S A C I T C Á R P S A N E BU A H C E S O C T S O P Y A H C E S O C DE CACAO 1. Cosecha La cosecha debe hacerse con herramientas adecuadas: Tijera podadora, cuchillo curvo. Debe evitar: - Arrancar las mazorcas con la mano. - Subir al árbol. - Dañar los cojines florales pues allí es donde se forman los frutos. Proteja así la cosecha futura. Se deben cosechar todos los frutos, inclusive los enfermos, dañados y sobre maduros. Luego seleccione los maduros y sanos. Tener en cuenta: - No cosechar los frutos pintones. - El corte debe hacerse cerca de la mazorca. - Evite herir el cojín con la tijera o herramienta utilizada para la cosecha. 2. Quiebra de mazorcas 2. Quiebra de mazorcas Realqizar esta actividad con un machete sin filo u otra Realizar estaadecuada actividadpara conevitar un machete u otra herramienta malograr sin las filo almendras. herramienta adecuada para evitarladañar las almendras. Evite Evite cortar los granos al quebrar mazorca, cuando estos se cortar granos un al quebrar la defectuoso mazorca. parten,los generan producto 3. Extracción de granos Para la extracción de los granos, utilizar los recipientes limpios (baldes y/o sacos). Deslice los dedos a lo largo de la placenta o vena central de la mazorca. - Extraiga los granos con la mano. - Deje la placenta o vena pegada a la mazorca. - Los granos enfermos colocarlos en otro recipiente. En la fermentación se desarrolla el sabor y aroma agradable característico del chocolate. El tiempo de fermentación es de 6 a 7 días. Recuerde: - Dejar la masa 2 días sin remoción, a partir del tercer día es necesario removerla cada 24 horas. - La fermentación termina cuando se realiza la prueba del corte: se parten 10 granos por la mitad, de los cuales 8 como mínimo tienen que presentar un líquido color vinoso con olor a chocolate. - Utilice utensilios de madera para el volteo. - Revise diariamente que la masa de cacao se mantenga caliente entre 45º y 50º C (realizar una prueba manual). 4. Fermentación 2. Quiebra de mazorcas Antes de fermentar dejar escurrir el grano por un espacio de 10 a 12 horas en sacos de malla apilados de a tres, sobre parihuelas; para luego depositarlo cajones con (costales a Realqizar esta en actividad conperforaciones un macheteo sacos sin filo u otra medio llenar, apilados hasta de evitar tres), luego abrigar masa para herramienta adecuada para malograr lasla almendras. mantener la temperatura dela 45º a 50º C. cuando estos se Evite cortar los granosalrededor al quebrar mazorca, Recuerde: La fermentación debe realizarse en lugares cubiertos y parten, generan un producto defectuoso cerrados, protegidos de los vientos nocturnos para que la temperatura del grano en fermentación sea constante. El primer día: Exponer el grano a pocas horas de sol (2 a 4 horas, máximo 4 horas) para evitar una desecación rápida. Para ello se extiende el cacao en capas de 8-12 cm. El segundo día: Aumentar las horas de sol hasta 5-6 horas y disminuir el espesor de la capa a 3 cm. El Tercer día: Se expone al sol durante todo el día, y los días necesarios hasta alcanzar 7,5 % de humedad. Recuerda: - Mover los granos con implementos de madera. - No camine sobre el cacao ya que se rompe y pierde calidad y valor. - El punto de secado se conoce tomando un puñado de granos que al apretarlos crujen y al dejarlos caer suenan como granos de maíz. 5. Secado Después de la fermentación las almendras de cacao pasan al secado, llegando con una humedad alrededor del 55 %; esta humedad debe reducirse al 7,5 %, que es el nivel de humedad adecuada para almacenar y comercializar. Durante el secado se debe mover frecuentemente la masa de cacao para mejorar la distribución de calor y el secado sea uniforme evitando la formación de hongo (moho). 6. Almacenamiento 2. Quiebra de mazorcas - Utilice sacos limpios. - Realqizar El local de esta almacenamiento actividad con debeunestar machete limpio,sin secofilo y airado, u otra libre de roedores y productos químicos contaminantes. herramienta adecuada para evitar malograr las almendras. - Evite Utilizar parihuelas para almacenar los sacoscuando de cacao, cortar los granos al quebrar la mazorca, estosnose permita esténun en producto contacto con el piso, paredes o techo. parten,que generan defectuoso - Envíe el producto al mercado lo antes posible. Recuerde estas características del grano bien fermentado y seco. 1.- Grano hinchado y grueso. 2.- Color externo café oscuro. 3.- Consistencia quebradiza. 4.- Cáscara se separa fácilmente. 5.- Color interno café y textura arriñonada. 6.- Olor agradable a chocolate. Realizar siempre una limpieza y clasificación del cacao antes de ser comercializada; elimine las impurezas, granos partidos, dañados por insectos, pegados, restos de placenta y pedazos de cáscara.
