MUCILAGO DE CHÍA INTRODUCCION El mucílago extraído de las semillas de chía, presenta una cantidad significativa de ácidos úronicos (galacturónico y glucurónico) y azúcares neutros, como arabinosa y galactosa. Cabe considerar, que la estructura molecular así como la composición química y las propiedades funcionales son factores que importan a la hora de decidir la idoneidad de un polisacárido para su aplicación en la industria alimentaria y/ó farmacéutica (Morales et al., 2017). Se han desarrollado diversos métodos para su extracción que contemplan diferentes pretratamientos de las semillas, técnicas de agitación, relación semilla:agua, tiempos y temperaturas de remojado (Sandoval et al., 2017). En todos los métodos se aplica, en primera instancia, la exudación del mucílago en medio acuoso. Cabe destacar que las condiciones operativas de extracción tienen efectos significativos no sólo sobre el rendimiento, sino también sobre la pureza y la viscosidad relativa de los polisacáridos crudos (Gallardo et al., 2017). La información existente en cuanto a las propiedades funcionales del mucílago de chía indica que se trata de un polímero con acción espesante con una elevada viscosidad en agua y posibles efectos metabólicos benéficos (Gall & Mamani, 2018)La viscosidad de dispersiones acuosas con la incorporación de este polisacárido, indicando que la misma aumenta al incrementar la concentración del mismo de 0,25 a 1,00% (p/v). Por otra parte, se ha demostrado que la inclusión de mucílago de chía en reemplazo de huevo y aceite, en la elaboración de tortas, mantiene las propiedades funcionales y sensoriales debido a su acción espesante (Castañeda et al., 2019). Recientemente, se ha indicado que dicho mucílago puede ser empleado para su inclusión en la elaboración de películas funcionales biodegradables (Capitani et al., 2017) 1. ANTECEDENTES Farela (2017), realizó una investigación titulada: “Extracción y caracterización del mucílago de la semilla de chan (Salvia hispánica L.) para la determinación de los parámetros de aplicación como aditivo espesante en función a la concentración en mermelada de fresa”. En La investigación se encontró que en cuanto a las mermeladas comerciales no se recomienda la adición de extracto de mucílago de semilla de chía en concentraciones mayores al 0,1 %, ya que con esta basta para igualar la textura de una mermelada comercial sin afectar organolépticamente su aceptabilidad. Tavernier (2018), realizó una investigación titulada: “Elaboración de postres utilizando semillas de chía como sustituto de huevo”. En esta investigación nos indica las características inoloras e insaboras de la semilla de chía además de todos los beneficios que aportan para el correcto funcionamiento y beneficio del organismo son la mejor opción entre la gama de alimentos que pueden desarrollar la fibra liposoluble del mucílago, sin afectar o modificar de manera trascendental el sabor de los postres que fueron elaborados. Chambi & Puraca (2017) desarrollaron una investigación titulada: “Evaluación tecnológica para la extracción del mucilago de la semilla de chía (Salvia hispánica l.), y su aplicación como estabilizante en un néctar de fresa.”. En esta investigación se concluye que la técnica de extracción de mucilago de semilla de chía presenta diferentes etapas críticas a considerar; tales como la hidratación, cuyos parámetros óptimos de extracción se dan a temperaturas altas (80°C), pH básicos (8), y relación semilla: agua (1:10). 2. BASE TEORICA 2.1. Semilla de chia 2.1.1. Valor nutricional La semilla de chía contiene alrededor de 39% de aceite, el cual tiene el contenido más alto conocido de ácido α-linolenico, cerca de 68% .Es una de las fuentes más eficientes de omega-3 para las comidas enriquecidas .Las semillas de chía y su harina no han mostrado ningún problema asociado con otras fuentes de omega-3 como el lino o productos marinos, como sabor a pescado, pérdida de peso animal y problemas digestivos. Cien gramos de chía contienen la misma cantidad de omega-3 que 255 gramos de salmón atlántico, la misma cantidad de magnesio que 10 tallos de brócoli, la misma cantidad de calcio que 626 gramos de leche y la misma cantidad de hierro que 276 gramos de frijoles 2.2. Mucílago de chía Son polisacáridos hidrosolubles constituyentes normales de los vegetales y semillas, producto de su metabolismo y se acumulan en células especiales dentro de tejidos. Los mucílagos no exudan de forma espontánea desde los vegetales, teniendo que recurrirse en muchas ocasiones a la trituración y/o a la utilización de disolventes para su extracción. Son extraídos regularmente con agua fría o caliente, además de ser insolubles en alcohol. Los mucílagos por su composición y sus propiedades son capaces de absorber, en algunos casos más de cien veces su peso en agua (Aguilar, 2019). Figura 1. Ubicación del mucilago en un vegetal 2.2.1. Extracción El proceso de obtención del mucílago de la semilla de chía parece ser sencillo, por tratarse de un hidrocoloide soluble en agua. Sin embargo, presenta etapas críticas de operación tales como la de llevar a cabo la separación de las semillas del líquido gelatinoso donde se encuentra el mucílago, nuestro producto de interés. Debido a que el mucílago retiene en su estructura una elevada proporción de líquido, se dificultan los procesos de escurrido y de deshidratación, por lo que se requiere el uso de alcohol como solvente para precipitar el mucílago o bien la separación por centrifugación (Chambi & Puraca, 2017) 2.2.2. Ventajas y desventajas de la utilización de la chía como gelificante y antioxidante Rivas & Romero (2016) menciona que el empleo de una sustancia natural como sustituto de dos sustancias sintéticas en la elaboración de una mermelada presenta significativas ventajas, las cuales mencionamos a continuación: Reduce los costos de producción. Mejora el sabor de las frutas. Puede comercializarse como un producto natural. Accesibilidad de las materias primas utilizadas. No contiene conservantes dañinos a la salud. Caracterización de la viscosidad de mucilagos y gomas La viscosidad es un fenómeno que se manifiesta por espesamiento de un sistema líquido y ocurre por la resistencia que pone un fluido a la deformación. Así, los fluidos de viscosidad elevada presentan cierta resistencia a fluir; mientras que los fluidos de baja viscosidad fluyen con mayor facilidad. Teniendo en cuenta este fenómeno, las propiedades de dispersión y resistencia al flujo están relacionadas con la presencia de grupos OH y varían según el tipo de goma o mucílago, dependiendo de factores intrínsecos -propios de la molécula- (peso molecular, grado de ionización y de ramificación) y extrínsecos -propios del medio- (pH, temperatura, fuerza iónica) (Pacheco-Aguirre, 2010). 3. Base conceptual 3.1. Mucílago de chía Son polisacáridos hidrosolubles constituyentes normales de los vegetales y semillas, producto de su metabolismo y se acumulan en células especiales dentro de tejidos (Aguilar, 2019). 3.2. Agentes gelificantes Son aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel. Estos no cambian de modo significativo y propiedad de los alimentos y contribuye a formar suspensiones líquidas (Farela, 2017). 3.3. La sinéresis Proceso por el cual el líquido es liberado espontáneamente de la matriz de un gel. Este fenómeno es causado por el desequilibrio o bien por algún cambio en condiciones externas (Aguilar, 2019).
