Resumen: A nivel internacional, los productos y procesos kosher se basan en estándares de la dieta judía permisible en concordancia a las leyes religiosas y, establecen como estos productos deben ser elegidos. Aunque existe una alta variedad de productos con esta certificación, la gran mayoría de la normativa kosher está en el proceso de carnes rojas. Estas deben ser sacrificadas lo más humanamente posible desgarrando su cuello y tráquea, posteriormente revisar que no existan anomalías o deformidades para posteriormente extraer toda la sangre del animal con sal o cociendo parcialmente el exterior del corte. Posteriormente, una vez los ingredientes kosher se encuentran listos para su venta, existen diversas reglas para su consumo siendo la más importante la de no mezclar ciertos ingredientes con sus derivados; el ejemplo más extendido es la de la carne y la leche, pero la lista continúa. Introducción Kashrut (pronunciado como Kosher) se traduce como “apropiado o correcto para ser consumido”. Esta certificación se remonta a los preceptos y leyes judías establecidas en la mitología hebrea del pueblo judío para precisar que puede ser y no consumido acorde a los conceptos religiosos. La lista de alimentos considerados Kosher está obtenida a partir de pasajes bíblicos y es esta la que describe que si y no es kosher. No obstante, la denominación kosher no solo se limita a productos a consumir, también establece el protocolo de preparación y de consumo de estos así como los productos kosher y no kosher interactúan y se mezclan. Productos Para que un producto sea considerado Kosher debe estar preparado con ingredientes kosher, en segundo punto, en congruencia al departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA), también deben usarse auxiliares de procesamiento como tipos de antiadherentes y aceites apropiados para evitar perder su certificación como al implementación de aceites de origen animal y vegetal exclusivamente para la preparación de los alimentos del tipo correspondiente evitando la mezcla de estos. La Torah (libro de ley judía) establece los animales que son y no aptos (kosher), entre estos están mamíferos rumiantes de pezuña hendida como lo son: antílope, bisonte, vaca, ciervo, gacela, jirafa, cabra y oveja. Por el lado de las aves, solo el: pollo, pavo, ganso y pato son aceptados como kosher. Sobre el criterio de animales marinos, el Torah determina que solo deben consumirse peces con aletas y escamas por lo que se excluyen todo tipo de mariscos y moluscos. Preparación Para conservar la clasificación kosher no solamente se da por el tipo y características del producto, también por como es que estos son obtenidos y preparados. En el caso del pescado no existen restricciones para ello, pero si para las carnes rojas y aves. Sacrificio: Comenzando por el sacrificio de los animales, el protocolo establecido dicta que debe usarse una cuchilla especial y afilado para cortar la tráquea y esófago del animal de modo que la muerte del animal sea instantánea y sin dolor. Inspección: Una vez sacrificado debidamente, se debe hacer la revisión física de los músculos y órganos internos del animal en busca de anomalías fisiológicas dado que estas harían que el animal no sea kosher. Según la ley judía, las anomalidades genéticas en el animal lo hacen no apto para su consumo además de garantizar un estándar de calidad. Excisión: Para las leyes judías la sangre, vasos sanguíneos, nervios y lóbulos son prohibidos para su consumo y deben eliminarse del corte de carne. Kasherizado Es el proceso por el cual se elimina el exceso de sangre del corte y este puede ser por 2 métodos… Salado: Dentro de las 72 horas posteriores al sacrificio esta debe ser remojada en agua fría y posteriormente cubierta por una de sal gruesa, tanto para aves como para carnes rojas, esto para eliminar todo rastro residual de sangre existente del animal. Posterior a esto, el exceso de sal se retira con un baño de agua. Asado: En el caso particular del hígado, este debe tener perforado y posteriormente puesto a la parrilla para eliminar la sangre interna y, para la carne, la superficie exterior debe asarse por ambos lados hasta que la superficie exterior este seca y dorada. Consumo El último de los puntos para las reglas de consumo en los estándares Kosher es no mezclar los productos cárnicos con sus derivados. El caso más particular es el de no consumir leche y carne al mismo tiempo, más particularmente, estos productos no deben tocarse por ningún motivo así que los restos que queden en la boca también deben ser removidos enjuagándose con agua. Del mismo modo, platos, cubiertos, vasos y demás utensilios usados en un plato no pueden ser usados para otro platillo si no es lavado a conciencia antes. Una vez cumplidas todas esta parafernalia de normas (y demás que son añadidas y modificadas por la Unión Ortodoxa Kosher) se puede solicitar la verificación y posterior certificación Kosher por una sociedad reconocida; en el caso particular de México esta es KMD (Kosher Maguén David) bajo también la supervisión de la PROFECO. Esta certificación es otorgada una vez se cumplen todos los parámetros establecidas por la ley judía kosher y tendrá una duración de un año natural para con ella poder usar el signo marcario Kosher en sus productos de venta al publico o platillos servidos en establecimientos restaurantes. REFRERENCIAS: Página oficial de la Unión Ortodoxa Kosher https://oukosher.org/the-kosher-primer/ (TRADUCIDO DEL INGLES) https://oukosher.org/espanol/que-es-el-kosher/ Sitio web judío especializado https://www.enlacejudio.com/2017/07/01/que-es-kosher-6-reglas-basicas/ Directorio industrial de empresas https://www.dirind.com/pro/el_proceso_certificacion_kosher.html Página oficial de KMD Kosher México https://kosher.com.mx/que-es-kosher Resumen general. Una vez analizados a consciencia los temas anteriores, sacamos a flote varios puntos. El primero de estos es la dificultad que se tiene actualmente para producir comida, tanto por métodos tradicionales donde solo se implementan pesticidas y abono naturales como por medio de la investigación y la selección artificial. Sea de una forma u otra, hay un coste a pagar por estos valiosos recursos; por un lado, está la dificultad de producir los alimentos de manera orgánica y en el otro lado de la moneda, el daño que la investigación genética y biológica en la naturaleza, así como en nuestros cuerpos que son los que consumen estos productos. Ante la inminente crisis alimentaria global por la alta demanda alimentaria fue que BayerMonsanto salió a flote, poniendo a disposición de los productores medidas factibles y extremadamente más económicas, pero, a un costo todavía desconocido. Muchos lo llaman un mar necesario viendo como el 90% del maíz producido en los estados unidos es de procedencia transgénica, pero otros cuestionan esto al ver como la población consume sustancias químicas no inocuas, nosotros, por otro lado, estamos en un termino medio en donde los productos son dudosos pero el resultado final debería ser apto para consumirse ante evidencia que demuestre lo contrario. En contra parte, la resistencia a los químicos… los productos orgánicos, que pese a competir en tamaño y oferta por sus altos costos de producción, así como lo difícil de obtenerse, sigue siendo una alternativa factible a un precio ligeramente elevado, pero con la seguridad que un producto natural ofrece. Estos sin duda son la mejor opción que una persona puede tener, pero sus altos costos aun son un enigma para la demanda actual. En un punto medio a estos, se encuentran los productos kosher, productos que, bien pueden ser o no orgánicos pero su existencia radica única y exclusivamente a la necesidad de un sector especificado de la población mundial que debe estar en concordancia a los estigmas religiosos, pero, que, con el paso de las décadas y la globalización, ha salido a flote como un sello insignia de calidad y pureza del producto, dando un grado premium a los productos que llevan esta certificación. Dejando de lado la despensa, nos encontramos con los pequeños detalles que hacen que una marca o empresa tengan el éxito característico, esas piezas de información que pocos saben y muchos quisieran saber. Toda marca tiene esos secretos que, de ser revelados, su éxito se vería en riesgo y su valor se vendría abajo, de ahí que estas gasten millones en que no salga a dominio público. Es realmente interesante como principal gasto de las marcas son para evitar por todos los frentes que la información sea expuesta ya que, de descubrirse, las y mejor competencia existiría y, más aún, como las principales marcas a nivel internacional son las que tienen más secretos industriales o por lo menos uno en un producto especifico y, más aún…como si uno de estos secretos fuera revelado la empresa entera colapsaría. Desde siempre se han manejado secretos entre competidores comerciales y desde siempre se ha querido manejar el bien más valioso que existe en un negocio: La información. No hay empresa o industria que no busque el crecimiento o innovación ya que en el mundo moderno se debe adaptarse o morir por lo que, hay 2 formas para hacerlo, innovar por méritos propios u obtener innovaciones de la competencia (cosa que se lleva a cabo desde hace bastante tiempo). No hay empresa o industria que no haya buscado innovación en otra para aprovechar su ventaja competitiva y mucho menos lo hay a la cual no le hayan robado información. Así como existe la copiadora, existe el robo y uso de información. Es un círculo vicioso que no puede detenerse ni se detendrá y, desde el punto de vista de este equipo, es una de las principales causas de innovación existentes ya que una idea en la cabeza de varias personas es más funcional.
