Su Fumé Blanc con sauvignon blanc criado en barrica y sus
cabernet sauvignon han marcado época.
VÉRITÉ Proyecto californiano del viticultor francés Pierre Seillan. Dando prioridad
absoluta a la vid, elabora vinos (La Muse, La Joie) deliciosos, profundos y armónicos.
Australia y Nueva Zelanda
Australia y Nueva Zelanda encarnan la modernidad y el buen hacer de
los países productores del Nuevo Mundo que, gracias a una acertada política
de mercadotecnia, se han colocado en primer plano del mercado
internacional.
Australia: larga tradición
La producción vitivinícola australiana es tan antigua como el propio país, ya
que fue el capitán británico Thomas Cook, su colonizador, quien llevó en
barco las primeras vides, en el siglo xviii. La viticultura australiana vivió un
paréntesis en su desarrollo con la llegada de la filoxera, y hubo que esperar
hasta la década de 1970 para que se produjera una auténtica revolución
vitivinícola. Los últimos años están siendo cuna del despertar orgánico y
biodinámico.
Las principales regiones vitivinícolas australianas son:
Sur de Australia, cerca de Adelaida, donde se ubican áreas como Barossa
Valley, Eden Valley o Claire Valley, con vinos de carácter bordelés y
ensamblajes de cabernet sauvignon, merlot, syrah y cabernet franc. En
blancos, destacan riesling, chardonnay y sémillon. Aquí se ubican algunas de
las mejores bodegas del país, como Penfolds, Henschke, Lehmann o
Paracombe.
Coonawarra, cercana a Melbourne, es la referencia de vinos tintos de gran
estructura con cabernet sauvignon y syrah.
Otras regiones destacadas son Yarra, Hunter Valley, Mudgee, Queensland
o Tasmania.
Por sus peculiares y diversas condiciones climáticas, el cultivo de la vid en Australia se limita a Australia Occidental y
al cuadrante suroriental de la isla-continente, desde Adelaida hasta el norte de Sydney. En la imagen, viñedo en
McLaren Vale, en Australia Meridional.
El despegue de Nueva Zelanda
Nueva Zelanda es uno de los países que más rápidamente ha impulsado el
sector vitivinícola en los últimos años, como muestra el paso de 30 000
hectáreas dedicadas a la vid en 2007 a las 40 000 actuales.
El sector vinícola neozelandés se encuentra muy atomizado. El 90 % de las
530 bodegas producen menos de 200 000 litros de vino al año. Por ello, Nueva
Zelanda actúa de manera genérica en el mercado internacional del vino, como
marca-país, lo que se traduce en una magnífica plataforma para las bodegas
más pequeñas. Desde la década de 1980, diversos críticos consideran que los
sauvignon blanc neozelandeses son tan buenos o mejores que los prestigiosos
Sancerre o Pouilly-Fumé, del valle del Loira. La pinot noir es otra de las
variedades perfectamente adaptadas.
Las principales áreas vitícolas neozelandesas son:
Bahía de Hawke, la región con una tradición vitícola más antigua.
Marlborough. Acapara el 50 % de la producción y en ella sobresale la
sauvignon blanc. En esta área se sitúan las mejores bodegas: Cloudy Bay,
Whitehaven, Fromm o Giesen Wines.
También hay vino en Otago, la zona de cultivo más meridional del
mundo y muy fría, con grandes vinos de las variedades pinot noir, canterbury
y nelson.
El despegue de los vinos neozelandeses ha sido espectacular y, en pocos años, la superficie cultivada se ha disparado.
Con el lema «vinos de clima fresco», los vinos de estas dos grandes islas australes se han dotado de una personalidad
fácil de recordar.
BODEGAS
GREENSTONE Las 40 ha de este viñedo se ubican en Heathcote, pequeña región
vitícola en el centro de Victoria, al norte de Melbourne, sobre unos suelos muy antiguos.
Las variedades tintas (shiraz, sangiovese, tempranillo, monastrell) ofrecen vinos bien
armados y de capa profunda.
HENSCHKE Bodega familiar fundada 1868. Posee viñedos en Eden Valley, Barossa
Valley y Adelaida Hills (Australia Meridional). Produce un amplio abanico de vinos, entre
ellos un Hill of Grace Shiraz de textura aterciopelada que procede de viejas vides
centenarias.
PENFOLDS Gran bodega cuyo origen se remonta a 1844. Posee viñedos en muchas áreas
de Australia Meridional. Su fuerza reside en los tintos, desde el renombrado Grange hasta
los Bin 389 Cabernet Shiraz, Bin 707 Cabernet Sauvignon, Bin 28 Shiraz y Bin 128 Shiraz.
En la década de 1990 amplió su cátalogo a los blancos chardonnay.
SHAW & SMITH Desde 1989, Michael Hill-Smith, primer Master of Wine de Australia,
y Martin Shaw producen al este de Adelaida de modo biológico, en un viñedo de 70 km de
largo por 30 de ancho, vinos cabernet sauvignon de gran calidad, chardonnay de carácter
marcado fermentado en barrica, shiraz sabrosos y frescos, y pinot noir.
TE MATA ESTATE Principal bodega de Hawke’s Bay, en la isla Norte Nueva Zelanda,
y la más antigua del país, fundada en 1896. John Buck y Michael Morris, al adquirir la
propiedad en 1974, modernizaron las instalaciones. Producen una amplia gama de tintos y
blancos: Coleraine, Awatea (cabernet y merlot), Bullnose Syrah, Elston Chardonnay, Cape
Crest Sauvignon Blanc y Zara Viognier.
THE NED Brent Marris produce desde 2005 en unas 270 ha en la cuenca del río
Waihopai, en Marlborough (isla Sur de Nueva Zelanda), reputados vinos sauvignon blanc
frescos, elegantes e intensamente aromáticos. También produce con pinot noir y pinot gris.
El resurgir de Sudáfrica
sudáfrica es el primer productor vitivinícola del continente africano, con
más de 130 000 hectáreas dedicadas al viñedo. La República juega mucho con
la imagen «vino-país» en el exterior y todas las regiones vitivinícolas se ciñen
a la sigla WO (Vino de Origen). Su uva más emblemática es la pinotage, un
híbrido de pinot noir y cinsault.
Una historia con altibajos
La producción vitivinícola sudafricana se remonta a 1659, cuando el
Constantia, un vino fortificado, empezó a ser considerado uno de los mejores
vinos del mundo. En 1866, la filoxera atacó con dureza todo el país y tanto los
viñedos como la industria vitivinícola quedaron diezmados.
A partir de 1900, los productores replantaron viñas con variedades muy
productivas, como la cinsault, e inundaron el mercado con unos precios muy
competitivos. Por entonces nació la cooperativa Kooperatiewe Wynbouwers
Vereniging (KWV), un monopolio encargado de fijar precios, almacenar
vino, retirar partidas y controlar el mercado. Pero el boicoteo por el apartheid
mantuvo al país alejado de los mercados internacionales hasta la década de
1980.
En las últimas décadas, la reorganización de KWV en negocio privado y
orientado a la exportación, la apertura de bodegas, las inversiones extranjeras
y la introducción de variedades internacionales (cabernet sauvignon, syrah o
merlot) han llevado a un nuevo escenario al sector vitivinícola sudafricano.
Áreas vinícolas
La mayoría de la producción del vino en Sudáfrica se realiza en torno a
Ciudad del Cabo. La zona de Constantia se ubica al sur de la ciudad y en ella
destaca el cultivo de sauvignon blanc.
El distrito de Stellenbosch (región de El Cabo Occidental) es una zona de
vino tinto, con terruños que ofrecen productos de las variedades cabernet,
merlot, pinotage y syrah. En determinadas áreas, como Bottelary y Elsenburg,
hay buenas plantaciones de chenin blanc.
Paarl (también en El Cabo Occidental) constituyó durante todo el siglo xx
el corazón de la vitivinicultura sudafricana, ya que allí se encuentra la central
de KWV, y ha impulsado vinos de pago en el valle de Fanschhoek y en
Wellington.
Otras zonas importantes en Sudáfrica son Breede, por sus vinos de
chardonnay y syrah, y Klein Karoo, con vinos fortificados, ambas al este de
Ciudad del Cabo, y la costa oeste, donde predominan las variedades pinotage
y sauvignon blanc.
Viñedo en las colinas de Stellenbosch, una de las principales áreas vitivinícolas de Sudáfrica.
BODEGAS
KANONKOP Bodega fundada en 1973 en una hacienda situada al pie de la montaña de
Simonsberg, en Stellenbosch. Produce reputados vinos tintos de las variedades pinotage y
cabernet sauvignon.
KLEIN CONSTANTIA Bodega histórica en la región costera al sur de Ciudad del
Cabo. Destaca su Vin de Constance, moscatel dulce reintroducido en la década de 1980,
que revive el vino de la propiedad original «Constantia», famoso en las cortes europeas de
los siglos xviii y xix, y descrito por Jane Austen, Dickens o Baudelaire. También destaca su
Perdeblokke Sauvignon Blanc.
KWV Nacida como cooperativa estatal en 1918, actualmente constituye una sociedad
privada que agrupa diversas marcas de vinos y licores (Roodeberg, Laborie, Golden Kaan,
etc.), además de la suya propia.
MEERLUST Bodega familiar fundada en el siglo xviii en Stellenbosch. Produce vinos de
gran carácter y complejidad, como el tinto Rubicon, elaborado con cabernet sauvignon,
merlot, cabernet franc y petit verdot.
VERGELEGEN Bodega fundada en 1987 sobre una propiedad histórica, en el distrito de
Overberg, al sur del país. Sus viñas disfrutan de las brisas del Atlántico y se asientan sobre
suelos de esquisto muy aptos para el cultivo de diversas variedades. Dispone de atractivos
servicios enoturísticos.
Resto de África y Oriente Medio
La llegada de la filoxera a Europa supuso el auge de los viñedos del norte
de África, especialmente los de Marruecos, país del que comenzaron a
nutrirse españoles, franceses e italianos. Ellos introdujeron las variedades
principales del área: alicante, cariñena, cinsault y garnacha. Lugares como
Boulaouane, Benslimane, Berkane, Meknès, Gerrouane o Gharb comenzaron
a destacar.
Llegaron después las variedades cabernet sauvignon, merlot y syrah, a las
que empresas francesas como Castel, Gérard Gribelin o Jacques Poulin
sumaron las tannat, viognier, chardonnay, chenin blanc o tempranillo. La
década de 1990 supuso una revolución, con la entrada de denominaciones de
calidad como Coteaux de l’Atlas Premier Cru y el primer vino de pago
marroquí (Château Roslane), pero también con marcas como Eclipse,
Domaine Rimal, La Gazelle de Mogador, Riad Jamil, Cuvée Première de
Président o Lumière, del actor Gérard Depardieu. La producción de vino en
Marruecos se sitúa en torno a 350 000 hl, en sus 10 000 ha.
Argelia cuenta con unas 50 000 ha de viñedo y una producción anual de
entre 300 000 y 400 000 hl, muy lejos de aquellas 400 000 ha y 20 millones de
hl de la etapa de la colonización francesa. Las principales variedades blancas
cultivadas son: mersseguera, moscatel, clairette, chardonnay, cinsault,
garnacha, cariñena, alicante bouchet, cabernet sauvignon, merlot y syrah, sin
olvidar las autóctonas aïn el lelb, aramon o farhana. Los vinos argelinos son
elaborados como VCC (vinos de consumo corriente o de mesa), VAOG
(vinos con denominación de origen) o Vinos de Agricultura Biológica, con su
correspondiente certificado europeo. La empresa estatal ONCV cuenta con 17
bodegas, la mayoría al oeste de Argel. Les Grands Crus de l’Oranie elabora
algo más de 80 000 hl, mientras el resto queda para pequeñas bodegas.
Las 38 000 ha de viñedo en Túnez tienen una producción similar a la
marroquí. Las cepas se ubican en zonas como Nabeul, donde apenas se
sobrepasan los 20o, y las cepas más comunes son cariñena, cabernet
sauvignon, cinsault, monastrell, syrah, chardonnay, moscatel y ugni blanc.
La Unión Central de Cooperativas Vitícolas (UCCV) acapara dos tercios
de la producción y exporta con la denominación Viñedos de Cartago. Allí se
han establecido empresas como Castel. El 70 % del vino está amparado por
denominaciones de origen tales como Mornag, Thibar, Teburba, Kelibia o
Sidi-Salem.
Egipto, Líbano y... Cabo Verde
Tanto en Egipto como en Líbano, la minoría cristiana se ha encargado de
preservar la vitivinicultura. En Egipto, con una producción anual de dos
millones de litros, el vino no es solo una curiosidad exótica en un país
musulmán, sino un producto más que digno en el que perviven tradición y
calidad. Los mayores productores son Gianaclis, que elabora marcas como
Château Grand Marquis, Cru des Ptolomees o Rubis d’Egipte, y Omar
Khayam —en honor del poeta persa, cantor de las virtudes del vino—,
propiedad compartida por la cervecera holandesa Heineken, que cuenta con
las marcas Château des Rêves y Obelisk. Las dos castas más cultivadas son
pinot blanc y cabernet sauvignon.
Líbano cuenta con unas 2 000 ha de viñedo. Variedades como cabernet
sauvignon, merlot, cinsault, cariñena o garnacha ofrecen un magnífico paisaje
en el valle de la Bekaa. De entre las 35 empresas que operan en el país y
producen entre cinco y seis millones de litros de excelente calidad, destacan
los châteaux Ksara, Kefraya o Musar.
El archipiélago de Cabo Verde se erige como un oasis vitivinícola gracias
al francés Armand Montrond, que llegó en 1860 y se estableció en Fogo,
donde plantó viñas alrededor del volcán Fogo. Hoy, la isla produce unas 15
000 botellas al año, de vino Cha, con uva moscatel, o de tinto con uva preto.
Racimos al sol tras la vendimia en Capadocia (Turquía). En los países de mayoría musulmana, el destino principal de
la vid cultivada es su consumo como uva de mesa o uva pasa; solo una pequeña parte se destina a la vinicultura.
Aunque algunas cepas de la familia Vitis vinifera son originarias de la India y Japón, y la
viticultura se practica desde antaño en algunas regiones de Asia del Sur y el Extremo
Oriente, lo cierto es que el vino no ha formado parte de la cultura de esos países. Sin
embargo, en la actualidad, constituyen mercados a tener en cuenta y en un futuro quién
sabe si productores de primer orden.
La superficie y producción del viñedo chino es difícil de cuantificar por la propia
idiosincrasia del país, pero la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) estima
que la superficie cultivada puede rondar el medio millón de hectáreas y la producción de
vino superar los 13 millones de hectolitros. Aunque China es un importador neto, lo cierto
es que el 75 % del consumo es de vino local. Crece a la par el consumo per capita de los
chinos y la apertura de bodegas, muchas de ellas de capital extranjero, especialmente
francés.
El Château Reifeng-Auzias obtuvo en 2012 la primera medalla de oro otorgada a un vino
chino por el concurso británico Decanter Awards. Y es que la liberalización económica
china ha impulsado la participación de empresas, tanto en vinos de alta calidad como en
vinos de mesa, con marcas como Dynasty o Dragon Seal.
Los viñedos se extienden por todo el país, aunque la costa de Shan Dong acapara más de
la mitad de la superficie vitícola. Por su parte, la zona más árida de Ninqxia, junto al río
Amarillo, está cobrando fama. Pernod Ricard se ha instalado en ella, en asociación con
Helan Mountain, en un viñedo de más de 30 ha. Otras empresas que han llegado al gigante
asiático son Moët Chandon, cerca del Tibet, o Château Lafite.
Japón, ¿próxima Nueva Zelanda?
Con apenas 20 000 hectáreas de viñedo y una producción de 850 000 hectolitros, Japón es
uno de los productores de vino en condiciones de imitar el modelo neozelandés de hace
unos años. Para ello cuenta con cerca de un centenar de bodegas instaladas en el centro del
país, alrededor del monte Fuji, que producen vinos, sobre todo blancos, muy interesantes a
partir de uvas foráneas como la chardonnay, pero también con la casta autóctona koshu.
Japón apuesta por la fórmula francesa de las denominaciones de origen y potencia el área
geográfica de Yamanashi, donde la koshu impone su originalidad, sabor y exotismo. Esta
variedad de Vitis vinifera de color púrpura pálido se ha convertido en la base de vinos
destinados a acompañar platos típicos nipones como el sushi. En el país operan enólogos
volantes de la talla del francés Denis Dubourdieu, cuyo vino Shizen Cuvée ha sido
bendecido por críticos de todo el mundo, incluidos Robert Parker y Bernard Magrez.
En la India, el vino no es una bebida tradicional por motivos culturales y religiosos, pero
poco a poco va calando en una parte de la población y ha potenciado el cultivo en
determinadas áreas geográficas que, en conjunto, superan las 85 000 hectáreas. El cultivo se
localiza en el noroeste de Punjab, Maharashtra o Baramati, donde la irrigación es esencial y
los costes de producción altos, y en ciertas áreas tropicales en las que llegan a conseguirse
dos cosechas al año.
El punto fuerte de la viticultura india está en variedades autóctonas como anabeshahi,
arkavati o arkasyam, además de otras importadas como moscatel negra, sauvignon blanc,
zinfandel, chenin blanc o clairette. Marcas como Sula o Zampa se han popularizado en los
supermercados británicos.
Botellero japonés. Pese a no tener una arraigada cultura del vino, la vitivinicultura japonesa tiene un futuro
prometedor ante sí.
Entre un mar de viñas
Valor y sentido del paisaje del
vino
La superficie mundial de viñedo es de 7,5 millones de hectáreas. De ellas,
más de la mitad aún se encuentran en Europa, a pesar de las continuas
campañas de arranque de viñedo impulsadas por la Unión Europea para
reducir la superficie de viña y los excedentes de vino.
Según datos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)
para el año 2012, España es el país con más superficie de viñedo de Europa y
también del mundo, con más de un millón de hectáreas destinadas al cultivo
de la vid. El viñedo español representa el 30 % de la superficie total de la
Unión Europea, seguido por los de Francia e Italia, que representan
aproximadamente un 22,5 % de la superficie europea cada uno.
España: ¿un millón de hectáreas?
En España, la viña ocupa el tercer lugar en extensión de cultivos, tras los
cereales y el olivo. Se cultiva en las 17 comunidades autónomas, pero casi la
mitad de la extensión de viñedo se encuentra en Castilla-La Mancha, con
cerca de medio millón de hectáreas. Es el mayor viñedo del mundo, aunque la
comunidad autónoma de La Rioja es la que dedica más superficie a la viña en
proporción a su superficie total.
A pesar de esta posición, España es el país que más aprovecha las ayudas al
arranque de viñedo, así que la superficie de su viñedo sigue descendiendo. Se
estima que en los últimos años se han arrancado más de 100 000 hectáreas de
viñedo, y que actualmente el viñedo español ya ha descendido por debajo del
mítico millón de hectáreas. Las estimaciones rondan las 970 000 hectáreas,
aunque habría que sumar también los arranques de viña que no se han
acogido a ayudas y subvenciones, y entonces la cifra podría ser incluso
inferior.
Viñedos en expansión
Esta disminución de la superficie de viñedo español y europeo, y también la
reducción de las extensiones de viña en países como Argentina y Turquía, se
está compensando a nivel mundial con la conservación de grandes viñedos en
países como Estados Unidos y Sudáfrica, y sobre todo por las nuevas
plantaciones en Asia y Australia.
Especialmente relevante es la expansión de los viñedos asiáticos, que desde
el año 2011 ya suponen una quinta parte de la superficie mundial,
principalmente por la expansión de la viña en China, que en la última década
ha duplicado su superficie de viñedo.
Estados Unidos y el hemisferio sur albergan otra quinta parte de la
superficie mundial de viñedo, con Nueva Zelanda como potencia emergente,
ya que ha triplicado su superficie de viña en la última década.
Picnic dispuesto entre unos viñedos neozelandeses. La extensión de viña ha crecido espectacularmente en Nueva
Zelanda en los últimos años.
Paisajes culturales
Estas grandes superficies de viñedo son mucho más que tierras de cultivo, y
sus paisajes deben entenderse, protegerse y disfrutarse como verdaderos
patrimonios culturales.
En esta línea se expresan la Convención Internacional para la protección
del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural, celebrada en Nairobi en 1972, la
Carta de Florencia de 1982, la declaración del Paisaje Cultural de la Unesco
en la Convención del Patrimonio Mundial de 1992, la Carta del Paisaje
Mediterráneo aprobada en Sevilla ese mismo año, y también la Convención
Europea del Paisaje, celebrada en Florencia en el año 2000.
Como explica el antropólogo riojano Luis Vicente Elías, autor del Atlas del
cultivo tradicional del viñedo y sus paisajes culturales, el paisaje del vino
«explica las formas de vida y las costumbres de las gentes de esa zona [...], el
paisaje nos habla de la propiedad de la tierra, de la herencia, de la tipología de
cultivos, de la red de comunicaciones, de las devociones, nos explica la
arquitectura y nos hace entender la alimentación».
Esta visión implica que no solo hay que destacar los paisajes por su
espectacularidad o excepcionalidad, o proteger únicamente los paisajes
amenazados, sino que también hay que poner en valor los paisajes culturales.
Y entre ellos sobresalen los paisajes del vino, que integran el medio rural y las
actividades humanas, convirtiendo en auténtico patrimonio sus técnicas de
cultivo, los lenguajes específicos de la viña, los calendarios tradicionales del
viñedo, las creencias religiosas asociadas, las estructuras de propiedad de la
tierra, los modelos contractuales específicos de la viña, las relaciones
familiares, laborales y sociales en torno a la viña y la vendimia, los
cancioneros, los objetos propios de cada tarea y un sinfín de elementos
culturales que recorren la antropología y la sociología de la viña y el vino en
su sentido más amplio, con todas las implicaciones sociales, culturales,
religiosas y económicas del paisaje de la viña.
La prueba es que, a partir de la década de 1990, varios paisajes de la viña
han entrado en la lista de candidatos de la Unesco para ser declarados paisajes
culturales que forman parte del patrimonio de la humanidad. Son los casos de
Saint-Émilion (Francia), Tokaj (Hungría), Alto Douro (Portugal) y, más
recientemente, el paisaje cultural del vino y el viñedo de Rioja (España).
Amenazas
Esta revalorización del paisaje de la viña contrasta con las continuas
amenazas que sufre el viñedo en su propio valor histórico, cultural e
identitario. Unas veces son amenazas que vienen desde dentro del propio
sector, por ejemplo con la extensión del cultivo de las variedades
internacionales de uva incluso fuera de sus regiones térmicas favorables,
muchas veces en contra de las propias variedades autóctonas locales.
A este factor hay que sumar la expansión de los sistemas modernos de
emparrado, que saturan los viñedos con estacas metálicas y kilómetros
lineales de alambres, despreciando las técnicas de cultivo tradicionales,
degradando el paisaje rural y despersonalizando los cultivos en favor de una
mala entendida globalización que solo lleva a homogeneizar los cultivos y a
perder diversidad y técnicas locales de cultivo y elaboración de vinos.
Otras veces las amenazas sobre el paisaje cultural de la viña son externas, y
entre ellas podemos destacar las dificultades que tienen algunas grandes
bodegas riojanas para impedir que las torres de las líneas de alta tensión sean
instaladas en medio de sus viñedos más preciados, algunos de ellos
centenarios y reconocidos mundialmente. Y lo mismo ocurre con la lucha de
algunos bodegueros de fama mundial, que luchan para que no se instalen
gigantescos parques eólicos frente a sus míticos viñedos, por ejemplo en el
Priorat.
Por eso es tan importante el reconocimiento de estos viñedos como
paisajes culturales, para preservar la historia, la cultura y la personalidad
diferenciada de cada región vitivinícola; para proteger el medio rural, su valor
paisajístico y su importancia para el desarrollo económico de las zonas
rurales; para la difusión de la cultura de la viña y el vino, y especialmente para
la promoción del enoturismo. Y en este sentido es importante entender que,
además de la visita a la bodega, hay que contemplar la visita a los viñedos
entre los más valiosos patrimonios culturales de una región vitivinícola, como
una de sus principales señas de identidad y sobre todo como uno de sus
mejores recursos enoturísticos.
Espectacular atardecer ante las tierras de Viñedos del Contino, en la Rioja Alavesa. La Rioja es una de las regiones
vitícolas propuestas como patrimonio de la humanidad por el valor cultural de su paisaje.
Enoturismo: un buen plan
El enoturismo no es un fenómeno nuevo. Los libros de visitas de las
bodegas centenarias nos muestran que a mediados del siglo xix las bodegas
más prestigiosas ya eran visitadas por nobles, monarcas, clérigos, escritores y
profesionales del sector del vino.
Hoy, el enoturismo se entiende sobre todo como una actividad lúdica,
vinculada a la sociedad del ocio, la escapada de las grandes ciudades y la idea
del viaje como una experiencia vivencial, muy vinculada al agroturismo, al
ecoturismo y al turismo gastronómico, con los ingredientes de estatus social y
hedonismo que aporta el vino.
Un sector en auge
El enoturismo es sobre todo una forma de turismo cultural, que va mucho
más allá de las visitas a las bodegas. Aunque existen en el mundo diferentes
rutas temáticas del aceite, del café, del queso, del tequila, del whisky y de
muchos otros productos, ninguna otra bebida ni ningún otro alimento han
adquirido la dimensión histórica, económica, social y simbólica que ha
alcanzado el vino. Ningún otro producto ha desarrollado tantas rutas
turísticas, tan amplias, tan diversificadas y tan extendidas por tantos países
diferentes. Y ningún otro producto ha despertado tanto interés por sí mismo
como para motivar la decisión del viaje como el vino.
Pocos productos como el vino han centrado tantas rutas turísticas, tan amplias, tan diversificadas y tan extendidas por
tantos países diferentes. En la imagen, visitantes en la terraza de la bodega canadiense Inniskillin.
Una visión integral
Sin duda, la visita a las bodegas ha sido y es el eje central del enoturismo, pero
la visión integral de la cultura del vino que se está imponiendo implica
conocer también los yacimientos arqueológicos, los lagares rupestres, las
antiguas bodegas tradicionales, los viñedos, los museos del vino, las
colecciones etnográficas de objetos y otros bienes materiales e inmateriales
que ofrecen al viajero una vista panorámica sobre la historia del vino, la
arquitectura del vino, las técnicas de viticultura, los métodos enológicos, la
antropología del vino, la sociología del vino y un largo etcétera de disciplinas
transversales que conforman la cultura del vino.
Así, el patrimonio enoturístico incluye los espacios geográficos
(denominaciones de origen, itinerarios, rutas del vino, paisajes del vino, etc.),
el patrimonio material (bodegas, objetos, herramientas, etc.) y el patrimonio
inmaterial (técnicas, métodos, prácticas, terminologías, festividades,
creencias, etc.). A lo que hay que sumar la oferta gastronómica, los
restaurantes y también el hospedaje especializado, ya sea en alojamientos de
turismo rural entre viñedos, en hoteles ubicados en las propias bodegas o en
hoteles temáticos del vino, muchos de ellos especializados en tratamientos de
vinoterapia.
Esta amplia y completa oferta enoturística ha multiplicado y diversificado
el perfil del enoturista, hasta el punto que practican enoturismo, con más o
menos intensidad, no solo los aficionados al vino, sino también los propios
profesionales del vino, enólogos, sumilleres y arquitectos, y todo tipo de
público sin ninguna afición específica por el vino, desde parejas en busca de
escapadas románticas, hasta grupos de amigos con ánimo de diversión y
jubilados que combinan las experiencias enoturísticas con otras actividades
totalmente diferentes.
Unos eligen el destino enoturístico por el prestigio y la calidad de sus
vinos, como por ejemplo el destino Burdeos. Otros por alguna imagen icónica
de la región, como un paisaje pintoresco de la Toscana o una gran obra de
arquitectura del vino en Rioja. Y otros por su fuerte identidad cultural, como
Jerez, íntimamente vinculada al arte del flamenco y el caballo andaluz.
La bodega ante el enoturismo: ¿nace o se
hace?
Por otra parte, el auge del enoturismo también se explica por la situación de
las bodegas y del propio mercado del vino. Muchas bodegas empiezan
vendiendo algo de vino en la propia bodega, sobre todo al consumidor local, y
si el negocio funciona van adaptando las instalaciones con una tienda y una
sala de catas. Luego viene el interés por los procesos de elaboración, por
conocer las instalaciones de la bodega, los viñedos y los personajes que hay
detrás de cada vino, y así surge la visita más o menos organizada a la bodega.
El siguiente paso será la comercialización de productos afines, como quesos,
dulces o chocolates, y posteriormente el desarrollo de servicios turísticos
complementarios, con comidas, maridajes y caterings. Y finalmente el
alojamiento en la misma bodega o en alojamientos cercanos.
En otros casos, las bodegas ya nacen y se conciben orientadas al
enoturismo, alzando arquitecturas llamativas y estructurando sus espacios
para favorecer la circulación de visitantes sin entorpecer los procesos de
elaboración del vino. Buscando desde el principio la venta directa en bodega,
la experiencia vivencial de sus clientes, el vínculo emocional con el producto,
la fidelización y la posibilidad de ofrecer todos los servicios complementarios
que aumenten la duración media de la estancia, el gasto medio por enoturista
y, en definitiva, la facturación directa en la propia bodega.
En cualquier caso, estas infraestructuras turísticas en la propia bodega
atraen más enoturistas, pero también requieren de estrategias de atracción y
promoción, así que las bodegas ya organizan todo tipo de actividades (catas,
cursos, conciertos, etc.) y adaptan sus instalaciones para todo tipo de eventos
(reuniones de empresa, bodas, banquetes, etc.).
El sector alcanza de esta forma unas dimensiones enormes más allá del
vino, con grandes flujos de visitantes y áreas paralelas de negocio, así que
también surgen importantes instituciones de gestión, planificación y
promoción.
Patio de entrada al Casal, pequeño hotel rural que ofrece Viña Meín en el corazón de Ribeiro (Galicia, España).
Promoción del enoturismo
Entre estas instituciones se encuentra la Asamblea de las Regiones Vitícolas
Europeas (AREV), con presencia en todas las instituciones relacionadas
directa o indirectamente con la política vitivinícola europea o mundial, y
representación, por ejemplo, en la Comisión Europea, el Parlamento Europeo
y el Comité de las Regiones. Entre sus proyectos surge la idea del Espacio
Europeo de Enoturismo, con el impulso de Vintur, para cohesionar las
Ciudades y Regiones del Vino y coordinar su oferta común de turismo del
vino, con especial atención a la calidad del producto, el desarrollo sostenible y
la protección de la cultura vitivinícola y del ambiente natural de cada región.
En esta línea se estructura también la Red Europea de Ciudades del Vino
(Recevin), integrada por ciudades productoras de vino de la Unión Europea,
con nueve países miembros —Alemania, Austria, Eslovenia, España, Francia,
Grecia, Hungría, Italia y Portugal—, que agrupa casi 800 ciudades europeas y
sus correspondientes asociaciones nacionales del vino.
En el caso español, el proyecto Rutas del Vino de España nace en el año
2001, cuando la Asociación de Ciudades Españolas del Vino (Acevin) y la
Secretaría General de Turismo establecieron la regulación de la calidad del
producto enoturístico. Hoy existe una veintena de Rutas del Vino y están
integradas en la oferta turística que se promociona en el extranjero a través de
los canales de Turespaña.
Una estructura similar se ha desarrollado con los Caminos del Vino de
Argentina, con 16 caminos, 8 provincias y 170 bodegas, y también con las
Rutas del Vino de Chile, en los diferentes valles que descienden desde los
Andes hasta la costa.
Desde 1999, la Great Wine Capitals agrupa a nivel mundial nueve
ciudades-regiones vitivinícolas de ambos hemisferios, con el objetivo de
promover el enoturismo, la cultura del vino y el intercambio comercial. Son
Bilbao-Rioja (España), Burdeos (Francia), Christchurch-South Island (Nueva
Zelanda), Ciudad del Cabo (Sudáfrica), Florencia (Italia), Mainz-Rheinhessen
(Alemania), Mendoza (Argentina), Oporto (Portugal) y San Francisco-Napa
Valley (Estados Unidos). Su acción más destacada es su concurso
internacional «Best Of» de turismo del vino, que cada año distingue a las
bodegas de estas regiones con diferentes premios y en diferentes categorías.
Reencontrar un ritmo de vida más pausado constituye una posibilidad más al alcance de la mano para quienes se
acerquen al entorno rural de las bodegas. En la imagen, momento de descanso durante las tareas de vendimia en la
bodega uruguaya Bouza.
En ruta por el mundo
Rutas enoturísticas por España
En España, una Ruta del Vino Certificada es aquella que periódicamente
acredita el nivel de calidad establecido por la Asociación de Ciudades
Españolas del Vino (Acevin) y la Secretaría de Turismo en su Manual de
Producto Turístico Rutas del Vino de España.
El cumplimiento de esta normativa es la garantía de calidad de servicio de
todos los establecimientos adheridos a la Ruta del Vino: bodegas,
restaurantes, alojamientos, comercios, vinotecas y otros. España ofrece una
veintena de Rutas del Vino, distribuidas por todos los puntos de la Península
y en las islas Canarias.
Vista de los terrenos de Dominio de Valdepusa, en Toledo.
Ampurdán: mar y montaña
El Empordà (en catalán) o Ampurdán (castellano) toma su nombre de
Empúries o Ampurias, caso único en la península Ibérica de convivencia de
una ciudad griega, primero, y posteriormente romana. Fue aquí donde
desembarcaron tanto unos como otros, y a partir del año 218 a. C. la
romanización impuso los vinos itálicos en el gran comercio marítimo
mediterráneo.
El Ampurdán o Empordà es una región privilegiada por la naturaleza, en la que conviven con armonía mar, montaña y
fértiles llanos. El cultivo de la vid en la zona se remonta a hace dos mil años, y si bien hoy en día se ha desplazado hacia
el interior, algunos viñedos todavía se acercan al Mediterráneo, como este de Castillo de Perelada.
Los romanos crearon ciudades para instalar sus gobiernos locales en
Empúries, Girona, Blanes y otros enclaves, y en el ámbito rural fundaron
villas con una pequeña zona urbana y una extensa explotación agrícola.
Algunas de estas villas romanas se especializaron en la producción masiva de
vino para la exportación y varias de ellas contaron con hornos propios para la
fabricación de ánforas. Algunos de estos yacimientos arqueológicos romanos
son hoy visitables, a pesar de que se encuentran en una zona muy turística, en
la que destacan reclamos tan poderosos como el legado de Dalí por diversos
puntos de la comarca (teatro-museo en Figueres, casa en Portlligat, etc.) y el
pintoresco pueblo marinero de Cadaqués.
La decadencia del Imperio romano hacia el siglo v y la posterior invasión
musulmana acabaron con el cultivo de la viña. La recuperación se inició en el
siglo viii con el dominio franco de Carlomagno y con el impulso de los
monasterios medievales, especialmente desde Sant Pere de Rodes, que aún
hoy conserva las bóvedas de sus grandes bodegas.
La época de esplendor se vivió en los siglos xviii y xix, sobre todo a partir
de 1860, cuando la filoxera arrasó el viñedo francés y disparó la demanda de
estos vinos ampurdaneses. Pero en 1879 el insecto cruzó los Pirineos y arrasó
el viñedo local, sembrando la ruina y la despoblación. Las cicatrices aún son
visibles sobre el paisaje: la zona solo ha recuperado 2 000 de las 40 000
hectáreas de su antiguo viñedo, apenas un 5 %.
En cualquier caso, el medio centenar de bodegas de la actual DO Empordà
y el entorno albergan un patrimonio de 2 000 años de historia del vino: restos
romanos, monasterios medievales y bodegas centenarias de aquella época de
oro, además de las modernas bodegas actuales.
La actual DO Empordà agrupa unas cincuenta bodegas, la mayoría en la subcomarca del Alt Empordà, al norte, en
paralelo a los Pirineos y la frontera francesa, de Capmany (en el oeste) hacia la costa. En el Baix Empordà, cerca de la
costa, se encuentran bodegas desde Sant Martí Vell (cerca de Ampurias) hasta Palamós y Calonge. En el interior, ya
fuera del llano ampurdanés, Girona, entre bosques, cerros y ríos, presidida por su majestuosa catedral.
Hoy la mayoría de bodegas están en el interior y en las estribaciones de la
cordillera pirenaica. El clima es mediterráneo, con influencia de la brisa
marina y aromas a hierbas mediterráneas. Existe una gran variedad de suelos
y la peculiaridad de la tramontana, un viento del norte que alcanza los 120
km/h y sacude violentamente las viñas, secándolas y protegiéndolas de
humedades y plagas.
La ruta enoturística se divide necesariamente en dos: una primera por el
Alt Empordà, donde está el mayor número de bodegas y viñedos, en la
carretera de Cantallops y Capmany hasta la costa, y una segunda ruta por el
Baix Empordà.
La primera es una ruta de mar y montaña, en cuyo extremo occidental
destacan dos bodegas: Masia Serra y Vinyes dels Aspres (en Cantallops), con
variedades autóctonas y vinos muy expresivos del territorio.
Capmany es el municipio con más bodegas: Cellers Santamaria, una de las
bodegas históricas; Pere Guardiola, con gran presencia en hoteles y
restaurantes de la zona; Vinyes d’Olivardots, a la que Robert Parker da las
máximas puntuaciones; Oliveda, con una gran relación calidad-precio; y
Arché Pagès, clave en la recuperación de viñas viejas de variedades
autóctonas.
En Sant Climent Sescebes se encuentran dos bodegas emblemáticas: Martí
Fabra, que elabora vinos excelentes en su masía familiar centenaria, en
depósitos de hormigón de la década de 1960, y Terra Remota, que combina la
gran arquitectura del vino y las mejores tecnologías para elaborar vinos
elegantes y de estilo afrancesado.
En Mollet de Peralada está La Vinyeta, que representa la nueva generación
de jóvenes de la DO Empordà; y Roig Parals, que en un pequeño garaje
elabora vinos laureados por Parker.
La gran joya de la zona es Castillo de Perelada, con un patrimonio
histórico y arquitectónico impresionante y las mejores viñas del Ampurdán,
entre ellas su Finca Garbet, una de las viñas más bellas del Mediterráneo y
uno de los mejores vinos de España.
Garriguella es la capital del vino y el aceite del Ampurdán, con la mayor
superficie de viñedo y el mayor trujal de aceite de la zona. La Cooperativa de
Garriguella tiene los vinos con mejor relación calidad-precio; Mas Llunes
elabora vinos de alta gama en viñedos que albergan búnkeres y refugios
antiaéreos de la Guerra Civil española; Bodegas Trobat elabora una amplia
gama de vinos y cavas, y Masetplana elabora vinos, cavas y excelentes aceites
de oliva.
En Vilajuïga están Espelt y Empordàlia, dos de los grandes de la comarca,
y Gelamà, uno de los proyectos más interesantes de recuperación de la
tradición histórica de la zona.
En el parque natural del Cap de Creus hay dos bodegas, Martín Faixó
(Cadaqués), que está recuperando el pasado vitivinícola familiar y apostando
por el enoturismo; y Mas Estela (La Selva de Mar), con agricultura ecológica y
biodinámica basada en las variedades autóctonas. Y muy cerca, el gran
proyecto de Hugas de Batlle, con viñedos espectaculares de pizarra y una
nueva bodega en construcción.
La ruta por el Baix Empordà pasa forzosamente por una visita a las ruinas
arqueológicas de Empúries. Entre las bodegas de la zona se encuentran Eccoci
(Sant Martí Vell), con vinos excelentes; Sota els Àngels (La Bisbal
d’Empordà), una gran masía restaurada y rodeada de agricultura ecológica y
biodinámica; Can Sais (Vall-llobrega), una de las pequeñas bodegas más
experimentadoras de la zona; el Celler Brugarol (Palamós), premio de
arquitectura a la invisibilidad y al uso de materiales innovadores; Clos d’Agon
(Calonge), con uno de los mejores vinos blancos de España; y Mas Molla y
Mas Ponsjoan (Calonge), dos masías que elaboran vinos de payés según los
métodos tradicionales, en trámites para ser reconocidos como Zona de
Interés Etnográfico.
Rioja: caminos paralelos
Rioja se ha convertido en una de las regiones vitivinícolas más
reconocidas del mundo y en uno de los principales destinos enoturísticos en
España. Los pioneros de los grandes vinos de Rioja fueron el Marqués de
Murrieta y el Marqués de Riscal, en las décadas de 1850 y 1860, tras sus
respectivos viajes a Burdeos, y el modelo bordelés de elaboración de vinos se
extendió por Rioja entre finales del siglo xix y principios del xx, cuando
nacieron las grandes bodegas centenarias de Rioja, muchas de las cuales
siguen siendo referentes de la región.
La zona dio un nuevo salto a la fama a partir de la década de 1970, cuando
se multiplicó el número de bodegas riojanas y se dispararon las grandes
producciones de vino. Y la región se volvió a reinventar como gran destino
turístico con la explosión de la nueva arquitectura del vino a partir del año
2000, con grandes obras arquitectónicas en bodegas como Ysios, Alcorta,
Viña Real, con la Ciudad del Vino de Marqués de Riscal y el Museo de la
Cultura del Vino Dinastía Vivanco.
Viñedos de las bodegas Roda, cerca de Haro. El barrio de la Estación de esta localidad acoge un gran número de
bodegas y constituye visita obligada en las rutas enoturísticas riojanas.
Las tres capitales del vino
La ruta enoturística por Rioja se estructura en el triángulo que forman sus tres
capitales del vino: Logroño, como capital de la comunidad autónoma de La
Rioja, con la cultura del vino en cada rincón de la ciudad, especialmente en la
calle Laurel, donde se va a tomar pinchos y vinos; Laguardia, como capital de
la Rioja Alavesa, la gran ciudad medieval amurallada, toda ella perforada de
calados subterráneos de sus antiguas bodegas tradicionales y con un gran
mirador sobre los viñedos alaveses; y Haro, como capital de la Rioja Alta, con
su emblemático barrio de la Estación y muchas de las grandes bodegas
centenarias riojanas.
Como punto de partida, el itinerario que mejor representa el paisaje del
vino sale de Logroño hacia la Rioja Alavesa, pasando por Fuenmayor y
cruzando el río Ebro para ascender a Elciego y Laguardia, donde un
entramado de carreteras locales atraviesan grandes áreas de viñedos entre el
río Ebro y la sierra de Cantabria, enlazando luego con la carretera principal
que pasa por Samaniego, Ábalos y San Vicente de la Sonsierra, descendiendo
de nuevo a la ribera del Ebro para llegar a Briones y finalmente a Haro.
En las inmediaciones de Logroño destacan las bodegas Marqués de
Murrieta, Marqués de Vargas, Darien y Bodegas Franco-Españolas. En
Elciego, la majestuosa e internacionalmente conocida Ciudad del Vino de
Marqués de Riscal, y también Murua y Viña Salceda. En la ciudad medieval
de Laguardia se encuentran las bodegas Viña Real, Ysios, Palacio, Campillo, el
centro temático Villa Lucía, Artadi y la bodega tradicional El Fabulista.
En Samaniego destaca la arquitectura y la ingeniería del vino de Bodegas
Baigorri y las emblemáticas bodegas de Fernando Remírez de Ganuza. En la
pequeña población de Ábalos se da una gran concentración de bodegas, entre
las que destacan Bodegas Puelles. Y en San Vicente de la Sonsierra, sobre
todo, Bodegas Sierra Cantabria.
En Briones se encuentra el epicentro de la ruta enoturística, ya que el
Museo de la Cultura del Vino Dinastía Vivanco es una visita indispensable,
no solo en Rioja, sino para cualquier amante de la cultura del vino.
En Haro es referencia fundamental el barrio de la Estación, donde se
encuentran muchas de las grandes bodegas centenarias riojanas, como Viña
Tondonia, Muga, CVNE, Bodegas Bilbaínas o Roda, entre otras.
Otros itinerarios
Un itinerario paralelo es el que discurre desde Logroño, pasando por
Fuenmayor, Cenicero y San Asensio, para llegar igualmente a Briones y
finalmente a Haro. En Fuenmayor se encuentran bodegas importantes como
Altanza, Marqués del Puerto, AGE, LAN y Finca Valpiedra. En Cenicero
destacan Marqués de Cáceres, Lagunilla, Martínez Laorden y las
emblemáticas Bodegas Riojanas. Y en San Asensio se encuentra Señorío de
Villarrica, Bodegas Lecea, Bodegas Perica y otras, con restos de numerosas
bodegas tradicionales en los antiguos calados subterráneos de prácticamente
todas las casas.
Otro itinerario complementario es el del peregrinaje del Camino de
Santiago, que en el tramo riojano discurre por el eje de Logroño, Navarrete y
Nájera hasta llegar a Santo Domingo de la Calzada. En Navarrete se
encuentran las bodegas Bretón, Corral y Montecillo, entre otras. En las
inmediaciones de Nájera, la que fuera capital del reino de Navarra, destaca
Bodegas David Moreno, en el pequeño municipio de Badarán. En Santo
Domingo de la Calzada, además de su famosa catedral y una veintena de
monumentos civiles y religiosos, vale la pena respirar el espíritu peregrino
que impregna toda la población. Y desde Nájera o Santo Domingo, resulta
muy recomendable visitar, en las estribaciones del Sistema Ibérico, San Millán
de la Cogolla (con sus monasterios de Yuso y Suso), donde se redactaron las
Glosas emilianenses, uno de los primeros textos en romance de la península
Ibérica.
La ruta enoturística por Rioja, de este a oeste (o viceversa), incluye paradas tan señaladas como Logroño, Elciego o
Haro, y desvíos no menos provechosos hacia Laguardia, en dirección norte, o hacia el Camino de Santiago (Nájera,
Santo Domingo de la Calzada) que discurre, en paralelo, más al sur.
Lanzarote: redescubrir las islas
Lanzarote es la isla más oriental, más volcánica y más seca de las islas
Canarias. Declarada reserva de la biosfera por la Unesco (1993), posee
espacios naturales de gran interés, como el parque nacional de Timanfaya, la
laguna de origen volcánico El Golfo o los acantilados también volcánicos
llamados Los Hervideros, a la vez que destacan las manifestaciones artísticas
imbricadas con el paisaje que dejó por toda la isla el reconocido artista local
César Manrique (Jameos del Agua, Jardín de Cactus, etc.). Allí, además, se
desarrolla un paisaje del viñedo único en el mundo.
Las grandes erupciones sufridas entre 1730 y 1736 cubrieron de lava un
tercio de la isla e inutilizaron las mejores zonas de cultivo, pero los
agricultores descubrieron que escarbando en la ceniza se podía cultivar en
hoyos, en ocasiones de un metro de profundidad e incluso hasta de tres
metros cerca de las zonas de erupción, en La Geria. Además, el manto de
arena negra resolvía el problema de la aridez extrema de la isla, ya que
preserva la humedad y protege el suelo de la elevada insolación y de los
vientos constantes, ante los cuales también se alzaron muros semicirculares
de piedra volcánica, formando con todo ello uno de los paisajes agrícolas más
bellos y singulares del mundo.
Barricas ante el paisaje volcánico del centro de la isla de Lanzarote, donde se practica una singular vitivinicultura
debido a las condiciones de su clima y de su suelo.
El Monumento al Campesino como referencia
El Parque Natural de La Geria se encuentra en el centro de la isla, y la ruta
enoturística se concentra a su alrededor, entre las poblaciones de Tinajo,
Mozaga, San Bartolomé, Masdache, Tías y Yaiza. Un buen acceso a la zona
vitivinícola es a través de la población de Uga, en el sur de la isla, donde se
impone la presencia del Parque Nacional de Timanfaya y del Parque Natural
de los Volcanes. Y un punto de referencia fundamental a lo largo de toda la
ruta es el Monumento al Campesino, la obra con la que César Manrique
quiso rendir homenaje a la dura labor de siglos realizada por hombres y
mujeres en el campo de Lanzarote.
Museos
En Bodegas El Grifo, la bodega histórica de referencia en la isla, situada en
San Bartolomé, se puede visitar un museo que explica este tipo de cultivo de
la vid y sus diferentes modalidades, y también cuenta con una importante
biblioteca dedicada a la agricultura en general en la isla. Esta agricultura
también se explica en el Museo Agrícola de El Patio y en el Museo Agrícola de
Tiagua, donde se detalla el uso del camello como animal de tracción para las
tareas de la viña, la preparación de los hoyos y el transporte de la uva.
Bodegas
En San Bartolomé también destaca la bodega Los Bermejos. Muy cerca del
Monumento al Campesino se encuentra la bodega Mozaga, una de las más
antiguas y de mayor producción en la isla. En Yaiza destacan las bodegas
tradicionales La Geria, fundadas a finales del siglo xix, y las espectaculares
bodegas Stratus, con una arquitectura moderna y vanguardista. En Masdache
se encuentra otra de las bodegas históricas, Bodegas Barreto. En Tinajo
destaca la bodega Guiguan, que conserva el espíritu de las pequeñas bodegas
familiares de la isla. Y en Tías, la bodega Timanfaya, especializada en vinos
artesanales.
Disfrutando de los refrescantes vientos alisios sobre una moto de poca cilindrada, se puede visitar la zona vitivinícola
de Lanzarote, alrededor del parque natural de La Geria. Viñedos apenas sobresaliendo de los muros de piedra
volcánica dispuestos en semicírculo, pulcros edificios encalados y palmeras aquí y allá conforman una ruta del vino de
especial encanto.
Rutas enoturísticas por
Argentina
La conquista del paladar de varios países consumidores, especialmente
Estados Unidos, por los vinos argentinos ha propiciado la popularización de
las rutas enoturísticas, que el país sudamericano promociona con éxito cada
vez mayor.
Mendoza: vinoterapia junto a los Andes
Mendoza, Neuquén o Salta son algunas de las áreas que apuestan por la
vinoterapia, con hoteles de lujo en los que causa furor sumergirse en tanques
de malbec o torrontés, sus grandes cepas, o recibir tratamientos con cremas
fabricadas con hollejos o pulpa de uva. Junto a ello, Mendoza celebra la
primera semana de marzo la Fiesta de la Vendimia; en esta misma área se
programa el ciclo Música Clásica en los Caminos del Vino, un festival de
Tango y Vino, el Rally de las Bodegas por carreteras y pistas de Mendoza y la
cordillera de los Andes, o visitas a las colecciones de arte que albergan algunas
cavas.
San Juan: bodegas y fósiles
En la provincia de San Juan hay cinco rutas enoturísticas. El circuito Centro
ofrece visitas al Museo del Vino que alberga la histórica bodega Graffigna, o a
la Antigua Bodega, de principios del siglo xx, convertida en un complejo con
restaurante gourmet, tienda de vinos y galería de arte. En el circuito Sur
pueden visitarse las bodegas de La Guardia, de diseño vanguardista; Viñas de
Segisa, primera tienda de vinos de San Juan, con toneles de 1860; la bodega
Fabril Alto Verde, con cultivo orgánico y un bar de vinos, y Miguel Más, una
empresa de producción ecológica de vinos espumosos. En el circuito Oeste,
en Rivadavia, destacan las visitas a Bodegas Merced del Estero, con tecnología
punta, y a Cavas de Zonda, una bodega de espumosos en una cueva natural de
roca. En el norte de la provincia, sobresale el valle de la Luna, que toma el
nombre de la similitud de su paisaje con el lunar y que alberga numerosos
restos fósiles.
La Rioja y Patagonia
La Rioja se distingue por la variedad torrontés, que vinifican una serie de
bodegas artesanales situadas en la franja que va desde los Valles de Famatina a
Villa Unión. Esta provincia también acoge lugares tan singulares como
Chañarmuyo, a 1 720 metros de altitud, que, además de albergar la
imponente bodega Chañarmuyo Estate, es el escenario donde se desarrolló la
cultura precolombina Aguada, y desde el que se puede extender la visita a la
zona vecina de Catamarca.
Los bellos parajes de la Patagonia son un atractivo especial en una zona
que cobra protagonismo vitivinícola, tanto en Neuquén como en Río Negro,
gracias a las variedades tintas merlot y pinot noir, y a la sauvignon blanc. En
Neuquén, con yacimientos prehistóricos, hay una ruta llamada Vinos y
Saurios, por sus fósiles de dinosaurios, con restaurantes de enorme atractivo y
spas entre viñas.
Las rutas del vino por Argentina presentan en casi todos los casos un imponente marco de fondo: la cordillera de los
Andes. En la imagen viñedo e instalaciones de Altos las Hormigas, en el departamento mendocino de Luján de Cuyo.
Salta: «vinos de altura»
Una de las rutas enoturísticas más impresionantes de Argentina es la que
transcurre en la provincia noroccidental de Salta, entre la capital provincial,
Salta, y Cafayate, en los valles Calchaquíes, al sudoeste de la provincia, lugar
donde se dan cita algunos de los mejores vinos blancos de la variedad
torrontés del país, además de otros con chardonnay, y tintos de malbec,
cabernet sauvignon y syrah.
Con poco más de medio millón de habitantes, Salta se erige como una de
las ciudades más bellas de Argentina. Merece la pena visitar su catedral y la
iglesia de San Francisco, ver el edificio del cabildo o los monumentos a
Güemes y a la batalla de Salta, pero sobre todo dar una vuelta por su mercado
artesanal, ubicado a 3 000 metros de altitud. El área cuenta también con una
atracción turística única, el llamado Tren de las Nubes, que llega a una altitud
de 4 200 metros después de recorrer un trecho superior a 450 kilómetros,
entre ida y vuelta.
Paisaje de viñedos en Cafayate, en la provincia de Salta, con los montes Calchaquíes al fondo. El volumen de
producción de esta provincia es poco representativo a escala nacional; sin embargo, ciertas características singulares,
como la monumentalidad de la capital provincial o la ubicación a gran altura de algunos viñedos, la convierten en un
destino enoturístico muy recomendable.
El viñedo más alto del mundo
El área de Salta produce el 1 % del vino argentino, pero destaca como una de
las más originales del mundo, con el viñedo más alto de la agrosfera, la finca
El Arenal, de bodegas Colomé, a 3 111 metros, aunque la bodega se ubica en
Molinos, a 2 300 m. Fundada en 1831, Colomé ofrece degustaciones,
alojamiento y lugares para eventos. La superficie de viñedo es de unas 2 635
hectáreas.
Tras visitar Chicoana, un pequeño pueblo de tradición gaucha con ruinas
precolombinas, dejamos atrás el valle de Lerma y nos adentramos por la
quebrada de Escoipe y la cuesta del Obispo hasta el valle Calchaquí, a 2 280
metros de altura. Allí se erige Cachí, la tierra de los calchaquíes, donde
conviven la nieve y los viñedos. En esta localidad se elaboran vinos
artesanales, así como en Payogasta y Seclantás.
En Cachí, la bodega El Molino, dedicada a los tintos de malbec, cabernet
sauvignon, syrah y merlot, ofrece almuerzos y degustaciones. Tras dejar este
maravilloso pueblo, idóneo para la escalada, se llega a Molinos, una localidad
del siglo xvii, que cuenta con una bonita hostería del siglo xix, una reserva de
vicuñas y una coqueta iglesia dedicada a San Pedro Nolasco.
Pueden visitarse bodegas como Animaná o La Bodeguita, en San Carlos, o
Amaicha, en Molinos, hasta llegar a Cafayate, donde se ubica el grueso de
bodegas de la zona, como El Esteco, que además de las uvas características del
área, añade chenin blanc, tannat, tempranillo y bonarda; Etchart, que
pertenece a Pernod Ricard y elabora grandes espumosos; El Porvenir de los
Andes y San Pedro de Yacochuya, donde ejerce Michel Rolland, enólogo
francés que ha puesto en marcha proyectos vitivinícolas por todo el mundo.
Cafayate, capital de la torrontés
Cafayate está considerada la capital de la uva torrontés, grande entre las
grandes variedades blancas. Todos los años, durante el mes de octubre, la
ciudad acoge el Festival Nacional del Vino Torrontés, que impulsa también el
folclore nacional con la participación de figuras y grupos destacados. La
cultura gaucha inunda durante esos días las calles de la villa gracias a las
agrupaciones tradicionales que dan luz, color y alegría a un ambiente en el
que abundan los asados y, por supuesto, el vino.
Tanto Salta como Cafayate y el resto de ciudades que albergan viñedo en
la zona han logrado acuñar el término de Vinos de Altura como sinónimo de
calidad y originalidad. Este hecho ha permitido que las bodegas de Salta
reciban anualmente alrededor de 200 000 enoturistas.
Cada bodega tiene su propia oferta. Así, Etchart, una de las de mayor
renombre del área, ofrece visitas a bodegas y degustación, igual que hace San
Pedro de Yacochuya. Otras amplían la oferta, como es el caso de Colomé, que
promociona la vivencia de recorrer el viñedo más alto del planeta, con
alojamiento en el lugar, para el que ofrece nueve habitaciones de lujo y
gastronomía andina en su restaurante, algo que hacen también El Esteco, en
Cafayate, con una de las ofertas de variedades más amplias del área y un hotel
de 30 habitaciones denominado Patios de Cafayate, que añade servicios de
spa. Félix Lavaque, en Lorohua, propone un recorrido impresionante por una
bodega museo; Vasija Secreta, en Cafayate, dispone de una oferta atractiva de
platos de influencia indígena y criolla, y José Luis Mounier, en El Divisaver,
acompaña la visita con la oferta de tablas de fiambres, empanadas y asados.
Como hotel, merece la pena el Viña de Cafayate Wine Resort, con 22
habitaciones, degustación en las mejores bodegas del área y un restaurante
excepcional. Y para comer fuera del circuito, La Recova y Terruño, ambos en
Cafayate, con especialidad en rabas, empanadas y cabrito, el primero, y
mariscos, queso de cabra, conejo, cordero y trucha, el segundo.
Siguiendo una dirección suroeste, desde la capital Salta hacia Cafayate, en los valles Calchaquíes, la ruta del vino por la
provincia de Salta depara gratas sorpresas al visitante, desde el viñedo más alto del mundo hasta la autenticidad de sus
gentes.
Rutas enoturísticas por Chile
En Chile, un sinfín de maravillosas y confortables cabañas, con la cordillera
de los Andes como mudo testigo, acogen al viajero, que puede disfrutar de un
entorno paradisíaco. Y es que el país ha apostado decididamente por el
enoturismo.
El viñedo chileno se ubica en los apenas 483 kilómetros del Valle Central,
una región que discurre entre los Andes y la costa, y que a su vez se divide en
una serie de valles, cada uno con unas peculiares características que parten de
la aclimatación de sus variedades de uva. Actualmente, existen 11 rutas
turísticas por los valles chilenos.
De valle en valle
Elqui es el valle más septentrional y de más altitud de Chile, con cotas
superiores a los 2 000 metros. Cabernet sauvignon y syrah son señas de una
identidad también conformada por interminables cielos azules, calma en sus
áreas rurales y destilerías de pisco. Merece la pena visitar Paihuano, Pisco
Elqui y Vicuña.
Aconcagua es otra interesante ruta que corona la montaña del mismo
nombre a más de 6 700 metros de altitud. Este valle es conocido por sus tintos
de syrah, y conviene darse una vuelta por las localidades de Los Andes,
Panquehue, San Esteban y San Felipe.
Casablanca es la puerta de salida de Santiago hacia el mar. Se parece
mucho al valle californiano de Napa y cuenta con algunas de las mejores
bodegas chilenas, como Lapostolle, Santa Rita o Veramonte. Produce buenos
blancos de chardonnay y sauvignon blanc. Entre sus localidades, destacan
Casablanca y Lo Vásquez.
Maipo rodea Santiago y es la zona por excelencia del cabernet sauvignon.
La arquitectura de las bodegas es muy variada y espectacular en casas como
Concha y Toro, Barón de Rothschild, Santa Rita o Undarraga. Además de la
capital, son interesantes los municipios de Buin, Isla de Maipo y Talagante.
Cachapoal es una zona cálida donde abunda la variedad carménère, la uva
chilena por excelencia. Los lugareños conservan sus sombreros tradicionales y
los rodeos de caballos. Bodegas como Los Boldos o Santa Mónica son
emblemas, y no hay que perderse Doñihue, Rancagua o Rengo. Más al sur se
encuentra Colchagua, donde gana terreno la biodinámica. Para visitar,
sobresalen Nancagua, Peralillo, Santa Cruz o San Fernando.
Maule es la zona más amplia de viñedo del país, con el 43 % de la
superficie total. Destaca por sus vinos tintos, y son de interés las localidades
de Linares, Maule, Parral o San Javier.
El valle del Bío-Bío, en la región homónima, es una zona lluviosa
especialmente indicada para uvas blancas como la riesling o la
gewürztraminer. Resulta aconsejable visitar Laja, Mulchén y Yumbel.
Impulsado por el encanto de sus valles vinícolas, Chile ha apostado por el desarrollo del enoturismo. A la izquierda,
caballos ante el espectacular paisaje que ofrecen los viñedos de Caliterra. A la derecha, paseo por los terrenos de la
bodega Cono Sur.
Curicó: de la cordillera al océano
El valle de Curicó es el área chilena más preparada para el enoturismo,
no solo por la calidad de sus bodegas sino porque las visitas pueden
complementarse con actividades al aire libre en parques nacionales y paseos
por las ciudades coloniales que lo circundan. La Ruta del Vino del Valle de
Curicó, a la que pertenecen una docena de bodegas, es actualmente uno de los
circuitos más completos del mundo en turismo del vino.
Una ruta para conocer la realidad del vino
chileno
Ubicado unos 200 kilómetros al sur de Santiago, un recorrido por el valle de
Curicó es sumamente recomendable si se quiere conocer la realidad del vino
chileno. La ruta establecida incluye la visita a las bodegas de la zona, las
explicaciones personalizadas de los enólogos y la historia de unas tradiciones
familiares con más de cien años de historia.
Aquí se celebra la Fiesta de la Vendimia durante el mes de marzo, en la
que el vino mana de una fuente que los visitantes pueden degustar de manera
gratuita. También es posible compaginar la maravillosa vista de los viñedos —
que van desde la precordillera de los Andes hasta la cordillera de la Costa—
con lugares con encanto como la misma capital provincial, Curicó.
Con algo más de 150 000 habitantes, Curicó es una ciudad próspera que
gana población cada año. Entre sus atractivos, cuenta con la plaza de Armas,
uno de los lugares más bellos y entrañables de Chile. Entre sus 60 ejemplares
de palmeras llegadas desde las islas Canarias, la plaza cuenta con un quiosco
de hierro fundido de estilo «Eiffel», que data del año 1905, con una escultural
fuente de agua, con un monumento a la ciudad y con la iglesia Matriz.
Situada al norte de la región de Maule, la provincia de Curicó constituye el corazón vitivinícola de Chile. Su valle, entre
la precordillera de los Andes y la cordillera de la Costa, alberga algunas de las principales bodegas del país. En la
imagen, instalaciones mimetizadas con la naturaleza de Miguel Torres, bodega instalada en Curicó desde la década de
1980.
Bellos parajes y localidades
A unos 30 kilómetros de Curicó queda Potrero Grande, localidad balnearia
con estero y quebradas colindantes, en los que las familias pueden disfrutar de
frutas y verduras frescas en un paisaje de ensueño con saltos de agua y verdes
profundos. Otro pintoresco balneario en el interior curicano se halla en Los
Queñes, un poblado que es puerta de paso de ganaderos y donde se practica
la pesca.
En la costa, a unos 100 km al oeste de la capital provincial, destacan las
populares estaciones balnearias de Iloca y Duao.
Vichuquén es un pueblo de estilo colonial que se asoma al lago del mismo
nombre, que cuenta con una infraestructura turística orientada a la práctica
de los deportes náuticos. Cerca de allí está Laguna Torca, reserva nacional
con cisnes de cuello negro, y la playa de Llico, ideal para el surf. También son
aconsejables las visitas a las salinas artesanales de Boyeruca, donde además
hay un buen balneario, y a Lipimávida, una apacible localidad costera a unos
20 km de Vichuquén.
Sagrada Familia cuenta con originales calles en diversos niveles, mientras
Romeral, con una típica arquitectura colonial de adobe y techos de tejas,
destaca por sus manzanas y cerezas. Muy cerca se ubican las lagunas de
Teno, cuyo entorno permanece nevado durante el invierno, y el volcán
Planchón, a casi 4 000 metros de altitud.
En la comuna de Molina, a la que pertenecen lugares como Lontué, se
ubican los grandes viñedos como los de San Pedro, Santa Rita o Concha y
Toro. Aquí se dan cita reservas nacionales como Radal-Siete Tazas y Parque
Inglés.
Radal, al este de Molina, es un entorno natural en el que pueden
practicarse la acampada y la pesca rodeados de fuentes y arroyos de aguas
cristalinas. A 7 km al este se encuentra el Parque Inglés, donde se puede
acampar bajo frondosísimos árboles y comer en las riberas del río Claro, que
permite el baño si uno no tiene aversión al agua fría y practicar turismo de
aventura.
Visitar bodegas y reponer fuerzas
La bodega Miguel Torres está en Curicó y cuenta con un restaurante con
grandes ventanales y decoración minimalista desde los que se pueden
observar los viñedos de la propiedad. La cocina, de orientación mediterránea,
se acompaña de los vinos de la cava.
En Curicó, además, pueden visitarse otras grandes bodegas como Aresti,
Echeverría, Inés Escobar —dedicada en buena parte a vinos a granel de
excelsa calidad—, Mario Edwards, San Pedro, Santa Hortensia o Valdivieso. Y
fuera de la asociación de la ruta se encuentran también otras bodegas de
interés como Los Robles, Pirazzoli o San Rafael.
Además del restaurante de Miguel Torres, es posible comer bien en la
ciudad de Curicó en Cantares, un espacio de cocina internacional ubicado
junto a la iglesia de San Francisco, en pleno centro; en Casa de la Esquina,
especializado en cocina española, o en Brasas de Zapallar, especializado en
carnes a la brasa, pescado y marisco.
Y para alojarse, en pleno centro de Curicó puede hacerse en el hotel
Raíces, junto a la plaza de Armas, o en el hotel El Descanso, en las afueras de
la ciudad, donde se puede optar entre habitaciones, suites o cabañas, o
combinar alojamiento y gastronomía en Mapuyampay, un hostal
gastronómico en el que su chef Ruth Van Waerebeek ofrece clases de cocina.
A menos de 200 km al sur de Santiago, la ruta del vino por Curicó transcurre apaciblemente, de oeste a este, entre
viñedos, arquitectura colonial y frescos arroyos, hasta llegar a las lagunas, balnearios y playas de la zona costera.
Rutas enoturísticas por México
Aunque México no sea una potencia mundial en la producción de vino, sí
lo es, desde hace algunos años, en la oferta enoturística. De hecho, el país
entendió enseguida que la oferta vinícola debe ir ligada al turismo y a la rica y
variada gastronomía, para aportar un mayor valor añadido a las empresas
vitivinícolas y a las zonas productoras.
Bajando hacia Querétaro
En el noreste del país, de clima seco y caluroso, donde la lluvia no sobrepasa
los 200 litros anuales, el estado de Coahuila acoge tres áreas vitivinícolas
diferenciadas: Arteaga, Parras y Saltillo. A más de 1 500 m de altitud, Parras
de la Fuente, al sur del estado, es conocida como el «oasis de Coahuila» por
sus abundantes mantos freáticos, a la vez que constituye el corazón del vino
de la región. A menos de diez kilómetros del núcleo urbano se ubica la
hacienda vitivinícola Casa Madero (o «Casa Grande», como la llaman los
lugareños), primera bodega de la que se tiene constancia en América Latina,
ya que data de 1597, y que, al tiempo que sigue elaborando vinos, opera como
hotel y centro de banquetes y convenciones.
Separado de la Baja California (la principal zona vitivinícola del país) por
el estrecho golfo de California (o mar de Cortés), el estado de Sonora, en el
noroeste, también es caluroso y en parte desértico, si bien cuenta con
maravillosas playas y con un reseñable desarrollo turístico en Puerto Peñasco.
Conserva la costumbre indígena de la elaboración de bebidas alcohólicas,
procedente de los higos chumbos y también de la pitahaya, y aunque no tiene
tradición vitivinícola, la empresa española Pedro Domecq apostó en 1993 por
la región para la producción de vinos de mesa.
En Durango, estado del oeste en plena sierra Madre Occidental, el destino
de la uva se divide entre la producción de destilados, a la que se dedican las
tres cuartas partes, y la de vinos jóvenes y de postre, a la que van a parar el 25
% restante.
En Zacatecas, en el centro del país, los viñedos se sitúan por encima de los
2 000 metros de altitud. La industria vinícola es reciente en la región, pero
tanto en Ojocaliente como en Valle de la Macarena hay excelentes
condiciones climáticas y de suelo para la producción.
Aguascalientes, en la altiplanicie, con cotas que alcanzan los 2 000 m, es
una zona de clima templado, que alberga valles donde las lluvias se
concentran en verano para dar brío a sus vinos de chardonnay, moscatel,
colombard, cabernet sauvignon o ruby cabernet, atractivo que complementa
con su oferta de termas.
Más al sur, en la ciudad de Ezequiel Montes, en el centro del estado
Querétaro y a unos 200 km al noroeste de Ciudad de México, la empresa
Freixenet ha impulsado el sector con un proyecto enoturístico de primer
orden, que incluye visita a bodegas y eventos programados a lo largo de todo
el año, entre los que destaca, cada octubre, la celebración de las Fiestas del
Queso y el Vino, con presentación de añadas, degustaciones y rutas temáticas.
México ha sido uno de los primeros países en darse cuenta de que la oferta vinícola debe ir ligada al turismo y a la
gastronomía para aportar un mayor valor añadido a las empresas y zonas productoras. (En la imagen, viñedos de L. A.
Cetto en Baja California, principal región vitivinícola mexicana y a la vez pujante destino turístico internacional.)
Baja California: península de
contrastes
El vino mexicano es prácticamente sinónimo de Baja California, ya que en
una latitud parecida a la del californiano valle de Napa, perpendicular al
océano Pacífico, se extienden cuatro valles cercanos a la zona de Ensenada,
que reciben brisas frescas durante gran parte del año, ideales para la
viticultura.
El valle de San Antonio de Minas se ubica al noroeste de Ensenada y
puede considerarse el inicio del valle de Guadalupe. Con suelos homogéneos,
cuenta con una importante influencia oceánica. El valle de Guadalupe
extiende sus viñedos desde cerca del océano hacia tierra adentro, un área
limo-arcillosa de gran fertilidad y con un mosaico de colores, propiciado por
granitos y arcillas rojas, que le da vistosidad.
Adobe Guadalupe es una hacienda vitivinícola con un hotel de solo seis
habitaciones, restaurante privado, piscina, jacuzzi y caballerizas. Barón
Balch’é tiene cava subterránea y permite degustación de vinos. Casa Pedro
Domecq cuenta con tienda y sala de degustación. L. A. Cetto, la mayor
hacienda vinícola mexicana, realiza recorridos guiados y degustaciones, en
una ajardinada área de picnic que tiene incluso plaza de toros. La Casa de
Doña Lupe ofrece vino orgánico y productos regionales como aceitunas,
hierbas aromáticas, quesos, miel o mermeladas.
Los valles de Santo Tomás y San Vicente quedan a 45 y 90 kilómetros,
respectivamente, al sur de Ensenada. Mientras el primero se encuentra a 110
m sobre el nivel del mar, el segundo tiene una altura media de 140 m. En ellos
destacan la bodega Santo Tomás, con degustación de vinos y recorridos entre
viñedos, o la Cava Antigua Ruta del Vino, que agrupa a pequeños
productores no solo del valle de San Vicente sino también de La Grulla.
En el valle de San Rafael, Francisco Andonaegui adquirió la antigua
misión Santo Tomás y la convirtió en el rancho La Dolores, primera bodega
comercial de Baja California, en 1888. Importó variedades de España y de
California, y ya en 1904 producía 80 000 litros de vino. Durante un siglo
impulsó el vino de la zona.
En toda el área merece destacar el hotel Villa del Valle, con unas
impresionantes vistas al viñedo. Posee huerto orgánico, olivos, frutales,
plantas aromáticas y un restaurante de ensueño, donde la huerta dicta el
menú del día, para disfrutar en pareja con una cocina de corte vanguardista.
Lo mejor del valle de Guadalupe.
La carretera Transpeninsular, que cruza de norte a sur la península de Baja California, enseguida muestra una tierra
distinta a la que se deja atrás, una lengua de tierra entre el Pacífico y el golfo de California donde la naturaleza, apenas
domeñada, sigue imponiendo su ley, y los valles de viñedos constituyen oasis de verdor.
Lugares singulares
El enoturismo de esta área ofrece también sitios singulares, como el Centro
Enoturístico Kumiai San Antonio Necu, regentado por una comunidad
indígena, que cuenta con un centro ceremonial, museo y restaurante, además
de una zona de acampada con servicio de asadores, o el Rancho Ecuestre El
Carruaje, entre Ensenada y Tecate, con academia ecuestre y oferta de paseos a
caballo.
Los lugares naturales con paisajes excepcionales son también una
constante de esta zona de contrastes. Merece la pena destacar la cascada del
Arroyo de Guadalupe y Aguas Termales, un muro de piedra de más de 30 m
de altura donde chorrea un salto de agua que forma debajo una pequeña
laguna que resulta ideal para combatir los tiempos de calor. Es vistosa durante
la época de lluvias y en ella pueden practicarse deportes de aventura como el
rapel, además de recibir baños termales de aguas sulfurosas en estado natural.
El Salto del Agua, bonita cascada en un área natural con manantiales en
San José de la Zorra, está bien escondida, y se necesitan cerca de dos horas de
paseo a caballo para llegar hasta ella. Algo parecido ocurre en La Tortuga Ojo
de Agua, entre Tecate y Ensenada, que cuenta con restaurante y museo.
Ensenada es, en sí, una ciudad con un especial atractivo turístico que
puede y debe combinarse junto con el vino y la gastronomía, que cuenta
además con influencias francesa e italiana. El municipio es tan diverso que
ofrece desde áreas tan áridas como el desierto de la Muerte a sierras con
cumbres nevadas como Sierra Juárez o Sierra de San Pedro. Posee también
pequeñas islas como Guadalupe o Santo Ángel de la Guarda, hermosísimas
playas y bosques de pinos.
En el sur se encuentra La Bufadora, uno de los escasísimos géiseres
marinos que existen en el mundo y el más alto de todos, por encima de los
existentes en Hawai, Tahití, Australia o Japón. Es una cueva entre rocas al
nivel del mar que, cuando sube la marea y se llena, expulsa como un bufido
chorros de agua marina por encima de los 20 metros. Desde aquí se pueden
avistar ballenas grises, realizar pesca deportiva, practicar el ciclismo y el surf,
montar a caballo y degustar sus buenos vinos.
Finca y viñedos de la bodega Santo Tomás, en el valle homónimo de la península de Baja California. La bodega
dispone de una oferta enoturística que incluye degustaciones de vinos y recorridos entre los viñedos.
Otras rutas del mundo
El entourismo es una modalidad de viaje en alza que ofrece una variedad
de destinos por todo el mundo. Entre los países con una oferta consolidada se
encuentran Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, la República de
Sudáfrica, Australia o Nueva Zelanda.
La belleza paisajística constituye uno de los principales reclamos para convertir las regiones vinícolas en todo el mundo
en unos destinos turísticos de primer orden. En la imagen, viñedos en otoño en el valle de Napa, en California.
Francia: bistros y «châteaux»
La región francesa de Borgoña cuenta con cuatro rutas de vino para los
amantes de los grandes chardonnay y pinot noir que allí se elaboran: la de
Yonne, la de los Grands Crus, la de los Grandes Vinos y la de los Vinos
Mâconnais-Beaujolais, que comprenden en total unos 1 000 kilómetros. La
zona cuenta con una oferta superior a los 600 hoteles, 200 lugares de
acampada, además de alojamientos rurales. Más del 35 % de las bodegas
borgoñonas están comprometidas con el enoturismo, una actividad que les ha
permitido aumentar las ventas directas desde el 45 % en 1988 al 60 % en 2010.
La zona de Beaune es buena para practicar el enoturismo. Uno puede
alojarse en el château de Chassagne-Montrachet entre viñedos del dominio
Michel Picard y cenar en el mismo escenario, aunque también puede optar
por la ciudad, con el restaurante Le Caveau des Arches a la cabeza. Es
aconsejable visitar los grandes crus de la zona, como Montrachet, Meursault y
Volnay, pero también, hacia el norte, los 24 grandes crus de Côtes de Nuits,
donde se ubican vinos míticos como Romanée-Conti. Otros restaurantes que
merece la pena visitar son Chez Simon, en Flagey-Échezeaux, o Castel de
Girard, en Morey Saint-Denis.
En Burdeos todo es aún más fácil, ya que se puede partir desde la misma
ciudad, donde existe una enorme oferta de hoteles y restaurantes. Comer y
beber buenos vinos es posible en establecimientos como Le Bistro du
Sommelier, La Belle Époque o Le Cochon Volant, y tomar vinos por copas en
el Bar Cave de la Monnaie. Desde allí se puede hacer una excursión a SaintÉmilion, un pueblo precioso lleno de bodegas para visitar y de tiendas de vino
donde degustar y comprar; ir a visitar zonas como Château Margaux o
Pichon Longeville, o acercarse a la pequeña localidad de Sauternes, donde se
puede visitar el mítico Château d’Yquem y comer en restaurantes típicos y
populares como Auberge Les Vignes o Saprien.
Italia y Alemania
Italia, especialmente la Toscana, es otra de las grandes rutas enoturísticas del
mundo, con propuestas tan sugestivas como visitar el Castello Banfi, uno de
los hoteles más lujosos del mundo del vino, y degustar su Brunello di
Montalcino, o simplemente empaparse de la belleza del paisaje toscano en el
que todas las piezas (prados, colinas, bosques, olivos y viñedos) parecen
encajar en una perfecta armonía.
La Ruta del Chianti Clásico recorre pueblos como Castellina, Volpaia o
Rada, llenos de encanto medieval y donde el vino es el modus vivendi. Lo
mismo ocurre con San Gimignano, un conjunto urbano embriagador donde
se cultiva la variedad blanca vernaccia. Pero, por supuesto, no todo es vino en
esta región repleta de arte y de historia, ya que se pueden visitar ciudades tan
atractivas como Siena —con un gran ambiente y un casco histórico
maravilloso en el que sobresale la espectacular plaza del Campo y la iglesia
que la preside—, Volterra, Lucca o Pisa.
En Alemania es aconsejable visitar la Ruta de WeinStrasse (Calle de los
Vinos), en la región del Palatinado (Pfalz, en alemán), unos 80 kilómetros de
viñedos junto a Neustadt an der Weinstrasse, coqueta ciudad con una plaza y
un museo dedicados al vino, amén de sus numerosas tabernas. Muchas
bodegas de la zona cuentan con degustaciones y restaurantes, como
Anselmann, en la localidad de Edesheim.
Exquisito paisaje ondulado en la Toscana italiana.
Entre copas por California
Los valles de Napa y Sonoma, en California, parecen haber nacido para el
enoturismo y, por ende, para el mantenimiento del paisaje y el medio
ambiente, como un atractivo más. Aquí, los paseos y las degustaciones están a
la orden del día en cualquiera de sus bodegas. Merece la pena destacar
Darioush, un canto al glamour con estilo europeo, con baños turcos y un atrio
lleno de columnas. Interesante también es la bodega ecológica Ridge Wines,
en pleno centro de Napa, o Foxen, donde se filmó la famosa película Entre
copas.
También es recomendable visitar Anaba, una antigua granja con más de
un siglo reconvertida en bodega, que ofrece unos magníficos vinos de
chardonnay y pinot noir, o la bodega de Robert Sinskey, con unas magníficas
instalaciones que complementa con la oferta de sus vinos por copas y
magníficas tapas, algunas elaboradas con productos de su huerto ecológico.
Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda
En Sudáfrica merece la pena visitar Ken Forrester Wines, en Helderberg
Mountain, distrito de Stellenbosch, una de las áreas más bonitas del país. En
esta bodega se puede asistir a una degustación o comer en el increíble
restaurante 96 Winery Road, propiedad de la familia y donde la gastronomía
se eleva a categoría de arte. Desde allí, además de recorrer los viñedos de
Paarl, es absolutamente recomendable visitar Ciudad del Cabo, una de las
ciudades más cosmopolitas del mundo.
En Australia, concretamente en Margaret River, no debe escaparse una
visita a Leeuwin Estate, con degustación y restaurante; y en Nueva Zelanda, al
Hotel du Vin, en Mangatawhiri, no lejos de Auckland, donde uno puede
alojarse en el espléndido hotel, comer en el magnífico restaurante ligado a la
bodega, utilizar su spa o pasear por sus viñedos en un paisaje de ensueño.
Dónde saciar la sed
10 bodegas españolas (o
portuguesas) que deberías
visitar
La riqueza vinícola de España y Portugal se refleja en sus paisajes de
viñedos y también en las construcciones bodegueras que salpican la geografía
ibérica. Unas instalaciones que, gracias a diferentes programas enoturísticos,
permiten conocer de primera mano los procesos de elaboración del vino y al
mismo tiempo catar sus vinos y disfrutar de unas edificaciones singulares. Las
diez bodegas que siguen reflejan ese binomio imprescindible —vinos de
calidad y entorno arquitectónico destacable— que conforma el ideal de toda
visita enoturística.
Codorníu
Situada en la capital del cava, Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona), las
instalaciones de Codorníu son conocidas como la «catedral del cava» por el
edificio modernista construido entre 1895 y 1915 a partir de un proyecto del
arquitecto Josep Puig i Cadafalch, que en el año 1976 fue considerado
monumento histórico artístico —actualmente está catalogado como bien
cultural de interés nacional—.
La bodega está formada por varias edificaciones en las que se
desarrollaron diferentes técnicas modernistas, como las bóvedas de ladrillo y
el mosaico trencadís. Apunte aparte merece la parte subterránea, donde se
encuentra la cava propiamente dicha, diseñada con unas grandes arcadas que
permiten un gran espacio para el almacenaje de los productos Codorníu.
Abierta todos los días del año, la oferta enoturística de esta bodega incluye
desde la visita simple hasta la exclusiva, incluyendo diferentes tipos de
degustaciones. Asimismo, en sus instalaciones se pueden organizar diferentes
tipos de acontecimientos privados.
Uno de los edificios que conforman las bodegas de Codorníu en Sant Sadurní d’Anoia, conocidas como la «catedral del
cava» por su sobresaliente arquitectura modernista.
CVNE
La Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE) es un referente de la
producción en la Denominación de Origen Calificada Rioja. Fundada en
1879, está compuesta por un total de 22 edificios, entre los que destaca la
denominada Aldea del Vino, formada por la nave fundacional, la nave Real de
Asúa, la nave Eiffel y un gran patio central que en su origen actuaba como
centro neurálgico de la bodega.
La bodega abre todos los días del año, el precio de la visita básica es de 8
euros y al finalizar se catan dos vinos y una tapa. Los recorridos se pueden
adaptar a los gustos y necesidades del público, y las explicaciones se dan en
español e inglés. También hay visitas «gourmet» para público más
especializado y servicio de ludoteca para los más pequeños.
Tradición y modernidad se dan cita en las instalaciones de CVNE en el barrio de la Estación de Haro. A la izquierda,
edificios de acceso para las visitas; a la derecha, sala de catas.
Dinastía Vivanco
Situada en Briones (La Rioja), la bodega de Dinastía Vivanco forma parte de
un complejo cultural y enoturístico que incluye el Museo de la Cultura del
Vino, inaugurado en 2004 y que ofrece un recorrido por la historia y la
cultura del vino y sus relaciones con la mitología, la religión y la sociedad, en
el marco de los trabajos de la Fundación Dinastía Vivanco, dedicada a la
investigación y difusión de las prácticas de la viticultura y la enología.
Diseñado por el arquitecto afincado en La Rioja Jesús Marino Pascual, el
museo consta de exposición permanente, sala de exposiciones temporales,
aula de cata y un centro de documentación del vino con más de 5 000
volúmenes sobre viticultura, enología y otros temas relacionados con el
mundo del vino.
Este doble complejo, bodega más museo, puede ser visitado de forma
conjunta o individualmente. La entrada combinada cuesta 15 euros. Tanto la
bodega como el museo son visitables de miércoles a domingo, más los martes
según temporada. Todos los sábados se realizan cursos de iniciación a la cata.
Panorámica del amplio interior de la bodega de Dinastía Vivanco en Briones (Rioja Alta).
Harveys-Pedro Domecq
El complejo de las bodegas Fundador, Terry y Harveys conforma la gran
instalación bodeguera de Pedro Domecq, que destaca tanto por la elaboración
de sus famosos vinos de Jerez de la Frontera (Cádiz), como por su ubicación
en un típico edificio señorial andaluz perfectamente integrado en el diseño
urbanístico de la ciudad que lo acoge, convirtiéndose además en uno de los
principales reclamos turísticos de Jerez.
Las visitas a estas instalaciones se pueden realizar todo el año, de lunes a
sábado, tanto en español como en inglés (alemán y francés requieren
confirmación previa), y además de una degustación del jerez más vendido del
mundo, el Harveys Bristol Cream, incluye una visita a las diversas bodegas
que conforman el complejo, como la bodega de la Luz, cuna del brandy
Fundador. La duración aproximada es de 75 minutos. Se contempla la
posibilidad de realizar eventos privados de todo tipo en sus instalaciones.
Salón Los Claustros, del siglo xiv, en el interior de las bodegas Harveys, de Pedro Domecq, en Jerez de la Frontera.
Marqués de Riscal
Enclavada en Elciego (Álava) y con 150 años de historia, Marqués de Riscal es
una de las bodegas más antiguas de la Denominación de Origen Calificada
Rioja. Pero a la vez es de las más modernas, gracias al proyecto La Ciudad del
Vino, edificio diseñado por Frank O. Gehry inaugurado en 2006, que junto
con la antigua bodega forma uno de los mayores complejos dedicados al vino
de España. Cuenta con una superficie total de 100 000 metros cuadrados
dedicados a la elaboración, cuidado y estudio del vino.
Con una afluencia de más de 70 000 enoturistas anuales, las visitas se
realizan todos los días de la semana, teniendo la más básica un precio de 10,25
euros por persona, incluyendo visita y cata de los vinos Marqués de Riscal
Verdejo y Marqués de Riscal Reserva.
Inconfundible silueta de la «ciudad del vino» alrededor del icónico edificio proyectado por Frank Gehry para Marqués
de Riscal en Elciego (Rioja Alavesa).
Palacio de Fefiñanes
En el caso de esta bodega gallega, el término «palacio» no es en absoluto
gratuito. Se refiere realmente a un pazo, una joya arquitectónica de los siglos
xvi y xvii. Está situada en el centro de Cambados (Pontevedra), y en ella se
elabora el reputado Albariño de Fefiñanes, registrado comercialmente en
1928, por lo que es el primero y uno de los mas destacables albariños de la
Denominación de Origen Rias Baixas. La creación de la bodega data de 1904 y
actualmente produce tres marcas de albariño, además de aguardientes y
licores.
Arquitectura y entorno se aúnan en una visita enoturística que comprende
el recorrido por las instalaciones bodegueras más una cata de sus productos.
La bodega abre de martes a domingo en verano y de lunes a sábado el resto
del año, salvo de enero a marzo, meses en que permanece cerrada a las visitas.
Estas se realizan en inglés y español.
Palacio de Fefiñanes se asienta en un espectacular pazo de los siglos xvi y xvii en Cambados.
Protos
Esta bodega de Peñafiel (Valladolid) es pionera de los vinos con
Denominación de Origen Ribera de Duero hasta el punto de que la empresa
tiene en propiedad el nombre «Ribera Duero» y autoriza su uso al Consejo
Regulador desde 1982.
Con una cifra de visitantes cercana a los
30 000 anuales, Protos es un referente enoturístico de la zona. La visita
incluye un recorrido por la bodega de crianza, que transcurre a lo largo de dos
kilómetros de galerías subterráneas situadas bajo el monte donde se asienta el
castillo de Peñafiel —sede del Museo Provincial del Vino—, y por la nueva
bodega diseñada por Richard Rogers. Las visitas se efectúan de martes a
domingo a un precio de 10 euros, que incluye, además del recorrido, cata de
vinos de la misma bodega.
Los cinco grandes arcos parabólicos de madera laminada de las nuevas bodegas de Protos, obra de Richard Rogers
inaugurada en 2009, parecen sustentar el castillo de Peñafiel. La concepción visual de la cubierta reinterpreta los
tradicionales tejados de las bodegas de Ribera del Duero.
Ramos Pinto
La bodega Ramos Pinto de Oporto es la más reseñable de Portugal. Fundada
en 1880, destaca por sus afamados vinos de oporto, y como oferta enoturística
propone, además de la visita a la bodega, un recorrido por el museo
particular, que contiene una gran colección de objetos históricos.
Esta bodega más que centenaria está situada en Vila Nova de Gaia,
enfrente de Oporto al otro lado del Duero, en el punto de llegada donde los
tradicionales barcos rabelos descargaban las uvas procedentes de los viñedos
situados aguas arriba del Duero. En realidad, es una singularidad de esta zona
el hecho de que el vino no se elabore próximo a los viñedos, sino en estas
ciudades cercanas al mar. Las instalaciones se pueden visitar de lunes a
viernes durante todo el año, más los sábados de junio a septiembre.
Tío Pepe-González Byass
En las bodegas Tío Pepe de González Byass, en Jerez de la Frontera, se puede
seguir el proceso de elaboración de sus vinos de jerez en la Gran Bodega, un
edificio que destaca por sus cuatro módulos cubiertos por bóvedas de
hormigón diseñado por Eduardo Torroja Miret en 1960.
Las instalaciones son visitables todos los días del año y conforman la
principal atracción turística de esta localidad andaluza, con más de 240 000
visitas anuales. Destaca su extensa colección de barriles firmados por
celebridades: artistas, deportistas, miembros de la realeza, etc. Existe también
la posibilidad de realizar visitas VIP privadas.
Real Bodega de la Concha, de Tío Pepe (González Byass), diseñada por Gustave Eiffel en 1869.
Torres
Empresa clave de los vinos del Penedès, Bodegas Torres desarrolla una
importante función de desarrollo del enoturismo en paralelo a la elaboración
de sus vinos. Su centro de visitas de Pacs del Penedès (Barcelona) centraliza
una serie de actividades que incluyen visitas a sus bodegas principales así
como a las cercanas bodegas Jean Leon.
Unas 125 000 personas la visitan anualmente, disfrutando de una amplia
oferta enológica con presentaciones disponibles en español, catalán e inglés.
La visita básica, con un precio de
5,45 euros, está disponible todos los días del año e incluye un recorrido de
unos 75 minutos por las instalaciones principales, en el que se utiliza un tren
turístico para atravesar los viñedos y se observa el proceso de elaboración del
vino, desde la viña hasta la botella. La visita concluye con una cata de algunos
de los vinos de esta bodega. Además, Torres propone las llamadas
«Experiencias Torres», sesiones de cata con maridaje de otros productos
adaptadas a todo tipo de grupos.
La familia Torres (en la imagen, en uno de sus viñedos) ha desarrollado una amplia oferta enológica para los cerca de
125 000 visitantes que acuden anualmente a sus instalaciones.
10 bodegas latinoamericanas
que deberías visitar
La riqueza vitivinícola latinoamericana se centra especialmente en cuatro
países: Argentina, Chile, México y Uruguay. Cada uno con sus características
específicas, desde el clima mediterráneo de la Baja California mexicana hasta
las singularidades climáticas de los valles preandinos a lado y lado de esta
cordillera en el Cono Sur, los vinos que producen merecen su posición entre
los más destacados del mundo.
Las diez bodegas que siguen a continuación —tres argentinas y otras tres
chilenas, dos mexicanas y dos uruguayas— aúnan vinos de calidad con visitas
enoturísticas con capacidad para dejar en el visitante un grato recuerdo de un
recorrido por las instalaciones bodegueras culminado con degustaciones de
los destacables vinos elaborados en cada propiedad.
Carrau
Originaria de Cataluña, la familia Carrau se instaló en Montevideo a
mediados del siglo xviii. Diez generaciones más tarde, esta familia sigue
ofreciendo en su bodega de Colón vinos de primera clase, entre los que
destacan los apreciados tannat.
En un entorno que aúna un impresionante parque natural con los viñedos
de la propiedad y que combina una arquitectura de estilo colonial con las
típicas casas de campo uruguayas, la bodega abre sus puertas a visitas de lunes
a viernes, y ofrece varias modalidades de recorrido, en las que nunca faltan las
degustaciones de los reputados vinos de la bodega. También se ofrece la
posibilidad de realizar todo tipo de eventos empresariales y familiares en sus
salones.
Casas del Bosque
Situada a 70 km de Santiago de Chile y a 30 del puerto de Valparaíso, Casas
del Bosque fue concebida en 1993 con el objetivo de producir vinos de
calidad. Los viñedos están situados en el valle de Casablanca, un lugar
climáticamente privilegiado para la producción de vinos, donde la bodega
cuenta con 232 hectáreas dedicadas al cultivo de la vid, principalmente
variedades de origen francés como chardonnay, riesling, sauvignon blanc,
syrah o pinot noir.
La oferta enoturística de Casas del Bosque comprende un recorrido por
los viñedos cercanos a las instalaciones, así como visita a la bodega y a la sala
de barricas, y degustación de los vinos elaborados. Las visitas se ofrecen todos
los días del año en español e inglés, y también en portugués y francés previa
reserva.
Interior de Casas del Bosque, bodega chilena situada en el valle de Casablanca. Su moderna sala de almacenaje acoge
casi mil barricas de roble francés, con una capacidad de guarda cercana a los 225 000 litros.
Cavas Freixenet de México
Ubicada en Ezequiel Montes, localidad eminentemente vinícola del estado de
Querétaro, 230 km al norte de México D. F., la filial de la empresa catalana
Freixenet, implantada en México desde finales de la década de 1980, se ha
convertido en uno de los principales reclamos turísticos de la zona gracias a
sus 250 000 visitantes anuales.
Dentro de sus actividades enoturísticas se incluye la visita a su cava situada
a 25 metros de profundidad en la finca Sala Vivé, donde se elaboran tanto
vinos espumosos como vinos tranquilos. Se trata de un recorrido por las
instalaciones que explica todo el proceso de elaboración, desde el trabajo en la
viña hasta la comercialización de las botellas. El precio de la visita es de unos
60 pesos por persona e incluye recorrido por las instalaciones y degustación
de un vino propio. Abre todos los días del año.
Las instalaciones horizontales de Cavas Freixenet de México se atisban al fondo de los viñedos de la propiedad.
Ubicada en la localidad de Ezequiel Montes, las cavas reciben unas 250 000 visitas anuales.
Concha y Toro
En la localidad chilena de Pirque, en el valle del Maipo, se ubican la antigua
bodega y los viñedos de Concha y Toro, bodega fundada en 1883 en la
principal zona vinícola de Chile y convertida hoy en día en una de las de más
renombre de todo el Cono Sur. Su Centro Turístico del Vino se ha convertido
en la principal atracción enológica para toda el área cercana a la capital,
Santiago de Chile, situada a escasos diez kilómetros al norte de la bodega.
La visita a las instalaciones de Concha y Toro incluye un paseo por el
parque y el exterior de la casa del fundador, un recorrido por el viñedo de
Pirque Viejo, la visita a la bodega del Casillero del Diablo y una cata de vinos.
Las visitas se ofrecen en español e inglés de lunes a domingo y tienen un
precio que oscila entre los 8 600 y los 18 000 pesos.
Establecimiento Juanicó
En el departamento uruguayo de Canelones, a 38 km de Montevideo, se
encuentra Establecimiento Juanicó, bodega dirigida por la familia Deicas,
propietaria del 100 % de las acciones de la sociedad, que ha conseguido el reto
de equilibrar tradición e innovación para elaborar vinos de gran calidad.
Esta bodega propone un recorrido enoturístico que incluye la zona de los
viñedos, bodega, antiguas edificaciones de piedra y cava subterránea,
finalizando el paseo con una degustación de vinos. Además, y como
singularidad, ofrece la posibilidad de avistar diferentes aves en una de las
zonas húmedas de la finca. También está prevista la opción de celebrar
eventos de tipo personal o empresarial en las instalaciones de la misma
bodega.
Grafiggna
En la provincia de San Juan, en el oeste de Argentina y al pie de la cordillera
de los Andes, se encuentra la bodega Graffigna, una de las empresas vinícolas
más tradicionales del país, fundada por inmigrantes italianos, que
introdujeron en Argentina diferentes variedades de uva europeas que son aún
hoy la base de los vinos argentinos.Situada junto a los viñedos propios, la
visita a esta bodega destaca especialmente por su museo, donde toma
relevancia una colección de antiguas herramientas utilizadas para la
elaboración del vino. Fundado en 2003, el Museo Santiago Graffigna preserva
el patrimonio y la tradición de la familia fundadora y permite conocer los
procesos de elaboración del vino y su evolución con el paso de los decenios. El
recorrido finaliza con una degustación de vinos de la misma bodega.
L. A. Cetto
Situada en el valle de Guadalupe, en la gran región productora de vinos
mexicanos de la Baja California, L. A. Cetto se encumbra como la primera
productora de vinos del país. Fundada por Angelo Cetto en 1928, fue una de
las pioneras en la introducción de vid foránea y actualmente, gracias a una
tarea de internacionalización iniciada a principios de la década de 1980,
mantiene presencia comercial en más de 25 países.
Sus instalaciones son visitables todos los días del año y ofrecen recorridos
gratuitos de la zona de barricas y de la planta vinícola, además de vistas
panorámicas de las viñas. También son visitables, de forma gratuita, parte de
sus instalaciones bodegueras en Tijuana y Ensenada, también en el estado de
Baja California.
Tapiz de viñedos en la propiedad de L. A. Cetto en el valle de Guadalupe (Baja California). Esta bodega, principal
productora de México, abre sus puertas a los visitantes todos los días del año.
Norton
Fundada en 1895 por el ingeniero inglés Edmund James Palmer Norton, esta
bodega fue pionera en la provincia argentina de Mendoza en la producción de
vinos a partir de castas francesas. Desde 1989, pertenece al empresario
austriaco Gernot Langes-Swaroski, que ha promovido la internacionalización
de la marca con un gran éxito exportador.
Norton propone dos tipos básicos de experiencia enoturística: la primera
es una visita a la bodega durante la cual se puede degustar el vino en
diferentes momentos de su proceso de elaboración, desde el tanque de
fermentación hasta la barrica de roble llegando al producto finalizado,
pudiendo diferenciar gustativamente los diferentes momentos del vino. La
segunda experiencia permite la visita de las viñas en Finca Perdriel,
incluyendo degustación de sus vinos varietales más destacables.
Santa Rita
Fundada en 1880 por Domingo Fernández Concha, Viña Santa Rita está
ubicada en el valle del Maipo, muy cerca de Santiago de Chile. Su fundador
fue pionero en la introducción de cepas francesas. Desde la década de 1980, la
bodega pertenece al grupo Claro y a la empresa Owens Illinois, y ha
diversificado la producción.
Sus instalaciones son visitables, tanto por la bodega como por el entorno
paisajístico de la cordillera preandina del Alto Jauhel. La visita básica, con un
precio de 9 600 pesos, consta de recorrido por viñedos y por las bodegas de
vinificación y guarda y la planta de embotellamiento, y de visitas a la Bodega
1 y a la Bodega de los 120 Patriotas, hoy en día calificada como monumento
nacional chileno. También hay otras opciones enoturísticas como picnics
entre viñas y recorridos con bicicleta.
Terrazas de los Andes
Como el mismo nombre de la bodega indica, Terrazas de los Andes está
situada justo al pie de la cordillera andina, concretamente ante el
paisajísticamente impresionante Cordón del Plata, en la localidad de Perdriel
del estado de Mendoza, en el centro-oeste de Argentina. La bodega fue
fundada en 1898 por Sotero Arizu, uno de los precursores de la vitivinicultura
argentina, con un estilo arquitectónico marcadamente español. En 1999 se
convirtió en sede de Terrazas de los Andes cuando se creó la actual empresa.
Con motivo del cambio de propietarios, las instalaciones fueron
restauradas y modernizadas, pero siempre conservando su solera histórica. La
bodega es objeto de una visita con un circuito en el que se descubren los
secretos de la elaboración del vino. Como es habitual, el recorrido finaliza con
una degustación.
Interior de la casa para huéspedes de Terrazas de los Andes, que comprende seis estancias, cada una decorada con
motivos que recrean cada una de las variedades cultivadas por esta bodega argentina.
De los ultramarinos a las
vinotecas
Las tiendas de ultramarinos, conocidas simplemente como ultramarinos,
son establecimientos en desuso y caída libre en nuestras ciudades y pueblos.
La mayor parte fueron absorbidas por cadenas de supermercados, otras
fueron adquiridas por propietarios procedentes de la inmigración,
generalmente chinos, que las convirtieron en tiendas más o menos
tradicionales pero con un horario mucho más prolongado, y finalmente otras
muchas cerraron sus puertas por inanición.
Cafés, chocolates... y vino
Los ultramarinos combinan la oferta de productos frescos a granel con otros
envasados tales como pan, huevos, leche, conservas, embutidos, especias y
vino. Su origen se remonta al siglo xviii, cuando comenzaron a popularizarse
algunos productos llegados de las colonias de ultramar —de ahí el nombre
«ultramarinos»—, como el chocolate o el café. Pero fueron abriendo unas y
cerrando otras, hasta el punto de que un reciente reportaje del Herald Tribune
nombra como tienda de ultramarinos más antigua de España el
establecimiento «La Confianza», ubicado en el casco viejo de Huesca, cerca
del monasterio románico de San Pedro el Viejo, que data de 1871.
Precisamente esta tienda, que se precia desde siempre de vender cafés,
chocolates, salazones, ahumados y licores franceses, se distingue también por
tener una amplia bodega, instalada en el sótano de la tienda. En ella oferta
vinos de Somontano, pero también de otras zonas españolas, como Rioja o
Ribera del Duero, además de cavas, champanes y destilados artesanales
aragoneses.
La oferta fina de vinos embotellados
Las tiendas de ultramarinos siempre se distinguieron por ofrecer una mezcla
de olores que hacen inconfundibles nuestros recuerdos de niñez. Las épocas
de la matanza del cerdo eran especiales, ya que la tienda ofrecía efluvios de los
pimentones llegados de Extremadura o Murcia con las tripas naturales secas y
dispuestas para hacer los embutidos, además de los olores tradicionales de sus
bacalaos, chocolates, anises, ponches o brandies de su apartado de licorería y
los del vino a granel.
A su vez, durante muchos años los ultramarinos constituyeron la oferta
fina del barrio en vinos. Por supuesto, compitieron lealmente con las tabernas
populares y las bodegas de barrio en la venta de vino a granel, pero su
atractivo para las clases más pudientes les llevó a ser los primeros en ofertar
vinos finos embotellados. Su herencia aún es palpable en algunos de los
mejores establecimientos de ciudades como Madrid o Barcelona, que han
quedado como referencias en la oferta de vinos. Tal es el caso de Vila
Viniteca, en la calle Agullers de la capital catalana, o de Mantequerías Bravo,
en la calle Ayala de Madrid. Vila Viniteca nació al lado de su actual ubicación,
en el barrio del Born, como una tienda de ultramarinos en 1932, y en 1993
cambió a vinoteca y distribuidora de vinos. Mantequerías Bravo nació en
1931 y ha mantenido las esencias de gran tienda de ultramarinos con una
amplia oferta de comestibles y ultramarinos de altísimo nivel en la que
podemos encontrar, en la sección de vinos, desde Vega Sicilia o Pingus a
Château Haut-Brion o Château d’Yquem, además de los mejores cavas y
champanes.
El salto a las vinotecas
Aquellas que no fueron absorbidas por la inmigración china o por las cadenas
de supermercados, y supieron adaptarse al momento, tienen entre los vinos
finos una de sus referencias más importantes, pero hubo también algunas,
como la citada Vila Viniteca, que optaron directamente por convertirse en
vinotecas o enotecas, con una amplísima oferta de vinos.
Las vinotecas actuales, al modo y manera de las establecidas en Francia o
Italia, son tiendas de vino, generalmente distribuidoras, que ofrecen multitud
de referencias nacionales e internacionales de vinos y bebidas espirituosas y
que, en no pocas ocasiones, cuentan con espacios para la degustación, la
restauración rápida o, incluso, el restaurante de postín. Pasan por ser las
grandes embajadoras del vino, ya que su oferta atrae a numeroso público, y
entre sus empleados figuran sumilleres especializados que pueden orientar al
cliente en sus compras o degustaciones. El cambio de la tienda de
ultramarinos o colmado a vinoteca, sin ser una constante, sí ha propiciado los
cambios en los hábitos de compra de vinos, especialmente para aquellos
paladares más exigentes y con ganas de ampliar sus compras a otras zonas o
países a los que hasta ahora no tenían acceso o sobre los que les faltaba la
información adecuada para tomar decisiones.
El despacho de vino embotellado ha ido evolucionando desde la tradicional tienda de ultramarinos a la sofisticada
vinoteca actual.
De la taberna a la renovada
bodega de barrio
No tuvo nunca buena prensa la palabra «taberna», pese a referirse a un
establecimiento cuyo origen se remonta aproximadamente al año 1700 a. C. y
a que haya conocido toda suerte de civilizaciones. La taberna es, en esencia,
una tienda de carácter popular donde se sirven y expenden bebidas y, en
ocasiones, comidas.
Mala fama
Pruebas de su existencia se dan en Egipto en el año 512 a. C. y, antes, en la
antigua Mesopotamia. En esta, florecieron las tabernas en los cruces de
caminos, en lugares equidistantes entre la ciudad y el campo, para nutrirse de
una mayor clientela entre la gente que comerciaba entre los prósperos ríos
Tigris y Éufrates.
Eran establecimientos señalados con herraduras y siluetas de mujer, que
vendían cerveza elaborada normalmente por el propietario, pero también
vino importado de Siria y Cilicia (territorio que abarcaba las actuales Turquía
y Chipre), así como pan, aceite y ropa.
Quizás por su ubicación, no eran lugares de buena fama y hasta ellas
llegaban fugitivos de la justicia, conspiradores y gentes de dudosa moral. Tal
importancia adquirieron estos establecimientos que el Código de Hammurabi
(1760 a. C.) conminaba a las taberneras —parece que el sexo femenino se
imponía en la propiedad— a que denunciaran a los conspiradores que
visitaban el lugar bajo apercibimiento de pena de muerte.
En la antigua Roma se llamaban termopolios, ya que en ellas se servía el
vino caliente —al uso aún vigente en lugares centroeuropeos—, además de
pan, carne, pollo y pescado.
Aunque en el imaginario colectivo las tabernas quedaron como locales de
mala fama, llenas de piratas, marineros tatuados y prostitutas, lo cierto es que
en toda Europa las tabernas han constituido siempre buenos bares de barrio,
donde encontrar bebidas, especialmente vino, comidas y, en algunos casos,
tomar menús.
Tabernas cordobesas
En España, las tabernas forman parte de su esencia, y algunas ciudades, como
Córdoba, las tienen como emblema.
Como en Pompeya, las tabernas cordobesas florecieron como lugares
donde se adquiría el vino al por menor. Manuel López Alejandre, en su libro
Las tabernas del casco histórico de Córdoba, recuerda que en la Edad Media se
legisló sobre ellas en el Código de las Siete Partidas, donde se prohibía a los
ilustres tomar barraganas que fuesen taberneras. Disposiciones posteriores
establecían los precios de venta y calidad de los vinos (puros, legítimos, de
buena calidad y sin mezcla de agua), y los arbitrios que los taberneros debían
satisfacer para el mantenimiento de pobres y presos. Además de prohibir
prácticas como el juego de naipes o los dados, en el siglo xvii el gobierno
municipal cerraba aquellos establecimientos que entraban vino de fuera, al
considerarlo contrabando.
Con un pasado tan rico, las tabernas cordobesas son quintaesencia de la
cultura, templos del vino y del buen comer, lugares de encuentro y tertulia:
monumentos al hedonismo.
Taberna o bodega
A finales del siglo xix, las tabernas fueron decantándose entre las dedicadas
más al servicio de bebidas y comidas, sin olvidar su condición tradicional de
tiendas al por menor, y aquellas otras que optaron por la figura de la bodega
de barrio. Estas, que también inicialmente servían copas de vino, derivaron
más en tiendas. Hasta bien avanzada la posguerra española, las bodegas de
barrio estuvieron ejerciendo su función entre taberna y bodega, pero
quedaron en lo segundo, como despacho de vinos.
Las bodegas de barrio se surtían casi en su totalidad de vinos a granel, pero
poco a poco fueron introduciendo gaseosas, refrescos y bebidas alcohólicas
como el anís y el brandy, para satisfacer las necesidades de su clientela. Y ya a
finales de la década de 1950 y principios de la de 1960 comenzaron a expedir
vinos embotellados, un artículo prácticamente de lujo en esa España en
blanco y negro que se resistía a la modernidad.
La bodega de barrio, hoy
Hoy, las bodegas de barrio, con algunas excepciones donde la venta del
vino a granel continúa siendo una costumbre viva para muchos de sus
clientes, ofrecen un amplio surtido de vinos de todas las regiones de España e,
incluso, algunos del extranjero.
A la vez, ofrecen un aspecto singular, entre tradicional y moderno, que les
ha hecho ganar nuevos adeptos y constituir una alternativa a las vinotecas o
enotecas —de gran raigambre en Francia o Italia—. Con el renovado impulso
del tapeo, además, las bodegas de barrio retoman su doble condición de
antaño y se han hecho un sitio entre los establecimientos de ocio que
conforman un genuino modo de ser y de disfrutar de la vida.
Hasta hace pocas décadas, en España era costumbre generalizada acudir semanalmente a la taberna o a la bodega de
barrio para proveerse, garrafa en mano, del vino a granel que se consumiría como vino de mesa durante las comidas.
Grandes establecimientos en
España y Latinoamérica
La difusión de la cultura del vino tiene un aspecto comercial que no se
puede obviar; al fin y al cabo, se trata de un producto de consumo. Sin
embargo, la venta de vino puede ser todo un arte, como lo demuestran los
establecimientos españoles y latinoamericanos que siguen a continuación,
seleccionados por combinar una amplia muestra de productos con una
historia en la que se suman tradición y calidad.
Bodega Santa Cecilia
Madrid
Fundada en 1968 a partir de una bodega tradicional existente desde 1922,
Santa Cecilia se convirtió en el primer autoservicio especializado en vinos y
licores de Madrid. Situado en el número 74 de la calle Blasco de Garay, barrio
de Chamberí, constituyó rápidamente un referente del sector del comercio
vinícola del centro de España.
El establecimiento ofrece actualmente más de 5 000 referencias en lo que
se ha convertido en el primer espacio temático del mundo del vino en España,
un concepto que trasciende la habitual tienda de vinos.
Acceso a una de las dos tiendas de Bodega Santa Cecilia en Madrid, la situada en la calle Blasco de Garay, en el barrio
de Chamberí. Este establecimiento comercial de gran solera ofrece un asesoramiento personalizado por sumilleres y
enólogos, y también organiza cursos de cata y visitas a bodegas.
CAV
Santiago de Chile
Iniciales de Club de Amantes del Vino, la CAV es actualmente el club de
vinos más grande de Chile, con más de 15 000 suscriptores. Asimismo, cuenta
con tres establecimientos en Santiago.
El primero de estos está ubicado en el centro comercial Mall Alto Las
Condes, en la avenida del Presidente Kennedy 9001, en Las Condes. A esta
primera tienda, fundada en mayo de 2009, le siguieron dos más, también
situadas en centros comerciales de la conurbación capitalina. Todas ellas
abren de lunes a domingo.
Celler de Gelida
Barcelona
Este establecimiento (celler es la palabra en catalán equivalente a «bodega») es
un negocio familiar fundado en 1895 y uno de los más tradicionales de la
capital catalana. Está situado en la calle Vallespir número 65, en el barrio de
Sants, a poca distancia de la principal estación de trenes barcelonesa.
Cuenta con una amplia selección de unas 4 000 referencias de vinos de
todo el mundo, a los que cabe añadir una oferta de más de cien añadas de
vinos y destilados de todo tipo. La tienda abre todos los días de lunes a sábado
excepto en período vacacional.
Corchos, bistro y boutique de vinos
Montevideo
Su lema es «Somos el punto de referencia del vino uruguayo», y, en efecto, su
particularidad es que en este establecimiento se puede encontrar la más
amplia selección de vinos del país. La tienda está ubicada en la calle 25 de
Mayo, número 651, a escasos cien metros de la céntrica plaza de la
Independencia.
Como su nombre indica, el establecimiento cuenta con todo tipo de
servicios relacionados con la cultura del vino, como boutique y sala de
degustaciones, así como un bistro donde disfrutar de la gastronomía
uruguaya.
El Mundo del Vino
Santiago de Chile
Con cinco establecimientos, El Mundo del Vino es una importante referencia
en el sector en Chile. La tienda más representativa es la situada en la calle
Isidora Goyenechea 3000, en la comuna de Las Condes.
Junto a una amplia selección de vinos y espumosos, ofrece todo tipo de
destilados y licores, con atención especial al whisky, así como libros, guías y
todo tipo de accesorios. La empresa fue fundada en 1998 por socios chilenos y
franceses, y en la actualidad ofrece como su mejor baza un servicio
especializado.
La Europea
Ciudad de México
Esta cadena fundada en 1953 es una de las más destacables de México. Su
tienda principal está situada en la calle Ayuntamiento 21 —a poca distancia
de la plaza del Zócalo, centro neurálgico de la capital—, aunque cuenta con
mas de 40 sucursales en todo el país.
Con mas de cincuenta años de historia, La Europea está especializada en la
venta de vinos, licores y alimentos gourmet. En 1994 modernizó su concepto
comercial con la apertura de una bodega de autoservicio. También se dedica a
la importación directa y exclusiva de algunas marcas de vino de prestigio
internacional.
Lavinia
Madrid
Nacida en 1999, esta cadena de tiendas especializadas cuenta con doce
establecimientos en diferentes países europeos, siendo el primero de ellos el
ubicado en la calle Ortega y Gasset 16, en pleno centro de la capital española.
La intención de Lavinia es la de superar el modelo de enoteca tradicional
abordando el vino desde una perspectiva cultural. Su almacén cuenta con más
de 6 500 referencias y ofrece como valor añadido servicios como vendedoressumilleres, servicio de degustación, envío a domicilio, autoservicio y venta de
objetos relacionados con el servicio del vino.
López Oleaga
Bilbao
A partir de una tradicional tienda de ultramarinos, López Oleaga se
reconvirtió en tienda especializada en vinos —sin eludir las delicatessen
gastronómicas— a mediados de la década de 1990, combinando un negocio
moderno con una solera centenaria, lo que la ha convertido en punto
destacable del sector de la venta de vinos en el País Vasco.
La tienda de López Oleaga está situada en la calle Astarloa, barrio de
Abando, y ofrece una selección de vinos con especial atención a los de la zona,
a destacar los txakolis de las cercanas Bakio y Getaria. Abierto de lunes a
sábado.
Monvínic
Barcelona
El objetivo básico de Monvínic es divulgar la cultura del vino a través de su
establecimiento situado en la calle Diputación, 249, en el Ensanche
barcelonés, a escasos cinco minutos de la plaza Cataluña.
A diferencia de otros establecimientos, Monvínic no es una tienda al uso,
sino un centro de divulgación del vino en el que confluyen un centro de
documentación, un bar de vinos (considerado uno de los cinco mejores del
mundo por la revista «Food and Wine»), un espacio culinario, una aula para
catas, conferencias y presentaciones, y una bodega con vinos de los cinco
continentes. Y todo ello en un espacio que quedó finalista del prestigioso
premio FAD de Interiorismo 2009.
Tierra Nuestra
Sevilla
Fundada en Sevilla en la década de 1980, Tierra Nuestra combina la venta de
vinos con la charcutería selecta. La sede central está en la calle Constancia 41,
en el barrio de Triana, aunque posee otras tiendas en Sevilla y en Huelva.
De estirpe familiar, tiene como objetivo acercar la cultura del vino a partir
de una de las mayores selecciones de vinos españoles, convirtiéndose en un
referente del sector en Andalucía. La tienda abre de lunes a sábado, excepto la
zona de degustación, que cierra los sábados. Entre otros servicios, ofrece
venta al mayor, distribución a hostelería y tienda online.
Universal de Vinos
Logroño
Pese a su formación reciente, ya que se constituyó como empresa en el año
2000, Universal de Vinos cuenta con una experiencia de más de 30 años en el
sector de la vitivinicultura. Ubicada en el centro de la capital de La Rioja, en la
calle Saturnino Ulargui número 10, esta tienda aspira a contribuir a la
difusión de la cultura del vino como nexo de unión entre las personas.
El establecimiento se dedica también a la exportación de vinos,
especialmente los de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Permanece
abierto de lunes a sábado.
Pese a su aún corta trayectoria, Universal de Vinos se ha hecho un nombre en la venta de vino desde su moderna
tienda en el centro de Logroño. (En la imagen, interior del local.)
Vila Viniteca
Barcelona
Situada en la calle Agullers número 7, en el barrio de la Ribera, en el casco
viejo de Barcelona, Vila Viniteca proviene del colmado Vila, fundado en 1932
y propiedad aún hoy de la familia Vila. El establecimiento combina la venta al
menor con la distribución, venta al mayor, importación y exportación.
Actualmente, es una de las distribuidoras de vinos más importantes de
Europa.
Asimismo, Vila Viniteca participa activamente en la difusión de la cultura
del vino en España con la organización de distintos acontecimientos, como
concursos y muestras. La tienda está abierta al público de lunes a sábado.
Vinos del Mundo
Montevideo
La empresa Vinos del Mundo se dedica a la selección, importación,
exportación y distribución de vinos de calidad para el mercado de Uruguay.
Ubicada en el centro de Montevideo, en la calle Montero, 2711, en la zona
más comercial de la capital, apuesta desde su fundación por ofrecer al cliente
un amplio abanico de posibilidades vinícolas.
En un ambiente único y cuidado, pensado para la conservación de los
grandes vinos, el establecimiento ofrece salones privados para atención
personalizada, realización de catas personales y presentaciones.
Vins i Licors Grau
Palafrugell (Girona)
Referencia de la venta de vinos en el Ampurdán y la Costa Brava, el
establecimiento Vins i Licors Grau (calle Torroella, 163) cuenta con un
espacio de 1 200 m2 dedicados a la venta de vinos, lo que convierten la tienda
en una de las más grandes de Europa.
El gran espacio permite, además, diferenciar perfectamente todos los
productos a partir de sus denominaciones de origen. Asimismo, cuenta con
sumilleres y enólogos para asesorar a la clientela sobre sus más de 9 000
referencias. Cuenta también con bar vinatería.
Winery
Buenos Aires
Esta cadena argentina cuenta con 18 tiendas, la más destacable de las cuales es
la de la avenida Juana Manso, en el barrio de Puerto Madero, un punto de
gran interés turístico cercano a la Casa Rosada, la plaza de Mayo y la catedral.
La tienda, inaugurada en enero de 2010, cuenta con una amplia variedad
de vinos tanto nacionales como internacionales, así como whiskies, cristalería,
espumantes, champagne, aceites de oliva y libros especialmente
seleccionados. Abre de lunes a domingo. Todos los miércoles realizan tasting
nights, sesiones de cata especializada.
Sumilleres y cartas de vinos
La figura del sumiller en España —que, contrariamente a lo que pueda
pensarse, no es una palabra adaptada del francés, sino el nombre con que se
designaba a un «servidor», tal como recogieron el Diccionario de Autoridades
y el Covarrubias— está en constante evolución y se asemeja, pero no es
equivalente, al trabajo que desarrolla el sommelier francés, de gran raigambre
y tradición en la cultura francesa.
La profesión nace en la antigua Roma, donde el sumiller era el encargado
de probar el vino, por si estaba envenenado, y de servirlo después.
Posteriormente el oficio derivó al camarlengo, que era el acompañante del
rey, y de ahí pasó al camarero, palabra que tiene que ver con la de ayuda de
cámara. A lo largo de la historia, pues, siempre ha sido un oficio noble y
reconocido, que dio gloria a quienes lo ejercieron.
El sumiller, hoy
El sumiller actual no se dedica únicamente a probar el vino en el
restaurante para ver si debe desechar la botella por algún defecto. Su principal
misión, que en ocasiones se olvida, es la de servir de unión entre el comensal,
la sala y la cocina. A partir de ahí, el sumiller tiene muchas tareas que hacer.
La primera, adquirir el vino que se va a servir para tener la bodega al día;
conocer las existencias con las que cuenta; comprobar su estado y encargarse
de la rotación de los vinos que sirve; saber si un vino —por sus especiales
características— debe ser aireado o jarreado, o si por el contrario debe ser
decantado debido a su edad y fragilidad; vigilar la temperatura del almacén y
adaptar sus características a una mayor o menor compra; asesorar al
comensal, si así lo solicita este, sobre el vino adecuado para cada plato y para
cada economía, y ocuparse también del servicio de aguas, cervezas, destilados
y puros.
Las cartas de vinos
Pero una de las funciones más importantes del sumiller reside en la
confección de la carta de vinos. Sin duda, esta tarea es una de las asignaturas
pendientes en numerosos restaurantes, que no disponen de una carta
coherente, explicativa y orientativa para el comensal. Muchas cartas de vinos
parecen fotocopiadas unas de otras, son insulsas, carecen de información
suficiente, contienen graves errores en las añadas, problemas de ubicación
geográfica de los vinos y, en suma, inducen más a la confusión que a la toma
de decisiones. Por eso es muy importante el papel del sumiller, que debe ser
una persona versátil, culta, viajada, adaptable, con capacidad de sacrificio, con
don de gentes, buena comunicadora y humilde.
Una carta de vinos debe ser de todo menos estática. La carta que no
cambia está «muerta»,
ya que siempre hay novedades que incorporar
y marcas que descatalogar por selección natural de los comensales que
visitan el establecimiento. Es verdad que puede haber muchos modelos de
cartas, pero no es menos cierto que todas deben mantener un mínimo de
coherencia.
El orden de las cartas
Lo lógico es comenzar con el nombre de la denominación de origen,
indicación o ubicación geográfica, al que deben seguir los nombres de los
vinos de esa área, de más jóvenes a más viejos, con su añada claramente
especificada, el nombre del vino y de la bodega, el tipo de vino (blanco,
rosado, tinto, etc.) y el precio.
Las cartas pueden comenzar con los vinos nacionales divididos en blancos,
tintos y rosados; continuar con la misma clasificación para los vinos
extranjeros, que deben ponerse por país de origen, espumosos (cavas,
champañas, sekts, prossecos, etc.), vinos de postre y vinos generosos. Las
bebidas espirituosas deben formar parte de otra carta o de un anexo, con el
precio de la copa o combinado. Las aguas minerales también deben ir después
de los vinos.
Una buena carta de vinos es una carta compensada. Es importante ofertar
variedad, tanto en geografía como en tipos de vinos y precios, haciendo
especial hincapié en aquellos que tienen una relación calidad/precio
excepcional. Siempre es conveniente contar con una pequeña selección de
vinos extranjeros. También resulta imprescindible revisar la carta a menudo y
eliminar aquellos vinos que ya no se ofrecen o que momentáneamente no se
tienen en existencias, ya que eso molesta especialmente a los comensales. Hoy
en día, las nuevas tecnologías y la facilidad con que pueden imprimirse
páginas de una carta facilitan enormemente esa labor. Es importante que la
carta sea artística, pero también debe ser funcional.
Llama la atención que algunos de los restaurantes más laureados aún no
cuenten con las mejores cartas de vinos y simplemente se limiten a tener una
colección de referencias clásicas y algunas de las zonas emergentes y más
mediáticas. Se trata, sin duda, de un importante aspecto que cuidar y mejorar.
Una buena carta de vinos debería clasificar los vinos de cada área de más jóvenes a viejos, con su añada claramente
especificada.
Vino y acervo cultural
Ritos y celebraciones, del mundo
clásico a la actualidad
El consumo del vino ha estado vinculado desde los comienzos de la
historia al rito y a la celebración, así como a la religión.
En Mesopotamia, los reyes y religiosos eran los únicos que podían hacer
uso de esta bebida, cuyo consumo se fue extendiendo luego entre los
adinerados. En el antiguo Egipto se puede encontrar el valor ritual del vino en
El libro de los muertos, que recoge las oraciones para acceder al más allá tras
la muerte. En esa obra, el vino se valora como ofrenda, y por ello se han
encontrado ánforas de vino en los enterramientos de esa época. Además, la
fiesta del banquete funerario combinaba el recuerdo al muerto por parte de
las plañideras con el placer de la comida y la bebida, especialmente del vino.
En la antigua Grecia, el vino adquirió una nueva dimensión ritual fuera
del ámbito religioso, a través del simposium, un encuentro que se celebraba
tras el banquete con el objetivo de beber en compañía y profundizar en
alguno de los temas propuestos por el anfitrión.
El simposium era una ceremonia que comenzaba con la libación u ofrenda.
Esta consistía en que todos los participantes dieran un trago de vino a un vaso
común aún sin aguar, tras lo cual se derramaba vino por el suelo o se echaba
al fuego en honor de los dioses.
Esta ceremonia iba acompañada de una oración conjunta, llamada päan,
lo que indica que todos los simposios —no solo los organizados por las
entidades religiosas— tenían un carácter sagrado. La oración era recitada por
todos al unísono, acompañada por música de flautas, y tenía un carácter de
gratitud, el mismo que se encuentra en las celebraciones cristianas. De hecho,
eucharistia significa en griego «dar gracias».
Otra similitud entre la tradición en la antigua Grecia y la celebración
cristiana es el rezo de una persona en representación de todos. En los
simposios lo podía realizar el anfitrión.
El vino en las celebraciones cristianas y
judías
En todas las confesiones cristianas, el ágape común es una parte central de la
celebración litúrgica. Las Iglesias ortodoxas hablan de ofrenda, la tradición
católica de la eucaristía y la protestante de la santa cena. Según la creencia
católica, Jesús fundó el ágape cristiano y ordenó a sus discípulos en la última
cena en Getsemaní que lo repitieran regularmente: «Haced esto en
conmemoración mía», según recogen varios fragmentos del Nuevo
Testamento (como en Lc. 22, 19; 1). La razón se recoge también en la Biblia:
«Siempre que comáis de este pan y bebáis de este cáliz, anunciáis la muerte
del Señor» (1 Cor: 11, 26). De manera que alzar el cáliz y posteriormente
beber con vino de misa los restos de las hostias sagradas es un rito en las
misas católicas.
El simbolismo de la vid y el vino también se encuentra en la religión judía.
Tras errar por el Sinaí cuarenta años al salir de Egipto, el pueblo judío llegó a
Canaán, donde, según el Antiguo Testamento, los racimos de uva eran tan
grandes que debían ser cargados por dos personas. Este símbolo es aún seña
de identidad del pueblo de Israel. El vino también es parte del ritual hebreo en
celebraciones tan importantes, como el Pésaj o Pascua judía. La comida
festiva o Séder comienza con una bendición sobre el vino (se toman cuatro
copas en toda la cena, en conmemoración de las cuatro expresiones de
liberación empleadas en el Éxodo: «yo os sacaré», «os libraré», «os redimiré»,
«os tomaré»).
Un rabino sostiene una copa en una celebración judía. Los vinos kosher se toman en las comidas festivas judías tras
realizar una bendición.
Celebrar la llegada del vino
Los ritos alrededor del vino no solo son religiosos, y el vino forma parte de la
celebración de festividades tanto paganas como religiosas.
En España, cada año, con la apertura de las barricas donde se hallan las
nuevas cosechas, varias localidades celebran fiestas de bienvenida. En Icod de
los Vinos (Tenerife) se conmemora junto a la festividad de San Andrés, con
actividades como el deslizamiento de tablas por las empinadas cuestas
manipuladas por avezados corredores.
En Valdepeñas también se celebra la llegada del nuevo mosto, y en
regiones como Toro, Ribera de Duero, Jerez o Cigales, fiestas de la vendimia.
En Galicia se festeja el vino durante todo el año en distintas zonas
vitivinícolas, como Ribeira Sacra, Monterrei o Ribeiro.
Sin embargo, la fiesta española en honor al vino más conocida es la de
Haro, en La Rioja. Se conoce como «La batalla del vino», y consiste en arrojar
vino sin descanso a todo el que te rodea o que pertenezca al bando contrario,
recurriendo para ello a cualquier objeto: botas, máquinas sulfatadoras, etc.
Esta fiesta se celebra cada 29 de junio, día de San Pedro, desde 1906, y cuenta
con la mención de Fiesta de interés turístico nacional.
En «La batalla del vino» de Haro (Rioja), fiesta de interés turístico nacional celebrada desde 1906 cada 29 de junio, el
vino se erige en protagonista absoluto.
También se celebran fiestas en las principales regiones vitivinícolas
francesas, como Burdeos o Alsacia. En Italia sobresalen el Festival del Vino en
Verona y el Festival de la Uva en Marino, donde las fuentes de la localidad
derraman vino durante una hora. También en Alemania y Austria se festeja el
vino, así como en Argentina, que cuenta con la Fiesta Nacional de la Uva y el
Vino en la ciudad de Caucete, en la provincia de San Juan, o la Fiesta de la
Vendimia, en Mendoza.
Otra singular celebración estacional es la del estreno de los vinos franceses
conocidos como «beaujolais nouveau», que se celebra en el mundo entero —
de París a Seúl y Nueva York, y también en España— el tercer jueves de cada
noviembre, con actividades específicas, sobre todo de cata y degustación en
establecimientos especializados.
La Fiesta de la Vendimia en Mendoza (Argentina) constituye una vistosa celebración, llena de música y color.
Brindis
Los vinos, pues, se ensalzan en festividades en todo el mundo, no en vano es
un producto ligado a la celebración y al brindis. Según la Real Academia
Española de la Lengua, «brindis» es una palabra adoptada por el español
probablemente del verbo alemán bringuen. Por su lado, el escritor
gastronómico español Mariano Pardo de Figueroa, conocido como Doctor
Thebussem, consideraba que «los brindis son tan antiguos como el vino»,
pero que «brindis [...] es una palabra lejos de la philotesia griega, del propino
de los romanos, del trinquis de la Edad Media y del toast inglés».
Según este autor, el brindis ha ido cambiando a lo largo de la historia, y
consideraba que podían determinarse tres grandes épocas: la de las libaciones
o ciclo religioso, la del brindis caballeresco y la última, que se relaciona más
con el brindis parlamentario o el que se refiere a la diplomacia y la
conversación.
En cualquier caso, el acto de brindar apurando el vaso se denomina en
español «carauz», una palabra que también procede de una alemana, garauz.
No obstante, este gesto ha entrado en desuso para el vino, puesto que la
cultura y la sociedad han impreso un consumo lento y consciente de esta
bebida.
Brindis recreado en un cuadro de Peder Severin Kroyer titulado Almuerzo de los artistas escandinavos en Skagen
(1883). Según el gastrónomo Mariano Pardo de Figueroa, «los brindis son tan antiguos como el vino».
Usos y desusos
Y es que las costumbres, igual que los ritos, se van adaptando a las sociedades.
Así, se pueden identificar antiguos ritos en el servicio del vino que ya han
entrado en desuso, como el de «chambrear» el vino.
Este ritual, que entró en desuso en la década de 1980, procede de la
costumbre francesa de guardar los vinos en las cavas de los châteaux, donde la
temperatura era demasiado fría. Por ello, se subían desde la cava y se
mantenían en la chambre o habitación donde iban a degustarse, para tomarlos
a temperatura ambiente, que en esa época difícilmente superaba los 18
grados, debido a la falta de calefacción en las viviendas.
Este rito fue mal comprendido en el resto del mundo, hasta el punto de
que en muchos restaurantes se servía el vino introduciéndolo previamente en
agua caliente, para que adoptara la supuesta «temperatura ambiente». Hasta
hace poco, se solía oir que el vino tinto debe tomarse casi caliente. El escritor
español Julio Camba, por ejemplo, recomendaba este rito en su libro La casa
de Lúculo. Sin embargo, los expertos en la cata y degustación ya han
desmitificado este rito y consideran que cada vino tiene su temperatura
adecuada, que suele rondar entre los 10 y los 18 grados. Esta temperatura no
siempre coincide con el tópico de que los vinos blancos se sirven muy fríos y
los tintos según el ambiente, pues dependerá de la estructura y de los aromas
de cada uno de ellos, independientemente de su color.
El ritual de la mesa
En la mesa, el ritual referido al vino tiene gran importancia. En las
costumbres clásicas, las copas se colocan a la derecha del comensal por el
orden de consumo y tamaño (la copa de vino blanco, más pequeña que la de
tinto, y la del agua, la mayor de ellas, seguidas de la de los espumosos,
habitualmente de tipo flauta).
Sin embargo, con la nueva cocina de vanguardia abanderada por Ferran
Adrià, con menús «largos y estrechos», se suele combinar cada plato con un
vino, y la copa se cambia en cada pase de platos. El estudio de los vinos por
parte de muchos sumilleres de grandes restaurantes también ha hecho que el
ritual de cada copa para su tipo de vino se modifique con el objeto de
conseguir un mejor disfrute de los aromas de cada uno de ellos. Así, por
ejemplo, en ocasiones se puede presentar el champán en copas amplias que
permiten que esta bebida espumosa regale sus aromas con mayor facilidad.
Tanto en vinos blancos como tintos se opta también por una copa más amplia
y cómoda, que invite a oler antes de beber.
Entre los ritos de la mesa, se mantiene con firmeza, en cambio, el de servir
el vino antes que el plato. También se conserva el de que una de las personas
de la mesa —habitualmente, quien haya ordenado la bebida— cate el vino
para comprobar que es el vino esperado, que está a la temperatura adecuada y
que no tiene ningún problema de corcho o cualquier otro defecto por la
conservación.
En la mesa, algunas costumbres sobre el vino han caído en desuso, mientras que otras, como la de dar a probar el vino
o servirlo antes que el plato, siguen firmemente arraigadas.
Ritos vinculados a la salud
La relación del vino con la salud también ha cambiado a lo largo de la
historia. Desde la Edad Media, se ponían en práctica ritos para las
parturientas y los recién nacidos en los que se identificaba el vino con la
fuerza y la buena salud. Por ello, a las mujeres parideras se les ofrecía vino y
caldos de gallina, y a los bebés se les frotaba la piel con vino, y cuando crecían
se les daba elixires en los que el vino era un ingrediente importante, por su
aporte de energía.
En la actualidad, el consumo de vino en la infancia no está recomendado,
pero sí entre los adultos como fórmula para evitar el envejecimiento o para
conservar la salud del corazón, por lo que algunos cardiólogos recomiendan
una copa de vino tinto al día.
En la punta de la lengua:
expresiones del vino en el
lenguaje común
Si la lengua, siguiendo al diccionario enciclopédico El Pequeño Larousse, es
el «sistema de signos que utilizan los miembros de una comunidad para
comunicarse», ¿cómo no iba a tener una fuerte presencia en una comunidad
como la hispanohablante un elemento tan ligado a nuestra cultura como el
vino?
Para certificar que el vino es la bebida por excelencia de nuestra cultura,
basta con acudir a las referencias básicas de nuestro acervo, la Biblia y el
mundo clásico grecorromano.
En la Biblia, desde el comienzo, el vino y la viña adquieren un papel de
primer orden, como queda demostrado en que la viña sea el primer cultivo de
Noé en la tierra recién seca tras el diluvio («Noé comenzó a cultivar la tierra y
plantó una viña», Génesis 9,20). A partir de ahí, el vino se presenta en
diversos relatos fundamentales, como el de las bodas de Caná, cuando Jesús, a
petición de su madre, convierte en vino el agua vertida en seis tinajas de entre
70 y 100 litros. Vino, además, según el relato bíblico, de mejor calidad que el
que se había servido inicialmente en el banquete (Juan 2,1-10). Por último, es
también el vino, en este caso junto al pan, el alimento simbólico de la Última
Cena, preludio de la Eucaristía, rito principal del cristianismo.
En cuanto a la importancia del vino en la cultura grecorromana, basta con
señalar la existencia de un «dios del vino», Dioniso, conocido como Baco en
la época romana. Según la Teogonía de Hesíodo, «el muy risueño Dioniso»
era «un inmortal», pese a ser fruto de la unión del mismísimo Zeus con la
mortal Sémele. Dioniso, dios de la viña, del vino y del delirio místico, fue
objeto de importantes cultos mistéricos en la Grecia clásica, y ya en época
romana, bajo el nombre de Baco, fue tumultuosamente festejado en las
bacanales, celebraciones en las que el vino se consumía en grandes cantidades.
Pasaje de la Biblia de la conversión del agua en vino durante las bodas de Caná, en un grabado de Gustave Doré de la
década de 1860.
De cómo llamar al zumo de uvas
La palabra más extendida para referirnos a la bebida alcohólica que se hace
del zumo de las uvas fermentado es «vino». Esta palabra procede del latín
vinum, de donde fue adoptada por todas las lenguas romances. Así, en
catalán, la palabra es vi; en gallego, viño; vin en francés, occitano y rumano;
en italiano, como en español, vino; el portugués escribe vinho; ¿y en sardo?,
¿cuál es la palabra?: pues se aleja un poco, pero todavía se intuye su raíz, pues
se escribe binu.
En otras lenguas occidentales de gran difusión sigue apreciándose su
origen latino, como ocurre con el inglés, con la voz wine, y el alemán, en que
se «bebe» wein. Podríamos extendernos en este punto, porque, debido a su
éxito, el vino es nombrado en muchísimas otras lenguas, pero, para terminar,
solamente diremos que, si queremos pedirlo en esperanto, habrá que pedir
vinon. Y, por si acaso, también hemos consultado cómo se dice en suajili, y
podemos informar de que se dice mvinyo. Por si sirve de provecho: el saber
no ocupa lugar.
Dejando otras lenguas a un lado, y volviendo al español, hemos dicho que
«vino» es la palabra más empleada en nuestra lengua para referirse al caldo
protagonista de este libro, pero no es la única. Eso sí, la palabra en cuestión
tiene tal fuerza que no encuentra en la lengua española otra que pueda
sustituirla en cualquier contexto, es decir, lo que se denomina un «sinónimo
total». Se trata pues de una palabra contundente, que se impone para una
realidad que no admite medias tintas, como queda bien reflejado en el
popular refrán «Al pan, pan, y al vino, vino».
En cualquier caso, sí que existen algunos sinónimos parciales, palabras o
sintagmas —muchos de ellos en desuso—que se emplean —o empleaban—
para referirse al vino en determinadas circunstancias, fundamentalmente en
situaciones familiares y coloquiales. Un breve repaso al Diccionario de la
lengua española de la Real Academia nos lleva a descubrir estas palabras que a
veces pueden sustituir al vino, pero que nunca tienen su sabor. Encontramos
las siguientes: «caldo», muy general; «morapio», que se emplea en contextos
coloquiales y humorísticos; «mostagán» y «zumaque», coloquiales y
desusadas en nuestros días; «cáramo», «pío», «tiple» y «turco», que la
Academia califica como de germanía, es decir, como voces propias «de
ladrones y rufianes» —pero de ladrones y rufianes del Siglo de Oro,
añadiríamos nosotros—; y algunas asociaciones de palabras como «agua de
cepas», «zumo de cepas» y «zumo de parras», expresiones apenas empleadas
hoy en día, y de las que quedan ecos en antiguos refranes como aquel que dice
«¡Aceite de cepas, marido, que me fino!», y que se empleaba para censurar a
quienes exageraban sus males o necesidades y pedían en exceso. Para cerrar
este apartado, ofrecemos otro sinónimo con mucho sabor, que todavía hoy
recoge la Academia, «leche de los viejos», de uso coloquial, y con cierta mala
leche... o mala uva.
En las tabernas del Siglo de Oro podían oírse voces como «cáramo», «pío», «tiple» o «turco» para referirse al vino.
Una buena cosecha de refranes
Es en el refranero, reflejo de la cultura popular, donde el vino adquiere un
papel protagonista, bien para referirse a sí mismo, o bien para, de modo
figurado, presentar enseñanzas sobre distintos aspectos de la vida.
Alabanza y defensa del vino
Como no podía ser de otro modo, el vino encuentra numerosos elogios,
virtudes y propiedades sanadoras entre los refranes; así, «El agua para los
bueyes, y el vino para los reyes», «Fiesta sin vino no vale un comino», «Más
vale vino maldito que agua bendita», «Cuando el viejo no puede beber, la
sepultura le pueden hacer»; y también es presentado como inestimable
compañero: «El vino, al desnudo le es abrigo».
Entre los refranes que ponen el acento en las virtudes del vino, podríamos
contar aquellos en los que el vino se hace presente como remedio para las
enfermedades y símbolo de buena salud, sentencias populares nacidas siglos
antes de que la medicina actual probara las propiedades benéficas que su uso
moderado tiene para la salud: «Al catarro, con el jarro», «Si bebieres con el
caldo, no darás al médico un puerco cada año», «Donde no hay vino y sobra
el agua, la salud falta», «En el verano por el calor y en el invierno por el frío, es
saludable el vino», «Pan de ayer y vino de antaño traen al hombre sano»,
«Media vida es la candela, pan y vino, la otra media» —y su variante: «Media
vida es la candela, y el vino la otra media»—. Algunos sirven para señalar la
necesidad de una alimentación adecuada para poder rendir y trabajar
eficientemente: «Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo», el
similar «Vino crudo y ajo crudo hacen al hombre agudo»; «Ajo crudo y vino
puro pasan el puerto seguro»; «Con buen vino se anda el camino», y sus
variantes «Con pan y vino se anda el camino» y «Pan y vino anda camino, que
no mozo garrido».
También el vino sirve para reclamar o ensalzar la pureza de sabor de los
buenos alimentos, en el conocido refrán «Al pan, pan, y al vino, vino»,
seguramente procedente de otro anterior: «Pan por pan y vino por vino».
Otros refranes dan pistas sobre cómo ha de ser el buen vino, pistas que en
ocasiones coinciden con las tendencias actuales, como aquel que dice «El pan
con ojos, el queso sin ojos, el vino que salte a los ojos», en el que se subraya la
importancia del aspecto visual en la valoración de un caldo; el ya citado «Pan
de ayer y vino de antaño traen al hombre sano», y también «Amigo, viejo;
tocino y vino, añejo», con los que se valora de manera especial el paso del
tiempo como factor para la mejora del vino.
Por último, los hay que nos hacen ver qué es lo que le pasa al buen vino,
como: «Los valientes y el buen vino duran poco» u «Hombre atrevido, odre
de buen vino, y vaso de vidrio, duran poquito».
Anuncio de sangría en un bar de Barcelona, destinado a los turistas extranjeros. El vino, del más peleón al de mayor
calidad, está asociado a la fiesta y la celebración, tal como recogen refranes como «Fiesta sin vino no vale un comino».
Pautas de consumo
No abundan en el refranero la críticas al vino, pero sí son numerosas las
recomendaciones sobre su consumo. Podríamos decir que la sabiduría
popular es consciente de las virtudes del vino, pero también de la necesidad
de un consumo responsable del mismo.
Entre las advertencias de carácter general sobre el consumo del vino,
encontramos un refrán muy rotundo, como «Quien es amigo del vino,
enemigo es de sí mismo», pero en la mayoría de los casos el ataque no es al
vino, sino a su ingesta incontrolada.
En algunos casos, los refranes advierten de las consecuencias inmediatas:
«Días de vino, vísperas de agua»; y en otras ocasiones se recomienda la
moderación: «El vino, poco, trae ingenio; mucho, se lleva el seso», «El agua,
como buey, y el vino, como rey» —es decir, mientras que el agua puede
beberse como un animal, el vino ha de ser consumido con la moderación y
prudencia de un rey—; o «Quien bebe poco, bebe más».
Tampoco faltan los refranes que mezclan churras con merinas, y que unen
en una misma frase una censura del vino con prevenciones machistas más
propias de tiempos pasados, como «Las mujeres y el vino hacen a los hombres
renegar» y «La mujer y el vino sacan al hombre de tino», refrán este último
del que existe una variante en que se aúnan las prevenciones respecto al vino
y el amor: «El amor y el vino sacan al hombre de tino». E incluso un antiguo
refrán, «¿Quién te hizo puta? El vino y la fruta», recogido en La lozana
andaluza, obra de gran erotismo escrita en 1528 por Francisco Delicado, nos
avisa de que el vino potencia de manera desmedida el deseo sexual. ¡Y
también la fruta! Pero ya se sabe que no siempre se ha de hacer caso al
refranero...
También encontramos en el refranero extrañas recomendaciones sobre
cómo y cuándo ha de ser consumido: aguado («El vino con agua es salud de
cuerpo y alma»), con leche («Dijo la leche al vino: bien seáis venido, amigo»),
con el caldo («Quien tras el caldo no bebe, no sabe lo que pierde», «Si bebieres
con el caldo, no darás al médico un puerco cada año»), tras la miel («El vino
tras la miel sabe mal, pero hace bien»), y después de comer arroz, pescado,
pepino y tocino, según parece, para facilitar su digestión («El arroz, el pez y el
pepino [o «el tocino»] nacen en agua y mueren en vino»).
Otras enseñanzas que nos da el vino
Ya hemos visto los refranes que «hablan» del vino, pero también son muchos
los refranes en los que el vino sirve para dar enseñanzas, advertencias y
consejos sobre los más diversos aspectos de la vida.
Así, los refranes populares sirven para recordar cómo han de ser los
amigos de verdad («Condición de buen amigo, condición de buen vino»),
prevenir contra los desagradecidos («Desde que han bebido el vino, dicen mal
de las heces»), criticar a las personas que, en cuanto alcanzan una mínima
autoridad o poder, manifiestan su mal genio («Aún no es vino, y ya es
vinagre»), advertir sobre la importancia de las apariencias («Cada cuba huele
al vino que tiene») y sobre la imposibilidad de la perfección («En el mejor
vino hay heces»), o dar toda una lección de mercadotecnia, recordando que
los productos de calidad son los que menos publicidad necesitan, ya que se
venden solos («El buen vino no ha menester pregonero»).
En ocasiones, muchos de los refranes mencionados al referirnos a las
virtudes del vino tienen también una segunda intención, una especie de
retrogusto que revela un «sabor» que se esconde tras su sensación inicial. Por
ejemplo, el ya citado «Al pan, pan, y al vino, vino», además de defender la
necesidad de la pureza de los alimentos, entre ellos el vino, se emplea
mayoritariamente para pedir a alguien que no se ande con rodeos al hablar,
que se exprese con claridad. Ocurre lo mismo con otro refrán cuyo uso
pervive en nuestros días, «Con pan y vino se anda el camino», que se usa para
recomendar la provisión de todo lo necesario
para llevar a buen término una tarea, y también, en un sentido más
general, para enseñar que si las cosas se realizan en condiciones apropiadas, el
resultado será siempre positivo. Otros como «Amigo, viejo; tocino y vino,
añejo», además de apostar por los vinos añejos, recuerdan el valor de los
amigos de toda la vida. Y algunos son útiles para recomendar prudencia y
evitar el exceso de atrevimiento: «Los valientes y el buen vino duran poco»,
«Hombre atrevido, odre de buen vino, y vaso de vidrio, duran poquito».
Un racimo de locuciones y frases hechas
Pero no solo en los refranes se aprecia la presencia del vino (y de la viña y la
uva) en la lengua, sino que también podemos degustar su sabor en otras
expresiones del lenguaje, como las locuciones y frases hechas.
Así, para decir que alguien tiene mal carácter decimos que tiene «mala
uva», y a veces hasta «muy mala uva». Y cuando se quiere expresar que una
persona es auténtica, genuina, y que reúne las características propias de su
origen, en México se dice que es «de pura uva», y en España, para lo mismo,
se emplea «de pura cepa» o «de buena cepa».
Otro ejemplo de la presencia de la actividad vitivinícola en el español es la
expresión «entrar por uvas», que se emplea con el sentido general de
«arriesgarse», aunque también tiene usos más restringidos, como, por
ejemplo, cuando se aplica al matador de toros que entra a matar con especial
valentía. Pues bien, esta expresión parece tener su origen en la especial
vigilancia que tenían los viñedos respecto a otros cultivos, lo que hacía más
difícil adentrarse en ellos; es decir, que este celo en el cuidado de la viña
obligaba a quien quería entrar en ella a arriesgarse.
Otra expresión viva para paladear la presencia de la cultura del vino en la
lengua es «De todo hay en la viña del Señor», que sirve coloquialmente para
indicar que en todo hay cosas buenas y malas. Otras expresiones menos
conocidas, pero con la frescura de un buen vino rosado, son: «De mis viñas
vengo», que se emplea para dar a entender alguien que no tiene nada que ver
con un determinado suceso; y «Como por viña vendimiada», que significa
«fácilmente», «sin estorbo», y que ya aparece en La ilustre fregona, una de las
Novelas ejemplares de Miguel de Cervantes, quien, con su gracia habitual,
escribió: «Esa flecha, de la ahijada de su sobrina ha salido, que está envidiosa
de verme tomar las Horas de latín en la mano y irme por ellas como por viña
vendimiada».
Retrato de Cervantes en la antigua taberna del León de Oro (Madrid).
Sentencias con solera
Dejando ya a un lado las expresiones coloquiales, los refranes y otras
manifestaciones populares del lenguaje, vamos a ofrecer algunos dichos y
proverbios clásicos con un intenso buqué.
Empezaremos por uno de los más conocidos adagios latinos sobre el vino,
el célebre «In vino veritas» («En el vino está la verdad»), atribuido al escritor y
naturalista Plinio el Viejo (23-79 d.C.), que nos enseña y al mismo tiempo
advierte de que el vino suelta la lengua y que bajo su influencia pueden
decirse aquellas verdades que se esconden cuando se impone el control de la
razón. Esta sentencia culta tiene su paralelo popular, menos refinado, en el
refrán «Los niños y los borrachos nunca mienten».
Esta idea del vino como agente revelador de la verdad está relacionada con
otra de las virtudes del vino más reconocidas, su facilidad no solo para sacar
la verdad, sino, en general, para hacer fluir las palabras. Este pensamiento es
recogido por el poeta romano Horacio (65-8 a.C.), que en sus Epístolas
escribió: «Fecunde calices quem non fecere disertum?» («¿A quién no harán
elocuente las copas llenas de vino?»); y tiene continuidad en un aforismo
medieval anónimo que dice así: «Post vinum verba, post imbrem nascitur
herba» («Después de la lluvia nace la hierba; después
del vino, las palabras»).
Pero entre los proverbios latinos, además de advertencias y enseñanzas,
también podemos encontrar elogios incondicionales del vino, como aquel que
afirma «Bonum vinum laetificat cor hominis» («El buen vino alegra el
corazón del hombre»), cuyo eco se encuentra en los Salmos (104,15); y aquel
otro, fragmento de Las bacantes de Eurípides (480-406 a.C.), que sentencia:
«Donde no hay vino no hay amor ni gozo alguno para los humanos».
Cata final
En definitiva, hemos visto cómo el vino, como no podía ser menos, se
encuentra presente en la lengua, y hemos podido saborearlo en ella, servir las
distintas maneras de nombrarlo y escanciar muchas de las frases hechas,
refranes y sentencias de las que es protagonista. Vamos pues a terminar esta
degustación con una cata final, una cata a ciegas, con otra viva manifestación
de la lengua, una adivinanza:
Soy el jugo de la uva,
de la copa el contenido,
de la mesa el gran señor,
de todos apetecido.
Seguro que, a estas alturas, tenemos la solución... en la punta de la lengua.
Puesta en escena por la compañía La cuadra, de Sevilla, bajo la dirección de Salvador Távora, en 1987 de Las bacantes,
obra de Eurípides en la que se sentencia: «Donde no hay vino no hay amor ni gozo alguno para los humanos». (En la
imagen, la actriz Manuela Vargas, en el papel de Ágave.)
Expresiones artísticas
Vino y literatura
La escritura es el espejo de la sociedad, y las menciones a la vid y al vino
han sido una constante a lo largo de la historia de la literatura, desde las
primeras manifestaciones literarias. Así, en la epopeya de Gilgamesh (1800 a.
C.) aparece un viñedo mágico formado por piedras preciosas. En ese texto
babilónico, en el que se buscan respuestas a la vida y a la muerte, se desciende
a los infiernos y en uno de sus jardines se describe una viña en estos términos:
«Sus frutos en racimos suspendidos / fascinantes de contemplar». Los
egipcios también hablaron del vino, por ejemplo, en la conocida historia de
Sinuhé, en la que se relata que la tierra de Iaa tenía vino abundante.
Loas y advertencias en la literatura clásica
En la literatura clásica griega, el vino aparece de forma constante en la Ilíada y
la Odisea. En esta, el vino es el centro de la celebración en los banquetes en los
que participa Ulises, pero también el arma con la que embriaga y derrota al
cíclope y la poción con la que Circe convierte a sus compañeros en cerdos. En
esta obra también se habla del peligro del exceso, con el ejemplo de uno de los
hombres de Ulises que muere al caer de un tejado tras emborracharse. El vino
es también hilo conductor en El banquete, de Platón, y el poeta Alceo ya
cantaba: «No plantéis ningún árbol antes que la vid».
En la literatura romana se mantuvo el interés por el vino, en obras como la
Eneida o en las comedias de Plauto. En la Ars amatoria de Ovidio, el vino se
ensalza como recurso para la seducción amorosa: «Para conquistar a una bella
dama debéis ofrecer vino en copa de oro y posar los labios donde los suyos
bebieron».
Entre los poemas dedicados al vino, quizás los más famosos sean los
escritos por el persa Omar Khayyám en el siglo xii, conocidos como Rubaiyat,
en los que explora la naturaleza humana y el placer frente a la fugacidad de la
vida: «Quiero olvidar en la embriaguez el dolor de nuestra ignorancia».
Versos 41 a 44 de los Rubaiyat, de Omar Khayyám, en una traducción al inglés de mediados del siglo xix con
decoración floral de William Morris. El autor persa del siglo xii cantó al vino con una sensibilidad y hondura no
superados.
En el siglo xiii, Gonzalo de Berceo escribió en San Millán de la Cogolla
(Rioja) los conocidos versos:
«Qiero fer una prosa en romanz paladino
en qal suele el pueblo fablar con so vezino
ca no so tan letrado por fer otro latino:
bien valdra, commo creo, un vaso de bon vino».
Un siglo más tarde, el Arcipreste de Hita señalaba los males del exceso en
la ingesta del vino diciendo: «Donde hay mucho vino, luego viene la lujuria y
todo mal después». Estas advertencias son habituales en los textos bíblicos,
aunque en ellos también se recoge el vino como alimento y símbolo sagrado y
curativo.
En el Quijote de Cervantes también se encuentra el valor curativo del vino
con el bálsamo de Fierabrás, con el que sana el caballero andante, quien, no
obstante, no es consumidor de vino, frente a su escudero Sancho, bebedor de
bota. Por ello, don Quijote le aconseja: «Sé templado en el beber,
considerando que el vino demasiado, ni guarda secreto ni cumple palabra».
Escena de la segunda parte del Quijote en la que Sancho Panza entretiene con su plática la comida de la duquesa y el
duque que han alojado al hidalgo y a su escudero. Este era buen bebedor de bota, mientras que don Quijote era
(mayormente) abstemio.
Jerez y malvasía en la obra de Shakespeare
En la obra de Shakespeare el vino aparece con múltiples significados: como
un brebaje que devuelve la vida y la salud en La tempestad y Antonio y
Cleopatra; como motivo de fiesta en Vida y muerte del Enrique VIII, o de
descanso y tranquilidad en Falstaff; inspirador de fuerza y valor en Enrique
IV; y como método de olvido de las penas en Vida y muerte de Julio César,
cuando Bruto y Casio beben vino para superar una pena de amores.
También el vino aparece unido a traición y muerte o al engaño en
Macbeth, donde se embriaga a los hombres hasta hacerles perder sus sentidos,
y a la maldición del exceso, como cuando Cassio se lamenta diciendo:
«Volveré a pedirle mi puesto. Me dirá que soy un borracho... Cada copa de
más está maldita y su contenido es un demonio».
El vino es, pues, crucial en la obra de Shakespeare. Falstaff afirma: «Si mil
hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería abjurar de
toda bebida insípida y dedicarse al jerez». No obstante, el vino más citado en
la obra de Shakespeare es otro vino español: el vino canario o malvasía. Lo
menciona en casi todas sus obras y constituye el referente de la clase alta
frente a la cerveza que bebía en las tabernas la clase baja. En las obras en
inglés, el vino canario se denomina sack o, directamente, canarie.
El vino desata todo tipo de pasiones en gran parte del teatro de Shakespeare. El «bardo» inglés alababa sobre todo el
vino canario o malvasía.
Este vino canario será habitual en otros autores más tardíos, como John
Keats, que lo menciona en el poema «Lines on the Mermaid Tavern» (Versos
de la taberna de la Sirena): «¿Alguna vez habéis bebido algo más exquisito /
que el vino canario de mi anfitrión?». Estos versos se hicieron famosos con la
película El club de los poetas muertos, título tomado de los primeros versos del
poema: «Souls of poets dead and gone» («Almas de los poetas muertos y
desaparecidos»).
Entre tanto, los escritores españoles del siglo xvii cantaban a otros vinos.
El fraile Gabriel Téllez, que firmó con el seudónimo de Tirso de Molina,
enumera en su comedia La villana de la Sagra los siguientes: «Ni se vende
aquí mal vino; que a falta de Ribadavia, Alaejos, Coca y Pinto, en Yepes y
Ciudad Real, San Martín y Madrigal, hay buen blanco y mejor tinto». De
hecho, los escritores del Siglo de Oro español eran bastante aficionados al
vino como bebida y como inspiración. Lope de Vega acuñó el poema
«Cleopatra a Antonio en oloroso vino» y Francisco de Quevedo escribió:
«Dijo a la rana el mosquito
desde una tinaja:
‘Mejor es morir en el vino
que vivir en el agua’».
El vino en la literatura del siglo XIX
En el siglo xix, Edgar Allan Poe se inspiraría en el vino de jerez para uno de
sus cuentos góticos, «El barril de amontillado», en el que el vino constituye la
excusa del protagonista para vengarse cruelmente de quien se creía todo un
experto. También en algunos de sus poemas, como en «El romance», el
escritor nosteamericano menciona el vino.
En Francia, el poeta Charles Baudelaire dedicó una sección de Las flores
del mal al vino con poemas como «El vino de los asesinos», que comienza así:
«¡Murió ella y yo soy libre! / Ahora puedo emborracharme». Por su parte,
Paul Verlaine encontraba la belleza asociando el beso al vino del Rin,
mientras que Rimbaud escribiría en Una temporada en el infierno: «Mi vida
era un festín donde se abrían todos los corazones, donde todos los vinos
corrían».
En el ámbito hispanohablante, el poeta español Espronceda cantaba al
poder del vino como escape con versos como:
«Dadme vino: en él se ahoguen
mis recuerdos; aturdida
sin sentir huya la vida;
paz me traiga el ataúd».
El cubano José Martí utiliza el «vino hirviente» como metáfora del amor
en su poema «Mujeres», y la chilena Gabriela Mistral, como metáfora de
sabiduría en «Decálogo del artista». El vino también aparece como ofrenda en
poemas de las rioplatenses Alfosina Storni y Juana de Ibarbourou.
En la novela histórica Ivanhoe, del escocés Walter Scott, aparece la
siguiente sentencia: «¡Vino es dicha a los mortales: vino anima los amores;
vino ahoga los dolores; vino es padre del placer!». Esta aseveración puede
contraponerse con La taberna, de Émile Zola, en la que se presenta la
destrucción de un hombre por el alcohol. Este poder destructivo es también
realzado por Dostoievski, mientras que el champán y la prostitución se unen
en otra obra de Zola, Nana.
En otra gran novela clásica, El extraño caso del Dr. Jekyll y Mr. Hyde, de
Robert Louis Stevenson, se muestra el vino como elemento distinguido, no
solo al beberlo sino al comentarlo, pues «el doctor Jekyll reunió en una de sus
agradables comidas a cinco o seis viejos compañeros, todos excelentes e
inteligentes personas además de expertos en buenos vinos».
El también británico y coetáneo, aunque menos conocido que Stevenson,
Ernest Dowson, es recordado por la frase «días de vino y rosas», incluida en
su poema «Vitae Summa Brevis», que ha servido de inspiración a otros
escritores, músicos y directores de cine.
En «El barril de amontillado», la penumbra y el misterio envuelven la visita que hacen el narrador y el «entendido» en
vinos Fortunato para cerciorarse de que una supuesta bota comprada por el primero contiene efectivamente vino
amontillado. (En la imagen, interior de las bodegas Barbadillo, en Sanlúcar.)
Autores del siglo XX
En Ulises, de James Joyce, una de las novelas más importantes del siglo xx, se
vuelve a mencionar el vino canario junto con el de Borgoña como dos de los
favoritos de su personaje principal, Leopold Bloom, quien sueña, eso sí, con
un vino añejo del Rin.
En El lobo estepario, del alemán Herman Hesse, el vino es huida, pero
también búsqueda de la belleza, en este caso a través del vino de Alsacia, en
cuyo líquido el protagonista ve «verdes valles» y «gente vigorosa y buena» que
cultiva las vides. Al segundo vaso, «la huella de oro había relampagueado, me
había hecho recordar lo eterno, a Mozart y a las estrellas».
Entre los relatos del vino en el siglo xx destaca «Caballo de pica», de
Ignacio Aldecoa, en el que se narra la terrible muerte de Pepe el Trepa, un ex
torero enfermo del pecho al que, en una noche de juerga, le meten un
embudo en la boca y comienzan a echarle vino. El famoso relato «El
perseguidor», de Julio Cortázar, ambientado en el mundo del jazz, habla de la
embriaguez del vino como huida.
En el célebre retrato «El perseguidor», de Julio Cortázar, el vino constituye un medio para la destructiva huida del
protagonista.
Poesía y teatro
Entre los poetas del siglo xx, el canto al vino continuó siendo habitual.
Fernando Pessoa incluyó en «Poesía y vino» un conocido verso que reza así:
«Buena es la vida, pero mejor es el vino». Antonio Machado escribió:
«Subiósele el amor a la cabeza
como el zumo dorado de la viña»;
Federico García Lorca:
«Las vides son la lujuria
que se cuaja en el verano»,
y Miguel Hernández cantó al vino campesino diciendo:
«A lluvia de calor, techo de parras,
a reposo de pino,
actividad de avispas y cigarras
en el sarmiento fino,
cuerda de pompas y sostén de vino».
Más recientemente, José Hierro escribió «Vino de crianza»:
«Dejadme que repose aquí, en mi cuna
de roble o de cristal, estoy cansado».
Entre los poetas americanos que han cantado al vino se cuenta Jorge Luis
Borges, quien escribió un «Soneto del vino», en el que declara:
«En la noche del júbilo o en la jornada adversa exalta la alegría o mitiga el
espanto
y el ditirambo nuevo que este día le canto
otrora le cantaron el árabe y el persa.
Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia como si ésta ya fuera
ceniza en la memoria».
Pablo Neruda confeccionó «La oda al vino», en la que revela:
«Amo sobre una mesa,
cuando se habla,
la luz de una botella
de inteligente vino».
El también chileno Nicanor Parra (premio Cervantes 2011) escribió
«Coplas al vino», donde se pregunta:
«¿Hay algo, pregunto yo
más noble que una botella
de vino bien conversado
entre dos almas gemelas?».
En el teatro, después de Shakespeare, el vino sigue apareciendo como
recurso habitual, aunque ya no con tanta relevancia: en las obras de ValleInclán, en Tres sombreros de copa, de Miguel Mihura, o en Esperando a
Godot, de Samuel Beckett. En obras actuales, el vino es motivo de celebración
o agradecimiento (Un dios salvaje, de la francesa Yasmina Reza), pero
también se introduce como hilo conductor de toda la obra (Cordón umbilical,
del joven dramaturgo español Daniel de Vicente).
Recreación de la mesa puesta en el comedor de «La Chascona», vivienda de Pablo Neruda en Santiago de Chile, hoy
casa-museo. El poeta dedicó una «Oda al vino».
Otros géneros y estilos
Entre los escritores de la generación Beat, Jack Kerouac fue uno de los que
más alabó el vino. En su novela En la carretera asocia el vino al placer: «A
Major le gustaba el buen vino, lo mismo que a Hemingway. Recordaba con
frecuencia su reciente viaje a Francia. Era una noche agradable, una noche
caliente, una noche de beber vino, una noche de luna, una noche para abrazar
a tu novia y charlar y desentenderse de todo lo demás y pasarlo bien». En el
caso de Charles Bukowski, adscrito al «realismo sucio», la asociación es con la
huida. En La máquina de follar afirma: «Todo aquel hotel estaba lleno de
gente como nosotros, que bebían vino y jodían y no sabían después qué».
Pero con Boris Vian vuelve la asociación con el placer y la ensoñación en La
espuma de los días, donde describe las sensaciones que provoca tomar por
primera vez un sauternes. Henry Miller también habla del vino en novelas
como Trópico de Cáncer, donde dice: «Estoy echándome el jugo de la uva por
el gaznate y descubro la sabiduría en él, pero mi sabiduría no procede de la
uva, mi embriaguez no debe nada al vino».
Entre las novelas del siglo xx y lo que llevamos del xxi dedicadas por
completo al mundo del vino se encuentra el best seller La bodega (2007), de
Noah Gordon, en la que el escritor estadounidense declara su amor por el
vino español. La novela está ambientada en Cataluña, a fines del siglo xix, y
narra la vida de un joven viticultor que regresa a su tierra desde Francia para
conseguir hacer el mejor vino de sus viñas. Con el mismo título se encuentra
una novela española publicada en 1905 por Vicente Blasco Ibáñez, en la que
narra la lucha de clases en las bodegas de Jerez, una novela de crítica social de
la que es heredera la escrita por José Manuel Caballero Bonald, Dos días de
setiembre en 1962.
Casi en las antípodas, La república del vino (1992) es una sátira del chino
Mo Yan, premio Nobel de literatura 2012, en la que su personaje está en
continuo estado de ebriedad durante una visita a la «Tierra del Vino y los
Licores».
La novela negra está más asociada a cócteles y destilados como el whisky,
pero con Pepe Carvalho, el personaje creado por Manuel Vázquez
Montalbán, el vino es crucial. De su bodega en Vallvidrera (Barcelona), elige
los vinos con los que combina las cenas en casa: albariño de Fefiñanes para
una caldeirada que aparece en Tatuaje (1974), y en Los mares del sur (1979)
asegura que «los catalanes están aprendiendo a hacer vino». En sus novelas
habla de grandes vinos, pero también del vino popular que se vendía en esa
época en España a granel, y lo hace con tanto deleite como si de los más caros
reservas se tratase.
El escritor y periodista Manuel Vázquez Montalbán mantuvo una estrecha relación con la gastronomía y el vino, que
se refleja no solo en sus obras y artículos estrictamente gastronómicos, sino también en sus novelas negras.
El vino sigue siendo relevante en novelas negras del siglo xxi,
especialmente las firmadas por autores mediterráneos, como las del italiano
Andrea Camilleri y el griego Petros Márkaris, así como en El chef ha muerto,
una novela de Yanet Acosta centrada en la alta cocina.
En la literatura gastronómica, es decir, aquella que tiene como tema
central la gastronomía, el vino aparece continuamente. Desde los escritos en
el siglo xix de Mariano Pardo de Figueroa, que firmaba con el seudónimo Dr.
Thebussem, hasta escritores del siglo xx como Julio Camba, Néstor Luján o
Álvaro Cunqueiro.
Por último, cabe destacar que el vino también se ha colado en las novelas
de fantasía, como El señor de los anillos, de Tolkien, en la que los hobbits
cultivan la vid, o en Juego de tronos, una serie de novelas del autor
estadounidense George R. R. Martin, en la que aparecen vinos distintos
dependiendo de cada región fantástica de la que habla: en Poniente, los
dorados de El Rejo, el vino fuerte que le provocó al rey Robert una
borrachera, literalmente, de muerte, y los tintos del Dominio y de Dorne,
cuyo vino fuerte es «oscuro como la sangre y dulce como la venganza».
La inspiración medievalista de la narrativa fantástica reciente da pie a que la vid y el vino aparezcan recurrentemente.
(En la imagen, escena de la serie Juego de tronos, basada en la saga de novelas homónima.)
La pintura
La vid y el vino están arraigados en la cultura occidental y el mejor
ejemplo de ello es que la uva se encuentra representada desde las primeras
manifestaciones artísticas en el Paleolítico. La evolución de la sociedad y de
los usos del vino tampoco han quedado ajenos a los diferentes movimientos
artísticos a lo largo de los siglos. Es más, la vid, la uva y el vino no han
constituido unos simples objetos a representar, sino que han inspirado a
artistas que han diseñado etiquetas para vinos o sirven incluso como medio
pictórico para artistas contemporáneos que utilizan toneles, corchos o el
propio vino para hacer arte.
La representación del vino
Desde el Paleolítico se plasman escenas de la recolección de la uva, por
ejemplo en las cuevas de Las Mallaetas y Las Calaveras (ambas en Valencia).
Pero es en Sumeria donde se encuentran las primeras representaciones del
vino y su valor simbólico, con el bajorrelieve de Lagash que muestra al rey de
la dinastía Ur-Nanshe con una copa en la mano. La celebración del vino
también aparece en diversos relieves asirios en los que se relatan las victorias
de monarcas.
En el antiguo Egipto, la importancia del vino llega hasta las tumbas, y su
elaboración, los efectos que produce o los momentos de celebración son
escenas habituales de las pinturas murales de construcciones funerarias o
palacios. Una de las más destacadas es la del hipogeo de Sennefer en Tebas,
conocido como «Tumba de la vid», pues el techo está cubierto con la pintura
de una vid que nace de Osiris.
En Grecia son numerosas las representaciones de Dioniso, dios del vino,
en esculturas o relieves. Una de las más memorables es la hecha originalmente
por Praxíteles (Hermes con Dioniso niño),
de la que se conserva una réplica romana en el Museo Arqueológico de
Olimpia. También son obras del arte griego muchos de los recipientes
diseñados para los diferentes usos del vino, como jarras, cráteras y los kílix
(cálices) en los que se inspiró el cristianismo para conmemorar a Jesucristo.
En otros objetos como ánforas, cerámicas y mosaicos eran habituales las
representaciones de los banquetes y, en especial, de los simposios, las
reuniones especiales dedicadas a la ingesta de vino, tras la comida, en las que
se escuchaba música y se charlaba sobre los temas propuestos por el anfitrión.
Hermes con Dioniso niño, réplica romana de la escultura original de Praxíteles del siglo iv a. C. El dios griego del vino
aparece reproducido en varias esculturas y relieves, pero seguramente ninguna iguala esta obra para ejemplificar el
ideal griego de belleza y equilibrio.
Los romanos adoptaron el nombre de Baco para el dios del vino y sus
representaciones también son numerosas en objetos, cerámicas y esculturas.
Sin embargo, son célebres las representaciones posteriores de este dios
romano, como las realizadas por Miguel Ángel (Baco ebrio), Rubens (Ninfas y
sátiros), Velázquez (Los borrachos) o Dalí (Triunfo de Dionisos).
Con el cristianismo, la vid y el vino pasaron a constituir símbolos
esenciales, de los que se habla en reiteradas ocasiones en la Biblia. La pintura
se encarga de reproducir muchas de estas escenas, como la de Lot yaciendo
ebrio con sus hijas, tema recreado, por ejemplo, por Otto Dix, ya en el siglo
xx. Los clásicos Botticelli, Tintoretto y Caravaggio representaron otro pasaje
bíblico en el que también se denuncian los efectos negativos de la ebriedad:
cuando Judith emborracha a Holofernes para luego cortarle la cabeza. Con
otro sentido festivo se reproduce el primer milagro de Jesucristo, cuando
convierte el agua en vino en las bodas de Caná, episodio que el Veronés
reprodujo de forma monumental en el siglo xvi. La Santa Cena, cuando el
vino se torna en símbolo de la sangre de Cristo, es una de las escenas bíblicas
más representadas a lo largo de la historia del arte, y entre los artistas que la
han plasmado se pueden citar desde Leonardo da Vinci hasta Salvador Dalí.
El simbolismo del vino para la cristiandad se ha propagado abundantemente
a través de pinturas, murales, frescos, pavimentos, mosaicos, telas y relieves
en edificios religiosos y también en forma de misales, calendarios y tapices,
especialmente durante la Edad Media.
Judith y Holofernes (1599), por Caravaggio. El conocido episodio bíblico propiciado por la ebriedad del general asirio
ha sido tratado en numerosas ocasiones a lo largo de la historia del arte.
Para encontrar un sentido más laico, aunque también simbólico, hay que
acudir a las naturalezas muertas. El propio concepto de este modelo pictórico
se inspira en una frase de Plinio el Viejo, quien hablaba del artista griego
Zeuxis asegurando que «pinta uvas de manera tan real que los pájaros,
confusos, se acercaban a picotearlas».
Este realismo ya es buscado en frescos de Pompeya del siglo i a. C. No
obstante, la naturaleza muerta adquirió el máximo esplendor en los siglos xvi
y xvii, con los pintores de la escuela flamenca y holandesa, como Pieter
Brueghel y Jan Davidsz de Heem, respectivamente. De Heem pintó diversas
naturalezas muertas en las que las uvas y las copas de vino constituyen
símbolos de la fugacidad de la vida pese a la abundancia y opulencia. En el
Museo del Prado de Madrid se encuentra su obra La mesa, en la que también
aparecen el vino blanco y uvas, junto a otras frutas.
Bodegón fechado en 1640 de Jan Davidsz de Heem. Este pintor holandés del siglo xvii realizó suntuosas naturalezas
muertas en las que la abundancia, sin embargo, lleva aparejada la fugacidad de los manjares y bebidas y, por ende, de la
propia vida.
En la escuela española de finales del siglo xvi destacaron los bodegones de
Juan Sánchez-Cotán. Este pintor inspiró a otros en el siglo siguiente, como
Felipe Ramírez, quien lo emuló con Bodegón con cardo, francolín, uvas y
lirios. Su coetáneo Juan Fernández, llamado el Labrador, quiso conseguir el
efecto de Zeuxis y dedicó muchos cuadros a pintar racimos de uvas, entre
ellos Bodegón ochavado con racimos de uvas, uno de los más originales por su
composición y formato. También reprodujo racimos de uvas Francisco de
Zurbarán, aunque su obra más representativa de este género es Naturaleza
muerta con jarras y tazas, también conocida como «Bodegón de los
cacharros». En el siglo xviii, heredero del estilo de los anteriores, se encuentra
Luis Eugenio Meléndez, que pintó obras como Naturaleza muerta con uvas y
otras frutas. Entre los siglos xviii y xix se sitúa la obra de Francisco de Goya,
quien reprodujo la costumbrista escena de La vendimia.
Con la llegada de los impresionistas, el vino mantuvo su importancia en la
representación artística, aunque el significado de su aparición cambió a la par
que lo hicieron la sociedad y los propios artistas. Pasaba a formar parte de la
diversión y de lo cotidiano, en obras como El bar del Folies Bergère de Manet,
El almuerzo sobre la hierba de Monet, Los jugadores de cartas de Cézanne o
La comida de los remeros de Renoir.
En el siglo xx las naturalezas muertas se hacen cubistas con Botella, dinero
y frutero, de Juan Gris, y Violín y uva, de Picasso, como principales referentes
en lo que a vid y vino en la pintura se refiere. También son reconocidas las
obras La botella de vino de Joan Miró y Naturaleza muerta de Dalí, así como
los bodegones de Alfredo Alcaín y de Cristino de Vera. El artista catalán
Antoni Miralda también es conocido por sus trabajos desde la década de 1960
en torno a la gastronomía y el vino.
La vendimia (1786-1787), encantadora escena costumbrista de Francisco de Goya que realizó para una serie sobre las
estaciones del año.
Arte en la etiqueta
Desde que el barón Philippe de Rothschild decidiera encargar el diseño de las
etiquetas para conmemorar el final de la II Guerra Mundial con una
ilustración, el arte también ha vestido las botellas de vino. Artistas como Jean
Cocteau, Georges Braque, André Masson, Salvador Dalí, Pablo Picasso, Andy
Warhol o Francis Bacon han creado etiquetas para esa bodega.
Otros bodegueros también han contado con la colaboración de artistas.
Solo en España, se multiplican los ejemplos, como los de Bodegas Arrayán
(DO Méntrida), para las que Eduardo Arroyo ha diseñado etiquetas, o Enate
(Somontano), que ha encargado etiquetas de cada uno de sus vinos a
diferentes artistas, entre ellos Antonio Saura, Eduardo Chillida o Antoni
Tàpies.
La bodega Solar de Urbezo (Cariñena) lleva el nombre del pintor Antonio
Urbezo, y la canaria Domínguez, el del pintor Óscar Domínguez, amigo de
Picasso y sobrino del fundador de la bodega.
Vega Sicilia también ha reproducido en las etiquetas de su mágnum
«Único» obras de artistas como Benjamín Palencia, Francisco Bores o el
francés Eugène Boudi, mientras que la jerezana La Gitana lleva por etiqueta
una imagen pintada por el compositor Joaquín Turina.
Uno de los artistas contemporáneos implicados con el vino es Miquel
Barceló, quien ha creado la etiqueta para el vino Son Negre de la bodega
balear AN Ànima Negre. Además, este artista ha dado nombre a un vino de
Rioja creado por el enólogo Telmo Rodríguez en una edición limitada para la
revista Matador y en cuya imagen, creada por el propio Barceló, sale su
autorretrato.
Los vinos también se han inspirado en el arte para obtener su nombre y
etiqueta, como es el caso de los vinos Crash, de la bodega extremeña Pago Los
Balancines, cuyo nombre y etiqueta están basados en la obra del artista pop
Roy Lichtenstein.
La vinculación entre arte y vino se ha visto sellada con las colecciones de
bodegueros, como las de Dinastía Vivanco o Enate, así como con
exposiciones, subastas y venta de etiquetas diseñadas por artistas y la
promoción de las bellas artes por parte de bodegas a través de concursos y
becas.
Etiqueta de Vega Sicilia Único cosecha 1970 que reproduce el cuadro de Benjamín Palencia Carro de mies. La rica
colección artística de esta bodega de Ribera del Duero nutre las etiquetas de sus valiosos caldos.
El vino como medio pictórico
El vino no solo se representa en el arte e inspira al artista; también puede
formar parte del propio arte.
Este concepto abarca desde los retratos realizados con corchos de botellas
de vino hechos por el estadounidense Scott Gundersen hasta las series sobre
barricas impulsadas por la mallorquina Bodegues Ribas, BotArt, proyecto en
el que participaron en 2008 los artistas Rafael Amengual, Pep Coll, Toni
Colom o Joan Vich, entre otros. También la bodega argentina Navarro
Correas tuvo la misma iniciativa en 2009, en la que pintaron sus barricas
artistas como María Victoria Arroyo Menéndez, Pablo Siquier o Andrés
Waissman. La bodega valenciana Hoya de Cadenas cuenta incluso con un
museo de arte en barricas, en el que expone una colección de 21 barricas obra
de artistas como Mariscal, Miquel Navarro, Carmen Calvo, Uiso Alemany,
Morea, Cari Roig o José Sanleón.
Otros artistas han dado un paso más allá y han convertido al propio vino
en medio para pintar o como elemento de sus performances e instalaciones.
Este es el caso de Luis Casanova, Sebastián Manassero, Jorge Martorell o
Wangechi Mutu. Por su parte, la neoyorquina de origen valenciano Victoria
Febrer ha profundizado en el uso del vino como medio pictórico
desarrollando técnicas que le permiten lograr diferentes tonalidades para
conseguir plasmar paisajes y formas a través de lo que ella denomina
«vinografías».
Untitled Marine Vista #31 (2010), uno de los paisajes pintados con el propio vino sobre papel artesanal japonés obra de
Victoria Febrer, a la que la artista ha dado el nombre de «vinografías».
El vino en viñetas
El término «viñeta» procede del francés vignette, diminutivo de vigne —
vid, viña—, que a su vez tiene su origen en la voz latina vinea. En un
principio, hacía referencia a los adornos en forma de vid que ilustraban las
primeras páginas de un libro, pero en la actualidad ha pasado a designar tanto
las imágenes humorísticas como cada una de las escenas de un cómic. De
modo que el origen de esta expresión para nombrar un aspecto de la cultura
visual de hoy aparentemente alejado del mundo del vino en realidad está
firmemente enraizado con la vid y el vino.
Cartel de «Entre viñetas», singular exposición celebrada en 2012-2013 en el museo de la cultura del vino Dinastía
Vivanco (Briones, La Rioja), alrededor de los vínculos entre los tebeos y el vino.
Barricas «multiusos» y vinos «milagrosos»
Las viñetas han representado el vino a lo largo de su historia, a través de
elementos como la barrica vacía, que ha servido como escondite o como lo
único con lo que se puede tapar un personaje arruinado. Por otro lado, en
algunos cómics clásicos se presenta el vino como bebida casi milagrosa. Este
es el caso de la serie Astérix y Obélix, creada por los franceses René Goscinny
(guionista) y Albert Uderzo (dibujante), en la que la pócima de fortaleza que
toman los aguerridos galos tiene mucho de vino. Algunos álbumes de esta
serie se dedican con mayor detalle al vino, como por ejemplo Astérix en
Bretaña, en el que los legionarios romanos hacen una cata masiva de toneles
de vino en busca de la poción mágica. También cobra importancia en La
vuelta a la Galia por Astérix, en el que el protagonista hace una ruta
gastronómica en la que prueba vinos de Reims y Burdeos. Los efectos de la
ebriedad causada por el vino hacen mella en El regalo del César, cuando uno
de los legionarios, tras ingerir mucho vino, vocifera contra Julio César, lo que
le hace acabar en el calabozo.
Conan, Tintín, Corto Maltés
Si hay un personaje de cómic que no se separa del vino es Conan, el Bárbaro.
El vino y los burdeles son su recompensa tras cada hazaña.
En las historias de Tintín creadas por Hergé aparecen vinos rosados de
Portugal o champán francés. En El cangrejo de las pinzas de oro, la ebriedad
del protagonista y del Capitán Haddock se produce por los vapores aspirados
dentro de una bodega.
Hugo Pratt dedica una historia del Corto Maltés al vino, «Vinos de
Borgoña y rosas de Picardía», incluida en el volumen Las Célticas. Aquí, dos
botellas de Borgoña del aventurero y el disparo certero bajo los efectos de la
ebriedad de uno de sus soldados hacen caer al aviador Manfred Von
Richthofen, uno de los héroes de la I Guerra Mundial.
El vino en tebeos españoles
En la escuela española de la editorial Bruguera, de donde salieron tebeos
como Carpanta o Zipi y Zape (del dibujante Escobar), o Mortadelo y Filemón
(Ibáñez), se encuentran también referencias al mundo del vino. Por ejemplo,
en el caso de Carpanta, el siempre hambriento personaje no solo sueña con
pollo asado, sino también en acompañarlo con un vaso de vino. Para
Mortadelo y Filemón, el tonel vacío es un recurso siempre a mano para
disfrazarse o esconderse.
El vino cobra protagonismo de nuevo en El sitio de Logroño 1521, de
Pedro Espinosa. Este autor ha comisariado en 2013 una exposición en el
museo de la cultura del vino Dinastía Vivanco, en Rioja, denominada «Entre
viñetas», con 80 obras seleccionadas entre unas mil. Sin embargo, por el
momento no existe ningún cómic o novela gráfica en España dedicados
exclusivamente a este mundo, como sí ocurre en países como Francia o
Japón.
Cubierta de un tebeo de Mortadelo y Filemón reproducida en la exposición «Entre viñetas». Para los desopilantes
personajes del dibujante Ibáñez, el tonel vacío es un recurso siempre a mano para disfrazarse
Mangas y novelas gráficas
Entre las series centradas en el vino, la que mayor impacto internacional ha
tenido es el cómic manga Las gotas de Dios, publicado originalmente en
japonés por Tadashi Agi —seudónimo de los hermanos Yuko y Shin
Kibayashi—, en 2004. Se ha publicado también en Corea del Sur, Hong Kong
y Taiwan, y en 2008 se tradujo al francés (Les gouttes de Dieu). Se trata de una
historia fascinante en la que un reconocido catador de vinos japonés deja en
su testamento que el heredero será quien descubra sus «gotas de Dios», sus
vinos favoritos. El hijo único cree que dar con la selección es pan comido,
pero el moribundo había adoptado a un reputado enólogo, que entra en
competición por la herencia. En cada historia aparecen vinos reales, la
mayoría franceses y de grandes casas, que son catados y explicados por los
personajes, quienes a la vez experimentan giros en su vida debidos al trabajo,
el amor, la venganza, el odio o la compasión. Esta serie manga no solo ha
conseguido unas ventas históricas sino que ha creado un afán coleccionista
que ha provocado que se agoten las existencias de muchos de los vinos de los
que habla. Además, es didáctica, pues enseña palabras específicas del vino y
detalles para comprender el mundo de la cata y de la viticultura.
Siguiendo esta estela didáctica se encuentra Los ignorantes, una novela
gráfica de 2011 del francés Étienne Davodeau (traducida al castellano por
Ediciones La Cúpula al año siguiente), en la que cómic y vino se unen no solo
en la forma sino en el fondo, puesto que en sus viñetas se explica la esencia de
la producción vitivinícola a partir de las experiencias del bodeguero
biodinámico Richard Leroy y del propio Davodeau a medida que entra en ese
mundo. Las viñetas, finas y elegantes, transmiten emoción, y los textos son
certeras explicaciones del complejo proceso de elaboración de un vino.
Casi a la par se publicaron en Francia una serie de historias satíricas
escritas por Benoist Simmat y dibujadas por Philippe Bercovici, como Robert
Parker: Les Sept Pêchés capiteux, Caves du CAC 40, Les Dix Commandements
du vin y Champagne: Dom Perignon Code.
Como novela gráfica de pasión amorosa e intrigas familiares en el corazón
del Médoc francés se encuentra Châteaux Bordeaux, una serie que
comenzaron en 2011 los autores Corbeyran y Espé en la editorial Glénat y que
sigue en curso.
En la novela gráfica francófona se encuentran también otros guiños al
mundo del vino, como por ejemplo en La gente honrada (2008), del belga
Christian Durieux y el francés Jean-Pierre Gibrat (traducida por Norma
Editorial), donde un librero y un abuelo en precario forjan su amistad
maridando vinos y libros: Los castigos de Víctor Hugo con un Côtes de
Castillon 1998, para compensar la sequedad literaria; o Proust y Flaubert con
un Sauternes (Château Caillou 1989). A malos tiempos, buenos vinos y
buenos libros.
Dos mundos tan apreciados en Francia como los del vino y el cómic no podían sino aunarse para generar en los
últimos años obras tan destacadas como Los ignorantes (traducida al castellano por Ediciones La Cúpula), minuciosa
recreación del día a día de un viticultor biodinámico.
Vino y cine
En La soga (Rope, 1948), John Dall brinda con champán para celebrar un
crimen: «El asesinato —dice— también puede ser un arte». Lo cierto es que
esa copa hace prescindible cualquier otro subrayado por parte del realizador
de la película, Alfred Hitchcock. Al fin y al cabo, el descorche de una botella
de espumoso es una celebración que el cine ha repetido desde los tiempos del
mudo, y seguramente por eso mismo, ya no reparamos en la cantidad de
largometrajes que la han reiterado. Sin embargo, el caso de Hitchcock es
interesante. El director, todo un sibarita, quiso que el vino tuviera una
presencia singular en varios de sus trabajos. Por ejemplo, en Encadenados
(Notorious, 1946), Cary Grant descubre por accidente que una botella de
Pommard, cosecha de 1934, en realidad contiene uranio almacenado por
espías nazis.
Stanley Kramer, en El secreto de Santa Vittoria (The Secret of Santa
Vittoria, 1969), volvió a relacionar el vino con la lucha antinazi. Esta vez, el
protagonista es Italo Bombolini, un alcalde bebedor, encarnado por Anthony
Quinn, quien se empeña en ocultar al ejército de Hitler miles de botellas del
caldo que produce su pueblo.
Tanto en el caso de Hitchcock como en el de Kramer, el vino es un bien
valioso, que sintetiza un diálogo entre placer, cultura y civilización. No debe
sorprender que otro bon vivant, Federico Fellini, plantease una unidad
expresiva entre vino y cinematografía: «Un buen vino —señala— es como un
buen filme: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en
cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada
saboreador».
¡Una botella explosiva! En Encadenados (1946), Cary Grant e Ingrid Bergman, de etiqueta, descubren que una vieja
botella de Pommard borgoñón contiene en realidad... uranio. En manos del maestro del suspense Alfred Hitchcock,
todo es posible.
Bodegueros de película
Una copa a tiempo es lo que, muchas veces, define la elegancia en el cine. No
en vano, el carnet de experto en vinos caracteriza a tipos como Hannibal
Lecter (Anthony Hopkins), el exquisito asesino en serie de El silencio de los
corderos (Silence of the Lambs, 1991). Casi sobra añadir que todo personaje
perteneciente a un linaje de bodegueros queda identificado con ese toque de
sofisticación. Es un detalle que alcanza incluso al género de ciencia-ficción,
como demuestra el vino Chateau Picard que produce la familia del capitán del
Enterprise en Star Trek: Nemesis (2002). La misma impresión se transmite en
French Kiss (1995), de Lawrence Kasdan, donde el personaje interpretado por
Kevin Kline es el hijo pródigo y buscavidas de una familia de bodegueros,
perfectamente capaz de hipnotizar a la estadounidense Meg Ryan con su
erudición enológica.
Anthony Quinn volvió a encarnar a un amante del buen vino en Un paseo
por las nubes (A Walk in the Clouds, 1995), un melodrama romántico acerca
de un militar recién licenciado, Paul Sutton (Keanu Reeves), que se enamora
de Victoria (Aitana Sánchez-Gijón), nieta del patriarca de la familia de
vinateros al que da vida Quinn.
Pese a su evidente estilización, el viñedo californiano que sirve de marco a
esta película no es muy diferente del que aparece en Esta tierra es mía (This
Earth is Mine, 1959), un espléndido melodrama de Henry King.
Algunos clichés
Hoy puede pensarse, con perspectiva, que los guionistas frecuentan dos
estereotipos en torno al vino. El primero de ellos es el de la botella de enorme
valor, codiciada por los villanos de turno, como sucede con ese burdeos de
1811 que aparece en El año del cometa (Year of the Comet, 1992). El segundo
cliché guarda relación con buena parte de lo que llevamos dicho: el vino se
sirve al espectador como el extracto de la felicidad y la sabiduría
mediterráneas. Ejemplo de ello es Un buen año (A Good Year, 2006), de
Ridley Scott. Dado que el propio cineasta es un buen entendido en caldos, es
natural que acá sitúe a un tiburón de Wall Street, Max Skinner (Russell
Crowe), como heredero inesperado de un château en la Provenza.
Los viñedos franceses también proveen una idónea escenografía
cinematográfica. Es algo evidente en películas como la neozelandesa The
Vintner’s Luck (2009), un relato sobrenatural ambientado en el siglo xix, o
Cuento de otoño (Conte d’automne, 1998), uno de los cuentos morales de Éric
Rohmer.
Hollywood, California
Hollywood tiene todos los motivos posibles —empezando por la proximidad
— para depositar su confianza en los vinos de California. En este sentido, es
muy significativa la comedia dramática Guerra de vinos (Bottle Shock, 2009),
en la que Alan Rickman da vida a Steven Spurrier, el famoso enólogo
británico. Tomándose bastantes libertades, Guerra de vinos narra el llamado
«Juicio de París», aquella memorable degustación de 1976 en la que los vinos
del valle de Napa lograron batir a los franceses.
La historia del vino sumó un hito en 1976, cuando en una degustación que se haría célebre (el llamado «Juicio de
París») los vinos del valle de Napa, de la mano del enólogo Steven Spurrier, lograron batir a los franceses. Ese episodio
fue recreado en 2009 en Guerra de vinos (Bottle Shock), en la que Alan Rickman interpreta el papel de Spurrier.
Otra producción que promociona el vino californiano es Entre copas
(Sideways, 2004), de Alexander Payne. Su protagonista es Miles (Paul
Giamatti), un neurótico aspirante a novelista que emprende con su amigo
Jack (Thomas Haden Church) un viaje para celebrar el enlace matrimonial de
este último. En el valle de Santa Ynez, el contraste entre ambos se define por
medio del vino: Jack acepta un merlot de segunda categoría; Miles aspira a
degustar el pinot noir más perfecto, y así se lo explica a Maya (Virginia
Madsen), la mujer a quien pretende seducir. No ha de asombrar a nadie que
ese diálogo enológico sirviera para disparar las ventas de los pinot noir de la
zona.
El documental From Ground to Glass (2006) detalla los esfuerzos de
Robert DaFoe por producir syrah en el mencionado valle de Santa Ynez.
Menos optimista es otro documental, el francés Mondovino (2004), en el que
Jonathan Nossiter refleja los problemas del sector, identificando una parte de
ellos con esa globalización que tuvo su primer impacto en California.
Por lo demás, la globalización se refleja en el perfil de ciertos inversores.
Desde que adquirió en 1975 la propiedad de Gustave Niebaum en Rutherford,
Francis Ford Coppola ha conseguido tanto respeto entre los cinéfilos como
entre los entusiastas del vino. Aquella compra, realizada con los beneficios de
El padrino, incitó a Coppola a probar fortuna como viticultor. En la
actualidad, es dueño de las antiguas bodegas Inglenook, y con los beneficios
de esa actividad financia parte de sus iniciativas audiovisuales.
La faceta como viticultor de Francis Ford Coppola es menos conocida que su cine, pero ha sido esencial en varias
ocasiones para poder seguir haciendo películas. En la imagen, bodega de su propiedad en Geyserville, California.
Vino y música: armonía de los
sentidos
La música y el vino están vinculados, por un lado, a través de letras de
canciones que se refieren al vino, y por otro, mediante los estímulos
sensoriales que convergen para favorecer la degustación de un determinado
tipo de vino, así como por la crianza armonizada con las vibraciones de
diferentes músicas.
El vino en la ópera
La ópera es el género musical en el que el vino entra como símbolo de
diversión y fiesta, dentro de la tradición tabernaria medieval, en obras como
Carmina burana, de Carl Orff, Cavalleria rusticana, de Mascagni, o en el
brindis de la taberna en La Bohème, de Puccini. También aparece como placer
refinado y distintivo social en el brindis de La Traviata, de Verdi, en el
brindis y la comida del restaurante en la mencionada La Bohème, o en Tosca,
también de Puccini, donde se habla de vinos españoles.
El vino también tiene función de afrodisíaco unido a la gastronomía en
Pagliacci, de Ruggero Leoncavallo; en ocasiones encarna la espiritualidad,
como en Serse, de Händel, o en Los cuentos de Hoffman, de Offenbach, y en
otras lo satánico, como en La condenación de Fausto, de Berlioz. También
puede causar desgracias, como en La flauta mágica, de Mozart, ópera en la
que el vino también aparece como alimento.
En la ópera de sello español se puede mencionar el brindis en Marina, de
Emilio Arrieta.
La escena del brindis de La Traviata, de Giuseppe Verdi, en la que el vino ejerce como símbolo del placer refinado y la
distinción social.
Rock, pop, reggae, etc.
El vino quizá se haya asociado más a la música clásica que a los estilos
modernos, pero hay muchos ejemplos que podrían desmentir esa aseveración.
Así, en el rock, los míticos Rolling Stones grabaron en 1968 «Blood red
wine»; «Bottle of red wine» fue un tema de Derek and the Dominos, grupo del
guitarrista Eric Clapton en 1970-1971; The Who cantó al «Old red wine», y
Elton John al «Elderberry wine» (vino de bayas). Nancy Sinatra y Lee
Hazlewood cantaban en 1967 «Summer wine» (versionada por Demis
Roussos, entre otros), y más tarde, en 1995, el heavy Bon Jovi la balada «Bitter
wine».
En el rock y el pop españoles, han perdurado desde el clásico «Un sorbito
de champagne», de Los Brincos, hasta temas como «Chanel, cocaína y Dom
Perignon» (1985), de Loquillo y los Trogloditas, «Fiesta y vino» (1989), de
Duncan Dhu, «Días de vino y rosas» (1992), de Revólver, «Vino dulce»
(1993), de El último de la fila, «Copa rota» (1996), de Los Rodríguez, o, más
recientemente, «Vino tinto» (2001), de Estopa.
En el género reggae, una conocida canción de Bob Marley es «Red wine»,
en la que se busca la ayuda del vino para olvidar. Por su parte, el grupo
multirracial británico UB40 obtuvo su primer gran éxito en 1984 versionando
«Red, red wine», un tema de Neil Diamond de 1966.
Volviendo al panorama español, en la música ligera cabe citar «Vino
griego», de José Vélez, o «Camarero, champagne», de Luis Aguilé; en la copla
se encuentran temas como «Viva el vino y las mujeres» (Manolo Escobar),
«Hasta el vino de la copa» (Juanito Valderrama) o «La copa de vino», en la
que una despechada Lola Flores brinda por la muerte de su amante.
En la canción de autor también el vino es protagonista en «El vino», del
cantautor argentino Alberto Cortez, o en «Tus cartas son un vino», de Joan
Manuel Serrat.
Música y vinificación
En 2008, un estudio de la Universidad de Edimburgo determinó que
dependiendo del tipo de música que se escuche se favorece más el consumo
de unos vinos u otros. El estudio concluía que la cabernet sauvignon es la
variedad más idónea para escuchar rock, mientras que para la ópera puede ser
más interesante un vino de la variedad syrah.
Este estudio se hizo en colaboración con el bodeguero chileno Aurelio
Montes, quien cría sus vinos con cantos gregorianos, convencido de que las
vibraciones afectan al proceso de maduración. Los cantos gregorianos son
también los elegidos por Beronia, en Rioja, y por Félix Callejo, en Ribera del
Duero, mientras que en las instalaciones de Liberalia, en Toro, se escucha de
forma permanente Bach, Händel, Mozart y Beethoven.
Gramona, en el Penedès, ha dado un paso más mediante un experimento
en el que se envejece un cava con música clásica, otro con heavy y otro sin
música.
Por último, la fecunda intersección entre audición musical e ingesta de
vino y de alimentos centra la performance itinerante Somni, preparada por el
prestigioso restaurante gerundense El Celler de Can Roca e inspirada en el
mundo de la ópera.
Interior de una cava de Gramona. Esta bodega del Penedès ha realizado un experimento con distintos estilos musicales
para ver su posible influencia en la vinificación de sus espumosos.
Los museos del vino
Los museos del vino son más universales y se encuentran más extendidos
que el propio cultivo de la vid. Desde países claramente productores como
Francia, Italia o España, que cuenta con más de una treintena, hasta cunas de
la historia vitivinícola como Grecia o Chipre, elaboradores del Nuevo Mundo
como Australia o Sudáfrica, nuevas potencias como China, además de países
consumidores como Gran Bretaña, todos ellos cuentan con edificios que dan
testimonio de la vid y el vino a lo largo de la historia.
De París al mundo
El Museo del Vino de París, uno de los más interesantes del mundo, abrió
sus puertas en 1984 por iniciativa de la cofradía denominada Conseil des
Échansons (escanciadores) de France, creada en 1954, con la finalidad de
llevar el nombre del vino francés por todo el mundo. El edificio, cerca de la
torre Eiffel, cuenta con más de 2 200 objetos y se sustenta con actividades
paralelas como cursos de cata o de formación, jornadas técnicas, eventos,
restaurante y bodega con más de 400 referencias. Francia cuenta con otros
museos, como el Château Mouton Rothschild, inaugurado en 1962 por el
escritor y político André Malraux, el Museo del Vino de Borgoña, con
objetos antiquísimos, o el Hameau Duboeuf, en Beaujolais, un enoparque
muy atractivo.
Interior del Museo del Vino de París. Inaugurado en 1984, constituye uno de los museos dedicados al vino más
completos de todo el mundo.
Museos españoles
En España, quizás el museo más completo sea el de Dinastía Vivanco, en
Briones (La Rioja), inaugurado en 2004. Ocupa 9 000 m2, dispone de cinco
salas de exposición, una colección ampelográfica con 200 variedades de vid,
una gran área ajardinada, restaurante, cafetería, centro documental y
enotienda. También destacan el Museo de Valdepeñas (Ciudad Real),
ubicado en una bodega de 1901, que cuenta con una amplia colección de
bombas de trasiego, prensas, pisadoras y filtros desde el siglo xix, aparatos de
laboratorio, aperos de labranza, envases y carros, además de tienda y material
filmado; y, en el área de Ribera de Duero, el majestuoso castillo de Peñafiel
(Valladolid), también dedicado al vino.
Otros museos españoles ubicados en lugares destacados por su historia
son el de Campo de Borja en el monasterio de Veruela, o Vinseum,
emplazado en un antiguo palacio de la Corona de Aragón en Vilafranca del
Penedès.
El llamado «jardín de Baco», en el entorno de las instalaciones de Dinastía Vivanco, en Briones (Rioja Alta). Este
moderno museo ocupa una superficie de alrededor de 9 000 metros cuadrados dedicados a la divulgación del vino.
De Italia a China
En Italia, el castillo de Barolo es uno de los museos más impresionantes del
mundo. El edificio data del siglo xiii y en él se ubican salas de cata y otros
eventos alrededor de uno de los vinos más universales de Italia. De la misma
época data el Museo del Vino de San Gimignano, dedicado a la uva
vernaccia, en un sitio pintoresco que cuenta con una amplia colección de
utensilios. Y en el Sudtirol conviene no perderse el Museo de Caldaro.
En Alemania, destaca el Museo al Aire Libre de Bad Sobernheim, en
Renania Palatinado, ubicado sobre 35 hectáreas en el maravilloso valle de los
Ruiseñores, junto al río Nahe. Puesto en marcha en 1973, es un viñedo-museo
con vivienda que recibe más de 60 000 visitantes al año.
En Grecia merece la pena visitar el Museo de Santorini, localizado cerca
de Fira, en una cueva con 300 metros de recorrido laberíntico. Los objetos
están datados desde 1660 hasta la actualidad, y ofrece una explicación sobre el
sector del vino en la idílica isla. En la ciudad de Malagari, en Samos, se
encuentra otro museo, asociado a la unión de cooperativas de la isla, que se
ubica en un edificio de principios del siglo xx y que alberga documentos,
botellas, así como una recreación de cultivo en terrazas.
En el distrito de Limasol, en la villa de Erimi, se encuentra el Museo del
Vino de Chipre. Antiguos vasos y jarras, recipientes del Medievo, viejos
documentos e instrumentos del vino se dan cita en una colección muy
interesante.
El National Wine Centre of Australia está situado junto al jardín
botánico de Adelaida y allí se exponen varios viñedos en terrazas,
complementados con la experiencia interactiva de poder elaborar vino en el
«Wine Discovery Journey». El complejo alberga el Concourse Cafe, donde se
puede comer a la carta, tomar un menú o saborear una selección de vinos y
quesos. El lugar puede almacenar hasta 38 000 botellas al mismo tiempo.
Uno de los museos más espectaculares y modernos, el Vinopolis Wine
Centre, se encuentra en Londres. Cuenta con cinco restaurantes diferentes en
los que pueden consumirse desde tapas a selectos platos, con una amplísima
selección de vinos de todo el mundo que alcanza las 6 000 referencias.
También imparte clases de catas de vinos y espirituosos, y dispone de una
tienda muy atractiva.
Otros museos que merece la pena visitar son el Arkansas Historic Wine
Museum y el Bully Hill Vineyards Museum, en Estados Unidos; el Museo de
la Viña y el Vino de Aigle, en Suiza, el Wine Museum de Ehnen
(Luxemburgo) o el Yantai Changyu Wine, en China.
Sala del museo que la DO Campo de Borja dispone en las dependencias del monasterio de Veruela.
APÉNDICES
Bibliografía comentada
Barba, Lluís Manel: La cata de vinos (Grijalbo Ilustrados, 2012).
Guía completa para conocer y degustar los vinos.
Cidon, Carlos D.: El vino uva a uva: Enología de las variedades de uva y su
maridaje (Everest, 2005).
Exhaustivo repaso a las distintas variedades de uva.
Colmenero Larriba, Manel: Rutas del Vino (Lunwerg, 2012).
Selección de las bodegas más singulares de España.
Davodeau, Étienne: Los ignorantes (La Cúpula, 2012).
Novela gráfica que, a través de la relación entre un autor de cómics y un
viticultor, descubre los pasos de la elaboración del vino.
Estrada, Alicia: Los 100 mejores vinos por menos de 10 euros (Planeta,
2012).
Su título es suficientemente indicativo: selección de grandes vinos de precios
reducidos.
Ewing-Mulligan, Mary: Vino para dummies (McCarthy, 2011).
Desenfadado y didáctico libro que acerca el mundo del vino al público
inexperto.
Hidalgo, José: Tratado de enología (Mundi-Prensa, 2011).
Segunda edición, revisada y ampliada en dos volúmenes, de esta obra, que
abarca desde la maduración de la uva hasta la comercialización del vino.
Johnson, Hugh, y Robinson, Jancis: El vino. Nuevo Atlas Mundial
(Blume, 2003).
Manual de referencia mundial para profesionales y aficionados al vino,
avalado por ventas millonarias alrededor del mundo.
Joly, Nicolas: El vino del cielo a la tierra. La viticultura en biodinámica
(Fertilidad de la Tierra, 2012).
Todos los secretos de la agricultura biodinámica y ecológica, al descubierto.
Marquinez, Jabier: La Biblia. Primer Tratado de Viticultura y Enología
(Santos Ochoa Express, 2010).
Recopilación e interpretación de todas las citas referentes al vino y la viña
presentes en la Biblia.
Melendo, Jordi: El bon cava (+Wine, 2013).
Obra trilingüe —español, catalán e inglés— sobre los secretos de este
espumoso y el territorio donde se elabora.
Meunier, Ives, y Rosier, Alain: La cata de vinos: Introducción a los vinos
franceses (Tursen-Hermann Blume, 2003).
Guía de cata con especial atención a los vinos de Francia.
Pardos, Arturo: Cómo quiero que me sirvan el vino (Alianza Editorial,
2012).
Didáctico e irónico libro sobre el correcto servicio del vino.
Peñín, José: Historia del vino (Espasa Libros, 2008).
Libro de referencia en el cual su autor analiza la trascendencia histórica del
vino y su papel en diversas civilizaciones y épocas históricas.
Peynaud, Émile, y Blouin, Jacques: Descubrir el gusto del vino (MundiPrensa, 1999).
Obra de referencia ineludible, considerada la biblia de la degustación y cata.
Glosario básico del vino
Abocado: dícese del vino con connotación azucarada sin llegar a ser dulce.
(Se trata generalmente de vinos blancos.)
Acidez: conjunto de ácidos orgánicos del mosto y el vino.
Acorchado: dícese del vino con sabor y/u olor a corcho.
Aguja (Vino de): Vino no espumoso pero con burbuja a causa del gas
carbónico procedente de su propia fermentación o añadido. (Da sensación
picante al paladar.)
Airear: exponer el vino al aire para que muestre todos sus aromas.
Balsámico: dícese de la sensación de frescura penetrante de algunos vinos
de crianza.
Bagazo: residuo de la uva tras extraer su jugo.
Barrica: recipiente de madera, generalmente de roble, que se emplea para
la crianza del vino.
Barrica Bordelesa: barrica de 225 litros de capacidad utilizada
inicialmente para la crianza del vino de Burdeos y que actualmente es la
medida más utilizada.
Batonage o bastoneo (del francés bâtonnage): técnica que consiste en
remover las lías con el vino en el deposito de fermentación.
Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un vino o de un mosto.
Bentonita: silicato de aluminio utilizado para operaciones de clarificación
y estabilización proteica de mostos y vinos.
Blanc de Blancs: vino blanco elaborado con uvas blancas.
Blanc de Noirs: vino blanco elaborado con uvas tintas.
Biodinámico (Vino): vino elaborado con técnicas biodinámicas, es decir,
siguiendo una teoría según la cual la tierra es un ser vivo en armonía con el
cosmos, y por tanto, sin utilizar ningún tipo de producto exógeno de origen
sintético.
Bodega: local donde se elabora y almacena el vino. Establecimiento de
venta de vinos.
Bota: Recipiente destinado a contener líquidos, generalmente alcohólicos,
más largo que ancho, de sección transversal circular y más grande en el centro
que en los extremos.
Carbónico: dícese del gas generado en grandes cantidades durante la
fermentación alcohólica. (Un vino ya terminado puede contener cantidades
variables de carbónico, en especial los vinos de aguja, espumosos y
gasificados.)
Cata: acción de degustar el vino de forma técnica, analítica y objetiva.
Catador: persona que cata.
Clon: grupo de plantas nacidas de una única planta, que tienen
exactamente el mismo código genético que la planta original y entre ellas. (Se
suelen obtener en viveros especializados.)
Cooperativa: conjunto de personas, generalmente pequeños propietarios,
que se agrupan para obtener un mayor beneficio de su trabajo aprovechando
economías de escala.
Coupage: operación de mezcla de distintos tipos de vino con la intención
de mejorar el producto final.
Crianza: método de maduración de un vino, habitualmente en recipientes
de madera, mediante el cual este desarrolla caracteres especiales. (Se suele
aplicar de forma genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento.)
Decantación: vertido del vino de la botella a otro recipiente, con el
objetivo de evitar posos y/u oxigenar el vino.
Decantador o decantadora: recipiente utilizado en la decantación.
Degüelle o degüello: acción de abrir las botellas de vinos espumosos
elaborados según el sistema tradicional para eliminar las lías procedentes de
la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón.
Denominación de Origen: indicación aplicada a un producto agrícola o
alimenticio que protege su sistema de producción y su localización geográfica.
Depósito: recipiente para contener vino. (Su capacidad y el material del
que se compone pueden ser diversos.)
Desfangado: eliminación de materias sólidas del mosto tras el prensado.
Duela: cada una de las tablas que forman
el contorno de una bota o barrica.
Dulce (Vino): vino con un contenido en azúcar superior a los 50 gr/l.
Ecológico (Vino): vino producido siguiendo técnicas ecológicas y
respetuosas con el medio ambiente. (La Unión Europea regula la elaboración
de estos vinos.)
Enología: técnica que trata del vino, su mejora, preparación y
conservación.
Enólogo: persona entendida en enología.
Enoteca: local en el que se sirve y se comercializa vino.
Enoturismo: conjunto de actividades turísticas que tienen el mundo del
vino como protagonista.
Envejecimiento: proceso que consiste en dejar envejecer el vino para que
desarrolle todo su potencial.
Envero: cambio de color de las uvas cuando empiezan a madurar.
Fermentación: transformación de los azúcares del mosto en alcohol
etílico.
Filoxera: enfermedad de la viña causada por el insecto del mismo nombre.
Fortificado (Vino): vino al que se añade alcohol durante la fermentación.
Gollete: cuello de la botella.
Grado: número de kilogramos de alcohol puro contenido en 100
kilogramos del producto.
Hectárea: unidad de medida de superficie equivalente a 1 hectómetro
cuadrado.
Impureza: sustancia ajena al vino.
Joven (Vino): vino sin crianza.
Lagar: lugar o recipiente donde se pisa o prensa la uva para obtener
mosto.
Lía: sustancia sólida acumulada en el fondo de los depósitos tras la
fermentación del vino.
Mágnum: botella de litro y medio de capacidad.
Marco de plantación: distancia entre cepas y entre hileras de cepas.
Maridaje: técnica de combinación de alimentos y bebidas a fin de obtener
la relación más óptima.
Mosto: zumo de uva antes de fermentar y convertirse en vino.
Pámpano: hoja de la vid.
Pasa: uva desecada por la acción del sol.
Pasificar: dejar secar las uvas para convertirlas en pasas.
Pisado: acción de pisar las uvas en el lagar para extraer el mosto.
Portainjerto: cepa que se planta directamente en el suelo, de origen
americano y resistente a la filoxera, y que posteriormente se injerta con una
variedad europea apta para la elaboración de vino.
Racimo: grupo de uvas unidas procedentes de la misma inflorescencia.
Resveratrol: compuesto del grupo de los polifenoles, presente de forma
natural en la piel de las uvas tintas y en los vinos elaborados con estas uvas.
Rima: disposición de las botellas de vinos espumosos según el método
tradicional, unas sobre otras en posición horizontal, con la cual se realiza la
segunda fermentación.
Sacacorchos: utensilio en espiral para sacar el tapón a las botellas de vino.
Seco (Vino): vino con menos de 5 gr/l de azúcares.
Semiseco (Vino): vino con un contenido en azúcares de 15 a 30 gr/l.
Sommelier o sumiller: experto al cargo de la elección, compra,
conservación y servicio del vino en hoteles y restaurantes.
Terroir o terruño: terreno donde se cultiva la vid en referencia a sus
especificidades geológicas, climáticas y ambientales, y que aporta carácter a
los vinos.
Tranquilo (Vino): vino sin presencia aparente de carbónico.
Uva: fruto comestible de la viña con el cual se elabora el vino.
Varietal (Vino): vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.
Vendimia: temporada de recolección de las uvas en la viña.
Vid: planta cuyo fruto es la uva.
Vinicultor: profesional que se dedica a la elaboración de vinos.
Viña: plantación de vides.
Viticultor: agricultor que se dedica al cultivo de la vid.
Vitivinicultor: profesional que se dedica al cultivo de la vid y a la
elaboración de vino.
Vivero: establecimiento agrícola comercial en el que se realizan los
injertos y se preparan y venden las cepas para ser plantadas.