INFORME ELABORACIÓN SALSA DE TOMATE Javier Baeza González Docente Myrna Zagal Acuña Producción y Trasformación Hortofrutícola y Bebidas Objetivos 1. Conocer la elaboración y métodos de conservación de la salsa de tomate 1.1.- Analizar cada etapa de la elaboración de la salsa de tomate 1.2.- Analizar el rendimiento de la salsa de tomate 1.3.- Conocer la cantidad de materia prima para la elaboración de la salsa de tomate 1.4.- Analizar el método de conservación de la salsa de tomate Marco teórico Los alimentos a menudo se conservan con una combinación de formulación (agregando ingredientes), procesamiento (por calor o frío), y métodos de distribución (estable a temperatura ambiente, refrigerado, congelado). Al elegir el mejor método para conservar un producto, los encargados de procesarlo deben prestar mucha atención al pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran cómo cierta técnica de conservación va a afectar la calidad del producto final. 1.- Proceso Elaboración Salsa de Tomate (20 pts.) Diagrama de Flujo Recepción y pesado de la Materia Prima Proceso de selección Proceso de lavado Proceso de escaldado Ajo, orégano y albaca Proceso de despulpe Cascaras y semillas Proceso de cocción 25 y 30° Brix Proceso de envasado 95°C por 10 minutos Proceso de Pasteurización Temperatura mínima de 85°C Descripción de las etapas Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrara al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios y con ayuda de una balanza. Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de la salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. Lavado: los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Escaldado: los tomates se sumergen en agua limpia y se Agua fría Proceso de enfriado Proceso de etiquetado y empacado calientan a 90-95ºc durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósito: destruir las enzimas responsables de la perdida de color, reducir la carga de microorganismo presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador. La pulpa se debe colocar para separar las cascaras y semillas Cocción: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos a una temperatura 90-95ºc agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 a 30 º brix Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizado la salsa se chorrea a una temperatura de 85ºc, para evitar que sé que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último, se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas Pasteurizado: se hace para eliminar los microorganismos que pueden haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. el pasteurizado se hace calentando los envases a 95º c por 10 minutos, contando a partir de que el agua comienza a hervir. al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas Enfriado: Los envases se enfrían a temperatura ambiente. para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar el choque termino los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos d la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución. 2.- Rendimiento (15 pts.) SALSA DE TOMATE Materia Prima (Kg) Cantidad Tomate Insumos Comestibles (gr) Sal Cebolla Ajo Albahaca Orégano Ácido cítrico Ácido ascórbico Cantidad total (Kg) X 100 0,1 4,09 3,19 Cantidad 100 gr 770 gr 5 gr 7,4 gr 25 gr 1 gr 1 gr 4,09 Kg (%) 77,99% (%) 2,4% 18,82% 0,12% 0,18% 0,61% 0,02% 0,02% COCCIÓN SALSA DE TOMATE Tiempo (min) 30 a 45 min. Temperatura (°C) 90-95°C CANTIDAD SALSA DE TOMATE Envasada (Kg.) 3 kg RENDIMIENTO SALSA DE TOMATE (%) 3.- Fotografías (5 pts.) Ingredientes Concentración Envasado Enfriado 4.- Evaluación Sensorial (5 pts.) SABOR BUENO COLOR BUENO AROMA BUENO TEXTURA BUENO MARCAR CON EQUIS (x) EVALUACIÓN SENSORIAL SALSA DE TOMATE REGULAR X X REGULAR X REGULAR REGULAR X MALO MALO MALO MALO 5.- Describa y Explique el Método de conservación del proceso (15 pts). La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Consiste en colocar a los alimentos en una solución acida. Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de tomas en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio. Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5. Pasos del método de conservación 1.- Cosecha: Los frutos deben ser cuidadosamente seleccionados con un adecuado grado de madurez (firme al tacto, sanos y de color uniforme). 2.- Transporte: Debe realizarse en forma inmediata, en cajones de poco volumen, para impedir que el fruto sufra daños. 3.- Lavado y selección: Los frutos se lavan para eliminar restos de tierra. Se debe utilizar agua potable a temperatura ambiente. 4.- Escaldado: Consiste en el pelado de la materia prima por inmersión en agua caliente durante 3 min. O hasta que la piel se desprenda. Luego se retira la piel mediante métodos mecánicos o manualmente 5.- Molienda: Se realiza en una moledora tipo peine o picadora 6.- Acidificado: Consiste en el agregado de vinagre, ácido cítrico, u otros aditivos que permiten bajar el pH por debajo de 4,5 7.- Envasado: Se puede realizar en envases de vidrio que luego se cierran con tapas metálicas o en tarros 8.- Esterilización 9.- Almacenamiento: A temperatura ambiente. 6.- Conclusiones (10 pts.)
