En la antigüedad, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron como respuesta a eventos graves relacionados con la falta de seguridad e inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. (Díaz y Uría ,2009) Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad e idoneidad y evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF) (Díaz y Uría ,2009) http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) y BMP son ahora las herramientas básicas con las que contamos para un producto seguro para el consumo humano, incluyendo el saneamiento y manejo, así como el diseño y operación, identidad del establecimiento, e incluyen la misma documentación y aspectos relacionados con el registro. BMP está relacionado con BAP y ambos son requisitos previos para el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (ANMAT, 2012) Como punto de partida es importante comprender que las BPA y las BPM son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, que nos permiten controlar los peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos. Por su parte, las BPA son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas (ANMAT, 2012) Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. Los beneficios de la implementación, mantenimiento y mejora de las prácticas y proceso de las BPA y BPM permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de esta manera, ganar y mantener la confianza de los consumidores (ANMAT, 2012). Las BPM, según Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios generales: 1. Producción Primaria 2. Proyecto y construcción de las instalaciones 3. Control de las operaciones 4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 5. Instalaciones: Higiene Personal 6. Transporte 7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores 8. Capacitación http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap4.pdf Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboración de los alimentos. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivación de la denominación en idioma inglés de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). (Díaz y Uría ,2009) Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del proceso de elaboración. (Díaz y Uría ,2009) Son guías escritas para diversas actividades generales o específicas y aplicable a diferentes productos o suministros que detallan la secuencia de procedimientos y actividades que se deben realizar en un lugar determinado. La cual ayuda que todos en la organización sepan exactamente lo que deberán hacer cuando se les aplique el contenido del POE. (ANMAT,2012) Los POES aseguran que las tareas se realicen de acuerdo con el mismo proceso y se utiliza para evaluar al personal y conocer su desempeño. Revisados periódicamente, sirven para revisar su estado actual y para capacitar más al personal experimentado. Una de las ventajas más importantes es que favorecen la comunicación entre las diferentes áreas de la empresa y son útiles para desarrollar actividades de autodiagnóstico y evaluación (ANMAT,2012). La finalidad de estas guías es proporcionar un registro del control del proceso, minimizando o eliminando las desviaciones o como errores y los peligros para la inocuidad de los alimentos, y garantizando que la tarea se lleve a cabo de forma segura (ANMAT,2012) http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap6.pdf El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Es importante destacar la importancia de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos como base fundamental para poder aplicar sistemas más complejos e integrales para la gestión de la inocuidad y la calidad en la producción de alimentos. (Díaz y Uría ,2009) Por esta razón, antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento adecuado de las BPM y los POES. De no ser así, la aplicación del Sistema HACCP puede conllevar a la identificación de puntos críticos de control que muy bien podrían haber sido atendidos por las BPM, sin tener que ser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP. Esto también suele ocurrir debido a una aplicación deficiente de las BPM. (Díaz y Uría ,2009) Hay que tener en cuenta, sin embargo, que, si bien las BPM y los POES se consideran pasos previos para la implementación eficiente del Sistema HACCP, su aplicación práctica demanda el conocimiento de los principios del Sistema HACCP para garantizar una visión integral de la inocuidad. (Díaz y Uría ,2009) Por ejemplo, si se planea construir la estructura interna de una planta de alimentos, las BPM recomendarán que las puertas tengan una superficie lisa y no absorbente, que sean fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. El procesador tendrá que hacer una evaluación de riesgos para decidir si realmente debe colocar una puerta de un material resistente a sustancias desinfectantes. Esto puede resultar oneroso sobre todo si, por la naturaleza del producto y por las operaciones que se realizan, tal vez solo se deba colocar una puerta que garantice la separación física de las operaciones contiguas para evitar la contaminación cruzada. La aplicación de las BPM también demanda la evaluación del riesgo potencial de cada peligro alimentario en el procesamiento de los alimentos. (Díaz y Uría ,2009) Los peligros con baja probabilidad de ocurrencia o de escasa gravedad no serán seguramente objeto de análisis en un Plan HACCP, pero sí deberán ser considerados en el marco de las BPM. (Díaz y Uría ,2009) De esta forma, quien aplica las BPM deberá también ejecutar, en algunos casos, un análisis de peligro para cada producto o tipo de proceso y para cada producto nuevo, aunque no esté implementando el HACCP. (Díaz y Uría ,2009). http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf La inocuidad es la propiedad intrínseca de un alimento que no causa daño cuando se consume según las indicaciones. (OIRSA, 2018) La higiene de los alimentos este concepto no ha perdido su valor, ya que siempre es necesaria la aplicación de medidas higiénicas para obtener y conservar alimentos sanos. (OIRSA, 2018) El cliente considera que sus alimentos son seguros. Cualquier cosa que cause daño cuando se come no puede considerarse alimento. Además de las características deseables que definen la calidad, es decir especificaciones del producto alimenticio. (OIRSA, 2018) Cuando hablamos de inocuidad, se da por sentada la idea de priorizar el aspecto preventivo de las medidas que se toman, por lo que la inocuidad alimentaria debe ser considerada como un elemento esencial de prevención de la salud pública. (OIRSA, 2018)
