Frutas en almíbar y conserva de hortalizas Centro agroempresarial y minero regional bolívar control de calidad de alimentos • Ficha23411516 • Tema: frutas en almíbar y conserva de hortalizas • Integrantes: • Rosalba Rodríguez • Keilys Pájaro • Daniela Franco • Instructor: Carlos Agusto Martínez • Desde el inicio la humanidad se vio obligada a conservar sus productos por factores como el cambio de estación y alargar la vida de estos de esa forma evitar su descomposición fácilmente y poder utilizarlos a su disposición. Actualmente las conservas se hacen de forma industrial y mayormente se ven grandes cantidades de conservas de frutas y hortalizas; las cuales serán un tema profundizado en el siguiente trabajo. Definición general de conservas Las conservas son productos envasados herméticamente, que han sido sometidos a procesos de esterilización industrial para lograr una conservación a temperatura ambiente por un período prolongado. Si bien pueden realizarse conservas de gran número de productos ¿Que es? La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que esta compuesto por azúcar y agua Características fisicoquímica de frutas en almíbar • Textura • Gradacion en Brix • pH del almíbar Composición de las frutas en almíbar • Estado de madurez • Contenido de azúcar y acido • Contenido de pectina • Acido cítrico • Hidróxido de sodio • Estabilizador • Contenido de agua y azúcar(promedio) Proceso de elaboración de las frutas en almíbar Características de la calidad normal de frutas en almíbar • Se realizan los siguientes controles: • brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial. Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión. Norma técnica colombiana especifica de las frutas en almíbar • Frutas en conserva Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos, sometido a proceso térmico y envasado en un recipiente cerrado herméticamente que asegura su conservación(NTC695) Conserva de hortalizas Características fisicoquímicas de la conserva de hortalizas Composición de la conserva de hortalizas Las conservas de hortalizas están compuestas de aditivos que consistes en sumergirlas en una solución de sal o vinagre y hierbas aromáticas. La acidez de esta mezcla permite que se inhiba el desarrollo de microorganismos de descomposición y le da un sabor diferente Contienen aminoácidos Proceso de conservación de hortalizas Recepción Clasificación Selección Lavado Pelado Escaldado Cortado envasado Características de la calidad normal de las conservas de hortalizas Las características de calidad de estas se evalúan por medio de la evaluación organoléptica y la aplicación de varias pruebas. Para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva es importante controlar ciertos parámetros. Los parámetros más importantes además de la verificación del tratamiento térmico son el pH en conservas ácidas, la actividad acuosa en productos que fundamentan su conservación en valores bajos de este parámetro, la hermeticidad del envase, el control de cierres y el control de esterilidad comercial. Conclusión • Por medio de este trabajo cargado de información y conocimiento se logro conocer sobre varios tipos de conservas aplicadas a frutas en almíbar y a conservas de hortalizas con el fin de apropiarnos de este conocimiento para aplicarlo en nuestro día a día. • Este trabajo fue realizado por medio de una gran investigado que nos llevo a la conclusión de que las conservas son necesarias e importantes porque gracias a ellas se puede alargar la vida de un producto además existen varios tipos de conservas para todos los gustos
