Elaboración de Jamón Serrano y Cocido: Protocolos de Prácticas

Tecnología de embutidos TALLER PROTOCOLOS DE PRÁCTICAS PRÁCTICA ELABORACIÓN DE JAMON SERRANO OBJETIVO Elaborar un producto curado y madurado a base de pierna de cerdo, que tenga una vida de anaquel de varios meses a temperatura ambiente. INTRODUCCIÓN El jamón serrano es un producto que se originó en las regiones frías de Europa y se considera que el elaborado en España es de mejor calidad. En este país existen establecimientos muy grandes dedicados exclusivamente a la fabricación de este producto. En la actualidad este tipo de jamón se puede elaborar en cualquier parte del mundo en donde se pueden reproducir las condiciones de la sierra de España. MATERIAL Y EQUIPO • Cuchillo filetero • Charola de plástico de 40 x 60 cm. • Hilo cáñamo • Tela de algodón delgada, aproximadamente un metro cuadrado • Tabla • Cámara de refrigeración • Guantes • 1 bolsa para alimentos grande (tipo Ziploc) • Cloro, yodo o palta coloidal para desinfectar FORMULACION INGREDIENTES CANTIDAD Pierna de cerdo completa una pieza Sal refinada 1500 g Azúcar 500 g Nitrito de sodio 400 mg Jengibre en polvo 20 g Anís molido 10 g NOTA: Todos los ingredientes de la mezcla de curación se mezclan perfectamente DETALLES DE PROCESO HIGIENE. Se deben de observar las máximas condiciones de higiene debido a que la carne se contamina con facilidad y es un excelente medio de cultivo para un gran número de microorganismos que la pueden afectar, sobre todo si se toma en cuenta que el proceso de elaboración es de varia semanas. Es importante evitar que insectos o roedores tengan contacto con la pierna, por posible contaminación microbiana. 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. La materia prima o sea la carne de cerdo, debe ser fresca y no presentar olores desagradables, se debe evitar el empleo de la carne denominada PSE (pálida, suave y exudativa). La pierna debe de estar entera y sin exceso de grasa. Si presenta coágulos de deben eliminar con el cuchillo, si hay sangre residual se los tejidos, la pierna se exprime y se cuelga para que salga la sangre de las arterias y de las venas. La carne debe permanecer en una cámara fría de 12 a 24 horas, para evitar su empleo caliente. 2. LAVADO DE LA PIERNA. Es conveniente lavar la pierna con una solución desinfectante como el cloro, el yodo o las sales cuaternarias de amonio. Una fuente muy barata de cloro y además fácil de conseguir es el blanqueador para ropa. Se puede poner como máximo un mililitro de blanqueador por litro de agua. 3. CURADO. Durante el proceso de curación es recomendable cambiar la mezcla de curación cuando se observe que está muy húmeda. Si se termina la mezcla, se puede usar sal común en caso de emergencia. Si se desea, se pueden adicionar otras sustancias para mejorar el sabor como el glutamato de sodio o alguna especia como la pimienta o la cebolla. En los productos en los que se adiciona nitrito de sodio o sal de curación, se debe agregar un agente reductor como el eritorbato de sodio o el ácido ascórbico, en la relación 1: 6, esto es por cada miligramo de nitrito, se ponen 6 miligramos de agente reductor. PROCEDIMIENTO 1. DESINFECCIÓN DE LA PIERNA. La pieza sin coágulos y sin exceso de grasa se la va con agua potable y se desinfecta con una solución de cloro por 5 -­‐ 10 minutos, es importante que esta solución este en contacto con el hueso para que los desinfecte y evite el crecimiento de los microorganismos. 2. ELIMINACIÓN DE SANGRE. La pieza desinfectada se seca y se trata de exprimir en lo posible para eliminar la sangre residual. 3. ENFRIAMINETO DE LA PIERNA. La pieza se coloca en una cámara fría de 12 a 24 horas. 4. CURADO. Se coloca la pieza en una charola con al mezcla de curación para eliminar el agua del tejido. Se recomienda el empleo de guantes. En la charola de plástico se coloca una capa de mezcla de curación de aproximadamente de 5 cm, se pone la pierna y se presiona para penetren las sustancias curantes. Se cubre la pierna con la mezcla y se coloca en la cámara fría. Se mantiene la pierna en estas condiciones durante 7 días y cada tercer día se observa el producto. Si las sales están muy húmedas, se eliminan y se frotan con mezcla nueva. Después de siete días se saca el producto y se lava con agua potable para eliminar las sales. Se cuelga para que escurra y se frota con la mezcla de curación. Se revisa el producto cada 48 horas. A la semana se repite el proceso de lavado y frotación, esto se realiza por dos semanas. Después de tres semanas en estas condiciones, se lava la pieza con abundante agua potable, se talla con una escobeta para eliminar el exceso de sal y se coloca en agua por 24 horas en la cámara fría. de ser posible, se cambia el agua a las 12 horas. La pieza se escurre y se cuelga en la cámara fría de 4 a 6 horas. 5. MADURACIÓN. La pieza se envuelve en tela de algodón y se ata fuertemente con el cáñamo. La pierna se cuelga en un lugar fresco y en condiciones que se evite la contaminación. El producto se deja madurar de 3 a 4 meses en estas condiciones y se revisa cada 14 días. Dependiendo de las condiciones el producto puede estar listo para su consumo a las 10 semanas. EVALUACIÓN El producto se rebana y se evalúan los atributos de color, sabor, olor y textura. Es recomendable hacer la comparación contra un producto comercial de buena calidad. INFORME 1. Condiciones en que se encontraba el lomo de cerdo (pH, temperatura, olor, etc.) 2. Condiciones en las que se realizó el ahumado del producto 3. Costos y rendimiento en cada etapa del proceso 4. Comparación con un producto comercial de buena calidad 5. Diagrama de flujo CUESTIONARIO 1. ¿Qué partes del cerdo se someten a un proceso de ahumado? 2. ¿Qué cantidad de nitrito se permite en este producto? 3. ¿En la chuleta ahumada con que se puede evitar la formación de nitrosaminas? 4. ¿Cuál es la vida de anaquel de este producto? 5. ¿Cómo podría mejorar las características sensoriales de esta clase de productos? PRÁCTICA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO OBJETIVO Elaborar un producto cárnico curado y cocido, con excelentes propiedades sensoriales y con buena aceptación entre todos los sectores de la población. INTRODUCCIÓN Se denomina jamón al producto cárnico que se elabora exclusivamente con la pierna trasera del cerdo, separada transversalmente del resto del costado en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, sin incluir la carne picada o triturada. La carne se debe someter a un proceso de curación, en la que se emplean sales de nitrito y se le pueden adicionar condimentos diversos así como especias y otras sustancias aromáticas o estimulantes del sabor. En este producto es muy importante el tratamiento térmico así como el empleo de las sales curantes, para que no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante la etapa de comercialización (almacenamiento, transporte y venta). En este producto puede desarrollarse el microorganismo que produce la toxina más potente de todas o sea la de Clostridium botulinum. En el mercado nacional se encuentran productos cárnicos cuyo proceso de elaboración es similar al del jamón cocido, como por ejemplo la espaldilla o los elaborados a base de carne de pavo o de alguna otra ave como el avestruz. Estos productos no deben ser llamados jamón, ya que si es jamón, se deberá elaborar a partir de la pierna trasera del cerdo. MATERIAL Y EQUIPO ♦
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Cuchillo tipo filetero Moldes metálicos para jamón, con capacidad de 3 a 5 kilos Balanza granataria Refrigerador o Cámara de refrigeración, a 4º C Charola de metal o de plástico de 30 X 40 cm Termómetro de carátula de 0 a 100º C Tela de algodón o manta de 60 X 100 cm Recipiente de 10 litros de capacidad, únicamente para el proceso No. 1 Jeringa de plástico de 20 mL, solo para el proceso No. 1 Recipiente de plástico de 30X40X20 cm, únicamente para el proceso No. 2 Probeta graduada de 500 mL Molino para carnes, sin cuchilla ni placa, solo para el proceso No. 2 Mezcladora eléctrica, únicamente para el proceso No. 2 FORMULACIONES INGREDIENTES PROCESO No. 1 PROCESO No. 2 Pierna trasera del cerdo Una pieza Una pieza Agua 8 778 mL 1 735 mL Sal 400 g 65 g Azúcar 100 g 20 g Sal de cura 250 g 60 g *Fosfato de sodio 200 g 45 g Condimento para jamón 120 g 30 g Eritorbato de sodio 100 g 10 g Glutamato monosódico 5 g 1 g *Mezcla de fosfatos, nombre comercial Hamine. Notas.-­‐ ♦ Se recomienda usar una preparación comercial de fosfatos especialmente diseñada para jamón, elaborada a base de hexametafosfato, tripolifosfato y pirofosfato de sodio. En el mercado nacional existen varios productos comerciales. No usar fosfatos ácidos. ♦ Los fosfatos se deben disolver por separado, en una tercera parte del agua, para evitar su precipitación. ♦ El eritorbato de sodio se puede substituir por la sal sódica del ácido ascórbico. ♦ La pierna trasera del cerdo debe ser fresca y sin olores extraños o desagradables y no debe contener cisticercos. ♦ Para facilitar la elaboración del producto, es recomendable tener la pierna sin hueso y sin tendones, ligamentos o exceso de grasa. DETALLES DE PROCESO 1. HIGIENE: Se recomienda extremar las condiciones de higiene en todas las fases de elaboración del producto. 2. DESHUESE: Es recomendable que esta operación la lleve a cabo una persona con experiencia, para evitar que se hagan cortes innecesarios. 3. PREPARACIÓN DE LA PIERNA: A la pierna se le debe eliminar el exceso de grasa, los tendones, ligamentos y los coágulos de sangre. 4. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA: Es muy importante disolver completamente todos los ingredientes de la salmuera, especialmente en el proceso No 1. Los fosfatos se deben disolver por separado en una tercera parte del agua y se adicionan al resto de los ingredientes, con agitación, para evitar su precipitación. 5. INYECCIÓN: Solo se efectúa en el proceso No. 1. Se debe tratar de distribuir homogéneamente la salmuera en la pierna del cerdo, para evitar que partes de la carne se queden sin curar y exista exceso de salmuera en otras partes de la carne. 6. MASAJEO: Si no se cuenta con una masajeadora, esta operación se puede realizar empleando una mezcladora. 7. FORJADO: En esta operación, la carne curada se coloca dentro de una funda y se puede golpear contra la mesa para eliminar en lo posible el aire y para que la carne se acomode. 8. CERRADO DE LOS MOLDES: Para que no queden huecos dentro de la carne, la tapa del molde se presiona con fuerza. En general no hacen falta dispositivos mecánicos para lograr una presión adecuada. 9. COCCIÓN: El molde con la carne se coloca en baño María hasta que el producto tenga una temperatura en el punto frío de 68º C. Si la temperatura es menor, puede haber crecimiento de microorganismos patógenos, y si la temperatura es mayor, el rendimiento del producto disminuye. PROCEDIMIENTO PROCESO No. 1 “POR INYECCIÓN” 1. INYECCIÓN DE LA SALMUERA.-­‐ Se debe inyectar 20 % del peso de la carne. En virtud de que en la pierna deshuesada no es posible utilizar el sistema arterial para lograr una distribución uniforme de la salmuera, se procede a inyectar ésta a través de la masa muscular, tratando de lograr una buena distribución. 2. CURACIÓN DE LA CARNE.-­‐ La carne inyectada se coloca en un recipiente y se cubre completamente con el resto de la salmuera. No deben quedar partes de la carne expuestas al aire para evitar quemaduras y resequedades, lo que trae como consecuencia que la pieza presente partes obscuras, que son poco aceptadas por el consumidor. La curación dura tres días a temperaturas de 4 a 10º C. 3. FORJADO.-­‐ En el molde metálico para jamón, se coloca la funda o tela de algodón y dentro de ella se acomoda la carne curada. La cantidad de carne depende del tamaño del molde. Se llena completamente el molde, tratando de que no queden huecos entre la carne. Para eliminar el aire, se puede golpear la funda contra la mesa. Se doblan los extremos de la tela sobre la carne y se coloca la tapa del molde. Esta tapa se presiona fuertemente para expulsar el aire atrapado dentro de la carne. 4. COCCIÓN: La cocción se efectúa colocando el molde en baño María, El molde se coloca de tal manera que el agua lo cubra completamente. La temperatura del agua debe ser de 80ºC. El tiempo de cocción se calcula de la siguiente manera; 50 minutos por cada kilo de carne. Se considera que la operación está terminada cuando la temperatura interna en la parte más fría es de 68ºC. Para ello, se saca el molde del agua, se destapa y se introduce el termómetro de carátula. Para hacer la cocción no es recomendable utilizar una autoclave, por que disminuye el rendimiento del producto y no se obtienen propiedades sensoriales agradables. 5. CHOQUE TÉRMICO: Cuando el producto ha alcanzado la temperatura interna de 68º C, se saca el molde del baño María y se enfría durante 5 minutos en agua con hielo. 6. REMOLDEADO: Se saca la pieza del molde, se voltea y se vuelve a tapar, presionando fuertemente la tapa. 7. REFRIGERACIÓN: El molde se coloca en un refrigerador durante 18 horas, a temperatura de 4 a 10 ºC. Transcurrido este tiempo, se saca el producto del molde, se le quita la tela de algodón y el producto esta listo para ser consumido. Si el producto no se consume de inmediato, se almacena a 4ºC. El jamón cocido debe manejarse siempre con higiene y en refrigeración. La vida de anaquel de este producto en estas condiciones es de 2 semanas. PROCESO No. 2 “POR MASAJEO” 1. PREPARACIÓN DE LA CARNE: La pierna deshuesada y limpia se corta en trozos de aproximadamente 15 X 5 X 5 cm. Las tiras de carne de carne se pasan a través de un molino para carne (sin cuchilla y sin placa) de 6 a 8 veces para romper parcialmente las fibras musculares. 2. INCORPORACIÓN DE LA SALMUERA: La carne se coloca en una mezcladora eléctrica y se adiciona la salmuera, 1 000 mL de salmuera (cantidad máxima y depende del rendimiento deseado) por cada 1.5 kilos de carne. Si el recipiente de la mezcladora no tiene mucha capacidad, esta operación se puede hacer en partes. El recipiente se cubre con papel aluminio para evitar pérdidas de salmuera, y se hace trabajar la mezcladora en la velocidad mas baja, durante 3 a 5 minutos. 3. CURACIÓN DE LA CARNE: La mezcla carne: salmuera se coloca en un recipiente y se tapa para evitar contaminaciones y se pone en condiciones de refrigeración de 18 a 24 horas. Las etapas de FORJADO, COCCIÓN, CHOQUE TÉRMICO, etc., son iguales a las del procedimiento No.1 INFORME 1.-­‐ Condiciones reales en las que se realizó el curado y la cocción del producto 2.-­‐ Rendimiento en cada una de las etapas de elaboración, se recomienda hacer un cuadro 3.-­‐ Costo aproximado de cada una de las etapas 4.-­‐ Propiedades sensoriales del producto elaborado en comparación con un producto comercial de buena calidad. 5.-­‐ Que microorganismos son capaces de crecer en este producto que puedan causar problemas al vendedor y al consumidor. CUESTIONARIO 1.-­‐ Ventajas y desventajas de cada uno de los procedimientos empleados para elaborar el jamón cocido. 2.-­‐ Cuantos tipos de jamón cocido se comercializan en México, en que se basa la clasificación y en cuales esta permitida la adición de soya (bibliografía). 3.-­‐ Explicar ampliamente las razones por las que el jamón debe alcanzar una temperatura interna de 68ºC. 4.-­‐ Como se puede evitar la formación de nitrosaminas en el jamón cocido 5.-­‐ Explicar ampliamente todos los factores que influyen en la calidad del jamón cocido. ELABORACIÓN DE JAMON DE PAVO OBJETIVO Elaborar una opción de producto cárnico curado y cocido, a partir de carne de ave con excelentes propiedades sensoriales y con una buena aceptación. Con una vida de anaquel de dos semanas en condiciones de refrigeración. INTRODUCCIÓN La mayor expansión en la producción avícola en los últimos años, ha hecho surgir la disponibilidad de un suministro de aves listas para cocinar durante todo el año, lo que ha acelerado un aumento en su consumo. Por tal motivo se ha buscado otras formas de utilización de esta carne, en el caso del pavo se ha logrado usarlo como materia prima para la elaboración de un producto cárnico tipo jamón, dando como resultado un producto bien aceptado por la población. El jamón de pavo resulta un producto de bajo en grasas saturadas. MATERIAL Y EQUIPO ♦ Cuchillo tipo filete. ♦ Maquina tenderizadora. ♦ Moldes metalizados para jamón. ♦ Balanza granataria. ♦ Refrigerador o Cámara de refrigeración, a 4º C. ♦ Recipiente metálico con capacidad mínima de 10 litros, o equivalente. ♦ Charola de metal o de plástico de 30 X 40 X 10 cm. ♦ Termómetro de carátula de 0 a 100º C. ♦ Tela de algodón o manta de 60 X 100 cm. ♦ Recipiente de 10 litros de capacidad, únicamente para el proceso No. 1. ♦ Jeringa de plástico de 20 ml, solo para el proceso No. 1. ♦ Recipiente de plástico de 30 X40 X 20 cm, únicamente para el proceso No. 2. ♦ Probeta graduada de 500 ml. ♦ Molino para carnes, sin cuchilla ni placa, solo para el proceso No. 2. ♦ Mezcladora eléctrica, únicamente para el proceso No. 2. ♦ Papel aluminio. FORMULACIÓN INGREDIENTES. Carne de pavo (pechuga). Agua. Sal Sal de cura. Fosfatos (para jamón) Glucosa o azúcar. Eritorbato de sodio. Glutamato de sodio. Sorbato de potasio. Carragenina. Humo líquido. Color. Antioxidante. Condimento para jamón. CANTIDAD. 700.5 g 263 ml. 5 g 15 g 5 g 25 g 7.5 g 0.5 g 0.5 g 0.3 g 0.3 ml 0.3 g 0.1 g 12 g. Notas.-­‐ Se recomienda usar una preparación comercial de fosfatos especialmente diseñada para jamón, elaborada a base de hexametafosfato, tripolifosfato y pirofosfato de sodio. Los fosfatos se deben disolver por separado, en una tercera parte del agua, para evitar su precipitación. El eritorbato de sodio se puede sustituir por la sal sódica del ácido ascórbico. DETALLES DE PROCESO HIGIENE. Se recomienda extremar las condiciones de higiene en todas las fases de elaboración del producto. 1. PREPARACIÓN DE LA PECHUGA: La pechuga debe estar limpia, sin: hueso, exceso de grasa, tendones, ligamentos y coágulos de sangre. La carne no debe tener olores extraños o desagradables. 2. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA: Es muy importante disolver completamente todos los ingredientes de la salmuera. Los fosfatos se deben disolver por separado en una tercera parte del agua y se adicionan al resto de los ingredientes, con agitación, para evitar su precipitación. 3. MASAJEO: Si no se cuenta con una masajeadora, esta operación se puede realizar empleando una mezcladora. 4. FORJADO: En esta operación, la carne curada se coloca dentro de una funda y se puede golpear contra la mesa para eliminar en lo posible el aire y para que la carne se acomode. 5. CERRADO DE LOS MOLDES: Para que no queden huecos dentro de la carne, la tapa del molde se presiona con fuerza. En general no hacen falta dispositivos mecánicos para lograr una presión adecuada. 6. COCCIÓN: El molde con la carne se coloca en baño María hasta que el producto tenga una temperatura en el punto frío de 68º C. Si la temperatura es menor, puede haber crecimiento de microorganismos patógenos, y si la temperatura es mayor, el rendimiento del producto disminuye. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. TENDERIZADO. Los trozos de carne se pasan a través de una maquina tenderizadora. 2. MASAJEO. La carne se coloca en una mezcladora eléctrica y se adiciona la salmuera. Si el recipiente de la mezcladora no tiene mucha capacidad, esta operación se puede hacer en partes. El recipiente se cubre con papel aluminio para evitar pérdidas de salmuera, y se hace trabajar la mezcladora en la velocidad más baja, durante 5-­‐8 minutos. 3. FORJADO. La carne se coloca el molde en baño María y se calienta el agua a 80º C, la cocción se considera terminada cuando el punto frío del producto alcanza una temperatura de 68º C. 4. CHOQUE TÉRMICO. Terminada la etapa de cocción, se saca el molde del agua y se enfría rápidamente con agua corriente o con agua con hielo. 5. REFRIGERACIÓN. Se coloca el molde metálico en la cámara de refrigeración durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, se saca la pieza del molde y está lista para su consumo. INFORME 1. Condiciones reales en las que se realiza el curado y la cocción del producto. 2. Rendimientos y costos aproximados de cada una de las etapas. 3. Propiedades sensoriales del producto elaborado en comparación con un producto comercial de buena calidad. 4. Diagrama de flujo del proceso. CUESTIONARIO 1. Mencione las diferencias principales entre la elaboración de jamón con pierna de cerdo y el de pechuga de pavo. 2. Mencione las ventajas y desventajas del jamón de carne de cerdo y el elaborado con pavo. PRÁCTICA ELABORACIÓN DE CHORIZO OBJETIVO Elaborar un producto de humedad intermedia, crudo-­‐picado a base de carnes de res y cerdo, con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente INTRODUCCIÓN El chorizo es un producto de humedad intermedia de duración media, que se puede elaborar con la carne de diferentes animales, adicionado de sal, especias y varios condimentos que contribuyen al sabor característico de este producto. La pasta se puede embutir en tripa natural o artificial. El producto se somete a una etapa de maduración durante la que se desarrollan el olor y el sabor típicos, las partículas de carne se aglutinan, la pasta se enrojece, el pH disminuye y se pierde humedad. El chorizo se puede someter al proceso de ahumado para mejorar sus propiedades sensoriales. En nuestro país existe una amplia variedad de chorizos, algunos de ellos con nombres regionales que gozan de amplia aceptación. MATERIAL Y EQUIPO •
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Molino para carnes con placa de 6 mm de abertura Mezcladora eléctrica Embutidora con boquilla de 2 cm de diámetro Refrigerador o cámara de refrigeración Cámara de maduración a 30º C (Opcional) Ahumador (Opcional) Balanza granataria Probeta graduada de 100 mL Tripa natural o artificial Cáñamo FORMULACION INGREDIENTES Lomo de cerdo Lomo de res Grasa de cerdo (lardo) Sal (máximo) Sal de cura Fosfato de sodio Glutamato de sodio Ajo en polvo Condimento para chorizo Pimentón español dulce Pimentón español picante Vino blanco seco Cultivo láctico Azúcar TIPO DE CHORIZO ESPAÑOL CANTIMPALO 600 g 400 g -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ 200 g 300 g 300 g 20 g -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ 2.5 g 2.5 g 3 g 3 g 1 g 1 g 1 g 1 g 10 g 10 g 30 g 30 g 15 g 15 g 60 mL 60 mL 20 mL 20 mL 5 g 5 g Eritorbato de sodio 750 mg 750 mg DETALLES DE PROCESO HIGIENE. Durante todas las etapas del proceso, el producto esta expuesto a sufrir diversas contaminaciones. Se recomienda extremar las medidas higiénicas para evitar que microorganismos indeseables afecten la calidad del producto. 1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. Las carnes de res y de cerdo deben tener como máximo una temperatura 10º C y un pH de 6.4. Las carnes deben inspeccionarse antes de su empleo para evitar consumir carne parasitada. El lardo, o sea la grasa animal, solo debe emplearse si su temperatura es inferior a 8º C y no tiene olor desagradable o rancio. 2. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA. Las carnes y la grasa deben tener temperatura interna inferior a 10º C. Si no cumplen esta condición, se deben colocar en un refrigerador a 4ºC. 3. MADURACIÓN DEL PRODUCTO. Se recomienda efectuar esta etapa en un local donde se pueda controlar la temperatura, la humedad relativa y la velocidad de circulación del aire, si se desea obtener producto de calidad constante. Si no se controlan esas variables, la calidad del producto puede ser muy buena, pero también puede ser muy mala. 4. MEZCLADO. Se recomienda que esta etapa sea lo más breve posible, para evitar que la grasa se funda y la temperatura aumente, porque esto afecta la trabazón del producto y le proporciona mal aspecto. Se puede hacer con una mezcladora o con una batidora. Si se hace en forma manual es recomendable emplear guantes. 5. FUNDAS O TRIPAS. Las primeras son películas plásticas con las que se han obtenido buenos resultados. Las segundas son el intestino delgado del cerdo, bien lavado y sometido a tratamientos para evitar el enranciamiento o descomposición del producto. En la actualidad se usan mas las fundas sintéticas. 6. CULTIVO LACTICO. En el mercado nacional se encuentran disponibles mezclas de varios microorganismos adaptados para desarrollarse en los productos cárnicos como el chorizo o el salami. Estos microorganismos no son patógenos y le imparten buen sabor al producto e impiden el crecimiento de organismos indeseables PROCEDIMIENTO 1.
FORMULACION. Se pesan en una balanza granataria todos los ingredientes que intervienen en la formulación. 2.
MOLIENDA. El chorizo es un embutido de corte grueso por lo que las carnes y el lardo se pasan una sola vez por el molino usando una placa de 6 mm, o bien con el cuchillo se pueden picar la carne y la grasa. 3.
MEZCLADO. Las carnes, la grasa y el resto de la formulación se colocan en una mezcladora durante 2-­‐3 minutos. Es importante que en esta etapa la pasta tenga una temperatura máxima de 10º C. Si la temperatura se eleva, la grasa se funde y se afecta la consistencia del producto final debido a que la trabazón se pierde al quedar trozos de carne envueltos en grasa fundida. 4.
REPOSO. La pasta se deja reposar durante 24 horas a temperatura inferior a 8º C. 5.
EMBUTIDO. Transcurridas las 24 horas, la pasta se mezcla durante 2-­‐4 minutos y se compacta para eliminar burbujas de aire y se coloca en la embutidora. La pasta se embute en tripa natural o sintética. Se recomienda no tocar la pasta con las manos húmedas porque se propicia el ataque microbiano y la aparición de manchas de color gris. La embutidora debe estar provista de una boquilla de 2 cm de diámetro. La pasta se embute evitando que quede aire atrapado dentro de la funda. 6.
ATADO. La presentación del chorizo tipo español es de piezas de 10 cm de largo. La del tipo cantimpalo es de 20-­‐25 cm. Para el atado se debe emplear cáñamo resistente. 7.
MADURACIÓN. La maduración del producto se debe realizar en cámaras especiales, con temperatura de 20º C y con circulación del aire. Si se carece de cámara, la maduración se puede hacer a temperatura ambiente (20º C) durante 3-­‐4 días. 8.
AHUMADO. Si se cuenta con un ahumador, es conveniente someter el producto a una etapa de ahumado para mejorar sus propiedades sensoriales. El ahumado se puede llevar a cabo tomando como base las siguientes condiciones: A.-­‐ 18 horas y temperatura de 40-­‐45º C. o B.-­‐ 6 horas a 52-­‐55º C, con la chimenea medio abierta o C.-­‐ 6 horas a 60º C, con la chimenea abierta. INFORME 1. Condiciones en que se llevó a cabo cada etapa del proceso. 2. Gráfica de pérdida de peso contra tiempo. 3. Gráfica de cambio de pH contra tiempo. 4. Cambios en las propiedades sensoriales del producto, costos y rendimiento. 5. Comparación de las propiedades sensoriales del producto elaborado con uno comercial de buena calidad CUESTIONARIO 1. Explicar ampliamente las diferencias entre un chorizo español y uno tipo Pamplona 2. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en este producto y como se pueden evitar? 3. Explicar las ventajas y desventajas de las fundas sintéticas. 4. ¿Qué substancias son las responsables del sabor en este producto? 5. ¿Cuál es la composición química del pimentón? PRÁCTICA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS OBJETIVO Elaborar una emulsión cárnica a base de carnes de res y de cerdo, con una vida de anaquel de dos semanas en condiciones de refrigeración. INTRODUCCIÓN La salchicha es un producto cárnico que se consume desde la antigüedad. Es el producto más representativo de los embutidos cocidos, por su volumen de producción y por sus características físico-­‐químicas y sensoriales. La formación de la emulsión cárnica depende de varios factores, como por ejemplo la relación agua; grasa, la temperatura, el pH de la carne, el tamaño de partícula, la presencia de agentes emulsificantes, la cantidad y tipo de proteínas, el tipo de maquinaria utilizada, etc. MATERIAL Y EQUIPO • Molino para carnes con placa de 4 mm de abertura • Picadora de carne (Cutter) • Embutidora con boquilla de 1 y 2 cm de diámetro • Paila o recipiente metálico, para la cocción del producto • Balanzas, granataria y analítica • Termómetro de 0 a 100º C • Refrigerador o cámara de refrigeración • Congelador o cámara de congelación • Bolsa de polietileno FORMULACION INGREDIENTES TIPO VIENA TIPO FRANKFURTER PAVO Carne Magra de Res 350 g 100 g Carne cruda de pavo 592 g. Carne de Cerdo 150 g 400 g Grasa de Cerdo (Lardo) 130 g 150 g Hielo Picado 250 g 250 g 96.5 g Harina de Trigo 70 g 70 g 261g Sal 25 g 25 g 25 g Consomé de Pollo 10 g 10 g 21 g Cebolla en Polvo 8 g 8 g 8 g Fosfato de Sodio 4 g 4 g 4 g Nuez Moscada en Polvo 3 g 3 g 3 g Pimienta Blanca en Polvo 3 g 3 g 3 g Ajo en Polvo -­‐-­‐ 2 g 2 g Glutamato Monosódico 1 g 1 g 1 g Eritorbato de Sodio 1 g 1 g 1 g Sal de Cura 4 g 4 g 4 g Tripa Natural Una Pieza -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ Funda Artificial -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ Una Pieza Una pieza Sabor Humo Al Gusto Al Gusto Al Gusto NOTAS.-­‐ Se debe emplear una preparación comercial de fosfatos, elaborada para salchicha, a base de polifosfato, hexametafosfato y pirofosfato de sodio. No emplear fosfatos ácidos. Si se desea, a la pasta antes de embutir, se le puede adicionar color rojo en solución acuosa, o un poco de pimentón para mejorar la presentación del producto. El empleo del sabor humo es opcional, y la dosificación recomendada es de 1-­‐2 mL por kilo de producto. DETALLES DE PROCESO HIGIENE. En la elaboración de este producto es muy importante mantener buenas condiciones de higiene en todas las etapas del proceso. Todo el equipo debe estar bien lavado para evitar que el producto se contamine. 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Las carnes deben tener un pH de 5.4-­‐4.6 y una temperatura de 0ºC, y es conveniente que estén molidas antes de guardarlas en el refrigerador. La grasa de cerdo no debe tener olor rancio ni extraño o desagradable. Para evitar el enranciamiento de la grasa, se debe cortar en tiras y mantenerse congelada hasta su uso. La carne de pavo debe estar libre de pellejos, huesos y tendones La grasa de pollo no debe tener olor rancio, ni olores extraños o desagradables. 2. MOLIENDA. Para facilitar la formación de la emulsión, si la carne no esta molida, se pasa una vez por el molino. 3. HIELO. El hielo debe ser de buena calidad microbiológica y estar finamente picado. No es conveniente usar piezas grandes de hielo porque afectan el filo de las cuchillas de la picadora. 4. ESPECIAS. Las especias deben estar bien molidas para que no le den mal aspecto al producto y tener buena calidad microbiológica. Para evitar que pierdan potencia, se deben guardar en recipientes herméticos. 5. SALES DE CURADO. Los ingredientes de la formulación se separan en cuatro partes; A.-­‐ La primera parte está formada por la sal y la sal de cura. B.-­‐ La segunda parte corresponde únicamente a la harina de trigo. C.-­‐ En la tercera se incluye al consomé de pollo, la nuez moscada, la cebolla glutamato y el eritorbato de sodio. y el ajo en polvo, el D.-­‐ En la cuarta se tiene únicamente al fosfato de sodio. NOTA.-­‐ Las condiciones de elaboración corresponden a una picadora de una sola velocidad y con capacidad máxima de 2 kilos de pasta. Si se emplean equipos de mayor capacidad, las condiciones de operación podrían ser diferentes. PROCEDIMIENTO 1. MOLIENDA. En la picadora (Cutter) se colocan las carnes de res y de cerdo, la tercera parte del hielo, la sal y la sal de cura y se pone a funcionar la picadora durante 7 minutos aproximadamente. En esta etapa del proceso la temperatura no debe ser superior a 7º C. 2. ADICIÓN DE LA GRASA. Con la picadora funcionando, se adiciona la grasa, que al picarse es encapsulada por las proteínas formando una emulsión. Por la fricción de las cuchillas la temperatura de la pasta aumenta a 10ºC con lo que la partícula de grasa aumenta su volumen, lo que facilita el picado y mejora la estabilidad de la emulsión. El tiempo recomendable en esta etapa, es de 2-­‐3 minutos. 3. ADICIÓN DEL HIELO. Sin detener la picadora, se adiciona otra tercera parte del hielo con lo que la grasa reduce su volumen y se evita que se separe de la proteína. A los 30 segundos se añade la harina de trigo que al incorporarse forma una pasta emulsificada. Tiempo recomendable: 2 minutos. 4. ADICIÓN DE CONDIMENTOS Y SALES. Sin detener la picadora, se adicionan las especias y condimentos y se continúa el mezclado durante un minuto. Finalmente se incorpora el último tercio del hielo y el fosfato. Si se desea que la salchicha tenga color, se adiciona lentamente la solución del colorante. Se continua la operación de picado durante dos minutos o hasta que se obtenga la textura deseada. Es importante evitar que el calor que produce la fricción de las cuchillas aumente la temperatura de la pasta porque las proteínas se coagulan, la grasa se separa y la emulsión se rompe. 5. EMBUTIDO. Se detiene la operación de la picadora y la pasta se coloca en el fondo de una embutidora. Esta debe estar limpia y seca y estar provista de una boquilla de 1 cm para la salchicha tipo Viena y de 2 cm para la Frankfurter. Se procede a embutir la pasta; las salchichas tipo Viena se embuten en fundas de celofán, en cambio para la Frankfurter se emplea la tripa natural. La tipo Viena se fracciona cada 10-­‐12 cm y la Frankfurter cada 15 cm. 6. AHUMADO. Si se desea, las salchichas se colocan en un ahumador a 75ºC durante 60 minutos. 7. COCCIÓN. Para la cocción las salchichas se colocan en un recipiente con agua a 72ºC, durante 20 minutos para la Viena y 30 minutos para la Frankfurter. Con la cocción se coagulan las proteínas, se gelifica el almidón, se desarrolla un poco de color y disminuye la cuenta microbiana. 8. CHOQUE TÉRMICO. Después de la cocción, las salchichas tipo Viena se colocan en un recipiente con agua y hielo durante 5 minutos. Con este tratamiento se deshidrata la capa superficial, se forma una costra y la funda de celofán se separa. 9. ALMACENADO. Finalmente se almacena el producto, colocando las salchichas en una bolsa de plástico y a temperatura de 4ºC. INFORME 1. Condiciones reales de la formación de la emulsión. 2. Condiciones reales del ahumado y la cocción del producto. 3. Costo y rendimiento en cada una de las etapas de elaboración del producto 4. Comparación de propiedades sensoriales y costo con un producto comercial de buena calidad. CUESTIONARIO 1. ¿Cuántos tipos de emulsiones existen? 2. ¿Cuál es la función de los hidrocoloides en esta clase de productos. ? 3. ¿En México están disponibles las salchichas extendidas?, ¿ Con que lo hacen? Y explicar el motivo. 4. Para elaborar productos como la salchicha, ¿Con que se puede substituir a la picadora? 5. ¿Cuales emulsificantes se pueden emplear en los productos cárnicos? PRÁCTICA ELABORACIÓN DE PATE DE HÍGADO DE CERDO OBJETIVO Elaborar un producto cárnico a base de hígado, carne y grasa de cerdo, de consistencia suave, fácil de untar y con vida de anaquel de 3-­‐4 semanas en condiciones de refrigeración INTRODUCCIÓN El paté es un ejemplo de un embutido cocido del grupo denominado “untables”. Con el proceso de elaboración empleado se obtiene un producto de consistencia blanda, débilmente ligado y con un sabor característico. MATERIAL Y EQUIPO •
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Molino para carne con placa de 3-­‐4 mm de abertura Picadora (Cutter) Embutidora con boquilla de 3 mm de diámetro Paila o recipiente para la cocción Refrigerador Cuchillo Balanza granataria Cañamo FORMULACION INGREDIENTES Carne de cerdo Hígado de cerdo Grasa de cerdo (lardo) Eritorbato de sodio Fosfato de sodio Pimienta blanca Harina de maíz (maizena) Sal Eritorbato de sodio Cebolla en polvo Leche fluida Huevo Funda artificial para patés Sal de cura CANTIDAD 500 g 500 g 300 g 2 g 6 g 6 g 80 g 30 g 3.5 g 20 g 300-­‐400 mL media pieza dos piezas 7 g DETALLES DE PROCESO HIGIENE. En la elaboración de este producto es muy importante mantener buenas condiciones de higiene en todas las etapas del proceso. Todo el equipo debe estar lavado y seco. 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. El hígado no debe estar congestionado ni contener abscesos, cirrosis o degeneración grasa. El lardo debe estar libre de pelo y piel y no debe tener olores extraños o desagradables. La leche se puede emplear fría o caliente. Las especias y condimentos deben ser de buena calidad microbiológica y se almacenan en recipientes herméticos para evitar la pérdida de potencia o su contaminación. La cantidad de humedad no debe ser mayor de 7 % en estos productos. El fosfato es el mismo que se emplea en la elaboración de las salchichas. 2. REFRIGERACIÓN. El hígado, la carne y la grasa si se almacenan, se colocan a 4º C. 3. LIMPIEZA. Al hígado se le eliminan los ganglios, el exceso de grasa y el conducto biliar. 4. ESCALDADO. Tiene como objetivo coagular las proteínas y separar los ácidos grasos de bajo punto de fusión que pudieran contener las materias primas. 5. AGENTE LIGANTE. La cantidad de harina de maíz en este producto es baja y se adiciona con el propósito de ligar ligeramente los ingredientes de la formulación. 6. MASAJEO. Se hace en caliente para que la grasa se reincorpore y no se quede adherida en las paredes de la funda. PROCEDIMIENTO 1. ESCALDADO. Se efectúa con agua a 72-­‐75º C, 30 minutos para la carne y el hígado y 15 minutos para el lardo. 2. MOLIENDA. El hígado la carne y la grasa se pasan por un molino con placa de 3-­‐4 mm de abertura 3. PICADO. El hígado, la carne y la grasa se colocan en la picadora de 3 a 5 minutos hasta obtener una masa homogénea y con el aparato en operación se adiciona el resto de los ingredientes excepto la leche. Esta se agrega lentamente hasta lograr la consistencia deseada. Se pasa la masa a la embutidora. 4. EMBUTIDO. Se hace a baja presión y se atan con fuerza los extremos de la funda con cáñamo resistente. 5. COCCIÓN. Se hace con agua a 72-­‐75 º C. El tiempo recomendado es de un minuto por milímetro de diámetro de la pieza. 6. MASAJEO. Se coloca la pieza sobre una mesa limpia y se le da masaje, en caliente durante 5 minutos. Se hace para recuperar la emulsión. Después se ata la pieza por la mitad para aumentar la presión y se coloca en agua con hielo para fijar la emulsión. 7. REFRIGERACIÓN. El paté se coloca en la cámara de refrigeración durante 12 horas para fijar la emulsión. Transcurrido este tiempo, el producto está listo para ser consumido. INFORME 1.
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Condiciones de las materias primas Condiciones reales de formación de la emulsión Costos y rendimiento en cada etapa del proceso de elaboración Norma Oficial Mexicana para este producto Comparación del producto elaborado con un producto comercial de buena calidad CUESTIONARIO 1.
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¿Que objetivo tiene la adición de leche y huevo en este producto? ¿Que factores influyen en la formación de las emulsiones en general? ¿Que requisitos deben cumplir las fundas sintéticas para usarse en los productos cárnicos? ¿Se pueden adicionar hidrocoloides y colorantes en este producto? ¿Que producto considera que tiene mayor valor nutritivo, la carne de res o el paté? Se debe justificar la respuesta con datos de análisis. PRÁCTICA ELABORACIÓN DE MORTADELA OBJETIVO Elaborar un embutido escaldado a partir de carnes de ternera y de cerdo, con una vida de anaquel de dos semanas en condiciones de refrigeración. INTRODUCCIÓN La mortadela es un embutido escaldado de origen italiano, que consiste de una pasta fina de carne de puerco y de ternera a la que se han agregado trozos de tocino, pistaches y otros ingredientes enteros. De esa manera al cortar la mortadela aparece como mosaico. MATERIAL Y EQUIPO ♦ Molino para carnes con placa de 4 mm de abertura. ♦ Picadora de carne (Cúter). ♦ Embutidora con boquilla de 1 y 2 cm de diámetro. ♦ Paila o recipiente metálico, para la cocción del producto. ♦ Balanzas, granataria y analítica. ♦ Termómetro de 0 a 100º C. ♦ Refrigerador o cámara de refrigeración. ♦ Congelador o cámara de congelación. ♦ Funda de celulosa para mortadela o salami. FORMULACION INGREDIENTES. TIPO ITALIANO. Carne de Cerdo 200 g Carne de Ternera. 200 g Grasa de Cerdo (papada) 100 g Grasa de Cerdo (tocino del dorso) 200 g Hielo Picado 100 g Sal 10 g Semilla de cilantro 4 g Nuez Moscada en Polvo 4 g Pimienta Blanca en Polvo 4 g Glutamato Monosódico 1 g Eritorbato de Sodio 1 g Sal de Cura 8 g Clavo, pimienta negra, canela y jengibre 1 g c/una Paprika 2 g Funda Artificial Una Pieza Vino blanco 100 ml Licor de almendras 10 ml Pistaches 36 g DETALLES DE PROCESO HIGIENE. En la elaboración de este producto es muy importante mantener buenas condiciones de higiene en todas las etapas del proceso. Todo el equipo debe estar bien lavado para evitar que el producto se contamine. 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Las carnes deben tener un pH de 5.4-­‐4.6 y una temperatura de 0º C, y es conveniente que estén molidas antes de guardarlas en el refrigerador. La grasa de cerdo no debe tener olor rancio ni extraño o desagradable. Para evitar el enranciamiento de la grasa, se debe cortar en tiras y mantenerse congelada hasta su uso. 2. MOLIENDA. Para facilitar la formación de la emulsión, si la carne no esta molida, se pasa una vez por el molino. 3. HIELO. El hielo debe ser de buena calidad microbiológica y estar finamente picado. No es conveniente usar piezas grandes de hielo porque afectan el filo de las cuchillas de la picadura. 4. ESPECIAS. Las especias deben estar bien molidas para que no le den mal aspecto al producto y tener buena calidad microbiológica. Para evitar que pierdan potencia, se deben guardar en recipientes herméticos, los pistaches deben estar molidos en trozos. PROCEDIMIENTO 1. CORTE DE LA CARNE. Cortar la carne en trozos de aprox. 4 cm., se agrega la sal de cura y una tercera parte de las especias, el vino blanco y se deja reposar por una hora en el refrigerador. 2. CORTE DE LA GRASA. Se limpia perfectamente, quitando la sangre y cortar en trozos regulares, agregar a la grasa el resto de las especias y se deja reposar 1 hora en el refrigerador. 3. CORTE DEL TOCINO. Se corta en cubos de 1 cm aprox. Se escaldan los cubos de tocino en agua hasta aspecto vidrioso, se escurren los cubos y se ponen a enfriar en el congelador, cuidar que no se congelen. 4. MOLIENDA. Se colocan las carnes de ternera y de cerdo, en el molino de carne, posteriormente se muele la grasa, 5. FORMACION DE LA EMULSION. La carne molida se pasa la picadora, se agrega la tercera parte del hielo, la sal y se pone a funcionar la picadora durante 7 minutos aproximadamente. En esta etapa del proceso la temperatura no debe ser superior a 7º C. 6. ADICIÓN DE LA GRASA. Con la picadora funcionando, se adiciona la grasa, que al picarse es encapsulada por las proteínas formando una emulsión. Por la fricción de las cuchillas la temperatura de la pasta aumenta a 10º C con lo que la partícula de grasa aumenta su volumen, lo que facilita el picado y mejora la estabilidad de la emulsión. El tiempo recomendable en esta etapa, es de 2-­‐3 minutos. 7. ADICIÓN DE HIELO. Si detener la picadora, se adiciona otra tercera parte del hielo con lo que la grasa reduce su volumen y se evita que se separe de la proteína. Tiempo recomendable: 2 minutos. 8. ADICIÓN DE TOCINO Y LOS PISTACHES. Se saca la pasta y se agregan los trozos de tocino y de pistache, se mezcla perfectamente. 9. EMBUTIDO. La pasta se coloca en el fondo de una embutidora y se procede a embutir la pasta en la funda de celulosa, atando en los extremos. 6. COCCIÓN. Para la cocción la mortadela se colocan en un recipiente con agua a 80º C, durante 2 horas. Con la cocción se coagulan las proteínas, se desarrolla un poco de color y disminuye la cuenta microbiana. 7. CHOQUE TÉRMICO. Después de la cocción, la mortadela se colocan en un recipiente con agua y hielo durante 5 minutos. Con este tratamiento se deshidrata la capa superficial, se forma una costra y la funda de celofán se separa. 8. ALMACENADO. Finalmente se almacena el producto, colocando las salchichas en una bolsa de plástico y a temperatura de 4º C. INFORME 1. Condiciones reales de la formación de la emulsión. 2. Condiciones reales de la cocción del producto. 3. Costo y rendimiento en cada una de las etapas de elaboración del producto. 4. Comparación de propiedades sensoriales y costo con un producto comercial de buena calidad. CUESTIONARIO 1. Cual es la función de los hidrocoloides en esta clase de productos. 2. ¿Qué tipo de tripas se pueden usar para efectuar este producto? 3. ¿Cuales emulsificantes se pueden emplear en los productos cárnicos? ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO OBJETIVO Elaborar una opción de producto cárnico curado y cocido, a partir de despojos de cerdo con excelentes propiedades sensoriales y con una buena aceptación. Con una vida de anaquel de tres semanas en condiciones de refrigeración. INTRODUCCIÓN Los productos cárnicos troceados y curados son aquellos cuya carne curada, fue troceada o picada hasta lograr trozos no menores de 2 mm, pudiendo ser crudos, madurados-­‐ por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares-­‐ cocidos o no, ahumados o no. Los productos correspondientes a este grupo son: chorizo, longaniza, queso de puerco, salami cocido, chistorra, entre otros. MATERIAL Y EQUIPO ♦ Cuchillo tipo filete. ♦ Balanza granataria. ♦ Refrigerador o Cámara de refrigeración, a 4º C. ♦ Recipiente metálico con capacidad mínima de 10 litros, o equivalente. ♦ Charola de metal o de plástico de 30 X 40 X 10 cm. ♦ Termómetro de carátula de 0 a 100º C. ♦ Tela de algodón o manta de 60 X 100 cm. ♦ Probeta graduada de 500 ml. ♦ Licuadora ♦ Recipiente de plástico con tapa hermética, con capacidad de 1 Kg FORMULACIÓN INGREDIENTES. Cabeza de cerdo (cachete y trompa) Agua. Sal Vinagre blanco Grenetina Orégano molido Ajo en polvo Pimienta negra molida Azúcar CANTIDAD. 500 g 1500 ml. 15 g 50 ml 10 g 1g 1 g 1 g 2 g DETALLES DE PROCESO HIGIENE. Se recomienda extremar las condiciones de higiene en todas las fases de elaboración del producto. PROCESO DE ELABORACIÓN 1. LAVADO. Lavar la carne al chorro del agua, eliminando las partes no deseadas (pelo, pedazos de grasa, etc.) 2. COCCION. Cocer en la olla la carne, con un litro de agua y 10 gramos de sal 3. PICADO. Cuando este cocida la carne, sobre una tabla y con la ayuda de un cuchillo, picarla en trozos pequeños 4. PESADO. Pesar las cantidades correctas de los ingredientes. 5. CURADO. En un recipiente de plástico, colocar el resto de la sal, pimienta, orégano, ajo, azúcar, mezcle con la cuchara y añada a ésta la carne y el vinagre, incorporar perfectamente bien, tapar el recipiente y dejar reposar en refrigeración por un tiempo de 18 horas, mover la mezcla algunas veces, para favorecer la penetración de las sales y condimentos para favorecer el curado. 6. FORMACIÓN DEL GEL. Transcurrido el tiempo de curación, hidratar la grenetina en 100 ml de agua fría, durante 5 minutos, colocar en la estufa a fuego moderado, para disolverla. 7. MOLIDO. Eliminar el agua de curación de la carne, colocar una porción de la carne en la licuadora con una cuarta parte de la grenetina. Moler hasta formar una pasta 8. MEZCLADO. Vaciar la pasta al resto de la carne curada y adicionar el resto de la grenetina disuelta, mezclar todos los ingredientes, hasta integración total 9. MOLDEADO. Vaciar todo en el recipiente de plástico, para moldear. 10. REFRIGERACION. Tapar el recipiente y refrigerar, con la finalidad de ayudar al cuajado. 11. DESMOLDE. Una vez cuajado, despegar las orillas y eliminar con la ayuda de un cuchillo las orillas restantes. INFORME 1. Condiciones reales en las que se realiza el curado y la cocción del producto. 2. Rendimientos y costos aproximados de cada una de las etapas. 3. Propiedades sensoriales del producto elaborado en comparación con un producto comercial de buena calidad. 4. Diagrama de flujo del proceso. CUESTIONARIO 1. Investiga con que otro tipo de sustancias se puede cuajar el queso de puerco 2. ¿Por qué no es necesario adicionar sales de cura y otras sales para curado a este producto? PRÁCTICA ELABORACIÓN DE SALAMI COCIDO OBJETIVO Elaborar un producto picado y cocido, con buenas propiedades sensoriales y con vida de anaquel de varias semanas a temperatura de refrigeración. INTRODUCCIÓN El salami cocido es un embutido de media y larga duración. Es elaborado a partir de una mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida y eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad un embutido escaldado. Este es sometido a un tratamiento de color suave. La masa embutida se presenta de un color rojo pálido, jaspeada de manchas rojas y blancas. MATERIAL Y EQUIPO •
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Molino para carne con placa de 6 mm de abertura Picadora (Cutter) Balanza granataria y analítica Embutidora con boquilla de 4 cm de diámetro Congelador Cáñamo FORMULACION INGREDIENTES CANTIDAD Carne de res 500 g Carne de cerdo 260 g Lardo o papada de cerdo 170 g Sal refinada 17 g Fécula de maíz 27 g Glucosa o sacarosa 12 g Sal de curación 3.25 g Eritorbato de sodio 1.0 g Cultivo láctico 30 mL Concentrado de soya 5.0 g Pimienta blanca en polvo 3.0 g Glutamato de sodio 2.0 g Pimentón español picante 2.0 g Ajo en polvo 0.5 g Funda para salami una pieza DETALLES DE PROCESO HIGIENE Se recomienda extremar las condiciones de higiene tanto del personal como del equipo durante todo el proceso 1. MOLIENDA. Las carnes de res y de cerdo se pasan una vez por el molino de carne utilizando una placa de 6 mm y se colocan en el congelador por lo menos durante 6 horas. Es importante comprobar que las cuchillas del molino estén bien afiladas, para evitar que la grasa se caliente y se embarre. El lardo se corta en tiras de 2 cm de ancho y se coloca en el congelador durante 8 horas para evitar que se embarre durante el proceso de elaboración. La grasa embarrada le imparte mala presentación al producto. Es muy importante respetar los tiempos de operación en la cortadora (Cutter), para obtener productos de buena calidad. 2. ESPECIAS. Las especias deben estar bien molidas y tener buena calidad sanitaria. 3. CULTIVO LÁCTICO. El cultivo láctico que se puede utilizar, se vende en forma comercial con el nombre de Yakult, o bien se pueden emplear cepas especiales de microorganismos, como por ejemplo Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisae o Micrococcus glutamicus. Estos microorganismos son capaces de crecer en los productos cárnicos. PROCEDIMIENTO 1. MOLIENDA. Las carnes y el lardo se colocan en la picadora, se pone el aparato en funcionamiento durante 45 segundos, se detiene su funcionamiento y se adicionan los condimentos, la fécula de maíz y el cultivo láctico y se pone en funcionamiento durante 15 segundos. En estas condiciones se logra buena distribución de las carnes y los condimentos. 2. EMBUTIDO. La pasta se coloca en una embutidora provista de una boquilla de 3 o 4 cm de diámetro. Con cáñamo se ata fuertemente un extremo de la funda. Con la manija de la embutidora se baja el pistón para que impulse la pasta a través de la boquilla. Permita que salga totalmente el aire y coloque la funda dentro de la boquilla, y con la manija baje el pistón para pasar la pasta a la funda. PRECAUCIÓN. Es muy importante dejar salir todo el aire de la cámara de la embutidora, debido a que la presencia de aire puede producir alteración del producto. 3. LAVADO. Una vez embutido el producto, se lava con agua tibia la superficie del salami para eliminar residuos de pasta. 4. MADURACIÓN. El salami se deja madurar de 24 a 36 horas a 24º C, ó de 36 a 48 horas a 20º C, para que las bacterias lácticas puedan desarrollarse. 5. COCCIÓN. El salami se somete a cocción, en agua a 70’74º C. Se considera que la operación está terminada cuando el centro térmico del producto alcanza una temperatura de 67-­‐68º C. Productos de 60 mm de diámetro requieren de 100 a 120 minutos. NOTA El agua debe cubrir completamente el producto para evitar la aparición de manchas indeseables en la superficie del salami. 6. CHOQUE TÉRMICO. Terminada la etapa de cocción, se retira el producto del agua y se enfría en agua con hielo durante 10 minutos. INFORME 1. ¿pH al inicio y al final de la etapa de maduración y tiempo requerido para alcanzar la temperatura de 68º C en el centro del producto? 2. Norma Oficial Mexicana para salami. 3. Propiedades sensoriales del producto en comparación con un producto comercial de buena calidad. 4. Describir los cambios físico-­‐químicos durante las etapas de cocción y maduración. 5. Costo y rendimiento en cada etapa del proceso de elaboración. CUESTIONARIO 1. Mencione las diferencias entre un salami crudo y uno cocido. 2. ¿Qué tipo de alteraciones se pueden presentar en este producto, cuando no se ha sacado el aire de la embutidora? PRÁCTICA ELABORACIÓN DE SALAMI MADURADO OBJETIVO Elaborar un embutido crudo-­‐madurado y fermentado a base de carnes de res y cerdo, con buenas propiedades sensoriales y con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. INTRODUCCIÓN Los productos cárnicos como el salami madurado pertenecen al grupo de los embutidos de larga duración, tienen la pasta dura y requieren de una etapa de maduración bastante prolongada, antes de ser comercializados. En ocasiones el salami se clasifica incorrectamente como salchicha, pero sus características físico-­‐químicas son muy diferentes a las salchichas que son emulsiones cárnicas con un tamaño de partícula muy pequeño y en su elaboración no se incluye una etapa de maduración. Para obtener productos de mejor calidad, en la actualidad se adicionan cepas especiales de algunos microorganismos que producen una serie de ácidos orgánicos como el láctico y otros, que le imparten un sabor muy especial al producto. Los productos con una etapa de maduración prolongada como el salami tienen vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente, por los siguientes factores: pH ácido por la producción de ácido láctico, el bajo contenido de humedad por la pérdida de peso del producto, la presencia de sal, nitrito de sodio y otras sales, que contribuyen al control de los microorganismos. MATERIAL Y EQUIPO •
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Molino para carne con placa de 6 mm de abertura Mezcladora eléctrica Balanza granataria Balanza analítica Embutidora con boquilla de 4 cm de diámetro Cáñamo Cámara de maduración con controles de temperatura, humedad relativa y de circulación del aire. FORMULACION INGREDIENTES Carne de res Carne de cerdo Papada de cerdo Sal (Máximo) Azúcar Pimienta negra en polvo Glutamato de sodio Ajo en polvo Sal de cura Eritorbato de sodio Funda para salami Cultivo láctico CANTIDAD 500 g 200 g 300 g 40 g 15 g 2 g 1 g 200 mg 1.5 g 800 mg Una pieza 30 mL DETALLES DE PROCESO HIGIENE. Por razones de higiene el equipo, los utensilios y la cámara de maduración deben estar limpios y secos. 1.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Las carnes de res y cerdo así como la papada se deben colocar por lo menos 24 horas antes de su empleo en el refrigerador, para evitar que la grasa se embarre e interfiera en la etapa de maduración, lo que afecta la presentación del producto final. El mezclado se debe realizar rápida y perfectamente para obtener un producto de buena calidad. No es recomendable prolongar la etapa de mezclado por que la pasta se calienta y la grasa se funde y se separa. 2.
TRIPAS. La tripa o funda se puede remojar 3-­‐5 minutos antes de su empleo para que se adapte a la superficie del embutido. Si no se humedece, puede perder flexibilidad, lo que ocasiona que se desprenda la masa embutida y se formen arrugas y vejigas. En el mercado nacional se encuentran fundas con una capa interna que adhiere la funda al producto. 3.
ESPECIAS. Las especias deben estar bien molidas y de buena calidad sanitaria. 4.
MADURACIÓN. La cámara de maduración debe tener controles de humedad relativa, temperatura y circulación del aire. PROCEDIMIENTO 1. MOLIENDA. Las carnes y la papada se pican finamente o se pasan por el molino de carne, empleando una placa de 6 mm de abertura. 2. MEZCLADO. En la mezcladora se colocan todos los ingredientes y se mezcla a baja velocidad durante 3-­‐5 minutos o hasta obtener una distribución más o menos uniforme de todos los ingredientes. Si no se dispone de mezcladora, se puede hacer manualmente. 3. EMBUTIDO. La pasta se pone en la embutidora. En la boquilla se coloca la funda atada fuertemente en un extremo. Se embute la pasta, evitando que queden huecos o burbujas de aire atrapadas. Se ata el otro extremo con el cáñamo. 4. LAVADO. La superficie del salami se lava con agua tibia para eliminar los residuos de pasta. 5. MADURACIÓN. Se pone a madurar el producto, en una cámara a 32-­‐35 º C y 85-­‐90 % de humedad relativa durante 24-­‐36 horas, para que baje el pH del producto. 6. MADURACIÓN EN CAMARA FRÍA. Se continúa la maduración en la cámara, a 5-­‐10º C y 60-­‐70 % de humedad relativa. Para productos de 8 cm de diámetro se requieren de 30 a 60 días. Para acelerar el proceso de maduración se puede aplicar sal sobre la superficie del producto NOTA.-­‐ La maduración se considera terminada cuando el producto adquiere el sabor y la textura característicos. INFORME 1. Gráfica de pérdida de peso contra tiempo en la etapa de maduración. 2. Gráfica de cambio de pH contra tiempo 3. Condiciones reales de maduración del producto. 4. Comparación de las características sensoriales del producto elaborado con un producto comercial de buena calidad. 5. Costos y rendimiento en cada etapa del proceso de elaboración CUESTIONARIO 1.
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Explique con amplitud las diferencias entre un salami crudo y uno madurado. Diferencias entre lardo, papada y manteca. ¿Cuál es la Norma Oficial Mexicana para este producto? ¿Qué características deben tener los microorganismos para emplearse en los productos cárnicos? ¿Qué microorganismos pueden afectar la calidad de los productos cárnicos con tiempos de maduración prolongados? PRÁCTICA ELABORACIÓN DE TOCINO OBJETIVO Elaborar un producto cárnico, salado, ahumado y con una vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. INTRODUCCIÓN El salado y el ahumado son dos métodos de conservación de alimentos que se han empleado durante miles de años. En la actualidad han perdido cierta importancia por el desarrollo de otros métodos de conservación de alimentos, pero se usan por que imparten a los alimentos propiedades sensoriales que son muy apreciadas por los consumidores. En esta clase de productos la sal tiene una doble función; por una parte actúa como agente conservador y por la otra contribuye al sabor característico del producto. Para mejorar las propiedades sensoriales se pueden adicionar sales de nitrito y algunas especias y condimentos como canela, clavo, mejorana, nuez moscada, etc. El salado del producto se puede realizar tanto en seco como en húmedo. En el primer caso, la panceta se frota con la mezcla de las sales para eliminar el agua y, en el segundo, la sal y los demás ingredientes de la salmuera se disuelven en agua y se inyectan al producto. El ahumado consiste en tratar con humo los productos curados, desecados o salados. El humo contiene una gran cantidad de substancias, algunas con acción bactericida y otras que imparten color, olor y sabor característico al producto. El humo se produce por la combustión incompleta de la madera. Es recomendable usar maderas aromáticas como el roble o el olmo y evitar las resinosas como el pino que pueden producir compuestos cancerígenos como el benzopireno, el antraceno y otros hidrocarburos policíclicos. Durante el ahumado se produce evaporación de agua en el producto, lo que contribuye a aumentar la vida de anaquel. El ahumado puede ser en frío o en caliente. En el primero se emplean temperaturas de 20 a 30º C y tiempos de una a varias semanas. En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas cercanas a 100º C y tiempos de 24 a 72 horas. MATERIAL Y EQUIPO • Balanza granataria • Recipiente de plástico o vidrio, únicamente para el proceso en húmedo • Refrigerador o cámara de refrigeración • Jeringa de plástico de 20 mL, para el proceso en húmedo • Ahumador • Viruta de madera o serrín de madera no resinosa • Cuchillo • Charola de plástico o metálica, únicamente para el proceso en seco. PROCESO NO. 1.-­‐ EN SECO FORMULACION INGREDIENTES CANTIDAD Sal 1 000 g Azúcar 250 g Sal de cura 50 g Eritorbarto de sodio 20g Glutamato de sodio 1.0 g Panceta Una pieza de 20 x 30 cm aproximadamente. NOTA. : La materia prima para la elaboración de tocino es la panceta, que se obtiene de la porción abdominal del cerdo, debe tener un 70 % de grasa y un 30 % de carne y debe estar libre de olores extraños o desagradables. La panceta se puede emplear con o sin piel y estar libre de pelo y con un grosor de 3 a 4 cm. Por motivos de presentación se recomienda evitar los cortes irregulares, con el cuchillo se corta en línea recta. PROCEDIMIENTO 1. FORMULACIÓN. La salmuera seca se prepara mezclando todos los ingredientes de la formulación 2. FROTACIÓN. La panceta se frota vigorosamente con la quinta parte de la salmuera y se deja reposar 20-­‐
30 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido el tiempo, se separa la salmuera húmeda y se frota con la mezcla seca. 3. REPOSO. Se deja reposar en las mismas condiciones y se repite la operación de cambio de salmuera. Después se coloca la pieza a 4º C durante tres semanas. Se recomienda observar el estado de la salmuera, si está muy húmeda, se retira y se coloca salmuera seca. En estas condiciones la penetración de los ingredientes de la formulación es favorecida por los cambios de presión osmótica provocada por las sales. Después de las tres semanas, se considera que la etapa de salado está terminada y la panceta se lava varias veces con agua tibia para eliminar el exceso de sal de la superficie y se seca. 4. AHUMADO. La panceta se coloca en un ahumador y se genera el humo empleando serrín o virutas de madera no resinosa. Si se desea mejorar el sabor, se puede adicionar un poco de azúcar al serrín. El tiempo de ahumado es muy variable y depende de muchos factores, algunos de ellos son los siguientes; tipo de producto, tipo de ahumado, tamaño del ahumador, condiciones de ventilación, sistema de calentamiento y de generación del humo, de la cantidad de producto en la cámara, si se desea ahumado en frío o en caliente, etc. Se considera que la etapa de ahumado esta terminada cuando el tocino tiene el color dorado característico de esta clase de productos. NOTA: No se debe prolongar la etapa de ahumado por que afecta las propiedades sensoriales del producto. 5. REBANADO DEL PRODUCTO. Para facilitar esta operación, se recomienda congelar el tocino antes de rebanarlo. Es conveniente emplear una rebanadora eléctrica para obtener rebanadas del mismo grosor. PROCEDIMIENTO No. 2 EN HÚMEDO FORMULACION INGREDIENTES CANTIDAD Agua 1 000 mL Sal 120 g Azúcar 20 g Sal de cura 30 g Eritorbato de sodio 5 g Panceta Una pieza NOTA. Las condiciones de la panceta son las mismas que para el procedimiento en seco PROCEDIMIENTO 1. SALMUERA. La salmuera líquida se prepara disolviendo todos los ingredientes en agua. 2. INYECCIÓN. De esta salmuera se inyecta un 10 % del peso de la panceta. Es importante obtener distribución homogénea de la salmuera en la panceta. La pieza inyectada se cubre con el resto de la salmuera y se coloca 7 días a 4º C. Transcurrido el tiempo, la panceta se lava varias veces con agua tibia y se seca. El paso final es el ahumado que se realiza en la misma forma que en el procedimiento anterior. Este proceso en húmedo es más rápido que en seco. 3. REBANADO. Se lleva a cabo igual que en el proceso anterior. INFORME 1. Condiciones en que se llevó a cabo el salado del producto. 2. Condiciones en que se llevo a cabo el ahumado del tocino. 3. Rendimiento en cada etapa de elaboración y comparación con un producto buena calidad. comercial de 4. ¿Qué cambios sufre la panceta durante el salado y el ahumado? 5. Costos en cada etapa del proceso. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es la cantidad de agua activa que se encuentra en la carne y en él tocino? 2. ¿Cuáles son los 20 principales componentes del humo de la madera? 3. ¿Cuales maderas se emplean en México para el ahumado de los productos cárnicos? 4. ¿Cuál es la función del azúcar en el tocino ahumado? 5. ¿Cuál es la función del eritorbato de sodio en este producto? ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA OBJETIVO Elaborar un producto cárnico entero y ahumado a partir del lomo de cerdo, que tenga buenas características sensoriales y con vida de anaquel de varias semanas a temperatura ambiente. INTRODUCCIÓN En México, los principales productos cárnicos son el jamón cocido y la salchicha. Pero en el mercado existen otros productos de excelente calidad y que no reciben mucha publicidad, como por ejemplo la chuleta ahumada. A diferencia del jamón la salchicha, que tiene una vida de anaquel más o menos corta, la chuleta ahumada se puede mantener en buenas condiciones durante varías semanas, si se coloca en refrigeración. La vida de anaquel de este producto se debe a varios factores: • La adición de sal, sal de cura y otras sustancias que reducen la actividad de agua. • El proceso de ahumado, por el que se pierde cierta cantidad de agua, lo que se reduce aun más la actividad de agua. • El deposito de sustancias antisépticas durante el ahumado, que ayudan al control de los microorganismos. • El depósito de sustancias antioxidantes durante al ahumado. MATERIAL Y EQUIPO • Ahumador con control de temperatura • Cuchillo eléctrico o equivalente • Recipiente de plástico o de acero inoxidable • Balanza granataria • Jeringa de plástico de 10 o 20 mL • Probeta de 500 o 1 000 mL • Cámara de refrigeración •
Termómetro de carátula de -­‐10 a 120º C FORMULACION INGREDIENTES CANTIDAD Lomo de cerdo con 5 cm de costilla una pieza Sal 40 g Azúcar 30 g Sal de curación 20 g Eritorbato de sodio 10 g Glutamato de sodio 1 g Clavo en polvo 0.5 g Tomillo en polvo 0.5 g Laurel en polvo 0.5 g Agua 1 000 mL DETALLES DE PROCESO HIEGIENE Por razones de higiene el equipo y los utensilios deben estar limpios y secos. 1. MATERIA PRIMA. La carne de preferencia debe tener una temperatura de 4-­‐8º C. 2. SALMUERA. La distribución de la salmuera debe ser lo más homogénea posible. 3. AHUMADO. Durante el ahumado es conveniente revisar la pieza para evitar que se obtengan colores y sabores desagradables PROCEDIMIENTO 1. SALMUERA. Los ingredientes de la salmuera se disuelven en el agua. 2. INYECCIÓN. Se inyecta el 10 % del peso de la pieza, tratando de obtener una buena distribución de la salmuera. La pieza de carne inyectada se coloca en un recipiente y se cubre con el resto de la salmuera. 3. CURACIÓN DE LA CARNE. Se coloca la chuleta en condiciones de refrigeración durante 4 días, es necesario comprobar que la salmuera cubre la carne. 4. AHUMAR. Transcurrido el tiempo indicado, las chuletas se lavan con agua tibia, se dejan secar y se colocan en un ahumador a temperaturas de 70-­‐80º C durante 3-­‐4 horas hasta obtener el color característico 5. CORTADO. La pieza se corta con el cuchillo o con algún otro dispositivo entre las costillas para obtener piezas individuales. INFORME a. Condiciones en que se encontraba el lomo de cerdo (pH, temperatura, olor, etc.) b. Condiciones en las que se realizó el ahumado del producto c. Costos y rendimiento en cada etapa del proceso d. Comparación con un producto comercial de buena calidad e. Diagrama de flujo CUESTIONARIO 1. ¿Qué partes del cerdo se someten a un proceso de ahumado? 2. ¿Qué cantidad de nitrito se permite en este producto? 3. ¿En la chuleta ahumada con que se puede evitar la formación de nitrosaminas? 4. ¿Cuál es la vida de anaquel de este producto? 5. ¿Cómo podría mejorar las características sensoriales de esta clase de productos? PRÁCTICA ELABORACIÓN DE BUTIFARRA OBJETIVO Elaborar un producto cárnico cocido basado en carne de cerdo y de res. INTRODUCCION La butifarra es un embutido típico de algunas regiones de España y que por su sabor delicado su consumo poco a poco se está incrementando en nuestro país. La butifarra es un producto cárnico cocido en el que los condimentos se emplean en poca cantidad. En estos productos se puede utilizar la carne de aves como el pavo, el pollo o el avestruz. En algunas se adiciona un poco de harina de trigo o de huevo, dependiendo del tipo. Algunas variedades de butifarra son. la catalana, la mallorquina, la de sangre, la de aves, etc. En algunas se adiciona vino blanco a la pasta para mejorar el sabor. MATERIAL Y EQUIPO • Cuchillo filatero • Balanza granataria • Balanza analítica • Molino de carne • Mezcladora • Embutidora • Termómetro de 0 a 100° C FORMULACION INGREDIENTES CANTIDAD Carne de Res 500 g Carne de Cerdo 500 g Sal 16 g Sal de Cura 2 g Eritorbato de Sodio 1 g Nuez Moscada en Polvo 1.5 g Pimienta Negra en Polvo 8.0 g Canela en Polvo 2.2 g Clavo en Polvo 0.5 g Glutamato de Sodio 1.0 Tripa natural Una pieza Vino blanco Una botella DETALLES DE PROCESO HIGIENE Por razones de higiene el equipo y los utensilios deben estar limpios y secos. 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Para esta clase de productos no se debe emplear la carne denominada PSE (Pálida, Suave y Exudativa), por que es carne que se puede descomponer con mucha facilidad. Las carnes de preferencia se deben recibir con temperatura entre 4 y 8 °C. El pH debe estar entre 5.4 y 5.8. No se debe emplear carne con olores extraños o desagradables. 2.
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ESPECIAS. Deben ser de buena calidad sanitaria, y no estar adulteradas o contener materia extraña como pelos o basura. Las especias se deben moler finamente para que no le impartan mal aspecto al producto. PICADO DE LA CARNE. La butifarra es un embutido de picado no muy grueso. Para la molienda se puede emplear un molino para carnes con una placa de 6-­‐8 mm de abertura. Si se carece del molino o de la placa, se puede picar con un cuchillo. REPOSO DE LA PASTA.-­‐ Es conveniente antes de embutir, dejar un periodo de reposo, por que se producen gases que podrían alterar el aspecto del producto. Antes de embutir se mezcla la pasta para eliminar esos gases. EMBUTIDO.-­‐ Es conveniente hacerlo de tal manera que no queden burbujas de aire atrapadas en el producto. Algunos microorganismos son capaces de crecer en esas condiciones y alterar el producto. No se debe llenar con exceso la tripa por que se puede reventar durante la cocción COCCIÓN DEL PRODUCTO.-­‐ La cocción tiene por objeto mejorar las propiedades sensoriales del producto y sobre todo de eliminar a los microorganismos patógenos. CHOQUE TÉRMICO.-­‐ Para evitar el crecimiento de algunos microorganismos que podrían alterar las características sensoriales, es conveniente que después de la cocción se enfríe rápidamente el embutido. Este cambio brusco de temperatura disminuye la resistencia de los microorganismos y por lo tanto se prolonga la vida de anaquel del producto. PROCEDIMIENTO 1. MOLIDO. Las carnes se pasan por el molino provisto de una placa de 4-­‐6 mm, o se cortan finamente con el cuchillo. 2. MEZCLADO. En la mezcladora se colocan las carnes molidas y todos los ingredientes de la formulación y se mezclan con la velocidad mínima durante 2-­‐3 minutos. 3. REPOSO. Se coloca la masa en un recipiente, se tapa y se deja en reposo durante 18 horas, a temperatura de refrigeración. 4. MEZCLADO. Transcurrido el tiempo de reposo indicado, la masa se mezcla durante 3-­‐4 minutos. Se puede hacer manualmente. 5. EMBUTIDO. Se coloca la pasta en la embutidora y se embute en tripa natural, tratando de que no quede aire atrapado. Se hace el atado cada 15 cm. 6. COCCIÓN. Para evitar que la tripa se reviente, se pincha y se coloca el producto en una mezcla de vino blanco y agua, se calienta por espacio de 30 minutos o hasta que el punto frío tenga .una temperatura de 68° C. 7. CHOQUE TÉMICO. Se enfría rápidamente en agua con hielo durante 5 minutos. 8. ALMACENAMIENTO. Se guarda el producto en el refrigerador durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, está listo para el consumo. INFORME 1. Condiciones reales en las que se realiza el curado y cocinado del producto 2. Rendimiento de cada de las etapas de elaboración 3. costo aproximada de cada una de las etapas 4. Propiedades de producto elaborado en comparación con un producto comercial de buena calidad CUESTIONARIO 1. ¿Es conveniente adicionar cultivo láctico a este producto 2. ¿En este producto se pueden emplear las carnes de otros animales? 3. ¿Qué tipo de microorganismos pueden crecer en estos productos? 4. ¿Es conveniente adicionar conservadores a estos productos? 5. ¿Cómo se puede mejorar el aspecto de esta clase de productos? EXTRA ELABORACIÓN DE MORCILLA OBJETIVO Elaborar una opción de producto cárnico cocido, a partir de despojos de cerdo (sangre) con excelentes propiedades sensoriales y con una buena aceptación. Con una vida de anaquel de una semana en condiciones de refrigeración (5-­‐7° C). INTRODUCCIÓN Son mezcla de sangre, carnes y grasa de cerdo, picada con sal y otros condimentos, amasada y embutida en tripas naturales, y que se somete a cocción. Su fabricación es rentable porque las carnes que se utilizan son de baja calidad, en su mayoría despojos. Se pueden fabricar de muchos tipos: de arroz, cebolla, patatas, sólo hay que añadir unos u otros ingredientes, pudiéndole adicionar también frutos secos, verduras, azúcar, etc. MATERIAL Y EQUIPO ♦ Cuchillo tipo filetero ♦ Balanza granataria. ♦ Recipiente metálico con capacidad mínima de 10 litros, o equivalente. ♦ Charola de metal o de plástico de 30 X 40 X 10 cm. ♦ Termómetro de carátula de 0 a 100º C. ♦ Molino de carne (placas de 14 milímetros) ♦ Probeta graduada de 500 ml. FORMULACIÓN INGREDIENTES Sangre Corazón, pulmon, bazo, riñones Grasa de cerdo (tocino) Papada Sal (máximo) Tripas gruesas de cerdo Carne de cerdo Cabeza de cerdo Ajo en polvo Cebolla Pimentón español dulce Pimienta negra o blanca Clavo molido Tomillo Orégano hierbabuena TIPOS DE MORCILLAS De visceras Negra 200 a 300 g 150 g con sal (18 g por litro) -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ 200 g 20 g 1 pieza 2 g -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ 1 g 3 g 1 g 200 g cocida con sal (18g por Kg) 3 g 1 pieza 450g cocida con sal (18g por Kg) 1 g 100g cocida -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ 2 g 1 g -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ 3 g 1 g De cebolla 100 g -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ 200g 20 g 1 pieza 200 g 1 g 500 g cocida 10 g 2 g 1 g 5 g -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐ Migajón de pan Chile Perejil DETALLES DE PROCESO Al gusto Al gusto 100 g Al gusto HIGIENE. Se recomienda extremar las condiciones de higiene en todas las fases de elaboración del producto. 1. AMASADO. Durante el amasado, se irán añadiendo a la carne, la grasa y la sangre poco a poco y todos los demás ingredientes. La masa tienen que quedar blanda y cuando lleve cebolla, arroz, las partes agregadas tienen que tener una consistencia, como sueltas. 2. EMBUTIDO. Se embutirá inmediatamente después del amasado y sin apretar demasiado la tripa para que quede blanda y no reviente durante la cocción 3. ATADO. Se atan en piezas de 15-­‐ 20 centímetros por ambos extremos. 4. COCCIÓN. Al inicio el agua debe tener una temperatura de 90° C y bajarla a los 10 o 15 minutos de 75 a 80° C. Las altas temperaturas o una cocción durante mucho tiempo puede romper la tripa. El tiempo de cocción depende del diámetro de la tripa, del tipo de morcilla y de la cantidad de sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve más tiempo de cocción.. Por cada milímetro de diámetro un minuto. 5. PRUEBA DE COCCIÓN. Para saber cuando están cocidas las morcillas se pinchan con un aguja fina: •
Si sale sangre: están a mitad de cocción •
Si sale un poco de grasa: es que están cocidas •
Si no sale nada: se esta teniendo una cocción excesiva PROCESO DE ELABORACIÓN Morcilla de vísceras 1. COCCION. Cocer en la olla la grasa, el corazón, pulmón, bazo y riñones, enteras por media hora. 2. PICADO. Sacar de la cocción la grasa, corazón, pulmón, bazo y riñones, hacer un molido grueso (placas de 14 mm). 3. PESADO. Pesar las cantidades correctas de los ingredientes. 4. PICADO DE ESPECIAS. Picar finamente todas las especias. 5. MEZCLADO. Mezclar la sangre con las especias, llevar el mezclado al molino de carne y pasarlo una vez. 6. EMBUTIDO. Atar un extremo de la tripa de cerdo y embutir. Atar el otro extremo de la tripa. 7. COCCIÓN. Cocer en agua a una temperatura de 90° por 10 minutos, disminuir la temperatura hasta 75° C por otros 5 a 20 minutos dependiendo del diámetro. 8. ENFRIADO. Sacar de la cocción e introducirla en agua fría por 15 minutos Morcilla negra 1. COCCION. Cocer en la olla los ingredientes por separado con su cantidad de sal correspondiente, por media hora. 2.
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PICADO. Sacar de la cocción los ingredientes, mezclarlos y hacer un molido fino (placas de 2-­‐3 mm), se pueden pasar de dos a tres veces. PESADO. Pesar las cantidades correctas de los ingredientes. PICADO DE ESPECIAS. Picar finamente todas las especias. MEZCLADO. Mezclar la sangre y el pan, se adicionan el resto de los ingredientes y especias. AMASADO. Removiendo adecuadamente y de forma homogénea todos los ingredientes. EMBUTIDO. Atar un extremo de la tripa de cerdo y embutir. Atar el otro extremo de la tripa. COCCIÓN. Cocer en agua a una temperatura de 80-­‐85° por 10-­‐15 minutos, disminuir la temperatura hasta 75° C por otros 15 a 10 minutos dependiendo del diámetro. ENFRIADO. Sacar de la cocción e introducirla en agua fría por 15 minutos 9.
Morilla de cebolla 1. PICADO. Hacer un molido fino de los ingredientes (placas de 6-­‐8 mm). 2. PESADO. Pesar las cantidades correctas de los ingredientes. 3. MEZCLADO. Mezclar la sangre, el resto de los ingredientes y especias. 4. AMASADO. Removiendo adecuadamente y de forma homogénea todos los ingredientes. 5. EMBUTIDO. Atar un extremo de la tripa de cerdo y embutir. Atar el otro extremo de la tripa. 6. COCCIÓN. Cocer en agua a una temperatura de 80-­‐85° por 10-­‐15 minutos, disminuir la temperatura hasta 75° C por otros 20 a 15 minutos dependiendo del diámetro. 7. ENFRIADO. Sacar de la cocción e introducirla en agua fría por 15 minutos INFORME 5. Condiciones reales en la cocción del producto. 6. Rendimientos y costos aproximados de cada una de las etapas. 7. Propiedades sensoriales del producto elaborado en comparación con un producto comercial de buena calidad. 8. Diagrama de flujo del proceso. CUESTIONARIO 1.
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Mencionar las principales diferencias entre una morcilla y una moronga. ¿Con que otro tipo de sangre se puede sustituir la de cerdo, para obtener morcillas? GLOSARIO DE TÉRMINOS ABLANDADORES.-­‐Extractos vegetales obtenidos de frutas como la papaya,la piña o el higo, para ablandar la carne. Los ácidos débiles como los del limón o el vinagre y sal al 2 % también tienen el mismo efecto. ACIDO BENZOICO. Es un agente conservador que se emplea con frecuencia en los productos cárnicos para evitar el crecimiento de los microorganismos. ACIDO LACTICO. Se produce cuando los músculos se someten a trabajo excesivo. En el músculo se produce a partir del glucógeno inmediatamente después de la muerte del animal. Es producido también por las bacterias lácticas, lo que contribuye a la conservación de los productos cárnicos como el chorizo o el salami fermentado. ACIDO SORBICO. O su sal de potasio, se utiliza para evitar el crecimiento de los hongos en diferentes alimentos, entre los que se cuentan los productos cárnicos ADITIVO ALIMENTARIO. Toda substancia agregada deliberadamente a los alimentos para ayudar a su elaboración y conservación y para mejorar sus características sensoriales, algunos ejemplos son: Emulsificantes, antioxidantes, colorantes, conservadores, agentes curantes, estabilizantes, saborizantes, etc. AGENTES EMULSIONANTES. Substancias solubles en grasa y en agua, que permiten la formación de emulsiones graso-­‐acuosas. Ejemplos. Yema de huevo, albúmina, caseina, lecitina, monoestearato de glicerilo. AGENTES REDUCTORES. Se emplean para evitar la formación de las nitrosaminas en los productos cárnicos. Estos productos tienen propiedades reductoras potentes y actúan como antioxidantes en los alimentos y para preservar el color rojo de las carnes frescas. El más empleado en la actualidad es el eritorbato de sodio, aunque también se emplea el ácido ascórbico. AJINOMOTO o GLUTAMATO MONOSODICO. Se emplea para realzar el sabor de los alimentos. AHUMADO EN FRÍO. Exposición de los productos cárnicos al humo, a temperaturas menores de 38º C. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA. Productos con una humedad de aproximadamente 25% (Rango de 15 a 50 %), con actividad de agua reducida a menos de 0.86 por la adición de substancias como sal, azúcar y por evaporación de agua. ANTIOXIDANTES. Substancias que retrasan la rancidez oxidativa de las grasas por ejemplo galato de propilo, butil hidroxi anisol (BHA), butil hidroxi tolueno (BHT), etc. ARTICULACIÓN DE LA CADERA. Es la articulación sacroiliaca ATADO. Intervalo de división de embutidos como la salchicha o el chorizo BOMBEAR. Inyección intramuscular o arterial de la salmuera dentro de la carne, generalmente hace falta ejercer presión. BOTULISMO. Intoxicación alimentaría debido a una neurotoxina muy potente producida por una bacteria; Clostridium botulinum. Se han identificado 7 tipos de toxinas antigénicamente distintas. El botulismo es raro en nuestro país, pero a menudo es mortal. Se debe al consumo de alimentos conservados o tratados defectuosamente. Los alimentos implicados son carnes frías, pescados, frfutas y hortalizas. La toxina se puede destruir pos tratamiento térmico a 80°C durante 10 minutos. CANALES. Cuerpo evicerado, sin cabeza, cuero y patas. CARNE. Cualquier parte del músculo estriado de los animales usados como alimento. Una definición más amplia sería la porción comestible de los animales. CARNE AHUMADA. Carne fresca, curada o seca que se somete a un proceso de ahumado, de preferencia con maderas no resinosas . CARNE CURADA. Carne adicionada de nitritos y de sal, si se desea, se pueden agregar condimentos y especias para darle mejor sabor CARNE “DFD”. Carne obscura, firme y seca, estado de la carne cuando el pH permanece alto por falta de glucógeno, lo que constituye un riesgo microbiológico. . CARNE MADURADA. Carne de res almacenada a temperaturas de refrigeración (4-­‐8º C) durante 2-­‐4 semanas. Esta carne es más suave y de mejor sabor que la de animales recién sacrificados. La carne de otras especies tarda menos tiempo en madurar. CARNE “PSE”. Carne pálida, suave y exudativa, es una carne en la que ya se inició el proceso de descomposición. CARNE PREPARADA. Carne sometida a un proceso de conservación. CAPACIDAD EMULSIFICANTE. Capacidad de la carne para emulsionar la grasa y ligar o retener agua. Esta característica es muy importante en algunos productos cárnicos. CATEPSINAS. Grupo de enzimas proteolíticas intracelulares, que se activan cuando muere el animal, son responsables del ablandamiento de la carne. CONDIMENTOS. Substancias adicionadas a los alimentos para impartirles sabor como pimienta, cebolla, nuez moscada, etc. Se emplean en pequeña cantidad CONSERVADORES. Substancias que retrasan o detienen el deterioro de los alimentos, por ejemplo el ácido sórbico, el dióxido de azufre, los antibióticos y algunos aceites esenciales. CORTADORA O CUTTER. Máquina empleada para desintegrar la carne destinada a la elaboración de algunos embutidos, especialmente las emulsiones cárnicas como la salchicha o el paté. Consta de un recipiente giratório, que puede estar el vacío, en el que giran a gran velocidad en un plano radial dos, cuatro o hasta 8 cuchillas, dependiendo del modelo. CURADO MIXTO. Cuando para curar la carne se emplea una mezcla de nitrito y de nitrato. EFICACIA DEL EMULSIFICANTE. Capacidad de una substancia para estabilizar satisfactoriamente una emulsión cárnica. EMBUTIDO. Carne de res o cerdo picada, adicionada de sal, especias y condimentos, puede ser mezclada con harinas de cereales como arroz o trigo y envasada en tripa natural o artificial. Algunos ejemplos son chorizos, salchichas, mortadelas, etc. EMBUTIDO DURO. Término empleado para designar e los embutidos secos como el salami madurado EMBUTIDO FERMENTADO. Denominación general de los embutidos a los que se les adiciona un cultivo generalmente de bacterias lácticas y que pueden ser productos secos o semisecos. ENDURECIMIENTO SUPERFICIAL Formación en la superficie externa del producto de una capa o costra dura, que se produce durante la elaboración de algunos embutidos madurados. ESTABILIDAD. Capacidad de una emulsión cárnica para emulsionar la grasa y retener agua en los productos cárnicos. ESTABILIZADORES. Productos no cárnicos empleados para estabilizar las emulsiones y mejorar la textura de los embutidos. Los más usados son las gomas alginatos y la carragenina. GRASA LIBRE. Material graso no emulsionado que se produce al romperse la emulsión MIOGLOBINA. Proteína muscular compleja parecida a la hemoglobina. de la sangre. Esta formada por el pigmento hemo que contiene hierro y la proteína globina. Esta última se desnaturaliza por el calor a un pigmento de color marrón. Cuando la carne se trata con nitritos, se convierte en nitrosomioglobina de color rojo brillante. PELADO. Separación de las tripas o fundas no comestibles, son fabricadas a base de celulosa y otros materiales similares. POLIFOSFATOS. Fosfatos complejos adicionados a los alimentos, en especial a los productos cárnicos. Evitan la decoloración del embutido, ayudan a mezclar la grasa, aceleran la penetración de la salmuera durante el curado y permiten que las proteínas miofibrilares retengan mas agua, mejorando así la textura de los productos. POTENCIADORES DE SABOR. Substancias que resaltan el sabor de otras sin impartir ningún aroma característico como el glutamato monosódico, y los nucleótidos como el inosilato y el guanilato. PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA. Proteína vegetal hilada o texturizada elaborada para simular carne QUEMADURA DE FRÍO. Modificación de la textura de la carne producida por la sublimación del hielo que contiene. RIGOR MORTIS. Endurecimiento de los músculos después de la muerte del animal. ROTURA DE LA EMULSION. Separación de los componentes que forman la emulsión. Cuando la separación ocurre durante la cocción, que es el caso más general, los productos que se obtienen son agua, grasa y gelatina. SALCHICHA PELADA. Producto embutido y procesado en tripa no comestible y que se debe separar antes de comercializar el producto. SUBSTANCIAS LIGANTES. Productos de origen animal o vegetal que aportan principalmente proteínas que participan en la formación de la emulsión. Los más empleados en la industria cárnica son la leche en polvo, suero desecado, caseinato de sodio o derivados de la soya. SUBSTANCIAS DE RELLENO. Compuestos ricos en almidón, cuya función principal es ligar agua. Los más empleados son las harinas de los cereales. TRIPAS NATURALES. El tracto digestivo del cerdo, y de los ovinos y bovinos, tratado con sal para evitar su descomposición. TRIPAS ARTIFICIALES. Envolturas elaboradas con una diversidad de materiales como celulosa, colágeno poliamida, poliester, PVDC, polietileno, polipropileno, etc. Se fabrican en una amplia variedad de tamaños y formas.