PRÁCTICA N° 8.
Determinación del contenido de Humedad y Cenizas
en muestras de alimentos.
8.1.- Objetivos:
 Determinar el porcentaje de humedad en muestras alimentos mediante la evaporación
del contenido de agua por el método de estufa al aire y estufa al vacío.
 Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la
mufla.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
8.2.- Materiales y Reactivos
Materiales: Balanza analítica, plancha de calentamiento, estufa, mufla, cápsulas de evaporación,
vidrios de reloj, cuchillo, pinzas de madera y metálicas.
8.3.- Introducción.
El componente más abundante y el único que esta presente en todos los alimentos es el
agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes aplicaciones en el análisis de alimentos, ampliamente usadas en el proceso y
control de los alimentos, ya que la cantidad de agua presente en una muestra de alimento
puede indicarnos a parte de la cantidad de agua presente en los alimentos nos indica la
posibilidad de crecimiento microbiano a la cual esta expuesto dicho alimento, puesto que es el
agua el principal factor favorable para el desarrollo de microorganismos, la cantidad de
humedad nos indica, de igual manera, la cantidad de agua involucrada en la composición de los
mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían
entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales en las que podemos
encontrar el agua: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la
mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene
se conoce como sólidos totales o materia seca.
Las cenizas de un alimento son un termino analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral, es decir, el
conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra de alimentos.
El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas
elevadas y la determinación de su masa.
8.4.- Determinación De Humedad
Prácticas Integrales I.
Modulo II Análisis de Alimentos
Año lectivo 2008-2009
Tome una muestra del alimento que se le indique, córtelo o tritúrelo finamente hasta
homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una cápsula de evaporación previamente tarada.
Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.
Si el alimento es liquido coloque la cápsula en la plancha de calentamiento hasta secar
completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cápsula a la estufa por un tiempo de 3 hrs. , a
una temperatura de 98-100 ºC. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de la estufa, deje
enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres
Muestra
Peso cápsula
Vacía (g) P1
Peso cápsula + Peso cápsula +
muestra antes muestra
de secado (g) P2 después de
secado (g) P3
% Humedad
ocasiones.
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Tabla 1. Valores experimentales en la determinación de humedad
Cálculos Típicos:
Ec. 1
% H=
g H2O evaporada x 100
Masa de muestra (g)
Donde:
g. de H2O evaporada = P3 _ - P2
Masa de muestra =
P 2 _ - P1
sustituyendo en Ec. 1
% H=
P 3 _ - P2
P 2 _ - P1
x 100
8.5 Determinación de humedad mediante vacío:
Tome el peso de una capsula de petri vacía, Pese entre 2 y 3gr aproximadamente de la
muestra de alimento indicada por su profesor en la capsula de petri, registre su peso exacto,
lleve la muestra a la estufa de vacío, encienda la bomba de vacío regule al entrada del vacío
proporcionado por la bomba en: Vacío: 34 cmHg y Presión: 5psi ó 0,5Kg/cm3, una vez calibrada
la entra da de vacío y presión a la estufa, cada 30 min., saque la muestra de la estufa apagando
previamente la bomba de vacío, deje en reposo la muestra por 10 min. en el desecador y
posteriormente realice la pesada, repita este procedimiento hasta alcanzar peso constante.
Prácticas Integrales I.
Modulo II Análisis de Alimentos
Año lectivo 2008-2009
Para determinar el porcentaje de humedad de la muestra aplique la misma formula del
experimento 1
8.6.-
Muestra
Peso crisol
Vacía (g) P1
Peso crisol + Peso crisol +
muestra antes muestra después
de incinerar (g) de incinerar (g) P3
P2
% Cenizas
Determinación De Cenizas.
Tome una muestra del alimento que se le indique, tritúrelo hasta conseguir un tamaño de
partícula pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en una crisol de porcelana previamente tarada. Si el
alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. Reporte la pesada con cuatro cifras
significativas.
Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. Luego lleve la cápsula a la
mufla por un tiempo de 6-12 hrs., a una temperatura de 550-600 ºC. Transcurrido el tiempo
indicado retire la crisol de la mufla, deje enfriar en un desecador y pese de nuevo. Realice
pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
Reporte sus resultados en la siguiente tabla:
Tabla 2. Valores experimentales en la determinación de cenizas
Cálculos Típicos:
Ec. 2
% Ce=
g cenizas
x 100
Masa de muestra (g)
Donde:
g cenizas = P3 _ - P1
Masa de muestra =
sustituyendo en Ec. 2
Prácticas Integrales I.
Modulo II Análisis de Alimentos
P 2 _ - P1
% Ce=
P 3 _ - P1
P 2 _ - P1
x 100
Año lectivo 2008-2009
Determine el % de humedad y cenizas de cada muestra y reporte sus resultados en %
p/p. Haga comparaciones en función de los valores teóricos la muestra utilizada.
Datos bibliográficos
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,
España
Lees, R. Análisis de los alimentos
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
Prácticas Integrales I.
Modulo II Análisis de Alimentos
Año lectivo 2008-2009
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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD