UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIA ALIMENTARIA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARICA PAPAYA “PAPAYA” DESHIDRATADO APLICANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ASIGNATURA: Tecnología de alimentos II DOCENTE: Ing. CUELLAR ESPINOZA, Maridoly INTEGRANTE: • ALCÁNTARA ARÉVALO, Noemi Rosa • AYALA HUAYTA, Alexandra Haydee • CASTILLO CEPEDA, Oxana Alisson • CERNA GUTIERREZ, Jeraldine Sallury • CHUQUI TUCTO, Juan Carlos • OSORIO RODRIGUEZ, Belmaris Glenda • SANTIAGO PALACIOS, Yoselin Escarleth SEMESTRE: 2020 - II CICLO: VII HUACHO- PERÚ 2020 - II ÍNDICE INTRODUCCIÓN............................................................................................................ 3 I. OBJETIVOS.............................................................................................................. 4 1.1. Objetivo General................................................................................................ 4 1.2. Objetivos Específicos ........................................................................................ 4 II. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS ................................................................ 4 2.2. Equipos .............................................................................................................. 4 2.3. Materiales........................................................................................................... 4 2.4. Insumos.............................................................................................................. 5 III. PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 6 3.1. Obtención del azúcar invertido .......................................................................... 6 3.2. Obtención de la papaya en el deshidratado osmótico ........................................ 7 IV. BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DEL DESHIDRATADO OSMÓTICO DE PAPAYA.............................................................................................. 7 V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 8 VI. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 8 VII. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................... 9 ANEXOS........................................................................................................................ 10 INTRODUCCIÓN La deshidratación es una de las técnicas más ampliamente utilizada para la conservación de alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados es una práctica usada desde la antigüedad por nuestros antepasados quienes debían conservar los alimentos para las estaciones del año de menos abundancia, proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia de alimentos (Vega, Chacana, & Lemus, 2009). La deshidratación osmótica consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmóticos, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el inferior del producto, para igualar las potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de la célula del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto produciéndose como efecto neto, la perdida de agua por parte del producto (Alzate, Herrera, García, & Maria, 2014), dado que la fase líquida del alimento está separada de la disolución osmótica por las membranas celulares, el equilibrio se logra por el intercambio de agua y de sólidos a través de la membrana (Chavarro, Ochoa, & Ayala, 2006). La deshidratación osmótica en frutas es la aplicación del fenómeno de osmosis en la deshidratación de frutas, se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, mango, frutillas, papaya, mango, melón, manzana, plátano, piña, entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. (Alzate, Herrera, García, & Maria, 2014), para obtener una deshidratación osmótica se usa el azúcar invertido, que se llama así a la mezcla de los azucares obtenida a partir de la inversión (hidrolisis) de la sacarosa. Comercialmente se utiliza los grados medio y total. En el azúcar invertido media, la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa (Monteros, 2015). El grado de inversión está influenciado por tres factores: 1. Concentración en hidrogeniones (pH) de la mezcla. 2. Temperatura de cocción. 3. Tiempo de cocción INFORME EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARICA PAPAYA “PAPAYA” DESHIDRATADO APLICANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA I. OBJETIVOS 1.1. Objetivo General - Elaborar un deshidrato de la Carica papaya "papaya" aplicando deshidratación osmótica para su evaluación sensorial. 1.2. Objetivos Específicos - Determinar el tiempo óptimo de deshidratado de la Carica papaya "papaya” en cubitos en el tratamiento. - Elaborar la tabla de rendimiento en la elaboración del deshidratado de la Carica papaya "papaya". II. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS 2.2. Equipos - Cocina - Balanza 2.3. Materiales - Olla de aluminio - Paleta de aluminio - Cuchillo - Bowls - Papel aluminio - Bandejas - Mantel de plástico - Envases de vidrio - Jarra medidora - Tabla para fruta 2.4. Insumos - Azúcar - Zumo de limón Agua - Bicarbonato - Papaya III. PROCEDIMIENTO 3.1. Obtención del azúcar invertido Figura 1: Obtención del azúcar invertido FORMULACIÓN Azúcar : 67,6% Agua : 28,9% TÉRMICO Zumo de ENVASAR Fuente: Elaboración propia limón: 2,90% Hasta 110°C 10 min ADICIÓN DEL y apagar Bicarbonato: 0,6% BICARBONATO TRATAMIENTO 3.2. Obtención de la papaya en el deshidratado osmótico Figura 2: Flujograma de proceso de la obtención de la Carica Papaya “papaya” en deshidratado osmótico Papaya RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA LAVADO Agua Agua ESCURRIDO Pepas 12 horas Azúcar SECADO AL SOL invertido 1:2 80°C PELADO Y DESPIPADO CORTADO ENVASADO ALMACENADO Fuente: Jarabe Elaboración propia 48 horas Agua INMERSIÓN EN JARABE Cáscaras y semillas IV. BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DEL DESHIDRATADO OSMÓTICO DE PAPAYA Tabla 1: Tabla de balance de materia de la elaboración del deshidratado osmótico de papaya N° OPERACIÓN ENTRA GANA PIERDE SALE %OPERACIÓN %PROCESO 1 RECEPCIÓN MP 1000 0 0 1000 100 100 2 LAVADO 1000 0 0 1000 100 100 3 PELADO Y DESPIPADO 1000 0 300 700 70 70 4 CORTADO 700 0 50 650 92.86 65 5 INMERSIÓN EN JARABE 650 1300 0 1950 100 195 6 ESCURRIDO 1950 0 1410 540 27.69 54 7 SECADO AL SOL 540 0 340 200 37.037 20 8 ENVASADO 200 0 0 200 100 20 9 ALMACENADO 200 0 0 200 100 20 Fuente: Elaboración propia • Se obtiene un porcentaje de operación del 100 respecto a todos los ingredientes añadido durante la operación. • Se obtiene un porcentaje de proceso se obtiene un porcentaje de 20 respecto al ingreso de la materia prima. V. CONCLUSIONES • La elaboración del deshidratado de Carica papaya “papaya” aplicando la deshidratación osmótica tiene un grado de aceptabilidad que aceptan el producto como un alimento que se puede consumir a diario. • El tiempo fue de 2 días que duro para deshidratar la Carica papaya "papaya” donde tomo las características sensoriales optimas. • El cuadro rendimiento de la elaboración del deshidratado de Carica papaya "papaya" tuvo un %de operación del 100% y un porcentaje de proceso del 20%. VI. RECOMENDACIONES • Tenemos que cumplir con las normas BPM y HACCP para la inocuidad del producto a elaborar. • Utilizar guardapolvo, cofia y cubre bocas para evitar la contaminación cruzada en los alimentos. • Buscar información sobre las diferentes formas de como deshidratar un alimento. VII. BIBLIOGRAFÍA Alzate, L., Herrera, D., García, D., & Maria, L. (2014). Frutas de Deshidratadas por la Osmosis. Prezi, 4. Obtenido de https://prezi.com/sgjkltwrrioa/frutas deshidratadas-por osmosis/?frame=77798be783722ea61fc64acd66648967dea6b675 Chavarro, L., Ochoa, C., & Ayala, A. (Septiembre de 2006). Efecto de la madurez, geometría y presión sobre la cinética de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de papaya (Carica papaya L., var. Maradol). SciCielo, 26(3). Obtenido de http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612006000300018 Monteros, J. (2015). Determinación de parametros optimos para la estabilidad de sacarosa invertida liquida con fines industriales. Obtenido de http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/4448/1/03%20EIA%20365%2 0TESIS.pdf Vega, A., Chacana, M., & Lemus, R. (2009). La Industria de los Alimentos Deshidratados y La Importancia del Control del Proceso. Obtenido de https://www.researchgate.net/publication/320707171_LA_INDUSTRIA_DE_L OS_ALIMENTOS_DESHIDRATADOS_Y_LA_IMPORTANCIA_DEL_CON TROL_DEL_PROCESO ANEXOS Figura 3; Jarabe, azúcar invertido Figura 4: Papaya pelada y picada Figura 5:Papaya en reposo en el azúcar invertido Figura 6: Papaya después del reposo en jarabe Figura 7: Secado al sol de papaya Figura 8: 24 horas de secado al sol Figura 9: Papaya deshidratada después de 48 horas Figura 10. Evaluación sensorial Figura 11. Evaluación sensorial
