FAENA
de VACUNOS
Pasos en el matadero
Recepción
Faena
Prefrío (Maduración y cuarteo)
Desosado
Almacenamiento (congelado o refrigerado)
Embarque
Recepción
Llegada al desembarcadero
Descenso.(Rampa con 25° y antideslizante)
Documentación ( para auditar la trazabilidad)
Se le asigna un número de tropa y se marca el
cuero.
Inspección veterinaria
Recepción
Documentación Reglamentaria
Guía de movimiento de vacunos (DICOSE) y
marcas
Certificados veterinarios
Caravanas oficiales
Boleta de desinfección del camión
A partir de esto queda identificada la tropa en una
Planilla de recepción de hacienda en el
matadero
Recepción
Inspección Veterinaria
Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes
a los animales, evitar mezclas de tropas)
Animales sospechosos a corrales de aislamiento
(se los observa y sacrifica en una sala de
necropsia) y de ahia a un digestor o conserva.
Recepción
Descanso
Las reses permanecen 4 a 12 horas (DFD). Por
encima de 12 horas se debe dar alimento
Tienen agua ad libitum
Inspección antemortem
A Playa de faena ( en pequeños grupos) Sin usar picana
Baño de aspersión (tubo sin ángulos rectos evitando
distracciones visuales, sonoras que frenen el avance) Bien iluminado.
Al cajón de Noqueo
Bienestar Animal
El vacuno:
1. Tiene buen olfato
2. Escucha sonidos a frecuencias superiores al ser
humano
3. Su visión panorámica es de 340°
4. Se mueve bien de zonas oscuras a iluminadas
Por lo tanto se deberá evitar provocarle el
pánico. El mugido es signo de stress por manejo
inadecuado.
Faena
Insensibilización.
Actualmente se usa la I.eléctrica 500-1000
voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 50-60Hz en vacunos y 1 A para ovinos) El tiempo
de recuperación es 45-85 segundos en vacunos
Uso de pistola con perno cautivo penetrante o
no penetrante ( varilla o émbolo en forma de cabeza de hongo)
Uso de CO2 (En terneros y ovinos)(Tratando de no asfixiar)
Faena
Deguello y Sangría
A los 15-30 segundos de la electronarcosis se cortan los
grandes vasos(carótida y yugular) o una incisión en la entrada
del pecho (vena cava anterior y carótidas). La sangre se recoge.
Para la faena ritual la res esta sujeta por medio
mecánicos y se deguella de pie sobre un piso horizontal
o invertido el animal (Ver Fig.13-14 INAC N°34)
Verificación (ausencia de respiración, no hay pestañeo)
Tiempo de sangrado 6 minutos
Faena
Cuereado
Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero
Cambio de pata
Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en
vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminación)
Retiro de la ubre o pene
Los miembros delanteros se cuerean a nivel del
carpo.
Cuereadora con máquina
Faena
Identificación de carcasas sin cuero
N° de Tropa
Edad
Correlativo
Faena
Operaciones Posteriores
Ligado del esófago.
Extracción de la cabeza
Aserrado del esternón e incisión de la pared
abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado)
Faena
Eviscerado
La incisión en la cavidad pelviana por el recto, continúa
por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a
través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes).
Luego se retiran los pulmones, hígado y corazón
(vísceras rojas)
Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos
medias reses
Inspección de vísceras y carcasas, las sanas pasan a
Subproductos y las otras se decomisan.
Faena
Dressing.
Se retiran los riñones y grasa de riñonada, la grasa del
canal pelviano, la grasa pericárdica y las zonas
sanguinolientas del cuello (degolladura).
Lavado
Para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre
Romaneo
Se pesan las medias canales obteniéndose el Peso de
Canal Caliente (PCC – Segunda Balanza) y se
identifican.
Rendimientos
Peso Vivo en campo
Desbaste
5.5-7%
del P.V.
Desbaste
5.5-7%
Espera
Desbaste
en el
5.5-7%
campo, transporte y espera
en el matadero
Peso Vivo en planta
Sangre 3.2%
Patas y Manos 2.5%
Cuero 7.2%
Cabeza 4.3%
Ap.Gastrointestinal 11.9%
Otras vísceras 3.1%
Entraña fina 0.2%
Dressing 10.9%
Otras mermas 2.8%
Sangría
Cuereado
Cuereado
Evisceración
Evisceración
Dressing
Lavado
Peso Canal Caliente 54%
Prefrío
Ingreso a cámara.
Retraso del crecimiento microbiano evitando
temperaturas bajas para evitar condensación de agua
(Contaminación) ,15°C y luego se baja a 4-5°C
Maduración. La Unión Europea exige 2°C durante 24
horas, Chile 2-7°C, USA 36 horas a 4°C. Ocurre una
merma por fr{io 1% del P.Vivo.
Se mide el pH que para U.E. Y Canadá debe ser menor
a 6.0 y Chile menor a 5.9
Cuarteo
Standard
Cuartos delanteros y traseros. Con hueso y perpendicular a la 10a costilla
quedando 3 costillas en el trasero
Corte pistola
Cuarto trasero sin asado y sin vacío
Otros cortes
Kosher (cortes de delantero)
Halal. (musulmán)
Rump and loin. (Lomo, bife angosto y cuadril)
Rueda. Corte pistola sin cuadril,colita de cuadril y la porción de espinazo.
Manufactura. Carnes para fabricar hamburguesas, conservas, están los
recortes (trimmings) o mantas (boneles) Canadá, USA
Desosado
La temperatura de la sala de desosado es de 10°C. para
obtener una manta (boneless). Se realiza el prolijado o
charqueo de los cortes individuales y se les da la forma
específica solicitada por el comprador.
Además del desosado surge la carne chica, huesos y grasa.
Se envasa en láminas de PE para hacerles el vacío y una
termocontracción.
Se registra el peso, se clasifican, etiquetan con el nombre
del corte, fecha y vencimiento. Luego va a cajas de cartón
y finalmente a cámara.
Proceso del desosado
P.Canal Caliente 54%
Enfriado en cámaras
Merma por frío 1%
Peso canal fría 53%
Media canal fría 26.5%
Cuarto Delantero 13%
Cuarteo de la
media canal
Cuarto trasero 13.5%
Asado 3 costillas
c/vacío
Corte Pistola
Desosado
Cortes sin prolijar
Carne chica
Prolijado
Cortes Terminados
Conservación y Almacenaje
Túneles de congelación
La temperatura de – 12°C se debe alcanzar a las 72
horas para reses bovinas y 48 horas en menudencias
Depósito de congelado -12°C
Depósito de enfriado +1°C/-1°C
Maduración comercial 0/+4°C
Mercado Interno
Para carne fresca +10°C y +7°C para radios superiores
a 50 km.
Para llevar carne a salas de desosado debe ser menor a
+4°C
Bibliografía
Dr.Perez, Daniel “Un día de actividad en un
establecimiento de faena” .2005
Dr.Robaina,R. “Productos comerciales de la faena
y desossado del ganado vacuno” Serie Técnica
N°33 INAC
Dr.Robaina,R. “Algunas definiciones prácticas”
LATU 2002
Dr.Barros, A. “Buenas prácticas operacionales”
Serie Técnica N°34 INAC
Dr. Vieytes , Dr. Basso “Faena, clasificación y
tipificación de reses porcinas” Cap.III
