TECNOLOGÍA
DE LA CARNE
LA CARNE
DEFINICIÓN:
Según
el Reglamento Sanitario de los
Alimentos es la parte comestible , sana y
limpia de los músculos de los animales de
abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos
cuyos,
aves
de
corral,
caprinos,
camélidos, equinos para uso industrialalimentario)
COMPOSICION QUIMICA DE CARNES
(Por 100 g de porción comestible)
ENER
Kcal.
AGUA
g
PROTEINA
g
GRASA
g
CENIZA
g
CALCIO
mg.
FOSFORO
VACUNO
105
75,9
21,3
1,6
1,1
16
CERDO
198
69,2
14,4
15,1
1,2
CARNERO
244
63
17
19
CHIVO
115
73,9
19,4
CUYO
96
78,5
CONEJO
163
PAVO
NOMBRE
HIERRO
mg.
TIAMINA
mg.
RIBOFLAVI
NA
mg.
NIACINA
mg.
208
3,4
0,03
0,13
6,82
1,2
238
1,3
0,90
0,16
5,10
1,0
7
190
2,5
0,09
0,15
2,00
3,6
1,2
8
186
3,1
0,15
0,22
1,10
19
1,6
1,2
29
258
1,9
0,06
0,14
6.50
69,8
20
8,6
1,6
18
210
2,4
0,04
0,18
10,0
268
58,3
20,1
20,2
1,0
23
320
3,8
0,09
0,14
8,00
PATO
326
54,3
16
28,6
1,0
15
188
1,8
0,10
0,24
5,60
POLLO
170
70,6
18,2
10,2
1,0
14
200
1,5
0,08
0,16
9,00
PESCADO
BONITO
138
70,6
23,4
4,2
1,5
28
258
0.01
0,07
12,80
1,6
mg
CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO
CARNE DE OVINO Y CAPRINO
SEGÚN SU ORIGEN
SEGÚN EL CONTENIDO
DE GRASA
SEGÚN EL
COLOR DE LA CARNE
SEGÚN LA
CATEGORIA
COMERCIAL
Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)
Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CARNE DE PORCINO
Lechón, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES
Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES
Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena
CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)
Caballo, Ternera, conejo y pollo
CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)
Cordero, cerdo y pato
ROJAS
Carne de res (vaca),
caballo y la de ovino.
BLANCAS
Carne de aves (excepto avestruz)
Conejo
NEGRAS
Animales de caza
CATEGORIA EXTRA
Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A
Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
CATEGORIA 1ª B
Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORÍA 2ª
Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª
Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de
MÚSCULO
Es un órgano altamente especializado compuesto por tejido
conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la
propiedad de contraerse de una manera determinada
cuando es estimulado.
En su interior se observan haces de fibras musculares, que a
su vez están formados por miofibrillas o sarcómero,
recubiertos por su membrana celular denomina sarcolema.
MÚSCULO
Dentro de todos los músculos, no importa cuál sea su forma, su
localización o su función, las fibras musculares están envueltas en un
tejido conectivo flexible pero muy resistente.
Esos tejidos están compuestos principalmente de colágeno que es la
fibra más abundante en la mayoría de los mamíferos, forma enlaces
débiles en animales jóvenes por lo cual es mucho más fácil la cocción
de su carne.
PROTEÍNAS
COLÁGENO
Compuesto de fibrillas que a su vez están formadas por moléculas de
tropocolágeno que forman una triple hélice, e influye en la ternura de la carne.
Existe además en todos los órganos y tejidos incluidos los músculos.
Donde hay más colágeno implica que se desarrolla más actividad física y por
consiguiente el músculo es más duro.
El colágeno contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina.
Cuanto más abundantes son estos aminoácidos más rígido y resistente es el
colágeno.
No retiene agua.
A 60-65ºC se retrae (cocción)
PROTEÍNAS
ELASTINA
▪Menos abundante que el colágeno
▪Se trata de una proteína de aspecto gomoso que se presenta en todo
el organismo, en los ligamentos y paredes de las arterias y músculos.
▪Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensión
vuelven a su longitud original, son más delgadas que las de colágeno.
▪La composición en aminoácidos es diferente a la del colágeno sin
embargo la glicina es el aminoácido más abundante, contiene 18% de
valina.
PROTEÍNAS ESTRUCTURALES
Las miofibrillas están constituidas
por:
Filamentos de miosina: son gruesos.
Están formados por una proteína de
nombre miosina, que representa
aproximadamente el 55% de la
proteína muscular.
Filamentos de actina: Son los más delgados constituye entre el 20
y el 25% de la proteína muscular.
En la contracción muscular, cada filamento de miosina se une a un
filamento de actina, produciendo un complejo químico llamado
actomiosina.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.
1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIÓN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO (Hormonas)
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO (sacrificio).
1. TRANSPORTE
a) Destare (pérdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrés
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
TRANSPORTE
REPOSO
BAÑO PRE MORTEM
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO
1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN
2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA
3. SANGRÍA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE
DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
INSENSIBILIZACION
Las normas de bienestar animal establecen el requisito
que todos los animales faenados sean insensibilizados
instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta
que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro
debido a la exsanguinación.
Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y
la presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y
desventajas
de
los
diferentes
métodos
de
insensibilización.
▪Antes del sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas en
ayuno pero sin estar hambriento, debe estar en reposo y con
acceso a mucha agua.
▪Esto va a influir en la calidad de la carne
▪Antes del sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a él
se procede a desangrarlo completamente.
▪La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar
entre 1 - 4° C como mínimo por 24 horas
PRE-RIGOR
Sacrificio
las reservas de
energía del
músculo
dependen del
ATP y glucógeno
El músculo está
vivo y flácido
el músculo pierde
su extensibilidad
Cesa el
transporte de
oxígeno
reacciones
bioquímicas
continúan
formación de la
actomiosina
pH 6.2-5.8
Rigor mortis o rigidez cadavérica
los músculos se
tornan
inextensibles
Formación de
ácido láctico
inhibición de la
actividad de las
enzimas glucolíticas
ejes óseos son
difíciles de
desplazar
Por glucólisis
anaerobia
Disminuye
capacidad de
retención de agua
CRA
la grasa se
solidifica
pH de la carne
desciende 5.4-5.7
MADURACIÓN DE LA CARNE
Ablandamiento
de la carne
Empaque al vacío
aumento de la
jugosidad
Mantener en
refrigeración
Aumento de pH
6.5
Color rojo
brillante
Para prolongar
el tiempo de
vida útil
REFRIGERACION
La refrigeración es la reducción de la temperatura de los
alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de
congelación, es un método de conservación muy utilizado y
que tiene las ventajas siguientes:
Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento
natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio
del que recibía los nutrientes o estaba con vida
Frena el rápido desarrollo microbiano.
Detiene cambios de color que está asociados a la
maduración
El color de la carne
▪El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las
características de calidad, el consumidor establece relaciones colorfrescura y por lo tanto color-calidad.
▪En este proceso juegan un papel muy importante las proteínas
solubles, la hemoglobina y la mioglobina. La primera se encarga de
transportar el O2 de las células rojas de la sangre y la segunda sirve
para el almacenamiento del O2 en el músculo y además es la
responsable del color rojo de la carne.
▪La forma que adopte la Mb determina el color
Tipos de Mioglobina en la carne
Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del
sacrificio, color rojo púrpura(en el interior del músculo con poco
oxígeno)
Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como
normalmente está en los músculos vivos.
Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado
con oxígeno tomando color pardo
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA COMERCIAL DE
LOS DIFERENTES ALIMENTOS.
¿ Qué se entiende por calidad de un alimento?
Aunque es un “concepto subjetivo” y el criterio lo impone el consumidor, la
calidad se mide por unos índices cuantitativos que el consumidor asigna. Se
da un valor al producto y se asigna un nivel satisfactorio y constante.
Criterios de calidad:
◦
◦
◦
Respecto a lo que vemos APARIENCIA
Respecto a lo que olemos y gustamos SABOR (Aroma y Gusto)
Respecto a lo que tocamos o masticamos TEXTURA
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA
COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS
❑ La higiene y salubridad de los alimentos. Significa la ausencia
de microorganismos
❑ El valor nutritivo. Su valor en calorías, proteínas, vitaminas,
etc.
❑ Su estabilidad ante situaciones y ambiente o medios capaces
de alterarlos.
❑ Su coste
❑ Factores sociales o de costumbre. Un producto de novedad o
de tradición puede imponer un concepto de calidad.
❑ La disponibilidad o facilidad para disfrutar de él
¿QUE CRITERIOS SE PUEDEN APLICAR PARA VALORAR
EL CONCEPTO CALIDAD EN LOS ALIMENTOS?
❑ La calidad de un producto alimenticio ha de tener en cuenta la naturaleza y la
composición del mismo, su valor nutricional.
❑Una valoración sistemática de los que degustan o valoran los alimentos.
❑Unos análisis microbiológicos
microorganismos.
que
revelen
la
existencia
o
no
de
❑Una valoración físico-química, que sea capaz de medir aspectos fundamentales
como pH, etc.
❑Una valoración meramente física que determine el color, peso, tamaño,
retención de agua, etc...
❑La presentación externa, su capacidad para llamarnos la atención.
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN
REFRIGERACION
Tª (ºC)
HR (%)
Vida útil
Carne de vaca
-2-1.1
88-92
1-6 semanas
Carne de cerdo
-2-1.1
85-90
5-12 días
Aves
-2-0
85-90
1 semana
Pescado fresco
0.5-4.4
90-95
5-20 días
EMBUTIDOS
Definición
Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo,
sangre, vísceras y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter a tratamientos
posteriores.
Embutidos
crudos
• aquellos elaborados con carnes y grasa
crudos, sometidos a un ahumado o
maduración.
• Ej. chorizos, salami.
Embutidos
escaldados
• aquellos cuya pasta es incorporada
cruda, sufriendo el tratamiento térmico,
luego de ser embutidos. Ej: mortadelas,
salchichas tipo frankfurt, jamón.
• La temperatura externa del agua no debe
pasar de 75 - 80°C.
Embutidos
cocidos
• cuando la totalidad de la pasta o parte de
ella se cuece antes de incorporarla a la
masa. Ej. /morcillas, paté.
• La temperatura externa del agua o vapor
debe estar entre 80 y 90°C,
TRIPAS
Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.
Tripas artificiales:
◦ Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya
que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
◦ Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
◦ Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
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