UNIVERSIDAD TECNOLOGIACA DE BAHIA DE BANDERAS
ASIGNATURA: BASES CULINARIAS
UNIDAD: II
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: DEFINICIÓN DE LAS PARTES DEL AVE Y HUEVO
ALUMNO: RODRIGUEZ PALOMERA JAZMIN
MATRICULA: GA-1601080
MTRA: DIAZ GONZALEZ FABIO FRANCISCO
30/OCTUBRE/2019
CLASIFICACION DE AVES
DE CORRAL
Las aves de corral son especies de aves domesticadas que pueden criarse por
sus huevos, carne y/o plumas. El término "aves de corral" abarca una amplia
gama de aves, desde las razas autóctonas y comerciales de pollos hasta los patos
criollos, las ánades reales, los pavos, las pintadas, los gansos, las codornices, las
palomas, las avestruces y los faisanes.
Algunos ejemplos de aves de corral más comunes son las siguientes:
1. Ánades real
2. Avestruz
3. Codorniz
4. Emú
5. Faisán
6. Gallina
7. Ganso
8. Ñandú
9. Paloma
10. Pato
11. Pavo
12. Perdiz
13. Pintada
De caza
Se consideran como aves de caza a cualquier ave salvaje comestible, que puede
ser cazada. Algunas pueden encontrarse en las pollerías y carnicerías pero sólo
durante ciertos meses del año, su temporada de caza. Las aves no se pueden
cazar durante su periodo de veda, cuando están protegidas por la ley. El propósito
es permitir que las aves puedan reproducirse.
Algunos ejemplos de aves de caza principales son las siguientes:
1: Perdiz
2: Becada
3: Faisán
4: Paloma
5: Carne de Pato
Partes de un ave
LOS HUEVOS Y SU CLASIFICACION
Los huevos se clasifican en: AAA, AA. Los de la categoría A son los que se destinan a su
consumo en fresco, y no pueden lavarse, limpiarse ni ser sometidos a ningún tratamiento de
conservación ni refrigerarse a menos de 5º C. Aquellos que no cumplen estas características
pasan a categoría B y C, que son destinados a industrias alimentarias de transformación de
ovoproductos.
Según su peso, en los hipermercados vamos a encontrar los huevos de categoría A clasificados
en las siguientes categorías:
a) AAA, muy grandes: peso ≥ 73 gramos;
b) A A grandes: peso ≥ 63 gramos y < 73 gramos;
c) A, medianos: peso ≥ 53 gramos y < 63 gramos;
d) B Y C, pequeños: peso <53 gramos.
COMPOSICION DE UN HUEVO
Un huevo es un cuerpo con forma redondeada, y tamaño y dureza variables, que
es producido por la membrana de ciertos grupos de animales. Este se encarga de
sustentar y/o proteger al embrión cuando es fecundado el ovulo, transformándose
de esa manera en cigoto.
Cascaron
Se trata de una envoltura calcárea y dura, que está compuesta por una red proteica
y forma parte del huevo.
La superficie externa de esta se encuentra cubierta por una cutícula de proteínas
que tiene función protectora. Adheridas a la cáscara también están las membranas
testáceas, que componen la cámara de aire.
La cáscara se encarga principalmente de proteger y aislar el contenido del huevo
del exterior (medio ambiente). Además, regula la respiración del huevo que elimina
dióxido de carbono desde la puesta.
Clara o albumen
La clara, también conocida como albúmina, es una sustancia acuosa y
semitransparente, compuesta por agua en su mayoría y proteínas.
En esta sustancia suele destacarse la clara densa, donde existe una concentración
superior de ovomucina (proteína) que en la clara líquida o fluida, lo que da
estabilidad a través de una red tridimensional que determina la frescura del huevo.
Capa mamilar
Se trata de una porción interna y calcificada que se encuentra en la cascara del
huevo.
Capas palizadas
Son una especie de columna paralelas extendidas, de manera que puedan
aproximarse a la superficie de la cáscara.
Yema o vitelo
Se trata de la parte central y anaranjada (o amarilla) del huevo, que se encuentra
recubierta por una membrana vitelina que permite la separación de la clara y
protección ante posibles rotura. Además, corresponde a un 30% del huevo
completo.
Esta es la parte más nutritiva del huevo, ya que está compuesta por una gran
cantidad de lípidos, vitaminas y minerales.
El color de la yema se define de acuerdo a la dieta del animal (gallina); es más o
menos fuerte según la cantidad de pigmentos añadidos a los piensos. Sin embargo,
esto no influye en la calidad nutritiva.
Membranas
Son un par de envolturas que forman el corion; estas se denominan: membrana
exterior, adherida a la cascara; y membrana interior, que conecta con la clara.
Estas membranas se caracterizan por ser de naturaleza proteica, y se encargan de
filtrar la entrada de microorganismos.
Cámara de aire
La cámara de aire, también denominada espacio de aire, es un espacio formado en
las membranas del huevo, que presenta una especie de ángulo obtuso. Esta
interviene al momento de determinar la calidad del huevo, dependiendo de su
tamaño, el cual aumenta con el tiempo.
Chalazas
Son dos formaciones que se encargan de fijar la yema de huevo en la zona central
de la clara. Según su espesor, se determinara la frescura y calidad del huevo.
Cutícula
La cutícula es una estructura exterior ubicada al final de la cáscara, compuesta
por mucina (materia orgánica). La función de esta es evitar el paso de partículas
sólidas o liquidas para impedir invasiones de microbios y bacterias en el interior del
huevo.
Disco germinal
Corresponde a una estructura localizada de manera superficial sobre la yema, la
cual se desarrolla a partir de la fertilidad del huevo y el proceso embrionario.
PORSENTAJE DE LA CONFORMACION DEL HUEVO
YEMA = 30%
CLARA =50%
CASCARON =10 %
USOS DEL HUEVO EN ELABORACION DE PLATILLOS
YEMA
Abrillantador: proporciona un acabado brillante a los panes, pastas y bollos.
Mezclador: se puede mezclar con leche y pan rallado o molido para empanizar los alimentos.
Coagulante: como coagulante el huevo es perfecto en la elaboración de flanes, natillas y
pudines.
Espesante: se utiliza el huevo como un aglutinante para espesar cremas y sopas.
Clarificante: permite eliminar restos sólidos suspendidos en productos líquidos.
Emulsionante: Como emulsionante los huevos sirven para preparar mayonesas, salsas,
aderezos.
Clara
Espesante: se utiliza el huevo como un aglutinante para espesar cremas y sopas.
Clarificante: permite eliminar restos sólidos suspendidos en productos líquidos.
Coagulante: como coagulante el huevo es perfecto en la elaboración de flanes, natillas y
pudines.
Adhesivo: sirve para poder pegar la harina y así proteger los rellenos de los alimentos.
EL HUEVO COMO PLATILLOS
1. Huevos cocotte
Los huevos cocotte se hacen a baño María, colocando las cazuelas en una bandeja de horno
con agua caliente y cociéndolos durante aproximadamente siete minutos a 180 °C. Esta receta
es originaria de Francia y puedes acompañarla con jamón cocido, queso, mantequilla, nata, sal
y pimienta negra molida.
2. Huevos fritos
Para hacer un huevo frito perfecto necesitarás un poco de aceite y un huevo a temperatura
ambiente. Coloca una cucharada de aceite en la sartén y lleva al fuego. Deja que se caliente
sin que se queme y casca el huevo. Cocina durante un par de minutos y ayúdate con una
espátula para levantar el huevo por los bordes. Si quieres que la yema quede un poco más
seca, lo que puedes hacer es tapar la sartén y cocer el huevo durante unos tres minutos.
3. Huevos revueltos
Para hacer huevos revueltos para el desayuno deberás llevar una olla al fuego con un
chorrito de aceite de oliva y un poquito de mantequilla. Pon a calentar suavemente y cuando el
aceite está templado y la mantequilla se ha fundido, echa los huevos batidos. Ve removiendo
con una cuchara de madera durante un par de segundos y listo.
4. Huevos mollets
Aunque son similares a los huevos pasados por agua, la diferencia suele estar en la clara, dado
que los huevos mollets la deben tener bien cocida y el corazón de la yema tiene que estar más
bien líquido. Para lograr unos huevos mollets perfectos, tendrás que dejarlos cocer unos 5
minutos.
5. Huevos pasados por agua o a la
coque
Pon agua fría en un cazo junto con el huevo y una cucharada de vinagre. Lleva al fuego hasta
que rompa hervor y retira. Coloca dentro de un vaso y deja reposar durante unos 6 minutos.
Casca y disfruta.
6. Huevos duros
No hay nada más fácil que hacer huevos duros y para ello, necesitarás cocer los huevos durante
10-12 minutos. Pélalos y disfruta en ensaladas, empanadillas o rellenos con paté de foie.
7. Huevos escalfados
Pon a calentar una olla con abundante agua y un poco de vinagre blanco o de alcohol. Lleva al
fuego y cuando rompa hervor, echa el huevo cascado y cocina durante tres minutos hasta que
la clara envuelta a la yema. Retira con una espumadera.
8. Omelette
Para hacer un omelette simplemente tendrás que batir al menos dos o tres huevos y
salpimientar. Agrega daditos de jamón cocido y queso, o verduras cocidas y picadas si lo
deseas. Coloca en una sartén caliente con un chorrito de aceite y cocina de un lado y del otro
durante unos minutos.
9. Benedictinos
huevos benedictinos, son un plato que consiste en dos mitades de un muffin inglés, una tostada,
u otros tipos de panes, generalmente cubiertos con jamón cocido, panceta o pastrami, huevos
escalfados y la muy popular salsa holandesa.
10. Tortilla española
La tortilla de patata, tortilla de patatas o tortilla española es una tortilla (es decir,
huevo batido, cuajado con aceite en la sartén) con patatas aunque también se le
puede añadir más ingredientes como cebolla.
METODOS DE COCCION APLICADAS AL HUEVO
El huevo es un alimento muy bien manipulable, en este pueden aplicarse los 4
métodos de cocción que son húmedo, seco , graso y mixto .
Bibliografías
Usos y aplicaciones del huevo
https://www.quiminet.com/articulos/usos-y-aplicaciones-del-huevo-en-la-cocina-56777.htm
http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/311
https://placeralplato.com/basicos/formas-cocinar-huevos
Aves
https://comerbeber.com/referencia/aves-de-caza
https://www.partesdel.com/ave.html
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