comunicaciones

COMUNICACIONES
SALA BARANDIARÁN
TEMAS: COMUNICACIÓN Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE
ANISAKIS: UN PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA Y DE COMUNICACIÓN DEL RIESGO
A. CHIRAPOZU MENDIBIL, M.K. GARAY LOPEZ DE LETONA, A. UGARTE, I. ESCOBAL FULDAIN, I. JAUREGUI
HURTADO, U. GARAI
AREA SALUD Y CONSUMO AYTO. BILBAO
INTRODUCIÓN: La presencia de Larvas de Anisakis, spp en pescados de consumo habitual,
constituye un problema de Salud Pública cuando los tratamientos aplicados no son suficientes
para destruir las larvas enquistadas en las partes comestibles de los pescados.
MATERIAL, MÉTODOS Y RESULTADOS: La Merluza (Merluccius merluccius) y el boquerón
(Engraulis encrasochoulus), tienen especial significación desde el punto de vista
epidemiológico en el aumento de Anisakiasis humana registrado en los últimos años. En ambos
casos se trata de especies comerciales muy consumidas en el ámbito de la C.A.V., pero las
causas que las convierten en vehículo de transmisión del parásito al ser humano, son muy
diferentes. La merluza, presenta el mayor grado de parasitación por Anisakis, spp, de todos las
especies comercializadas en nuestros mercados. La disección de más de 100 merluzas a nivel
de Merca Bilbao, procedentes de puertos del litoral Cantábrico, y entre 1,5 y 3 Kg de peso,
reflejan un grado de parasitación cercano al 100%, y confirman en todos los casos, presencia
de larvas vivas enquistadas en la musculatura abdominal, pero quedando libres de parasitación
las porciones del músculo que van desde la abertura anal hasta la cola y toda la musculatura
dorsal, situada por encima de la línea lateral, desde la cabeza a la cola. En el caso de los
boquerones, aunque presentan un nivel de parasitación muy inferior al de la merluza (entre 2
y 6 larvas por ejemplar parasitado) y se localizan en su mayor parte a nivel de las vísceras
abdominales (consideradas como partes no comestibles), es frecuente consumirse crudos o
insuficientemente cocinados aumentando el riesgo de padecer Anisakiasis humana.
CONCLUSIÓN: Dado que en ambos casos son especies comerciales con una importancia
económica enorme en el sector pesquero, es necesario adoptar medidas preventivas que no
impliquen la retirada del producto de nuestros mercados por motivos de Salud Pública. Entre
esas medidas preventivas estarían: a) En el caso de la Merluza: • Enfriamiento inmediato tras
su captura. • Evisceración rápida tras el enfriamiento. • No consumir la musculatura
abdominal, debiendo recomendarse su retirada a nivel de pescaderías y restaurantes. b) En el
caso del boquerón: • Enfriamiento inmediato tras su captura. • Congelación 48 horas en el
caso de consumirse crudos o marinados en vinagre. Y especialmente diseñar una estrategia de
comunicación del riesgo eficaz y sin alarmar a la población.
PREVALENCIA DE ANISAKIDOS EN TRES COMARCAS DE GRANADA Y EVALUACIÓN DE LA
FORMACIÓN DE LOS MANIPULADORES
M.A. ORTS LAZA, M. RODRIGUEZ ESPIGARES, A.M. FLORIDO NAVIO, M.C. NUÑEZ SEVILLA, B. LINDEZ
LINDEZ, I. MEGIAS CANA
DISTRITO GRANADA METROPOLITANO
INTRODUCCIÓN: La prevalencia de infestación por anisákidos en pescado comercializados en
Granada es elevada según estudios de la Facultad de Farmacia. Los minoristas de pescadería
tienen la responsabilidad de no vender productos de la pesca manifiestamente parasitados.
OBJETIVOS: 1. Investigar prevalencia de anisákidos en productos pesqueros a la venta durante
marzo y abril de 2016 en pescaderías de tres comarcas de Granada (censo 70 establecimientos,
estudio descriptivo). 2. Comprobar si los responsables conocen la técnica de identificación
visual del parásito y son capaces de decidir adecuadamente en qué casos el pescado es apto
para consumo (intervención para mejorar su formación y su desempeño profesional).
MATERIAL Y MÉTODOS: Se realizó una visita de inspección por establecimiento y se analizaron
tres piezas de cinco especies puestas a la venta mediante inspección visual macroscópica de la
cavidad abdominal del pescado anotando número de parásitos vistos y lugar de captura. En
caso de detección de parásitos se comprobó que el titular del establecimiento reconociera las
larvas y se recomendó la evisceración antes de la venta.
RESULTADOS: Se han visitado hasta la fecha 42 establecimientos y procedido a la inspección
de entre 3 y 5 especies en cada uno según disponibilidad de género. En total se han
inspeccionado 523 ejemplares de las siguientes especies: bacaladilla, boquerón, sardina, jurel,
caballa y merluza. Los resultados se resumen en tabla anexa. Cabe destacar: se ha detectado
presencia de parásitos en al menos una de las especies inspeccionadas en el 65% de las
pescaderías. Las especies más afectadas son bacaladilla (40% ) y merluza (17%) y las zonas de
captura más implicadas las del Cantábrico y Atlántico Norte. No hemos detectado presencia de
parásitos en ninguna captura procedente del Mediterráneo pero sí en merluza y bacaladilla
procedente de puertos de Cádiz y Huelva. Sólo dos de los 42 manipuladores inspeccionados
manifestaron no haber visto nunca el parásito. La limpieza previa al servicio es práctica
habitual en el caso de venta de merluza pero no así en el caso de bacaladilla.
CONCLUSIONES Y/O DISCUSIÓN: Si bien aún es infrecuente empezamos a encontrar
parasitación por anisákidos en capturas procedentes del Atlántico costas de Cádiz y Huelva.
Dado que este problema probablemente tienda a aumentar consideramos importante la
realización de intervenciones para mejorar la formación de los manipuladores y su nivel de
autorresponsabilidad en la gestión de este riesgo.
OJOS QUE NO VEN, CORAZÓN QUE SE RESIENTE (ETIQUETADO GRASAS TRAN)
M.A. MARTÍN LINARES, M.L. DELGADO MURIEL
BEC SPAIN SL
S. VÉLEZ RIBERA, M.E. PEÑA RODRIGUEZ, J. RODRÍGUEZ PÉREZ
BEC INK PUERTO RICO
INTRODUCCIÓN: Numerosas investigaciones han mostrado que los ácidos grasos trans (AGT)
tienen un efecto adverso en la salud, estando involucrados en procesos cardiovasculares,
diabetes, ciertos tipos de cáncer y obesidad. Organizaciones internacionales como la
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan que el consumo de grasas trans
represente menos del 1% del total de kilocalorías diarias. La mejor forma para identificar si un
producto contiene o no grasas trans es leer la información que ofrece la etiqueta. A pesar de la
evidencia de su impacto negativo en la salud, muchos países aún no han emprendido acciones
al respecto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Existen dos fuentes principales de grasas trans: natural e
industrial. En los últimos años han surgido una gran cantidad de evidencias epidemiológicas y
clínicas que han señalado que las AGT son un factor de riesgo significativo de sufrir un evento
cardiovascular 1, 2, 3, 4, diabetes 5 y cáncer de mama 6 y próstata 7. La etiqueta es el
elemento fundamental de comunicación a los consumidores. Países de Europa y de América
han legislado para lograr la disminución paulatina de consumo de estas grasas y para que la
industria alimentaria incorpore esta información en su etiquetado. Canadá se convirtió en el
primer país en introducir el contenido de AGT en las etiquetas de los alimentos envasados
(2003). La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) obligó a los
industriales a declarar el contenido de AGT en sus productos a partir del año 2006, indicando
que el contenido debería ser de menos de 0,5 g/porción en EEUU. Dinamarca aprobó en el año
2006, leyes que limitan el uso de AGT a menos del 2% del total de grasa en todos los alimentos
del mercado, incluidos los importados y los que se expenden en restaurantes (esta población
ha experimentado un drástico descenso en las enfermedades cardiovasculares, de cerca del
60%).
En el resto de Europa, el reciente Reglamento (UE) nº 1169/2011 aplicable a partir de
diciembre de 2014, paradójicamente aún no obliga a informar del contenido de AGT en el
etiquetado de los alimentos. La Comisión Europea preparará un informe, en el plazo de 3 años,
que podrá acompañarse de una propuesta legislativa. En España, según un estudio8 de dieta
total realizado en cuatro comunidades, la mayor ingesta de grasas trans está en Galicia
(2.13%), Madrid (1.85%), Andalucía (1.73%) y Valencia (1.57%). Datos todos ellos muy
superiores a las recomendaciones de la OMS, siendo las principales fuentes la margarina,
galletas/bollería, precocinados y patatas fritas.
CONCLUSIONES: La evidencia actual demuestra que el consumo de AGT afecta adversamente
a los factores de riesgo relacionados con las enfermedades cardiovasculares. Un incremento
del 2% de AGT en el consumo diario de energía aumenta en 23%, el riesgo de enfermedad
cardiovascular. Estudios clínicos y epidemiológicos indican que los AGT de origen industrial
impactan muy negativamente en la salud humana a través de varios mecanismos, elevando las
concentraciones séricas de LDL-C, asociados con el desarrollo de ateroesclerosis disminuyendo las HDL-C, modificando el indicador CT/HDL-C y afectando los marcadores
inflamatorios como PCR, IL-6 y TNF- De igual manera, parece existir una asociación entre las
grasas trans, particularmente entre los isómeros 18:1 y 18:2, con ciertos tipos de cáncer como
el de mama y el de próstata. Asimismo, algunos estudios sugieren que los AGT pueden
empeorar la resistencia a la insulina en aquellos individuos con predisposición. Revisar las
etiquetas de los alimentos ayudará a los consumidores a comparar alimentos similares y a
elegir aquellos con menor cantidad de AGT, grasas saturadas, colesterol y a rechazar aquellos
alimentos que contengan grasas trans de origen industrial. Se hace necesario garantizar su
derecho a la información mediante el etiquetado para que los consumidores tomen decisiones
con conocimiento de causa. Por otro lado, debe haber una acción política proactiva para
disminuir el consumo de este tipo de grasas. Sin duda, éste es un tema delicado porque están
involucrados intereses económicos y políticos.
LA EFICACIA DEL CONTROL TRADICIONAL EN LOS COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS A DEBATE
L. DIAZ DE LEZANA GUINEA, L. ABADIA LASILLA, Y. CUETOS TURON
DEPARTAMENTO DE SALUD GOBIERNO VASCO
INTRODUCCIÓN: Los complementos alimenticios son productos cuya forma de presentación y
dosis de administración los hace más semejantes a un medicamento que a un alimento, pero
no están sujetos a pruebas de seguridad como los medicamentos. A veces se introducen en el
mercado complementos con ingredientes (en general no declarados), que suponen un riesgo
para el consumidor. La valoración de resultados de control y propuesta de nuevas fórmulas
con otros valores añadidos, son necesarias para garantizar un consumo saludable, reducir el
riesgo y prevenir los efectos negativos en salud.
OBJETIVO: Determinar la eficacia de los controles oficiales en la CAPV a través de los datos
obtenidos de las actividades realizadas en la ejecución del Programa de Alimentación Especial
(2013-2015).
MÉTODO: Elaboración del plan de control específico en establecimientos elaboradores y
almacenistas de complementos alimenticios en la CAPV. Ejecución de las visitas a los
establecimientos y muestreo del 25% de los productos comercializados, para estudio del
etiquetado. Registro de datos obtenidos de la ejecución del programa (22 parámetros por
producto muestreado).
EVALUACIÓN DE RESULTADOS: •Visita inicial de 33 establecimientos y estudio de 326
productos. •El 53% de las visitas iniciales generan visita de seguimiento de corrección de
deficiencias. •La prevalencia de deficiencias en las primeras visitas, que motivan el
requerimiento de corrección, es del 39% por falta de documentación acreditativa del producto
en origen y el 50% por defectos de etiquetado. •La mayor prevalencia de incidencias de
etiquetado corresponde a declaraciones de salud no autorizadas (61%), de las cuales el 19%
hacen referencia a procesos depurativos y de oxidación y el 15% corresponden a propiedades
preventivas/curativas. •En las visitas de seguimiento la corrección de deficiencias no se han
resuelto en un 77% de productos de fuera de la CAPV y en un 34% de la CAPV. •Incremento de
notificaciones (405) derivado de requerimientos de inspección.
CONCLUSIONES: •La ejecución del programa ha supuesto un incremento en las notificaciones
de los productos, realizadas por responsables de comercialización de la CAPV. •Los controles
requieren acciones de requerimiento y verificación importantes que exigen recursos cuyo
resultado favorable no siempre está garantizado. •La recomendación debe ir encaminada a
incrementar la eficacia del control mediante otras estrategias que involucren a todos los
actores que intervienen en la salud alimentaria.
ESTUDIO Y VALORACIÓN DE LA ADECUACIÓN DE LAS DECLARACIONES DE SALUD EN EL
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LA NORMATIVA
M.C. VIDAL CAROU, M.L. LATORRE MORATALLA, E. GARCÍA HERRERO
DEPARTAMENT DE NUTRICIÓ, CIENCIES DE L’ALIMENTACIÓ I GASTRONOMIA-INSA¬XARTA. CAMPUS DE
L’ALIMENTACIÓ DE TORRIBERA. UNIVERSITAT DE BARCELONA
C. CHACÓN VILLANUEVA, M.V. CASTELL GARRALDA
AGÈNCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA-ACSA. SECRETARIA DE SALUT PÚBLICA.
DEPARTAMENT DE SALUT. GENERALITAT DE CATALUNYA
RESUMEN: Desde 2006 las declaraciones de propiedades saludables presentes en los
alimentos se rigen bajo el Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo que tiene como principal objetivo que la población disponga de información veraz,
fiable y científicamente validada. Desde entonces las afirmaciones de salut presentes en las
etiquetas se han de adecuar a los textos y condiciones estrictamente autorizados por esta
normativa.
El objetivo de este estudio fue conocer y estimar el número de declaraciones de propiedades
saludables presentes en el etiquetado de diferentes alimentos del mercado, así como también,
valorar si estas declaraciones se adecúan a lo que se establece en el Reglamento 1924/2006 y
demás Reglamentos que lo desarrollan.
Para la identificación de las declaraciones se evaluaron un total de 3.220 alimentos
comercializados en diferentes puntos de venta de Cataluña y clasificados según 18 categorías.
Sólo un 5,3% (n=162) de los productos analizados presentan una o más declaraciones de salud
en sus etiquetas, ya sea en forma de texto, imagen o símbolo. Las categorías de alimentos que
presentan una mayor frecuencia de declaraciones de salud son: leches de crecimiento, bebidas
vegetales, leches fermentadas, margarinas, leches, cereales de desayuno y zumos de fruta.
Entre los 162 productos que incluyen declaraciones en sus etiquetas se han identificado un
total de 384 declaraciones, de las cuales más del 60% hacen referencia a las funciones de
vitaminas y minerales (especialmente vitamina D y calcio).
También son frecuentes las declaraciones sobre los efectos en la salud cardiovascular del
consumo reducido de grasas saturadas o de su sustitución por grasas insaturadas. El 73% de las
declaraciones de salut se adecúan a los textos y condiciones autorizados por la normativa. De
éstas, el 45% utilizan la misma redacción que la autorizada y el resto, aún con un texto
diferente, se consideran correctas aplicando los principios de flexibilidad. El 27% de las
declaraciones no se adecúan a la normativa. Concretamente, el 6% son sobre efectos en la
salud de nutrientes o sustancias para los que no existe autorización expresa, el 12% utilizan
una redacción que excede los principios de flexibilidad y por lo tanto se considera que tienen
un significado diferente al autorizado, el 3% de las declaraciones no cumple con las
condiciones específicas para ser utilizadas y el 6% son imágenes o marcas comerciales
consideradas declaración de salud y que no van acompañadas de ninguna otra declaración
específica.
LA EVOLUCIÓN EN EL TRATAMIENTO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA PRENSA DEL
PAÍS VASCO. 2012-2015
J.I. ARRMENTIA VIZUETE, J.M. CAMINOS MARCET, M.F. MARÍN MURILLO
UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO
RESUMEN: Durante el cuatrienio comprendido entre 2012 y 2015 el Grupo de Investigación de
la UPV/EHU MediaIker, en colaboración con ELIKA-Fundación Vasca para la Seguridad
Agroalimentaria, ha llevado a cabo una serie de estudios anuales sobre la publicación de temas
relacionados con la Seguridad Alimentaria (Food Safety), por parte de la prensa del País Vasco
y de los diarios de ámbito estatal con una edición específica para Euskadi. El estudio ha
abarcado un total de 9 cabeceras (El Correo, El Diario Vasco, Deia, Noticias de Gipuzkoa, Diario
de Noticias de Álava, Gara, Berria, El País y El Mundo), explorando en cada una de ellas la
totalidad de los ejemplares de cada año. Por lo tanto, esta comunicación es el resultado de una
investigación sobre un corpus de unos 13.000 ejemplares.
El estudio ha permitido comprobar la presencia creciente de la Seguridad Alimentaria en la
prensa vasca. Si en 2012 se detectaron 820 textos sobre este ámbito, en 2013 el número se
situó en 1.803, en 2014 ascendió a 1.864, y en 2015 alcanzó las 2.334. Atendiendo a estos
datos, en cuatro años, se habría producido un incremento en el número de inserciones del
184% El estudio detalla, entre otros, aspectos tales como los subámbitos temáticos de los
textos sobre Seguridad Alimentaria, las secciones en las que se sitúan, los géneros utilizados, la
importancia que se otorga a los mismos, el tipo de actualidad, su autoría y fuentes, la
presencia gráfica, el tratamiento específico del riesgo, así como los temas más destacados de
cada mes. En la comunicación se presentarán fundamentalmente los datos correspondientes a
2015, todavía inéditos, y que se están terminando de recopilar en estos momentos. Dichos
datos no se expondrán de una manera aislada, sino que se contextualizarán a la vista de los
resultados obtenidos en las investigaciones correspondientes a los 3 años precedentes.
Entre las conclusiones que se han mantenido año tras año destaca la relativamente baja
especialización periodística en el ámbito de la Seguridad Alimentaria, como lo demuestra el
hecho de que en 2015 la media de textos firmados por cada periodista identificado se situó en
3,1 (en 2014 la media fue de 2,6 textos por redactor). Por otro lado, a pesar de ser una
temática que se presta al empleo de gráficos explicativos, se constata un escaso uso de
infográficos (únicamente 42 en todo 2015). Por último, se aprecia una divergencia entre la
utilización del término "riesgo" y la presencia de textos realmente relacionados con el riesgo
alimentario.
*Los datos de esta comunicación se han obtenido de investigaciones financiadas por ELIKA-Fundación Vasca para la Seguridad
Agroalimentaria y de un proyecto de investigación Universidad-Sociedad, convocado por la UPV/EHU.
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN EL CINE DOCUMENTAL ESPAÑOL
DEL SIGLO XX
F. CAMARERO RIOJA
GOBIERNO VASCO
RESUMEN: Ya desde las primeras décadas del siglo XX, el documental cinematográfico español
se utilizó para comunicar a la población los beneficios de la seguridad alimentaria y la
alimentación saludable. Se plantea la proyección de un montaje con escenas de documentales
realizados entre 1926 y 1974. La mayoría fueron rodados por el Servicio de Cinematografía del
Ministerio de Agricultura, así como por NO-DO para diferentes organismos públicos como el
Instituto Nacional de Consumo. Los cortometrajes tratan sobre alimentación saludable,
conservación de los alimentos, seguridad alimentaria y defensa del consumidor, así como la
enseñanza y divulgación de todos estos temas y la actuación de los servicios oficiales de
inspección de alimentos. Algunos de los documentales son pequeñas joyas de la
cinematografía, como el musical La rueda de la alimentación (1973), realizado por el equipo de
la mítica serie Verano Azul, dirigido por Antonio Mercero.
RELACIÓN DE TÍTULOS Y ESCENAS A PROYECTAR: -El Valle de los Pedroches (1926), de
Industrias Pecuarias de Los Pedroches. Inspección veterinaria de la carne. -Los yunteros de
Extremadura (1936), del Marqués de Villa Alcázar. Se plantea el dilema de elegir entre
desechar alimentos en mal estado o pasar hambre. -Industrias lácteas (1945), del Marqués de
Villa Alcázar. Importancia de la leche higienizada en la alimentación. -Del campo a los manteles
(1946), NO-DO. Inspección veterinaria de la carne. -Caricias a las naranjas (1947) y Nuestras
naranjas (1959), del Marqués de Villa Alcázar. Importancia de las naranjas en la dieta. -El queso
manchego (1947), de Sabino Micón. Fabricación higiénica del queso. -Supermercados (1959),
NO-DO. Nuevas formas de comercialización de alimentos seguros. -Barbechar y abonar (1961),
del Marqués de Villa Alcázar. Comparación entre la fertilización del suelo y la alimentación
humana en tono humorístico. -Centrales lecheras (1961), del Marqués de Villa Alcázar. La leche
como alimento principal de la infancia y el fraude del aguado. -El frío en la alimentación
(1967), NO-DO. Producción higiénica de alimentos y métodos oficiales de inspección de su
calidad. -Hábitos de compra (1972), de Antonio Mercero. Prevención de fraudes,
recomendación de consumir alimentos de proximidad y la adecuada utilización del frigorífico.
-La rueda de la alimentación (1973), de Antonio Mercero. Musical para instruir a los niños en la
pirámide nutricional. -El agua en la vida (1974), de Guillermo Zúñiga. La importancia de
conservar el agua para las generaciones futuras.
SALA FRANCISCO DE VITORIA
TEMAS: ALÉRGENOS, SMART SOLUTIONS Y MATERIALES
DE ENVASADO
¿QUÉ INFORMACIÓN TIENE EL PROFESIONAL SANITARIO DE LOS ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA PRESENTES EN EL MENÚ DE UN HOSPITAL?
J.M. OLMEDO GAMERO, A.M. VILLARRUBIA POZO, C. MUÑOZ DURÁN, P.P. GARCIA-LUNA
HOSPITAL UNIVERSITARIO VIRGEN DEL ROCIO
INTRODUCCIÓN: Desde el 13 de Diciembre de 2014, es una obligación legal según Reglamento
(UE) Nº1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de Octubre de 2011 informar y
facilitar a los pacientes, en caso de petición, de la presencia de los alérgenos alimentarios
incluidos en el Anexo II del citado Reglamento y que se encuentren presentes en los platos
servidos durante su estancia hospitalaria. Para facilitar la información y garantizar la seguridad
del paciente adulto, es imprescindible que los profesionales sanitarios tengan conocimiento de
los alérgenos alimentarios y de las dietas para los pacientes ingresados. No existen datos sobre
los conocimientos de los profesionales sanitarios en esta materia.
OBJETIVOS: Medir el nivel de información del profesional sanitario en relación con los
alérgenos alimentarios de declaración obligatoria. Conocer cómo son identificadas las alergias
alimentarias en el paciente adulto, por parte del personal de enfermería y nivel de
conocimiento sobre el circuito de solicitud de dietas para pacientes alérgicos.
METODOLOGÍA: Estudio observacional descriptivo transversal mediante cuestionario
elaborado al efecto. Aprobado por el Comité de Ética del HUVR. El cuestionario incluye
preguntas relacionadas con el nivel de conocimiento del Reglamento, y sobre el circuito de
petición de dietas por parte del personal de enfermería. Se realizó un muestreo aleatorio entre
la totalidad de los profesionales de enfermería (DE y TCAE) de las unidades de gestión en las
que se sirven comidas a los pacientes, previo cálculo de tamaño muestral para asegurar la
significación estadística de la muestra estudiada.
RESULTADOS: Los resultados corresponden a 462 cuestionarios realizados al personal de
enfermería (DE y TCAE), pertenecientes al HUVR. El 92.8 % no conoce los alérgenos de
declaración obligatoria del citado Reglamento El 97.6 % identifica perfectamente la alergia del
paciente adulto.
CONCLUSIÓN: El nivel de conocimiento de los profesionales de enfermería sobre el
Reglamento (UE) Nº 1169/2011 y el Anexo II es bajo. Pero sí recoge perfectamente la
información del paciente adulto relativa a las posibles alergias que presente. Es necesario
realizar una formación específica sobre los alérgenos alimentarios al personal sanitario,
disponer de una herramienta adecuada, que permita facilitar correctamente la información del
paciente garantizando el cumplimiento del Reglamento y la seguridad alimentaria. Debe de
valorarse a todos los niveles por qué esa información obligatoria no es conocida por parte del
profesional. Consideramos que la colaboración de las áreas de Cocina, Dietética y Nutrición,
Bromatología, Enfermería y Endocrinología son básicas para contribuir a garantizar la
seguridad del paciente hospitalizado
PROGRAMA VAIAME: VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ALÉRGENOS EN LOS COMEDORES
ESCOLARES DE BARCELONA
E. GARCÍA CID, L. CABALLÉ GAVALDÀ, M. FONTCUBERTA FAMADES, P. BALFAGON MARZAL
AGENCIA DE SALUD PÚBLICA DE BARCELONA
INTRODUCCIÓN: Los principales responsables de garantizar la seguridad de los alimentos
consumidos en las escuelas son los operadores que elaboran y/o sirven estos menús. Desde la
Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) se detectó una demanda de dietas para alérgicos
e intolerantes a los alimentos en los comedores escolares y una gestión heterogénea de este
riesgo.
OBJETIVOS: Analizar la gestión de los riesgos asociados a los alérgenos en los comedores
escolares y promover la implementación de un Plan de Control de Alérgenos (PCA). Material y
métodos En la primera fase (2011-2012) se realizó un estudio descriptivo sobre la gestión de
los alérgenos en una muestra de escuelas de Barcelona, calculando un índice de puntuación
sobre buenas prácticas preventivas. En la segunda fase (2012-2015) se elaboraron dos
modelos de PCA según el suministro de las comidas (interno o externo) y dos check-list para
los inspectores. Se supervisó el PCA documental y su implementación en todos los colegios.
RESULTADOS PRIMERA FASE: El 5% de las dietas dispensadas fueron para alergias o
intolerancias. Las más demandadas fueron: sin lactosa (17,3%), sin frutas rosáceas (17%) y sin
gluten (14%). El contraste de medias de los índices calculados mostró que los comedores de
gestión externa, los que servían más menús y los que implementaban autocontroles obtenían
mayor puntuación.
SEGUNDA FASE: En la supervisión documental del PCA se observó que un 47,6% de los casos
no disponían de PCA, y de éstos, el 81,4% se acogieron a los modelos de la ASPB. En la
supervisión de la implantación de los PCA se observó que el 58,9 % disponían de formación
que contemplara los alérgenos. Que el 93,3 % mantenía protegidos los menús especiales y un
85 % los identificaba correctamente. Que en un 92,3 % evitaba las contaminaciones cruzadas
en el servicio. En los de suministro interno, que un 86 % almacenaban evitando
contaminaciones cruzadas. Que un 43 % disponían de recetario y el 34 % seguía la receta. Que
un 10% incorporaba alérgenos no contemplados en el recetario.
CONCLUSIONES: Alta aceptación de los modelos de PCA de la ASPB, constatando su utilidad
para unificar criterios entre inspectores y empresas gestoras. Existe un margen de mejora en la
formación sobre alérgenos y en la disponibilidad y uso del recetario. La intervención sobre los
PCA ha servido para mejorar su gestión, independientemente del tipo de colegio. Desde la
ASPB se incorpora el PCA como un autocontrol más a supervisar.
iAUDITORÍA LA HERRAMIENTA PERFECTA EN EL CONTROL DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD
HUGO CARIDAD CORDEIRO
iAUDITORÍA
RESUMEN: iAuditoría es una solución tecnológica para la realización de inspecciones y
auditorías de calidad; es una herramienta “cloud” basada en el la modalidad Software as a
Service. iAuditoría permite la realización de inspecciones y auditorías en tiempo real
permitiendo no sólo valorar los ítems o requisitos que hayan sido asignados sino además
completar dicha información con elementos multimedia asignados a los mismos. Así mismo
iAuditoría permitirá, tras su posterior tratamiento, el uso de métodos matemático, la
posibilidad de generar modelos predictivos que permitan anticiparnos en tiempo real ante
posibles situaciones de emergencia (ej. Crisis alimentarias, siniestralidad laboral, catástrofes
medioambientales…).
HERRAMIENTA DE AUTOCONTROL DE LA INGESTA ADECUADA A SMARTPHONES
G. MUGABURU FERNANDEZ
ELIKA FUNDAZIOA
V.M. RODRIGUEZ RIVERA
UPV-EHU
RESUMEN: La aplicación de ElikApp, es una herramienta de autocontrol de la ingesta de
alimentos para adultos sanos, que compara la cantidad de alimentos consumidos por el/la
usuario/a con las recomendaciones de ingesta, realizando posteriormente un informe que
detalla, mediante pautas concretas y fáciles de seguir, qué debe hacer el usuario/a para que su
alimentación se ajuste a las recomendaciones actuales. Mediante la aplicación, se puede seguir
la alimentación de varias personas en casa.
ElikApp se basa en un registro de la ingesta por raciones validado por la Universidad del País
Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea UPV/EHU y financiado por el Ayuntamiento de
Vitoria/Gasteiz. Consta de información de ayuda, a la hora de rellenar la encuesta e identificar
los alimentos ingeridos, así como información general y consejos para llevar una dieta
adecuada a las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
El Objetivo de la aplicación es adecuar la alimentación del usuario a las recomendaciones para
una alimentación equilibrada y saludable. La ponencia versa sobre la adecuación de la
metodología de control de autoingesta, pasando por el desarrollo de la aplicación, hasta sus
posibles usos en un futuro.
VENTAJAS DE LOS SISTEMAS AUTOMATIZADOS DE GESTIÓN APPCC
E. ORDOÑEZ
INSTRUMENTOS TESTO S.A.
RESUMEN: Con frecuencia, la ejecución del concepto APPCC representa en casos concretos un
gran reto a pesar de que el concepto le brinda a la industria alimentaria una excelente
herramienta para garantizar una producción higiénica y estandarizada. La documentación de
los procesos en el marco del APPCC puede quedar garantizada con un sistema de
monitorización automatizado. El formato de papel se ha demostrado como obsoleto, poco
práctico y propenso a errores, además de presentar inconvenientes en determinados casos,
como por ejemplo durante una inspección oficial. En cambio, el sistema automatizado de
monitorización asegura un control centralizado y sin pérdida de todos los datos recopilados en
la Nube, accesible en todo momento y desde cualquier lugar por cualquier usuario con los
permisos de consulta y manipulación adecuados.
Uno de los puntos más conflictivos en todo sistema APPCC es la veracidad del dato tomado por
el operario. Los registros de datos en continuo son sencillos de automatizar y el error se
reduce tan solo al sistemático que puede tener el instrumento de medición y que puede ser
corregido y minimizado con el mantenimiento y calibración periódico. Sin embargo en
procesos donde las mediciones únicamente pueden ser realizadas por un técnico, seguirá
existiendo el error sistemático del instrumento de medición, que puede ser rectificado con una
calibración periódica. Lo más preocupante y difícil de detectar es el error aleatorio del técnico.
Este es tan solo un problema puntual cuando hablamos del error provocado por un despiste en
la transcripción del dato medido. Pero se convierte en un problema grave cuando deja de ser
un error aleatorio y se convierte una falsificación sistémica de las mediciones. En este
momento se deja de tener información de si el sistema APPCC está bajo control.
Un sistema de monitorización integral conforme al concepto APPCC, donde el registro de datos
por parte del técnico se transmite automáticamente a un servidor o Nube, sin que el técnico
intervenga en la transcripción del dato, garantiza la detección absoluta de las variaciones de
magnitudes críticas en el proceso productivo. Por consiguiente, solo una automatización
completa brinda la mayor seguridad para las empresas y los consumidores.
HERRAMIENTAS LIBRES DE GEOLOCALIZACIÓN Y SU UTILIDAD PARA LOS AGENTES DE SALUD
PÚBLICA
F.J. CÉSPEDES SÁNCHEZ, A. HERNÁNDEZ JIMÉNEZ, F.J. BERNAL VELA, F.J. FRANCO SOLLEIRO
DISTRITO SANITARIO ALJARAFE SEVILLA NORTE
M.A. ORTEGA MARISCAL
AREA DE GESTIÓN SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA
J.A. MARTÍN SANTOS
DISTRITO SANITARIO JEREZ COSTA NOROESTE
INTRODUCCIÓN: La facilidad de actualización y visualización del censo de establecimientos
que tiene asignado un agente de salud pública es clave para optimizar sus tareas de control
oficial. En aquellos casos en los que el número de localidades en las que el agente actúa es
amplio, hay herramientas informáticas de uso libre que facilitan mantener actualizados los
censos aprovechando los datos en abierto sobre establecimientos alimentarios publicados por
Comunidades Autónomas y Ayuntamientos. De igual modo, la utilización de herramientas de
geolocalización para "Smartphone" en las que aparezcan identificados los establecimientos y
sus principales características permite optimizar el tiempo dedicado a la localización y consulta
de los establecimientos a visitar en una jornada.
OBJETIVO: El objetivo del presente trabajo es mostrar un ejemplo de uso de herramientas
informáticas libres para actualizar el censo de establecimientos que tiene asignados un agente
de salud pública a través de los datos libres publicados en la página web de un Ayuntamiento,
y elaborar un mapa dónde aparezcan geolocalizados dichos establecimientos.
MATERIAL Y MÉTODOS: Para este trabajo divulgativo se han utilizado datos en abierto
publicados por el Excelentísimo Ayuntamiento de Tocina (Sevilla) y herramientas de uso libre
de captura de datos multinivel (WebScraper) y de tablas dinámicas y geolocalización (Google
Drive).
RESULTADOS: Se ha programado y realizado una captura de datos multinivel de los
establecimientos de restauración (bares, restaurantes y cafeterías) publicados, dentro de la
página web del Ayuntamiento de Tocina y Los Rosales, en la guía de empresas locales
(http://www.tocinalosrosales.es/opencms/opencms/tocina). Los datos se han exportado a una
tabla de dinámica de Google Drive, utilizando el campo de dirección como parámetro de
geolocalización. Se ha publicado un mapa que incluye los establecimientos y sus datos
capturados de la web del Ayuntamiento. El mapa y los datos son accesibles a través del
Smartphone mientras se realizan las tareas de control oficial.
CONCLUSIONES: Aunque en España y Andalucía la iniciativa Open Data aún no está
desarrollada al nivel de otros países, se puede acceder a datos libres que pueden utilizarse en
la elaboración de soluciones inteligentes (smart solutions) que facilitan su trabajo a los agentes
de control oficial en materia de seguridad alimentaria. Además de la publicación de mapas con
Google Drive que son accesibles sólo para el agente que tiene asignado un determinado censo,
sería factible el desarrollo de una aplicación para Smartphone, siempre que contuviese sólo
información compatible con la normativa sobre protección de datos.
IMPLANTACIÓN DEL AUTOCONTROL EN LAS INDUSTRIAS DE MATERIALES PLÁSTICOS EN
CONTACTO CON ALIMENTOS
M. RIPOLL MAERE, J. BELLVER SOTO, E. SASTRE DOMENECH
CENTRO DE SALUD PUBLICA DE ALZIRA
INTRODUCCIÓN: La empresa de transformación de materiales y objetos de plásticos en
contacto con alimentos se concibe como una empresa del sector alimentario. Los materiales
deben ser fabricados de conformidad con la normativa vigente, incluidas las buenas prácticas
de fabricación.
OBJETIVOS: El objetivo es evaluar el grado de implantación de la Guía de Buenas prácticas de
Fabricación de materiales y objetos plásticos en contacto con alimentos mediante la revisión
de los formularios de PCH (Practicas correctas de Higiene) levantados en las auditorias de las
industrias de Fabricación de materiales plásticos de los departamentos La Ribera-Dr. Pesset- La
Fe durante el año 2015.
MATERIAL Y MÉTODOS: Se han auditado un total de 19 industrias del sector de Plásticos. Se
ha evaluado los formularios de PCH que constan de 8 secciones: Condiciones Estructurales y de
ubicación, Equipos- maquinaria- utensilios, Servicios- vestuarios -lavamanos, Personal
manipulador, Procesado/Envasado, Almacenamiento y transporte, Etiquetado, Requisitos
Previos de Higiene y trazabilidad , Sección K: Vigilancia de PCCs/RHOs (Requisitos de higiene
operativos) y para cada ítems existen tres posibilidades de respuesta C: correcto, NC I: No
conformidad con la normativa que no influye, o no es probable que influya, sobre la seguridad
del producto. NC II: Incumplimientos de requisitos legales o normativos que potencialmente
pudieran influir en la seguridad del producto. NC III: Incumplimientos de requisitos legales o
normativos que influyan en la seguridad del producto.
RESULTADOS: La principal NC detectada en las auditorías es de tipo documental: las
declaraciones de conformidad aportadas son incompletas, tanto en la materia prima como en
el producto acabado. Entre otras NC detectadas, se observa que la mayoría de las empresas no
efectúan simulacros de trazabilidad. En cuanto las condiciones generales de las instalaciones:
en un 42% de las industrias la puerta de acceso se encontraba abierta en el momento de iniciar
la auditoria. También se detectó que los útiles de limpieza mostraban restos de suciedad y no
disponían de una ubicación fija en la planta. Todas las industrias cumplen el art. 15 del
Reglamento 1935/2004 en relación al etiquetado de los plásticos.
CONCLUSIONES: Las empresas de transformación de materiales y objetos de plásticos en
contacto con alimentos no tienen implantadas unas medidas de higiene que aseguren un nivel
adecuado de limpieza. No se garantiza la efectividad del sistema de trazabilidad. La declaración
de conformidad no aporta información relacionada con el uso final del envase, en cuanto a
condiciones de uso y tipo de alimentos.
SALA GASTEIZ
TEMAS: RIESGOS INFRAVALORADOS Y MISCELÁNEA
PLANTEAMIENTO CIENTÍFICO SOBRE ESTABLECIMIENTO DE CRITERIO DE SEGURIDAD PARA
LISTERIA MONOCYTOGENES EN DETERMINADOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO
M. MOURELLE ESTÉBANEZ, J.A. SALAZAR RABASA, A. BARREIRO ALVAREZ, M. CABANEIRO REGO, A.
SANJURJO LASTRA, I. BARCIA SANJURJO
MICRAL ANÁLISIS ALIMENTARIOS S.L.
INTRODUCCIÓN: La publicación del Reglamento (CE) nº2073/2005 de la Comisión y posterior
modificación Reglamento (CE) 1441/2007, supuso la unificación de criterios microbiológicos
aplicables a diferentes alimentos, estableciendo básicamente la diferenciación entre alimentos
listos para el consumo de aquellos que no lo están, y particularmente, en cuanto a establecer
un criterio de seguridad para Listeria monocytogenes.
OBJETIVO: El presente estudio tiene como fin revisar tanto la documentación publicada,
bibliografía y estudio de composición físico-química de determinados alimentos no
categorizados automáticamente, como aquellos que “pueden favorecer/no pueden favorecer”
el desarrollo de Listeria monocytogenes.
MATERIAL Y MÉTODO: El planteamiento de este informe lo referiremos a tres alimentos
concretos: empanada gallega horneada, mejillón cocido congelado y queso madurado
elaborado con leche cruda. Procedemos a programar estudios de vida útil para empanada
gallega horneada, durante el tiempo de comercialización, y para mejillones cocidos congelados
tras la etapa de descongelación. En el caso del queso madurado el estudio analítico se realiza
durante el tiempo de curación. Se parte del planteamiento establecido por la Comisión del
Codex Alimentarius en documento de debate sobre el control de Listeria monocytogenes en
los alimentos (1999) y otros documentos, publicados con posterioridad, de la Comisión
Europea, Laboratorio de Referencia Europeo para Listeria monocytogenes y Agencia Europea
de Seguridad Alimentaria, entre otros.
RESULTADOS: Existe fundamento científico que demuestra que estos alimentos no favorecen
el desarrollo de Listeria monocytogenes, aunque no se incluyan “automáticamente”, en dicha
categoría, según sus valores de pH y aw: • Empanada gallega horneada: sufre un proceso de
horneado completo (listericida) que da lugar a formación de una corteza protectora que no
hace posible la recontaminación ni la proliferación, salvo por alteración evidente de la corteza.
• Mejillón cocido congelado: la conservación en congelación asegura aw <0,92, y
características físico-químicas que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes. •
Queso madurado elaborado con leche cruda. El proceso madurativo favorece la inactivación de
posible contaminación a partir de Listeria monocytogenes, que pudiera estar presente en
origen en la leche en leche cruda.
CONCLUSIÓN: Tras la revisión bibliográfica, documental y analítica, no se puede exigir el
criterio de ausencia de Listeria monocytogenes si se dispone de fundamento científico
suficiente, aun cuando estos alimentos a estudio no se encuadren “automáticamente” dentro
de la categoría de alimentos que “no pueden favorecer el desarrollo de Listeria
monocytogenes” por sus características físico-químicas y en particular por los valores de pH y
aw.
CONCENTRACION DE SAL Y CALIDAD MICROBIOLOGICA EN SEMICONSERVAS DE ANCHOA
D. COLL JORDÁ, M.V. BRAVO VAZQUEZ, I. GARCÍA ROBLES, B. DE PABLO BUSTOS, E. ULIBARRI BELLIDO, J.
URIBARRI ATUTXA
DEPARTAMENTO DE SALUD GOBIERNO VASCO
INTRODUCCIÓN: Las semiconservas de anchoa, Engraulis spp, son elaboradas mediante un
proceso de salado y maduración. El contenido de sal se incrementa desde un 0,3% en el
pescado crudo hasta 18-20% en el pescado madurado. El cloruro sódico inhibe a los
microorganismos principalmente por su capacidad para reducir la actividad de agua, dado su
efecto plasmolítico, creando así condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano. Las
bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias son inhibidas por una actividad de agua
de 0,92 o menor (equivalente a una concentración de NaCl del 13% p/v), exceptuando
Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes.
OBJETIVOS: Estudio de la calidad microbiológica de las semiconservas de anchoas en aceite a
distintas concentraciones de sal y su evolución durante la vida útil del producto.
MATERIAL Y MÉTODOS: Semiconservas de anchoa en aceite comercializadas en la Comunidad
Autónoma del País Vasco incluyendo las elaboradas con baja concentración de sal. Las
analíticas se realizaron tras la toma de la muestra y al final de su vida útil. Parámetros:
recuento de L.monocytogenes (ISO11290-2) y de enterobacterias 37ºC (ISO21528-2),
detección de Salmonella spp. (SureTectTM L.monocytogenes PCR) y concentración de NaCl
medida como ión cloruro (cromatografía iónica). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Las 64 muestras se
distribuyen según la concentración de NaCl: baja: ≤ 8% NaCl (11 muestras); media: >8 ≤ 13%
NaCl (23 muestras); alta: >13% NaCl (30 muestras). Analíticas iniciales: resultados incorrectos
en el 36% de muestras concentración baja de sal, el 35% en las de concentración media y
ninguna en las de alta. Analíticas finales: resultados incorrectos el 9% de muestras con
concentración baja de sal, el 17% en las de media y el 3% en las de alta. No se ha aislado
Salmonella spp. ni L. monocytogenes; los incumplimientos corresponden mayoritariamente
analíticas iniciales e indicadores. Los productos con concentración de NaCl >13%, tienen
porcentajes de incumplimiento claramente inferiores. El 95 % de las muestras etiquetadas
como bajas en sal presentan concentraciones bajas o medias de NaCl.
CONCLUSIONES: -En las semiconservas de anchoa en aceite, la sal es un sistema de
conservación adecuado siempre que se mantengan concentraciones suficientes que no
disminuyan su capacidad bacteriostática. -Las semiconservas con concentraciones bajas de
NaCl tienen mayor probabilidad de presentar riesgos microbiológicos. -Los resultados al final
de la vida útil, indican una mejora de la calidad microbiológica.
CATEGORIZACIÓN DEL RIESGO DE PRODUCTOS LÁCTEOS PARA LA APLICACIÓN DE
FLEXIBILIDAD CON RESPECTO A LOS PRINCIPIOS APPCC EN PEQUEÑOS PRODUCTORES
A. RUBIO GONZÁLEZ
SUBDIRECCIÒ GENERAL DE SEGURETAT ALIMENTÀRIA I LABORATORIS DE SALUT PÚBLICA
F. GONZÁLEZ EDO
CENTRE DE SALUT PÚBLICA DE BENICARLÒ
I. BARELLES SEVILLA
CENTRE DE SALUT PÚBLICA DE VALÈNCIA
J.V. PASCUAL MARTÍNEZ
CENTRE DE SALUT PÚBLICA DE CASTELLÒ
INTRODUCCIÓN: Los pequeños productores de quesos y productos lácteos tradicionales se
caracterizan por elaborar una amplia gama, con la peculiaridad de que las variedades
presentan diferentes valores de composición, de pH o de actividad de agua. Existe una
tendencia en el sector a un aumento en el uso de leche cruda para la fabricación de quesos de
corta maduración y otros productos lácteos. Los riesgos asociados al consumo de leche cruda y
productos derivados son Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli vertoxigénico,
Yersinia enterocolítica y Listeria monocytogenes. Estos patógenos han de ser controlados
mediante la aplicación y el mantenimiento de procedimientos permanentes basados en los
principios APPCC.
OBJETIVO: Crear una herramienta dirigida a los pequeños productores para el control de los
peligros significativos en el proceso de fabricación de quesos y productos lácteos tradicionales
mediante una categorización semicuantitativa del riesgo que facilite la aplicación de la
flexibilidad en la implantación del plan de autocontrol basado en los principios APPCC.
MATERIAL Y MÉTODOS: -Procedimiento -22 ASA de Evaluación, Aprobación y Difusión de
Guías de Sistemas de Autocontrol -Revisión de la Guía de Prácticas Correctas de Higiene del
Sector Lácteo dirigida a pequeños productores de la Comunitat Valenciana.
RESULTADOS: - La seguridad de éstos productos se basa en la teoría de obstáculos o barreras,
las medidas de control bacteriostáticas que se aplican a lo largo del proceso de fabricación,
tienen un efecto sinérgico: calidad de la leche cruda, tratamiento térmico si aplica, adición de
sal, condiciones físico- químicas de la coagulación y fermentación, adición de aditivos,
evolución del pH y aw en la maduración, si aplica. - La categorización del riesgo se fundamenta
en la descripción de parámetros físico-químicos del producto final (factores intrínsecos) y la
identificación de parámetros de seguridad en etapas del proceso de fabricación (factores
extrínsecos). - Debido a la variedad, los quesos y los productos lácteos fabricados con etapas
comunes, pueden tener diferentes valores de parámetros de seguridad en cada etapa.
CONCLUISIONES Y/O DISCUSIÓN: Se establecen 3 categorías de productos en base al riesgo,
BAJO, MEDIO Y ALTO que permite: 1. Identificar medidas de control en etapas específicas del
proceso de fabricación que garantizan la inocuidad del producto y la seguridad del proceso. 2.
Definir planes de muestreo con frecuencias proporcionales en base al riesgo, en el
procedimiento de verificación analítica de productos finales. 3. Elegir la metodología más
adecuada para el establecimiento de la vida útil. 4. Desarrollar un procedimiento específico de
control ambiental de listeria, identificando locales, equipos y utensilios con mayor
probabilidad de ser fuente de contaminación.
¿PUEDEN LEVADURAS UTILIZADAS COMO CONTROL BIOLÓGICO EN AGRICULTURA
ORGÁNICA SOBREVIVIR AL PROCESO DE ELABORACIÓN Y AFECTAR LA CALIDAD Y
SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS?: EL CASO DE LOS YOGURES ORGÁNICOS
HINCHADOS
J.M. PEINADO, P. WRENT, E.M. RIVAS, E. GIL DE PRADO, O. ESTEBAN, M.I. DE SILÓNIZ
DEP. MICROBIOLOGÍA III, FAC. BIOLOGÍA, U. COMPLUTENSE
INTRODUCCIÓN: La agricultura orgánica sustituye los pesticidas químicos por la inoculación de
suspensiones microbianas que inhiben el crecimiento de los microorganismos perjudiciales.
Además, a estos alimentos no se adicionan conservantes. Creemos que el riesgo de que los
microorganismos inoculados se mantengan en el alimento a lo largo de su procesamiento,
crezcan en él y lleguen a ser ingeridos por el consumidor ha sido valorado de una forma muy
general e insuficiente.
OBJETIVOS: En este trabajo analizamos una contaminación por levaduras patógenas
oportunistas, que provocó hinchamiento en yogures orgánicos con mermelada de frutas, para
identificar los factores que aumentaron el riesgo y provocaron la alteración de la seguridad y
calidad del alimento.
MATERIAL Y MÉTODO: Las cepas aisladas fueron identificadas (5.8S-ITS) y tipadas (mitADN)
molecularmente. La cuantificación de la capacidad fermentativa se realizó por determinación
enzimática del etanol.
RESULTADOS: La especie aislada de todos los yogures fue Meyerozyma (Candida)
guilliermondii, relacionada con infecciones en hombre y animales, pero también indicada para
el control biológico de cultivos de fresa. El tipado demostró que había una única cepa
contaminante proveniente de la mermelada de fresa. Las levaduras en fresas orgánicas
estaban por debajo del nivel de detección (10 UFC/g). Meses después también aparecieron
yogures, sin mermelada, contaminados por la misma cepa, pero no hinchados, indicando que
la contaminación había colonizado las instalaciones. El perfil fisiológico de la cepa indicaba que
no crecía en lactosa pero sí en lactato. No fermentaba lactosa pero si sacarosa. La inoculación
de yogures no alterados con levaduras por debajo del nivel de detección (4 UFC/g) reprodujo
el hinchamiento solo en los yogures con sacarosa, pero se alcanzaron concentraciones finales
de 107 UFC/g en los yogures con y sin sacarosa, una concentración similar a la obtenida
cuando crecían en lactato.
CONCLUSIONES: M. gulliermondi puede sobrevivir en mermeladas, crecer en los yogures y
producir CO2 fermentativo si hay un azúcar fermentable. Entre los factores que aumentan el
riesgo los hay comunes, como la capacidad de formar biofilms y específicos, como la capacidad
de crecer en lactato en el caso de productos lácteos.
APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE BIENESTAR ANIMAL DE ANDALUCÍA EN MATADERO DE
OCAS DE LA PROVINCIA DE SEVILLA.
F.J. BERNAL VELA, F. FRANCO SOLLEIRO, R. FRANCO SOLLEIRO, A. HERNANDEZ JIMÉNEZ
Dº Sº ALJARAFE SEVILLA NORTE.SERVICIO ANDALUZ DE SALUD
J.M. MARTIN PEREGRIM
GERENTE DEHESA FRIAS SL
INTRODUCCIÓN: Se implanta en matadero de ocas Programa de Control Oficial de Bienestar
Animal en Mataderos de Andalucía, donde se describen controles específicos que deben ser
abordados por parte del control oficial, ser incluido como parte del sistema de autocontrol y
evaluados y verificado para mejorar la calidad del producto final.
OBJETIVOS: -Implantar de forma programada en matadero de ocas el control del bienestar
mediante la inspección. -Mantener actualizada la clasificación en función del BA
particularmente respecto al resto de mataderos de Andalucía. -Establecer un procedimiento
normalizado de trabajo y garantizar su implantación.
MATERIAL Y MÉTODOS: -Programa de Control Oficial de Bienestar Animal en Mataderos de
Andalucía. -Plan de Supervisión de los Sistemas de Autocontrol en los establecimientos
alimentarios. -Instrucción 115/2012: “Documento de Referencia de los controles oficiales en
mataderos de Andalucía” Metodología 1º Clasificación según programa. 2º Verificación de
control del Procedimiento Operativo:  Condiciones de manejo/operacionales  Estructurales
de instalaciones y equipos. 3º Evaluación del programa implantado desde 2012 al 2014,
adaptado a ocas criadas en libertad, teniendo en cuenta cinco parámetros. 4º Medida de éstos
parámetros evaluados en cada jornada laboral.
RESULTADOS: La clasificación no sufre desviación respecto a otros mataderos de aves. Debido
a factores intrínsecos en manejo de esta especie, y tras cambios de los procesos de trabajo en
su traslado hacia matadero, se consideró finalmente realizar una transhumancia como primer
factor diferenciador. Se realizaron cambios operacionales tanto en zona de conducción como
en aturdido eléctrico que se incorporaron al procedimiento operativo. De la evaluación resultó
un número mínimo, menos de 4 % de animales, que no se les garantizó su bienestar en el
sacrificio.
CONCLUSIÓN Y/O DISCUSIÓN: El método transhumante se confirma como método eficaz de
transporte de ocas al matadero. Se confirma que el aturdimiento eléctrico es un método eficaz
para esta especie. Un Plan de Bienestar Animal eficaz previo al sacrificio supone un nivel más
elevado de protección para los consumidores, evidenciándose significativamente en la calidad
de la canal y la seguridad alimentaria. Se destaca el valor bienestar animal en el operador
económico y operarios.
LAS COMUNIDADES DE PRÁCTICA Y APRENDIZAJE DE LA AGENCIA DE SALUD PÚBLICA DE
CATALUNYA
D. GIMÉNEZ ROIG, A. COLOMER GINER, P. GARCIA MALO, J. VENDRELL CEDÓ, M. TOLOSA SANTIVERI, N.
MADRENYS BRUNET
ASPCAT
INTRODUCCIÓN: Las Comunidades de Práctica y Aprendizaje (CoP) son grupos de
profesionales que, a partir de un problema recurrente y común a ellos, se reunen
informalmente para trabajar y aprender los unos de los otros y convierten sus saberes
personales en valores colectivos que se traducen en prácticas mejores que beneficiaran a la
organización. En 2008 la ASPCAT inició una experiencia de gestión del conocimiento a través
de las CoP. Dispone del Plan de Gestión del Conocimiento que pretende el cambio hacia una
cultura basada en el trabajo y aprendizaje colaborativo que haga emerger el talento no visible
de sus profesionales, facilitando el aprendizaje y obteniendo productos finales que mejoren su
praxis. e-Catalunya es la plataformao de trabajo colaborativo para la creación y desarrollo de
CoP de la Generalitat donde los profesionales puedan comunicarse, trabajar en equipo y
gestionar conocimiento mediante herramientas de participación en línea.
OBJETIVO: Demostrar que la creación de entornos de trabajo colaborativo facilita que los
profesionales de la salud pública obtengan productos finales de conocimiento que mejoran su
práctica diaria.
MATERIAL Y MÉTODO: Prueba piloto (marzo a junio 2008) Consolidar Equipo de Gestión del
Conocimiento de la ASPCAT Plan de Gestión Conocimiento APS (marzo de 2009/abril 2016) •
Identificar prácticas profesionales mejorables • Construir CoP. • Seleccionar productos finales
a elaborar. • Capacitar e-moderadores CoP. • Trabajo colaborativo por CoP, coordinado por emoderador (combina no presencialidad mediante uso libre e-Catalunya, con reuniones
presenciales durante 10 meses) hasta conseguir el producto final. El e-moderador dinamiza la
CoP. • Validar productos finales (Dirección ASPCAT). • Difusión al colectivo profesional
(Jornada Buenas Prácticas) • Evaluar aplicación e impacto de cada producto final. Resultados:
50 CoP presentan 50 productos finales. La herramienta de trabajo colaborativa más utilizada
por los profesionales ha sido el wiki, seguido del e-calendario, el fórum, el bloc, la e-biblioteca.
Parte de las aportaciones se realiza en horario de noche y en fin de semana.
CONCLUSIONES Y/O DISCUSIÓN: Se aprecia un incremento de las personas participantes en
las CoPs, así como del nivel de especialización, que aportan ideas y alternativas de mejora en
trabajo colaborativo (masa crítica). Se observa una demanda de más soporte institucional para
consolidar y ampliar proyectos a otras áreas de la salud pública. Se considera oportuno
mejorar la extensión del trabajo colaborativo por medio de otros formatos (congresos,
reuniones transversales entre CoPs…). El trabajo en CoP fomenta el aprendizaje de los
participantes. La futura Agencia de Salut Pública de Catalunya debe desarrollar otro concepto
de formación si desea participar en el cambio profundo que pide la era del conocimiento.
Página web con la información
GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO DE LOS INSPECTORES/AUDITORES DE CONTROL OFICIAL EN
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DEL PAÍS VASCO
E. URARTE EGURZEGI
SUBDIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA DE ÁLAVA
D. COLL JORDÁ
DEPARTAMENTO DE SALUD GOBIERNO VASCO
A. ALUSTIZA LANDA
SUBDIRECCIÓN DE SALUD PUBLICA DE GIPUZKOA
C. CADIÑANOS DIAZ-TEJEIRO, L. CUERVO MENENDEZ
COMARCA M. IZQUIERDA. ENCARTACIONES DE BIZKAIA
A. ETXABARRI SAEZ
COMARCA ARABA
INTRODUCCIÓN: Los equipos de trabajo de control oficial deben tener conocimientos y
formación suficiente para realizar las labores que les son asignadas. En la Comunidad
Autónoma del País Vasco se ha organizado esta formación analizando y evaluando las
competencias necesarias.
MÉTODO: El conocimiento se ha evaluado comparando las competencias y conocimientos que
se necesitan y los que realmente se tienen. Un grupo de trabajo estableció las competencias
necesarias para cada uno de los cinco perfiles profesionales existentes. Con el listado
consensuado, se realizó una encuesta on-line para todos los trabajadores, en esta encuesta se
recoge tanto el conocimiento, como su frecuencia de uso. Se diseñó una herramienta
informática que permitió convertir el listado en una encuesta y obtener informes con los
porcentajes de conocimiento de cada área, para cada perfil de puesto.
RESULTADOS: Las áreas en las que se detectaron mayores necesidades formativas, según los
criterios de discriminación utilizados, fueron las siguientes: 1.- TÉCNICOS DE GRUPO: el déficit
en conocimientos transversales se centra en la planificación de proyectos y análisis y redacción
de artículos, y respecto a los conocimientos específicos este déficit va relacionado con
conocimientos de normativas de algunos peligros químicos y en epidemiología alimentaria. 2.COORDINADORES: es el puesto que más formación requiere en las competencias
transversales, concretamente en algunas herramientas informáticas, planificación de
proyectos y técnicas de comunicación. 3.- TÉCNICOS DE SALUD PÚBLICA: sus carencias se
concentran en los conocimientos específicos de algunos peligros químicos y el conocimiento
tecnológico sobre el envasado, cierre y sellado. 4.- AUXILIARES SALUD PÚBLICA: es el colectivo
en el que más carencias de conocimientos específicos se detecta. En el apartado de Inspección
y Control, en aspectos concretos de documentación y trazabilidad, de características
organolépticas de algún alimento, diseño y mantenimiento de instalaciones o limpieza,
desinfección y control de plagas. 5.- ADMINISTRATIVOS: con los criterios de discriminación
utilizados para este perfil sólo se detectan carencias de formación sobre los programas anuales
del ámbito de su trabajo.
CONCLUSIONES: Es necesario disponer de una herramienta estructurada para poder planificar
de forma eficiente la formación del personal dedicado al control oficial de establecimientos y
alimentos. El método diseñado permite planificar y priorizar la formación a realizar y preparar
un plan anual acorde a las necesidades. También permite detectar bolsas de conocimiento,
con el fin de organizar actividades formativas internas.