CEREALES

CEREALES
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SEMILLAS O GRANOS COMESTIBLES DE
LAS GRAMÍNEAS.
EJEMPLOS: ARROZ, AVENA, CEBADA,
CENTENO, MAÍZ, TRIGO, ESTC.
SE PERMITE EL PULIDO, ABRILLANTADO,
GLASEADO (arroz, cebada) CON GLUCOSA,
TALCO.
CEREALES
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INFLADOS: SE ROMPE EL ENDOSPERMA Y SE
HINCHAN.
APLASTADOS, LAMINADOS: DESPUÉS DE
CALENTADOS O DE UNA LIGERA TORREFACCIÓN SE
LAMINAN
EN COPOS: SE LIBERA DE SU TEGUMENTO.
COCCIÓN (extracto de malta, jarabe de
sacarosa, sal).
SECADO
APLASTADO.
TOSTADO.
TRIGO (Triticum durun – Triticum vulgare o trigo pan)
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FORMA: OVIFORME.
EN UNO DE SUS EXTREMOS: PELOS LLAMADOS BARBA.
LA PARTE INTERNA, RECUBIERTA POR VARIAS CAPAS
DENOMINADAS SALVADO.
EN EL INTERIOR: EL ENDOSPERMA Y GERMEN.
o SI MOLEMOS TODO EL GRANO DE TRIGO: OBTENEMOS
HARINA INTEGRAL (color oscuro).
o SI MOLEMOS EL ENDOSPERMA: OBTENEMOS HARINA O
SEMOLA.
HARINA
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PRODUCTO DE LA MOLIENDA DEL
ENDOSPERMA DEL GRANO DE
TRIGO.
0000: Extrae del centro del grano. Es la más fina,
más blanca, pura y aporta consistencia y elasticidad.
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000:
Se extrae de la parte más exterior del grano.
Es un poquito menos fina y blanca.
-00-0-1/2 0
GLUTEN
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Glutenina responsable de la
elasticidad de la masa: tiende a
hacer volver a su forma original la
masa cuando se la estira.
Gliadina, de pegajosidad y
extensibilidad, o sea, la capacidad
de extenderla sin que se rompa.
: HARINAS LEUDANTES Y LEVADURAS
ARTIFICIALES
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Se denomina "harina leudante" a la que lleva
consigo "levadura artificial".
Esta última está constituida por una mezcla de
bicarbonato de sodio y una sustancia ácida, y está
destinada a producir dióxido de carbono (CO2)
cuando se prepara la masa y se cocina en el
horno, brindando así un producto
esponjoso,rápidamente, sin necesidad de
provocar la fermentación previa de los azúcares
por agregado de levaduras propiamente dicha.
SEMOLA DE TRIGO PAN
PRODUCTO MÁS O MENOS GRUESO QUE SE OBTIENE
POR LA RUPTURA DEL ALBÚMEN DEL GRANO DE
TRITICUM VULGARE AL PASAR A TRAVES DE LOS
PRIMEROS CILINDROS DE MOLTURACIÓN.
SEMOLIN DE TRIGO PAN:
PRODUCTO GRANULOSO DE TAMAÑO
INTERMEDIO ENTRE LA SEMOLA Y LA HARINA
SEMOLA:
SIN OTRO CALIFICATIVO, EL PRODUCTO
MÁS O MENOS GRANULOSO QUE SE
OBTIENE POR RUPTURA INDUSTRIAL DEL
ENDOSPERMA DEL TRITICUM DURUM.
SEMOLÍN:
SIN OTRO CALIFICATIVO O SEMOLIN
DE TRIGO CANDEAL, EL PRODUCTO
GRANULOSO DE TAMAÑO INTERMEDIO
ENTRE LA SEMOLA Y LA HARINA.
SALVADO
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MOLIENDA DE DISTINTAS
VARIEDADES DE GRANO DE
TRIGO, INTEGRADO POR:
LA CASCARA (pericarpio).
MEZCLADO CON PARTE SUPERFICIAL DEL
ABUMEN (endosperma).
ALMIDÓN Y FÉCULA
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ALMIDÓN: CORRESPONDE A GRÁNULOS
QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ORGANOS
ÁEREOS DE LAS PLANTAS.(ALMIDÓN DE
MAIZ)
FÉCULA: CORRESPONDE A LOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LAS PARTES
SUBTERRANEAS (RAICES, TUBERCULOS,
RIZOMAS). (FÉCULA DE PAPA)
TAPIOCA
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PRODUCTO OBTENIDO POR
CALENTAMIENTO DE LA FÉCULA DE
MANDIOCA HUMEDECIDA Y
GRANULADO.
AMARANTO
SEMILLAS DE UN PSEUDO-CEREAL.
 COLOR BLANCO, AMBAR PÁLIDO, CASTAÑO PÁLIDO,
OPACAS O TRANSLÚCIDAS.
 DE LAS 70 ESPECIES DISTINTAS (DISTRIBUCIÓN
MUNDIAL), SÓLO 3 SE USAN PARA LA PRODUCCIÓN
DE GRANOS.
 ASIA Y AMÉRICA.
 LAS VARIEDADES AFRICANAS SE USAN COMO
VERDURA DE HOJA.
 SE LO USA:
- PALOMITAS DE AMARANTO (GRANO INFLADO)
- MEZCLADO CON MELAZA (GOLOSINA)
- HARINA.
PRINCIPAL PRODUCTOR: CHINA, INDIA, PERÚ.
CHINA: ELABORAN FIDEOS, DULCES, PANQUEQUES,
COLORANTES, SALSA DE SOJA.
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QUINOA
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CRECE ESPONTANEAMENTE EN LA CORDILLERA DE
LOS ANDES.
A 3000 – 4000 MTS.
SE CONSUME DIRECTAMENTE COMO GRANO O SE
LO CONVIERTE EN HARINA PREVIO TOSTADO.
NO ES UN CEREAL, NO PERTENECE A LA FAMILIA
DE LAS GRAMÍNEAS, SINO LAS SEMILLAS DE
PLANTAS EMPARENTADAS CON LA ACELGA Y LA
ESPINACA.
SE CONOCE COMO PSEUDO-CEREAL POR EL GRAN
CONTENIDO DE ALMIDÓN Y POR QUE SU USO ES
SIMILAR AL DE LOS CEREALES VERDADEROS.
QUINOA
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PRINCIPALES PRODUCTORES:PERÚ, BOLIVIA,
ESTADOS UNIDOS, CANADA, ECUADOR, ARGENTINA
(poco)
ES MUY IMPORTANTE EL LAVADO PREVIO, MUY
CUIDADOSO PARA EXTRAER SAPONINA,
SUSTANCIA RESINOSA QUE RECUBRE LAS
SEMILLAS (evita la putrefacción),y LE DA UN
GUSTO AMARGO SI NO SE ELIMINA.
CANTIDAD DE AGUA PARA COCCIÓN:
EL DOBLE DE AGUA, DURANTE 15 MINUTOS A
FUEGO LENTO SIN SAL.
CUSCUS
DOS TIPOS: EL NORMAL Y EL ISRAELÍ, DE MAYOR
TAMAÑO
LLAMADO ANTIGUAMENTE ALCUZCUZ.
ES UN PLATO TRADICIONAL DE MARRUECOS HECHO
A BASE DE SÉMOLA DE TRIGO.
ES UN ALIMENTO QUE CONSISTE EN GRANOS DE
SÉMOLA DE TRIGO DE TAMAÑO MEDIO.
TRADICIONALMENTE SE TRATA DE LA PARTE DURA
DEL TRIGO MOLIDO DE TAL FORMA QUE NO HA
LLEGADO A CONVERTIRSE EN HARINA.
SE PUEDE HACER CON OTRAS ESPECIES COMO:
CEBADA, MIJO, ARROZ O LOS GRANOS DE MAIZ.
PASTAS ALIMENTICIAS
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LOS PRODUCTOS NO FERMENTADOS
OBTENIDOS POR EL EMPASTE Y AMASADO DE:
SEMOLAS O SEMOLIN O HARINAS DE TRIGO
RICOS EN GLUTEN O HARINAS DE
PANIFICACIÓN O POR SUS MEZCLAS, CON
AGUA POTABLE, CON O SIN LA ADICIÓN DE
SUSTANCIAS COLORANTES AUTORIZADAS A
ESTE FIN.
QUEDA PERMITIDO LA COLORACIÓN DE LA MASA CON
MATERIAS COLORANTES AUTORIZADAS.
PASTAS SECAS – FIDEOS SECOS
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SON LOS PRODUCTOS MENCIONADOS
ANTERIORMENTE SOMETIDOS A UN PROCESO DE
DESECACIÓN CON POSTERIORIDAD A SU MOLDEO Y
CUYO CONTENIDO DE AGUA NO DEBE SER
SUPERIOR A 14%.
FIDEOS DE SEMOLA: ELABORADOS CON SÉMOLA
DE TRIGO Y AGUA.
FIDEOS SEMOLADOS: ELABORADOS CON MEZCLA
DE PARTES IGUALES DE SÉMOLA O SEMOLÍN Y
HARINA.
FIDEOS LAMINADOS – FIDEOS PRENSADOS.
PASTAS SECAS O FIDEOS SECOS
CON HUEVO O AL HUEVO
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LOS QUE DURANTE EL EMPASTE Y AMASADO SE LE
INCORPORAN NO MENOS DE DOS (2) YEMAS POR KG.
DE HARINA O SEMOLA O SUS MEZCLAS.
SE PERMITE EL REFUERZO DE LA COLORACIÓN
AMARILLA: AZAFRÁN, BETA-CAROTENO, CÚRCUMA.
SE ROTULAN: FIDEOS CON O AL HUEVO
FIDEOS O PASTAS SECAS CON ESPINACAS,
ACELGA, TOMATE, MORRONES, O CON OTROS
VEGETALES:
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LOS QUE DURANTE EL EMPASTE Y
AMASADO SE 0LES AGREGA UNA PASTA
OBTENIDA POR TRITURACIÓN DE LOS
VEGETALES LIMPIOS Y SANOS O DE LOS
DESHIDRATADOS.
ESTA PROHIBIDO LA ADICIÓN DE
CUALQUIER SUSTANCIA COLORANTE
COMO REFUERZO DE SU COLORACIÓN
SE ROTULA: FIDEOS A LA ESPINACA O
CON ESPINACA.
PASTAS FRESCAS
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Podrán denominarse "con huevo" o "al
huevo" cuando durante el amasado
mecánico se les incorporen, como mínimo,
tres yemas de huevo por kilogramo de
masa.
Se permitirá el refuerzo de la coloración
amarilla por el agregado de azafrán, beta
caroteno natural o sintético, rocú o
cúrcuma con declaración en el rótulo, sin
que ello implique la suspensión del empleo
de huevos en la forma previamente
descrita.
PASTAS FRESCAS CON …..
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Las pastas frescas podrán denominarse
"con espinacas" o "con acelgas" o con
otro vegetal de uso permitido, cuando
durante el amasado mecánico se les
incorpore una pasta obtenida por
trituración de los vegetales sanos y
limpios, o de los mismos deshidratados.
No se admite la adición de ninguna
sustancia colorante como refuerzo de la
coloración propia.
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Frescas: contienen un máximo de
20 % de agua. ( Las mismas
pueden ser a su vez rellenas 35%,
salvo ñoquis 55%)
Secas: su contenido acuoso debe
ser inferior al 14 %. (también
pueden ser rellenas).
Pastas Frescas
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En todos los casos deberán
mantenerse refrigeradas y expenderse
dentro de las 48 horas.
Los productos que hayan sido
adicionados de las sustancias
conservadoras deben mencionar el
conservador empleado, la indicación
"Manténgase refrigerado" y la fecha de
vencimiento (día, mes y año
ALTERACIONES
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Defectos: desarrollo de mohos, levaduras
y bacterias, que producen cambios de
color, olor y sabor (fermentación ácida),
sabor ácido muy acentuado, pútrido para
aquellas que contienen relleno de carnes,
pescados y mariscos.
Textura: por pérdida de agua pueden
presentar superficies secas, agrietadas y
si son conservadas en ambientes muy
húmedos pueden presentar superficies
pegajosas, de consistencia blanda,
difíciles de separar.