PORTAFOLIO

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE ZACATECAS
“FRANCISCO GARCIA SALINAS”
UNIDAD ACADEMICA DE HISTORIA
LICENCIATURA EN TURISMO
COCINA ZACATECANA III
RECETARIO
DOCENTE:
L. G. ADRIANA DANIELA ENRIQUEZ CARRASCO
ALUMNA:
YOSELINE JACOBO MARTINEZ
GASTRONOMIA
7 “G”
4 DE DICIEMBRE DE 2019
INTRODUCCION:
La gastronomía tanto mexicana como internacional es una parte
fundamental para el ser humano que va de la mano junto al turismo, al
momento de realizar un viaje al extranjero el turista prueba y conoce los
sabores los productos que solo se encuentran en el país que él está
visitando y le entra la curiosidad de conocer la elaboración de cómo estos
platillos se crean y su historia y por qué estos son consumidos en toda la
región, en algunas ocasiones las motivaciones de algunas personas es el
solo ir a probar una comida, el viajar en búsqueda
de conocer la
gastronomía más reconocidas del país o de la región incitan a miles de
personas a viajar, la gastronomía es una parte importante del turismo, el
probar logra que conozcas más de la cultura del país.
A nosotros nos sirve esta materia para saber de qué se caracteriza cada
país en el ámbito de la gastronomía, por ser parte importante de cómo surge
y porque se elabora cada plato. Cada uno tiene una historia de cómo estas
recetas surgen, y al momento de viajar nos sirve.
En algunas ocasiones los ingredientes que usamos para realizar las recetas
no conocíamos su sabor ni su origen, en cada país que hemos realizado
una receta hay varios elementos que se utilizan en casi todas las recetas,
que hacen que cada país se caracterice por esos ingredientes en particular.
La gastronomía se encuentra en la vida cotidiana de cada persona que hace
que cada uno tenga una identidad y los hace únicos la manera de cocinar
y hasta de comer son totalmente diferentes a cualquier parte del mundo y
es una diversidad
enorme, y así logramos crear una interacción entre culturas, y eso es el
turismo el conocer cada una de las culturas y la gastronomía logra que esto
se realice.
Es una herramienta fundamental en esta materia su objetivo es brindar un
conocimiento amplio al alumno de saber y conocer los sabores que
caracterizan a cada país o región que los hace único y que podemos
conocer su cultura por sus sabores y cuáles son los productos que solo se
hacen ahí y que son mundialmente famosos por su calidad y porque se han
convertido importantes para el país, en algunos países hay sabores muy
parecidos pero hay cosas que crean y hace únicas de cada región.
El turismo nos hace que conozcamos los sabores y de estos países el
conocer cuáles son sus destinos más importantes donde podemos
localizarlos, porque son de los más visitados en el mundo.
Este recetario es para identificar todas las recetas que hemos elaborado a
lo largo del semestre, lo que hemos llegado a aprender durante este periodo
para poder identificar cada receta para poder elaborarlas después en
nuestras casas, y darles a conocer a nuestras familias para que igual que
nosotros conozcan los sabores de los países que conocimos y
aprendimos el curso
que
BASES
CULINARIAS
“COCINA INTERMEDIA”
ENSAYO 1
La cocina intermedia es una de las bases más importantes de la
gastronomía tanto mexicana como internacional. Los fondos son la base
de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien hecho
marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mal elaborado.
Los fondos son la base para la preparación de recetas, especialmente de
las salsas base, son indispensables para obtener un mejor plato que se
realiza y resultan de la cocción de diferentes ingredientes, de forma lenta
con el fin de extraer todo el sabor, aroma y nutrientes que han de
enriquecer el plato.
De los fondos se obtiene el paso previo para hacer los demi-glace.
Existen dos clasificaciones de fondos claros y oscuros, otra base
importante de la gastronomía son elaborar las salsas madres ya que se
consideran de gran importancia en la cocina de hoy en día.
Las salsas nos dan ese toque especial en el platillo, es por esto que
tradicionalmente la primera habilidad de todo buen cocinero sea la
elaboración de salsas.
Es por eso que en la practica 1, 2 y 3 se llevaron a cabo la elaboración de
fondos, salsas y masas acompañadas con diferentes ingredientes para
conocer la elaboración de cada uno de ella y poder identificar sus
consistencia a simple vista que sea líquida pero es totalmente espesa en
el la textura de las salsas y resaltando sus sabores y aromas.
FONDO CLARO POLLO
PRACTICA 1
INGREDIENTES
1pza pollo grande con piel
1pza de cebolla
1pza de Zanahoria
1 rama apio
2 ramitas de perejil
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Laurel
PROCEDIMIENTO
1. Se lava el pollo y se le retira la piel completamente, en seguida se empieza a
partir el pollo en piezas hasta poder obtener únicamente los huesos.
2. Se elabora un mirepoix de Cebolla, Zanahoria y apio todo en cantidades iguales
y en el corte que sea, en seguida se hace un bouquet garni y se elabora con apio
dos pedazos de buen tamaño no muy pequeños donde se va acomodando las
hiervas, perejil, romero, tomillo, laurel y se tapa con el otro pedazo de apio y se
amarra con hilo bramante para que no se salga las hiervas.
3. Se deja hervir 1 hora y media para que suelte sus proteínas y sabores de los
vegetales y ya una vez listo se pasa por un colador se deja enfriar y se guarda.
NOTAS:
Todas las hierbas para el Bouquet Garni son frescas, ya que tienen más fresco su
aroma y aromatizan más el fondo.
FONDO
OBSCURO
INGREDIENTES
2kg hueso de res
2 pza zanahoria
2 ramas apio
3pza tomate
1pza cebolla
1dte ajo
2 ramitas de perejil
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Laurel
PROCEDIMIENTO
1. Se elaboró un mirepoix todo en cantidades iguales de zanahoria, cebolla y apio, se
hizo nuevamente un bouquet garni con las hiervas frescas, pusimos agua hervir para el
tomate con cassé, en la parte lisa del jitomate se le hace una cruz para poder retirarle la
piel del jitomate el tomate no debe tardar mucho en el agua si no se desase.
2. En seguida en un sartén se empiezan a dorar los huesos con aceite hasta que
queden totalmente obscuros eso es lo que le dará el color al fondo, en seguida se
incorpora el mirepoix, ajo, y se deja dorar junto con los huesos, posteriormente se
agrega el tomate con cassé se deja cocinar y se pasa luego a una olla todo junto y se le
integra agua fría se agrega el Bouquet garni y se deja cocinar durante 8 horas. Al
finalizar se pasa por un colador se deja enfriar y se reserva.
NOTAS:
En caso de que el fondo se valla consumiendo se le debe ir integrando más agua.
SALSA VELOUTÉ
INGREDIENTES
c.s fondo claro
100gr mantequilla
100gr harina
1pza pechuga sin
hueso
1 rebanada jamón
1 rebanada queso
amarillo
100gr pan molido
2pza huevo
1lt aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
PECHUGA CORDON BLUE:
1. Se rellena la pechuga con el jamón y el queso amarillo se cierra
bien de manera que no se salga.
2. Se empaniza 2 veces harina, huevo, pan, y se repite lo mismo.
3. Se fríe la pechuga en cantidad suficiente de aceite y se acompaña
con la salsa Veloute.
NOTAS:
El huevo contiene lectina que es el que nos ayuda a ser un
emulsionante para la elaboración de la salsa.
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES:
50gr mantequilla
50gr harina
2lt leche
c.s. nuez moscada
c.s. laurel
150gr zanahoria
¼ pza cebolla
PROCEDIMIENTO
1. En un coludo se pone agua a hervir para cocer las zanahorias lavadas y peladas
en trozos pequeños.
2. Se elabora un roux que es mantequilla y harina, mientras tanto en otra olla hierve
la leche con cebolla, laurel, y nuez moscada, una vez ya hervida se le integra al
roux hasta integrarlo bien y quede bien emulsionada.
3. En la licuadora se va a licuar la zanahoria y la mezcla de la leche, si es necesario
integrarle más leche de la hervida para que no quede muy espesa.
4. Finalmente se lleva a fuego bajo sin dejar hervir.
NOTA
Para la elaboración de la salsa es necesario tener los mismos gramos de harina y
de mantequilla para que salga correctamente. Si no se siguen los procedimientos
correctos la salga puede quedar grumosa.
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
500gr tomate
50gr mantequilla
30gr tocino
c.s. zanahoria y
cebolla
100gr puré tomate
c.s. fondo claro
1dte ajo
1pza bouquet garni
c.s. azúcar
200gr espagueti
PROCEDIMIENTO
1. Se hizo un bouquet garni con mayor cantidad de tomillo, mientras en una olla se ponen
los tomates con casse, una vez ya cocinados se limpian se les quita la piel y las semillas
y se parten en cuadros, en un sartén se va a sofreír todo juntos el mirepoi, el tomate con
casse, ajo con tocino y mantequilla.
2. En seguida se licuan todos los ingredientes con el fondo de pollo, ya licuados se pone
en una sartén a reducir con el bouquet garni y por ultimo si está un poco acido se le pone
azúcar para que este balanceado y se le integra la pasta y ya quedo listo.
NOTAS
Al momento de hervir la pasta no se debe de dejar recocida porque aún se
cocinara con la salsa y se bate la pasta por el sobre cocimiento.
FUMET
NOTA
PRACTICA 2
INGREDIENTES
Para poder cubrir el fumet de agua, el
vino blanco debe de dejar de oler alcohol
para poderle integrar la cantidad
necesaria de agua.
1pza pescado “Mojarra”
2pza de tomate
¼ pza cebolla
3pzas champiñones
1dte de ajo
1pza de zanahoria
2 ramas de apio
2 ramitas de perejil
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
Laurel
200ml vino blanco
PROCEDIMIENTO:
1. Se lava el pescado y se le retiran los filetes de manera que solo obtengamos la
cabeza del pecado y los huesos, en un sartén se ponen la mantequilla los huesos del
pescado y el mire poix que es la zanahoria, apio y cebolla en cantidad igual, en seguida
se le pone los champiñones en cuartos, después los tomates con casse ya pelados y
cortados, se debe dejar que se doren bien los huesos para obtener mejor sabor.
2. En seguida se le integra el vino blanco y dejamos cocinar hasta que se reduzca y
después se cubre con agua fría y se deja cocinar 1 hora y media. Ya listo se cuela y se
reserva.
PEZCADO MEUNIERE
INGREDIENTES:
Filete de pescado
c.s. Harina
90gr mantequilla
2pzas limón
10gr alcaparras
c.s. perejil
c.s. Sal de mar
c.s Fumet
PROCEDIMIENTO
1. Se pone en un sartén a clarificar la mantequilla a fuego bajo de manera que no se
nos queme si no después ya no sirve, una vez ya derretida la mantequilla se deja
reposar para que podamos dividir la mantequilla, después se enharinan los filetes
para poder quitarles la humedad.
2. En seguida se doran los filetes en mantequilla empezando por la piel pero no debe
de pasar más de 7 min, una vez listos nuestros filetes y limpia nuestra mantequilla se
va a emulsionar nuestra mantequilla clarificada, el jugo de los limones y el fumet, se
sazona se le integran las alcaparras y el perejil picado y se bañan los filetes de
pescado.
NOTA
Es muy importante que sea 100% mantequilla y no margarina porque son ingredientes
totalmente diferentes.
SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES

c.s fondo obscuro

1 bouquet garni

30gr tocino

c.s mirepoix zanahoria y
NOTA
Las mantequillas más utilizadas para
estas recetas son la Gloria, Lala y
Aguascalientes.
cebolla

3pzas champiñón

50gr puré tomate

4pzas tomate concasse

1dte ajo

1pza Bouquet garni

25gr mantequilla sin sal

25gr harina

250 medallón de res
PROCEDIMIENTO
1. en una olla se pone a hervir el fondo obscuro, y en un sartén se sofríe el tocino, el mirepoix
que es la zanahoria y cebolla siempre en cantidades iguales, ajo, y todo es con mantequilla
se deja cocinar y en seguida se le agrega la harina y no se le debe de dejar de mover sino
se forman grumos.
2. ya una vez integrado se le pone el puré se mezcla y en seguida el fondo que este
hirviendo y se le sigue moviendo hasta que quede bien integrado, se le agrega el tomate
concasse ya pelado y partido en cubos sin semillas el bouquet garni y se deja hervir durante
1 hora para lograr que se integren todos los aromas, en seguida se cuela la salsa.
3. nuestro filete debe de estar asado en término medio no recocido y se acompaña con la
salsa española.
SALSA DEMI-GLACE
INGREDIENTES
c.s. fondo obscuro
PROCEDIMIENTO
1. En una olla o sartén se deja reducir a fuego
bajo el fondo obscuro para obtener una
reducción, se deja con la llama muy alta se
puede quemar y no se podrá obtener el
resultado.
PAPAS PONTNEUF
INGREDIENTES
2 pza papas grandes
1lt aceite vegetal
PROCEDIMIENTO
1. se cortan las papas en bastones grandes todos de un mismo
tamaño 5cm x 5cm, no deben quedar delgados.
2. En seguida se fríen las papas de manera que queden
blanquitas y no quemadas y bien fritas.
NOTAS
El aceite debe estar a su temperatura para que las papas queden de buena
manera, sino solo absorberán el aceite y se aran aguadas.
ENSALADA CON VINAGRETA
DE BALSAMICO
INGREDIENTES
5 hojas de lechuga escarola
2 pzas de Tomate
30gr Queso panela
1pza Bolillo
INGREDIENTES
VINAGRETA
50ml vinagre balsámico
50ml aceite de oliva
c.s Sal de mar
PROCEDIMIENTO
1. Se lava y se desinfecta la lechuga, se trocea y el tomate se parte en gajos sin
semillas.
2. Para los Crutones se prende el horno a precalentar a 180, enseguida el bolillo se
parte en cuadros no muy delgados y se meten al horno para que doren y se hagan
crujientes.
3. Se emulsionara la vinagreta y se inicia con el vinagre con un globo se empieza a
mover en forma de círculos y posterior mente se agrega el aceite poco a poco.
NOTAS
El vinagre balsámico se hace directamente con el mosto del vino que es lo que hace
que se haga vinagre, es de origen italiano de la región Emilia-Romaña de la ciudad de
Módena.
HUEVO POCHADO CON SALSA
HOLANDESA
INGREDIENTES
5pza huevo
90gr mantequilla la gloria
2pza jugo de limón
PROCEDIMIENTO
1. Se calienta el agua no más de 90 C en una olla, para poder hacer el huevo
pochado se le da un poco de vueltas al agua y se le echa el huevo de manera que
no se rompa, se espera aproximadamente 1 minuto en lo que se cuece.
SALSA HOLANDESA
2. Se clarifica la mantequilla en un sartén y en otro recipiente se separan 3 yemas
de huevo. Enseguida a baño maría se emulsionan las yemas con el jugo de los
limones y poco a poco se le va integrando la mantequilla clarificada.
NOTAS
Para que el huevo no se truene se tiene que tener mucho cuidado al momento de
sacarlo del agua.
MASAS - PRACTICA 3
PASTA FRESCA
INGREDIENTES
150gr harina
2pza yema de huevo
c.s. agua
c.s. aceite de oliva
50gr mantequilla
c.s. sal de mar
c.s. SALSA DE TOMATE
ITALIANO
PROCEDIMIENTO
1. Se hace un volcán de harina se le integra sal, y las 2 piezas de huevo solo las yemas,
se empieza a revolver y como le faltara liquido se le pone agua de poco a poco.
2. Una vez ya echa una masa homogénea se empieza a bolear con aceite de oliva para
que la pasta se empiece ablandar y se haga un poco elástica.
3. Ya lista la pasta se deja reposar un poco en el refrigerador y se empieza a estirar de
manera muy delgadita.
4. para finalizar se ponen a hervir agua con sal se integra la pasta y se deja un poco, en
seguida se pone la salsa de tomate en un sartén y se le integra la pasta.
PASTA SUCREE
INGREDIENTES
125 gr mantequilla
100gr azúcar
3 pza yema de huevo
250 gr harina de trigo
(SELECTA)
c.s. sal
INGREDIENTES AL
GUSTO:
Chispas de chocolate
Concentrado de Vainilla
Concentrado de naranja
PROCEDIMIENTO
1. Sobre una mesa se pone la mantequilla con la azúcar y con las manos se debe de
deshacer primero la azúcar que la mantequilla, una vez que la mantequilla ya está de
color blanca sin sentir los grumos de la azúcar se le integra la harina y las yemas de
huevo y se integra todo.
2. después se porciona la masa y se le pone el ingrediente que uno desea , en este
caso fueron chispas de chocolate y se meten al horno de 10 a 15 min y listo.
NOTA:
Las personas que tienen las manos muy calientes no sirven para hacer este tipo de
masa.
PIZZA
INGREDIENTES
250 gr harina
14gr levadura fresca
100ml aceite de oliva
20gr azúcar
10gr sal
INGREDIENTES AL GUSTO:
Puré de tomate estilo italiano
Queso
Peperoni
Jamón
PROCEDIMIENTO
1. Se hace un volcán de harina se le integra la sal y el azur, de mientras se pone a
calentar agua no debe de estar hirviendo si no tibia.
2. enseguida se le pone la levadura en el centro y se mueve para que se deshaga la
levadura, después se empieza a revolver toda la harina hasta que quede todo
integrado y si le falta agua se le pone poquita.
3. para que la masa quede elástica y suave se le va poniendo aceite de oliva hasta
que la masa este suavecita. Debe tener un amasado de aproximadamente 30min y
se deja reposar.
4. Ya lista la masa se estira de manera a como sea el molde y con un tenedor de le
hacen agujeritos se mete al horno y se deja que se dore un poco la masa, se saca y
se le ponen los ingredientes al gusto y ya lista se mete de 15 a 20 min al horno y
listo.
NOTA
La temperatura de las manos es muy importante para que se le
active el gluten a la masa.
PASTA QUEBRADA
Es de la región de Lorena al noroeste de
Francia, existen muchas recetas hay varias
QUICHE LORREINE
versiones saladas y dulces, es una tipo
tarta, es una preparación fácil, es a base
INGREDIENTES
de huevo.
250gr harina de trigo
(SELECTA)
c.s. sal
c.s. azúcar
2 pza yema de huevo
125gr mantequilla
RELLENO:
4 pza huevo
100 ml crema Lyncott PARA
BATIR
5 pza champiñones
50gr queso para fundir
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar la harina, sal con mantequilla hasta formar una arena.
2. Agregar un huevo y mezclar, agregar el otro huevo si es
necesario y mezclar.
3. Si la masa esta dura agregar agua si es necesario
4. Extender la masa y cubrir el molde de tartaleta
5. Blanquear la masa
6. Mezclar lo huevos del relleno con la crema, agregar la sal.
7. Cuando este precocida la masa agregar los champiñones, el queso
rallado y el relleno
8. Hornear hasta que cuaje
TAREAS
Diferencia entre Mantequilla y Margarina.
1. La margarina surge como sustituto menos costoso, se elabora con grasa de buey,
actualmente se hace y se obtiene de aceites vegetales y agua, sus ingredientes son olivo, maíz,
coco, girasol, y linaza.
2. La mantequilla es una emulsión grasa que se obtiene al batir la nata de leche y se le conoce
como un lácteo sólido y se obtiene a partir de leche y es de origen vegetal contiene más grasa
y colesterol.
Diferencia entre aceite de oliva y aceite vegetal.
1. El aceite vegetal sufren adición de disolventes, sosa, o ácido fosfórico, antes de adaptarse al
consumo humano. Además, en el proceso de refinado se pierden las vitaminas, polifenoles y
multitud de componentes beneficiosos para nuestro organismo.
2. El aceite de oliva presenta buena resistencia y estabilidad ante las altas temperaturas como
los guisos o las frituras.
DEFINICIONES
ASAR: Cocinar un alimento en contacto directo a las brasas o al fuego, en una plancha o parrilla
o en un horno a altas temperaturas.
HERVIR: Produce un líquido burbujas que suben desde el interior del mismo y estallan al llegar
a la superficie cuando este alcanza una temperatura determinada.
ROSTIZAR: Es un método que consiste en cocinar mediante calor seco mientras se cubre con
grasa.
FREIR: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa a una temperatura alta.
BLANQUEAR: Escaldar las hortalizas en agua hirviendo que no lleguen al 100%, se sacan y se
pasan con agua fría con hielos para hacer un choque de temperatura.
POCHAR: Cuando los alimentos se calientan en un líquido, vinagre, o caldo etc. mientras se
agitan lentamente.
ESCALFAR: Cuajar algún alimento sin cascara en agua hirviendo con vinagre para que quede
cuajado.
GRATINAR: Tostar o dorar en el horno o en grill las superficies de ciertos platos hasta formar
una costra dorada y crujiente y espolvorearlos con queso.
REDUCIR: Hacer menos o menor a la cantidad de un líquido en una.
AMASAR: Proceso en la fabricación de pan o masa de pastas que se utiliza para mezclar los
ingredientes y añadir resistencia al producto final.
HORNEAR: Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la acción del color pierda
humedad y se cosa o se dore.
FLAMBEAR: Integrar alcohol o licor alguna preparación para ponerlo en fuego.
COCINA
FRANCESA
ENSAYO 2
Francia tiene la gastronomía más reconocida en todo el mundo, tiene los
chefs más famosos y de los mejores con restaurantes que tiene estrellas
Michelin con muchos reconocimientos que tiene esta cocina.
Francia tiene productos de una excelente calidad que hace que se sienta el
sabor del país, que son distribuidos por todo el mundo, los vinos franceses
son de los mejores del mundo con viñedos de primera calidad, los quesos
de los más importantes para la gastronomía francesas, que son muy
importantes para la gente que vive en este país.
Los sabores que siempre van a caracterizar a este país que lo hace único
de los demás países, que hace su sabor único son los pescado y mariscos,
los vegetales, el aceite de oliva, las hierbas provenzales que son una mezcla
de varias especias.
En el mundo viajan miles de personas de todas las partes del mundo solo
por la razón de conocer la gastronomía francesa porque es de las más ricas
de una calidad excelente y de las más importantes del mundo, la
gastronomía genera que la gente viaje solo para conocer los sabores del
país.
GALETE (CREPES)
Es de una de las zonas de Francia
vinícolas que lleva por nombre Bretaña,
INGREDIENTES:
CREPA:
200gr de harina
1 pieza de huevo
c.s. sal
15gr de crema
300ml de leche
estas pueden ser saladas o dulce ya
RELLENO
depende del gusto de cada uno , son
20gr de jamón
rellenas de cualquier cosa, es un platillo
c.s. aceite
muy sencillo, se sirve caliente, las
100gr queso
comunes son las crepes dulces.
chihuahua
2 piezas de huevo
c.s. Nutella (AL
c.s. azúcar
GUSTO)
c.s. mantequilla.
c.s. fresas (AL
GUSTO)
PROCEDIMIENTO
1. Licuar todos los ingredientes de la crepa en la licuadora
menos la mantequilla (es importante revisar la textura)
2. En un sartén de teflón agregar un poco de mantequilla, y
verter un poco de la mezcla y mover el sartén de forma
circular hasta tapizar el fondo con a mezcla debe quedar
muy delgado. Dejar cocinar hasta dorar y dar la vuelta.
3. Rellenar.
NOTAS: Si la mezcla está muy espesa agregar agua o leche
hasta que tenga la textura correcta
Al momento de verter la mezcla mover la rápido para que se cubra todo el sartén
sino después es será demasiado tarde.
Es de la región de Lorena al
QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES
250gr harina
5 gr sal
125 gr mantequilla
2 pza huevo
c.s. agua
noroeste
de
Francia,
muchas
recetas
versiones salada y dulce, es una
3 pza huevo
tipo tarta, es una preparación
250ml crema para
fácil, es a base huevo.
batir lyncott
1 pza nuez
moscada POR
c.s. sal
100gr tocino
50gr queso
chihuahua
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar la harina, sal con mantequilla hasta formar un arena.
2. Agregar un huevo y mezclar, agregar el otro huevo si es necesario y
mezclar.
3. Si la masa esta dura agregar agua si es necesario
4. Extender la masa y cubrir el molde de tartaleta
5. Blanquear la masa
6. Mezclar lo huevos del relleno con la crema, agregar la nuez moscada
con la sal.
7. Cuando este precocida la masa agregar el tocino en cubitos, el queso
8. Hornear hasta que cuaje
varios
RELLENO:
GRUPO
rallado y el relleno
hay
existen
PÂTE A CHOUX
La choux es un tipo de masa que sea
hecho famosa es de las más importantes
INGREDIENTES:
200ml agua
100gr mantequilla cubos
de la repostería francesa esta se originó
en el siglo XV este es relleno de crema
pastelera o de chocolate fundido.
4 pza huevo
c.s. sal
50gr azúcar
150gr harina (cernida)
1 MANGA PASTELERA
1 DUYA RISADA GRANDE
Crema pastelera
Crema batida (al gusto)
Chocolate para fundir (al gusto)
1. Calentar agua y agregar la mantequilla en cubitos en un sartén
hondo. Fuego medio
2. Deja fundir la mantequilla y mezclar en agua, agregar al y
azúcar. Retirar del fuego
3. Aparte cernir la harina dos veces
4. Agregar harina al agua preparar y mezclar energéticamente
incorporando aire
5. Regresar al fuego medio y seguir moviendo de la misma manera
hasta que la masa se despegue del sartén. Retirar del fuego
6. Agregar los huevos de uno en uno y seguir moviendo
energéticamente incorporando aire
7. Pasar la mezcla a una manga con duya y formar el CHOUX.
8. Barnizar con yema de huevo y honrar hasta que infle y doren
Rellenar.
CREME BRULEE
Es una tipo crema con una capa de arriba de
azúcar y con un soplete queda caramelizada,
se sirve en pequeños recipientes para servir
INGREDIENTES:
individualmente es de la zona de Cataluña en
9 pza yema de huevo
100 gr azúcar estándar
300 ml crema liquida para batir
(lyncott)
c.s. vainilla
c.s. Azúcar moscabado
FLANERAS DE ALUMINIO
(individuales)
1 Tanque de gas para soplete
Y SOPLETE DE MANO
(ferretera) PARA TODO EL
GRUPO
el siglo XVlll
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la crema con la vainilla.
2. Aparte batir yemas de huevo hasta blanquear con
azúcar estándar
3. Enseguida mezclar un poco de crema caliente con
yemas sin dejar de mover, e ir agregando la crema poco
a poco a las yemas.
4. Enseguida pasar la crema a los moldes
individuales de aluminio casi hasta el borde.
5. Hornear a baño maría hasta que cuaje
6. Deja enfriar y caramelizar con el soplete con el
azúcar moscabado
NOTAS
El blanquear es una técnica de incorporar las yemas con la azúcar estándar hasta
que quede homogénea donde no se vea la azúcar y este se hace con un batidor
de globo incorporando todo, la crema se agrega poco a poco sin dejar de batir.
El caramelizar es hasta que quede una especie de caramelo evitando que se
queme la azúcar y tener mucho cuidado
TARTE TATIN
Esta es una tarta con una masa de
hojaldre que tiene como un relleno de
manzanas, es conocida como una tarta
Ingredientes
invertida, ya con el tiempo se le agregan
otros tipos de frutas.
8 pza manzana Golden
(grandes, amarillas)
250gr pasta hojaldre
200gr azúcar
100gr mantequilla
PROCEDIMIENTO
1. Pelar y cortar manzanas en cuartos
2. Cocer las manzanas con mantequilla y azúcar
3. Extender el hojaldre que no quede muy delgado
4. Acomodar en un molde las manzanas y cubrir con el hojaldre
5. Hornear hasta que este dorado el hojaldre
Voltear la tarta.
NOTAS:
Cuidar que las manzanas no se quemen, las masas de hojaldre no se les debe de
quitar las capas este tiene porque eso identifica a este tipo de masa.
PRACTICA 2
SOPA BOUILLABAISSE
Es una sopa de mariscos y vegetales,
es de la región de Provenza, se utilizan
muchos tipos de marisco para realizar
esta sopa, se sirve con rodajas de papa
Ingredientes
cocida y pan, con un filete de pescado,
se le agrega azafrán para que se sienta
2 pza pescado ENTERO
el sabor muy fuerte y pinte del azafrán
1/2 pza cebolla
español.
1 pza zanahoria
3 ramas de apio
4 pza tomate
100ml aceite de oliva
2 dte ajo
80 gr puré de tomate
1 tza vino blanco
HIERVAS PROVENZALES
FRESCAS
c.s. AZAFRAN ESPAÑOL
2 pza papa chica
1PZA huevo
3 REBANADAS DE BAGUETTE
PROCEDIMIENTO
1. Separa filetes de pescado Reservar filete
2. Aparte pelar y cortar papa de rodajas y cocer la
papa en agua
3. Aparte hacer un concasse
4. Sofreirá ajo y cebolla, apio y zanahoria con aceite de
oliva y la cabeza y esqueleto del pescado
5. Agregar tomate concasse y puré de tomate, dejar
cocinar a fuego medio
6. Subir la flama y agregar vino blanco, dejar reducir muy bien
7. Enseguida cubrir con agua y dejar hervir
8. Agregar hierbas provenzales y dejar hervir
9. Enseguida colar todo y conservar el caldo.
10. Hervir una vez más el caldo y agregar azafrán, esperar que
perfume y pinte.
11. Acompañar sopa con el filete de pescado (puede hervirse en
el mismo caldo) crotones de pan y papa
NOTAS: Es necesario quitar las verduras y el esqueleto del pescado, solo se
sirve con las rodajas de la papa, el sabor del azafrán español se debe de sentir,
las hierbas provenzales deben de ser frescas.
Es una de las especialidades francesas
RATATOUILLE
elaborada con varios vegetales y tomates
concasse y puré, es un tipo de estofado, es
de la aparte de Francia que tiene como
Ingredientes:
nombre Provenza.
1/2 pza pimiento
1/2 pza calabaza
1/4 pza berenjena
1 pza zanahoria
1/4 pza cebolla
1 dte ajo
3 pza tomates
15gr Puré de tomate
50ml aceite de oliva
Hiervas provenzales
FRESCAS
NOTAS: Los tomates concasse es el poner a hervir
agua y hacerle una cruz al tomate para que salga su
piel y quitar las semillas, la zanahoria va primero
porque es más dura que las otras verduras.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar los tomates concasse
2. Cortar en cubos del mismo tamaño toda la verdura
3. Sofreír en aceite de oliva, los vegetales respetando la textura de
cada uno ej: en un sartén hondo, agregar aceite de oliva e iniciar
con la zanahoria, tapar y dejar estofar unos minutos, agregar
enseguida las siguientes verduras.
4. Por último, agregar el tomate concasse y el puré deja sofreír
hasta que este cocido.
5. Enseguida agregar un poco de agua y hierbas provenzales. Dejar cocinar unos 5
minutos. A fuego bajo
PIZZALADIERE
Es de la región de Niza, es una especie de
pizza pero a diferencia de una pizza italiana es
que no tiene tomate, tiene un capa de cebolla
Ingredientes:
300gr harina de trigo
20gr levadura fresca
20gr azúcar
10gr sal
c.s. agua
200ml aceite de oliva
2pza cebolla
50gr aceitunas negras con
hueso
1 lata de anchoas
caramelizada, y aceitunas negras, es más
esponjada que la pizza italiana.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar una masa para pizza
2. Se extiende en forma rectangular y blanquear
3. Aparte cortar en rodajas finas de cebolla, en un sartén hondo,
sofreír con aceite de oliva a fuego muy bajo y tapar
4. Dejar cocinar la cebolla a fuego muy lento hasta que caramelice. evitar
que se queme y si es necesario agregar más aceite de oliva.
5. En la masa blanqueada extender la cebolla agregar aceitunas
y anchoas. Hornear durante 15 minutos.
NOTAS
La cebolla tiene que quedar de color café, esta debe de estar de
forma rectangular.
TARTE AU CITRON
INGREDIENTES
Es un pastel formado por una base
de masa dulce y lleva una crema de
lima y arriba una capa de merengue
italiano, que se flamea con un
soplete de mano.
PATE SUCREE:
100gr mantequilla sin sal
100gr de azúcar estándar
2 pza de huevo
10ml vainilla
100gr de harina
CREAM DU CITRON
3 pza limón amarillo EUROPEO
250gr azúcar estándar
4 pza de huevo
100gr de mantequilla
1 sobre de grenetina natural
MERENGUE ITALIANO
125gr azúcar
40gr agua
5 pza clara de huevo
MANGA PASTELERA DESECHABLE
1 duya rizada
Soplete de mano
PROCEDIMIENTO
1. Elaborar una pasta sucree y blanquear en un molde de tartaleta.
2. Extraer ralladura y judo de los limones
3. Batir lo huevos con ralladura de limón y azúcar hasta blanquear.
4. Aparte hervir el jugo de los limones. Enseguida verter poco a poco el jugo
caliente a los huevos sin dejar de batir.
5. Poner al fuego muy bajo la crema de limón sin dejar de mover
hasta que cuaje.
6. Retirar del fuego y agregar la mantequilla en cubitos y dejar
fundir. Enseguida mezclar poco apoco. Reservar
7. Verter la crema limón sobra la tartaleta cocida y dejar enfriar
8. Hervir agua con azúcar para merengue. Cuando empiece a
hervir montar claras de huevo a la batidora con velocidad 5 a
punto de nieve.
9. Jarabe a punto de bola, bajar a velocidad de la batidora a
2, y agregar en forma de hilo poco a poco el jarabe sin que
toque la batidora
10. Subir velocidad de la batidora a 8 hasta que este firme el merengue forme
picos y este brilloso.
NOTA:
Solo agregar la grenetina si no cuaja solo si es necesario,
con el soplete quemar un poco el merengue italiano.
BRIOCHE
INGREDIENTES:
Es un pan de yema, de origen francés
es un pan ligero, es hecho a base de
huevo leche levadura fresca
mantequilla y azúcar
250gr harina
10gr sal
10 gr azúcar
10gr levadura FRESCA
50ml leche tibia
4pza huevo
150gr mantequilla FRIA
(CUBITOS)
PROCEDIMIENTO:
1. Cernir harina
2. Preparar una fuente de harina, agregar sal y azúcar alrededor y
en el centro levadura.
3. Disolver la levadura con leche tibis empezar a mezclar con
harina, agregar los huevos y formar una masa homogénea
4. Agregar la mantequilla y mezclar con la masa
5. Dejar fermentar
Formar pan en molde, barnizar con huevo y hornear.
NOTAS: El agua tiene que estar tibia, para evitar que afecte la
manera de que se fermente
TAREAS
CUANTOS TIPOS Y VARIEDADES DE QUESO SE FABRICAN EN
FRANCIA
Brie
Comembert
Emmental
Fromages de chevres
Cancoillotte
Coulommiers
Reblochon Don
Livarot Don
Bleu des causses
Fourme d’ambert don
Roquefort
Bleu d’auvergre
Contar don
Comle Don
Pont leveque
Abondance don
Saint
Ossau
IMPORTANCIA DEL QUESO EN FRANCIA
Conocido como el país de los mil quesos es el principal producto lácteo
en el mundo para producir todo el año. Este es un pilar en la cultura
francesa, hay familias que viven de esto y se comen en todas las comidas.
REGIONES VINICOLAS DE FRANCIA
Viñedo de Alsacia
Viñedo de Beaujolais
Viñedo de Buideo
Viñedo de Borgona
Viñedo de Chanpaña
Viñedo de Cocega
Viñedo del Jura
Viñedo de Longuedos
Viñedo de Provenza
Viñedo de Rosellon
Viñedo de Saboya
Viñedo del Suoeste
Viñedo Del Valle de Lara
Viñedo del Valle de Roclono
IMPORTANCIA DEL VINO EN FRANCIA:
Son de los más antiguos es una de las partes fundamentales de la
gastronomía francesa, estos son reconocidos mundialmente por ser
uno de los más ricos.
GUIA ROJA MICHELLIN
Asigna a una a tres estrellas Michelin de la
buna mesa de los
establecimientos que en referencia a distintitos parámetros fijos dos por
su inspección colegiada, destacando en calidad, creatividad y esmero de
sus platos. Asigna a uno a cinco cubiertos en función de confort y el
servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante
o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
HIERVAS PROVENZALES
Son una de las mezclas más utilizadas en la cocina gracias a la perfecta
combinación de cinco hierbas mediterráneas como son el romero,
orégano tomillo, albahaca y lavanda entre otras variantes siempre y
cuando se cultiven en la zona de Provenza en el sur de Francia.
QUE ES EL ROUILLE
Es una salsa de la cocina Provenza derivada de la mayonesa contiene
básicamente aceite de oliva migas de pan o patata, ajo, pimiento y raíces
azafrán.
MANTEQUILLA FRANCESA
Sigue una técnica no demasiado fácil de dominar debido a la cocción de
azúcar esta muy presente en infinidad de postres y pasteles.
PRINCIPALES PRODUCTOS FRANCES DEL MEDITERRANEO
Pescado y mariscos
Verduras (tomate calabaza berenjena y zanahoria)
Aceite de oliva
Aceitunas
Fruta
Especias y condimentos
COCINA
ITALIANA
ENSAYO 2
La cocina italiana es de las más populares por sus sabores y que
se ha globalizado y se ha esparcido por todo el mundo, la pizza se
come en todo el mundo no es la original italiana pero es como se
conoce en todas partes del planeta.
Los italianos la manera de elaborar su pastas es increíble y la
importancia que le dan, tantos tipos de pasta que tiene, las salsas
que es una variedad increíble y todas la maneras en las que ellos
elaboran la pasta es muy increíble.
El corazón que le ponen a cada elaboración y a la producción de
los platillos, los sabores que caracterizan a este país es el tomate
el aceite de oliva, la albahaca y el que más se caracteriza este país
es por la pasta, la gran totalidad de sus platillos contiene estos
ingredientes que hacen una muy buena combinación, es una
cocina que muestra mucho la cultura de este país.
PRACTICA 3
RISOTTO AL FUNGUI
Es un patillo hecho a base de
arroz, y vino blanco es una de
las comidas más reconocidas de
Ingredientes:
Italia de los lugares donde más
abunda el arroz.
1/2 pza cebolla mediana
90 gr mantequilla (la gloria
sin sal)
150gr arroz ARBORIO
100 ml vino blanco
1 hoja de laurel
500 ml caldo de pollo
5pza champiñones
25gr QUESO GRANNA
PADANO
c.s. sal
PROCEDIMIENTO
1. Sofreír cebolla, ajo y arroz en mantequilla hasta acitronar, fuego bajo
2. Subir a fuego medio y desglasar con vino blanco y mover de
forma circular con una pala de madera. Dejar reducir
3. Agregar caldo de pollo poco a poco y laurel, continuar moviendo
hasta que este cocido el arroz. Agregar caldo o agua si es necesario.
4. Cuando este cocido el arroz, retirar del fuego. Dejar reposar. Agregar
el queso parmesano.
NOTA: Cuidar la temperatura del arroz. Mover cuando lo necesite
PIZZA MARGARITA
Es de las comidas más reconocidas de
Italia y son de las que más representan
INGREDIENTES:
a este país, es a base de
masa y
tomate, es uno de los sabores más
250gr harina
conocidos.
20gr levadura FRESCA
15gr azúcar
10gr sal
50ml aceite de oliva
c.s. agua TIBIA
50gr puré de tomate
Salsa de tomate
c.s. hojas de albahaca fresca
1 pza tomate maduro
50gr queso mozzarella fresco
c.s. orégano o hierbas provenzales
secas
PROCEDIMIENTO:
1. Receta de pizza, después fermentar, proporcionar y
extender en una charola, blanquear al horno.
2. una vez ya blanqueada se le pone la salsa de tomate,
rodajas de tomate, albahaca y queso.
NOTA: Esta pizza es muy delgada y se extiende de manera circular
SPAGUETTI POMODORO
Es un platillo ligero a base
de pasta, tomate y
albahaca, es de los
INGREDIENTES
500gr jitomates maduros
sabores que más se siente
que representan Italia.
¼ pza cebolla
1 dte ajo
c.s. aceite de oliva
20gr concentrado de tomate
c.s rama de albahaca fresca
c.s. agua
c.s. sal
c.s. azúcar
50 gr spaguetti
c.s. parmesano (granna padano)
PROCEDIMIENTO:
1. Salsa de tomate: Sofreír ajo y cebolla con aceite de oliva,
enseguida agregar tomate concasse dejar cocinar. Moler todo muy
bien, volver al fuego agregar agua y concentrado de tomate, dejar
hervir agregar albahaca, sal y azúcar.
Cocer pasta y saltear con la salsa
NOTAS: Revisar la pasta para que no se pase de cocción
TIRAMISU
Es un postre hecho a base de café, y queso
mascarpone, es de lo más conocidos de
Italia, y comidos en todo el mundo, es hecho
INGREDIENTES:
en capas con un sabor intenso del café.
3 pza yema de huevo
100gr azúcar
1 onz amaretto
INGREDIENTES
150gr queso mascarpone (ó
queso crema)
100gr crema chantilly
30gr chocolate semi-amargo
(picado)
SOLETAS:
6gr polvo para hornear
3 yemas de huevo
3 claras de huevo
120gr harina
120gr azúcar
30gr café soluble
2onz licor café
10gr cocoa
1 molde de aluminio chico
cuadrado desechable
PROCEDIMIENTO:
SOLETAS:
1. Batir clara de huevo hasta esponjar a punto de nueve.
2. Cernir harina y agregar azúcar y polvo para hornear.
3. Posteriormente agregar poco polvos a las claras esponjadas sin dejar de batir a nivel
2 o 3 Max, enseguida agregar las yemas de 1 a una. La textura será como la de un
merengue.
4. Extender una parte de la masa sobre una charola con tapete para horner.
5. Llevar al horno durante 15 min aprox. 180º
6. Desmoldar y cortar de la forma del molde para tiramisú.
PROCEDIMIENTO
TIRAMISU
1. Blanquear yemas de huevo, azúcar, y amaretto.
2. Aparte mezclar queso mascarpone y crema chantilly.
3. Mezclar la yema de huevo blanqueado con el queso y la crema chantilly de
forma envolvente.
4. Agregar chocolate.
5. Preparar un concentrado de café con licor de café. Solo media taza.
6. Remojar ligeramente las galletas y acomodar en la superficie del molde. Agregar
crema, enseguida remojar más galletas, y cubrir la crema, así sucesivamente hasta
llegar al borde del molde.
Dejar enfriar y agregar cocoa para decorar.
NOTAS: No remojar tanto la Soleta para que no se aguaden y
se demoren, se tienen que notar las capas de soleta y de
crema, y cuidar mucho el sabor que este sea suave y no tan
intenso.
SPAGUETTI AL PESTO
Es un espagueti, que solo es de base
de albahaca el sabor es muy intenso,
es una salsa conocida en Italia
INGREDIENTES
30gr piñones sin cascara
1 dte ajo
20gr hojas de albahaca
FRESCA
10 gr queso grannapadano
100 ml aceite de oliva
5 CUBOS de hielo
c.s. sal
50gr spaguetti
PROCEDIMIENTO
1. Desojar la albahaca
2. En la licuadora moler. Las hojas de albahaca, aceite de oliva
los cubitos de hielo, y piñones y sazonar con sal.
3. Cocer la pasta
4. Mezclar la salsa con la pasta recién salida del agua
5. Servir todo.
NOTAS: La pasta va revuelta con la salsa, los hielos son
para que la albahaca no se oxide y se haga oscura
SPAGUETTI CARBONARA
Es un espagueti que se hace a
base de huevo, con las yemas
de huevo y crema caliente y
INGREDIENTES:
algo de tocino, el ingrediente
20gr Tocino
que lo destaca es el huevo.
¼ pza Cebolla (finamente
picado)
1 dte Ajo (finamente picado)
50gr Spaguetti
100gr Crema
50ml leche
2 pza Huevo
2 pza yema de huevo
c.s. aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
1. Batir huevos con yema
2. Calentar crema con leche
3. Sofreír el tocino con cebolla y ajo
4. Mezclar la crema caliente poco a poco con
el huevo batido. Sazonar con sal y pimienta.
5. Agregar el tocino
6. Cocer la pasta y mezclar con la salsa
7. Servir tibio.
NOTA: Es importante que la crema este caliente
y que huevo se mezclen muy bien.
Es un tipo de pasta, que esta
RAVIOLI
rellena
con
diferentes
ingredientes, y arriba un crema
INGREDIENTES
o salsa, es forma cuadrada.
PASTA FRESCA
500gr harina
INGREDIENTES
c.s. sal
RELLENO Y SALSA
5 pza huevo
c.s. aceite de oliva
1 pza huevo
¼ pza cebolla
3 pza champiñones FRESCOS
c.s. perejil
50gr queso de cabra
10gr queso GRANNAPADANO
300ml LECHE
PROCEDIMIENTO PASTA
1. Mezclar harina y sal
2. Agregar huevo de uno a uno y mezclar.
3. Agregar aceite de oliva y mezclar.
4. Extender masa muy delgada, que sea traslucida evita
utilizar demasiada harina y cortar en cuadros 1X1 cm.
5. En un cuadrito agregar relleno al centro mojar con huevo o
agua alrededor en las orillas, y cubrir con otro cuadrito y sellar
muy bien.
6. Sumergir el ravioli en agua hirviendo hasta que flote
7. Sacar del agua y escurrir. Agregar aceite de oliva
Bañar con la salsa de queso de cabra y agregar queso parmesano
PROCEDIMIENTO
RELLENO Y SALSA
1. Picar finamente cebolla, champiñones y el perejil.
2. Sofreír con aceite de oliva cebolla hasta acitronar, agregar
champiñones y sal y dejar cocinar.
3. Agregar perejil
Aparte para la salsa calentar crema y queso de cabra, hasta disolver y bañar al
ravioli.
NOTA;
Se debe de cuidar mucho la temperatura de la crema y elegir una buena marca
de queso de cabra, si no se corta y no sirve la salsa.
LASAGNA BOLOGNESA
Este es otro tipo de pasta italiana,
estas son láminas de pasta que van
de capas con la salsa bolognesa,
INGREDIENTES:
PASTA FRESCA.
SALSA BOLOGNESA:
¼ pza de cebolla
1 dte ajo
300gr carne molida de res
4 pza tomate
500gr salsa pomodoro*
c.s. albahaca fresca
c.s. sal
c.s. azúcar
c.s. pimienta
1 lata leche evaporada
200gr queso mozzarella ( ó chihuahua)
c.s. papel de aluminio
1 molde chico de aluminio desechable
en forma cuadrada
se reflejan cada una de las capas
de salsa pasta y queso
PROCEDIMIENTO:
1. SALSA BOLOGNESA: picar finamente ajo y cebolla.
2. Sofreír en aceite de oliva ajo y cebolla hasta sitronar
3. Preparar tomate concasse y picar finamente
4. Agregar carne a fuego alto y con una pala de madera trocear
5. Agregar tomate concasse fuego medio y dejar cocinar
6. Agregar salsa pomodoro sazonar con sal y pimienta y agregar albahaca
7. Agregar agua si es necesario para dar consistencia.
8. Lasagna: Extender y cortar la pasta fresca en láminas
delgadas del tamaño del molde
9. Agregar un poco de aceite de oliva al fondo del molde, enseguida
una lámina de pasta después un poco de leche evaporada, salsa
bologensa queso y unas hojas de albahaca. Enseguida cubrir con
otras láminas de pasta y así sucesivamente hasta llegar al borde del
molde.
10. Por último debe quedar pasta leche evaporada y queso
11. Cubrir con papel aluminio
12. Hornear durante 30 min a 180 grados
Por ultimo retirar el papel aluminio y dejar dorar en el horno.
NOTAS: La carne no debe de tener pedazos grandes tiene
que estar en pedazos muy pequeños
PANNA COTTA
Es un postre típico de la región de
Italia, es elaborado a partir de
base de crema de leche, azúcar y
Ingredientes
fresas, o mermeladas de frutas.
10ml Vainilla
500gr crema Lyncott
30gr azúcar
7 gr grenetina (sin sabor)
6 pzas flaneras individuales de
aluminio
10 pza fresas
100gr azúcar
1 pza limón
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar crema, azúcar vainilla a fuego medio con ayuda de
un batidor de globo para incorporar aire.
2. Aparte disolver grenetina en agua fría
3. Retirar la crema del fuego y agregar grenetina a la crema
evitado grumos. Mezclar muy bien.
4. Pasar la mezcla a moldes y refrigerar hasta cuajar
5. SALSA DE FRESA: licuar las fresas azúcar y limon en la
licuadora SIN . AGUA.
6. Enseguida poner a cocinar la salsa de fresa hasta obtener
una textura LIGERAMENTE espesa
7. una vez cuajada la gelatina de crema desmoldar y bañar con
la salsa de fresa
CALZONE NAPOLITANO
Es una masa similar a la de
la
pizza
e
ingredientes,
igual
los
pero
la
diferencia con una la pizza es
Ingredientes:
que
esta
es
de
manera
350gr harina
cerrada, esta rellena de queso
25gr levadura FRESCA
de
salsa
de
tomate
de
30gr azúcar
albahaca,
de
carnes
o
10gr sal
también
puede
ser
de
200ml aceite de oliva
vegetales, esta se cocina en
c.s. agua TIBIA
un horno.
200gr puré de tomate (italiano)
c.s. hojas de albahaca fresca
1 queso crema filadelfia
10gr queso parmesano
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar la masa para pizza
2. Fermentar la masa durante unos 20 minutos
3. Proporcionar masa en dos partes enrollar y bolear
4. Fermentar en el calor
5. Formar calzone, rellenar con queso crema, salsa de tomate,
albaca y queso parmesano. Por fuera barnizar con aceite de
oliva y salsa pomodoro, agregar queso parmesano
6. Hornear hasta que infle y este dorado
TAREAS
SABORES IMPORTANTES DE ITALIA:
Tomate
Albahaca
Aceite de oliva
Pasta
DENOMINACION DEL QUESO PARMESANO
De origen protegida elaborado en su mayoría con
leche de vaca de la raza frisona, raza procedente
de la región frisosajon del siglo X.
CARACTERISTICAS ARROZ ARBORIO:
Uno del arroz más elaborado de Italia es para conseguir la textura
delicada con su alto contenido de almidón y su capacidad de
absorber gran cantidad de líquido.
QUE ES LA PASTA FRESCA:
Es una masa que se hace con harina y agua y
se hace de manera casera, utilizada en el
momento que se hace.
IMPORTANCIA DE LA PASTA EN ITALIA:
La pasta tiene una gran variedad y ha estado
presente en todas las mesas así sean pobres o
ricas.
TIPOS DE PASTAS
Canelones
Maccheroni
Espagueti
PAstina
-tortolina
Ñoquis
Fideos
Lasaña
Ñoquis
Maccheroni
Lasaña
PAstina
TIPOS DE SALSAS ITALIANAS
Pomodoro
Bolognesa
Marina
Alfredo
Vongole
Carbonara
Pesto
QUESO ITALIANO –MOZZARELLA FRESCO
La zona del norte concentra la mayor producción y también el
mayor número de variedades, si bien en las restantes regiones se
encuentran elaboraciones de excelente riqueza los quesos más
apreciado de Italia se reproducen en zonas geográficas limitadas
con características ambientales climáticas muy peculiares con
técnicas de cría y alimentación del ganado, calidad de leche y
métodos de clasificación especifica.
PAN ITALIANO
El pan es un alimento antiguo y en ninguna otra
parte más
evidente esta hecho que este pan bañando por el sol de Italia es
de lo más reconocido por muchas y muy buenas razones.
GASTRONOMIA DEL SUR DE ITALIA
Es la más difundida en el mundo, los espaguetis o macarrones, la
pizza, las hortalizas también son muy consumidas en especial con
aceite de oliva o sencillez de los sureños es de los que los
caracteriza y permite descubrir los sabores típicos de esta región
en su estado.
COCINA
ESPAÑOLA
ENSAYO 3
España su gastronomía se caracteriza por tener sabores con pescados
y mariscos, el aceite de oliva es muy importante para la cocina, el huevo
de igual manera se consume mucho.
Los productos más conocidos y que solo son producidos en este país
por su excelente calidad es el jamón serrano que hay gente que vive
de esto que solo el mejor jamón serrano se produce en esta parte del
mundo.
Otro de los productos es el azafrán español que uno de su platillo más
característicos, que es la paella lo lleva que le da color y sabor, es una
especia muy importante.
Los platillos de este país son ingeridos en las fiestas que se celebran
que se han comido por años, como parte de sus tradiciones.
PAELLA
Es un arroz es de los platillos que más se
le reconoce a España, este arroz es a
base mariscos, el nombre de Paella se le
INGREDIENTES
1 pza pescado entero
2 pza tomate con cassé
½ pza cebolla (mediana)
da en donde se hace, el nombre del
sartén se llama sartén, esta se cóme por
toda España uno de los sabores que más
se siente es el azafrán español.
1 dte ajo
¼ pza pimiento rojo
200ml aceite de oliva
200gr arroz para paella i
c.s. Azafrán español
4 pza almejas chica
5 pza camarón mediano
Papel aluminio
1. Preparar el caldo de pescado
2. Picar pimiento rojo en cubitos pequeños
3. Sofreír en aceite de oliva, cebolla y ajo finamente picado
4. Agregar el pimiento y dejar cocinar
5. Agregar el arroz sofreír ligeramente, agregar el tomate picado y dejar cocinar.
6. Enseguida agregar el caldo de pescado sal y azafrán mezclar ligeramente cubrir
con papel de aluminio y dejar cocinar. Revisar la cocción del arroz y la cantidad de
caldo
7. Por último agregar camarón y las almejas dejar cocinar con el calor del arroz.
NOTAS: Cuando se agrega el azafrán hay que menear muy para que se vea el
color y tapar con aluminio y ya no mover para nada, solo para agregar más caldo
de pescado
BOCADILLO DE JAMON
Es un platillo muy sencillo que no
tiene ninguna ciencia, es como la
versión de México sería una torta
INGREDIENTES
tostada en baguette con jamón
serrano y queso.
1 pza baguette
100 gr jamón serrano (marca
San Rafael)
3 rebanadas de queso
mozzarella
c.s. aceite de oliva
PROCEDIMIENTO
1. Rellenar baguette con jamón y queso. Agregar
aceite de oliva calentar al horno por unos 5
minutos
NOTAS: Al momento de meter al horno que se a solo con queso porque el
jamón serrano se puede quemar
GAZPACHO ANDALUZ
Es una sopa que se sirve
fría y es a base tomate hay
que
INGREDIENTES
6pza Tomates grandes
siempre
cuidar
ingredientes que no agrien
la sopa agregar poco a
poco.
MADUROS con cassé
1/4 pza pepino (pelado, sin
semillas, troceado)
¼ pza pimiento
1 dte ajo
1/4 pza bolillo duro
100ml Aceite de oliva italiano
50ml vinagre de vino tinto
20gr azúcar
PROCEDIMIENTO:
Moler poco a poco todos los ingredientes cuidando el sabor. Evitar que quede
muy amargo, debe ser ligeramente dulce.
NOTAS:
Cuidar todos los ingredientes, agregar todo en uno y uno y poco apoco para
evitar acidez
los
TORTILLA ESPAÑOLA
Es un platillo que el ingrediente
principal es el huevo batido y la papa y
como otro ingrediente que se le agrega
INGREDIENTES
en algunas ocasiones es la cebolla.
1pza papa grande
½ pza cebolla
150ml aceite de oliva
c.s. sal
10 pza huevo
100 ml leche
50gr crema
Sartén de teflón chico
1. Cascar papa y cortar cebolla en lamina delgadas
2. Rehogar papa y cebolla en aceite de oliva, poner a fuego muy bajo y dejar
cocer
3. Aparte batir huevo, leche y crema y agregar sal.
4. Cuando la papa esta cocida, escurrir el aceite y mezclar la papa con el
huevo.
5. Verter el huevo con papa en el sartén de teflón chico hasta el borde, formar
una tortilla. Hasta que este dorado, no debe estar completamente cocido del
centro, pero si dorado del fondo.
6. Dar vuelta a la tortilla, dar forma y seguir cocinando. Cuando este dorado
de ambos lados retirar del sartén.
7. Reutilizar el aceite en las otras recetas.
NOTAS: Los pedazos de papa y la cebolla tiene que estar grandes, y tener
cuidado al momento de voltear
ENSAÏMADA
INGREDIENTES
Es de la región de Mallorca, es un alimento
hecho de masa dulce, que está
fermentando, y es consumido en toda
España
250gr harina
40gr azúcar
c.s. sal
20gr levadura
125 ml leche tibia
c.s. aceite de oliva
100 gr manteca de CERDO
1 pza huevo
c.s. azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar sal, azúcar y harina.
2. Aparte disolver muy bien la levadura con leche TIBIA.
3. Agregar a la harina y mezclar, enseguida agregar mas LECHE si es
necesario. Hasta obtener una masa homogénea.
4. Agregar aceite de oliva y amasar durante 30 min.
5. Dejar reposar, durante 20 min.
6. Ponchar masa y extender con un rodillo hasta dejar bien delgada, que sea
traslucida, cuidando la forma rectangular.
7. Enseguida agregar la manteca y esparcir por toda la superficie de la masa
extendida.
8. Enrollar de forma hotizontal y enseguida de forma vertical para obtener un
rollo.
9. Barnizar con huevo, agregar azúcar.
10. Hornear hasta que este cocido y dorado.
PULPO A FEIRA Ó A LA
GALLEGA CON ALIOLLI
Es un plato tradicional de Galicia es
un platillo elaborado con pulpo
cocido entero este se come más en
las ferias.
INGREDIENTES
100 gr pulpo CRUDO
¼ pza cebolla
ALIOLLI:
1 dte ajo
2 dte ajo
50ml aceite de oliva
1 pza huevo
1 pza papa
c.s. paprika
c.s. aceite de oliva
c.s. sal
¼ pza baguette
PROCEDIMIENTO
1. Espantar al pulpo en agua hirviendo 3 veces
2. Poner a cocer con agua fría el pulpo ajo y cebolla durante 20 minuto, fuego muy
bajo olla con tapadera
3. Aparte cortar la papa en rodajas delgadas y cocer con agua
4. Cuando este el pulpo cocido cortar en rodajas y saltear en aceite de oliva con sal.
5. Servir y por último agregar paprika
6. ALIOLLI: En la licuadora moler un huevo y ajo agregar poco aceite y sal( hacer un
mayonesa no es necesario agregar todo el aceite, depende de la textura que va
tomando)
RABO DE TORO
Es un platillo elaborado con el rabo de
un toro de lidia que estos duran más 8
horas cocinando por lo dura que es la
INGREDIENTES:
1 kg rabo de toro en trozos
carne, este corte no tiene mucha carne
y tiene mucha grasa.
½ pza cebolla
1 pza zanahoria
1 ramas apio
500 ml vino tinto
c.s. romero fresco
c.s. tomillo fresco
50ml aceite de oliva
PREPARACION
1. Cortar mirepoix
2. Dorar el rabo en aceite de oliva y el mirepoix juntos
3. Poner en una olla en el rabo bien dorado con mirepoix, cubrir con vino tinto y
dejar reducir a fuego muy alto.
4. Enseguida cubrir con agua agregar romero y tomillo, tapar y dejar cocinar
hasta que esté muy suave
5. Retirar el rabo de la olla, recuperar el jugo de la cocción colar y reducir hasta
obtener una salsa
NOTAS: Esta listo cuando dejar de oler a vino tinto
PAN DE MUERTO
El
pan
de
muerto
es pan
tradicional que en México se
INGREDIENTES:
utiliza
para
fiestas
250gr harina (para pan)
80 ml leche tibia
representar
tradicionales
noviembre
es
un
las
de
pan
representativo
10 gr levadura fresca
40 gr azúcar
80 gr mantequilla sin sal
derretida
5 gr sal
1 pza naranja (ralladura)
c.s. esencia de naranja
c.s. color amarillo
c.s. mantequilla (extra)
c.s. azúcar (extra)
PROCEDIMIENTO
1. Tibiar la leche y derretir mantequilla
2. Hacer un volcán de harina, en el centro agregar levadura, a las orillas azúcar y
sal.
3. Agregar la leche poco a poco directo a la levadura y disolver muy bien.
4. Ir mezclando poco a poco hasta formar una masa homogénea e ir agregando
leche según sea necesario. Si falta leche se puede agregar más.
5. Agregar ralladura de naranja, esencias color amarillo. Agregar mantequilla
poco a poco y amasar.
6. Amasar durante 30 min.
7. Dejar fermentar hasta que doble su volumen. Después ponchar y formar
testales.
8. Bolear la masa y formar huesitos, y acomodarlos en una charola con papel
encerado, después barnizar con mantequilla y dejar reposar hasta que doble su
volumen.
9. Enseguida barnizar con mantequilla y hornear durante 15 min a 180ºC o hasta
que estén doraditos.
10. Sacar del horno, barnizar con mantequilla y pasar por azúcar.
TAREAS
QUE ES EL AZAFRAN ESPAÑOL
Que algunos llaman “oro rojo” adquirió una reputación y calidad que perdura
hoy en día no todo el azafrán que se exporta bajo marca española procede
de España aquel que se cultiva en España otro de los productores e azafrán
es proveniente de Irán.
DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL JAMON CERRANO
La forma del jamón serrano esta más que demostrada a nivel nacional y
también internacional surgieron en su momento para asegurar por un lado
todo el proceso de producción y elaboración sigue rigurosamente la
normatividad establecida por Unión Europea como por el ministerio de
agricultura española a la vez para proteger al consumidor de la publicidad
engañosa y la información deshonesta.
CARACTERISTICAS DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA
Es una variedad regional basada en los productos naturales disponibles en
esas regiones. En el mediterráneo eso significa sobre todo los productos
históricos de todos los países del litoral: el olivo, la vid y el trigo, pescado.
CONCLUSIÓN
En este curso llegamos aprender un poco más de la cultura, no solo su
cocina sino sus destino y atractivos más importantes porque son los
más visitados por miles de turistas al año.
Aprendimos y llegamos a comprender la importancia de la gastronomía
en el turismo que son dos coas que van de la mano por la simple y única
razón que cuando viajamos querremos conocer la cultura y una de las
mejore maneras de conocer un poco más allá de lo que vemos es la
cocina por las tradiciones ellos comen algunos tipos de platillos para
poder celebrar sus fiestas, después de realizar su ritos o a veces por su
religión que les prohíbe cierto tipo de alimentos.
El turismo junto con la gastronomía nos da la oportunidad de vivir esto
de cerca, el saber el origen de estos platillos es de suma importancia
para tener un conocimiento más amplió sobre otros lugares, el viajar
nos une con estas culturas que conocimos en la clase, que fueron por
ser de las cocinas más reconocidas en el mundo, por ser de una
excelente calidad.
Para concluir esta clase fue de gran aprendizaje para llenarnos mas de
conocimiento sobre las demás culturas y conocer un poco más de sus
forma de vivir y eso lo aprendimos mediante la cocina y el enseñarnos
a nosotros mismos a probas cosas distintas salir de lo rutinario.
BIBLIOGRAFIA
https://www.animalgourmet.com/2013/08/12/pastas-y-salsas-italianas-para-principiantes/
https://www.natucarsa.es/es/productos/piezas-de-carne-de-vacuno/rabo/
https://www.animanaturalis.org/p/548/un-poco-de-historia-de-las-corridas-de-toros
https://nihaomadrid.es/arroz/116/
https://www.ecured.cu/Gastronom%C3%ADa_del_Magreb