Sistemas de Aseguramiento de la
Inocuidad de Carnes en los EEUU
CALIDAD: Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo: buen sabor, color y textura.
INOCUIDAD: Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo: libre de agentes causantes
de daño y/o enfermedad.
PELIGROS EN ALIMENTOS
FÍSICOS
QUÍMICOS
PROTEGER
BIOLÓGICOS
CONSERVAR
PELIGROS
BIOLÓGICOS
Escherichia coli
O157:H7
TIPOS DE BACTERIAS SEGÚN
SU TEMPERATURA FAVORITA
Psicrófilas o criófilas: crecen a temperaturas frías de 5 a -5 °C.
Mesófilas** crecen entre 10-47 °C , temps. mínimas de crecimiento a
los 10-15 °C, óptimas a los 25-40 °C y máximas entre 35 y 47 °C.
Termófilas presentan crecimientos mínimos a 25 °C, óptimos a 50-75 °C
y máximos entre 80 y 105 °C.
LOS 7 PEORES BICHOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
*
*
Campylobacter jejuni
Salmonella
E. Coli H157 O7
Clostridium
Listeria **
Staphylococus
Bacilus Cereus
DIFERENCIA ENTRE RIESGO Y
PELIGRO
RIESGO=Peligro x Tiempo de exposición
Ian Shaw, U. de Londres
Inspección Antemortem
Inspección Antemortem-EEB
Recepción de
ganado en pie
Ante-Mortem Rechazo
[USDA decomiso]  OffSite destrucción
No-Ambulatorio [USDA
decomiso] to Off-Site
destrucción
CNS Sospechoso
USDA decomiso 
destrucción por
incineración or Landfill
Muerte al arribo
Non-Ante-Mortem 
rechazo Off-Site
destrucción
Ambulatorios
USDA AnteMortem
Aprobado
Inspección Antemortem
Ganado sospechoso en Observación- Cuarentena
INSPECCION POSTMORTEM
Inspección de canal
Inspección de
víscerasGanglios
linfaticos
Segregación e Identificación de
canales de ganado adulto
Retiro de MER y Control – del
descuartizamiento de la canal
Remoción de la
Columna Vertebral
Lavado / desinfección
de todo el equipo
después del proceso
de ganado >30 meses.
La columna vertebral se retira de la canal de
animales con mas de 30 meses y se envía a
transformación térmica para derretimiento en
subproducto no comestible.
HACCP e Inocuidad
Hazard
Analysis and
Critical
Control
Points
• Un sistema usado en plantas para prevenir
problemas de inocuidad
• Regulado por el USDA-FSIS. Reforzado por ley.
Responsabilidades de la planta en salud publica
HACCP e Inocuidad
Peligros pueden identificarse como:
Contaminación Microbiana
Peligros químicos
Antimicrobiales y residuos quimicos y de tejidos
Peligros físicos
– Agujas rotas u objetos metálicos
HACCP e Inocuidad
• Identificar peligros
• Encontrar puntos criticos en el proceso
• Establecer limites criticos para cada punto critico de control
(PCC)
• Monitorear
• Tomar la acción correctiva si el monitoreo muestra que hay
desviaciones fuera de los limites de un PCC
• Mantener récords sobre cada PCC
• Verificar que el plan HACCP trabaja correctamente.
HACCP e Inocuidad
Pruebas de
laboratoriosMicrobiología –
residuos
químicos(Toxicología)
Sello de inspección
INSP D &P SD
significa
Inspeccionado y
Aprobado
“Apto para
consumo humano”
Inspección estatal
INSPECCIÓN DE LA CARNE
 El sello U.S. INSP’D &
P’S’D es garantía de la
salubridad del producto
por parte del
Departamento de
Agricultura de Estados
Unidos (USDA).
 En Estados Unidos ley es
escrupulosamente
observada y quien la viole
tiene penalizaciones
USDA, Marketing & Regulatory Programs, Agricultural Marketing Service
Programa FSIS de Monitoreo de Residuos
Tóxicos en Carne (desde 1967)
Pruebas anuales para:
A la fecha
• Medicamentos Veterinarios
• + 24,000 muestras/año
aprobados y no aprobados
• + 100 compuestos
(Antibióticos, Sulfonamidas)
• Hormonas y Beta Adrenérgicos También muestras de animales
sospechosos
• Pesticidas
• Metales Pesados
• Químicos de origen ambiental
• Dioxinas
Programa FSIS de Monitoreo de Residuos
Tóxicos en Carne (desde 1967)
Libro Azul de FSIS
• Programa nacional de
residuos de los Estados
Unidos como planes de
muestreo de residuos
(United States National
Residue Program: Residue
Sampling Plans, NRP) para
carnes rojas y de aves y
productos de huevo
Libro Rojo de FSIS
Reporta resultados del Programa
de Muestreo de Residuos del año
anterior
Libro Azul
Programa FSIS de Monitoreo de Residuos Tóxicos
en Carne (desde 1967)
Objetivos según el Libro Azul
• Proporcionar un proceso estructurado para la
identificación y evaluación de compuestos químicos de
preocupación en los animales de abasto
• Analizar un compuesto químico preocupante
• Recoger, analizar y reportar resultados
• Identificar la necesidad de seguimiento regulatorio
después de la identificación de niveles violatorios de
residuos químicos
Programa FSIS de Monitoreo de Residuos Tóxicos
en Carne (desde 1967)
Acciones ante Violaciones
• Una lista de Violadores Reincidentes de Niveles de
Residuos se publica semanalmente en línea para
identificar a los productores que han tenido más de una
violación en el plazo corriente de 12 meses.
• Puede ser utilizada por los productores y procesadores
para verificar el cumplimiento de sus proveedores y sirve
como un elemento de disuasión para los infractores
repitientes
Estos datos también se comparten con la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA) para cumplir acciones legales o de
investigación, si fuera necesario.
Seguridad ante Todo!
Preguntas?
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Presentación 3: Inspección de carnes HACCP