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ELABORACION DEL PAN
Elaboración del pan
OBJETIVO
Suministrar información teórica – práctica sobre la elaboración del pan en sus diversos tipos,
facilitando la adquisición de conocimientos para un desempeño eficiente y actualizado en esta
área de trabajo.
INTRODUCCION
La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera
encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado
PAN. Durante el proceso de panificación se convierten un grupo de ingredientes correctamente
balanceado, presentado en una fórmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en
gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificación son: la
materia prima, procesos tecnológicos y maquinarias. Entre las materias primas a utilizar en el área
de panificación están: harina de trigo, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, leche, huevos, especies e
ingredientes mejorados y conservados. Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a
preparar los ingredientes se diversifican y aumentan. Entre los utensilios y herramientas utilizados
tenemos: bandejas, moldes, tazas, espátula, raqueta, cuchillos, cepillos, pala de cocinero,
cucharas, brochas y otros. Entre las maquinarias están: la amasadora, también llamada
mezcladora, la divisora, la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el horno. Todos estos
elementos lo especificaremos a medida que vayamos avanzando en el proceso de panificación.
El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los
alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos
lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan
los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las
levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y
CO2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción
de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa.
Los ingredientes básicos del pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un
proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan a
hongos y levaduras.
Historia de la panificación
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el
valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima
de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y
plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los
machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de
hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes
y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que
se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Según cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la
raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en
sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego
se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están
surcados por canales..."
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos
y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde,
comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la
nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la
diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal
y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor
grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época
clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o
sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al
rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, ...
Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que
estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del
Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que
fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.
La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis
hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre
Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de los ácimos
(tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he mandado" Hay un texto clásico de Dinias,
contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta:
"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura
deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el
siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha
mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de
transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un
poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.
Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero
puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes,
pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina
de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época. "
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos,
estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento
sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata
para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados,
caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa.
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre
una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el
gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en
precario alimenticiamente. Carlomagno ordena "que el número de panaderos esté siempre al
completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado".
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus
gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son
atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran
adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia
pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos
de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria
panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología
desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración
masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos
de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La
harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano.
Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.
Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A sí
cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las
variedades y calidades del pan.
Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad. Los
molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades
diferentes. Se obtienen harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar el
salvado y las partículas de la harina). Actualmente las fábricas de harina son mecanizadas
requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva
muy superior y las harinas tienen mayor calidad.
En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las amasadoras, que
airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultracongelación. Se
empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de
horneado (surgen los hornos rotativos).
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente
que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan
amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.:
pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por
ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende
también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que
saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus
variedades.
Elaboración de la Masa del Pan.
Para hacer el PAN se requiere de una serie de elementos importantes que faciliten el objetivo de
lograr la elaboración de un pan de calidad, además de necesitar de fórmulas porcentuales y
recetas muy bien planificadas y practicadas, las cuales nos sirven de patrones para ser aplicadas en
la actividad panadera. Es importante tomar en consideración que antes de comenzar el proceso de
panificación se deben tener presente las normas de higiene y seguridad
La higiene es imprescindible en toda actividad relacionada con la alimentación, es por ello que su
aplicación debe comenzar desde el inicio del proceso. La limpieza y acondicionamiento de los
utensilios y maquinarias a emplear cuidando las normas de seguridad, debe ir a la par de la higiene
y cuidado que debe tener la persona con el uso de los utensilios y maquinarias, además de su
vestimenta y hábitos personales.
Mediciones en el procesamiento del pan.
MEDIDAS DE PESO.
En el proceso de panificación es importante tener en cuenta las unidades de medidas de peso, ya
que un mal cálculo en las proporciones de los ingredientes repercutirá negativamente en el
producto final. Existen dos sistemas importantes de pesas y medidas que utilizan distintos
patrones. Estos sistemas son.-El Sistema Métrico Decimal.-El Sistema Inglés. En Venezuela se
utiliza oficialmente el Sistema Métrico Decimal, el cual tiene la ventaja de que los múltiplos y
submúltiplos de la unidad en cuestión aumentan y disminuyen de 10 en 10, es decir que una
unidad determinada (múltiplo o submúltiplo) es diez veces mayor que la unidad que le antecede o
precede. Se ha establecido al kilogramo (Kg) como unidad fundamental de las medidas de peso,
pero para efectos de cálculos utilizaremos el gramo (g) para obtener los múltiplos y submúltiplos
más usuales.
Múltiplos del gramo.
Son aquellas unidades mayores que la unidad patrón (g). Las unidades principales son:
* Decagramo (Dg) igual a 10 g.
* Hectogramo (Hg) igual a 100 g.
* Kilogramo (Kg) igual a 1000 g.
Submúltiplos del gramo.
Son unidades menores que la unidad patrón; las principales son:
* Decigramo (dg) igual a 0,1 g.
* Centigramo (cg) igual a 0,01 g.
* Miligramo (mg) igual a 0,001 g.
MEDIDAS DE CAPACIDAD.
En el Sistema Métrico Decimal la unidad de las medidas de capacidad en el litro (l).
Múltiplos del litro.
Los múltiplos del litro son.Decalitro (Dl) igual a 10 litros.Hectolitro (Hl) igual a 100 litros.Kilolitro
(Kl) igual a 1000 litros.
Submúltiplos del litro.
Decilitro (dl) igual a 0,1 litro.Centilitro (cl) igual a 0,01 litro.Mililitro (ml) igual a 0,001 litro.
TEMPERATURA.
La temperatura es la medida de la intensidad del calor, mientras que el calor es una forma de
energía. La temperatura se considera como la variación de calor en un cuerpo: si el cuerpo está
frío la temperatura es baja, porque hay poco calor; si está caliente la temperatura es alta, porque
hay mucho calor
La temperatura de un cuerpo se valora en unidades que reciben el nombre de grados, los cuales
dan base para la formación del termómetro con sus tres escalas conocidas.-Escala de grados
centígrados (°C).-Escala de grados Fahrenheit (°F).-Escala de grados absolutos (°A).
CONVERSIONES.
Los termómetros con escalas en grados centígrados son los más utilizados oficialmente en nuestro
país. Sin embargo los hornos suelen traer los termómetros con escalas en grados Fahrenheit.
Para reducir grados Fahrenheit a centígrados
Se procede de la siguiente manera: se resta 32 a los grados Fahrenheit y el resultado se multiplica
por 5; este resultado se divide entre 9. El resultado obtenido corresponde a los grados
centígrados. Lo antes mencionado se puede expresar de la siguiente manera.
(°F – 32) - 5 = X / 9 = °C
Ejemplo: reducir 80 °F a °C: (80 – 32) - 5 = 48 x 5 = 240 / 9 = 26,6 °C
Para reducir grados centígrados a Fahrenheit
Se procede de la siguiente manera: los grados centígrados los multiplicamos por 9 y el resultado lo
dividimos entre 5 y finalmente le añadimos 32 al resultado para obtener los grados Fahrenheit. Se
expresa de la siguiente manera._(°C x 9) / 5 = X + 32 = °F
INGREDIENTES GENERALES.
Los ingredientes utilizados en panificación para la elaboración de los distintos productos, se
clasifican de acuerdo a su importancia y función.
De acuerdo a su importancia se clasifican en:
BÁSICOS: harina, agua, levadura y sal.
ENRIQUECEDORES: leche, huevos, grasa.
MEJORADORES: malta, alimento mineral.
De acuerdo a su función se clasifican en:
EXTRUCTURANTES: harina, azúcar, huevos.
SUAVIZANTES: agua, grasa, azúcar.
LEUDANTES: levadura, polvo de hornear, soda, huevos y otros.
ESTABILIZADORES: Agar-agar, gelatina, tragacanto.
COLORANTES: azúcar, leche, huevos, colores artificiales.
AROMATIZANTES: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate, canela.
EMULSIFICANTES: manteca emulsificante.
PRESERVADORES: sal, vinagre, propionatos.Para iniciar la elaboración de la mezcla o masa se debe
realizar el pesaje o medición de los ingredientes que va a llevar el pan.
INGREDIENTES BÁSICOS
La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva,
digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura,
azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de
malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta,
gluten y muchos más.
Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son:
HARINA
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características
químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.
La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido
por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia
del agua forman la estructura del pan (gluten).
Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con
agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva.
Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica
llamada Gluten.
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas,
material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de
aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Composición típica de la harina para panificación:
- Proteína 10.6 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Glúsidos 68.38 g/100gr de SS
- Calcio 28 mg/100gr de SS
- Fósforo 150 mg/100gr de SS
- Hierro 38 mg/100gr de SS
- Vit B 1 400 mg/100gr de SS
- Vit B 2 150 mg/100gr de SS
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del
endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El
gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorción y retención del agua.
Capacidad de retener el gas carbónico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a
76 kg. De harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la
masa sufra deterioro notable.
Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo
con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:
Harinas para pastas.- son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan
un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su
alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica
va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para repostería.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o
de gluten.
La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los
glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su función, es el
almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un
sustrato para la fermentación, y mientras mas empaquetados están los gránulos de almidón,
habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía inversamente con
el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores intermedios ya que estos dos
componentes son indispensables en la formulación del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en panificación
están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales
sirve de sustrato a las levaduras.
Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una
estructura diferente llamada Gluten ; este complejo tiene propiedades elásticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y
elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se encuentran
presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a
la formación de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como
variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.
Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa,
ya sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento mineral para las
levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B 2 , niacina biotina
etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como
catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas
de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.
AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una
influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta
agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y
microorganismos.
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la acción de las enzimas.
Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a
incorporarla ala masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto
hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.
SAL
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan,
esta debe poseer las siguiente características:
· de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
· en solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.
· debe contener sales de calcio y de magnesio
· debe ser salada y no amarga.
Funciones:
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua
con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de
trabajar.
3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los
productores de ácido acético.
5.- Favorece a la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado
de conservación del pan.
AZÚCARES Y ENDULZANTES PARA PANIFICACIÓN
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
· Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.
· La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina;
esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.
· La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está presente
solo en la formulación de algunos topos de pan.
· Azucares añadidos.
Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que
generalmente se adiciona a las masas para pan.
Funciones :
1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura,
mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden
se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.
2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares
residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de
la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad,
manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.
LEVADURA
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su
capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su
reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces
cervisiae , capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca
activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una
humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones
elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. esta es mas resistente
conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55
de su actividad en cuatro meses a 4ºC.
La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura
comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad
de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad
igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.
La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio
activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.
- Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol
- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por
ende suaviza el gluten acondicionándolo.
MATERIA GRASA
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la
elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa
y como conservante viene corroborado en numerosas investigación, este depende de su
propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca
de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Funciones:
1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor
estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas
2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de
almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le
da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan
para formar burbujas más grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:
- Pérdida de volumen.
- Textura y gusto grasoso.
- El pan tendrá características de masa nueva (fresca).
LECHE
La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples
razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de
necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al
almacenar y duración.
La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la
masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones.
Funciones:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura,
otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no
enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el horno.
2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita
la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.
3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del 75% de las
proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del balance de
aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente en la
leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de
trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas.
4.- Mejora la conservación del pan.
5.- Mejora sabor y aroma.
PAN BRIOLLO
Ingredientes
Harina
1kg
100%
Sal
20gr
2%
Agua
4900cc
49%
Levadura
30gr
3%
Azucar
150gr
15%
Grasa
100gr
10%
Huevos
50gr
5%
Procedimiento:
Ponemos el harina con el azucar y la sal, todo en un ladito por separado, en otro lado el azucar, el
agua, el huevo y la levadura y se emprende el amasado y luego le agregamos la grasa a mitad del
tiempo del amasado, porque la grasa va absorviendo la humedad (hidroscopica) tiempo 8minutos,
despues se agrega la grasa en este caso la margarina, la levadura la podemos poner con la harina
por separado para que no tenga contacto con la sal ni el azucar y se sigue amasando por 15
minutos o batido con la espatula de la S a velocidad 1. Se chequea el glute o la estructura de la
masa.
Se deja reposar por 20 minutos tapada con una funda plastica, luego se volea de una manera
uniforme y se vuelve a dejar a reposar en una lata previo al horno pero antes se pesa cada bolita
de 50gr y se le da la forma ovalada con las manos ligeramente enmantecada, se vuelve a dejar a
reposar luego se estira dando forma y se va enrollando hasta formar un pan en una forma ovalada
ligeramente larga, luego se deja reposar otra vez por 15 minutos, se le pasa brocha pintandolo con
huevo batido cada pan. Se lleva al horno.
PAN ENROLLADO
Ingredientes:
1kg
harina
Porcentajes:
100%
20gr
sal
2%
20gr
levadura
2%
100gr huevos
10%
20gr
azucar
2%
20gr
manteca
5%
500gr
agua
50%
150gr empaste
15%
Procedimiento:
La harina se la vacia en una superficie lisa y muy limpia en forma de volcan, luego le agregamos la
sal, el azucar, la manteca, el agua y la levadura, es decir todos los ingredients y se amasa con una
mano hasta compactar; luego con las dos manos se sigue amasando durante 10 a 15 minutos y
dandole golpes fuertes se amasa y amasa, cuando esta ya no se pega esta lista se comprueba el
gluten que este a punto y sin dudar la ponemos a reposar 20 minutos cubriendo con una funda
plastica todo el contorno.
Cuando se haya cumplido el tiempo se procede a extender la masa con la mano, preferible, o con
un rodillo, le aplicamos la grasa (manteca vegetal o margarina) el 15% (150gr), terminado este
proceso doblamos la masa en 3 capas luego la seguimos doblando en 2 capas atravesada y por
ultimo seguimos doblando en 2 capas mas, siempre en sentido contrario del anterior doblez.
Luego la volvemos a reposar por 10 minutos tapando su contorno con una funda plastica, una vez
terminado este proceso, cortamos en tiras de 5cm aprox de ancho, la masa doblada, enrollamos
cada una de estas estirando y apretando un poco hasta formar el pan enrollado, dejamos reposar
1 hora y media estos panes en su lata previo a hornear. Luego metemos al horno a 180 grados de
temperatura y listo a servir.
MONCAYBAS
Ingredientes:
500g
harina
350gr azucar
300gr manteca
100gr huevos
2gr
polvo de hornear
2gr
escencia de vainilla
Procedimiento:
Se mezcla la manteca con el azucar y se empieza a cremar con una mano (se puede cremar con
batidora pero muy ligera) una vez cremado se le agregan los dos huevos, el royal, la harina y la
escencia de vainilla, se mezcla hasta homogenizer la pasta unos 10 a 15 minutos, luego se
enmantequilla la lata y se hace bolitas iguales y al poner al molde se aplastan para formar la
galleta, se le agrega con un pincel huevo batido ligero, se pone al horno 180 grados de 15 a 20
minutos.
MONOGRAFÍA:
INNOVACIÓN EN LA ELABORACIÓN DEL PAN
ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL
Presentada por:
CONDE PADILLA, Carlos
ENCALADA ONCIHUAY, Manuel
NEYRA PORTUGAL, Miguel Alejandro
CICLO II
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA
INNOVACIÓN EN LOS PROCESOSO INDUSTRIALES
LIMA, NOVIEMBRE DE 2011
II
A nuestros padres y amigos,
por su apoyo y motivación
en nuestras labores.
Expresamos nuestro agradecimiento
Al Ing. José Cáceres Arrollo
por orientarnos en
nuestro trabajo.
III
Introducción
Hace algunos años el pan, alimento diario para el consumo humano, se vio envuelto en
una polémica, debido a que las panaderías tradicionales empleaban en su elaboración el bromato
de potasio. Esta situación hace que nos planteemos la siguiente interrogante ¿tenían
conocimiento, que este insumo tenia efectos cancerígenos en los consumidores? Por ello en esta
monografía mostramos el correcto proceso de elaboración del pan.
En nuestros tiempos los avances tecnológicos han sido totalmente sorprendentes, y ha
causado que la elaboración de cualquier producto resulte más fácil rápido y seguro, sin embargo,
también ha provocado una mayor competencia en el mercado tanto para los competidores
directos e indirectos. Un caso particular es el de la elaboración del pan que ha tenido que innovar
sus productos por medio de la innovación tecnológica.
Nuestro objetivo de investigación no solo es dar a conocer los aspectos teóricos sobre el
pan, si no también informar y mostrar el desarrollo que ha tenido en términos de producción
industria. En la actualidad se ve una mejora continua en la elaboración de este producto de gran
valor nutricional para la sociedad.
El trabajo se encuentra dividido en 3 capítulos, el primero, nos da una visión general del
producto, el segundo, se centra en el proceso de elaboración, abarcando maquinarias e insumos.
Finalmente, en el tercero se presentan las nuevas alternativas de producción existentes en la
actualidad
IV
Entonces, basándonos en el objetivo del trabajo, creemos necesario hacer énfasis en el
consumidor, y lo importante que será para este conocer en su totalidad, qué consumen, cómo se
elabora y qué insumos utilizan. Para ello planteamos, las siguientes interrogantes. ¿El consumidor
está enterado de cómo se elabora actualmente el pan? ¿Se conoce realmente la complejidad de su
elaboración? ¿Los insumos utilizados son 100% naturales?
ÍNDICE
pág.
Dedicatoria
II
Agradecimiento
III
Introducción
IV
CAPÍTULO 1
CONCEPTOS GENERALES
1.1
El pan
1.1.1
Definición
2
2
1.1.2
Origen y evolución histórica
3
1.2
Tipos de pan
1.2.1
Pan común
5
1.2.2
Pan especial
5
4
CAPÍTULO 2
PROCESO DE ELABORACIÓN
2.1
Insumos
9
2.1.1
La harina
2.1.2
El agua
2.1.3
La sal
2.2
Maquinaria
2.2.1
Balanzas
10
2.2.2
Amasadoras
11
2.2.3
Sobadoras
11
2.2.4
Hornos
2.3
Etapas del proceso
2.3.1
El amasado
13
2.3.2
División y Pesado
13
2.3.3
Boleado
14
2.3.4
Reposo
2.3.5
Formado
9
9
9
10
12
12
14
14
2.3.6
Fermentación
15
2.3.7
Cocción
15
CAPÍTULO 3
NUEVAS ALTERNATIVAS E PRODUCCIÓN
3.1
Fermentación Controlada
17
3.1.1
Definición
18
3.1.2
Condiciones de uso
18
3.2
Atmosfera modificada
19
3.2.1
Definición
19
3.2.2
Envasado en gas
20
3.2.3
Absorvedores de oxigeno.
21
3.3
Enzimas
3.3.1
Definición
3.3.2
Acción sobre la masa
3.3.3
Acción sobre la frescura
21
22
23
24
Conclusiones
26
Referencias bibliográficas
28
Anexos
29
CAPÍTULO 1
CONCEPTOS GENERALES
CAPÍTULO 2
PROCESO DE ELABORACIÓN
1.1 El pan
1.1.1 Definición de pan
La existencia de nuestra especie se debe a una constante lucha contra la naturaleza por subsistir.
Este es uno de los principales motivos por los cuales el hombre se vio en la obligación de crear
nuevos productos a base de los convencionales. Entre los nuevos productos obtenidos se
encuentra el pan.
El pan es definido por la RAE (2010) como: “Porción de masa de harina, por lo común de trigo, y
agua que se cuece en un horno y sirve de alimento”.
Otra definición es la estipulada en la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación,
Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales (2002) que dice: “El pan es un producto
perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina, trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como
Saccharomyces cervisiae” (p.308).
También definen al pan Hernández y Majem (2010) como una mezcla de harina, agua, levadura y
sal, en las proporciones adecuadas, correctamente amasada, fermentada y cocida en un horno.
(p.3)
Las definiciones coinciden en que el pan es producto de una mezcla fermentada y cocida. Sin
embrago, en la actualidad no solo se utilizan la harina, trigo, sal y agua, pues la influencia
tecnológica ha inducido a la implementación de nuevos insumos no naturales. Por consiguiente,
las definiciones brindadas se enfocan más en el pan tradicional.
2
Respecto a la palabra “pan” Hernández y Majem (2010) manifiestan que el nombre indica Primer
Alimento Natural. Por otro lado la RAE (2010) indica que la palabra deriva del latín “panis”.
El pan entonces es un alimento poseedor de un alto valor nutricional y muy importante en el Perú
porque cubre las necesidades alimenticias de la mayoría de la población.
1.1.2 Origen y evolución histórica del pan
El pan ha conseguido masificar su consumo en muchas sociedades del mundo de tal modo que
hoy es considerado alimento indispensable en la canasta familiar de muchos países y en algunos
otros ya se considera como una tradición su consumo.
Se desconoce con exactitud hace cuanto se origino el pan, al respecto Hernández y Majem (2010)
manifiestan: “Y, aunque consta que el hombre ya utilizaba el trigo para alimentarse hace más de
11.000 años, los primeros panes se hallan en el Neolítico y tienen entre 6.000 y 9.000 años” (p.7).
También existen otros datos acerca de su origen, como el brindado por Hernández (2008) quien
manifiesta: “Se estima que la elaboración del pan data de hace 6000 años” (p.117).
El pan, entonces, es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el hombre y que ha sabido
mantener su vigencia a lo largo de la historia.
3
En un inicio el pan era una pasta plana a base de granos machacados y cocidos, probablemente en
piedras planas calientes. Bajorrelieves egipcios dan indicios de que fue en esta cultura donde por
primera vez se utilizaron los métodos bioquímicos de elaboración de este producto. Ya culminado
el siglo XIX se desarrolla una industria especializada en la producción de levaduras que termina en
1920 con la invención de un novedoso método denominado <<Método Zero>> inventado por el
danés Soren Sak. Luego entre los siglos XIX y XX se da paso a la construcción de fábricas que
incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos. (Mesas y Alegre, 2002, p.308).
La industria panadera ha sufrido muchos cambios a lo largo de la historia y es gracias a estos
cambios que hoy en día se pudo alcanzar las tan modernas técnicas de panificación conocidas.
Si bien el pan es un alimento de alta demanda mundial, en los últimos años se ha disminuido de
manera considerable la cantidad de consumidores. Sobre el posible motivo de este problema
Hernández y Majem (2010) manifiestan: “Cada vez es menor el consumo de pan *…+ ha
contribuido *…+ mucho la opinión de algunos médicos, que equivocadamente responsabilizan al
pan del incremento de la obesidad en el mundo” (p.51).
Pese a esto existe una gran cantidad de personas que aún lo consumen sin ningún tipo de
inconveniente, estas en su mayoría personas de bajos recursos económicos ya que el valor
monetario de este producto en el mercado lo hace accesible. Es por eso que seria oportuno
valorar al pan, por lo que significa y significo como alimento en la historia de muchas sociedades
del mundo.
1.2 Tipos de pan
En la actualidad la exigencia de las personas se ha vuelto mucho más difícil de satisfacer, lo cual ha
producido que las distintas empresas tengan una mayor consideración al elaborar un producto. El
pan es uno de los productos que se adapto a estas exigencias pues en la actualidad existe una gran
variedad de panes. Cada uno distinto en forma, tamaño, sabor, color, etc. Todas estas variaciones
tienen origen principalmente en el proceso de elaboración.
Según El código Alimentario Español (como cita Mesas y Alegre, 2002, p.308) se pueden
diferenciar dos tipos de pan: el pan común y el especial.
4
1.2.1 Pan Común
Respecto al pan común Calaveras (2004) sostiene: “De consumo habitual en el día, elaborado con
harina de trigo y que cumple con los requisitos establecidos, y que solo se le puede añadir los
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan”.
Como bien se menciono, el pan común es de consumo habitual pero no por ello es el que mayor
número de consumidores posea. Posiblemente esto se deba a la gran severidad que muestran los
consumidores al elegir un producto.
Una explicación más detallada sobre este tipo de pan es brindada por Mesas y Alegre (2002) que
manifiesta:
1.-Pan común, se define como el de consumo habitual en el día elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos
autorizados. Dentro de este tipo de pan se incluyen:
#Pan bregado, de miga, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.
#Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan
bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración. (p.308)
1.2.2 Pan Especial
Según Calaveras (2004):
Es aquel pan que reúne alguna de las condiciones siguientes:
5
Por su composición.
Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación,
autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como la harina.
Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida.
Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados como valor nutritivo y que eleven
suficientemente este mismo.
Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.
Por su formato.
Es aquel que aunque sea pan común por su composición, incluidos los aditivos, tiene un formato
especial que precisa un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización
en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra en cada pieza individualizada.
Añade con más detalle Mesas y Alegre (2002):
2.-Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes espaciales (leche, huevo, grasas, cacao, etc.),
por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
#Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por
trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
#Pan de Viena, o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azucares, leche
o ambos a la vez.
6
#Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes. Pan
de cereales, es el elaborado con harina de trigo mas otra harina en proporción no inferior al
51%.recbe el nombre de este ultimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
#Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se
añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida.
El pan es un alimento trascendental en la alimentación, que ha ido evolucionando en base a las
necesidades del consumidor. Prueba de ello es la gran variedad existente en la actualidad. Gracias
a esta diversidad el consumo de pan ha sabido mantener un porcentaje considerable en el
mercado actual, tan competitivo y amenazante con el ingreso de posibles productos sustitutos.
Además brinda al consumidor no solo variedad de productos sino también de precios. Siendo un
alimento que se adecua a todo tipo de gustos y de necesidades.
7
2.1 Insumos
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La
sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos
lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son
los panes elaborados en la Toscana, Italia).
2.1.1 La harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no solo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral
(Calaveras, 2004).
La harina utilizada en la elaboración del pan se encuentra estrictamente reglamentada. Esto
debido a que hace algunos años fue reconocido el efecto cancerígeno que causa el uso de harinas
con bromato de potasio.
2.1.2 El agua
Agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la
harina, el agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo
mecánico del amasado se le confieren la masa sus características plásticas: la cohesión, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa
también es necesaria para l desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación
del pan (Calaveras, 2004).
2.1.3 La sal
9
Sal su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además es importante porque hace la
masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza
durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calaveras, 2004).
Los insumos descritos son esenciales en la elaboración del pan, estos de origen natural. Sin
embargo, existe un sinnúmero de insumos adicionales, no necesariamente naturales, que
proporcionan, sabor, color, entre otras características. Por ello, hablar del pan en la actualidad
como un alimentos natural pasa más a una costumbre que a un hecho.
2.2 Maquinarias
En nuestros tiempos los avances tecnológicos han sido realmente sorprendentes, y esto ha
causado que la elaboración de cualquier producto resulte fácil, rápida y segura, sin embargo no
todos son beneficios para las empresas, ya que estos también han provocado una mayor
competencia en el mercado tanto en los competidores directos como indirectos. Por ello, cada día
se hace más difícil superar los productos elaborados de la competencia. En el caso de la
elaboración del pan también se emplean maquinarias que día a día van evolucionando de tal
manera que el proceso de elaboración resulte sencillo. Para esto se emplearan las siguientes
maquinas:
2.2.1 Balanzas.En el mercado existen distintos tipos, dentro de las cuales se encuentran balanzas mecánicas y
balanzas digitales.
Las balanzas mecánicas son las más utilizadas en las panaderías, como así también las básculas
*…+. (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, s.f, p.19)
Las balanzas son un elemento fundamental en el proceso de elaboración del pan porque te
permite obtener las medidas exactas al momento de introducir algún ingrediente.
10
2.2.2 Amasadoras
Por otro lado se encuentra las amasadoras. Existen dos tipos de amasadoras: lentas y rápidas.
Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva a una reducción del
tiempo de amasado *…+. Por otro lado amasadoras de brazo: es la amasadora que se utiliza para
masas de bollería y pastelería, masas blandas, masas integrales y de centeno.
*…+ es una máquina lenta *…+ La amasadora de eje oblicuo u horquilla, está equipada con un motor
de dos velocidades, una lenta para el preamasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rápida
para masas más blandas (60/80% de hidratación) *…+ (Instituto Nacional de tecnología industrial,
s.f, p.19).
Como dice el Profesor Calve: `Un sobre amasado produce efectos que alteran inexorablemente la
calidad del producto final. La sobre oxidación altera el sabor y el aroma del pan, blanquea la miga
por la destrucción de los pigmentos carotenos y destruye la vitamina E aportada por el aceite de
germen” (s.f, p.1).
Las amasadoras cumplen una función muy importante en el proceso de elaboración del pan, ya
que se encargan de que lo primordial se lleve a cabo en este proceso, que es el trato de la masa.
2.2.3 Sobadoras
La utilización de la sobadora en panificación es perjudicial para la salud de su pan y de su
rentabilidad.
11
Esta herramienta es muy útil para la elaboración de masas de hojaldre y todo tipo de
elaboraciones que requieren refinar la masa o incorporar a la misma materia grasa.
Sin embargo hace más de 50 años que se viene utilizando para completar el amasado de las
harinas provenientes de trigos tenaces. *…+.El uso masivo de la sobadora en las panaderías de la
región Mercosur afecta notablemente la calidad de los panes *…+ Fundamentalmente perjudica el
aroma y sabor codiciado por el cliente. Además, las sucesivas pasadas por la sobadora implican
una pérdida de tiempo, energía humana, dinero y calidad. (Calve, s.f, p.1).
2.2.4 Hornos
Para finalizar en el proceso de elaboración del pan es fundamental el empleo del horno, existen
distintos tipos de hornos en el mercado: hornos pizzeros, pasteleros, pizzero-pastelero
convectores, rotativos, estáticos automáticos y muchos más, los cuales pueden ser
calefaccionados a gas o electricidad *…+ (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, s.f, p.20).
Los hornos cumplen un rol muy importante ya que de ellos disponen las empresas panaderas para
poder finalizar la elaboración del pan, en la actualidad ha mejorado el rendimiento de los hornos
con las implementaciones de nuevas tecnologías.
En conclusión podemos afirmar que la tecnología es un elemento fundamental en el proceso de
elaboración del pan, ya que sin sus diferentes tipos de maquinarias se haría muy difícil la labor de
producción pero sobre todo su costo sería mucho más elevado que el de la actualidad, debido a
que intervendrían otros factores para su valoración como es la mano de obra, tiempo de
elaboración, ingredientes, cantidad de productos etc.
2.3 Proceso de elaboración
El pan es un producto procesado y obtenido indirectamente de la naturaleza, pues su elaboración
depende de la transformación de productos naturales.
12
La elaboración de este producto encierra una serie de etapas, cada una de estas muy complejas.
De acuerdo al pan a fabricar este proceso puede variar, pero existen siete etapas presentes en la
elaboración de cualquier tipo: el amasado, división y pesado, boleado, reposo, formado,
fermentación y cocción.
2.3.1 El amasado
El uso del término “amasado” se hace cada vez más común entre las personas, tanto así que en la
actualidad es usado hasta en el ámbito de la construcción.
Es la primera etapa del proceso, muy importante porque define la calidad del pan. Luego,
mientras avanza el amasado, se van formando unos microalveolos, que tienen su origen en el paso
de los grupos –SH a –S-S. Para facilitar este proceso se utiliza el ácido ascórbico y el amasado
intensivo quienes se encargaran de apresurar la formación del segundo grupo. Por consiguiente,
las proteínas insolubles se agrupan formando el gluten mientras se envuelven con el almidón. La
oxidación de la masa dependerá de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora y del
volumen de ocupación de la masa. Por lo cual podemos concluir que el desarrollo de la masa
estará sujeto a la formación del gluten y el grado de exposición de la masa al aire. Por otra parte es
necesario tener en cuenta que así mismo por un amasado rápido podemos obtener la formación
del gluten y una escasa oxidación, en esta etapa juegan un papel muy importante el tipo de
amasadora y el recalentamiento de la masa. En España dentro de los tipos de amasadoras más
utilizados esta la de eje oblicuo, la de brazos y la de espiral. Si se amasa a una velocidad reducida
el calentamiento será la mitad de que si lo hiciéramos a velocidad rápida (Tejero, s.f, parr.3-6).
Si bien a diario solemos interpretar el significado de mezcla y combinación como el mismo, cuando
tratamos de procesos en los que existe algún tipo de relación entre distintos insumos es
conveniente poder conocer el verdadero significado de estas palabras para poder tener una mejor
óptica acerca de que trata este proceso.
2.3.2 División y el pesado
El nombre que lleva esta etapa es suficiente para conocer que tipo de actividades se llevan acabo.
13
Al respecto Mesas y Alegre (2002) amplia:
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se puede pesar a mano. Si
se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un
fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora: en las grandes panificadoras
donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras
volumétricas continuas (p.308).
La división y pesado no es una etapa en la que solo se divide la masa y se pesa, pues la porción de
masa que se obtiene, esta sujeta a una estricta reglamentación. Entonces, la elaboración de pan
no es solo cumplir con una serie de etapas sino también con la “Reglamentación Técnico Sanitaria
para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales”
2.3.3 Boleado
“Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de
la masa tras la división” (Mesas y Alegre, 2002, p.308).
2.3.4 Reposo
Lo que se busca principalmente en este proceso es dejar descansar la masa para que pueda
recuperarse de la desgasificación producto del boleado. Esta etapa puede llevarse a cabo a
temperatura ambiente o mejor aun en las denominadas cámaras de bolsa, que ayudan a controlar
la temperatura y el tiempo de permanencia (Mesas y Alegre, 2002, p.308).
2.3.5 El formado
Otra de las etapas indispensables es el formado Tejero nos dice:
14
En el proceso de panificación una vez dividida la bola de masa y después de haber reposado, la
siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operación consiste en dar forma simétrica a los
trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes
especiales y a máquina (formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las
etapas claves en la elaboración del pan *…+, muchos de los defectos originados en el pan pueden
ser causados por una mala manipulación de la masa durante el formado. La formadora es el
elemento más importante del equipo mecánico de panificación. Del estado de gasificación en el
que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora dependerá el
comportamiento de esta masa durante la fermentación y en los primeros minutos de la cocción
(s.f., ¶ 1).
El formado además de ser determinante en el proceso de panificación, también puede
considerarse como la etapa creativa de la panificación ya que en esta etapa el pan puede adquirir
la infinidad de formas que hoy en día le conocemos.
2.3.6 La fermentación
La Fermentación alcohólica es la que básicamente corre en esta etapa. Los objetivos de la
fermentación son la transformación de CO2 para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y
mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes
de la harina. En la práctica, se habla de varias fases o etapas: La primera en donde se elabora la
masa madre. La segunda es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el
amasado hasta que la masa se divide en piezas. Luego, le sigue la fermentación intermedia. Es el
periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del
formado. Finalmente, la fermentación final o fermentación en piezas donde se da reposo a las
piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan (Mesas
y Alegre, 2002, p.308).
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración
de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma
de mosto). Entonces, esta etapa no es propia de la panificación sino más bien de la elaboración de
bebidas alcohólicas.
15
2.3.7 La cocción
Sobre la última etapa del proceso, que es la cocción, INTI (2006) manifiesta:
Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre 180 y 260 ºc, en una
atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y temperatura de cocción
dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra
la mejor forma de cocción. *…+. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan. (p.16)
La cocción ha evolucionado mucho con la incorporación de la tecnología a los procesos de
panificación, pues como vemos existen una infinidad de hornos. Cada uno brinda distintas
opciones, sin embargo, aún es indispensable la supervisión de un maestro panadero durante esta
y todas las etapas del proceso.
El proceso de elaboración del pan encierra un sinnúmero de reacciones físico-químicas muy
complejas y propias de productos hechos a base de cereales. Además, de un proceso complejo es
un proceso muy moderno y optativo por la múltiple cantidad de maquinaria que se puede utilizar.
La industria panadera, entonces, esta la vanguardia de las grandes empresas de producción
mundial.
16
3.1 Fermentación Controlada
Muchos de los nuevos procesos de panificación están hechos con el fin de mejorar únicamente la
calidad del producto pero en la actualidad no solo de ha conseguido eso pues modernas técnicas
como la fermentación controlada han contribuido a la reducción de esfuerzos en el proceso de
elaboración.
3.1.1 Definición del proceso
Según Tejero “La fermentación controlada consiste en someter la masa a la acción del frío, una vez
formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de
letargo, pasa del frío al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un programador de
tiempos y temperaturas” (s.f., ¶ 4).
Sobre la fermentación controlada Verdegay (2011) agrega:
La fermentación controlada es un sistema de panificación relativamente nuevo. *…+ El sistema de
fermentación controlada, permite frenar el proceso de fermentación durante unas horas para
reiniciarlo después a la hora convenida por el panadero; normalmente, al día siguiente.
*…+ El hecho de poder dar al pan una fermentación larga, va a influir en el desarrollo de una serie
de ácidos y compuestos que nos van a dar un sabor y una aroma excepcional, así como una mayor
conservación. La razón principal a este hecho tan notable está en que gracias a la acción conjunta
del frío y del tiempo (horas de fermentación), los almidones que contiene la harina absorben y
fijan más cantidad de agua, dando como resultado una miga más húmeda, y por tanto, más
sabrosa y con más conservación; una corteza con una correcta caramelización de sus azúcares y en
definitiva un pan de excelente calidad.
Un requisito para esta técnica es disponer de una cámara de fermentación controlada y,
obviamente saber manipularla o programarla correctamente.
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El panadero debe tener en cuenta, además, ciertos aspectos como las características de la harina a
utilizar o ligeras variaciones en el proceso, imprescindibles también para un correcto desarrollo de
esta técnica.
3.1.2 Condiciones de uso
Sobre algunas condiciones a tener en cuenta para el perfecto uso de esta técnica Vilbo Ediciones y
Publicidad S.L. (s.f.) sostiene:
Al introducir las piezas en la cámara, esta debe cumplir unas condiciones en lo que respecta a
temperaturas, tiempos y humedad relativa que se diferencian en los siguientes apartados:
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* La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cámara al introducir la masa y
debe ser de -8°C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura (la
levadura en una masa de pan empieza a reaccionar a partir de los 4°C) La temperatura de bloqueo
durará hasta que el interior de la masa alcance los 2°C. Si la cámara no permite alcanzar -8°C
utilizaremos la mínima temperatura que nos permita el equipo de enfriado.
* La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debera exixtir [sic] en el interior de la
cámara desde que termina la temperatura de bloqueo hasta que empieza el ciclo de fermentación
y será de entre 0°C y -2°C.
* La temperatura de fermentación: es la temperatura que deberá *…+ alcanzar la cámara al
finalizar el mantenimiento y oscilará entre los 20°C y 28°C (ni aun trabajando sin fermentación
controlada es recomendable fermentar a más de 30°C). El cambio de temperatura de
mantenimiento a fermentación no debe ser brusco para asi [sic] evitar que fermente solamente la
parte exterior del la masa, si no que será paulatino para conseguir una fermentación por igual en
toda la pieza. La humedad relativa de la cámara en esta etapa será de entre 75% y 85%.
* El dormilón: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido
posteriormente. La temperatura de dormilón será de entre 10°C y 14°C y lo podremos aguantar
entre 3 y 4 horas, incluso más dependiendo de la calidad de la harina utilizada.
Es posible que al cocer el pan que ha pasado por una fermentación controlada se note un ligero y
desagradable color rojizo en la corteza del producto. Esto se puede solucionar rebajando en 10°C
la temperatura del horno durante la cocción respecto a lo acostumbrado.
3.2 Envasado en Atmósfera Modificada
Actualmente, el consumidor espera que los productos alimenticios tengan en su mesa la misma
calidad y características que cuando fueron preparados. Es por ello que se han desarrollado
modernas técnicas para la conservación de alimentos como la del envasado en atmósfera
modificada.
3.2.1 Definición del proceso
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La técnica del envasado en atmósfera modificada es definida por Tejero (2005) como: “el proceso
mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan precocido es reemplazado por otros
componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la acción biología y enzimática del pan,
logrando un periodo de vida prolongado para el producto” (p.2).
Lo beneficioso de esta técnica es que preservar la vida útil del producto por mucho más tiempo
que un envasado común. Sin embargo, el consumidor desconoce si el uso de componentes
gaseosos altera en algo el valor nutritivo del alimento.
Existen diversas técnicas para modificar la atmosfera del envase pero los métodos más
interesantes en la industria de la panadería, bollería y pastelería son el envasado en gas y la
absorción de oxígeno, ya que permiten transportar, almacenar y conservar el pan precocido, sin
necesidad de refrigeración o congelación, con fechas de caducidad de hasta 90 días.
3.2.2 El envasado en gas
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El éxito del sistema de envasado en gas está determinado por la relación entre el gas o mezcla de
gases, el material de envasado y la máquina empaquetadora. Los gases que se utilizan son el CO2 y
el N2. El ácido carbónico CO2 es el gas más importante en el envasado de los productos de
panadería y pastelería, ya que tiene un alto poder inhibitorio. Este gas es in incoloro, inodoro y de
sabor ácido, soluble en agua y grasa. Origina un ligero sabor ácido Bacteriostático y fungicida en
valores por encima del 20%; a temperaturas bajas se potencia su efectividad pero lo más positivo
de este gas es que actúa como relleno y evita el colapso del envase cuando el pan absorbe el CO2.
En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en algunos casos en
mayor proporción para poder controlar el nivel de depresión del envase. El N2 tiene similares
características con la diferencia de que es insípido, insoluble en agua y grasa. Este gas ayuda a
desplazar el oxígeno del envase evitando oxidaciones y evita el colapso del envase. El porcentaje
de N2 a añadir dependerá del nivel de contracción del envase (Tejero, 2005, pp. 6-7).
El envasado en gas es un método beneficioso para el consumidor pero aún no se descarta si el
exceso o mala manipulación de estos gases, como son el CO2 y el N2, representan algún peligro
para la salud de las personas que están en contactos con estos gases.
3.2.3 Absorbedores de oxigeno
El oxígeno presente en los envases alimentarios puede acelerar el deterioro de muchos alimentos.
Este oxígeno puede derivar de una elevada permeabilidad del material del envase, aire retenido
en el alimento o en el material del envase, pequeñas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y
una evacuación inadecuada o flujos de gas. Entonces, un absorbedor de oxígeno es una sustancia
que absorbe eficazmente este gas del medio en el que se encuentra y actúa eliminando el oxígeno
que está en contacto con el alimento de tal modo que se puede controlar las alteración de grasas,
aceites, mohos, bacterias y aerobias. De otro lado elimina las coloraciones anómalas mientras
preserva el sabor, características y nutriente del producto, esto teniendo en cuenta el poder de
oxidación del hierro, acido ascórbico, fotosensitiva, enzimática (AESAN, 2008, p.49).
La atmósfera modificada ayuda a prevenir alteraciones en la composición biológica del pan sin
embrago no solo se aplica para el envasado de pan precocido pues se conoce su implementación
en toda la industria alimentaria.
3.3 Enzimas
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Para el pan no existe fuente de la eterna juventud. Sin embargo, los consumidores siempre buscan
un pan suave al tacto y al gusto, y capaz de conservarse fresco en la despensa, por más tiempo.
Por eso la industria trabaja constantemente en descubrir métodos para prolongar el tiempo de
vida y la calidad de uno de los alimentos más antiguos del mundo. El secreto para lograrlo está en
las enzimas.
Las enzimas son sustancias orgánicas que aceleran las reacciones químicas, como las que se
presentan en el momento de mezclar los ingredientes del pan o durante el horneado.
En la actualidad, existen diferentes compuestos de enzimas para la panificación. Cada uno de ellos
brinda beneficios diferentes para el alimento y están diseñados de acuerdo con las necesidades
del mercado.
3.3.1 Definición de enzimas
Según la Foundation Nuffield (1975):
Las enzimas son compuestos de naturaleza proteica que aceleran la mayor parte de los procesos
bioquímicos. La industria alimentaria emplea enzimas en prácticamente todos sus productos; de
los vinos a los quesos, pasando por los jarabes y toda la bollería de consumo. Su principal ventaja
es la de producir una mayor cantidad de materia en un menor tiempo y su empleo puede
considerarse a todas luces beneficioso, por cuanto priva a las industrias de recurrir a otras
sustancias potencialmente tóxicas y supone un ahorro importante de agua y energía.
No obstante, la entrada en el mercado de enzimas modificadas genéticamente reabre el debate
eterno sobre las garantías de este tipo de sustancias tanto de cara a la salud humana como al
respeto del medio ambiente. Los defensores de la modificación genética argumentan que no se ha
evidenciado ningún riesgo para la salud, a la vez que sus detractores dudan de que sus efectos a
corto plazo se correspondan con los de largo plazo (se trata de productos que llevan escaso
tiempo comercializados).
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En EEUU, por ejemplo, la normativa de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, en sus
siglas inglesas) con respecto al empleo de enzimas para la alimentación es muy ambigua. Al no ser
considerados nutrientes, no deben figurar en las listas de composición del etiquetado. Por otro
lado, la FDA no requiere a los fabricantes ninguna especificación de si las enzimas empleadas en la
elaboración de sus productos han sido o no modificadas genéticamente. El mayor productor de
enzimas para alimentación de aquel país, Novo Nordisk, admite que algunas de sus enzimas
comercializadas son producto de una modificación genética: Chymosin® (empleada en la
elaboración de quesos), Novamyl® (utilizada en bollería), alfa-amilasas (jarabe de maíz) o
pululanasas (jarabes ricos en fructosa).
3.3.2 Acción sobre la masa
Con el objetivo de modificar los componentes perjudiciales de la harina de trigo, mezclas de
hemicelulasas de distintos orígenes y tipos actúan mejorando la estabilidad de la masa y la
retención de gas, brindando mayor volumen y esponjosidad a la miga. La harina de trigo contiene
aproximadamente 2,5% de hemicelulosa, formada principalmente por los pentosanos
arabinoxylanos y arabinogalactanos. Ellos tienen la característica de absorber 10 veces su peso en
agua. Se clasifican en dos grupos: soluble e insoluble. Ambos están formados principalmente por
arabinoxylanos pero, en este segundo grupo, las cadenas están unidas por enlaces covalentes
formando moléculas mas grandes. Las hemicelulasas, en su forma más común, actúan cortando
aleatoriamente los polímeros de arabinoxylanos, modificando el equilibrio acuoso que impacta en
la viscosidad de la masa.
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Adicionalmente a este fenómeno, los pentosanos solubles tienen un efecto benéfico por su
contribución a la retención de gas durante el proceso de panificación. En presencia de aire y
agentes oxidantes débiles, interactúan con las proteínas para formar macromoléculas complejas
que inhiben la difusión del dióxido de carbono hacia afuera de las masas, evitando la consecuente
pérdida de volumen obtenido durante la fermentación. Un tercer efecto de estas enzimas se
explica por su interacción con la red de gluten, evitando el efecto negativo de los pentosanos
insolubles. Éstos tienden a aglomerarse e interrumpen el film de gluten que recubre las burbujas
de gas, permitiendo que éste se escape. Otro beneficio que aporta, es que al transformar
pentosanos insolubles en compuestos más solubles, potencian el beneficio de estos últimos,
previamente explicado (Boatella, 2004).
3.3.3 Acción sobre la frescura
Como describimos anteriormente, las amilasas actúan inicialmente en el proceso de amasado y
fermentado y continúan en el horno hasta ser desactivadas a una temperatura de
aproximadamente 65°C. Actúan durante las dos primeras etapas, atacando la fracción de almidón
dañado de la harina, liberando azúcares simples para que sean utilizados por la levadura y,
además, manteniendo la capacidad de expansión de la masa hasta los 60°C, cuando normalmente
se produce el “seteo”. Esto facilita la acción sinérgica con las hemicelulasas, que a esta
temperatura liberan agua para hidratar el almidón, otorgando una miga esponjosa.
Las amilasas maltogénicas actúan a una temperatura apenas mayor de 65°C, modificando tanto la
fracción de amilosa como de amilopectina del almidón, favoreciendo el retardo del
envejecimiento y manteniendo la resilencia de la miga.
Las alfa amilasas producen polisacáridos de cadena media, contrariamente a las amiloglucosidasas
y amilasas maltogénicas que, progresivamente, liberan unidades de azúcar a partir del final de las
cadenas de almidón.
El envejecimiento del pan está parcialmente producido por la cristalización del almidón con su
consecuente pérdida de agua, y por el “cross linking” entre la fracción de amilosa exudada y las
proteínas, creando una estructura mucho más firme.
Para evitar entonces un envejecimiento prematuro, se pueden utilizar emulsionantes que
inhibirán por un tiempo el primer fenómeno, y amilasas de reacción exógena para reducir los
potenciales entrecruzamientos entre la amilosa y las proteínas (Boatella, 2004).
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CAPÍTULO 3
NUEVAS ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN
CONCLUSIONES
1. La elaboración del pan esta regida bajo una estricta serie de etapas, cada una de ellas muy
complejas por las innumerables reacciones físico- químicas que encierran. Por lo cual, elaborar un
producto alimenticio no solo requiere conocimientos sobre cocina sino también conocimientos
científicos como física y química.
2. El pan es un producto que forma parte significativa de la historia humana. La
implementación de nuevas tecnológicas en la industria panadera, a lo largo de la historia, ha
mejorado mucho la calidad del producto. Por ello, el transcurrir del tiempo ha sido fundamental
para que en la actualidad el consumidor tenga a su alcance un producto que satisfaga todas sus
expectativas.
3. El proceso de elaboración es la secuencia de pasos que se deben seguir y respetar para
obtener un producto de calidad. Para ello, intervienen factores tales como insumos y tecnología.
Estos dos factores son fundamentales para llevar a cabo este proceso. Por lo tanto, se vuelven
necesarios en la búsqueda de nuevas alternativas de producción.
4. La fermentación controlada, atmosfera modificada y el uso de enzimas son algunas de las
nuevas alternativas de producción conocidas en la actualidad. Es gracias a estas técnicas que se ha
mejorada la calidad del producto y como consecuencia de ello se ha incrementado su consumo.
Entonces, la innovación permite que las empresas eleven su nivel de competitividad en el mercado
industrial.
26
REFERENCIAS
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28
AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
<http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/revistas/comite_cientifico
_7.pdf#page=46>
ANEXO 1
Leyenda: Valor nutricional del pan
Fuente: dfarmacia.com, 01 de febrero de 200829