FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE BEBIDAS
PREINFORME Nº 2
ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS
Fecha de presentación: 05/01/2017
Integrantes del grupo:
Martínez Andrea
Grupo Nº 1
Evaluación:
1. OBJETIVOS
Comprender el proceso de fermentación de frutas para la elaboración de bebidas tipo Vino
de frutas a través de los procesos de: acondicionamiento del mosto, control de acidez y pH,
desinfección del mosto (adición de anhídrido sulfuroso), inoculación, trasiego, clarificación y
embotellado.
Determinar índices de factibilidad enológica de frutas nativas para la elaboración de vinos
tipo “vino de frutas”.
2. DIAGRAMAS DE OPERACIONES
Elaboración de vino de frutas
Frutillas
RPM
Lavar
Amonio cuaternario
Desinfectar
Extraer
5 kg de jugo de
frutas
Azúcar
Jugo de frutas
Pesar
pH
°Brix
Acondicionar
22 °Brix mosto
1
Ing. Carlos González
04 de enero de 2017
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Sulfitar
IFE
Meta bisulfito de sodio
(0.16 g/L mosto ó 100
ppm/kg fruta prensada)
Levadura activa seca
0.15 g/L mosto
Sulfitar
3 minutos
Inocular
Fermentar
20°C (Estufa)
10 días
Trasegar
T ambiente
Agente clarificante
Clarificar
Envasar
Viñeras de color verde
(esterilizadas)
Tapar
Vino de frutilla
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Cálculo de acidez de la fruta
Jugo de fruta
NaOH 0.1 N
Neutralizar
pH 8,2
Calcular
F ác.cítrico = 0.07
Datos
Índice de factibilidad enológica
Mosto
Medir
°Brix
Acidez
Calcular
IFE= (%Az+%Ac)*36
Datos
3. PARÁMETROS ESTABLECIDOS EN NORMAS
Tabla 1. Requisitos del vino de frutas
Requisitos
Unidad Mínimo Máximo
Grado alcohólico a 20°C
°GL
5
18
Acidez volátil, como ácido acético
g/l
--2,0
Acidez total, como ácido málico
g/l
4,0
16
Metanol
*
Trazas
0,02
Cenizas
g/l
1,4
Alcalinidad de las cenizas
meg/l
1,4
Cloruros, como cloruro de sodio
g/l
--2,0
Glicerina
**
1,0
10
Anhídrido sulfuroso total
g/l
--0,32
Anhídrido sulfuroso libre
g/l
--0,04
3
3
* cm por 100 cm de alcohol anhidro.
** g por 100 g de alcohol anhidro.
Fuente: INEN 0374, 1987.
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Tabla 2. Requisitos complementarios del vino de frutas
Vino de frutas
Producto
Coloración y
Aroma
Límpido, exento Característicos de
de
residuos acuerdo a la clase
sedimentados o de fruta utilizada y a
sobrenadantes
los procedimientos
enológicos seguidos
Aspecto
Debe provenir de frutas maduras, sanas y
limpias
La fermentación debe realizarse con levaduras
seleccionadas
Envasado
Recipientes
Envases
Resistente a
acción
producto
y
altere
características
mismo
la
del
no
las
del
Perfectamente
limpios
antes del llenado.
Disponer de un adecuado
cierre o tapa, de tal forma
que se garantice la
inviolabilidad
del
recipiente
Fuente: INEN 0374, 1987.
Tabla 3. Requisitos del vino
Requisitos
Unidad Mínimo Máximo
Grado alcohólico a 20°C
°GL
8
23
Acidez volátil, como ácido acético
g/l
--1,5
Acidez total, como ácido tartárico
g/l
4,0
14,0
Metanol
*
Trazas
0,5
Cenizas
g/l
1,4
--Alcalinidad de las cenizas
meg/l
1,4
36
Cloruros, como cloruro de sodio
g/l
--1,0
Sulfatos, como sulfatos de potasio
g/l
2,0
Glicerina
**
5,0
12,0
Anhídrido sulfuroso total
g/l
--0,35
Anhídrido sulfuroso libre
g/l
--0,10
3
3
* cm por 100 cm de alcohol anhidro.
** g por 100 g de alcohol anhidro.
Fuente: INEN 0372, 1987.
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Tabla 4. Requisitos complementarios del vino
Debe provenir de uvas maduras, sanas y limpias.
La fermentación debe realizarse con levaduras
seleccionadas
Producto
Envasado
Aspecto
Coloración y
Recipientes
Envases
Espacio
Aroma
libre
No presentar Tener color y Resistente a la Perfectamente
No
debe
un
aspecto aroma
acción
del limpios antes del exceder del
turbio
característicos, producto y no llenado.
5%
del
según la clase altere
las
volumen del
de
uva características
Disponer de un recipiente
utilizada.
del mismo
adecuado cierre o
tapa, de tal forma
que se garantice la
inviolabilidad del
recipiente
Vino
Fuente: INEN 0372, 1987.
4. BIBLIOGRAFÍA
INEN 0372. (1987). Bebidas alcohólicas. Vinos. Requisitos. Recuperado el 04 de enero de
2017, de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0372.1987.pdf
INEN 0374. (1987). Bebidas alcohólicas. Vino de frutas. Requisitos. Recuperado el 04 de enero
de 2017, de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0374.1987.pdf
Ing. Carlos González
04 de enero de 2017
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