Las Ayudas de cocina Las ayudas de cocina son pequeñas mezclas ya sea de verduras o mantequillas y harina o féculas u otros elementos que normalmente se usan a diario en la cocina y que se preparan en la Mise en Place general de la cocina. Tal como su nombre lo indica ayudan a saborizar, colorizar, ligar, afinar, abrillantar, etc y son las que siguen: Mirepoix: Verduras cortadas en trozos o dados grandes y que sirven para dar sabor a los fondos o salsas que se deben filtrar. Sirve además para la cocción de algunas carnes, como bases en la asadera; ejemplo : Roast beef. Se compone de zanahorias, cebolla, ajos en diente entero, perejil, laurel, hojas de apio, pimienta , clavo de olor. Mirepoix blanca: Igual que la anterior pero sin zanahoria. Bouquet Garni: es un ramo que se forma con una mata de apio pequeña. Dentro de los tallos se colocan los mismos ingredientes que la mirepoix y se amarran bien. Sirve para dar sabor a fondos y salsas que no deben colarse. Cebolla Armada: es una cebolla de tamaño mediano a la que se introducen aliños como clavos de olor y laurel haciendo una incisión con un cuchillo de punta. Sirve generalmente para saborizar la leche en que se hace la salsa Bechamel y el objetivo es poder sacar la cebolla de una vez y no tener que filtrar. Crouton: Pequeños dados de pan tostado o rodelas del mismo que se fríen al momento de usarlos. Sirve de guarnición a algunos platos de fondo , consomés o cremas. Brillo: Mezcla de caldo y gelatina sin sabor que sirve para abrillantar algunas entradas frías. Se puede preparar al comienzo y mantener a baño María. Se aplica con una brocha muy fina. Beurre Manie: Mezcla de harina y mantequilla ( 50 y 50 ) Sirve para ligar cremas ( sopas). La mantequilla se ablanda batiéndola y después se le incorpora la harina y se bate más todavía hasta que quede homogenizada. Roux: es una mezcla de harina y materia grasa en proporciones iguales. Es lo que le da a un líquido la densidad exacta para una buena salsa. En las salsas blancas hay que fundir la materia grasa, sin dorarla, para obtener un color blanco final. Una vez fundida y caliente la materia grasa, se deja caer la harina en forma de lluvia y se revuelve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se homogeniza. Se retira del fuego y se deja caer el líquido tibio o frío y se mezcla para que se disuelva el roux en el líquido. Se le da punto a fuego lento revolviendo siempre, de este modo se evitan grumos. Liaison: Mezcla de una crema líquida y yema de huevo ( una yema por una taza de crema ) Sirve para afinar las salsas y darle cuerpo suave. Macaco: Se funde azúcar en un sartén y se quema prácticamente. Se le agrega agua hirviendo y se filtra. Queda color café intenso, casi negro. Se embotella y se tapa con un corcho al que se le hace una pequeña fisura que permite escapar gotas solamente. Sin diluir, su sabor es amargo, pero unas gotas no alteran el sabor de la preparación que se desea colorar. Unas gotas dejan un litro de agua de color té puro suave . Sirve para colorear fondos o consomés. Royale: Es un flan de leche y huevos. Puede ser dulce o salado y se usa indistintamente en pastelería o cocina. En cocina se cuaja en moldes planos y bajos y se corta en dados u bizcochos y sirve como guarnición de entradas y consomé. Tostada o Crutón Base: Es una tostada tamaño normal de molde, a la que se le cortan los bordes y sirve de base ( enmantequillada) para pescados o filetes en algunas preparaciones específicas.
