Importancia del pH en la industria de la carne ¿Por qué medir el pH de la carne? En la industria cárnica, medir el pH se considera de extrema importancia debido al impacto directo que tiene en los factores de calidad de la misma, como la capacidad de retención de agua, y el tiempo de vida útil. El pH después del sacrificio En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad, cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucósisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular, la formación de ácido láctico, provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. • Carnes DFD: las carnes DFD (oscuras, duras y secas) se producen cuando las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio. • Carnes PSE: las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) se producen como consecuencia de una caída muy rápida del pH muscular tras el sacrifico. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne, la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas, sin embargo, ante determinadas situaciones el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucólisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente, en este caso podemos encontrar dos situaciones: • Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucósisis acelerada, el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana, este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino. • Si, por el contrario, el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucósisis anaeróbica finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6, en este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana, este tipo de carnes es típica de la carne de caza, estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da. El pH durante el almacenamiento de la carne Durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo. Las medidas de pH no son idénticas en todas las porciones del animal, ya que el proceso de maduración no es uniforme en todos los músculos. El mejor lugar de medida en canales abiertas es el músculo longissimus dorsi en el área de las vértebras lumbares (Linke y Heniz). Las condiciones PSE se manifiestan más rápidamente en los músculos citados, además también pueden ser empleados como músculos de referencia para detectar la carne tipo DFD ya que en estos músculos no solo se dan los cambios de pH más rápidos, sino también los mayores. Recomendaciones para la medida de pH en carne • Calibrar el pHmetro con las soluciones de calibración antes de la medida. • Con una mano mantener el canal en posición y con la otra mano introducir el electrodo en la pieza hasta que contacte con la parte muscular. • Tomar la lectura y extraer el electrodo para su limpieza. ¿Cómo medir el pH de la carne? Dependiendo del tipo de producto final y las etapas requeridas para alcanzarlo, los valores de pH óptimos variarán considerablemente. Aun así, es necesario mantener el pH en niveles bajos para prevenir el crecimiento bacteriano y cumplir con las regulaciones de seguridad alimentaria. Al medir y controlar los valores de pH a través de la producción de cárnicos, se puede asegurar la creación de productos consistentes y seguros. Medidor Portátil de pH para Carne HI99163
