Manual de funciones

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y BIENESTAR SOCIAL
INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y FUNCIONES
DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
RESPONSABLE:
PROF. LIC. ANA GLORIA CENTURIÓN DUARTE
AÑO 2009
CONTENIDO
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Presentación
Concepto
Objetivos
Metas
Marco teórico
Antecedente de la Nutrición Hospitalaria
Marco legal
Organigrama del Servicio de Alimentación y Nutrición
Unidad I
Servicio de Alimentación y Nutrición
• Estructura Orgánica
• Equipo de Trabajo
• Objetivos
• Visión
• Alcance/Campo de Aplicación
• Responsables
• Dependencia
• Perfil del Personal
• Desarrollo de procedimientos generarles del Servicio
Unidad II
Unidad de Producción de Alimentos
• Dependencia
• Objetivos
• Perfil del funcionario
• Misión
• Alcance/Campo de aplicación
• Desarrollo de procedimientos
• Ficha técnica de la Nutricionista de la Unidad de Producción de Alimentos
• Ficha de pedidos de Alimentos
• Menú modelo para funcionarios
• Menú modelo para pacientes
• Dietas metabólica mas indicadas
• Planilla de menú diario
• Planilla de cronograma de trabajos de funcionarios
Área de Abastecimiento
• Dependencia
• Objetivos
• Perfil del funcionario
• Alcance/Campo de aplicación
• Desarrollo de procedimientos
• Ficha de control de Insumos
Área de Cocina Dietética y Metabólica
• Dependencia
• Objetivos
• Perfil del funcionario
• Alcance/Campo de aplicación
• Desarrollo de procedimientos
• Responsabilidad de los recursos humanos.
• Procedimientos de preparación de alimentos para en cocina dietética y Metabólica
• Planillas de Dietas de pacientes diario( registro de alimentación)
• Procedimientos de preparación de carnes( General)
• Procedimientos de preparación de vegetales(General)
• Manipulación de productos Vegetales(General)
• Procedimientos de preparación desayunos y meriendas (general)
• Desarrollo de actividades de mozas de pacientes
• Distribución de raciones alimenticias de internados
• Horario de distribución de servicios para pacientes
• Manejos de utensilios de pacientes en salas
• Limpiezas y desinfección de utensilios de pacientes
Área de Cocina General
• Dependencia
• Objetivos
• Perfil del funcionario
• Alcance/Campo de aplicación
• Desarrollo de procedimientos
• Responsabilidad de los recursos humanos.
• Procedimientos de preparación de carnes( General)
• Procedimientos de preparación de vegetales(General)
• Manipulación de productos Vegetales(General)
• Procedimientos de preparación desayunos y meriendas (general)
• Servicio de comedor para funcionarios de guardia
• Horario de servicio de comedor de funcionarios
• Procedimientos de limpieza y desinfección de utensilios de funcionarios
• Manejos de desperdicio dentro de la cocina ( procedimiento general)
Unidad III
Unidad de Dietoteterapia
• Dependencia
• Objetivos
• Perfil del funcionario
• Alcance/Campo de aplicación
• Desarrollo de procedimientos generales
Área de Nutrición Clínica
• Dependencia
• Objetivos
• Perfil del funcionario
• Alcance/Campo de aplicación
• Desarrollo de procedimientos específicos
• Ficha técnica de la Nutricionista de la Unidad de Dietoterapia.
Sección de consultorio ambulatorio
Dependencia
Objetivos
Perfil del funcionario
Alcance/Campo de aplicación
Desarrollo de procedimientos específicos
Sección de Lactario y central enteral
Definición de Lactario
Definición de Central Enteral
Estructura Edilicia
Dependencia
Objetivos
Perfil del funcionario
Alcance/Campo de aplicación
Desarrollo de procedimientos específicos
Consideraciones generales
Área Sucia
Procedimiento y desinfección de limpieza y desinfección de biberones y contenedores.
Aérea Limpia
Procedimientos de preparación de formulas lácteas para biberones
Formas de administración de Biberones
Preparación de formulas para adultos
Desarrollo de procedimientos preliminares para la administración de formulas entérales.
Sección Docencia
PRESENTACIÓN
La elaboración del Manual de Operaciones y Funciones del Servicio de Alimentación y Nutrición del
Instituto de Medicina Tropical del Ministerio de salud publica y Bienestar Social , nace en la necesidad
de Implementar en carácter urgente un sistema de gerenciamiento del servicio a corto y mediano plazo,
a fin de atender las necesidades nutricionales de los pacientes y funcionarios, quienes no recibían una
asistencia alimentaría adecuada por las razones de ausencia de una estructura orgánica adecuada y
manual de procedimientos y funciones con las normas de servicios de Alimentación y Nutrición.
El manual fue obrado de acuerdo a las normas técnicas del Codex Alimentarius, tendiendo como
referencia las últimas revisiones de las Normas del Codex Alimentarías (CA/C1969, REV. 4 / 2003).
Para las descripciones de funciones Administrativas se tomaron como referencia Manual de funciones
Administrativas del Hospital Nacional dependiente del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social,
y para las descripciones de las operaciones del servicio de nutrición clínica en salas se usaron fuentes
bibliográficas de referencia.
El mismo consta de cuatro unidades que de ponen de manifiesto en las paginas siguientes.
CONCEPTO:
a- Es un servicio de apoyo destinado a brindar refracciones de alimentos a los pacientes y funcionarios
de salud.
b- Un servicio hospitalario que presta asistencia a sus pacientes funcionarios y acompañantes, a través
de la distribución de los refrigerios y educación alimentaría.
OBJETIVOS:
Proporcionar a los comensales una adecuada educación alimentaría, basados en fundamentos técnicos
administrativos – Científicos.
METAS
Preparar y distribuir científicamente los alimentos destinado a los pacientes, funcionarios y
acompañantes y visitantes del hospital respetando las dietas preestablecidas por el propio servicio;
Prever y proveer al servicio de todos los insumos o géneros alimentarios y equipamientos necesarios
para el desarrollo de todas las actividades:
Recibir, controlar, almacenar, registrar y distribuir los géneros alimentarios y demás materiales del
servicio (Flujo de recepción).
Elaborar y actualizar manual de dietas de acuerdo con el parecer del cuerpo clínico del hospital.
Elaborar programa de educación, para los pacientes internados y del ambulatorio y para los
funcionarios, mostrándoles la necesidad de una alimentación equilibrada y saludable.
Elaborar programa de entrenamientos; para el personal del servicio de alimentación y para el personal
directa e indirectamente ligado.
Programar estrategia externa para todo el personal de S.A, para actualización del profesional.
Fomentar la investigación en el campo de la Nutrición.
Colaborar con las instituciones educativas en la formación de profesionales en Nutrición en el área de
la salud.
Colaborar con programas de educación sanitaria desarrollados por el hospital y servicio a la
comunidad.
Actualmente de la situación de la nutrición hospitalaria en nuestro país, se puede decir que
comparado con otros países como Brasil y Argentina que tienen organizados el servicio de Nutrición en
sus hospitales, el nuestro recientemente se está iniciando en el campo de la terapéutica nutricional, lo
cual es todo un desafío para los profesionales de nuestro medio y en cuanto a contar con servicios de
Alimentación Hospitalaria, orgánicamente bien estructurado son pocos; son solo dos hospitales, que
cuentan con un organigrama estructural y funcional, aprobado por el Ministerio de Salud, de nuestro
país, los demás hospitales públicos y privados, tienen servicios de cocina, a cargo de nutricionistas que
no manejan las Herramientas de sistemas de Gerenciamientos de servicios de alimentación hospitalaria.
Y es mas es mi responsabilidad informar que ningún nutricionista egresado de nuestro medio, maneja
las herramientas de gerenciamiento en nutrición, todos están preparados para ejercer nutrición clínica y
salud pública.
E ingresan a ejercer en los hospitales solo nutrición clínica y se encuentran con el grave problema de
que las dietas indicadas por ellas/os, no tienen progresión pues, las cocinas y sus integrantes no se
hallan preparados para elaborar las dietas, lo que genera que familiares de pacientes tengan que
elaborar las dietas en sus casas y traerlas a sus pacientes, en otros casos, las formulas entérales para
adultos son preparadas en las enfermerías o las propias salas de internación al igual que los biberones
por no contar con una central de preparación de formulas y biberones.
Esto contribuye a que los pacientes se desnutran durante su estancia hospitalaria, y enlentece la
recuperación orgánica del enfermo, aumenta los riesgos de morbi-mortalidad.
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la Naturaleza de un Servicio de Alimentación Hospitalaria
Hace poco tiempo que los servicios de alimentación eran totalmente inexistentes en los hospitales.
Existían simplemente cocinas, del tipo domestico no tenían equipamiento ni instalaciones de áreas
físicas, las paredes, ventilación e iluminación deficientes.
El/a responsable de la cocina era una cocinera mayor de edad que entendía de comidas para paciente.
La misma recibía explicaciones del médico o enfermera o la madre superiora, encargada de supervisar
el servicio de alimentación.
Diariamente recibía una lista de dietas a ser preparada de la siguiente manera: 1-Para el señor Jorge el
viudo hacendero debe ser preparada una dieta con poca sal. 2. Para Doña Josefa que dio a luz hace tres
días solo una sopita de verduras con un pedazo de pollo, porque todavía está a dieta.
La adquisición de los de los insumos estaba hecha en forma empírica de las ferias o almacenes, por la
propia cocinera conforme a las necesidades, con apreciación propia.
Solamente a mediados del siglo XX con el desarrollo de la ciencia de la Nutrición es que se percibe que
una alimentación equilibrada, era un recurso importante y muy vital para la recuperación de los
enfermos.
Nace entonces la Dietoterapia, para asumir su verdadero rol y el valor de la prevención, recuperación y
conservación de la salud del individuo enfermo.
Paralelamente se percibe también que una buena alimentación era indispensable para mantener la
producción y eficiencia de trabajo de los funcionarios, que reciben parte o toda su alimentación diaria
en el propio hospital.
Actualmente el Servicio de Alimentación es dirigido por la Nutricionista, como auxilio precioso de los
Técnicos de Alimentación , donde existe un planeamiento esmerado y eficiente, controlando todos los
procesos, que envuelve la compra, almacenamiento, preparación y distribución de alimentos para
pacientes y funcionarios del servicio de alimentación y para todos los funcionarios del hospital, así
como una actualización científica, docente asistencial extendida a toda la población hospitalaria y
comunidad.
En todo hospital, deberá prestarse un Servicio de Alimentación, unidad de apoyo desatinada a ofrecer
refracciones o raciones de alimentos a los pacientes y funcionarios del Ministerio de Salud.
MARCO LEGAL
La creación del Servicio de Alimentación y Nutrición se da en un marco por la cual mediante
Resolución Interna del Instituto de Medicina Tropical Nº 01/07, de fecha 24 de enero del año
2007 por cual se crea el Servicio de Alimentación y Nutrición Hospitalaria y se designa jefe de
servicio.
ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
SERVICIO DE
ALIMENTACION Y
NUTRICION
Prof. Lic. Ana Gloria
Centurión
Unidad de Producción
de Alimentos
Lic. Martha Morinigo
Chena
Unidad de Dietoterapia
Lic. Nancy Ríos Penayo
Área de Abastecimiento
Área de Lactario y
Preparaciones de Dietas
Entérales
Área de Cocina Dietética
y Metabólica
Área de Cocina General
Adelaida de Ramírez
Área de Nutrición Clínica
Asistencial en Salas
Área de Nutrición Clínica
Asistencial en
Consultorios
Docencia
Secretaria
UNIDAD I
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Estructura Orgánica:
Responsable: Prof. Ana Gloria Centurión, Tecnólogo
De alimentos, Especialista en Nutrición y Dietoterapia
Y Administración Hospitalaria, Catedrática de la UNA
Equipo de Trabajo:
• Lic. Nancy Ríos, Nut.Encargada de la Unidad de Dietoterapia
• Lic. Martha Morinigo, Nut.Encargada de la Unidad de Producción
• Lic. Maria A. Garcete, Tecnólogo de Alimentos
• Maria M. Sanchez, Cocinera
• Carmen Bogarin, Cocinera
• Adelaida de ramirez, Cocinera
• Nancy Gonazalez, Ayudante de cocina
• Cristina Perez Lopez , Ayudante de cocina
• Blanca Armoa, Auxiliar de Lactario
• Gilda Aquino, Auxiliar de Lactario.
1. Objetivos:
Establecer los procedimientos para implementar las normas y la aplicación de las mismas en las
diferentes actividades que conlleva el funcionamiento del servicio de alimentación y nutrición, además
de proporcionar a los comensales una adecuada educación alimentaría basados en fundamentos
técnicos administrativos-Científicos
2. Visión: Alcanzar el máximo nivel de calidad de atención en Dietética Clínica y Soporte Nutricional
para pacientes, considerando el nivel de complejidad de la Institución.
3. Alcance/Campo de aplicación:
El alcance abarca a los pacientes internados, ambulatorios, funcionarios de guardia, de todas las áreas
del Hospital, estudiantes y profesionales recién egresados del área que realizan sus actividades de
entrenamiento y capacitación en el servicio.
4. Responsables:
Nutricionistas, tecnólogos de alimentos cocineras, y auxiliares de enfermería de Turno dependientes de
este servicio.
5. Dependencia: Subordinado a: Dirección Administrativa
6. Perfil del funcionario:
El cargo de jefatura del Servicio, lo debe ocupar un Licenciado/a en Nutrición, o Especialista en
Nutrición y Dietoterapia, se exige que además tenga una Especialización en Administración
Hospitalaria y Didáctica Universitaria. Como mínimo debe tener 5 años de antigüedad en la Institución
u otra dependencia del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
7. Misión:
Garantizar la atención nutricional de los pacientes para una recuperación rápida de su salud.
8. Responsabilidad: Planificar, organizar, coordinar y controlar todas las funciones que el Servicio,
debe cumplir. Entablar las relaciones con la Dirección Administrativa y otros.
9. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS GENERALES DEL SERVICIO
a) Esta jefatura tienen una función administrativa técnica y preventiva razón por la cual, coordinara
con todos sus subordinados las actividades técnicas inherentes a la producción de bienes y servicios
como la de prestar asistencia en nutrición a los pacientes, garantizar la calidad de los alimentos para
internados, funcionarios.
b) Planificar los anteproyectos anuales para prevenir la falta de insumos alimenticios y otros bienes que
garanticen el servicio.
c) Cumple actividades comerciales como la de prevenir, reponer, seleccionar, participar en comités de
licitaciones de alimentos e insumos y a su cargo se encuentra la responsabilidad de la selección y
adjudicación de los alimentos e insumos más adecuados en calidad y cantidad conveniente para la
Institución,
Oficina de Nutrición
II. UNIDAD
UNIDAD DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
1. Dependencia: Subordinado al Servicio de Alimentación y Nutrición
2. Objetivos:
Proporcionar a los comensales una adecuada alimentación y educación alimentaría, basados en
fundamentos técnicos administrativos -Científicos.
3. Perfil del funcionario:
Licenciado en Nutrición, o Licenciado en Gestión de la Hospitalidad o Licenciado en Tecnología de
Alimentos.
4. Misión:
Gerenciar todas las actividades a ser realizadas en todas las Secciones dependientes de esta Unidad
para garantizar la calidad de la atención de los comensales.
5. Alcance/Campo de aplicación:
El alcance abarca a los pacientes internados, ambulatorios, funcionarios de guardia, de todas las áreas
del hospital y estudiantes y profesionales recién egresados del área que realizan su actividades de
entrenamiento y Capacitación en el servicio.
6. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS
7. Ficha técnica de la Nutricionista de la Unidad de Producción de Alimentos
Capacitar a las cocineras en Producción higiénica y Planificar y supervisar el sistema de distribución
como preparar los tipos de dietas, solicitadas por las y
Nutricionista de Sala.
Recolección de utensilios de los pacientes.
Planificar minués, para funcionarios y pacientes
con dietas generales
Sistemas y métodos de limpieza y; desinfección
de utensilios equipos y áreas de producción de
recursos físicos de ambientes
Sistemas y métodos de fumigación y limpieza de
Planificar los pedidos de insumos necesarios, todo el
prevenir stock
Servicio
Limpiezas de campanas extractora, de vapores y
Planificar los sistemas de trabajos de RRHH de la gases.
cocina.
( 2 veces por año)
Supervisar la distribución de alimentos en salas
y en servicios de comedor de funcionarios
Supervisar la calidad de los alimentos ,
recepcionados y
encargarse de l almacenamiento y distribución
del insumos para cada menú a ser preparado
a) Llenar el registro de pedido de insumos alimentarios para la semana. El sistema de pedidos se
establece conjuntamente con la Dirección Administrativa. Alimentos perecederos (Carnes, vegetales,
lácteos frescos, y panificados) se solicitan una vez por semana, alimentos industrializados, se solicitan
1 vez al mes.
Planilla de pedidos de insumos por semana
PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS Y SEMIINDUSTRIALIZADOS CANTIDAD
1 ACEITE DE GIRASOL
25 LITROS
2 AZÚCAR BLANCA REFINADA
50 KILOS
3 SAL FINA YODADA
6 KILOS
4 CAFÉ MOLIDO
ESPECIAS Y FRUTAS SECAS
5 NUEZ MOSCADA
6 PIMIENTA
7 TE EN GRANOS
10 SOBRES
8 VAINILLA
OVO LÁCTEOS
b) Planificar el menú para la semana de pacientes y funcionarios. Se aplica un menú cíclico de 40
menues para funcionarios y 40 menús para paciente, mas dietas metabólicas terapéutica según
patología de pacientes.
Menú Modelo.
MENÚ PARA FUNCIONARIOS DE GUARDIA
SEM. 1
LUNES
Desayuno: 80
personas
Merienda:
30 personas
MIERCOLES
Cocido con
leche
IDEM
o café con
leche
(Igual)
con pan o
cokito
Caldo
verduras
Almuerzo:
50 personas
MARTES
IDEM
de Estofado
carne
tortillitas de
con tallarines
acelga
Pan
Pan – Fruta
Jugo de frutas
IDEM
de
Pollo
al
horno
Pastelón de papa
Cena:
30 Ensalada de
arroz
ensalada chilena
personas
pan - fruta
JUEVES
Pan
Caldo de carne
Carne al horno
Con Borí ensal.
de
ensalada
lechuga y tomate poroto
PanPanfrutas
frutas
VIERNES
SABADO
DOMINGO
20- 25 personas
20- 25 personas
IDEM
IDEM
Milanesa de carne
Pollo al escabe-
con arroz
Ensalada multicolor
che con papas
Pan - Fruta
Pan - Fruta
Pan - Frutas
IDEM
Guiso
Pollo
Budín de pan
arroz con queso
Empanada
Salpicón de pollo
choclo
con
arroz ens.
multicolor
Multicolor
Pan
Pan
Milanesa
Fruta
Jugo de naranjas Fruta
Colación 30 Leche, café- Yogurt- frutas - Leche
pan
café
pan
personas
de
Pan
Costilla al horno
ensalada rusa
Tortillon
papa
ensalada
lechuga
tomate
Pan
Yogurt
Fruta
Frutas
cocido- Jugo- sándwiches- Leche, cafécafé
pan
Yogurt- frutas -café
MENÚ ESTÁNDAR PARA PACIENTES CON DIETAS GENERALES
Caldo
de
Cocina
verduras
Metabólic Base. Pollo
a
hervido
Picadito con
**
fideo
Martes
Miércoles
IDEM
Bife jugoso
soufflé
verduras
ídem
IDEM
Guisado
pollos
de con fideos
ídem
Jueves
IDEM
de Albóndiga
en salsa
Viernes
Sabado
Domingo
con arroz
IDEM
IDEM
Sopa
de Estofado
fideos con
carne
queso
y
huevo
con polenta
Ídem
ídem
ídem
ídem
ídem
Ídem
ídem
ídem
Guiso
de Caldo de pollo Estofado de Picadito con Guiso
carne
con
pollo
Polenta
con
con fideo
bori bori
con arroz
Fideo
y
Pan - Fruta
Leche cocidopan
Menú modelo de pacientes
Lunes
Cocido con
leche.
Pan. Té con
Desayuno leche
Cazuela de
Almuerzo verduras
con queso
de
IDEM
de Estofado de
pollo
con arroz
ídem
ídem
caldo Cazuela
pollo
de
Media
mañana
Cena
Yogurtcereales
Frutas
Cocido con
leche
Ídem
Té con leche
- Pan
Guisado de Verduras
pollo
salteadas
con queso y
con arroz
huevo
Cazuela de Soyo
con
pollo **
soufflé de
verduras
Sándwiches de Yogurtverduras
cereales
Frutas
Sándwiches de Arroz
verduras
leche
ídem
ídem
ídem
Bife
de
Hígado con
puré
de
papas
Guiso
de
pollo
con arroz
Salpicón
pollo
Ídem
Picadito
arroz
con queso
Picadito
puré
de papa
con Cazuela de
pollo
con
fideo
fino
con Guiso
de
carne
con arroz
con arroz
Picadito
puré
de papa
con
ídem
de Verduras
salteadas
con queso
con Guiso
de
carne
con fideo
* cocina Dietética para pacientes con dietas generales
** Cocina Metabólica destinado a pacientes con dietas terapéutica
c) Dieta metabólicas más indicadas y preparadas en el servicio
Dieta Hipercalorica e Hierproteica, Normo sódica.
Dieta Normo calòrica Hipo proteica, Hipo sódica, para renales
Dieta Normo calorica, hipohidrocarbonada, hipo sódica para diabéticos e hipertensos
Dieta blanda blanca Normo calórico Hiperproteica para ulcera gástrica.
Dieta Blanda blanca para Tes. de Guayaco
Dieta Normocalorica, Normo proteica, Hipo lipidica, Hipo sódica.
Dieta Astringente fase I ( agudo)
Dieta Astringente Fase II (Realimentación)
Dieta sin Gluten para celiacos
Dieta Sin lactosa
d) Administrar todos los insumos necesarios para la producción y distribuir los alimentos a los
funcionarios y pacientes, diariamente y según el plan de menú, el encargado de abastecimiento
e) Distribuirá los insumos según las cantidades indicadas en plan de menú del día, así mismo
procederá a entregar diariamente los insumos necesarios para el lactario.
Planilla de menú diario Utilizado.
FECHA:
____/_____/_____
ACEITE
AZUCAR
ARVEJA
ARROZ
ANIS
CAFÉ
EDULCORANTE
ALM.
FUN
CENA
FUN
PLANILLA DE MENU
ALM.P CENA
AC
PAC
OBSERV.
FIDEO SPAGUETTI
FIDEO MORTACHOLI
FIDEO TALLARIN
FIDEO MOÑITO
FIDEO TIRABUZÓN
GALLETA MOLIDA
Planificar el cronograma de trabajos de funcionarios mensual.
Planilla de Guardia
Servicio de Alimentación y Nutrición
MES :Enero de 2009
COCINA Y LACTARIO
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
NOMBRE Y
AP.
Cristina
Pérez
Adelaida de
Ramírez
Nancy
González
Maria
M.
Sánchez
Carmen
Bogarin
Martha
Morinigo
Lic. Maria
A. Garcete
Lic. Nancy
Ríos
Gilda
Aquino
Aux. Blanca
Armoa
lic.
Ana
Centurión
J V S DL MMJ V S D L M M J V S D L M MJ V S D L M MJ V S
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G L MML MM
GGV V V V V
V V V V V
V V V V V
V V V V V V
L M
MMMMM
MMMMM
MMMMM
MMMMMM
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T T T T T
T T T T T
T T T T T
T T T T T T
T T
T T T T L G
GG
MM
G L T L T T G
G G
MMMMMM
G G
MMMMM
G G
MMMMM
MMMMMM
f) Coordinar actividades con otras áreas para fumigación trimestral del
servicio.
Registro de Fumigación Servicio de Alimentación y
Nutrición IMT
N
º Día
Mes
Responsabl Obs
Hora e
.
g) Coordinar actividades de limpieza de áreas pisos y paredes y equipos.
h) Organizar los sistemas de distribución y de alimentos en las salas
i) Organizar el servicio de comedor de funcionarios
j) Dirigir la producción de alimentos
k) Capacitar a los funcionarios de la cocina sobre manipulación higiénica de alimentos.
A. DEPENDENCIA: SECCIÓN DE ABASTECIMIENTO
1. Subordinado: Unidad de Producción de Alimentos.
2. Perfil del funcionario:
Bachiller comercial que maneje contabilidad, entrenado en manejos de alimentos.
3. Objetivos:
Controlar la calidad cantidad de los alimentos e insumos a ser utilizados en el servicio, según las
especificaciones técnicas de cada producto.
4. Alcance/Campo de aplicación: El alcance abarca a los pacientes internados, ambulatorios,
funcionarios de guardia, de todas las áreas del hospital.
5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS
a) Recibir los alimentos según pedido y controlar el peso contra factura
b) Controlar cantidad, calidad de los productos recepcionados.
c) Controlar la temperatura de recepción de las carnes, lácteos y derivados las cuales deben ser
enviadas por el proveedor en un vehiculo refrigerado a 0º C para carnes y embalados en bolsas de
Polietileno transparente para alimentos, y para lácteos entre 4 y 5º C, vegetales de 5 a 10º C.
d) Los alimentos que no estén ajustados a las especificaciones técnicas solicitadas por el Instituto
Nacional de alimentación y Nutrición, INAN del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, MSP,
y otros entes encargados de regular el Consumo de alimentos como SENACSA, para carnes y
SENAVE para vegetales deben ser rechazados, y registrar en un libro de actas e informar a sus
superiores.
e) Acondicionar y mantener en forma adecuada los alimentos en los depósitos de cadena seca y fría.
f) En cuanto a carnes para su congelación o refrigeración se deberá separar y clasificar los tipos de
carne en bolsas para alimentos, la cantidad en kilos, rotular con la el nombre de la carne, cantidad en
kilos y fecha de recepción, esto se hará inmediatamente después de la recepción para evitar
permanecer mucho tiempo fuera de la cadena de frío (Que no debería de Cortarse en ningún momento)
g) Encargarse del almacenamiento de productos por orden de fecha de envasado y vencimiento más
próximos.
h) Todos los alimentos que vengan embalados en cajas de cartón o madera deben ser retirados de los
mismos para guardarlos en los estantes y agrupados según el género.
i) Distribuir los alimentos a diario según el menú.
j) Llevar ficha de stock
Ficha de control de insumos modelo utilizado
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INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL
ITEM
1
2
3
4
5
6
7
8
FECHA
SALDO INGRESO EGRESO SALDO INGRESO EGRESO SALDO INGRESO EGRESO
ACEITE
AZUCAR
ARVEJA
ARROZ
CAFÉ
EDULCORANTE
FIDEOS SURTIDO
GALLETA MOL.
B. DEPENDENCIA: SECCIÓN COCINA DIETÉTICA Y METABOLICA
1. Subordinado a: Unidad de Producción de Alimentos.
2. Perfil del funcionario:
Cocineras, egresadas de Institutos, públicos o privados con
énfasis en preparación de comidas
dietéticas. Y proveedoras del área con estudios de bachiller básico.
3. Objetivos:
Proporcionar a los comensales una adecuada
alimentación y educación alimentaría, basados en
fundamentos técnicos administrativos - Científicos.
4. Alcance/ Campo de aplicación; A todos los pacientes internados y funcionarios de guardia que
requieran una dieta terapéutica.
5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS:
1) Responsabilidad de los recursos humanos.
a) Ingreso al vestuario.
b) Ducha previa, lavado de manos y uñas con cepillo y jabón liquido desinfectante sin perfumes.
c) No utilizar joyas, relojes, ni aretes.
d) Cabello muy bien recogidos y protegidos con gorros.
e) Vestir los uniformes limpios y adecuados.
f) Usar zapatos cerrados
g) Lavarse las manos constantemente, y antes de cambiar de género de alimentos.
h) Limpieza y desinfección de las áreas y utensilios que utilizaran antes de iniciar cada actividad
diaria
2) Desarrollo de Procedimientos de Producción de alimentos en cocina dietética y metabólica.
a) Recepción de las planillas de pedidos de dietas para cualificar y cuantificar las dietas solicitadas
por médicos y nutricionistas, a primeras horas de la mañana.
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INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL
PLANILLA DE PEDIDO DE DIETAS
SERVICIO:
N NOMBRE
º APELLIDO
1
2
3
FECHA
Sala Cama
Libre
Liviana
RESPONSABLE DE SALA: …………………
Liquida Uremico
TIPO DE DIETAS
Hipo
Diabético sódica Celiaco
N.V.O S.N.G
RECEPCIÓN POR NUTRICIÓN:………….
Obs.
b) Elaboración diaria de Dietas generales, y terapéuticas especializadas, según las indicaciones de la
Nutricionista.
Dietas elaboradas en el servicio.
c) Preparar desayunos, media mañana, almuerzo, merienda cena y colación nocturna según pedido e
indicaciones de la nutricionista.
d) Llenado de los platos con porciones indicadas y adecuadas según la dieta del día por las cocineras de
turno.
e) Limpieza y desinfección de utensilios y áreas utilizadas. (Ver más adelante)
f) Entrega de guardia al turno siguiente.
3. Procedimiento de Preparación de Carnes, (Este procedimiento es válido para la cocina
General)
a) Recibir los alimentos a ser procesados
b) Separar los productos perecederos (carnes, vegetales y lácteos) en las distintas áreas destinadas para
la preparación de cada género.
c) Lavar con agua corriente las carnes y separar, desechos, como fibras musculares y grasas. (según
Codex Alimentarius no se lavan pero por seguridad alimentaría se indican su lavado, ya en nuestro
país no se cumplen estrictamente con las normas de manipulación higiénica de alimentos, y las carnes
llegan al hospital después de sufrir varias manipulaciones y cortes en la cadena de frío.)
d) Cortar la carne sobre materiales inocuos, plancha de teflón o de acero inoxidable para carnes. (Ya no
se utilizan planchas de madera)
e) No acumular los desechos sobre la mesada, colocarlos inmediatamente en tachos de basuras para
alimentos.
f) Cortar las carnes según el menú a ser elaborado.
g) Proceder a la cocción, según el plan de menú seguir.
4. Procedimiento de Preparación de Vegetales(Procedimiento valido para cocina general)
a) Recibir los alimentos a ser procesados
b) Lavar con agua corriente los vegetales y separar, desechos, como tierras, raíces no utilizables y
cualquier cuerpo extraño presente.
c) Cortar los vegetales sobre materiales inocuos, plancha de teflón o de acero inoxidable para vegetales
.
d) No acumular los desechos sobre la mesada, colocarlos inmediatamente en tachos de basuras para
alimentos.
e) Cortar los vegetales según el menú a ser elaborado.
f) Proceder a la cocción, según el plan de menú seguir.
5) Manipulación de alimentos Industrializados.
a) Recibir alimentos a ser procesados.
b) Verificar fechas de vencimientos antes de ser utilizados
c) Verificar si contiene algún cuerpo extraño antes de utilizarlos
d) Lavar el alimento si es necesario, en caso de contener cuerpos extraños, pelos, piedritas u otro
material, pueden ser lavado (arroz, fideos, porotos).
e) Si contiene, larvas, gusanos, mariposillas o gorgojos deben ser desechados
f) Limpiar los alimentos enlatados, envasados en vidrios o tetra pack con agua corriente antes de
proceder a abrir el envase, pues al cortar se pueden adherir cuerpos extraños como polvos u otras
suciedades que pueden contaminar el contenido.
g) Solo abrir el envase de alimentos justo antes de utilizarlos.
h) Utilizar según la receta del menú a preparar.
6. Preparación de desayuno y meriendas para pacientes (procedimiento valido para cocina
general)
a) Se procede a hervir el agua para te, o cocido
b) Diluir la leche en polvo la cantidad a ser utilizada en agua tibia batiendo vigorosamente hasta la
dilución total, y luego se completa con agua hervida según la cantidad necesaria.
c) Si se cuenta con leche cruda de vaca se debe hervir previamente por 30 segundos.
d) Si se prepara mate cocido, se carameliza el azúcar a fuego lento y se mezcla con la yerba mate y se
añade agua hervida necesaria, se deja sedimentar por unos minutos y se procede a colar.
e) Mezclar ¾ parte de la leche con ¼ parte de las infusiones mencionadas, añadir azúcar al 10 por
ciento.
f) Servir caliente 250 cc en tazas o vasos con tapas, individuales para cada paciente.
7. Desarrollo de actividades de mozas (proveedoras)
a) Ingreso al servicio, con uniformes limpios y adecuados
b) Lavarse las manos constantemente, y antes de cambiar de género de alimentos.
c) Utilizar tapabocas durante el servicio por la sala de internados
d) Utilizar pinzas si fuese necesario para el servicio de alimentos
e) Limpieza y desinfección de los utensilios de pacientes antes de iniciar las actividades.
f) Preparación y acondicionamiento de los carros, utensilios que se utilizan para servicio de pacientes
en salas.
g) Preparación de rótulos de las dietas especiales con nombre y apellidos del paciente, numero de sala y
cama.
h) Cierre y rotulado de los platos, vasos y otros.
i) Distribución de todas las raciones de dietas a los pacientes.
j) Todos los alimentos deben ir a salas embalados en material adecuado para alimentos.
k) Recolección de los utensilios de las salas, cada paciente, debe una vez consumido su ración
alimenticia, colocar los utensilios en un carrito que se encuentra para el mismo en el pasillo de la sala
que corresponda.
l) Limpieza y desinfección de los utensilios después de cada ración.
m) Procedimientos de Limpieza y desinfección de vajillas y cubiertos de pacientes.
1º Se procede a eliminar los restos de alimentos en un basurero dispuesto
Para el mismo.
2º Se lava con agua, detergente y esponja.
3º Se enjuaga con agua fría a corriente.
4º Se deja escurrir en porta cubiertos, de cubiertos y utensilios de cocina.
Lo ideal es enjuagar con agua tibia de 20 a 40 ºC temperatura a la cual se inactivan muchas bacterias
o si se cuenta con lavavajillas se usa el agua a 82º-85ºC.
Si no se cuenta con agua caliente o lavavajillas, se debe proceder a dejar en remojo de Hipoclorito
de sodio diluido al 10 porciento (10 cc por cada 100 ml de agua) por 30 minutos y luego enjuagar
exhaustivamente con agua corriente.
Y dejar secar en ambiente limpio.
n) Entrega de la guardia, al siguiente turno bajo libro de actas.
8. Distribución de raciones alimenticias en salas de internados
a) El servicio de distribución ideal es el centralizado, y utilizado en esta Institución que implica:
Servir los alimentos (dietas) en porciones adecuadas, individualizado e identificado para cada paciente,
en la propia cocina, en recipientes con tapas (platos, vasos, tazas) bajo estricto control del
Nutricionista.
b) Los postres y panificados deben estar o envasados en recipientes con tapas
c) Si es posible se debe utilizar bandejas térmicas, o enviar los alimentos en las Viandas individuales y
cubierta debidamente con tapas y servidas en bandejas abiertas e individuales.
d) Las bandejas deben ser colocadas en las mesitas de alimentos para pacientes.
e) La distribución de las dietas en bandejas es realizado por proveedoras del servicio de alimentación y
deben ser retiradas por las mismas para su posterior desinfección.
f) Horario de servicios de distribución de alimentos para pacientes:
Desayuno: 07:00 horas
Media Mañana: 09:00 horas
Almuerzo: 11:45 horas
Merienda: 15:00 horas
Cena: 18:00 horas
Colación Nocturna: 20:00 horas (será distribuido por el servicio nocturno de lactario.
8. Manejos de utensilios y alimentos en salas de internados los reglamentos para internados
deben contemplar los siguientes ítems:
a) Los platos con alimentos si no son consumidos en su totalidad no deben ser desechados en la pileta
del baño o basureros
b) Si el paciente no va a consumir los alimentos debe dejar tapado hasta que el proveedoras servicio de
alimentación pase a recogerlos.
c) No es necesario lavar los utensilios que se les envía de la cocina.
c) Los cajones o gavetas de las salas son solo para guardar medicamentos, no se guardara en las
gavetas o cajones de la sala para evitar atraer insectos.
C. DEPENDENCIA: SECCIÓN COCINA GENERAL
1. Subordinado a: Unidad de Producción de Alimentos
2. Perfil del Funcionario:
Cocineras, egresadas de Institutos, públicos o privados.
3. Objetivos:
Proporcionar a los comensales una adecuada alimentación y educación
Alimentaría, basados en fundamentos técnicos administrativos - Científicos.
4. Alcance/campo de aplicación: A todos los pacientes, y principalmente a funcionarios de guardia
de la Institución.
5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS.
1-Responsabilidad de los recursos humanos.
a) Ingreso al vestuario.
b) Ducha previa, lavado de manos y uñas con cepillo y jabón liquido desinfectante sin perfumes.
c) No utilizar joyas, relojes, ni aretes.
d) Cabello muy bien recogidos y protegidos con gorros
e) Vestir los uniformes limpios y adecuados.
f) Usar zapatos cerrados.
g) Lavarse las manos constantemente, y antes de cambiar de género de alimentos.
h) Limpieza y desinfección de las áreas y utensilios que utilizaran antes de iniciar cada actividad
diaria.
2. Desarrollo de producción de alimentos en cocina para funcionarios de guardia. (Todos los
procedimientos tratados en el ítem, B son validos para este punto).
3. Preparación de Carnes, (Ídem al procedimiento de cocina ítem B)
4. Preparación de Vegetales (Ídem procedimientos de Cocina General)
5. Manipulación de alimentos Industrializados. (Ídem a procedimientos de
Cocina General).
6. Preparación de desayuno y meriendas y colación nocturna para
Funcionarios de guardia. (Ídem al procedimiento de cocina ítem B)
Una vez terminado de preparar los desayunos y meriendas se procede:
a) Llenar los termos
b) Llevar a la meza de servicio de desayuno.
c) La meza de servicio de desayuno, que debe estar lista para su uso con los siguientes utensilios:
Termos con café con leche o cocido con leche, tazas, cucharas, bandejas de servicio, servilletas,
azucareros, panificados, manteca, o mermeladas, vasos para agua.
7. Preparación de Carnes (Ídem a procedimientos generales de cocina Ítem B)
8. Preparación de Vegetales (Ídem a procedimientos generales de cocina Ítem B)
9. Preparación de Industrializados. (Ídem a procedimientos generales de cocina ítem B)
10. Procedimientos de preparación del servicio de comedor para funcionarios de guardia.
a) Retirar manteles.
b) Vaciar basureros diariamente y cambiar las bolsas.
c) Limpieza y desinfección de lavamanos y canillas
d) Verificar que no falte jabón y seca manos.
e) Limpieza del piso, mesas y sillas.
f) Acondicionamiento de las mesas sillas y manteles limpios posteriores a la limpieza diurna, igual
procedimiento se realiza por la tarde.
g) Tres veces por semana se procede a baldear el piso.
h) Las mesas y sillas son lavadas una vez al mes en forma exhaustiva.
i) Los manteles se cambian día de por medio.
j) Disposición de bandejas de servicio, cubiertos, vasos y platos, condimenteros, agua, comidas y
postres para autoservicio.
k) Servir las comidas calientes en el momento.
l) Una vez terminado de servirse sus alimentos los funcionarios deben colocar sus bandejas en el área
de lava vajillas, para su limpieza y desinfección
m) Procedimientos para limpieza y desinfección utensilios
1º Se procede a eliminar los restos de alimentos en un basurero dispuesto
Para el mismo.
2º Se lava con agua, detergente y esponja.
3º Se enjuaga con agua fría a corriente
4º Se deja escurrir en porta cubiertos de cubiertos y utensilios de cocina.
Observación: No se realiza los 6 pasos de higiene y desinfección ni se utiliza agua caliente, por falta
de infraestructura.
Las ollas, cacerolas y utensilios básicos para cocina se levan en otra pileta y área.
n) Entrega de guardia al siguiente turno bajo libro de actas.
11. Horario de Servicios de comedor para funcionarios
Desayuno: 07:00 a 08:15:00 horas
Almuerzo: 12:30 a 13:30 horas
Merienda: 16:00 a 17:00 horas
Cena Horario de invierno: 18:00 horas a 19:00 horas
Cena Horario de Verano: 19:00 a 20:00 horas
Colación Nocturna: 23:00 a 03:00 horas.
12. Manejos de los desperdicios dentro del área de cocina (Procedimiento general de cocina)
a) Todos los desperdicios que se producen durante las operaciones de procesado de alimentos deben
ser colocados constantemente en los basureros.
b) Los basureros según Codex alimentario, deben ser munidos de bolsas de colores brillantes naranja
o rojo para desechos alimentarios. Pero en la Institución manejamos en bolsas de basuras oscuras
para residuos comunes y se separan los residuos alimenticios de basuras comunes.
c) Los tapabocas, guantes descartables que utilizan los funcionarios para llevar alimentos en salas de
internados y algunos procedimientos en la cocina, estos se acumulan en basurero en bolsas de color
blanco por considerarse residuos patológicos.
d) Los basureros deben ser retirados de la cocina dos veces a la de mañana y tarde antes del cierre del
servicio.
Algunas recomendaciones básicas:
a) No acumular desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos.
b) Los basureros deben estar tapados siempre
c) Nunca dejar basureros durante la noche dentro del servicio
III. UNIDAD DE DIETOTERAPIA
1. Subordinado a: Servicio de Alimentación
2. Perfil del funcionario:
Encargados de Sección: Medico Nutriologo, Licenciado en Nutrición o Especialista en Nutrición
y Dietoterapia.
3. Objetivos:
Proporcionar a los pacientes una adecuada evaluación dietética e indicación y educación
alimentaría adecuada a cada a la situación patológica de cada persona internada en la Institución,
4. Alcance/Campo de aplicación: Todos los pacientes internados y ambulatorios, y funcionarios,
capacitación de estudiantes de nutrición, de toda la población del país.
5. Responsabilidad: Planificar, organizar y coordinar la atención nutricional del Paciente en salas y
consultorios externos.
6. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS GENERALES
a) Valorar el estado nutricional del paciente
b) Identificar las necesidades del paciente y determinar sus requerimientos.
c) Priorizar los objetivos y desarrollo de un plan adecuado.
d) Implementar las estrategias necesarias para los objetivos
e) Proveer el plan de alimentación al alta del paciente.
f) Entablar los vínculos necesarios con la jefatura para obtener los materiales necesarios para el
funcionamiento del servicio.
g) Promover la capacitación de los pacientes en cuanto a guías de alimentación.
h) Promover la capacitación y actualización de los profesionales de Blanco en cuanto a terapia
nutricional.
A. DEPENDENCIA: SECCIÓN DE NUTRICIÓN CLÍNICA
1. Subordinado a: Unidad de Dietoterapia
2. Perfil del funcionario: Licenciado en Nutrición o especialista en Nutrición y Dietoterapia
3. Objetivos: Una evaluación dietética clínica adecuada a la situación patológica del pacientes,
internado y ambulatorios.
4. Alcance/Campo de aplicación: Todos los pacientes internados y ambulatorios, y funcionarios,
capacitación de estudiantes de nutrición.
5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS
a) Ficha técnica de la Nutricionista de la Unidad de Dietoterapia
Prestar asistencia nutricional clínica
internados, ambulatorios y funcionarios
Indicar la dieta de los pacientes previa
a evaluación nutricional, durante la internación.
Al alta el paciente debe llevar su indicación
dietética.
Planificar , organizar y supervisar todas las
Realizar
charlas de Capacitación a los
actividades del área de lactario y centro de
médicos y enfermeras como solicitar las ínter
preparaciones entérales,
consultas y Roles de cada uno (medicoSer un nexo de comunicación constante con la
nutricionista- enfermera).
unidad de producción de alimentos para
Charlas educativas a familiares de pacientes, y
optimizar todos los procedimientos de
pacientes internados ambulatorios.
elaboración de alimentos y servicios para
Participar en las recorridas médicas.
pacientes.
Planificar métodos de evaluación, Manejos y Informar a diario número de pacientes, tipos de
Administración de Dietas vía oral y enteral. dietas, o cambios en la dieta del paciente.
b) Verificar diariamente, las hojas de dieta para identificar la presencia de pacientes nuevos y nuevas
indicaciones de dietas emitidas por los médicos o pedidos de ínter consultas a través de los mismos.
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA Y BIENESTAR SOCIAL
INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL
PLANILLA DE PEDIDO DE DIETAS
SERVICIO:
Fecha
TIPO DE DIETAS
N NOMBRE
º APELLIDO
Sala/ca
ma
SNG
1
3/1
Juan Pérez
1
Libre
Liviana Liquida
Pedido
de inter
consultas
Uremico Diabético Sin Sal N.V.O
6
3
RESPONSABLE DE SALA:
Rosa López……………
c) La/el nutricionista debe participar en la recorrida medica y conjuntamente con el equipo médico
establecer el tipo de dieta que será indicada al paciente
d) Valoración del estado metabólico y nutricional de pacientes a su ingreso o 24 horas después.
e) Valoración de los datos antropométricos del paciente.
f) Identificación de las necesidades del paciente y determinación de sus requerimientos,
g) Priorización de los objetivos y desarrollo de un plan adecuado.
h) Implementación de las estrategias necesarias para lograr los objetivos
1. Para la valoración nutricional se tendrá en cuenta las siguientes
Consideraciones:
a) Historia dietética
b) Anamnesia alimentaría
Entrevista de la nutricionista al paciente
2. Datos antropométricos: aspectos a considerar:
a) Edad
b) Talla
c) Peso
d) Peso habitual
e) Peso Ideal
f) Relación peso actual/peso ideal
g) Relación peso actual/peso habitual
3. Composición corpórea
a) Medición del tejido adiposo
b) Medición del área muscular del brazo
PLANILLA DE EVALUACIÓN UTILIZADA EN EL SERVICIO DE NUTRICIÓN CLÍNICA.
INSTITUTO DE MADICINA TROPICAL MSP Y BS.
SERVICIO DE NUTRICIÓN
SERVICIO………………………. SALA….............. CAMA……………FICHA………….DATOS
PERSONALES
NOMBRE
Y
APELLIDO
:
EDAD
: ------------------------------------ SEXO : --------------------------------------------NACIONALIDAD
:---------------------------------------PROCEDENCIA -----------------------------LUGAR DE NAC.
:---------------------------------------OCUPACION/PROF. ------------------------FECHA DE INGRESO AL IMT
---------------------------FECHA INGRESO SERV. NUTRICION ------------------------MOTIVO DE CONSULTA: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------DATOS ANTROPOMETRICOS
PESO HABITUAL
:-----------------------------PESO ACTUAL -------------------------------ESTATURA
:------------------------------PLIEGUE C.B. --------------------------------PERIM. C.B.
:-------------------------------ACTIVIDAD FISICA :-------------------------------------------------------------------------------------------A. E. A.
:------------------------------------------------------------------------------------------------A.P.P. y A. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------DX -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------CALCULOS NUTRICIONALES
IMC = …………..
P.I =..............
DX. NUTRICIONAL:
G.E.B. = FA X FI = VCT
V.P.T =
TIPO DE DIETA INDICADA
EVOLUCIÓN FASE 1
EVOLUCION FASE 2
4. Aspectos generales del examen físico
a) Pelo
b) 0jos
c) Cara
d) Labios
e) Lengua
f) Dientes
g) Encías
h) Piel
i) Uñas
j) Sistema esquelético
5. Parámetros Laboratorial
a) Albúmina sérica
b) Recuento total de linfocitos
c) Hemoglobina
d) Hematocrito
e) Colesterol Total
f) Triglicéridos
g) Glicemia
6. Otras funciones a seguir:
a) Una vez estimados los requerimientos, implementar el plan dietetico adecuado a la patología y
situación nutricional.
b) Valorar la tolerancia de la dieta la primera de 6 horas de la ingesta.
c) Seguir la evolución clínica y nutricional del paciente cada 3 días y cambiar si es necesario.
d) Seguir a diario la evolución de pacientes críticos.
e) Controlar en forma paralela con enfermería, la ingesta diaria.
f) Residuos gástricos, balance de líquidos, y balance nitrogenado en pacientes críticos, llevar un
registro diario de ello.
7. Para administración de Formulas por vía enteral:
a) Las formulas serán escritas por la /el nutricionista y preparado por la central enteral del Hospital (
los métodos de administración serán tratados en el IV del lactario y centro de preparación de dietas
entérales)
Administración de formulas en salas de Internación.
Antes
Actual
B. DEPENDENCIA: SECCIÓN CONSULTORIO DE PACIENTES AMBULATORIOS
1. Subordinado a: Unidad de Dietoterapia
2. Perfil del profesional: Medico Nutriologo/Lic. En Nutrición Clínica
3. Objetivos:
Controlar y evaluar a pacientes dados de alta y ambulatorios, así como funcionarios que requieran
una atención nutricional clínica.
4. Alcance/Campo de aplicación:
Todos los pacientes ambulatorios del hospital y personas que requieran atención nutricional clínica
de toda la población del país.
5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS
a) Realizar consultas de nutrición clínica y establecer un sistema de control periódico de los pacientes
a través de consultas externas.
b) Capacitar a los pacientes y familiares de pacientes.
c) Dar charlas de actualización sobre abordaje y manejos de la dieta a médicos y
Enfermeras dos veces al año.
C. DEPENDENCIA: SECCIÓN DE LACTARIO Y CENTRAL ENTERAL
1. Definición de Lactario: Se denomina lactario a un área del servicio de alimentación destinada a la
preparación y distribución de formulas lácteas y complementaria para lactantes.
2. Definición de Central enteral: Se denomina Central enteral al área de un hospital destinada a la
preparación y distribución de formulas terapéuticas para pacientes que requieren soporte nutricional
por sonda gástrica, el mismo puede funcionar en forma conjunta con el Lactario.
3. Estructura Edilicia: El lactario se dimensiona de acuerdo a la capacidad por números de camas
del Hospital y pueda costar de 3 Áreas:
b) Área Sucia,
c) Área Limpia,
d) y Almacenes de insumos ,
e) área de extracción de leche materna.
f) Banco de leche materna.
g) Vestuarios y sanitarios.
En nuestra Institución el lactario cuenta con dos áreas principales;
a) Área Sucia,
b) y Área Limpia, las otra áreas están centralizados en el servicio de alimentación, esto porque el
número de camas es de 50, y no es un hospital materno infantil.
4. Subordinado a: Unidad de Dietoterapia
5. Perfil del funcionario:
Encargada / o de sección, a cargo de Licenciados/as en Nutrición, auxiliares de Enfermería o Técnicos
en Nutrición.
6. Objetivos:
Elaboración técnica- Científica de formulas lácteas para pacientes niños y adultos.
7. Alcance/ campo de aplicación:
Pacientes niños y adultos internados en el Hospital
8. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS
1. Consideraciones Generales.
a) Las preparaciones de las formulas requieren condiciones higiénicas. Demanda que el personal sea
calificado y especializado; y que sobre todo tomen conciencia de la tarea que debe desarrollar.
b) La responsabilidad administrativa del lactario pertenece a la nutricionista y subordinado a ella debe
haber un encargado responsable de la rutina del lactario.
c) En cuanto a uniforme este debe ser de mangas largas con puños y gorra que cubra el pelo
completamente, ello deben proporcionarse diariamente; por el hospital a cada empleado del
lactario.
d) El uso completo de los uniformes debe ser Exigido.
e) Los zapatos debe cubrirse con botas de tela o usar un zapato exclusivo para el lactario.
f) En el caso de que el personal necesite ausentarse de las dependencias del lactario al regresar se le
debe proporcionar un nuevo juego de uniformes.
g) El personal debe ingresar al servicio previa ducha, y muñidos de uniforme adecuado mencionado
en los ítems, (d, e y f) de este párrafo.
h) Una Vez dentro del área limpia se procederá a un lavado técnico de las manos.
Antes y después de cada actividad.
i) La persona encargada de preparar las formulas; una vez dentro del área limpia, no podrá salir del
mismo antes de terminar las preparaciones.
A) ÁREA SUCIA
1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
BIBERONES Y CONTENEDORES.
a) La recepción de contenedores, equipos y biberones sucios provenientes de las salas de pacientes,
dicha tarea lo debe realizar la auxiliar de lactario.
b) Vaciar los restos de leches o formulas si los hubiere en la pileta y lavar con agua corriente fría a
presión, nunca con agua tibia o caliente.
c) El agua fría permite que se elimine los restos de proteínas de la leche fácilmente, el
agua
caliente forma costras con las proteínas y dificulta su arrastre con detergentes.
d) Las grasas de la leche se eliminan fácilmente con detergentes post lavado con agua fría, para
arrastres de restos proteicos de la leche.
e) Los contendores de formula y equipo macro- gotero, después de ser vaciado, se enjuagan con agua
fría para retirar los restos de leche o formulas y luego se lavan internamente con una solución de
agua y detergente, el frasco debe ser llenado hasta la mitad y vuelta a colocar el macro- gotero por
la rosca y hacer circular por la sonda del equipo macro- gotero para que esta se limpie. Como se
observa en la foto posterior a ello se enjuaga vigorosamente con agua fría. Y se prepara para su
envía al servicio de esterilización.
f) Los biberones deben ser lavados con agua corriente fría a presión para eliminación de restos
proteicos de la leche y luego lavar vigorosamente con detergente líquido, agua tibia a 50º C, usar
cepillo de color oscuro para el interior de los biberones y contenedores en el caso de que se
desprendan durante el lavado de los biberones, a fin de detectarlo fácilmente.
g) Los biberones, tetinas, roscas y tapas tras su lavado serán hervidas por lo menos 5 minutos.
h) Usar pinzas para su manejo, retirarlos del agua hirviendo y colocar en bandeja con tapas y
guardarlos hasta su uso en el día.
i) El vaso de la licuadora debe ser desinfectado tras cada preparación para reutilizarlo al igual que la
batidora eléctrica o manual.
j) Los medidores de polvo, y balanza deben ser desinfectados para cada nueva preparación y tras su
uso.
k) Los envases de productos deben ser limpiados y desinfectados si es posible para su ingreso en el
área limpia para su uso.
B) ÁREA LIMPIA
1. PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE FORMULAS
LÁCTEAS PARA BIBERONES
a) Vestir uniformes adecuado para la preparación
b) Lávese las manos aplicando las técnicas de lavados de manos antes de
de las formulas
proceder a la preparación
c) Preparar la leche para niños según indicación médica o nutricionista Hervir agua y dejar entibiar
o usar agua mineral.
d) Llenar los biberones con el agua previamente hervida o agua mineral, hasta ¾ parte del volumen
solicitado.
e) Añadir la formula en polvo la cantidad solicitada, usando la medida que incluye cada envase.
f) Cerrar los biberones y agitar vigorosamente.
g) Completar con el agua hasta el volumen solicitado.
h) En caso de utilizar agua mineral las formulas deben ser calentadas a baño maría a 72º C y dejar
enfriar hasta 40 º C aproximadamente para su administración por vía oral.
i) Si usa agua previamente hervida debe bajar la temperatura a 50 ºC.
j) Si no va a ser utilizado de inmediato, se refrigerara solo hasta 6 horas antes de su uso y para su
administración, también se someterá a baño maría a 40 ºC
2. FORMAS DE ADMINISTRACIÓN DE BIBERONES
Se administrara según indicación del Pediatra o Nutricionista el esquema estándar para niños es el
siguiente:
a) 150 a 250 CC cada tres horas en 24 horas.
b) Horario: 07:00- 11:00- 14:00- 17:00 – 20:00 – 23:00- 02:00- 05:00 horas
c) La provisión de biberones listos y formulas en contenedores, será preparada para cada toma por
funcionarios del Lactario.
d) Es responsabilidad del servicio de enfermería retirar, distribuir y administrar las leches o formulas a
los pacientes,
e) Registrar en el libro de novedades todas las actividades realizadas en el día.
f) Registrar la cantidad de polvo de formulas utilizadas en el día
g) Entregar la guardia bajo acta.
h) Planilla de control de formulas
Íte
m
PLANILLA DE CONTROL
SECCIÓN LACTARIO
SERVICIO DE ALIMENTACION Y fec
NUTRICION IMT
ha
Registro
Viernes para sab
Formulas
lun Ma Mier
Juev y Dom
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Nan 1
Nan 2
KAS 1000
Nutrilon Soya
Caseinato de calcio
Modulo calórico
Ensure pediátrica
Ensure adulto
Leche entera
Leche descremada
Azúcar
Maicena
Contenedores 300
contenedores 800
contenedores 500
i) Formula infantil estándar:
KAS 1000
MEDIDA
DISIFICA
DORA
4,5 grs.
PORCENTAJE MEDIDAS
%
13.5 %
1 MEDIDA
AGUA
30 ML
KAS 1000
4,5 grs.
15%
30 ML
TIPOS DE FORMULAS
1 MEDIDA
LECHE ENTERA EN POLVO
10%
1 MEDIDA
30 ML
LECHE ENTERA EN POLVO
12.5%
1 MEDIDA
30 ML
15%
1 MEDIDA
30 ML
PEDIASURE POLVO
9 grs.
FORMULA PARA LACTANTE Nº 1
5 grs.
5 grs.
1 MEDIDA
1 MEDIDA
30 ML
30 ML
5 grs.
1 MEDIDA
30 ML
1 MEDIDA
30 ML
FORMULA LACTANTE Nº 2
FORMULA LACTANTE Nº 3
FORMULA A BASE DE
SOJA NUTRILON
4,5 grs.
15%
OBS: Cada formula trae en el envase su medida dosificadora, no se usara en otra fórmula.
3. PREPARACIÓN DE FORMULAS PARA ADULTOS
a) La formula será preparada según indicación del médico o nutricionista.
b) Adicionar agua previamente hervida, ¾ parte del volumen total solicitado.
c) Abrir el envase del producto, medir la cantidad indicada.
d) Adicionar la formula en polvo la medida y cantidades indicadas
e) Licuar los productos y adicionar la cantidad total del agua hasta completar el volumen total.
f) Si el producto tiene mucha espuma esperar que baje y luego completar el agua que falta.
g) Llenar el contendor anteponiendo un colador de filtro fino en la boca del contenedor para evitar que
pasen grumos o parte del polvo que no se haya disuelto, el cual puede obstruir el paso de la formula
por la sonda gástrica.
h) Esquema de administración estándar de formulas gástricas para adultos:
i)
j)
k)
l)
200 a 350 CC cada 3 horas por 24 horas para Unidad de Cuidados Intensivos Adultos.
200 a 350 CC cada 3 o 4 horas de 07:00 a 23:00 horas en salas de internación.
Se podrá indicar otro esquema según indicación médica y nutricionista y demanda del paciente.
Las formulas entérales deben ser administradas a 25º C, nunca frío ni caliente.
m) Formula estándar para adultos
1. Formula sin lactosa completa para adultos al 15 %
Agua: 1500 CC para pacientes críticos según tolerancia
Caseinato de calcio al 5 % (porciento)
2. Formula sin lactosa completa para adultos al 22 % según situación patológica y nutricional
del paciente.
Agua 1800 a 2000 CC.
Caseinato de calcio al 5 %
Caseinato de calcio al 5 % con te negro 1000 CC según tolerancia para pacientes con diarrea
3. Formula semi- elemental al 15 % agua 1000 CC según tolerancia.
4. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS PRELIMINARES PARA ADMINISTRACIÓN
DE FORMULAS ENTÉRALES
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Llenar los contendores
Ajustar a la rosca el equipo macro gotero
Colocar en la bandeja de distribución
Colocar rótulo
Rotulado de frascos o contenedores,
Al termino de preparar la formula
Se adhiere el rotulo a cada formula
En el rotulo se consignaran
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
SERVICIO DE ALIM. NUTRICIÓN
SECCIÓN LACTARIO
Nombre--------------------------------Serv.---------- Sala------
Nombre y apellido del paciente
Formula------------------------------------------------------------Sala
Volumen-------------------------VCT.-----------------VPT--------Números de cama,
Valor nutritivo
Administración----------------------------------------------------Volumen total
Hora de preparación,
Fecha ----------------- --- Hora----------------Responsable-----Formas de administración
Aclarar firma
Nombre del responsable de la
Preparación.
Terminado el rotulado mantener los contenedores en área limpia y refrigerada en lactario hasta que
el servicio de enfermería pase a buscar para su
Administración a los pacientes.
IV.DOCENCIA:
Es un área que el servicio ofrece conjuntamente con el Departamento de Investigación y Docencia de
la Institución, para el cual se lleva a cabo un Programa, en el cual estudiantes de la carrera de
Licenciaturas de en Nutrición de la Universidad Nacional de Asunción,(UNA) y Universidades
privadas, y Estudiantes de la Carrera de Licenciaturas de Gestión de la Hospitalidad de Facultad
Politécnica de la UNA, realizan sus campos de practica en Nutrición Clínica, Servicios de
Administración de Alimentos, y Hoteleria.
También se Dictan charlas de actualización en Nutrición Clínicas destinado médicos y enfermeras de la
Institución.
Charlas formativas de Manejos Higiénicos de Alimentos y control de Infecciones
1. Perfil del Funcionario:
Licenciados/as en Nutrición con Especialidad en Administración Hospitalaria y Didáctica
Universitaria.
2. Objetivos:
a) Formar científicamente a estudiantes universitarios en el campo de la práctica de las áreas que
compete al servicio de Alimentación y nutrición.
b) Actualizar en cuanto a nutrición clínica se refiere a los funcionarios médicos y para médicos
mediante charlas en la Institución
3. Alcances: Alumnos de las carreras de Licenciaturas en Nutrición Humana, Gestión de la
Hospitalidad.
4. Procedimientos
a) Todos los alumnos candidatos a pasantía para campo de práctica deberán ajustarse a las mismas
normas y reglamentaciones del servicio de la Institución.
b) Deberán ajustarse al servicio que se le ha asignado realizar.
5. Desarrollo de Actividades Docentes realizadas 2007 -2009
a) Entrega de Certificados a grupos de estudiantes que culminan sus prácticas Dic- 2007
b) Charla de Actualización en Nutrición Clínica a médicos y enfermeras
Marzo - 2008
c) Charlas Formativa, en Manejos higiénicos de alimentos y control de infecciones, (07 de mayo de
2009)
6. Practica de alumnas de la carrera de Nutrición de la Universidad del Pacifico
Campo: Administración de Servicios de Alimentación (2008)
a) Preparación de viandas para paciente
b) Servicio de Hotelería a pacientes
c) Alumnas realizando sus prácticas de higiene en cocina
7- Alumnas de la Licenciaturas en Gestión de la Hospitalidad realizando sus pasantías.
a) preparando refrigerios para eventos
b) Limpiando áreas de producción
c) Preparando Alimentos
Bibliografía.
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Servicios de Alimentación – Medellín : 1996
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USA : Krause ,1995
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Congreso Nacional De Ciencias de los Alimentos y Nutrición, Asunción -1998
9. Centurión Duarte, AG, Acosta Cabrera J.O- Diagnostico del Sistema de Gerencia del Servicio de
Soporte Nutricional del Gran Hospital Nacional del Paraguay, -Editado por la Facultad Politécnica
UNA,-Revista Brasilera de Nutrición Clínica, Vol. 20- Suplemento nº 1 – Noviembre 2005.Ponencia durante el X congreso de la Federación Latino Americana de Nutrición Parenteral y
Enteral (FELANPE), Montevideo -2005