Los panes con Avena Integral y en la primera foto manzana fermentada y su PH, fruta hidrolizada Los polisacáridos tienen la particularidad de hidrolizarse a azúcares más simples mediante la acción enzimática, o mediante un sustitución nucleófila provocada por la adicción de un ácido capaz de donar el protón necesario para favorecer fragmentación la cadena de la molécula por la acción del agua, a este caso se le denomina hidrólisis ácida. Esto es interesante ya que por una parte favorece la fermentación y por otra mejora digestibilidad del producto aportando los beneficios de la manzana y sus características organolepticas. Ahora, por el sistema de hidrilización, podemos usar restos de frutas, cáscara y verduras fermentandolos y dándoles una vida útil y aprovechando sus cualidades. La hídrólisis ácida es un proceso químico mediante el cual se rompen enlaces químicos en una sustancia utilizando ácido y agua. En el caso de la pectina, este proceso se utiliza para extraerla de las cáscaras y residuos de manzana. Aquí tienes algunos detalles interesantes sobre la extracción de pectina a partir de bagazo de manzana: Extracción de pectina Se lleva a cabo pesando 50 g del residuo y cáscara secos de manzana, por hidrólisis en un sistema de reflujo con agitación constante en baño maría. Se utilizan diferentes ácidos (ácido clorhídrico, ácido fosfórico y ácido cítrico) a distintos niveles de pH (2.0, 2.5 y 3.0) para la extracción de pectina1. Influencia del pH y temperatura El pH y la temperatura influyen significativamente en el rendimiento de la pectina. Se determinó un intervalo óptimo para la extracción de pectina: pH entre 2.2 y 2.6, temperatura entre 60-87 °C y tiempo de proceso de 60 y 90 minutos. Peso molecular y fuerza del gel Se obtuvieron valores de peso molecular entre 30000-50000 g/mol. Además, se observó una correlación positiva entre el peso molecular y la fuerza del gel de la pectina obtenida. En resumen, la hídrólisis ácida es un proceso clave para extraer pectina de las cáscaras de manzana, y factores como el pH y la temperatura afectan su calidad y rendimiento.
