INTRODUCCIÓN Cuando compramos una conserva de atún en sus diferentes variedades pocas veces nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación final. Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de atún cuentan con una serie de maquinarias y equipos para su elaboración. Ésta presentación incluye información descriptiva correspondiente a la materia prima como a los diferentes pasos del proceso para la elaboración de conservas de atún. BENEFICIOS DEL PRODUCTO A LA SOCIEDAD: Función cardiovascular: Los ácidos grasos insaturados omega 3 (EPA y DHA), son conocidos por proteger el corazón, reforzar la circulación y prevenir enfermedades cardíacas, los cuales sobreabundan en el atún, pero no sólo eso, también es una fuente rica en potasio, lo que ayuda a reducir la presión arterial, es decir, previene la subida de presión y disminuye el número de accidentes cerebro-vasculares, ataques cardíacos y malestares relacionados con la obstrucción de arterial. Proteína magra: De acuerdo a una investigación realizada por la Universidad del estado de Lowa, el atún es la fuente más completa de proteína, ya que contiene los 10 aminoácidos que el cuerpo necesita para un buen desarrollo celular, mantener el sistema inmune saludable y reponer o ganar el tejido y masa muscular . En pocas palabras, el atún no tiene nada que envidiarle a las carnes rojas, todo lo contrario. Niacina y colesterol hdl: Cuando hablamos de colesterol automáticamente pensamos en lo malo de este y sí, tenemos razón de pensarlo, pero lo que muchos desconocemos es la existencia de uno que es bueno y necesario en la salud, ese colesterol que previene la acumulación de colesterol malo en las paredes de las arterias y es el HDL, mismo que forma parte de este alimento, un de los grandes beneficios del atún que muchos desconocen. Por otra parte también la niacina abunda en el atún, sobretodo en el enlatado, y esta vitamina ayuda a mantener estables los niveles de la lipoproteína de alta densidad, en pocas palabras, la niacina previene que el hígado elimine HDL de la sangre, manteniendo el colesterol HDL a niveles saludables. Protege la piel: De acuerdo a una investigación realizada por la Universidad de Manchester, otro de los beneficios del atún que aporta es la protección de la piel, sobretodo ante los efectos nocivos del sol, así se reduce el riesgo de sufrir cáncer de piel. La memoria: Otros beneficios que aporta el omega 3 del atún es la de retrasar o ralentizar el deterioro cognitivo, sobretodo en pacientes con alzheimer o demencia. Ideal para la dieta: Al ser un alimento muy saciante, este se convertirá en tu mejor compañero para la pérdida de peso; un tip, si comes una lata de atún al natural por las noches, tu organismo quemará las proteínas con mayor facilidad. Exceso de minerales y vitaminas: Cuando se trata de ser un alimento completo, el atún no para, ya que también posee fósforo, magnesio y tiene importantes niveles de hierro y yodo, dos minerales que muchos alimentos no poseen y son imprescindibles para la salud. Por parte de las vitaminas, las del tipo A y D también predominan y te ayudan a mantener los huevos fuertes, aunque también encontramos las del grupo B, especialmente B3 y B12. Sube el ánimo: Si algún día te sientes bajoneada y sin ánimo de nada, cómete un atún, ya que el omega 3, el selenio, la vitamina B6 y B12 tienen el poder de influir en el estado de ánimo, poniéndote muy de buenas y haciéndote sentir feliz. PRINCIPALES COMPETIDORES: Competencia a nivel nacional: Las empresas conserveras de atún se localizan en 3 provincias del litoral: Guayas, Manabí y Santa Elena. Alrededor del 60% de la oferta exportable de la industria se concentra en la provincia de Manabí. La capacidad de producción (procesamiento y envasado) es de alrededor de 500.000 toneladas de atún en crudo. La pesca artesanal aporta al total de capturas con, aproximadamente, 3.000 toneladas métricas al año. Competencia a nivel mundial: El país ocupó el segundo lugar en las exportaciones mundiales de atún en conserva, con una participación del 12,13%. MERCADOS: La calidad de nuestro portafolio nos permite llegar a través de distintos canales de distribución a los clientes más exigentes, en diversas regiones del mundo: Europa, América del Norte, América del Sur y contamos con licencia para exportar a China, Rusia y Corea. Argentina: Brasil CANADA COLOMBIA CHILE USA REPÚBLICA DOMINICANA ALEMANIA DINAMARCA ESTONIA ESPAÑA FRANCIA: s HOLANDA: ITALIA: POLONIA: REINO UNIDO: REPUBLICA CHECA: SUECIA: ISRAEL: } PROCESO INDUSTRIAL DEL ATÚN: DESCARGA: El producto de cada marea de diferentes barcos, llega al puerto de manta, donde se descarga y transporta a la planta de EUROFISH. RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Una vez que llega a la planta cada embarque, se clasifica de acuerdo con la especie, talla y calidad de cada atún. Registrando el barco, marea, cuba o tanque y la fecha a la que pertenece. ALMACENAMIENTO: EUROFISH, tiene una capacidad instalada que le permite almacenar 3 mil toneladas de pescado congelado, en 4 cámaras independientes. Cada tina con el pescado clasificado, se almacena en cuartos fríos a temperatura de 18°C bajo 0. DESCONGELADO: Para iniciar con el procesamiento del atún, primero se descongela el pescado almacenado. Para esto, se descongela con metodologías de vanguardia, haciendo recircular agua potable clorada. Después de la extracción, la materia prima es analizada para asegurarse de la buena calidad. EVISCERADO: Se extraen las vísceras de cada uno de los pescados, lavando su cavidad abdominal y área externa del cuerpo, utilizando agua limpia y desinfectada. El pescado grande es cortado en trozos uniformes con ayudas de sierra del tipo cinta. Tanto el pescado entero, como los trozos son colocados en canastillas, y estas a su vez en carritos que son transportados hacia los cocedores. PRECOCIDO: Se introduce el pescado en los hornos donde se precoce con vapor saturado, asegurando mantener la mayoría de los nutrientes naturales en el musculo del pescado. La temperatura y el tiempo de precocido se controlan mediante un sistema automatizado. Una vez terminado, se retira a un área de roseado donde se enfría en condiciones controladas. Terminada la etapa de enfriamiento, el pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y de nutrición, hasta esperar su turno para ser limpiado. LIMPIEZA: La limpieza del pescado, se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del proceso, en las líneas de producción son limpiados cuidadosamente, retirando la piel, los huesos o espinas, la cabeza, aletas y todo aquellos componentes anatómicos que no correspondan al lomo. El proceso continua únicamente con los lomos limpios. EMPACADO DEL LOMO: El empacado se realiza, de acuerdo con los diferentes formatos que la planta procesa: Lomos congelados, conservas en latas, pouch. ENLATADO: El empaque más conocido para el atún, son las conservas en lata, que por sus características y los cuidados en el proceso mantienen la calidad del atún hasta por 5 años. Con llenadoras de alta precisión y velocidad, se coloca en la lata la porción exacta a su gramaje, ya sea para empaques sólidos o en trozos. Este producto se prepara previo a alimentar la empacadora de acuerdo con las características a enlatar. LLENADO DE LÍQUIDO DE COBERTURA: El líquido de cobertura que se añade, puede ser: aceite, agua o la mezcla de los dos fluidos a los que se agrega la sal en el caso de ser necesario. Este líquido se dosifica en la cantidad exacta que recubra el producto, lo proteja, y contribuya a su sabor y características que requieran los consumidores. CERRADO: Para cerrar las latas se utiliza la técnica de sellado hermético y al vacío, en la cual se le inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre del envase, y en combinación con una temperatura alta de los líquidos, se elimina el aire del envase e inmediatamente después se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar al producto del medio ambiente y comercializarlo en ciudades sobre el nivel del mar y en ciudades con alturas mayores. ESTERELIZADO: Con auto claves controladas por computadora, a través de altas temperaturas, el producto entra a un proceso de esterilización. Aquí los productos son sometidos a un tratamiento térmico esencial con vapor saturado en químico, y posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada, logrando así una inocuidad total y una alta calidad estable hasta por 5 años en todos nuestros productos. ETIQUETADO: Finalmente las latas se etiquetan en máquinas etiquetadoras que procesan hasta 400 latas por minuto. Usando goma caliente cumpliendo con las normas ecuatorianas, europeas y americanas. Posteriormente, son transportadas sobre bandas sincronizadas hacia la encartonadora, donde se empacan en forma automática en cajas de cartón corrugado. DESPACHO: Los cartones con latas se empaletizan y embalan en contenedores que a través de las diferentes navieras recorren el mundo hasta llegar a los consumidores más exigentes de los mercados.
