Bases de la cocina Antioqueña Cocinas Regionales Antioqueñas Andrew Jaramillo Jaramillo Isaías Arcila Universidad de Antioquia Ciencias Culinarias 11 de agosto de 2023 Para hablar de las bases de la cocina Antioqueña hay que hablar indudablemente de los tiempos en que habitaban los primeros pobladores de estas tierras, de la conquista y la colonización, y hablar del periodo de la República. Pero para hablar de una correlación con una gastronomía actual, hay que hablar entonces de globalización y todo lo que esta acarrea, de la cultura narco que tanto se instauró en el país y en Antioquia y como esto ha desembocado en lo que hoy por hoy existe en el departamento. Lo primero que debemos hablar es sobre los primeros pobladores de estas tierras, de donde surgen los primeros elementos que van a consolidar una de las principales bases de la cocina antioqueña, el maíz. La historia del maíz en Colombia está asociada según hallazgos arqueológicos a la etnia Katia en el período entre el sexto milenio a.C y el S. XVI d.C (Jiménez, s/f). Mientras que en Antioquia se cree que fueron los aburráes y bitagues los que mantuvieron el maíz como su sustento vital y ritual como se menciona en Fogón Antioqueño. Estos antiguos pobladores ya preparaban con el maíz, arepas, mazamorras, claros y bollos, en los cuales utilizaban completamente el maíz, desde la caña para forraje, del capacho como utensilio natural para la cocción y de materia prima para los envoltorios, los cuales constituyen una parte importante de la cocina paisa con sus fiambres. Los indígenas no solo aportaron a esta cocina el maíz, en su dieta también se incluían muchos otros vegetales de gran importancia para la comida antioqueña como lo son la yuca, la arracacha, el frijol; y muchos otros como lo son la mafafa, la batata, la vitoria, la sidra y la papa, los cuales hicieron parte de la base de la alimentación paisa, pero con el paso del tiempo han ido desapareciendo. El caso de la papa es más bien que adquirió peso en la comida antioqueña en el transcurso del siglo XX. Para continuar hablando de las bases de la cocina paisa tendremos entonces que hablar de la conquista y la colonización , espacio en el tiempo en el cual se dio una mezcla que no necesariamente se tiene que ver como una imposición en la alimentación de los indígenas, pues a pesar que desde el principio los españoles trajeron gran cantidad y variedad de productos de España para la alimentación de los conquistadores , como fueron el azúcar , el vino , el arroz , los ajos , y entre muchas otras especias. Estas no demoraron en escasear y así comenzó por necesidad más que cualquier otra cosa, a cruzarse las cocinas indígenas llenas de masatos, tubérculos y chichas con la cocina española, de trigo, vino y carnes. Como dijo Julián Estrada, el encuentro entre colonizadores y la cocina aborigen produjeron una transformación significativa y enriquecedora, a diferencia de lo acontecido en otros campos de la cultura aborigen. Se destacan entonces elementos como la leche y el cerdo. Al encuentro entre estas dos cocinas hay que añadir el aporte que hace la cultura afro procedente de África. Con la importación de esclavos llegaron otros elementos importantísimos para las bases de la cocina paisa, los cuales fueron el plátano y la caña de azúcar. Después de la colonia, vino el periodo de la República, que es a mi parecer donde se va a consolidar la base después de ya tener todos los elementos habiéndose entremezclado y calado en la población. Dice Tomás Carrasquilla que, en la segunda mitad del siglo XIX, todo el mundo comía prácticamente lo mismo. Los productos básicos que constituían la dieta de todas las clases sociales eran maíz, cacao, caña de azúcar, plátano, yuca, frijol, carne de cerdo, de bovino y de ave, y estos eran transportados en buena parte por los arrieros; se complementaban con el tipo de frutas y productos de huerto de cada lugar. La forma en que se distribuían estos alimentos marcaba entonces la identidad culinaria de Antioquia. Las preparaciones que se daban con estos ingredientes claramente variaban de acuerdo con las clases sociales, pero todas partían prácticamente de lo mismo. Para los de más bajos recursos las carnes eran destinadas únicamente para ocasiones especiales como domingos o fiestas religiosas. Un corto ejemplo sería la arepa, la “arepa de blanco “o la “arepa de pelo “, las cuales estaban destinadas cada una para una clase social (Cendales & Contenido, s/f). Para ir cerrando el tema, sobre como se correlacionan las bases de la gastronomía antioqueña con la gastronomía contemporánea que se ofrece en el departamento, hay que mencionar que muchos elementos que mencioné anteriormente se pueden ver en los platos de todos los restaurantes “tradicionales” o de “tradición”, sin embargo, la forma en la que vienen presentados no tiene nada que ver con lo que se cocinaba antes. Por ejemplo, los frijoles antioqueños, que se comían hasta de noche, venían acompañados escasamente con arroz y una proteína animal que podía ser del día anterior, rara vez se consumía con chicharrón. Si bien en la bandeja paisa, no vemos para nada lo que es la cocina antioqueña, vemos muchos de los elementos que constituyen la base de la cocina antioqueña, estos unidos de la manera en que confluyen en este plato no tendrían nada que ver con las preparaciones y tradiciones de nuestra cocina, una cocina que se caracteriza por ser de rescate. Pero hay que pensarse otras cosas más allá de los platos que vemos hoy en día en el departamento, y es el papel que juegan estos elementos, y como algunos han ido desapareciendo por la perdida de la biodiversidad de los alimentos, seguir el rastro a especies vegetales que han hecho parte de la comida regional se ha vuelto difícil, debido a la privatización del campo, a la expansión de los monocultivos, al uso de semillas modificadas genéticamente. Estas son cosas que nos alejan de lo que verdaderamente es tradición, de uno frijoles petacos, de unas arepas con maíz importado que uno se cuestiona si esa es la nueva tradición. Un ejemplo para cerrar que nos desdibuja un poco el sentido de para cerrar sería el de la trucha, un pez introducido por los años 1938, y que sin embargo en muchos lugares de Antioquia se le considera una tradición, en Jardín por ejemplo lleva poco alrededor de 46 años el cultivo de este pez, y ya es considerado una parte fundamental de la cocina Jardineña. Bibliografía (Arteaga, 2023) Arteaga, P. V. (2023). La Revueltería, un recorrido por los ingredientes y paisajes del Valle de Aburrá. Edu.co. https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/35112/7/VillaPaula_2022_LaRevuelte ria.pdf (Cendales & Contenido, s/f) Cendales, C., & Contenido, P. (s/f). Asocolhistoria.org. Recuperado el 11 de agosto de 2023, de https://asocolhistoria.org/wp-content/uploads/2021/02/28.-MCH2019-S6HCC.pdf#page=21 (Jiménez, s/f) Jiménez, L. M. V. (s/f). El maiz y la cocina del afecto. (Rivera Herrera, 2013) Rivera Herrera, L. G. (2013). La cocina tradicional paisa. Fondo Editorial ITM.
