1Trabajo Cientifico

EVALUACION MICROBIOLOGICA DEL PROCESO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN EN
ACHICORIA SELECCIONADA ENVASADA
Moyano, S.A.; Marín, G.N.; Andreossi D.
Laboratorio de Química y Microbiología. Universidad Tecnológica Nacional,
Facultad Regional Villa María. Av. Universidad 450. 5900- Villa María, Córdoba.
Argentina. e-mail: [email protected] telefax: 0353-4537500
RESUMEN:
En este trabajo se evaluó la calidad microbiológica de achicoria seleccionada, lavada,
desinfectada, durante el proceso de elaboración, a través de los análisis microbiológicos,
para observar la eficiencia del proceso lavado-desinfección.
Se analizaron 17 muestras de achicoria seleccionada, lavada , desinfectada, listas para
ensalada, extraídas directamente de una planta elaboradora. Se analizaron tres etapas
del proceso de producción. 1) directamente como llega desde las quintas, 2)
inmediatamente después del lavado y 3) después de un día en refrigeración (4°C).
Las determinaciones microbiológicas realizadas fueron: recuento de aerobios mesófilos
totales, Recuento de coliformes totales y fecales (identificación de Escherichia coli).
El recuento de aerobios mesófilos en las muestras antes de procesar estuvo comprendido
entre 105 a 106 unidades formadoras de colonias por gramo de muestra (ufc/g) y
después del lavado- desinfección y un día en refrigeración estuvo comprendido entre 104
a 105 ufc/g. En coliformes totales los resultados fueron: a) en muestras extraídas
directamente de las quintas, 104 –105 ufc/g. y b) después del procesado y refrigeración,
103 a 104 ufc/g. La presencia de Escherichia coli fue positiva para 7 muestras de las 17
analizadas sin procesar y después del lavado disminuyó a 2 muestras.
De los resultados obtenidos se concluyó. a) Por el lavado –desinfección hubo una
reducción de un logaritmo decimal tanto en recuento de aerobias totales como de
coliformes totales. b) la determinación de coliformes fecales es un parámetro
microbiológico útil para evaluar la eficiencia del proceso y garantizar la inocuidad de este
tipo de vegetales preparados para ensaladas
PALABRAS CLAVE:
Vegetales Mínimamente procesados; Achicoria; calidad microbiológica.
INTRODUCCIÓN
El objetivo de este trabajo fue el de evaluar la calidad microbiológica de achicoria
seleccionada, lavada, desinfectada, durante el proceso de elaboración a través de análisis
microbiológicos, para observar la eficiencia del proceso lavado-desinfección de un
establecimiento elaborador de achicoria seleccionada lista para ser consumida en
ensalada.
Los VMP son actualmente los de mayor crecimiento en demanda, debido especialmente a
su escaso tiempo de preparación. El crecimiento a nivel comercial de esta clase de
alimentos debe ser acompañado de nuevas tecnologías en su preparación que garanticen
en primer lugar la inocuidad de los mismos, asegurando la eliminación de agentes
patógenos, que transmiten enfermedades alimentarías que garanticen la inocuidad de un
alimento.
La achicoria seleccionada, lavada, desinfectada y envasada (lista para ser consumida en
ensalada) constituye el grupo de alimentos denominado genéricamente vegetales
mínimamente procesados (VMP). Estos vegetales son aquellos sometidos a operaciones
sencillas de selección, lavado, corte, desinfección y envasado.
El lavado-desinfección es una etapa critica e indispensable para la eliminación de tierra,
además de elementos extraños, agentes patógenos y para la reducción de la carga
microbiana inicial. El objetivo de esta etapa de reducir la carga microbiana y eliminar
bacterias patógenas es logrado mediante el lavado con soluciones acuosas de cloro.
Si bien en el Código Alimentario Argentino no se establecen criterios microbiológicos para
este tipo de productos alimenticios (ensaladas envasadas para ser consumidas en crudo),
la determinación de bacterias aerobias (índice de contaminación), coliformes totales
(índice de higiene y contaminación) y Escherichia coli (indicador de contaminación fecal)
son útiles para la evaluación de la eficiencia del lavado y desinfección en VMP.
Para el desarrollo de este trabajo, se procedió a la extracción y análisis de 17 muestras
de achicoria mínimamente procesada, extraídas de una planta elaboradora.
Las determinaciones microbiológicas realizadas fueron: recuento de aerobios mesófilos
totales, recuento de coliformes totales, determinación de coliformes fecales
(identificación de Escherichia coli).
Se analizaron tres etapas del proceso de producción:
•
Recibo de la verdura antes del lavado y desinfección, directamente como llega desde
las quintas,
•
inmediatamente después del lavado
•
después de 24 horas de conservación en refrigeración (4 a 5 °C). (fueron extraídas
en el comercio minorista).
Luego del lavado, seleccionado y desinfección se preparan bandejas de telgopor con 200250 g. de achicoria, protegidas con una cubierta de nylon.
En la Fig 1 se muestra el diagrama de proceso del establecimiento.
Verdura
proveniente de
QUINTAS
Primer
lavado (hoja
entera)
Recepción
Distribución y
Exhibición
Frío
Envasado
Corte en
tiras
Secado
Segundo
lavado
(Hipoclorito
50 ppm)
Agua
Tercer
lavado
Fig. 1 Diagrama de flujo el proceso de elaboración de la achicoria envasada en bandejas
lista para la venta.
MATERIALES Y METODOS
Preparación de la muestra:
Las muestras fueron extraídas en bolsas estériles
Se peso 10 g de verdura y se diluyo en 90 ml de agua peptonada al 0,1 % (dilución 101
). Se dejo reposar durante 30 minutos.
Determinaciones microbiológicas:
a) Recuentos de aerobios mesófilos totales: Se realizaron diluciones decimales (10-1 a
10-4) en 9 ml de agua peptonada al 0,1 %. Se sembró 1 ml de cada dilución en
profundidad en Agar Nutritivo. Las placas se encubaron a 37 ºC durante 48 horas.
b) Recuentos de coliformes totales: Se realizaron 3 diluciones decimales hasta 10-3 en
agua peptonada al 0,1 %. Se sembró en profundidad 1 ml de cada dilución en Agar
VRBA. Las placas se incubaron 37 ºC durante 48 horas. Las colonias de coliformes son
rojas (lactosa positiva).
c) Investigación de Escherichia coli: Se sembró por triplicado 10 ml de la dilución 10-1 en
10 ml de caldo Mac Conkey doble concentración. Los tubos se incubaron durante 24
horas a 45 ºC. Los tubos positivos (producción de gas y viraje del medio al color
amarillo) se sembraron por aislamiento en placa de Agar EMB (Agar Eosina azul de
metileno). Las placas se incubaron 24 horas a 37 ºC . Las colonias sospechosas de
Escherichia coli (rojas con brillo verde metálico) se le realizaron las siguientes pruebas
bioquímicas: Fermentación de lactosa y de glucosa, producción de gas, producción de
sulfhídrico, producción de Indol, movilidad, crecimiento de citrato, descarboxilación de
urea.
RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados obtenidos de las muestras analizadas se observan en las tablas 1,2
y 3 para cada una las determinaciones microbiológicas. En todos los casos la cantidad de
nuestras analizadas en cada punto fueron: 16 en el primer punto de muestreo (ingreso
de quintas de producción) y 17 en el segundo y tercer punto de muestreo (después del
lavado, desinfección, selección y para después de 24 hs de refrigeración)
TABLA 1: Recuento de bacterias aerobias mesófilas totales.
Cantidad de muestras expresada en % que alcanzan el
valor *(ufc/g)
Lugar muestreo
>106
105 a 106
Ingreso de quintas de
producción
18,75
81,25
Después del lavado,
desinfección, selección .
17,64
*
104-105
103
82,35
24 hs de refrigeración
11,76
ufc/g Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra
76,47
11,76
TABLA 2: Recuento de coliformes totales (indicadores de higiene y de contaminación de
posible origen fecal).
Lugar muestreo
Cantidad de muestras expresada en % que alcanzan el valor *
(ufc/g)
* >106
Ingreso de quintas de
producción
105 a 106
6.25
Después del lavado,
desinfección, selección
24 hs de refrigeración
6.25
104-105
103- 104
81,25
12.5
102
94.1
5.9
68.75
25
TABLA 3: Investigación de Escherichia coli. (indicador de contaminación fecal)
Lugar muestreo
Cantidad de muestras expresada en %
Positivo
Negativo
Ingreso de quintas de
producción
43.75
56
Después del lavado,
desinfección, selección
5.88
94
24 hs de refrigeración
12.5
(a)
87.5
(b)
Coliformes totales
1000000
100000
10000
1000
1
2
3
4
5
Cantidad de bacterias
(ufc/g)
Cantidad de
bacterias (ufc/g)
Aerobios mesofilos totales
100000
10000
1000
100
1
Muestreo Nº
2
3
4
Muestreo Nº
Recibo
Envasado
Exibicion
Fig 2 Resultados obtenidos las partidas o grupos de muestras tomados (a)
para recuento de aerobias mesófilas totales (b) Para coliformes totales
De acuerdo a los resultados obtenidos el proceso de lavado- desinfección reduce la carga
microbiana en un 90%. Esto se ve claramente en la cantidad de bacterias aerobias
mesófilas totales de achicoria no seleccionada (fresca) encontrada, que estuvo
comprendido entre 105 a 106 ufc/g. (Ver Fig 2). Este recuento disminuye después del
procesamiento y envasado (seleccionada, lavada y empaquetada) a valores de 104 a 105
ufc/g.
En cuanto a los valores de coliformes totales fueron en las muestra de achicoria fresca
seleccionada, valores de 104 a 105 ufc/g. y después del envasado (lavada, seleccionada y
empaquetada), de 103 a 104 ufc/g.
La ausencia de coliformes fecales y Escherichia coli después del procesamiento puede
considerarse como indicativa de que el proceso de desinfección fue adecuado para
eliminar los patógenos de origen intestinal. Esto es importante si se considera que en el
43,57 % del total de las muestras de achicoria frescas no seleccionadas se encontraron
coliformes fecales y E.coli . La presencia de Escherichia coli fue positiva para 7 muestras
de las 17 analizadas sin procesar y después del lavado disminuyó a 2 muestras
Si bien el Código Alimentario Argentino no establece límites para los parámetros
microbiológicos de las ensaladas para consumir en fresco, se pueden tomar como
referencia los valores recomendados incluidos en el Real Decreto Español para ensaladas
y otras comidas preparadas consumidas sin tratamiento térmico cuyos valores de
referencia son: para Recuento de Aerobios Mesófilos de 105 ufc/g y para Enterobacterias
es de 104 ufc/g.
CONCLUSIONES
Después de analizar desde el punto de vista microbiológico en tres etapas del proceso
de elaboración de achicoria lavada, seleccionada y envasada (recepción, después del
envasado y luego de un día en refrigeración (4°C)), se arribó a las siguientes
conclusiones:
™ Por el lavado –desinfección hubo una reducción de un logaritmo decimal tanto en
recuento de aerobias totales como de coliformes totales
™ La ausencia de coliformes fecales y Escherichia coli después del procesamiento
debería ser considerada como indicativa de que el proceso de desinfección fue
5
adecuado para eliminar los patógenos de origen intestinal. Esta consideración se hace
teniendo en cuenta que los coliformes fecales y E. coli se encontraron en el 43,57%
del total de las muestras de achicoria frescas no seleccionadas que se analizaron
™ En cuanto a la eliminación de patógenos después del lavado- desinfección, resultó
efectiva, ya que sólo una muestra presentó coliformes fecales luego del
procesamiento y dos muestras después de 24 horas en refrigeración. Esto sugiere
que se puede utilizar la búsqueda de Escherichia coli, como indicativo inocuidad
de estos productos, y utilizar como criterio que su ausencia indica la no existencia
de bacterias de origen intestinal, patógenos principales causantes de
gastroenteritis que tienen la vía de transmisión fecal-oral.
™ La determinación de coliformes fecales es un parámetro microbiológico útil para
evaluar la eficiencia del proceso y garantizar la inocuidad de este tipo de
vegetales preparados para ensaladas
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