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ESTUDIO DE DIETA TOTAL DE LA COMUNITAT VALENCIANA ■ CONTAMINANTS AMBIENTALS PRESENTS EN EL
NOSTRE COS ■ EUROPA TOMA EL PULSO A LA PERCEPCIÓN DEL RIESGO ASOCIADO A LOS ALIMENTOS ■
HERRAMIENTAS PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN ALIMENTOS ■ PRESENCIA DE
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS ■ L’ETIQUETA DELS ALIMENTS: UN VESTIT A MIDA ■ ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: LISTERIOSIS
89
juliol
2011
✔ Seguretat
alimentària
últimes pàginesSeguretat alimentària
EDITA
Direcció General de Salut Pública
Conselleria de Sanitat
Generalitat
v
S 88
Resistènciesa
antimicrobians
COORDINADOR
José Antonio Lluch Rodrigo
EDITORTÈCNIC
v
v
S 86
Al·lèrgiesen
l’àmbitlaboral
v
S 87
Tuberculosi
Javier Parra Gasent
ASSESSORAMENTLINGÜÍSTIC
Servici de Gestió Administrativa
Conselleria de Sanitat
COORDINADORCIENTÍFICDELMONOGRÀFIC
Lourdes Zubeldia Lauzurica
COL·LABORADORSDELMONOGRÀFIC
José Antonio Amorós Chillida, Carmen
Ferrer Sánchiz, Natividad Folch Monfort,
M.ª José Gil Blasco, Silvia Marín Villuendas,
Ignacio Miró Estruch, Olga Pardo Marín,
Virginia Ruiz García, M.ª Pilar Villalba
Martín, Vicent Yusá Pelecha i
Lourdes Zubeldia Lauzurica
v
v
S 85
Lasalutdel
viatger
S 84
Salutcardiovascular
igènere
S 83
Biobancs
vS 82
vS 81
vS 80
IMPRESSIÓIFOTOCOMPOSICIÓ
Rotodomenech
DISTRIBUCIÓ
Meydis
DIPÒSITLEGAL
V-1063-1988
ISSN1888-6833
Inclosaeneldirectoride
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vS 89
Seguretat alimentària
editorial
L
a profunda transformació de la societat en els països desenvolupats, els avanços
tecnològics, la modificació dels estils de vida i els canvis en els mitjans de producció, transformació, conservació i distribució de productes alimentaris, d′una
banda, i els greus incidents relacionats amb productes alimentaris succeïts a Europa
en els últims anys, d′una altra, han obligat a replantejar-se l′eficàcia dels sistemes de
gestió de la seguretat alimentària.
L′actual enfocament europeu per a la seguretat alimentària aposta per la prevenció i
promou la legislació de caràcter horitzontal, primant els objectius per davant dels
mitjans, al servici de l′equivalència de controls, segons procediments transparents, fiables, que garantisquen resultats de qualitat, creant instruments per a generar confiança.
Sumari
vS 89
últimespàgines
2 .......................Últimsnúmerospublicats
editorial
3 ..........................................................
informe
4 .................Estudiodedietatotaldela
Comunitatvalenciana
SILVIAMARÍNVILLUENDASy
VICENTyUSÁPELECHA
7 ...................Contaminantsambientals
presentsenelnostrecos
Amb esta pretensió, la Comissió Europea presentà en 2000 el Llibre Blanc de
Seguretat Alimentària, i crea l′Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, òrgan de
referència científic independent al qual s′encomana la formulació de dictàmens científics sobre els aspectes relacionats amb la seguretat alimentària, la gestió dels sistemes
d′alerta ràpida, la comunicació i el diàleg amb els consumidors sobre qüestions
sanitàries i de seguretat alimentària, i la creació de xarxes amb les agències nacionals
i els organismes científics.
Per a assegurar la innocuïtat dels aliments, és necessari considerar tots els aspectes de
la cadena de producció alimentària i entendre-la com un continu des de la producció
primària fins a la venda o el subministrament d′aliments al consumidor, perquè cada
element té el potencial d′influir en la seguretat alimentària. Així mateix, les mesures
adoptades pels Estats membres per a reduir, eliminar o evitar un risc per a la salut de
manera eficaç han d′estar basades en una metodologia sistemàtica, l′anàlisi de risc,
amb tres elements interrelacionats: determinació, gestió i comunicació del risc.
VICENTyUSÁPELECHA
9 ...................Europatomaelpulsoala
percepcióndelriesgo
asociadoalosalimentos
LOURDESzUBELDIALAUzURICA
11 ...............................Herramientaspara
reducirelcontenidode
acrilamidaenalimentos
NATIVIDADFOLCHMONFORTy
LOURDESzUBELDIALAUzURICA
13 ...............Presenciadealérgenosen
alimentos
La gestió del risc per part dels sistemes nacionals de vigilància de la seguretat alimentària ha de basar-se en l′exposició real de la població al risc en qüestió, la qual
cosa requerix dades d′exposició com ara les derivades dels estudis de dieta total. Per a
dur a terme estos estudis, cal conéixer el consum real d′aliments, la composició nutricional i les concentracions dels contaminants i d'altres substàncies químiques que
puguen estar presents en els aliments de la manera en què són consumits.
D′altra banda, fomentar la confiança dels consumidors en els aliments adquirits
requerix l′adopció per part de les autoritats públiques de les mesures necessàries per a
informar la població quan existisquen motius raonables per a sospitar de la seguretat
d′un aliment.
M.ªPILARVILLALBAMARTÍNE
IGNACIOMIRÓESTRUCH
15...................L’etiquetadelsaliments:
unvestitamida
CARMENFERRERSÁNCHIz,M.ªJOSÉGILBLASCO,
OLGAPARDOMARÍNIVIRGINIARUIzGARCÍA
17........Enfermedadestransmitidaspor
alimentos:listeriosis
JOSÉANTONIOAMORÓSCHILLIDA
recursos
19 ............................Materialstemàtics
Així mateix, és remarcable el dret dels consumidors a disposar d′informació útil, clara
i veraç sobre la qualitat, la composició i qualsevol propietat atribuïda als aliments
que els permeta elegir amb coneixement de causa.
Finalment, remarquem que la responsabilitat d′aconseguir les màximes cotes de seguretat alimentària requerix el compromís de les institucions públiques i dels sectors
productiu, transformador i de distribució d′aliments.
Però la seguretat alimentària també és responsabilitat dels ciutadans, en la mesura
que són consumidors, que exercixen un paper rellevant i actiu, per la qual cosa han
d′informar-se sobre els aliments que adquirixen i consumixen, així com exigir i reclamar el dret que siguen sans i segurs, i han d′evitar toxiinfeccions alimentàries degudes
a errors en la manipulació, conservació i preparació dels aliments.
Presentem esta monografia amb la pretensió d′informar dels reptes plantejats en el
camp de la seguretat alimentària i els diversos enfocaments per a afrontar-los amb criteris d′eficiència i assumint entre tots este compromís.
vS 89
3
InformeSeguretat alimentària
Estudiodedietatotaldela
ComunitatValenciana
SILVIAMARÍNyVICENTyUSÁ
Losestudiosdedietatotal
sonunadelasprincipales
fuentesdeinformación
cuantitativasobrela
presenciadediferentes
contaminantesquímicosy
nutrientesenladieta.
Permitenestablecer
prioridadesparaposibles
intervencionesdegestión
delriesgo.Asimismo,son
críticosparatomar
decisionesfirmesrespecto
alaregulacióndelas
sustanciasquímicasyla
seguridaddelosalimentos.
omo contrapartida a los beneficios
generados por el desarrollo industrial
y tecnológico de las sociedades industrializadas, el hombre resulta expuesto a numerosas sustancias químicas
(contaminantes orgánicos persistentes (COPs),
contaminantes ambientales de interés en seguridad alimentaria, residuos de medicamentos de
uso veterinario, plaguicidas…). Estas sustancias
de origen muy diverso (natural, tales como las
sustancias emitidas a la atmósfera en la actividad
volcánica, o antropogénico, resultado de procesos
industriales o subproductos y residuos de otros
procesos, tales como la incineración de residuos
sólidos, incendios forestales…) se incorporan a la
cadena alimentaria, constituyendo la ingesta a
través de la dieta una de las principales vías de
entrada en el organismo, en el que se acumulan y,
según su potencial toxicológico, pueden llegar a
producir efectos adversos sobre la salud (neurotoxicidad, trastornos endocrinos y reproductivos,
problemas cardiovasculares, efectos como inductores y promotores tumorales, síndromes y trastornos, como la fibromialgia, síndrome de fatiga
crónica, y sensibilidad química múltiple).
C
La evaluación del riesgo en humanos derivado de
la presencia de estos contaminantes y residuos en
el medio ambiente (aire, agua, suelo) y en los alimentos, es una de las actividades de mayor
importancia en el campo de la salud pública, que
no sólo requiere la atención y la dedicación coordinada de laboratorios y agencias nacionales y
europeas de control, sino que supone un considerable esfuerzo de investigación en distintos campos, como la toxicología, la química analítica o
la epidemiología (figura 1).
Para la evaluación de este riesgo es indispensable
conocer la exposición de la población en general,
y de los sectores más sensibles en particular, a los
distintos contaminantes. La evaluación de los
contaminantes en las diversas matrices, como aire
ambiente, suelo, agua, alimentos, etc., es decir el
monitoring ambiental (MA), permite evaluar la
exposición de los diferentes grupos de población
y, por lo tanto, el riesgo asociado a su presencia.
Para estimar la exposición de una población a
estas sustancias químicas a través de la dieta, la
FAO/OMS recomienda llevar a cabo los denominados estudios de dieta total (TDS)1. Estos estudios permiten, a través de un conocimiento pormenorizado de la contaminación promedio de los
alimentos frente a diversos contaminantes (dioxinas, PCBs, plaguicidas, metales…) y de la dieta
de una población concreta (cantidad de alimentos de cada tipo consumidos), estimar la ingesta
de contaminantes para los distintos grupos de
población, y mediante la comparación con los
estándares toxicológicos (ingesta diaria admisible
(ADI), ingesta diaria tolerable (TDI)…) desarro-
4
llar una evaluación del riesgo, esencial para la
implementación de medidas destinadas a reducir
la exposición en caso necesario (gestión del riesgo) (figura 1). Se diferencian de otros estudios,
en los que también se analizan niveles de contaminantes en los alimentos, en que éstos tienen en
cuenta la totalidad de alimentos consumidos por
la población a estudio y la forma en que los consumen. La precisión de los datos obtenidos con
este tipo de estudios depende, entre otros factores, de en qué medida los alimentos analizados
constituyan los alimentos principalmente consumidos por la población y de la representatividad
del diseño del muestreo. Paralelamente, de estos
estudios se puede obtener la ingesta de micro y
macronutrientes que permiten hacer valoraciones
sobre la calidad nutricional de la dieta de la
población a estudio y llevar a cabo medidas de
intervención en caso necesario.
Los estudios de dieta total son una de las principales fuentes de información cuantitativa sobre
la presencia de diferentes contaminantes químicos y nutrientes en la dieta. Permiten establecer
prioridades para posibles intervenciones de gestión del riesgo. Además, pueden ser un indicador
de la contaminación química ambiental y se pueden utilizar para evaluar la efectividad de las
medidas destinadas a reducir la exposición de la
población a peligros químicos. Asimismo, las
evaluaciones sobre exposición a contaminantes
son críticas para tomar decisiones firmes respecto
a la regulación de las sustancias químicas y la
seguridad de los alimentos.
Corresponde a las Administraciones públicas realizar esfuerzos sostenidos para garantizar y mejorar la seguridad alimentaria. Estos esfuerzos son
una respuesta necesaria a la incesante aparición
de nuevos problemas en este campo y a la creciente preocupación de los consumidores. Para
los países desarrollados, los TDS ofrecen a las
Administraciones públicas una excelente herramienta para establecer prioridades, focalizando
sus recursos sobre la presencia en exceso de contaminantes o sobre la carencia de nutrientes, en
el caso de que puedan poner en riesgo la salud de
la población.
Evaluacióndelriesgo/beneficiodelos
alimentossobrelasaludhumana
Hoy en día, diversos estudios han puesto de
manifiesto los beneficios que determinados alimentos tienen para la salud de la población, bien
sea por que producen un efecto beneficioso para
la salud, bien por reducir un efecto adverso de la
salud de una población. Cuando a un alimento
se le asocia un beneficio para la salud y su evaluación del riesgo indica que puede existir un
cierto riesgo asociado a su consumo (derivado de
una posible contaminación exógena), es muy
importante para los gestores del riesgo, disponer
vS 89
informe
Seguretat alimentària
de un estudio que sopese los riesgos frente a los
beneficios sobre la base de una evaluación riesgo/beneficio (cualitativa o cuantitativa). Como
ejemplo podemos citar los pescados grasos, a los
que se les relaciona con la prevención de enfermedades cardiovasculares debido a su composición química y, concretamente, a los ácidos grasos omega 3 y 6, por otra parte es bien conocido
que precisamente por ser ricos en grasas son
capaces de acumular contaminantes ambientales
tales como dioxinas y policlorobifenilos (PCBs) o
metales pesados como el mercurio (Hg).
1 Análisis del riesgo en seguridad alimentaria
Evaluación del riesgo
Identificación
del peligro
Gestión del riesgo
Caracterización
del peligro
Vigilancia y
control
Legislación
Evaluación de
la exposición
Por tanto, frente a alimentos que por su composición presentan propiedades que pueden ejercer
ciertos beneficios para la salud de la población,
pero que a su vez puedan contener sustancias químicas que los hagan poco recomendables, es necesario realizar un estudio del balance riesgo/beneficio, que permitirá llevar a cabo recomendaciones
de ingesta a las poblaciones2 (figura 2).
Principio de
precaución
Caracterización
del riesgo
Comunicación del
riesgo
EstudiodedietatotaldelaComunitat
Valenciana(EDT-CV)
La Dirección General de Salud Pública, de la
Conselleria de Sanitat, de la Generalitat
Valenciana, consciente de la necesidad de adaptarse a las nuevas estrategias en seguridad alimentaria, ha venido impulsando distintas actuaciones tendentes a definir y desarrollar un
estudio de dieta total en la Comunitat
Valenciana (EDT-CV), como un instrumento
estratégico de evaluación para la gestión y comunicación del riesgo alimentario, en el marco del
Plan de Seguridad Alimentaria de la Comunidad
Valenciana (figura 3).
2 Evaluación del riesgo/beneficio de los alimentos en la salud humana
Caracterización peligro
El EDT-CV permite la valoración de la exposición de los ciudadanos de la Comunitat
Valenciana a los contaminantes de interés en
seguridad alimentaria y facilita la adopción de
decisiones en la gestión del riesgo alimentario.
Asimismo, posibilita los estudios sobre las tendencias temporales en la exposición a contaminantes a través de la dieta, al tiempo que facilita
las comparaciones con las exposiciones estimadas en otras zonas de España y con otros países.
Fasesdeldiseño
Identificación
Efectos positivos salud / Reducción efectos adversos salud
Identificación peligro
Evaluación exposición
Caracterización riesgo
Caracterización beneficio
Comparación
Riesgo/Beneficio
3 Diseño del estudio de dieta total
El diseño del estudio comprende los siguientes
aspectos1,3 (figura 3):
Seleccióndelosalimentos
Finalmente se han seleccionado 81 alimentos distribuidos en 12 grupos, de entre los consumidos
vS 89
Diseño de la
encuesta
Consumo de
alimentos
Detección de
deficiencias
nutricionales
Ingesta de
contaminantes
por edades
Selección de
alimentos
Diseño del
muestreo
Modelización
dietética
Análisis
contaminantes
Ingesta de
contaminantes
por sexos
Evaluación del
riesgo:
Comparación
frente a los niveles referencia
toxicológicos
Ingesta de
contaminantes por
área geográfica
Logística de
adquisición
Selección
contaminantes
Evaluación
nutricional de la
dieta
Biomonitoring
De entre los alimentos que forman parte de la dieta
de la población valenciana se han seleccionado
aquellos mas representativos de cada uno de los
principales grupos de alimentos, elegidos a partir
de los datos de consumo de alimentos, procedentes
del documento de la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
Modelo de dieta española para la determinación de
la exposición del consumidor a sustancias
químicas4. De todos los alimentos identificados se
han seleccionado aquellos de mayor consumo
según el cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos de la población adulta. Se han tenido
también presentes los datos publicados con anterioridad en la Comunitat Valenciana en la encuesta
de Vioque y Quiles de 20035, datos procedentes de
encuestas de nutrición de otras CC. AA., así como
las listas de alimentos prioritarios del workshop
(GEMS/FOOD) Total Diet Study (TDS).
Caracterización
Efectos positivos salud / Reducción efectos adversos salud
Niveles de
contaminantes
en alimentos
Evaluación
contaminación
alimentos
Cumplimiento
normativa
5
informeSeguretat alimentària
mayoritariamente por la población. Se incluye
algún alimento que aunque no sea necesariamente representativo por su consumo debe ser considerado por la cantidad de contaminantes que
pueda contener (vísceras, pez espada…) ya que
esto podría afectar significativamente a los consumidores extremos.
Seleccióndeloscontaminantes
Se han considerado inicialmente los contaminantes incluidos en el Reglamento 1881/2006 por el
que se fija el contenido máximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios6 y
subsiguientes modificaciones. Por tanto, se han
incluido en la primera etapa del proyecto: metales (plomo [Pb], mercurio [Hg] [total y metilHg],
cadmio [Cd], arsénico [As] [total y As inorgánico] ,
cromo [Cr], cobre [Cu] y estaño [Sn]); micotoxinas;
dioxinas y policlorobifenilos similares a las dioxinas
(dl-PCBs), e hidrocarburos aromáticos policíclicos
(HAPs).
lisis a la que deba ser sometido como por ejemplo la liofilización si se requiere muestra seca.
Análisisdelosalimentos
Los métodos analíticos utilizados para determinar
niveles de estas sustancias en los alimentos deben
ser muy sensibles, ya que estos contaminantes se
presentan en concentraciones de microgramos
(10–6) o nanogramos (10–9) por gramo de producto. Los laboratorios que participan en la realización de los análisis deben cumplir unos requisitos
mínimos de calidad basados en los requerimientos de la norma ISO/IEC 17025: 2005. Los métodos analíticos utilizados deben cumplir las características mínimas de calidad previamente
definidas para este estudio, en cuanto a exactitud,
precisión, incertidumbre, robustez…
Posteriormente se irán introduciendo otros contaminantes emergentes, tales como los polifluorados, polibromados…
Los laboratorios que están participando actualmente en el proyecto son los de Salud Pública de
Alicante y Valencia, el Instituto de Agroquímica
y Tecnología de los Alimentos (IATA), el
Departamento de Química Analítica de la
Universitat Jaume I de Castelló y el Laboratorio
del Centro Tecnológico de AINIA.
Muestreodelosalimentos
Modelizacióndietética
En el diseño del plan de muestreo se han considerado dos criterios fundamentales: el tipo de establecimiento y su localización geográfica.
Mediante la cual se combinan los datos de contenidos de contaminantes en alimentos con datos de consumo de alimentos. Es decir, la cantidad de contaminantes químicos presentes en cada uno de los
alimentos que componen la dieta se multiplica por la
cantidad correspondiente de alimento consumido. El
sumatorio de todos los productos determina la exposición a dicha sustancia a partir de la dieta total6.
En cuanto a la localización geográfica, se ha
optado por realizar un muestreo por conglomerados. El tamaño muestral asignado a cada conglomerado se calcula de forma proporcional a la
población que representa.
Respecto al tipo de establecimiento, se han considerado cuatro categorías: tres cadenas de alimentación, identificadas como aquellas de las que se
abastece una parte importante de la población de
la CV, y los mercados locales que pueden ofrecen
productos de la zona (frutas, verduras…).
Finalmente, la toma de muestras se ha efectuado
en los establecimientos referidos de 11 poblaciones de la CV de más de 25.000 habitantes.
Se han tomado 100 muestras por cada alimento,
a partir de las cuales se conforman composites,
es decir, mezclas homogéneas de diferentes muestras de un mismo tipo de alimento. Cada composite está formado por 10 muestras de un mismo
alimento, sobre los cuales se llevan a cabo los
correspondientes análisis.
Preparacióndeloscomposites
Por un lado, se preparan todos los alimentos
según la manera habitual de consumo. De esta
manera, hay alimentos, como pueden ser las frutas o algunas verduras, que se consumen habitualmente en crudo, que únicamente requieren
el lavado y posterior secado, además de la eliminación de las partes no comestibles, como pueden ser las semillas o la piel. A los alimentos,
como las carnes, pescados, etc., se les eliminan
las partes no comestibles (huesos, espinas, piel,
etc.). La homogeneización se obtiene mediante
un robot de cocina. La mezcla obtenida se divide en contenedores donde se depositan 100 g o
ml de composite y se almacenan a –18 ºC hasta
su análisis.
Por otra parte una vez obtenido el composite, se
procede según los requisitos de la técnica de aná-
6
La modelización dietética constituye una parte
muy importante de los estudios de dieta total, ya
que convierte los resultados analíticos sobre contenidos de contaminantes realizados en los alimentos en datos de exposición dietética, que pueden ser comparados con los valores de referencia
o estándares toxicológicos establecidos. Dicha
comparación es crucial para determinar si el
valor estimado de exposición dietética de contaminantes, residuos u otras sustancias presentes
en los alimentos, supone un riesgo inaceptable
para la salud de cualquier grupo poblacional.
Biomonitoring
Otra parte del proyecto contempla llevar a cabo
un biomonitoring en la población de la
Comunitat Valenciana. Se trata de una herramienta de gran utilidad para la protección de la
salud frente a la exposición a sustancias químicas, que a través de una sistemática actividad de
recogida de muestras biológicas, el análisis de las
concentraciones de los contaminantes y/o sus
metabolitos u otros parámetros biológicos, y la
comparación de los niveles observados con valores de referencia puede permitir una mejor valoración de la exposición (exposición interna) y
una más idónea evaluación del riesgo.
Otrasconsideraciones
La magnitud de este estudio requiere un enorme
esfuerzo logístico a la vez que un importante
impulso al desarrollo de métodos analíticos, presentando un planteamiento fiable y potente en
términos de evaluación del riesgo, de diseño
muestral y de modelización dietética. Por ello,
para la ejecución del mismo se cuenta con un
comité operativo y uno científico, que incluye
especialistas en nutrición, estadística, toxicología, seguridad alimentaría y química analítica.
El comité operativo está formado por el equipo
de coordinación y por un representante de cada
uno de los grupos implicados en el proyecto del
Área de Seguridad alimentaría de la DGSP y del
centro tecnológico AINIA, que lleva la parte
logística del proyecto: toma de muestras, preparación, homogeneización y almacenamiento de
las muestras para su remisión a los distintos
laboratorios participantes.El comité científico
está formado por académicos o personalidades
de reconocido prestigio en las diferentes áreas de
conocimiento relacionadas con alguna parte del
proyecto, de las universidades de Valencia,
Politécnica de Valencia y Jaume I de Castelló.
El estudio dio comienzo en el año 2010 y hasta
la fecha se ha procedido a la toma de muestras y
preparación de los composites de todos los alimentos seleccionados, se ha llevado a cabo el
análisis de metales, dioxinas y dl_PCBs de algunos grupos de alimentos. A lo largo del año 2011
se finalizará la analítica de estos dos contaminantes y se prevé iniciar la de micotoxinas y HAPs.
Este estudio pretende ser útil a la sociedad
mediante la generación de conocimientos relevantes para la resolución y mejora de problemas específicos en el campo de la salud pública. Se trata del
trabajo conjunto entre personas del ámbito de la
gestión y el control de la Dirección General de
Salud Pública y del Área de Investigación en
Seguridad Alimentaria del Centro Superior de
Investigación en Salud Pública (CSISP), que está
permitiendo definir y ejecutar un estudio con la
rigurosidad que exige la perspectiva científica, al
tiempo que se afrontan enfoques del control alimentario exigibles desde una perspectiva normativa y reguladora. Los resultados del estudio sirven
de base para la puesta en marcha de nuevos programas de control, así como para la implementación del autocontrol de las industrias alimentarias,
a la vez que generan publicaciones en la esfera
científica.
SilviaMarínVilluendas
Jefa del Servicio de Planificación y
Análisis Alimentario. Área de Seguridad Alimentaria.
Centro Superior de Investigación en Salud Pública (CSISP).
Dirección General de Salud Pública. Conselleria de Sanitat.
VicentyusàPelecha
Doctor en Química.
Jefe de la Sección de Laboratorios de Salud Pública.
Centro Superior de Investigación en Salud Pública (CSISP).
Dirección General de Salud Pública. Conselleria de Sanitat.
B i b l i o g r a f í a
1. FAO/WHO, 2008. Dietary exposure assessment of chemicals in
food. Report of a Joint FAO/WHO Consultation, 2-6 May 2005,
Annapolis,
Maryland,
USA.
WHO:
Geneva.
http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241597470_eng.pdf.
2. EFSA Scientific Comité. Guidance on human health risk-benefit
assessment of foods. Journal 2010; 8 (7): 1673
3. J.L.C.M. Dorne, L.R. Bordajandi, B. Amzal, P. Ferrari, P. Verger,
2009. Combining analytical techniques, exposure assessment
and biological effects for risk assessment of chemicals in food.
Trends in Analytical Chemistry, Vol. 28, No. 6.
4. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN),
2006. Modelo de dieta española para la determinación de la
exposición del consumidor a sustancias químicas.
5. J. Vioque y J. Quiles. 2003. Encuesta de nutrición y salud de la
Comunidad Valenciana.
6. Comisión Europea, 2006. Reglamento 1881/2006, por el que se
fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios. DOUE L 364:5-24, Off J Eur Comm.
vS 89
informe
Seguretat alimentària
Contaminantsambientals
presentsenelnostrecos
VICENTyUSÁ
Elbiomonitoring en
humansésunaferramenta
degranutilitatperala
protecciódelasalutdavant
del′exposicióa
substànciesquímiques.
Proporcionaunamesura
integradadel′exposició
procedentdetoteslesfonts
decontaminacióitéen
comptetoteslesrutes
d′entradaalcoshumà,
permetentunavaloracióde
l′exposicióinternaiuna
avaluaciódelrisc
mésidònia.
s innegable que la ciència i la indústria química han col·laborat en la
resolució d′una part substancial dels
problemes de la humanitat i que contribuïxen a la millora de la qualitat de
vida; no obstant això, els seus efectes secundaris
no són menyspreables. Una gran part dels contaminants presents en els nostres aliments, aigües
o medi ambient provenen en gran manera de la
producció massiva de substàncies utilitzades en
la fabricació de productes d′ús comú com ara
botelles de plàstic, electrodomèstics, pintures o
insecticides. Però no tots els contaminants químics a què estem exposats deriven de l′activitat
humana, n′hi ha que apareixen per causes naturals, com la presència d′arsènic en aigües de
beguda en determinades zones del planeta, la
contaminació de l′aire per matèria particulada
deguda a les emissions volcàniques o la presència d′algunes toxines naturals en els aliments.
També convé assenyalar que hi ha un grup
important de contaminants ambientals que, si bé
s′emeten al medi ambient com a conseqüència de
l′activitat humana, no es fabriquen de manera
intencionada, sinó que són subproductes, residus
o productes de combustió, com per exemple les
dioxines.
É
vS 89
Les propietats químiques i toxicològiques dels
contaminants varien àmpliament, i el risc per als
humans depén tant de la seua toxicitat com del
nivell d′exposició. Com es mostra en la figura 1,
l′exposició humana als contaminants pot vincular-se a les diferents etapes de fabricació i ús de
distints productes químics o a la seua presència
per causes naturals, i poden incorporar-se a
l′organisme per mitjà d′inhalació d′aire contaminant, per ingestió d′aigua o aliments, a través de
la pell en contacte amb les substàncies químiques
o productes contaminats, o per l'exposició fetal
durant l′embaràs.
La protecció de la salut contra els riscos derivats de
la presència de contaminants químics està vinculada a una anàlisi prèvia del risc i a la conseqüent
presa de decisions per a minimitzar-lo. Per a l′avaluació d′este risc, és d′enorme rellevància conéixer
l′exposició de la població en general, i dels sectors
més vulnerables en particular, als diversos contaminants, la qual cosa tradicionalment es fa per
mitjà del monitoratge ambiental (MA).
El coneixement precís de les concentracions dels
contaminants prioritaris en les matrius ambientals permet avaluar l′exposició dels diferents
grups de població i, per tant, estimar el risc associat a la seua presència. Per exemple, els estudis
de dieta total possibiliten, a través d′un coneixement detallat de la contaminació mitjana dels aliments respecta a diversos contaminants (dioxines, PCB, plaguicides, metalls...) i de la dieta
d′una població concreta (quantitat d′aliments de
cada tipus consumits per dia), estimar la ingesta
de contaminants per als distints grups de població i, per mitjà de la comparació amb els estàndards toxicològics (ingesta diària admissible,
ingesta diària tolerable...), elaborar una avaluació del risc2.
Biomonitoring
No obstant això, l′avaluació de l′exposició externa (ambiental) de la població general a distintes
substàncies químiques, siguen contaminants persistents (dioxines, PCB...), substàncies químiques
d′ús extensiu en l′agricultura, com ara els plaguicides, o produïdes en grans volums per a usos en
productes de consum habituals, com ara els
retardants del foc polibromats, no permet una
avaluació adequada del risc, ja que la presència
de substàncies químiques en estes matrius no
n'implica necessàriament una absorció per
l′organisme ni uns efectes adversos en la salut
humana. Els possibles efectes nocius estan provocats per la presència dels contaminants en el
cos, de manera que és necessari tindre una informació adequada sobre la concentració dels contaminants en els fluids i teixits biològics i l'efecte
potencial per a la salut. Per tant, per a una avaluació de la dosi realment incorporada (dosi
interna) és imperiós complementar la vigilància
ambiental amb la posada en marxa de programes de biomonitoring.
El biomonitoring en humans (HBM) és una
ferramenta de gran utilitat per a la protecció de
la salut contra l′exposició a substàncies químiques, que a través d′una activitat sistemàtica
d′arreplega de mostres biològiques, de l′anàlisi
de les concentracions dels contaminants o els
seus metabòlits o altres paràmetres biològics i la
comparació dels nivells observats amb valors de
referència, pot permetre una valoració de
l′exposició interna i una més idònia avaluació
del risc3.
1 Fonts i vies d’exposició a substàncies químiques i exposició en les distintes fases del cicle de vida dels productes1
Fonts d’exposició
Alimentació
Aire
Aigua
Sòl
Productes de consum
Matèries primeres
(combustibles fòssils,
productes químics...)
Contaminants d’origen
natural
Manufactura
i transport
Productes elaborats
(productes químics per a la
indústria i la agricultura...)
Exposició en
humans
ó
sti
mbu
Co
Vies d’exposició
Ingestió
Inhalació
Dèrmica
Ús i
eliminació
Productes de combustió
(contaminació de l’aire...)
Residus i subproductes
(COPs...)
7
informeSeguretat alimentària
L'HBM proporciona una mesura integrada de
l′exposició procedent de totes les fonts de contaminació i té en compte totes les rutes d′entrada al
cos humà (inhalació, ingestió, absorció dèrmica).
Per a aplicar-lo correctament és necessària la
selecció correcta de la matriu biològica, la selecció dels biomarcadors d′exposició adequats, disposar de mètodes analítics fiables, sensibles i
aplicats sota protocols de qualitat estrictes, i disposar de referències per a la interpretació dels
resultats4.
Les principals matrius biològiques són la sang
(plasma, sèrum) i l′orina. La sang és una matriu
ideal per a molts contaminants, ja que està en
contacte amb tots els teixits i en equilibri amb els
òrgans i teixits on es depositen els contaminants.
No obstant això, es tracta d′una matriu invasiva
que pot condicionar la participació voluntària de
les persones en els estudis. L′orina és considerada
una matriu d′extrem interés, alhora que és relativament fàcil d′arreplegar i no és invasiva. La concentració de substàncies en l′orina està influenciada per distints factors (grau de dilució,
funcionament dels renyons, càrrega total de la
substància en el cos, metabolisme i cinètica de la
substància estudiada), i això s'ha de tindre present tant per a la planificació de la presa de mostres com en l′expressió dels resultats. La selecció
de la matriu apropiada, òbviament, depén del
tipus de contaminant en estudi. Per exemple, per
al biomonitoring de compostos persistents lipòfils, com ara les dioxines, s′usa habitualment el
sèrum; en canvi, per a substàncies no persistents i
hidròfiles, com ara els metabòlits dels ftalats o
dels insecticides organofosforats, s′investiga en
l'orina. També la selecció del fluid biològic adequat, així com la interpretació dels resultats, està
vinculada a la persistència de les diferents
substàncies en els fluids i teixits. Per exemple, en
el cas dels insecticides organoclorats (ara prohibits) es necessiten mesos o inclús anys per a eliminar-los del cos; ara bé, els no persistents, que
inclouen algunes de les famílies químiques amb
més compostos en ús, com els insecticides organofosforats i piretroides, s′eliminen del cos en
algunes hores o pocs dies. Per tant, la presència
dels biomarcadors de pesticides persistents en
sang serà indicativa d′una exposició ocorreguda
en els mesos o inclús anys anteriors i, en canvi, la
presència dels no persistents en orina està relacionada amb una exposició recent5. El desenvolupament de noves metodologies i tècniques analítiques està permetent l′ús d′altres matrius que
són poc o gens invasives com saliva, pèl, ungles o
llet materna.
Substànciesprioritàriesiinterpretació
delsresultats
En els camps de la seguretat alimentària i del
control ambiental, hi ha determinats grups de
substàncies que han adquirit l′estatus de substàncies prioritàries a causa de l'àmplia presència que
tenen en el medi ambient (aire, aigua, sòls, aliments...) i de la toxicitat, i són objecte de programes i regulacions internacionals que tenen com a
finalitat última preservar la qualitat del medi
ambient i la salut de la població. Alguns exemples il·lustratius serien els contaminants orgànics
persistents (COP), els contaminants ambientals
d′interés en seguretat alimentària, com ara els
metalls mercuri, plom, arsènic i cadmi, determinats contaminants orgànics persistents, com ara
dioxines, PCB, PAH o les diferents famílies de
plaguicides.
8
Altres substàncies són motiu de creixent preocupació a causa dels recents estudis que en revelen una
presència creixent en les aigües, aliments o aire i
que constituïxen perills emergents sobre els quals
es requerix un major coneixement dels seus nivells,
fonts i vies de transformació, abans d'incloure-les
en la legislació o en programes internacionals.
Entre estes substàncies, cal esmentar els retardants
del foc bromats, com els PBDE, o les substàncies
polifluorades (PFC). Al costat de tot açò, cal no
oblidar les substàncies presents en molts productes
de cosmètica i altres productes de consum, com ara
els ftalats o els fenols ambientals.
vinculació entre la presència en fluids biològics i
els efectes sobre la salut, si és que n'hi ha.
No obstant això, els programes de biomonitoring
ens permeten: (1) establir tendències temporals
en l′exposició, (2) identificar riscos emergents, (3)
establir valors de referència o identificar els
nivells habituals en la població general, (4) proporcionar mesures integrades de l′exposició i (5)
avaluar els resultats de les polítiques tendents a
disminuir els nivells de contaminació en aire,
aigües o aliments.
Programes
Sens dubte, l'HBM s'ha de centrar en l′avaluació
de les substàncies prioritàries o emergents en
l′àmbit mediambiental, encara que la substància
que s'investiga no siga necessàriament la substància inicial, sinó un biomarcador de l′exposició.
La selecció del biomarcador adequat és d′enorme
rellevància en el disseny, viabilitat i interpretació
dels resultats en els estudis de biomonitoring. En
la figura 2 es mostren algunes de les substàncies
que s′investiguen en el programa de biomonitoring dels EE UU.
El biomonitoring en humans ens proporciona
dades sobre quins nivells d′una substància estan
presents en el nostre cos, però no ens diu si les
concentracions trobades poden tindre efectes
sobre la salut. La presència en el cos d′una persona no significa que pot provocar-li un efecte
advers. Factors com ara la dosi, la duració de
l′exposició i la toxicitat de la substància són
essencials per a determinar els possibles impactes
negatius sobre la salut. Són escassos els contaminants (mercuri i plom en sang) per als quals hi ha
una comprensió clara sobre quins nivells s′associen amb els diferents riscos per a la salut. Per a
la majoria dels contaminants es necessita molta
més investigació, que ens permeta comprendre la
2 Grups de substàncies integrades en el programa
de biomonitoring de EEUU
Substància o grup de substàncies
Sang
Compostos orgànics volàtils (VOC)
Sang
Plasma
Cotinina
Orina
Dioxines
Plasma
Fenols ambientals
Orina
Ftalats
Orina
Hidrocarburs policíclics aromàtics (PAH)
Orina
Metalls
Orina/sang/pèl (Hg)
PCB
La Unió Europea va reconéixer en 2004, a través
de l'Estratègia sobre medi ambient i salut, la
rellevància del biomonitoring en humans i la
necessitat d′implementar estos programes en els
Estats membres, integrats amb el control alimentari i ambiental, com una ferramenta eficaç per a
l′avaluació del risc. Així mateix, s′ha evidenciat la
necessitat d′una major harmonització en este tipus
d′estudis per a possibilitar la comparació de resultats (COPHES: http://www.eu-hbm.info/cophes).
Conseqüentment amb tot això, pareix lògic que
a Espanya s′inicien programes de biomonitoring que implementen l′Estratègia europea de
medi ambient i salut. Recentment s′han presentat els primers resultats d′un estudi pilot de biomonitoring a Espanya, elaborat per l′Institut de
Salut Carles III i per iniciativa del Ministeri de
Medi Ambient. Este treball, encara que ha avaluat un reduït nombre de contaminants, és un
començament esperançador, al qual sens dubte
poden contribuir les comunitats autònomes, i
ho han de fer.
Matriu
Acrilamida
Compostos polifluorats
Són escassos els programes de biomonitoring
nacionals que hi ha al món. Els desplegats les
administracions dels EE UU6, Alemanya i Canadà
estan entre els més rellevants. Estos programes
inclouen una extensa llista de biomarcadors de
contaminants ambientals i estan orientats a avaluar el contingut de contaminants en la població
general, estratificada per edat, sexe, raça, etc.
Plasma
VicentyusàPelecha
Doctor en Química.
Cap de Secció de Laboratoris de Salut Pública.
Centre Superior d´Investigació en Salut Pública (CSISP).
Direcció General de Salut Pública. Conselleria de Sanitat.
B i b l i o g r a f i a
1. Annette Prüss-Ustün, Carolyn Vickers, Pascal Haefliger, Roberto
Bertollini. Knowns and unknowns on burden of disease due to
chemicals: a systematic review. Environmental Health 2011, 10:9.
2. J.L.C.M. Dorne, L.R. Bordajandi, B. Amzal, P. Ferrari, P. Verger.
Combining analytical techniques, exposure assessment and biological effects for risk assessment of chemicals in food. Trends in
Analytical Chemistry, Vol. 28, No. 6, 2009.
3. Barr, D. B., Wang, R. Y., and Needham, L. L. (2005). Biologic
moni¬toring of exposure to environmental chemicals throughout
the life stages: requirements and issues for consideration for the
National Children’s Study. Environ. Health Perspect. 113,
1083–1091.
Plaguicides organoclorats
Sang
Plaguicides organofosforats
Orina
Plaguicides piretroides
Orina
4. J. Angerer, U.Ewers, M. Wilhelm. Human biomonitoring: State of
the art. Int. J. Hyg. Environ.-Health 210 (2007) 201–228.
Plasma
5. J. R. Sobus, Marsha K. Morgan1, Joachim D. Pleil1 and Dana B.
Barr. Biomonitoring: Uses and Considerations for Assessing
Nonoccupational Human Exposure to Pesticides. Hayes’
Handbook of Pesticide Toxicology. 2010. Elsevier.
Retardants del foc polibromats (PBDE)
Altres plaguicides (herbicides, carbamats)
Orina
Triahalometans
Sang
6. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES).
http://www.cdc.gov/nchs/nhanes.htm
vS 89
informe
Seguretat alimentària
Europatomaelpulsoala
percepcióndelriesgo
asociadoalosalimentos
LOURDESzUBELDIA
Ladiversidadenel
comportamientodel
ciudadanofrentea
comunicaciones
relacionadasconla
presenciadeunriesgo
alimentario,asícomoel
gradodeconfianza
depositadoenlos
responsablesdela
seguridadalimentaria,
condicionasurespuesta
antepolíticasdirigidasa
reducirlosriesgos
asociadosalosalimentosy
eléxitoenlagestiónde
crisisalimentarias.
a incorporación de nuevas tecnologías
en la producción de alimentos y el efecto de la globalización que implica la
disponibilidad y diversidad de productos en el mercado, ha conllevado sustanciales cambios normativos en materia de alimentos, haciendo necesaria una vigilancia
permanente para detectar y anticiparse a posibles
riesgos y garantizar un alto grado de protección
de la salud del consumidor.
L
Otro aspecto a considerar es la diversidad en
cuanto al comportamiento del ciudadano ante
comunicaciones relacionadas con la presencia de
un riesgo alimentario y la confianza depositada en
las autoridades sanitarias, pues de ello depende su
respuesta ante las políticas enfocadas a la reducción de riesgos asociados a los alimentos y el éxito
de la gestión de posibles crisis alimentarias.
Por todo ello, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) ha recogido la
opinión del consumidor europeo respecto a los
riesgos relacionados con los alimentos mediante
dos encuestas, la primera realizada en 2005 y la
segunda en 2010, sobre muestras representativas
superiores a 25.000 individuos mayores de 15
años de los 27 Estados miembros. Su análisis ha
permitido conocer el grado de concienciación
pública ante información relacionada con la
seguridad de los alimentos. Los resultados han
mostrado que si bien el 80 % de los ciudadanos
declara haber tenido noticia de algún alimento
inseguro o no saludable a través de los medios de
comunicación, la respuesta del 50% de los
encuestados ha sido ignorar la noticia o preocuparse, pero sin modificar sus hábitos alimentarios. Una tercera parte declara haber evitado
dicho alimento temporalmente (35 % para problemas de seguridad alimentaria y 31 % respecto
a dieta y salud). En cuanto a problemas de seguridad alimentaria, el grado de preocupación es
superior para los entrevistados en 2010 (26 %
frente al 23 %), pero son menos los que declaran
haber tomado alguna acción al respecto (11 %
frente al 25 %). La tendencia a ignorar la información recibida es mayor para aquella relacionada con dieta y salud (29 % frente al 24 %).
En cuanto a las actuaciones de las autoridades
públicas, los resultados muestran que éstas actúan con diligencia y basándose en evidencia científica y en que informan adecuadamente a la
población sobre los riesgos relacionados con los
alimentos. El grado de acuerdo en estos aspectos
ha aumentado en comparación con 2005.
La opinión sobre el asesoramiento científico y la
independencia de las autoridades públicas está
más dividida. Mientras el 46 % (+7 puntos frente
a 2005) de los encuestados está de acuerdo en que
las autoridades públicas en la Unión Europea priorizan la salud de los consumidores frente a la
obtención de beneficios de los operadores económicos, el 42 % difiere respecto a esta declaración.
La mayoría de ciudadanos opina que las autoridades públicas están haciendo un buen trabajo para
su protección frente a riesgos específicos relacionados con los alimentos, pero considera que la
labor de las autoridades puede ser mejorada respecto a riesgos relacionados con la contaminación
química y con las nuevas tecnologías. Asimismo,
hay un acuerdo superior al 80 % en todos los
Estados miembros respecto a que las autoridades
deberían hacer más esfuerzos para garantizar la
salubridad de los alimentos y para informar a la
población sobre dietas y estilos de vida saludables.
Comparando las respuestas de los ciudadanos
españoles y las del conjunto de los europeos, respecto al significado y conciencia de los riesgos
relacionados con los alimentos, los resultados de
las encuestas muestran que los españoles asocian
fuertemente el acto de comer y los alimentos con
la selección de alimentos frescos y sabrosos
(66 % frente al 58 %), con el disfrute de compartir el momento con amigos o familia (66 % frente
al 54 %) y con la búsqueda de precios asequibles
(57 % frente al 44 %). Asimismo, el consumidor
español declara en mayor medida que el europeo
1 Influencia de la comunicación en la percepción del riesgo
ESTAR SEGURO
SENTIRSE SEGURO
COMUNICACIÓN
RIESGO OBJETIVO
vS 89
RIESGO PERCIBIDO
9
informeSeguretat alimentària
medio que le concierne la seguridad alimentaria
(54 % frente al 37 %) y que le preocupa el contenido calórico de los alimentos (35 % frente al
23 %). En cuanto a la asociación del hecho de
comer con el propósito de saciar el hambre,
ambos responden de similar manera (42 % frente
al 44 %).
Las opciones más destacadas respecto a la probabilidad de la ocurrencia de determinados riesgos
son, que la crisis económica afecte negativamente
a su vida (72 % frente al 66 %), que la contaminación dañe su salud (67 % frente al 57 %),
sufrir una enfermedad grave (46 % frente al
50 %), que la alimentación perjudique su salud
(40 % frente al 48 %), sufrir un accidente de
automóvil (46 % frente al 44 %) y resultar víctima de un delito (41 % frente al 37 %).
Respecto a la preocupación sobre los riesgos relacionados con los alimentos, la inquietud respecto
a los residuos de pesticidas en alimentos vegetales
(66 % frente al 72 %), de residuos de antibióticos
y hormonas en carnes (65 % frente al 70 %), de
contaminación por mercurio en pescado, de dioxinas en carne de cerdo (65 % frente al 69 %), al
uso de productos modificados genéticamente en
alimentos (62 % frente al 66 %), si bien es elevada, es ligeramente inferior en España. Respecto a
los aditivos alimentarios (54 % frente al 66 %) y a
la clonación de animales para productos alimentarios (57 % frente al 65 %) el grado de preocupación es inferior en España. Es muy similar la
preocupación por el bienestar de los animales de
granja previo al sacrificio (63 % frente al 64 %),
por la contaminación por Salmonella en huevos o
Listeria en queso (62 %), para los nuevos virus
transmitidos por los animales como la gripe aviaria (61 % frente al 60 %), para la enfermedad de
las vacas locas (47 % frente al 46 %), para la
migración de sustancias de los materiales en contacto con los alimentos (57 % frente al 59 %) o
por sufrir una reacción alérgica por la ingesta de
alimentos (45 % frente al 48 %).
Por otro lado, la preocupación por no seguir una
dieta sana y equilibrada (62 % frente al 52 %),
por engordar (48 % frente al 47 %) o por contraer una enfermedad relacionada con la dieta como
la diabetes, enfermedades cardiovasculares o
hepáticas a (61 % frente al 59 %), resulta ligeramente superior para la población española.
Destaca la diferencia en cuanto a la preocupación en España por la calidad de los alimentos
(80 % frente al 68 %).
Sin embargo, menor inquietud causa en España la
aplicación de la nanotecnología en alimentación
que en el resto de Europa (35 % frente al 47 %)
siendo la respuesta con mayor porcentaje para la
contestación “no sabe” (26 % frente al 18 %).
Otra área valorada por las encuestas es la referente a las fuentes de información: confianza y respuesta de la población. En cuanto a aspectos de
seguridad alimentaria y respecto a la reacción
frente a una noticia sobre algún tipo de alimento
no seguro, la población española respondió en
menor proporción que la europea haber evitado
el alimento en cuestión durante un tiempo (25 %
frente al 35 %) y haber realizado cambios de
hábitos alimentarios de forma permanente (8 %
frente al 11 %). Por otra parte, superó a la europea manifestando no haber actuado a pesar de la
preocupación inicial por el problema (31 % frente
10
al 26 %) o haber ignorado el problema y por
tanto no haber cambiado sus hábitos alimentarios
(34 % frente al 24 %). En cuanto a dieta y salud,
la reacción frente a informaciones sobre los perjuicios para la salud de un determinado alimento,
la población española declara haber evitado el alimento temporalmente en mayor proporción que
la europea en su conjunto (28 % frente al 31 %)
siendo la diferencia menor que para cuestiones de
seguridad alimentaria. Lo mismo ocurre para los
cambios de hábitos alimentarios permanentes
(11 % frente al 13 %). Se constata que la población española supera a la europea en declarar no
haber actuado a pesar de la preocupación inicial
por el problema (28 % frente al 24 %) o haber
ignorado el problema y no haber cambiado sus
hábitos alimentarios (30 % frente al 29 %).
Cuando se analiza en que medida el ciudadano
deposita su confianza en cada una de las fuentes de
información planteadas ante la comunicación de la
existencia de un peligro grave para la salud en un
alimento de consumo habitual, en Europa se identifica al médico que le atiende regularmente o a
otros profesionales sanitarios como los más dignos
de confianza, siendo la respuesta más acentuada
para España (94 % frente al 84 %). Le sigue la
familia y amigos (91 % frente al 82 %), las asociaciones de consumidores (79% frente al 76 %), los
científicos (77 % frente al 73 %), los grupos de
protección del medio ambiente (76 % frente al
71 %), las agencias de seguridad alimentaria (71 %
frente al 64 %), los agricultores (84 % frente al
58 %), las instituciones europeas (68 % frente al
57 %), los medios de comunicación (49 % frente al
48 %), el gobierno (52 % frente al 47 %), la información encontrada en Internet (35 % frente al
41 %), los supermercados y tiendas (67 % frente al
36 %) y las empresas fabricantes de alimentos
(50 % frente al 35 %). Cabe observar que el ciudadano español es más confiado en las fuentes de
información mencionadas que el europeo en su
conjunto, sobre todo en lo que respecta a la parte
empresarial.
El apartado reservado al papel y eficacia de las
autoridades públicas para garantizar la salubridad de los alimentos, las respuestas indicaron un
alto grado de satisfacción, más elevado en
España que en el conjunto europeo (90 % frente
al 85 %) al igual que en lo referente a la información sobre dietas y estilos de vida saludables
(88 % frente al 81 %). En cuanto a la existencia
de leyes europeas estrictas para la seguridad de
los alimentos, el grado de acuerdo ha aumentado
en 2010 siendo superior en España (69 % +13
frente al 66 % +5). Lo mismo sucede cuando se
evalúa la celeridad de las actuaciones de las autoridades públicas frente a un riesgo para la salud
(74 % +17 frente al 63 % +7), la consideración
de los últimos hallazgos científicos en la toma de
decisiones relacionadas con los riesgos alimentarios (68 % +14 frente al 63 % +5), la información dada a los ciudadanos sobre riesgos vinculados a los alimentos (60 % +13 frente al 56 % +7)
o la prioridad dada a la salud de los consumidores por las autoridades públicas frente a los beneficios de los productores (52 % frente al 46 %).
Cuando se juzga la independencia entre las recomendaciones de los científicos sobre los riesgos
alimentarios y los intereses comerciales o políticos, el acuerdo se mantiene como en la encuesta
inicial (50 % frente al 47 %). Tampoco varía la
consideración respecto a que en la actualidad los
alimentos sean más seguros que diez años atrás
(46 % frente al 42 %).
Por último, la opinión del ciudadano europeo frente
a la adecuada labor de protección contra posibles
riesgos alimentarios llevada a cabo por las autoridades públicas pone de manifiesto que, en relación
con enfermedades transmisibles de animales a
humanos a través de alimentos hay mayor acuerdo
en España (60% frente al 58%). Ocurre lo mismo
respecto a riesgos por contaminación bacteriana,
como Salmonella en huevos (62% frente al 58%),
a riesgos relacionados con la dieta, como alto consumo de grasa y enfermedad cardiovascular (62%
frente al 55%), a riesgos por contaminación química tales como residuos de plaguicidas o contaminantes medioambientales como el mercurio en pescado (56% frente al 48%). Coinciden el ciudadano
español y el europeo en su conjunto cuando se valora la actuación de las autoridades públicas respecto
a riesgos por nuevas tecnologías como la clonación
animal o la nanotecnología (42%).
En términos de perspectivas futuras, un análisis inicial de los datos del Eurobarómetro sobre riesgos
asociados con los alimentos, sugiere la existencia
de una fuerte relación entre la confianza en las
fuentes de información, la evaluación de las actuaciones de las agencias europeas de seguridad alimentaria y la percepción de riesgos asociados a los
alimentos, lo que proporciona una importante plataforma para llevar a cabo futuras investigaciones.
Fomentar la investigación en esta área podría ser
crítico para dar soporte al desarrollo de un enfoque de la comunicación hacia el ciudadano más
efectivo en aspectos relativos a la seguridad alimentaria y a la relación entre alimentos, dieta y salud.
LourdeszubeldiaLauzurica
Auditora de Sistemas de Control.
Área de Seguridad Alimentaria.
Dirección General de Salud Pública. Conselleria de Sanitat.
B i b l i o g r a f í a
1. Comisión de las Comunidades Europeas, 2000. Libro Blanco
sobre Seguridad Alimentaria. Bruselas, 12.1.2000
COM (1999) 719 final. Disponible en http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:1999:0719:FI
N:ES:PDF
2. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,
se crea la autoridad europea y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DOCE L núm. 31, de 01.02.2002).
3. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 70. 2005. Aplicación de la comunicación de riesgos a las normas alimentarias y a las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Informe de una Consulta Mixta
de Expertos FAO/OMS Roma, 2-6 de febrero de 1998. Organización de
las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Roma,
Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/x1271s/x1271s00.pdf
4. European Food Safety Authority, 2005. 1st Plenary Meeting of the Expert
Advisory Group on Risk Communications (AGRC) of EFSA, Disponible
en http://www.efsa.europa.eu/en/events/event/agrc050307-m.pdf
5. Directorate-General Health and Consumer Protection and
European Food Safety Authority, 2006. Special Eurobarometer
238/Wave 64.1-TNS Opinion &Social. Risk Issues. Disponible en
http://ec.europa.eu/public_opinion/archives/ebs/ebs_238_en.pdf
6. Codex Alimentarius. 2007. Principios prácticos sobre el análisis
de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables por los
gobiernos, CAC/GL 62-2007. http:// www.codexalimentarius.net
7. European Food Safety Authority, 2009. Advisory Group on Risk
Communications. European Food Safety Authority- Risk
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Annual
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Disponible
en
http://www.efsa.europa.eu/en/riskcommunication/agrc.htm
8. European Food Safety Authority, 2010 SPECIAL EUROBAROMETER
354
Food-related
risks
Disponible
en:
http://ec.europa.eu/public_opinion/archives/ebs/ebs_354_en.pdf.
vS 89
informe
Seguretat alimentària
Herramientaspara
reducirelcontenidode
acrilamidaenalimentos
NATIVIDADFOLCHyLOURDESzUBELDIA
Desdequeen2002fue
detectadalapresenciade
acrilamidaenalimentos,
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formaciónyreducirsus
nivelesenlosalimentos
transformados.
a acrilamida es un compuesto químico utilizado ampliamente en la producción de plásticos y otros materiales, clasificado por la Agencia
Internacional para la Investigación
del Cáncer (IARC) como “probable carcinógeno en humanos”, además de ser conocido su
efecto neurotóxico en exposiciones agudas en
el ámbito laboral.
L
Su presencia en alimentos, resultante del procesado, fue puesta de manifiesto en el año 2002 por
investigadores suecos cuando determinaron que
algunos alimentos ricos en carbohidratos y sometidos a altas temperaturas, como el pan y las
patatas fritas, contenían altas concentraciones de
acrilamida. El conocimiento de esta una nueva
vía de entrada del tóxico en el organismo promovió las investigaciones sobre acrilamida en alimentos y su impacto en la salud.
Entre otros mecanismos, la acrilamida se forma
durante el procesado de alimentos ricos en carbohidratos a temperaturas superiores a 120 ºC por
la reacción de los azúcares reductores (fuente del
grupo carbonilo) con un aminoácido, la asparragina (principal fuente de nitrógeno de la reacción),
en el contexto de la reacción de Maillard, responsable del color y sabor característicos de productos
amiláceos sometidos a altas temperaturas.
vS 89
Diversos estudios estiman que la población general está expuesta a través de la dieta a una dosis
de acrilamida media diaria de 0,85 microgramos
por kilo de peso. Con todo, los expertos aseguran que la acrilamida se biodegrada con rapidez,
no se bioacumula en la cadena trófica y no se
acumula en tejidos adiposos.
Publicaciones recientes señalan que el contenido
de acrilamida varía significativamente dentro del
mismo grupo de alimentos debido a factores
intrínsecos al alimento en crudo, así como al procesado, por lo cual, desde el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA) se señala la dificultad para hacer recomendaciones sobre la inocuidad de consumir
determinados alimentos.
La industria alimentaria, los Estados miembros y
la Comisión han realizado un gran esfuerzo desde
2002 para investigar las vías de formación de la
acrilamida y reducir sus niveles en los alimentos
transformados. Los expertos de JECFA, en informe presentado en 2005, concluyen que los niveles
de exposición para los consumidores medios y los
consumidores extremos son bajos en relación con
los de otras fuentes para este compuesto. Sin
embargo señalan la conveniencia de continuar con
los esfuerzos encaminados a reducir concentraciones de acrilamida en los productos alimenticios.
En este sentido, la Confederación de Industrias
Agroalimentarias de la Unión Europea (CIAA), en
estrecha colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, elabora un manual
de recomendaciones para el sector industrial
(Toolbox: Caja de Herramientas), que recoge
orientaciones para minimizar la formación de acrilamida en diversos grupos de alimentos. Con ello
también se pretende explorar la aplicación de los
conocimientos desarrollados por la industria en la
preparación de alimentos en el hogar y en establecimientos de servicio de comidas, lo que contribuiría a reducir notablemente la ingesta de acrilamida. Además, se elaboran folletos divulgativos en
los que figura información sobre las medidas más
importantes para cada sector.
Este documento contiene trece parámetros (o
«herramientas») agrupados en cuatro grandes
categorías («compartimentos») que los productores de alimentos pueden utilizar de forma selectiva conforme a sus necesidades específicas, a fin
de reducir los niveles de acrilamida en sus productos (tabla 1). Las categorías hacen referencia
a los factores agronómicos, la receta del alimento, su transformación y su preparación final.
Desde 2007-2009, los Estados miembros efectúan
un control de los niveles de acrilamida en los ali-
mentos, con arreglo a la Recomendación
2007/331/CE de la Comisión, de 3 de mayo de
2007. Este ejercicio de control es ampliado mediante
la Recomendación 2010/307/UE, de 3 de junio de
2010 y está destinado a los alimentos con altos niveles de acrilamida o de consumo elevado. Según los
resultados disponibles, los alimentos que contienen
mayores niveles de acrilamida y que contribuyen significativamente a la ingesta del compuesto son las
patatas (patatas fritas, patatas fritas “chips”), el pan,
los cereales para desayuno, las galletas y el café.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) llega a la conclusión de que entre los grupos
de alimentos no se observa una tendencia a reducir
los contenidos de acrilamida y se pone en duda la
eficacia de la aplicación de las medidas propuestas.
Los resultados correspondientes a 2008 recopilados por la EFSA ponen de manifiesto la existencia
de una tendencia a reducir los niveles de acrilamida
con respecto al año de referencia, 2007, limitada a
determinados grupos de alimentos. En la mayoría
de los grupos de alimentos los niveles permanecieron estables y en algún grupo se observó un incremento de acrilamida (café y patatas fritas “chips”).
La EFSA concluye que, en función de los resultados que se obtengan en los próximos años se podrá
conocer si esto representa una tendencia general
hacia una reducción de los niveles a largo plazo.
Para conocer las razones de la variabilidad respecto a los niveles de acrilamida dentro de la misma
categoría de productos, la EFSA insta a las autoridades competentes de los Estados miembros a llevar a cabo investigaciones sobre las causas de este
hecho, examinando los métodos de producción y
transformación utilizados por los explotadores de
empresas alimentarias. Se recomienda investigar si
el nivel de acrilamida hallado en el ejercicio de control con arreglo a la Recomendación 2010/307/UE
en un alimento específico supera el valor indicativo
establecido (tabla 2), en cuyo caso se investigará el
1 Parámetros relacionados con la formación de
acrilamida (CIAA Toolbox)
Agronómicos
■ Azúcares reductores
■ Asparragina
Receta
■
■
■
■
Agentes gasificantes
Otros ingredientes: cationes divalentes
pH
Dilución
Proceso
■
■
■
■
Fermentación
Control de temperatura y humedad
Pretratamiento (lavado, escaldado)
Asparraginasa
Preparación
final
■ Color final
■ Textura
■ Almacenamiento, preparación consumidor
11
informeSeguretat alimentària
2 Valores indicativos de acrilamida (Recomendación de la Comisión 10.1.2011)
Producto alimenticio
Valor indicativo (µg/kg)
Patatas fritas listas para consumir
600
Patatas fritas a la inglesa (chips)
1000
Observaciones
Producto vendido, tal como se define en la parte C.1
del anexo de la Recomendación 2010/307/UE
Producto vendido, tal como se definen en la parte
C.2 del anexo de la Recomendación 2010/307/UE
Pan de molde
150
Producto vendido, tal como se define en la parte C.4
del anexo de la Recomendación 2010/307/UE
Cereales para el desayuno (excepto muesli
y porridge, especie de gachas de avena)
400
Producto vendido, tal como se define en la parte C.5
del anexo de la Recomendación 2010/307/UE
Galletas, galletas saladas, pan crujiente
y similares, excluido el pan de jengibre
500
Producto vendido, tal como se define en la parte C.6
del anexo de la Recomendación 2010/307/UE
Café tostado
450
Producto vendido, tal como se define en la parte C.7.1
del anexo de la Recomendación 2010/307/UE
Café instantáneo (soluble)
900
Producto vendido, tal como se define en la parte C.7.2
del anexo de la Recomendación 2010/307/UE
Alimentos infantiles distintos de los
alimentos elaborados a base de cereales
80
Producto vendido, tal como se define en la parte C.8
del anexo de la recomendación 2010/307/UE
Galletas y bizcochos para lactantes
y niños de corta edad
250
Producto vendido, tal como se definen en la parte
C.9.1 del anexo de la Recomendación 2010/307/UE
Alimentos elaborados a base de cereales
para lactantes y niños de corta edad,
excluidos las galletas y los bizcochos
100
Producto vendido, tal como se define en la parte C.9.2
del anexo de la recomendación 2010/307/UE
3 Recomendaciones para reducir los niveles de acrilamida en alimentos
Productos fritos a base de patata
Productos fritos a base de patata/patatas fritas tradicionales
®Controlar los niveles de azúcares reductores: seleccionar variedades de patata con ≤1g/Kg, tener en cuenta la estación de
recogida, el tipo de cultivo, las condiciones de almacenamiento (>7 ºC).
®Blanquear los trozos de patata en agua caliente durante más tiempo para suprimir los azúcares reductores y controlar el color.
®Controlar la temperatura y el tiempo de cocción final (<170 ºC).
®Al cocinar, buscar un dorado más claro.
Productos fritos a base de patata y patatas fritas tipo chips
®Controlar los niveles de azúcares reductores. seleccionar variedades de patata con ≤1g/Kg, tener en cuenta la estación de
recogida, el tipo de cultivo, las condiciones de almacenamiento (>7 ºC).
®Controlar la temperatura y el tiempo de cocción (<170 ºC).
®Al cocinar, buscar un dorado más claro y eliminar las que tienen zonas más oscuras, manualmente o con ayuda de un detector en línea.
®Controlar la humedad final.
Productos a base de cereales
Productos de panadería
®Controlar el tiempo y la temperatura de cocción para evitar un oscurecimiento excesivo de la corteza.
®Evitar añadir azúcares reductores a la fórmula.
®Añadir sales de calcio, por ejemplo, carbonato y sulfato cálcico.
Galletas, crackers y tostadas
®Sustituir el bicarbonato de amonio por otros gasificantes.
®Incorporar asparraginasa a la formulación del producto.
®En la medida de lo posible, evitar el uso de fructosa.
Cereales para desayuno
®Reducir al mínimo los azúcares reductores durante la fase de cocción.
®Evitar cocer o tostar excesivamente.
®Mantener el color uniforme del producto.
®Considerar la inclusión de otros ingredientes, por ejemplo, nueces.
Preparación final: guía para el consumidor
Productos a base de patata
®Patatas fritas (estilo francés)
• En su caso, seguir instrucciones del etiquetado.
• Controlar la temperatura (<175 ºC) y el tiempo de cocción final.
• No freír en exceso.
• Al cocinar, buscar un dorado más claro y eliminar las más oscuras.
• Para pequeñas cantidades, reducir el tiempo de fritura.
®Patatas horneadas
• No hornear en exceso.
• Al cocinar, buscar un dorado más claro y eliminar las más oscuras.
• Para pequeñas cantidades, reducir el tiempo de horneado.
Pan tostado
• Buscar un dorado más claro y eliminar las zonas más oscuras.
12
sistema de autocontrol del explotador de la empresa alimentaria, (basado en el análisis de peligros y
puntos de control crítico, según establece el
Reglamento 852/2004) a fin de considerar si se han
identificado las fases de transformación pertinentes
en las que puede formarse acrilamida y si se han
adoptado las medidas oportunas para su control.
Para ello se tendrá en consideración las opciones
que se conocen actualmente para minimizar los
niveles de acrilamida, por ejemplo, las propuestas
en el Código de Prácticas del Codex para la acrilamida y la «caja de herramientas» de la CIAA.
Sobre la base de los resultados de las investigaciones obtenidos durante los años 2011 y 2012 y
sobre la base de los resultados de control obtenidos en aplicación de las Recomendaciones
2007/331/CE y 2010/307/UE, la Comisión evaluará la situación antes del 31 de diciembre de 2012 y
estimará la necesidad de adoptar otras medidas.
En la tabla 3 se presentan algunas recomendaciones extraídas del documento de la CIAA para
reducir los niveles de acrilamida en alimentos.
Hasta el momento no se han establecido limitaciones sobre el consumo de determinados alimentos, ya que se necesitan más datos para clarificar
las implicaciones en la seguridad alimentaria. No
obstante, recomendaciones en clave dietética
apuntan a la moderación del consumo de alimentos amiláceos excesivamente fritos u horneados,
en el marco de una dieta equilibrada y variada
que incluya abundancia de frutas y vegetales.
Por otra parte, se resalta la conveniencia de intensificar las investigaciones sobre acrilamida para
conocer la magnitud real de sus efectos sobre la
salud humana, analizar más categorías de alimentos, buscar métodos analíticos ventajosos para
controles de rutina, avanzar en el conocimiento
del metabolismo de la acrilamida en el organismo
humano, desarrollar alternativas para reducir los
niveles de acrilamida como por ejemplo, cambios
en la formulación, proceso u otras prácticas.
NatividadFolchMonfort.
Técnica de Higiene de los Alimentos.
Centro de Salud Pública de Benicarló.
Dirección General de Salud Pública. Conselleria de Sanitat.
LourdeszubeldiaLauzurica.
Auditora de Sistemas de Control. Área de Seguridad
Alimentaria. Dirección General de Salud Pública.
Conselleria de Sanitat.
B i b l i o g r a f í a
CIAA (Confederation of the European Food and Drink Industries):
The CIAA Acrylamide “Toolbox” 2009. Rev 12. Disponible en:
http://www.ciaa.eu
EFSA (European Food Safety Authority). Results on acrylamide
levels in food from monitoring year 2008. EFSA Journal
2010;8(5):1599. Disponible en: http://www.efsa.europa.es
EFSA Scientific Report prepared by Data Collection and Exposure
Unit (DATEX) on “Monitoring of acrylamide levels in food”. The
EFSA Scientific Report (2009) 285, 1-26. http://www.efsa
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) at its 64th
meeting Rome 8-17thFebruary 2005. Disponible en:
http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf.
L. Zubeldia, J. Gomar, V. Yusà, S. Pérez. Variabilidad de los valores
de acrilamida en un lote de patatas fritas. Revista ALIMENTARIA
Volumen:403 PP102-104 mayo 2009
Recomendación de la Comisión de 10.1.2011 relativa a la investigación
de los niveles de acrilamida en los alimentos Bruselas, 10.1.2011
C(2010) 9681 final Disponible en: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
vS 89
informe
Seguretat alimentària
Presenciadealérgenosen
alimentos
M.ªPILARVILLALBAEIGNACIOMIRÓ
Laalergiaalimentariao
hipersensibilidada
alimentoseselconjuntode
reaccionesadversasalos
alimentosdepatogenia
inmunológicacomprobada.
Laspersonasquepadecen
alergiareaccionande
formaexageradaante
proteínascomunes
habitualesenlos
alimentos,denominadas
alérgenos,queasuvez
son“inofensivas”parael
restodelapoblación.
as alergias alimentarias constituyen un
importante problema de salud pública.
En este sentido la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA)
declaró en 2004 que su prevalencia ha
experimentado un notable auge en los últimos
tiempos y postuló que alrededor del 1-3 % de los
adultos y el 4-6 % de los niños se ven afectados
por dicha patología1.
L
¿Quésonlasalergiasalimentarias?
La alergia alimentaria o hipersensibilidad a alimentos se conoce como el conjunto de reacciones
adversas a los alimentos de patogenia inmunológica comprobada2.
Las personas que padecen alergia reaccionan de
forma exagerada ante proteínas comunes habituales en los alimentos, denominadas alérgenos,
que a su vez son “inofensivas” para el resto de la
población. Dicha reacción es debida a que el
organismo ha desarrollado respuesta inmune
frente a éstas, o lo que es lo mismo, ha “decidido” tratarlas como extrañas y por tanto potencialmente perjudiciales.
Existen diferentes tipos de hipersensibilidad a los
alimentos, pero sin lugar a dudas destaca la mediada por anticuerpos IgE (Tipo I o inmediata). En
vS 89
este proceso el individuo al exponerse por primera
vez al alérgeno se sensibiliza, es decir, produce IgE
específicas frente a él. Tras la reexposición el alérgeno es reconocido por estos anticuerpos. Este
“enlace” desencadena una cascada bioquímica que
ocasiona la ruptura de la membrana celular de
basófilos y mastocitos y la correspondiente liberación de mediadores químicos, tales como histamina, prostaglandinas y leucotrienos3, causantes de
los trastornos clínicos característicos de la alergia
alimentaria: urticaria y angioedema (cutáneos);
diarrea, estreñimiento, vómitos y dolor abdominal
(gastrointestinales); asma, tos y rinitis (respiratorios); disminución de presión sanguínea (circulatorios); conjuntivitis (oculares) e incluso shock anafiláctico (a nivel sistémico)1.
Los alérgenos aparecen con frecuencia en alimentos que el consumidor no imagina (por ejemplo,
a partir de aditivos). Además, un individuo alérgico “formado” en cuanto a su enfermedad,
conocedor de los alimentos donde pueden aparecer sus alérgenos específicos (fig. 1) y la reactividad cruzada con otras proteínas que pudiera
darse, podría igualmente fracasar en su iniciativa
debido a los llamados alérgenos ocultos.
Los alérgenos ocultos son aquellos que, existiendo
en los alimentos procesados, no están especificados
en la etiqueta, su referencia no es clara o figuran
con un nombre desconocido para el consumidor6.
¿Dequéarmasdisponemospara
combatirlas?Prevenciónytratamiento
Ante esta situación es lógico y comprensible que
el lector se pregunte cuál es la razón por la que
ciertos componentes/ingredientes se presentan
“de incógnito” en nuestros alimentos.
El tratamiento ante un episodio de alergia es sintomático y se basa en la administración de
antihistamínicos, beta-adrenérgicos, corticosteroides y broncodilatadores2. Este tipo de actuación a posteriori tiene el problema de exigir en
algunos casos inmediatez, que de no darse puede
repercutir en consecuencias fatales. Abordemos,
pues, los métodos de prevención.
Para explicar este fenómeno hay que aclarar de
manera previa que la dosis necesaria para la aparición de un episodio de alergia es variable según el
individuo y el tipo de alérgeno, y que en la mayoría de los casos basta con ingerir cantidades realmente pequeñas para desencadenar dicho proceso
(µg/kg). Sin duda, este hecho complica el asunto.
La prevención primaria de la alergia alimentaria
se definiría como el conjunto de actividades o
métodos capaces de evitar que el individuo se
sensibilice a un determinado alérgeno. A modo
de ejemplo, muchos estudios apoyan el efecto de
la lactancia materna exclusiva, durante un periodo prolongado, como factor protector frente a la
aparición de alergia a la leche de vaca4.
La prevención secundaria se compone de todas
aquellas actividades a efectuar una vez se ha instaurado la alergia. En términos generales, se basa
en la detección precoz de la patología buscando
que su tratamiento o control durante el periodo
asintomático logre una disminución en la morbilidad y/o mortalidad de los afectados.
Actualmente, en el ámbito de las alergias alimentarias, esta prevención es la más idónea.
Descansa principalmente en obtener un diagnóstico temprano y preciso respecto al alérgeno
desencadenante e instaurar así una correcta y
estricta dieta de eliminación del alimento o alimentos que lo contengan, para evitar, de este
modo, los episodios de alergia5.
¿Quésonlosalérgenosocultosycómo
sedebencontrolar?
El sector asistencial tiene como diana el individuo alérgico. Así, una detección precoz y una
correcta educación sanitaria capacitarán al
paciente para seguir la dieta adecuada; una dieta
que mantenga alejado al alérgeno desencadenante. Pero, por desgracia, el problema no se resuelve tan fácilmente.
Supongamos que dirigimos una empresa que
elabora diferentes productos alimenticios y que
concienciados de la importancia de este tipo de
alergias queremos tomar todas y cada una de
las medidas preventivas necesarias para evitarlas. En primer lugar, deberíamos actuar en las
raíces de todo proceso productivo, las materias
primas o ingredientes que utilizamos para fabricar nuestro producto. Si alguna de nuestras
materias primas contiene un alérgeno, nuestro
producto final también. Por ello, deberemos
conocer con exactitud la composición de éstas,
con el fin de indicarlo como ingrediente o no en
nuestro etiquetado, que al fin y al cabo es nuestro medio de comunicación con el consumidor
alérgico. Ahora, pongámonos en el caso de que,
aunque habitualmente utilicemos como ingrediente de diferentes alimentos la leche, uno de
nuestros productos va a dirigirse a alérgicos a
sus proteínas, debido a la creciente demanda.
Una vez comprobada la no existencia de dichas
proteínas en las materias primas (revisión de
formulaciones…), deberemos adaptar nuestro
modus operandi en aras de evitar que a lo largo
de nuestro proceso se dé el contacto entre nuestro producto y la leche o sus derivados, la denominada contaminación cruzada. Las medidas a
aplicar para que nuestro producto no incorpore
dicho elemento son múltiples y varían en función de la empresa en cuestión. Sin duda, un
elemento fundamental será la formación de
nuestros empleados acerca del problema y del
sistema de autocontrol a aplicar, pero también
son vitales las medidas aplicadas en relación a
13
informeSeguretat alimentària
1 Alérgenos y ejemplos de productos y derivados
2 Aspectos clave en la gestión de alérgenos en
la empresa
Alérgenos
Ejemplos de productos y derivados
Cereales que
contienen gluten
Trigo, centeno, cebada,
avena, espelta, kamut o
sus variedades híbridas
Harinas, almidón, salvado, sémola, cuscús, pasta, pan, galletas, bollería y repostería, proteína
vegetal hidrolizada, cereales para desayuno.
Huevos
Lecitina de huevo (E-322), lisozima (E-1105), albumina, globulina, livetina, ovoalbúmina,
ovomucoide, ovolivetina, vitelina, luteína (E-161b), huevo en polvo, huevo pasterizado, mayonesa,
allioli, bollería y repostería, helados, batidos, turrones, flanes, pastas al huevo.
Crustáceos
Todas las especies, gambas, cigalas, langostinos, cangrejos…, chitosan, patés de mariscoT
Pescado
Todas las especies, aceites de pescado, extractos de pescado, patés de pescado, Omega-3 derivados de
pescado, gelatina de pescado, proteína de pescado, caldos de pescado, harinas de pescado, surimi.
Excepciones: Gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas o preparados de carotenóides;
gelatina de pescado o ictiocola usada como clarificante en cerveza y vino.
Soja
Brotes de soja, semillas, lecitina de soja (E-322), tofu, proteínas de soja, proteína vegetal hidrolizada,
harina de soja, salsa de soja.
Excepciones: Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinado; tocoferoles naturales (E-306), d-alfa tocoferol natural,
acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitoesteroles y ésteres de
fitoesterol derivados de aceites de soja; ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
Excepciones: Jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa)y de cebada; maltodextrinas a
base de trigo; cereales usados para hacer destilados.
Moluscos
Leche
Cacahuetes
Proteínas lácteas (caseína, caseinato, lactoglobulina, lactoalbúmina); lactosa; suero; yogur; queso;
mantequilla; kéfir; cuajada; helados; crema; batidos; flan; natillas; postres lácteos; galletas; bollería y
repostería; chocolates con leche; caramelos con leche.
Excepciones: Lactitol, lactosuero usado para destilados.
Aceite de cacahuete, harina de cacahuete, mantequilla de cacahuete, salsas orientales.
Frutos de cáscara
Aceite de frutos secos, mantequilla de frutos secos, praline, mazapán, turrón, esencias y aromas de frutos
Almendras, avellanas, nueces,
secos, pastas y cremas con frutos secos, bollería y repostería, helados, salsas orientales, muesli.
castañas de Pará, anacardos,
pacanas, pistachos, macadamias Excepciones: Nueces usadas para hacer destilados.
Apio
Mostaza
Semillas de mostaza, salsa de mostaza, encurtidos (pepinillos).
Sésamo
Semillas de sésamo, aceite de sésamo, humus, salsas orientales, pan, muesli, galletas.
Altramuces
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Concentraciones superiores a
10 mg/kg o litro expresado
como SO2
E-220 dióxido de azufre, E-221 sulfito sódico, E-222 sulfito ácido de sodio, E-223 metabisulfito
sódico, E-224 metabisulfito potásico, E-226 sulfito cálcico, E-227 sulfito ácido de calcio, E-228
sulfito ácido de potasio, frutas y verduras desecadas, bebidas refrescantes, bebidas fermentadas
(vino, cerveza, sidra), vinagre, preparados cárnicos.
las instalaciones, equipos y procesos (fabricación y limpieza). La correcta separación de las
líneas de elaboración; el control del almacenaje;
el establecimiento de un orden de producción,
elaborando los productos con el alérgeno en
cuestión al final de la jornada; el uso de maquinaria y utensilios exclusivos para ese producto,
y unos procedimientos de limpieza eficaces, son
algunas de las medidas que disminuirían el riesgo de aparición accidental de ese alérgeno en
dicho alimento7 (fig. 2).
¿Quédicelalegislaciónalimentariaa
esterespecto?
La Unión Europea, consciente de la importancia
creciente de las alergias alimentarias, consideró
necesario proteger a los consumidores afectados
por alergias o intolerancias, facilitándoles una
información más completa sobre la composición
de los productos, mediante el fomento y regulación de su etiquetado. Esta visión se plasmó
mediante desarrollo legislativo en la Directiva
2003/89/CE, que posteriormente se transpuso al
ordenamiento jurídico español. Esta disposición
y sus modificaciones posteriores8 proporcionan
una lista de ingredientes y sus derivados (denominados alérgenos mayores) que, por poder causar con mayor probabilidad reacciones en personas sensibles, deben controlarse a lo largo de
toda la cadena alimentaria y declararse obligatoriamente de un modo claro en el etiquetado. Los
alérgenos alimentarios mayoritariamente implicados, y que por tanto deberán ser controlados y
14
declarados en su caso, son: leche, huevos, pescado, crustáceos, moluscos, cereales que contengan
gluten, cacahuetes, soja, frutos con cáscara, apio,
mostaza, sulfitos, sésamo y altramuces, y sus
derivados (fig 1).
¿Cómoactúanlasautoridades
sanitarias?
Las actuaciones de control dedicadas a comprobar el correcto etiquetado de los alimentos, que
garantice la información adecuada al consumidor
y le permita seguir una correcta dieta de eliminación, son ejercidas por el Área de Seguridad
Alimentaria de la Dirección General de Salud
Pública mediante el Programa de Control de
Alergias e Intolerancias Alimentarias (PCAIA).
Centrándonos en las medidas de alcance colectivo, tres son los pilares sobre los que se ha construido este programa. Por un lado, la
formación/asesoramiento a las empresas,
Administración y consumidores sobre alérgenos
alimentarios (jornadas, actividades de divulgación
y difusión de material informativo); por otro
lado, el fomento de la colaboración/comunicación
entre éstos y las asociaciones de afectados. Estos
dos pilares constituyen un paso de gigante, pero
la gravedad del asunto requiere un tercer pilar, la
vigilancia o control oficial.
El control oficial se ejecuta mediante dos tipos de
actividades. La primera de ellas se basa en verificar in situ que las empresas gestionan de manera
adecuada el riesgo asociado a la presencia de
alérgenos y sustancias capaces de producir intolerancias, aplicando las medidas de control adecuadas y suministrando al consumidor información suficiente en el etiquetado del producto. La
segunda, es la toma de muestras y análisis de alimentos, que tiene como objetivo detectar la posible presencia de alérgenos ocultos en los alimentos (etiquetado incorrecto).
En conclusión, en el emergente mundo de las
alergias alimentarias es gratificante echar la vista
atrás y observar el camino recorrido, pero queda
mucho por delante. Por ello, es tarea de todos los
entes implicados colaborar para alcanzar el objetivo común, la llamada salud pública.
M.ªPilarVillalbaMartín
Área de Seguridad Alimentaria.
Dirección General de Salud Pública.
Conselleria de Sanitat.
IgnacioMiróEstruch
Licenciado en Veterinaria.
Máster en Salud Pública y Gestión Sanitaria.
B i b l i o g r a f í a
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http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2000L0013:20110120:ES:PDF
vS 89
informe
Seguretat alimentària
L’etiquetadels
aliments:
unvestitamida
CARMENFERRER,M.ªJOSÉGIL,OLGAPARDOIVIRGINIARUIz
Ambl'objectiud'eliminar
elsobstaclesalalliure
circulaciódeproductes
alimentarisenvasatsiles
condicionscompetitives
desiguals,s’haestablitun
conjuntdenormes
comunesentotselspaïsos
delaUnióEuropea
sobreetiquetatge,
presentacióipublicitat.
’etiquetatge d’aliments és el principal
mitjà de comunicació entre els productors d’aliments i els consumidors finals.
L’etiqueta constituïx una ferramenta
clau per a permetre als consumidors fer
tries informades sobre els aliments que compren i
consumixen, perquè disposen d’una informació
completa sobre el contingut i la composició dels
productes.
L
Els productes alimentaris envasats han de complir certes normes en matèria d’etiquetatge, presentació i publicitat. Estes normes són comunes
en tots els països de la Unió Europea (UE), la
qual cosa elimina els obstacles a la lliure circulació de productes alimentaris i les condicions
competitives desiguals.
Es considera etiquetatge totes les mencions, indicacions, marques de fàbrica o comercials, dibuixos o signes relacionats amb un producte alimentari que figuren en qualsevol envàs, document,
rètol, etiqueta, faixa o collet que acompanyen o
es referisquen a un producte alimentari.
Alguns aliments són, a més, objecte d’una normativa específica, com ara els organismes modificats genèticament, els aliments al·lergènics, els
aliments per a bebés o determinades begudes.
Normagenerald’etiquetatge
L’etiquetatge dels aliments el regula actualment
al nostre país el Reial Decret 1334/1999, de 31
de juliol, que aprova la norma general d’etique-
vS 89
tatge, presentació i publicitat dels productes alimentaris, i que incorpora les disposicions de la
legislació de la UE en la matèria. Esta norma
s’aplica tant per a l’etiquetatge dels productes alimentaris destinats al consumidor final com a restaurants, hospitals, cantines i altres col·lectivitats
semblants.
Hi ha uns principis generals de l’etiquetatge d’aliments, per mitjà dels quals es garantix que no
s’induïsca a error el consumidor:
1. Sobre les característiques del producte alimentari i, en particular, sobre la seua naturalesa,
identitat, qualitats, composició, quantitat,
duració, origen o procedència i manera de
fabricar-lo o d’obtindre'l.
2. Atribuint al producte alimentari efectes o propietats que no tinga.
3. Suggerint que el producte alimentari té característiques particulars quan tots els productes
semblants tinguen eixes mateixes característiques.
4. Atribuint a un producte alimentari propietats
preventives, terapèutiques o curatives d’una
malaltia humana, o esmentar estes propietats,
sense perjuí de les disposicions aplicables a les
aigües minerals naturals i als productes alimentaris destinats a una alimentació especial.
Excepte en els casos previstos en la legislació, les
indicacions que han d’aparéixer obligatòriament
en l’etiquetatge dels aliments són les següents:
1. La denominació de venda del producte.
2. La llista d’ingredients.
3. La quantitat de determinats ingredients o
categoria d’ingredients.
4. El grau alcohòlic en les begudes amb una graduació superior en volum a l'1,2 %.
5. La quantitat neta, per a productes envasats.
6. La data de duració mínima o la data de caducitat.
7. Les condicions especials de conservació i
d’utilització.
8. La manera d'usar-lo, quan la siga necessari
indicar-la per a fer un ús adequat del producte alimentari.
9. La identificació de l’empresa: el nom, la raó
social o la denominació del fabricant o
l’envasador o d’un venedor establit dins de la
Unió Europea i, en tots els casos, l'adreça.
10. El lot.
11. El lloc d’origen o procedència, quan el producte procedisca de països tercers o si procedix d’un país de la UE i el fet de no indicar-lo
pot induir a error el consumidor.
12. Les indicacions previstes especialment per a
diverses categories o tipus de productes alimentaris (les arreplega l’annex IV del Reial
Decret 1334/1999). Són, per exemple: “conté
una font de fenilalanina”, “envasat en una
atmosfera protectora”, etc.
Etiquetatgedesubstànciesquecausen
al·lèrgiesiintoleràncies
La majoria de les persones poden menjar una
gran varietat d’aliments sense problemes. No
obstant això, en un xicotet percentatge de la
població, determinats aliments o components
poden provocar reaccions adverses (al·lèrgies i
intoleràncies alimentàries). Les persones amb
al·lèrgies greus han de ser extremadament cuidadoses amb els aliments que consumixen.
Les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries són un
tema important en la seguretat alimentària i la
indústria alimentària ha de procurar ajudar les
persones que patixen al·lèrgies a seleccionar una
dieta adequada i fiable.
Els fabricants han d’indicar la presència o possible presència (per contaminació accidental amb
al·lèrgens que estiguen presents en altres productes) en els aliments d’ingredients que causen
al·lèrgies i intoleràncies i, a més, evitar esta possible contaminació accidental.
La majoria d’al·lèrgies alimentàries estan associades al consum d’un grup reduït d’aliments. Els
al·lèrgens alimentaris més comuns són la llet de
vaca, els ous, la soja, el blat, els crustacis, les
fruites, els cacauets i els fruites seques, com les
anous. Per a estos productes, s’han establit normes d’etiquetatge que obliguen a indicar-ne la
presència quan s’incorporen als aliments com a
ingredients.
Des de l’any 2008, en l’etiquetatge dels productes
alimentaris envasats s’han de declarar obligatòriament els ingredients i els derivats següents:
api, cereals que continguen gluten (blat, ségol,
ordi, avena, espelta, kamut o les varietats híbrides), crustacis, ous, peix, llet i lactosa, mol·luscos, mostassa, fruits amb corfa: ametles, avellanes, anous, anacards, pacanes, anous de Brasil,
pistatxos, macadàmies o anous d’Austràlia,
cacauets, sèsam, tramussos, soja, diòxid de sofre
i sulfits.
Les persones al·lèrgiques o amb intoleràncies alimentàries han de:
•Revisar cuidadosament la llista d’ingredients
d'un producte per comprovar si en conté algun
dels de la llista que haja d’evitar.
•Llegir cuidadosament la llista d’ingredients perquè poden ser sensibles a altres aliments no
inclosos en la llista anterior.
•Assegurar-se de llegir cuidadosament l’etiquetatge dels aliments envasats, inclús en els casos
15
informeSeguretat alimentària
en què ja s’haja consumit eixe aliment abans, ja
que la composició del producte es podria haver
modificat.
La detecció de la falta de declaració d’un al·lergen en l’etiquetatge d’un aliment envasat dóna
lloc a la notificació a través del Sistema
Coordinat d’Intercanvi Ràpid d’Informació
(SCIRI), a fi de facilitar l’actuació de les administracions i evitar riscos per a la salut dels consumidors.
Etiquetatgedepropietatsnutritives
L’etiqueta nutricional d’un aliment és la seua
targeta de presentació. Amb l'etiqueta, el consumidor pot conéixer les característiques nutritives
del producte i decidir comprar-lo, segons les
seues necessitats. El Llibre Blanc de l’Estratègia
Europea sobre Problemes de Salut Relacionats
amb l’Alimentació, el Sobrepés i l’Obesitat insistix en la necessitat que els consumidors disposen
d’una informació clara, coherent i basada en
fets. Precisament, l’etiquetatge nutricional és una
forma establida d’informar el consumidor sobre
la composició dels aliments. Gràcies a eixa
informació, està en les seues mans triar, amb
coneixement de causa, aliments sans que li permeten seguir una dieta equilibrada. Per a complir este objectiu, la informació ha de ser completa, clara i fàcil de llegir; en cas contrari,
l’etiquetatge nutricional resultarà una ferramenta ineficaç per al consumidor. Per tant, l’etiquetatge nutricional és un instrument de comunicació vàlid per a promoure l’educació alimentària
dels consumidors.
El Reial Decret 930/1992 regula en l’actualitat
els aspectes de l’etiquetatge relatius a les propietats nutritives dels productes alimentaris.
S’entén per etiquetatge sobre les propietats nutritives tota la informació que apareix en l’etiqueta
d’un aliment relacionada amb el valor energètic i
el contingut d'una sèrie de nutrients: proteïnes,
hidrats de carboni, greixos, fibra alimentària,
sodi, vitamines i minerals. La informació nutricional s'ha d’expressar per 100 g o 100 ml de
producte.
La norma d’etiquetatge sobre propietats nutritives dels productes alimentaris fixa dos modalitats d’etiquetatge nutricional:
•Tipus 1: apareix el valor energètic i la quantitat
de proteïnes, hidrats de carboni i greixos.
•Tipus 2: apareix el valor energètic i la quantitat
de proteïnes, hidrats de carboni, sucres, greixos,
àcids grassos saturats, fibra alimentària i sodi.
No és obligatori que un producte dispose d’etiquetatge nutricional, llevat que s’incloguen
al·legacions nutricionals i de propietats saludables dels aliments.
Declaracionsnutricionalsidepropietats
saludablesenelsaliments
Cada vegada més aliments han inclòs en l'etiquetatge o la publicitat declaracions que volen
mostrar diferències respecte als productes de la
competència i oferir-se així com més atractius a
ulls dels consumidors. Quan d’un aliment es
destaca que té determinades propietats nutritives o saludables, s’estan fent “al·legacions” o
“declaracions”. A fi de garantir un nivell de
protecció dels consumidors elevat i de facilitar
que trien entre els diferents aliments, el
16
Reglament 1924/2006 establix disposicions
específiques relatives a l’ús de les declaracions
nutricionals i de propietats saludables en aliments que vagen a consumir com a tals els consumidors. Este reglament establix les regles que
haurà de seguir la indústria alimentària per a
poder dir que un aliment conté unes propietats
determinades.
Entre estes declaracions figuren, per exemple, el
fet de qualificar-se com “sense matèria grassa”,
“sense sucre afegit” o “light”, entre moltes
altres.
Seguint estos principis, el reglament establix que
només es podran realitzar declaracions nutricionals i de propietats saludables en tres categories i
seguint el criteri general que han de ser fàcilment
comprensibles per part d’un consumidor mitjà:
•Les anomenades “declaracions nutricionals” o
“de contingut”, que són les que afirmen, suggerixen o donen a entendre que un aliment té propietats nutricionals benèfiques específiques per
raó de la seua aportació energètica (valor calòric) o pels nutrients o altres substàncies que
conté o no conté (per exemple, “baix en calories", "en sal" o "en sucre” o “ric en vitamines", "en fibra" o "en proteïnes").
•Les “declaracions de propietats saludables”,
que són les que donen a entendre que hi ha una
relació entre una categoria d’aliments, un aliment o un dels seus components i la salut. La
publicitat està plena d’exemples d’este tipus de
declaracions que es referixen a aliments que,
com que contenen un ingredient determinat,
són bons per a les defenses de l’organisme o ens
ajuden a reforçar la nostra salut o a reduir el
colesterol.
•Les “declaracions de reducció del risc de malaltia”, que són les que afirmen que el consum
d’un aliment o d’un dels seus constituents
reduïx significativament un factor de risc d’aparició d’una malaltia (com ara anuncis o etiquetes d’aliments que afirmen que disminuïxen el
risc de patir isquèmia coronària o accidents
cerebrovasculars).
De les tres categories de declaracions nutricionals, s’ha adoptat ja un llistat relatiu a les primeres, que figura com a annex en el reglament i, en
l’actualitat, la Comissió Europea treballa en l’elaboració dels dos restants.
No obstant això, una empresa interessada a
utilitzar una declaració de propietats saludables ha de sol·licitar-ho a l’Autoritat Europea
de Seguretat Alimentària. En la sol·licitud, les
empreses han de demostrar que efectivament
hi ha un efecte nutricional o fisiològic beneficiós en l’aliment, s'ha de garantir que la
substància objecte de la declaració estiga present en el producte final en quantitats que
siguen suficients, o que estiga absent o present
en quantitats prou reduïdes per a produir
l’efecte nutricional o fisiològic declarat, i provar també que l’efecte nutricional o fisiològic a
què s’al·ludix s’aconseguix amb la quantitat
d’aliment que siga raonable esperar que es
consumisca.
El resultat del procediment és l’autorització o la
denegació de l’autorització de la declaració de la
propietat saludable i es fa públic per mitjà de la
publicació de la disposició en el Diari Oficial de
la Unió Europea.
Al permetre una declaració nutricional, s’establix
en quins aliments es pot utilitzar i les condicions
d’ús de la declaració.
Legislaciófutura.Propostadereglament
d’informacióalimentàriafacilitadaal
consumidor
El 6 de febrer de 2008, la Comissió Europea va
presentar la seua proposta de reglament per a
regular la informació alimentària facilitada al
consumidor, que consolida i actualitza tota la
legislació vigent en matèria d’etiquetatge (etiquetatge general i etiquetatge nutricional).
La proposta establix requisits que s'apliquen a
tots els aliments envasats, i que es poden regular
a nivell nacional les disposicions aplicables als
aliments sense envasar, excepte en el cas de les
substàncies que causen al·lèrgies i intoleràncies,
que s'han de declarar de manera obligatòria per
a tots els aliments.
Les principals novetats de la proposta tenen a
veure amb l’establiment de responsabilitats per
als distints integrants de la cadena alimentària, la
de la llegibilitat de les etiquetes per mitjà de
l’establiment d’una grandària mínima de la lletra
i l’obligació de l’etiquetatge nutricional, que es
constituïx com una ferramenta per a ajudar a
evitar els problemes de salut vinculats a la nutrició, el sobrepés i l’obesitat.
Actualment, esta proposta està sent objecte de
debat per part dels Estats membres i la Comissió
de la Unió Europea.
CarmenFerrerSánchiz
Cap de la Secció de Vigilància i Control Alimentari.
Àrea de Seguretat Alimentèria.
Direcció General de Salut Pública.
Conselleria de Sanitat.
M.ªJoséGilBlasco
Tècnica superior d’Higiene dels Aliments.
Àrea de Seguretat Alimentèria.
Direcció General de Salut Pública.
Conselleria de Sanitat.
OlgaPardoMarín
Tècnica superior d’Higiene dels Aliments.
Àrea de Seguretat Alimentèria.
Direcció General de Salut Pública.
Conselleria de Sanitat.
VirginiaRuizGarcía
Tècnica superior d’Higiene dels Aliments.
Àrea de Seguretat Alimentèria.
Direcció General de Salut Pública.
Conselleria de Sanitat.
B i b l i o g r a f i a
Reglamento (CE) nº 1924/2006 del parlamento Europeo y del
Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y posteriores modificaciones.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se
aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y
Publicidad de los Productos Alimenticios y posteriores modificaciones.
Real Decreto 930/1992, de 17 de Julio, por el que se aprueba la
norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios y posteriores modificaciones.
vS 89
informe
Seguretat alimentària
Enfermedades
transmitidaspor
alimentos:listeriosis
JOSÉANTONIOAMORÓS
ElgéneroListeria se
caracterizaporsu
capacidadparagenerar
patologíaespecialmente
graveenmujeres
embarazadasyrecién
nacidos,asícomoen
adultosinmunodeprimidos.
Dadalaubicuidadyalta
persistenciadelbaciloen
superficies,parareducirel
riesgoesimportante
prevenirsuadhesiónalas
superficiesmediante
buenasprácticasde
limpiezaydesinfeccióny
refrigerarlosalimentos
paraevitarsuproliferación.
as bacterias son los patógenos microbianos responsables de la mayor parte
de las infecciones de origen alimentario
en Europa. Todas ellas tienen en
común la transmisión a personas desde
animales aparentemente sanos, por medio de los
alimentos. Si clasificamos el interés patológico
del microorganismo en función del número de
casos, tenemos que comenzar por los géneros
Salmonella y Campyobacter, con 138.469 y
193.814 casos (datos correspondientes al 2008
en la Unión Europea (UE)) respectivamente.
Detrás de estas dos bacterias, que desde hace
años son las que acumulan un mayor número de
casos, se encuentra el género Yersinia, con 8.200
casos (datos correspondientes al 2008 en la UE),
una bacteria que hasta ahora no era considerada
importante. Sin embargo, la transmisión desde la
carne fresca de cerdo y algunos productos derivados, así como las contaminaciones cruzadas
desde diferentes superficies, están haciendo
aumentar la morbilidad causada por esta bacteria. Finalmente, se encuentran las infecciones por
Echerichia coli, un microorganismo con interés
creciente, especialmente por la variedad de casos
y la gravedad de los síntomas causados por las
cepas enterohemorrágicas.
L
Por otra parte, si en vez de la morbilidad consideramos la tasa de mortalidad, Listeria monocytogenes pasa a ocupar un lugar preponderante.
El número de casos en Europa es relativamente
bajo, con 1.472 casos descritos (datos correspondientes al año 2008). Esta cifra supone una incidencia de 0,31 casos por 100.000 habitantes,
tasa que se ha estabilizado en los últimos años.
Sin embargo, la mortalidad supone algo más del
20 % de los casos estudiados, lo que nos indica
que la mortalidad es mucho mayor a la esperada
para el resto de patógenos y esto nos lleva a prestar especial atención al control de este microorganismo. Entre los brotes recientes más destacados se encuentra el que afectó en 2008 a varios
estados de Canadá, con un total de 58 afectados
y 23 fallecidos, en los que la infección por
Listeria monocytogenes fue la causa subyacente
o contribuyente.
El género Listeria se caracteriza además por su
capacidad para generar patología especialmente grave en mujeres embarazadas y recién nacidos, así como en adultos inmunodeprimidos.
La cantidad de Listeria presente en el propio
alimento suele ser frecuentemente baja, por lo
que el verdadero problema es su multiplicación
durante el almacenamiento, proliferación que
se produce incluso a temperaturas de refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además se trata de una bacteria bastante
vS 89
resistente al calor, a la acidez y a la concentración salina.
Diseminaciónycontrol
Listeria monocytogenes puede encontrarse habitualmente en muchos ambientes naturales, incluyendo suelos, agua, vegetación, aguas residuales
y granjas, desde los que puede contaminar a los
animales de los que se obtienen los alimentos.
También puede aislarse en alimentos manufacturados y su entorno de fabricación, en alimentos
elaborados y en el propio hogar, por ejemplo en
encimeras, superficies, fregaderos, trapos de limpieza e interior de la nevera. Conviene recordar
que uno de sus principales reservorios son las
superficies húmedas de las plantas de procesado
de alimentos. Este hecho, junto con su relativa
facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierte las cámaras frigoríficas de la industria alimentaría en potenciales placas de cultivo de listeria. En el hogar también debemos tomar
precauciones prestando especial atención a la
higiene del frigorífico. Aunque se trata de un
microorganismo que se puede encontrar casi en
cualquier producto, los expertos coinciden en
señalar a diversos alimentos como de especial
riesgo. Son los quesos frescos, los derivados de la
leche en general y los embutidos y carnes, especialmente si han sido loncheados y envasados al
vacío.
Listeria monocytogenes se destruye a través del
cocinado habitual (alcanzando al menos 70 ºC
en el centro del producto durante dos minutos)
pero es capaz de sobrevivir y desarrollarse en alimentos incluso si están bajo condiciones de refrigeración (incluso por debajo de 4 ºC). Esta
característica de multiplicarse a bajas temperaturas, una de las más problemáticas desde el punto
de vista de la seguridad alimentaría, hace posible
que la bacteria Listeria monocytogenes prolifere
hasta niveles lo suficientemente elevados como
para causar una infección, aunque la dosis contaminante haya sido inicialmente baja.
Particularidades
Curiosamente, las nuevas técnicas de producción
y conservación de alimentos han permitido que
Listeria monocytogenes adquiriera un mayor
protagonismo. Con los nuevos métodos de conservación, Listeria puede crecer en condiciones
ambientales en las que el grupo de microorganismos alterantes no lo hace. Cuando en los alimentos hay una carga elevada de microorganismos
de alteración, como los géneros Lactobacillus o
Pseudomonas, estos compiten por el espacio y
los nutrientes aportados por los alimentos, por lo
que las bacterias del género Listeria difícilmente
podrán desarrollarse hasta alcanzar niveles eleva-
17
informeSeguretat alimentària
dos. Por otra parte, este microorganismo, aunque
posee una temperatura óptima de crecimiento de
entre 30 ºC y 35 ºC, puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración, si bien necesita condiciones particulares. Por ejemplo, puede multiplicarse a temperaturas de 4 ºC (un frigorífico
doméstico en verano puede superar temperaturas
de 8 ºC), pero sólo si el alimento no es ácido, ya
que cuando el pH es inferior a 4,5 (yogures, quesos y muchos embutidos) la bacteria no puede
multiplicarse a estas bajas temperaturas.
Así, en alimentos ácidos y mantenidos en refrigeración, aunque a elevada temperatura (8 ºC), son
necesarios 15 días para alcanzar niveles de riesgo; por el contrario, si se rompe la cadena de frío
y no se refrigeran en cinco días ya se alcanzarían
niveles de riesgo. Si la acidez del producto es
menor (pH=6), a 15 ºC se alcanzarían niveles de
riesgo en 14 horas, a 8 ºC en 40 horas y a 4 ºC
en más de tres días.
Al igual que otros microorganismos, Listeria
monocytogenes es un microorganismo con capacidad para formar fácilmente biofilms o biopelículas, (ecosistemas microbianos organizados,
conformados por uno o varios microorganismos
asociados a una superficie viva o inerte, con
características funcionales y estructuras complejas). Así, produce unas excrecencias celulares que
le permiten adherirse a la superficie, especialmente si es de acero inoxidable. Hay que destacar
que tanto en la industria alimentaría como a
nivel doméstico, el acero inoxidable es muy utilizado y se ha generalizado su uso. Una vez
Listeria monocytogenes se adhiere a las superficies, éstas se convierten en focos potenciales de
diseminación, siendo entonces muy difícil su eliminación.
El único sistema de prevención es una adecuada
limpieza, que elimine los residuos orgánicos que
aportan nutrientes al microorganismo, y una
posterior desinfección que contribuya a destruirlos. Para asegurar la eliminación sería necesario
evaluar previamente la eficacia de los diferentes
desinfectantes, con el fin último de asegurar su
eficacia en la eliminación de colonias de Listeria
monocytogenes.
En un estudio realizado recientemente se comprobó que en el ámbito industrial, primero se
produce una contaminación de las superficies de
acero inoxidable, especialmente de las máquinas
de picado o de corte. Cuando se contaminan
estas áreas, el microorganismo va a pasar a todas
las unidades de producto que utilizan estas
superficies. Posteriormente, como estos productos intermedios requieren mantenimiento en frío,
se puede producir una contaminación de las
cámaras de refrigeración quedando el microorganismo acantonado en suelos y paredes de estas
cámaras. En estos casos, la detección en los drenajes de las cámaras, indica que el nivel de contaminación en la empresa es alto por lo que habrá
que considerarlo como punto de control de la
industria de especial interés.
Por otra parte, dada la ubicuidad y elevada persistencia del bacilo en superficies, resulta prácticamente imposible asegurar su ausencia. Así
pues, para reducir el riesgo es importante prevenir su adhesión a las superficies mediante buenas
prácticas de limpieza y desinfección y refrigerar
los alimentos para evitar su proliferación.
18
Gestióndelriesgo
Son varias las herramientas de gestión del riesgo
empleadas para garantizar que los alimentos sean
seguros para el consumidor. Por un lado los análisis realizados de forma sistemática por las autoridades sanitarias han permitido determinar la
prevalencia y los niveles de contaminación de
Listeria en los diferentes grupos de alimentos. La
investigación de los casos de listeriosis ha permitido su asociación con determinados tipos de alimentos, con ciertos tipos de envasado, con el uso
de maquinaria para el precortado/loncheado en
productos cárnicos, con las temperaturas de
almacenamiento y con la etapa en la que se realiza el muestreo con respecto a la vida útil del alimento. De forma general, se acepta que el crecimiento de Listeria monocytogenes está en función
del tipo de alimento, del tipo de almacenamiento
y de la temperatura de almacenamiento.
El establecimiento por las autoridades de seguridad alimentaria de límites microbiológicos para
distintos grupos de alimentos es una de las herramientas de gestión empleadas para controlar el
riesgo. Estos límites pueden usarse en la validación y verificación de los procedimientos HACCP
(Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico)
y otras medidas de control de la higiene además
de servir de orientación para la aceptación de los
productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución. En este sentido, el comité científico de medidas veterinarias
relacionadas con la salud pública llegó a la conclusión de que el riesgo de listeriosis de aquellos
alimentos que contengan menos de 100 UFC/g
(unidades formadoras de colonias por gramo) es
bajo, a excepción de los productos listos para su
consumo destinados a lactantes y usos médicos
especiales en los que hay que garantizar ausencia
de Listeria monocytogenes durante toda su vida
útil. Como consecuencia, el Reglamento comunitario sobre los criterios microbiológicos aplicables
a los productos alimenticios (Reglamento (CE) n.º
2073/2005) en vigor desde enero de 2006, establece que la Listeria monocytogenes debe estar
por debajo 100 UFC/g durante el periodo de vida
útil del alimento.
En la Comunitat Valenciana, el Área de
Seguridad Alimentaria de la Dirección General
de Salud Pública lleva desarrollando desde hace
años un programa de vigilancia sanitaria de alimentos con el objetivo de comprobar el grado de
adecuación de los alimentos comercializados en
nuestra comunidad a estos límites microbiológicos. Según los datos de los análisis realizados los
últimos años sobre 2.262 muestras de alimentos
listos para su consumo, que incluyen ensaladas,
ensaladillas, patatas bravas, sándwiches, tortillas
y diversos tipos de tapas, sólo en dos de ellas se
sobrepasaron los recuentos de 100 UFC/g, resultando, por tanto, que en mas del 99 % de los
productos analizados se cumplía con los límites
microbiológicos establecidos para Listeria
monocytogenes. Además, en varios tipos de productos, como por ejemplo las ensaladas, los
sándwiches, los bocadillos fríos y las ensaladillas,
más del 95 % de las muestras presentaban
recuentos inferiores a las 10 UFC/g lo que indica
unas buenas condiciones higiénicas tanto en la
elaboración como en la posterior conservación
de estos alimentos.
Otra de las herramientas de gestión de riesgo es
la correcta aplicación de sistemas de autocontrol
basados en el HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) o guías PCH (prácticas
correctas de higiene) por parte de las empresas
alimentarias. En este sentido, el Área de
Seguridad Alimentaria desarrolla desde hace
años un programa de aseguramiento del autocontrol que ha permitido la validación de los sistemas de autocontrol HACCP implantados por
las empresas alimentarías y un seguimiento constante en su aplicación. Además, en colaboración
con
la
Federación
Empresarial
de
Agroalimentación de la Comunidad Valenciana
(FEDACOVA), se han elaborado guías de prácticas correctas de higiene en los sectores de elaboración de carne y productos cárnicos, leche y
productos lácteos, pesca y almacenamiento frigorífico y no frigorífico. La aplicación de estos sistemas ha contribuido indudablemente a la consecución de estos altos niveles de cumplimiento
respecto a los límites microbiológicos de Listeria
monocytogenes en los alimentos analizados.
Por último, es importante proporcionar una adecuada información a los consumidores y en particular a la población de mayor riesgo (embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas)
para minimizar los riesgos asociados al crecimiento de Listeria monocytogenes durante el
trasporte y almacenamiento en el hogar. Es deseable que los consumidores conozcan que de
todos los factores que intervienen en la prevención del desarrollo del microorganismo, sólo la
temperatura puede ser eficazmente controlada
por ellos, por lo que, aunque Listeria monocytogenes se puede multiplicar en refrigeración, la
relación de acidez, concentración de sal, temperatura y presencia de microorganismos alterantes competidores hace que, manteniendo las condiciones de refrigeración estrictamente,
disminuya significativamente el riesgo.
Otro grupo de alimentos a los que los consumidores debe prestar especial atención es el formado por productos envasados en atmósferas modificadas, envasado en anaerobiosis o al vacío. Aún
cuando sea un sistema muy empleado, incluso
disponible para los consumidores en el ámbito
doméstico, las posibilidades de contaminación no
son en absoluto triviales. Cuando un alimento
está envasado al vacío, si posteriormente se
rompe la cadena del frío o si se mantiene a temperatura ambiente, el crecimiento de microorganismos puede dar lugar a niveles de riesgo en
menos de cinco horas, algo muy frecuente en carnes o en quesos frescos, por ejemplo, si se llevan
a largas distancias o para pícnics o fiestas campestres, por lo que es una práctica que hay que
controlar especialmente.
JoséAntonioAmorósChillida
Coordinador veterinario.
Centro de Salud Pública de Xàtiva.
Dirección General de Salud Pública.
Conselleria de Sanitat.
B i b l i o g r a f í a
European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). 2010.
Annual Epidemiological Report on Communicable Diseases in
Europe 2010.Stockholm: ECDC.
Eva Doménech, José Amorós, I. Escriche. 2011. Implementation
and effectiveness of the HACCP and pre-requisites in foodestablishments. Food Control 22 (2011) 1419e1423.
vS 89
Seguretat alimentària
recursos
ÀreadeSeguretatAlimentària.DireccióGeneraldeSalutPública.ConselleriadeSanitat
http://www.sp.san.gva.es
Valencià i castellà
L'Àrea de Seguretat Alimentària de la Direcció General de Salut Pública té com a funció principal la gestió de les actuacions de control oficial
dels establiments dedicats a la preparació, fabricació, transformació, envasament, emmagatzemament, transport, distribució, manipulació i venda
d'aliments, begudes i productes relacionats directament o indirectament amb l'alimentació. En l'apartat que la web de la Direcció de Salut
Pública té dedicat a esta Àrea s'arreplega informació abundant sobre els aspectes següents: dades, objectius, funcions, organigrama, programes,
Pla de Seguretat Alimentària, enllaços, registre, publicacions, laboratoris, formació de manipuladors d’aliments, entre d’altres.
AgènciaEspanyoladeSeguretatAlimentàriaiNutrició
http://www.aesan.msc.es/
Castellà i anglés
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) és un organisme autònom adscrit al Ministeri de Sanitat, Política Social i
Igualtat, que es va crear en 2001 amb la missió de garantir el més alt grau de seguretat alimentària i promoure la salut dels ciutadans, així com
que estos tinguen confiança plena en els aliments que consumixen i disposen d’informació adequada per a tindre capacitat d’elecció. En 2006 va
incorporar a les seues funcions la de promocionar la salut en l’àmbit de la nutrició i en especial en la prevenció de l’obesitat.
Seguridadalimentaria:delagranjaalamesa
http://ec.europa.eu/food/index_es.htm
Diversos idiomes
El treball de la Direcció General de Salut i Consumidors de la Comissió Europea és assegurar que el menjar i els productes de consum comercialitzats en la UE siguen segurs. Per a aconseguir açò, este organisme europeu treballa conjuntament amb altres institucions europees, governs,
organitzacions de consumidors, grups implicats en temes de salut, organitzacions de comerç, científics, investigadors i experts. La finalitat de
l’enfocament comunitari integrat en este terreny és garantir un elevat nivell de seguretat alimentària, salut animal, benestar animal i fitosanitat en
l’interior de la Unió Europea, gràcies a l’aplicació de mesures coherents «de la granja a la taula» i un seguiment adequat, alhora que s’assegura el
funcionament efectiu del mercat interior.
EuropeanFoodSafetyAuthority(EFSA)
htto://www.efsa.europa.eu/
Diversos idiomes
L’Autoritat Europea per a la Seguretat Alimentària (EFSA) és una agència europea creada amb finançament a càrrec dels pressupostos europeus
que opera amb independència respecte de la Comissió Europea, el Parlament Europeu i els Estats membres. Constituïx la pedra angular de la
Unió Europea (UE) per a l’avaluació del risc pel que fa a la seguretat dels productes d’alimentació. En estreta col·laboració amb les autoritats
nacionals, l'EFSA proporciona assessorament científic en el cas que es detecte una emergència o un risc emergent.
U.S.FoodandDrugAdministration
http://www.fda.gov/food/default.htm
Anglés
En l'apartat dedicat a l’alimentació, la pàgina web de la US Food and Drug Administration arreplega abundant informació, entre altres, sobre els
aspectes següents: biotecnologia, suplements dietètics, resposta davant de casos d’emergència, ingredients i envasament de productes, normativa
reguladora, activitats internacionals, etiquetatge i investigació.
FoodStandardsAgency
http://www.food.gov.uk/safereating/allergyintol/
Anglés
En la secció que la Food Standards Agency té en la seua pàgina web sobre l’al·lèrgia i la intolerància en el terreny de l’alimentació, es proporciona informació sobre el treball que este organisme realitza, que inclou investigació, etiquetatge, assessorament i orientació a proveïdors i manipuladors d’aliments. Per a este organisme, en este terreny, tres són els objectius principals: finançar la investigació que ajude a augmentar el coneixement i comprensió de l’al·lèrgia i intolerància als aliments, enfortir les normes d’etiquetatge d’aliments per a ajudar les persones que necessiten
evitar determinats ingredients i ajudar a crear consciència sobre este tema entre les empreses de càtering.
vS 89
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Viure en
Salut
/Jornades/
/ Reunió o congrés, normalment monogràfic i de curta durada /