manejo y procesamiento de carnes

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES
MATERIAS PRIMAS CARNICAS
CALIDAD CARNICA
La calidad cárnica es el conjunto de propiedades biológicas,
químicas y físicas que determinan el grado de adecuación de un
alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos
sanitarios,
nutricionales,
sensoriales
y
fisicomecanicos
requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y
transformación Industrial Los criterios de importancia comercial
de calidad del músculo son: pH, terneza, color, capacidad de
retención de agua, textura y contenido de grasa intramuscular.
La calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida
a cualquier tipo de tratamiento, encierra consideraciones sobre
su valor nutritivo, sanidad características organoléptiocas y su
utilidad para el procesamiento.
Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser
divididos en tres grupos: los determinados antes del nacimiento
del animal ósea los genéticos, los modificaos durante la vida
del animal – ambientales- y los factores tecnológicos de su
transformación.
Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa)
Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos
como el stress del animal antes y durante el sacrificio La
intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la
rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal
en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se
almacena la canal. La carne PSE (pálida, flácida y exhudativa
(pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido
en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el
glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se
alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE
el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del
sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un
aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del
sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH <
6.0) a los 45 minutos, que afecta drasticamente la capacidad de
retención de agua, el color, etc.
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).
Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark,
firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes
por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de
glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del
animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que
se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A
este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy
elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La
capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH
hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano.
Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan
agotado su energía de reserva en los músculos, así pues, los
métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de
aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno. Para
amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse
condiciones ambientales extremas. La carne de vacuno no presenta
problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.
INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de:
Grasas orgánicas y Grasas de depósito. Las primeras entran en la
composición de todas las células del cuerpo, son sustancialmente
estructuradas, son de composición constante y su naturaleza no
depende de la alimentación. Las segundas son sustancias de
reserva, están sometidas a un proceso continuo de integración y
desintegración, su composición resulta muy influenciada por los
alimentos consumidos (de todos es conocido el olor típico de
cerdos alimentados con harina de pescado).
En la manipulación y transformación de las grasas resulta de
importancia la “ solubilización ” de las mismas, como se sabe
las grasas no son solubles en agua, principalmente por su
carácter hidrófobo o por la gran tensión superficial de las
gotas de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias
llamadas
emulsionantes
es
posible
mantener
una
grasa
homogeneamente repartida en un medio acuoso. La mezcla obtenida
es una emulsión, el elemento conciliador de ambas fases (el
emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partícula
de grasa y evita que estas confluyan. Las proteínas cárnicas son
importantes emulsionantes naturales, otros son:
Fosfátidos como lecitina y cefalina.
Caseínatos.
Plasma sanguíneo.
Aislado proteíco de soya.
Otros.
Indudablemente, la teoría de emulsiones y reología de los
productos cárnicos es un gran campo de desarrollo futuro o
nuevas
tecnologías,
la
aplicación
de
técnicas
aún
muy
rudimentarias en la obtención de emulsiones cárnicas obliga a
tomar innumerables precauciones y el empleo de “excesivo” número
de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.