Primeres pàgines - Servei de Publicacions de la UAB

Coordinadores: Josep Gasa y Sergi López-Vergé
Iniciación a la producción
y manejo del ganado porcino
Breve manual de inmersión para estudiantes de veterinaria
Departament de Ciència Animal i dels Aliments
Unitat de Ciència Animal
Facultat de Veterinària
Universitat Autònoma de Barcelona
Servei de Publicacions
Bellaterra, 2015
Primera edición: febrero de 2015
Edición e impresión:
Servei de Publicacions
Universitat Autònoma de Barcelona
Edifici A. 08193 Bellaterra (Cerdanyola del Vallès). Spain
Tel. 93 581 10 22. Fax 93 581 32 39
[email protected]
http://publicacions.uab.cat/
Impreso en España. Printed in Spain
Depósito legal: B-3643-2015
ISBN 978-84-490-5099-2
«Em cal un règim per a amagrir. La pell em tiba, panteixo massa. No em moc de casa, menjo a desdir: és clar, m’engreixo com un garrí, … allò que passa. Però, ara sí: poques segones, gens de carbassa i les cent passes cada matí.
Ja tothom parla de Sant Martí!» (Joan Oliver «Pere Quart», 1899-1986.
Bestiari. Poeta y dramaturgo)
«Necesito un régimen que me adelgace.
La piel se me atiranta, jadeo demasiado.
No salgo de casa, como sin parar:
claro, engordo como un lechón,
… aquello que ocurre. Pero, ahora sí:
Poco salvado, nada de calabaza
y los cien pasos de cada mañana.
¡Ya todo el mundo habla de San Martín!»
Participantes por orden alfabético:
1. Dr. Josep Gasa, profesor de Nutrición y producción porcina, SNiBA, UAB.
[email protected]
2. Master Sergi López-Vergé, becario de doctorado, SNiBA, UAB.
[email protected]
3. Dr. Xavier Manteca, profesor de Bienestar Animal, SNiBA, UAB.
[email protected]
4. Dr. Enric Mateu, profesor de Sanidad Animal, CReSA, UAB.
[email protected]
5. Dra. Mª José Milán, profesora de Economía agraria, G2R, UAB.
[email protected]
6. Dr. Jesús Piedrafita, profesor de Genética, G2R, UAB.
[email protected]
7. Dr. David Solà, investigador en Ciencia animal, SNiBA, UAB.
[email protected]
8. Master Jordi Ventura, consultor de porcino.
www.hedera.cat
Iniciación a la producción y manejo del ganado porcino
Materials 7
Tabla de contenido
Presentación .......................................................................................................... 11
Capítulo 1. El sector de producción de porcino ............................................. 13
1.1. Introducción ............................................................................................... 15
1.2. La porcicultura en el mundo ...................................................................... 15
1.2.1. Censos de ganado porcino ............................................................... 15
1.2.2. Producción de carne de cerdo .......................................................... 16
1.2.3. Consumo de productos del porcino .................................................. 16
1.3. Origen y evolución de la porcicultura española y catalana ........................ 18
1.4. Estructura actual del sector productivo ...................................................... 19
1.5. La porcicultura en los próximos decenios ................................................. 20
1.6. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» .............................................. 21
Capítulo 2. Ciclo productivo y producto ........................................................ 23
2.1. Introducción ............................................................................................... 25
2.2. Marco legislativo ........................................................................................ 25
2.3. Ciclo productivo del porcino ...................................................................... 26
2.4. Sistemas de producción .............................................................................. 28
2.5. Producto final: la canal y la carne .............................................................. 29
2.6. Vías de comercialización ............................................................................ 32
2.7. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» .............................................. 33
Capítulo 3. Etnología y genética aplicada ..................................................... 35
3.1. Introducción ............................................................................................... 37
3.2. Origen y evolución de la especie porcina .................................................. 37
3.2.1. Diferenciación y domesticación del cerdo ....................................... 37
3.2.2. La diferenciación de las actuales razas ............................................ 38
3.3. Principales razas porcinas de interés comercial ......................................... 40
3.3.1. Razas utilizadas en cría intensiva ..................................................... 40
3.3.2. Cría en extensivo .............................................................................. 42
3.4. Mejora genética .......................................................................................... 42
3.4.1. Selección .......................................................................................... 43
3.4.2. Cruzamiento ..................................................................................... 44
3.4.3. Organización de la mejora ............................................................... 44
3.5 Cuestiones para resolver: «autoevaluación» ............................................... 46
Capítulo 4. I mportancia del granjero y el trato dispensado
a los animales ................................................................................... 47
4.1. Introducción ............................................................................................... 49
4.2. El factor humano en la empresa porcina .................................................... 49
4.3. Dispensar el mejor trato a los animales ..................................................... 50
8 Materials
Josep Gasa y Sergi López-Vergé (coords.)
4.4. Factores de optimización del equipo humano ............................................ 53
4.5. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» .............................................. 54
Capítulo 5. Instalaciones para porcino ............................................................ 57
5.1. Introducción ............................................................................................... 59
5.2. Características de las edificaciones y utillaje ............................................. 59
5.3. Instalaciones de gestación .......................................................................... 61
5.4. Instalaciones de maternidad ....................................................................... 61
5.5. Instalaciones de destete/transición ............................................................. 63
5.6. Instalaciones de crecimiento y cebo .......................................................... 63
5.7. Otras instalaciones ..................................................................................... 64
5.8. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» .............................................. 65
Capítulo 6. Planificación de granjas porcinas ................................................ 67
6.1. Introducción y objetivos de la planificación .............................................. 69
6.2. Sistemas generales de manejo .................................................................... 69
6.3. Organizar el rebaño y dimensionar la granja ............................................. 73
6.4. Cálculo de la reposición ............................................................................. 76
6.5. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» .............................................. 77
Capítulo 7. B
reve introducción al manejo sanitario
y control veterinario de granjas ................................................. 79
7.1. Introducción ............................................................................................... 81
7.2. Valoración y control de las enfermedades existentes en la granja ............. 81
7.3. Prevención de la aparición de enfermedades nuevas: bioseguridad ........... 82
7.4. Limpieza y desinfección de instalaciones y utensilios .............................. 83
7.5. El coste sanitario en granjas porcinas ........................................................ 85
7.6. Utilización y gestión de productos de uso veterinario ............................... 85
7.7. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» .............................................. 87
Capítulo 8. Manejo general I: reposición y gestación ................................... 89
8.1. Introducción ............................................................................................... 91
8.2. Pubertad y ciclo ovárico ............................................................................. 91
8.3. Manejo de la cerda de reposición o nulípara ............................................. 92
8.4. Manejo en la cubrición-control .................................................................. 93
8.4.1. Objetivo de cubrición ....................................................................... 94
8.4.2. Detección del celo e inseminación ................................................... 94
8.4.3. Diagnóstico de gestación ................................................................. 97
8.4.4. Manejo de la alimentación ............................................................... 98
8.5. Manejo en la gestación confirmada ........................................................... 99
8.6. Manejo de los machos de recela ................................................................ 100
8.7. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» .............................................. 101
Capítulo 9. Manejo general II: maternidad, transición y cebo ................... 103
9.1. Introducción ............................................................................................... 105
9.2. Manejo en la maternidad ............................................................................ 105
9.2.1. Preparto, parto y postparto ............................................................... 105
9.2.2. Lactación .......................................................................................... 109
9.2.3. Destete .............................................................................................. 111
9.3. Manejo en la transición/destete .................................................................. 111
9.4. Manejo durante el cebo .............................................................................. 112
9.5. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» .............................................. 113
Iniciación a la producción y manejo del ganado porcino
Materials 9
Capítulo 10. Claves de la alimentación porcina ............................................ 115
10.1. Introducción ............................................................................................. 117
10.2. Aspectos básicos de nutrición porcina y formas de alimentar
al ganado porcino ..................................................................................... 117
10.3. Alimentación de reproductoras ................................................................ 118
10.3.1. Alimentación de cerdas nulíparas o de reposición ....................... 119
10.3.2. Alimentación en gestación y lactación ......................................... 119
10.4. Alimentación del lechón .......................................................................... 123
10.4.1. Alimentación en el destete/transición .......................................... 123
10.4.2. Alimentación en crecimiento y cebo ............................................ 124
10.5. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» ............................................ 125
Capítulo 11. Porcicultura y medio ambiente ................................................... 127
11.1. Introducción.............................................................................................. 129
11.2. Producción de purín en granja ................................................................. 129
11.3. Gestión de deyecciones............................................................................. 130
11.4. Estrategias para reducir emisiones............................................................ 134
11.5. Cuestiones para resolver: «autoevaluación»............................................. 137
Capítulo 12. Principales problemas de comportamiento ................................ 139
12.1. Introducción ............................................................................................. 141
12.2. Comportamiento y bienestar en gestación ............................................... 141
12.2.1. Cerdas en jaulas ........................................................................... 141
12.2.2. Cerdas en grupo ........................................................................... 141
12.3. Comportamiento y bienestar en la maternidad y el destete ..................... 142
12.3.1. Bienestar de la cerda .................................................................... 142
12.3.2. Mortalidad neonatal ..................................................................... 143
12.3.3. Destete ......................................................................................... 143
12.4. Comportamiento y bienestar en la fase de cebo ....................................... 144
12.4.1. Caudofagia ................................................................................... 144
12.4.2. Densidad óptima .......................................................................... 145
12.5. Bienestar durante el transporte ................................................................. 146
12.6. Bienestar durante el sacrificio .................................................................. 147
12.7. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» ............................................ 148
Capítulo 13. Gestión técnica de granjas porcinas .......................................... 149
13.1. Introducción ............................................................................................. 151
13.2. Información que proporciona una granja ................................................. 151
13.3. Programas de gestión técnica: tratamiento de la información ................. 154
13.4. Análisis de registros ................................................................................. 157
13.5. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» ............................................ 160
Capítulo 14. Economía de la producción de carne de porcino ..................... 161
14.1. Introducción ............................................................................................. 163
14.2. Importancia económica del sector porcino .............................................. 163
14.3. Comercio exterior de productos porcinos ................................................ 164
14.4. La rentabilidad económica en las explotaciones porcinas ....................... 165
14.4.1. El beneficio, los ingresos y los costes .......................................... 165
14.4.2. Otros indicadores de rentabilidad ................................................ 170
14.5. Cuestiones para resolver: «autoevaluación» ............................................ 171
Bibliografía de interés general ......................................................................... 173
Anexo. Solucionario de «autoevaluación» ......................................................................175
Iniciación a la producción y manejo del ganado porcino
Materials 11
PRESENTACIÓN
Un sondeo realizado en los últimos cuatro años (2010-2013) entre nuestros estudiantes
de primer curso indica que menos del 10% proceden del entorno rural y que un porcentaje no mucho mayor ha tenido alguna relación con el sector ganadero. Por tanto, no es
arriesgado afirmar que la inmensa mayoría de los estudiantes de veterinaria que llegan
actualmente a nuestra facultad de la UAB no han tenido contacto con el mundo ganadero
en general y menos aún con el entorno porcino en particular.
Por otra parte, la profesión veterinaria desempeña un papel central en la ganadería
y en toda la cadena de producción de alimentos y bienes de origen animal, participando
activamente en ámbitos que van desde la administración pública (funcionarios o trabajadores de ministerios y consejerías de Agricultura y de Sanidad), pasando por empresas
del sector productivo (empresarios, gestores y técnicos de distinta cualificación), asociaciones de productores, mataderos o empresas transformadoras y distribuidoras y
finalizando por profesionales que ejercen como especialistas (clínicos, nutricionistas,
expertos en bienestar, etc.).
Con estos antecedentes resulta altamente aconsejable que el estudiante de primer
curso de veterinaria realice un ejercicio de inmersión en los sectores ganaderos, en
especial en aquellos que tienen mayor relevancia en nuestro entorno como es el caso del
porcino. Esta inmersión debería lograr dos hitos principales: a) conocer y comprender
la realidad del sector de carne de cerdo y entender su funcionamiento, sus puntos fuertes,
sus carencias y las posibles perspectivas de futuro, y b) realizar un ejercicio demostrativo,
muy práctico, destinado a mostrar in situ qué es, cómo funciona y cómo se gestiona una
granja de cerdos. En definitiva, el objetivo de este manual es facilitar al alumno que
inicia estudios de veterinaria, mayoritariamente poco conocedor de la ganadería,
un primer acercamiento al sector porcino en general y a la granja porcina en particular.
El contenido de las siguientes páginas se centra en la fase ganadera y muy especialmente en los principales eventos y rutinas que caracterizan el ciclo reproductivo y productivo del ganado porcino. En concreto, a lo largo de catorce capítulos, se describen
brevemente aspectos y peculiaridades referidas a: 1) la situación del sector porcino en
Cataluña, España, Europa y el mundo, 2) ciclo productivo y producto, 3) etnología y
genética aplicada, 4) importancia del granjero, 5) instalaciones para porcino, 6) planificación de granjas porcinas, 7) manejo sanitario, 8 y 9) ciclo reproductivo y manejo
general (dos capítulos), 10) claves de la alimentación, 11) aspectos medioambientales,
12) principales problemas de comportamiento, 13) gestión técnica de granjas porcinas
y 14 ) economía del proceso. Finalmente se incluye un apartado de bibliografía básica
que incluye las principales webs referidas al porcino, así como algunos libros y artículos
de revisión utilizados para la preparación de este manual. Cada capítulo, que está estructurado en apartados, finaliza con el enunciado de varias cuestiones para resolver, de tipo
verdadero vs. falso, que el estudiante podrá utilizar para realizar un ejercicio de autoevaluación y cuyas respuestas correctas se incluyen en un solucionario final.
12 Materials
Josep Gasa y Sergi López-Vergé (coords.)
Es altamente recomendable que el estudiante realice una primera lectura del
manual antes de asistir a las actividades docentes programadas, incluyendo las
prácticas de manejo porcino en granja.
Dr. Josep Gasa
Iniciación a la producción y manejo del ganado porcino
Capítulo 1
El sector de producción de porcino
Autor: Josep Gasa
1.1. Introducción
1.2. La porcicultura en el mundo
1.2.1. Censos de ganado porcino
1.2.2. Producción de carne de cerdo
1.2.3. Consumo de productos del porcino
1.3. Origen y evolución de la porcicultura española y catalana
1.4. Estructura actual del sector productivo
1.5. La porcicultura en los próximos decenios
1.6. Cuestiones para resolver: «autoevaluación»
«El pesimista se queja del viento;
el optimista espera que cambie;
el realista ajusta las velas»
(William G. Ward, 1812-1882.
Teólogo y matemático)
Materials 13
14 Materials
Josep Gasa y Sergi López-Vergé (coords.)
Notas y comentarios:
Iniciación a la producción y manejo del ganado porcino
Materials 15
1.1. Introducción
Desde su domesticación en torno a unos 7.000 años a.C. (capítulo 3), el cerdo ha convivido con el hombre hasta la actualidad, momento en que la carne de porcino se ha
convertido en la más consumida del mundo. A una excelente calidad nutritiva y organoléptica, la carne de cerdo añade un precio asequible (al menos en Europa), competitivo
con otras carnes como la de rumiante, y una alta facilidad de consumo, en tanto que no
precisa procesos culinarios largos ni complejos. Además, y ya desde la época del Imperio
romano, la carne de cerdo se ha conservado mediante diversos procesos diferentes a los
de la congelación.
Un viejo refrán castellano reza: «Del cerdo, hasta los andares»; es un animal del que
todo se aprovecha. Del cerdo, nuestra cocina utiliza la carne en fresco o bien conservada,
destacando por ejemplo distintas piezas curadas, embutidos u otras conservas derivadas.
Muy popular es también la carne en adobo, un plato tradicional a base de costilla, longaniza y lomo previamente fritos y conservados en aceite de oliva. Igualmente, también
se pueden preparar platos exquisitos como por ejemplo los pies de cerdo o el cochinillo
asado. Asimismo, el secreto, la pluma o la presa son los cortes más buscados por los
modernos gourmets, en especial si son de cerdo ibérico.
Los cortes magros no destinados al consumo humano se incorporan a piensos para
animales de compañía. De la piel (pecori) se pueden fabricar abrigos o zapatos; el pelo
es un buen agente aislante; con los huesos se pueden fabricar botones, filtros de agua,
fertilizantes o suplementos minerales; y la grasa de cerdo, en proporción moderada,
puede formar parte de numerosos productos tan diferentes como cosméticos, gomas de
borrar o cerillas.
En definitiva, la actividad asociada a la cría, procesado, distribución y consumo de
cerdo (sector porcino) constituye una realidad empresarial y económica, más o menos
organizada y altamente tecnificada, que presenta unas peculiaridades dignas de analizar
tanto desde un punto de vista tanto global como doméstico.
1.2. La porcicultura en el mundo
Este epígrafe describe brevemente las cifras más representativas que definen la cabaña
porcina, la producción y el consumo de carne de cerdo a nivel mundial, europeo, estatal
y local. La mayoría de los datos se refieren a los años 2011 y 2012.
1.2.1. Censos de ganado porcino
Según datos de FAOSTAT (2013), el censo mundial de ganado porcino es de aproximadamente 960 millones de cabezas, de las cuales, alrededor del 60% se ubican en
Asia; el 20%, en Europa, y el 16%, en América. La distribución de la cabaña porcina es
heterogénea y mientras China concentra alrededor del 50% del porcino mundial, otros
países no tienen ganado porcino (p. ej.: la mayoría de países musulmanes). De hecho,
musulmanes y judíos, dos de las tres grandes religiones monoteístas junto a la cristiana,
consideran al cerdo un animal impuro y prohíben su consumo. Por otra parte en amplias
zonas del planeta, como por ejemplo en muchos países de América del Sur, la cría de
cerdos es todavía muy artesanal.
La Unión Europea (UE) cuenta con unos 140 millones de cabezas de porcino y
solamente Alemania (22,2%), España (19,8%) y Francia (10,8%) concentran ya más de
la mitad del censo. La distribución del censo porcino en Europa tampoco es homogénea.
16 Materials
Josep Gasa y Sergi López-Vergé (coords.)
Por una parte existen áreas de alta concentración porcina como Holanda y Dinamarca
que, aun tratándose de países pequeños en extensión, concentran casi el 10% de la cabaña
europea cada uno. Por otra parte, países como Francia e Italia concentran su porcicultura
en la Bretaña y las provincias del norte respectivamente. En España hay algo más de 25
millones de cabezas de ganado porcino; destacan Cataluña y Aragón, con más del 50%
del censo total, y justo a continuación Castilla y León (13%) y Murcia (7%), zona esta
última de alta densidad porcina. El censo de porcino ibérico o asimilado, que hace algunos años llegó a representar casi el 10% de la cabaña, ahora es muy inferior y se concentra principalmente en las provincias centro y sudoccidentales de Castilla, Extremadura
y Andalucía.
En Cataluña el censo de ganado porcino supera los siete millones de cabezas y se
concentra en las provincias de Lleida, Barcelona y Girona, por este orden, y se localiza,
mayoritariamente, en torno a la vía conocida como «Eix Transversal» (eje transversal),
que une las ciudades de Lleida y Girona.
1.2.2. Producción de carne de cerdo
Anualmente se producen en el mundo algo más de 110 millones de toneladas de carne
de cerdo, de las cuales aproximadamente un 55% se distribuyen en Asia; un 25%, en
Europa; un 17%, en América, y el 3% final, en el resto del mundo. Además de motivos
religiosos, hay otros de carácter económico y sobre todo «por tradición» que contribuyen, de un modo global, a que la producción se concentre en las principales áreas de
consumo. Buenos ejemplos de ello son China, EE.UU. o Europa en sentido positivo, y
África y algunos países de Sudamérica en sentido negativo. En 2012 se produjeron en la
UE casi 22 millones de toneladas de carne de porcino. Alemania (25%) y España (16%)
son los máximos productores aunque, de nuevo, Dinamarca (7,3%) y Holanda (6,0%)
son países a tener en cuenta.
En España se sacrifican alrededor de 40 millones de cerdos engordados cada año
(2012) que, unido a las cerdas de desvieje, totalizan algo más de 3,5 millones de toneladas anuales de carne. Además, en contra de todas las previsiones, ha habido un aumento
de producción casi lineal del 15% en los últimos diez años. De esta producción de carne
de cerdo, de nuevo Cataluña y Aragón concentran casi el 50%, seguido de Castilla y
León, con un 14%.
Es de destacar que alrededor del 40% del total producido se destina a la industria
transformadora (más de un millón de toneladas anuales); además esta proporción apenas
ha variado en los últimos años. Los productos transformados incluyen todo tipo de salchichas, fiambres, cocidos y curados. Estos dos últimos, representan algo menos del
40% del volumen de producto transformado, pero equivalen a más del 50% del valor
monetario.
1.2.3. Consumo de productos del porcino
La carne de porcino es la más consumida del mundo, seguida por la de aves y la de
vacuno. Además, en los últimos diez años, mientras el consumo de carne de vacuno
se ha estancado o ha retrocedido ligeramente, el de porcino ha aumentado a un ritmo
aproximado del 2% anual. La previsión de la FAO (2010) es que el consumo mundial
de carne de cerdo pueda aumentar en casi 35 millones de toneladas hasta el año 2030.
Como era previsible, el consumo de carne porcina varía mucho entre diferentes zonas
del mundo y entre países, dependiendo, fundamentalmente, de creencias religiosas, de
Materials Iniciación a la producción y manejo del ganado porcino
17
tradiciones gastronómicas y, en menor medida, de la renta disponible. Los principales
consumidores de carne de cerdo a nivel global son China (casi 50% del total), UE (20%)
y EE.UU. (8%); del resto de países ninguno supera el 4% mundial.
El consumo per cápita es muy variable entre países (ver algunos datos en la tabla
1.1); el mayor valor lo registra Hong Kong, con más de 70 kg por habitante y año, y la
UE ocupa uno de los primeros lugares, con unos 40 kg. Es importante señalar que en
los últimos diez años, mientras en la UE, EE.UU. o Canadá el consumo se ha reducido
significativamente, en otros países ha aumentado considerablemente (tabla 1.1).
Tabla 1.1. Consumo per cápita de carne de cerdo (kg/habitante y año) de algunos países
y tendencia de los últimos años (MARM, 2012).
País / Región
2002
2011
% variación
Hong Kong
Unión Europea
EE.UU.
Canadá
China (global)
Rusia
Chile
Australia
Japón
62,4
43,7
30,2
33,6
18,9
16,9
18,9
19,2
18,7
70,3
40,7
27,1
23,1
22,8
22,8
22,8
22,3
19,3
+ 12,7
- 6,7
- 10,3
- 31,3
+ 20,6
+ 34,9
+ 20,6
+ 16,1
+ 3,2
En el mismo periodo, 2002-2011, la reducción del consumo per cápita en España ha
sido de un 24,6%; se ha pasado de 63,9 a 48,2 kg por habitante y año. Asimismo, es
importante señalar que del total de carne consumida menos del 40% es en fresco y que
alrededor del 80% del cerdo se consume en los hogares; el resto en restauración, comercial o social.
Se aprecia un desajuste de producción y consumo entre países y/o mercados que,
consecuentemente, se equilibra a través de importaciones y exportaciones. A nivel global, el flujo más importante se produce entre la UE y América del Norte, como exportadores netos, en dirección a Rusia y países de Asia, aunque actualmente también se
incorporan con fuerza a este mercado de exportación otros países como Brasil.
La porcicultura española exportó más de 1 millón de toneladas de productos porcinos en 2012 (capítulo 14). Los principales mercados son países de la UE (70%): el cliente
más importante es Francia, seguido de Italia y Portugal. Fuera de la UE, destacan Rusia
y China. Aproximadamente, casi el 70% se exporta como carne fresca o congelada; un
7%, como animales vivos; un 18%, en forma de productos de bajo valor (grasas, vísceras, etc.), y alrededor del 5% restante, como conservas y productos de alto valor añadido
(embutidos y similares). De este modo, a corto plazo sería importante tanto aumentar
las exportaciones de productos de alto valor añadido como intentar penetrar en mercados
más selectos (p. ej. Japón).
Para mantener actualizados los datos de censo, producción y consumo se recomienda al lector visitar periódicamente los sitios web siguientes: FAOSTAT; Eurostat;
Interpig Report BPEX; Estadísticas ganaderas MAGRAMA; Observatori del Porcí de
la Generalitat de Catalunya.