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Universidad Santa María
Núcleo Oriente
Facultad de Farmacia
Bromatología I
CICLO I
DETERMINACION DE % DE HUMEDAD, CENIZAS,
SOLIDOS TOTALES Y ACIDEZ TITULABLE EN MUESTRA
DE GALLETA Y LECHE LIQUIDA
Profesora:
María Bravo
Bachiller:
García Aldo C.I 26.403.727
Delgado Antonio C.I 27.685.606
Díaz Daniela C.I 26.192.784
Elnesser Wasim C.I 26.326.016
Franco Yannimar C.I 25.687.293
Funes Rebeca C.I 25.879.585
García Yanercys C.I 27.345.56
Guzmán Diana C.I 26.341.163
Guzmán Fernanda C.I 26.313.613
El Jaouhari Duraid C.I 25.996.784
Infante Roxely C.I. 26.193.290
Izze Reydan C.I. 24.979.784
Jimenez Jorge C.I. 26.293.549
Kabalan Victoria C.I. 26.360.740
(Las Garzas, Enero 2020)
ÍNDICE
INTRODUCCION………………………………………………..............................Pag
OBJETIVOS…………………………………………………………………………...4
­ Objetivo general…………………………………………….........................4
­ Objetivo específico…………………………………………........................4
MARCO TEORICO……………………………………………………………………5
MATERIALES UTILIZADOS…………………………………………………………9
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL……………………………………………….10
CALCULOS OBTENIDOS…………………………………………………………….11
DISCUSION DE RESULTADOS……………………..…………............................13
CONCLUSION…………………………………………………………………………14
ANEXOS……………………………………………………………………………….15
INTRODUCCION
La bromatología abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los
siguientes aspectos:
 Determinación de la composición y propiedades nutricionales de los
alimentos naturales, procesados y sus adulteraciones.
 Comprobación de estándares de higiene, y calidad fisicoquímica incluyendo
la organoléptica.
 Estudio de los cambios químicos y bioquímicos producidos durante la
manipulación, industrialización,
 Almacenamiento (pérdidas en vitaminas, minerales, desnaturalización de
proteínas), etc.
 Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura,
valor nutritivo y funcionalidad.
 Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y el
etiquetado.
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y
de mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto
que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de
agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las
carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las
leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un12%. El
contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en
la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y
evaluar las pérdidas durante el procesado.
En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo
inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto
cualquiera. Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre
500 y 600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como
vapores en tanto los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del
oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras
el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua.En la siguiente practica se
llevo a cabo la determinación de humedad y cenizas, presentes en los sólidos
totales de la leche y galletas, utilizando los equipos y materiales para su respectivo
análisis debiendo tener en cuenta los parámetros de control de calidad
establecidos por la norma covenin de los alimentos
OBJETIVOS
Objetivo general

Determinar el porcentaje de humedad, solidos totales y cenizas en galletas
dulce y leche Pasteurizada.
Objetivos especifico

Ejecutar las técnicas de estudio para determinar el porcentaje de cenizas
presente en 5mL de leche Pasteurizada

Cuantificar la humedad en galletas dulces con relleno y sin relleno.

Identificar factores que pueden alterar la calidad de las muestras en
estudio.

Realizar las técnicas de análisis para la determinación de Sólidos Totales
MARCO TEORICO
Alimentos
Son las sustancias normalmente utilizadas por seres vivos nutritivas, sólidas
o líquidas, que sirven para cumplir las funciones vitales de ellos.
COVENIN
Corresponde al acrónimo de la Comisión Venezolana de Normas
Industriales, como se conoció desde 1958 hasta 2004 al ente encargado de velar
por la estandarización y normalización bajo lineamientos de calidad en Venezuela.
COVENIN estableció los requisitos mínimos para la elaboración de
procedimientos, materiales, productos, actividades y demás aspectos que estas
normas rigen. En esta comisión participaron entes gubernamentales y no
gubernamentales especialistas en un área. A partir del año 2004, las actividades
desarrolladas por COVENIN pasan a ser ejecutadas por FONDONORMA
Humedad
La humedad es un elemento del clima, al igual que la temperatura y la
presión atmosférica, y se define como la cantidad de vapor de agua contenida en
la atmósfera. La determinación de humedad es uno de los análisis más
importantes en el control de calidad de los alimentos en general. Todos
los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. El agua existe en dos
formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor.
... El agua o la humedad afectan en gran medida a las cualidades de conservación
de los alimentos, porque permite que bacterias, levaduras y mohos entren y
proliferen en el alimento. En el proceso de detección de humedad se pierden
compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia
grasa
El agua libre se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se
congela es denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por
yuxtaposición, el agua libre se representa por el número de cristales pequeños, en
la congelación rápida los cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares.
Esta se volatiliza fácilmente y se congela primero, se dice que es la responsable
de la actividad acuosa. El agua ligada se encuentra dentro de las moléculas del
alimento. El agua ligada no se congela a -20°C y es la porción de agua más difícil
de extraer. Las células se deshidratan en la congelación porque las desprovee de
la disponibilidad de agua líquida.
Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además
de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.



Secado por estufa: La determinación de secado en estufa se basa en la
pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se
requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos volátiles.
Secado por estufa al vacío: Se basa en el principio fisicoquímico que
relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura
dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una
estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es
necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión
no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra
Secado por destilación El método se basa en la destilación simultánea del
agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es
destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son
tolueno y xileno.
Determinación de cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido)
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos.


Cenizas totales: En este método toda la materia orgánica se oxida en
ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el
material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como
ceniza.
Cenizas en seco: La determinación en seco es el método más común para
determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se
basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente
materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio
ácido. Consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla
para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo
inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos,
ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.
Solidos totales
El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se
encuentran elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y
azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se
presentan en cantidades minoritarias en los alimentos. El número de estos
elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyéndose
en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro, hierro,
aluminio, manganeso, flúor, arsénico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo,
selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos
son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la
contaminación.
En este caso los sólidos totales se le calcularon a la leche, tomando en
cuenta que está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que
se conoce como sólidos totales ellos están conformados principalmente por
lactosa. Grasa, proteína y minerales
Galleta
La galleta es un producto alimenticio pequeño, dulce o salado, horneado
hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de
cocina u otros aceites o grasas y ciertos aditivos contemplados con las normas
COVENIN. Algunas vienen con cubiertas y otras rellenas, para finalmente ser
empacadas y comercializadas.
Leche
Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos Su principal
función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir
otros alimentos,
además
de
proteger
su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina


Leche pasteurizada: El término ‘pasteurizada’ hace referencia a que ha
sido sometida a un calentamiento suave (70º-90ºC) durante unos segundos
para inactivar microbios como algunos patógenos (causantes de
enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del alimento y
evitando que se deteriore inmediatamente.
Leche descremada: Descremada o desnatada es la leche a la que se le ha
eliminado
la grasa mediante centrifugado.
Este
producto
está
especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el
consumo de leche "completa" o "entera", ya que su crema contiene ácidos
grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo. Con la
grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
MATERIALES UTILIZADOS

Balanza de humedad

Mortero

Crisol con tapa

Balanza analítica

Mufla

Espátula

Agitador de vidrio

Plancha de calentamiento

Rejilla metálica (malla de centro de asbesto)

Beacker

Pipeta graduada

Pro pipeta

Galletas simples (saladas)

Galletas con rellenos

Leche
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Determinación de ceniza:

Se introdujo el crisol en la mufla a 559°C por 30min, se dejó enfriar a
temperatura ambiente en el desecador y se pesaron cada uno.

Luego se midieron 5mL de la leche, luego se pesó el crisol con la
muestra liquida la cual luego se colocó en la plancha de calentamiento
de modo que se evaporara la muestra a sequedad que posteriormente
se carbonizaría

Se introdujo en la mufla a 559°C hasta obtener cenizas libres de
carbón.

Finalmente se procedió a colocar el crisol en el desecador que contiene
cloruro de calcio para absorber la humedad de los mismos por 1 hora y
pesar tan pronto alcance la temperatura ambiente (se repitió el
procedimiento hasta obtener peso constante).
Determinación de solidos totales:

Se midieron 20 ml de la muestra en un crisol

Se preparó la plancha de calentamiento colocando una malla de centro
de asbesto

se coloca la muestra sobre la plancha hasta la aparición de los sólidos
de la muestra y se procede dejar reposar hasta alcanzar la temperatura
ambiente, y finalmente pesar la capsula para determinar los sólidos
totales.
Determinación de humedad:

Se procedió a triturar en un mortero las galletas (simple y con relleno)
dentro de su empaque para evitar el menor contacto posible con el
ambiente

Se pesó 3gr aproximadamente de cada muestra

Se llevó individualmente a la balanza de humedad a 105°C en tiempo
automático para poder determinar el % de humedad de cada muestra
de galleta.
CALCULOS OBTENIDOS
RESULTADOS
1. Determinación del porcentaje de humedad.
MUESTRA
PESO
FINAL
PORCENTAJE
DE HUMEDAD
3,08g
DURACIÓN
EN LA
BALANZA
DE
HUMEDAD
5:05s
3,038g
3.59%
3,091g
4:46s
3,020g
2,36%
3,007g
5:30s
2.899g
4,10%
3,068g
5:29s
2.985g
2,64%
PESO
INICIAL
GALLETA SIN
RELLENO
GALLETA CON
RELLENO
GALLETA SIN
RELLENO
EXPUESTA AL
AMBIENTE
(34 MINUTOS)
GALLETA CON
RELLENO
EXPUESTA AL
AMBIENTE
(43 MINUTOS)
2. Determinación de porcentaje de cenizas.
PESO DEL
CRISOL
VACIO
PESO DEL
CRISOL +
MUESTRA
PESO DEL
CRISOL +
MUESTRA
EVAPORADA
PESO DEL
CRISOL +
MUESTRA
INCINERADA
CRISOL #1
40.98g
41,33g
41.24g
41.03
CRISOL #2
43,53g
44,12g
43,89g
43,56g
CRISOL #3
33,64g
37,81g
37,18g
36,68
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
(P − p) x 100
M
Donde:
P= masa del crisol con las cenizas (g)
P= masa del crisol vacío (g)
M= masa de la muestra (g)
Crisol #1:
(41,03g − 40,98g) x 100
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
= 0,79%
6,32g
Crisol #2:
(43,56g − 43,53g) x 100
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
= 0,47%
6,33
Crisol #3:
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
(36,68g − 36,64g) x 100
= 0,63%
6,30
DISCUSION DE RESULTADOS
Porcentaje de Humedad
Galleta sin relleno:


En la primera prueba se determinó que la galleta con relleno, están óptimas
para su consumo dado que nos arrojaron un porcentaje de 2,36%, en
donde el rango para un consumo seguro avalado por las normas COVENIN
que indica que el máximo permitido es de un 5%.
En cuanto a la segunda prueba donde se experimentó, dejando expuesta la
muestra a la humedad del ambiente por un tiempo de 43min, este arrojo un
porcentaje de humedad de 2.64%, en el cual se percibe un aumento poco
apreciable que aún lo deja en el rango para un consumo seguro avalado
por las normas COVENIN que indica que el máximo permitido es de un
5%.
Galleta sin relleno:


En la primera prueba se determinó que la galleta sin relleno, están óptimas
para su consumo dado que nos arrojaron un porcentaje de 3,59%, en
donde el rango para un consumo seguro avalado por las normas COVENIN
que indica que el máximo permitido es de un 5%.
En cuanto a la segunda prueba donde se experimentó, dejando expuesta la
muestra a la humedad del ambiente por un tiempo de 34min, este arrojo un
porcentaje de humedad de 4,10%, en el cual se percibe un aumento
significativo pero aún permanece en el rango para un consumo seguro
avalado por las normas COVENIN que indica que el máximo permitido es
de un 5%.
En esta prueba pudimos notar que a pesar de utilizar dos tipos fiferentes de
muestras, estas estaban en los rangos esperados, incluso cuando fueron
sometidas a la humedad del ambiente, no arrojaron % fuera de la norma
COVENIN.
CRITERIOS PARA APROBACION O RECHAZO DE LA MUESTRA
La cantidad de muestra debe ajustarse a lo establecido en el cuadro de
aceptación para la recepción de muestras (cantidades mínima y condiciones en
las que debe llegar el alimento para su análisis fisicoquímico y microbiológico)
Las muestras de alimentos se recibirán en su envase original y a
temperatura de refrigeración. Los alimentos que no tengan envase original deben
ser enviados en un material apropiado no toxico impermeable al agua y a las
grasas.
Los alimentos que presenten fecha de caducidad, deben encontrarse
vigentes al momento de solicitarle su análisis.
Porcentaje de cenizas
Esta prueba se le realizo a 3 muestras en la cuales arrojaron los
porcentajes en regla para su consumo seguro estipulado en las normativas
COVENIN, las cuales nos indican unos límites mínimos de 0,70% y unos máximos
de 0,80% de presencia de solidos totales en leche pasteurizada. Las muestras se
identificaron en los crisoles correspondientes y se procedió a su análisis, en donde
el crisol#1: 0,79% el cual fue el más cercano al límite máximo pero permaneciente
en el rango, crisol#2: 0,47% el cual estaba por debajo del rango estipulado,
crisol#3: 0,63% aunque poco este también estaba por debajo de los parámetros
establecidos por las normas COVENIN. Lo cual demostró la ausencia de solidos
totales reglamentarios de la leche en la muestra #2 y #3.
Al realizar la determinación del contenido de cenizas en un alimento deben
tenerse en cuenta un conjunto de precauciones durante el proceso de preparación
de la muestra y durante la manipulación de las cenizas, con el objetivo de
minimizar los errores y obtener resultados confiables.
En conclusión el producto que se logró calcinar es un producto de baja
calidad aprobada por el reglamento COVENIN que no cumplió con las normas
establecidas por la misma.
CONCLUSIONES
En esta práctica se llevaron a cabo diferentes procedimientos para la
determinación de humedad, cenizas y sólidos totales en diferentes muestras
(galleta con relleno, galleta sin relleno, leche pasteurizada)
 Para
la galleta con relleno se buscó el porcentaje de humedad contenida en
esta. El resultado fue de 2,36% (2,64%, expuesta al ambiente)
 Para la galleta sin relleno se buscó también el porcentaje de humedad que
esta contenía. El resultado fue de 3,59% (4,10% expuesta al ambiente)
 Para la leche pasteurizada se obtuvo que:
 Crisol 1: 0,79% de cenizas
 Crisol2: 0,47% de cenizas
 Crisol 3: 063% de cenizas
Se puede concluir que el contenido de humedad de un sólido puede
expresarse sobre base seca o base húmeda; pero en el secado de sólidos es más
conveniente referir la humedad sobre base seca (masa de agua que acompaña al
sólido seco). Tomando en cuenta el impacto que provoca la exposición de los
alimentos al ambiente en cuanto a su % de humedad.
La diferencia en el peso de los crisoles puede llegar a ser un factor
importante en el % de cenizas final aunque se haya usado el mismo producto.
ANEXO