UNIVERSIDAD TÈCNICA PARTICULAR DE LOJA TOXICOLOGÌA ALIMENTARIA López Lisbeth Identificación de alimentos preparados que pueden contener componentes tóxicos. Identificar en casa 3 alimentos preparados que son parte de la dieta familiar y que pudieran tener compuestos tóxicos derivados de la preparación Indicar cuáles son las razones por las que considera que esos alimentos pudieran contener compuestos tóxicos derivados de la preparación. Conversar con los familiares para evitar la presencia de los compuestos tóxicos en los alimentos Primer alimento – Café tostado. La presencia del compuesto acrilamida en café tostado es de 0.3 mg por cada 250 ml. Según(Périz & Manyes, n.d.) los alimentos que presentan mayor contribución al consumo diario de acrilamida son el pan, el pan tostado, las galletas, las patatas crisps y los cereales de desayuno, seguidos del café tostado y la cerveza. Segundo alimento –Pan tostado. Los alimentos que presentan mayor contribución al consumo diario de acrilamida son el pan, y mayoritariamente el pan tostado. Es importante indicar que los carbohidratos representan el 40% de nuestra ingesta diaria. La asparragina es el aminoácido causante de la reacción ,durante la reacción de Maillard, el aminoácido reacciona con los azúcares reductores para formar el compuesto tóxico (Périz & Manyes, n.d.) Tercer alimento – Plátanos fritos con aceite vegetal (insaturado). Los aceites más insaturados producen una concentración de acrilamida mayor que los aceites con menor grado de insaturación. El mecanismo de formación principal es a partir de aminoácidos libres durante la reacción de Maillard, el tóxico también puede formarse por degradación del aceite de fritura a partir de la acroleína procedente del glicerol y mediante la deshidratación/descarboxilación de ácidos orgánicos comunes como el ácido málico, láctico o cítrico.(Périz & Manyes, n.d.) CONCLUSIÓN Después de haber discutido estas evidencias con mis padres, hemos decidido cambiar las formas de preparación de nuestros alimentos y consumir menos tazas de café al día , así mismo tratar de usar el Air fyer para los alimentos que deseamos hacer fritos , con esto evitamos el uso de aceites vegetales de manera parcial. Bibliografía Périz, M., & Manyes, J. (n.d.). Evaluación del riesgo de exposición dietética a acrilamida en la población española y valenciana.
