Seguridad e higiene I Aromali barí café Seguridad e higiene I 3 Lavado de manos Seguridad e higiene I 4 Desinfección de alimento Seguridad e higiene I 5 Virus y Bacterias mas comunes SALMONELOSIS(fiebre intestinal conocida como fiebre tifoidea) Carnes(aves, res, cerdo), productos lacteos(quesos, leche, huevo) INTOXICACION ESTAFILOCOCCICA Productos lacteos, alimentos recalentados, pates. BOTULISMO Productos enlatados pocos acidos, alimentos refigerados al vacio, COLERA Productos lacteos, leche no pasteurizada, pescados y marsicos. GASTROENTERITIS Mariscos y pescados crudos, aguas contaminadas. Seguridad e higiene I 6 Diferencia entre limpiar y desinfectar. Seguridad e higiene I • Limpiar: es quitar la suciedad de un área o superficie. • Desinfectar: es eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades. 7 Tipos de contaminación C. Quimica: La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. C. física: Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento. Seguridad e higiene I 8 Prevención de contaminación •Procura separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos o cocinados. No dejes que entren en contacto estos alimentos y asegúrate de que la sangre de la carne roja no toque ningún otro alimento. •Lávate siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar. Ten especial cuidado cuando hayas ido al servicio con anterioridad. •Al hacer la compra y clasificarla en tu nevera, separa los alimentos. Pon en cajones o bolsas diferentes las carnes, los pescados y las aves. No permitas que entren en contacto con el resto de alimentos que guardas en tu nevera. Seguridad e higiene I 9 •Guarda la carne cruda en recipientes herméticamente cerrados para que la sangre no gotee y no entre en contacto de manera accidental con otros alimentos•A la hora de manipular alimentos, utiliza utensilios diferentes para tratar alimentos distintos. También puedes limpiar los utensilios en profundidad antes de ponerlos en contacto con otro tipo de alimentos si no quieres tener que comprar tantos utensilios distintos. •Es importante mantener todos los recipientes y utensilios limpios antes de utilizarlos. A la hora de limpiarlos no basta con pasar un trapo por encima de los utensilios sucios, sino que debes limpiarlos con agua caliente e incluso con detergente. •Cambia el trapo de cocina si ha sido manchado por restos de alimentos crudos. •Monta las ensaladas en el último momento y mantén los ingredientes correctamente refrigerados hasta el momento que lo hagas. Seguridad e higiene I 10 Seguridad e higiene I 11 Comida. Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las proteínas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, el jamón, la leche y los productos lácteos. Humedad. Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más facilitará el crecimiento de las bacterias. Acidez. Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan. Temperatura. Entre los 4ºC y los 60ºC, está la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la más peligrosa. Tiempo. Necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán las bacterias. Las bacterias duplican su número cada 20 minutos a una temperatura de 23ºC (o sea a temperatura ambiente normal). Oxígeno. La mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como esI el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vacío. Seguridad e higiene 12 Seguridad e higiene I 13 Congelación y refrigeración Seguridad e higiene I 14 Cocción de alimentos Seguridad e higiene I 15 Seguridad e higiene I 16
