UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_SEDE TARAPOTO DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II TRABAJO N° 04 TITULO : “ELABORACION DE PAN FRANCES” DOCENTE ALUMNOS : : Dr. Euler Navarro Pinedo. Erika Malú Flores García. Sheyla Tello Campo. Sarita Sanchez Bustamente. Fredy Mera Arrascue. Gertjan Mesia Gustavo Torres Perez. Cesar Manuel Mendoza Hurtado. Cristian Jhoao Vela Apagueño. CICLO : VII FECHA PRESENTACION : 22/006/2018. TARAPOTO – PERU 2018 I. INTRODUCCION El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, agua, manteca, azúcar, sal y saborizantes .para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen ,aspecto atractivo ,tanto en la forma como en color y una miga finamente vinculada y suficientemente suave para permitir una fácil masticación ,pero al mismo tiempo, suficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas .cuando se mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar la masa comienzan dos procesos : 1. La proteína de la harina comienza a hidratarse , cambiándose con parte del agua y formando una materia llamada gluten que posee propiedades muy interesantes, ya que se puedes estirar como una sustancia elástica. 2. Ocurre formación de gas carbónico (CO2) por acción de las enzimas de las levaduras sobre los azucares El proceso incluye los siguientes etapas: activación de la levadura, mezclado y amasado de los ingredientes fermentación, horneado, enfriamiento, empaque y almacenamiento. Los principios de conservación del pan blanco o pan francés son los mismos que para el pan dulce: II. La destrucción de la enzima o levadura del producto por el calor del horneado, así como de los microorganismos. La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos OBJETIVOS Observar el proceso de obtención de una variedad de pan. Conocer la metodología apropiada para mejorar el proceso. III. REVISION BIBLIOGRAFICA Definición: La existencia de nuestra especie se debe a una constante lucha contra la naturaleza por subsistir. Este es uno de los principales motivos por los cuales el hombre se vio en la obligación de crear nuevos productos a base de los convencionales. Entre los nuevos productos obtenidos se encuentra el pan El pan es definido por la RAE (2010) como: “Porción de masa de harina, por lo común de trigo, yagua que se cuece en un horno y sirve de alimento. Otra definición es la estipulada en la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales (2002) que dice: “El pan es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina, trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cervisiae”. También definen al pan Hernández y Majem (2010) como una mezcla de harina, agua, levadura y sal, en las proporciones adecuadas, correctamente amasada, fermentada y cocida en un horno. Las definiciones coinciden en que el pan es producto de una mezcla fermentada y cocida. Sin embrago, en la actualidad no solo se utilizan la harina, trigo, sal y agua, pues la influencia tecnológica ha inducido a la implementación de nuevos insumos no naturales. Por consiguiente, las definiciones brindadas se enfocan más en el pan tradicional. Respecto a la palabra “pan” Hernández y Majem (2010) manifiestan que el nombre indica Primer Alimento Natural. Por otro lado, la RAE (2010) indica que la palabra deriva del latín “panis”. El pan entonces es un alimento poseedor de un alto valor nutricional y muy importante en el Perú porque cubre las necesidades alimenticias de la mayoría de la población. ORIGEN Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL PAN El pan ha conseguido masificar su consumo en muchas sociedades del mundo de tal modo que hoy es considerado alimento indispensable en la canasta familiar de muchos países y en algunos otros ya se considera como una tradición su consumo. Se desconoce con exactitud hace cuanto se originó el pan, al respecto Hernández y Majem (2010) manifiestan: “Y, aunque consta que el hombre ya utilizaba el trigo para alimentarse hace más de 11.000 años, los primeros panes se hallan en el Neolítico y tienen entre 6.000 y 9.000 años”. También existen otros datos acerca de su origen, como el brindado por Hernández (2008) quien manifiesta: “Se estima que la elaboración del pan data de hace 6000 años”. El pan, entonces, es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el hombre y que ha sabido mantener su vigencia a lo largo de la historia. La industria panadera ha sufrido muchos cambios a lo largo de la historia y es gracias a estos cambios que hoy en día se pudo alcanzar las tan modernas técnicas de panificación conocidas. TIPOS DE PAN: En la actualidad la exigencia de las personas se ha vuelto mucho más difícil de satisfacer, lo cual ha producido que las distintas empresas tengan una mayor consideración al elaborar un producto. El pan es uno de los productos que se adaptó a estas exigencias pues en la actualidad existe una gran variedad de panes. Cada uno distinto en forma, tamaño, sabor, color, etc. Todas estas variaciones tienen origen principalmente en el proceso de elaboración. Pan Común. Respecto al pan común Calaveras (2004) sostiene: “De consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumple con los requisitos establecidos, y que solo se le puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan”. Pan Especial. es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes espaciales (leche, huevo, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Pan integral. Es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. Pan de cereales. Es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc. Pan de Viena o pan francés. es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez MATERIAS PRIMAS Insumos. Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. Las al es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). La harina. La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. El agua. Agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina, el agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan (Calaveras, 2004 La sal. Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calaveras, 2004). SISTEMAS DE ELABORACIÓN Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 19921995; Callejo, 2002), son los siguientes: Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica. Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica. Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo. IV. MATERIALES Y METODOS MATERIALES Batidora eléctrica. Harina. Levadura Huevo. Rodillo de pastelería. Moldes para hornear. Reloj. Balanzas. Horno y sala para fermentación. Estantes para enfriado. METODOLOGIA A. MEZCLADO 1. Colocar una charola con agua dentro del gabinete de fermentación y el horno, posteriormente precalentar el gabinete de fermentación y el horno. 2. Colocar cerca las soluciones de la mezcladora (batidora) en el orden deseado. La suspensión de levadura debe mantenerse en agitación continua. Esta suspensión, todas las soluciones y el agua extra añadida deben mantenerse a una temperatura menor a 30°C dada para que cuando se mezclen todos los ingredientes, la masa se mantenga a 30 +/- 1°C. (Cálculos: 3 X Temperatura deseada de la masa = Temp. del aire + harina + agua + incremento de temperatura debido a la fricción de la mezcladora determinado experimentalmente). 3. Se colocan los ingredientes secos (harina, leche y la grasa si se desea) en el tazón de la mezcladora, haciendo un pequeño agujero en el centro para añadir los líquidos. 4. Agregar los líquidos simultáneamente o en orden: levadura, azúcar / sal, panzima, yodato / ascórbico. 5. El tazón se coloca en la mezcladora con aspas en forma de gancho y ésta se enciende por unos segundos. Limpiar con una espátula de plástico las paredes y borde del tazón e incorporar polvos u otro material a la masa. Se agrega el resto del agua lentamente y se amasa. 6. Esta operación se repite hasta lograr la óptima consistencia (masa elástica, extendible, formadora de una película transparente). Si esto no se logra con la batidora, el amasado se puede realizar a mano y golpeando de vez en cuando la masa sobre la mesa. 7. Debe tomarse la temperatura de la masa cada 30 – 60 segundos. Registre el total de agua añadida y del tiempo de amasado. 8. La masa se bolea (darle forma de bola), de tal manera que quede una superficie lisa en la parte superior. Observe y registre las características de la masa (Ver anexo 1). Coloque la bola con la costura hacia abajo en una charola previamente engrasada y colóquela en el gabinete de fermentación, cubriéndola con una tela húmeda. Utilicen una etiqueta para identificar el tipo de masa. B. MOLDEADO: 1. Después de los minutos indicados en el método a trabajar (ver el punto 5.2), se retira la masa del gabinete de fermentación y se le coloca en una superficie enharinada. La masa se amasa, golpea, se le toma de los extremos y se alarga ligeramente. 2. Con un rodillo se lamina la masa. Se dobla en tercios o en mitades. Con la costra hacia abajo se le coloca en la charola y ésta se introduce de nuevo al gabinete de fermentación, cubriéndola con la tela húmeda. Registre las características de la masa (ver anexo C. HORNEADO 1. Se pesan los demás ingredientes (harina, sal, azúcar, materia grasa, leche en polvo y agua). 2. Se mezcla la esponja con el resto de los ingredientes (los señalados en el inciso anterior) en la batidora a baja velocidad (60 rpm) por un minuto y después a velocidad intermedia (100 rpm) aproximadamente por seis minutos. 3. Se corta y pesa la masa en porciones de 760 gramos. 4. Se bolea y deja reposar la masa durante 10 minutos. 5. Se lamina, y moldea de la masa. 6. Se colocan los moldes con la masa en la cámara de fermentación (40 a 45°C, 80-85% H.R., 45-75 minutos). 7. Se hornea a 180 °C durante aproximadamente 7-10 minutos. 8. Se deja enfriar el producto y se envasa. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS Produciremos 3 tipos de panes: - Pan con mantequilla Pan hamburguesa Pan con queso Para la elaboración utilizamos 2 kilos de masa para cada tipo de pan De 2 kilos obtuvimos 60 unidades de masa para la elaboración de panes. Después del proceso de elaboración obtuvimos: - 60 panes con mantequilla 60 panes hamburguesa 60 panes con queso VI. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES RECOMENDACIONES El agua también puede afectar el sabor del pan, por ello se recomienda hacer uso de agua embotellada. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar te recomendamos no usarla, pues ésta no funcionará bien. Te recomendamos hacer uso de levadura fresca. CONCLUSIONES VII. BIBLIOGRAFIA HERNÁNDEZ, Alicia. Microbiología Industrial [en línea]. Costa Rica: EUNED, 2008. [fecha de consulta: 15 setiembre 2011]. HERNÁNDES, Gil y MAJEM, Serra. Libro Blanco del Pan [en línea]. España: Editorial medica panamericana, 2010 [fecha de consulta: 15 setiembre 2011]. MESAS, J. M. y ALEGRE, M. T. El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria [en línea] 2002, vol 3, nº 005. [fecha de consulta: 10 de noviembre de 2011 VERDEGAY, Alfredo M. Fermentación controlada. Molinería y Panadería [en línea], enero 2011. [fecha de consulta: 06 de noviembre 2011]. VIII. ANEXOS
