Los parámetros

Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto
Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos
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Ficha Técnica de industrialización de
Chile Picante (Capsicum solanoidea)
GENERALIDADES
El chile picante es el fruto de una planta que pertenece a la familia de las
solanáceas, del género Capsicum y subfamilia solanoidea. La planta es de ciclo
perenne, adaptada a ciclos anuales.
La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta
por tres años si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya
con varias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los
tabiques que las separan no están interconectados.
El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en
gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o pungencia. En
general los chiles picantes se pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum
L.
b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a
nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Están compuestos en
un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína
es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son
vitaminas y minerales.
Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y
la cantidad de vitamina C.
Las dos primeras cualidades son las que se consideran más importantes para
satisfacer las exigencias del mercado. La característica de picor delchile
proviene de una mezcla de capsaicinoides, en la cual la capsantina resulta ser
el componente más abundante.
Por esta razón se considera la sustancia de referencia para ser analizada
cuantitativamente y determinar la calidad del fruto. Los chiles más picantes
tienen un contenido de capsantina que va de 0.8 a 1.1%. Los tipos comerciales
contienen menos de 0.5% y pueden llegar hasta 0.1%.
Con respecto al color, éste se debe principalmente a una mezcla de
carotenoides de la cual la capsantina es el compuesto que se encuentra en
mayor cantidad.
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II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN
Pulpa de chile
El chile se recibe en la planta en estado maduro, firme, sano, sin pedúnculo; en
sacos o javas preferiblemente. El producto se pesa en una romana apropiada,
con el fin de llevar control de
la cantidad de materia prima que se procesa y de los rendimientos que se
están obteniendo.
Si se deben almacenar por un corto tiempo se depositan en un área con
tarimas de madera, para colocar la materia prima sobre estas tarimas y no
directamente sobre el suelo.
El producto debe procesarse el mismo día que llega a la planta, o a más tardar
al día
siguiente.
El paso siguiente es el lavado; el chile se vacía en una pila con agua turbulenta
para aflojar la tierra y materiales extraños como insectos y restos de pesticidas.
En este mismo paso se hace la selección del producto, aprovechando la
propiedad de flotación que tiene el chile. Esta selección consiste en eliminar los
frutos dañados que no cumplan con las especificaciones de calidad.
Luego se pasan por una banda con perforaciones pequeñas para permitir la
eliminación del exceso de agua; este proceso se facilita si esta banda tiene
vibración, pues se mejora el escurrido.
Una vez eliminado el exceso de agua, el producto se coloca en una banda
transportadora (con elevación si es necesaria), para que entre a un molino
coloidal. La sal se incorpora en este mismo paso; se puede añadir de un 3% a
un 4% en peso de sal.
En el proceso de molienda se debe controlar la velocidad y el tiempo para
obtener el producto con la consistencia deseada (tamaño de partícula).
Después de haber reducido el tamaño de las partículas en el molino, el
producto se pasa a un tanque mezclador para lograr una distribución
homogénea de los componentes de la pulpa. Una vez mezclada, se bombea
para sacarla del mezclador, mediante una manguera gruesa, y llenar las bolsas
de polietileno en las que va a ser empacado. Estas bolsas se empacan a su
vez en sacos de gangoche, se cosen
y se colocan en marcos de madera que simulan una caja, es decir, sólo tienen
los bordes de la caja.
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El producto terminado se deja en almacenamiento por un tiempo predefinido;
en este período se lleva a cabo la fermentación del producto para que adquiera
las características de sabor y olor deseadas.
La fermentación se controla sola, y termina cuando se alcanza un pH bajo en el
que las bacterias ya no siguen activas.
Este valor de pH puede ser cercano a 3.5. La fermentación puede originarse a
partir de la flora normal del producto, o bien se puede añadir algún tipo de
cultivo láctico, de sepas seleccionadas, para que esta ocurra.
El tiempo que tarda la fermentación en ocurrir se determina mediante pruebas,
una vez que se tiene el producto terminado; pues las condiciones que se
desean alcanzar en el producto final, dependen de las características de la
materia prima utilizada.
Proceso de fermentación
El proceso general de fermentación láctica ocurre en tres fases:
1. Predominio de bacterias lácticas, bacterias productoras de gas y levaduras
Durante la primera semana de la fermentación hay un gran desarrollo de
levaduras y de bacterias productoras de ácido láctico (Leuconostoc
mesenteroides y Lactobacillus plantarum) y de gases (Aerobacter aerogenes).
El pH disminuye con rapidez, debido a la producción de ácido láctico. Después
de seis a siete días el pH inicial en la salmuera ha bajado. El ácido producido
por las bacterias y la sal, cuya concentración en la salmuera se regula
periódicamente, se encargan de seleccionar los microorganismos adecuados
para la fermentación láctica. Las levaduras que empiezan a desarrollarse
pueden formar una capa sobrenadante que hay que eliminar.
2. Desarrollo de bacterias ácido-lácticas
Durante los tres o cuatro días que siguen a la primera semana, la cantidad de
bacterias lácticas no es predominante. El crecimiento de levaduras es muy
bajo. La acidez continua aumentando y el pH disminuye por debajo de 4,0.
En algunos productos fermentados se ha observado que a partir de los 10 ó 12
días de fermentación y hasta el final de la misma, la producción de lactobacilos
es mucho mayor que la de cualquier otro tipo de microorganismos.
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3. Final de la fermentación
Después del tiempo adecuado, se llega a un pH cercano a 3,5; la fermentación
termina y el producto se mantiene estable siempre y cuando no haya ninguna
modificación en el medio; como introducción de materia extraña, roturas en el
empaque, aumento pronunciado de temperatura y otros.
Es necesario controlar el valor de pH para verificar que todo se mantenga
estable. El control de la cantidad de levaduras presentes también es importante
por que estas consumen el ácido producido y alteran el pH, subiéndolo
peligrosamente, pues el producto final se puede llegar a deteriorar.
III.BIBLIOGRAFIA
1. Govindurajan, V. Capsicum-production, technology, chemistry and quality.
En: Critical reviews in Food Science and Nutrition. 3(20).
2. FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos
artesanales y de pequeña escala. Santiago, Chile.