Cuestionario 2 Madurez fisiológica y organoléptica Madurez fisiológica y organoléptica cada una con características propias. Durante la maduración, los frutos sufren una sucesión de importantes cambios bioquímicos y fisiológicos que conducen al logro de las características sensoriales óptimas para el consumo. La madurez fisiológica es el estado en el cual luego de ser cosechado continúa madurando hasta lograr el sabor, aroma y otras características propias. La madurez organoléptica es cuando ya ha alcanzado su máximo sabor y aroma que lo hacen apto para el consumo. Para que lo logre, debe ser cosechado a partir de su madurez fisiológica. Parámetros que se deberán tener en cuenta: el tamaño del fruto, la forma, el color de la superficie, color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la acidez titulable, la relación sólidos solubles/acidez titulable y la degradación de almidón. Dependiendo de la especie serán más importantes unos parámetros que otros y dependiendo de la variedad cambiarán los valores óptimos propios para cada uno. Se debe considerar el destino que tendrá la fruta para definir los valores óptimos de cosecha (Valores de inicio de cosecha para distintas variedades de peras y manzanas) El crecimiento y la evolución del fruto depende, en gran medida, de las condiciones climáticas a la que se expone a lo largo de varios meses. Por este motivo es necesario realizar un ajuste a la fecha estimada de cosecha. Para garantizar que la fruta se encuentre en condiciones de ser recolectada se realizan muestreos cosechando fruta desde dos semanas antes de la fecha tentativa de cosecha que fija el calendario. Para la zona del Alto Valle se consideran chacras desde la zona de Chichinales hasta Añelo. Los muestreos se realizan en forma semanal, desde dos semanas antes de la fecha propuesta hasta, al menos, una semana posterior a la misma. Esto permite realizar recomendaciones de ajuste al SENASA, si se observa que alguna variedad llega a los valores de los índices de madurez recomendados antes de la fecha COMO DETERMINAR LA MADUREZ DE LA FRUTA 2 modelos clásicos de refractómetros ATAGO para el control de madurez Ing. Wolfgang Niegel Gerente Propietario CAMI-Importaciones Tanto la fruta de mesa (manzana, durazno, uva) como fruta con fines de industrialización constituyen en toda estación un artículo de comercio muy solicitado y por ende bien pagado. Para el agricultor es de suma importancia poder determinar el momento exacto de la cosecha de su cultivo. Con este fin hay que memorizarse algunos términos técnicos. 1 Madurez de cosecha La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial: 2 Madurez fisiológica La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta y la etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas. 3 Madurez comercial La madurez comercial son simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos inmadurez, madurez óptima y sobre-madurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios subjetivos y objetivos. En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas mediante: color, tamaño y forma (manzana) - Vista - Tacto áspero, suave, blando y duro (durazno) - Oído sonido del producto al tocarlo con los dedos (Sandía) - Olfato olor y aroma (mango) - Gusto ácido, dulce, salado y amargo (maracuyá) Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas: de floración a cosecha; Tiempo - Ambiente unidades de calor acumuladas durante el período de crecimiento; Características físicas forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc. Características químicas Es muy importante en el procesamiento de frutas. El contenido de azúcar en las uvas para hacer vino y en el procesamiento de fruta a mermeladas: grados Brix (una medida de los sólidos solubles en el jugo) Características fisiológicas Ritmo o patrón de respiración. 4 Control de la madurez Hemos visto que no es suficiente determinar la madurez fisiológica y la madurez comercial, ya que ambos estados se logran cada año. El contenido de azúcar en la pulpa de la fruta ( y también en la caña de azúcar) depende de muchos factores: Sol y lluvia, suelo (el nutriente potasio juego un papel muy importante). Un control periódico durante la última fase de la maduración nos da pautas para planificar la cosecha y luego el pago (uva para vino; caña para azucar) depende de la calidad del producto (más azúcar mejor precio). La medición del contenido de azúcar se realiza mediante un Refractómetro, que se usa para medir la concentración de sustancias disueltas en líquidos. Este sistema hace uso del hecho que el índice de refracción de la luz de un líquido cambia dependiendo de la concentración de la sustancia disuelta. Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan refractómetros manuales con el fin de determinar el contenido de azúcar (sólidos solubles) y, por consiguiente, el grado de madurez de las frutas según criterios objetivos. Los sólidos solubles de azúcar en la fruta se miden como porcentaje de grados Brix (° Brix). Las bodegas de vino reciben la uva con grados mínimos; todo valor por encima goza de una bonificación extra. Algo parecido ocurre en la comercialización de la caña de azúcar. ¡Vale la pena de producir uva y caña dulce! 5 El refractómetro Un refractómetro manual es un instrumento óptico tubular con un ocular en una de sus puntas. En la otra punta se encuentra un prisma de medición que rompe el rayo de luz incidente en la escala del prisma a un ángulo determinado. Si en este momento se depositan algunas gotas de la solución de prueba en la superficie del prisma del refractómetro, cambiará ligeramente el ángulo de refracción del rayo incidente. Para efectos de medición, se colocan gotas del líquido de prueba en el prisma de medición del refractómetro y se esparcen uniformemente. La refracción de la luz, alterada por el líquido de ensayo y/o la sustancia seca disuelta en él, se puede leer directamente en grados Brix de una escala debidamente calibrada. Los refractómetros digitales son equipos portátiles que ya no dependen de la observación ocular. Una vez colocado una gota de la muestra sobre el prisma en 3 segundos se obtiene el resultado con una exactitud de un decimo. La fábrica ATAGO ofrece tanto equipos oculares como digitales para rango bajo (0 – 10 º Brix) rango alto (60 – 95º Brix), rango amplio (0 – 80 y 0 – 95 ºBrix). Inclusive hay equipos portátiles que permiten analizar muestras caliente como durante elaboración de mermeladas y dulce de caña. 6 Que es el Grado Brix? La medida de una sustancia soluble seca en una líquida lo que arroja un valor aproximado del contenido de azúcar, se expresa en “grado brix“ (° Brix). A través de esta medida se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Ya existen algunas normas de comercialización de la UE (p.ej. para kiwis y melones) que establecen que las frutas deben estar “lo suficientemente maduras“, lo que, según las normas, significa que deben presentar determinados valores Brix. La unidad de medida ha sido nombrada por Adolf F. Brix, quien en 1870 desarrolló este tipo de calibración a fin de definir el contenido de azúcar de líquidos. Midiendo la calidad de frutas y verduras con el Refractometro (% Sucrosa o Grados Brix) Frutas MALO REGULAR BUENO EXCELENTE Manzanas 6 10 14 18 Palta 4 6 8 10 Platanos 8 10 12 14 Melon 8 12 14 16 Cerezas 6 8 14 16 Uvas 8 12 16 20 Toronja 6 10 14 18 Melon chino 8 10 12 14 Kumquat 4 6 8 10 Limas 4 6 8 12 Limones 4 6 10 12 Mangos 4 6 10 14 Naranjas 6 10 16 20 Papayas 6 10 18 22 Duraznos 6 10 14 18 Peras 6 10 12 14 Piña 12 14 20 22 Pasa de uva 60 70 75 80 Frambuesas 6 8 12 14 Fresas 6 10 14 16 Arándano 4 6 8 10 Determinación de los índices de madurez en frutas Resultados: FRUTA No 01: MANGO TABLA No 01: ÍNDICES DE MADUREZ DEL MANGO ESTADO DE MADUREZ COLOR DE PIEL COLOR DE LA PULPA AROMA SABOR MUY VERDE verde verde claro casi nada desabrido VERDE verde amarillento verde amarillento poco ácido PINTÓN amarillo con manchas verdes amarillo medio agridulce MADURO amarillo amarillo intenso dulce SOBREMADURO naranja amarillento naranja amarillento muy intenso dulce TEXTURA APARIENCIA PESO PULPA PESO TOTAL %PULPA muy dura liso 474 g. 600 g. 79, 00 dura liso 114 g. 183 g. 62, 30 dura liso rugoso 133 g. 222 g. 59, 91 suave liso rugoso 161 g. 239 g. 67, 36 muy suave muy rugoso 161 g. 207 g. 77, 78 FLOTACIÓN TAMAÑO BRILLANTEZ flota otra especie brilla poco flota muy poco 20 cm. opaco se hunde 21 cm. opaco se hunde 21 cm. opaco se hunde 21 cm. opaco FRUTA No 02: MANDARINA TABLA No 02: ÍNDICES DE MARUREZ DE LA MANDARINA ESTADO DE MADUREZ COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR MUY VERDE verde naranja verdoso 1 muy ácido VERDE verde amarillento naranja amarillento 2 ácido PINTÓN amarillo con manchas verdes naranja 3 lig. Ácido MADURO amarillo naranja 4 dulce SOBREMADURO anaranjado amarillento naranja intenso 5 amargo TEXTURA APARIENCIA PESO JUGO PESO TOTAL % ACIDEZ % JUGO BRILLANTEZ muy dura Liso 22 g. 67 g. 0, 7872 34, 38 brillante dura Liso 23 g. 70 g. 0, 9 32, 86 brillante inten. lig. Dura liso rugoso 35 g. 106 g. 0, 4876 33, 02 lig. Brillante suave liso rugoso 31 g. 78 g. 0, 736 39, 74 poco brillante muy suave muy rugoso 38 g. 91 g. 1, 952 41, 76 sin brillo FRUTA No 03: NARANJA TABLA NO 03: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA NARANJA ESTADO DE MADUREZ COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR MUY VERDE verde naranja verdoso 1 muy ácido VERDE verde naranja amarillento 2 ácido PINTÓN verde amarillento naranja 3 lig. ácido MADURO amarillo naranja 4 agridulce SOBREMADURO naranja amarillento naranja intenso 5 dulce TEXTURA APARIENCIA PESO TOTAL PESO JUGO %JUGO 5 1 319 g. 92 g. 28, 84 4 2 324 g. 132 g. 40, 74 3 3 294 g. 134 g. 45, 58 2 4 227 g. 86 g. 37, 89 1 5 212 g. 96 g. 45, 28 : FRUTA No 04: PLÁTANO TABLA No 04: ÍNDICES DE MADUREZ DEL PLÁTANO ESTADO DE MADUREZ COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR MUY VERDE verde hoja marfil sin olor astringente VERDE verde hueso menos fuerte poco astringente PINTÓN verde amarillento crema poco fuerte poco dulce MADURO amarillo crema amarillento fuerte dulce SOBREMADURO amarillo negruzco amarillo muy fuerte muy dulce TEXTURA PESO TOTAL PESO JUGO % PULPA % ACIDEZ PRESENCIA DE ALMIDÓN muy dura 140 g. 73 g. 52, 14 0, 0366 pardo dura 181 g. 96 g. 53, 04 0, 1707 oscuro lig. Suave 197 g. 123 g. 62, 44 0, 195 muy oscuro suave 178 g. 107 g. 60, 11 0, 1889 claro muy suave 144 g. 97 g. 67, 36 0, 1462 muy claro FRUTA No 05: MANZANA TABLA No 05: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA MANZANA ESTADO DE MADUREZ COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR MUY VERDE verde oscuro blanco verdoso poco fuerte muy ácido VERDE verde blanco un poco agradable ácido PINTÓN verde rojizo blanco agradable agridulce MADURO verde rojizo blanco agradable dulce SOBREMADURO rojo verdoso blanco poco desagradable rancio TEXTURA APARIENCIA COLOR SEMILLA DESPRENDIMIENTO PEDÚNCULO ALMIDÓN dura muy lisa blanca 5 5 dura muy lisa crema 4 4 un poco dura lisa amarilla 3 3 un poco dura lisa marrón 2 2 suave algo rugosa negra 1 1 PESO TOTAL TAMAÑO BRILLANTEZ % ACIDEZ 319 g. 13, 5 cm. brillante 0, 5077 324 g. 13, 5 cm. brillante 0, 2347 294 g. 14 cm. algo brillante 0, 2901 227 g. 14 cm. algo brillante 0, 128 212 g. 14 cm. un poco opaco 0, 064 Discusiones Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones. Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico. A continuación tenemos los principales índices de madurez para frutas: Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469 Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo. En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades. Berger (2004) señala también que la presencia de almidón es otro indicador de madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que señala la cantidad de almidón presente en la pulpa. A continuación tenemos las imágenes de las muestras de manzana y plátano en laboratorio, a los que se analizó para ver el almidón presente en ellos. La presencia de almidón se hace más notable en el plátano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez. Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican la madurez de las frutas. Éstos índices se basan en las características fisiológicas y organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamaño, etc. Por ejemplo, el tamaño es usado como índice de madurez en casi todas las frutas. Aunque se utiliza más como un parámetro de calidad de las mismas. Conclusiones Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas. Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes. Bibliografía - Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004. - FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.